3-jadval
|
Ism |
|||
|
Massa qo'shildi baliq |
|||
|
Qovurilgan karam |
|||
|
Tuzlangan bodring |
|||
|
Pomidor pyuresi |
|||
|
Piyoz |
|||
|
Pishloq yoki krakerlar |
|||
|
Stol margarin |
|||
|
Og'irligi yarim tayyor |
|||
|
Goth massasi. Solyanki |
|||
|
Marin mevalari. |
|||
Mahsulot tayyorlash:
Treskani suyaksiz, terisi bo'lgan filetolarga kesib oling va yuving. Hammayoqni sho'r suvda namlang, yuving va maydalang. Tuzlangan bodring, kaper, piyoz, zaytun, limonni yuving va maydalang.
Pishirish texnologiyasi:
Suyaksiz terisi bo'lgan fileto yoki kemirchaksiz terisi bo'lgan oldindan kuydirilgan bo'laklar og'irligi 25-30 g bo'laklarga bo'linadi, moylangan idishga solinadi, maydalangan tuzlangan bodring, bulon qo'shiladi va pishganicha qaynatiladi. Keyin kapers, qovurilgan tomat pyuresi va piyoz, ziravorlar, dafna barglari qo'shing va yopiq idishda 8-10 daqiqa qaynatiladi.
Yog'langan qovurilgan idishga karam qatlami qo'yiladi, ustiga baliq bo'laklari yonma-yon piyola va u pishirilgan sous bilan qo'yiladi va qolgan karamning bir qatlami ustiga qo'yiladi. Sirt pichoq bilan tekislanadi, pishloq yoki non bo'laklari bilan sepiladi, yog' bilan quyiladi va 10-15 daqiqa davomida pishiriladi.
Sifat talablari, ularni saqlash shartlari va muddatlari:
Konsistensiya - yumshoq, suvli;
Rang - jigarrang-qizil;
Ta'mi - qovurilgan sabzavotlar, baliq;
Hid - idishning tarkibiy qismlari;
Amalga oshirish vaqti 30-40 minut ichida.
Qovurilgan idishdagi baliq solyanka o'yilgan qog'oz peçete bilan gazak plastinkasiga qo'yilgan porsiyalangan qovurilgan idishda xizmat qiladi. Idishlar mehmonning o'ng tomoniga qo'yiladi. Shirin qoshiq bilan yoyib chiqing; Dam olish paytida hodgepodge ustiga limon, zaytun va tuzlangan mevalar bo'lagi qo'yiladi. Hodgepodge xizmat qilish harorati 65 ° C dan past bo'lmasligi kerak.
Guruch. 4 Pishirish diagrammasi
Oq karam yon tomonlari 2 santimetr bo'lgan kvadrat shaklida kesiladi. Kvadrat bo'laklarga kesilgan karam, katta patnisga joylashtiriladi va tuz bilan sepiladi, shundan so'ng u qo'llaringiz yordamida engil yoğurma bilan aralashtiriladi. Chuqur yirtqichlardan foydalanib, o'simlik yog'ini isitib oling, unda tug'ralgan karam juda tez yarim tayyor bo'lgunga qadar qovuriladi.
Tuzlangan bodring tozalanadi va ingichka bo'laklarga bo'linadi.
Piyoz tozalanadi, yarim halqalarga bo'linadi, so'ngra oltin jigarrang bo'lgunga qadar o'simlik yog'ida alohida idishda qovuriladi. Qovurish jarayoni oxirida piyozga tug'ralgan bodring va kaper qo'shiladi.
Qovurish jarayoni tugagandan so'ng, tomat pyuresi qovurilgan idishga qo'shiladi, u avval bir stakan suvda suyultiriladi, ta'mga ko'ra aralashga shakar va tuz qo'shiladi. Shakar va tuz qo'shgandan so'ng, sous aralashtiriladi va panga qo'shiladi. Barcha aralashmani qaynatishga keltiriladi.
Dengiz baliqlari filetosi o'rta bo'laklarga bo'linadi. Baliq bo'laklari laganda ichiga joylashtiriladi va qaynoq suv bilan to'ldiriladi, shundan so'ng ular sovuq suv oqimi bilan yuviladi.
Tayyorlangan baliq bo'laklari oldindan qovurilgan karam ustiga bir yirtqichlardan joylashtiriladi va bodring va kapers bilan sous bilan to'ldiriladi. Butun taom dafna yaprog'i va qora qalampir no'xati bilan ziravorlanadi. Keyin pan qopqoq bilan qoplanadi va 7 daqiqa davomida past olovda qaynatiladi. Xizmat qilishdan oldin idish zaytun, qora zaytun va limon bo'laklari bilan bezatilgan.
Qovurilgan idishda pishirilgan baliq solyanka - har qanday oila a'zosini o'ziga xos ta'mi bilan xursand qiladigan taom.
Qovurilgan idishdagi Solyanka rus oshxonasining eng yaxshi taomlaridan biridir. Bayram dasturxoni uchun u bek, stellat, sterlet, beluga baliqlaridan tayyorlanadi. Muntazam menyu uchun siz har qanday suyaksiz baliqlardan foydalanishingiz mumkin va tayyorlangan filetalar eng yaxshisidir.
Mahsulotlar:
500-600 gramm baliq uchun
1. Hammayoqni chiziqlar bilan kesib oling, idishga soling, ozgina suv quying, ziravorlar qo'shing, idishni qopqoq bilan yoping va karamni qaynatib oling.
