Физические процессы происходящие в пищевых продуктах. Тепловая обработка пищевых продуктов

2.1. Основные особенности формирования качества при хранении товаров Все пищевые продукты от производства до потребления проходят тот или иной срок хранения, который может измеряться часами (молоко, хлеб), месяцами (кондитерские изделия) и годами (консервы

2.1.1. Процессы при хранении продовольственных товаров

2.1.3. Процессы старения, протекающие при хранении промышленных товаров Старение полимеров – необратимое изменение свойств полимеров под действием тепла, кислорода, солнечного света, озона, ионизирующих излучений.Старение происходит при хранении и эксплуатации изделий

Виды обработки товаров при хранении К санитарно-гигиеническим видам обработки товаров относятся дезинфекция, дезинсекция, дератизация, дезактивация, дезодорация и дегазация.Дезинфекция проводится для обеззараживания поверхности товара, тары, строительных элементов

Болезни картофеля при хранении Из грибных болезней чаще всего встречается фитофтора. Она проявляется в виде бурых твердых пятен на клубнях. Если такой клубень разрезать, то видны коричневые расплывающиеся пятна от кожуры вглубь клубня. Болезнь быстро развивается внутри

ПРОЦЕССЫ НАД ВЕДЬМАМИ Хотя сегодня имеется свидетельство того, что в Англии уже с давних пор практиковались строгие законы, наказывавшие за колдовство, определение злостной сути последнего основывалось на чисто практическом способе наказания за преступления против

← + Ctrl + →

Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке продуктов

Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.

Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов - свыше 70 % сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека, представляет собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании, - моно- и олигосахара и крахмал. Эти клетки имеют первичную оболочку, состоящую из низкомолекулярной целлюлозы и низкомолекулярных фракций гемицеллюлоз, отличительной особенностью которых является преобладание между структурными единицами р-1,4-связи (это важно, так как именно эта связь не разрушается пищеварительными ферментами человека). В срединной пластинке и межклетниках находятся пектиновые вещества. В основе их лежат остатки галактуроновой кислоты, соединенные между собой а-1,4-связями (эта связь также не разрушается пищеварительными ферментами человека). Однако степень их полимеризации в зависимости от фазы развития живой клетки может сильно колебаться: от 20 до 200 и более остатков. С увеличением степени полимеризации уменьшается растворимость пектиновых веществ и воде и увеличивается механическая прочность. Так намываемый «протопектин», с которым связывают механическую твердость плодов, ягод и овощей, представляет собой в действительности высокомолекулярный пектин, образующий за счет связывания воды «вторичную» структуру, которая благодаря особым свойствам «связанной» «оды и придает механическую прочность растительным продуктам. Вместе с тем во всех растениях имеются активные пектинэстеразы и несколько менее активные полигалактуроназы, которые в определенный период жизни растения активируются и начинают разрушать вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярных пектинов и воды. При этом происходит размягчение продукта (этот ферментативный процесс может происходить и при хранении). Поскольку первичная стенка легко проницаема, а вторичной, и тем более третичной, стенок в живых клетках нет, то образовавшийся под действием неполитических ферментов низкомолекулярный пектин и вода частично переходят в протоплазму клеток.

При варке под давлением когда температура повышается против обычной на 2-3 С, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются (до 70-80 СС во всем объеме) быстрее крупных, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому измельчение не может быть очень сильным. Практикой установлены оптимальные размеры продукта и длительность варки.

Варка продуктов в кожице (например, картофель в кожуре, свекла и морковь в кожице) не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстракции. Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, поскольку экстракция затрагивает только самые поверхностные слои.

При жарении происходит в основном термический распад «вторичной» структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой, и они частично переходят в гелеобразное состояние. Однако если испарение воды из продукта при жарении происходит достаточно интенсивно, то гель высыхает и продукт снова становится твердым - его механическая прочность увеличивается в несколько раз. Для уменьшения испарения воды жарение проводят в присутствии жира, который, обволакивая продукт, уменьшает температуру поверхности и скорость испарения влаги. При частом перемешивании образуется корочка, также задерживающая испарение, и продукт становится сочнее.

Жарить можно вообще в слое жира («во фритюре»). Фактически это не жарение, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке и размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарении во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.

