Kakao bolalikdan ko'p odamlarning sevimli ichimlikidir. U shirinliklar, pishiriqlar, turli qandolatchilik lazzatlariga o'ziga xos ta'm beradi. Ushbu mahsulot shokolad daraxti urug'larini qayta ishlash natijasidir, bu haqda keyinroq muhokama qilinadi.
Avvalo, kakao daraxti qanday ko'rinishi haqida gapiraylik. Malvaceae oilasidan doimiy yashil Theobroma jinsiga tegishli. Voyaga etgan namunalar uzunligi 30 sm dan oshmaydigan, o'rtacha balandligi 10 metr bo'lgan tekis, juda nozik magistral bilan tavsiflanadi. Toj ko'p novdalardan iborat, zich bargli va keng o'ralgan. Poʻstlogʻining rangi jigarrang, yogʻochi esa sargʻish. O'simlikning bargi katta, yumaloq yoki ellips shaklida. Qisqa petiole bilan mahkamlangan. Uning tepasida porloq to'q yashil yuzasi va ostida yashilning mot, engilroq soyasi bor. Barglarning o'lchamlari 15 sm kengligida va 30 sm uzunlikda novdalar bo'ylab navbatma-navbat joylashtirilgan. O'simlikning hayot aylanishi yuz yildan oshishi mumkin. Yiliga bir necha marta mevalar.
Gullash turiga ko'ra, kakao loviya daraxti (maqoladagi fotosuratni ko'rasiz) gulzor deb ataladigan narsaga tegishli. Gullar bir vaqtning o'zida katta novdalar va magistrallarning qobig'ida ko'p miqdorda joylashgan. To'plamlarda to'plangan yoki alohida joylashgan, ular qisqa pedikellar bilan biriktirilgan. Diametrdagi gullarning o'lchami 15 mm gacha, rangi qizg'ish-pushti, pushti pushti oq rangga ega. Gullari kapalaklar, hasharotlar va tezak chivinlari tomonidan changlanadi. Ularni yoqimsiz gul hidi o'ziga tortadi. Yil davomida daraxt qobig'ida 30-40 ming gul paydo bo'ladi, ulardan faqat 250-400 tasi tuxumdonni oladi. Gullar hayotning ikkinchi yilidan boshlab paydo bo'ladi va mevalar 4-5 yil davomida bog'lanadi. Daraxtning aniq belgilangan gullash davri yo'q. Kuchli yomg'irlar davrini hisobga olmaganda, u doimiy ravishda gullaydi va meva beradi. Faol meva berish 20-25 yil davom etadi. Mevalarning eng katta kollektsiyalari 10-35 yoshda olinadi, keyin ekinlarning hajmi asta-sekin kamayadi.
Tashqi tomondan, kakao daraxtining mevalari cho'zilgan oval shaklida torpedo qovun yoki limonga o'xshaydi, faqat kattaligi kattaroq va tanasi bo'ylab chuqur oluklar bilan. Individual namunalarning har biri 0,5 kg og'irlikda va uzunligi 30 sm ni tashkil qiladi, qobig'i zich, teginish uchun teriga o'xshaydi. Ichkaridan ular beshta urug'li ustunli pulpa va yoqimli shirin va nordon pushti yoki oq go'shtli mevadir. Har bir bunday ustun 3-12 urug'ni o'z ichiga oladi. Meva uzoq vaqt, olti oydan bir yilgacha pishib etiladi. Bir hosilni yig'ishtirib, har bir daraxtdan ikki yuztagacha meva beradi.
Meva urug'lari kakao loviya hisoblanadi. Urug'i zich qobiqli, ikki kotiledonli tasvirlar shaklida, ichida embrion bilan, qizil yoki jigarrang rangdagi, uzunligi 20-25 mm.
Kakao daraxti qayerda o'sadi? Uning vatani Janubiy Amerika qit'asining tropiklari va nam issiq iqlimi bo'lgan Markaziy Amerikadir. Kakao daraxtlarining yovvoyi turlari bugungi kunda ham mavjud. Zavod atrof-muhit sharoitlariga talabchan:
Kakao daraxti urug'lar bilan ko'paytiriladi va sun'iy sharoitda so'qmoqlar ham ishlatiladi. Urug'lar qisqa vaqt ichida unib chiqishga qodir, shuning uchun ekish ular to'liq pishganidan keyin bir-ikki hafta o'tgach amalga oshiriladi. Ekish uchun tuproq qum, sodali tuproq va barg chirindidan tayyorlanadi. U bilan kichik idish to'ldiriladi, u erga yangi urug'lar joylashtiriladi, ularni 2 sm ga chuqurlashtiradi.Nitlanish + 20 daraja havo haroratida va muntazam namlashda amalga oshiriladi. Ko'chatlar iliq suv bilan sug'oriladi.
Bahorda bir nechta barglari bo'lgan 15-20 sm o'lchamdagi so'qmoqlar kesiladi. Ko'paytirish uchun yarim lignli kurtaklar ishlatiladi. Vertikal kurtakning poyasi bir poyali oʻsimlikka aylanadi. Yanal kurtaklar buta o'simliklariga hayot beradi.
Uyda kakao daraxti boshqa usulda o'stiriladi:
Har bir narsa to'g'ri bajarilgan bo'lsa, 2-3 hafta o'tgach, kurtaklar paydo bo'ladi. Ko'chatni potning pastki qismidagi doimiy joyga ko'chirishda drenaj qum yoki boshqa mos materialdan amalga oshiriladi. Namlikni yaxshi ko'radigan o'simlikning ildizlari turg'un suvga dosh bera olmaydi. Shokolad daraxtining to'liq mavjudligi uchun sizga kerak bo'ladi:
Shokolad daraxtining barglari suv bosganida mog'orlanishi mumkin.