2. Hammayoqni yaxshi isitilganda, issiqlikni sezilarli darajada kamaytiring.
3. Tug'ralgan piyozni ozgina qovuring. Qovurish oxirida tomat pyuresi, tuz, shakar qo'shing, un bilan seping. Hammayoqni aralashtirib, yumshatilguncha, taxminan 1-1,5 soat qaynatib oling.
4. Tayyorlangan mersin baliqlarini qaynatib oling, suv bilan yuving va terisini olmay, bo'laklarga bo'ling (har biri 30-40 gramm), keyin yana kuydiring, yuving va yog'langan yirtqichlardan to'g'ralgan tuzlangan bodring bilan (po'sti va urug'siz) joylashtiring. .
5. Suyuqlik ovqatning faqat yarmini qoplaydigan issiq suvni to'kib tashlang. Idishni qopqoq bilan yoping va olovga qo'ying.
6. Suyuqlik qaynatilganda, kapers, zaytun, zaytun qo'shing.
7. Tajribali qovurilgan karamning yarmini yaxshilab yog'langan tovaning pastki qismiga qo'ying, ustiga baliqni bodring va sous bilan qo'ying va karamning ikkinchi qatlami bilan yoping. Sirtni tekislang, maydalangan pishloq va maydalangan nonlarni seping, moy bilan seping.
8. Pechga soling.
9. Tayyor taomni limon bo'laklari, qora zaytun va zaytun bilan bezang.
Haqiqiy baliq solyanka - bu juda qimmat va nafis ingredientlardan iborat oshxona san'ati asari. Ushbu mazali, sog'lom taom bayram stolining bezakiga aylanishi mumkin. Va kundalik menyu uchun siz qishloq hodgepodge uchun oddiyroq mahsulotlar to'plamidan foydalanishingiz mumkin. Lekin u baribir mazali bo'ladi, sinab ko'ring!
Hodgepodgening bir nechta o'ziga xos xususiyatlari mavjud. Axir, bu muzlatgichdagi barcha qoldiqlarni qo'yishingiz mumkin bo'lgan pizza emas. Baliq hodgepodge o'z qonunlariga ega.
Baliq solyanka - mazali va foydali, boy va xushbo'y baliq sho'rva.
Shakl klassik: Moloxovets kabi hodgepodge retsepti inqilobdan oldingi nashrda berilgan. Ushbu retseptni qayta yozishning ma'nosi yo'q. Birinchidan, tayyorgarlik juda sekin yozilganligi sababli, ikki kun davom etadi. Ikkinchidan, bunday hodgepodge (yoki ular ilgari aytganidek, "selyanka") yig'ish uning tarkibiy qismlari jihatidan juda muammoli. Misol uchun, Moloxovets ta'kidlaganidek, solyanka uchta baliq turidan iborat bo'lishi kerak. Shu bilan birga, bitta baliq (oq baliq yoki qizil ikra) albatta tuzlangan bo'lishi kerak, qolgan ikkitasi esa o't baliqlari va oq baliq yoki oq baliqlardan kam bo'lmasligi kerak. Bunday ijodni arzon deb atash mumkin emas, garchi retsepti "Uydagi arzon stol" kitobida nashr etilgan.
Shuning uchun, biz sizga zamonaviy haqiqatlarga moslashtirilgan qadimiy retsept bo'yicha yechim taklif qilamiz.
Muhim: Bu tuzlangan va kapers bilan klassik retsept.
Agar sizda kapers bo'lmasa, ularsiz ham qilishingiz mumkin. Ammo o'ziga xos o'tkirligini yo'qotmaslik uchun tuzlangan bodringni tuzlangan bodring bilan almashtirmaslik yaxshiroqdir.
Ushbu retsept aslida Yuliya Vysotskayadan ekanligiga ishonchimiz komil emas, lekin ular buni shunday deb atashadi. Lekin bu mazali ekanligini o'zingiz ko'rishingiz mumkin.
Baliq solyanka - eng oson tayyorlanadigan birinchi taomlardan biri. Xizmat qilayotganda, bir tilim limon va tug'ralgan o'tlar bilan bezang.
Kartoshka va champignons yoki boshqa qo'ziqorinlar bilan siz oddiy va mazali baliq sho'rvasini olasiz.
Taxminan bir kilogramm baliq uchun sizga bir nechta piyoz, sabzi, kartoshka va tuzlangan bodring, o'nlab zaytun, 100 g shampignon, bir necha osh qoshiq sariyog ', tomat pastasi kerak bo'ladi. Har qanday yangi o'tlar, shuningdek, tuz va yangi maydalangan qora yoki oq qalampir foydali bo'ladi.
Bu sho'rva ikkinchi taomni ham almashtirishi mumkin, u juda boy va qalin. U kareliyalik deb ham ataladi.
Juda mazali issiq taom har qanday och mehmonni quvontiradi. To'plamdan bulonni ziravorlar bilan pishiring. Piyozni yog'da shaffof bo'lguncha qovuring. Kartoshkani kub shaklida, baliqni esa uzunlamasına bo'laklarga kesib tashlang. Kartoshkani bulonga joylashtiring, shunda ular suyuqlik bilan qoplanadi. Yarim tayyor bo'lgunga qadar pishirgandan so'ng, piyoz va baliq qo'shing va biroz pishiring. Isitilgan sutni (yoki qaymoqni) quying va kartoshkani pishganicha pishiring. Issiqlikdan olib tashlang, sho'rvani qalampir bilan seping va bir oz vaqtga qoldiring. Bu sho'rva arpabodiyon va qora non bilan xizmat qiladi, shuningdek, smetana bilan ta'mlanadi.