В заключение о тепловой обработке растительных продуктов, содержащих незначительное количество пектина, но много крахмала (зерновые, зернобобовые). Их обработка заключается в основном в клеистеризации крахмала при повышенных температурах и в присутствии внешней воды. Поэтому к ним применяется только варка. Поглощение воды клейстеризующимся крахмалом достигает 100-200 %,

В продуктах животного происхождения наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются белки (правильнее говорить не «белок», а «белки», т. е. существует множество индивидуальных белков, отличающихся по составу и свойствам).

Механическая прочность мясных изделии обусловлена определенной жесткостью «третичной» структуры бел ков Наибольшей жесткостью обладают белки соедини тельных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором, обусловливающий жесткость «третичной» структуры большинства белкой животного происхождения (исключение - яйца, икра) является присутствие в них воды (в форме «прочносвязанной», «гидратной» и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в «третичной структуре связана главным образом с мышечными бедками а не с соединительнотканными. Содержание со динительнотканных белков зависит от природы сырь возраста животных и ряда других условии.

Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается Температурная коагуляция белков, в зависимости от природы, начинается с 60 °С, а для большинства 70 °С При варке и жарении мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины кус к. обычно достигает 75-95 °С. Однако жарить мясо с большим количеством соединительных тканей не рекомендуется так как воды, освобождающейся при разрушен «третичной» структуры мышечных белков, может не хватить для желатинизации (к тому же часть воды испаряется). Такое «жилистое» мясо лучше варить или тушить. Поскольку гелеобразованию соединительнотканных белков способствует кислая реакция среды, желательно вымачивание мяса в кислых растворах (в уксусе, в сухом вине) или тушение в присутствии овощей, содержащих органические кислоты (например, помидоры), или с томатом-пастой- в этих случаях ткани размягчаются значительно быстрее. Механическое разрушение соединительных тканей дает такой же эффект.

При традиционном жарении мясных продуктов, несмотря на то что добавляется жир, наблюдается довольно интенсивное испарение воды; продукт при длительном жарении просто высыхает и становится снова более твердым. Для уменьшения этого нежелательного процесса рекомендуется сначала обжарить кусок мяса с разных сторон до образования частично водонепропускающей корочки (которая дает к тому же приятный специфический вкус) или панировать его в муке или молотых сухарях. В результате влажность не падает так резко и мясо получается более нежным.

Потери пищевых веществ при варке происходят за счет частичного вытапливания жира и экстракции ряда экстрактивных компонентов из тканей (азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества и витамины). При жарении потери возникают в результате вытапливания большого количества жира, частичного выделения сока, термического разрушения витаминов.

Как ни странно, на первый взгляд, потери воды происходят не только при жарении, но и при варке, в воде, и они достигают заметных величин (в сравнении с растительными продуктами) - в среднем от 30 до 50 % в зависимости от вида мяса. Эти потери происходят за счет разрушения «третичной» структуры мышечных белков при их коагуляции. В то же время «вторичная» структура не способна уже удерживать большое количество воды, которая выделяется вместе с водорастворимыми веществами во внешнюю воду.

Варка под давлением за счет повышения температуры ускоряет желатинизацию и сокращает, таким образом, время для получения готового продукта.

Некоторые представления о величине потерь основных пищевых веществ при различных способах тепловой кулинарной обработки вы получите, ознакомившись с табл. 23.

Если обобщить сказанное о тепловой обработке пищевых продуктов, то можно сделать следующие выводы.

Наиболее рациональными с точки зрения сохранения ценных пищевых веществ тепловыми обработками являются: для растительных продуктов - варка без слива отвара и варка в кожуре; для животных - тушение, запекание, использование мяса в виде котлет, особенно паровых.

При любой тепловой обработке наиболее интенсивно происходит разрушение витаминов, особенно витамина С.

Какие же практические советы можно дать домашней хозяйке для выбора способа тепловой обработки, что лучше - варить, жарить или тушить?

Думается, что для приготовления повседневной пищи надо пользоваться наиболее рациональными способами тепловой обработки. При этом на закуску и гарниры чаще подавать зелень, свежие овощи и капусту, чтобы компенсировать происходящие при тепловой обработке потери витаминов. Рациональные способы тепловой обработки весьма полезны и тем, кто нуждается в диетичей питании: в продуктах нет механических раздражителей желудочно-кишечного тракта (поджаристой ко почки) Вместе с тем полностью отказываться от вкус их жареных продуктов для взрослых практически, здоровых людей было бы неправильным. Но приготовление лучше отложить до воскресных и праздничный дней Такое разнообразие в питании может быть оправе данным.

