بادئ ذي بدء ، سأقدم لك وصفة لتجفيفها (مجففة بشكل صحيح) الماكريل حصان البحر الأسودنظرًا لصغر حجمها ، وعدم وجود قشور كبيرة الحجم ، وأصلها البحري والانتماء إلى رتبة بيرسيفورميس ، فهي تتمتع بجسم مناسب للتنظيف من المقاييس ، ومذاق حار خاص ورائحة خاصة. وفقًا لـ "Commodity Research of Food Products" (ND Kudentsov ، دار النشر "Economics" ، موسكو ، 1968 ، ص 115) ، "تسمى الأسماك المجففة الأسماك التي خضعت لعملية تمليح أولية باستخدام محلول ملحي مبرد أو طريقة التمليح الجاف ، ثم تجفف على علاقات لإزالة الرطوبة حتى تصبح جاهزة عند نسبة رطوبة لا تزيد عن 38٪ ".
للتجفيف ، من الأفضل تناول الماكريل ذو الأحجام نفسها تقريبًا ، على الأقل من 10 إلى 15 سم. ولتمليح وتجفيف الأسماك البحرية قليلة الدسم ومتوسطة الدسم من الأنواع البحرية ، فمن الأفضل لاستخدام طريقة التمليح الجاف.
أولاً ، يجب غسل الماكريل وتجفيفه لإزالة الرطوبة الزائدة. ثم عليك أن تختار أطباق التمليح.
أنا شخصياً أحب الأواني المنزلية العادية بسعة 10 لترات والتي يمكن وضعها في الثلاجة دون أي مشاكل. قبل التمليح ، من الضروري صب طبقة من الملح الخشن (غير المعالج باليود بالضرورة) 0.5 مم في قاع المقلاة (أو أي طبق آخر). بعد ذلك ، يجب وضع الماكريل في طبقات ، مع رش كل طبقة من الأسماك بالملح ، بحيث تبقى مسافة حوالي 5 سم على الحافة العلوية للحاوية.
يتم رش الطبقة العليا من الأسماك بالملح بسمك 1.0-1.5 سم ويجب استخدام الملح للتمليح الجاف للماكريل الحصان بنسبة 12-15٪ على الأقل من وزن الأسماك. فوق الطبقة الأخيرة من الماكريل الحصان ، توضع دائرة خشبية (صفيحة ، غطاء من المينا ، إلخ.) ، توضع عليها ضغوط (حمولة) تزن ما لا يقل عن 10-15٪ من وزن السمكة.
بعد حوالي 3-4 ساعات من السمك ، وتحت تأثير الملح ، يبدأ محلول ملحي طبيعي (عصير بين الخلايا يحتوي على البروتينات والمعادن) في التحرر.
في الوقت الحالي ، يجب وضع أطباق السمك في الثلاجة مع درجة حرارة + 3-5 درجات لمدة 2-3 أيام. بعد التمليح ، يجب شطف الإسقمري الحصان بعناية تحت الماء البارد الجاري ، وإزالة المحلول الملحي الزائد (يمكنك القيام بذلك في خبث كبير ، ثم ترك السمك فيه لتصريف الماء).
يتم تحديد مسألة كيفية ربط الماكريل بشكل صحيح ، بواسطة الذيل أو الرأس ، بشكل تعسفي. على سبيل المثال ، أحب أن أعلق الماكريل الحصان ، وأثبته على الفك السفلي بمشبك ورق عادي ، على شرفة مبنى شاهق (6-10 طوابق) ، حيث يوجد دوران هواء جيد ومستقر.
يمكنك أيضًا تعليق إسقمري الحصان على علاقات مع منشورات في فناء منزل خاص ، بعد أن حددت مسبقًا مكان هبوب النسيم باستمرار.
في الإصدار الأخير ، أوصي بشدة بتغطية سمك الماكريل الذي يتم اصطياده من خلال العين بشاش مغموس في 9 ٪ من الخل لحمايته من ذباب الجبن. بعد 4-5 أيام ، عند درجة حرارة 20-26 درجة ورطوبة لا تزيد عن 80٪ ، يذبل الماكريل جيدًا. يتم تحديد مدى استعداد سمك الماكريل على النحو التالي: الجزء الخلفي من الأسماك المجففة الجاهزة منكمش ، واللحوم مرن متين ، ولون القطع يتحول إلى اللون الرمادي والأصفر ، والكافيار برتقالي مائل إلى الأحمر.
