Yapon oshxonasini tayyorlash texnologiyasi. Yapon oshxonasining issiq taomlarini tayyorlash Yapon oshxonasining tarixi

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

E'lon qilingan http://www.allbest.ru/

Kirish

Rossiya iqtisodiyotiga bozor munosabatlarining faol joriy etilishi munosabati bilan kapitalni tez to'plash imkonini beruvchi faoliyat sohalarini rivojlantirish alohida ahamiyatga ega bo'ldi. Umumiy ovqatlanish sanoatning kam sonli tarmoqlaridan biri bo'lib, asosiy vositalarning arzonligi bilan to'liq ishlab chiqarish tsiklini olish imkonini beradi.

Yapon oshxonasi modasi butun dunyo bo'ylab tez tarqalmoqda. Rossiya ham bundan mustasno emas edi - har yili bu erda ko'plab yapon restoranlari ochilib, ko'plab mazali va past kaloriyali taomlar bilan tashrif buyuruvchilarni jalb qilmoqda.

Bugungi kunda, sog'lom turmush tarzi madaniyati odamlarning ongini zabt etayotgan bir paytda, yapon oshxonasi to'g'ri ovqatlanish tushunchasi bilan bog'liq bo'lganligi sababli tobora ko'proq muxlislarni qozonmoqda. Yapon oshxonasining asosiy afzalligi - oziq-ovqat tayyorlanadigan mahsulotlarning foydali xususiyatlarini saqlab qolishdir.

Yapon oshxonasini boshqalardan ajratib turadigan ishlatiladigan ingredientlarning yangiligidir. Ikkinchi eng yorqin o'ziga xos xususiyat - bu mahsulotlarning asl ko'rinishini iloji boricha saqlab qolish istagi - baliq, qisqichbaqalar, sabzavotlar va idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan boshqa ingredientlar taniqli ko'rinishga ega bo'lishi uchun.

Shuni ta'kidlash kerakki, yapon oshxonasi vitamin va minerallarga boy. Bundan tashqari, bu lazzatlanishlarning kaloriya tarkibi har qanday, hatto eng nozik parranda go'shtidan ham ancha past. Dietologlarning umumiy e'tirofiga ko'ra, yapon oshxonasi odamlar uchun eng foydali hisoblanadi. Qo'shimcha funtga yoki ro'za tutish modasiga qarshi kurashda odamlar ko'plab mahsulotlarni va oshpazlik retseptlarini ko'rib chiqdilar, ammo past kaloriya va sog'lom ovqatni topmadilar.

Iste'molchilarning yapon oshxonasiga bo'lgan ijobiy munosabati ushbu yo'nalishning aniq muvaffaqiyatini bashorat qiladi, shuning uchun bu ishning yozilishi dolzarbdir.

Kurs ishini yozishdan maqsad - umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi bo'yicha nazariy bilimlarni mustahkamlash va yapon oshxonasini tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqish, texnologik hujjatlarni malakali bajarish va rivojlangan yaponlarning ozuqaviy va energiya qiymatini hisoblash bo'yicha amaliy ko'nikmalarga ega bo'lish. oshxona.

Ushbu maqsadga erishish uchun quyidagi vazifalarni hal qilish kerak:

Yapon oshxonasining rivojlanish tarixi va xususiyatlarini o'rganish va yapon oshxonasining asosiy taomlarini tavsiflash;

Yapon taomlarini tayyorlashda ishlatiladigan xom ashyolarni aytib bering;

Ishlab chiqarishning texnologik jarayonini o'rganish, yapon oshxonasini ishlab chiqarishning texnologik va apparat-texnologik diagrammalarini tuzish, ishlab chiqilgan taom uchun xarajat kartasini tuzish.

Yapon oshxonasi mahsulotlari assortimenti uchun texnik hujjatlarni ishlab chiqish.

Ishni yozishda umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi sohasida tadqiqot olib borayotgan mualliflarning ishlari, shuningdek, umumiy ovqatlanish bo‘yicha me’yoriy, ma’lumotnoma va uslubiy adabiyotlardan foydalanilgan.

1-bob. Yapon oshxonasini tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari

1.1 Yapon oshxonasining tarixi

Yevropalik uchun hayajonli va g‘ayrioddiy bo‘lgan yapon taomlari dunyosi ko‘p asrlik tarixga, o‘ziga xos an’ana va urf-odatlarga ega. Shuning uchun, yaponiyaliklar sevadigan mahsulotlar, taomlar va odob-axloq qoidalari haqida gapirishdan oldin, yapon oshxonasining asrlar osha bo'lgan tarixini ko'rib chiqish kerak.

Har qanday davlatning oshxonasiga millatning kelib chiqishi va rivojlanishidan tortib to hozirgi kungacha bo'lgan shakllanishning ko'plab xususiyatlari ta'sir ko'rsatadi.

Yapon oshxonasining tug'ilgan sanasi yaponlar guruch etishtirishni boshlagan payt hisoblanadi. Afsonaga ko'ra, uni Yaponiyaga guruch xudosi Inarisama qamishda olib kelgan. Bu 2500 yil oldin sodir bo'lgan. Guruch hamma narsa edi: oziq-ovqat va pul. Qabila rahbarlari uni maxsus omborlarda - okuralarda saqlashgan. Arxeologik topilmalar shuni ko'rsatadiki, zamonaviy yaponlarning ajdodlari o'zlarining birinchi taomlarini miloddan avvalgi 10-5 ming yilliklarda, Jomon davrida, olovda tayyorlaganlar. Qadimgi yaponlar orollarga (hozirgi orollar) yupqa isthmus bo'ylab kelishgan va dastlab barcha qadimgi odamlar kabi go'sht iste'mol qilganlar, ammo orollarning xususiyatlarini (va buning natijasida o'yinning qashshoqligini) va orollarning yaqinligini hisobga olgan holda go'sht iste'mol qilishgan. dengiz, ko'chmanchilar dengiz mahsulotlari - baliq, suv o'tlari, qisqichbaqasimonlar va boshqa aholiga o'tishlari kerak edi. Bu oshxona umr ko'rish davomiyligiga ta'sir ko'rsatdi - endi yapon xalqi uzoq umr ko'radigan xalqlardan biri hisoblanadi. Ota-bobolaridan yaponlar baliqni (va boshqa dengiz jonzotlarini) xom holda iste'mol qilish odatini qabul qilganlar - bu sushi yoki sashimi kabi an'anaviy taomlarga kiritilgan xom baliq. Xom ovqatni iste'mol qilganda, istalmagan narsani olish ehtimoli bordek tuyuladi, ammo donishmand ajdodlar buni ham oldindan bilishgan - ular bir xil sushi va sashimi iste'mol qiladilar, ovqatni vasabi - achchiq yapon otlari bilan ziravorlar qilishadi. Vasabi shunchalik issiqki, hatto kichik zarracha ham uzoq vaqt davomida til va tanglayda yonish hissini his qilish uchun etarli.

VI-VIII asrlarda. AD Xitoy Yaponiya oshxonasiga katta ta'sir ko'rsatdi, u erdan soya va yashil choy juda ko'p miqdorda import qilindi. Yapon taomlaridan ko'ra murakkabroq bo'lgan Xitoy oshxonasi buddizm tamoyillari asosida qurilgan bo'lib, u hayotning har qanday shaklini hurmat qilishga asoslangan. Shuning uchun go'sht deyarli ishlatilmadi, chunki go'shtni iste'mol qilish hayvonlarning hayoti uchun eng og'ir haqorat hisoblangan. Bu falsafa 9-asrgacha, Tang sulolasi hokimiyatda bo'lgan paytgacha butun an'anaviy yapon menyusiga kiradi. Shuningdek, Xitoydan Yaponiyaga uch xil bo'lgan noodlar keldi: "udon" - bug'doy unidan tayyorlangan yassi yoki dumaloq noodlar, "soba" - grechka unidan tayyorlangan makaron va "ramen" - go'sht yoki sabzavotli bulonda pishirilgan makaron.

Keyinchalik, Xan davrida Yaponiyaning oltin davri boshlandi, bu davrda madaniyat, fan va san'at 400 yil davomida faol rivojlandi. Bu oshxonaga ham ta'sir qildi. Shunday qilib, stolda o'zini tutish uchun maxsus odob-axloq qoidalari ishlab chiqilgan va ovqatning o'zi hali ham aralashgan bo'lsa-da, idish-tovoq va dasturxon dizaynida estetik tamoyil allaqachon paydo bo'lgan. Keyinchalik, samuraylar davrida dasturxon va ovqatlanish uslubi haqiqiy san'atga, batafsil marosimga aylandi. Yaponlar vahshiylar deb hisoblagan evropaliklar bilan aloqa go'shtli taomlar xilma-xilligining sezilarli darajada ko'payishiga olib keldi, garchi ba'zi adabiy manbalarga ko'ra, cho'chqa va mol go'shti hidi ba'zi yaponlarning hushidan ketishiga olib kelishi mumkin edi. Ammo o'sha paytda yaponlar agemono va "Samoviy taom" - tempurani o'ylab topishdi, uning modeli portugal qovurilgan taomlari edi. Biroq, portugal qovurilganidan farqli o'laroq, tempura deyarli yog'siz tayyorlanadi va to'liq qovurilmaydi, bu taomga odatda yaponcha nafislik, yengillik va noziklikni beradi.

Bugungi kunda yapon oshxonasi keng tarqalgan va butun dunyoda juda mashhur. Bu mashhurlik asosan yaponlarning oziq-ovqatga nisbatan chinakam falsafiy munosabati bilan izohlanadi - mahsulotlar sog'lom bo'lishi kerak. Shu sababli, yapon millatining uzoq umr ko'rishi ular nima yeyishi bilan bevosita bog'liqligini mutlaq ishonch bilan aytishimiz mumkin.

1.2 Ovqat pishirish texnologiyasiasosiytaomlar, yapon oshxonasining pazandalik mahsulotlari

Yaponiyada, Rossiyada bo'lgani kabi, qabul qilingan idishlarning tasnifi yo'q. Yaponiyada idishlar sovuq va issiq bo'linadi. Yapon oshxonasining o'ziga xos xususiyati: iste'mol qilinadigan dengiz hayvonlarining kattaligi odatda kichik bo'lgani uchun "asosiy taom" tushunchasi yo'q. Bundan tashqari, o'zgarishlarga bo'linish yo'q - birinchi, ikkinchi, sho'rvalar yoki sovuq va issiq ovqatlar. Ovqatning boshlanishi, o'rtasi va oxiri bor. Tushlik har qanday taom bilan boshlanishi mumkin, lekin yashil choy har doim tushlik bilan birga keladi.

Garchi Yaponiyada ovqatlarni ishtahani va asosiy taomlarga bo'lish odatiy hol bo'lmasa-da, bir qator milliy taomlarni atirlar deb tasniflash mumkin. Avvalo, bu sushi (sushi) - baliq va dengiz mahsulotlari bilan to'ldirilgan kichik guruch to'plari. Ularga tuzlangan zanjabil va vasabi pastasi qo'shiladi, ular sushining ajoyib ta'mini ta'kidlaydi va ovqat hazm qilish jarayoniga foydali ta'sir ko'rsatadi. Alohida, ular taklif qilishadi soya sousi Sushi, mashhur e'tiqodga qaramasdan, nafaqat xom baliqdan, balki dudlangan yoki marinadlangan baliqdan ham tayyorlanadi. Ular ularni tayoqchalar bilan iste'mol qiladilar (ammo erkaklar gazakni qo'llari bilan olishlari mumkin), butun yoki mayda bo'laklarni sindirib tashlashadi. Faqat baliqni soya sousiga botirish kerak, guruch quruq qolishi kerak.

Yana bir mashhur yapon gazak - sashimi (sashimi). U nozik to'g'ralgan va chiroyli xizmat ko'rsatadigan xom baliq va dengiz mahsulotlaridan iborat. Sashimi vasabi va soya sousi bilan xizmat qiladi, ko'pincha daikon va boshqa sabzavotlar bilan birga keladi.

Yapon oshxonasida ham kamroq ekzotik gazaklar mavjud. Bularga yangi tuzlangan sabzavotlardan (tsukemono) va turli xil qo'ziqorinli idishlardan tayyorlangan idishlar kiradi. Aperatiflar kichik qismlarda taqdim etiladi, bu taomlarni taqdim etish va taqdim etishga katta ahamiyat beradi. Yaponiyada gazaklar, boshqa taomlar kabi, an'anaviy ravishda mahalliy ingredientlardan tayyorlanadi, shuning uchun turli prefekturalar o'zlarining maxsus taomlariga ega. Mahsulotlarning mavsumiyligiga alohida e'tibor qaratiladi - ularning har biri yilning ma'lum bir vaqtida eng jozibali ta'mga ega ekanligiga ishoniladi.

Yapon oshxonasida salatlar turli xil mahsulotlardan tayyorlanadi: sabzavotlar, mevalar, qo'ziqorinlar, guruch, noodle, baliq va dengiz mahsulotlari, parranda go'shti, ba'zan go'sht. Yapon salatlari boshqa milliy oshxonalardan, birinchi navbatda, taom tayyorlash usuli bilan ajralib turadi. Xususan, ko'pchilik mahsulotlarning pishirish vaqti minimal bo'lib, bu ularning tabiiy ta'mi va xushbo'yligini, shuningdek, ko'pchilik ozuqa moddalarini saqlab qolish imkonini beradi.

Yapon oshxonasi o'rtasidagi yana bir farq - bu mahsulotlarning g'ayrioddiy kombinatsiyasi va original ziravorlardan foydalanish, ularning yordami bilan tanish mahsulotlarning ta'mi tanib bo'lmas darajada o'zgaradi. Umumiy ziravorlar orasida soya sousi, mirin, sirka, maydalangan yoki tuzlangan zanjabil, quritilgan baliq parchalari, miso pastasi va quritilgan dengiz o'tlari mavjud. Barcha yapon salatlari, odatda, soslari va soslari kabi juda engil va past kaloriya hisoblanadi. Boshqa taomlar singari, salatlar nafaqat sizni to'ldirish uchun, balki ovqatlanishdan estetik zavq olish uchun ham chiroyli tarzda taqdim etilishi kerak.

Yapon oshxonasining eng keng tarqalgan an'anaviy taomlari: Sabzavotli rulon. Pishirish texnologiyasi juda oddiy. Tayyorlangan karamni mayda to'g'rab oling, bodring va sabzi ingichka chiziqlar bilan kesing. Salat bargini mayda to'g'rang. Nori dengiz o'tlari varag'iga yupqa guruch qatlami yotqizilgan. Keyin plomba qo'llaniladi va rulonga o'raladi. Kichik stumps ko'rinishidagi porsiya rejimi. Vasabi va tuzlangan zanjabil bilan xizmat qiladi.

Qizil ikra (sakemaki) bilan rulon. Guruchni nori varag'iga teng ravishda taqsimlang. Qizil ikra filetosini guruch qatlamining o'rtasiga qo'ying va uni aylantiring. Kichik bo'laklar shaklida bo'laklarga bo'ling. Vasabi va tuzlangan zanjabil bilan xizmat qiladi.

Daikon salatasi, zanjabil sabzi va xitoy qo'ziqorinlari. Daikondan 6-8 sm uzunlikdagi bo'lakni kesib oling, devorlarning qalinligi 0,2 sm dan oshmasligi uchun uning o'rtasini kesib oling va keyin vertikal kesma qiling. Sabzi tozalang va yuving, ularni "Koreys somonlari" bilan maydalang. Maydalangan sabzavotlarni zanjabil kukuni va soya sousi bilan aralashtiring, ozgina maydalang. Marinaddan asal qo'ziqorinlarini to'kib tashlang. Susan yog'i bilan mavsum. Daikonni tuz bilan ishqalang, sabzavot aralashmasi bilan to'ldiring va plastinka ustiga qo'ying. Asal qo'ziqorinlarini qo'shing.

Yapon oshxonasida sho'rvalar ham mavjud. Yaponiyada sho'rvalar va sho'rvalar tayyorlash uchun retseptlar, ishlatiladigan ingredientlar kabi juda xilma-xildir. Yaponlar o'zlari sabzavot yoki dengiz mahsulotlaridan tayyorlangan birinchi taomlarni afzal ko'rishadi, ammo yapon oshxonasida go'sht va parranda go'shtidan tayyorlangan ko'plab sho'rvalar mavjud.

Dengiz mahsulotlari sho'rvalari ko'pincha dashi, dengiz o'tlari va bonito parchalaridan tayyorlangan bulon yordamida tayyorlanadi. Yapon oshxonasida dashidan tashqari tovuq suvi ko'pincha ishlatiladi.

Yapon sho'rvalarining ikkita eng mashhur navlari - misoshiru va suimono. Birinchi guruh sho'rvalarni o'z ichiga oladi, ularning majburiy komponenti miso (fermentlangan soya pastasi). Misosiru tarkibidagi boshqa ingredientlarga baliq, dengiz mahsulotlari, tofu, noodle va daikon kiradi. Suimono yoki shaffof sho'rvalar parranda go'shti, baliq va go'shtdan tayyorlanadi (bu mahsulotlar oldindan qaynatiladi va faqat keyin alohida tayyorlangan bulonga joylashtiriladi). Yaponiyadagi birinchi taomlar xizmat qilishdan oldin darhol tayyorlanadi. Ular chuqur plastinalarga quyiladi, idishga o'xshaydi va cho'plar bilan iste'mol qilinadi (ular avval baliq va sabzavotlar bo'laklarini tanlash uchun foydalanadilar, so'ngra to'g'ridan-to'g'ri plastinkadan bulonni ichishadi.

An'anaviy "Premier Broth" ("dashi"). Pishirish texnologiyasi: Kelpni suv bilan yirtqichlardan joylashtiring va qaynatib oling. Suv qaynashi bilanoq suv o'tlarini olib tashlang. Bulyonga bonito talaşlarini qo'shing. Aralashtirmang. Bulyon yana qaynatilganda, panani issiqdan olib tashlang. Bonito talaşlari pastga cho'kib ketgandan so'ng, bulon tayyor bo'ladi. Bulyonni nozik elakdan o'tkazing. Suzilgan dengiz o'tlari va quritilgan bonito parchalari kamroq boy bulon uchun yana ishlatilishi mumkin.

Tuxum va yashil piyoz bilan yapon sho'rva. Bir yirtqichlardan "birinchi bulyon" ni qaynatib oling, piyoz, qo'ziqorin, tuz va soya sousini qo'shing. 2-4 daqiqa qaynatib oling. Tuxumni uring. Kaltaklangan tuxumni asta-sekin panga quying, bo'laklar paydo bo'lmasligi uchun doimo aralashtirib turing. Darhol xizmat qiling.

An'anaviy yapon oshxonasini Miso sho'rvasiz tasavvur qilib bo'lmaydi. Dashi bulyonini qaynatib oling. Bir piyola ichida misoni oz miqdorda issiq dashi bilan aralashtiring, suzing va asosiy bulonga quying. Tofu kubiklarini kesib oling, qo'ziqorinlarni yuving va kichik bo'laklarga bo'ling, vakameni chiziqlar bilan kesib oling, hamma narsani bulonga qo'shing. Qaynatishga keltiring, soya sousini qo'shing va xizmat qiling.

Yapon oshxonasining ikkinchi taomlari juda xilma-xilligi bilan ajralib turadi. Mahalliy pazandachilik an'analari deyarli barcha turdagi baliq, dengiz mahsulotlari, sabzavotlar, guruch va noodlelarni turli xil kombinatsiyalarda ishlatishni o'z ichiga oladi. Issiqlik bilan ishlov berishning asosiy usullari - bug'da pishirish, qaynatish, tayyorlangan bulonda, qovurilgan idishda yoki grilda qovurish - ovqatning tabiiy ta'mi va xushbo'yligini saqlab qoladi va pishirish jarayonida ishlatiladigan ziravorlar va ziravorlar asosiy taomlarni juda mazali qiladi.

Yapon oshxonasida siz evropaliklarga yaxshi tanish bo'lgan asosiy taomlarni (choplar, kotletlar, pishiriqlar, qovurilgan baliqlar) va original taomlarni, masalan, nabemononi topishingiz mumkin. Bu taom sovuq havoda iste'mol qilinadi va stolda o'tirgan har bir kishi uni o'zlari tayyorlaydi, oldindan kesilgan ovqat bo'laklarini qaynab turgan xushbo'y bulon bilan skovorodkaga botirish uchun cho'plar yordamida. Vegetarian taomlari Yaponiyada juda mashhur. Ular don, sabzavot va loviyadan tayyorlanadi. Lekin, albatta, ikkinchi kurslarning ko'pchiligi baliq va dengiz mahsulotlaridan tayyorlanadi.

Qaynatilgan kalamar. Kalamarni tozalang, 3-5 daqiqa davomida pishiring va chiziqlar bilan kesing. Xizmat qilayotganda, o'tlarga sepib, limon bo'lagi bilan bezang.

Kaiso dengiz o'tlari bilan mini qisqichbaqa kabobi. Qisqichbaqalarni tozalang, apelsin qobig'i bilan tuzlamoqqa soling, 5-10 daqiqa ushlab turing, so'ngra to'rtburchaklar qizil shirin qalampir bilan birga shishlarga yopishtiring va tezda qovuring.

Kaiso dengiz o'tlarini, mini kabobli shishlarni plastinka ustiga qo'ying, quyultirilgan tuzlamoq va to'rtdan bir limon bilan bezang. Apelsin qobig'i bilan tuzlamoq uchun: barcha ingredientlarni aralashtiring, qaynatib oling, salqin, 1 kunga qoldiring, filtrlang.

Yapon oshxonasining o'ziga xosligi, ehtimol, eng ko'p shirin taomlar va shirinliklarda namoyon bo'ladi. Ularning ko'pchiligi juda g'ayrioddiy.Bu birinchi navbatda an'anaviy retseptlar bo'yicha tayyorlangan shirinliklarga taalluqlidir, masalan, shakarlangan qisqichbaqalar va sembei - yong'oq, baliq va dengiz o'tlari bilan to'ldirilgan guruchli pechene. Ko'pgina yapon shirinliklari qizil adzuki loviya yordamida tayyorlanadi. Undan shirinliklar, sho'rvalar, pastalar, muzqaymoqlar tayyorlanadi va shirin guruchli manju pishiriqlari ham to'ldiriladi.

Bunday ekzotik taomlar bilan bir qatorda, yapon oshxonasida mevalardan tayyorlangan ko'plab shirinliklar mavjud: olma, nok, xurmo, olxo'ri. Karamel va shakar siropidagi mevalar juda mazali. Yaponiyada ikkinchisi agar-agar, qizil va jigarrang suv o'tlaridan olingan o'simlik jelatini yordamida tayyorlanadi.

An'anaviy yapon taomlari Xitoy va Evropa oshxonasidan olingan shirinliklar bilan to'ldiriladi - ko'pincha Yaponiyadagi ovqatlanish korxonalarida tayyorlanadigan qandolat mahsulotlari.

Tuxumli kek (Nishiki tamago). Tuxumni qattiq qaynatib oling, salqin va tozalang. Oqlarni nozik elakdan o'tkazing va 50 g shakar, 1 g tuz va makkajo'xori kraxmalini aralashtiring. Olingan aralashmani metall to'rtburchaklar yoki kvadrat qolipga mahkam joylashtiring. Sariqlarini ezib, 50 g shakar va 1 g tuz qo'shing va elakdan o'tkazing. Olingan massaning bir qismini (taxminan 2 osh qoshiq) chetga surib qo'ying, uning donador tuzilishini buzmaslik uchun ehtiyot bo'ling. Qolgan tuxum oqini qolipga soling, pastga bosing va ustiga qolgan mayin sarig'ini seping. Idishni bug 'bilan idishga joylashtiring, qopqog'ini mahkam yoping va o'rtacha olovda 15-20 daqiqa davomida bug'lang. Tayyor tortni sovutib oling, qolipdan ehtiyotkorlik bilan olib tashlang, 5 qismga bo'ling. Buklangan fan shaklida plastinka ustiga qo'ying.

Qovurilgan yong'oqlar. Yong'oq tozalanadi va qobig'i yadrodan chiqariladi (buning uchun ular issiq suvda 10-15 daqiqa davomida namlanadi). Tozalangan yadro qaynoq suv bilan kuydiriladi, tashlanadi, shakar kukuniga sepiladi va chuqur qovuriladi (susan yog'ida), tashlanadi va sovutiladi. Xizmat qilayotganda, vaza ichiga yoki pastki qismida qog'oz peçeteler bilan plastinka ustiga qo'ying.