Criollo va Forastero hozirgi vaqtda shokolad daraxtining asosiy turlari hisoblanadi:
O'sish joyiga qarab, Osiyo, Amerika va Afrika loviyalari ajralib turadi. Ular sifati, ta'mi va xushbo'yligi bilan farqlanadi. Bu nom ularning qo'nish joylarining hududiy mansubligidan olingan:
Kakao mevalarini yig'ish jarayoni qo'l mehnati yordamida amalga oshiriladi. Pastdan o'sadigan pishgan mevalar o'tkir pichoq bilan kesiladi va filialdan qo'lda olib tashlanishi mumkin bo'lmaganlari tayoq bilan uriladi. Yig'ilgan hosilni qayta ishlash ham qo'lda amalga oshiriladi: urug'lar maydalangan meva qobig'idan chiqariladi, banan barglariga joylashtiriladi va yuqoridan ular bilan qoplanadi. Keyin, 5-7 kun ichida ular fermentatsiya (fermentatsiya) davrini boshdan kechiradilar, xushbo'y hidga, o'ziga xos nozik ta'mga ega bo'ladilar. Achchiqlanish va kislota yo'qoladi. Fasol tabiiy ravishda quyoshda yoki pechlarda quritiladi. Quritish jarayoni har kuni aralashtirish bilan 7-10 kun davom etadi. Bu holda vazn yo'qotish asl massaning yarmini tashkil qiladi. Tayyor xomashyo maxsus jut qoplarga qadoqlanib, qayta ishlashga yuboriladi. Fasol ularda bir necha yil saqlanishi mumkin.
Shokolad daraxtining mevali xamiri alkogolli ichimliklar ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida ishlatiladi. Chiqindilar chorva mollari uchun ozuqa sifatida ishlatiladi. Eng qimmatli qismi - urug'lar (loviya) - oziq-ovqat ishlab chiqarishda kakao moyi, shokolad, kakao kukuni uchun xom ashyo. Kakao moyi individual dorilar tarkibiga kiradi va kosmetologiyada ham qo'llaniladi. Bir qismi bo'lgan mikroelementlar, organik kislotalar, minerallar, yog'lar, vitaminlar sog'liq uchun foydalidir. Kakao ichimligi tanani tonlaydi va tezda to'ydiradi, bu ayniqsa qo'lda ishlaydiganlar, sportchilar uchun tez tiklanish uchun foydalidir. Shokolad qon tomirlari va yurak uchun foydali, u antioksidant xususiyatlarga ega.
Kaltsiyning so'rilishini oldini olish qobiliyati tufayli homilador ayollar uchun kakaodan foydalanish istalmagan. Shuningdek, loviya tarkibidagi 0,2% kofeinga e'tibor bering.
Qadimgi dunyo mamlakatlariga kakao loviyalari 16-asrda, Amerika qit'asi kashf etilgandan va bosib olingandan keyin olib kelingan. Ispanlar birinchi bo'lib hindular bu o'simlikning urug'larida qanday qiymatga ega ekanligini payqashdi. Kakao daraxti ular tomonidan muqaddas hisoblangan, ilohiy kelib chiqishi bor edi. Mevalarning qiymati shunchalik katta ediki, ularni qullarga almashtirdilar. Ispaniya Evropa mamlakatlari orasida birinchi bo'lib ushbu mahsulotni sinab ko'rdi va bir asrdan ko'proq vaqt davomida uni o'z chegaralaridan tashqariga eksport qilishga ruxsat bermadi.
Uzoq vaqt davomida evropaliklar ulardan faqat ichimlik - issiq shokolad tayyorladilar. Bu zavqni faqat badavlat odamlar olishgan. Birinchi qattiq shokolad bari 1819 yilda shveytsariyalik qandolatchi tomonidan yaratilgan. Biroq, birinchi navbatda, shveytsariyalik oshpazlar urug'larni moy olish va keyinchalik kukun ishlab chiqarish bilan qayta ishlash texnologiyasini ishlab chiqdilar. Bugungi kunda shokolad daraxti urug'ini o'z ichiga olgan mahsulotlar ko'pchilik uchun mavjud bo'lib, bu qandolatchilik taomlarining eng ko'p terilgan tarkibiy qismlaridan biridir.
Meksika qirg'oqlarida, Markaziy va Janubiy Amerikada yovvoyi o'sadigan katta daraxt. 12 m balandlikka etadi.
Ko'paytirish usuli ham qit'adan qit'aga farq qiladi. Amerikada bular asosan yirik plantatsiyalar, Afrikada esa kichik kichik korxonalardir.
Kakao daraxtlarini etishtirish juda og'ir va kam haq to'lanadigan ishdir.
Shokolad ishlab chiqarishning qo'shimcha mahsuloti - kakao moyi parfyumeriyada kosmetik malhamlar tayyorlash uchun va farmakologiyada keng qo'llaniladi.
Yevropaga olib kelingan kakaoning deyarli barchasi Venesuelada ishlab chiqarilgan. O'shandan beri Venesuelada ishlab chiqarilgan mahalliy navlar "Criolo" (ispaniyalik mahalliy, kreol) deb nomlanadi va import qilingan - "Forastero" (Ispaniyalik begona). "Forastero" Amazon o'rmonidan kelib chiqqan. Kakaoning barcha navlari, ehtimol, bu ikki asosiy navdan olingan. Keyinchalik Trinidaddan olib kelingan, "Criollo" va "Forastero" gibridlari bo'lgan o'simliklar "Trinitario" deb nomlangan. O'zining aniq xushbo'yligi tufayli Ekvador kakaosi ham o'z nomiga ega - "Nacional".
Shunday qilib, kakao navlari to'rtta asosiy guruhga bo'linadi:
"Criollo" kakaoning eng elita navi hisoblanadi. Qoida tariqasida, u kamroq kislotaga ega, deyarli hech qanday achchiqlik yo'q, yumshoq ta'mi bilan birga, aniq qo'shimcha xushbo'y hidga ega. Ko'pgina Forastero navlari xarakterli kakao ta'miga ega, ammo ular aromatik emas, qisman achchiq yoki nordon emas. Shunga qaramay, yuqori hosildorligi uchun Forastero jahon bozorida etakchi o'rinni egallaydi. Ekvador Arriba kakao navi ham elita navlariga tegishli. Trinitario kakao kuchli ta'mi, engil kislotaliligi va kuchli hidiga ega. Kakaoning ta'mi nafaqat genetik xususiyatlarga, balki tuproq va iqlim sharoitlariga ham bog'liq bo'lganligi sababli, kakao navlari bilan bir qatorda, ularning etishtirish joylari ham ajralib turadi.
