Консервирование и заготовки. Лучшие рецепты из натуральных продуктов. Просто и доступно Звонарева Агафья Тихоновна
Некоторые особенности заготовок продуктов впрок
Зимой очень хочется полакомиться дарами лета и осени. Поэтому придумали методы консервирования, соления, маринования, сушки и так далее.
Но прежде чем приступить к этим процедурам, надо знать некоторые правила.
Главное правило – чистота. Плохо вымытые банки и крышки не позволят храниться вашим консервам. В чистоте следует содержать не только посуду, в которой вы консервируете, но и руки, разделочные доски, ножи, кухонный стол. Продукты следует тщательно мыть.
При попадании грязи в консервах развиваются бактерии ботулизма. Эти бактерии, попадая на пищевые продукты, вначале не дают видимых признаков порчи – не изменяется цвет, запах, вкус, внешний вид консервов. Но коварство этих бактерий состоит в том, что они вырабатывают сильнодействующий яд, который накапливается в консервах и вызывает тяжелое отравление.
Чтобы избежать проникновения бактерий ботулизма в продукты консервирования, ни в коем случае нельзя использовать поврежденные или несвежие плоды или овощи, в которые могли попасть споры бактерий.
Поэтому самой распространенной причиной порчи домашних консервов остается их недостаточная стерилизация.
Стеклянные банки, бывшие в употреблении, рекомендуется замачивать на 1 – 1,5 часа в горячем растворе питьевой соды. Затем банки моют с мылом или содой, особенно тщательно промывают горло. После этого банки необходимо простерилизовать. Это можно делать над кипящим чайником или в духовке.
Жестяные крышки моют в горячей воде с мылом или питьевой содой. Стерилизуют их непосредственно перед употреблением в течение 10 минут в кипящей воде.
Полиэтиленовые крышки также тщательно моют, кипятят 3 – 5 минут и сразу же закрывают ими горячие банки, но нужно иметь в виду, что эти крышки деформируются при длительном нагревании и теряют форму, что приводит к негерметичности банок.
Для консервирования пригодны только свежие плоды, без признаков порчи или гнили.
Обычно банки заполняют продуктами консервирования до плечиков, то есть до узкого места, где начинается горло банки. Оптимально, когда воздушное пространство между крышкой и содержимым составляет 1,5 – 2 см.
Прежде чем убрать приготовленные консервы на хранение, необходимо понаблюдать за ними в течение 2 – 3 недель. Убедиться, что банки не дали течь и в компотах не появились пузырьки газа, муть или пена. Такие банки хранить нельзя. Допустима легкая пена лишь в компотах из сливы, которая исчезает через несколько дней. Правильно укупоренные компоты и соки через несколько дней становятся прозрачными.
Капуста. Если вы хотите сделать на зиму заготовки из капусты, но у вас нет погреба, где вы могли бы хранить квашеную капусту, вы можете законсервировать ее в стеклянных банках. Но консервировать можно только предварительно заквашенную капусту.
Для квашения годятся только среднепоздние сорта: Слава, Зимовка, Московская поздняя, Зимняя Грибовская и др.
Выбирают для квашения свежие, здоровые и плотные кочаны. Сначала капусту очищают от наружных зеленых листьев, вырезают кочерыжку и шинкуют.
Соль применяют первого сорта, не йодинированную, крупного помола. При засолке капусты необходимо придерживаться такого соотношения: на 10 кг капусты – 200 – 250 г соли и столько же моркови. Если соли окажется недостаточно, капуста получится мягкой, без хруста. При переизбытке соли капуста квасится дольше и ухудшается ее вкус.
Квасят капусту всегда под гнетом, вес которого уменьшают, когда капуста осядет и появится рассол слоем 10 – 15 см.
Существует масса всевозможных рецептов заквашивания капусты. Но нужно помнить, что процесс брожения начинается сразу же после укладки капусты и обычно в осеннее время продолжается в течение 10 – 15 дней. За это время капусту несколько раз протыкают, снимают пену и плесень. Оптимальная температура заквашивания – комнатная – 18 – 20 °С. Когда капуста начнет оседать (масса капусты уменьшится), перестанет выделяться газ, а рассол посветлеет, можно считать, что процесс брожения закончился. И только тогда следует приступать к консервированию.
Хорошо квашеную капусту вместе с рассолом помещают в чистую эмалированную кастрюлю, нагревают до закипания и сразу же перекладывают в простерилизованные и ошпаренные перед закладкой капусты кипятком банки. Закатывают крышками.
При другом способе консервирования консистенция капусты сохраняется лучше. Квашеную капусту помещают в дуршлаг над чистой эмалированной кастрюлей для стекания рассола. Весь рассол, который стекал и который остался после заквашивания, сливают в эмалированную кастрюлю и доводят до кипения, пену снимают. Горячий рассол разливают по банкам – 250 г (1 стакан) на литровую банку, закладывают капусту, слегка уплотняя руками. И если рассол не выступает на поверхности капусты, то добавляют немного 2%-го раствора поваренной соли (40 г соли растворить в 2 л воды, вскипятить, охладить). Затем банки прикрывают крышками и стерилизуют: пол-литровые – 10 – 15 минут, литровые – 20 – 25 минут. В трехлитровых банках капусту не консервируют, так как это потребует длительной стерилизации, что приведет к перевариванию капусты. Банки закатывают.
Огурцы. Чтобы правильно законсервировать огурчики, нужно не только соблюдать рецептуру и технологию консервирования, но и знать маленькие кулинарные хитрости.
Для консервирования обычно берут молодые огурцы, не полностью вызревшие, с плотной мякотью и правильной формы. Нельзя консервировать огурцы с дефектами – желтые, битые, поврежденные болезнями или вредителями.
Перед консервированием огурцы желательно замочить на 6 – 8 часов. Вода, проникая внутрь, вытеснит воздух, и овощ останется крепеньким.
А хрустящими огурцы будут в том случае, если вы добавите в банку дубовой коры – столовую ложку на 3 л воды. Почти любой рецепт приготовления консервированных огурцов требует употребления пряностей (перец черный, перец красный стручковый, лавровый лист, чеснок) и пряных трав (сельдерей, мята, укроп, петрушка, хрен).
