Na obalech mléka z obchodu můžete vidět takové nápisy jako: sterilizované, pasterizované a ultrapasterizované mléko.
co všechny znamenají? V čem bude mléko zpracované pro lidskou spotřebu chutnější a zdravější?
Mléko je jedinečný nápoj s užitečným souborem živin - bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálních solí.
Proto je velmi důležité vědět, jakým zpracováním prochází, než se dostane na pulty obchodů.
Pasterizace je proces zahřívání kapalných produktů nebo látek jednou na 60 °C po dobu 60 minut nebo na 70-80 °C po dobu 30 minut.
Tuto technologii objevil v polovině 19. století francouzský mikrobiolog Louis Pasteur – odtud název.
Používá se k dezinfekci potravinářské výrobky a prodloužit jejich životnost.
Doma se pasterizace často používá jako způsob výroby domácích produktů.
Při pasterizaci v produktu odumírají vegetativní formy mikroorganismů, ale spory zůstávají v životaschopném stavu a při příznivých podmínkách se začnou intenzivně rozvíjet.
Pasterizované produkty (mléko, pivo atd.) se proto skladují při nízkých teplotách jen krátkou dobu.
Za to se považuje nutriční hodnotu produkty se během pasterizace prakticky nemění, protože jsou zachovány chuťové vlastnosti a cenné složky (vitamíny, enzymy).
V závislosti na druhu a vlastnostech potravinářských surovin se používají různé způsoby pasterizace.
Existuje dlouhá (při teplotě 63-65 ° C po dobu 30-60 minut), krátká (při teplotě 85-90 ° C po dobu 0,5-1 minuty) a okamžitá pasterizace (při teplotě 98 ° C po dobu několika sekundy).
Takové mléko, i když si zachovává většinu užitečných složek, není zcela bez mikrobů, proto rychle kysne.
Pasterizace zcela nechrání před choroboplodnými zárodky a škodlivými bakteriemi – jedny se zbaví, jiné pouze sníží aktivitu (spory).
Pasterizované mléko proto dlouho nestojí – i v uzavřené formě a v chladu jej lze skladovat jen pár dní. Při pokojové teplotě se jeho životnost zkracuje na několik hodin.
Ultra-pasterizace (z latinského ultra - over, over a pasterization) je proces tepelného ošetření za účelem prodloužení trvanlivosti potravinářského produktu.
Tento způsob zpracování umožňuje výrobu vysoce kvalitního konzumního mléka, které se nemusí převařovat.
A převařené mléko ztrácí mnoho ze svých léčivých vlastností. Při varu se rozkládají bílkoviny a ničí se na teplo citlivý vitamín C. Vápník a fosfor se přeměňují na nerozpustné sloučeniny, které lidské tělo nevstřebává.
Syrové mléko a ovocné šťávy jsou obvykle vystaveny UHT.
Kapalina se zahřívá 2-3 sekundy na teplotu 135-150 °C a ihned se ochladí na 4-5 °C.
V tomto případě jsou patogeny a mikroorganismy zcela zničeny.
Mléko po takovém ošetření se skladuje 6 týdnů nebo déle při pokojové teplotě.
Mikroflóra a spory bakterií, které vedou ke kysání mléka, jsou tak z mléka odstraněny a přirozeně prospěšné vlastnosti zachráněno s minimální ztrátou.
Balení mléka po zpracování probíhá za sterilních podmínek v uzavřeném vícevrstvém obalu - tetrapak.
Vysoce kvalitní suroviny, okamžité zpracování a spolehlivé balení - takové mléko nevyžaduje vaření.
Proces ultrapasterizace mléka probíhá v uzavřeném systému, existují speciální instalace. Jeho trvání je asi 2 sekundy.
Existují dva způsoby ultrapasterizace:
V anglicky psané literatuře se tato pasterizační metoda nazývá UHT - Ultra-high temperature processing, v ruskojazyčné literatuře se používá termín "aseptická pasterizace".
Existují i další způsoby pasterizace, například ve vztahu k mléku - ULT (Ultra Long Time).
UHT umožňuje získat mléko, které je zcela prosté nejen mikrobů, ale i jejich spór a vegetativních forem.
UHT mléko zůstává čerstvé pouze v hermeticky uzavřených aseptických obalech.