أحب استخدام الماكريل المجفف حصريًا على الطريقة الأستراخان الكلاسيكية ، حيث أغمس اللب المقشر في وعاء مع الخردل أو زيت عباد الشمس غير المكرر.
إسقمري حصان البحر الأسود Trachurus mediterraneus ponticus هو نوع فرعي صغير من البحر الأبيض المتوسط Trachurus mediterraneus.
هذا هو البحر الأسود بعد بضع دقائق من الصيد بالقرب من Gurzuf.
الصورة: http://egenika.gallery.ru/
إن انخفاض حجم الأفراد في جزء من السكان دخل ، بطريقة أو بأخرى ، إلى خزان به حجم أصغر من الماء - حتى لو كان كبيرًا إلى حد ما في حد ذاته - هو عمليا قانون بيولوجي.
وبالمثل ، تم طحن الأنشوجة في البحر الأسود وبحر آزوف إلى الأنشوجة ، وتحولت الرنجة الأطلسية في بحر البلطيق إلى نوع فرعي من سالاك ، وعلق الرائحة بعد فصلها عن بحر البلطيق في لادوجا وتحولت أونيغا إلى رائحة.
في الوقت نفسه ، تختلف الأنواع الفرعية الجديدة عن الأنواع الأصلية في الذوق - بسبب التكوين المختلف لمياه الخزان التي وفرت لهم المأوى والاختلافات في تكوين الأنواع من الإمدادات الغذائية فيه.
بعد أن استقر في البحر الأبيض المتوسط من المحيط الأطلسي منذ بضعة آلاف من السنين ، ثم أتقن البحر الأسود ، وصل الماكريل الحصان بالفعل إلى موسكو. من حيث الحجم ، فإنه لا يخسر في العاصمة بعد ، ولكن من حيث الجودة مقارنةً بالجودة التي يتم صيدها حديثًا ، فمن الواضح تمامًا 
أصبحت العدسة غائمة - ومن الأفضل أن تكون العيون صافية ، كما في الصورة الأولى.
لكنني وقعت في حبها كثيرًا عندما كنت أعيش في شبه جزيرة القرم - في ذلك ، ما زلت أوكرانية ، وبالتالي عامة عالميًا - وأفتقدها كثيرًا لدرجة أنني اشتريت واحدة بعدسة غائمة.
علاوة على ذلك ، في البداية ، بعد الضم البطولي لشبه الجزيرة ، تم تقديم الماكريل الحصان في العاصمة مقابل ألف روبل / كجم - والآن رأيته في السوق في Prazhskaya مقابل 250 روبل: ربما لم يفهمه سكان موسكو ، ولم يفهموه تذوقه ، لكنهم يصطادونه الآن في شبه جزيرة القرم ، بغض النظر عن أي معايير للحد الأقصى المسموح به للانسحاب ، وهذا الصيد الجائر يحتاج إلى بيعه في مكان ما.
تبين أن أحشاء الماكريل كانت فارغة ، لذلك لم يمزق السمكة - وحتى لم ينزع دروع الذيل 
على الرغم من الروعة وسيكون من الضروري.
لذلك ، دون كشط ينبع الذيل ، وتوضع في مقلاة جيدة التسخين 
الآن فقط تم تسخين الزيت بشكل مفرط - وتنفجر البشرة الرقيقة على الفور.
لكن هذا جيد أيضًا: لأنه من الأفضل ألا تدخل هذه الدروع الشائكة في الفم - بحيث لا يزال يتعين إزالة الجلد. بشكل عام ، على أي حال ، فإن الطنانة 
ولكن بغض النظر عن مدى تسرعتي في تناول الماكريل المقلي مع البيرة الباردة ، ووضع بعضًا منه جانبًا - ومملحًا بالملح الجاف مع ملح إضافي 
أضع الذبائح في اتجاه عرضي في وعاء من المينا ، وحزمة - أو حتى اثنتين - بحيث يسهل غسل المقلاة لاحقًا.
وبعد يوم سكب تيارًا من الماء البارد تحت الحنفية: غسل الملح المتبقي 
وفتحه على ظهره.
اتضح على ما يرام 
تم أكل بعض المملحة قليلاً على الفور ، وجف العديد منها: تم تعليقها داخل الثلاجة على مشابك ورقية غير مثقوبة ، متشبثة بالرفوف. علقوا لمدة 6 أيام. خلع الترهل - لكنه لم يجف بعد: الجلد جاف ومشدود ، واللحم من الداخل مرن 
قبل أن تأكل - وتعجب - تحتاج إلى إزالة بشرتك. التقطها بشفرة سكين عند قاعدة الزعنفة الظهرية - وقم بإزالتها أولاً من جانب ، ثم من الجانب الآخر.