Kakao loviyalari juda ko'p miqdordagi moddalarni o'z ichiga oladi, ularning ba'zilari juda qimmatlidir (jami 300 ga yaqin turli xil moddalar). Ulardan eng muhimlari: anandamid, arginin, dofamin (neyrotransmitter), epikatsin (antioksidant), gistamin, magniy, serotonin (neyrotransmitter), triptofan, fenetilamin, polifenol (antioksidant), tiramin va salsolinol. Antidepressant ta'sir asosan serotonin, triptofan va feniletilamin tomonidan amalga oshiriladi. Fasol tarkibidagi moddalarning sinergik ta'siri istisno qilinmaydi.
Yaqinda kakaoda topilgan epikatexin sog'liqqa ta'siri tufayli haqiqiy sensatsiyani keltirib chiqardi. Garvard universiteti professori Norman Gollenberg tadqiqot natijasida kakaoning odamlarga ijobiy ta'sirini aniqladi. U epikatexin Yevropadagi eng keng tarqalgan beshta kasallikdan to‘rttasini (miya qon ketishi, miokard infarkti, saraton va diabet) deyarli 10 foizga kamaytirishi mumkinligini aniqladi. U aholisi kakaoni faol iste'mol qiladigan Kuna Yala (Panamaning sharqiy qirg'og'idagi avtonom hudud, avvalroq San-Blas) va Panamaning u bilan chegaradosh kontinental qismida 4 yil davomida o'lim sabablari bo'yicha tibbiy hisobotlarda mavjud bo'lgan ma'lumotlarni solishtirdi. (2000-2004).
Bu borada ilm-fan olamining fikrlari turlicha. Kakao iste'moli bilan bog'liq kasallik va sog'liq o'rtasida statistik bog'liqlik mavjud bo'lsa-da, ammo bu topilma o'rganilayotgan populyatsiyalarning turli xil hayotiy omillari tufayli shubhali bo'lishi mumkin. Yakuniy natija keyingi tadqiqotlar natijasida ma'lum bo'ladi.
Shokolad daraxti kakao
Kakao loviyalari qanday o'sadi yoki kakaoning to'rtta xususiyati.
Kakao daraxtining ilmiy botanika nomi bor - Theobroma cacao (Theobroma cacao). U 1753 yilda shved tabiatshunosi tomonidan berilgan Karl Linney(1707 - 1778), bu lotincha "xudolarning taomi" degan ma'noni anglatadi.
Karl Linney
Tabiatan, uning kakao deyarli butun yil davomida gullaydi vakakao daraxtlarining shoxlari va tanasi,tom ma'noda nozik pushti-qizil rangdagi zich, besh bargli gullar bilan qoplangan va har qanday mavsumda kakao daraxtlarining shoxlarida siz bir vaqtning o'zida gullar va mevalarni ko'rishingiz mumkin. Biroq,deyarli barcha kakao gullarining o'ndan bir qismi mevaga aylanadi.
Kakao daraxtining gullari va barglari
Daraxtlar 10-15 metr balandlikda bo'lishi mumkin, lekin plantatsiyalarda ular odatda meva yig'ishni osonlashtirish uchun bir necha metrgacha kesiladi.Har bir daraxt yiliga 20-30 ga yaqin bunday meva olib keladi va ular, ularnafaqat shoxlarda, balki daraxt tanasida ham hosil bo'ladi. Kakao daraxtining qattiq mevalari kichik qovun yoki regbi to'plariga o'xshaydi. Ularning uzunligi 15-30 santimetr, vazni - 400-500 gramm, rangi .... Rangni aniqlash qiyin, chunki meva pishib, yashildan sariq, qizil yoki to'q sariq rangga o'zgaradi.
Kakao daraxtining pishgan mevasi
Har bir meva besh qatorda joylashgan 20-30 urug'ni o'z ichiga oladi - bu 500 yil oldin "kakao loviya" deb nomlangan. Ular bugungi kunda shunday deb ataladi.Ularning haqiqiy loviya va dukkaklilar bilan aloqasi yo'q.
Bo'laklarga bo'lingan kakao mevasi
Kakao urug'lari (aka loviya)dumaloq bo'lishi mumkintekis, qavariq, kulrang, mavimsi yoki jigarrang rangga ega. Pishgan urug'lar zerikarli zarba bilan meva ichida dumalab ketadi. Yaxshi sog'lom daraxt beradi2 kilogrammgacha yiliga xom urug'lar (loviya).
Yangi hosil qilingan kakao loviya shokolad ishlab chiqarishda foydalanish uchun yaroqsiz va har qanday oziq-ovqat maqsadlari uchun mos emas. Biroq, u dunyodagi eng "talabkor" urug'lardan biridir; o'zlariga qoldirilganligi sababli, ular bir necha kundan keyin o'zlarining nihollarini yo'qotadilar.
Kakao daraxti nisbatan sekin o'sadi: hatto eng yaxshi ishlangan va ehtiyotkorlik bilan tayyorlangan erlarda ham ular ekishdan 305 yil o'tgach meva bera boshlaydi; daraxtlar maksimal hosil olish uchun 10 yil kerak, lekin umuman olganda, meva davri 50 yilgacha davom etishi mumkin.
Birinchi xususiyat kakao. Qizig'i shundaki, daraxtning maksimal umri haqidagi savol Teobroma (kakao) hali ham ochiqligicha qolmoqda.Alohida namunalar ma'lumki, allaqachon 200 yil yashaydi, lekin qanchaoldinda hayot yillari - noma'lum. Bu noaniqlik tushunarli, chunki"madaniy" eski daraxtlar hech qanday ehtiyoj uchun kesiladi, lekinyovvoyi, ular tropiklarda o'sadigan bo'lsa-da, lekin "madaniy" kabi Yo'q yillik halqalarni hosil qiladi.
Odatda daraxt yilning bir necha oyi meva beradi va ikkita hosil beradi.
Meva berish vaqti navga va kakao joylashgan mamlakatga bog'liq.Yomg'irli mavsumlar aniq bo'lgan joylarda asosiy hosil yomg'irli mavsum boshlanganidan 5-6 oy o'tgach yig'ib olinadi va keyin ikkinchi, kichikroq hosil olinadi. Kakaoning pishishi vaqti har xilhududlar har xil. Shunday qilib, Afrikaning Kot-d'Ivuar mamlakatida birinchi hosil oktyabr-mart oylarida, ikkinchisi esa yig'ib olinadi.- may-avgust; Amerika Ekvadorida- mos ravishdamart-iyun va dekabr-yanvar oylarida, Indoneziyada - sentyabr-dekabr va mart-iyulda.