Если вы не решили воспользоваться каким-либо особым рецептом, то обычно делают так: все пряные растения и чеснок измельчают и смешивают. Горсть смеси укладывают на дно банки слоем в 1 – 1,5 см. Затем на дно кладут (в расчете на литровую банку) 10 – 15 зерен черного перца, 1/5 стручка красного перца и один лавровый лист. Закладывают огурцы и поверх кладут столько же пряностей, сколько и на дно. Всего на 1 литровую банку расходуют около 35 г пряностей.
Желательно консервировать мелкие огурцы в банках емкостью 1 л и 1,5 л, поскольку эти емкости быстро прогреваются и так же быстро остывают.
Перец можно мариновать целиком и порезанным на дольки. В любом случае у него необходимо вырезать плодоножку и вытряхнуть семена, так как семена придают маринаду горечь. Перец вымыть перед обработкой, чистить от плодоножки и удалить семян.
Перед маринованием перец обычно следует бланшировать.
Морковь пригодна небольших размеров без бактериальной гнили и других болезней. Мелкую морковь можно консервировать целиком, крупную – нарезать кружочками.
Патиссоны берут молодые, здоровые, без повреждений, с мелкими семенами, белые или желтые патиссоны. Мелкие овощи консервируют целиком, крупные режут на дольки, их приходится очищать от семян и кожуры. Но крупные менее вкусные, они не такие твердые.
Баклажаны не кислые овощи и поэтому для них требуется обязательная длительная стерилизация при высокой температуре нагрева – свыше 100 °С. Для большей гарантии получения доброкачественных консервов и их сохранности поллитровые банки с баклажанами обычно стерилизуют 60 – 70 минут, литровые 90 – 110 минут, если в рецептуре не указано другое время.
Помидоры нельзя консервировать с дефектами – вялые, деформированные, перезревшие, помятые, размягченные, неравномерно созревшие, пораженные вредителями и с признаками гнили. При домашнем консервировании желательно очищать томаты от кожицы, чтобы получить консервы лучшего качества. Для этого отобранные томаты укладывают в дуршлаг и помещают на 1 – 2 минуты в кастрюлю с горячей водой (воду довести до кипения, снять с огня, выждать 3 – 5 минут, и только после этого приступить к бланшированию). После чего осторожно снимают с томатов растрескавшуюся кожицу.
При стерилизации консервы с томатами нельзя ставить в кипящую воду. Температура воды в баке, где стерилизуют консервы, не должна превышать температуры содержимого банок. Обычно стерилизуют: поллитровые банки – 30 минут, литровые – 40 минут.
Поскольку стерилизация консервов с томатами требует значительного времени, не рекомендуется пользоваться трехлитровыми банками.
Свекла для консервирования пригодна только сортов с интенсивной красной окраской, равномерной, без белых прожилок. Перед консервированием свеклу необходимо бланшировать в кипящей воде от 25 до 30 – 45 минут в зависимости от размера. После этого свеклу очищают от кожицы. Мелкую свеклу маринуют в целом виде, крупную нарезают.
Лук использовать лучше мелкий – севок или выборок. Его следует внимательно перебрать, чтобы не было гнили, хорошо промыть, почистить, бланшировать и потом укладывать в банки.
Для консервирования пригодна только свежая, молодая крапива, петрушка, укроп и другая зелень. Перед использованием ее следует тщательно перебрать, вымыть в проточной воде и подсушить, чтобы на листьях не осталась влага.
Фрукты и ягоды . Домашняя стерилизация дает возможность заготавливать впрок любые фрукты и ягоды, натуральные соки и пюре. Для заготовок следует отбирать только свежие, неповрежденные плоды и ягоды.
Из нежных ягод, которые трудно отмыть, не повредив их (земляника, малина, клубника), лучше всего сварить варенье или джем.
Персики, абрикосы. Ворсистая поверхность персиков и абрикосов задерживает пыль, поэтому необходимо снять с них кожицу. Для этого необходимо бланшировать плоды в кипящей воде в течение 3 минут. Компот из очищенных персиков и абрикосов приобретает более привлекательный вид и имеет больше шансов не испортиться.
Ягоды. Если вы собрались приготовить пюре из свежих ягод с сахаром (намять толкушкой, пропустить через мясорубку, растолочь миксером или перетереть через сито), желательно помнить, что перебранные сухие ягоды нужно растирать как можно мельче, для более полного выделения сока, что создаст благоприятные условия для растворения сахара и получения доброкачественных ягодных консервов, а также убережет пюре от расслоения. Протертое пюре следует раскладывать только в сухие простерилизованные банки, которые желательно закатать или закрыть ошпаренными кипятком полиэтиленовыми крышками и хранить на холоде.
Нельзя хранить домашние консервы из фруктов и ягод вблизи источников тепла и на свету.
Виноград используется для заготовок в виде компота, варенья. Его маринуют. Секрет сохранения компота – тщательное мытье винограда в нескольких водах. Виноградные кисточки вымыть и аккуратно заложить в простерилизованные сухие банки.
Вишню отбирают спелую, крупную, мясистую. Ее следует хорошо перебрать, промыть и лучше извлечь косточки. В банки укладывать плотно, иногда встряхивая.
Сливы годятся только спелые, здоровые с плотной мякотью и без дефектов. Ее необходимо вымыть, разрезать пополам и удалить косточки.
Яблоки хороши в варенье и компотах из поздних сортов – аниса, антоновки. Яблоки необходимо очистить от кожицы и нарезать четвертинками или крупными дольками (опуская по мере нарезания в подкисленную воду, чтобы предохранить от потемнения).
Дары леса – ягоды (брусника, земляника, черника, клюква) и грибы – всегда привлекали человека. Лесные ягоды заготавливают впрок по аналогии с садовыми. А вот с грибами следует обращаться осторожно. Надо знать все о ядовитых грибах, чтобы суметь обойти их стороной. Грибы, которые употребляют в пищу, бывают съедобные и условно съедобные, которые следует вымачивать в нескольких водах, а некоторые и отваривать.
