idishning texnologik xaritasini qanday qilish kerak
Masalan:
1. Borscht uchun 60 g lavlagi olasiz (po'stlog'i va dumi bilan) - bu yalpi.
2. Peeling - bu aniq og'irlik, ya'ni ishlab chiqarishga tayyor mahsulotning iste'mol qilinadigan qismini olib tashlaganidan keyin qancha qismi qoladi.
3. Keyin mahsulot vaznini yo'qotganda (yoki og'irlikni oshirganda - noodle, don, quritilgan mevalar va boshqalar kabi) issiqlik bilan ishlov berish mavjud. Bu barcha pishirish (sote qilish, qaynatish)dan keyin lavlagi qancha og'irlikda bo'ladi va bu tekshirish hisobotining oxirgi ustunida qancha turadi. Shuning uchun u amalga oshiriladi (texnologik yo'qotishlarni aniqlash uchun).
Ko'rsatmalar
1
Oshpazlik, non yoki qandolat mahsulotlari uchun texnologik xaritani tuzish uchun asos bo'lib mahsulotlarni joylashtirish, yarim tayyor va tayyor idishlarning hosildorligi, pishirish texnologiyasi uchun tarkib va zarur standartlarni ta'minlaydigan retseptlar to'plamidir. Agar bu taom markali yoki yangi bo'lsa va uni tayyorlashning rasmiy retsepti bo'lmasa, unda uning mazmuni oddiy texnologik xaritaning mazmuni bilan bir xil bo'lgan texnik va texnologik xaritani tuzish kerak.
2
Retseptga amal qilgan holda, texnologik xaritada ushbu taomni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlar ro'yxatini, xom ashyoni yotqizish normasini va yarim tayyor mahsulot va tayyor taomning grammdagi vaznini ko'rsating. Bu sizga porsiyaning taxminiy sonini tayyorlash uchun zarur bo'lgan umumiy oziq-ovqat miqdorini aniqlash imkonini beradi.
3
Uning narxini hisoblashda idishning sifat va miqdoriy tarkibini hisobga oling. Agar taom tayyorlashda ingredientlar sifatiga nisbatan har qanday noyob shartlar yoki talablar talab qilinsa, ular texnologik xaritada ham aks ettiriladi.
4
Tayyorgarlik texnologiyasini bosqichma-bosqich batafsil tasvirlab bering. Bunday holda, har bir bosqichni bajarish uchun zarur bo'lgan vaqtni va ushbu taomni tayyorlash uchun zarur bo'lgan umumiy vaqtni ko'rsating. Ishlatilgan mahsulotlarning bronlash standartlari va ozuqaviy qiymat ko'rsatkichlaridan foydalangan holda, tayyor taomning bitta porsiyasining umumiy kaloriya miqdorini hisoblang va uni texnologik xaritada ko'rsating.
5
Kartada tayyor taomning bitta porsiyasining og'irligini ko'rsatishni unutmang va uning dizayniga qo'yiladigan talablarni, agar mavjud bo'lsa, idishga xizmat qilish uchun batafsil tavsiflang. Agar ishlab chiqarilgan mahsulotlar uzoq muddatli saqlashga to'g'ri keladigan bo'lsa, texnologik xaritada saqlash shartlari va muddati aks ettirilishi kerak.
6
Xaritani tuzishda Rossiya Federatsiyasi GOST R 50763-2007 Umumiy ovqatlanish xizmatlari milliy standarti talablariga rioya qiling. Aholiga sotiladigan umumiy ovqatlanish mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar. U umumiy ovqatlanish mahsulotlarining texnologik xaritasining mazmuni va dizaynini tartibga soladi.
7
Texnologik xaritani oshpaz yoki ishlab chiqarish menejeri imzolaydi va umumiy ovqatlanish korxonasi rahbari tomonidan tasdiqlanadi.
