Дерево карри или Мурайя Кенига - относится к семейству Рутовых, представляет собой вечнозеленое теплолюбивое дерево или кустарник. Широко распространено в Юго-Восточной Азии, которая и является его родиной. Род Мурайя разделяется на виды, но, Мурайя Кенига является самым ярким его представителем. Его листья, как пряность, приобрели известность по всему миру.
Лист карри формой напоминает лавровый, он мелкий, темно-зеленого цвета, с характерным сладко-пряным ароматом. В странах произрастания (в частности, в Индии) листья карри имеют широкий диапазон использования - от декоративного до лечебного. Однако, в основном, их используют в кулинарии, в виде пряности. Их добавляют и в супы, и в каши, и в овощные блюда, и в салаты. Отлично сочетаются с блюдами из бобовых культур, способствуя усваиванию белка.
Лист карри содержит эфирные масла, фитостерины, монотерпены, глюкозу, танины, минералы, кальций, железо, алюминий, а также серу. Фитостерины снижают уровень холестерина; танины обладают противогеморроидальным и антитоксическим свойствами; алюминий способствует росту тканей и снижению кислотности в желудке; сера положительно влияет на рост и внешний вид ногтей и волос, а также способствует нормальной выработке инсулина, что важно при диабете. Железо - важный минерал в кроветворении, кальций основа для мышц, глюкоза способствует выработке энергии. Эфирные масла участвуют в метаболизме, а монотерпены, содержащиеся в них, обладают противовоспалительным и болеутоляющим эффектами.
При таком наборе полезных свойств карри используется при простуде, при остеохондрозе, при диабете, при геморрое, при укусах ядовитых насекомых, при заболеваниях сердца и желудочно-кишечного тракта, а благодаря противовоспалительному эффекту его используют и в косметологии.
Калорийность карри составляет 190кКал на 100г продукта.
Непереносимость химических составляющих листа карри, беременность и лактация, возраст до 2-х лет - эти факторы служат противопоказаниями к употреблению.
Для полноты эффекта листья карри желательно употреблять сразу, но в наши широты они доставляются в сушеном виде. Покупая, нужно выбирать более яркие листья, так как они более свежие.
Листья карри можно хранить в сушенном и замороженном виде, желательно не более 2 лет.
Мифы и не мифы об индийском карри April 14th, 2009
С тех пор как я отважилась на собственноручное приготовление карри и стала размещать в блоге один за другим , в комментариях на меня посыпались вопросы. Надо сказать, что на многие из них я в первый момент не знала, как и ответить. Выяснилось, что карри плотным кольцом окружают мифы и противоречивые интерпретации. Поговорив с бывалыми людьми, которые помнят еще те времена, когда все специи для карри толклись вручную в каменной ступке, а рядом лежала священная корова, я собрала вместе все, что удалось выяснить о карри.
Миф 1: Карри - это такое блюдо
Верно в принципе. Но не более того. Все равно что сказать, суп - это такое блюдо. То ли дело, сказать минестроне, гаспаччо или уха. Так и с карри. Слово карри даже еще более собирательное, чем суп . Карри можно жарить, тушить, варить. Готовить его можно из мяса, рыбы, овощей и круп. По густоте блюдо может быть жидким, как суп, или совершенно сухим. Более широкое определение сложно себе представить. Видов карри может быть сотни.
Как же индийцы отличают одно карри от другого? У каждого карри свое название. Например дхал-карри или корма-карри . Причем, слово карри часто вообще опускают и говорят просто дхал, корма, варувал.
В Европе словом карри стали называть индийские блюда с подачи англичан, которые позаимствовали слово у южных индийцев. Kari на тамильском означает всего лишь соус . Европейцы словом карри стали называть более или менее стандартное густое варево с мясом и овощами в специях и с острым перцем.
Миф 2: Карри - это такое растение, из которого делают порошок карри
Карри - это действительно растение. Но к порошку оно не имеет никакого отношения. К порошку мы, впрочем, еще вернемся. А пока о растении.
В тропиках и субтропиках растет дерево карри. Но тот факт, что и блюдо, и дерево называются одним и тем же словом, - всего лишь совпадение. По-индийски это дерево называется каривепаллай .
Листики карри используются во многих блюдах карри. Как, скажем, лавровый лист в европейских кулинарных традициях. Но будет преувеличением сказать, что листья карри задают вкус. Все равно сказать, что главная составляющая тушеной картошки с грибами - это лавровый лист.
Миф 3: Есть правильный и неправильный порошок карри. Правильный найти сложно.