Po otevření obalu by mělo být mléko skladováno v chladničce nejdéle 4-5 dní, jinak se kazí jako každé jiné.
Mléko, které zpočátku neobsahuje bakterie, ale nezkysne tak zřetelně, jako je tomu u běžného mléka, kontaminovaného velkým množstvím mikroorganismů.
Takové mléko prostě po chvíli žlukne. Mnozí si toho všimli. Nejedná se o známku nekvalitního mléka nebo výrobku napěchovaného konzervanty. Tak to má být.
Existuje názor, že domácí jogurt nebo tvaroh nelze získat z ultrapasterizovaného konzumního mléka.
Ve skutečnosti není. UHT mléko nemá vlastní mikroflóru včetně bakterií mléčného kvašení, proto potřebuje pomoc v podobě startovací kultury.
Do jogurtů se používá bakteriální startér, který obsahuje bulharskou bakterii a termofilního streptokoka. Například, .
Na rozdíl od obvyklé a známé pasterizace, po které v mléce stále zůstávají některé tepelně odolné bakterie a jejich spory, dochází k ultrapasterizaci (UHT) při vyšší teplotě - 135-137 °C, což umožňuje zcela zničit bakterie, ale všechny užitečné látky v mléce jsou zachovány, protože zpracování trvá pouze 2-4 sekundy.
To je zvláště důležité, protože za těchto podmínek nedochází ke zničení mléčného cukru (laktózy) a minerální soli (například vápník), vitamíny a cenné enzymy si zachovávají své vlastnosti.
Nyní je ultrapasterizace (UHT technologie) nejpokročilejší a nejoblíbenější metodou zpracování mléka na světě.
Americký institut potravinářské technologie v roce 1989 nazval tento systém „největším úspěchem potravinářské technologie dvacátého století“. Ve Francii, Německu, Belgii, Španělsku a některých dalších zemích tvoří toto mléko až 90 % z celkového spotřebovaného produktu.
Mléko UHT (ultrapasterizované) je vysoce kvalitní výrobek, který díky vědě a unikátní technologii tepelného zpracování není v kvalitě nižší než mléko čerstvé, zachovává si všechny užitečné látky, které člověk dlouhodobě potřebuje.
Sterilizace - úplné uvolnění ze všech typů mikroorganismů, včetně bakterií a jejich spor, hub, virionů a také z prionového proteinu.
Provádí se tepelnými, chemickými, radiačními, filtračními metodami. Zde se bavíme o sterilizaci obecně – přístroje a nástroje atp.
Mléko během sterilizace udržujeme při teplotě nad 100°C po dobu 20-30 minut.
Takové mléko je zcela sterilní a má dlouhou trvanlivost, ale ztrácí významnou část svých užitečných složek.
Mnohem výhodnější je ultrapasterizace.
Pasterizace - tepelné ošetření mléka a dalších mléčných výrobků při teplotě pod bodem varu (<100,2°С). Цели:
1. Zničení patogenní mikroflóry, získání produktu bezpečného pro spotřebu z hygienického a hygienického hlediska.
2. Snížení celkové nádrže. kontaminace, zničení enzymů syrového mléka, které způsobují kažení pasterizovaného mléka během skladování.
3. Řízená změna fyzikálně-chemické. vlastnosti mléka pro získání požadovaných vlastností hotového výrobku. Mění se organoleptické vlastnosti, viskozita, hustota sraženiny (ryazhenka, pečené mléko).
4. Pasta zajišťuje optimální teplotní podmínky pro technologické operace po tepelném zpracování (kvašení, zahušťování, skladování).
Režim pasterizace je kombinací ohřevu t-ry a doby výdrže na daném t-re. Doba zdržení je zvolena tak, aby bylo dosaženo maximálních výsledků pasterizace. Vztah mezi t-rojem a dobou expozice objevil Cook. Teoretické základy pasterizačních režimů byly vyvinuty Cookem a jsou založeny na následujících ustanoveních:
Zóna A určuje režimové parametry, potlačení vitální aktivity m.o. mléko. Zóna B charakterizuje režimové parametry, za kterých dochází k biochemickým, fyzikálním a mechanickým změnám ve složkách a vlastnostech mléka. Přímým ukazatelem účinnosti pasterizace je úhyn nejodolnějšího patogenního m. o. - tuberkulózního bacila. Zemře v důsledku tepelného zpracování při t=65°C po dobu minimálně 30 minut. Nepřímým indikátorem je test na fosfatázu.
