Uzumdan tayyorlangan sharob qadimiy ichimlikdir. Uni tayyorlash texnologiyasi ming yillar davomida takomillashtirildi. Zamonaviy vinochilik mast qiluvchi ichimliklar ishlab chiqarishda yangi tendentsiyalarni joriy etadi. Lekin uzumdan eng yaxshi va eng qimmat vinolar hali ham klassik tarzda ishlab chiqariladi. Ushbu texnologiyaning muhim xususiyatlaridan biri eman barrellarida vino mahsulotlarining qarishi hisoblanadi.
Eman daraxtining sharobga ajoyib ta'siri, ehtimol, tasodifan sezilgan. Qadimgi rimliklar xavfsiz tashish va qulay saqlash uchun og'ir va mo'rt loy idishlarni yog'och bochkalar bilan almashtirdilar. Ular yirik vino zavodlarida ham, uyda ham qo'llanila boshlandi. Vaqt o'tishi bilan vinochilar eman idishlarida quritilgan uzumdan tayyorlangan sharob yanada to'yinganligini, boy ta'm va o'ziga xos hidga ega bo'lishini payqashdi.
Zamonaviy vinochilikda yangi materiallar yog'och idishlarni almashtirdi. Lekin sifatli vinochilik uchun eman sharob barrellari asl ichimliklar olish uchun muhim komponent bo'lib qoladi. Uyda eman bochkalari ham qo'llaniladi.
Shunisi e'tiborga loyiqki, sharobning barcha turlarini eman barrellarida qarish orqali yaxshilash mumkin emas. Oq ichimliklar ko'pincha po'lat (zanglamaydigan) yoki beton idishda pishadi. Bu ularning engil ta'mini va quyoshli yozning yangi hidini saqlab qolish imkonini beradi.
Qizil vinolar nafaqat an'anaviy eman daraxtidan, balki kashtan, akatsiya va gilosdan ham tayyorlanishi mumkin bo'lgan eski barrellarda pishib etiladi. Xuddi shu shishadan olingan sharobning ta'mi, agar u turli yog'ochdan yasalgan bochkalarda qarigan bo'lsa, sezilarli darajada farq qiladi.
Yog'och "tirik" materialdir, sharob "nafas oladigan" "tirik" mahsulotdir. Tabiiy yog'ochdagi ko'plab kichik teshiklar orqali ichimlik kislorod bilan to'yingan (oksidlangan). Bu jarayon uzumdan sharobni yumshoqroq, nozikroq va uyg'unroq qiladi.
Sharob aromati yog'ochning tabiiy hidlari bilan aralashtiriladi, shuning uchun keksa sharob o'ziga xos olijanob hidga ega bo'ladi va eman daraxtida mavjud bo'lgan taninlar (taninlar) ichimlikka tortli ta'm beradi.
Kislorod bilan boyitilgan ichimlik bir yil davomida massasining 1,5 dan 7% gacha yo'qotadi. Sharob ishlab chiqaruvchilar sharobning yo'qolgan qismiga go'zal epik nom berishdi - "farishtalarning ulushi".
Yakuniy natijaga sharob barrelining sifati, xizmat muddati va hajmi va uzumdan ichimlikning qarish davri katta ta'sir ko'rsatadi.
Sharob bochkasi qanchalik katta bo'lsa, sharob sekinroq oksidlanadi va kamroq yog'och komponentlari uning ta'miga ta'sir qiladi. Kichkina eman barrellari ichimlikka ko'proq taninlar beradi va uni o'z aromati bilan yanada zichroq to'ldiradi. Sharob ishlab chiqarishda, ayniqsa uyda, bu barcha nuanslarni hisobga olish kerak.
Sharob ishlab chiqaruvchilar doimiy ravishda tajriba o'tkazmoqdalar, optimal natijalarga erishish va eng yaxshi ta'mga ega ichimlikni olish uchun uzum sharobining qarish davrini o'zgartiradilar.
Sayyoramizda uch yuz turdagi eman daraxtidan faqat uchtasi uzumdan sharob uchun eman bochkalarini tayyorlash uchun mos keladi:
Sharob bochkalarini tayyorlash ko'p mehnat talab qiladigan va ko'p vaqt talab qiladigan jarayondir. Sharobni etishtirish uchun tabiiy emandan tayyorlangan yuqori sifatli idishlar qimmat. Sharob ishlab chiqaruvchilari uzumdan vino uchun bochkalar ishlab chiqarish texnologiyasini ishlab chiqqan va unga qat'iy rioya qilgan frantsuz kuperlarining eng yaxshi mahsulotlarini tan oladilar.
Bunday barrellar faqat barrelning pastki qismidan tayyorlanadi. Eman daraxti kamida yuz yoshda bo'lishi kerak.
Sharob bochkalari uchun yog'och uchuvchi moddalardan chiqariladi. Buni amalga oshirish uchun:
Blankalar uch yoshdan besh yoshgacha bo'lgan, bu juda katta davr. Keyin uni yoqishadi. Bu sharobning xushbo'yligi va ta'mi sezilarli darajada bog'liq bo'lgan muhim jarayon. Yong'in bilan ishlov berish yog'ochning tuzilishini o'zgartiradi, yog'ochda mavjud bo'lgan shakar karamelizatsiyaga uchraydi va keraksiz aromatik moddalar bug'lanadi.
Shundan keyingina barrellar nihoyat yig'iladi, ichki yuzasi silliqlanadi va vinochilarga taklif qilinadi.