Texnik va texnologik xaritalar normativ hujjatlardir. Ular faqat shu korxonada ishlab chiqariladigan va sotiladigan yangi va markali taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun ishlab chiqilgan (boshqa korxonalarga yetkazib beriladigan mahsulotlar uchun bu kartalar haqiqiy emas). Mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi va mahsulotlarni saqlash standartlari bilan bir qatorda, ular ishlatiladigan xom ashyo va texnologik jarayonning xavfsizligiga qo'yiladigan talablarni, shuningdek, xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha mahsulotlarni laboratoriya sinovlari natijalarini o'z ichiga oladi.
Texnik va texnologik xarita bo'limlardan iborat.
1. Mahsulot nomi va qo'llash doirasi. Bu yerda taomning (mahsulotning) aniq nomi ko‘rsatilgan bo‘lib, uni tasdiqlamasdan o‘zgartirish mumkin emas va ushbu taomni (mahsulotni) ishlab chiqarish va sotish huquqiga ega bo‘lgan korxonalar (filiallar) va tasarrufidagi korxonalar ro‘yxati ko‘rsatiladi.
2. Idish (mahsulot) ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyo ro'yxati. Berilgan taomni (mahsulotni) tayyorlash uchun zarur bo'lgan barcha turdagi mahsulotlar sanab o'tilgan.
3. Xom ashyo sifatiga qo’yiladigan talablar. Ushbu taomni (mahsulotni) ishlab chiqarish uchun foydalaniladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlarning me'yoriy hujjatlar talablariga muvofiqligi, shuningdek muvofiqlik sertifikati va sifat sertifikati mavjudligi to'g'risida belgi qo'yiladi. sertifikat.
4. Yalpi va sof og'irlikdagi, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning rentabelligi bilan xom ashyoni yotqizish standartlari. Bu erda yalpi va sof og'irlikdagi mahsulotlarni 1, 10 va undan ortiq porsiya uchun saqlash normalari, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning hosildorligi ko'rsatilgan.
5. Tayyorlashning texnologik jarayonining tavsifi. Ushbu bo'limda idish (mahsulot) tayyorlashning texnologik jarayoni, shu jumladan idish (mahsulot) xavfsizligini ta'minlaydigan sovuq va issiqlik bilan ishlov berish rejimlari, shuningdek, oziq-ovqat qo'shimchalari, bo'yoqlar va boshqalardan foydalanishning batafsil tavsifi bo'lishi kerak. Idishlar va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi amaldagi qoidalar, xususan, SanPiN 2.3.2.560-96 tomonidan belgilangan xavfsizlik ko'rsatkichlari va talablariga muvofiqligini ta'minlashi kerak.
6. Taomga (mahsulotga) xizmat ko'rsatishning dizayn xususiyatlari va qoidalarini, oshpazlik mahsulotlarini sotish talablari va tartibini, shartlarini, sotish va saqlash shartlarini, kerak bo'lganda tashishni nazarda tutuvchi dizayn, xizmat ko'rsatish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar. sharoitlar. Ushbu talablar GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 va SanPiN 2.3.2.1324-03 ga muvofiq shakllantiriladi.
7. Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari. Bular idishning (mahsulotning) organoleptik ko'rsatkichlari: GOST R 50763-95 ga muvofiq ta'mi, rangi, hidi, mustahkamligi, idishning (mahsulotning) xavfsizligiga ta'sir qiluvchi asosiy fizik, kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar.
8. Oziqlanish tarkibi va energiya qiymatining ko'rsatkichlari. Bo'limda taomning (mahsulotning) ozuqaviy va energiya qiymati to'g'risidagi ma'lumotlar (SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan "Oziq-ovqat mahsulotlarining kimyoviy tarkibi" jadvallari) mavjud bo'lib, ular ma'lum toifadagi iste'molchilar uchun ovqatlanishni tashkil qilishda (parhez, oziq-ovqat mahsulotlarini tashkil etishda) aniqlanadi. terapevtik va profilaktika, bolalar va boshqalar ovqatlanish).