Из книги Корейские салаты автора Смирнова ЛюбовьНЕКОТОРЫЕ ОСОБЕННОСТИ КОРЕЙСКОЙ КУХНИ Корейские салаты, которые мы привыкли покупать на рынках, на самом деле не являются национальными блюдами ни в Южной, ни в Северной Корее. Технологию их приготовления корейцы-переселенцы придумали во время голода в 1930-х годах, когда
Из книги Домашняя колбаса, буженина и другие копченые и соленые блюда автора Левашева Е.Заправки для заготовок
Из книги 1000 лучших рецептов мусульманской кухни автора Лагутина Татьяна ВладимировнаНекоторые особенности мусульманской кухни Основными продуктами в мусульманской пище считаются баранина и рис, а главными блюдами – плов и шурпа. Шурпа – это суп, однако назвать его таковым с точки зрения европейца довольно трудно, поскольку он скорее напоминает
Из книги Бывший горожанин в деревне. Лучшие рецепты для загородной жизни автора Кашкаров Андрей Из книги Консервирование. Ягоды и фрукты автора Кашин Сергей ПавловичАбрикосы для заготовок Ингредиенты 1 кг абрикосов. Способ приготовления Отобрать плотные, слегка недозрелые плоды, одинаковые по величине. Следует помнить, что плоды абрикосов с небольшой прозеленью после стерилизации приобретают естественную оранжевую
Из книги Готовим в горшочках автора Кожемякин Р. Н.Некоторые особенности обработки рыбы 1. Рыбу лучше размораживать при комнатной температуре, до того, как она полностью оттает, ее надо выпотрошить.2. Для лучшего отхождения чешуи рыбу надо положить в кипяток на 1 минуту, затем в холодную воду и сразу начинать чистить или
Из книги Большая энциклопедия консервирования автора Семикова Надежда АлександровнаБлюда из домашних заготовок Домашние заготовки, как бы ни были они хороши сами по себе, украшая любой праздничный стол, не исчерпывают на этом свою миссию. Ведь из варений и солений, приложив немного умений, стараний и фантазии, можно приготовить любое блюдо – от
Из книги Большая книга о питании для здоровья автора Гурвич Михаил МееровичНекоторые рекомендации 1. Как можно больше есть лесной земляники в свежем виде. Это очень полезно и больным, и здоровым. Она очень вкусна и полезна с разными добавками: молоком, сливками, медом.2. Чаи, заваренные из листьев земляники, считаются целебными. Для этого годятся
Из книги Консервирование и лучшие кулинарные рецепты опытных садоводов и огородников автораДругие виды заготовок из пря ных трав Пряные травы можно не только сушить и замораживать (см. соответствующие разделы), но и заготавливать впрок другими способами:Первый способ – консервировать с солью. Только так можно сохранить аромат сельдерея и петрушки. Часто солят
Из книги 162 рецепта заготовок из мультиварки автора Синельникова А. А.Желе из отходов от яблочных заготовок Равные объемы яблочного сока и сахара.1. Отходы от заготовок из яблок (очистки, сердцевины и т. п.) поместить в алюминиевую кастрюлю и залить водой так, чтобы она их едва покрывала. Варить 1 час, процедить.2. Смерить объем сока и добавить
Из книги Консервирование для лентяек. Вкусные и надежные заготовки по-быстрому автора Кизима Галина АлександровнаРецепты заготовок
Из книги 299 рецептов заготовок без соли и сахара автора Синельникова А. А.Рецепты приготовления заготовок из фруктов и ягод При готовке варенья в мультиварке учитывают, что максимальная вместимость мультиварочной чаши составляет 6 л, поэтому не получится много варенья за одну варку. Кроме того, вываривание в мультиварке происходит медленнее,
Из книги Коптим, вялим, солим, маринуем мясо, рыбу, птицу, сало, сыр. 700 домашних рецептов автора Андреев ВикторДругие виды заготовок из пряных трав Пряные травы можно не только сушить и замораживать (см. соответствующие разделы), но и заготавливать впрок другими способами:Первый способ – консервировать с солью. Только так можно сохранить аромат сельдерея и петрушки. Часто
Из книги автораЖеле из отходов от яблочных заготовок Равные объемы яблочного сока и сахара.1. Отходы от заготовок из яблок (очистки, сердцевины и т. п.) поместить в алюминиевую кастрюлю и залить водой так, чтобы она их едва покрывала. Варить 1 час, процедить.2. Смерить объем сока
Из книги автораРецепты заготовок Вместо традиционных консервантов можно использовать их заменители, которые не наносят вред организму.Например, заменить сахар можно медом или стевией:1 ч. ложка сахара аналогична 1/4 ч. ложки порошка молотых листьев стевии;1 стакан сахара аналогичен 1/3
Из книги автораОсобенности вяления продуктов Для мяса и рыбы вяление является процессом, родственным копчению, однако вместо костра источником тепла служит яркое солнце. Воздействие ультрафиолетовых лучей приводит к химическому изменению белков, а жир в тушке перераспределяется по
Лето и осень - это прекрасное время, которое радует нас обилием овощей, ягод и фруктов. За теплый период года мы успеваем вдоволь насладиться щедрыми дарами природы и насытить организм витаминами. Но с приходом первых холодов и снега нам так не хватает сочного помидора или спелой ягоды к столу. Для того, чтобы подольше наслаждаться полезностями в холодную пору хозяюшки делают домашние заготовки, используя разнообразные способы их хранения.
Богатый выбор рецептов консервации на кулинарных сайтах и форумах удивляет и одновременно сбивает с толку. Какой правильный способ заготовки летних продуктов выбрать, чтобы сохранить максимальное количество витаминов в плодах и сделать их не только вкусными, но и полезными? Попробуем разобраться в данной статье.
В домашних условиях чаще всего заготавливаются сезонные овощи, фрукты, грибы и ягоды - эти продукты малодоступны в морозы и быстро портятся при обычном хранении в ящиках. Микроорганизмы и бактерии, живущие в каждом плоде, без должной обработки быстро размножаются и приводят продукты в негодность.
Правильная заготовка продуктов убивает микробы, повышает сохраняемость плодов без ущерба вкусу и качеству.