Endi daraxt turi Teobroma ( Teobroma) 22 turi (qarindoshlari) mavjud.
Bugungi Theobromaning ajdodlari - yovvoyi kakao daraxtlari millionlab yillar davomida Markaziy Janubiy Amerikaning sharqiy qismida joylashgan yomg'ir o'rmonlarida o'sgan.And tog'lari. Bu keng hudud yovvoyi kakaoning vatani hisoblanadi. Millionlab yillar davomida kakaoning faqat ikkita botanika kenja turi shakllangan: Markaziy Amerikada kenja turiCriollo ( Kriollo) , va janubda Forastero ( Forastero).
Kakao daraxtlarining tabiiy yashash joyi doimiy yashil tropik o'rmonning pastki qatlamidir va shuning uchun bu injiq o'simlikning rivojlanishida iqlim omillari, ayniqsa harorat va namlik juda muhimdir.
Kakao daraxtlari doimiy issiqlik va to'lg'azish sharoitida o'zlarini yaxshi his qiladi - maksimal o'rtacha yillik harorat +30 dan +32 C gacha, minimal o'rtacha +18 dan +21 C gacha bo'lishi kerak. Kakao uchun yaxshi namlik kechasi 100%, kamida 70 % - tushdan keyin.Lekin, eng muhimi, kakao yog'ingarchilik miqdoriga ta'sir qiladi. Yiliga ularning 1500 - 2000 millimetri tushishi ma'qul va yog'ingarchilik oylar davomida ko'proq yoki kamroq teng taqsimlanishi kerak. Oyiga 100 millimetrdan kam yomg'ir - kakao uchun falokat; daraxtlar bunday suv etishmasligiga bir necha oy ham chiday olmaydi va o'ladi.
Ikkinchi xususiyat kakao . Ma'lum bo'lishicha, bo'g'uvchi tropik jaziramadan boshqa joyda pishmaydigan kakao daraxti to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuriga bardosh bera olmaydi!
Bu Amazoniya o'rmonida boshqa yorug'likni yaxshi ko'radigan daraxtlar soyasida o'sgan kakaoning yovvoyi ajdodlarining merosidir. Shuning uchun, plantatsiyalarda kakao daraxtlari soyali bo'lishi kerak. Bu, ayniqsa, ko'p yillar davomida kelajak taqdiri hayotining birinchi yillarida hayot beruvchi soyani olganmi yoki yo'qligi bilan belgilanadigan yosh ko'chatlar uchun juda muhimdir. Soyasiz daraxtlar ko'proq kasal bo'lib, hasharotlar va boshqa zararkunandalar hujumiga nisbatan kamroq chidamli bo'lib, kakaoda ular etarli.
Chunki daraxtlar soyabondirkakao yonida o'sib, plantatsiyalarda qimmatli joyni egallaydi va shu bilan birga ular soyadan boshqa hech narsa bermaydi, keyin odam uzoq vaqtdan beri bunday o'simliklardan nafaqat kakaoga, balki insonga ham foyda keltiradigan soya sifatida foydalanishga intilgan. shaxsan.Bananlar ko'pincha bunday shaderlar uchun ishlatiladi, lekin bananlarning soyasi eng "to'g'ri" emas va banan kakaodan kamroq yashaydi. Yana bir soya - kokos daraxti. Boshqa shaderlar ham qo'llaniladi.
Yuqori sifatli shokolad uchun tijorat mahsulotini yaratish.
Kakao mevalarini yig'ish eng qiyin ish bo'lib, deyarli mexanizatsiyalash mumkin emas. Qovun mevalari daraxtlardan olib tashlanadi va ehtiyotkorlik bilan uzunasiga kesiladi, ulardan qimmatbaho urug'lar (kakao loviyalari) olinadi, buning uchun bir marta kuchli qul sotib olish mumkin, shundan keyin ... ..
Ko'pincha bu loviya qoldiqlari bilan birga tashlanadi.pulpani qoziqqa soling va unda kimyoviy jarayon boshlanishini kuting, go'zal so'z "fermentatsiya" deb ataladi yoki oddiy qilib aytganda, meva pulpasining chirishi.
Ammo fermentatsiya allaqachon texnologiyadir va har qanday texnologiya kabi uning o'ziga xos yondashuvlari bor - qandayqimmatbaho urug'larni chirishga qo'ying.
Kichik fermalarda,ular shunchaki hamma narsani bir uyumga yig'ib, banan barglari bilan qoplaydilar, shunda u yaxshiroq chirishadi.Bir qoziqda 25 va 2500 kilogramm loviya-pulpa aralashmasi bo'lishi mumkin. O'rtacha, bu fermentatsiya taxminan besh kun davom etadi.Bu davrning o'rtalaridabirga aralashtirish kerak.
Ba'zi dehqonlar fermentatsiya uchun barglari bilan qoplangan va qoplangan savatlardan foydalanadilar, ba'zi fermerlar "hamma narsani chuqurga tashlashadi" - bu fermentatsiya texnologiyasining elementidir.
Katta kakao plantatsiyalarida fermentatsiya jarayoni yanada madaniyatli tarzda amalga oshiriladi - pulpasi bo'lgan loviya 1-2 tonna aralashmaning yon tomonlarida teshiklari bo'lgan katta yog'och qutilarga quyiladi va barglar yoki sumkalar bilan qoplanadi. madaniyatlifermentatsiya biroz ko'proq davom etadi - 6-7 kun.
Kakaoning uchinchi xususiyati. Kakao loviyalari HAQIQIY SHOKOLAD TA'MI VA AROMA olishi uchun fermentatsiya kerak!
Fermentatsiya jarayoni mikroorganizmlarning tez o'sishi bilan boshlanadi, bunda asosiy rollardan biri xamirturushli zamburug'lar tomonidan o'ynaydi, ular avval pulpa tarkibidagi shakarni etil spirtiga aylantiradi, so'ngraspirtli ichimliklarni sirkaga, keyin esa karbonat angidrid va suvga.Boshqa kimyoviy jarayonlar issiqlik chiqishi bilan birga sodir bo'ladi, shunda qutilardagi harorat +45 ga ko'tariladi. Kislota muhiti va yuqori haroraturug'lar ichidagi ma'lum jismoniy jarayonlarga olib keladi, buning natijasida urug'larning ichki pulpasi tom ma'noda kakao moyi bilan to'yingan bo'ladi.