Ko'rsatmalar
Oshpazlik, non yoki qandolatchilik mahsulotini tuzish uchun asos bo'lib to'ldirishning mazmuni va zarur standartlari, yarim tayyor va tayyor idishlarning hosildorligi va pishirish texnologiyasini ta'minlaydigan retseptlar to'plamidir. Agar bu taom markali yoki yangi bo'lsa va uni tayyorlashning rasmiy retsepti bo'lmasa, unda uning mazmuni oddiy texnologik xaritaning mazmuni bilan bir xil bo'lgan texnik va texnologik xaritani tuzish kerak.
Retseptga amal qilgan holda, uni tayyorlash uchun zarur bo'lgan mahsulotlarning texnologik xaritasida xom ashyoni yotqizish me'yorlari va yarim tayyor mahsulot va tayyor taomning grammdagi og'irlik miqdorini ko'rsating. Bu sizga porsiyaning taxminiy sonini tayyorlash uchun zarur bo'lgan umumiy oziq-ovqat miqdorini aniqlash imkonini beradi.
Uning narxini hisoblashda sifatli va miqdoriy oziq-ovqatni hisobga oling. Agar taom tayyorlashda ingredientlar sifatiga nisbatan har qanday noyob shartlar yoki talablar talab qilinsa, ular texnologik xaritada ham aks ettiriladi.
Tayyorgarlik texnologiyasini bosqichma-bosqich batafsil tasvirlab bering. Bunday holda, har bir bosqichni bajarish uchun zarur bo'lgan vaqtni va ushbu taomni tayyorlash uchun zarur bo'lgan umumiy vaqtni ko'rsating. Ishlatilgan mahsulotlarning bronlash standartlari va ozuqaviy qiymat ko'rsatkichlaridan foydalangan holda, tayyor taomning bitta porsiyasining umumiy kaloriya miqdorini hisoblang va uni texnologik xaritada ko'rsating.
Kartada tayyor taomning bitta porsiyasining og'irligini ko'rsatishni unutmang va uning dizayniga qo'yiladigan talablarni, agar mavjud bo'lsa, idishga xizmat qilish uchun batafsil tavsiflang. Agar ishlab chiqarilgan mahsulotlar uzoq muddatli saqlashga to'g'ri keladigan bo'lsa, texnologik xaritada saqlash shartlari va muddati aks ettirilishi kerak.
Xaritani tuzishda Rossiya Federatsiyasining GOST R 50763-2007 "Ommaviy ovqatlanish xizmatlari" milliy standarti talablariga rioya qiling. Aholiga sotiladigan umumiy ovqatlanish mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar". U umumiy ovqatlanish mahsulotlarining texnologik xaritasining mazmuni va dizaynini tartibga soladi.
Texnologik xaritani oshpaz yoki ishlab chiqarish menejeri imzolaydi va umumiy ovqatlanish korxonasi rahbari tomonidan tasdiqlanadi.
Eslatma
Saytda eng yaxshi retseptlar va taomlarning texnologik xaritalari to'plami mavjud: non pishirish uchun retseptlar, baliq ovqatlari uchun texnologik xaritalar, salat retseptlari katalogi va boshqalar.
Foydali maslahat
Umumiy ovqatlanish ishlab chiqarishni tashkil etish / Tayyor menyu (yuklab olish). Tayyor standart menyu paketini xarid qilib, siz texnik va texnologik xaritalar, hisob-kitob kartalari, oqsillar, yog'lar, uglevodlar, kaloriyalar hisoblari, hisob-kitoblar uchun asoslar va har bir taom uchun nazorat hisobotlarini olasiz.