Sho'rva to'plamidan yoki bir nechta qizil ikra bifteklaridan tayyorlangan oson, sodda va tez sho'rva.
Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.
http://www.allbest.ru saytida joylashtirilgan
Kirish
Baliq muhim oziq-ovqat mahsulotidir. Kimyoviy tarkibi bo'yicha u uy hayvonlari go'shtidan bir oz past, mineral moddalar, vitaminlar va oqsillarning hazm bo'lish darajasi bo'yicha esa go'shtdan ustun turadi. Baliq tarkibida: oqsillar, yog'lar, minerallar, vitaminlar va ekstraktiv moddalar mavjud. Proteinlar organizm uchun yangi hujayralar va to'qimalarni qurish uchun zarur bo'lgan muhim aminokislotalarni o'z ichiga oladi, shuning uchun baliq oqsillari to'liq deb ataladi. Tuzilishi tufayli baliq inson tanasi tomonidan juda oson so'riladi. Yog 'miqdori baliqning ta'miga va uning oshxonada ishlatilishiga ta'sir qiladi. Yog 'yaxshi eriydi va inson tanasi tomonidan so'riladi va vitaminlar mavjudligi uning qiymatini sezilarli darajada oshiradi. Ekstraktiv moddalar issiqlik bilan ishlov berish jarayonida bulonga o'tadi. Ular keratindan iborat bo'lib, oshqozonning ishtahani va sekretor faoliyatini rag'batlantiradi.
Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlari inson ovqatlanishida katta ahamiyatga ega. Ushbu mahsulotlarning asosi kraxmal va o'simlik oqsillarini o'z ichiga olgan undir. Inson tanasida kraxmal shakarga aylanadi va energiya manbalaridan biri bo'lib xizmat qiladi. Proteinlar hujayralar va to'qimalarni qurish uchun plastik materialdir. Qandolat mahsulotlarida tuxum, yog' va boshqa yog'ga boy ovqatlardan foydalanish tufayli vitamin miqdori ortadi.
Yozma malakaviy ishning maqsadi “Qovurilgan skovorodkada baliq solyankasini” tayyorlash texnologiyasini va “Tvorogli suvli” xamirturushsiz xamirturush va undan tayyorlangan mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasini o‘rganishdan iborat.
Vazifalar orasida quyidagilar mavjud:
· POPda mahsulotlarni qabul qilish bilan tanishing.
· Qovurilgan idishda baliq Solyanka va tvorog bilan Juicy tayyorlashda ish joyini tashkil qilishni o'rganing.
· Qovurilgan idishda baliq Solyanka va tvorog bilan Juicy tayyorlash texnologiyasini o'rganing.
· Qovurilgan idishda baliq Solyanka va tvorog bilan Juicy tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqing.
· Idishlarning tannarxini hisoblash.
1. Xavfsizlik choralari, oshpazning shaxsiy gigienasi
Siz boshlashingiz kerak bo'lgan birinchi narsa - xavfsizlik choralari, oshpazning shaxsiy gigienasi. Barcha ishchilar xavfsizlik va ishlab chiqarish sanitariyasi qoidalarini bilishlari kerak. Xavfsizlik va sanitariya imtihonlaridan o'tgan shaxslar ishga kirishdan oldin va to'g'ridan-to'g'ri ish joyida, so'ngra yiliga kamida bir marta davriy ravishda ishga kirishga ruxsat etiladi.
Barcha jihozlar yaxshi ta'mirlangan va sanitariya holatida bo'lishi kerak. Portativ elektr jihozlarining simlari va kabellari nam yoki issiq yuzalarga tegmasligi kerak.
POPda shikastlanish holatlari pishirish jarayoni bilan bog'liq; jarohatlarga quyidagilar kiradi: kuyishlar, oziq-ovqatlarni maydalashda kesish, xavfli joylarga zarar etkazmasdan va sezilarli topraklama bo'lmagan noto'g'ri jihozlarda ishlaganda jarohatlar.
POPda baxtsiz hodisalardan qochish uchun.
1. Kombinezon kiying, sochni shlyapa ostiga tiqib oling, yenglari qo'llarga mahkam bog'langan bo'lishi kerak, qulay poyabzal kiying.
2. Ish joyini tartibga soling, o'tish joylarini to'sib qo'ymang.
3. Inventarizatsiyani tekshiring va uning yaxshi holatda ekanligiga ishonch hosil qiling.
4. Uskunani tekshirishda quyidagilarni tekshiring:
a) to'g'ri yig'ish;
b) mashinani mahkamlashning ishonchliligi;
c) topraklama mavjudligi va xizmat ko'rsatish imkoniyati;
d) ballastning xizmatga yaroqliligi;
d) panjaraning mavjudligi va xizmat ko'rsatishga yaroqliligi.
Umumiy ovqatlanish xodimlari uchun shaxsiy gigiena talablari:
Tanani toza saqlash kerak.
Qo'lingizni tirsagigacha yaxshilab yuving.
Har kuni dush qabul qiling.
Sochlar orqaga tortilishi yoki qisqartirilishi kerak.