Va keyin allaqachon yanada nozik va murakkab bioorganik jarayonlar bilan bog'liq halokat bilan oqsillar va ta'limberadigan noyob kimyoviy komplekslarni yaratadigan aminokislotalarshokoladning ajoyib ta'mi va xushbo'yligi..
Fermentatsiyadan so'ng, kakao loviya namligini 60% dan 7-8% gacha kamaytirish uchun quritiladi. faqat loviya yog'och yoki tsement pollarga yotqizilgan,qaerda ular asta-sekin quriydi,doimiy aralashtirish bilanissiq tropik iqlim sharoitida.
Quritish jarayonida kakao urug'lari qandolat sanoati uchun qimmatli xom ashyo sifatiga ega bo'ladi.
kakao loviya.
Qandolat sanoati uchun xomashyo sifatida kakao loviya jut qoplarga qadoqlanib, jahon bozorlariga jo‘natiladi.
Ushbu jut sumkalarida kakao loviyalari butun dunyo bo'ylab sayohat qilishadi.
Amsterdam jahon kakao loviya savdosining Makka shahri hisoblanadi. Bu erda, boshqa bozorlarda bo'lgani kabi, kakao loviyalari yaxshi gazlangan quruq xonalarda qoplarda saqlanadi. Endi ularning asosiy dushmanlari yuqori namlik va mog'ordir.Shuning uchun, kakao ehtiyotkorlik bilan saqlanishi kerak va ayniqsa, o'z namlik darajasini ta'minlash uchun ehtiyotkorlik bilankakao loviya standart me'yordan oshmadi.
Kakao loviyasini tatib ko'rish instituti.
Kabi boshqa ayniqsa qimmatli mahsulotlar ishlab chiqarishda, kakao ishlab chiqarishda degustatsiya instituti mavjud. Sinov odatda kakao loviya pyuresi yoki undan tayyorlangan shokoladni puflaydigan 5 dan 10 gacha malakali mutaxassislar guruhi tomonidan amalga oshiriladi.
Birinchisining afzalligiUsul shundan iboratki, u shokolad tarkibidagi kakao moyi, shakar va sut aralashmalarisiz loviya ta'mini aniq baholash imkonini beradi.
Sinov o'tkaziladigan parametrlar Xalqaro Kakao Tashkiloti tomonidan yaxshi aniqlangan va boshqalar qatorida kakao yoki shokolad aromasining mustahkamligi, qoldiq kislotalilik, achchiqlik, tutqunlik, yoqimsiz ta'mlarning mavjudligi va boshqalarni o'z ichiga oladi.
Kakaoning to'rtinchi xususiyati . Aytgancha, begona hidlar kakao va shokolad sanoatining ofatidir. Ularning minglablari bor - loviyaning bir qismiga urilgan mog'or hididan tortib quritish paytida ular tomonidan so'rilgan tutun hidigacha.Va bu hidlar xom ashyoni har qanday, hatto eng chuqur qayta ishlashdan keyin ham yakuniy mahsulotda qoladi.
Fasolning nordon ta'mi ular to'g'ri achitilmaganligi bilan bog'liq bo'lishi mumkin, umuman olganda, kakao loviyalariga xos bo'lgan achchiqlik ham me'yorida bo'lishi kerak; haddan tashqari achchiqlik va achchiqlanish - loviya pishmagan yoki yana yomon fermentlanganligidan dalolat beradi. Bundan tashqari, loviya, shokolad kabi, saqlash va tashishda qo'shnilardan keladigan barcha hidlarni (masalan, kauchuk va benzinning xushbo'y hidlarini) o'zlashtiradi. Shunday qilib, kakao loviyalarini saqlash "tovar holat" - Bu juda, juda qiyin vazifa.
"Shokolad" kitobi asosida.
Evgeniy Kruchina.
"Jigulskogo" nashriyoti M. 2002 yil
Tropik bo'lmagan zonada tropik o'simlikni etishtirishga urinishlar meni qo'yib yuborishga imkon bermaydi ... Men Filippindan va'da qilingan yangi kakao loviyalarini kutaman va amaliyotdan oldin o'zimni nazariya bilan qurollantiraman - men uyda kakao daraxtini o'stirishga harakat qilaman. konteynerda.
Ushbu mavzu bo'yicha tarmoqdagi barcha narsalar diqqat bilan o'rganilgan va quyida keltirilgan. Men uzoq vaqtdan beri o'rta chiziqdagi kakao daraxtidan tushni isitadigan yagona odam emasligim ehtimoli bor.
Tabiiy sharoitda shokolad daraxti 6 metrgacha o'sishi mumkin. Barglari cho'zilgan, nozik va ingichka. Magistral o'rtacha qalinlikda, o'rtacha tarvaqaylab ketgan. 60 yilgacha mevalar, 100 yilgacha yashaydi.
Filippindagi kakao bog'i
Agar siz kakao daraxtini kesishingiz mumkin bo'lsa, ajoyib. Vegetativ ravishda so'qmoqlar bilan ko'paytiriladigan kakao daraxtining ildiz tizimi doimo ixcham bo'lib qoladi. Kakao urug'dan tabiiy ravishda o'sganda, uning ildizi novda shaklini oladi va tuproqqa chuqur kiradi. Urug'lardan o'stirilgan ko'chatlar konteynerda normal rivojlana olmaydi, ular bir necha yildan keyin issiqxonaga ko'chirilishi kerak.
Yoxen Veber surati, kakao loviya novdasi
Urug'lar dastani pulpasidan olingan paytdan boshlab bir necha kun ekish uchun mos keladi. Urug'lardan kakao etishtirishning asosiy muammosi eng yangi, nam, yashovchan donalarni olishdir. Bu erda siz sotuvchining so'zini qabul qilishingiz kerak, chunki kakao podasi hech bo'lmaganda Shri-Lankadan ketadi.
Issiqxonaga ko'chirish uchun tayyorlangan ko'chat, Kanada.
Kesishning yana bir ortiqcha - novdadagi kurtaklari. Qoidalarga ko'ra, bir yoki ikkita kurtaklari bo'lgan novdalar so'qmoqlar uchun ketadi, bu esa o'zingizning kakao loviya hosilini yig'ish imkoniyatini oshiradi.