Manbalar:
Muayyan turdagi mahsulotning texnologik xaritasi dastlabki hujjat - mahsulot tannarxini aniqlash uchun asosdir. Shunday qilib, umumiy ovqatlanish mahsulotlarining texnologik xaritalarida ma'lum bir taomning tasdiqlangan retsepti, uning miqdoriy va sifat tarkibi va pishirish texnologiyasining tavsifi ko'rsatilgan.
Ko'rsatmalar
Texnologik ma'lumotlar retseptlar to'plami asosida tuzilgan. Ular ishlatiladigan xom ashyoning tarkibi va standartlarini beradi, yarim tayyor va tayyor idishlarning hosildorlik me'yorlarini va ularni ishlab chiqarish texnologiyasini, shu jumladan vaqt standartlarini hisobga olgan holda ko'rsatadi. Jamoat mahsulotlari uchun texnologik xaritalarning mazmuni va dizayniga qo'yiladigan talablar Milliy Rossiya Federatsiyasi GOST R 50763-2007 "Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Aholiga sotiladigan umumiy ovqatlanish mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar".
Bunday mahsulotlar uchun texnologik xaritada ularning miqdorini grammda ko'rsatgan holda idishga kiritilgan mahsulotlar ro'yxatini ko'rsating. Bu ma'lum bir taxminiy porsiyani ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan mahsulotlarning umumiy sonini hisoblash uchun kerak. Bundan tashqari, ushbu retsept belgilangan taom uchun hisob-kitobda hisobga olinadi. Agar ishlatiladigan mahsulotlarning sifati uchun noyob talablar mavjud bo'lsa, ular ham oqim sxemasida ko'rsatilishi kerak.
Ishlab chiqarish jarayonini bosqichma-bosqich formatda tasvirlab bering. Har bir bosqichni bajarish uchun zarur bo'lgan vaqtni va ushbu taomni tayyorlashga sarflangan umumiy vaqtni ko'rsating.
Tayyor qismning og'irligini va uning dizayniga qo'yiladigan talablarni ko'rsating. Agar mahsulot uzoq muddatli saqlash uchun mo'ljallangan bo'lsa, texnologik xaritada sotish uchun zarur bo'lgan vaqt, uni saqlash muddati va shartlari ko'rsatiladi. Bunday holda, tayyor taomning sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlarini ko'rsatish kerak.
Texnologik xaritada tayyor taomning ozuqaviy qiymatini ko'rsating. Uni retsept bo'yicha va barcha ingredientlarning umumiy ozuqaviy qiymati bo'yicha hisoblang.
Eslatma
Texnologik xarita - bu mahsulot sifati va ishlab chiqarish jarayonlarining xavfsizligini nazorat qiluvchi organlar tomonidan amalga oshiriladigan hujjat.
Turli davlat idoralari o'rtasida axborot almashinuvining umumiy qoidalarini o'rnatish uchun idoralararo o'zaro hamkorlikning texnologik xaritalari mavjud. Bunday xaritalar alohida loyihalar bo'lib, ular davlat organlari o'rtasida axborot almashinuvi tartibini tavsiflaydi va axborotni uzatishning mazmuni, vaqti va usullari bo'yicha muassasalarning o'zaro majburiyatlarini belgilaydi. Texnologik xaritani to'ldirish muayyan qoidalarga muvofiq amalga oshiriladi.
Ko'rsatmalar
Texnologiyalar bo'yicha idoralararo hamkorlik tuzilishi bilan tanishing. Davlat xizmatlarini ko'rsatish tartibi xaritasi, muayyan xizmat uchun hujjatlar tarkibi to'g'risidagi ma'lumotlar, kontragentlar to'g'risidagi ma'lumotlar, huquqiy hujjatlarga kiritish rejalari va bo'limlar o'rtasidagi o'zaro hamkorlikni amalga oshirish rejalari.