Виды домашних заготовок на зиму:
Каждый из этих вариантов обладает своими преимуществами и способен сохранить от 30 до 100 процентов полезных витаминов и элементов в неизменном виде.
Лучше всего в этом плане проявляет себя естественное высушивание под воздействием солнечного тепла.
Замораживание также сохраняет витамины и не уменьшает пищевую ценность, однако подходит не для всех продуктов. Далее идут технологии квашения и маринования, которые позволяют сберечь до 75 процентов пользы, избегая термической обработки продуктов.
И на последнем месте стоит термическая обработка, при помощи которой консервируются овощи, варенье, джемы, салаты и прочие блюда. Она оставляет в готовой консервации примерно 30 процентов изначальных витаминов.
Каждый вид длительного хранения продуктов имеет свои преимущества и недостатки. Опытные хозяйки легко ориентируются в том, как выбрать способ заготовки продуктов на зиму. Например, огурцы и помидоры можно мариновать, солить, консервировать, но не стоит замораживать, а вот сладкий перец поддается почти всем способам приготовления, включая сушку и заморозку.
Все эти способы обработки продуктов можно сделать еще более совершенными, если следовать нескольким полезным советам.
Обилие уксуса, термическая обработка и длительное кипячение - вот что делает этот метод заготовок наименее полезным. Однако отменный вкус консервации оставляет ее на вершине популярности у хозяек. Консервированию отлично поддаются фрукты и ягоды, компоты, овощные салаты, варенье.
Вот несколько советов, как сделать консервацию полезнее:
Такой способ заготовки продуктов идеально подходит для заготовки огурцов, помидоров и грибов, хотя часто таким способом заготавливаются арбузы, яблоки, чеснок, капуста и другие дары земли. Чтобы маринованные овощи оставались упругими и держали форму, не используйте перезрелые плоды. Вместо привычной поваренной соли лучше добавить морскую соль крупного помола - она не только улучшит вкус заготовок, но и насытит их полезным для организма йодом.
Хранить квашеные и маринованные продукты нужно в темном сухом помещении при температуре не выше 20 градусов. Дегустацию лучше проводить спустя 25-30 дней, когда маринад полностью созреет и пропитает содержимое.
Заготовка овощей в домашних условиях методом засушивания основана на удалении влаги из продуктов, что останавливает размножение вредных микроорганизмов. Сушение позволяет сохранить максимум полезных веществ в плодах, но меняет их форму и текстуру.
При засушивании придерживайтесь таких советов:
Для компактного и удобного сушения идеальным решением станут специализированные электроприборы. Вы можете подходящую вам по цене, размеру, функциям и запастись сушеными заготовками на зиму, значительно экономя время и пространство.
Использование морозилки сохраняет большой процент витаминов в продуктах и почти не меняет их текстуру, вкус и естественный аромат. Чаще всего заморозке поддаются различные ягоды, кукуруза, зеленый горошек, фасоль, сладкий перец, зелень.
Перед загрузкой в морозильную камеру вымойте и обсушите плоды. Нарежьте крупные фрукты и овощи кусочками, измельчите зелень, извлеките кукурузные зерна из початка. Далее расфасуйте заготовки по пакетам, плотно упакуйте и заморозьте при температуре около -18 градусов.
Замороженные продукты не советуют подвергать повторной заморозке, поэтому постарайтесь использовать размороженную часть заготовок полностью.
Тысячи рецептов и всевозможные виды заготовки продуктов позволяют обеспечить себя витаминами даже самой лютой зимой. Взвесьте все преимущества и недостатки выбранного способа хранения и определитесь, что для вас важнее - максимум пользы или идеальный вкус продукта. Главное - соблюдайте все условия хранения ваших запасов и тогда вы сможете наслаждаться ими намного дольше.
Лето - не только пора заслуженного отдыха, отпусков и вояжей на морские побережья. Для настоящей хозяйки, лето — действительно жаркая пора заготовок и приготовлений к зиме. Ведь от того, что летом настоящая хозяйка заготовит - зависит то, чем будет питаться её семья в холодный период года. А от летнего изобилия овощей и фруктов, зелени - глаза действительно разбегаются. Хочется побаловать себя и этими витаминами и осенью и зимой. Поэтому, вопрос как правильно заготавливать овощи фрукты, зелень, сохраняя при этом максимальное количество полезных веществ , содержащихся в них, сохраняя и их вкусовые качества? - вполне естественен.
Виды заготовок овощей, фруктов, зелени бывают разные. Как и разные результаты, получаемые хозяйкой на выходе.
Можно заняться:
На каком же из способов остановиться? Чтобы и здоровью не навредить, и витамины сохранить, и чтобы это было вкусно и выглядело аппетитно? Рассмотрим каждый из способов более пристально.
Здесь не обойтись без уксуса, длительной тепловой обработки. Эти факторы отнюдь не сохраняют полезные вещества и витамины, скорее наоборот - разрушают их. Поэтому, пользы в салатах, помидорах, огурцах, капусте, закрытых в банки с использованием уксуса и длительной тепловой обработки - очень мало. Хотя вкусовые качества довольно таки аппетитные. Но, не очень полезно!
Здесь не используется уксус, нет длительной тепловой обработки, витамины и полезные вещества в овощах сохраняются. Но есть несколько недостатков. Хранятся засоленные овощи не слишком долго, обязательное требование - холодное и тёмное место для хранения. При длительном хранении овощи просто пересаливаются и перекисают, что влияет на их вкусовые качества. Но, как более полезный вариант заготовки, заготовка способом засолки овощей вполне может рассматриваться. Хрустящие солёные огурчики, квашеная капуста, засоленные помидоры - вкусно, аппетитно и главное полезно.
Вариант заготовки путём маринования не возможен без использования уксуса. А пользы от использования уксуса, что для овощей, что для нашего здоровья и желудка очень мало. Полезных витаминов и полезных веществ в маринованных овощах уже не остаётся, а острый вкус раздражает желудок и вредит здоровью.
Идеально подходит для зелени (укропа, петрушки, зелёного лука), овощей и фруктов. Тут на помощь хозяйкам готовы прийти не только солнечные подоконники, балконы и духовки, но и специальные сушильные шкафы или так называемые «сушилки». В этом методе заготовки самым главным залогом успеха является удаление лишней влаги и полное высушивание продукта.
Если овощи, фрукты, зелень банально не досушить - не видать хозяйке запасов на зиму, недосушенные заготовки покроются плесенью и будут не пригодны к употреблению. К хранению засушенных продуктов также строгие требования - они должны храниться в сухой и герметичной среде, но ни в коем случае не в полиэтиленовых пакетах. Идеальным вариантом для хранения «сушки» являются бумажные, тканевые пакеты, стеклянная тара.
Кто-то может сказать, что с этим методом уж слишком много хлопот… Однако, и результат его тоже радует. В процессе высушивания овощей, фруктов, зелени - потери витаминов и полезных веществ минимальные. Главное, только не пересушить и не досушить, а выдержать золотую середину. Что касается вкусовых качеств засушенных овощей, фруктов, зелени - то они сохраняются в полной мере, сохраняется и естественный и натуральный запах. Ароматный грибной суп, картошечка с зеленью, компот из сухофруктов - не только вкусно, но и полезно.
С развитием технического прогресса и доступностью многофункциональной бытовой технике хозяйкам также стал доступен метод заготовки фруктов, овощей, зелени путём замораживания . Если в обычных холодильниках лет двадцать назад этот метод заготовки был просто не доступен, то с появлением современных холодильников, со встроенными морозильными камерами, возможностей у хозяек стало побольше. Метод заготовки путём замораживания подходит и для зелени, и для овощей и для фруктов. Что касается полезности этого метода заготовки, то польза сто процентная. Сохраняется не только естественный аромат, вкусовые качества замороженного продукта, но и все его полезные витамины и вещества , которые содержатся в этом продукте на момент заморозки. И если, к примеру, обычная морковь к приходу весны практически теряет свои витамины, то вот замороженная морковка будет иметь их в полном объёме.
В способе заготовки овощей, фруктов и зелени так же существует несколько правил, от соблюдения которых зависит успех вашего дела. Замораживать необходимо чистые и сухие овощи и фрукты, небольшими порциями(которые вы сможете использовать за один раз). Замораживать фрукты и овощи можно в специальных контейнерах из пластика с крышками, либо в полиэтиленовых кульках (так они занимают меньше места). Повторного варианта замораживания размороженных продуктов уже не существует.
В зависимости от пожеланий и будущих приготовленных блюд, овощи и фрукты можно либо замораживать целиком, либо порезав на кусочки. А можно проявить фантазию, потратить немного времени и приготовить либо овощное, либо фруктовое замороженное ассорти.
Что касается последних двух методов заготовки - путём высушивания и путём замораживания, помимо явных своих преимуществ, практически максимальной полезности и сохранения витаминов и полезных веществ, эти методы экономят также и время и силы и здоровье хозяйки.
На каком из методов заготовки остановить свой выбор - дело сугубо личное. Можно методы заготовок комбинировать , сделав основной упор на чём-то одном.
Но делая свой выбор, необходимо помнить - заготовленные продукты должны быть не только вкусными, аппетитными и ароматными, но и самое главное - полезными. Иначе смысла в процессе заготовок нет никакого.
Источник: bezvreda.com/gotovimsya-k-zime/ Шевцова Ольга, Мир без Вреда
Ни для кого не секрет, что жаркие летние дни настоящие хозяйки проводят не только на берегу моря, нежась в лучах солнца, но и на кухне, занимаясь различными заготовками на зиму. Варенья, соленья, маринование… Столько всего необходимо заготовить на холодный период года. Однако, дорогие хозяйки, не спрашивали ли вы себя, а много ли пользы в таких вот ваших заготовках? Или, быть может, весь наш труд, на самом деле, бесполезен и напрасен, так как ни грамма пользы в этих консервированных огурцах и помидорах не содержится. Давайте, разбираться во всём этомвместе...
Вредные заготовки на зиму
Для начала обратимся к мнению диетологов. Каково их отношение к продуктам консервации? Вы будете удивлены, но они склоняются к точке зрения, что особой пользы в консервированных продуктах нет . А, вот чему стоит отдавать предпочтение, так это свежим фруктам, овощам, мясу и рыбе. Столь категоричную позицию диетологи аргументируют следующими заключениями:
Ну, а хоть варенья и джемы можно употреблять, спросите вы? Не спешите относить их к категории безвредных (раз уже о пользе язык не поворачивается говорить) продуктов - они становятся настоящим ядом для больных сахарным диабетом и людей склонных к ожирению…
Ещё один аргумент диетологов в пользу того, что все наши заготовки не приносят пользы нашему здоровью, основывается на общеизвестном факте -
большинство витаминов во время термической обработки погибает. Особенно «хрупким» в этом плане оказывается всеми любимый витамин С - он разрушается в первую же минуту нагревания…
Выходит, что все наши летние труды, и долгие часы, проведённые на кухне в окружении фруктов, овощей, банок и закаточных крышек - всё это зря?
К счастью наши с вами диетологи всё-таки народ объективный, поэтому отрицать тот факт, что всё-таки определённая, пусть и небольшая, польза в консервах всё-таки есть, они не стали. Так, к примеру, такие минеральные вещества, как кальций и магний, в наших с вами консервированных овощах сохраняются практически в полном объёме. К тому же, удельный вес такого полезного вещества как ликопин, в процессе термической обработки не уменьшается, а наоборот увеличивается. Именно поэтому, помидоры (в которых изначально ликопина не так уж и много) становятся после термообработки полезнее, чем их свежие собратья. А, вот капуста, которую вы срезали с грядки и убрали в погреб, так сказать в натуральном виде, с каждым днём будет терять свои полезные свойства, тогда как квашеная капуста станет настоящим рекордсменом по содержанию флавоноидов и витамина С. Правда, не стоит забывать, что такая полезная квашеная капуста с одной стороны, может причинить вред гипертоникам, да и совсем здоровым людям (вернее недообследованным) не стоит забывать о мерах разумного в процессе её употребления…
Грибы, мясные и рыбные консервы, фрукты — вот те виды консервации, которые чаще всего бывают зараженными ботулизмом…
Выходит, что даже если консервация и маринады вам не противопоказаны, их всё равно стоит употреблять в умеренных количествах? А, что входит в понятие «умеренного количества»?