Vztah mezi expozicí a teplotou je zapsán rovnicí: lnz=36,84-0,48t. Neutrální zóna je zóna režimových parametrů, ve kterých je vitální aktivita m.o. potlačí a mléko si zachová původní kvalitu. V závislosti na schématu organizace procesu pasterizace, na vlastnostech technologií mléčných výrobků, v závislosti na zařízení se v mlékárenském průmyslu používají tyto typy pasterizace: 1) dlouhodobá od 65°C - minimálně 30 minut ; nebo při výrobě pečeného mléka, fermentovaného pečeného mléka 92-95 ° C - 3-5 hodin; 2) krátkodobě (při výrobě konzumního mléka) 15-20s - 76±2°C; 3) instantní (při výrobě másla, pasterizace smetany) 92-95°C, bez stárnutí.
Pasteurovo kritérium- určit závislost režimů pasterizace, která ukazuje poměr doby trvání pasterizační expozice k době trvání baktericidního působení pasterizační teploty : Pa=i/z. Může to být = 1 nebo >1.
Účinnost pasterizace se určuje poměrem počtu zničených buněk v pasterizovaném mléce k počtu bakteriálních buněk v původním mléce (%). Záleží nejen na teplotě a době zdržení, ale také na pasteraci, kontaminaci mléka.
Při výrobě konzumního mléka t=74-78°C expozice 15-20s. Režim pasterizace pečeného mléka 95-99°C s dobou výdrže 3-5 hodin. Tento způsob pasterizace je určen tímto produktem. KMP- 87±2°C, 15 min. nebo 92±2°C 2-8 min. Při výrobě tvarohu - ne vyšší než 80°C, tzn. 78±2°C, 8s (méně hustá sraženina, která uvolňuje sérum). V případě výroby tvarohu na mechanizované lince Ya9-OPT-92±2°C 15 min. s následným zpracováním tvarohu. Při výrobě sýra - 72-74°C, 20-25s pro zachování bílkovinného systému mléka. Smetana, zakysaná smetana používají zvýšené pasterizační teploty a čím je výrobek tučnější, tím vyšší je teplota pasterizace. Smetana s obsahem tuku do 20% - 80±2°С, 15-30s. Krém nad 20% - 87±2°С, 15-30s. Zakysaná smetana - 86±2°С, 2-10 min., 94±2°С bez expozice (vysoké pasterizační teploty jsou spojeny s nízkou tepelnou vodivostí tuku). Režimy pasterizace másla, smetany: 1) 85-90°C bez expozice; 2) 92-95 °C bez expozice; 3) nad 100 °С (103-115 °С).
Důvody pasterizace: zničit enzymy (lipáza, peroxidáza) a jsou spojeny s dlouhou trvanlivostí. Čím vyšší je teplota pasterizace, tím větší je množství sulfhydrylových skupin, které jsou antioxidanty a přispívají tedy ke skladování másla. Zahuštěné sušené mléčné výrobky (konzervy) - 95-105 ° C, aby bylo možné produkt dlouhodobě skladovat. Jako zařízení se používají PPOU, TPOU, dlouhodobé pasterizační nádrže, VDP a speciální zásobníky.
Pasterizace mléka- jedná se o technologii dezinfekce mléka a prodloužení jeho trvanlivosti, která spočívá v jednorázovém zahřátí tekutiny na určitou teplotu po určitou dobu.
Tato technologie je stará již více než jeden a půl sta let – poprvé ji použil v polovině 19. století mikrobiolog z Francie Louis Pasteur. Ve skutečnosti název technologie pochází z jeho příjmení.
Existují různé režimy pasterizace mléka- od dlouhodobé pasterizace (trvá 30-40 minut při teplotě 60 až 80 stupňů) po okamžitou (pár sekund při teplotě 98 stupňů). Nechybí ani ultrapasterizace – probíhá při teplotě vyšší než 100 stupňů.
Ze všech způsobů pasterizace při domácí výrobě sýrů se nejčastěji používá dlouhodobá pasterizace (více níže).
