Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.
E'lon qilingan http://www.allbest.ru/
BILANegalik qilish
Kirish
1. Asoslarni tayyorlash texnologiyasi
1.1 Tarixiy ma'lumotlar
1.2 Xom ashyolarga qo'yiladigan talablar
1.3 Uskunalar inventarizatsiyasi
1.4 Tarkibi
1.5 Azu tayyorlash texnologiyasining tavsifi
1.6 Organoleptik xususiyatlari
1.7 Formatlash va topshirish
2. Cookie tayyorlash texnologiyasi
2.1 Tarixiy ma'lumotlar
2.2 Xom ashyoga qo'yiladigan talablar
2.3 Uskunalar inventarizatsiyasi
2.4 Tarkibi
2.5 Cookie-fayllarni tayyorlash texnologiyasining tavsifi
2.6 Organoleptik xususiyatlari
2.7 Formatlash va topshirish
Mehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik
Adabiyotlar ro'yxati
Ilovalar
Kirish
Go'shtda juda ko'p to'liq oqsillar mavjud - 14,5-23%, yog'lar - 2 dan 37 gacha, minerallar - 0,5-1,3% (ulardan eng qimmatlilari fosfor, kaltsiy, natriy, magniy va temir tuzlari). Go'sht tarkibida A, B, PP va B guruhi vitaminlari mavjud.
Go'shtning asosiy to'qimalari: mushak, biriktiruvchi, yog' va suyak.
Mushak to'qimalari shaffof membrana (sarkolemma) bilan qoplangan alohida tolalardan iborat. Mushak to'qimalarining asosiy oqsili miyozindir. Hayvonlarning mushak to'qimalari oqsillari to'liq - ular tarkibida inson mushak to'qimasi oqsillariga o'xshash aminokislotalar mavjud, shuning uchun ular organizm tomonidan oson so'riladi. Suyaklar yaqinida joylashgan ichki mushaklar, umurtqa pog'onasi bo'ylab joylashgan mushak to'qimalari eng qimmatli hisoblanadi, chunki ular nozik, nozik tolali go'shtga ega. Bo'yin va qorin bo'shlig'ida joylashgan mushaklar zich tolalardan iborat, shuning uchun ular qo'pol konsistensiyaga ega.
Birlashtiruvchi to'qima nuqsonli oqsillardan iborat - kollagen va elastin. Go'shtda kollagen va elastin qancha ko'p bo'lsa, u shunchalik qattiqroq bo'ladi. Bu go'sht sifatining ko'rsatkichidir.
Go'shtning yog 'to'qimasi yog' tomchilari bilan to'ldirilgan va biriktiruvchi to'qima bilan qoplangan hujayralardir. Yog 'go'shtning ta'mini yaxshilaydi va uning ozuqaviy qiymatini oshiradi.
Suyak to'qimasi maxsus hujayralardan iborat bo'lib, ularning asosi ossein, tarkibi kollagenga o'xshash moddadir. Tos suyaklari va quvurli suyaklarning uchlari g'ovak bo'lib, shakar suyaklari deb ataladi. Ular bulonga o'tkazilganda unga kuch va xushbo'y hid beradigan moddalarni o'z ichiga oladi.
Go'sht xom ashyoni sovutilgan va muzlatilgan holda ishlatadigan umumiy ovqatlanish korxonalariga etkazib beriladi. Mol go'shti - yarim tana go'shti va chorak; qo'zichoq, echki va dana go'shti - tana go'shti; cho'chqa go'shti tana go'shti va yarim tana go'shti. Ko'pgina umumiy ovqatlanish korxonalari yarim tayyor go'sht mahsulotlarini oladi: katta bo'lak, porsiyalangan, mayda bo'lak va maydalangan.