Siz darhol yangi sharobni yangi barrelga quya olmaysiz. U oldindan tayyorlanishi kerak. Eman idishi toza sovuq suv bilan to'ldiriladi. Suvni har bir yoki ikki kunda bir marta o'zgartirish kerak. Jarayon suv rangini o'zgartirishni to'xtatmaguncha takrorlanadi (qoraytiriladi).
Keyin barrel qaynoq suv bilan kuydiriladi va tekis yuzaga o'raladi, shunda issiq suv ichki devorlarni yaxshilab namlaydi. Ushbu protseduradan so'ng, sharob barrel bo'sh qolmaydi. Agar sharob mahsulotlarini shishaga solish vaqti hali kelmagan bo'lsa, unda 1-2 litr suv quying. Bu barrelni quritishdan himoya qiladi. Suvni har oyda bir marta o'zgartirish kerak.
Muhim. Eman bochkalari, uzumdan tayyorlangan sharob kabi, sharob sifatini yomonlashtiradigan begona hidlarni osongina o'zlashtiradi, shuning uchun vinochilik uchun yog'och idishlar bilan barcha operatsiyalar, shuningdek, sharobni bochkalarda saqlash begona hidlar bo'lmagan xonalarda amalga oshirilishi kerak. .
Ilgari sharob bo'lgan barrellar soda eritmasi (100 g / 5 l) bilan yuviladi va sovuq suv bilan yaxshilab yuviladi. Shunga o'xshash protsedura uyda o'tkazilishi kerak.
Yangi hosildan sharobni quyishdan oldin, yog'och idishlar oltingugurt bilan fumigatsiya qilinadi.
Eman bochkalarida qarish davri qanday? Bu ko'plab omillarga bog'liq, lekin, birinchi navbatda, mast qiluvchi ichimlik turiga bog'liq:
Bochkalarni saqlash uchun siz uyda har doim ham mumkin bo'lmagan maxsus xonaga muhtojmiz. Xona qorong'i, nam emas, salqin (10-12 daraja) bo'lishi kerak. Haroratning keskin o'zgarishi bo'lmasligi muhimdir.
Uzum vino bochkalari turli o'lchamlarda bo'ladi. Eng katta yog'och bochkalar 150 gektolitrni o'z ichiga oladi. Uyda kichik barrellar - barriklar (50 dan 225 litrgacha) talabga ega.
Buni e'tiborga olish kerak: eman idishi qanchalik kichik bo'lsa, yog'och sharob hajmi bilan shunchalik ko'p aloqa qiladi. Uyda tayyorlangan sharob tezroq eman aromati bilan to'ldiriladi, uni kamaytirish uchun kichik barreldagi qarish davri o'rnatiladi.
Uyda ajoyib uzum sharobini tayyorlash mumkin. Va unutmang: vinochilik - doimiy izlanish va tajriba, ayniqsa uzumdan tabiiy sharob ishlab chiqarish uchun klassik texnologiyani tanlashda.
U ichimlikni tozalaydi, uni yanada aromatik va muvozanatli qiladi, nafaqat ta'mini, balki ichimlik rangini ham yaxshilaydi. Shuning uchun hatto mashhur vinochilar ham eng mashhur uzum spirtli ichimliklarini qarish uchun eman bochkalarini tavsiya qiladilar. Qizil va oq sharob ham bochkalarda qariydi - har bir navni to'g'ri qarish orqali yaxshilash mumkin.
Barrelda qarigan yillar davomida sharob rangini o'zgartiradi. Oq sharob haqida gap ketganda, ular quyuqroq bo'ladi. Dastlab deyarli shaffof, ular hashamatli asal yoki somon soyalariga ega bo'lishadi. Qizil vinolarning rangi yaxshilanadi va to'yingan bo'ladi.
Shuning uchun ham professionallar, ham havaskor vinochilar tabiiy emandan tayyorlangan barrellarga ustunlik berishadi.
Har bir vinoga qarish kerak emas. Agar yosh vinolar haqida gapiradigan bo'lsak, ularning ta'mi sozlashni talab qilmaydi - sharobni barrelda qarish vaqtni behuda sarflash bo'ladi. Ammo, shunga qaramay, ichimliklarning ko'p turlari, agar ular bir muddat eman bochkalariga joylashtirilsa, sezilarli darajada yaxshilanishi mumkin.
Xo'sh, qarish nima va u shunchaki saqlashdan qanday farq qiladi? Qarish natijasida ta'mi o'zgaradi, ammo saqlash vaqtida bu sodir bo'lmaydi. Ya'ni, qarish - bu ichimlik ochilib, yangi lazzat aksanlariga ega bo'lgan va guldastaga yangi yoqimli eslatmalar qo'shadigan jarayon. Qarishning natijasi ko'plab omillarga qarab farq qilishi mumkin:
Qarish natijasida sharob asal, karamel, vanil, qalampir, chinnigullar va boshqalarning notalarini olishi mumkin.
Sharobning ma'lum turlari uchun ma'lum darajada saqlanishi kerak bo'lgan harorat rejimiga e'tibor qaratish lozim:
Qarish davri ham har xil - oq kadrlar uchun 3 yildan, kuchli va shirinlik uchun 150 yilgacha.