2-bob. Yapon oshxonasining pazandalik taomlarini tayyorlash retseptlari va texnologiyasini ishlab chiqish

2.1 Idishni tayyorlashda ishlatiladigan xom ashyoning xususiyatlari« Jigar va mandarinli guruch»

Kurs ishi ikkinchi issiq taomni tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqadi. "Jigar va mandarinli guruch" taomini tayyorlash uchun an'anaviy yapon oshxonasi mahsulotlari ishlatiladi. Quyida xomashyoning tovar xarakteristikalari va uning asosiy texnologik xususiyatlari keltirilgan.

Guruch murakkab uglevodlar va tolaning ajoyib manbaidir. Elyaf ovqat hazm qilish jarayonida muhim rol o'ynaydi, uglevodlar esa inson tanasining ishlashi uchun zarur bo'lgan asta-sekin ajralib chiqadigan energiya manbai bo'lib xizmat qiladi. Guruch tarkibida kraxmal va tolalar ko'rinishidagi uglevodlarning sezilarli miqdori - 72-90%, oqsillar - 12-16%, yog'lar - 8% gacha, minerallar: kaliy, fosfor, temir, magniy, marganets; B, PP va E guruhlari vitaminlari. Guruchli don (GOST 6292-93): Sifat talablari: turli xil soyalar bilan oq; guruchli donlarning hidiga xos bo'lgan hid, begona hidlarsiz, chiriyotgan emas, mog'orlanmagan; Ta'mi guruchli donlarga xosdir, begona lazzatlarsiz, nordon emas, achchiq emas. Donning namligi 15,5% dan oshmaydi, sifatli yadrosi 99,7% (qo‘shimcha va eng yuqori), 99,4% (I uchun), 99,1% (II uchun), 99,0% (III uchun), don zararkunandalari zahiralari bilan zararlanmagan. ruxsat etilgan, metallomagnit aralashmalar 3 mg / kg dan oshmasligi kerak.

Go'sht mahsulotlari baliq kabi yapon dietasining ajralmas qismidir. An'anaviy yapon taomlarida guruch bilan birgalikda sakatatlardan foydalanish juda keng tarqalgan. Qo'shimcha mahsulotlar B vitaminlariga boy Cho'chqa jigari (GOST 19342-73): Bular hayvon tanasining tana go'shti tarkibiga kirmaydigan qismlarida ichki organlar bo'lgan so'yishning qo'shimcha mahsulotlari. Ular chakana savdo, umumiy ovqatlanish tarmoqlarida sotish va sanoatda qayta ishlash uchun mo'ljallangan. Oziqlanish qiymati va ta'miga ko'ra ular quyidagilarga bo'linadi: birinchi toifadagi qo'shimcha mahsulotlar (jigar, buyraklar, tillar, miyalar, yurak, elin, diafragma, yirik va mayda kavsh qaytaruvchi hayvonlarning go'shti va suyak dumi va go'sht maydalagichlari) va 2 toifadagi (cho'chqa go'shti) oshqozon, ishqalanish, kaltik, abomasum, o'pka , boshlar, traxeya, taloq, cho'chqa oyoqlari, mol go'shti bo'g'imi, lablar, quloqlar, go'sht-suyak cho'chqa dumi).

Yapon ratsionida mevalar katta o'rin egallaydi. S vitaminiga boy tsitrus mevalari ayniqsa iste'mol qilinadi mandarinlar (GOST 4428-82): Tijorat navlariga bo'linish ta'minlanmagan. Sifatga qo'yiladigan talablar: mevalar toza, mexanik shikastlanmagan, kasallik va zararkunandalar tomonidan shikastlanmagan, och to'q sariq yoki to'q sariq rangga ega, yashil mevalarga ruxsat beriladi, sirtning 3/4 qismidan ko'p bo'lmagan, maydoni bo'lgan engil jigarrang dog'lar bilan. 20 mm dan oshmasligi kerak. Mevaning maksimal diametri kamida 38 mm bo'lishi kerak.

Yapon oshxonasi dukkaklilarni ko'p miqdorda ishlatadi. Asosan, soya, loviya va boshqa dukkaklilar boy oqsil manbai hisoblanadi. Proteinga boy bo'lishdan tashqari, bu ovqatlar ko'p miqdorda vitamin va minerallarni ham o'z ichiga oladi. Ushbu ozuqaviy fazilatlar ularni vegetarianlar orasida mashhur qiladi, ular Yaponiyada juda ko'p. Konservalangan yashil no'xat (GOST R 54050-2010): Donlari yangi, butun, ingichka va nozik qobiqli, yumshoq pulpa, hajmi va rangi botanika naviga xos, zararkunandalar tomonidan shikastlanmagan va kasalliklardan ta'sirlanmagan.

O'simlik moyi - o'simlik moylarining barcha turlaridan eng mashhuri. Vitaminlarga boy A, E, K, D , ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar . Bu antioksidant bo'lib, inson immunitet tizimiga foydali ta'sir ko'rsatadi. ( GOST 52465-2005 ): Qayta ishlash usuli va sifat ko'rsatkichlariga ko'ra kungaboqar yog'i turlarga bo'linadi: tozalanmagan, gidratlangan, tozalangan, deodorizatsiyalanmagan, Deodorizatsiya tugallandi. R tozalangan deodorizatsiyalangan moylar shaffofdir yangi, cho'kindisiz, depersonalizatsiyalangan yog'ning ta'miga o'xshash ta'mga ega, hidsiz, hidsiz - bu moyga xos bo'lgan hid bilan.

Dunyodagi biron bir oshxonani ziravorlarsiz tasavvur qilib bo'lmaydi. San'at yo'q Yaponiya oshxonasi bundan mustasno. Ishlab chiqilayotgan idishda maydalangan qora qalampir (GOST 29050-91) ishlatiladi: meva qobig'i bo'lgan, quyoshda yoki olovda tez quritilgan pishmagan meva. Quritilgan qalampir mevalari ajinlangan qora yoki qora-jigarrang teri bilan qoplangan va yumaloq shaklga ega. Qora qalampirning achchiq ta'mi va kuchli xushbo'yligi undagi efir moylarining 1 dan 2% gacha va alkaloid piperinning 5 dan 9% gacha bo'lishi bilan izohlanadi.

Stol tuzi (GOST R 51574-2000): Ovqatlanadigan osh tuzi natriy xloridning (NaCl) deyarli toza tabiiy kristalli kukuni bo'lib, uning sof shaklida 39,4% natriy va 60,0% xlordan iborat. Sifatiga ko'ra, osh tuzi to'rt navga bo'linadi: qo'shimcha, yuqori, 1 va 2-nav.

Mahsulotlarni termal pazandalik qayta ishlash muhim sanitariya-gigiyenik ahamiyatga ega. Oziq-ovqat mahsulotlari, ayniqsa hayvonlardan olingan mahsulotlar, termal ta'sir natijasida nobud bo'ladigan yoki faol bo'lmagan mikroorganizmlar bilan ifloslangan.

Yaponiyada issiqlik bilan ishlov berishning bir nechta asosiy usullari qo'llaniladi. Qovurilgan idishda pishirilgan, panjara yoki chuqur qovurilgan barcha idishlar yapon tilida bir xil - "olovda qovurilgan" deb ataladi. Yapon oshpazlari gril qilishni yaxshi ko'radilar, chunki unda tayyorlangan taomlar jozibali va ishtahani ochadi, bundan tashqari, mahsulotlar maxsus tayyorgarlikni talab qilmaydi, soslar va ziravorlar to'g'ridan-to'g'ri stolga beriladi. Grilda hamma narsa yuqori olovda tez pishiriladi va shuning uchun tashqi, ya'ni. go'zal tomoni, masalan, baliq, tiniq bo'lib chiqadi, ichki qismi esa yumshoq va suvli bo'lib, mahsulotning xushbo'yligini saqlaydi. Grilda pishirilgan va mos rangdagi turli xil sabzavotlar bilan bezatilgan plastinkada go'yo uning elementida bo'lgandek ko'rinadi. Grilda ular ochiq olovda, masalan, bizning barbekyumizda yoki yopiq pechda - elektr fritözda qovuriladi.

Qaynayotgan yog'da qovurish uchun chuqur, og'ir qovurilgan idish yoki chuqur fritözdan foydalaning. Non bo'laklari, un yoki kraxmalga o'ralgan ovqatlarni shu tarzda qovurayotganda, ularga birinchi navbatda qandaydir sous sepiladi. Quruq qovurish deb ataladigan, ya'ni yog'siz, asosan, kunjut va dengiz o'tlarini qovurish uchun ishlatiladi. Ularni og'ir qovurilgan idishda qovuring, uni doimo silkitib, bir daqiqadan ko'proq vaqt davomida pishiring. Susan urug'lari, engil yoki quyuq, odatda yapon oshxonasida keng qo'llaniladi. Agar retseptda qaysi birini ishlatish kerakligi aniq ko'rsatilmagan bo'lsa, unda har doim engil bo'lganlar ishlatiladi. Qovurilgan kunjut juda kuchli va yoqimli hidga ega. Aromatik yog' kunjut urug'idan tayyorlanadi.

Bir nechta mahsulotlarni birga qovurish nisbatan kamdan-kam qo'llaniladi, chunki katta bo'laklar yoki butun mahsulotlar tashqi tomondan qo'shimcha xushbo'y hidlar bilan zaif tarzda to'yingan. To'ldirish va to'ldirish juda tez-tez ishlatiladi. Bu texnologiya kamdan-kam hollarda boshqalar bilan birlashtiriladi, burnerda qovurilgan idishlarni tugatish bundan mustasno.

Yapon pishirishning yana bir klassik usuli - har xil turdagi bulonda qaynatish. Bunday idishlar sizni isitadi va kuchingizni yaxshi tiklaydi. Ular odatda qaynab, sopol idishlarda xizmat qilishadi va mehmonlar ko'pincha o'zlariga xizmat qilishlarini so'rashadi.

2.2 Idishning ozuqaviy va energiya qiymatini hisoblash

Idishning ozuqaviy qiymati mahsulotning foydali xususiyatlarining (energetik, biologik, fiziologik qiymati, hazm bo'lishi, yaxshi sifati) to'liqligini qamrab oladigan murakkab tushunchadir.

Idishning energiya qiymati oqsillar, yog'lar va uglevodlar miqdori bilan belgilanadi. Energiya qiymati 100 g uchun kilojoul (KJ) yoki kilokaloriya (kkal) da ifodalanadi. Aniqlanishicha, 1 g oqsil yoki uglevodlar inson organizmida oksidlanganda 4 kkal, 1 g yog' 9 kkal ajralib chiqadi.

Idishning biologik qiymati biologik faol moddalarning mavjudligi bilan tavsiflanadi: muhim aminokislotalar, vitaminlar, makro va mikroelementlar, muhim ko'p to'yinmagan yog'li kislotalar. Bu komponentlar organizmning ferment tizimlari tomonidan sintez qilinmaydi, boshqa oziq moddalar bilan almashtirilmaydi va organizmga oziq-ovqat bilan ta'minlanishi kerak.

Fiziologik qiymat - idishlarga kiritilgan mahsulotlarning insonning ovqat hazm qilish, yurak-qon tomir va asab tizimlariga ta'sir qilish qobiliyati va tananing turli kasalliklarga chidamliligini oshirish.

Oziq-ovqat mahsulotlari va idishlarning hazm bo'lishi mahsulot yoki idishning qaysi qismi tana tomonidan ishlatilishini ko'rsatadigan koeffitsient bilan ifodalanadi. Ovqat hazm bo'lishi mahsulotning tashqi ko'rinishi, konsistensiyasi, ta'mi, ovqatlanish sharoitlari, odatlari, ozuqaviy moddalar miqdori, yoshi, insonning farovonligi va ovqatlanish sharoitlariga bog'liq. Aralash dietada oqsillarning hazm bo'lishi 84,5%, yog'lar 94%, uglevodlar 95,6% ni tashkil qiladi.

Yapon oshxonasining "Jigar va mandarinli guruch" taomini muvaffaqiyatli ishlab chiqish uchun ozuqaviy va energiya qiymatini hisoblash kerak. Hisob-kitoblar uchun ma'lumotlar mahsulotlarning texnik va texnologik xaritalaridan olinadi, ularda taomning ma'lum bir og'irligi uchun har bir ingredientning stavkalari ko'rsatilgan (yalpi og'irlik, grammdagi sof og'irlik).

Idishning (mahsulotning) energiya qiymati quyidagi formula bilan aniqlanadi:

X= 4,0x B+4,0x U+9,0x VA,

bu erda 4,0; 4.0; 9,0 - mos ravishda oqsillar, uglevodlar va yog'larning energiya qiymatining koeffitsientlari, kkal/g;

B, F, U - idishdagi (mahsulot) mos ravishda oqsillar, yog'lar va uglevodlar miqdori, g.

Hisoblash misoli: ma'lum miqdorda cho'chqa jigarida oqsil miqdori aniqlanadi. 100 g ga protein miqdori iste'molchilar huquqlarini himoya qilish va inson farovonligini nazorat qilish federal xizmati tomonidan foydalanish uchun tavsiya etilgan Kimyoviy tarkibi bo'yicha ma'lumot jadvallaridan aniqlanadi. 100 g jigarda 19 g protein mavjud; idishda 75 g jigar ishlatiladi, shuning uchun protein miqdori 14,25 g (75 * 19/100). Ushbu tarkibiy qism issiqlik bilan ishlov berishga duchor bo'ladi, shuning uchun issiqlik bilan ishlov berish paytida protein yo'qotilishi mos yozuvlar ma'lumotlariga ko'ra aniqlanadi = 12%. Shunday qilib, tarkibiy qismdagi oqsilning umumiy miqdori 14,25*(100-10)/100=12,54 g.

"Cho'chqa jigari" tarkibiy qismi issiqlik bilan ishlov berishdan keyin texnologik yo'qotishlarga ega emas, shuning uchun tarkibiy qismdagi oqsilning yakuniy miqdori = 12,54*(100-0)/100=12,54g.

"Cho'chqa jigari" tarkibiy qismi idishning hosildorligida hisobga olinadi, shuning uchun protein tarkibi idishning umumiy protein tarkibida hisobga olinadi.

Shunday qilib, oqsillar, yog'lar va uglevodlar miqdori idishdagi barcha ingredientlar uchun hisoblanadi. Natija 1-jadvalga kiritiladi.

Idishdagi oqsillar, yog'lar va uglevodlarning umumiy miqdori umumlashtiriladi.

Tegishli qiymatlar kaloriya koeffitsientlari bilan ko'paytiriladi: (17,04*4)+(1,85*9)+(43,84*4)=260,17 kkal.

Idishda etil spirti mavjud emas, shuning uchun idishning umumiy kaloriya miqdori = 260,17 kkal.

Idishning umumiy hosili 200 g.100 g taomning kaloriya tarkibi = 260,17/200*100 = 130,08

pishirish taomi yapon oshxonasi

2.3 Ishlab chiqilayotgan idish uchun texnologik hujjatlarni ishlab chiqish

Idishlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamlari amaldagi sanoat standartlari va texnik shartlar bilan bir qatorda umumiy ovqatlanish korxonalari uchun asosiy me'yoriy va texnologik hujjatlardir. Turli nashr etilgan yillardagi taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamlari qo'llaniladi, ammo eng dolzarblari "Idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami", 2009 yil va "Chet el oshxonasi uchun retseptlar to'plami", 2009 yil.

Iste'molchi talabini eng yaxshi qondirish uchun oziq-ovqat korxonalari idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari uchun yangi retseptlarni ishlab chiqishlari mumkin. Imzoli idishlar uchun retseptlar turli xil mahsulotlarni sovuq va issiqlik bilan qayta ishlash jarayonida chiqindilar va yo'qotishlar uchun tasdiqlangan standartlarni hisobga olgan holda ishlab chiqilgan.

Ular innovatsion pishirish texnologiyasiga, yuqori ta'mga, original dizaynga va mahsulotlarning muvaffaqiyatli ta'm kombinatsiyasiga ega bo'lishi kerak. Yangi retseptlar va imzoli idishlarga ega bo'lgan barcha idishlar uchun texnologik hujjatlar ishlab chiqiladi va korxona rahbari tomonidan tasdiqlanadi: STP, texnik shartlar, texnik va texnologik oqim sxemalari.

Retseptlar kollektsiyasidan xomashyo kiritish stavkalari, tayyor ovqatning hosildorligi va sotish bahosi, texnik, texnologik va texnologik kartochkalar ko'rsatilgan xarajat kartalarini tayyorlashga rahbarlik qilish uchun foydalaniladi.

Texnik va texnologik xaritalar belgilangan shaklda tuziladi, direktor, ishlab chiqarish boshlig'i va kalkulyator tomonidan imzolanadi va ishlab chiqarish boshlig'ining fayllar kabinetida saqlanadi.

Texnik va texnologik xaritalar (TTK) yangi va markali taomlar va pazandalik mahsulotlari - faqat ma'lum bir korxonada ishlab chiqariladigan va sotiladigan mahsulotlar uchun ishlab chiqilgan. TTKning amal qilish muddati korxonaning o'zi tomonidan belgilanadi. TTK bir nechta bo'limlarni o'z ichiga oladi.

"Mahsulotning nomi va TTK ning qo'llanish doirasi" bo'limida taomning aniq nomi ko'rsatilgan, uni tasdiqlashsiz o'zgartirish mumkin emas; ushbu taomni ishlab chiqarish va sotish huquqi berilgan korxonalarning (filiallarning) aniq ro'yxatini taqdim eting.

"Idishlarni tayyorlash uchun xom ashyo ro'yxati" bo'limida xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar mavjud. Xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlari, ma'lum bir idish (mahsulot) uchun yarim tayyor mahsulotlar me'yoriy hujjatlarga (GOST, OST, TU) muvofiqligi va sertifikatlar va sifat sertifikatlariga ega bo'lganligini qayd etishni unutmang.

"Doimiy standartlar, yalpi va sof og'irlikdagi xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning hosildorlik me'yorlari" bo'limi texnologik jarayonning tavsifini, idishning xavfsizligini ta'minlaydigan sovuq va issiqlik bilan ishlov berish rejimlarini, ishlatiladigan oziq-ovqat qo'shimchalarini o'z ichiga oladi. , bo'yoqlar va boshqalar.

"Ro'yxatga olish, xizmat ko'rsatish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar" bo'limi dizayn xususiyatlari, xizmat ko'rsatish qoidalari va saqlash tartiblarini aks ettirishi kerak (GOST R 50763-07 "Ommaviy ovqatlanish xizmatlari. Aholiga sotiladigan oshpazlik mahsulotlari" bo'yicha.

"Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari" bo'limida idishning organoleptik ko'rsatkichlari (ta'mi, hidi, rangi, mustahkamligi), idishning xavfsizligiga ta'sir qiluvchi fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar ko'rsatilgan.

"Oziqlanish tarkibi va energiya qiymatining ko'rsatkichlari" bo'limida iste'molchilarning ma'lum guruhlari (parhez, terapevtik va profilaktika, bolalar ovqatlari va boshqalar) uchun ovqatlanishni tashkil qilish uchun muhim bo'lgan taomning ozuqaviy va energiya qiymati to'g'risida ma'lumotlar keltirilgan.

Texnik va texnologik xarita asosida korxona oshpazlari uchun ishchi hujjatlar - texnologik xarita tuziladi. Texnologik kartochkalarda quyidagilar ko'rsatiladi: taomning nomi, retseptning soni va versiyasi, har bir porsiya uchun yalpi va sof og'irlikdagi xom ashyoni kiritish tezligi, shuningdek, ma'lum miqdordagi porsiya yoki qozonlarda tayyorlangan mahsulotlar uchun hisob-kitoblarni taqdim etadi. ma'lum bir quvvatga ega va idishning hosildorligi ko'rsatilgan.

Xulosa

Hozirgi vaqtda sog'lom turmush tarzi madaniyati odamlarning ongini zabt etayotgan bir paytda, yapon oshxonasi turli mamlakatlarda tobora ko'proq izdoshlarini ortib bormoqda, chunki u to'g'ri ovqatlanish tushunchasi bilan bog'liq. Darhaqiqat, an'anaviy oziq-ovqatlarni (guruch, dengiz mahsulotlari, sabzavotlar, soya) hayvonot mahsulotlari va mevalar bilan birlashtirish salomatlikka foydali ta'sir ko'rsatadi. Barcha tsivilizatsiyalashgan mamlakatlarda hayvonlarning yog'larini, tarkibida xolesterin, shakar va tuz bo'lgan va ko'proq tolali mahsulotlarni kamroq iste'mol qilish tavsiya etiladi. Va bunday tavsiyalarga javob beradigan yapon oshxonasi. Har kungi yapon taomlari xorijda tobora ommalashib borayotgani ajablanarli emas, sushi, miso, tofu va soba mashhur bo'la boshladi. Yapon oshxonasiga qiziqishni kuchaytirib, nafaqat yapon oshpazlari, balki ularning turli mamlakatlardagi izdoshlari ham ko'plab maktablar ochadilar va retseptlar bilan ko'plab kitoblar va broshyuralarni nashr etadilar.

Ushbu kurs ishida yapon oshxonasining "Jigar va mandarinli guruch" issiq ikkinchi taomi ishlab chiqilgan. Kirish yapon oshxonasining rivojlanishining mohiyatini, uning xususiyatlari va yaponlarning urf-odatlarini ochib berdi.

Birinchi bobda yapon oshxonasining paydo bo'lish tarixi va yapon oshxonasining taomlari va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari ko'rib chiqildi.

Ikkinchi bobda xom ashyo to'plami GOSTlar asosida tavsiflanadi, Yaponiyaga xos bo'lgan mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish usullari ko'rsatiladi va xom ashyo to'plamining ozuqaviy qiymati mahsulot tarkibiga kiritilgan mahsulotlarning kimyoviy tarkibi asosida hisoblanadi. idish. Ushbu ma'lumotlarga asoslanib, issiqlik bilan ishlov berish paytida ozuqa moddalarining yo'qolishini hisobga olgan holda, tayyor taomning ozuqaviy qiymati hisoblab chiqilgan.

Ishlab chiqilgan “Jigar va mandarinli guruch” taomi uchun texnik va texnologik xarita tuzildi. Texnik va texnologik xaritani tuzishda xom ashyoning har bir turini birlamchi issiqlik bilan ishlov berish paytidagi chiqindilar va yo'qotishlar hisobga olingan. TTK asosida texnologik xarita ishlab chiqildi. Idish tayyorlash jarayonida ishlatiladigan barcha operatsiyalar ketma-ketligini ko'rsatadigan taom tayyorlashning texnologik diagrammasi ham tuzildi. Ushbu yapon oshxonasini tayyorlash uchun zarur bo'lgan mashina va jihozlarni tanlash amalga oshirildi.

Shunday qilib, aytishimiz mumkinki, yapon oshxonasi retseptlari asosida menyuga yangi taomlarni kiritish nafaqat mumkin, balki zamonaviy jamiyatda paydo bo'lgan quyosh chiquvchi mamlakatning madaniyati va ovqatlanish an'analariga bo'lgan katta qiziqishni hisobga olgan holda ham zarurdir. . Past kaloriya miqdori, muvozanatli tarkibi va qiziqarli ta'mi bilan ajralib turadigan yapon oshxonasining joriy etilishi yangi iste'molchilarni jalb qiladi, bu shubhasiz korxona foydasiga ta'sir qiladi.

Adabiyotlar ro'yxati

1. SanPiN 2.3.2.5.1324-03 Sanitariya-epidemiologiya qoidalari va standartlarini amalga oshirish to'g'risida: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash sharoitlariga gigienik talablar. Sanitariya-epidemiologiya qoidalari va qoidalari: tasdiqlangan. Ch. davlat Rossiya Federatsiyasi shifokori 05/21/2003]: Ch. davlat Rossiya Federatsiyasi shifokori 2003 yil 22 maydagi N 98 // Rossiya gazetasi-2003.-No 119/1-ConsultantPlus [Elektron. manba]. - elektron. Dan. - [M., 2012.]

2. Arkhipov V.V., Ivannikova E.I. Mehmonxona va restoran xizmati: dunyo xalqlarining madaniyati va ovqatlanish an'analarining xususiyatlari. - Kiev: Atika, 2005. - 216 p.

3. Arustamov E. A. Savdo korxonalarining jihozlari: universitetlar uchun darslik.- M.: Dashkov i K, 2007. - 448 b.

4. Eliseeva, L.G. Qayta ishlangan meva-sabzavot mahsulotlarini tovar tadqiqoti va ekspertizasi: Darslik / L.G. Eliseeva, T.N. Ivanova, O.V. Evdokimov. - M .: Dashkov va K, 2012. - 376 b.