Ebay-da 7-10 dollarga kamida 20 dona kakao bo'lgan yaxshi yangi podni bepul etkazib berish bilan sotib olishingiz mumkin. 40-50 sm balandlikdagi so'qmoqli daraxt 50 dollardan kamroq turadi, urug'lardan o'stirilgan - 15-25 dollar.
Ushbu sarguzashtga kirishdan oldin, keling, kakao daraxtini saqlash uchun zarur shartlar bilan shug'ullanamiz. Tropik ildizlarni hisobga olgan holda, bu o'rta chiziq uchun eng oson o'simlik emas. Va shunga qaramay, biz pomidorlarni qo'llab-quvvatladik ...
Kakao uchun mahalliy joylar - ekvatordan 10 daraja shimolda yoki janubda, nam tropik iqlim. Biroq, tarqoq nurli issiqxona, issiqxona yoki issiq verandaning shartlari unga juda mos keladi. Kamida 60% namlik, 18 dan 32 darajagacha bo'lgan harorat va doimiy urug'lantirish muvaffaqiyat uchun formuladir.
Kakao daraxtining dukkaklilari yoki mevalari
Mo''tadil iqlimga ko'proq chidamli yosh navlar mavjud, ammo siz ularni erkin bozorda izlashingiz kerak bo'ladi.
Yoritish. Kakao tropik o'simliklarda o'sadi va tarqalgan yorug'lik va shamoldan himoya qilish uchun ishlatiladi. Ochiq maydondagi peshin quyoshi kakao daraxtining katta va mayin barglarini yoqib yuboradi, ular tropikdagi muvaffaqiyatli hamkasblari tomonidan yo'qolgan har bir fotonni o'zlashtirishga odatlangan. Qishda bitta fito-chiroq o'simlikning to'g'ri rivojlanishiga yordam berishi kerak.
Namlik. Havodagi namlikning optimal miqdori 70% ni tashkil qiladi, bu issiqxonada va zich joylashgan issiqxonada erishish oson. Ammo qishki veranda sharoitida bug'lanish moslamasi yordam beradi. Qishda havo namlagichi o'rnatilgan improvizatsiyalangan plyonkali issiqxonani yaratish amaliyoti mavjud. Kichkina daraxt uchun siz offseasonda namlikni saqlashning bir nechta maqbul usullarini topishingiz mumkin.
O'g'it. Kakao fosfor va organik moddalarga boy ozuqaviy o'g'itlarga doimiy muhtoj bo'lgan kam sonli daraxtlardan biridir. Kakao ayniqsa vegetatsiya davrida ochko'zdir.
Tuproq. Yengil, tez quriydigan tuproqqa muhtoj. Namlikning turg'unligini oldini olish o'simlikning sog'lom rivojlanishining asosiy shartidir. Keyinchalik, men barcha fikrlarni batafsil tahlil qilaman.
Uyda kakao daraxtini etishtirish uchun sizga quyidagilar kerak bo'ladi:
Yangi loviya bilan unib chiqish muammosi hech qachon yuzaga kelmaydi. Ko'pincha urug'lar mevaning to'yimli yog'li muhitida unib chiqadi va urug'lik qutisini ochganingizda, siz kakao nihollarini topishingiz mumkin. Aytgancha, men Vermontdagi issiqxonada kakao loviyasining birinchi hosilini yig'ib olgan qizni bilaman va uning urug'lari unga Nyu-Xempshirdan kelgan. Kakao uchun ideal 11-13 USDA bo'lsa, ikkala iqlim zonasi 4 ga teng.
Aytgancha, kakao daraxtlarini o'rganish va tanlash uchun eng zo'r issiqxonalar Londonning chekkasida joylashgan. Britaniya issiqxona laboratoriyalarining asosiy vazifasi nihollarni karantin qilish va yangi navlarni sinovdan o'tkazishdir.
Angliyada kakao etishtirish va o'rganish uchun issiqxona laboratoriyalari.
Shunday qilib, sizda sariq, to'q sariq yoki jigarrang yangi buzilmagan podka bor. Uni juda ehtiyotkorlik bilan oching, terining ostida silliq yog'li pulpa bor. Mevani ochishingiz bilan darhol ekishni boshlang - loviya quritib bo'lmaydi.
Urug'lar tezroq unib chiqishi uchun ehtiyotkorlik bilan. Ammo siz loviya bilan hech qanday manipulyatsiya qilolmaysiz va ularni to'g'ridan-to'g'ri shirin qobiqqa eka olmaysiz, agar siz ularni barqaror haroratli nam va iliq issiqxona inkubatori bilan ta'minlashga tayyor bo'lsangiz (shunchaki "chiroq ostida o'simlik") . Chiroq ostida odatda uni yoqtirmasa ham, mog'orni ehtiyotkorlik bilan nazorat qilish kerak.
Sizda ikkita qo'nish varianti mavjud: zudlik bilan erga yoki nam paxta momig'ida zip-qulfli sumkada (idishda) unib chiqadi. Ikkinchi usul tezroq va ko'rinadigan natijalarga olib keladi. Urug'larni germetik yopilgan sumka yoki idishga, namlangan doka, bir necha qatlamlarga o'ralgan yoki keyinchalik osongina olib tashlanishi mumkin bo'lgan boshqa materialga, urug'larga yorug'lik kirmasdan joylashtiring. Urug'larni 24-28 daraja orasida barqaror harorat bilan ta'minlang. Kuniga bir marta, sumkani havoga chiqarish va unib chiqqan yoki yo'qligini tekshirish mumkin. Urug'lar pishganidan so'ng, uni qozonga ko'chirib, yorug'lik bilan issiqxonaga joylashtirish mumkin. Ushbu bosqichda yoritish isitish pedi rolini o'ynaydi va agar sizda elektr to'shak bo'lsa, unda bu odatda idealdir.
Yaxshi pishgan mevalarni terini tozalagandan so'ng, bir kechada oddiygina iliq suvda namlash mumkin. Quyidagi video muallifi aynan shunday qilgan:
Kakaoni to'g'ridan-to'g'ri erga ekish asl emas. O'rtacha nam, kompost va organik moddalar bilan urug'lantirilgan tuproqni siqmang, urug'ni 1 sm dan ortiq chuqurlashtirmang.Tuproqning kislotaligi taxminan 4,5-6,5 ni tashkil qiladi. Mulch. Er va qozon suvni ushlab turmasligi juda muhim, "oltin o'rtacha" bo'lishi kerak. Nihol uchun tuproqqa hindiston yong'og'i qo'shilishi yaxshi bo'ladi, u ham bo'shashadi, ham namlikni o'rtacha darajada ushlab turadi. tuproq hajmining 10% gacha, shuningdek, kakao idishida havo va namlikni saqlab qolishga yordam beradi.
