على عبوات الحليب المشتراة من المتجر ، يمكنك رؤية نقوش مثل: الحليب المعقم والمبستر والمبستر للغاية.
ماذا يقصدون جميعا؟ الحليب المعالج للاستهلاك الآدمي بأي طريقة يكون ألذ وصحي؟
الحليب مشروب فريد يحتوي على مجموعة مفيدة من العناصر الغذائية - البروتينات والدهون والكربوهيدرات والفيتامينات والأملاح المعدنية.
لذلك ، من المهم جدًا معرفة نوع المعالجة التي تمر بها قبل أن تصل إلى أرفف المتاجر.
البسترة هي عملية تسخين المنتجات أو المواد السائلة مرة واحدة عند 60 درجة مئوية لمدة 60 دقيقة أو عند 70-80 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة.
تم اكتشاف هذه التقنية في منتصف القرن التاسع عشر بواسطة عالم الأحياء الدقيقة الفرنسي لويس باستور - ومن هنا جاءت تسميته.
يتم استخدامه للتطهير منتجات الطعاموإطالة مدة صلاحيتها.
غالبًا ما تستخدم البسترة في المنزل كطريقة لإنتاج المنتجات محلية الصنع.
أثناء البسترة ، تموت الأشكال النباتية للكائنات الحية الدقيقة في المنتج ، ولكن تظل الأبواغ في حالة قابلة للحياة ، وعندما تظهر الظروف الملائمة ، تبدأ في النمو بشكل مكثف.
لذلك ، يتم تخزين المنتجات المبسترة (الحليب ، البيرة ، إلخ) في درجات حرارة منخفضة لفترة قصيرة فقط.
يعتبر أن القيمة الغذائيةلا تتغير المنتجات أثناء البسترة عمليًا ، حيث يتم الاحتفاظ بصفات الذوق والمكونات القيمة (الفيتامينات والإنزيمات).
اعتمادًا على نوع وخصائص المواد الخام الغذائية ، يتم استخدام طرق مختلفة للبسترة.
هناك طويل (عند درجة حرارة 63-65 درجة مئوية لمدة 30-60 دقيقة) ، قصير (عند درجة حرارة 85-90 درجة مئوية لمدة 0.5-1 دقيقة) والبسترة الفورية (عند درجة حرارة 98 درجة مئوية لعدة دقائق) ثواني).
هذا الحليب ، على الرغم من احتفاظه بمعظم المكونات المفيدة ، ليس خاليًا تمامًا من الميكروبات ، وبالتالي فهو يفسد بسرعة.
لا تحمي البسترة تمامًا من الجراثيم والبكتيريا الضارة - إن التخلص من بعضها يجعل البعض الآخر (الجراثيم) أقل نشاطًا.
لذلك ، لا يصمد الحليب المبستر لفترة طويلة - حتى في شكل مغلق وفي البرد ، يمكن تخزينه لبضعة أيام فقط. في درجة حرارة الغرفة ، يتم تقليل عمرها إلى بضع ساعات.
البسترة الفائقة (من اللاتينية فوق ، والإفراط ، والبسترة) هي عملية معالجة حرارية لإطالة العمر الافتراضي للمنتج الغذائي.
يسمح هذا النوع من المعالجة بإنتاج حليب شرب عالي الجودة لا يحتاج إلى الغليان.
ويفقد الحليب المغلي الكثير من خصائصه العلاجية. أثناء الغلي ، تتحلل البروتينات ويتلف فيتامين سي الحساس للحرارة ويتحول الكالسيوم والفوسفور إلى مركبات غير قابلة للذوبان لا يمتصها جسم الإنسان.
عادةً ما يتعرض الحليب الخام وعصائر الفاكهة إلى المعالجة بالحرارة الفائقة UHT.
يسخن السائل لمدة 2-3 ثوان إلى درجة حرارة 135-150 درجة مئوية ويبرد على الفور إلى 4-5 درجات مئوية.
في هذه الحالة ، يتم تدمير مسببات الأمراض والكائنات الحية الدقيقة تمامًا.
يتم تخزين الحليب بعد هذا العلاج لمدة 6 أسابيع أو أكثر في درجة حرارة الغرفة.