وإذا لم تتم إزالته ، مع الدروع التي تمتد على طول الخط الجانبي ، فلا يمكنك فقط خدش شفتيك وإيذاء حلقك - ولكن أيضًا الاختناق فقط 
تألق العضلات من الدهون 
إنه لذيذ بشكل لا يصدق ، لم أكن سعيدًا جدًا لفترة طويلة.
الآن فقط قمت بتمليحها بالعين - لذلك لن أخبرك بكمية الملح التي يجب وضعها في 1 كجم من السمك.
يجب أن تكون مملحة قليلاً.
أوه ، وشيء آخر: البيرة والنبيذ والفودكا ليست ضرورية - على الرغم من أنها عادة ما تكون رائعة بمفردها - وأنا حقًا أحب السمك المملح قليلاً مع القهوة السوداء الحلوة والبيض الساخن في كيس.
وهذه هي الدروع على الدعامة الذيلية ، التي كتبت عنها أعلاه - والتي لا يمكن أن تؤكل ، ويجب تمزيقها. 
هذه سمة منهجية مهمة لهذا. Caranx Carangidae / syn. الماكريل الحصان / ، والذي يشمل الماكريل الحصان ، وفي كل مرة أشعر بالدهشة كيف يتمكن الناس من عدم ملاحظتهم - ويخلطون بين الماكريل الحصان والماكريل بشكل واضح وجوهري آخر.
حسنًا ، إذا تم إحضارك بالفعل إلى شبه جزيرة القرم ، فجرّب كلاهما: من الواضح أنهما ، اللذان تم اصطيادهما حديثًا ، هما ألذ من تلك التي تم إحضارها إلى موسكو.
ينتمي إسقمري حصان البحر الأسود إلى رتبة بيرسيفورميس ، عائلة الماكريل الحصان. نظرًا للهيكل الخاص جدًا وترتيب موازينها ، فإن هذه السمكة مريحة جدًا للتنظيف. السمكة صغيرة الحجم ، مما يسهل أيضًا التعامل معها في المنزل. سيحب الذواقة بالتأكيد رائحته الخاصة وطعمه الحار المحدد قليلاً.
اختر سمكة من نفس الحجم للتجفيف بحيث لا تزيد عن 15 سم ، أولاً يتم مملح السمك ثم يجفف. لهذه الأغراض ، عادة ما يتم استخدام الأسماك البحرية متوسطة الدسم والأسماك قليلة الدسم. يجب استخدام عامل تمليح جاف لتحضير السمك للتدخين. لإزالة الرطوبة الزائدة من الأسماك ، قبل تمليحها ، تحتاج إلى شطف الماكريل وتجفيفه.
بعد ذلك ، يتم اختيار أطباق التمليح. قد يعمل هذا قدرًا عاديًا بسعة 10 لترات. هذا القدر مناسب تمامًا للثلاجة. نرش قاع الإناء بالملح الخشن. يجب عدم معالجة الملح باليود. يجب أن تكون طبقة الملح 0.5 مم. يتم وضع الأسماك في طبقات ، ويتم رش كل طبقة من الأسماك بالملح. لا ينبغي وضع السمكة على الحافة العلوية ، تأكد من ترك مسافة 5 سم من الأعلى. يتم رش الطبقة العليا من السمك بالملح. يجب أن يكون سمك الطبقة حوالي 1.0 - 1.5 سم.
فوق الطبقة الأخيرة من الماكريل الحصان ، من الضروري وضع لوح خشبي (وإذا أمكن ، دائرة) مصنوع من الخشب. لهذه الأغراض ، يمكنك استخدام طبق أو غطاء من قدر صغير. يتم وضع الحمل على الدائرة. يجب ألا يقل وزنها عن 10-15٪ من وزن السمكة في المقلاة. بعد 3-4 ساعات ، تبدأ الأسماك في إفراز العصير بين الخلايا تحت تأثير الملح. في هذه المرحلة يتم وضع المقلاة في الثلاجة. يجب أن تكون درجة الحرارة في الثلاجة + 3-5 درجات. يجب أن تبقى المقلاة في الثلاجة لمدة 2-3 أيام. بعد التمليح ، تغسل الأسماك تحت صنبور المياه. يجب أن يكون الماء باردًا. يمكنك شطف السمك في مصفاة مثبتة فوق الحوض لتصريف أي مياه متبقية.