← + Ctrl + →
Основы домашнего приготовления пищи Технология домашнего приготовления пищи

Высокая пищевая ценность молока обусловлена оптимальным содержанием в нем необходимых для питания человека белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, а также благоприятным, почти идеальным их соотношением, при котором эти вещества почти полностью усваиваются (табл. 8.1).

Пищевая и энергетическая ценность молока

Таблица 8.1

Высокая биологическая ценность белков молока обусловлена составом, сбалансированностью незаменимых аминокислот, их хорошим перевариванием и усвояемостью в организме. Биологическая ценность белков молока характеризуется высоким аминокислотным скором (95%). Белки коровьего молока особенно богаты лизином и треонином, лимитирующими являются метионин и цистин.

Белки молока неоднородны по составу, содержанию, физикохимическим свойствам, биологической ценности и имеют разные технологические свойства. В настоящее время в молоке выделяют две группы белков, которые имеют разные свойства: казенны и сывороточные белки. Белки первой группы при доведении молока до pH 4,6 выпадают при 20 °С в осадок, а второй - при тех же условиях остаются в сыворотке.

Казеин, на долю которого приходится от 78 до 85% общего содержания белка в обезжиренном молоке, находится в виде коллоидных частиц (от 1 до 200 нм), или мицелл, тогда как сывороточные белки (от 15 до 22%) находятся в растворенном виде.

Эти две группы белков молока также неоднородны, они состоят из фракций. Фракционный состав казеина и сывороточных белков приведен в табл. 1.18.

Белки молока - это глобулярные белки. Белки имеют большую молекулярную массу. Коллоидное состояние белков определяет легкую доступность к ним и высокую перевариваемость протеолитическими ферментами. Так, казеин усваивается в организме на 95%, сывороточные белки (альбумины и глобулины) - на 97%. Пищевая ценность молочных белков повышается благодаря связям белковых молекул с витаминами, особенно витаминами группы В, минеральными веществами, которые улучшают усвоение отдельных аминокислот организмом.

Липиды находятся в молоке в виде жира с растворенными в нем фосфатидами, стеринами, пигментами, жирорастворимыми витаминами. Жир равномерно распределен в водной части молока в виде эмульсии с диаметром жировых шариков от 0,5 до 10 мкм. Молочный жир лучше, чем все другие усваивается организмом человека. Это связано с низкой температурой его плавления (25-30 °С). Низкая температура плавления молочного жира связана с особенностями его жирнокислотного состава. В его состав входят до 20 разных жирных кислот, в том числе низкомолекулярные насыщенные жирные кислоты (летучие кислоты) - масляная, капроновая, каприловая, каприновая, содержание которых достигает 8%. С ними связана низкая температура плавления молочного жира, мягкая консистенция масла и его специфический вкус.

Благодаря легкому усвоению и высокому содержанию биологически активных веществ, молочный жир считается ценнейшим из всех пищевых жиров.

К биологически активным веществам молочного жира относятся фосфатиды - лецитин, содержание которого в молоке достигает до 0,1%, и кефалин (0,05%).

Из углеводов в состав молока входит молочный сахар - лактоза. Содержание лактозы в коровьем молоке 4-5%. Лактоза - это редуцирующий дисахарид, который при гидролизе дает молекулу глюкозы и молекулу галактозы. С повышением температуры растворимость лактозы возрастает.

Длительное нагревание молока при 100 °С приводит к образованию меланоидинов, которые придают молоку коричневый оттенок. Это наблюдается при изготовлении топленого молока и ряженки.

Общее содержание золы в коровьем молоке - около 0,7%, в том числе содержание главных макроэлементов следующее, мг%: кальций - 120, магний - 12, калий - 143, фосфор - 93, сера - 34, железо - 0,2. При этом кальций и фосфор в молоке находятся в легкоусвояемой форме и хорошо сбалансированном соотношении. Содержатся также марганец, медь, кобальт, йод, цинк, олово, ванадий, серебро, никель и другие микроэлементы.

Ценность молока как пищевого продукта вместе с пищевыми и минеральными веществами обусловлена наличием в его составе ряда жиро- и водорастворимых витаминов: А, Е, Д и В ь В 2 , В 6 , В!2 , РР, С.