وبهذا يتم إزالة البكتيريا والجراثيم الدقيقة التي تؤدي إلى تآكل اللبن من الحليب والطبيعي ميزات مفيدةمع الحد الأدنى من الخسائر.
تتم تعبئة الحليب بعد المعالجة في ظروف معقمة في عبوة محكمة الغلق متعددة الطبقات - تتراباك.
مواد خام عالية الجودة ، بالإضافة إلى المعالجة الفورية والتعبئة الموثوقة - مثل هذا الحليب لا يتطلب الغليان.
تتم عملية البسترة الفائقة للحليب في نظام مغلق ، وهناك منشآت خاصة. مدته حوالي 2 ثانية.
هناك طريقتان للتبسترة الفائقة:
في أدبيات اللغة الإنجليزية ، تسمى طريقة البسترة هذه UHT - معالجة درجات الحرارة العالية جدًا ، في أدب اللغة الروسية ، يتم استخدام مصطلح "البسترة المعقمة".
هناك أيضًا طرق أخرى للبسترة ، على سبيل المثال ، فيما يتعلق بالحليب - ULT (وقت طويل جدًا).
يتيح لك UHT الحصول على حليب خالٍ تمامًا ليس فقط من الميكروبات ، ولكن أيضًا من جراثيمها وأشكالها النباتية.
يظل الحليب المعقم بالحرارة UHT طازجًا فقط في عبوات معقمة ومحكمة الإغلاق.
بعد فتح العبوة ، يجب تخزين الحليب في الثلاجة لمدة لا تزيد عن 4-5 أيام ، وإلا فسوف يتلف مثل أي حليب آخر.
لكن الحليب ، الذي لا يحتوي في البداية على بكتيريا ، لا يتحول إلى حامض بشكل واضح كما يحدث مع الحليب العادي الملوث بعدد كبير من الكائنات الحية الدقيقة.
هذا الحليب يتحلل ببساطة بعد فترة. لقد لاحظ الكثير هذا. هذه ليست علامة على حليب منخفض الجودة أو منتج محشو بالمواد الحافظة. هذا هو ما يجب أن يكون.
هناك رأي مفاده أنه لا يمكن الحصول على الزبادي المصنوع منزليًا أو الجبن القريش من حليب الشرب المبستر للغاية.
في الواقع ، ليس كذلك. لا يحتوي حليب UHT على البكتيريا الخاصة به ، بما في ذلك بكتيريا حمض اللاكتيك ، لذلك فهو يحتاج إلى مساعدة في شكل ثقافة بادئ.
بالنسبة للزبادي ، يتم استخدام بادئ بكتيري يحتوي على البكتيريا البلغارية والعقدية المحبة للحرارة. على سبيل المثال، .
على عكس البسترة المعتادة والمألوفة ، وبعد ذلك تظل بعض البكتيريا المقاومة للحرارة وجراثيمها في الحليب ، تحدث البسترة الفائقة (UHT) عند درجة حرارة أعلى - 135-137 درجة مئوية ، مما يسمح لك بتدمير البكتيريا تمامًا ، ولكن يتم الاحتفاظ بجميع المواد المفيدة في الحليب لأن المعالجة تستغرق 2-4 ثوانٍ فقط.
هذا مهم بشكل خاص ، لأنه في ظل هذه الظروف لا يتم تدمير سكر الحليب (اللاكتوز) ، والأملاح المعدنية (الكالسيوم ، على سبيل المثال) ، والفيتامينات والإنزيمات القيمة تحتفظ بخصائصها.
الآن البسترة الفائقة (UHT-technology) هي الطريقة الأكثر تقدمًا وشعبية لمعالجة الحليب في العالم.
أطلق المعهد الأمريكي لتكنولوجيا الأغذية في عام 1989 على هذا النظام "أعظم إنجاز لتقنية الغذاء في القرن العشرين". في فرنسا وألمانيا وبلجيكا وإسبانيا وبعض البلدان الأخرى ، يمثل هذا الحليب ما يصل إلى 90٪ من إجمالي المنتج المستهلك.