Volba mléka pro výrobu sýra je dvousečná zbraň. Pokud jste si koupili mléko z obchodu, pak je již pasterizované, ale šance na získání sýra je 50/50. To znamená, že buď to funguje, nebo ne. A je pravděpodobné, že s pasterizovaným mlékem z obchodu budete muset používat nejrůznější triky, jako je přidání chloridu vápenatého, abyste sýr stále dostali.
Čerstvé farmářské nepasterizované mléko zase téměř vždy dává zaručený výsledek – s dobré ingredience a podle receptu je sýr téměř vynikající.
Ale nepasterizované mléko může skrývat určité hrozby v podobě nepřátelských bakterií. Proto je u takového mléka téměř vždy nutná pasterizace. A ani přítomnost veterinárních dokladů pro mléko a přítomnost „ověřeného“ farmáře vám nezaručí nepřítomnost nežádoucích mikrobů.
Naše rada proto zní: je stále lepší pasterizovat farmářské mléko, abyste zabránili rozvoji patogenní mikroflóry ve vašem sýru.
K pasterizaci mléka doma budete potřebovat následující vybavení:
A musíte být trpěliví.
Všechno! Mléko je pasterizované. Poté můžete přejít přímo k výrobě sýra.
Podle tohoto zdroje použití teploty, při které dochází ke zničení bakterií tuberkulózy, umožňuje eliminovat další bakterie, které se nacházejí v mléce a jsou často patogenní. Při dodržení stanoveného způsobu pasterizace mléka odumře až 99 % mikroflóry mléka, nevyjímaje mammakoki a Escherichia coli, které jsou škodlivé pro výrobu sýrů.
Mimochodem! Mléko není vhodné k výrobě sýra do dvou hodin po nadojení! (obsahuje přírodní inhibitory, které zabraňují rozvoji bakterií mléčného kvašení). Pokud je tedy mléko doslova čerstvé, musíte pár hodin počkat. Přečtěte si více o vhodnosti mléka pro výrobu sýrů.
Také velmi důležitý bod : po pasterizaci se mléko stává méně sýrovým, protože. z mléka se uvolňují vápenaté ionty. A pro srážení (srážení syřidla) mléka jsou nezbytné ionty vápníku. K doplnění jejich nedostatku po pasterizaci mléka při výrobě sýra přidejte do mléka
Člověk se neustále snaží naučit, jak prodloužit životnost výrobků, ale zároveň se vyvíjejí technologie, které nijak neovlivňují prospěšné vlastnosti. Pasterizační technologii objevil v 19. století muž jménem Louis Pasteur. Právě on se stal zakladatelem imunologie a objevil možnosti tepelného zpracování výrobků, které mohou výrazně prodloužit jejich trvanlivost.
Na pultech obchodů často najdete mléko a další produkty, které naznačují, že jsou pasterizované. Ve skutečnosti takové složené slovo jednoduše znamená, že mléko bylo ošetřeno vysokou teplotou, to znamená, že bylo ohřáté, ale ne vařené, protože by pak ztratilo své blahodárné vlastnosti. Pro zničení patogenních bakterií stačí zahřát na 60 stupňů a držet na této teplotě půl hodiny. Pokud teplota dosáhne 80 stupňů, pak stačí 20 minut.
Tato doba stačí k tomu, aby část bakterií zemřela a druhá část ke snížení aktivity.
Proces pasterizace příznivě ovlivňuje trvanlivost nápoje bez ohledu na to, zda byl vyroben v průmyslovém měřítku nebo zakoupen na farmě.
Mnoho mladých žen v domácnosti neví, zda je možné pasterizovat produkt doma a co je k tomu potřeba. Pasterizace mléka doma je skutečně možná. Používají nejen plynový sporák, ale i troubu, můžete dokonce pasterovat v pomalém hrnci.
Pokud kupujete mléko v „tetrapacku“, pak se doporučuje ohřívat ho ne v kastrůlku, ale vložit balení do nádoby s ohřátou vodou. Ve skutečnosti bude proces pasterizace stejný, pouze prospěšné vlastnosti budou lépe zachovány a nápoj podstoupí méně změn. Proces se provádí jednou, což stačí k vaší ochraně. Lepší mléko nebude, pokud se neustále vaří, ale pokaždé bude mít méně a méně užitečných vlastností.