Eman bochkasida quritilgan sharob havo bilan aloqa qiladi, kislorodni yutadi va boshqa gazlar bilan o'zaro ta'sir qiladi. Sharob, shuningdek, to'g'ridan-to'g'ri yog'och bilan o'zaro ta'sir qiladi, undan taninlar va aromatik moddalarni o'zlashtiradi, bu ichimlikning ta'mini yaxshilaydi. Barrel hajmi qanchalik kichik bo'lsa, sharob tezroq pishadi.
Kuygan bochkalar sharoblarni qarish uchun ishlatiladi. Oq sharob uchun engil qovurish, qizil sharob uchun o'rtacha qovurish maqbuldir. Kuchli qovurish sharobning qarishi uchun mos emas, chunki u o'z ta'mini yomonroq o'zgartiradi.
Agar siz o'zingiz eskirgan sharob uchun barrel sotib olmoqchi bo'lsangiz, u yoqilganligini va olov darajasi qanday ekanligini tekshiring. Olovli barrelni darhol sotib olish yaxshiroqdir, chunki uyda ushbu protsedurani tegishli tajribasiz bajarish juda muammoli bo'lishi mumkin.
To'g'ri yondirish tufayli, eman bochkalarida qarish sharobingizni ajoyib qilishga yordam beradi.
Agar do'stlaringiz orasida vinochilikka qiziqqan, ammo eman barrellarida qarish texnologiyasi bilan hali tanish bo'lmagan odamlar bo'lsa, siz ularning tajribasini tegishli sovg'a bilan boyitib olishingiz mumkin. Kerakli hajm va mos dizayndagi barrelni tanlang va uni keyingi bayramga taqdim eting. Bunday sovg'a, albatta, qadrlanadi - axir, vinolarni to'g'ri yoshga to'ldirishni o'rgangandan so'ng, havaskor vino ishlab chiqaruvchisi bir pog'ona yuqoriga ko'tarilib, o'z sevimli mashg'ulotlarida professionalroq bo'ladi.
Sovg'a sifatida har xil o'lchamdagi barrellardan foydalanish mumkin - kichiklardan tortib 100 litr yoki undan ko'p bo'lganlarga qadar, bu ko'p miqdorda sharob ishlab chiqaradigan vinochilar uchun foydali bo'ladi. Sovg'ani yanada esda qolarli qilish uchun barrelni tabrik matni yoki boshqa yozuvlar bilan o'yma bilan bezashni unutmang. Agar xususiy vino zavodining o'z logotipi bo'lsa, uni barrelga qo'yishingiz mumkin - bu barrelni yuzsiz sovg'a emas, balki shaxsiy sovg'a qiladi. Sovg'ani oluvchi sizning sevimli mashg'ulotingiz haqida juda jiddiy o'ylaganingizdan va har bir mayda-chuydani o'ylab ko'rganingizdan mamnun bo'ladi. Yana bir qiziqarli variant - antiqa effektga ega bo'lgan barrel. Sun'iy ravishda qarigan bochka vino xuddi o'nlab yillar davomida yerto'lada qarigandek ko'rinadi. Va bu sharobning maqomini ongsiz darajada oshiradi.
Agar siz allaqachon hamma narsani yaxshilab o'ylab ko'rgan bo'lsangiz - siz eman bochkasida to'g'ri qarish davrini aniqladingiz, kerakli haroratni saqlashga g'amxo'rlik qildingiz, siz qarishni rejalashtirgan ma'lum bir vino turini tanladingiz, endi sizga ishonch hosil qilish vaqti keldi. barrel standartlarga javob beradi.
Avvalo, barrel bunday nozik idishlarning barcha nozikliklarini biladigan professional ustalar tomonidan amalga oshirilishi kerak. Ikkinchidan, uni yaratish uchun yuqori sifatli eman, ekologik toza va bardoshli tabiiy yog'ochdan foydalanish kerak, bu barrelning ishonchliligi va mustahkamligini kafolatlaydi. Uchinchidan, barrel amaliy foydalanish uchun to'g'ri tayyorlangan bo'lishi kerak, xususan, to'g'ri olov.
Agar barcha me'yorlar bajarilsa, siz eng yoqimli qismga o'tishingiz mumkin - bochkalarni sharob bilan to'ldiring va nihoyat tatib ko'rishingiz mumkin bo'lgan vaqtni kuting.
Fermentatsiyadan so'ng, shakar spirtli va karbonat angidridga aylanadi, ko'pchilik sharoblar bir muncha vaqt qarishni talab qiladi. Ushbu bosqichda sharob yog'och barrellarda yoki zanglamaydigan po'latdan yasalgan maxsus tanklarda saqlanadi.
Aslida, barcha vino bochkalari bir xil yaratilmagan. Yuqori sifatli vinolar bo'lsa, mutaxassislar ichimlikni pishib etish uchun ishlatilgan usulni faqat bitta ta'mga qarab osongina aniqlashlari mumkin.
Sharobning pishishi ta'm sifatlariga to'liq erishish uchun maxsus idishlarda sodir bo'ladi. Ekspert doiralarida bu jarayon qarish deb ham ataladi.
Qizil sharob odatda eman barrellarida qariydi, lekin ba'zida bu usul oq sharob uchun ham qo'llaniladi. Jarayon sharob turiga qarab vaqt o'tishi bilan farq qilishi mumkin: oddiy qizil uchun taxminan uch oy va ekstraktiv uchun etti yilgacha. Sharoblarni faqat etuklikka erishgandan keyin sotishga ruxsat beriladi.