На самом деле, как мы уже выше разобрались, карри это не блюдо, а всего лишь собирательное слово. Поэтому "правильного" порошка быть не может. Для каждого блюда карри существует свой порошок.
Вообще, начать с того, что порошок - это смесь из 6-10 различных молотых специй. И если уж говорить о "правильности", то бишь аутентичности, то молоть и смешивать следует самим, вооружившись каменной ступкой с пестиком. Для каждого карри существуют свои пропорции и составляющие. И даже если взять одно и то же блюдо, то пропорции будут разными у каждой хозяйки.
Сегодня, конечнор, проще купить готовый порошок в магазине. Уж если к этому прибегают даже индианки, то что уж нам-то гнушаться покупного порошка.
Если вас занесло куда-то совсем далеко - например, в Канаду - то, возможно, в ассортименте ближайшего супермаркета вы найдете один-единственный подвид в пакетике, на котором грустно и непритязательно будет написано "Карри". Но чем южнее и восточнее вы находитесь, тем больше выбор готовых порошков. В Малайзии можно найти не меньше пятидесяти (с учетом разных брендов и видов).
Среди типичных ингредиентов порошка карри: кориандр, куркума, кумин и пажитник, смешанные в разных пропорциях. Реже попадаются мускатный орех, острый перец чили, имбирь, чеснок, семена укропа, корица, гвоздика, горчичные зерна,кардамон и черный перец.
Миф 4а: Лучше пользоваться пастой карри, а не порошком
Миф 4б: Лучше пользоваться порошком карри, а не пастой
Все мои пояснения выше касаются индийской кухни. Насколько мне известно, такого понятия как паста карри в индийской кухне нет. Всегда используется порошок. Если речь идет об индийском карри, то паста здесь может подразумевать некую смесь-полуфабрикат марки Магги, которую следует выдавить из пакетика на полуготовое блюдо и через 3 минуты подавать на стол. К кулинарии такая паста имеет отношение столь же посредственное, как и двухминутная лапша. Так что для индийской кухни берите-ка именно порошок.
Иначе обстоит дело с тайской кухней. Тайское карри отличается от индийского. Всех подробностей я не знаю. Таиланд не моя специализация:) Тем не менее, знаю, что для тайского карри традиционно готовится паста. В ступке или блендере разминаются специи с травами и кореньями, благодаря соку которых и получается именно паста, а не порошок. Но это уже совсем другая история.
Тушеное мясо, бобовые индийские блюда редко обходятся без удивительной специи – листьев карри. Особый восточный аромат приправы способен подарить не только наслаждение гурманам, но и добавить порцию здоровья благодаря своим полезным свойствам. И не путайте приправу карри, которую легко найти в наших магазинах с листьями карри. Приправа — это смесь специй, а лист карри — отдельная специя, внешне напоминающая лавровый лист.
В первую очередь следует сказать об эфирных маслах, которыми богат карри. Их состав чрезвычайно изменчив – все зависит от места, где растет дерево. К сожалению, официальная медицина не проводила исследований полезных свойств, но все же ароматерапевты, основываясь на собственных наблюдениях, отмечают положительное воздействие при лечении сахарного диабета, решении проблем с кожей, с волосами.
Кроме эфирных масел листья карри содержат не менее полезные составляющие – кальций, витамин А, пищевые волокна, белки. И уже совсем в небольшом количестве – витамины группы В и некоторые минеральные вещества (железо, магний, марганец, фосфор).
Наиболее часто листья карри используют именно кулинары. Аромат свежих листьев сочетает пряные и жгучие оттенки с едва уловимыми цитрусовыми нотками. Чем-то он напоминает анис. Наиболее точное определение индийской специи – горячая. К сожалению, листья карри при сушке теряют свой непревзойденный аромат, поэтому в употреблении используются только свежими.
Супы, горячие блюда, закуски благодаря добавлению специи приобретают тонкий пряный аромат, согревают, приобретают индивидуальную оригинальность.
Можно приготовить масло, насыщенное удивительным ароматом. Для этого листья карриобжаривают в масле до хрустящего состояния. В оригинальном индийском рецепте в качестве масла используется топленое масло из молока буйволиц.
Листья карри почти всегда содержатся в индийских блюдах из кокоса и кокосового молока. Все чаще их стали добавлять и в блюда из рыбы и морепродуктов. Креветки в соусе из карри и кокосового молока получаются особенно нежными и ароматными.