Siz sochlaringizni to'g'rilashingiz va sochingizni faqat hojatxonalarda tarashingiz mumkin.
Kosmetikadan me'yorida foydalaning va kuchli hidli atirlardan foydalanmang.
Qisqa kesilgan tirnoqlarga ega bo'ling, lak yo'q.
Zargarlik buyumlari yoki soatlar kiymang.
Qo'llarda pustular yaralar bo'lmasligi kerak.
Sovuqqonlik bilan ishni boshlay olmaysiz.
Sanitariya kiyimlari quyidagi ketma-ketlikda kiyiladi: poyabzal (qo'llarni yuvish), shlyapa, xalat.
Kiyimlarni mahkamlashda pinlardan foydalanmang.
Kiyim cho'ntagiga begona narsalarni qo'ymang.
Ishlab chiqarish binolarini tark etishdan oldin, sanitariya kiyimlarini olib tashlang.
Kirlanganda kiyimni almashtiring.
Sanitariya kiyimlarini tashqi kiyimdan alohida saqlang.
Xulq-atvorning sanitariya rejimi umumiy ovqatlanish xodimlarini ish joyining, asbob-uskunalar, idish-tovoqlar va idishlarning tozaligini kuzatishga majbur qiladi. Sanoat va tijorat binolarida chekish taqiqlanadi. Shuningdek, ishlab chiqarish ustaxonalarida oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish taqiqlanadi, chunki oziq-ovqat qoldiqlari ish stollarini ifloslantiradi.
2. Qovurilgan idishda baliq solyankasini tayyorlashda ish joyini tashkil qilish.
2.1 POPda mahsulotlarni qabul qilish:
Kiruvchi baliqlar kattaligiga qarab kichik (200 g gacha), o'rta (1 - 1,5 kg) va yirik (1,5 kg dan ortiq) ga bo'linadi. Baliqni pazandalikdan foydalanish va uni qayta ishlash usuli, shuningdek, hosil bo'ladigan chiqindilar miqdori bunga bog'liq. Chiqindilarga mexanik pazandachilikni qayta ishlash jarayonida hosil bo'lgan oziq-ovqat va texnik qoldiqlar kiradi. Kichik baliq butun holda tayyorlanadi, o'rta baliq katta bo'laklarga bo'linadi yoki fileto qilinadi, katta baliqlar plastinkalanadi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida sanoatda qayta ishlangan har xil turdagi baliqlardan foydalaniladi: kesilmagan, boshi bilan ichaklari va ichaklari kesilgan, boshsiz, shuningdek, maxsus kesish (yarim tayyor mahsulot). Baliqni muzdan tushirish. Ko'pgina baliqlar muzlatilgan holda keladi. U havoda, suvda yoki aralash tarzda muzdan tushiriladi. Baliq qanchalik tez muzdan tushirilsa, uning ta'mi va namlikni saqlash qobiliyati shunchalik yaxshi saqlanadi.
Suyaksiz filetalarning barcha turlari, yirik baliqlar: ostur balig‘i, so‘mlik baliq, qilich baliqlari, nototeniya, ichaklari bo‘shashgan to‘qimali baliqlar va maxsus kesilgan tana go‘shtlari (ko‘katlar, pollok, muz baliqlari) xona haroratida havoda muzdan tushiriladi.
Tayyorlash ustaxonasida baliqlar bir qatorda stol yoki stendlarga joylashtiriladi va 4-10 soat davomida saqlanadi.Muzdan tushirish vaqti baliq hajmiga bog'liq. Sanoatda ishlab chiqarilgan baliq filetosining yirik bloklari qog'ozni ochmasdan, sovuq xonada 24 soat davomida qatlam qalinligida -2 ° C haroratgacha muzdan tushiriladi, shunda sharbatning katta yo'qotilishi bo'lmaydi. Filetoning tashqi qatlamlari ichki qatlamlarga qaraganda tezroq muzdan tushganligi sababli ular vaqti-vaqti bilan blokdan ajratiladi.
Havoda muzdan tushirishda, chiqarilgan sharbat va sirtdan namlik bug'lanishi tufayli baliqning vazn yo'qotishi 2% ni tashkil qiladi.
Qovoqli va tarozisiz baliqlar suvda eritiladi. Vannaga 10-15 ° S haroratli sovuq suv quyiladi va muzlatilgan baliq qo'shiladi. 1 kg baliq uchun 2 litr suv olinadi. Kichik baliq 2-2,5 soat, yirik baliq 4-5 soat muzdan tushiriladi.Vaqtning ko'payishi baliq sifatining yomonlashishiga olib keladi. Suvning so'rilishi va to'qimalarning shishishi tufayli baliqning vazni 5-10% ga oshadi. Ammo shu bilan birga, baliqdagi minerallar miqdori kamayadi. Ushbu yo'qotishlarni kamaytirish uchun suvga tuz qo'shiladi (1 litr suv uchun 7 dan 13 g gacha).
Kesilmagan okean baliqlarining ayrim turlari (gobi, okean skumbriyasi, Uzoq Sharq skumbriyasi) kombinatsiyalangan usulda muzdan tushiriladi. 30 daqiqa sovuq suvga solinadi, tuz qo'shiladi (1 litr uchun 10 g), so'ng tashqariga chiqariladi, suv oqishiga ruxsat beriladi va mushak massasidagi harorat 0 ° C ga qadar havoda muzdan tushirishda davom etadi. .