Texnologik xaritani tuzish uchun zarur bo'lgan shakllarni, shu jumladan davlat xizmatlarini ko'rsatish tartibi to'g'risidagi ma'lumotlarni kiritish shakllarini, pudratchilar to'g'risidagi ma'lumotlarni kiritish shakllarini va idoralararo o'zaro hamkorlikning mazmunini, normativ-huquqiy hujjatlarga o'zgartirishlar kiritish rejasi shakllarini va rejani tayyorlang. bunday o'zaro ta'sirni amalga oshirish uchun.
Shakllarni to'ldirishda mutlaqo barcha holatlarni ta'minlash mumkin emas, shuning uchun kartani to'ldirishda bo'limingiz xizmatlarining tavsifi bilan bog'liq bo'lgan aniq shartlardan foydalaning. Rossiya Federatsiyasi Iqtisodiy rivojlanish vazirligi texnologik xaritalar shakllarini to'ldirish bo'yicha ko'rsatmalar, tegishli tavsiyalar va texnologik xaritani tasdiqlash tartibini tavsiflaydi.
Texnologik xaritani to'ldirganda, u har bir davlat xizmati uchun alohida tuzilganligini yodda tuting.
Xizmat uchun ma'muriy reglamentning yo'qligi xaritani tuzish zaruratini bartaraf etmaydi. Bunday holda, texnologik xaritani uning ta'minlanishini tartibga soluvchi aktlar asosida to'ldiring.
Agar siz asosiy manbadan ma'lumotni ko'chirma shaklida olishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, masalan, yuridik shaxslarning yagona davlat reestridan, so'rovni standart tarzda (ko'rsatmalarga muvofiq) tavsiflang, chunki tavsif davomida u bazaviy resursdan olingan ma'lumotlar idoralararo o'zaro hamkorlikka o'tkazilishi mumkinligi aniq bo'ladi.
Texnologik xaritani tuzgandan va barcha kerakli shakllarni to'ldirgandan so'ng, uni davlat xizmatlarini ko'rsatishda ishtirok etuvchi barcha kontragentlar (iste'molchilar va ma'lumotlar provayderlari) bilan muvofiqlashtirish.
Manbalar:
Restoranlarda mehmonning notanish taomning tarkibi haqidagi savoli chalkashlik yoki bu katta sir degan javobni keltirib chiqaradi. Mijoz nima yeganini aniq bilishni istaydi - bu mutlaqo normal talab. Javob berish uchun siz texnologik xaritaga qarashingiz mumkin.
Bunday xizmatlarni ko'rsatishning turli darajalariga yo'naltirilgan umumiy ovqatlanish korxonalari ishida majburiy talab - idishning texnologik xaritasi kabi hujjatning mavjudligi. Busiz kompaniyaning ishlashiga ruxsat berilmaydi. Nima uchun xarita mavjud? Bu restoran biznesidagi tasodifiy odamlar uchun savol, chunki ovqat tayyorlash jarayoni kartalarida mahsulotlarni sotib olishdan boshlanadigan va mijozning buyurtmasini to'g'ri xizmat ko'rsatadigan stolga joylashtirish bilan yakunlanadigan barcha ma'lumotlar mavjud. Ushbu hujjatni malakali tayyorlash oshpazlarga oshpazning ko'rsatmalarisiz oshxonadagi har qanday vaziyatdan chiqish yo'lini topishga imkon beradi. Restoran egalari uchun idish-tovoqlar oziq-ovqat iste'molini, har bir taomning narxini, xom ashyo narxini kuzatish, kunlik daromad olish va korxonaning rentabelligini hisoblash va boshqa ko'plab funktsiyalarni bajaradi. Bu restoranning rentabelligini aniqlashga imkon beruvchi asosiy hujjatdir.