الحليب المعقم (UHT) (المبسترة الفائقة) هو منتج عالي الجودة ، وبفضل العلم والتكنولوجيا الفريدة للمعالجة الحرارية ، ليس أقل جودة من الحليب الطازج ، حيث يحتفظ بجميع المواد المفيدة التي يحتاجها الشخص لفترة طويلة.
التعقيم - الإطلاق الكامل من جميع أنواع الكائنات الحية الدقيقة ، بما في ذلك البكتيريا وجراثيمها ، والفطريات ، والفيروسات ، وكذلك من بروتين البريون.
يتم تنفيذه بالطرق الحرارية والكيميائية والإشعاعية والترشيح. نحن هنا نتحدث عن التعقيم بشكل عام - الأجهزة والأدوات ، إلخ.
يُحفظ الحليب أثناء التعقيم عند درجة حرارة أعلى من 100 درجة مئوية لمدة 20-30 دقيقة.
هذا الحليب معقم تمامًا وله عمر افتراضي طويل ، لكنه يفقد جزءًا كبيرًا من مكوناته المفيدة.
تعتبر البسترة الفائقة أكثر فائدة.
البسترة - المعالجة الحرارية للحليب ومنتجات الألبان الأخرى عند درجة حرارة أقل من نقطة الغليان (<100,2°С). Цели:
1. تدمير البكتيريا المسببة للأمراض والحصول على منتج آمن للاستهلاك من الناحية الصحية والصحية.
2. تقليل الخزان الكلي. التلوث ، تدمير إنزيمات الحليب الخام التي تسبب تلف الحليب المبستر أثناء التخزين.
3. يوجه التغيير في الفيزيائية والكيميائية. خصائص الحليب للحصول على الخصائص المرغوبة للمنتج النهائي. تتغير الخصائص الحسية واللزوجة وكثافة الجلطة (ريازينكا والحليب المخبوز).
4. يوفر اللصق ظروف درجة حرارة مثالية للعمليات التكنولوجية بعد المعالجة الحرارية (التخمير ، والتكثيف ، والتخزين).
وضع البسترة هو مزيج من تسخين t-ry ووقت الانتظار عند T-re. يتم اختيار وقت الحجز لتحقيق أقصى قدر من نتائج البسترة. تم اكتشاف العلاقة بين t-swarm ووقت التعرض بواسطة Cook. تم تطوير الأسس النظرية لأنظمة البسترة بواسطة Cook وهي تستند إلى الأحكام التالية:
تحدد المنطقة أ معلمات النظام ، وقمع النشاط الحيوي m.o. حليب. تصف المنطقة ب معلمات النظام التي تحدث بموجبها تغيرات كيميائية حيوية وفيزيائية وميكانيكية في مكونات وخصائص الحليب. المؤشر المباشر لفعالية البسترة هو موت أكثر مسببات الأمراض مقاومة m.o. - عصيات الحديبة. يموت نتيجة المعالجة الحرارية عند درجة حرارة t = 65 درجة مئوية لمدة 30 دقيقة على الأقل. المؤشر غير المباشر هو اختبار الفوسفاتيز.
تتم كتابة العلاقة بين التعرض ودرجة الحرارة بالمعادلة: lnz = 36.84-0.48 طن.المنطقة المحايدة هي منطقة معلمات النظام حيث النشاط الحيوي لـ m.o. مقموع ويحتفظ الحليب بجودته الأصلية. اعتمادًا على المخطط التنظيمي لعملية البسترة ، بناءً على خصائص تقنيات منتجات الألبان ، اعتمادًا على المعدات ، يتم استخدام الأنواع التالية من البسترة في صناعة الألبان: 1) على المدى الطويل من 65 درجة مئوية - 30 دقيقة على الأقل ؛ أو في إنتاج الحليب المخبوز ، والحليب المخمر 92-95 درجة مئوية - 3-5 ساعات ؛ 2) على المدى القصير (أثناء إنتاج حليب الشرب) 15-20 ثانية - 76 ± 2 درجة مئوية ؛ 3) فورية (في إنتاج الزبدة ، بسترة القشدة) 92-95 درجة مئوية ، دون التقادم.