Men allaqachon buzilmasligi kerak bo'lgan qo'nish qoidalarini tasvirlab berdim.
So'qmoqlardan kakao etishtirish ko'pchilik butalar va daraxtlarning so'qmoqlaridan farq qilmaydi. Suvga ham, erga ildiz otishga ham mos keladi. Men shokolad daraxtidan novdani olishim dargumon, lekin agar biror narsa bo'lsa, men uni asal bilan ildiz qilaman.
Ko'chatlar to'g'ridan-to'g'ri quyosh nurlaridan himoyalangan bo'lishi kerak. Birinchi 6-12 oyda yosh o'simliklar soyada, keyin tarqalgan yorug'likda o'sishi mumkin.
Ko'chatlar sharoitni yoqtirsa, juda tez o'sadi. Yorqin, issiq xonada o'simlik o'zini juda yaxshi his qiladi, asosiysi havoni qo'shimcha namlantirishni unutmaslikdir.
Kakao o'sib ulg'aygan sayin qayta ekish kerak bo'ladi. Loy yoki yog'och idish plastik vannadan ko'ra yaxshiroq tanlov bo'ladi. Voyaga etgan daraxtni urug'lantiring (sizga fosforning yuqori miqdori kerak), kakao doimiy ovqatlanishni talab qiladi: har 14-21 kunda bir marta haqiqiy barglarning birinchi jufti paydo bo'lishidan boshlab, u o'sishi bilan qismlarni ko'paytiradi. Shokolad daraxti 12 dan 18 oygacha bo'lganida, oyiga taxminan bir kilogramm kompost kerak bo'ladi (erga ko'chirilganda - ikki kilogrammgacha). Noyabrdan fevralgacha o'g'itlar miqdorini kamaytirish kerak.
Erga ko'chirish faqat sirlangan issiqxonada mumkin, uning harorati kechasi 18 darajadan pastga tushmaydi. Kuniga 10-12 soat harorat 22-24 darajadan past bo'lmasligi kerak. Agar bunday sharoitlarni yaratish mumkin bo'lsa, unda erga ko'chirib o'tkazish bo'yicha ko'rsatmalar.
Siz balandligi 60-70 sm ga etgan daraxtni ko'chirib o'tkazishingiz mumkin. Ildiz teshigi ildiz to'pidan uch baravar kattaroq bo'lishi kerak, bo'shashgan tuproqning bir qismini teshikka qaytaring va o'simlikni idishdagi kabi bir xil darajaga qo'ying. Teshik va suvni yaxshilab to'ldiring, mulch. Magistral yaqinidagi kichik doirani mulchalanmagan holda qoldiring. Sug'orish juda ko'p.
Kakaoni kesish kerak. Birinchi yilda bir nechta kurtaklar magistralga bog'lanadi. Ushbu asirlarni olib tashlang va eng kuchlilarini qoldiring.
Kakaoning birinchi gullashi 3-4 yoshda yoki balandligi 1,5 metrga etganida sodir bo'lishi kerak (tabiiy sharoitda daraxt 6 metr balandlikda bo'lishi mumkin). Har doim ham birinchi gullash ideal sharoitlarda ham meva bermaydi. Meva berish uchun kakao ikkinchi o'simlikni talab qilmaydi, garchi ba'zi manbalar boshqacha yozsa ham. Changlatish qo'lda, erta tongda amalga oshirilishi kerak, chunki qishda kakao gullaydi. Gullarning aksariyati quriydi, bu normal holat. Shokolad daraxtingizni changli chiriyotgan va shiradan saqlang.
Xomilaning shakllanishi va o'sishi kamida olti oy, odatda taxminan 8 oy davom etadi. Shimoliy zonalarda hosilni yig'ish fevral-mart oylarida amalga oshiriladi. Sog'lom, baxtli yosh daraxt issiqxonada 4-5 dona ko'chat beradi. Menimcha, kakao yetishtirish o'simliklarga ishtiyoqli har qanday odam uchun haqiqiy muammodir. Keling urinib koramiz!
Issiq kakao ichimligi yoki nozik, og'izda eriydigan pralin bo'ladimi, shokoladli sovg'a har doim barcha holatlar uchun mos keladi: tug'ilgan kun, Rojdestvo yoki Pasxa. Ko'p asrlar davomida bu shirin vasvasa har ikki tomon uchun ham quvonch keltiradigan o'ziga xos sovg'a bo'lib kelgan: uni beradigan va qabul qiluvchi. Kakao loviyalaridan shokolad tayyorlash Janubiy Amerika mahalliy aholisining retseptlariga asoslanadi.
Shokolad kakao loviyalaridan tayyorlanadi
Kakao loviya boylik va kuchning ramzi edi. Faqat elita kakao loviyasidan tayyorlangan ichimlikni sotib olishi mumkin edi. Ular kakao loviyalarini shunchalik qadrlashganki, ularni pul sifatida ishlatishgan. Masalan, qulni 100 loviyaga sotib olish mumkin edi.
Kakao daraxti Amerika va G'arbiy Afrikaning ekvatorial hududlarida o'sadi. Doimiy issiqlik va yuqori havo va tuproq namligi shokolad daraxtining yaxshi o'sishi uchun asosiy shartlardir. Hammasi bo'lib, Sterculia oilasiga mansub Theobroma (Theobroma) jinsidan 20 dan ortiq daraxt turlari mavjud. Ammo shokolad tayyorlash uchun faqat bitta tur ishlatiladi - Theobroma kakao. Unga "Teobroma" nomini mashhur shved tabiatshunosi Karl Linney bergan, bu "xudolarning taomi" deb tarjima qilingan. "Theobroma" dan kofeinga juda o'xshash teobromin alkaloidining nomi keladi. Teobromin kakao loviyalarida mavjud va rag'batlantiruvchi ta'sirga ega, u quvonch tuyg'ularini uyg'otadi, kayfiyatni yaxshilaydi va hislarni charxlaydi.