Go‘shtni qabul qilishda birinchi navbatda semizlik belgisi borligi va veterinariya-sanitariya nazorati tekshiriladi va go‘shtning yaxshi sifati organoleptik usulda aniqlanadi. Yogʻliligi boʻyicha mol, qoʻzi va echki goʻshti I va II toifaga, dana goʻshti I toifaga, choʻchqa goʻshti goʻsht, trim va yogʻga kiradi. Sifatli sovutilgan go'sht tana go'shti yuzasida quruq qobiqqa ega, rangi och pushtidan qizilgacha, konsistensiyasi zich, elastik (barmoq bilan bosilganda chuqurcha tezda tekislanadi). Muzlatilgan go'sht yuzasida va bo'laklarida muz kristallari tufayli kulrang tusli pushti-qizil rangga ega, mustahkamlik qattiq (bosilganda tovush chiqaradi); Uning hidi yo'q, lekin eriganida, go'sht va namlikning hidi paydo bo'ladi. Muzlatilgan go'sht sifatini isitiladigan pichoq pichog'i yoki sinov pishirish orqali tekshirishingiz mumkin. Korxonalarda qabul qilingan go'sht mexanik pishirishdan o'tkaziladi.
1. Tasoslarni tayyorlash texnologiyasi
1.1 Tarixiy ma'lumotnoma
Shaharlar tasvirlari ko'plab xususiyat va belgilardan shakllangan: ularning har biri o'ziga xos qiyofaga, o'ziga xos ko'rinishga, o'ziga xos xususiyatga ega. Ushbu tasvirni yana bir o'ziga xos xususiyatsiz tasavvur qilish qiyin - aholining ovqatlanish an'analari va ularning o'ziga xos oshxonasi sayohatchilar va sayyohlarni shaharning turli diqqatga sazovor joylaridan kam emas.
Qozon - bir vaqtlar Bulgar shahri - istehkom, Qozon xonligining asosiy shahri, Qozon davlati, Tataristonning bugungi poytaxti - qadimdan o'zining oshxona an'analari va boy oshxona merosi bilan mashhur. Hatto uning nomi tatarcha "qozon" dan tarjima qilingan.
Buyuk Bulgarlar an'analarining vorisi, savdo yo'llarining chorrahasi, Evropa va Osiyoning uchrashadigan joyi, Sharqning so'nmas go'zalligi. Qozon sayohatchilar va savdogarlar, shoirlar va jurnalistlardan qanday epithetlarni oldi!
Oziqlantiruvchi va mazali, sodda va nozik, oddiy va ixtirochi - Qozon oshxonasi o'tmishdagi ko'plab sayohatchilarning sharhlarida shunday ko'rinadi. 16-asr oxirida Qozondagi "mo'l-ko'l taom" uzoq vaqt davomida Fors Shohi Abbos I elchixonasi tomonidan eslab turildi; 1722 yil may oyida Qozonda o'zining 50 yoshini nishonlagan rus podshosi Pyotr I ning yubiley stoli. , Qozon taomlari bilan jihozlangan.
Tatar xalqining oshpazlik san'ati o'zining milliy an'analariga boy bo'lib, asrlar davomida mavjud. Ko'p asrlik tarix jarayonida bugungi kungacha o'ziga xos xususiyatlarini saqlab qolgan o'ziga xos milliy taomlar shakllandi.
Tatar milliy oshxonasiga qo'shni xalqlar - ruslar, mariylar, udmurtlar va boshqalar, shuningdek, O'rta Osiyo xalqlari, ayniqsa, o'zbeklar va tojiklar oshxonalari katta ta'sir ko'rsatdi.
1.2 Xom ashyolarga qo'yiladigan talablar
Yarim tayyor mahsulotlar bo'laklarining yuzasi qotib qolmagan bo'lishi kerak, rangi va hidi sifatli go'shtga xosdir. Qo'pol tendonlar, xaftaga, qon dog'lari bo'lgan pulpa bo'laklari yoki suyaklar bo'lmasligi kerak.
Porsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar mushak tolalari bo'ylab kesilishi kerak. Tug'ralgan massadan yarim tayyor mahsulotlar to'g'ri shaklga ega bo'lishi kerak (yarim tayyor mahsulot turiga qarab). Sirt bir tekis non bilan qoplangan, yirtilgan va singan qirralarga yo'l qo'yilmaydi. Kesilgan massa bir hil, ziravorlar bilan yaxshi go'shtga xos hidga ega. Tug'ralgan yarim tayyor mahsulotlar OST 49121--78 bo'yicha ishlab chiqariladi. Hech qanday buzilish yoki bronzlash belgilariga yo'l qo'yilmaydi.
Tayyorlangan yarim tayyor mahsulotlar 6 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi. Katta bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar pishirish varag'iga bir qatorga joylashtiriladi va 48 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi.Porporatsiyalangan yarim tayyor mahsulotlar pishirish varag'iga bir qatorda 30 ° burchak ostida chetiga joylashtiriladi, tabiiy yarim tayyor mahsulotlar. tayyor mahsulotlar 36 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi, nonda - 24 soatdan ko'p bo'lmagan.Kichik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlar 5 sm qatlamli pishirish varag'iga joylashtiriladi va 24 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi, qiyma go'sht (ziravorsiz) ) - 6 soatdan ko'p bo'lmagan Kotlet massasidan olingan mahsulotlar pishirish varag'iga bir qatorga joylashtiriladi, non bilan sepiladi va 6--8 ° C haroratda 12 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlanadi. 3-5 soatdan oshmasligi kerak.
1.3 Uskunalar, inventar
Umumiy ovqatlanish korxonalari - bu oziq-ovqat xom ashyosidan tayyor oziq-ovqat mahsulotlari, idish-tovoqlar yoki yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqariladigan korxonalar.
Sanitariya nazoratining eng muhim nazorat nuqtalari quyidagilardir: korxona hududi; texnologik va saqlash ob'ektlari; kiruvchi xom ashyo; ishlab chiqarish texnologiyasi; tayyor mahsulotlar; xodimlarning salomatligi va shaxsiy gigienasi.
Sanitariya qoidalariga rioya qilish majburiydir. Umumiy ovqatlanish korxonalari rahbarlari quyidagilarni ta'minlashlari shart:
Xom ashyoni qayta ishlashda sanitariya qoidalari va qoidalariga rioya qilish uchun zarur shart-sharoitlar;
Har bir xodim uchun davriy tibbiy ko'rikdan o'tganligi to'g'risidagi yozuvlar bilan shaxsiy tibbiy yozuvlarning mavjudligi;
Sanitariya va kiyim-kechakning mavjudligi;
Etarli miqdorda ishlab chiqarish uskunalari mavjudligi;
zararkunandalarga qarshi kurash bo‘limlari bilan tuzilgan shartnomaga muvofiq dezinseksiya va deratizatsiya tadbirlarini o‘tkazish;
Epidemiologik ko'rsatkichlar bo'yicha qo'shimcha profilaktika tadbirlarini o'tkazish;
Korxonada pustular kasalliklar uchun kunlik tekshiruvlar jurnalining mavjudligi;
Birinchi yordam to'plamlarining mavjudligi;
Sanitariya-ma'rifiy ishlarni tashkil etish.
Oziq-ovqat mahsulotlarini qabul qilish qoidalariga rioya qilish, ombor binolarini to'g'ri sanitariya saqlash, omborda mahsulotlarni saqlash shartlari va muddatlariga rioya qilish uchun javobgarlik ombor mudiri zimmasiga yuklanadi.
Pazandachilikni qayta ishlash katta fiziologik, sanitariya-gigiyenik ahamiyatga ega. Uning fiziologik ahamiyati mexanik va termik ishlov berish natijasida oziq-ovqatning ta'mi, ozuqaviy qiymati va hazm bo'lishi yaxshilanishi bilan belgilanadi.
Mahsulotlarni pazandalik qayta ishlashning sanitariya-gigiyenik ahamiyati oziq-ovqat mahsulotlarining ifloslanishi va mikrobial ifloslanishini kamaytirishdan iborat. Shu sababli, mahsulotlarni pazandalik qayta ishlashda xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning qarshi va o'zaro harakatlanishini istisno qiladigan jarayon texnologiyasiga qat'iy rioya qilish, korxonaning o'tkazish qobiliyatiga qat'iy rioya qilinishiga erishish kerak. ishlab chiqarilgan mahsulotlar miqdori. Mavjud sanitariya qoidalariga ko'ra, ishdan oldin stolni nam latta bilan artib, ish kunining oxirida detarjen bilan yuvib, issiq suv bilan yuvib tashlash kerak. Ish paytida stoldan oziq-ovqat chiqindilarini, oshxona anjomlari va jihozlarini bo'shating, tartibni saqlang. Har bir ishlab chiqarish operatsiyasidan so'ng stol issiq suv bilan yuviladi. kesish taxtalari va pichoqlar qat'iy belgilangan maqsadlarda va etiketkaga muvofiq ishlatilishi kerak.
Uskunalar, inventar
Qopqoqli past kostryulka, zanglamaydigan po'latdan 18/8
Ob'ektlar va qopqoqlarning tutqichlari perchinlar yordamida biriktiriladi, bu esa ulanishga kuch beradi.
Idishning pastki qismi "kapsula" printsipi bo'yicha ishlab chiqariladi - issiqlik o'tkazuvchan alyuminiy qatlami zanglamaydigan po'latdan yasalgan ikki qatlam o'rtasida joylashgan bo'lib, bu issiqlikning pastki yuzasiga teng taqsimlanishiga imkon beradi va deformatsiyaning oldini oladi.
Kostryulkalar to'plami qopqoqni o'z ichiga oladi. Kastryulka.
Pishgan tuxum uchun zanglamaydigan po'latdan va yopishmaydigan qovurilgan kostryulkalar, quyma temir qovurg'ali qovurilgan kostryulkalar.
Zanglamaydigan po'latdan yasalgan kostryulkalarning pastki qismi "kapsula" printsipi bo'yicha ishlab chiqariladi - issiqlik o'tkazuvchan alyuminiy qatlami zanglamaydigan po'latdan yasalgan ikki qatlam o'rtasida joylashgan bo'lib, bu issiqlik teng bo'lishiga imkon beradi.
Spatulalar, qoshiqlar, qoshiqlar
Oshxona anjomlari: spatulalar (teshilgan va yog'och tutqichli), spatulalar, qirg'ichlar, yotqizish uchun qoshiqlar, qoshiqlar.
1.4 Tarkibi
· hayvon yog'i - 15,0 (gram)
· tomat pastasi - 20,0 (gram)
· piyoz - 42,0 (gram)
· bug'doy uni, premium - 6,0 (gram)
· pomidor - 47,0 (gram)
· tuzlangan bodring - 50,0 (gram)
· kartoshka - 133,0 (gram)
sarimsoq lampochkasi - 1,0 (gram)
· mol go'shti, ko'krak (pulpa) - 216,0 (gram)
· suv - 30,0 (gram)
· osh tuzi - 2,0 (gram)
dafna yaprog'i - 0,1 (gram)
1.5 Azu tayyorlash texnologiyasining tavsifi
10-15 g kub shaklida kesilgan go'sht qovuriladi, issiq bulon yoki suv bilan quyiladi, sote qilingan pomidor pyuresi qo'shiladi va yopiq idishda past qaynatilganda deyarli tayyor bo'lgunga qadar qaynatiladi. Sos qolgan bulon yordamida tayyorlanadi. Unga to'g'ralgan tuzlangan bodring, qovurilgan piyoz, murch, tuz solinadi.Olingan sous go'shtga quyiladi, qovurilgan kartoshka qo'shiladi va yana 15-20 daqiqa qaynatiladi. Tayyor bo'lishdan 5-10 daqiqa oldin yangi pomidor (I ustun), dafna yaprog'i qo'shing.Tayyor taomni maydalangan sarimsoq bilan seping. Idish pomidorsiz bir vaqtning o'zida bir o'lchamda tayyorlanishi mumkin, kartoshka miqdori 45 g aniq ko'payadi. Porsiyalash qulayligi uchun kartoshka va pomidorni alohida qovurish mumkin. Asoslar sous va yon piyola bilan birga chiqariladi.
3-4 sm uzunlikdagi va 10-15 g og'irlikdagi kub shaklida kesilgan go'sht qobiq paydo bo'lguncha qovuriladi, issiq bulon yoki suv bilan quyiladi, shunda go'sht suyuqlik bilan qoplanadi, qovurilgan piyoz, qovurilgan pomidor pyuresi va pomidor qo'shiladi. va tayyor bo'lgunga qadar qopqog'i yopilgan holda past olovda qaynatiladi. Pishirgandan keyin qolgan bulon drenajlanadi va ustiga sous tayyorlanadi. Sosda qovurilgan bodring, chiziqlar, qalampir, tuz va dafna yaprog'ini qo'shing. Sosni go'shtga to'kib tashlang, qovurilgan kartoshka qo'shing, kub shaklida kesing va yana 15-20 daqiqa qaynatib oling. Qalin sarimsoq bilan ziravorlangan qo'zichoqda qaynatiladi
1.6 Idishlarning (mahsulotlarning) organoleptik sifat ko'rsatkichlari
Tashqi ko'rinishi: go'sht va kartoshka - kublar, chiziqlardagi bodring
Mustahkamlik: go'sht yumshoq, sabzavotlar o'z shakllarini saqlab qoladi
Rang: qovurilgan pomidor (apelsin)
Ta'mi: o'rtacha sho'r, baharatlı
Hidi: qovurilgan go'sht, sarimsoq va qovurilgan pomidor va sabzavotlarning xushbo'y hidi
1.7 Formatlash va topshirish
Garnitura sifatida siz azu bilan birga maydalangan qaynatilgan guruchni berishingiz mumkin. Ba'zi hollarda, idish kaloriyalarda juda yuqori bo'lmasligi uchun siz undan kartoshkani chiqarib tashlashingiz mumkin.
2. Tcookie-fayllarni tayyorlash texnologiyasi
2.1 Tarixiy ma'lumotlar
Tarixdan oldingi davrlarda pishirish ibtidoiy edi. Odamlar instinktiv ravishda ba'zi mahsulotlarni tanladilar, ayniqsa ularning tanaga foydalari yoki ularning hazm bo'lishi haqida qayg'urmaydilar. Biroq, olovni o'zlashtirgan, don etishtirishni, chorvachilikni va kulolchilikni o'rgangan odam ovqatni tobora ko'proq rang-baranglashtirdi va uni tayyorlashning turli usullarini ixtiro qildi. Yuzlab yillar davomida odamlar oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash texnikasini o'zgartirdilar va takomillashtirdilar, minglab murakkab retseptlar yaratdilar va pishirish usullarini iqtisodiy, iqlimiy yashash sharoitlari va ta'm talablariga moslashtirdilar. Asta-sekin har qanday milliy madaniyatning ajralmas qismi bo'lgan milliy taomlar yaratildi. Ularning ko'pchiligi boshqa milliy taomlarga ta'sir ko'rsatgan va ularni boyitgan. Rossiya xamir mahsulotlari butun dunyo bo'ylab shuhrat qozondi. Rus xalqi chet el taomlarini tayyorlash sirlarini tez va muvaffaqiyatli o'zlashtirdi va ko'pincha o'z hamkasblaridan mahorat bilan o'zib ketishdi.
2.2 Xom ashyoga qo'yiladigan talablar
Tuxum- to'rtta vannada davolanadi. Birinchi hammomda tuxum sovuq suvda, keyin ikkinchisida sodali suvning 0,5% eritmasi bilan ishlov beriladi. Uchinchi hammomda oqartiruvchi yoki xloraminning 2% eritmasi bilan, to'rtinchi hammomda esa sovuq suv bilan davolang.
Shakar- qamish yoki lavlagi qoplarda keladi. Qoplar supurib, shakar elakdan o‘tkaziladi.
Yog '- ichi pergament bilan qoplangan karton qutilarda yoki 200 grammlik pergament o'ramlarda keladi. Ishlatishdan oldin moy tozalanadi.
Un- qoplarda korxonalarga keladi. Bu eng yuqori, 1, 2 yoki 3-darajali bo'lishi mumkin. Ishlatishdan oldin un elakdan o'tkaziladi.
Sirka- 70% suv bilan 3% ga suyultiriladi.
2.3 Uskunalar inventarizatsiyasi
Elakdan o'tkazgich
Qopdagi un bunkerga quyiladi, u erda spiral pichoqlar bilan aralashtiriladi va shnekka ko'tariladi, bu erda ikkinchi elakdan o'tkaziladi: avval un dumaloq teshiklari bo'lgan elakdan o'tkaziladi, so'ngra uni ushlaydi. aylanadigan pichoqlar. U markazdan qochma kuch bilan tashqi elakka tashlanadi va undan elakdan o'tkaziladi. Elakdan o'tkazilgan un magnit tuzoqdan o'tib, trubaga quyiladi; silindrsimon elak ichidagi katta aralashmalar shnek orqali korpus yuzasiga ko'tariladi va u erdan begona narsalar uchun yig'imga tashlanadi. Kichik aralashmalar eğimli pichoqlar bilan tashqi elakdan ko'tariladi va keyinchalik yig'ish idishiga tashlanadi.
Xamir aralashtirish mashinasi TMM - 1M
Elektr dvigatelidan ikkita vites qutisi va zanjirli uzatma orqali aylanish bir vaqtning o'zida tutqich va piyola tomonidan olinadi. Idishning va xamir aralashtirish dastagining bir vaqtning o'zida qarama-qarshi yo'nalishda aylanishi tufayli yuklangan mahsulot intensiv aralashtiriladi va havo bilan to'yingan bir hil massa hosil qiladi.
Konditerskelektr pechkasi KEP - 400
Kabinet bilan ishlashga uning tuzilishi va xavfsizlik qoidalarini biladigan shaxslar ruxsat etiladi.
Har kuni, shkafni yoqishdan oldin, to'g'ri topraklama va sanitariya holatini tekshiring.
Termostatni kerakli haroratga o'rnating, shkafni quvvat manbaiga ulang va ommaviy kalitlardan foydalanib, ish kamerasini yuqori haroratga yoqing. Shu bilan birga, ogohlantirish chiroqlari yonadi. Kamera belgilangan haroratgacha qizdirilishi bilan ogohlantirish chiroqlari o'chadi. Eshiklarni ehtiyotkorlik bilan oching va tovoqlarni mahsulotlar bilan joylashtiring. Shkafni pastroq haroratga o'tkazganda, isitgichlarni o'chiring va idishni sovishini kuting. Shundan so'ng, terish pastroq isitish haroratiga o'tkaziladi va soyalar yoqiladi.
2.4 Tarkibi
· 100 g sariyog ', yumshatilgan
· 450 g maydalangan pishloq
· 2 stakan un
· 1 osh qoshiq. tuz
· 1/4 choy qoshiq. maydalangan qizil qalampir (achchiqlik uchun, ixtiyoriy)
2.5 Cookie-fayllarni tayyorlash texnologiyasining tavsifi
1. Pechni 200 C ga qizdiring. Pishirish varag'ini moy bilan yog'lang.
2. Katta idishda yumshoq sariyog'ni vilkalar bilan urib, pishloq qo'shing. Un va tuz qo'shing; yaxshilab aralashtiramiz. Ozgina un solingan yuzada xamirni 1,5 sm qalinlikda yoyib, 5 sm uzunlikdagi to‘rtburchaklar qilib kesib, hohlasangiz chilli kukuni seping. Tayyorlangan pishirish varag'iga chiziqlarni bir-biridan 3 - 4 sm masofada joylashtiring.
3. Oldindan qizdirilgan duxovkada 10 -15 daqiqa yoki pechenye pishiq bo'lguncha pishiring.
2.6 Organoleptik xususiyatlari
Cookie-fayllar quruq va mo'rt bo'lishi kerak; uzoq davom etishi qattiqroq, shakar esa maydalanadi.
Shakar va qattiq pechene sifatining asosiy organoleptik ko'rsatkichlari quyidagilardir: shakli; sirt; rang; ta'm va hid; singan ko'rinish.
Cookie-fayllarning shakli to'g'ri bo'lishi kerak, ular butun bo'lishi kerak. Kalıplanmış kukilarning shakllari ko'pincha kvadrat, to'rtburchaklar va yumaloqdir. Barglar, hayvonlar va boshqalar ko'rinishidagi figurali kukilar ham ishlab chiqariladi.
Turli xil turdagi kukilarning ko'rinishi xilma-xilligiga nafaqat kuki shaklini, silliq yoki figurali naqshli bo'lishi mumkin bo'lgan qirralarning ko'rinishini o'zgartirish orqali, balki pechene yuzasidagi naqsh va rang bilan ham erishiladi. .
Barcha turdagi cookie-fayllar aniq muhrga ega bo'lishi kerak. Sirt nuqsonsiz bo'lishi kerak, qattiq pechene uchun shakar pishiriqlariga qaraganda yorqinroq bo'ladi, chunki pishirish paytida dekstrinlar hosil bo'ladigan kraxmal ko'p bo'ladi.
Sirlangan pechene yuzasi silliq yoki biroz to'lqinli bo'lishi kerak, hech qanday kulrang yoki yalang'och dog'lar izlarisiz.
Pechenelarning rangi sariq, uzoq davom etadiganlari engilroq, shakarli pishiriqlar esa quyuqroq. Rang bir xil bo'lishi kerak. Cookie rangini kakao kabi qo'shimchalar qo'shib o'zgartirish mumkin. Cookie-fayllarni tayyorlashda oziq-ovqat bo'yoqlari ishlatilmaydi. Rölyef naqshining chiqadigan qismlarini va pechene chetlarini, shuningdek, pechene yoki trafaret to'ridan to'q rangli belgilarning pastki tomonini quyuqroq bo'yashga ruxsat beriladi.
Cookie-ning ta'mi va hidi yoqimli, bu xilma-xillikka xos, nuqsonsiz bo'lishi kerak.
Cookie-fayllarning yorilib ketgan ko'rinishi bir xilda g'ovak bo'lishi kerak, bo'shliqlar yoki aralashmaning izlari bo'lmasligi kerak.
Cookie sifatining eng muhim jismoniy va kimyoviy ko'rsatkichlari quyidagilardir:
namlik;
umumiy shakarning massa ulushi, yog'; sol, xlorid kislotaning 10% eritmasida erimaydigan, oltingugurt kislotasi;
ishqoriylik;
¦ namlanish.
Oddiy sifatli pechene namligi asosan pechene turiga va un turiga, shuningdek, boshqa omillarga bog'liq. Pechenelarning muvozanat namligi muhim ahamiyatga ega. Cookie fayllari gigroskopik bo'lib, ularning muvozanat namligi havoning nisbiy namligiga bog'liq.
Pechene uchun namlik me'yorlari yuqorida aytib o'tilgan cookie-fayllarning xususiyatlariga qarab belgilanadi va quyidagilardan iborat: yuqori sifatli undan tayyorlangan, shtamplash va aylantiruvchi mashinalarda qoliplangan uzoq muddatli pechenye uchun - 3,0 dan 9,0% gacha va 1-navli uchun - dan. 3, 0 va 8,0% gacha, shakar pechene uchun esa ular yuqori - mos ravishda 5 dan 9,0% gacha va 5,0 dan 8,0% gacha.
Pechene tarkibidagi shakarning massa ulushi qanday xamir ishlab chiqarilganiga qarab standartlashtirilgan, shuning uchun shakar pechenelarida u 27,0% dan, qattiq pechenyelarda esa 20,0% dan oshmasligi kerak.
Cookie-fayllardagi yog'ning massa ulushi 1,0 dan 30,0% gacha va ishlatiladigan un turiga va olingan xamir turiga bog'liq.
Kislotalikka ega bo'lgan pishirilgan mahsulotlardan farqli o'laroq, pechene ishqoriylikka ega, bu pishirish paytida parchalanadigan kimyoviy xamirturush moddalari tarkibida ishqoriy birikmalar - soda, ammiak qoldirishi natijasida yuzaga keladi. Norm - 2 °. Ishqoriylik darajasi 100 g mahsulotning ishqoriyligi bo'lib, uni neytrallash uchun bromotimol ko'k indikatorining 1 ml oddiy eritmasi kerak bo'ladi.
Kukilarning kul tarkibi 0,1% dan oshmaydigan kul, 10% xlorid kislotada, ya'ni qumda erimaydi,
Cookie sifatini baholash uchun ularning namligi muhim ahamiyatga ega. Pechenelarning namlanishi ularni 2 daqiqa davomida suvda namlash orqali aniqlanadi va namlangandan keyin pechene og'irligining quruq pechene og'irligiga foiz nisbati sifatida ifodalanadi. Shakar pishiriqlari uchun kamida 150% va qattiq pechene uchun 130% bo'lishi kerak.