5. Zolin V.P. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik jihozlar. Qo'llanma. - M.: IRPO; IC "Akademiya", 2008- 256 b.

6. Krasitskaya E.S. Umumiy ovqatlanish korxonalarining gigienasi va sanitariyasi. 3-qayta ko'rib chiqilgan va kengaytirilgan. - M.: Iqtisodiyot, 2009 -128 b.

7. Krasichkova A.G. Yapon taomlari. - Sankt-Peterburg: Pyotr, 2007 yil

8. Kurochkin, A.A. Umumiy ovqatlanish korxonalarini loyihalash: Darslik / T.V. Shlenskaya, G.V. Shaburova, A.A. Kurochkin. - Sankt-Peterburg: Trinity Bridge, 2011. - 288 p.

9. Nilova, L.P. Don va un mahsulotlarining tovar tadqiqotlari va ekspertizasi: Darslik / L.P. Nilova. - M.: INFRA-M, 2013. - 448 b.

10. Pavlotskaya L.F. va boshqalar Oziqlanish fiziologiyasi. - M.: Oliy maktab, 2009 - 186 b.

11. Pozdnyakovskiy V.M. Oziqlanishning gigienik tamoyillari, oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi: darslik / V.M. Pozdnyakovskiy. - Novosibirsk: Sib. Univ. nashriyot uyi, 2007. - 455 p.

12. Ratushny A. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi 2 jildda - M.: Mir, 2007.

13. Rubina E. A. Sanitariya va oziq-ovqat gigienasi: universitetlar uchun darslik / - M.: Akademiya, 2010. - 288 b.

14. Chet el oshxonasi uchun retseptlar to'plami / ed. A. T. Vasyukova. - M .: Dashkov va K, 2009. - 816 p.

15. Ovqatlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun. Muallif tomonidan tuzilgan A.I. Zdobnov, V.A. Tsyganenko. - M.: “IKTC LADA”, “Ariy” 2006, - 680 b.

16. Non mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. 3-qism. Tuzuvchilar V.T.Lapshina, G.S.Fonareva, S.L. Axiba. - M .: Xlebprodinform, 2000 -179 p.

17. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi: darslik / ed. A. I. Mglintsa. - Sankt-Peterburg: Trinity Bridge, 2010. - 736 p.

18. Xarchenko N. E. Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: darslik / N. E. Xarchenko. - M.: Akademiya, 2005. - 496 b.

19. Rossiya oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi; Katalog \ tahrirlangan I.m, Skurixin V.A. Tutelyana - M.: Dehli nashri, 2002 - 236 b.

20. Shatun L. G. Ovqat pishirish texnologiyasi: darslik / L. G. Shatun. - 3-nashr. - M .: Dashkov va K, 2007. - 480 b.

21. GOST R 50762-07. Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish korxonalari tasnifi: tasdiqlangan. Rostekhregulirovaniyaning 2007 yil 27 dekabrdagi 475-son buyrug'i bilan. - Kirish. 2009-01-01. - M.: Standartinform, 2008. - ConsultantPlus [Elektron. manba]. - elektron. Dan. - [M., 2012.]

22. GOST R 53104-2008. Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari sifatini organoleptik baholash usuli: tasdiqlangan. Rostekhregulirovaniyaning 2008 yil 18 dekabrdagi N 513-st buyrug'i bilan. - Kirish. 2010-01-01. - M.: Standartinform, 2009. - ConsultantPlus [Elektron. manba]. - elektron. Dan. - [M., 2012.]

23. http://yaponama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

Allbest.ru saytida e'lon qilingan

...

Shunga o'xshash hujjatlar

Yapon oshxonasining rivojlanish tarixi va uning xususiyatlari. Yapon oshxonasining taomlari va pazandalik mahsulotlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy va biologik qiymati. Ushbu idishlarning assortimenti, ularni tayyorlash uchun apparat va texnologik sxemalar.

kurs ishi, 06/06/2011 qo'shilgan

Yapon oshxonasining tarixi, xizmat ko'rsatish madaniyati va dasturxon odobi. Ovqat pishirishda ishlatiladigan idishlar va aksessuarlar. Yapon oshxonasining taomlari (sushi, rulolar) va milliy ichimlik, ularni iste'mol qilish tartibi. Ba'zi idishlarning texnologik xaritalari.

kurs ishi, 29.01.2015 qo'shilgan

Yapon oshxonasining rivojlanish tarixi. Yapon taomlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan asosiy mahsulotlarning ozuqaviy va biologik qiymati. Tasnifi, assortimenti, sifat nazorati, tayyorlash xususiyatlari, taqdimoti va yapon taomlarini berish qoidalari.

kurs ishi, 06.02.2010 qo'shilgan

Yapon oshxonasining an'analari va xususiyatlarini o'rganish. Idishlarni tayyorlashning texnologik jarayoni, oshxona anjomlarining o'ziga xos xususiyatlari, mahsulot tayyorlash usullari, asosiy komponentlar. Yapon pazandachilik falsafasi. Yapon oshxonasining xususiyatlari. Yaponiyadagi choyga sig'inish.

kurs ishi, 10/01/2009 qo'shilgan

Yapon oshxonasining tarixi va xususiyatlari. Yapon oshxonasini tayyorlash va xizmat ko'rsatish texnologiyasining o'ziga xos xususiyatlari. Texnik va texnologik xarita va pishirish sxemasi. Idish va idish-tovoq. Ovqatlanish tartibi va stol ustidagi idishlarni joylashtirish.

referat, 25/05/2012 qo'shilgan

Yapon taomlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlarning ozuqaviy va biologik qiymati. Idishlarning tasnifi va assortimenti, tayyorlash xususiyatlari, taqdim etish va xizmat qilish qoidalari. Texnologik ishlab chiqarish jarayoni. Mahsulot sifatini nazorat qilish.

kurs ishi, 24.06.2014 qo'shilgan

Yapon taomlarini tayyorlash, taqdim etish va taqdim etishning zamonaviy tendentsiyalari. Korxona menyusini tahlil qilish: tayyorlash usullari, assortimenti. Yangi idishlar uchun texnologik hujjatlarni ishlab chiqish. Ish joylarini texnik jihozlash bo'yicha tavsiyalar.

dissertatsiya, 21/07/2015 qo'shilgan

Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyoning xususiyatlari. Ishlab chiqilgan taomning texnologik xaritasini tuzish. Idish tayyorlash uchun xom ashyoning ozuqaviy qiymatini hisoblash. Tayyor taomning ozuqaviy qiymatini tahlil qilish. Formatlash va topshirishga qo'yiladigan talablar.

kurs ishi, 2010-06-16 qo'shilgan

Yapon restoranining xususiyatlari. Hashamatli restoranning issiq do'konining texnik jihozlari. Xom ashyo zahiralarini saqlashni tashkil etish va sifatini nazorat qilish xususiyatlari. Issiq ovqatlarni tayyorlash uchun texnik va texnologik xaritalar va algoritmlarni tuzish.

kurs ishi, 2015-03-20 qo'shilgan

Yapon oshxonasi, uning o'ziga xos xususiyatlari: marosimlar, dasturxon o'zini tutish, vilkalar pichoq bilan ishlash. Yapon madaniyatida sholining o‘rni, uni yetishtirish texnologiyasi, biotexnologiyadan foydalanish. Idishlarning xususiyatlari, idish-tovoq va dasturxonga qo'yiladigan talablar.

"Issiq yapon taomlarini tayyorlash"

Kirish

Tashkiliy qism

1 Yapon restoranining xususiyatlari

2 Yapon restoranining issiq do'konining xususiyatlari

3 Hashamatli restoranning issiq do'konining texnik jihozlari

4 Xom ashyo zahiralarini saqlashni tashkil etish va sifatini nazorat qilish xususiyatlari

Texnologik qism

1 Yapon oshxonasining issiq taomlarining tasnifi va assortimenti

2 Yapon oshxonasining issiq taomlarini tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari va ularning zamonaviy dizayni

3 Menyu yaratish

Amaliy qism

1 Texnologik va texnik-texnologik xaritalarni tuzish

2 Issiq taomlarni tayyorlash algoritmlarini tuzish

3 ta fotosuratlar, issiq idishlarni tayyorlash sxemalari

Atamalar lug'ati

Xulosa

Kirish

Yapon oshxonasi yaponlarning milliy taomidir. U tabiiy, minimal qayta ishlangan mahsulotlarni afzal ko'rishi, dengiz mahsulotlarining keng qo'llanilishi, mavsumiyligi, xarakterli taomlari, idishlarni taqdim etishning o'ziga xos qoidalari, xizmat ko'rsatish va dasturxon odobi bilan ajralib turadi. Yapon oshxonasi boshqa mamlakatlardan kelgan sayyohlar uchun asosiy diqqatga sazovor joy bo'lib qoladi.

Iste'molchilarning yapon oshxonasiga bo'lgan ijobiy munosabati ushbu yo'nalishning aniq muvaffaqiyatini bashorat qiladi, shuning uchun bu ishning yozilishi dolzarbdir.

Ushbu kurs ishida biz yapon oshxonasi bilan ko'proq tanishamiz va nima uchun yapon oshxonasi dunyodagi eng sog'lom oshxonalardan biri sifatida tan olinishini bilib olamiz.

1. Tashkiliy qism

1 Yapon restoranining xususiyatlari

Siz boshqalardan nafaqaga chiqish va tinchlik va muvozanat muhitida bo'lish uchun yapon restoraniga kelishingiz mumkin. Bunga interyerlar hissa qo'shadi - qoida tariqasida, ularni yaratishda minimalizm printsipi saqlanib qoladi.

Yapon restoranida siz odatiy hashamat ma'nosida ichki buyumlar va dekorativ elementlarni ko'rmaysiz, ammo makonni bezashda ishlatiladigan tafsilotlar, shubhasiz, badiiy ahamiyatga ega va qandaydir ramziy ma'noga ega bo'ladi.

Aniq misol uchun "Sumosan" yapon taomlari bo'lgan restoranni ko'rib chiqing. “Sumosan” yapon oshpazlik sanʼatining eng yaxshi anʼanalarini saqlaydi va rivojlantiradi, ularni restoran xizmatining yuqori xalqaro standartlari bilan uygʻunlashtiradi. Yuqori malakali oshpazlar tomonidan yuqori sifatli mahsulotlardan tayyorlangan, yapon milliy an’analarini hisobga olgan holda bezatilgan va xizmat ko‘rsatilayotgan taklif etilayotgan taomlar sizni befarq qoldirmaydi va o‘zining betakrorligi bilan uzoq vaqt yodda qoladi.

Xohlasangiz, sizning huzuringizda stollarda tayyorlanadigan taomlarga - tepalarga buyurtma berishingiz mumkin. Pishirish jarayonining o'zi va oshpazlik atributlari bilan jonglyorlik elementlari bo'lgan tepan oshpazlarning mahorati taomlarni tayyorlashni haqiqiy pazandalik shousiga aylantiradi.

Restoranning minimalist yapon uslubida yaratilgan interyeri sizni yoqimli va tasalli beruvchi dam olishga taklif qiladi.

Shinam xonalar, qulay stol va stullar, samimiy, e’tiborli, xushmuomala xodimlar va, albatta, taklif etilayotgan taom va ichimliklar vaqtingizni maroqli o‘tkazish imkonini beradi.

1.2 Yapon restoranidagi issiq do'konning xususiyatlari

Issiq do'kon issiq ovqatlar, soslar va issiqlik bilan ishlov berishni talab qiladigan boshqa barcha turdagi mahsulotlarni tayyorlash uchun mo'ljallangan.

Issiq do'kon zamonaviy jihozlar bilan jihozlangan bo'lishi kerak - termal, sovutgich, mexanik va mexanik bo'lmagan: pechlar, pechlar, pishirish qozonlari, elektr qovurilgan idishlar, elektr fritözlar, sovutgichli shkaflar, shuningdek, ishlab chiqarish stollari va tokchalar.

Issiq do'kon davlumbazlar (har bir isitish moslamasi ustida) va yangi shamollatish, yuvish uchun lavabolar, shuningdek yaxshi yoritish bilan jihozlangan bo'lishi kerak.

Harorat, mehnatni ilmiy tashkil etish talablariga muvofiq, 23 ° C dan oshmasligi kerak, shuning uchun egzoz ventilyatsiyasi kuchliroq bo'lishi kerak (havo harakati tezligi 1-2 m / s); nisbiy namlik 60-70%. Qizdirilgan qovurilgan yuzalar tomonidan chiqariladigan infraqizil nurlarning ta'sirini kamaytirish uchun pechka maydoni zamin maydonidan 45-50 marta kichikroq bo'lishi kerak.

Issiq do'konda ishlashda sanitariya-gigiyena va me'yoriy shartlarga rioya qilish, albatta, muhimdir. Bu nafaqat ustaxonaning tozaligiga, balki restoranning issiq do'konida ishlaydigan xodimlarga qo'yiladigan talablarga ham tegishli. Avvalo, barcha xodimlar tibbiy kartaga ega bo'lishi kerak. Har bir xodim oshxonada ishlash uchun mo'ljallangan maxsus forma kiyishi kerak. Sochlar oshpaz shlyapasi ostiga qo'yilishi kerak. Barcha formalar toza bo'lishi kerak, ustki kiyimlar va ochiq poyabzallar esa har doim shaxsiy buyumlarini qoldirishlari mumkin bo'lgan maxsus shkaflarga joylashtirilishi kerak.

1.3 Issiq sexning texnik jihozlari

SUSHI MAT

Bambukdan gilamchasiz sushi tayyorlashni tasavvur qilib bo'lmaydi. Yapon pazandachiligida makisu - bu rulon tayyorlash uchun ishlatiladigan paxta iplari bilan to'qilgan to'shak. Makisu birinchi navbatda maki sushi yoki rulonlarni aylantirish uchun ishlatiladi, lekin omlet kabi yumshoq ovqatlarni shakllantirish va ovqatdan ortiqcha suyuqlikni siqish uchun ham ishlatiladi.

PICHAKLAR Yaponlarning fikricha, pichoqda oshpazning qalbi va ruhi bor. Professional oshpazlar yigirmadan ortiq turdagi pichoqlardan foydalanadilar, ammo uyda pishirish uchun oddiy yapon pichoqlari yaxshi evropalik pichoqlardan unchalik farq qilmaydi, kengligi 2,5 sm va uzunligi taxminan 30 sm bo'lgan o'tkir pichoqli maxsus sashimi pichog'i bundan mustasno. (tako hiki - sashimi uchun)

Ko'pgina yapon pichoqlari bir tomonlama pichoqqa ega, shuning uchun ular ingichka. (deba_hocho) (ugagisaki hoto - ilon balig'ini kesish uchun) (udon kiri yoki soba kiri - udon va soba noodlelarini tayyorlash uchun) (santoku)

KESISH TAKOZI

Faqat ovqatni to'g'ri kesishni o'rganish orqali siz yapon oshxonasini tayyorlashda muvaffaqiyatga erishishingiz mumkin. Yapon tilida oshpaz so'zi "itamae" bo'lib, so'zma-so'z "taxta oldida" degan ma'noni anglatadi; Doskasiz bitta yapon taomini tayyorlash mumkin emas.

BAMBUK KOPIRI

Yapon choyi marosimi uchun matcha pishirilmaydi, balki ko'pirtiriladi. Choy mehmonlar oldida, alohida isitiladigan stakanlarda tayyorlanadi. Marosim oldidan mo'ylovning uchlari issiq suvda namlangan bo'lishi kerak. Bir piyola ichiga ozgina choy quygandan so'ng, suv qo'shing va ko'pik paydo bo'lguncha ko'pirtiring.

CARPING QOLLARI

Sabzavot va mevalardan oddiy shakllar o'ymakorlik qoliplari yordamida osongina kesilishi mumkin.

GRATER Oroshi - gane yoki daikon - oroshi (daikon uchun nozik qirg'ich). Ushbu qirg'ichlar turli xil navlarga ega, ammo ularning barchasi ko'plab kichik tishlari bo'lgan tekis yuzaga ega. Ulardan eng qulayi va eng arzoni sharbatni to'kish uchun taglikli alyuminiydir.

SLASH FOR KATSUO - BUSHI Tuna bo'laklari dashi bulyonini tayyorlash uchun asosiy ingredient hisoblanadi. Shredder tepaga biriktirilgan tekislikli qutidan iborat. Tayyor don tortmasiga tushadi.

BUCKET (ami-jakushi)

Bambukdan yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan yapon elak yoki zaru juda qulay, hatto kichik guruch yoki juda yupqa makaron ham undan sirg'alib ketmaydi. Yapon zarulari maqsadiga qarab turli shakl va o'lchamlarda bo'ladi.

QO'SHAKTA QO'ZON

Pishirish jarayonida yangi mahsulotlar o'z shakli va ozuqaviy moddalarini yo'qotmaydi. Shuning uchun, yapon taomlarini tayyorlash uchun bug'li idish eng mos keladi.

Yapon elak, uragoshi, diametri 20 sm va chuqurligi 7,5 sm bo'lgan yumaloq yog'och ramka va ot, zanglamaydigan po'lat yoki neylondan yasalgan juda nozik to'rdan iborat. Unni elakdan o'tkazish, shuningdek, mahsulotlarni maydalash uchun ishlatiladi.

PAN VA UNING QOPQIQI

An'anaviy yapon panining, mis yoki alyuminiyning yuzasi ko'pincha kichik chuqurchalar bilan qoplangan: bu uning juda ko'p va juda tez qizib ketishiga yo'l qo'ymaydi va oziq-ovqat qalinligi bo'ylab bir tekis issiqlik tarqalishini ta'minlaydi.

Omlet idishi

Yapon omlet panasi, tamago-yaki-nabe, faqat tamago-yaki (omlet rulolari) tayyorlash uchun mo'ljallangan.

Uning o'lchami, shakli (ular to'rtburchaklar yoki kvadrat) va materiali bilan farq qiluvchi ko'plab navlari bor, lekin eng yaxshi yapon tamagosi - yaki - nabe - mis, ichi qalay bilan qoplangan.

Abura kiri - yapon oshxonasida qovurilgan taomlarni tashish uchun ishlatiladigan maxsus patnis. Bir piyola yoki tekis laganda, stend va qog'oz peçeteden iborat. Abura kiri (3-rasm) bir vaqtning o'zida maxsus chopstiklar (metall uchlari bilan) va ami-jakushi cho'chqasi bilan ishlatiladi.

Agemono nabe - yapon oshxonasida ovqatni yog'da chuqur qovurish uchun devori juda qalin bo'lgan qozon. Odatda quyma temir yoki guruchdan tayyorlanadi. Qalin devorlar qozondagi yog'ning bir xilda isitilishini ta'minlaydi. Donabe - yapon oshxonasida ochiq olovda ishlatish uchun maxsus turdagi loydan tayyorlangan idishning yana bir turi (2-rasm).

GURUL SPATULA Xiamoji guruchni aralashtirish va sushi tayyorlashda guruchga sirka qo'shish uchun ishlatiladigan tekis spatula. An'anaga ko'ra, xiamoji bambukdan yoki yog'ochdan, endi esa plastikdan tayyorlanadi.

GURUL TUNERI Hangiri - sushi guruchini tayyorlashning oxirgi bosqichida ishlatiladigan dumaloq, tekis taglikli yog'och vanna yoki bochka. Tarixan, xangiri sarv yog'ochidan yasalgan va ikkita mis halqa bilan birga ushlab turilgan. Ushbu idishning diametri 30 sm dan 1 metrgacha bo'lishi mumkin.

Eng mashhurlari tekis, tekis va qalin taglikka ega bo'lgan qovurilgan idishlar bo'lib, ular tekis yoki bir oz konveks devorlari bilan bir xil isitishni ta'minlaydi.

Takoyakiki - takoyaki tayyorlash uchun qovurilgan idish. Takoyakiki odatda quyma temir bo'lib, an'anaviy noziklik takoyaki, sakkizoyoq xamir to'plarini tayyorlash uchun bir nechta teshikka ega.

4 Xom ashyo zahiralarini saqlashni tashkil etish va sifatini nazorat qilish xususiyatlari

Yaponiya milliy oshxonasining ko'plab xususiyatlaridan biri bu quyidagi talab: yapon oshxonasini tayyorlash uchun mahsulotlar eng yuqori sifatli va birinchi yangilik bo'lishi kerak.

Tovarlarni saqlash tartibi standartlar va texnik shartlarda nazarda tutilgan tovarlarning xususiyatlariga mos kelishi kerak. Yorma, makaron va tuz zahiralari quruq, toza, salqin xonalarda saqlanishi kerak. Xonadagi havo harorati 30 ° C dan oshmasligi kerak, nisbiy namlik - 70% dan oshmasligi kerak. Ziravorlar toza, quruq xonalarda 5-15 ° C haroratda va havoning nisbiy namligi 65-70% va savdo muhiti talablariga rioya qilgan holda saqlanishi kerak, chunki bu mahsulotlar nafaqat begona hidlarni, balki begona hidlarni ham oson qabul qiladi. ularni ham uzatadi.

Choy nisbiy namligi 70% dan yuqori bo'lmagan toza, quruq, havalandırılan joylarda yopiq shkaflarda saqlanishi kerak.

Sovutilgan yarim tayyor mahsulotlar, oshpazlik mahsulotlari va ichki mahsulotlar tovoqlardagi javonlarga va metall plitalarga joylashtiriladi.

Ushbu mahsulotlarni sifatli saqlash uchun muzlatgichli xonalarning yoki muzlatgich kameralarining ichidagi harorat 6 ° C dan oshmasligi kerak, ularda sovutilgan go'shtni saqlashda muzlatgich kameralaridagi nisbiy namlik 85-90% oralig'ida, sovutilgan parranda go'shti - 80-85%.

Yangi meva va sabzavotlar tabiiy yorug'liksiz sovutilgan, shamollatiladigan joylarda alohida saqlanishi kerak.

Alkogolsiz ichimliklar, mevali ichimliklar va kvaslar saqlash xonalarida 2-12 ° C haroratda, pivo - 12 ° C da, vinolar 8-16 ° S haroratda saqlanadi.

2. Texnologik qism

1 Yapon oshxonasining issiq taomlarining tasnifi va assortimenti

Sho'rvalar. Yaponiyada sho'rvalar va sho'rvalar tayyorlash uchun retseptlar, ishlatiladigan ingredientlar kabi juda xilma-xildir. Yaponlar o'zlari sabzavot yoki dengiz mahsulotlaridan tayyorlangan birinchi taomlarni afzal ko'rishadi, ammo yapon oshxonasida go'sht va parranda go'shtidan tayyorlangan ko'plab sho'rvalar mavjud.

Yapon sho'rvalarining ikkita eng mashhur navlari - misoshiru va suimono. Birinchi guruh sho'rvalarni o'z ichiga oladi, ularning majburiy komponenti miso. Misosiru tarkibidagi boshqa ingredientlarga baliq, dengiz mahsulotlari, tofu, noodle va daikon kiradi. Suimono yoki shaffof sho'rvalar parranda, baliq va go'shtdan tayyorlanadi. Yaponiyadagi birinchi taomlar xizmat qilishdan oldin darhol tayyorlanadi. Ular chuqur plastinalarga quyiladi, kosaga o'xshaydi va tayoqchalar bilan iste'mol qilinadi, ular avval baliq va sabzavotlar bo'laklarini tanlash uchun ishlatiladi, so'ngra bulonni to'g'ridan-to'g'ri plastinkadan ichishadi.

Bundan tashqari, yapon oshxonasida quyidagi sho'rvalar mavjud: butajiru/tonjiru, dangojiru, imoni, zoni, oden, shiruko.

Ikkinchi kurslar. Yapon oshxonasining ikkinchi taomlari juda xilma-xilligi bilan ajralib turadi. Mahalliy pazandachilik an'analari deyarli barcha turdagi baliq, dengiz mahsulotlari, sabzavotlar, guruch va noodlelarni turli xil kombinatsiyalarda ishlatishni o'z ichiga oladi. Issiqlik bilan ishlov berishning asosiy usullari - bug'da pishirish, tayyorlangan bulonda qaynatish, tovada yoki panjarada qovurish - mahsulotlarning tabiiy ta'mi va xushbo'yligini saqlab qoladi va pishirish jarayonida ishlatiladigan ziravorlar va ziravorlar asosiy taomlarni juda mazali qiladi.