2.2 Baliqni birlamchi qayta ishlash va yarim tayyor baliq mahsulotlarini ishlab chiqarish
Baliqni filetaga kesish (qatlamlash).
Og'irligi 1,5 kg dan ortiq bo'lgan baliqlar uni tekislash yo'li bilan to'ldiriladi, so'ngra qismlarga bo'linadi.
Teri, qovurg'a va umurtqa suyaklari bo'lgan filetalarni olish uchun baliq tarozidan tozalanadi, qanotlari va boshi chiqariladi, qorin bo'shlig'i kesiladi va ichaklari chiqariladi, keyin yuviladi va quritiladi.
Shundan so'ng, boshidan yoki dumidan boshlab, baliqning yarmini (fileta) kesib oling, pichoqni umurtqa pog'onasiga parallel ravishda siljiting, lekin uning ustida hech qanday go'sht qolmasligi uchun.
Ushbu qatlamlash natijasida ikkita fileta olinadi: teri va qovurg'a suyaklari (yuqori fileto) va teri, qovurg'a va umurtqali suyaklari bo'lgan fileto (pastki fileto).
Olingan ikkala fileta ham bo'laklarga bo'linadi, ammo umurtqali suyak bilan bo'laklarning og'irligi 10 bo'lishi kerak.
Umurtqa suyagini olib tashlash uchun pastki fileto ag'dariladi va teri tomoni yuqoriga qarab taxta ustiga qo'yiladi. Boshning yoki quyruqning yonidan boshlab, go'shtni kesib oling va umurtqa pog'onasini taxtada qoldirib, umurtqali suyakni kesib tashlang.
Shu tarzda, ikkala fileta ham teri va qovurg'a suyaklari bilan olinadi, keyin ular ko'ndalang bo'laklarga bo'linadi. Ushbu kesish usuli bilan chiqindilar miqdori 7 - 10% ga oshadi.
Teri va qovurg'a suyaklari bo'lgan filetani taxtaga teri tomoni pastga qaratib qo'yiladi va orqa go'shtning qalin qismidan boshlab qovurg'a suyaklari va ichki qanot suyaklari kesiladi. Olingan fileto ko'ndalang bo'laklarga bo'linadi. Bunday holda, chiqindilar 48-49% ni tashkil qiladi.
Toza filetani olish uchun teri chiqariladi.
Buning uchun filetoni kesish taxtasiga qo'ying, teri tomonini pastga qaratib, go'shtni quyruq tomondan teriga pastga kesib oling; oxiridan 1 sm orqaga qadam tashlab (kesik terini kesib o'tmaslik uchun ehtiyotkorlik bilan qilingan), baliqni terisiz va suyaksiz filetalarga kesib tashlash qulayroqdir; terini boshida olib tashlamasdan, tarozi bilan qoladi. qayta ishlash.
Terisiz va suyaksiz filetalar ko‘ndalang bo‘laklarga bo‘linadi yoki kotlet massasi, chuchvara massasi va qiyma tayyorlash uchun ishlatiladi.
Baliqni toza filetaga qayta ishlashda chiqindilar miqdori 50 dan 68% gacha.
2.3 "Qovurilgan skovorodkada baliq solyankasini" pishirish
Tayyorlangan bo'laklar yog'langan idishga solinadi, tug'ralgan tuzlangan bodring va bulon qo'shiladi va pishganicha qaynatiladi. Keyin kapers, qovurilgan tomat pyuresi va piyoz, ziravorlar, dafna barglari qo'shing va yopiq idishda 8-10 daqiqa qaynatiladi.
Yog'langan tovaga qovurilgan karam qatlami qo'yiladi, ustiga pishirilgan baliq bo'laklari yonma-yon piyola va u pishirilgan sous bilan qo'yiladi, qolgan karamning bir qatlami ustiga qo'yiladi. Sirt pichoq bilan tekislanadi, pishloq yoki non bo'laklari bilan sepiladi, yog' bilan quyiladi va 10-15 daqiqa davomida pishiriladi.
Dam olish paytida hodgepodge ustiga limon, zaytun va tuzlangan mevalar bo'lagi qo'yiladi.
Baliqlar oilasining baliqlaridan tayyorlangan idishlar xaftaga (25, 20 g) qo'shilishi bilan tayyorlanishi mumkin, shunga mos ravishda hosilni o'zgartiradi.
Qovurilgan karamni pishirish texnologiyasi.
Chiziqlarga kesilgan yangi karam 30 sm gacha bo'lgan qatlamda qozonga solinadi, bulon yoki suv (xom karam massasining 20-30%), sirka, yog ', qovurilgan pomidor pyuresi qo'shiladi va yarim pishganicha qaynatiladi. vaqti-vaqti bilan aralashtirish. Keyin qovurilgan sabzi, ildiz va piyoz qo'shing, chiziqlar bilan kesing, dafna yaprog'i, qalampir va pishganicha qaynatiladi. Pishirish tugashidan 5 daqiqa oldin karamni un, shakar, tuz bilan pishiring va yana qaynatib oling.
Agar yangi karam achchiq bo'lsa, uni pishirishdan oldin 3-5 daqiqa davomida qaynatib oling. Tuzlangan karam idishini tayyorlashda sirka oz miqdorda bulon yoki suv qo'shib retseptdan chiqarib tashlanadi va shakar miqdori har bir xizmat uchun 10 g gacha oshiriladi.