Qarish ko'p jihatdan barrel hajmiga bog'liq. Kichkina idishda, kichik hajmi tufayli, sharob yog'och va havo bilan ko'proq aloqa qiladi va natijada katta barrelga qaraganda ancha tezroq pishadi. Qarishning yana bir muhim omili - bu barrelning yoshi. Qadimgi sharobni pishishiga yordam beradi, lekin uning guldastasiga ayniqsa ta'sir qilmaydi, taninlarga boy yangi esa unga o'ziga xos ta'm berishi mumkin. Xususan, taninlar ta'sirida karamel yoki vanilning shirin notalari paydo bo'ladi. Eman bochkalarida ishlangan sharobning rangi zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishlarda eskirganidan ko'ra kuchliroqdir. Bundan tashqari, zanglamas po'latdan yasalgan idishlarda eskirgan qizil sharob kamroq biriktiruvchi, yanada murakkab ta'mga ega va tezroq pishadi.
Noble vino navlari barqaror va boshqariladigan sharoitlarda saqlashni talab qiladi. Faqat shu tarzda sharob o'zining xushbo'y hidlari va lazzatlariga boy guldastasini to'liq ochib bera oladi. Shu bilan birga, tebranishlar, begona hidlar va ultrabinafsha nurlar ichimlikning pishish jarayoniga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Xususan, ultrabinafsha nurlanish vinoning rangi va ta'mini tezda yomonlashtiradigan biokimyoviy jarayonlar majmuasini qo'zg'atadi.
Agar siz sharobni bir necha oy davomida sifatini saqlab qolishni istasangiz, u yerto'lada ma'lum bir harorat va namlik darajasida saqlanishi kerak. Agar sizda vino qabrchasi bo'lmasa, eng yaxshi alternativ sharobni saqlash uchun barcha zarur shart-sharoitlarni ta'minlaydigan sharob shkafi bo'ladi.
Savollaringiz yoki sharhlaringiz bo'lsa, iltimos, bizga yozing. Quyidagi sharh shaklidan foydalaning yoki jamiyatdagi muhokamaga qo'shiling
13/13 sahifa
Albatta, agar sharob to'liq biologik barqarorlikdan oldin (achitiladigan shakar yoki olma kislotasi mavjud bo'lsa) racklangan bo'lsa, har doim uchuvchan kislotalilik va sut kislotasi hosil bo'lishi bilan anaerob sut kislotasi bakteriyalarining rivojlanishidan ehtiyot bo'lish mumkin (uchuvchi bo'lmaganlarning ko'payishi). kislotalar). Biroq, zamonaviy bilim darajasi va texnik vositalar bilan bu vaziyatdan qochish mumkin.
Ammo sharobni bochkada saqlashda umumiy va uchuvchan kislotalilikning oshishi, shuningdek, etil asetat tarkibi ikki sababga ko'ra yuzaga kelishi mumkin: til teshigi yaqinida sirka kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi; singan tayoqlar orqali sharobning oqishi.
Bunday transformatsiyalar ko'pincha til va yiv holatida saqlanadigan vinolarda kuzatiladi. Ular oddiy saqlash sharoitlariga qaramay, sharob yuzasida yoki barrel va tilning ichki devorlarida sirka kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi tufayli yuzaga keladi. Ushbu noqulay o'zgarishlar asta-sekin, haftalar va oylar davomida sodir bo'ladi va shuning uchun ularni sezish qiyin. Misol uchun, bochkalarda uchuvchi kislota miqdori zig'ir bilan o'ralgan yog'och dublonlar bilan qoplangan bir yil davomida atigi 0,05 g / l gacha ko'tarildi, lekin maydalangan shisha dublonlar ishlatilganda u 0,2 g / l yoki undan ko'pga ko'tarildi. . Etil asetat miqdori asta-sekin 15-25 dan 100 mg / l gacha ko'tarildi. Bu o'sish ikkinchi holatda birinchisiga qaraganda sezilarliroq edi. Ehtiyot chorasi sifatida shisha tillarni tez-tez tozalash va bochkaning til teshigini oltingugurt kislotasi eritmasi bilan yuvish etarli emasligi aniqlandi. Bundan ham yaxshiroq, fermentatsiya tugashi bilan, barrellarni ularning yon tomonidagi til va yiv holatiga tezda joylashtirish mumkin. Misol uchun, yig'im-terimdan keyingi birinchi yozda shu tarzda saqlanadigan vinolarda uchuvchi kislota miqdori taxminan 0,5 g / l va etil asetat miqdori taxminan 100 mg / l edi. Bir yil davomida shisha tilli bochkada saqlanadigan bir xil vinolarda 0,6-0,7 g/l uchuvchi kislotalar va 130-160 mg/l etil asetat mavjud edi. Shuning uchun, o'rim-yig'imdan keyingi bahordan bochkalarni til va yiv orqali havo kirishiga yo'l qo'ymaslik uchun ularning yon tomoniga joylashtirish tavsiya etilishi mumkin.
Fermentatsiya idishlari uchun ishlatiladiganlarga o'xshash har xil turdagi pufakchalar ham taklif qilingan, ular havoning kirib kelishini oldini olish uchun mo'ljallangan, shu bilan birga gazning chiqishi yoki suyuqlikning kengayishiga to'sqinlik qilmaydi. Ularni podvalda, ba'zan bir necha yuzlab miqdorda ishlatish muayyan qiyinchiliklarni keltirib chiqaradi. Bunday pufakchalar qozonlarda yoki bochkalarda sharobni qarish uchun ko'proq mos keladi.