Yapon oshxonasida siz evropaliklarga yaxshi tanish bo'lgan asosiy taomlarni ham, asl taomlarni ham, masalan, nabemononi topishingiz mumkin. Bu taom sovuq havoda iste'mol qilinadi va stolda o'tirgan har bir kishi uni o'zlari tayyorlaydi, oldindan kesilgan ovqat bo'laklarini qaynab turgan xushbo'y bulon bilan skovorodkaga botirish uchun cho'plar yordamida. Vegetarian taomlari Yaponiyada juda mashhur. Ular don, sabzavot va loviyadan tayyorlanadi. Lekin, albatta, ikkinchi kurslarning ko'pchiligi baliq va dengiz mahsulotlaridan tayyorlanadi.

Quyida yapon oshxonasida bir nechta mashhur issiq taomlarning misollari keltirilgan.

Tempura. O'simlik yog'ida qovurilgan xamirda oziq-ovqat bo'laklari. Xamir tuxum, un va muzli suvdan tayyorlanadi. Asosiy tarkibiy qism sifatida ishlatiladi

baliq, kalamar, qisqichbaqalar, parranda go'shti, sabzavotlar, mos ravishda, taomning nomi odatda asosiy ingredient nomidan va "tempura" so'zidan iborat, masalan, "chayqash tempura" - xamirdagi qizil ikra.

Pishirishning "kaltaklangan" usuli uzoq vaqt davomida Yaponiyaning Osiyodan tashqarida deyarli yagona savdo sheriklari bo'lgan portugaliyaliklardan qarzga olingan.

Kushiyaki va yakitori. Mahsulotlar yog'och tayoqchada mayda bo'laklarga bo'linadi va panjara qilinadi. Har xil baliq va dengiz mahsulotlari, qisqichbaqalar, bedana tuxumlari, tovuq go'shti, tovuq ichaklari (yuraklar, jigar, oshqozon), mol go'shti, sabzavotlardan tayyorlanadi. Ingredientlar va tayyorlash xususiyatlariga qarab, kushiyaki juda ko'p navlari mavjud. "Yakitori" so'zi ("qovurilgan parranda go'shti" deb tarjima qilingan) sabzavotli tovuq yoki tovuq ichaklarining shishlarini anglatadi. Kushiyaki va yakitoriyaga xizmat ko'rsatadigan "yakitoriya" deb nomlangan maxsus ovqatlanish korxonalari mavjud.

Sukiyaki. Yupqa to'g'ralgan mol go'shti (ba'zan cho'chqa go'shti), yashil piyoz, qo'ziqorin, udon, xitoy karami, qozonda qaynatiladi. Ushbu taomning o'ziga xos xususiyati - tayyorlash va iste'mol qilish usuli - bu taomni mehmonlarning o'zlari tayyorlaydi. Stolga kerakli haroratni saqlaydigan pechka ustiga qozon qo'yiladi. Mehmonlarning o'zlari ovqatni qozonga qo'yishadi (to'g'ri pishirilishi uchun etarlicha bo'sh) va kerakli pishganlik darajasiga erishgandan so'ng, ular ovqat bo'laklarini olib, sousga botirib, ovqatlanadilar. Odatda barcha mehmonlar qoniqmaguncha jarayon bir necha marta takrorlanadi.

Tonkatsu. Non bo'laklarida qovurilgan cho'chqa go'shti. Cho'chqa go'shti unga solinadi, kaltaklangan tuxumga botiriladi, so'ngra non bo'laklariga o'raladi va har ikki tomondan ko'p miqdorda yog' solingan skovorodkada yaxshi qovuriladi. Alohida taom sifatida tonkatsu tayoqchalar bilan ovqatlanishni osonlashtirish uchun tilimga kesiladi. An'anaviy ravishda yon piyola sifatida mayda tug'ralgan karam, salat, sabzavotlar, oddiy yoki maxsus sous ishlatiladi.

2 Yapon oshxonasining issiq taomlarini tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari va ularning zamonaviy dizayni

Yapon taomlari maxsus qovurilgan kostryulkalarda, donabe qozonlarda (2-rasm) va agemono nabeda tayyorlanadi. Chuqur qovurilgan idishlar abura kiri deb ataladigan patnisda beriladi. Ovqat pishirish uchun Evropa va undan ko'p ekzotik idishlar (xususan, tagin) ham ishlatiladi.

Yapon oshpazlari gril qilishni yaxshi ko'radilar, chunki unda tayyorlangan taomlar jozibali va ishtahani ochadi, bundan tashqari, mahsulotlar maxsus tayyorgarlikni talab qilmaydi, soslar va ziravorlar to'g'ridan-to'g'ri stolga beriladi. Grilda hamma narsa yuqori olovda tez pishiriladi va shuning uchun tashqi, ya'ni. go'zal tomoni, masalan, baliq, tiniq bo'lib chiqadi, ichki qismi esa yumshoq va suvli bo'lib, mahsulotning xushbo'yligini saqlaydi.

Qovurilgan ovqatlarning ta'mi ko'p jihatdan ular qanday tayyorlanishiga bog'liq: non bo'laklarida, un yoki xamirda, shuningdek, yog'ning miqdori va sifati va to'g'ri harorat. Qovurilgan idishda qovurayotganda faqat o'simlik moyidan foydalaning. Go'sht va sabzavotlarning xushbo'yligi va ta'mini saqlab qolish uchun ular doimo aralashtirib, qovuriladi. Bunday holda, barcha mahsulotlar bir vaqtning o'zida tayyor bo'lishi uchun bir xil bo'laklarga bo'linadi. Qovurilgan idishda pishirganda, go'sht yoki baliq odatda turli xil soslarda marinadlanadi yoki qovurish jarayonida ularga quyiladi.

Va nihoyat, yapon pishirishning yana bir klassik usuli har xil turdagi bulonda qaynatiladi. Bunday idishlar sizni isitadi va kuchingizni yaxshi tiklaydi. Ular odatda qaynab, sopol idishlarda xizmat qilishadi va mehmonlar ko'pincha o'zlariga xizmat qilishlarini so'rashadi. Yapon oshxonasi uchun idishlar juda xilma-xildir, ularning umumiy xususiyati nafislik va estetik ko'rinishga intilishdir. Plitalar, kosalar va sosli qayiqlar uchun idishlarni bir qo'lda ushlab turish qulayligiga alohida ahamiyat beriladi. Yapon taomlarining shakli va rangi juda xilma-xil bo'lishi mumkin. Yapon oshxonasida asosan quyidagi turdagi idishlar va aksessuarlar qo'llaniladi:

Sho'rva idishlari. Ko'p miqdorda suyuqlik bo'lgan idishlar uchun, asosan, sho'rvalar uchun, idishning o'zi bilan bir xil materialdan yasalgan qopqoqli, katta piyola yoki Evropa salat idishlarini eslatuvchi chuqur dumaloq idishlar ishlatiladi.

Idishlar. Chuqur, dumaloq, qopqoqsiz kosalar, odatda sho'rva kosasi ostida, guruch, noodle yoki salatlar uchun ishlatilishi mumkin. Yapon kosalarining turlaridan biri - tonsui - bu juda xarakterli shakldagi chuqur dumaloq piyola: uning cheti bir joyda, go'yo idishning sirtini yuqoriga qarab davom ettiradigan o'simta hosil qiladi. Guruch idishlari odatda yumaloq bo'lib, ko'pincha teskari konusga o'xshaydi.

Idishlar. Plitalar turli xil shakllarda bo'lishi mumkin. Ular bir oz egilgan, lekin qirralarning aniq belgilangan cheti bo'lmagan yoki past, ammo deyarli vertikal chetiga ega. Ichki qismlarga ega bo'lgan plitalardan foydalanish mumkin - ular bir nechta aralashtirilmagan ingredientlardan iborat idishga xizmat qilish yoki bir vaqtning o'zida unga mo'ljallangan sous bilan birga idishga xizmat qilish uchun qulay bo'lishi mumkin.

Yog'och kostryulkalar. Sushi, rulolar, sashimi va boshqa ba'zi taomlar ko'pincha yog'och stendlarda xizmat qiladi. Ba'zan stend oddiygina tekis yog'och bo'lagidir, lekin murakkab shakldagi stendlar ham ishlatiladi, masalan, yog'ochdan yasalgan kichik "ko'prik" yoki "kema". To'qilgan yog'och to'rlar ham ishlatiladi.

Oziq-ovqat tayoqchalari. Asosiy vilkalar pichoq. Chopsticks juda ko'p qirrali va har qanday ovqatni iste'mol qilish uchun universal qurilma sifatida ishlatiladi. (4-rasm).

Qoshiqlar. An'anaviy yapon oshxonasida ishlatiladigan qoshiqning yagona turi sho'rva yoki sho'rvani iste'mol qilish uchun ishlatiladigan chuqur qoshiq, odatda keramika hisoblanadi. Qoshiq juda katta, u ko'pincha keramik stendda xizmat qiladi.

Sosli qayiqlar. 2-3 sm balandlikdagi, tekis qirralari bo'lgan kichik to'rtburchaklar yoki yumaloq kosalar. Soslarni quyish va aralashtirish, so'ngra ularga oziq-ovqat bo'laklarini botirish uchun mo'ljallangan, masalan, sushi, shakli ushbu aniq maqsadga bo'ysunadi.

Choy idishlari. Yapon choynaklari odatda sharsimon, tekislangan shaklga ega yoki pastki qismi kesilgan tekislangan shar shakliga ega. An'anaviy choynakning dastasi tepada joylashgan bo'lib, choynakka qopqoqning qarama-qarshi tomonida joylashgan ikkita quloq bilan biriktirilgan; shuningdek, choynakning yon tomoniga chiqadigan butun choynak bilan bir xil materialdan yasalgan tekis tutqichli choynaklar mavjud. . An'anaviy materiallarga qo'shimcha ravishda, yapon choynaklari quyma temir kabi choy idishlari uchun xos bo'lmagan materialdan tayyorlanishi mumkin. Yapon idishlari balandligi va diametri deyarli bir xil yoki balandligi diametrdan kattaroqdir. Ba'zan choy 50 ml dan ortiq bo'lmagan juda kichik idishlardan ichiladi. Stakanlar silindrsimon yoki bochka shaklida, tutqichsiz.

Sake idishlari. Oddiy sake ko'zasi vaza shaklida bo'lib, tepada torayib ketgan, keyin esa tepada qisqa, konus shaklidagi gulxanga ega. Hajmi 30 ml dan oshmaydigan keramika yoki chinni ko'zoynaklar. Ular ikkita asosiy turga bo'linadi: shish va guinomi. Birinchisi ochiladigan kurtak shakliga ega va juda keng, deyarli tekis bo'lishi mumkin; ular tantanali marosimlarda qo'llaniladi. Ikkinchisi - vertikal devorlari bo'lgan oddiy kichkina chashka - har kuni ko'proq hisoblanadi.

Ovqatni to'g'ri taqdim etish milliy estetikaning ajralmas qismidir. Bezatish uchun jonli o'tlar, gullar yoki ularning sun'iy o'rnini bosuvchi moddalar ishlatiladi - yangi suv o'tlariga o'xshash yashil plyonka chiziqlari, plastik gul kurtaklari.

3 Menyu yaratish

Sovuq ovqatlar va gazaklar

Daikon salatasi (150 g.)

Turli xil sabzavotlar (150 g.)

Soya sousi, sarimsoq va chili bilan tuzlangan sabzavotlar (150 g.)

Qisqichbaqa va ikra bilan sushi (150 g)

Issiq appetizers

Mirin yapon uslubidagi go'shtli mini biftek (100 gr.)

Chili va kunjut yog'i bilan qovurilgan soya (150 g.)

Yapon tovuqli loviya pastasi kreplari (150 g)

Issiq ovqatlar

Tovuq, pirasa, bambuk kurtaklari va ramen noodlelari bilan miso sho'rvasi (200 g)

Shirin va nordon sousli cho'chqa go'shti (200 g.)

Qaymoqli miso sousli qovurilgan boshoqlar (100 g.)

Teriyaki sousidagi ananasli qisqichbaqalar (200 g.)

Zarang siropi va zanjabildagi qizil ikra (150 g.)

Qizil qalampir, qo'ziqorin va istiridye sousi bilan qovurilgan mol go'shti (200 g.)

Qaynatilgan guruch (150 g.)

Qovurilgan sabzavotlar (150 g.)

Yapon uslubidagi pechda qovurilgan kartoshka tayoqchalari (150 g.)

Yapon loviya pishiriqlari (150 g.)

Limon o'ti, chili, sake va qizilmiya bilan krem karamel (150 g.)

Melas va qora kunjut bilan karamellangan shirin kartoshka

siropda asal va kunjut qo'shilgan yassi non (150 g.)

Issiq ichimliklar

Gyokuro (150 g.)

Kabusetya (150 g.)

Gemmaitya (150 g.)

Sovuq ichimliklar

Ziravorlar va sake bilan mevali kompot (250 g.)

Minral suv (200 g.)

Ebisu (200 g.)

Happoshu (200 g.)

3. Amaliy qism

1 Texnologik va texnik-texnologik xaritalarni tuzish

ma'qullayman

Korxona rahbari

TO'LIQ ISM. Shibalkin Y.A.

Taomning nomi (mahsulot): "Sabzavot va dengiz mahsulotlari tempurasi"

Qo'llash doirasi: restoran

Xom ashyo ro'yxati: qisqichbaqalar, qizil ikra filetosi, dudlangan ilon balig'i, kalamar, baqlajon, piyoz, jingalak petrushka, tuxum sarig'i, shiitake qo'ziqorinlari, quruq nori o'tlari, tempura uni, qovurilgan yog', daikon, maydalangan zanjabil, soya sousi.

Xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar: oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan yarim tayyor mahsulotlar me'yoriy hujjatlar talablariga javob beradi va muvofiqlik sertifikatlari va sifat sertifikatlariga ega.

1 ta porsiya uchun xatcho‘p nomi, g Bookmark normasi (to‘r), kg brutto 10 ta porsiya qisqichbaqa 30 300,3 qizil ikra filesi 1221 101, 1 dudlangan ilon balig‘i 20 200, 2 kalamar 20 200, 2 baqlajon 35 320, 202, 340, 340, 202 dona dudlangan 100,1 sarig'i tuxum 10100,1 shiitake qo'ziqorini 15150,15 quruq noriya dengiz o'ti 10100,1 tempura uni 1001001 qovurilgan yog' 3003003 daikon 10100,1 maydalangan zanjabil 550. 05 soya sousi 10107.

Pishirish texnologiyasi.

Suvga cho'mish uchun mahsulotlarni tayyorlang. Qisqichbaqalardan bosh va qizilo'ngachni olib tashlang. Kalamar, qizil ikra va ilon balig'ining juda nozik emas, balki juda qalin bo'laklarini kesib oling. Baqlajonning kichik bir bo'lagini bir nechta chuqur kesmalar bilan ajrating va ularni tish pichog'i bilan mahkamlang. Qovurish paytida parchalanib ketmasligi uchun piyoz doirasini teshish uchun boshqa tish pichog'idan foydalaning. Shiitake shlyapasida yulduzni kesib oling. O'simlik yog'i bilan panani 180 darajaga qadar qizdirilguncha past olovga qo'ying. Natijada, u kuchli qaynatilmasligi kerak, lekin deyarli sezilmaydi. Xamir uchun 100 gramm tempura unini idishga quying, sarig'ini qo'shing.

Avval barcha dengiz mahsulotlari va sabzavotlarni, dengiz o'tlarini va maydanozning bir novdasini qolgan tempura uniga soling, so'ngra xamirga soling va qovuring (bir-ikki daqiqa davom etadi).

Porsiyalangan plastinkada xizmat qiladi. Xizmat qilish harorati 70 ° C.

Organoleptik ko'rsatkichlar.

Tashqi ko'rinish:

Qandolat mahsulotlarida qizdirilgan losos filetosi.

Oltin tusli sariq.

Muvofiqlik:

Qisqichbaqasimon.

Ta'm va hid:

Ta'mi yoqimli, ozgina sho'r.

Korxona rahbari

TO'LIQ ISM. Shibalkin Y.A.

Texnik va texnologik xarita

Taomning nomi (mahsulot): "Udon tovuqli"

Qo'llash doirasi: hashamatli restoran

Xom ashyo ro'yxati: Udon noodle, tovuq filesi, shirin qalampir, yashil loviya, pak choi salatasi, mini makkajo'xori, soya novdalari, o'simlik moyi, soya sousi, istiridye sousi. Xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar: oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan yarim tayyor mahsulotlar me'yoriy hujjatlar talablariga javob beradi va muvofiqlik sertifikatlari va sifat sertifikatlariga ega.

Nomi 1 porsiya uchun xatcho'p nomi, g Bookmark normasi (to'r), kg gross netto 10 porsiya udon noodle 1501501,5 tovuq filesi 1251251,25 shirin qalampir 25250,25 yashil loviya 25250,25 pak choi salatasi 40400,25 pak choi salatasi 40400,25 so'm. 50,15 o'simlik yog'i 25250,25 soya sousi 15150,15 oyster sous 15150.15 Hosildorlik 460

Pishirish texnologiyasi.

Udon noodlelarini pishganicha pishiring, paketdagi ko'rsatmalarga rioya qiling, filtrda to'kib tashlang va bir chetga qo'ying. Fasol, qalampir va makkajo'xori katta bo'laklarga bo'linadi, pak choy barglarini uzunligi bo'ylab kesib oling.

Tovuq filetosini mayda bo'laklarga kesib oling va pishguncha taxminan besh daqiqa davomida yog'da chuqur qovurilgan idishda qovuring. Pak choyidan tashqari barcha sabzavotlarni panga qo'shing va taxminan uch daqiqa davomida yuqori olovda yaxshilab qovuring.

Tayyorlangan noodlelarni tovuq va sabzavotlarga qo'shing, aralashtiramiz va endi pak choyini qovurilgan idishga soling. Istiridye sousini to'kib tashlang, yana muloyimlik bilan aralashtiramiz, hammasini mushga aylantirmaslik uchun ehtiyot bo'ling va keyin soya sousini qo'shing. Darhol xizmat qiling.

Loyihalash, taqdim etish va amalga oshirish uchun talablar.

Organoleptik ko'rsatkichlar.

Tashqi ko'rinish:

Noodle va sabzavotlarda soya va istiridye sousining ozgina hidi bor. Shu bilan birga, sabzavotlar barcha foydali xususiyatlarini saqlab, engil qovurilgan ko'rinadi.

Asosiy ingredientlarning rangi engil tonlardir.

Muvofiqlik:

Yumshoq, yumshoq tovuq va sabzavotlar.

Ta'm va hid:

Taomning ta'mi soya va ustritsa soslarining achchiq aromati va qovurilgan tovuq hidiga ega.

Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari.

Idishning xavfsizligiga ta'sir qiluvchi fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar GOST R 50793-95 ilovasida ko'rsatilgan mezonlarga javob beradi.

Umumiy ovqatlanish, pazandachilik, aholiga sotiladigan mahsulotlar, umumiy texnik shartlar.

Texnolog muhandis Imzo To'liq ismi-sharifi

Mas'ul ijrochi Imzo To'liq ismi-sharifi

Korxona rahbari

TO'LIQ ISM. Shibalkin Y.A.

Texnik va texnologik xarita

Taomning nomi (mahsulot): "Yapon palovi"

Qo'llash doirasi: restoran

Xom ashyo ro'yxati: Dumaloq guruch, mol go'shti, bolgar qalampiri, qaynatilgan jambon, tovuq tuxumi, soya sousi, maydalangan qizil qalampir, piyoz, bodring.

Pishirish texnologiyasi.

Guruchni iliq suv bilan yuvib tashlang. Kastryulkaga quying, guruchga 2 stakan toza suv quying, kuchli olovga qo'ying va qaynatib oling. Bir oz tuz qo'shing, olovni minimal darajaga tushiring va 15 daqiqa davomida pishganicha pishiring. Guruchni olovdan olib tashlang, qopqog'ini yoping va iliq joyda qoldiring.

Tuxumni idishga quying, yarim soya sousini qo'shing. Silliq va yumshoq bo'lguncha ko'pirtirgich bilan uring. Qovurilgan idishni qizdiring. Avval unga 1 choy qoshiq o'simlik yog'ini quying, uni qizdiring va keyin tuxum aralashmasini qo'shing. 1 daqiqadan so'ng, krepni boshqa tomonga aylantiring va yana 1 daqiqa qovuring. Pancakeni plastinkaga o'tkazing. Keyin uzun chiziqlar bilan kesing. Piyozni tozalang, ingichka yarim halqalarga bo'ling.

Qalampirni yuving, yarmini kesib oling, yadroni olib tashlang, pulpani ingichka chiziqlar bilan kesib oling.

Mol go'shtini yuving, ingichka uzun bo'laklarga bo'ling. Ikkita qovurilgan idishda 1 osh qoshiq o'simlik yog'ini qizdiring. Bir panada piyoz va shirin qalampirni (6 daqiqa), ikkinchisida mol go'shtini (9 daqiqa) qovuring.

Bodringni yuving va chiziqlar bilan kesing. Jambonni xuddi shu tarzda kesib oling. Guruchga qovurilgan piyoz, qalampir va mol go'shtini joylashtiring. Jambon va omlet chiziqlarini qo'shing va aralashtiring. Qolgan soya sousini to'kib tashlang va achchiq qalampir qo'shing. Agar kerak bo'lsa, tuz qo'shing. Xizmat qilishdan oldin, tug'ralgan bodring bilan seping.

Loyihalash, taqdim etish va amalga oshirish uchun talablar.

An'anaviy dumaloq idishda xizmat qiladi. Xizmat qilish harorati 65 ° C.

Organoleptik ko'rsatkichlar.

Tashqi ko'rinish:

Guruch yumshoq jigarrang rangga aylandi. Palov rangli yangi bodring bilan juda mos keladi.

Qovurilgan go'sht va soya sousi tufayli palovning rangi o'zgardi.

Muvofiqlik:

Yumshoq, yumshoq go'sht.

Ta'm va hid:

Taomning ta'mi go'shtning nozik hidiga ega, maydalangan qora qalampir butun taomga o'tkir lazzat qo'shadi.

Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari.

Idishning xavfsizligiga ta'sir qiluvchi fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar GOST R 50793-95 ilovasida ko'rsatilgan mezonlarga javob beradi.

Umumiy ovqatlanish, pazandachilik, aholiga sotiladigan mahsulotlar, umumiy texnik shartlar.

Texnolog muhandis Imzo To'liq ismi-sharifi

Mas'ul ijrochi Imzo To'liq ismi-sharifi

yapon restorani issiq taom

3.2 Issiq taomlar tayyorlash algoritmlarini tuzish

Qisqichbaqa tempurasi.

Qisqichbaqa tempurasi - engil xamirda qovurilgan kichik bo'laklardan tayyorlangan nozik, ajoyib ta'mli taom. Muvaffaqiyatning siri muzli suvdan foydalanish va moyni kerakli haroratga etkazishdir.

Siyaki. Bu har xil turdagi go'sht, qisqichbaqalar va sabzavotlardan tayyorlangan, quruq oq sharob bilan ziravorlangan taomdir.

3.3 Murakkab taomlarni tayyorlash uchun fotosuratlar, sxemalar

Yapon taomi Mochi.

Tarkibi:

*adzuki loviya - 300 gr

*glyutinli guruch uni - 250 g

*shakar - 150 gr

* tuz - 1/4 choy qoshiq.

* suv - 3 stakan

*makkajo'xori kraxmal - 50 g

Fasolni 2 stakan suvda 45 daqiqa qaynatib oling. Pishirganda 100 g shakar qo'shing. Uni blenderga joylashtiring va silliq va qalin bo'lguncha aralashtiring. Agar aralash juda qalin bo'lsa, ozgina suv qo'shing.

Issiqlikka chidamli idishda yopishqoq guruch unini, qolgan shakar va tuzni birlashtiring. 1 stakan suv qo'shing va yaxshilab aralashtiring.

Idishni pishirish plyonkasi bilan yoping, havo o'tishi uchun kichik bir teshik qoldiring. Idishni mikroto'lqinli pechga qo'ying va uni 3 daqiqa davomida maksimal haroratga qo'ying.

Mikroto'lqinli pechdan xamirni olib tashlang va uni tekshiring. U bir hil, yopishqoq va monoxromatik bo'lishi kerak, qirralardan osongina ajratilishi kerak.

Dumaloq to'plarga loviya pastasini hosil qilganda, xamirni sovushini qoldiring.

Xamir soviganida, stolga ozgina makkajo'xori kraxmalini seping, shuningdek, xamir qo'llaringizga yopishib qolmasligi uchun qo'llaringizni kraxmal bilan seping. Xamirni keng arqonga aylantiring va uni 8 ta teng qismga bo'ling.

Xamirning har bir to'pi qurib ketmasligi uchun uni plyonkaga o'rang. Gap shundaki, yopishqoq undan tayyorlangan xamir juda tez quriydi va qotadi.