Jako užitečný tip se doporučuje čerstvé mléko ihned zchladit, jinak pod svou teplotou za pár hodin zkysne. Mléko je nejlepší uchovávat v lednici ve skleněných nádobách. Skladování nápoje v kovových a plastových nádobách se však nedoporučuje, protože materiály mohou reagovat s kapalinou a vybavit ji negativními vlastnostmi.
Pasterizované mléko v pomalém hrnci lze správně připravit pouze jedním způsobem, a to díky vlastnostem domácích spotřebičů. Když se zařízení objevilo v kuchyni moderní hostitelky, usnadnilo to mnoho procesů. Uvnitř se báječně vaří dušená masa, cereálie a mnoho dalšího. Můžete v něm také snadno pasterizovat mléko, aniž byste stáli u sporáku a sledovali, jak uniká. Navíc při procesu tepelného zpracování nehraje rozhodující roli čas, ale teplota, proto není snadné regulovat stupeň ohřevu.
S multivařičem je vše snadné: na zařízení je režim, hostitelka jej musí pouze nastavit a stisknout tlačítko. Pokud se zpracovává domácí mléko, stačí ho nastavit na 80 stupňů a nastavit časovač na 20 minut. Nové multivarky mají další režim, který se nazývá „pasterizace“. Mléko stačí nalít do nádoby, vložit ji dovnitř a stisknout příslušné tlačítko.
Aby se nápoj dobře skladoval i ve zpracované podobě, musí projít tepelnou úpravou i pokrmy, kam se následně nalévá k uskladnění. Nejlepší je použít skleněné nádoby s pevným víčkem.
Pasterizace může být několika typů v závislosti na teplotě, při které se provádí:
Třicetiminutový proces tepelné úpravy se nazývá dlouhodobá pasterizace. Zároveň se teplota udržuje na 60 stupních. Z hlediska ničení mikroorganismů jde o časově nejnáročnější, ale také nejúčinnější metodu.
Doma není možné provádět vysokoteplotní krátkodobé zpracování, tento typ pasterizace je typický pro průmyslová zařízení. Postup vyžaduje speciální zařízení, které dokáže mléko ohřát a zchladit během několika minut. Jednou z významných nevýhod tohoto typu zpracování je přesnost: pokud je mléko na několik sekund podexponováno, mikroorganismy nezemřou, a pokud je přeexponováno, ztratí všechny své prospěšné vlastnosti.
To je jeden z důvodů, proč se kvalita pasterizovaného mléka v jednotlivých továrnách liší. I různé šarže nápoje ze stejné rostliny se mohou lišit svými vlastnostmi.
Co se týče okamžitého ohřevu, ten byl původně vynalezen pro matky, které jsou nemocné HIV, a proto nemohou své děti kojit. Metoda je k dispozici pro použití doma a pro implementaci bude nutné zorganizovat vodní lázeň. Pro pasterizaci budete potřebovat 2 nádoby: jednu velkou a druhou menší. Do první se nalije voda a zapálí se, druhá s mlékem se položí na vodu. Jakmile se první hrnec začne vařit, můžete mléko stáhnout z ohně.
Existuje mnoho odpůrců procesu tepelného zpracování mléka, kteří se domnívají, že v okamžiku ohřevu ztrácí své užitečné vlastnosti a stává se pro lidské tělo zbytečným. Argumentují tím, že pasterizace nápoje je nutná pouze ke zvýšení jeho trvanlivosti a nic víc. Z neznalosti mnoha nuancí, aniž by to sami věděli, mluví o sterilizaci, když teplota mléka dosáhne 100 stupňů. Pouze v tomto případě dochází ke zničení užitečných sloučenin, ale ne v procesu pasterizace, kdy maximální teplota dosáhne 80 stupňů.
Metoda umožňuje nejen prodloužit trvanlivost produktu, ale také se chránit, což je důležité, když se mléko z farmy používá jako jídlo.
Více o tom, jak probíhá pasterizace mléka, se dozvíte v následujícím videu.
Tepelná úprava neboli pasterizace je proces zahřívání mléka z 63 ºС na teplotu blízkou bodu varu.
Tento proces je pojmenován podle slavného francouzského vědce Louise Pasteura (1822-1892), který poprvé použil tuto metodu k zabíjení mikroorganismů ve víně a pivu.