معيار باستور- لتحديد اعتماد أنماط البسترة ، والتي توضح نسبة مدة التعرض للبسترة إلى مدة تأثير درجة حرارة البسترة للجراثيم : Pa = i / z. يمكن أن يكون = 1 أو> 1.
كفاءة البسترةيتم تحديده من خلال نسبة عدد الخلايا المدمرة في اللبن المبستر إلى عدد الخلايا البكتيرية في الحليب الأصلي (٪). لا يعتمد فقط على درجة الحرارة ووقت الانتظار ، ولكن أيضًا على البسترة وتلوث الحليب.
في إنتاج لبن الشرب t = 74-78 درجة مئوية ، والتعرض 15-20 ثانية. وضع بسترة الحليب المخبوز 95-99 درجة مئوية مع مدة بقاء 3-5 ساعات. يتم تحديد طريقة البسترة بواسطة هذا المنتج. KMP- 87 ± 2 درجة مئوية ، 15 دقيقة ، أو 92 ± 2 درجة مئوية 2-8 دقيقة. في إنتاج الجبن - لا تزيد عن 80 درجة مئوية ، أي 78 ± 2 درجة مئوية ، 8 ثوانٍ (جلطة أقل كثافة ستطلق المصل). في حالة إنتاج الجبن القريش على خط ميكانيكي Ya9-OPT-92 ± 2 ° C ، 15 دقيقة ، متبوعًا بمعالجة الخثارة. في إنتاج الجبن - 72-74 درجة مئوية ، 20-25 ثانية للحفاظ على نظام بروتين الحليب. تستخدم القشدة والقشدة الحامضة درجات حرارة عالية للبسترة ، وكلما زادت سمنة المنتج ، ارتفعت درجة حرارة البسترة. كريم يحتوي على نسبة دهون تصل إلى 20٪ - 80 ± 2 درجة مئوية ، 15-30 ثانية. كريم فوق 20٪ - 87 ± 2 درجة مئوية ، 15-30 ثانية. القشدة الحامضة - 86 ± 2 درجة مئوية ، 2-10 دقيقة ، 94 ± 2 درجة مئوية دون تقادم (ترتبط درجات حرارة البسترة العالية بالتوصيل الحراري المنخفض للدهون). أوضاع بسترة الزبدة والقشدة: 1) 85-90 درجة مئوية دون التعرض ؛ 2) 92-95 درجة مئوية دون التعرض ؛ 3) أكثر من 100 درجة مئوية (103-115 درجة مئوية).
أسباب البسترة: لتدمير الإنزيمات (الليباز ، البيروكسيديز) وترتبط بعمر تخزين طويل. كلما ارتفعت درجة حرارة البسترة ، زادت كمية مجموعات السلفهيدريل ، وهي مضادات الأكسدة وبالتالي تساهم في تخزين الزبدة. منتجات الحليب الجاف المكثف (أغذية معلبة) - 95-105 درجة مئوية ، حتى تتمكن من تخزين المنتج على المدى الطويل. يتم استخدام PPOU و TPOU وخزانات البسترة طويلة الأجل و VDP والخزانات الخاصة كمعدات.
بسترة الحليب- هذه تقنية لتطهير الحليب وإطالة مدة صلاحيته ، والتي تتكون من تسخين واحد للسائل إلى درجة حرارة معينة لفترة زمنية معينة.
يبلغ عمر هذه التقنية بالفعل أكثر من مائة عام ونصف - وقد تم استخدامها لأول مرة في منتصف القرن التاسع عشر بواسطة عالم ميكروبيولوجي من فرنسا يُدعى لويس باستور. في الواقع ، جاء اسم التكنولوجيا من اسمه الأخير.
هناك العديد طرق بسترة الحليب- من البسترة طويلة المدى (تستمر 30-40 دقيقة عند درجة حرارة 60 إلى 80 درجة) إلى فورية (بضع ثوان عند درجة حرارة 98 درجة). هناك أيضًا بسترة فائقة - تحدث عند درجة حرارة تزيد عن 100 درجة.
من بين جميع طرق البسترة في صناعة الجبن المنزلية ، غالبًا ما تستخدم البسترة طويلة المدى (المزيد حول ذلك أدناه).