Xamir to'plaridan birini oling va uni tekis dumaloq varaq hosil qilish uchun yoğurun. Choyshabning o'rtasiga bir to'p loviya pastasini qo'ying. Bir bulochka hosil qilish uchun xamirni loviya to'pi atrofiga o'rang.

Xamirning qolgan qismlari bilan takrorlang. Sizning mochi taomingiz tayyor!

Yapon mol go'shti

Ingredientlar

*mol go'shti - 400 gr

* oq karam - 200 g

* piyoz - 200 gr

* bolgar qalampiri - 200 gr

*susan urug'lari - 30 g

* o'simlik yog'i - 50 g

* soya sousi - 20 g

Mol go'shtini go'sht donasi bo'ylab barlarga kesib oling. Har bir barning kengligi taxminan 1-1,5 santimetrni tashkil qiladi.

Shunday qilib, endi go'sht tug'ralgan va biz qovurilgan idishda yog'ni isitamiz. Suyuqlik bir oz bug'lanib ketguncha mol go'shtini qovuring. Keyin piyoz qo'shing.

Go'sht va piyozni juda yuqori olovda piyozning rangi oltin rangga aylanguncha qovuring, kunjut urug'ini qo'shing.

Keyin tug'ralgan bolgar qalampiri va karam qo'shing. Bir necha daqiqa davomida hamma narsani birga qovuring.

Hammayoqni to'liq pishganicha olovni kamaytiring va qaynatib oling. Tayyor taomga tuz seping va soya sousini quying.

Atamalar lug'ati

Okura - guruch saqlanadigan maxsus omborlar

Vasabi - achchiq yapon xrensi

Udon - bug'doy unidan tayyorlangan tekis yoki yumaloq noodle

Soba - grechka noodle

Xasi - turli xil idishlar uchun tayoqchalar

Tonkatsu - cho'chqa go'shti kotletlari

Kobugyu - marmar go'sht

Teppanyaki - stol-brazer

Tofu - loviya tvorog yoki loviya pishloq

Seyu - soya sousi

Tamanogi - oltin dumaloq piyoz

Xosonegi - oq tor va uzun kamon

Daikon - oq turp (katta ildiz)

Misosup - miso pastasidan tayyorlangan sho'rva

Miso - tuz va suv qo'shilgan fermentlangan soya va donlarning qalin xamiri.

Sushi - baliq va guruch

Sake - tarkibida past alkogolli guruch arog'i (16-18 °)

Shochu - kuchliroq aroq, moonshinening yaponcha versiyasi.

Mirin - shirin sake

Odori - tiriklayin iste'mol qilinadigan baliq va dengiz mahsulotlari

Bento - tushlik / kechki ovqat

Butajiru/tonjiru - cho'chqa go'shti bilan misoshiru

Dangojiru - dango, dengiz o'tlari, tofu, lotus ildizi, boshqa sabzavotlar bilan sho'rva

Imoni - pishirilgan taro ildizi, mamlakatning shimoliy hududlarida mashhur kuzgi taom

Zoni - sabzavotli va ba'zan go'shtli mochi sho'rva, ko'pincha Yangi yil kuni iste'mol qilinadi

Oden - qaynatilgan tuxum, daikon, konnyakudan tayyorlangan qishki sho'rva, soya sousi bilan tiniq dashi bulonida pishirilgan

Shiruko - mochi qo'shilgan adzuki sho'rva, Yangi yil kuni xizmat qiladi

Suimono - bu dashi asosi, soya sousi va tuzli shaffof sho'rva.

Gyokuro - qimmat yapon yashil choyi

Tamaryokucha - o'tkir, rezavorlar ta'mi va tsitrus va o'tlarning chuqur hidiga ega bo'lgan yapon yashil choyi.

Kabusetya - Yapon sencha choyining bir turi

Aratya - yashil choy turi, qayta ishlanmagan yoki qo'pol choy

Gemmaicha (jigarrang guruch choyi), choy barglari va qovurilgan jigarrang guruchdan tayyorlanadigan yapon yashil choyi.

Ebisu - yapon pivosi

Xulosa

Sirli va sirli Yaponiya bizga ming yillar davomida shakllangan g'ayrioddiy taomlarni taqdim etdi. Biz Yaponiyada ovqatlanishning o'ziga xos xususiyatlarini, uning an'analari va urf-odatlarini har doim ham tushunmaymiz, lekin shu bilan birga, ko'pchilik yapon retseptlari bo'yicha tayyorlangan taomlarni yaxshi ko'radi va qadrlaydi, ularning go'zalligi, ta'mi va foydali xususiyatlariga hurmat ko'rsatadi.

So'nggi o'n yilliklarda yaponlar Yevropa mahsulotlariga qiziqish bildirishdi. Biroq, guruch, sabzavot, baliq va boshqa dengiz mahsulotlariga asoslangan milliy oshxonaning an'anaviy taomlari hali ham afzallik beriladi.

Va bugungi kunda, sezilarli o'zgarishlarga qaramay, yapon taomlari kaloriya tarkibi, oqsil va yog'larni iste'mol qilish va tuzilishida G'arb taomlaridan farq qiladi. U o'zining o'ziga xos xususiyatlarini saqlab qolishda davom etmoqda: kraxmalli moddalarning sezilarli ulushi, o'simlik oqsillarining hayvonlarga nisbatan ustunligi, baliq mahsulotlaridan hayvon oqsilining katta qismini iste'mol qilish, guruchning katta qismi va, albatta, odatda past kaloriya tarkibi. boshqa rivojlangan davlatlar bilan solishtirganda.

Yapon oshxonasiga qiziqishni kuchaytirib, nafaqat yapon oshpazlari, balki ularning turli mamlakatlardagi izdoshlari ham ko'plab maktablar ochadilar va retseptlar bilan ko'plab kitoblar va broshyuralarni nashr etadilar. Albatta, bugungi kunda yapon oshxonasi Rossiyaning boshqa oshxonalari orasida etakchi o'rinlardan birini egallaganligini ishonch bilan aytishimiz mumkin.

Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati

1. Tsuji. S. Yapon oshxonasi: Aniq soddalik. - BBPG OAJ, 2010 yil.

2.Kemmizaki. C. Yapon taomlari. Pishirish bo'yicha amaliy qo'llanma. - AST: Astrel, 2009 yil.

Dozmorov O.F. Hamma narsa aralashib ketgan. Men sotib olaman. - Moskva, 2010 yil

Kruchina E. Yapon oshxonasi: asosiy mahsulotlar va retseptlar // Mening biznesim - restoran. - 2011 yil.

Artemova E.N. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi asoslari: Darslik. - M.: KnoRus, 2008 yil.

Bogusheva V.I. Pishirish texnologiyasi: o'quv va uslubiy qo'llanma - Rostov n/D: Feniks, 2007 yil.

Krasichkova A.G. Yapon taomlari. - Sankt-Peterburg: Pyotr, 2007 yil

Radchenko L. A. Umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlab chiqarishni tashkil etish: Darslik / Ed. 6, qo'shing. va rev. - Rostov n/a: Feniks, 2006 yil.

Ratushny A. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari texnologiyasi 2 jildda - M.: Mir, 2007 y.

Internet manba veb-sayti http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Internet-manba sayti http://leit.ru/

Vikipediya Internet manbasi http://wikipedia.ru/

Internet manbasi http://restlook.ru/

Internet manbasi http://sumosan.ru/

Sanitariya me'yorlarining Internet manbasi http://docload.ru/

Yapon oshxonasining guruhlar bo'yicha tasnifi 1-rasmda ko'rsatilgan.

1-rasm - Yapon oshxonasining pazandalik taomlari (mahsulotlari) tasnifi

Hozirgi vaqtda assortimenti yapon oshxonasini o'z ichiga olgan umumiy ovqatlanish korxonalari umumiy ovqatlanish korxonalari uchun xitoy, koreys, yapon oshxonalarining taomlari va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamiga muvofiq taomlar (mahsulotlar) ishlab chiqaradi. To'plam texnologik standartlar to'plami bo'lib, 330 dan ortiq retseptlarni o'z ichiga oladi va Osiyoning eng muhim oshxonalarining yagona to'plamidir. To'plamda umumiy ovqatlanish sohasida sodir bo'lgan tarkibiy o'zgarishlar ham, texnologik rejimlarning alohida ko'rsatkichlarini baholashda yangi mezonlarni joriy etish ham hisobga olingan. To'plam amaldagi GOSTlar, OSTlar va boshqa texnologik hujjatlar bilan bir qatorda texnologik me'yoriy hujjatlarga taalluqlidir va umumiy ovqatlanish korxonalarida mahsulotlarni tayyorlashda texnologik jarayonlarga, tayyor ommaviy ishlab chiqarilgan mahsulotlarga, shuningdek oziq-ovqat mahsulotlari uchun iste'mol standartlariga yagona talablarni o'z ichiga oladi. Yig'ish barcha mulkchilik shaklidagi korxonalar, tizimlar va bo'limlar uchun majburiydir.

Yapon oshxonasi uchun retseptlar to'plamiga ko'ra, umumiy ovqatlanish korxonalari quyidagi assortimentni ishlab chiqaradi:

1) Sovuq tuyadi:

Qizil ikra bilan turp;

Petrushka bilan salat;

Yapon guruch salatasi;

Yashil salat bilan Qisqichbaqa;

cho'chqa go'shti buyragi salatasi;

Yapon salatasi;

Piyoz bilan turp salatasi.

2) baliq ovqatlari:

Tempura;

Baliq kotletlari;

Baliq tiniq;

Pishirilgan ruff;

Tofu bilan baliq sho'rva.

3) Go'shtli taomlar:

Yapon uslubida qovurilgan mol go'shti;

Sosdagi mol go'shti (terilki);

Zanjabil bilan qovurilgan cho'chqa go'shti;

cho'chqa go'shti güveç;

Qovoq bilan qovurilgan cho'chqa go'shti;

Piyoz bilan cho'chqa go'shti kotletlari.

4) Tovuq va tuxumdan tayyorlangan idishlar:

omlet rulosi;

Okinava tuxumi;

Tovuqli omlet;

Tovuq achchiq;

Yashil piyoz bilan tovuq filesi;

Soya sousida tovuq qanotlari;

Qovurilgan tovuq go'shti;

Qovurilgan tovuq kublari.

5) Sabzavotli taomlar:

Sabzavotli güveç;

Guruch bilan sabzavotli güveç;

Kartoshka kroketlari;

Hammayoqni bilan qo'ziqorinlar.

Sabzi pyuresi sho'rva;

Yozgi sho'rva.

7) Guruchli idishlar:

Guruch. yapon tili;

Guruchli kostryulkalar;

Qovoqli guruch pyuresi;

Guruch. tovuq va qo'ziqorin bilan;

Guruch. sushi uchun;

Kartoshka va sabzi bilan sushi rulolari.

8) Shirin taomlar:

Sirop bilan ananas.

Sovuq gazaklar

Qizil ikra bilan turp. Turpni tozalang, maydalang va ozgina qovuring. To'rt qismga bo'linib, har bir qismga yumaloq shakl bering. Oldindan sovuq suv bilan yuvilgan qizil ikra qo'yiladigan tepada kichik tushkunlik hosil qiling. Xizmat qilayotganda, limon balzam barglari bilan bezang va soya sousini seping.

Petrushka bilan salat. Petrushka barglarini yaxshilab yuvib tashlang, qaynoq suvga soling, qaynatib oling, elakka soling va sovuq suv bilan yuving. Yaxshilab siqib oling. Susan urug'ini (25 g) ohakda maydalang, pasta, sake, soya sousi va tayyor petrushka qo'shing. Aralashtirmang. Pishirish oxirida qolgan kunjut urug'lari bilan seping.

Yapon guruch salatasi. Guruch. saralash, yuvish va pishirish. Filtrni to'kib tashlang va ustiga sovuq suv quying. Tuxum sarig'i, xantal, shakar, sirka, tuzni yaxshilab urib, asta-sekin o'simlik yog'ini qo'shing. Unni elakdan o'tkazing, quduq qiling, sovuq suv (1/3) bilan suyultirilgan apelsin sharbatini qo'shing, aralashtiring va qaynatib oling, salqin va mayonez bilan birlashtiring. Go'shtni qaynatib oling, salqin, kub shaklida kesing. Apelsinlarni tozalang va tilimga kesib oling. Barcha tayyorlangan mahsulotlarni sous bilan aralashtiring, limon sharbati bilan seping. Sovuq xizmat qiling.

Yashil salat bilan Qisqichbaqa. Yashil salatni saralang, yuving va 2-3 qismga bo'ling. Qisqichbaqadan suyak plitalarini olib tashlang. Salat idishini salat barglari bilan to'kib tashlang va ustiga qisqichbaqalar qo'ying. Yog 'va sirka bilan aralashtirilgan soya sousini to'kib tashlang.

Cho'chqa go'shtidan tayyorlangan buyrak salatasi. Buyraklarni plyonkalardan va yog'dan tozalang, yuving, chiziqlar bilan kesib oling, qaynoq suv bilan kuydiring, filtrda to'kib tashlang va salqin. Marul barglarini saralang, yuving va 2-3 qismga bo'ling. Salat barglarini plastinka ustiga qo'ying va ularning ustiga kurtaklar qo'ying. Yog 'va sirka bilan aralashtirilgan soya sousini to'kib tashlang.

Yapon salatasi. Ananas bo'laklarini, o'rta kattalikdagi pomidorlarni, apelsin bo'laklarini, urug'larni, yarmini kesib oling va mayda tug'ralgan zanjabilni shakar, tuz va limon sharbati bilan aralashtiring va muzlatgichga qo'ying. Xizmat qilayotganda muzlatgichdan olib tashlang, salat barglari bilan bezang va ustiga krem, limon sharbati, tuz va shakar aralashmasini quying.

Piyoz bilan turp salatasi. Turp va piyozni tozalang, yuving, chiziqlar bilan kesib oling, tuz, o'simlik moyi qo'shing va hamma narsani aralashtiring. Tayyor salatni salat idishida bir uyumga joylashtiring. Alohida-alohida, siz issiq suyuq guruch pyuresi xizmat qilishingiz mumkin.

Kurs ishi 42 bet, 2 ta rasm, 6 ta jadval, 17 ta manba

Yapon oshxonasining texnologiyasi va assortimenti xususiyatlari

Umumiy ovqatlanish, yapon oshxonasi, kimyoviy tarkibi, ozuqaviy qiymati, assortimenti, retsepti, pishirish texnologiyasi, sifat nazorati, texnik hujjatlar

Muhimligi: sog'lom ovqatlanishni rivojlantirish istiqbollari

O'rganish ob'ekti: Yapon oshxonasi.

Ishning maqsadi: texnologiyaning xususiyatlarini va yapon oshxonasining taomlari assortimentini o'rganish

Samaradorlik: yapon taomlarini tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqish metodikasini o'zlashtirish bo'yicha amaliy ko'nikmalarga ega bo'lish.

Kirish

2 Yapon taomlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan asosiy mahsulotlarning ozuqaviy va biologik qiymati

3 Taomlarning tasnifi va assortimenti (retseptlarning qisqacha jadvali bilan). Tayyorlash, loyihalash va xizmat ko'rsatish qoidalarining xususiyatlari

4 Mahsulot ishlab chiqarishning texnologik jarayoni, texnologik va apparat-texnologik diagrammalar

5 Ishlab chiqarish jarayonida oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlar

6 Mahsulot sifatini nazorat qilish

7 Mahsulotlar assortimenti uchun texnik hujjatlarni (TC, TTK) ishlab chiqish

Xulosa

Foydalanilgan manbalar ro'yxati

Kirish

Parhezshunoslar yapon oshxonasini muvozanatli, sog'lom oziq-ovqat deb hisoblashadi, chunki u tarkibida ko'plab oziq moddalar, jumladan, minerallar va vitaminlar mavjud bo'lib, ular odatda pishirish paytida qisman yo'qoladi.

Iste'molchilarning yapon oshxonasiga bo'lgan ijobiy munosabati ushbu yo'nalishning aniq muvaffaqiyatini bashorat qiladi, shuning uchun bu ishning yozilishi dolzarbdir.

Ushbu maqsadga erishish uchun quyidagi vazifalarni hal qilish kerak:

Yapon oshxonasining rivojlanish tarixini, uning xususiyatlarini o'rganish, yapon oshxonasini tavsiflash

Yapon taomlarini tayyorlash uchun ishlatiladigan asosiy mahsulotlarning ozuqaviy va biologik qiymatini o'rganish;

Yapon oshxonasining tasnifi va assortimentini ko'rib chiqing, ushbu taomlar uchun retseptlarning qisqacha jadvallarini taqdim eting;

Yapon oshxonasini tayyorlash, taqdim etish va xizmat ko'rsatish qoidalarining o'ziga xos xususiyatlarini aniqlash;

Ishlab chiqarishning texnologik jarayonini o'rganing, yapon oshxonasini ishlab chiqarish uchun texnologik va apparat-texnologik diagrammalarni tuzing:

Yapon oshxonasini ishlab chiqarish jarayonida oziq-ovqat moddalari bilan sodir bo'ladigan fizik-kimyoviy jarayonlarni aniqlash;

Mahsulot sifatini nazorat qilish usullarini bilib oling;

Yapon oshxonasi mahsulotlari assortimenti uchun texnik hujjatlarni (TC, TTK) ishlab chiqish.

1 Yapon oshxonasining rivojlanish tarixi, uning xususiyatlari. Idishlarning xususiyatlari

Har qanday davlatning oshxonasiga millatning kelib chiqishi va rivojlanishidan tortib to hozirgi kungacha bo'lgan shakllanishning ko'plab xususiyatlari ta'sir ko'rsatadi.

Arxeologik topilmalar shuni ko'rsatadiki, zamonaviy yaponlarning ajdodlari o'zlarining birinchi taomlarini miloddan avvalgi 10-5 ming yilliklarda, Jomon davrida, olovda tayyorlaganlar. Qadimgi yaponlar orollarga (hozirgi orollar) yupqa isthmus bo'ylab kelishgan va dastlab barcha qadimgi odamlar kabi go'sht iste'mol qilganlar, ammo orollarning xususiyatlarini (va buning natijasida o'yinning qashshoqligini) va orollarning yaqinligini hisobga olgan holda go'sht iste'mol qilishgan. dengiz, ko'chmanchilar dengiz mahsulotlari - baliq, suv o'tlari, qisqichbaqasimonlar va boshqa aholiga o'tishlari kerak edi. Bu oshxona umr ko'rish davomiyligiga ta'sir ko'rsatdi - endi yapon xalqi uzoq umr ko'radigan xalqlardan biri hisoblanadi. Ota-bobolaridan yaponlar baliqni (va boshqa dengiz jonzotlarini) xom holda iste'mol qilish odatini qabul qilishgan - bu sushi yoki sashimi kabi an'anaviy taomlarning bir qismi bo'lgan xom baliq. Xom ovqatni iste'mol qilganda, istalmagan narsani olish ehtimoli bordek tuyuladi, ammo donishmand ajdodlar buni ham oldindan bilishgan - ular bir xil sushi va sashimi iste'mol qiladilar, ovqatni vasabi - achchiq yapon otlari bilan ziravorlar qilishadi. Vasabi shunchalik o'tkirki, hatto kichik zarracha ham uzoq vaqt davomida til va tanglayda yonish hissini his qilish uchun etarli.

Qadimgi yaponlar go'shtni chekishni, oziq-ovqatni tabiiy muzlatgichlarda (3 metr chuqurlikdagi chuqurchalar) saqlashni, shuningdek tuzni konservant sifatida ishlatishni bilishgan. Arxeologlar yapon orollari aholisi o'zlari iste'mol qilgan taomlarning xususiyatlarini qanchalik yaxshi bilishiga hayron bo'lishdi. Misol uchun, qazishmalar paytida olimlar miloddan avvalgi bir necha ming yilliklarda odamlar zaharli puffer baliqlarini (it baliqlari) iste'mol qilishgan, shekilli, zahar uning jigari va ikraida borligini bilishgan.

Keyinchalik Xan davrida, Yaponiyaning oltin davri boshlandi, bunda madaniyat, fan va san'at 400 yil davomida faol rivojlandi. Bu oshxonaga ham ta'sir qildi. Shunday qilib, stolda o'zini tutish uchun maxsus odob-axloq qoidalari ishlab chiqilgan va ovqatning o'zi hali ham aralashgan bo'lsa-da, idish-tovoq va dasturxon dizaynida estetik tamoyil allaqachon paydo bo'lgan. Keyinchalik, samuraylar davrida dasturxon va ovqatlanish uslubi haqiqiy san'atga, batafsil marosimga aylandi. Yaponlar vahshiylar deb hisoblagan evropaliklar bilan aloqa go'shtli taomlar xilma-xilligining sezilarli darajada ko'payishiga olib keldi, garchi ba'zi adabiy manbalarga ko'ra, cho'chqa va mol go'shti hidi ba'zi yaponlarning hushidan ketishiga olib kelishi mumkin edi. Ammo o'sha paytda yaponlar agemono va "Samoviy taom" - tempurani o'ylab topishdi, uning modeli portugal qovurilgan taomlari edi. Biroq, portugal qovurilganidan farqli o'laroq, tempurada deyarli yog' yo'q va to'liq qovurilmaydi, bu taomga odatda yaponcha nafislik, yengillik va noziklikni beradi.

Endi yaponlar o'zlarining an'anaviy oshxonalarini har qanday yangi narsaga - chet el oshxonalariga ham muhabbat bilan uyg'unlashtirishga muvaffaq bo'lishadi - ular yangi noma'lum taomlarni tatib ko'rishni yaxshi ko'radilar va yaponlar o'zlari yoqtirgan taomlarni o'ziga xos tarzda qayta ishlab chiqaradilar va shu tarzda ovqatlanishni davom ettiradilar. shakl. An'anaviy rus oshxonasi yaponlar uchun juda yog'li va boy ko'rinadi, ammo buning o'ziga xos tushuntirishlari bor.

Rossiya Federatsiyasi Ta'lim va fan vazirligi

Ta'lim va fan sohasida nazorat federal xizmati

Rossiya xalqaro turizm akademiyasi

NOU VPO Ural xalqaro turizm instituti

Kurs ishi

"Yapon oshxonasining taomlari va oshpazlik mahsulotlarining xususiyatlari va xususiyatlari"

Fan: Umumiy ovqatlanishni tayyorlash texnologiyasi

Ijrochi: Andreenko Anastasiya Mixaylovna

305-guruh talabasi

Ekaterinburg

Kirish 3 sahifa

1-bob. Yapon oshxonasi tarixi 4 bet.

2-bob. Ishlatilgan asosiy mahsulotlar

8 sahifa pishirish uchun.

3-bob. Idishlar va pazandalik assortimenti

guruhlar bo'yicha mahsulotlar 13 bet.

4-bob. Formatlash va topshirish qoidalari 37pp.

Xulosa 40 bet.

Foydalanilgan adabiyotlar roʻyxati 41 bet.

Kirish

Yaponiya quyosh chiquvchi mamlakat deb ataladi. Uning davlat bayrog‘i markazidagi quyosh komillikni, davlatning gullab-yashnashini anglatadi. Bu yorug'lik, boylik, farovonlik ramzi. Bu yurtga, uning yutuqlariga qoyil qolish uni bilish, uning sir-asrorlariga kirib borish, urf-odatlarini anglash orqaligina mumkin.

Dunyodagi eng qadimgi imperiya hali ham biz uchun sirli va tushunarsiz bo'lib qolmoqda. Sirli Fudzi, Kioto ibodatxonalari, sehrli Tokio hayrat va qadimiy sivilizatsiya sirlarini tushunish istagini uyg'otadi. Lekin eng muhimi, yapon taomlari men uchun sirli bo'lib qolmoqda. Yapon oshxonasi - bu plastinkada natyurmort yaratishning o'ziga xos san'ati, taomni bezash va taqdim etish qobiliyati. Yapon taomlari juda oddiy va oshpaz taomning ko'rinishi va ta'mi mahsulotning asl xususiyatlarini imkon qadar uzoq vaqt davomida saqlab qolishini ta'minlashga intiladi. Masalan, xom baliqni tayyorlash ko'pincha uni mohirona tilimga kesib, idishga chiroyli tarzda joylashtirish bilan cheklanadi.

Yapon oshxonasida ham falsafa, ham she’riyat bor. Tabiatga hurmat ko'rsatib, yaponlar o'z sovg'alarining asl xususiyatlarini iloji boricha saqlab qolishga intilishadi. Hozirgi kunda yapon oshxonasi butun dunyoni zabt etdi. Yaponiya tarixi idishlarning rivojlanishiga katta ta'sir ko'rsatdi. Qadim zamonlarda qit'adan kelgan birinchi ko'chmanchilar turmush tarzini tubdan o'zgartirishlari va go'sht o'rniga baliqqa o'tishlari kerak edi.