Agar qovurilgan karam cho'chqa go'shti yoki dudlangan ko'krak bilan tayyorlangan bo'lsa, ular oldindan qovuriladi va pishirish boshida karamga joylashtiriladi. Bekon yoki ko'krak qavrilganda olingan yog 'sabzavotlarni qovurish uchun ishlatiladi.
Baliq solyanka, albatta, sous (smetana, oq asosiy, pomidor) bilan xizmat qiladi. Siz uni sous bilan xizmat qilishingiz mumkin yoki pishirish paytida uni hodgepodgega qo'shishingiz mumkin (hodgepodge ustidagi sirtni yog'lang) va sous bilan birga pishiring.
Pomidor sousini tayyorlash texnologiyasi.
Elakdan o'tkazilgan un pechda ozgina qaymoqsimon rangga kelguncha quritiladi, yonib ketmasligi kerak, bo'laklarni olib tashlash uchun vaqti-vaqti bilan aralashtiriladi. To'g'ri qovurilgan un bir oz kremsi rangga ega bo'lishi kerak. Un 60-70 ° C gacha sovutiladi, issiq suyuqlikning to'rtdan bir qismi ishlatiladi va bir hil massa hosil bo'lguncha yoğrulur, keyin qolgan suyuqlik asta-sekin qo'shiladi va qaynatiladi. Mayda tug'ralgan ildiz va piyoz qaynatiladi, tomat pyuresi qo'shiladi va yana 15-20 daqiqa pishirish davom etadi. Tayyorlangan qovurilgan sabzavotlarni sousga soling va 25-30 daqiqa davomida pishiring. Pishirish oxirida tuz va shakar qo'shing. Tayyor sousni torting, qaynatilgan sabzavotlarni ishqalang va qaynatib oling. Pomidor sousi lotin soslarini tayyorlash uchun asos bo'lib xizmat qiladi. Uni mustaqil ravishda ishlatganda, pomidor sousi limon kislotasi (0,5 g) va sariyog '(30 g) bilan ziravorlanadi. Pomidor sousi ikkinchi yosh guruhidagi bolalar uchun qaynatilgan, qaynatilgan, pishirilgan baliq va baliq kotletlari, pishirilgan go'shtli idishlar va sabzavotli idishlar bilan xizmat qiladi.
Baliq Solyanka t70 - 75 ° C haroratda qovurilgan idishda xizmat qiladi; tayyor Solyanka idishga qo'yilmaydi, balki salfetkalar chiroyli va chiroyli tarzda yotqizilgan porsiyali plastinka ustiga qo'yiladi. Solyanka ustiga doira shaklida kesilgan zaytunni qo'ying, dilimlenmiş limon bo'laklari bilan bezang va yangi petrushka va arpabodiyon bilan seping. Pomidor, smetana va boshqa soslar bilan xizmat qiladi. Bug 'stolida saqlash orqali 8-12 soat ichida sotiladi.
Rang: ochiq jigarrang.
3. “Sochni tvorogli” boy xamirturushsiz xamir va undan tayyorlanadigan mahsulotlar tayyorlash ishlarini tashkil etish.
3.1 Xom ashyoni tayyorlash
Xamir va to'ldirishni tayyorlash uchun faqat yangi va yuqori sifatli mahsulotlar ishlatiladi: parhez tuxumlari, 1-toifali un, smetana va sut, yangi sariyog '. Tuxumni to'liq ishlatish mumkin yoki melanj ishlatilishi mumkin, ammo tuxumning sifatini tekshirishni unutmang.
Kuchli kleykovinali un ishlatiladi, mahsulotni havodor qilish uchun pishirishdan oldin un elakdan o'tkaziladi. Shakar quruq, begona ta'm va hidsiz bo'lishi kerak; shakar mahsulotga shirin ta'm beradi, uning kaloriya miqdorini oshiradi va xamirning tuzilishini o'zgartiradi. Tuxum sifatini tekshirish kerak, ishlatishdan oldin tuxum dezinfektsiya qilinadi va keyin yaxshilab yuviladi. Agar u tuxum kukuni bo'lsa, u 30 daqiqa davomida shishib ketishi uchun iliq suv bilan suyultiriladi, ishlatishdan oldin melanj muzdan tushiriladi va banka avval dezinfektsiyalanadi. Melanj muzdan tushirilgandan keyin filtrlanishi va darhol ishlatilishi kerak. Smetana yangi va mukammal sifatli bo'lishi kerak. Margarin begona ta'm va hidlardan xoli, agar kerak bo'lsa, uni tozalash mumkin. Tvorog yangi, yo'qolmagan, begona ta'm va hidsiz.
3.2 Ko'p xamirturushsiz xamir va undan tayyorlangan mahsulotlarni tayyorlash.
Xamirni qo'lda yorish.
Un stol ustiga oldindan soda bilan aralashtirib, slayd shaklida elakdan o'tkaziladi.Unda huni hosil qiling, unga shakar va kislotaning suzilgan eritmasi, tuxum va yumshatilgan sariyog' quyiladi, hamma narsani yaxshilab aralashtiramiz va tez aralashtiramiz. .
Xamirni mexanik yoğurma.