Shuningdek, ular sharob yuzasining ultrabinafsha nurlari, til atrofidagi barrel qismlari va sharob bilan namlangan va havo bilan aloqa qiladigan truba bilan davriy davolashni taklif qilishdi. Shu tarzda, ular to'liq to'ldirilmagan bo'lsa ham, yuzalarni sterilizatsiya qilish va tanklar yoki bochkalardagi sharobni to'liq himoya qilishga erishadilar. Ushbu usul qonun tomonidan ruxsat etilmaydi. Biroq, bu tarzda sharob massasiga emas, balki yuzalarga qo'llanilsa, u e'tiroz bildirmasligi kerak. Ammo bu holda ko'p sonli barrellarga murojaat qilish qiyin. Boshqa tomondan, bu usul qiyinchiliklarga olib kelmaydi va ochiq fermentatsiya paytida suzuvchi qopqoqni himoya qilish uchun vinochilikda juda samarali.
Saqlash paytida sharobda sirka kislotasi va etil asetat paydo bo'lishining sababi bochkalarning yog'ochlari bo'lishi ham mumkin. Ulardan ba'zilari uzoq vaqt davomida bo'sh saqlanadi va oltingugurt dioksidi bilan fumigatsiya qilinganiga qaramay, bakteriyalar bilan ifloslanishi mumkin. Tajribalarning birida ifloslangan 225 litrli ikkita bochka oldindan yuvilgandan so'ng tartarik va oltingugurt kislotalari qo'shilgan suv bilan to'ldirilgan.2 oydan so'ng suyuqlik tahlilida uchuvchi kislota miqdori 0,3 va 0,4 g/l va etil ko'rsatilgan. asetat miqdori 25 va 140 mg / l. Shunday qilib, yog'ochda sezilarli miqdordagi sirka kislotasi (bir barrel uchun taxminan 100 g) mavjud bo'lib, u keyinchalik suyuqlikka tarqalib ketgan, shuningdek, sezilarli miqdorda etil asetat mavjud edi. Sharobni saqlashda siz barrellarning sanitariya holatiga alohida e'tibor berishingiz kerak.
Yana bir tajriba yaxshi sanitariya holatida bo'lgan uchta 225 litrli yog'och bochkalarning xatti-harakatlarini solishtirishdan iborat bo'lib, unda yaqinda vino saqlangan va bir xil bochkalardan uchtasi normal fumigatsiya bilan bir yil davomida bo'sh saqlanadi. Bu bochkalar 50 mg/l oltingugurt kislotasi qo'shilgan holda pH 3 da tartarik kislota eritmasi bilan to'ldirilgan. Qiyosiy tahlillar shishada saqlangan bir xil eritma yordamida 3 oydan keyin o'tkazildi. Umumiy kislotalikning biroz o'sishi aniqlandi - 0,7 dan 1,6 g / l gacha. Sharob sifatiga juda salbiy ta'sir ko'rsatadigan kislotalikning bu ortishi, barrel devorlarining ichki yuzasida suyuqlikda eriydigan tartar kremi yoki kislota kaliy tartratining mavjudligi natijasidir.
Ishlatilgan barrellarni ishlatishda bu katta noqulaylik; Agar yangi sharob birinchi qishda bochkaga quyilmagan idishda saqlansa, ma'lum darajada oldini olish mumkin, chunki bu vaqtda bitartratning asosiy qismi cho'kadi. Nihoyat, sulfatlarning miqdoriy tahlili o'tkazildi: ularning miqdori ilgari sharob bo'lgan uchta bochkadagi suyuqlikda 170 dan 240 mg / l gacha (kaliy sulfatda) va bir marta ishlatilmagan uchta bochkada tarqaldi. yil, - 650 dan 780 mg/l gacha. Bu fakt oltingugurt dioksidining oksidlanishi paytida sulfat kislota hosil bo'lishiga olib keladigan takroriy fumigatsiya (taxminan har 4 oyda) bilan izohlanadi, bu kislotalikni oshiradi, rangni zaiflashtiradi va ekstraktsiyani kamaytiradi.
Yog'och barrellarda saqlangan sharob uchun yana bir xavf - bu bir necha yil foydalanishdan keyin yoqimsiz hid va ta'mlarning paydo bo'lishi. Aslida, eski daraxt har doim infektsiya manbai hisoblanadi. Barrel devorlarining ichki yuzasini tozalash qiyin, ayniqsa burchaklar va perchinli bo'g'inlarda. Bochkaga singib ketgan sharob nafaqat uchuvchan kislotalilik va etil asetat hosil bo'lishiga olib keladigan sirka kislotasi bakteriyalarining rivojlanishi uchun, balki turli xil mog'orlarning rivojlanishi uchun ham infektsiya o'chog'iga aylanishi mumkin. vino.