Shokolad daraxtining yosh mevalari yashil rangga ega, keyin ular pishib, qizil-to'q sariq rangga aylanadi.
Ilohiy shokoladli ichimlikni tatib ko'rgan birinchi yevropalik Kristofer Kolumb edi. Okean bo'ylab navbatdagi ekspeditsiya paytida hindular mehmonlarni iliq kutib olib, ko'pikli ichimlik bilan muomala qilishdi. Kolumbning ta'mi juda yoqdi. Keyinchalik ma'lum bo'lishicha, ichimlik bu erda hamma joyda uchraydigan shokolad daraxti mevalaridan tayyorlangan. Ispaniyaga qaytib, Kolumb qirol saroyiga bir nechta kakao loviya olib keldi, lekin keyin hech kim ularga e'tibor bermadi.
Kolumbning mashhur zamondoshi, ispan konkistadori Ernan Kortes ham ilohiy ichimlik Xocolatlni tatib ko'rdi. 1519-yilda birinchi marta atsteklar yurtiga kirganida, uni xudo deb adashgan. Atsteklar mehmonni o'zlarining achchiq ichimliklari bilan davoladilar, bundan notanish kishi xursand bo'ldi. Meksikadan Ispaniyaga qaytib kelgan Kortes o'zi bilan bir necha qop kakao loviya olib keldi. Ispaniya qiroliga qarab, u o'zi bilan bir quti tanlangan loviya va ichimlik tayyorlash retseptini oldi. Ko'p o'tmay, shokolad ispan aristokratlarining majburiy ichimlikiga aylandi va tezda butun Evropada yoqdi.
Bugungi kunga qadar shokolad daraxti Markaziy va Janubiy Amerikada, Fil Suyagi qirg'og'ida va G'arbiy Afrikaning boshqa mamlakatlarida, shuningdek, Janubiy Osiyoda, masalan, havo harorati hech qachon pastga tushmaydigan Indoneziyada etishtiriladi + 180C va +300C ichida o'zgarib turadi. Bu mamlakatlarda yillik yog'ingarchilik 2000 millilitrdan oshadi, havo namligi esa 70% dan oshadi. Bu o'simlikning normal o'sishi uchun qulay sharoitlar. Xuddi shu shartlar shokolad daraxtini uyda etishtirish uchun zarur.
Shokolad daraxti uyda yoki qishki bog'da o'stirilishi mumkin
Kakao daraxtining gullari va mevalari to'g'ridan-to'g'ri tanasida o'sadi.
Bir muncha vaqt o'tgach, daraxtning tanasi va shoxlarida olma kattaligidagi sariq, to'q sariq yoki binafsharang mevalar hosil bo'ladi. Shuni esda tutish kerakki, shokolad daraxti shashka va markaziy isitish batareyalaridan quruq havoni yoqtirmaydi, shuning uchun o'simlik yaqinida namlagichni qo'yish yaxshidir. Va barglarni namlash bilan ortiqcha ishlamang. Juda nam bo'lgan barglarda mog'or paydo bo'lishi mumkin. O'simlik tarkibida ohak bo'lmagan ozgina iliq suv (min. 200C) bilan sug'orilishi kerak. Ildizlar doimo ozgina namlangan bo'lishi kerak. Lekin juda g'ayratli bo'lmang, chunki turg'un namlik ildizlarga zarar etkazadi. Qishda, sug'orishni kamaytirish kerak. Qishda, daraxt ham qo'shimcha sun'iy yoritishga muhtoj. Va martdan sentyabrgacha oyiga bir marta shokolad daraxtini organik o'g'itlar bilan boqishingiz kerak.
Odatda, tabiiy sharoitda shokolad daraxtining mevalari regbi to'plari hajmiga etadi va uzunligi 15-30 sm gacha o'sadi. Xona sharoitida, agar sun'iy changlatish sodir bo'lgan bo'lsa, mevalar, albatta, bunday o'lchamlarga erisha olmaydi. Gullashning boshidan kakao mevalarining pishishiga qadar, o'simlikning joylashishiga qarab, aniq 5 oydan 6 oygacha davom etadi. Uyda shokolad daraxti gullaydi va uzluksiz meva beradi.
Kakao loviyalari - professional ravishda kakao urug'lari deb ataladi - meva ichida va oq suvli pulpa bilan qoplangan, pulpa deb ataladi.
Pulpa bilan qoplangan urug'lar bilan dilimlenmiş mevalar
Fasol kakao kukuni yoki shokoladga aylantirilishidan oldin, ular quyoshda fermentatsiya va quritish jarayonidan o'tishi kerak, shunda pulpa loviyadan ajratilishi, unib chiqishiga yo'l qo'ymaydi va ularning ta'mini yaxshilaydi. Keyin kakao loviyalari olovda qovuriladi, qobiq ulardan chiqariladi va eziladi.
Shokolad ishlab chiqarish kakao kukuni ishlab chiqarishdan bir oz farq qiladi. Ezilgan kakao loviyalarini shokoladga aylantirish shokolad ishlab chiqarishning sirli sohasidir. Suyuq kakao massasiga turli komponentlar qo'shiladi: shakar, sut kukuni, atirlar va kakao moyi. Bularning barchasi bir hil massa olinmaguncha aralashtiriladi. Keyin shokolad massasi yuqori haroratda zich yoğurulmaga uchraydi, buning natijasida ortiqcha namlik bug'lanadi va ortiqcha achchiqlik chiqariladi. Keyinchalik, shokolad massasi chiniqtirish bosqichidan o'tadi - shokolad kakao moyi eng barqaror shaklga aylanmaguncha bir necha marta isitiladi va sovutiladi. Temperlangandan keyin shokolad turli qoliplarga quyiladi.
Mevalar, loviya, kakao kukuni va shokolad daraxtining barglari
Maslahat:
Shokoladni saqlash uchun ideal harorat +13 0 S dan +18 0 S gacha. Yuqori haroratlarda yog‘ yuzaga chiqadi va shokolad oq rangga aylanadi. Shokoladdagi oq qoplama sog'liq uchun xavfli emas, lekin u yoqimsiz va ta'msiz ko'rinadi. Qo'shimchalarsiz shokoladning saqlash muddati - 6 oy.
Tarjimasi: Lesya Vasko
maxsus Internet portali uchun
"Sizning bog'ingiz" bog' markazi