Idish tayyorlash texnologiyasi mahsulotlar, ularning sifati, kimyoviy tarkibi va iste'mol qiymatigacha, xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni qayta ishlash usullari, mahsulotlar, preparatlar va tayyor mahsulotlarni saqlashning to'g'ri usullari haqida barcha tushunchalarni o'z ichiga oladi. Shuningdek, unda oshpazning barcha harakatlari uchun bosqichma-bosqich ko'rsatmalar bilan jihozlar va oshxona jihozlariga qo'yiladigan talablar mavjud. Umuman olganda, oziq-ovqat korxonalarida ishlash idishlar uchun texnologik xaritalarni anglatadi. Ushbu oddiy jadvallar va tavsiflar tufayli mijozni menyuda ko'rsatilgan miqdorda buyurtma qilingan taom bilan to'g'ri, chiroyli, mazali, sog'lom va o'z vaqtida boqish mumkin bo'ladi. Keyin restoran yoki kafe uchun foydani ta'minlaydigan bunday xizmat uchun ma'lum narxni oling va tasodifiy odam oziq-ovqat sifati va uning narxining kombinatsiyasidan mamnun bo'lib, doimiy mijozga aylanadi.
Idishlarni tayyorlash uchun texnologik xaritalarda taqdim etilgan ma'lumotlar, albatta, xom ashyoni tozalash, yuvish, kesish va qandaydir issiqlik bilan ishlov berish usullarini o'z ichiga oladi. Shuningdek, yalpi mahsulot, ularning navi va sifati, xom ashyo va tayyor ovqatni saqlash qoidalari mavjud. Ushbu ma'lumot kartada ko'rsatilgan retseptlarning maxsus to'plamlariga mos kelishi kerak. Har bir texnologik idish-tovoq varag'ida xom ashyoni qanday tayyorlash kerakligi, mahsulot qancha vaqt va qaysi vaqtda qayta ishlanganligi, to'g'ri issiqlik bilan ishlov berish jarayonida qanday vazn yo'qotishlari, tayyorgarlik bosqichidan boshlab va pechka bilan yakunlanishi tushuntiriladi. Ushbu ma'lumotlar oshpazga bo'lingan idishlarni tayyorlash uchun kerakli miqdordagi mahsulotdan foydalanishga imkon beradi. Idishlar uchun bosqichma-bosqich xaritalarga qo'shimcha ravishda, ular mahsulotlarni almashtirish mumkin bo'lgan ma'lumotlarni o'z ichiga oladi, ular ham maxsus to'plamlar bilan tartibga solinadi va ta'mi va ozuqaviy qiymatini yo'qotmasdan tuzatishlar kiritishga imkon beradi. Dizayn va topshirishgacha hamma narsa ushbu hujjatda yozilgan.
Idishning texnologik xaritasini to'g'ri tuzish va uning funktsional yukini bajarish uchun unga quyidagi ma'lumotlarni kiritish kerak.
Idishlar uchun texnologik xaritalar har qanday darajadagi oshpazlarning ishini osonlashtiradi. Hech kimga sir emaski, ko'plab restoran tipidagi muassasalar ma'lum bir menyu va tajribali oshpazni keltirib, oshpazlarni noldan tayyorlashni o'z zimmalariga oladilar. Bunday treningning savoli shundaki, oshxona mutaxassisi yangi boshlanuvchiga o'zi kerak bo'lgan hamma narsani aytib bera oladimi va u buni qilishni xohlaydimi? Ajam oshpaz uchun bitta hujjatda to'plangan tasdiqlangan ma'lumotlarni o'qish ancha foydalidir. Tajribali ishchilar uchun bunday xaritani o'qish ham foydalidir, chunki menyuda yiliga bir marta buyurtma qilinadigan pazandachilik mahsulotlari mavjud va texnologiyaning ba'zi nozikliklari unutilishi mumkin. Biroq, kartalarning eng muhim vazifasi qat'iy talab qilinadigan miqdordagi mahsulotlarni olish va ularni to'g'ri iste'mol qilishdir. Va shuningdek - eng mazali taom, lekin ofitsiant tomonidan unutilgan yoki noto'g'ri tayyorlangan, har qanday oshxonani o'z obro'sidan abadiy mahrum qilishi mumkin.