Bunday yomon ta'mlar ko'pincha bir xonadonda uchraydi. Ular yildan-yilga takrorlanishi mumkin, sezilmas darajada kuchayadi. Yerto'la uchun mas'ul bo'lgan vinochilar orasida o'ziga xos giyohvandlik mavjud bo'lib, ular hatto bu ta'mni yoqtira boshlaydilar. Ma'lum bir mulk uchun umumiy bo'lgan vinolarning xarakteristikasi, ba'zan mahalliy o'ziga xosliklar bilan izohlanadi, aslida, yomon parvarishlangan sharob idishlari tufayli yildan-yilga sharobga beriladigan lazzatdan boshqa narsa emas. Sharobning bir xil buzilishi shishalarda yoki fermentatsiya tanklarida saqlanadigan vinolarda kuzatilishi mumkin. Bu erda narsalarni to'g'rilash osonroq, chunki ularni tozalash va saqlash ancha sodda. Sharobdagi noxush ta'mlar, shuningdek, idish yoki bochkani ta'mirlash uchun qatronli yog'ochdan foydalanish natijasi bo'lishi mumkin.
Noto'g'ri qadoqlash barrelga o'xshash, yomon yog'och ta'mini keltirib chiqarishi mumkin (nozik va vanil lazzatlaridan farqli o'laroq, qizil sharob bilan yaxshi bog'langan). Bu yomon yog'och ta'mi aslida mog'orlangan yog'ochdan kelib chiqadi. Bir necha turdagi mog'orlar ma'lum: champignon ta'mi bilan; mantar ta'mi bilan; achchiq ta'mni berish; o'tning hidi bilan, juda yoqimsiz va hech qanday davolanishga mos kelmaydi. Barrelda saqlanganda buzilgan yog'och sharobga berilgan yoqimsiz ta'mlar shishada faqat kuchayishi mumkin.
Albatta, vinolarni yog'och idishlarda saqlashning bu jiddiy kamchiligidan qochish uchun siz ularga ehtiyot bo'lishingiz kerak va har doim ularni to'liq saqlashga harakat qilishingiz kerak, chunki bochkalar bo'sh bo'lganda yomonlashadi. Ammo qanday ehtiyot choralari ko'rilmasin, bir xil barreldan foydalanish sharobga yoqimsiz ta'mlarni kiritish xavfisiz 5 yoki 6 yildan oshmasligi kerak, bu esa sharobni barrelda qarish va uning sifatini yaxshilashning afzalliklarini bekor qiladi.
Sharoblarni yomon bochkada saqlash yoqimsiz ta'm paydo bo'lishiga olib kelishi uni tez-tez yangilashni talab qiladi. Idishlarni bunday almashtirish bilan bog'liq katta xarajatlar vino materiallarini saqlashning ushbu usulidan voz kechishning asosiy sababidir. Lekin har qanday holatda ham, juda eskirgan yoki yomon parvarishlangan yog'och bochkalarni ishlatishdan ko'ra, barrellarda qarishdan butunlay qochish yaxshiroqdir.
Yog'och bochkalarda sharobni saqlash bo'yicha ushbu bo'limni yakunlash uchun mualliflar 1966 yil hosilidan (Ribero-Gayon, 1971) Merlot uzumidan Bordo mintaqasida ishlab chiqarilgan sharob kuzatuvlarini misol sifatida keltirishni zarur deb hisobladilar.
Spirtli va malolaktik fermentatsiya to'liq tugagandan so'ng, ya'ni 1966 yil noyabr oyida bu sharob turli xil bochkalarga joylashtirildi:
225 litr hajmli yangi Bordo tipidagi eman barrelida;
225 litr hajmli eski Bordo tipidagi eman barrelida;
125 litr hajmli zanglamaydigan po'latdan yasalgan barrelda.
Eman bochkalari bilan solishtirganda, metall barrel, birinchidan, sharobga hech qanday moddalarni chiqarmaydi, ikkinchidan, kislorod bilan ta'minlash va sharob bug'lanishini minimallashtiradi. Shu bilan birga, bu barreldagi sharobning xatti-harakatlarini uning katta sig'imli metall yoki temir-beton idishdagi xatti-harakati bilan tenglashtirib bo'lmaydi, chunki o'z-o'zidan tozalash va cho'kish hodisalari katta idishga qaraganda kichik idishda tezroq sodir bo'ladi.
Tahlillar natijalari yuqoridagi fikrlarni tasdiqlaydi. Yog'och barrelda uchuvchi kislotalar va etil asetat miqdori, shuningdek, umumiy kislotalilik ko'tariladi. Ammo ikkinchisi faqat yangi barrelda uchuvchi kislotalilikning oshishiga bog'liq. Qadimgi barrelda u ancha katta va birinchi navbatda yog'ochga singib ketgan sulfatlardan kelib chiqadi. Rangga kelsak, metall bochkadagi sharob har doim kamroq rangga ega, garchi u antosiyaninlarga boy bo'lsa. Ushbu tajriba birinchi marta bir xil pHda va erkin oltingugurt dioksidi yo'qligida antosiyanin molekulalarining qizil rangga bo'yalgan nisbati o'zgarishini ko'rsatishga imkon berdi. Bu fakt Somers va Ivens tomonidan tasdiqlangan (1974). Taxminan bir vaqtning o'zida ushbu kitob mualliflari redoks hodisalarining aralashuvi nuqtai nazaridan ushbu transformatsiyani tushuntirishni taklif qilishdi.
Ammo muhokamaning eng qiziqarli nuqtalari, albatta, organoleptik baholash bilan bog'liq.