Творог - кисломолочный продукт, вырабатываемый из коровьего молока. По содержанию жира различают творог жирный - 18% жира, полужирный - 9%, столовый - 2% и нежирный.

Химический состав творога представлен в табл. 8.2.

Химический состав творога

Таблица 8.2

Творог обладает высокой биологической ценностью. Он важный источник полноценных животных белков, в которых благоприятно сбалансированы незаменимые аминокислоты. Основным белком творога являются казенны. Они находятся в нем в виде уплотненного и частично обезвоженного студня, который в процессе тепловой кулинарной обработки еще больше уплотняется. Молочные белки (казенны, альбумины) хорошо и быстро перевариваются и почти полностью усваиваются.

Творог характеризуется высоким содержанием дефицитных, обусловливающих биологическую ценность белка, аминокислот. Благодаря значительному количеству метионина (до 0,5 г на 100 г), творог обладает липотропными свойствами, т. е. предотвращает накопление жира в печени.

Жир творога содержит биологически активные полиненасыщенные жирные кислоты, а также липотропные вещества (например, метионин), способствующие профилактике атеросклероза и ожирения печени.

Благодаря молочной кислоте творог относится к продуктам, благотворно влияющим на микрофлору кишечника.

Ценен также минеральный состав творога, в частности он богат кальцием (120-164 мг%) и фосфором (189-220 мг%), причем соотношение между ними близко к оптимальному. Содержатся в твороге и витамины группы В, а в жирном - также А и Е.

Некоторые затруднения в реализации блюд из творога, особенно в детском питании, создает его высокая кислотность - до 270 °Т. Этого недостатка лишен так называемый «зерненый» творог (на основе копреципитата). При его получении белки молока осаждаются не в результате сквашивания молочнокислыми заквасками, а под действием хлористого кальция (высококальциевый копреципитат) или соляной кислоты (низкокальциевый копреципитат). В этом случае осаждается не только казеин, но и сывороточные белки, то есть белковый и аминокислотный состав копреципитата богаче, чем у творога. А кислотность его не превышает 60 °Т.

При хранении в пищевых продуктах происходят изменения качества и массы. По своей природе эти изменения могут быть биохимическими, химическими, биологическими, физическими и микробиологическими. Знание процессов, происходящих в товарах при хранении, помогает установить режим, методы хранения, снизить потери.

Биохимические процессы? протекают под действием ферментов, находящихся в самих продуктах.

К биохимическим процессам относят дыхание, гидролитические и автолитические процессы.

Дыхание? это окислительно-восстановительный процесс, при котором расходуются питательные вещества продуктов (сахара, органические кислоты, белки, жиры и др.). В результате чего уменьшается масса продукта и снижается его пищевая ценность. Происходит этот процесс только в живых организмах, в зерне, плодах, овощах, муке, крупе, яйцах.

Дыхание может быть аэробное (в присутствии кислорода) и анаэробное (безкислородное). При аэробном дыхании образуются СО2 и Н2О и выделяется много тепла, что приводит к прорастанию (зерно, овощи), самосогреванию (мука, зерно, крупа), микробиологической порче (овощи, плоды). При анаэробном дыхании тепла образуется меньше, но накапливается этиловый спирт, который придаёт продуктам неприятный вкус (плоды). Дыхание нельзя исключить при хранении указанных выше продуктов, поэтому стараются поддерживать аэробное дыхание.

Для снижения его интенсивности необходимо проветривать помещение (удалять выделяемое тепло и влагу), снижать температуру хранения и влажность воздуха, регулировать газовую среду.

Гидролитические процессы? вызывают расщепление белков, жиров, углеводов под действием ферментов гидролаз. Они влияют на качество продукта положительно (например, при дозревании плодов за счёт гидролиза крахмала накапливается сахара) и отрицательно (например, гидролиз жира повышает кислотность пищевых жиров, муки, крупы, снижая их свежесть).

При хранении продуктов богатых белками (мясо, рыба) происходит гидролиз белков до аминокислот. Этот процесс (вместе с гидролизом гликогена до молочной кислоты) приводит к созреванию мяса после убоя, сельдевых, лососевых рыб при посоле и называется автолизом. Благодаря чему мясо становится нежным, сочным с характерным вкусом и ароматом. Автолиз наблюдается при созревании вина, ферментации чая, кофе, табака. Глубокий автолиз приводит к порче продуктов. Отрицательное влияние автолиза проявляется при замораживании картофеля, прорастании зерна, овощей. При пониженной температуре скорость гидролитических процессов замедляется.