Всё те же диетологи рекомендуют, в случае, когда конкретных и категорических противопоказаний к употреблению солений вы не имеете, довольствоваться тем, что один, максимум два раза в неделю, вы будете баловать себя такими продуктами. Что же касается сладкого, то максимальная доза в сутки - 2-3 чайные ложки джема или варенья. Только не забудьте, чтобы чай, который вы пьёте с таким вареньем, должен быть без сахара. Что касается рыбных и мясных консервов, то, несмотря на то, что в них содержится большое количество минеральных веществ и белка, и ценных аминокислот, готовить их необходимо строго соблюдая рецептуру, и хранить так, как это указано в рецепте.
Любая гастрономическая самодеятельность может грозить вам и вашим близким ботулизмом, поэтому, если сомневаетесь в своих кулинарных способностях, покупайте такие консервы в магазине… Не стоит забывать и о грибах - помимо того, что вы должны быть уверенны на 200% в том, что грибы съедобные, соблюдайте технологию их приготовления.
Напоминать о том, что вздутые банки консервации, с помутневшим рассолом, непонятным цветом и неприятным запахом употреблять категорически запрещается - мы не будем. Вы это знаете и сами. Аналогично, и варенье под пленкой плесени - не жалейте продукты и свой труд, пожалейте лучше своё здоровье. Даже если варенье под плесенью имеет обычный вкус, оно уже отравлено микотоксинами, веществами, которые имеют свойство накапливаться в организме и вызвать онкологические заболевания… Вот вам и банка с любимым вареньем!
Поэтому, если у вас есть возможность - замораживайте овощи и фрукты, сушите их. Если же вы решили заняться консервацией - отдавайте предпочтение рецептам без уксуса, выбирайте для таких заготовок свежие плоды и помните, что в небольшом количестве такие закрутки могут быть всё-таки полезны. Впрочем, как и любой другой вкусный продукт, который, попадая в наш организм, способствует выделению гормона счастья и радости - эндорфина, дефицит которого мы так испытываем холодными зимними днями…
По многочисленным просьбам подписчиков моей рассылки я подготовила полный ответ на вопрос о лучшем способе заготовки ягод, овощей и фруктов на зиму. Ведь в холодные пасмурные дни так хочется чего-то солнечного и натурального…
Это очень полезно для каждого, кто следит за правильным питанием своей семьи, за своей фигурой, за хорошим самочувствием своих любимых, а также для тех, кто обожает всевозможные фрукты, овощи и ягоды в любое время года и в любую погоду.
Итак, какие существуют способы заготовки овощей, фруктов и ягод?
Все бы ничего — нет консервантов, сохраняется клетчатка и некоторые полезные вещества, но в таком методе заготовки овощей на зиму используется очень много соли, которая не является самым полезным и безвредным продуктом. А соль, как известно, любит оставлять свои отложения в нашем организме, чем замедляет скорость обменных процессов и вывода использованной жидкости из клеток. Поэтому, соленья — это не самый лучший способ сохранить живые продукты на зиму.
Всем привычный способ заготовки овощей и фруктов на зиму. Но добавление соли, сахара, уксуса или другой кислоты беспощадно уничтожает все витамины, минералы и часть клетчатки, которые так нужны организму зимой. Зато наполняет овощи и фрукты всевозможными консервантами, которые «консервируют» и наш организм, когда мы поедаем такие продукты. Для нормальной работы нашего организма нужны белки, жиры, углеводы, витамины, минералы, клетчатка и вода. Но никак не уксус, соль, сахар и прочие консерванты. Если кормить организм неправильными продуктами, то и работать он будет неправильно, вызывая болезни и другие неприятности. Поэтому, консервирование — один из самых нежелательных способов заготовки овощей, фруктов или ягод на зиму.
Отличная вещь! Нет консервантов и избытка соли. Не нужно долго заморачиваться в заготовке. Сохраняется много витаминов и минералов в ягодах, фруктах и овощах. Но полезные ферменты, увы, разрушаются. Поэтому, заморозка, хотя и сохраняет много чего, но ферменты, для питания полезной микрофлоры и нормализации работы желудка разрушаются. Если нет возможности использовать самый идеальный вид заготовки фруктов и овощей на зиму, то лучше использовать заморозку, нежели консервирование или засол.
Идеальный вариант. Но обязательна приписка «температура меньше 40 градусов». Почему? Полезные ферменты разрушаются при заморозке и при температуре 40 и выше градусов по Цельсию. Поэтому для получения максимальной пользы от продуктов, заготовленных на зиму, используйте метод высушивания при температуре меньше 40 градусов. Это живая еда со всеми витаминами, минералами и ферментами, которые содержатся в свежих ягодах, овощах и фруктах. Это практически то же самое, если Вы пойдете и сорвете эти ягоды прямо с куста. Это похоже на то, что Вы, сидя на дереве, срываете и тут же съедаете один за одним абрикос, вишню, сливу и прочие фрукты. Такой вид заготовки продуктов максимально приближен к здоровым и свежим овощам с грядки.
Идеальными для высушивания и заготовки на зиму фруктов, ягод и овощей являются специальные дегидраторы (электросушилки). Поскольку в них можно выставить температуру высушивания, а также продукты, пока сушатся, не покрываются слоем пыли, как это бывает, если сушить «по старинке» — на солнышке при легком ветерке.
Я ни в коем случае никого не заставляю бежать сломя голову в магазин и немедленно покупать самый дорогой дегидратор. Нет! Я просто делюсь информацией о правильной заготовке фруктов, овощей и ягод на зимний период времени, чтобы сохранить в них все полезные вещества. Если Вы хотите обеспечить здоровое питание для своей семьи, то уже сейчас начнете изменять вкусовые привычки на более полезные приятным, легким и простым способом.
Кто, если не Вы, позаботится о здоровье и хорошем самочувствии всей Вашей семьи?