اختيار الحليب لصنع الجبن سيف ذو حدين. إذا اشتريت الحليب الذي اشتريته من المتجر ، فهذا يعني أنه مبستر بالفعل ، لكن فرصة الحصول على الجبن هي 50/50. أي أنه يعمل أو لا يعمل. ومن المحتمل أنه مع الحليب المبستر الذي تشتريه من المتجر ، سيتعين عليك استخدام جميع أنواع الحيل ، مثل إضافة كلوريد الكالسيوم ، حتى تحصل على الجبن.
الحليب الطازج غير المبستر ، بدوره ، يعطي دائمًا نتيجة مضمونة - مع مكونات جيدةوباتباع الوصفة ، تبين أن الجبن ممتاز تقريبًا.
لكن الحليب غير المبستر يمكن أن يحمل تهديدات معينة على شكل بكتيريا غير صديقة. لذلك ، فإن البسترة مطلوبة دائمًا تقريبًا لمثل هذا الحليب. وحتى وجود المستندات البيطرية الخاصة بالحليب ووجود مزارع "تم التحقق منه" لا يضمن لك عدم وجود ميكروبات غير مرغوب فيها.
لذلك ، نصيحتنا هي: لا يزال من الأفضل بسترة حليب المزارع لمنع تطور البكتيريا المسببة للأمراض في الجبن.
لبسترة الحليب في المنزل ، سوف تحتاج إلى المعدات التالية:
وأنت بحاجة إلى التحلي بالصبر.
كل شئ! الحليب مبستر.بعد ذلك يمكنك الذهاب مباشرة إلى صناعة الجبن.
وفقًا لهذا المصدر ، فإن استخدام درجة حرارة يتم فيها تدمير بكتيريا السل يجعل من الممكن القضاء على البكتيريا الأخرى الموجودة في الحليب والتي غالبًا ما تكون مسببة للأمراض. إذا لوحظ الوضع المحدد لبسترة الحليب ، يموت ما يصل إلى 99٪ من البكتيريا الدقيقة للحليب ، باستثناء ماماكوكي وإشريكيا كولاي ، وهما ضاران بصناعة الجبن.
بالمناسبة! الحليب غير مناسب لعمل الجبن في غضون ساعتين بعد الحلب! (يحتوي على مثبطات طبيعية تمنع تطور بكتيريا حمض اللاكتيك). لذلك إذا كان الحليب طازجًا تمامًا ، فأنت بحاجة إلى الانتظار لبضع ساعات. اقرأ المزيد عن ملاءمة الحليب لصنع الجبن.
أيضا نقطة مهمة جدا : بعد البسترة يصبح اللبن أقل جبنة بسبب. يتم إطلاق أيونات الكالسيوم من الحليب. ومن أجل تخثر الحليب ، فإن أيونات الكالسيوم ضرورية. لتعويض النقص ، بعد بسترة الحليب ، عند صنع الجبن ، أضفه إلى الحليب
يسعى الشخص باستمرار لتعلم كيفية إطالة عمر المنتجات ، ولكن في الوقت نفسه ، يتم تطوير تقنيات لا تؤثر على الخصائص المفيدة بأي شكل من الأشكال. تم اكتشاف تقنية البسترة في القرن التاسع عشر على يد رجل يدعى لويس باستور. هو الذي أصبح مؤسس علم المناعة واكتشف إمكانيات المعالجة الحرارية للمنتجات ، والتي يمكن أن تزيد بشكل كبير من مدة صلاحيتها.
غالبًا ما تجد الحليب ومنتجات أخرى على أرفف المتاجر تشير إلى أنها مبسترة. في الواقع ، تعني هذه الكلمة المركبة ببساطة أن الحليب تمت معالجته بدرجة حرارة عالية ، أي أنه تم تسخينه ، ولكن لم يتم غليه ، لأنه سيفقد خصائصه المفيدة حينئذٍ. يكفي أن تسخن حتى 60 درجة وتبقى عند درجة الحرارة هذه لمدة نصف ساعة لتدمير البكتيريا المسببة للأمراض. إذا وصلت درجة الحرارة إلى 80 درجة ، فإن 20 دقيقة كافية.