Bugungi kunga qadar yapon oshxonasi oddiy, lekin ayni paytda juda murakkab va tushunarsiz kombinatsiyalar bilan yuzlab odamlarni hayajonga solmoqda. Men o'zim bu oshxonani juda yaxshi ko'raman va shuning uchun kurs loyihamda biz bu haqda yapon oshxonasi haqida gaplashamiz.

1-bob

Yapon oshxonasi tarixi.

O'zining an'ana va urf-odatlariga boy yapon taomlari ularning madaniyati kabi g'ayrioddiy va marosimlarga boy. Arxeologik tadqiqotlarga ko'ra, Yaponiya orollarida pishirish eramizdan avvalgi 10-5 ming yilliklarda boshlangan. Boy flora va faunaga ega bo'lgan hudud odamga omon qolish uchun etarli miqdorda oziq-ovqat olish imkonini berdi. O'sha uzoq vaqtlarda u turli xil o'simliklarning 20 turini iste'mol qilgan, 122 turdagi hayvonlarning go'shtini pishirgan, shuningdek baliq tutgan (6 tur) va mollyuskalarni (30 dan ortiq tur) yig'gan. Qadimgi yaponlar go'shtni chekishni, oziq-ovqatni tabiiy muzlatgichlarda (3 metr chuqurlikdagi chuqurchalar) saqlashni, shuningdek tuzni konservant sifatida ishlatishni bilishgan. Arxeologlar yapon orollari aholisi o'zlari iste'mol qilgan taomlarning xususiyatlarini qanchalik yaxshi bilishiga hayron bo'lishdi. Misol uchun, qazishmalar paytida olimlar miloddan avvalgi bir necha ming yilliklarda odamlar zaharli puffer baliqlarini (it baliqlari) iste'mol qilishgan, shekilli, zahar uning jigari va ikraida borligini bilishgan.

Miloddan avvalgi 5-asrda bir joyda. e. Yaponlar yovvoyi o'simliklarni etishtirishni boshladilar. Maʼlumki, oʻsha davrda qovoq, koʻp yillik perilla, koʻk loviyaning ayrim turlari, tariq, grechka yetishtirilgan. Asta-sekin, madaniy o'simlik turlarining soni sezilarli darajada oshdi, ammo qishloq xo'jaligining haqiqiy davri miloddan avvalgi III asrda, ular sholi dalalarini etishtirishni boshlaganlarida boshlandi. Guruch nafaqat asosiy oziq-ovqat, balki Yaponiyaning madaniy va gastronomik an'analarining asoschisiga aylandi. Asrlar davomida guruch mehnat va ko'rsatilgan xizmatlar uchun haq to'lash uchun universal valyuta ham bo'lgan. "Koku" degan narsa bor edi. Bu bir kishining bir yil yashashi uchun zarur bo'lgan guruch miqdori. Koku yapon odamining jamiyatdagi mavqeini o'lchash uchun ishlatilgan.
VI-VIII asrlarda. AD Xitoy yapon oshxonasiga katta ta'sir ko'rsatdi, u erdan soya va yashil choy juda ko'p miqdorda import qilindi. Yapon taomlaridan ko'ra murakkabroq bo'lgan Xitoy oshxonasi buddizm tamoyillari asosida qurilgan bo'lib, u hayotning har qanday shaklini hurmat qilishga asoslangan. Shuning uchun go'sht deyarli ishlatilmadi, chunki go'shtni iste'mol qilish hayvonlarning hayoti uchun eng og'ir haqorat hisoblangan. Bu falsafa 9-asrgacha, Tang sulolasi hokimiyatda bo'lgan paytgacha butun an'anaviy yapon menyusiga kiradi.

Keyinchalik Xan davrida, Yaponiyaning oltin davri boshlandi, bunda madaniyat, fan va san'at 400 yil davomida faol rivojlandi. Bu pishirishga ham ta'sir qildi. Shunday qilib, stolda o'zini tutish uchun maxsus odob-axloq qoidalari ishlab chiqilgan va ovqatning o'zi hali ham aralashgan bo'lsa-da, idish-tovoq va dasturxon dizaynida estetik tamoyil allaqachon paydo bo'lgan. Keyinchalik, samuraylar davrida dasturxon va ovqatlanish uslubi haqiqiy san'atga, batafsil marosimga aylandi.

Yaponlar vahshiylar deb hisoblagan evropaliklar bilan aloqa go'shtli taomlar xilma-xilligining sezilarli darajada ko'payishiga olib keldi, garchi ba'zi adabiy manbalarga ko'ra, cho'chqa va mol go'shti hidi ba'zi yaponlarning hushidan ketishiga olib kelishi mumkin edi. Ammo o'sha paytda yaponlar portugaliyalik qovurilgan idishlardan namuna bo'lgan agemono va "Samoviy taom" Tempurani o'ylab topishdi. Biroq, portugal qovurilganidan farqli o'laroq, tempurada deyarli yog' yo'q va to'liq qovurilmaydi, bu taomga odatda yaponcha nafislik, yengillik va noziklikni beradi.

Yapon oshxonasining xususiyatlari.

Yapon oshpazlik an'anasi nafaqat Evropadan, balki qo'shni osiyoliklardan, masalan, xitoyliklardan ham hayratlanarli darajada farq qiladi. Avvalo, u, albatta, yuqori sifatli mahsulotlarning toza ko'rinishiga chuqur hurmat ko'rsatadi. Yaponlarning taomga bo'lgan bunday talabchan munosabati ularning shintoizm dinida (xudolar yo'li) o'z ifodasini topgan atrofdagi tabiatni idrok etish va unga sig'inish milliy an'analariga mos keladi. Qadim zamonlarda xudolarning qurbongohlariga faqat dalalar va dengizlarning eng yaxshi sovg'alari - kami qo'yilgan: eng yangi baliq, pishgan mevalar, oltin guruchning pishgan quloqlari, yorqin oq guruch, ya'ni tabiatning o'zi yaratgan narsa, hali oshpazning qo'li tegmagan. Yapon oshxonasi tabiat in'omlariga nozik va she'riy hurmatni ko'rsatadi. Mahalliy oshpazlar mahsulotlarning asl ta'mi va ko'rinishini saqlab qolishga intiladi, shunda baliq yoki sabzavotlar pishirilganda o'zlari qoladilar. Murakkab pazandachilikni qayta ishlash va turli xil soslar qadimgi davrlarda sakriga o'xshash bo'lar edi va hozir ham ular nafis yapon ta'miga xos emas. Atrofdagi o'rmonlar va dengizlarda hamma narsa mo'l-ko'l edi va bularning barchasini osongina olish mumkin edi: yovvoyi cho'chqa yoki kiyiklarni o'ldirish, yong'oq va kashtan yig'ish, baliq ovlash va mollyuskalarni yig'ish. O'sha paytda pazandachilik katta mahorat talab qilmagan, ammo arxeologik qazishmalar paytida olimlar bizning eramizdan bir necha ming yillar oldin Yaponiya orollari aholisi makkor, zaharli sharsimon fugu baliqlarini (it baliq) iste'mol qilganliklarini hayratda qoldirdilar. uning jigari va ikraida zahar bor edi Ammo bugungi kunda ham bu nihoyatda mazali va qimmat taomni tayyorlaydigan oshpazlar maxsus maktabni bitirib, ixtisoslashtirilgan restoran ochish uchun litsenziya oladi. Uni tatib ko'rish rus ruletini o'ynashga o'xshaydi. Qadimgi yaponlar go'shtni chekishni, oziq-ovqatni tabiiy muzlatgichlarda - chuqur (3 metrgacha) chuqurlarda saqlashni va tuzni konservant sifatida ishlatishni bilishgan. Miloddan avvalgi 5-asr atrofida. e. alohida oʻsimliklar yetishtirish bilan shugʻullana boshladilar. Yaponiyaning eng qadimiy nomlaridan biri “Guruchli quloqlar mamlakati” deb bejiz aytilmagan.

2-bob

Ovqat pishirish uchun ishlatiladigan asosiy mahsulotlar.

Bu yapon oshxonasining asosiy tarkibiy qismi va umuman Yaponiyada ovqatlanishning asosidir. Yapon tilida "gohan" (pishirilgan guruch) so'zi, ruscha "non" kabi, nafaqat ma'lum bir oziq-ovqat mahsulotini, balki umuman oziq-ovqatni ham anglatadi.

Yapon oshxonasi uchun pishirilganda yopishqoqligi oshishi bilan ajralib turadigan guruch navlariga afzallik beriladi - bunday guruchdan tayyorlanganda, idish tayoqchalar bilan ovqatlanish uchun qulay bo'lgan kichik bo'laklarning tuzilishiga ega. Guruch alohida idish sifatida tayyorlanadi va ko'plab "kombinatsiyalangan" idishlarni tayyorlashda komponent sifatida ishlatiladi.

Guruchning ahamiyatini ortiqcha baholash qiyin. Guruch murakkab uglevodlar va tolaning ajoyib manbaidir. Elyaf ovqat hazm qilish jarayonida muhim rol o'ynaydi, uglevodlar esa inson tanasining ishlashi uchun zarur bo'lgan asta-sekin ajralib chiqadigan energiya manbai bo'lib xizmat qiladi. Guruchda niatsin, oqsil, tiamin va temir ham mavjud. Yaponlar yurak-qon tomir kasalliklaridan Evropa mamlakatlari aholisiga qaraganda kamroq aziyat chekishadi - bu asosan guruch bilan bog'liq.

Soya Yaponiyaga Xitoydan olib kelingan va yapon oshxonasida turli shakllarda qo'llaniladi:

Tofu(loviya tvorogi yoki soya pishloqi) ko'plab taomlar uchun to'yimli asosdir.

Soya sousi juda keng qo'llaniladigan ziravordir.

Soya sho'rva pastasi miso.

Fermentlangan loviya Natto

Barcha dukkakli ekinlardan soya eng qimmatli oqsillarning manbai hisoblanadi. U tofu, soya sousi va miso (fermentlangan xamir) tayyorlash uchun ishlatiladi. Soyada kraxmal borligi sababli ular ko'p to'yinmagan yog'larga ham ega. Shuningdek, ular tarkibida tolalar, B vitaminlari va ko'plab minerallar mavjud.

Noodle

DOBA
Yapon oshxonasida turli xil noodle ishlatiladi, ammo quyidagi uchta nav eng mashhurdir. Quruq sotiladi, boshqa noodlelardan farqli o'laroq, juda tekis. Ular karabuğday yordamida tayyorlanadi, bu ularga jigarrang rang va yong'oq ta'mini beradi.

UDON
Ko'pincha yangi sotiladi, katta, qalin, oq vermishel yapon miso uslubidagi sho'rvada mazali bo'ladi.

Tayyorlanishi: qovurilgan va sho'rvalarda foydalaning. Bu an'anaviy yapon vermicelli, yaponiyaliklarning aytishicha, u issiq havoda soviydi.

RAMEN
Yapon lahzali noodles quruq holda bloklarda sotiladi, odatda tayyor sho'rva paketlarida topiladi. Karabuğday uni, bug'doy uni va jigarrang guruch kabi turli xil ingredientlardan tayyorlangan.

Tofu

Yumshoq va qattiq, zich mustahkamlikka ega oq, qaymoqli soya pishloqi. Yog 'miqdori past va oqsil miqdori yuqori, tofu o'ziga xos ta'mga ega emas, lekin boshqa ingredientlar bilan yaxshi birlashadi. Qovurilgan, tuzlangan, qovurilgan yoki pyuresi bo'lishi mumkin.

Tofu yuqori sifatli o'simlik oqsiliga boy (qattiq tofuda 10,7%, yumshoq tofuda 5,3%), deyarli barcha muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi, shuningdek, temir va kaltsiy manbai hisoblanadi. Shu bilan birga, tofu xolesterinni o'z ichiga olmaydigan past kaloriya mahsulotidir.

Qo'ziqorinlar

Eniki: mayin xushbo'y hidli kichik qopqoqli yupqa, uzun qo'ziqorin poyalari. Pishirishda oyoqlarning uchlarini kesib oling. Sho'rvalar va bulyonlarda ishlatiladi. Aniq tuzilishni saqlab qolish uchun juda tez pishiriladi.

Shiitake: Yapon oshxonasidagi eng mashhur qo'ziqorin. Jigarrang qalpoqlar va oq oyoqlar; kuchli hid. Siz quruq va yangi sotib olishingiz mumkin. Quriganlarni ishlatishdan oldin iliq suvda namlash kerak. Ular sushi, noodle idishlari va güveçlarga qo'shilishi mumkin.

Vasabi

Yapon horseradish ildizidan tayyorlangan achchiq yashil pasta. Yashil pasta yoki suv bilan aralashtirilgan kukun shaklida naychalarda sotiladi. Sushi yoki ziravor sifatida oz miqdorda foydalaning. Vasabi yangi maydalangan holda ham ishlatilishi mumkin.

Bu yapon turli xil horseradishdan tayyorlangan pasta sousi. Biz o'rganib qolgan horseradishdan farqli o'laroq, vasabi yanada nozik ta'mga va g'ayrioddiy yashil rangga ega va S vitaminining ajoyib manbai hisoblanadi.

Dengiz o'tlari

Katta quruq choyshablarda mavjud bo'lib, har bir turning o'ziga xos ta'mi va tuzilishi mavjud. Yapon oshxonasida xushbo'ylashtiruvchi vosita va minerallarning, ayniqsa kaltsiy va kaliyning yaxshi manbai sifatida muhim ahamiyatga ega.
Nori: Sushi tayyorlash yoki garnitür sifatida ishlatiladigan maxsus turdagi dengiz o'tlarining juda nozik, quyuq yashil choyshablari. Ular, shuningdek, yapon sho'rvalari va salatlariga chiziqlar bilan kesilgan qo'shiladi.

Nori (rulonlarning tarkibi o'ralgan dengiz o'tlari) yod, kaltsiy va temirning ajoyib manbai - sog'lom skelet va qon aylanish tizimini rivojlantirish uchun zarur bo'lgan uchta mineral. Bundan tashqari, B12 vitaminlari ko'p.

Daikon (oq turp)

Yupqa oq silliq sabzi kabi ko'rinadi. O'lchamlar uzunligi 20,5 sm dan 51 sm gacha. Qisqichbaqasimon tuzilish va ozgina qalampir ta'mi. Daikon turp va turpning Uzoq Sharqdagi qarindoshi. Ammo u ko'plab qarindoshlaridan ildiz sabzavotlarining yuqori ta'm sifatlari bilan ajralib turadi. Turp bilan solishtirganda, ular yanada mazali, suvli, yumshoq, o'tkir turp ta'midan deyarli mahrum va turpning yumshoq navlarining nozik ildiz sabzavotlariga ko'proq o'xshashdir. Bundan tashqari, ular butun qishda mukammal saqlanadi.

Yapon taomining odatiy mahsulotlaridan biri. Zanjabil ko'pincha sho'rvalarda ishlatiladi, lekin eng keng tarqalgani turli xil idishlar orasida tuzlangan zanjabilni iste'mol qilishdir - bu ta'mni yaxshiroq idrok etishga yordam beradi, deb ishoniladi.

kunjut yog'i

Yorqin, yong'oq ta'mi bilan qalin, oltin jigarrang sariyog'. Salat soslarida ozgina foydalaning, qovurilgan kartoshka va marinadlarni aralashtiring. Qadim zamonlardan beri kunjut urug'lari qimmatbaho moy olish uchun ishlatilgan. Ular oleyk, linoleik, palmitik, stearik, araxid va lignoserik kislotalarning glitseridlarini o'z ichiga olgan yog'li yog'ni (60% gacha); fitosterol, sesamin (xloroform), sesamol, sesamolin, samol, shuningdek, kaltsiy, fosfor, E vitamini, temir, magniy va ruxga boy. Sesamol tufayli uzoq muddatli saqlashda (8 yilgacha) juda barqaror. Yog 'osonlik bilan yonadi, shuning uchun uni oxirgi daqiqada idishga qo'shing.

Dengiz mahsulotlari

Yapon oshxonasida baliq, qobiq va dengiz hayvonlari guruchdan keyin ikkinchi o'rinda turadi. Qoida tariqasida, pishirish paytida ular ozgina issiqlik bilan ishlov berishdan (qovurish, bug'lash) va ba'zi idishlarda ( sashimi) oddiygina xom, sirka bilan namlangan yoki yuqori issiqlikdan foydalanmasdan boshqa tarzda qayta ishlangan.

Dukkaklilar

Sho'rvalarda va yonma-ovqatlar uchun ingredient sifatida keng qo'llaniladi.

Boshqa o'simliklar

Yapon oshxonasida deyarli barcha madaniy va ko'plab yovvoyi qutulish mumkin bo'lgan o'simliklar ishlatiladi. Xususan, sabzi, bodring, karam, salat ko‘p ishlatiladi.

Go'sht

Go'sht (mol go'shti va cho'chqa go'shti) yapon oshxonasiga Evropa va Xitoy oshxonalaridan ancha kech kirib kelgan, u juda cheklangan miqdorda qo'llaniladi va oddiy kundalik ovqatdan ko'ra ko'proq nozik hisoblanadi. Biroq, go'sht ko'plab idishlarga kiradi, odatda qarzga olinadi, masalan, ramen ko'pincha cho'chqa go'shti bilan xizmat qiladi.

Yapon oziq-ovqat mahsulotlarining ozuqaviy qiymati.

Ism	Proteinlar, g	Uglevodlar, g	Yog'lar, g	Elyaf, g	Oziqlanish qiymati, kkal
oq qisqa donli guruch

guruchli makaron
oq loviya
Buyrak loviya
qora loviya
tofu pishloq
yangi qo'ziqorinlar

tuzlangan zanjabil
soya sousi
dengiz o'tlari
kunjut yog'i

yangi qizil ikra
dengiz alabalığı
daryo alabalığı
yangi qisqichbaqalar
mol go'shti
tovuq filesi
baqlajon

Shirin qalampir
yangi pomidor
yashil salat
sutcho'p

3-bob

Guruhlar bo'yicha taomlar va pazandalik mahsulotlari assortimenti.

Pishirishning asosiy usullari

Qovurilgan idishda pishirilgan, panjara yoki chuqur qovurilgan barcha idishlar yapon tilida bir xil - "olovda qovurilgan" deb ataladi. Yapon oshpazlari grilda pishirishni yaxshi ko'radilar, chunki unda tayyorlangan taomlar jozibali va ishtahani ochadi, bundan tashqari, mahsulotlar maxsus tayyorgarlikni talab qilmaydi, soslar va ziravorlar to'g'ridan-to'g'ri stolga beriladi. Grilda hamma narsa yuqori olovda tez pishiriladi va shuning uchun tashqi, ya'ni. go'zal tomoni, masalan, baliq, tiniq bo'lib chiqadi, ichki qismi esa yumshoq va suvli bo'lib, mahsulotning xushbo'yligini saqlaydi. Grilda pishirilgan va mos rangdagi turli xil sabzavotlar bilan bezatilgan plastinkada go'yo uning elementida bo'lganga o'xshaydi. Grilda ular ochiq olovda, masalan, bizning barbekyumizda yoki yopiq pechda - elektr fritözda qovuriladi. Hozirga qadar yaponlar uyda ochiq olovda (gaz yoki elektr pechlarida) qovurishni yaxshi ko'radilar va kvartira bo'ylab tarqaladigan va hatto qo'shnilarga ham kirib boradigan ajoyib bug'lar ularni mutlaqo bezovta qilmaydi, bu har qanday chet ellik odamni dahshatga soladi.

Qovurilgan ovqatlarning ta'mi ko'p jihatdan ular qanday tayyorlanishiga bog'liq: non bo'laklarida, un yoki xamirda, shuningdek, yog'ning miqdori va sifati va to'g'ri harorat. Qovurilgan idishda qovurishda faqat o'simlik moyi ishlatiladi, ammo zaytun moyi emas, yaponiyaliklar ta'mi jihatidan juda evropalikdir. Tempura kabi idishlarni tayyorlash uchun yuqori haroratlarda bulutli bo'lmaydigan o'simlik moylarining maxsus aralashmalari ishlatiladi. Tejamkor yapon uy bekalari bir xil moyni 3-4 marta ishlatishadi. Qovurilganidan keyin u yaxshi filtrlanadi va muzlatgichda bir necha hafta davomida shisha yoki plastik idishda saqlanadi. Ko'p marta ishlatiladigan yog'ning sifati uning tozaligi va shaffofligi bilan baholanadi - u engil bo'lishi kerak. Allaqachon ishlatilgan yog'dan hidni olib tashlash uchun unda bir nechta bo'lak kartoshka qovuriladi, bu esa yoqimsiz ta'mni o'zlashtiradi. 3: 1 nisbatda yangi yog 'bilan aralashmani tayyorlash uchun bir xil yog'dan foydalanishingiz mumkin.

Qovurilganda, qovurilgan idishda ozgina yog'ni qizdiring va uni bir tekis taqsimlanishi uchun silkiting. Idishning tagida chiziqlar oqib chiqmaguncha yog'ni qizdiring. Bir-ikki daqiqadan so'ng, ichiga yog'och qoshiq tushiring va pufakchalar paydo bo'lishini tekshiring. Qovurilganda, masalan, non bo'laklari bilan qoplangan cho'chqa pirzolalari, un qo'shilgan tuxumdagi non bo'laklari uning tayyorligini aniqlash uchun avval yog'ga tashlanadi. Agar harorat etarli bo'lmasa, maydalangan parchalar u bilan to'yingan va cho'kib ketadi, agar u juda baland bo'lsa, yog' shivirlaydi va maydalangan parchalar bir zumda yonib ketadi. Optimal haroratda yog 'chinqiradi va maydalagichlar sirtda engil ko'pikda qoladi. Unga yoki kraxmalga o'ralgan ovqatlarni qovurish uchun yog'ning harorati boshqacha aniqlanadi: unga bir chimdik un yoki kraxmal tashlanadi. Agar harorat hali ham past bo'lsa, un moy yuzasi bo'ylab harakatlana boshlaydi; agar u juda baland bo'lsa, yog 'dudlanadi va un ko'piklanib, shitirlashni boshlaydi, idishning chetlarida yonadi. Agar un tashlangan joyda jiringlasa, lekin yonmasa, yog 'to'g'ri haroratda. Bunday qovurish biroz vaqt talab etadi.

Uzoqroq pishirish uchun olovni kamaytiring, sousni qo'shing va qopqog'ini bir necha daqiqa yoping, so'ngra oching va barcha suyuqlik bug'lanib ketguncha qovurishda davom eting. Go'sht va sabzavotlarning xushbo'yligi va ta'mini saqlab qolish uchun ular doimo aralashtirib, qovuriladi. Bunday holda, barcha mahsulotlar bir vaqtning o'zida tayyor bo'lishi uchun bir xil bo'laklarga bo'linadi.

Quruq qovurish deb ataladigan narsa, ya'ni. yog'siz, asosan kunjut va dengiz o'tlarini qovurish uchun ishlatiladi. Ularni og'ir qovurilgan idishda qovuring, uni doimo silkitib, bir daqiqadan ko'proq vaqt davomida pishiring. Susan urug'lari, engil yoki quyuq, odatda yapon oshxonasida keng qo'llaniladi. Agar retseptda qaysi birini ishlatish kerakligi aniq ko'rsatilmagan bo'lsa, unda har doim engil bo'lganlar ishlatiladi. Ularni xona haroratida quruq joyda, yopiq qopqoqli idishda saqlang. Qovurilgan kunjut juda kuchli va yoqimli hidga ega. Aromatik yog' kunjut urug'idan tayyorlanadi.

Yapon pishirishda yumshoq, suvli va xushbo'y pishiriqlar munosib o'rin egallaydi. Bir holatda sabzavot, go'sht va dengiz mahsulotlari avval ozgina qovuriladi va keyin qovuriladi, ikkinchisida ular boshidanoq past olovda pishiriladi. Pishirish suyuqligi aroq, sharob, shakar, tuz, miso va turli xil ziravorlar qo'shilgan dashidan tayyorlanadi. Pishirganda ovqat pishirilgan bulon qaynab ketishi kerak. Oxirgi vaqtda mahsulotlar sir bilan qoplangan bo'lishi uchun yuqori issiqlikni bering.

Bug'da pishirilgan idishlar boshqa pishirish usullariga qaraganda ko'proq ozuqaviy xususiyatlarni va mahsulotning tabiiy ta'mini saqlaydigan güveçlarga juda yaqin. Bug'da pishirish printsipi hamma joyda bir xil, lekin asosiysi, oziq-ovqat suv bilan aloqa qilmaydi va bug 'panada erkin aylanadi.