Yangi yog'och bochkalarda saqlanadigan qizil sharob har doim yanada nozik va ayni paytda boy hidga, yanada murakkab va rivojlangan guldastaga ega. Shishadan bir necha oy o'tgach, vanil yog'ochining ohangi guldastada aniq seziladi, allaqachon eski sharobni eslatadi. Bu, shuningdek, ta'mdagi eng murakkab sharobdir. Taxminan 12 oy davomida yog'och bilan aloqa qilgandan so'ng, yog'ochning ta'mi boshqa barcha ohanglarni o'chiradi. Ammo keyinchalik bu sharob uyg'un bo'ladi, yog'ochning ta'mi boshqa ohanglar orasida eriydi. U boshqalarga qaraganda ko'proq erkaklarga xos bo'lib, taninlarning asosiy biriktiruvchi ta'misiz.
Ilgari ishlatilgan yog'och bochkada saqlanadigan sharob avvalgi sharobni eslatuvchi, ammo ancha kam ifodalangan hidlarga ega. Ular juda nozik emas va sharobga biroz qo'pol xarakter beradi. Oldingi sharob bilan farq ta'mga nisbatan ancha sezilarli. Saqlash paytida kuchayib boradigan ba'zi noxush ta'mlar va yumshoqlik qayd etilgan; bu belgilarning barchasi kislotalilikning oshishi bilan bog'liq.
Zanglamaydigan po'latdan yasalgan barrelda saqlanadigan sharob avvalgisiga nisbatan sekinroq pishib etish bilan tavsiflanadi. Qadimgi sharobning xususiyatlarini olish uchun ko'proq vaqt kerak bo'ladi va ayni paytda uning rangi engilroq. Bir yil saqlanganidan so'ng, u avvalgi vinolarga qaraganda kamroq murakkab hidga ega edi, ammo yangi uzumning aniq ohanglari bilan. Keyinchalik, hidning intensivligining asta-sekin kamayishi va ayni paytda uning soyalar jihatidan kamayishi kuzatiladi. Aksincha, u har doim yangi, to'la-to'kis, ko'proq "yumaloq", ko'proq baxmal ta'mga ega bo'lib, ayni paytda birinchi sharob kabi katta ta'mlar majmuasiga ega bo'lmagan.
Ushbu tajribadan quyidagi xulosalar chiqarildi:
1) qizil sharobni yangi yog'och bochkalarda saqlash hid va ta'mlarning xilma-xilligi va intensivligining oshishi natijasida organoleptik xususiyatlarning yaxshilanishiga olib keladi. Bu yaxshilanish, ehtimol, ko'proq ahamiyatga ega, vino materiallarining sifati qanchalik yuqori bo'lsa;
2) Qayta foydalanilgan yog'och bochkalarda saqlash sifatni yaxshilashga hissa qo'shadigan yog'ochli lazzatga olib kelishi mumkin. Ammo shu bilan birga, kislotalilikning oshishi oltingugurt dioksidining oksidlanishi paytida sulfat kislota hosil bo'lishi tufayli sodir bo'ladi. Bu kislotalanish sezilarli bo'lishi mumkin va boshqa bosqichlarda olingan barcha ijobiy fazilatlarni inkor etadigan yakuniy qattiqlikni keltirib chiqarishi mumkin;
3) metall idishlarda saqlanganda, sharobga hech qanday element qo'shilmasa va saqlash havo kirishidan maksimal darajada izolyatsiyani ta'minlasa, hid va ta'mga kamroq boy, lekin saqlanganidan ko'ra ko'proq baxmal, yog'li, dumaloq vino olinadi. yog'och idishlarda, bochkalarda Bu erda umumiy va uchuvchi kislotalilik va etil asetat miqdori pastroq (14 va 11-jadvallar).
Umuman olganda, yog'och barrellarda saqlash eng yaxshi brendlarning qizil sharoblari uchun an'anaviy va majburiy qarish jarayonlarining ajralmas qismi ekanligini aytishimiz mumkin. Biroq, maksimal samaradorlikni ta'minlash uchun u tegishli sharoitlarda amalga oshirilishi kerak.
14.11-jadval
Saqlash usulining sharobning kimyoviy tarkibiga ta'siri(Ribero-Gayon, 1971)
sana | Umumiy kislotalilik, g/l | Uchuvchi kislotalar, g/l | Etil asetat, mg/l " | Sulfatlar, g/l | Taninlar, g/l | Antosiyaninlar, g/l | |||
| intensivlik | |||||||||
| Yangi yog'och bochkalarda saqlanadigan sharob |
|||||||||
| Ilgari ishlatilgan sharobda saqlangan |
|||||||||
| Vino, |
|||||||||
Avvalo, bochkalar sifatli, yaxshi saqlanishi va haddan tashqari ko'payishiga yo'l qo'ymaslik uchun juda eskirmagan bo'lishi kerak.
umumiy kislotalilik, uchuvchi kislotalar va etil asetat, shuningdek, mumkin bo'lgan chiriyotgan lazzatlari. Ideal yechim barcha holatlarda faqat yangi barrellardan foydalanish edi, agar haddan tashqari yog'och ta'midan qo'rqsa, hosilning faqat bir qismini ularga joylashtirish edi. Shu tarzda, nafaqat organoleptik xususiyatlarning maksimal yaxshilanishiga erishiladi, balki barrellarda, ayniqsa eski bochkalarda qariganda, sharobning buzilishi xavfini kamaytiradi. Barcha holatlarda barrellar ketma-ket 6 yildan ortiq ishlatilmasligi kerak. Agar bunday vaqtda barrellarni yangilariga almashtirish iqtisodiy nuqtai nazardan imkonsiz bo'lsa, yog'och bochkalarda qarigan vinolardan butunlay voz kechish yaxshiroqdir.