هذه المرة كافية لتموت بعض البكتيريا ، ويقلل الجزء الآخر من نشاطها.
تؤثر عملية البسترة بشكل إيجابي على العمر الافتراضي للمشروب ، بغض النظر عما إذا كان قد تم إنتاجه على نطاق صناعي أو شراؤه في مزرعة.
لا تعرف العديد من ربات البيوت الشابات ما إذا كان من الممكن بسترة منتج ما في المنزل وما هو المطلوب لذلك. في الواقع ، يمكن بسترة الحليب في المنزل. لا يستخدمون فقط موقد الغاز ، ولكن أيضًا الفرن ، يمكنك حتى البسترة في طباخ بطيء.
إذا اشتريت الحليب في "رباعيات" ، فمن المستحسن تسخينه ليس في قدر ، ولكن ضع العبوة في وعاء به ماء ساخن. في الواقع ، ستكون عملية البسترة هي نفسها ، وسيتم الحفاظ على الخصائص المفيدة فقط بشكل أفضل ، وسيخضع المشروب لتغييرات أقل. تتم العملية مرة واحدة ، وهو ما يكفي لحماية نفسك. حليب أفضللن يحدث ذلك إذا تم غليه باستمرار ، ولكن ستكون هناك خصائص مفيدة أقل وأقل في كل مرة.
كنصيحة مفيدة ، يوصى بتبريد الحليب الطازج على الفور ، وإلا سيتحول إلى حامض تحت درجة حرارته في غضون ساعات قليلة. من الأفضل حفظ الحليب في الثلاجة في عبوات زجاجية. لكن لا يُنصح بتخزين المشروب في عبوات معدنية وبلاستيكية ، لأن المواد يمكن أن تتفاعل مع السائل وتضفي عليه صفات سلبية.
لا يوجد سوى طريقة واحدة لتحضير الحليب المبستر بشكل صحيح في طباخ بطيء ، ويرجع ذلك إلى خصائص الأجهزة المنزلية. عندما ظهرت المعدات في مطبخ مضيفة حديثة ، فقد جعلت العديد من العمليات أسهل. في الداخل ، يتم طهي اليخنات والحبوب وأكثر من ذلك بكثير بشكل رائع. يمكنك أيضًا تعقيم الحليب فيه بسهولة دون الوقوف عند الموقد ومشاهدته وهو يهرب. علاوة على ذلك ، ليس الوقت هو الذي يلعب دورًا حاسمًا ، ولكن درجة الحرارة أثناء عملية المعالجة الحرارية ، لذلك ليس من السهل تنظيم درجة التسخين.
مع جهاز طهي متعدد الوظائف ، كل شيء سهل: يوجد وضع على الجهاز ، تحتاج المضيفة فقط إلى ضبطه والضغط على الزر. إذا تمت معالجة الحليب محلي الصنع ، فيكفي ضبطه على 80 درجة وضبط المؤقت لمدة 20 دقيقة. تحتوي أجهزة الطهي المتعددة الجديدة على وضع إضافي يسمى "البسترة". ما عليك سوى صب الحليب في وعاء ووضعه بالداخل والضغط على الزر المناسب.
من أجل تخزين المشروب جيدًا حتى في الشكل المعالج ، يجب أيضًا أن تخضع الأطباق التي يتم سكبها للتخزين للمعالجة الحرارية. من الأفضل استخدام برطمانات زجاجية ذات غطاء محكم.
يمكن أن تكون البسترة من عدة أنواع ، اعتمادًا على درجة الحرارة التي تتم عندها:
تسمى عملية المعالجة الحرارية التي تستغرق ثلاثين دقيقة بالبسترة طويلة الأمد. في نفس الوقت ، يتم الحفاظ على درجة الحرارة عند 60 درجة. فيما يتعلق بتدمير الكائنات الحية الدقيقة ، فهذه هي الطريقة الأكثر استهلاكًا للوقت ولكنها أيضًا فعالة.