Микробиологические процессы? происходят под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. Эти процессы могут протекать в любых продуктах и являются одной из главных причин порчи (продукты становятся непригодными к употреблению). К микробиологическим процессам относят брожение, гниение, плесневение.

Брожение? это расщепление углеводов и некоторых спиртов под действием ферментов. В результате жизнедеятельности микроорганизмов накапливается спирт, молочная, масляная, уксусная кислоты, углекислый газ и т.д. Брожение может быть спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, пропионовокислое, уксуснокислое.

Спиртовое брожение происходит в продуктах богатых сахаром и влагой (соки, варенье, джем, повидло, плоды, ягоды). Продукт мутнеет, пенится, приобретает неприятный вкус и запах.

Молочнокислое брожение вызывает порчу молока, молочнокислых продуктов, скисание вина, пива.

Маслянокислое брожение возникает при хранении муки, молочных продуктов, квашеных овощей, сыров, консервов. При этом появляется горький, неприятный острый вкус, запах и газообразование (вспучивание сыров, бомбаж консервов).

Уксуснокислое брожение вызывает скисание вина, пива, соков, кваса. При этом происходит помутнение, ослизнение, появляется кислый вкус.

Пропионовокислое брожение вызывает порчу вина, молочных, квашеных овощей, вызывая их помутнение и ослизнение. Понижение температуры хранения пищевых продуктов снижает интенсивность брожения.

Гниение? это глубокий распад белков под действием ферментов, выделяемых гнилостными бактериями. Поэтому гниению подвергаются богатые белком продукты? мясные, рыбные, яичные, сыры. При этом образуются токсичные вещества? аммиак, меркаптан, индол, скатол и др. Продукты приобретают очень неприятный запах и становятся ядовитыми.

Плесневение? возникает при развитии на продуктах плесневых грибов. Подвергаются плесневению продукты, содержащие много воды или увлажнённые в процессе хранения, в негерметичной или нарушенной упаковке: плоды, овощи, варенье, джем, повидло, хлеб, мука, мясные и рыбные изделия, сливочное масло.

Грибы расщепляют сахар, жиры пищевых продуктов, придавая им плесневелый вкус и запах, образуют налёт на поверхности. Кроме того, при плесневении накапливаются вредные вещества обладающие канцерогенным действием (микотоксины). Для предупреждения плесневения продукты необходимо плотно упаковывать в исправную тару, хранить без резких колебаний температур, соблюдая влажностный режим.

Химические процессы? это различные химические реакции, происходящие в продуктах без участия ферментов. Это прогоркание и осаливание жиров под действием кислорода, света, воды и тепла; изменение окраски (обесцвечивание вин); химическое разрушение витаминов, химический бомбаж консервов? (взаимодействие металла банки с кислотами продукта с образованием газов, особенно консервов с томатной заливкой). К химическим процессам относится ржавление металлических банок консервов, которое может нарушить их герметичность. Замедлить химические процессы можно применением упаковок, защищающих товар от света, кислорода воздуха, понижением температуры хранения, влажности воздуха.

Физические процессы? возникают в продуктах под действием температуры, света, влажности воздуха, механических воздействий. К ним относятся:

увлажнение (соли, сахара-песка, муки, печенья, сухарей, вафель и др.) ? за счёт гигроскопичности товара, конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания. Продукт при этом размягчается или теряет сыпучесть, слёживается;

усыхание (хлеб, овощи, плоды, пряники) ? за счёт десорбции, низкой влажности воздуха, понижениям температуры. В результате уменьшается масса продукта, ухудшается его качество;

кристаллизация сахара в меде, варенье, сиропах, шоколаде (сахарное поседение), расслоение ликеро-водочных изделий, затвердевание растительных масел происходит при низких температурах хранения. При замерзании консервов возможен физический бомбаж.

Механические повреждения товара (бой яиц и стеклянной тары, деформирование хлеба, плодов, овощей, лом макарон) происходят при небрежном обращении с товаром при работе с ним, что приводит к частичной или полной непригодности товара к употреблению.

Замедлить физические процессы можно соблюдением температурных условий, влажности воздуха, правильной упаковкой, осторожным обращением с товаром.