Barrellarning yaxshi muhrlanishi katta ahamiyatga ega. Shisha tillar etarli darajada qattiqlikni ta'minlamaydi; ular engil zarbalar bilan qattiqroq o'tirishlari kerak. Barrellarni ularning yon tomonidagi til va yiv holatida tezda o'rnatish juda muhim, chunki bu tezroq barqarorlashtirish va yorug'likka olib keladi.
Nihoyat, yog'ochdan sharobga berilgan xususiyatlarning intensivligini yoki barrelda qarish vaqtiga yoki hosilning faqat bir qismini yog'och barrelga joylashtirish orqali ehtiyotkorlik bilan tartibga solish kerak. 18 oydan 2 yilgacha qariganidan keyin sharob sifati yaxshilanmaydi, deb ishoniladi. Hozirgi vaqtda sharobni uzoqroq vaqt davomida qaritish foydasiz, chunki sharobning zarur barqarorlashuviga endi bir necha oy ichida erishish mumkin.
Ammo sharobning yog'ochdan olingan xususiyatlarining ahamiyatiga kelsak, ikkita tushuncha ma'lum: a) sharob qanchalik engil bo'lsa, uning tanasi shunchalik kam bo'lsa, uning o'rnini qoplash uchun yog'ochning aromati va ta'mini olishi kerak deb taxmin qilish mumkin. sharobda ularning etishmasligi uchun ma'lum darajada; b) boshqa tomondan, shuni ham hisoblash mumkinki, eng erkak, eng boy vinolar yog'ochning ta'mi va hidiga bardosh bera oladi, bu holda bu ko'proq sezilarli bo'lishi mumkin. Ikkinchi yondashuv, albatta, to'g'riroq. Yog'ochning ta'mi va xushbo'yligi sharobning o'ziga xos xususiyatlariga ta'sir qilmasdan tarqalishi kerak. Bunga shuni qo'shishimiz mumkinki, qizil sharobdagi yog'ochning ta'mi turli mamlakatlarda turlicha baholanadi, Germaniyada bunga deyarli erishilmaydi, ammo AQShda u juda yuqori baholanadi.
Ichimliklarni tayyorlashda har bir nuance muhim ahamiyatga ega: harorat, dezinfeksiya va idishni to'g'ri tayyorlash. Aks holda, hatto mukammal tayyorlangan ichimlik ham quyilganida, past navli ichimlikka aylanishi mumkin. Bunga yo'l qo'ymaslik uchun nima qilish kerak va shahar kvartiralarida juda qiyin bo'lsa ham, barcha shartlarga qanday rioya qilish kerak?
Harorat
KonyakSuyuq yana toza idishlarga quyiladi, pulpa siqib chiqariladi va qo'shimcha shakar qo'shiladi. Idishlar qopqoq bilan yopiladi va 3-4 hafta davomida issiq joyga qo'yiladi. Achitilgan sut shirin bo'lmasligi kerak va uning kuchi 12-14% bo'lishi kerak.
U 30% gacha moonshine ichida distillangan bo'lishi kerak, bosh va dumlarni ajratib turadi. Olingan spirt 1: 1 nisbatda suv bilan suyultiriladi, keyin ikkinchi distillash amalga oshiriladi. Yuqori sifatli ichimlikni yaratish uchun siz uchinchi distillashni amalga oshirishingiz mumkin, bu holda ichimlikning kuchi 75-80% ni tashkil qiladi.
Distillashdan keyin ziravorlar va aromatik qo'shimchalar qo'shiladi va ichimlik barrelga quyiladi, ichimlik 4-6 oy davomida infuz qilinadi.
Arpa donasi olinadi, yuviladi va qoldiqlar chiqariladi. Bir kun davomida maxsus idishda namlanadi. Bir kundan keyin suv drenajlanadi, don yaxshilab yuviladi va 4-6 sm qatlamga yotqiziladi.Bu holda, maxsus shartlarni ta'minlash kerak: donning yuqori qismini doka bilan yoping, donni namlang. unib chiqguncha kuniga bir necha marta, kerakli haroratni 20-25 ℃ ni ta'minlang.
4-5 kundan so'ng, donning uzunligi novdalar uzunligiga teng bo'lganda, "yashil solod" olinadi, uni darhol ishlatish kerak, go'sht maydalagichda maydalab, suv quyib, bu wort bo'ladi. Agar solod saqlash uchun unib chiqqan bo'lsa, u 30-40 ℃ haroratda qattiq holatga qadar quritiladi va ishlatishdan oldin darhol maydalanadi.
Mash shakar va xamirturush qo'shilgan soloddan tayyorlanadi. Wort fermentatsiyadan so'ng, uni ikki marta distillash va qarish uchun barrelga quyish kerak. Katta barrelda ichimlik bir yil ichida tayyor bo'ladi, lekin agar siz kichikroq bochkada pishirishga qaror qilsangiz, ichimlik ancha tezroq, taxminan 6 oy ichida tayyor bo'ladi.
Kalvados
Bu ichimlik olma sharobi yoki sidrini moonshine ichida distillash, keyin esa eman bochkalarida qarish orqali ishlab chiqariladi. Olingan sidr ikki marta moonshine gazida distillanadi va 8-12 oy davomida eman bochkalariga quyiladi. Shundan so'ng, u buloq yoki artezian suvi bilan suyultiriladi.
40% gacha va shishaga solinishi mumkin.