Sovuq tuyadi:

Sabzavotli Daikon salatasi

300 g daikon,
3 dona shirin qizil qalampir,
1 sabzi,
1 dona yashil piyoz,
100 g selderey poyalari,
3 osh qoshiq. qoshiq o'simlik yog'i,
tatib ko'rish uchun tuz.

Sabzavotlarni tozalang, yuving va kesib oling: daikon, sabzi va shirin qalampir nozik chiziqlar, seldereyni yupqa bo'laklarga bo'ling va yashil piyozni maydalang. Keyin sabzi, yashil piyoz, selderey va bolgar qalampirini qizdirilgan o'simlik moyi bilan qovurilgan idishga quying va yumshoq bo'lgunga qadar aralashtirib qovuring. Tayyorlangan sabzavotlarni sovutib oling, daikon bilan birlashtiring, tuz qo'shing, aralashtiring, idishlarga soling va alohida idish sifatida yoki baliq yoki go'sht uchun garnitür sifatida xizmat qiling.

Yapon xrenli avakado (avokadodan vasabigacha)

1 avakado,

10 bamya 1,

1 ta pomidor

Ziravorlar uchun:

2 sm. mayonez qoshiqlari,

1/2 choy qoshiq vasabi,

Men 1/2 choy qoshiq 2 ekaman.

Bamyani yuving, tuz qo'shing, qovurilgan idishga soling, issiq suv qo'shing va pishganicha pishiring. Quritib oling va ingichka chiziqlar bilan kesing. Pomidorning 6 ta yupqa bo'lagini kesib oling, qolganlarini mayda to'g'rang. Avakadoni tozalang va mayda bo'laklarga bo'ling. Chuqur plastinada mayonez, xren va seyu aralashtirib, bomiya, avakado va mayda tug'ralgan pomidor qo'shing. Salatani pomidor bo'laklari bilan to'ldiring.

Temaki rulolari omlet va sabzavotlar bilan

4 tilim quritilgan qovoq,
4 tuxum,
1 osh qoshiq. l. Dashi,
2 osh qoshiq. engil soya sousi,
3 osh qoshiq. Sahara,
2 osh qoshiq. l. Mirina,
2 osh qoshiq. l. o'simlik yog'i,
1 salat bodring,
2 varaq nori,
150 g oldindan pishirilgan sushi guruch,
1 osh qoshiq. vasabi pastasi,
2 osh qoshiq. yuvilgan suv teresi

________________________

1. Bamya - Malvaceae oilasiga mansub Abelmosh jinsiga mansub bir yillik otsu oʻsimligi, sabzavot ekinlari.

2.Sow- yapon oshxonasida ziravorlar

1 . Qovoq bo'laklarini oqayotgan suv ostida yuving. Dilimlarni yumshoq holga kelguncha tuz bilan ishqalang. Tuzni yuving va qovoq bo'laklarini iliq suvga soling

20 daqiqa davomida.

2 . Tuxumdonni tayyorlash uchun tuxumni idishga soling. Sovuq dashi, 1 osh qoshiq aralashtiramiz. soya sousi, 1 osh qoshiq. shakar, bir chimdik tuz va 1 osh qoshiq. l. Mirina. Shakar va tuz to'liq eriguncha aralashtiramiz. Tuxum qo'shing va ko'pik hosil bo'lishiga yo'l qo'ymaslik uchun belkurak bilan ozgina uring. Qalinligi taxminan 2 sm bo'lgan omletni o'simlik yog'ida qovuring, xona haroratiga qadar sovutib oling, ko'ndalang kesib oling va har bir tortni 8 ta teng qismga bo'ling.
3 .Qovqoqni to'kib tashlang, toza suv qo'shing, qaynatib oling, 10 daqiqa qaynatib oling, suvni to'kib tashlang. Qovoqni qozonga soling va toza suv bilan to'ldiring, shunda suv qovoqni to'liq qoplaydi. Qolgan shakar, soya sousi va mirin qo'shing. Suyuqlik deyarli to'liq bug'lanib ketguncha o'rta olovda pishiring. Qovoq bo'laklari

salqin, quriting va yarmiga bo'ling.

4 . Bodringni yuving, quriting, avval uzunasiga 1 sm qalinlikdagi bo'laklarga kesib oling va tilimlarni yarmiga bo'ling.

5 . Nori varaqlarini yarmiga bo'ling. Qo'llaringizni suvga botirib, sushi guruchidan 4 ta bir xil temaki tayyorlang.

6 . Nori choyshablarini mayda to'plarga aylantiring va ularni temaki, vasabi, omlet, qovoq bo'laklari, bodring tilimlari va suv teresi barglari bilan to'ldiring.

Qaynatilgan bambuk kurtaklari (takenoko)

800 g bambuk kurtaklari,

4-6 stakan sovuq suv,

1/3 chashka guruch kepagi,

1-2 togarashi 1 .

Kurtaklarni tozalang va yuving. Yuqori qismini diagonal ravishda kesib oling, kesib oling

__________________

1.Togarashi- issiq qizil qalampir.

poydevor va sayoz kesma qiling. Qovurilgan idishga soling, suv qo'shing, guruch kepagi va achchiq qalampir qo'shing. Qaynatishga keltiring, issiqlikni kamaytiring va 45-50 daqiqa davomida pishiring. Ajoyib.

Vasabi bilan qisqichbaqalar va avakado

2 ta avakado,

200g. qaynatilgan katta qisqichbaqalar,

8 boshsiz xom yo'lbars qisqichbaqasi.

Vasabi sousi uchun:

20 ml. soya sousi,

30 ml. guruch sirkasi,

10 ml. vasabi pastasi.

Vasabi sousi uchun ingredientlarni aralashtiring. Avakadoni 2 sm kub shaklida kesib oling.Qisqichbaqalar to'q sariq rangga aylanguncha sekin olovda 1 daqiqa qaynatiladi. Chig'anoqlar va quyruqlarni olib tashlang. Qisqichbaqalarni 1 dyuymli bo'laklarga kesib oling. Qisqichbaqalar va avakadoni to'kib tashlang, ustiga sous qo'shing va xizmat qiling.

Sho'rvalar:

Wakame va yashil piyoz bilan Misosiru

(Vakame to Naganegi no Misoshiru)

3 stakan dashi bulyoni
3 osh qoshiq. osh qoshiq engil yoki quyuq miso pastasi,
2 dona waka-me dengiz o'ti,
1 dona yashil piyoz.

Wakame ustiga oz miqdorda iliq suv quying va dengiz o'tlarini namlash uchun bir muddat qoldiring. Shundan so'ng, ularni yuving, quriting, bo'laklarga bo'ling va plastinka ustiga qo'ying. Yashil piyozni yuving, silkitib oling va mayda choping. Dashi bulyonini emal yoki sopol idishga quying va yaxshilab isitiladi. Miso pastasini oz miqdorda issiq bulon bilan suyultiring, panga quying, qaynatib oling va issiqdan olib tashlang. Vakameni xizmat ko'rsatish idishlariga soling, sho'rva quying, yashil piyoz seping va darhol xizmat qiling.

Qo'ziqorinli shaffof sho'rva

(Tamago toji)

3 stakan asosiy yoki tovuq dashi bulyoni
har qanday yangi qo'ziqorinning 2-3 qopqog'i,
1 tuxum,
2-3 novda mitsuba yoki silantro yoki 1/2 osh qoshiq. osh qoshiq tug'ralgan yashil piyoz,
1/2 choy qoshiq soya sousi,
1/5 choy qoshiq maydalangan sansho qalampiri,
1/4 choy qoshiq tuz.

Bulyonni yaxshilab isitib, soya sousi va tuz qo'shing va aralashtiring. Qo'ziqorin qopqog'ini yuving, quriting, ularni juda nozik tilimga kesib oling, ularni issiq bulonga qo'ying va 3-4 daqiqa davomida past olovda pishiring. Shundan so'ng, olovni oshiring, sho'rvani aralashtiring, tuxumni uring, sho'rvani olovdan olib tashlang va soat sohasi farqli ravishda aralashtiring. Keyin ko'katlarni qo'shing, panani 30-40 soniya davomida qopqoq bilan yoping, keyin oching, sho'rvani qalampir bilan seping va darhol xizmat qiling.

Baliq bilan shaffof sho'rva

(Suimono)

3 stakan dashi bulyoni
200 g qizil baliq filesi,
1 choy qoshiq sake,
1 choy qoshiq engil soya sousi,
1 osh qoshiq. qoshiq tug'ralgan yashil piyoz,
bezatish uchun limon bo'laklari,
tatib ko'rish uchun tuz.

Baliq filetosini tuz bilan ishqalang, 5 daqiqaga qoldiring, keyin yuving, quriting va mayda bo'laklarga bo'ling. Dashi bulyonini yaxshilab qizdiring, soya sousi va sake qo'shing, aralashtiring va qaynatib oling. Keyin baliq filetosiga soling, 1 daqiqa davomida pishiring, olib tashlang, idishlarga joylashtiring va bulon bilan to'ldiring. Tayyor sho'rvani yashil piyoz va limon bo'laklari bilan bezang va darhol xizmat qiling.

Tofu va vakame dengiz o'tlari bilan tiniq sho'rva

2/3 chashka dasha,
100 g tofu,
Wakame plastinka.

Vakame yumshoq bo'lguncha 10 daqiqa davomida sovuq suvda namlang. Tofuni kub shaklida kesib oling, quriting va vakameni siqib oling, juda qo'pol choping, dashiga soling, bulonni isitib oling va tofu qo'shing, qaynatib oling.

Qushqo'nmas va qovoq bilan sovuq sho'rva

Asuparagasu to kabocha no reisei misoshiru

2 dona. sarsabil,
200g. qovoqcha,
6-chi. dashi bulyoni,
120g. bug'doy soya pastasi.

1. Dashaning 6 ta porsiyasini tayyorlang. Ularni 4 stakanga quying va salqinlash uchun qoldiring.
2. Qushqo'nmasning pastki qismini tozalang. Yarimlarni bo'laklarga bo'ling

4-5 sm kattalikda.

3. Yupqa to'g'ralgan (3-5 mm) qovoqni dashida qaynatib oling.

4. Qovoq yumshoq bo'lganda, uni qushqo'nmas bilan birga qovuring.

5. Sovutilgan qovoq va qushqo'nmasni chashka ichiga joylashtiring va dashi quying.

Ikkinchi issiq ovqatlar:

Sabzavotlar va tofu bilan qovurilgan baliq

(Yosenabe)

350-400 g yog'li baliq filesi,
200 g istiridye,
8 ta yirik mollyuska,
4 ta katta qisqichbaqalar,
1 briket (350-400 g) tofu,
100 g daikon,
4 quritilgan shiitake qo'ziqorini
400 g xitoy karam,
1 dona ismaloq,
4-5 dona yashil piyoz,
2 litr dashi bulyon
3 osh qoshiq. qoshiq soya sousi,
2 osh qoshiq. sake qoshiqlari,
3 choy qoshiq tuz.

Qo'ziqorinlarni yuving, yarmini kesib oling, ularni qaynoq suvli idishga soling va yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. Xitoy karamini tilimga kesib oling va 5 daqiqa davomida pishiring. Yuvilgan ismaloqni 1-2 daqiqa davomida qaynoq suvga botirib oling, olib tashlang, sovuq suvga botiring, quriting va chiziqlar bilan kesing. Daikonni tozalang va kvadratlarga kesib oling. Istiridyelarni filtrga soling va sovuq suv ostida yuving. Qisqichbaqasimonlarni sovuq sho'r suvli idishga soling va yaxshilab yuvib tashlang. Qisqichbaqalar boshlarini kesib, ichki qismlarini olib tashlang. Tofuni 8 qismga bo'ling. Baliq filetosini kichik qismlarga kesib oling. Yashil piyozni yuving, ularni silkitib, o'rta uzunlikdagi ingichka chiziqlar bilan kesib oling. Dashi bulyoni solingan yirtqichlardan soya sousi va sake quying, tuz qo'shing va o'rtacha olovda qaynatib oling. Keyin olingan aralashmaning 3A ni chuqur qovurilgan idishga quying, u erda mollyuskalar, istiridye, qisqichbaqalar, baliq filesi, tofu, qo'ziqorin, karam va daikon qo'ying va agar kerak bo'lsa, suyuqlik qo'shib, yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. Tayyor quloqni laganda yoki idishga joylashtiring, komponentlarning rang sxemasiga e'tibor bering, ismaloq va yashil piyoz bilan bezang va xizmat qiling. Alohida-alohida, soya sousi va limon sharbati aralashmasidan (1:1) sousni kichik idishlarga soling.

Udon noodlelari qisqichbaqalar bilan qovurilgan

150 g udon noodle,
100 g tozalangan qisqichbaqalar,
100 g konservalangan soya novdalari,
1/2 osh qoshiq. tug'ralgan qovurilgan er yong'oqlari,
1 dona selderey ildizi,
2 chinnigullar sarimsoq,
4 osh qoshiq. l. o'simlik yog'i,
1/2 osh qoshiq. l. soya sousi,
maydalangan togarashi va ta'mga tuz

Soya novdalarini suyuqlikdan siqib oling va mayda choping. Seldereyni yuving va ingichka bo'laklarga bo'ling. Noodlelarni ko'p miqdorda qaynoq suvda pishiring, filtrda to'kib tashlang, yuving va to'kib tashlang. Tozalangan sarimsoqni maydalab, qizdirilgan o'simlik moyi bilan qovurilgan idishga quying va oltin jigarrang bo'lguncha qovuring. Keyin qisqichbaqalar qo'shing, aralashtiramiz, noodle qo'shing va aralashtirib, silkitib, 15-20 daqiqa davomida qovuring. Pishirish tugashidan 2-3 daqiqa oldin soya novdalari, selderey, yeryong'oq va soya sousi, tuz va murch qo'shing. Darhol issiq xizmat qiling.

Qovurilgan idishdagi istiridye

400 g qobiqdagi yangi istiridye,
bir guruh qutulish mumkin bo'lgan xrizantema barglari,
bir dasta ismaloq,
2 dona piyoz yoki yashil piyoz,
bir hovuch quritilgan qo'ziqorin,
700 g tofu,
1-2 stakan suv,
bir chimdik tuz,
dengiz o'tlari plastinkasi

Miso pastasi uchun:
100 g qizil miso,
50 g oq miso,
1,5 osh qoshiq. qoshiq shakar,
2 osh qoshiq. qoshiq mirin

Ziravorlar uchun:
maydalangan zanjabil,
shichimi-togarashi,
yer sansho,
limon.

Istiridyelarni sovuq suvda yuving, quriting, tuz seping, yuving va yana quriting. Tofu, xrizantema barglari, ismaloq va pirasalarni kub shaklida kesib oling va qo'ziqorin poyalarining qattiq uchlarini olib tashlang. Miso pastasi uchun kerak bo'lgan hamma narsani aralashtiring va silliq bo'lguncha uring. Qovurilgan idishning yon tomonlariga tug'ralgan piyoz va ko'pirtirilgan xamirni, pastki qismiga nam dengiz o'tlari bargini qo'ying, tofu qo'shing va suv quying. Qovurilgan idishni o'rta olovga qo'ying. Keyin uni kamaytiring, istiridye va boshqa barcha ingredientlarni qo'shing. Idish pishayotganda miso pastasi eriydi. Ta'mga ziravorlar qo'shing.

Sabzavotlar bilan qovurilgan marinadlangan qo'zichoq

(Hitsuji no teppan yaki)

500-600 g qo'zichoq go'shti,
2 dona yashil shirin qalampir,
1 piyoz,
2 baqlajon,
4 quritilgan shiitake qo'ziqorini
250 g yangi yoki konservalangan loviya novdalari,
1 1/2 - 2 osh qoshiq. qoshiq o'simlik yog'i,
2-3 osh qoshiq. osh qoshiq tug'ralgan yashil piyoz,
tatib ko'rish uchun shichimi-togarashi.

Marinad uchun:
1/4 chashka soya sousi,
2 osh qoshiq. qoshiq o'simlik yog'i,
1 osh qoshiq. qoshiq kunjut yog'i,
2 chinnigullar sarimsoq,
3 osh qoshiq. qoshiq engil kunjut urug'lari,
1 osh qoshiq. bir qoshiq yangi maydalangan yoki 1 choy qoshiq maydalangan zanjabil,
1/4 choy qoshiq maydalangan qora qalampir.

Sos uchun:
3 osh qoshiq. qoshiq dashi bulyoni,
3 osh qoshiq. qoshiq mirin,
3 osh qoshiq. qoshiq quyuq soya sousi,
1 osh qoshiq. qoshiq guruch sirkasi.

Marinadni tayyorlang: tozalangan sarimsoqni maydalang, kunjut urug'ini qovuring, aralashtiramiz, quruq qovurilgan idishda 30-40 soniya davomida oltin jigarrang bo'lguncha va ohakda mayda maydalang. Bir piyola ichiga soya sousini, o'simlik va kunjut yog'ini qo'shing, yaxshilab aralashtiring, sarimsoq, zanjabil, kunjut va maydalangan qalampir qo'shing va yana yaxshilab aralashtiring. Go'shtni kub shaklida taxminan 2 sm yoki ingichka tilim bilan kesib oling, tuzlangan idishga soling, aralashtiring va yarim soatga qoldiring. Ayni paytda, quritilgan qo'ziqorinlarni sovuq suvda 30 daqiqa davomida namlang, olib tashlang, yuving, novdalarni olib tashlang va qopqoqlarni yarmiga bo'ling. Shirin qalampirdan urug'larni olib tashlang va yuving. Tozalangan piyozni halqalarga kesib oling. Baqlajonlarni tilimga kesib oling. Konservalangan loviya kurtaklaridan suyuqlikni torting. Sosni tayyorlang: dashi bulyoni, mirin, sirka va soya sousini aralashtiring va silliq bo'lguncha yaxshilab aralashtiring. Marinadlangan go'shtni qizdirilgan o'simlik moyi bilan qovurilgan idishga soling, tayyorlangan sabzavotlar va qo'ziqorinlarni qo'shing va yuqori olovda qovuring, aralashtiramiz va sousni quying. Tayyor taomni idishlarga joylashtiring, shichimi-togarashi va yashil piyoz seping va darhol xizmat qiling. Cho'milish uchun soya sousini alohida xizmat qiling.

Sabzavotli guruch

(Kayaku gohan)

2 stakan guruch,
2 1/2 stakan suv,
2-3 dona aburaage,
1/2 dona konnyaku,
1 yangi yoki konservalangan gobo yoki 1 kichik qaynatilgan bambuk kurtaklari,
1 ta kichik sabzi
2 osh qoshiq. qoshiq soya sousi,
1 osh qoshiq. qoshiq mirin.

Yog'ni olib tashlash, olib tashlash, quritish va ingichka chiziqlar bilan kesish uchun 30 soniya davomida qaynayotgan suvga botirib oling. Shuningdek, konjakni ingichka chiziqlar bilan kesib oling, ularni 1-2 daqiqa davomida qaynoq suvga botirib oling, olib tashlang va yaxshilab quriting. Gobo ildizini yuving, qobig'ini tozalang, chiziqlar bilan kesib oling, sovuq suv qo'shing, qopqog'ini yoping va achchiqligidan xalos bo'lish uchun 5 daqiqaga qoldiring, keyin olib tashlang va quriting. Agar gobo yoki bambuk asirlari konservalangan bo'lsa, unda siz ularni bankadan olib tashlashingiz kerak, ularni quritib, qaynoq suvga 1 daqiqa qo'ying, yana quriting va chiziqlar bilan kesib oling. Shuningdek, tozalangan va yuvilgan sabzi chiziqlar bilan kesib oling. Guruchni yaxshilab yuvib tashlang, yirtqichlardan quying, tayyorlangan sabzavotlarni qo'shing, suv quying, aralashtiring, soya sousi va mirin qo'shing, mahkam yoping va o'rtacha olovda qaynatib oling. Shundan so'ng, olovni maksimal 1 daqiqaga oshiring, so'ngra guruchni kamaytiring va past olovda yana 4-5 daqiqa pishiring. Keyin olovni minimal darajaga tushiring va guruchni yana 10 daqiqa pishiring. Tayyor guruchni 10 daqiqa tursin, so'ngra tezda qopqog'ini olib tashlang, nam yog'och spatula bilan ovqatni pastdan yuqoriga aralashtiring, idishlarga soling va darhol xizmat qiling.

Shirin taomlar:

Yapon beze

2 tuxum oqi,
1/2 chashka chang shakar,
1/2 chashka tug'ralgan qovurilgan findiq
sepish uchun shakar kukuni.

Yong'oq kremi uchun:
3 osh qoshiq. osh qoshiq yumshatilgan sariyog ',
1 tuxum sarig'i,
1/4 chashka tug'ralgan qovurilgan findiq.

Sovutilgan tuxum oqini emal, shisha yoki sopol idishda urib, 1/2 osh qoshiq qo'shing. bir hil porloq massa olinmaguncha urib, shakar kukuni qoshiqlari. Kichkina qismlarga shakar kukunini qo'shib, oqsil massasini yaxshilab urishni davom eting. Shundan so'ng, qovurilgan va tug'ralgan findiqlarni beze ichiga quying, aralashmani qandolat paketiga soling va 5 sm diametrli 40 ta doira chizilgan iz qog'ozlari bilan qoplangan pishirish varag'iga bezeni spiral shaklida siqib oling. varaqni ozgina qizdirilgan pechda (130-140 ° C) va quruq bo'lgunga qadar 20 daqiqa davomida past olovda pishiring. Tayyor meringueni pishirish varag'idan olib tashlamasdan sovutib oling.

Kremni tayyorlang: qaymoqli massa olinmaguncha yumshoq sariyog'ni shakar bilan uring va urishni davom ettirib, tuxum sarig'i va findiq qo'shing.

Sovutilgan beze yarmini qog'ozdan olib tashlang, ularni juft-juft qilib yopishtiring, krem bilan sendvich qiling, plastinkalarga qo'ying, shakar kukuniga seping va yashil choy bilan xizmat qiling.

Mevali qor-oq jele

(Avayuki-kan)

2 tuxum oqi,
1,5 stakan shakar,
1,5 choy qoshiq agar-agar kukuni,
8-10 ta katta qulupnay,
1 osh qoshiq. qoshiq limon sharbati,
1/2 choy qoshiq maydalangan limon qobig'i,
bezatish uchun yalpiz barglari.

Agar-agarni yirtqichlardan joylashtiring, 2 stakan sovuq suv qo'shing va yarim soat davomida namlash uchun qoldiring. Keyin eritmani qaynatib oling va yaxshilab aralashtiramiz, agar-agar eriguncha past olovda pishiring, so'ngra torting. Keyin suyuqlikni yana deyarli qaynaguncha qizdiring, shakar qo'shing va eriguncha pishiring. Tuxum oqini ko'pirtirish yoki mikser bilan qalin ko'pikka uring va aralashtirganda unga agar-agar eritmasini ingichka oqim bilan quying. Aralash qalinlashguncha ko'pirtirishda davom eting. Shundan so'ng, ichiga limon sharbati quying, qobig'ini qo'shing va yana 1-2 daqiqa uring. Jelly qoliplarini suv bilan namlang, yuvilgan va quritilgan qulupnayni u erga qo'ying, ustiga iliq jele quying va to'liq o'rnatilguncha muzlatgichga qo'ying. Tayyor jeleni qolipdan olib tashlang, avval uning pastki qismini issiq suvga botirib, bo'laklarga bo'ling, plastinkalarga qo'ying, yalpiz barglari bilan bezang va xizmat qiling.

Qovurilgan yong'oqlar

250 g yong'oq,
2 osh qoshiq. l. shakar kukuni,
2 osh qoshiq. l. o'simlik yog'i.

Yong'oqni qobig'idan tozalang, terini yadrodan olib tashlang (buni amalga oshirish uchun ularni 10-15 daqiqa davomida issiq suvda namlang). Tozalangan yadrolarni qaynoq suv bilan to'kib tashlang, tashlang, shakar kukuniga seping va chuqur qovuring. Filtrda to'kib tashlang va salqin. Vazoda yoki plastinkada tepalikka qo'yib, stolga xizmat qiling, uning pastki qismi qog'oz peçeteler bilan qoplangan. Ustiga shakar kukuni seping.