P.S. Вот только некоторые полезные свойства сушеных продуктов —
Чтобы пользоваться предварительным просмотром презентаций создайте себе аккаунт (учетную запись) Google и войдите в него: https://accounts.google.com
ЗАГОТОВКА ПРОДУКТОВ Презентация для 6 класса Учитель: Ревенко Н.С.
Всякому овощу - свое время
Традиционные русские способы заготовки овощей и фруктов - соление, квашение и мочение. Они основаны на молочнокислом брожении. Происходит оно, когда из сахара, который содержится в продуктах (овощах), под воздействием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Этот процесс ускоряется добавлением соли, которая способствует выделению сока, содержащего сахар. К тому же соль препятствует размножению гнилостных бактерий. Зелень и пряности не только повышают вкусовые качества, но и обладают бактерицидными свойствами.
Способы консервирования Соление Квашение Мочение Сырье (продукты) арбузы, огурцы, томаты и другие овощи, капуста плоды (яблоки, груши, сливы) Содержание соли в рассоле не менее 6-9%, иногда более 20-30%. 2-3% от массы продуктов, в качестве рассола выступает сок от используемых для квашения продуктов. 1-2%, добавляется сахар в 3-4 раза больше.
З А Г А Д К И
Играли в прятки Ребятки с грядки И прямо с грядки Попали в кадки.
Памятка: Перед началом работы обязательно нужно вымыть руки с мылом, надеть фартук. 2. Тару тщательно вымыть, затем ошпарить или простерилизовать. 3. Внимательно отобрать продукты для консервирования. Удалить замятые места, повреждения. 4. Очищать, нарезать плоды следует ножами из нержавеющей стали, строго соблюдая правила безопасной работы с ножами. 5. Обязательно выдерживать время стерилизации, продукты укладывать в соответствии с нормой. 6. Работая с нагревательными приборами, плитами, будьте очень внимательны во избежание ожогов.
Огурцы сортируют и тщательно моют. 2. Укладывают в банки, переслаивают пряностями и заливают кипящим рассолом. 3. Банки закрывают жестяными консервными крышками и закатывают. Засолка овощей
Способы стерилизации 1 способ: Промойте банки в мыльной воде, прополощите и поставьте в духовку, разогретую до минимальной температуры (120-130гр) на 15-20 минут. 2 способ Обдать 2 раза банку кипятком, затем залить банку горячей водой на 3 минуты. В кипящую кастрюлю кладем крышки и кипятим 2 минуты. Сливаем воду из банок и сразу закладываем вашу заготовку, закрываем крышкой и закатываем.
Укупорка банок ручной закаткой Ручная закаточная машинка: 1 - патрон закатки; 2 - ролик; 3 - ручка; 4 - гайка для регулирования ролика
Помидоры с чесноком Помидор - 2 кг, чеснок - 300 г, яблочный сок -1 л, сахар - 50 г, соль - 50 г 1. Помидоры помойте, бланшируйте в течение одной минуты в кипящей воде, переложите в трехлитровые банки, добавьте чеснок. 2. В отдельной посуде вскипятите яблочный сок с сахаром и солью. Полученным маринадом залейте томаты. 3. Банки закатайте прокипяченными крышками.
Хозяйке на заметку: - Закатав банку, переверните ее крышкой вниз и оставьте так, укрыв одеялом, до полного остывания. - Заливки поэтому нужно готовить больше, чем требуется, потому что она впитывается в продукт, часть уваривается, часть проливается. - Нужное количество заливки определяется так: в банку с продуктами, готовую для консервирования, налить воды, вылить ее, промерить количество, прибавить еще стакан-полтора и какое количество заливки готовить на одну банку.
но можно и холодным - это холодный способ засолки огурцов) 5 %-ным раствором соли (т. е. 50 г соли на 1 л воды).
Помидоры, консервированные целыми плодами Состав заливки: на 1 л воды -15-20 г соли, 20-40 г сахара, 2-3 г лимонной кислоты. Мелкоплодные помидоры вымыть и уложить в банки по плечики. Чтобы кожица у помидоров не лопалась, надо заостренной деревянной палочкой сделать 2-3 прокола сверху. Заполнить банки кипящей заливкой и пастеризовать при 90°С: полулитровые банки -30 мин, литровые и двухлитровые - 35-40 мин.
Что же такое стерилизация? Это метод термической обработки продукта, который не дает ему испортиться за счет размножения бактерий. Банки лучше брать сбоку, чтобы избежать порчи продуктов.
Урок по технологии
6 класс
(Ревенко Н.С., учитель технологии, МОУ «Гимназия № 10»)
Заготовка продуктов. Технология засолки овощей
Цель : Ознакомить с пищевой ценностью овощей, способами их консервирования, технологией засолки овощей.
Задачи:
Образовательные:
сформировать знания и умения по технологии заготовки овощей
Воспитательные: воспитывать аккуратность; умение работать в группе.
Развивающие: развивать интерес к истории русских национальных блюд.
Межпредметные связи на уроке:
Русский язык и литература: пословицы и загадки об овощах
Оборудование:
компьютер, проектор, электропечь, банки, крышки, закаточная машинка.
Ход урока.
1. О пользе овощей
На уроках кулинарии мы с вами готовили различные блюда. Какие? (макароны, каши, оладьи).
Какие продукты мы не использовали с вами для приготовления этих блюд?
(овощи и фрукты).Слово учителя: Регулярное потребление плодов и овощей в течение всего года - одно из условий рационального питания. В плодах и овощах есть такие минеральные соли и витамины, без которых не может обходиться человек. Такие витамины, как С, Р и А, организм человека получает преимущественно из плодов и овощей. Отсутствие этих витаминов влечет за собой различные заболевания: остановку роста и болезни глаз вызывает отсутствие или недостаток витамина А, а недостаток витамина С - заболевание цингой.
Испокон веков на Руси люди выращивали овощи, а какие пословицы и поговорки этому свидетельствуют.