لا يعرف الكثيرون كيفية تعليق سمكة بشكل صحيح ، بواسطة الذيل أو الرأس. من الأفضل تعليق السمكة من الفك السفلي. للقيام بذلك ، استخدم مشبك ورق عادي. يجب تقويم مشبك الورق. ومع ذلك ، لا توجد قواعد واضحة لتعليق السمك ؛ فالجميع يختار طريقة مناسبة له. من الأفضل تعليق السمك على الشرفة. يجب إغلاق الشرفة حتى لا يهبط الذباب على الأسماك ولا يطير الغبار. سيكون دوران الهواء على الشرفة أفضل بكثير مما هو عليه في الغرفة.
يمكنك أيضًا تعليق السمكة على شماعة فوق العين. إذا كان عليك تجفيف السمك بالخارج ، امسحه بقطعة من الشاش مغموسة في محلول من الخل 9٪. هذا ضروري لحماية الماكريل الحصان من الذباب. ستكون الأسماك جاهزة خلال 4-5 أيام. يجب ألا تزيد الرطوبة عن 80٪ ودرجة الحرارة 20-26 درجة.
إذا كان السؤال هو ماذا تطبخ مثل هذا الأصل بطريقة سريعة ، وفي نفس الوقت ، غير مكلف وغير مرهق ، فإن ما تحتاجه هو الماكريل المملح من البحر الأسود. عند اختيار الأسماك للتمليح ، من الضروري مراعاة أن طبقًا ممتازًا لا يتم الحصول عليه من كل نوع من أنواعه ، بل يتم الحصول عليه من نوع معين فقط ، له خصائص محددة ، وهي القدرة على "النضج". هذه هي ، في المقام الأول ، الرنجة ، والسلمون ، والأسماك البيضاء ، والماكريل ، والأنشوجة ، والماكريل من فصائل الأسماك.
عند تمليح الأسماك ، يتم تمييز 3 مجموعات من المنتجات النهائية وفقًا لجزء كتلة الملح في الناتج الإجمالي. لذلك ، تتميز الأسماك المملحة قليلاً ، والمتوسطة المملحة ، وقوية الملوحة ، حيث يكون محتوى الملح 6-10٪ ، 10-14٪ وأكثر من 14٪ على التوالي.
يضمن استخدام الملح الخشن غير المعالج باليود في تحضير الملح الحار للأسماك إزالة الرطوبة الزائدة منه. وبالتالي ، فإن المنتج لا ينقل أي طعم أو حفظ له ، كما أن استخلاص الرطوبة من الأسماك نتيجة التحلل البطيء لبلورات الملح الخشنة عند درجات حرارة منخفضة مقارنة بالملح الناعم الذي يذوب على الفور ويوفر تمليحًا سريعًا للأسماك دون جفاف. يسمى المحلول الملحي ، الذي يتكون في عملية التمليح من محلول ملح وعصير طبيعي من لب السمك ، بالمحلول الملحي. الحاوية الأكثر ملاءمة لتمليح الماكريل الحصان هي أطباق بلاستيكية غير قابلة للصدأ أو مطلية بالمينا أو متينة.
قبل السفير ، يجب شطف الماكريل بالماء البارد. ثم من الضروري تركها لضمان تصريف الرطوبة ، ولكن من المهم عدم الإفراط في تجفيف الأسماك ، وإلا فإنها ستفقد مذاقها. ثم يتم ثني السمك بطنه لأعلى في وعاء معد للتمليح ويرش بالملح طبقة تلو الأخرى. استهلاك الملح 1 كجم لكل 10 كجم من الأسماك. إن استخدام خليط من الملح والسكر للتمليح بمعدل 25-30 جرام لكل كيلوجرام من الملح يعطي الماكريل طعمًا دقيقًا بشكل غير عادي.
عند الانتهاء من تركيب الماكريل الحصان ، يتم تغطيته بمزيج من الملح والسكر والمواد الحافظة والبهارات ويتم وضع جرعات من الخل. يؤدي استخدام الخل إلى تسريع عملية تمليح الأسماك وتفتيح لبها. ثم توضع الحاوية مع السمكة تحت الضغط وتوضع في مكان بارد حيث يجب ألا تزيد درجة الحرارة عن 3 - 8 درجات مئوية. كقمع ، من الأفضل استخدام ألواح الزيزفون أو الحور الرجراج ، المصنوعة على شكل دوائر من قطعة صلبة من الخشب أو من قضبان مباعة. يرجع استخدام هذه الأنواع من الأخشاب إلى مقاومتها للتشوه في البيئة المالحة وغياب انبعاثات الراتنج ، وكذلك العفص.