Биологические процессы? это воздействие на продукты насекомых? вредителей (клещи, жуки, моли) и грызунов. Поражаются зерномучные, кондитерские товары, пищевые концентраты, сухофрукты и т.д. Продукты при этом считаются пищевым отходом и реализации не подлежат. В отдельных случаях могут направляться на переработку (картофель пораженный нематодой? направляется на крахмал или спирт).

Для предупреждения повреждения товаров грызунами и насекомыми необходимо соблюдать температурно-влажностный, санитарно-гигиенический режим хранения, обеззараживать тару, складские помещения, транспортные средства.

1. Физические и физико-химические процессы, протекающие при хранении продуктов питания.

2. Химические и биохимические процессы, протекающие при хранении продуктов питания.

3. Микробиологические процессы.

4. Биологические процессы.

5. Условия и сроки хранения продовольственных товаров

6. Потери продовольственных товаров

Причинами изменения качества продовольственных товаров являются различные процессы, происходящие на этапах транспортирования, хранения и реализации. При контролируемом протекании этих процессов качество некоторых товаров в течение определенного времени может улучшаться (дозревание помидоров, бананов, зимних сортов яблок и груш, созревание сыров, мяса, выдержка вин, коньяков). Чаще происходят процессы, приводящие к нежелательным изменениям качества, являются причиной возникновения товарных потерь.

В зависимости от природы возникновения все процессы можно подразделить на физические, физико-химические, химические, биохимические, микробиологические и биологические.

Физические и физико-химические протекают под воздействием факторов внешней среды (температура, относительная влажность воздуха, свет, газовый состав) и человека (механические воздействия). К ним относятся сорбционные процессы, процессы кристаллизации сахаров, старения белков и крахмала, изменения дисперсности коллоидных систем, деформационные процессы и др.

Сорбционные процессы – это процессы поглощения (сорбции) или испарения (десорбции) паров воды, а также других веществ и газов.

Поглощение влаги приводит к увлажнению гигроскопичных продуктов и вследствие этого потере или сыпучести, слеживанию (сахар, соль, мука, крахмал и др.), размягчению и деформации (печенье, пряники, сухари, сушки и др.), изменению состояния поверхности (карамель, мармелад). Поглощение летучих ароматических веществ может привести к появлению посторонних, несвойственных продукту запахов.

Испарение влаги вызывает процессы усушки (хлеб, мучные и кондитерские изделия), увядания и сморщивания (плоды, овощи и грибы). В результате десорбции летучих веществ продукт теряет свойственный ему запах (аромат).

Интенсивность сорбционных процессов увеличивается при резких перепадах температуры и относительной влажности воздуха, при несоблюдении правила товарного соседства, нарушении целостности упаковки.

Кристаллизация сахаров (мед, варенье, джем) сопровождается продукта из жидкого состояния в кристаллическое. Способность кристаллизоваться считается признаком хорошего, натурального меда. Для других продуктов засахаривание не допустимо (например, засахаривание варенья, повидла, помадных конфет).

При перепадах температуры во время хранения мороженого за счет процессов перекристаллизации увеличивается размер кристаллов льда и лактозы. Это приводит к образованию более плотной, «песчанистой» консистенции продукта.

Старение белков и крахмала сопровождается снижением их водоудерживающей способности. Старение белков (синерезис ) приводит к расслаиванию кисло-молочный продуктов (кефир, простокваша). Старение крахмала (ретроградация ) является причиной черствления хлеба, изменения времени варки макаронных изделий при длительном хранении.

Изменение дисперсности коллоидов является причиной помутнения виноградных вин и плодово-ягодных вин, пива. Ухудшается внешний вид напитков, а в некоторых случаях выпадает осадок.

Причиной деформационных процессов являются механические воздействия, возникающие при транспортировании, складировании, подготовке к продаже. К ним относятся бой яиц, нажимы и проколы плодов и овощей, раздавливание ягод, лом макаронных изделий.

К этой группе процессов относят также изменения, происходящие при нарушении условий хранения: подмораживание плодов и овощей, замерзание кисло-молочных продуктов.