في المنزل ، من المستحيل إجراء معالجة قصيرة المدى بدرجة حرارة عالية ؛ هذا النوع من البسترة نموذجي للمنشآت الصناعية. يتطلب الإجراء معدات خاصة يمكنها تسخين الحليب وتبريده في بضع دقائق. تتمثل إحدى العيوب المهمة لهذا النوع من المعالجة في الدقة: إذا تم تعريض الحليب للضوء لبضع ثوانٍ ، فلن تموت الكائنات الحية الدقيقة ، وإذا تم تعريضها بشكل مفرط ، فستفقد جميع خصائصها المفيدة.
هذا هو أحد أسباب اختلاف جودة الحليب المبستر من مصنع لآخر. حتى دفعات المشروب المختلفة من نفس النبات قد تختلف في خصائصها.
أما بالنسبة للتدفئة الفورية ، فقد تم اختراعها في الأصل للأمهات المصابات بفيروس نقص المناعة البشرية ، وبالتالي لا يمكنهن إرضاع أطفالهن. الطريقة متاحة للاستخدام في المنزل ، وللتنفيذ سيكون من الضروري تنظيم حمام مائي. للبسترة ، ستحتاج إلى إناءين: إحداهما كبيرة والأخرى أصغر. يُسكب الماء في الأول ويُشعل النار ، والثاني بالحليب يوضع على الماء. بمجرد أن يبدأ القدر الأول في الغليان ، يمكنك إزالة الحليب من على النار.
هناك العديد من المعارضين لعملية المعالجة الحرارية للحليب ، الذين يعتقدون أنه في لحظة التسخين يفقد خصائصه المفيدة ويصبح عديم الفائدة لجسم الإنسان. يجادلون بأن بسترة الشراب ضرورية فقط لزيادة مدة صلاحيته وليس أكثر. ومن جهلهم بالعديد من الفروق الدقيقة يتحدثون دون أن يعرفوا ذلك بأنفسهم عن التعقيم عندما تصل درجة حرارة الحليب إلى 100 درجة. فقط في هذه الحالة ، يحدث تدمير المركبات المفيدة ، ولكن ليس في عملية البسترة ، عندما تصل درجة الحرارة القصوى إلى 80 درجة.
لا تسمح هذه الطريقة بزيادة العمر الافتراضي للمنتج فحسب ، بل تسمح أيضًا بحماية نفسك ، وهو أمر مهم عند استخدام الحليب من المزرعة للطعام.
سوف تتعلم المزيد عن كيفية تعقيم الحليب في الفيديو التالي.
المعالجة الحرارية أو البسترة هي عملية تسخين الحليب من 63 درجة مئوية إلى درجة حرارة قريبة من نقطة الغليان.
أخذت هذه العملية اسمها من العالم الفرنسي الشهير لويس باستور (1822-1892) ، الذي استخدم هذه الطريقة لأول مرة لقتل الكائنات الحية الدقيقة في النبيذ والبيرة.
يعتمد تأثير البسترة على الكائنات الحية الدقيقة الموجودة في الحليب على درجة الحرارة التي يتم تسخين الحليب بها ومدة الاحتفاظ عند هذه الدرجة.
البسترة تقضي على الميكروبات ، والتعقيم (تسخين الحليب فوق نقطة الغليان) يقضي على الجراثيم في نفس الوقت. يدمر الغليان البكتيريا الدقيقة للحليب ، باستثناء الأبواغ المقاومة لدرجة الغليان. البسترة دون تغيير ملحوظ في الخصائص الحسية للحليب (الطعم والرائحة والملمس) تقضي على السل والبكتيريا الممرضة الأخرى.
في الحليب العادي منزوع الدسم ، تموت 99٪ من البكتيريا فقط في حالة التعقيم الجيد والموثوق للمعدات ، والمخزون ، والأواني المستخدمة في عملية البسترة. وبالتالي ، فإن إضافة الحليب الملوث الذي يحتوي على مليار بكتيريا إلى الحليب المبستر (أي ، مثل هذه الكمية التي قد تُترك خاضعة للرقابة في مخزون الألبان) ستزيد عدد البكتيريا في الحليب إلى مليون في 1 مل. سوف تتكاثر هذه البكتيريا بشكل فعال وستؤدي حتما إلى تلف كل الحليب.