На востоке принято ежедневно разжевывать во рту 1-2 листика. Зачем? Это природный, причем очень эффективный антисептик. Помимо того, что он тонизирует организм, он еще и укрепляет десны, заживляет мелкие язвочки на слизистых оболочках. А к тому же попутно освежает дыхание.
Важно!
Наряду с большой пользой для человека листьев очень важно помнить, что семена употреблять категорически запрещено. Токсические вещества из их химического состава вызывают сильнейшее пищевое отравление.
Описание листьев карри. Калорийность, основные компоненты, входящие в их состав. Какие полезные свойства несет в себе этот продукт и имеет ли он противопоказания. Как едят пряность, рецепты интересных блюд.
Содержание статьи:
Карри (лат. Murraya) - это пряные листья дерева под названием Муррайя из семейства Рутовых. Культура «обитает» главным образом в Юго-Восточной Азии - в Индии, Китае, Малайзии и на Шри-Ланке деревья произрастают в диких условиях. Муррайя - низкорослое дерево, высотой не более 6 метров. Оно очень красиво цветет, и цветы так же, как и листья, используют в кулинарии в качестве оригинальной пряности. Примечательно, что свое название специя получила благодаря «прозорливости» британцев, которые посчитали, что именно в ней и кроется секрет индийского пряного блюда карри из мяса и бобовых культур. Но они оказались не совсем правы. В Индии действительно существует приправа под названием карри, и ее действительно добавляют в фирменное индийское блюдо с тем же именем. Однако эта специя представляет собой смесь пряностей на основе куркумы, а рассматриваемые нами листья карри являются лишь одним из ее ингредиентов и то необязательным. Очень часто их заменяют пажитником, поскольку эта специя более доступна.
Калорийность листьев карри составляет 203 ккал на 100 грамм, из них:
Однако целительная сила продукта кроется не столько в указанных выше элементах, сколько в полезных фитохимических соединениях, которыми богат продукт, среди них эфирные масла, терпены, кетоны, алкалоиды, полифенолы, хлорофилл и т.д.
Во-первых, стоит сказать, что пряность нужно употреблять в умеренных количествах, в таком случае, если вы не имеете никаких проблем со здоровьем, она принесет вам только пользу. А вот при «передозировке» может наблюдаться та или иная неприятная симптоматика, проявляемая обычно в расстройстве желудка.
Вред листья карри могут нанести аллергикам, в виду того, что, повторимся, это все-таки экзотичный для нас продукт. Также стоит сказать, что осторожность должны проявлять беременные, кормящие женщины и дети младшего возраста. В разделе о пользе мы говорили о том, что в Индии будущим мамам советуют есть пряные листья для профилактики токсикоза, однако нужно понимать, что для восточных женщин этот продукт привычен. Российским же будущим мамам лучше найти более привычные для нашего региона средства от токсикоза.
Больше ничего о противопоказаниях рассматриваемой восточной пряности неизвестно, однако если вы имеете проблемы со здоровьем того или иного характера, обязательно перед использованием в рецептах листьев карри проконсультируйтесь с лечащим врачом!
Однако на Востоке ее предпочитают, конечно, в свежем виде, при этом любопытно, что продукт применяется не только как приправа. В Индии и других восточных странах листья карри едят как самостоятельное блюдо, в небольших количествах в сыром и в весьма внушительных в термически обработанном виде.
Данный факт заставляет еще раз удивиться отношению этих народностей к специям. Ведь по своей сути - внешнему виду, запаху, вкусу - листья дерева Муррайя очень схожи с лавровым листом, и, согласитесь, никому из нас даже и в голову не придет, скажем, потушить лаврушку и кушать этот «гарнир» с мясом, но в Индии и других странах Востока это делают.
В состав листьев карри в большом количестве входят эфирные масла, однако их процентное содержание может отличаться в зависимости от региона произрастания в значительных пределах, составляя от 0,5 до 2,5%.
Пряные листья очень уважают аюрведы, их используют для лечения ангины и других заболеваний дыхательных путей. В качестве наружного лекарства продукт применяют для терапии кожных болезней, в том числе экземы.
В Индии листья карри называют митха-ним, пата или ним.
Чтобы приготовить листья как самостоятельный гарнир, их тушат в кокосовом или обжаривают на растительном масле до хрустящего состояния.
Из продукта готовят ароматное растительное масло, его наливают в сковороду в большом количестве, когда оно разогреется, добавляются листья карри. Через несколько минут их извлекают и выбрасывают, а масло приобретает пряный аромат и привкус.
Покупая пряность в засушенном виде, нужно выбирать более яркие листья, они свежее. Хранить их можно не более двух лет.
Смотрите видео про листья карри:
