Oshxona jihozlarining rivojlanishi zamonaviy oshpazlar va uy bekalarining hayotini ancha osonlashtirdi. Shu bilan birga, maxsus tayyorlash texnologiyasi va maxsus retsept talab qiladigan qurilmalar paydo bo'la boshladi. Misol uchun, fermentlangan solod qo'shilgan non pishirgich kabi qurilmada u ozgina o'zgartirilgan ingredientlar nisbati bilan tayyorlanadi. Buning sababi, pishirish jarayoni yoğurma bilan birga avtomatik ravishda sodir bo'ladi. Shu bilan birga, oddiy xamirda kleykovina mavjud bo'lib, u tezda kerakli mustahkamlikni olish imkonini beradi. Ammo fermentlangan javdar solodi va tozalangan un ishlatadigan xamir butunlay boshqacha tuzilishga ega, uni avtomatik ravishda yoğurish juda qiyin. Shuning uchun bunday retseptlar zamonaviy maishiy texnikaga moslashtirilgan holda takomillashtirilishi kerak.
Pechni tanlash
Shuni ham unutmaslik kerakki, oshxona jihozlarini ishlab chiqarish bilan shug'ullanadigan har bir kompaniya o'z yig'ish mezonlari va harorat parametrlariga ega. Bundan tashqari, bir xil ishlab chiqaruvchining turli xil qurilmalari ham o'z xususiyatlarida farq qilishi mumkin. Shuning uchun har bir qurilma uchun retseptni alohida tanlashingiz kerak. Quyida tasvirlangan non Delfa DBM-938 non mashinasida pishiriladi.
Ingredientlar
Tayyorlash uchun sizga kerak bo'ladi:
Bug'doy uni (ikkinchi nav) - 500 gramm;
Javdar solodi - 35 gramm;
Tozalangan javdar uni - 100 gramm;
Quruq xamirturush - 1 osh qoshiq;
Tuz - 1 osh qoshiq;
shakar - 1,5 osh qoshiq;
Pekmez - 1 osh qoshiq;
suv - 300 ml;
Zira - 3 gramm;
Xatcho'p buyurtmasi
Xamir qo'lda tayyorlanganda, masalliqlarni aralashtirish tartibi unchalik muhim emas, garchi oshpazlar tuz, xamirturush va javdar solodi kabi ingredientlarni aralashtirmaslikka ehtiyot bo'lishadi. Non mashinasi kabi qurilmada mahsulotlar ma'lum bir tartibda joylashtirilishi kerak, chunki bu tarzda qurilma xamirni belgilangan vaqt ichida to'g'ri tayyorlay oladi. Bunday holda, siz uni nazorat qilishingiz shart emas. Birinchidan, idishga oz miqdorda suv quyiladi, unda tuz eritiladi. Keyin bug'doy uni qo'shiladi. Yuqoridan shakar quyiladi va biroz aralashtiriladi. Shundan so'ng, javdar solodi, shinni va tozalangan un qo'shiladi. Keyin xamirturush qo'shing va suv qo'shing.
Pishirish
Barcha komponentlar qurilmaga joylashtirilgandan so'ng, u standart pishirish uchun mo'ljallangan birinchi raqamli rejimga o'rnatiladi. Shuningdek, ular qobiq uchun dasturni tanlaydilar va vazni 700 grammgacha o'rnatadilar. Shundan so'ng, "boshlash" tugmasini bosing.
Muayyan vaqt o'tgach, pech signal beradi. Bu vaqtda siz unga zira qo'yishingiz kerak. Xamirning rangi juda engil bo'lsa, siz javdar maltini qo'shishingiz mumkin, lekin faqat oz miqdorda. Keyin qurilma yopiladi va jarayon tugallanadi.
Pishirgandan so'ng darhol nonni olib qo'ysangiz, qobiq qattiq va tiniq bo'ladi. Biroq, agar siz uni darhol olib tashlamasangiz, lekin kamida yigirma daqiqa tursangiz, u havodor va yumshoq bo'lib chiqadi.
1. Unni elakdan o'tkazish kerak.
2. Suvni xona haroratida ishlatish kerak.
3. Korianderni zira bilan birga ishlatish mumkin.
Tavsif
Malt don donlarining, asosan, arpaning sun'iy unib chiqishi mahsulotidir. Malt ishlab chiqarish jarayonida don tarkibida kraxmalli oziq-ovqatlarni oddiy shakarlarga (saxarifikatsiya) ajratishga qodir bo'lgan maxsus ferment - diastaza ishlab chiqariladi. Bu qandlar keyinchalik turli sohalarda ishlatiladigan xamirturush yordamida spirtga aylantirilishi mumkin. Solod pishirish, xamirturush ishlab chiqarish, pivo tayyorlash, distillash (spirtli ichimliklar ishlab chiqarish) kabi sohalarda qo'llaniladi. Pivo ishlab chiqarishda arpa, ba'zan bug'doy solodi, distillashda esa arpadan tashqari, javdar va jo'xori ham ishlatiladi. Javdar va bug'doy solodi pishirish uchun maqbuldir.
Malt ishlab chiqarish ikki bosqichda amalga oshiriladi: urug'larni unib chiqishga tayyorlash uchun namlash va urug'larning to'g'ridan-to'g'ri unib chiqishi. Bundan tashqari, unib chiqqan donlar qaynatish (qizil solod uchun), quritish, maydalash va saqlashga duchor bo'ladi. Maltni tayyorlash bir qator qoidalarga rioya qilishni va maxsus tozalikni talab qiladi, chunki to'g'ri tayyorlangan malt yuqori sifatli alkogolning kafolati hisoblanadi. Unib chiqqan don yashil solod deb ataladi. Yashil solod eng faol hisoblanadi va kraxmalni bir zumda shakarlashtira oladi. Yashil malt uzoq vaqt saqlanmaydi, shuning uchun u 40 ° C haroratda quritiladi va engil (oq) malt olinadi. Yengil solod ham ferment faolligini saqlaydi. Bundan tashqari, fermentativ faol bo'lmagan qizil malt ishlab chiqariladi, u pishirish ehtiyojlari uchun ishlatiladi. Malt yoqimli hidga ega. Maltning chiriyotgan hidi undagi mog'or qo'ziqorinlari mavjudligini ko'rsatadi, unib chiqish yoki mahsulotni noto'g'ri saqlash paytida hosil bo'ladi. Yuqori sifatli solodning ta'mi shirindir. Achchiq, nordon va chiriyotgan ta'mi mahsulotning past sifatini ko'rsatadi.
Malt pivo ishlab chiqarishda asosiy material hisoblanadi. Pivoning turi solodning ta'mi, rangi va xushbo'yligi bilan belgilanadi. Eng yaxshi sifatli pivo arpa solodidan tayyorlanadi. Malt ekstrakti unni yaxshilovchi vositadir: u suvning emilishini kuchaytiradi va xamirning elastikligini ta'minlaydi, non bo'laklarining tuzilishini yaxshilaydi va fermentatsiyani kuchaytiradi. Solodning bu xususiyatlari pishirishda ishlatiladi. Shunday qilib, qizil javdar solodi javdar noni ("Borodinskiy", "Lyubitelskiy", "Zavarnoy") va bug'doy noni navlariga qo'shiladi, bu mahsulotlarga "qora" nonning o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini beradi. Riga nonining retsepti oq maltdan foydalanadi. Ta'mni yaxshilashdan tashqari, maltdan foydalanish yangi pishirilgan mahsulotlarning saqlash muddatini oshirish imkonini beradi. Tabiiyki, solod ekstrakti, an'anaviy tatlandırıcılardan farqli o'laroq, non mahsulotlariga tabiiy ta'm, xushbo'ylik va tabiiy shirinlik beradi. Malt kundalik ovqatda ham qo'llaniladi: u birinchi taomlarga, salatlarga, yonma-ovqatlarga, meva pyurelariga qo'shiladi va uyda pishirish uchun ham ishlatiladi.
Maltning kelib chiqish tarixi
Inson fermentatsiya jarayonidan xabardor bo'lishi bilanoq, solod shakar bu jarayonning mahsulotlaridan biri sifatida paydo bo'ldi. Yaponiyada, bizning eramizdan oldin ham, ular kraxmalli guruch yoki tariq, ma'lum sharoitlarda, shirin moddani ishlab chiqarishga qodir ekanligini bilishgan.
Maltning tarixi pivo tarixi bilan bevosita bog'liq bo'lib, miloddan avvalgi 7-ming yillikda, pivo qadimgi shumerlar tomonidan xatolik bilan topilgan. Keyin don suv oqishi mumkin bo'lgan loy idishlarda saqlangan va shuning uchun fermentatsiya printsipi kashf etilgan. Ushbu jarayonning natijasi yoqimli, tetiklantiruvchi va mast qiluvchi ta'mga ega ichimlikdir. Tarixning ushbu davriga tadqiqotchilar arpa solodidan past alkogolli ichimliklarni solod qilish va tayyorlashning eng qadimiy arxeologik dalillarini - zamonaviy pivoning o'tmishdoshlarini bog'lashadi. Mesopotamiyada yashagan qadimgi xalqlar - shumerlar, bobilliklar, ossuriyaliklar ta'mi, rangi va boshqa xususiyatlariga qarab turli nomlarga ega bo'lgan 70 dan ortiq pivo turlarini bilishgan. Pivo haqida kamroq ma'lumot Qadimgi Misrdan kelgan, ammo ma'lumki, miloddan avvalgi 2800 yilda. Misrliklar pivo tayyorlashgan.
9-asrda pivo tayyorlash Kiev Rusi va Novgorod erlarida allaqachon keng tarqalgan.
Novgoroddagi qazishmalar shuni ko'rsatdiki, deyarli har bir kulbada pivo bochkalari topilgan. Novgorod kengashi hatto arpa ichimligi uchun sifat talablarini tartibga soluvchi va qat'iy narxlarni belgilovchi maxsus qonunni qabul qildi. Chet elliklarning sharhlariga ko'ra, rus pivosi mazali, ammo bulutli edi.
Albatta, javdar solodi arpa hamkasbi kabi mashhur emas. Biroq, u o'z xususiyatlarida arpa solodidan hech qanday kam emas va asosan pishirishda ishlatiladi. Rossiyada u asosan qora non pishirish uchun ishlatilgan, chunki u o'ziga xos ta'm va rang beradi.
Malt turlari
Zamonaviy oziq-ovqat sanoatida solodning quyidagi asosiy turlari qo'llaniladi:
odatda arpadan tayyorlanadigan oq yoki fermentativ faol solod;
qizil yoki javdar malti, bu fermentlangan faol bo'lmagan kimyoviy tarkibi bilan ajralib turadi.
Yuqorida sanab o'tilgan solod turlaridan tashqari, mahsulotning quyuq, karamel, qovurilgan, qovurilgan, melanoidin, kalta, shuningdek bug'doy solodi kabi alohida kichik turlari mavjud.
Malt tarkibi
O'zining qimmatli ozuqaviy fazilatlari tufayli malt tanamizga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Malt ekstrakti don ekinlarida topilgan iz elementlari va eruvchan moddalarga boy bo'lib, ularning ko'pchiligi odamlar uchun juda muhimdir. Malt tarkibida fosfor, magniy, marganets, kaltsiy, selen, B vitaminlari va E vitamini mavjud. Ushbu mahsulotning qiymati uning yuqori proteinli tarkibi bo'lib, inson organizmida oqsil almashinuvini rag'batlantiradigan, mushaklarning o'sishiga yordam beradigan muhim aminokislotalarga boy. va rivojlanish.
Arpa solodi oshqozon-ichak trakti kasalliklari uchun foydalidir. Arpa donalarida erimaydigan tolalar mavjud bo'lib, u ovqat hazm qilishni, ichak faoliyatini rag'batlantiradi va organizmni to'plangan toksinlar va chiqindilardan tozalashga yordam beradi. Arpa xun tolasi, arpa donida mavjud bo'lgan B4 vitamini (xolin) bilan birgalikda xoleretik ta'sirga ega bo'lib, o't pufagida tosh paydo bo'lishining oldini oladi. A, E, B2 va B3 vitaminlari oshqozon va ichak shilliq qavatining ta'sirlangan joylarini o'rab turgan va ko'p shifobaxsh ta'sirga ega, shuning uchun arpa solodi infuziyalarini har kuni iste'mol qilish gastrit, kolit va enterokolit, xoletsistit, oshqozon yarasi, va o't yo'llarining yallig'lanish kasalliklari.
Javdar solodi tiklovchi, tiklovchi ta'sirga ega bo'lgan yuqori samarali energiya oziq-ovqat sifatida charchoq va kamqonlik uchun tavsiya etiladi. Ushbu mahsulot markaziy asab tizimini rag'batlantiradi. Javdar solodi astenik sharoitlarda va operatsiyadan keyingi davrda jismoniy faollikni oshirish uchun bebaho foyda keltiradi. Bundan tashqari, mushak massasini qurish uchun ishlatiladi. Bu qimmatbaho diabetik mahsulotdir, chunki uning tarkibidagi moddalar uglevodlarning so'rilishini sekinlashtiradi va organizmdagi shakar darajasini barqarorlashtirishga yordam beradi, shuningdek oshqozon osti bezi tomonidan tabiiy insulin ishlab chiqarishni tartibga soladi.
Maltning foydalari
Malt nafaqat spirtli ichimliklar ishlab chiqarishda qo'llaniladi. Kvas va kulaga kabi alkogolsiz ichimliklar tarkibida solod mavjud. Bundan tashqari, malt pishirishda, shuningdek xamirturush tayyorlash jarayonida ishlatiladi. Solodning asosiy foydasi shundaki, mahsulot unib chiqqan don donalaridir.
O'z navbatida, bug'doy, arpa yoki javdarning o'sib chiqqan donalari kimyoviy tarkibida inson tanasining normal ishlashi uchun mutlaqo zarur bo'lgan tabiiy kelib chiqadigan muhim birikmalarni o'z ichiga oladi. Bundan tashqari, maltning foydasi mahsulotning tabiiy yoki tabiiy kelib chiqishidadir. Shunisi e'tiborga loyiqki, maltning turli xil turlari va navlari vitamin va mineral tarkibi, shuningdek, o'ziga xos xususiyatlari bilan farqlanadi.
Javdar solodi inson tanasiga eng katta foyda keltiradi, deb ishoniladi. Bundan tashqari, mahsulot butun tanaga tiklovchi ijobiy ta'sir ko'rsatadigan ba'zi shifobaxsh qobiliyatlarga ega. Aytishimiz mumkinki, solod insonga tabiat tomonidan berilgan vitaminlar va foydali birikmalarning boy manbaidir.
Maltning kaloriya tarkibi 200 kkal.
Mahsulotning energiya qiymati Malt (oqsillar, yog'lar, uglevodlar nisbati):
Protein: 3 g (~12 kkal)
Yog ': 0 g (~0 kkal)
Uglevodlar: 46 g (~184 kkal)
Energiya nisbati (b|w|y): 6%|0%|92%
Maltning zarari
Har qanday donli o'simliklardan tayyorlangan malt quyidagi kasalliklarning o'tkir bosqichida kontrendikedir: surunkali pankreatit, yuqori kislotali gastrit, surunkali xoletsistit, oshqozon yarasi, o'n ikki barmoqli ichak yarasi.
Qo'llash mumkin bo'lmagan holatlar
Har qanday donli ekinlardan malt o'tkir bosqichda quyidagi kasalliklar uchun kontrendikedir: surunkali pankreatit, surunkali xoletsistit, yuqori kislotali gastrit, o'n ikki barmoqli ichak yarasi, oshqozon yarasi.
Malt retsepti
Malt ko'plab retseptlarda paydo bo'ladigan muhim tarkibiy qismdir. U bilan nonning ayrim turlari pishiriladi (masalan, Borodino, Karelian), u kvas uchun kerak bo'ladi va arpa maltidan ajoyib ichimlik tayyorlanishi mumkin.
Bugungi kunda solodni sotuvga tayyor holda topish mumkin (masalan, Diamartda, balki boshqa joyda - kim biladi), lekin uni uyda ham tayyorlash mumkin.
Malt faol moddalar - fermentlarni o'z ichiga olgan don donlarining sun'iy unib chiqishi mahsulotidir. Bu moddalar solodning kraxmalni oddiy qandlarga parchalash (saxarifikatsiya qilish) qobiliyatini aniqlaydi, keyinchalik ular xamirturush orqali spirtga aylanadi.
Maltni tayyorlash alohida e'tibor va tozalikni talab qiladi. Yaxshi malt yuqori sifatli kvas va pishirilgan mahsulotlar uchun asosdir.
Turli ekinlar uchun unib chiqish muddatlari quyidagicha: bug‘doy uchun 7-8 kun, javdar uchun 5-6 kun, arpa uchun 9-10 kun, suli uchun 8-9 kun, tariq uchun 4-5 kun.
Unib chiqqanda don tarkibida faol fermentlar hosil bo'ladi, bu kraxmalning shakarlanishini sezilarli darajada tezlashtiradi. Agar kerak bo'lsa, malt quritilishi kerak, lekin quritgandan so'ng ferment faolligi 20% ga pasayadi va shunga mos ravishda unib chiqish vaqti ortadi.
Maltni tayyorlash bir qator majburiy bosqichma-bosqich operatsiyalardan iborat bo'lib, ular donni saralash, ho'llash, yigirish, quritish va quritishni o'z ichiga oladi.
Masalan, arpani olaylik. Don avval elakdan o‘tkaziladi, so‘ngra bir necha marta 50 - 55oS haroratdagi issiq suvda yuviladi. Shundan so'ng, yarmi suv bilan to'ldirilgan toza yog'och yoki sirlangan idishga soling. Suzuvchi donalar va qoldiqlar olib tashlanadi. Bir vaqtning o'zida donni suvga ozgina quyish yaxshiroqdir - bu qoldiqlarni olib tashlashni osonlashtiradi. Suvni har 7-8 soatda o'zgartirish kerak.Po'stlog'i pulpadan oson ajralishi, donning po'sti yorilib, nihol paydo bo'lishi, egilganda donning o'zi yorilib ketmasligi aniqlanganda, ho'llash tugallanishi va solod o'sishi bosqichiga o'tishi kerak. Buning uchun qorong'i xonada donni 3 sm gacha bo'lgan qatlamga sochib, nam mato bilan yoping. Xonadagi harorat 17-18 ° C dan yuqori bo'lmasligi va namlik 40% dan past bo'lmasligi kerak. Dastlabki 5 kun davomida don ventilyatsiya qilinadi, aylantiriladi va mato har 6 - 7 soatda namlanadi. Keyin kraxmal yo'qotilishini kamaytirish uchun xonaga havo oqimi cheklanadi va ular donni aralashtirish va sovutish orqali jarayon tugaguniga qadar qolgan kunlarda xonada haroratning oshishiga yo'l qo'ymaslikka harakat qiladilar.
Harorat belgilanganidan yuqori bo'lmasligi kerak - bu juda muhim. Men uyda solodni birinchi marta taxminan 20 yoki biroz balandroq o'stirganimda, dondan yoqimsiz hid paydo bo'ldi - eskirgan, go'yo biroz chirigan. Harorat 20 dan past bo'lishi kerak.
O'sishni to'xtatishning asosiy belgilari: nihollarning uzunligi 5 - 6 mm, ildizlari esa 12 - 15 mm ga yetdi, donalar un ta'mini yo'qotadi va tishlaganda bodringning xushbo'y hidi siqiladi va hidlanadi. ildizlari bir-biriga yopishadi.
Shundan so'ng, malt issiq, quruq xonaga sochiladi va quritiladi. Keyin namligi 3 - 3,5% bo'lguncha quritgichda quritiladi. Quritish harorati 40oC dan oshmasligi kerak. Malt teginish uchun quruq bo'lganda quritiladi, shirin ta'mga ega, ildizlari va nihollari sezilarli darajada kamaydi va qo'lda ishqalanish bilan osongina ajralib turadi, malt o'ziga xos yoqimli hidga ega.
Malt nihollarini olib tashlash kerak. Buning uchun malt qo'l bilan ishqalanadi, so'ngra elakda chayqatiladi yoki chayqatiladi. 40oS dan yuqori bo'lmagan haroratda quritilgan malt "oq" deb ataladi; Bu solod yuqori ferment faolligiga ega (80%) va yaxshi saqlanadi. Maltni quruq joyda yopiq idishda saqlang.
Bundan tashqari, qizil malt bor - fermentlangan va, ehtimol, yuqori haroratda quritilgan.
Umuman olganda, texnologiya oddiy, ammo juda zerikarli. :-) Men solodga o'xshash narsa yasamoqchiman, lekin unchalik solod emas - men donni bir kun suvda namlayman, keyin uni taxminan bir kun latta ustiga qo'yaman - bu vaqt ichida u yaxshi tishlaydi, keyin qo'ying. uni go'sht maydalagichga soling, so'ng butun massani to'pga aylantiring, bir necha soat yoki hatto yarim kunga qoldiring - shunda u ozgina fermentlanadi, juda yoqimli hid paydo bo'ladi (javdar shu tarzda tayyorlanganda), so'ngra uni qatlamga qo'ying. pishirish varag'i va pechga - bir soat davomida 180 daraja, keyin aralashtiramiz va yana bir soat. Hidi shundayki, hamma pechka atrofida yuradi. :-) Aynan siz nondan nimani xohlaysiz. Keyin uni kraker kabi yeyishingiz mumkin yoki uni maydalab, nonga qo'shishingiz mumkin - bu juda yoqimli hid beradi.
Arpa boshqacha tarzda tayyorlangan - bir kun suvda, ikki kun sochiqda (bu vaqt ichida, yuvilganiga qaramay, u so'na boshladi), keyin yuvib, go'sht maydalagichda maydalamasdan - pishirish varag'ida 2 qatlamda. -3 sm, 230 darajada qizdirilgan duxovkada yarim soat, aralashtiramiz va yana 10 daqiqa qo'yamiz.Hid ham shundayki, uni so'z bilan ifodalash qiyin - u hayratlanarli darajada mazali hidlaydi. Va keyin siz uni maydalashingiz va Kelt retsepti bo'yicha pishirishingiz yoki nonga qo'shishingiz mumkin. Yoki kvas tayyorlang.
Bu nima bo'lishini bilmayman, aftidan, bu solod emas yoki haqiqatan ham solod emas, balki nomi bordir, men buni bilmayman, kimdir bilsa ayting. Ammo nonga qo'shimcha va boshqalar. - juda mazali va xushbo'y. Bu qovurilgan yoki pishirilgan solodga o'xshaydi - quyidagi tavsifga qarang.
Solodning sanoatda qo'llanilishi
Shubhasiz, bu erda, birinchi navbatda, rus non pishirishining o'ziga xos tashrif kartasiga aylangan mashhur Borodino noni va unga o'ziga xos ta'm xususiyatlarini beradigan asosiy mahsulot - javdar solodini eslatib o'tishimiz kerak. Uning kelib chiqishi haqidagi hikoya quyidagicha. Borodino jangida vafot etgan general Tuchkovning bevasi (Abbess Mariya) uning o'limi joyida cherkov qurdi, so'ngra Borodino noni nomi bilan mashhur bo'lgan ajoyib nonlari bilan mashhur monastirga asos soldi. Sanoat texnologiyasi va Borodino nonining retsepti keyinchalik 30-yillarda novvoyxonalarda sanoat pishirish uchun maxsus ishlab chiqilgan. Bu borada professor L.Ya. Auerman. Borodino nonini tayyorlash jarayoni bugungi kunda eng ko'p mehnat talab qiladigan jarayonlardan biridir. Pishirish vaqtini qisqartirish va ba'zi ingredientlarni boshqalar bilan almashtirishga urinishlar nonning ta'miga katta ta'sir qiladi.
Qizil javdar solodi boshqa turdagi nonlarni tayyorlashda ham ishlatiladi. Xususan, u quyidagi navlarga qo'shiladi: Zavarnoy, Lyubitelskiy, Rizhskiy, Choy, Karelo-Fin. Va oq javdar solodi Riga nonining retseptiga kiritilgan. Bundan tashqari, bu ikkala solod turi kraker, zanjabil va boshqa non va qandolat mahsulotlari uchun juda ko'p turli xil retseptlarga qo'shiladi.
Ichimlik ishlab chiqarishda solod asosiy rol o'ynaydi
Ma'lumki, pivoning o'ziga xos ta'miga ta'sir qiluvchi asosiy omillar - solod va hopning kombinatsiyasi. O'z navbatida, malt nafaqat qizil va oq, balki yuqorida yozilganidek, karamel va boshqalar. Shuning uchun, jahon pivo ishlab chiqaruvchilarining, ayniqsa, evropaliklarning ajoyib zukkoligi tufayli bizda katta, o'rta va kichik ishlab chiqarishning son-sanoqsiz navlari mavjud bo'lib, ular umr bo'yi sinash uchun etarli bo'lmaydi.
Rossiya kvas ishlab chiqaruvchilari pivo ishlab chiqaruvchilardan keyin zukkolik bo'yicha osongina ikkinchi o'rinni egallashlari mumkin. Kvas retseptlarining soni cheksiz emas, lekin ularning mingga yaqini bor. Rusda qadim zamonlardan beri oq va qizil kvas tayyorlangan va ularni ishlab chiqarish, albatta, har doim maltga asoslangan.
Shuni ham ta'kidlash kerakki, Rossiyada asrlar davomida hamma joyda malt asosida ajoyib moonshine tayyorlangan. Bu an'ana SSSR davrida, alkogolli ichimliklar ishlab chiqarishda davlat monopoliyasi mavjud bo'lgan davrda deyarli yo'q qilingan, ammo o'sha paytda ham aroqning ba'zi sanoat navlarini ishlab chiqarishda solod ishlatilgan.
Malt turli xil oziq-ovqat aralashmalari va qo'shimchalarida ham qo'llaniladi. Bu mahsulotlarga o'ziga xos ta'm berish, shuningdek, ba'zi hollarda ularning saqlash muddatiga ta'sir qilish uchun amalga oshiriladi.
Tibbiyotda solod
Malt ekstrakti va uni o'z ichiga olgan preparatlar uzoq vaqt davomida xalq va professional tabobatda muvaffaqiyatli qo'llanilgan. Malt tananing himoya funktsiyasini (immunitetini) mustahkamlaydi; kasallik, jarrohlik, jismoniy va ruhiy stressdan keyin kuchni tiklaydi; radionuklidlar, xolesterin va boshqa toksinlarni tanadan olib tashlashga yordam beradi; terining, sochlarning, tirnoqlarning va suyaklarning holatini yaxshilaydi; gemoglobin tarkibini va qondagi qizil qon hujayralari sonini oshiradi; ovqat hazm qilish organlarining faoliyatini normallashtiradi; yoshartiruvchi ta'sirga ega (kollagen ishlab chiqarilishi tufayli).
Erkaklar uchun solod potentsialni oshiradi, sperma sonini oshiradi, mushaklarning shakllanishiga yordam beradi va turli xil yuklar ostida tiklanishni tezlashtiradi. Ayollar uchun ushbu mahsulot ovulyatsiyani tezlashtiradi, sariq tananing shakllanishiga yordam beradi, tuxumdonlar hajmini normallantiradi, follikulyar shakllanishini kuchaytiradi, shuningdek, bepushtlikni davolashga ijobiy hissa qo'shadi, xomilalik gipoksiya va to'yib ovqatlanmaslikning oldini olish va davolashga yordam beradi, shuningdek sifatni yaxshilaydi. ona sutining tarkibi va barqaror laktatsiyani ta'minlaydi. Bolalar uchun malt ishtahani yaxshilaydi, suyak va mushak tizimlarining normal rivojlanishiga yordam beradi, aqliy va jismoniy faoliyatni yaxshilaydi.
Bizning eramizdan ancha oldin Mesopotamiya xalqlari tabiiy saxaridlarni alkogolli ichimliklarga aylantirish sirlarini kashf etdilar. O'shanda ham odamlar donni o'stirish va ularni qaynatish orqali don tarkibidagi kraxmaldan shakar olishni o'rgandilar, keyinchalik ular bizga tanish bo'lgan pivoni eslatuvchi ichimliklar yasadilar.
Ma’lum bo‘lishicha, solod tayyorlash inson nazorati ostidagi eng qadimgi kimyoviy jarayonlardan biridir. Pishiriqlar, turli xil spirtli ichimliklar va boshqalarni tayyorlash uchun ushbu mahsulotning har xil turlarini qanday olish mumkin?
Malt uchta ketma-ket jarayon yordamida ishlab chiqariladi: unib chiqishi, . Shundan so'ng, maydalangan mahsulot qaynatiladi va malt solodli bulonga aylanadi.
Bunday mahsulotni ishlab chiqarish uchun arpa ko'pincha ishlatiladi, ammo boshqa donalar ham ishlatilishi mumkin: jo'xori, javdar va boshqa ekinlar.
Butun siri shundaki, unib chiqish jarayonida don tarkibida maxsus ferment - diastaza hosil bo'lib, don tarkibidagi kraxmalni oddiy shakarlarga parchalaydi. Shunday qilib, xom ashyoning shakarlanishi sodir bo'ladi. Aynan shu tarzda olingan shakar xamirturush bilan o'zaro ta'sirlashganda aylanadi.
Siz turli xil donlarni aralashtirib, solod tayyorlashingiz mumkin emas, chunki har bir ekinning unib chiqishi va o'sish vaqti har xil.
Ushbu mahsulot zamonaviy oziq-ovqat sanoatida non pishirish, alkogolli ichimliklar tayyorlash, pivo tayyorlash va hokazolarda keng qo'llaniladi. Pivo sanoatida arpa solodidan, kamroq bug'doy solodidan foydalanish afzalroqdir. Boshqa alkogolli ichimliklar tayyorlash uchun, jo'xori va bug'doydan tashqari, javdar va. Nonvoylar va qandolatchilar bug'doy va javdarni afzal ko'radilar.
Xom ashyo sifatining muhim ko'rsatkichi maltning ekstraktsiya qobiliyatidir - pishirish paytida sut tarkibiga kiradigan faol komponentlar miqdori. Ekstraktiv solod ancha yuqori baholanadi, chunki u fermentatsiya jarayonlarini yaxshilash va past ekstraktsiyali solodga qaraganda yuqori sifatli yakuniy mahsulot olish imkonini beradi. Misol uchun, pivo solodida ekstraktning yuqori foizi bo'lishi kerak, aks holda fermentatsiya jarayoni umuman davom etmasligi mumkin.
Shuni ham ta'kidlash kerakki, solod nafaqat ma'lum mahsulotlarni ishlab chiqarish uchun kerak. Bu o'z-o'zidan juda qimmatli va foydali mahsulot.
Ushbu mahsulotga ega bo'lgan ko'p miqdordagi ozuqaviy xususiyatlar, vitaminlar va fermentlar tufayli uning foydalari shubhasizdir. U sof shaklda ham, wort shaklida ham xalq tabobatida umumiy tonik va shifobaxsh vosita sifatida faol qo'llaniladi. U boy: kaltsiy, fosfor, selen, marganets, magniy, E vitamini va boshqa vitamin guruhlari. Bundan tashqari, u zarur aminokislotalarning barcha to'plamini o'z ichiga olgan katta miqdordagi proteinni o'z ichiga oladi.
Turli xil malt turlari inson tanasiga turli xil ta'sir ko'rsatadi:
Diqqat! O'tkir pankreatit, yuqori kislotali gastrit, xoletsistit, oshqozon va o'n ikki barmoqli ichak yarasi kabi kasalliklarning kuchayishi paytida maltdan foydalanish qat'iyan kontrendikedir!
Maltni ishlab chiqarishda ham, uyda ham tayyorlash bir necha bosqichlardan iborat:
Oq malt yuqorida tavsiflangan usul yordamida olinadi. U eng yuqori ferment faolligiga ega - 80%. Xuddi shu algoritm yordamida boshqa turdagi xom ashyo tayyorlanadi. Istalgan yakuniy natijaga qarab, jarayon qovurish, nordon yoki boshqa jarayonlarni o'z ichiga olishi mumkin.
Malt va wort non va alkogolli ichimliklar, shu jumladan har xil turdagi pivo tayyorlash uchun ishlatiladi. Shu narsa aniqki, bir xil xomashyodan turli xil mahsulotlarni olish mumkin emas. Turli xil yakuniy mahsulotlarni olish uchun har xil turdagi solod kerak bo'ladi.
Aslida, bu mahsulotning ko'plab turlari mavjud. Ularning orasidagi farqni tushunish uchun biz ulardan bir nechtasini ko'rib chiqamiz.
Qorong'i va yorug'likdan tashqari, nordon malt ham mavjud. Uni tayyorlash jarayoni fermentatsiya bilan hech qanday aloqasi yo'q, shuning uchun bu haqda alohida gapirishga arziydi.
Nordon xom ashyoni olish uchun engil quruq solod, pivo tayyorlashdan oldin, 40-50 daraja haroratda suvga namlanadi va 1% sut kislotasi bakteriyalari hosil bo'lguncha saqlanadi. Keyin xom ashyo 50 daraja haroratda quritiladi.
Malt non pishirish jarayonida muhim tarkibiy qism emas, lekin uning ishtirokisiz javdar nonining ayrim turlarini tayyorlashga erishish mumkin emas. Faqat 30 gramm qizil malt nonga tabiiy soya, o'ziga xos xushbo'y hid beradi va unib chiqqan donlarning barcha foydali xususiyatlari bilan to'yintiradi.
Retseptingizni tanlang
Uy uchun miniatyura non mashinalarining paydo bo'lishi bilan ko'plab uy bekalari o'z oilalari uchun pishirilgan nonning sifati va xilma-xilligi haqida o'ylay boshladilar, chunki do'konda sotib olingan versiya ko'pincha idealdan uzoqdir. Uy qurilishi nonini pishirish jarayoni barcha kerakli ingredientlarni bugungi kunda sotib olish mumkinligi bilan osonlashadi. Non uchun eng an'anaviy mahsulotlar: un, suv, xamirturush va tuz ishlatilsa-da, siz malt bilan sog'lom javdar nonini tayyorlashga harakat qilishingiz mumkin.
Malt unib chiqqan don donlarini maydalash orqali olinadi. Ko'pincha javdar va arpadan tayyorlanadi. Arpadan pivo, javdar esa non pishirish uchun ishlatiladi. Javdar solodi fermentlangan yoki fermentlanmagan bo'lishi mumkin. Birinchisi qizil rang bilan, ikkinchisi esa ochiq sariq bilan ajralib turadi. Ikkalasini olish uchun don 4 dan 6 kungacha suvda saqlanadi, shundan so'ng u darhol quritiladi va maydalanadi (fermentatsiya qilinmaydi) yoki bir necha kun davomida 50 ° C haroratda isitiladi, so'ngra quritiladi va bir xilda maydalanadi. yo'l. Natijada to'q jigarrang malt fermentlanadi.
Bu javdar va javdar-bug'doy nonini tayyorlash uchun barcha an'anaviy retseptlarda mavjud bo'lgan bu quyuq malt. Bu nonga tabiiy quyuq rang va o'ziga xos hid beradi. Yengil solod pishirishda ham ishlatiladi. U choy barglarini shakarlash uchun ishlatiladi, bu un sifatini yaxshilaydi. Malt fermentatsiya jarayonini faollashtiradi, xamirga yumshoqlik, elastiklik beradi va tayyor mahsulotning saqlash muddatini oshiradi. "Tirik" porlashi bilan jozibali oltin jigarrang qobiq ham maltning xizmatidir. Bundan tashqari, u o'sib chiqqan donlarning barcha ozuqaviy fazilatlariga ega, ya'ni u inson tanasi uchun foydalidir.
Malt sirop va kukun shaklida mavjud. Fermentlangan javdar solodi boshqa quruq ingredientlarning bir qismi sifatida 700 gramm un uchun 30-35 gramm miqdorida qo'shiladi. Biroq, uni ishlatishning boshqa usulidan foydalanishingiz mumkin - oldindan pivo tayyorlash. Buning uchun belgilangan miqdordagi solod ustiga qaynoq suv quyib, xona haroratiga qadar sovishini kuting va shundan keyingina tarkibini non mashinasi uchun idishga quying.
Qizil fermentlangan solod Borodino nonini, havaskor nonni va qaymoqli nonni pishirish uchun ishlatiladi. Bundan tashqari, bug'doy navlari retseptlarida keltirilgan: choy, karelian-fin. Riga nonini tayyorlash uchun engil solod ishlatiladi. Katta shaharlarda siz sotiladigan tayyor malt unini topishingiz mumkin. Non pishirish uchun uyda maltdan foydalanish hech qanday maxsus ko'nikmalarni talab qilmaydi, lekin har bir un uni qo'shishga to'g'ri munosabatda bo'lmaydi. Natijada yumshoq kleykovina unining jelatinizatsiyasi o'zgarishi tufayli juda qo'pol maydalangan bo'lishi mumkin.
Qattiq bug'doy uni malt miqdorini ko'paytirishni talab qiladi. Odatda, non mashinasi bilan birga keladigan retseptlar ma'lum turdagi nonni pishirish uchun zarur bo'lgan solod miqdorini ko'rsatadi. O'rtacha, tavsiya etilgan stavka un hajmining 1,5-2% gacha. Suyuq malt konsentrati 1-3% dan olinishi mumkin. To'g'ri, uni sotib olishda qiyinchilik bor, chunki u mavsumiy mahsulot (yoz). Ammo siz kelajakda foydalanish uchun zaxiralashingiz mumkin, chunki saqlash muddati 1 yil. Agar retsept suyuqlik ekstraktidan foydalanishni talab qilsa, uni quruq malt bilan almashtirish mumkin, lekin baribir uni avval pishiring.
Birinchidan, biz uni yaxshilab yuvamiz va singan, past sifatli donalarning mavjudligini tekshiramiz. Toza suv olmaguncha yuvishingiz kerak, barchasi bug'doyni qaerdan sotib olganingizga bog'liq.
Bugun men bug'doy misolida ko'rsataman. Men uni qishloq xo'jaligi bozorida sotib oldim, u erda turli xil chorva yemlari sotiladi. Bizda bir litr bug‘doy 0,2 dollar turadi, menimcha hammaning qo‘lidan keladi.
Yuvishdan keyin bug'doyni 12 soat davomida suvda qoldiring. Biz ho'llash bilan va ho'llashsiz unib chiqishga harakat qildik, u hali ham unib chiqadi, men hatto katta farqni ham ko'rmadim. Keyin pishirish varag'ini olamiz yoki sizda nima bo'lsa, uni nam sochiq yoki namlikni yaxshi yutadigan mato bilan yoping va bug'doyni quying. Qalin emas, bir tekis qatlamga yoying. Bizning sochiqning ikkinchi qismi bilan yoping va bir kunga qoldiring. Bir kundan keyin biz bu urug'lanish tezligini olamiz. 
Siz quyoshda ham, qorong'i joyda ham unib chiqishingiz mumkin. Bir tekis unib chiqishi uchun uni salqin joyda joylashtirish tavsiya etiladi. Men xona haroratida unib chiqdim, deyarli hammamiz unib chiqdik. O'sib chiqmagan donalar odatda qorayadi, ularni darhol tashlab yuborish kerak, bizga kerak emas.
Unib chiqayotganda, sochiqning nam ekanligiga ishonch hosil qilishingiz kerak. Men uni bir necha marta sochiq ustiga purkab qo'ydim, bu donni o'stirishning asosiy shartidir, ayniqsa bug'doyni ho'llamasangiz.
Niholdan keyin bug'doyni yaxshilab yuvib tashlang, u shilimshiq bilan qoplanishi mumkin, uni yuvish tavsiya etiladi. Endi siz bug'doyni yaxshilab quritishingiz kerak. Avvaliga pechda taxminan 80 daraja haroratda 3 soat davomida quritdim, biz faqat pechni kichikroq qilmaymiz, ular 60 daraja quritishni tavsiya qiladilar. Keyin uni kun bo'yi quyoshda qoldirib, uni yupqa qatlam bilan yoyib chiqdim. Kechqurun 2 soat davomida pechga qayting. Donlar to'liq quritilishi kerak, aks holda ular yaxshi maydalanmaydi.
Quritilganda donalar juda qattiq bo'lib, unib chiqishdan oldin qattiqroq bo'ladi. Men ularni blender bilan maydalashga harakat qildim. Juda sekin va bundan tashqari, aylanadigan qismlarga tushgan qattiq bug'doy zarralari ularni deformatsiya qiladi. Shuning uchun, men barcha bug'doyni oddiy, mexanik qahva maydalagichda maydalayman. Men taxminan 700 gramm quruq tuproq solodini oldim. Hammasini idishga quying va qopqog'ini yoping. Endi, kerak bo'lganda, biz uyda non tayyorlash uchun quruq malt olamiz.
Va siz uchun yangiligim bor, men Internetdan non pishiradigan idishlar sotib oldim. Shunday ekan, tez orada boshqa non retseptlarini kuzatib boring. 
Chapdagi fotosuratda, qoliplarni sotib olgandan keyingi kun non. Oq xamirturushdan tayyorlanadi, ammo javdar xamirturushdan tayyorlanadi, retseptni "" maqolasida topishingiz mumkin. Ammo o'ngdagi fotosuratda bir qoshiq quruq solodli non bor, men bu haqda keyingi maqolalardan birida gaplashaman.
Keyingi malt arpadan tayyorlanadi va u nonga mos kelmaydi, lekin arpa kvas uchun juda mos keladi.
Suvsiz unib chiqdi, salkam uch kun unib chiqdi. Shuning uchun uning nihollari kalta bo‘lishiga qaramay, ildizlari uzun. Men uni shunchaki qalin qatlamda o'stirdim va bu natija. Niholdan keyin arpani yuvish kerak, chunki u uch kundan beri unib chiqqan va ozgina shilimshiq bilan qoplangan.
Arpa tozalanmaganligi sababli, biz uni faqat kvas uchun ishlatamiz. Shuning uchun quritmadim, muzlatib qo‘ydim. Keyin men uni go'sht maydalagichda maydalab, arpa kvasiga, bir vaqtning o'zida bir osh qoshiq qo'shaman. Muzlatilgan arpa go'sht maydalagichda maydalash osonroq bo'ladi, keyin arpa go'sht maydalagichni shunchalik to'sib qo'ymaydi.
Arpa kvasining retseptini "" maqolasida topishingiz mumkin. Albatta, bu malt bilan kvasni oddiygina tayyorlashingiz mumkin, lekin men arpa kvasining ta'mini yaxshi ko'raman va men endi u bilan tajriba qilmadim.
Ko'rib turganingizdek, uyda malt tayyorlashda hech qanday murakkab narsa yo'q. Mendan yangi solodli non retseptlarini kuting. Ko'rishguncha.