Представление проекта «Пословицы об овощах»
(Слайд 1-6) (девочки читают пословицы).2. О заготовке овощей
(лекция с элементами беседы с использованием ИКТ)Сегодня мы поговорим
о заготовке продуктов.Действительно, «Каждому овощу – свое время»
(Слайд 7).В свежем виде плоды и овощи сохраняются очень недолго. Их порчу вызывают попадающие из воздуха, воды и почвы живые существа, невидимые простым глазом, - микроорганизмы (бактерии, дрожжи, плесени).
А еще существуют такие способы сохранения овощей (плодов) как соление, квашение и мочение
(слайд 9).Соление, квашение и мочение
(Слайд 10 ) (дети делают записи в тетради).Традиционные русские способы заготовки овощей и фруктов - соление, квашение и мочение.
Они основаны на молочнокислом брожении . Происходит оно, когда из сахара, содержащегося в продуктах (овощах), под воздействием молочнокислых бактерий образуется молочная кислота. Этот процесс ускоряется добавлением соли, которая способствует выделению сока, содержащего сахар.
Слово учителя. Консервирующие вещества - соль и молочная кислота.
Несколько слов о соли.
Использовать надо только пищевую соль крупного помола (соль препятствует образование плесени, развитию бактерий).
Йодированная для заготовок не годится.
Для засолки овощей традиционно используют укроп, чеснок, черный перец (горошком), листья и корни хрена, вишни, черной смородины, дуба, которые не только повышают вкусовые качества, но и обладают бактерицидными свойствами.
При «квашение» раствор не готовится заранее, а возникает в процессе квашения из сока овощей.
Мочение
Для мочения пригодны плоды (яблоки, груши, сливы). Яблоки моют и укладывают в тару (не допуская ударов). Перекладывают листьями черной смородины, вишни и заливают суслом или сладкой водой.
Моченные яблоки на вкус кислосладкие, с упругой, но более мягкой, чем у свежих, мякотью.
В чем разница между этими тремя способами заготовки овощей?
(слайд 11).Примерный ответ:
1. Разница между солениями и квашениями заключается в том, что в солениях соли в несколько раз больше, чем в квашениях, в то время как в квашениях больше молочной кислоты.
Молочная кислота образуется в рассоле из сахара, входящего в состав овощей – этот процесс называется молочнокислым брожением.
2. Использование разных продуктов (консервируемого сырья).
3. О засолке огурцов (помидор)
Есть ли загадки про овощи.
Послушайте загадки, которые приготовили для вас девочки (слайд 12) :Наши поросятки выросли на грядке, К солнышку бочком, хвостики крючком.
Эти поросятки играют с нами в прятки. Ответ (Огурцы).
Без окон без дверей Полна горница людей. Ответ (Семена в огурце)
Привязан кустик к колышку,
На кустики - шары:
Бока подставив солнышку,
Краснеют от жары. (Помидоры).
На грядке длинный и зелёный, А в кадке жёлтый и солёный.
Ответ (Огурец).
Как на нашей грядке
Выросли загадки –
Сочные да крупные,
Вот такие круглые,
Летом зеленеют,
К осени краснеют. (Помидоры)
А теперь я вам загадаю загадку.
(Слайд 13)Слово учителя: так какова же тема сегодняшнего урока: «Засолка огурцов».
Послушайте, как о соленых огурчиках пишет в своем рассказе Святослав Логинов: «Огурчики были небольшие, усеянные аккуратными пупырышками. Даже отсюда видно, какие они упруго хрусткие. И запах … шел несказанный. Ароматы укропа и тмина, горького перца, чеснока и листьев хрена, соединившись вместе, создавали сказочный эффект и вызывали настоятельную потребность встать в очередь и приобрести».
Сегодня мы будем учиться солить огурцы (помидоры).
Прежде чем приступить к солению, необходимо вспомнить санитарно-гигиенические правила и правила техники безопасности при работе с режущими инструментами и электронагревательными (плитами) приборами.
С применением слайдов 14 - 18 - учитель рассказывает о процессе засолки.
Урок 2. Практическое занятие (засолка огурцов (помидор).
1. Актуализация знаний: способы консервации, с каким способом познакомились подробнее.
2. Памятка (учащиеся в группах повторяют правила, указанные в памятке) .
3. Засолка огурцов (помидор).
4. Определение готовности.
Готовые огурцы должны иметь плотную мякоть, хрустящую при раскусывании, вкус солоновато-кислый с приятным ароматом специй. Рассол – прозрачный с небольшим помутнеем.
5. Хранение
Готовую продукцию хранят в погребах, холодильнике, соблюдая температурный режим.
Рефлексия
Чему научились?
Что понравилось?
С каким настроением уходите с урока?
Что расскажите дома родителям о нашем уроке?
Домашние задание
«Сервировка стола к ужину. Элементы этикета». № 28
(составить меню вашего ужина, разработать макет приглашения).
Немного истории (при наличии свободного времени).
Через века до нас дошла любовь к соленым огурчикам и хрустящим грибочкам, к ароматной селедочке и пряным помидорам. Мы помним, как наши бабушки стерилизовали, сушили и закручивали банки, распределяли равномерно в них огурцы, помидоры всевозможную зелень, чеснок, перец горошком и т.д. И как вкусно выглядела банка с соленьями, которую доставали к столу холодными зимними вечерами.
И о пользе квашеных продуктов известно очень давно. Многие народы в древности, не зная ничего о витаминах, тем не менее, прекрасно понимали, как сохранять их длительное время. Не зря во многих флотах мира квашеные овощи и особенно капуста были постоянными в рационе моряков, чтобы избежать цингу. Джеймс Кук приписывает успех в открытии Гавайских островов кислой капусте, которая спасала моряков от этой болезни. Ещё во времена строительства Великой китайской стены для питания рабочих, чей труд был очень тяжелым физически, использовали квашеные овощи, и опять же капусту в частности.
О пользе употребления квашеных продуктов говорили многие учёные. Вот, например, что утверждал академик Борис Болотов в своей книге «Шаги к долголетию»:
«Во время еды желательно употреблять преимущественно квашеные овощи и фрукты. Борщ лучше готовить из квашеной капусты, а не из свежей, с добавкой квашеной свеклы, квашеной моркови, квашеного лука»