Birinchidan, dastagini sekin aylantirib, margarin 5...8 daqiqa ichida plastik holatga yumshatiladi. Ba'zan sariyog'ni aralashtirishda suyuqlik chiqariladi, bu holda ozgina un qo'shilishi kerak. Alohida-alohida suvda kislota va shakar eritmasini tayyorlang, tuxum bilan aralashtiriladi, diametri 1...2 mm bo'lgan hujayrali elakdan filtrlanadi va asta-sekin yumshoq sariyog' quyiladi. Nihoyat, avval soda bilan aralashtirilgan un qo'shing. Un qo'shgandan so'ng, soda parchalanmasligi uchun xamirni 1 daqiqadan ko'proq vaqt davomida yoğurun.
Xamirturushsiz yog'li xamir - tender, engil, plastmassa. Undan tayyorlangan chizmalar pishirish paytida mukammal saqlanadi. Shuning uchun piroglar o'zining bezakliligi, rang-barangligi va bezaklarining ko'pligi bilan ajralib turadi.
Pishirish texnologiyasi uni tvorog bilan shirali qiladi.
Xamirturushsiz xamir yoğurulur va 1 soat davomida sovuqda saqlanadi, shundan so'ng u 0,5 ... 0,8 sm qalinlikdagi qatlamga o'raladi va undan tishli dumaloq tirqish bilan tekis keklar kesiladi. Ularni engil aylantiring va cho'zilgan shakl bering. Yassi nonning bir cheti melanj bilan yog'lanadi, qiyma qo'yiladi va nonning ikkinchi cheti bilan qoplanadi. Sirt tuxum bilan yog'langan. 230-240 C da pishiring?
Tvorogni to'ldirishni tayyorlash.
Tvorog surtiladi, tuxum, un, shakar, vanillin qo'shiladi va hamma narsa yaxshilab aralashtiriladi.
Juicierni tvorog bilan xizmat qiling.
Tayyor sharbatlar chiroyli idishga joylashtiriladi va shakar kukuniga sepiladi.
4. Amaliy qism
Nazariy qismni o'rganganingizdan so'ng, siz quyidagi taomlar ustida ishlashingiz kerak:
1. Qovurilgan idishdagi baliq solyanka.
2. Tvorog bilan sharbat.
Baliq idishlari va qandolat mahsulotlarini tayyorlash uchun GOST va standartlarga javob beradigan yuqori sifatli xom ashyo ishlatilgan. Barcha mahsulotlar oldindan qayta ishlash va organoleptik sifatni baholashdan o'tkazildi.
1. Qovurilgan idishda baliq solyankasini pishirish:
Tayyorlash jarayonida xom ashyoni mexanik qayta ishlashning quyidagi usullari qo'llanilgan (tozalash, yuvish, baliq ichaklarini tozalash); (tozalash, kesish, sabzavotlarni yuvish).
Xom ashyoni issiqlik bilan ishlov berish (brakonerlik, qovurish, qovurish, pishirish).
Tayyorlangan taom bitta xizmat uchun mo'ljallangan va tayyor taomning hosildorligi 120 gramm bo'ladi.
Qovurilgan idishdagi baliq solyankasining organoleptik xususiyatlari.
Tashqi ko'rinishi: oltin, yaxshi pishirilgan qobiq.
Rang: ochiq jigarrang.
Mustahkamlik: yumshoq, suvli, bu turdagi taomga xos.
Ta'm va hid: baliq va sabzavotlar, begona ta'm va hidsiz.
Kapers yangi turdagi xom ashyo sifatida ishlatilgan, ular achchiq, orol, ozgina tortilgan, nordon, ozgina xantal ta'mi tufayli taomning ta'mini sezilarli darajada yaxshilaydi va baliq bilan yaxshi ketadi. Kapers o'simlik poyasi maydalanganda paydo bo'ladigan xantal yog'i tufayli kuchli hidga ega. Bundan tashqari, nordon va ozgina sho'r ta'mi tufayli qora zaytun va kapers baliq va sabzavotlar bilan yaxshi ketadi.
Qovurilgan idishdagi baliq solyanka qora zaytun, maydanoz va arpabodiyon, limon bo'laklari bilan bezatilgan.
2. Tvorogli sharbat tayyorlovchi:
Tayyorlash jarayonida xom ashyoni mexanik qayta ishlashning quyidagi usullari qo'llanilgan (yuvish, tozalash, suzish, qoliplash).
Xom ashyoni issiqlik bilan ishlov berish (pishirish).
Tayyorlangan taom bir xizmat uchun mo'ljallangan va tayyor taomning hosildorligi 100-120 gramm bo'ladi.
Ushbu mahsulotning organoleptik xususiyatlari:
Tashqi ko'rinishi: mahsulot o'z shaklini saqlab qoldi, zarar etkazmasdan. Momiq va oltin jigarrang qobiq.
Konsistensiya: tvorog suvli, xamiri yumshoq.
Rang: mahsulot uchun ochiq jigarrang, tvorog uchun qaymoqli.
Ta'mi va hidi: o'rtacha shirin, tvorog. Mahsulotga kiritilgan ushbu mahsulotlarning xarakteristikasi.
Tayyor mahsulotlar chiroyli idishga joylashtiriladi. Shakar kukuni idishni bezash uchun ishlatiladi, chunki u ta'mni yaxshilaydi va idish va mahsulotning o'zini bezatadi.