Химические процессы – совокупность химических реакций, происходящих в продовольственных товарах без участия ферментов. Активизируют протекание этих процессов факторы внешней среды: температура, свет и др. К этой группе относится окисление и прогоркание жиров, неферментативное потемнение продуктов в результате реакций меланоидинообразования (Меланоидинообразование - это совокупность химических реакций, происходящих при хранении консервированных продуктов, в основном овощей. Образующиеся при этом продукты называют меланоидины. Они имеют тёмный цвет, обычно от красно-коричневого до тёмно-коричневого), взаимодействие металлов с органическими кислотами при хранении продуктов в консервированной металлической таре. В продукте накапливаются оловянные соли органических кислот, выделяющийся водород вздувает донышко и крышку (химический бомбаж).

Биохимические процессы происходят под воздействием собственных ферментов продукта. Активность их протекания зависит от природы продукта, технологии консервирования и хранения. К биохимическим процессам относят окислительно-восстановительные, гидролитические и синтетические процессы.

Окислительно-восстановительные процессы происходят при участии окислительно-восстановительных ферментов пищевых продуктов: каталазы, пероксидазы, полифенолоксидазы и др. Как правило, приводят к ухудшению внешнего вида и снижению пищевой ценности продуктов. При окислении витамина С снижается биологическая ценность, так как окисленная форма – дегидроаскорбиновая кислота легко разрушается.

Совокупность ОВП, протекающих в пищевых продуктах, называется дыханием . При дыхании расходуются основные питательные вещества – сахара, органические кислоты, белки, жиры, что приводит к уменьшению массы продукта (естественная убыль).

Образующиеся при дыхании тепло и влага создают благоприятные условия для развития микроорганизмов, этиловый спирт, образующийся при анаэробном дыхании, губительно действует на живые клетки, придает продукту посторонний вкус и запах. Для снижения интенсивности дыхания поддерживают оптимальный климатический режим хранения.

Гидролитические процессы – это процессы расщепления белков, жиров, углеводов и других соединений при участии ферментов гидролиза (амилазы, протеиназы, липазы и др.). Они могут как положительно, так и отрицательно влиять на качество продовольственных товаров.

Например, при дозревании плодов и овощей происходит увеличение сладости за счет гидролиза пептидных веществ (протопектина), смягчение вяжущего вкуса – за счет гидролиза фенольных соединений. Гидролитические процессы, протекающие при созревании сыров, мяса, рыбы при ферментации чая, табака, оказывают благоприятное влияние на формирование их качества.

Вместе с тем глубокие гидролитические процессы являются причиной мацерации (разрушения) тканей плодов и овощей, накопления свободных жирных кислот в результате гидролиза жиров, разрушения белков и т.д.

Синтетические процессы – это процессы новообразования сложных соединений из более простых при участии ферментов синтетаз. К синтетическим процессам можно отнести процесс регенерации тканей при механическом повреждении плодов и овощей (например процесс суберинизации раневой поверхности при механических повреждениях картофеля).

Микробиологические процессы происходят при участии микроорганизмов. Они являются одной из главных причин порчи пищевых продуктов при хранении: брожение, плесневение, гниенение, ослизнение. В результате в продукте накапливаются токсичные вещества, например, микотоксины при плесневении, которые утрачивают безопасность продукта.

Некоторые виды брожения используют в технологии производства пищевых продуктов: спиртовое – при производстве спирта, вин, пива, хлеба; молочнокислое – при производстве кисло-молочных продуктов, квашеных овощей, ржаного хлеба; пропионовокислое – при созревании сыров, уксуснокислое – при производстве пищевого уксуса. При этом применяются чистые культуры микроорганизмов, а брожение проводят в строго контролируемых условиях.

Биологические процессы связаны с поражением пищевых продуктов вредителями (насекомыми, грызунами, птицами). Они нарушают целостность продукта, загрязняют его своими испражнениями и могут переносить опасные заболевания.

Пищевые продукты, поврежденные при хранении вредителями и грызунами, не подлежат реализации и относятся в большинстве случаев к пищевым отходам. Профилактику возникновения и развития биологических процессов обеспечивает соблюдение санитарно-гигиенического и климатического режима.

Микробиологические процессы

Тематические материалы:

Бекон — что это такое и как приготовить его в домашних условиях Как жарить бекон на сковороде

Как приготовить вкусную подливу к котлетам со сметаной и томатной пастой?

Как приготовить рыбу в домашних

Сладкая «Бабка» Рецепт приготовления бабки из макарон

Как правильно сварить плов рассыпчатым?

Приготовление грибного соуса со сметаной Грибная подлива со сметаной

Слоёный салат с грибами, сыром, яйцом, яблоком и майонезом

Сырный суп-крем Крем суп из сырков