أنا حقًا أحب السمك بأي شكل وقد جربت الكثير من خيارات الطهي. والدي يعمل صيادًا ، لذلك غالبًا ما تتدلى أسماك "أكاليل الزهور" على الشرفة ، ومن المطبخ يمكنك شم رائحة الحساء و سمك مقلى... وبمجرد أن آتي لزيارة والدي ، سيخبرني والدي ببعض الوصفات الناجحة من أصدقائي الصيادين ويعاملني بشيء جديد. لكن في هذه المقالة سوف أخبرك عن كيفية ملح السمك بشكل صحيح. وصفة التمليح هذه هي الأسرع والأكثر تنوعًا ، وستتحول إلى طهي أي نهر متوسط الحجم أو سمك البحر تقريبًا. وبطبيعة الحال ، هذا هو الأفضل من بين جميع الأساليب المجربة والمختبرة.
الماكريل هو سمك البحر الأسود المفضل لدي. دهني ، كثير العصير ، بدون قشور وبقليل من العظام. من السهل تنظيفها ومن دواعي سروري تناولها! عادة ما يكون إسقمري حصان البحر الأسود صغير الحجم ورائع للتمليح أو القلي أو الطبخ. على سبيل المثال ، هذه وصفة للماكريل - طبق تقليدي من صيادي البحر الأسود. تبين أن الأسماك لا تضاهى! إليك وصفة بسيطة للماكريل المقلي: سريعة وسهلة. في نفس الوصفة ، سأخبرك كيف تذبل الأسماك باستخدام الماكريل كمثال.
مكونات:
1- لنبدأ في طهي السمك. بالإضافة إلى الأسماك ، نحتاج إلى وعاء مناسب ، ويفضل أن يكون مستطيل الشكل. يبلغ طول الماكريل الحصان الخاص بي 10-15 سم ، ويتناسب تمامًا مع وعاء من المينا. نغسل الماكريل الحصان جيداً تحت الماء الجاري البارد. نضع السمك في وعاء مناسب في طبقة واحدة.
2. يرش الملح بسخاء بحيث يغطي جميع الأسماك بالتساوي ويبقى فقط "التلال". طبقة تلو طبقة ، بدل السمك والملح. يجب أن تكون الطبقة الأخيرة من الملح.
3. غطّ السمكة بإحكام مع الضغط على السمكة جيداً. فقط في حالة ، يمكنك وضع حمولة في الأعلى. نضعها في الثلاجة لمدة 24 ساعة بالضبط.
4. يمكن ملاحظة كيف بدأت الأسماك في العصر وتشكيل محلول ملحي.
5. نخرج الماكريل من الملح ونشطفه تحت الماء الجاري البارد. أنت الآن بحاجة للتخلص من الملح الزائد ونقع الماكريل. نطلق أسماكنا لتسبح في وعاء عميق به ماء بارد لمدة ساعة واحدة بالضبط.
6. أخرج السمك من الماء وضعه على طبق مغطى بمناشف ورقية أو مناديل. في الأساس ، يمكنك أن تأكل الماكريل الحصان على الفور ، فهو جاهز. ولكن إذا كنت ترغب في ذبول الأسماك ، فإنها تحتاج إلى البقاء في الهواء الطلق لمدة يوم أو يومين. يمكنك ترك الماكريل الحصان في المطبخ ، أو يمكنك أخذه إلى الشرفة. تذبل السمكة جيدًا ولن تتعفن إذا وضعت على مسافة قصيرة من بعضها البعض. وحتى لا تشغل السمكة مساحة كبيرة ، يمكن تعليقها على خيط سميك أو خط صيد عن طريق تمرير الخيط بإبرة عبر تجاويف العين. سوف تحصل على إسقمري حصان معلق. عند تعليقها ، سوف تهب الأسماك بالتساوي من جميع الجوانب وستكون جاهزة بشكل أسرع. وبهذه الطريقة يمكن تخزينه لفترة طويلة.
7. دع السمك يجف. ينتهي الجلد في اليوم التالي ، بينما لا يجف داخل إسقمري الحصان ويبقى طريًا ومثيرًا للعصير. إذا كنت تجفف السمك على طبق ، فيجب قلبه مرة واحدة على الأقل إلى الجانب الآخر.