Xulosa
baliq solyanka sariyog 'organoleptik
Amalga oshirilgan ishlar natijasida skovorodkada baliq Solyanka tayyorlash va tvorog bilan xamirturushsiz xamir Sochni tayyorlash texnologiyasi o‘rganildi. Baliq minerallar va ko'plab vitaminlar, oqsillar, yog'lar va uglevodlarga boy. Uning asosiy foydasi kaltsiy va fosforning to'g'ri so'rilishi uchun zarur bo'lgan organizmda D vitamini sintezi uchun zarur bo'lgan tabiiy dori baliq yog'i tarkibiga kiradi. Shu sababli baliq har bir inson uchun ajralmas mahsulotdir. Baliqni mexanik qayta ishlash va fileto tayyorlash, shuningdek, nafaqat baliqni, balki bu taomda muhim rol o'ynaydigan sabzavotlarni ham issiqlik bilan ishlov berish o'rganildi. Tvorog bilan solyanka va juicier berish qoidalari ham o'zlashtirildi.
Xamirturushsiz boy xamirni tayyorlash texnologiyasi ham ishlab chiqildi. Xamirni qo'lda va mexanik usulda qorishni o'rganing. Mahsulotning o'zini tayyorlash, uni to'ldirish va berish qoidalari o'zlashtirildi. Ushbu idishlarni tayyorlashda ishlatilishi mumkin bo'lgan qo'shimcha (yangi) mahsulotlar mavjud. Amalga oshirilgan ishlar natijasida baliq idishlari va un mahsulotlari zamonaviy pazandachilikda keng qo'llaniladi, degan xulosaga kelishimiz mumkin.
Allbest.ru saytida e'lon qilingan
...Yashil no'xat sho'rva. Qovurilgan idishdagi baliq solyanka. Go'shtli vinaigrette, kızılcık ichimligi va sutli qisqa non. Mahsulotlarni tayyorlash, pishirish texnologiyasi. Xom usul yordamida xamirni tayyorlash. Sifat talablari, ularni saqlash shartlari va muddatlari.
referat, 02/11/2015 qo'shilgan
Ovqatlanishda un oshpazlik mahsulotlarining ahamiyati. Xom ashyo va mahsulotlarni mexanik pazandalik qayta ishlash texnikasining xususiyatlari. Har xil turdagi xamirni tayyorlash xususiyatlari. Xamirturushsiz xamir va xamirturushli xamirdan pirog tayyorlash texnologiyasi.
kurs ishi, 11/14/2011 qo'shilgan
Go'shtli vinaigrette, yashil no'xat pyuresi sho'rva, skovorodkada baliq solyanka, klyukva ichimligi, sutli non tayyorlash texnologiyasi va sxemalari. Mahsulotlarni tayyorlash. Sifat talablari, ularni saqlash shartlari va muddatlari. Tayyor ovqatlarga xizmat qilish.
referat, 22.12.2014 yil qo'shilgan
Undan oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash xususiyatlari. Unni elakdan o'tkazish, xamir tayyorlash va xamir qorish. Xamirturushli xamirdan turli mahsulotlarning xamirini shakllantirish. "Smetannik" taomini tayyorlash texnologiyasi. Qandolatchi oshpazining ish joyini tashkil etish.
test, 22/01/2016 qo'shilgan
Pancake xamirini tayyorlash sxemasi. Choux qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi. Pechene rulosini tayyorlash sirlari. Pishirilgan piroglarni tayyorlash uchun xom ashyoni hisoblash. Uskunalar bilan ishlashda foydalanish qoidalari va xavfsizlik choralari.
amaliyot hisoboti, qo'shilgan 11/12/2013
“Kartoshka kotletlari” taomini tayyorlash texnologiyasi, jihozlari va jihozlari, organoleptik xususiyatlari. Oziq-ovqat dizayni va xizmat ko'rsatish, kaloriyalarni hisoblash. Hammayoqni maydalangan kulebyaki uchun xom ashyoga qo'yiladigan talablar, pishirish texnologiyasi va sifat nazorati.
kurs ishi, 11/14/2015 qo'shilgan
Umumiy ovqatlanish korxonasining xususiyatlari va minimal assortimentni ishlab chiqish. Baliq restorani uchun menyu yaratish. Taomni tayyorlashning texnologik sxemasi: xom ashyo ro'yxati, texnologik pishirish operatsiyalari, tayyor taomni chiqarish va xizmat qilish.
kurs ishi, 2014 yil 11/05 qo'shilgan
Xom ashyoning xarakteristikalari va birlamchi qayta ishlanishi. Baliq va dengiz mahsulotlari taomlarini tayyorlash xususiyatlari. Qaynatilgan, qaynatilgan baliqdan tayyorlangan idishlar. Qovurilgan va qovurilgan baliq idishlari. Pishirilgan baliq. Dengiz mahsulotlari taomlari. Oziq-ovqat sifati va saqlash muddatiga qo'yiladigan talablar.
taqdimot, 19/09/2016 qo'shilgan
Umumiy ovqatlanish korxonalarida qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish. “Chaxoxbili” taomi va “Amber” tortining tovar xususiyatlari, ularni tayyorlash texnologiyasi. Inventarizatsiya va idishlar, rad etish va saqlash muddati. Tayyor taomning sifatiga qo'yiladigan talablar.
kurs ishi, 09/07/2015 qo'shilgan
Xom ashyoning xususiyatlari va ularni tayyorlash usullari. Xom mahsulotlarni mexanik va pazandalik qayta ishlash. Ovqat pishirish texnologiyasi, ularning sifatiga qo'yiladigan talablar. Tovuq rulosini bezash va xizmat qilish. Pirog uchun xamir qorish. Mahsulotni shakllantirish va pishirish.