Vliv pasterizace na mikroorganismy obsažené v mléce závisí na teplotě, na kterou se mléko zahřeje, a na době setrvání na této teplotě.
Pasterizace ničí mikroby a sterilizace (zahřívání mléka nad bod varu) zároveň ničí spory. Varem se zničí celá mikroflóra mléka s výjimkou spor odolných vůči teplotě varu. Pasterizace bez znatelné změny organoleptických vlastností mléka (chuť, vůně a textura) ničí tuberkulózní, brucelózu a další patogenní bakterie.
V běžném odstředěném mléce zemře 99% bakterií pouze za podmínky dobré a spolehlivé sterilizace zařízení, inventáře, nádobí používaného v procesu pasterizace. Přidání kontaminovaného mléka obsahujícího 1 miliardu bakterií do pasterizovaného mléka (tedy takové množství, které může zůstat v zásobách mléčných výrobků přehlédnuto) zvýší počet bakterií v mléce na 1 milion v 1 ml. Tyto bakterie se budou aktivně množit a nevyhnutelně povedou ke zkažení veškerého mléka.
Pasterizace je proto nejjednodušší a nejlevnější způsob dekontaminace mléka.
Mléko je také při výrobě všech mléčných výrobků pasterizováno, aby byly v budoucnu chráněny před nežádoucími procesy, které jsou způsobeny životně důležitou činností bakterií a zejména Escherichia coli, bakterií kyseliny máselné aj.
Při pastvě dobytka se mikroflóra mléka ničí zahříváním úplněji než při ustájení. To se vysvětluje tím, že během ustájení se bakterie dostávají do mléka hlavně z částic hnoje. Tyto bakterie jsou svými vlastnostmi odolnější vůči teplu. Při obsahu pastvy v mléce se vyskytují především bakterie, které se množí na rostlinách. Před pasterizací je třeba mléko důkladně vyčistit. V praxi se používají tři způsoby pasterizace:
při dlouhodobé pasterizaci se mléko zahřeje na 63-65 ºС a udržuje se při této teplotě po dobu 30 minut;
krátkodobá pasterizace se provádí při 72-75 ºС s expozicí po dobu 15-20 s, která se provádí v proudu;
instantní pasterizace - ohřev mléka na teplotu 85-90 C bez expozice.
Tepelné působení na mléko vede k některým změnám jeho složek. Při zahřívání se v něm rozpuštěné plyny odpařují z mléka. Díky odstranění oxidu uhličitého se kyselost mléka sníží o 0,5-1 ºT.
Při teplotách nad 85 ° se kasein částečně mění. Ale mléčný albumin je vystaven největšímu vlivu: při 60-65 ° C začíná denaturovat.
Porušeno během pasterizace a složení soli mléka. Rozpustné fosfátové soli se stávají nerozpustnými. Z částečné koagulace bílkovin a tvorby nerozpustných solí na povrchu topných zařízení (pasterizátorů) se ukládá sediment-mléčný kámen (přepal).
Pasterizované mléko se se syřidlem sráží pomaleji. To je způsobeno srážením vápenatých solí. Přidání roztoku chloridu vápenatého do takového mléka obnoví jeho srážlivost.
Vitamíny jsou odolné vůči vysokým teplotám, zvláště pokud je mléko ohříváno bez kyslíku ze vzduchu. Zahřívání na vysoké teploty (80-85°) dodává mléku zvláštní chuť a vůni, která se se zvyšující se teplotou zesiluje. Při převaření se mění i složení mléka. Téměř 2x klesá například obsah vitamínů A a C. Ke ztrátě živin dochází v rozmezí od 15 do 20 v důsledku tvorby vysrážených bílkovin, tuku a vápenatých solí na stěnách nádobí. Není tedy zvláštní potřeba převařovat pasterizované mléko.
Doma lze doporučit i dlouhodobou pasterizaci mléka, která se provádí bez větších potíží. Vyrábí se ohřátou vodou. Mléko nalité do hrnce se za zahřívání míchá čistou lžící. Jakmile teplota stoupne na 63-65 °C, zahřívání by mělo být zastaveno a udržováno po dobu 20-30 minut. Poté se pánev s mlékem vloží do studené vody.