لذلك ، فإن البسترة هي أبسط وأرخص طريقة لتطهير الحليب.
يتم أيضًا تعقيم الحليب أثناء إنتاج جميع منتجات الألبان من أجل حمايتها لاحقًا من العمليات غير المرغوب فيها التي تسببها النشاط الحيوي للبكتيريا ، وخاصة الإشريكية القولونية ، وبكتيريا حمض الزبد ، إلخ.
عند رعي الماشية ، يتم تدمير البكتيريا الدقيقة للحليب عن طريق التسخين الكامل أكثر مما يحدث عند توقفه. ويفسر ذلك حقيقة أنه أثناء حفظ المماطلة ، تدخل البكتيريا إلى الحليب بشكل أساسي من جزيئات السماد الطبيعي. هذه البكتيريا أكثر مقاومة للحرارة في خصائصها. مع محتوى المراعي في الحليب ، توجد البكتيريا بشكل أساسي التي تتكاثر في النباتات. قبل البسترة ، يجب تنظيف الحليب جيدًا. في الممارسة العملية ، يتم استخدام ثلاث طرق للبسترة:
أثناء البسترة طويلة الأمد ، يُسخن الحليب إلى 63-65 درجة مئوية ويُحفظ عند درجة الحرارة هذه لمدة 30 دقيقة ؛
يتم إجراء البسترة على المدى القصير عند 72-75 درجة مئوية مع التعرض لمدة 15-20 ثانية ، والتي تتم في مجرى ؛
البسترة الفورية - تسخين الحليب إلى درجة حرارة 85-90 درجة مئوية دون التعرض.
يؤدي التأثير الحراري على الحليب إلى بعض التغييرات في مكوناته. عند تسخينها ، تتبخر الغازات المذابة فيه من الحليب. بسبب إزالة ثاني أكسيد الكربون ، تنخفض حموضة الحليب بمقدار 0.5-1 ºT.
عند درجات حرارة أعلى من 85 درجة ، يتغير الكازين جزئيًا. لكن الألبومين الحليب يتعرض لأكبر تأثير: عند 60-65 درجة مئوية ، يبدأ في التحلل.
انتهكت أثناء البسترة وتكوين الملح للحليب. تصبح أملاح الفوسفات القابلة للذوبان غير قابلة للذوبان. من التخثر الجزئي للبروتينات وتشكيل الأملاح غير القابلة للذوبان على سطح أجهزة التسخين (البسترة) ، تترسب رواسب الحليب (المحترقة).
يتخثر الحليب المبستر بشكل أبطأ مع المنفحة. هذا بسبب ترسيب أملاح الكالسيوم. إن إضافة محلول من كلوريد الكالسيوم إلى هذا الحليب يعيد قدرته على التخثر.
الفيتامينات مقاومة لدرجات الحرارة المرتفعة خاصة إذا تم تسخين الحليب بدون أكسجين من الهواء. التسخين لدرجات حرارة عالية (80-85 درجة مئوية) يعطي الحليب نكهة ورائحة خاصة تزداد شدة مع ارتفاع درجة الحرارة. عند الغليان ، يتغير تكوين الحليب أيضًا. على سبيل المثال ، ينخفض محتوى الفيتامينات A و C بمقدار مرتين تقريبًا ، وتُفقد العناصر الغذائية في النطاق من 15 إلى 20 بسبب تكوين ترسيب البروتينات والدهون وأملاح الكالسيوم على جدران الأطباق. لذلك ، لا توجد حاجة خاصة لغلي الحليب المبستر.
في المنزل ، يمكنك أيضًا التوصية ببسترة الحليب على المدى الطويل ، والتي يتم إجراؤها دون صعوبة كبيرة. يتم إنتاجه من خلال الماء الساخن. يُسكب الحليب في قدر يُقلب بملعقة نظيفة أثناء التسخين. بمجرد ارتفاع درجة الحرارة إلى 63-65 درجة مئوية ، يجب إيقاف التدفئة والاحتفاظ بها لمدة 20-30 دقيقة. بعد ذلك ، توضع مقلاة الحليب في ماء بارد.