Ichimliklar:

Yapon tilida romashka

80 ml yapon viskisi "Suntory",
2 choy qoshiq lingonberry siropi,
2 osh qoshiq. qoshiq limon sharbati,
362 ml soda

Viski, lingonberry siropi va limon sharbatini yaxshilab ko'pirtiring, soda qo'shing va aralashtiring. Xizmat qilishdan oldin, har bir mexnatni apelsin tilim va gilos bilan bezang.

"Suntory" kokteyli

160 ml yapon viskisi "Suntory",
80 ml apelsin likyori,
80 ml achchiq limon damlamasi,
40 ml yashil choy infuzioni

Viski, likyor va likyorlarni yaxshilab ko'pirtiring, 1-2 muz kubini qo'shing. Xizmat qilishdan oldin, har bir mexnatni bir tilim limon bilan bezang.

Guruchli vino (nihonshu yoki sake)

Odatda Yaponiyadan tashqarida sake deb ataladi (shuningdek, "sake" alkogol uchun umumiy yapon atamasi ekanligi qayd etilgan). Nihonshu yoki sake shunday tayyorlanadi: guruch va oq koji tuproqni qaynatib oling, albatta, suvda. Asosiy brendlardan tashqari, son-sanoqsiz mahalliy guruch vinolari (jizake) mavjud. Ularning alkogol miqdori odatda taxminan 10-20% ni tashkil qiladi. U ham issiq, ham sovuq holda ichiladi. Sake odatda ichishdan oldin filtrlanadi, lekin filtrlanmagan sake (nigorizake) ham juda mashhur.

Yaponiyada ular yashil va ba'zan sariq choy ichishadi. Sariq choylar Xitoyning klassik usuli bo'yicha - to'g'ridan-to'g'ri gaivanga, 1,5-2 daqiqa ta'sir qilish bilan pishiriladi. Ko‘k choyga kelsak, ko‘p hollarda, pivo tayyorlashdan oldin yaponlar avval ularni maxsus chinni ohaklarda kukun holiga keltiradilar, so‘ngra 0,5-1 litr hajmli chinni, oldindan qizdirilgan sharsimon choynaklarga qaynoq suv quyadilar. Quruq choynaklar maxsus mangallarda issiq havo oqimida yoki issiq suv chelaklarida isitiladi va butun yuzasi (nafaqat pastki qismi) 50 o C dan yuqori, lekin 60 o C dan yuqori bo'lmagan haroratgacha teng ravishda isitiladi. yapon choynaklarining tutqichlari yoki butunlay bambukdan yasalgan yoki ularda kuyib ketmaslik uchun qamish bilan o'ralgan. Qo'shilgan choyning o'rtacha miqdori 200 g suv uchun 1 choy qoshiq choy kukuni, ba'zan bir oz ko'proq. Yapon usulining muhim xususiyati shundaki, nafaqat choynak, balki choy qaynatish uchun suvning o'zi ham 60 o C dan yuqori bo'lmagan haroratga keltiriladi. Bunday aniq haroratni olish va uni ushlab turish uchun maxsus, asta-sekin isitiladigan qovuruvchilar. ishlatiladi. Pishirish vaqti 2-4 daqiqadan oshmaydi, bu ichimlikda maksimal aromaning saqlanishini kafolatlaydi, garchi suvning haroratini hisobga olsak, choyning to'liq ekstraktsiyasini ta'minlamaydi. Biroq, yaponlar choyda xushbo'y hid mavjudligiga hal qiluvchi ahamiyat berishadi. Bu juda past intensivlikdagi och yashil suyuqlik shaklida bo'lgan choy taxminan 30-50 g hajmdagi kichik stakanlarga quyiladi va shakar yoki boshqa aralashmalarsiz mayda qultumlarda va juda sekin ichiladi. Bir necha stakan ovqatdan oldin (nonushta, tushlik, kechki ovqat) aperitif turi sifatida va ovqatdan keyin bir necha stakan ichiladi. Bu choy odatda guruch bilan yuviladi va u har qanday taomning, ayniqsa, tushlikning ajralmas elementi hisoblanadi.

sabzi ichimligi

3 kg sabzi,
3 osh qoshiq. sovuq suv,
6 osh qoshiq. l. limon sharbati,
tatib ko'rish uchun shakar

Sabzini yuving va tozalang, mayda maydalang va tülbent orqali sharbatini siqib oling. Olingan sharbatga ta'mga qarab suv, limon sharbati va shakar qo'shing. Muz bilan sovutilgan ichimlikni xizmat qiling.

Un mahsulotlari:

Qulupnay va kivi bilan pishirish

(Ichigodan kivi keikigacha)

100 g sariyog ',
70 g chang shakar,
bitta tuxumdan sarig'i,
200 g un.

Limonli smetana uchun:
3 sarig'i,
90 g shakar,
60 g un,
400 g iliq sut,
1 osh qoshiq. l. limon sharbati,
1 osh qoshiq. l. likyor.

Jele uchun:
1 osh qoshiq. agar-agar,
1 osh qoshiq. Sahara,
1 osh qoshiq. likyor,
bir necha yalpiz barglari.

Bezatish uchun:
3 ta tozalangan kivi,
bir nechta qulupnay.

Sariyog 'va shakarni aralashma oqarguncha maydalang, sarig'ini qo'shing va yaxshilab aralashtiring. Un qo'shing va yog'och spatula bilan aralashtiring. Bulochkalar tayyorlab, muzlatgichga 15 daqiqaga qo'ying.Penchni 200 darajaga qizdiring. Koloboklarni yoyib, ularni plastinkalarga aylantiring. Pishirish paytida (10 daqiqa) shishib ketmasligi uchun xamirni bir necha joyda teshib qo'ying. Issiqlikni kamaytiring va yana 7-8 daqiqa pishiring. Olib tashlang va sovutib oling.
Limon kremini tayyorlang: sarig'ini urib, shakar qo'shing va yaxshilab maydalang, un qo'shing va massa bir hil holga kelguncha aralashtiring; 100 g sut qo'shing va yaxshilab aralashtiramiz, sutning qolgan qismini to'kib tashlang, yana aralashtiring va bu massani elakdan o'tkazing; yog'och qoshiq bilan doimo aralashtirib, o'rtacha olovda kremni qizdiring; u qalinlasha boshlaganda, kuyib ketmaslik uchun juda ehtiyotkorlik bilan aralashtiriladi; U qaynay boshlaganda, issiqdan olib tashlang. Limon sharbati, likyor tushiring va aralashtiring. Pishiriqlarni qaymoq bilan yog'lang va kivi bo'laklari bilan bezang, ustiga qulupnay qo'ying.
Jelly tayyorlang: kichik bir yirtqichlardan 100 g suv qaynatib oling; agar-agarni shakar bilan aralashtirib, yirtqichlardan joylashtiring; Shakar va agar-agar eritmaguncha yaxshilab aralashtiring; issiqdan olib tashlang va likyor qo'shing. Mevalarni sug'orib, yalpiz barglari bilan bezang.

Sariq-yashil puff pastries

Bu jonli ikki rangli desert kichik muslin yoki nozik paxta sumkasida kontrastli aralashmalarni bir-biriga bosish orqali tayyorlanadi. Yaponcha nom pishirish texnikasidan kelib chiqqan - chakin-shibori, bu erda "chakin" xalta va "shibori" shakl berishni anglatadi.

sarig'i aralashmasi uchun ( kim-an):
6 ta kattalik 2 ta tuxum
50 g (1/4 chashka) donador shakar

No'xat aralashmasi uchun ( endo-an):
200 g (1 1/4 stakan) tozalangan yangi no'xat
40 g (8 choy qoshiq) shakar

1. Sariq aralashmasi uchun tuxumni qattiq qaynatib oling. Sariqlarni ajratib oling va ularni elakdan o'tkazib, idishga soling. Sariqlarni eslab qolish uchun spatuladan foydalaning, shakar qo'shing va yaxshilab aralashtiring.

2. No'xat aralashmasi uchun no'xat yumshoq bo'lgunga qadar taxminan 15 daqiqa davomida pishiring. To'kib tashlang va ohak ichiga soling, so'ngra no'xatni pestle bilan maydalab, panga o'tkazing.

3. Shakar qo'shing va xamir qalinlashguncha doimo aralashtirib pishiring. Aralash muloyimlik bilan qaynashi kerak, lekin idishning pastki qismiga yoqmasligi kerak.

4. Makaronni katta idishga yoyib, tezroq soviydi. Yorqin yashil rangni saqlab qolish uchun uni iloji boricha tezroq sovutish muhimdir.

5. Ikkala aralashmani oltita qismga bo'ling. Bir parcha muslin yoki nozik paxta matosini namlang va yaxshilab siqib oling.

6. No'xat aralashmasining bir qismini matoga, bir qismini esa sarig'i aralashmasining ustiga qo'ying. Kek yuzasida chiroyli spiral taassurot qoldirish uchun matoni yoping va yuqori qismini burang. Matoni siqib, siz ikki qatlamli kekni ham birlashtirasiz. Xuddi shu tarzda yana beshta kek tayyorlang. Sovutilgan holda xizmat qiling.

Yashil choy keki

Yapon ingredientlaridan foydalanganda pishirish butunlay o'zgaradi. Misol uchun, shakarlangan aduki loviyalari shakarlangan kashtan bilan bir xil tarzda ishlatiladi va pirojnoe nam va engil bo'lib qoladi.

non pan hajmi 18 x 7,5 x 10 sm
115 g (1 stakan) oddiy un
15 g yashil choy kukuni
2,5 ml (1/2 choy qoshiq) pishirish kukuni
3 ta kichik tuxum (3 o'lchamli)
75 g (1/3 chashka) donador shakar
75 g (1/3 chashka) ama natto (yapon shakarlangan aduki loviya)
65 g (5 osh qoshiq) ozgina tuzlangan sariyog'ni eritib oling
Bezatish uchun ko'pirtirilgan krem (ixtiyoriy)

1. Pechni 180°C ga oldindan qizdiring. Qog'oz bilan non to'plamini chizib, yog'lang. Yashil choy kukuni va pishirish kukunini birga elakdan o'tkazing va bir chetga qo'ying.

2. Issiqlikka chidamli katta idishda tuxum va shakarni issiq suvli yirtqichlardan engil va qalin bo'lguncha ko'pirtiring.

3. Olingan aralashmaga elenmiş un qo'shing. Un ho'l bo'lmasdan oldin, yapon shakarlangan aduki loviya qo'shing, so'ngra ingredientlarni spatula bilan muloyimlik bilan aralashtiring. Aralashmani egilish harakati bilan, pastdan boshlab, bir yoki ikki marta aralashtiramiz. Juda yaxshilab aralashtirmang. Xuddi shu tarzda eritilgan sariyog'ni aralashtiring.

4. Olingan aralashmani qolipga quying va sirtni tekislang. Pechning pastki qismida 35 dan 40 minutgacha yoki tortning o'rtasiga qo'yilgan issiq metall shish toza bo'lguncha pishiring. Kekni simli panjara ustiga qo'ying va u issiq bo'lganda qog'ozni olib tashlang. Sovutib turing. Dilimlarga kesib oling va qaymoq bilan xizmat qiling (ixtiyoriy).

Kurimanju

8 ta shirin qaynatilgan kashtan,
240 g oq shirin soya pastasi,
1 tuxum,
ta'mga mirin, soya sousi va haşhaş urug'i

Sinov uchun:
20 g oq shirin soya pastasi (Shiroan)
1 tuxum,
40 g shakar,
80 g un,
1/2 choy qoshiq. Pishiriq kukuni

Kashtanlarni quritib qo'ying. Xamirni tayyorlang. Shiroanni idishga soling, tuxum va shakarni urib, hamma narsani aralashtiring. Un, pishirish kukuni qo'shing va spatula bilan aralashtiring. Xamirni idishdan olib tashlang, un bilan seping va ozgina yoğurun. Quvurga aylantiring va 8 qismga bo'ling.
Qo'lingizni un bilan tozalang, xamirni urib, o'rtasiga to'ldirishni qo'ying. Kashtan shaklini hosil qilish uchun uni o'rang. Yog 'bilan surting (tuxum, mirin va soya sousi), agar quruq bo'lsa, ko'proq surting. Pastki 1/3 qismiga haşhaş urug'ini seping va pechga qo'ying. 180 daraja 13 daqiqa davomida pishiring.

Siropdagi asal keklari

(Karinto)

2 stakan bug'doy yoki loviya uni,
1 osh qoshiq. qoshiq asal,
1/2 stakan suv,
1 tuxum,
1 osh qoshiq. qoshiq quyuq kunjut urug'i,
1/4 choy qoshiq tuz,
qovurish uchun o'simlik yog'i

Sirop uchun:
1 stakan shakar,
1/3 stakan suv.

Susan urug'ini aralashtirib, quruq qovurilgan idishda 40-50 soniya davomida qovuring va salqin. Asal va tuzni yirtqichlardan yoki idishga soling, iliq suv quying, yaxshilab aralashtiramiz, tuxumni urib, silliq bo'lguncha yaxshilab maydalang. 1 3/4 chashka unni soda bilan elakdan o'tkazing va yaxshilab aralashtirib, asal aralashmasiga kichik qismlarga qo'shing. Keyin kunjut urug'ini qo'shing va xamirni yoğurun. Uni 1 sm qalinlikdagi kolbasa hosil qiling, 3-4 sm uzunlikdagi bo'laklarga bo'ling va har bir bo'lakni tekis tortga aylantiring. Olingan yassi nonlarni unga aylantiring, 4-5 bo'lakni yaxshilab qizdirilgan o'simlik moyi bilan chuqur qovurilgan idishga soling va o'rtacha olovda 2-3 daqiqa davomida qovuring. Ortiqcha yog'ni olib tashlash uchun tayyor yassi nonlarni qog'oz peçete joylashtiring.

Siropni tayyorlang: shakarni kichik idishga soling, suv qo'shing, aralashtiring va ko'pikni olib tashlang, shakar to'liq eriguncha o'rtacha olovda isitiladi. Tayyor siropni ozgina sovutib oling, unda keklarni botirib, yaxshilab ho'llashga ruxsat bering.
Yashil choy yoki muzqaymoq bilan xizmat qiling.

Idishlarni sotish muddati.

Sovuq taomlar va gazaklarni sotish sanalari (t 6-8°):

12 soatdan ortiq bo'lmagan - yashil, sabzavotli va kartoshka salatlari, shuningdek, vinaigrette;

24 soatdan ortiq bo'lmagan - jigar pate, tvorog massasi, pishloq tvorog, tug'ralgan seld;

12 soatdan ortiq bo'lmagan - go'sht jeli, baliq jeli, jele go'shti, jele baliq, gazak uchun sotiladigan konservalar.

Sho'rvalarni sotish sanalari:

Sho'rvalar sotilgani uchun kuniga bir necha marta kichik qismlarda tayyorlash tavsiya etiladi. Tarqatish uchun birinchi taomlar 0,5-1 soat ichida sotish uchun mo'ljallangan kichik idishda kelishi kerak.Birinchi taomlarni sotishning maksimal muddati 3 soat, sabzavotli sho'rvalar ishlab chiqarilganidan keyin bir soat ichida sotilishi kerak. Xizmat qilish uchun birinchi kurslarning harorati 70 ... 75 ° S dan past bo'lmasligi kerak.

Ikkinchi issiq ovqatlarni sotish sanalari:

Ularni issiq joyda, pechning chetida, mikroflorani intensiv ko'paytirish uchun qulay harorat sharoitlari (30 ... 45 ° C) yaratilgan joyda saqlash taqiqlanadi. Bayram paytida asosiy taomlarning harorati 65 ° C dan past bo'lmasligi kerak. Tayyorlangan idishlarni 1-3 soatdan ko'p bo'lmagan issiq pechkada yoki oziq-ovqat isitgichida saqlang.

4-bob

Shakl va topshirish qoidalari.

Yaponiyada stol o'rnatish qoidalari Evropadan juda farq qiladi. Bu farqlar allaqachon yaponiyaliklarning umumiy stolda ovqatlanmasligida yaqqol namoyon bo'ladi: har bir mehmon alohida past laklangan stolda o'tiradi. Barcha idishlar darhol har bir stolga qo'yiladi, chunki yaponlar sho'rva va guruchdan tashqari ularning ko'pini xona haroratida eyishadi - ular issiq bo'lishi kerak. Stolga taqdim etilgan idishlarni istalgan tartibda iste'mol qilish mumkin.

Stolni o'rnatishda estetik talablar albatta kuzatiladi: menyu nafaqat mahsulotlarning mosligi nuqtai nazaridan, balki idishning tashqi ko'rinishini ham hisobga olgan holda puxta o'ylangan va barcha idishlar chiroyli tarzda joylashtirilgan. turli xil mayda tovoqlar, likopchalar, tovoqlar va kosalar va qoida tariqasida, har bir kishi uchun Har bir turdagi idish-tovoqning o'ziga xos idishlari bor. Xuddi shu narsa milliy ichimliklarga, xususan, sakega ham tegishli: u tutqichi bo'lmagan kichik loy yoki chinni ko'zalarda (ske bir xil idishda isitiladi) va mayda stakanlardan yoki kichik kvadrat yog'och qutilardan mast bo'lib xizmat qiladi. restoran nomi ko'rsatilishi kerak. Dasturxon tuzayotganda yaponlar asosiy milliy mahsulot - guruchning oqligini ta'kidlaydigan quyuq laklangan idishlardan keng foydalanadilar.

Yaponlar ham taomlarni tartibga solishning o'z qoidalarini ishlab chiqdilar. Ularga ko'ra, guruch chap tomonga, sho'rva o'ngga, asosiy taom esa o'rtaga, iste'molchiga yaqinroq joylashtiriladi. Turli xil marinadlar va tuzlangan bodringlar asosiy taomning chap, o'ng va biroz orqasida, soslar va ziravorlar esa ular uchun mo'ljallangan taomning o'ng tomoniga joylashtiriladi. Chopsticks (hashi) stolga tegmaslik uchun maxsus stendlar yoki tovoqlar ustiga qo'yiladi va ular oziq-ovqat oladigan uchi bilan chap tomonga qaragan bo'lishi kerak.

Yapon porsiyasining alohida turi - bu bento, ya'ni har birida bir turdagi mahsulot bo'lgan bir necha bo'limga bo'lingan maxsus qutidagi an'anaviy taomlar to'plami. Bento uyda tayyorlanadi yoki do'konda sotib olinadi va poezdda sayohat qilish yoki sayr qilish paytida iste'mol qilinadi. Bento maktab o'quvchilari va talabalar, ishchilar va xizmatchilar orasida ham keng tarqalgan.

Bento tarkibidagi mahsulotlar to'plami juda xilma-xildir, lekin u har doim qaynatilgan guruch va soya sousini o'z ichiga oladi (chopsticks ham hech qachon unutilmaydi). Shuningdek, u turli xil sabzavotlar (sabzi, bambuk kurtaklari, karam, tuzlangan olxo'ri va boshqalar), dengiz o'tlari va baliq yoki go'shtni qandaydir shaklda o'z ichiga olishi mumkin. Uyda tayyorlangan bento tarkibida sendvichlardan omletgacha, qovurilgan go'shtgacha bo'lgan hamma narsa bo'lishi mumkin. Evropa va amerikalik sayyohlar uchun mo'ljallangan maxsus bento turlari ham mavjud - ular "stantsiya bento" deb ataladi, chunki ular asosan temir yo'l stantsiyalarida sotiladi va odatda arzon turdagi sushi, sendvichlar, chili sousi, qovurilgan baliq va boshqalarga tanish bo'lmagan boshqa narsalarni o'z ichiga oladi. -Yapon taomlari, shuningdek, mahalliy nozikliklar. Bento qutilari pishirish vaqtlarini ko'rsatishi kerak.

Yaponiyada uyda va restoranda ovqatlanish o'rtasida juda aniq bo'linish mavjud, ammo ikkala holatda ham har qanday taomni pishirishdan keyin 10 daqiqa ichida iste'mol qilish kerak, agar u hali oshpaz bermoqchi bo'lgan ta'mini yo'qotmagan bo'lsa. Yapon restoranlarida taomlar bir necha bosqichda alohida tovoqlarda taqdim etiladi va xizmat ko'rsatish tartibi juda qat'iy belgilangan. Birinchi patnisda har doim sabzavotli idishlar, sashimi va istiridyelar, oxirgisida - sho'rva, guruch va marinadlar, ularning o'rtasida esa har xil ziravorlar bilan har xil baliq va go'shtli taomlar berilishi mumkin. Juda qimmat restoranlarning menyusi odatda ikkita yoki uchta variantga ega, jumladan, 10-12 ta taom, qat'iy belgilangan tartibda xizmat qiladi.

Uyda ovqatlanish paytida stol odatda guruch, sho'rva, baliq idishlari va qovurilgan yoki qovurilgan sabzavotlarni o'z ichiga oladi. Agar stolda mehmonlar bo'lsa, unda bu ro'yxatga tuyadi, salatlar, tuzlangan sabzavotlar va sake qo'shiladi va ko'plab mazali taomlar to'g'ridan-to'g'ri mehmonlar ishtirokida tayyorlanadi, chunki bu ko'p vaqt va kuch talab qilmaydi va faqat qovurish. pan va oldindan tayyorlangan mahsulotlar kerak bo'lib, laganda ustiga chiroyli tarzda joylashtirilgan. Qoida tariqasida, uy stolida shirinlik yo'q, lekin yashil choy ovqatdan oldin, keyin va ovqat paytida beriladi.

Xulosa

Kunchiqar yurtni sirli va tushunarsiz mamlakat deb bejiz aytishmagan. Darhaqiqat, boshqa millat va mentalitetga mansub odam yapon madaniyatining barcha chuqurliklarini idrok etishi uchun hayot yetarli emas. Yaponiya va yapon oshxonasini o'rganish davomida men juda ko'p yangi narsalarni o'rgandim. Ba'zi urf-odatlar, masalan, xizmatkorlar imperatorga bir metrdan yaqinroq yaqinlasha olmasligi va shuning uchun choynak egasining bir metr uzunlikdagi nayzali choynak borligi. Ularda juda qiziqarli taom marosimi ham bor. Yaponlar faqat tayoq bilan minadilar. Ularning uzoq umr ko'rish retsepti shundaki, ular hamma narsani yangi iste'mol qilishni afzal ko'rishadi. Yapon oshxonasi juda ko'p qiziqarli ingredientlar bilan juda qiziqarli. Menimcha, barcha taomlarni sinab ko'rish qiziqarli bo'lardi, chunki ular bir-biriga o'xshamaydi va barchasi juda farq qiladi.

Oshxonalar ishlash qoidalarini o'rganmoqda ... ikkita asosiy xususiyatlari. Birinchidan... ayniqsa tug'ralgan mahsulotlar, mahsulotlar kotlet massasidan, tvorog mahsulotlar ...

Ovqat pishirish texnologiyasidagi milliy an'analar va frantsuz mahsulotlarini tarqatish usullari oshxonalar

Xulosa >> Ovqat pishirish

... idishlar- har qanday idishlar mahalliy yoki Evropa oshxonalar(kichik qismlarda), to'ldirilgan ( ayniqsa go'sht va baliq idishlar ... Xususiyatlari organoleptik sifat ko'rsatkichlari idishlar Va pazandachilik mahsulotlar Retseptlar to'plamiga ko'ra idishlar Va pazandachilik mahsulotlar ...

Irlandiya mahsulot texnologiyasidagi milliy an'analar oshxonalar

Kurs ishi >> Pazandachilik

... idishlar irland oshxonalar…………………………………………….. Xarakterli ovqat... oshxonalar, va birinchi navbatda yapon, ... Idishlar VA ICHIMLIKLAR Shirinliklar assortimenti idishlar irland oshxonalar keng va xilma-xil. Ayniqsa... retseptlar idishlar Va pazandachilik mahsulotlar, texnik ...

Milliy restoran uchun biznes-reja oshxona Sion ZAO misolida

Xulosa >> Marketing

Korxonalar 7 2.4. Xarakterli korxonalar 8 2.5. Xarakterli mahsulot 9 2.6. ... yapon oshxona. Bu qiziqarli va jozibali mahsulot va keng assortimentga ega idishlar ... xususiyat... Retseptlar to'plami idishlar Va pazandachilik mahsulotlar korxonalar uchun...

Xususiyatlari joylashgan mehmonxona misolida 100 o'rinli mehmonxona muhandislik xizmati faoliyati

Dissertatsiya >> Menejment

Mehmonxonalar va ularning xarakterli 3. Boshqaruv... yapon oshxona. Restoranda rus xizmati ustunlik qiladi, ammo o'ziga xos xususiyatlarni hisobga olgan holda idishlar va tematik oshxonalar... xilma-xillik pazandachilik, qandolat mahsulotlari mahsulotlar, idishlar va... arxitektura Xususiyatlari binolar. ...