2.7 Formatlash va topshirish
asosiy cookie tayyorlash
Cookie fayllari quyidagilardan tayyorlanadi:
Saten karamel massasi
Jelatin plastmassa
Shokoladli preparatlar
Shakar raqamlari uchun kandir
Karamel bezaklari
Karamel elimlari
Plastik karamel massasi
Jelly zargarlik buyumlari
Krem zargarlik buyumlari
Bo'yash materiallaridan tayyorlangan bezaklar
Meva chizish massasi
HAQIDAmehnatni muhofaza qilish va xavfsizlik
1. Ishga kirishishdan oldin xavfsizlik talablari.
1.1 Kiyimdagi gigiyenik kiyimni barcha tugmalari bilan mahkamlang (bog'larni bog'lang), kiyimning osilgan uchlarini osib qo'ymang. Kiyimlaringizni igna yoki igna bilan mahkamlamang, cho'ntagingizda o'tkir, sindiriladigan narsalarni saqlamang.
1.2 Mahalliy egzoz ventilyatsiyasining ishlashini tekshiring va ish joyi zarur jihozlar, inventar, armatura va ish uchun asboblar bilan jihozlanganligini tekshiring.
1.3 Ish joyini xavfsiz ishlash uchun tayyorlang:
Aniq bo'laklar mavjudligiga ishonch hosil qiling;
Ishlab chiqarish stolining, stendning barqarorligini, asbob-uskunalarni poydevor va stendlarga mahkamlash mustahkamligini tekshiring;
Ish stoli, stend, mobil aravaga xavfsiz (xavfsiz) mobil (ko‘chma) uskunalar va inventarlarni o‘rnatish;
Xom ashyo, mahsulotlar, asboblar, asboblar zaxiralarini foydalanish va iste'mol qilish chastotasiga muvofiq qulay va barqaror joylashtirish;
tashqi tekshiruv orqali tekshirish:
Ishchi yuzaning etarli darajada yoritilishi;
Elektr simlarining osilgan yoki ochiq uchlari yo'q;
Uskunaning barcha oqim o'tkazuvchi va ishga tushirish moslamalarini ishonchli yopish;
Topraklama ulanishlarining mavjudligi va ishonchliligi (uzilishlar yo'qligi, uskunaning metall oqim o'tkazmaydigan qismlari va topraklama simi o'rtasidagi aloqa kuchi);
Uskunaning harakatlanuvchi qismlari (tishli, zanjirli, V-kamar va boshqa viteslar, muftalar va boshqalar), isitish sirtlari uchun qo'riqchilarning mavjudligi, xizmat ko'rsatishga yaroqliligi, to'g'ri o'rnatilishi va ishonchli mahkamlanishi;
Uskunada va uning atrofida begona narsalarning yo'qligi;
Xavfsizlik, tartibga solish va avtomatlashtirish vositalarining mavjudligi va xizmat ko'rsatishga yaroqliligi (marka yoki muhrning mavjudligi; asboblarni markalash shartlari; bosimli idishlarni tekshirish sanalari; bosim o'lchagich ignasining nol belgisida joylashishi; shishaning yaxlitligi; ta'sir qiluvchi zararning yo'qligi. asboblarning ko'rsatkichlari);
Yoriqlar, bo'rtiqlar, tomir devorlarining sezilarli darajada qalinlashishi, choklardagi bo'shliqlar, perchin va murvatli bo'g'inlardagi oqmalar, qistirmalarning sinishi va boshqalar. pishirish va suv isitish uskunalarida;
Qavatlarning holati (chuqurlar yo'qligi, notekislik, silliqlik);
Ishlab chiqarish stollarining ishchi yuzalarida chuqurchalar, yoriqlar va boshqa nosimmetrikliklar yo'qligi;
Amaldagi asbob-uskunalar, moslamalar va asboblarning xizmatga yaroqliligi (maxsus idishlar, kesish taxtalari, qoshiqlar, spatulalar va boshqalarning yuzasi toza, silliq, chiplar, yoriqlar va burmalarsiz; pichoq tutqichlari mahkam o'rnatilgan bo'lishi kerak. issiq suv ta'sirida deformatsiyalanmaydigan qo'l barmoqlari uchun zarur bo'lgan tayanch bilan sirpanish va ushlash oson; pichoq pichoqlari silliq, sayqallangan, chuqurchalar va yoriqlarsiz bo'lishi kerak).
1.4 Uskunani kerakli yig'ishni amalga oshiring, olinadigan qismlar va mexanizmlarni to'g'ri o'rnating va mustahkam mahkamlang.
Bo'sh tezlikda mexanik uskunalar va balastlarning ishlashini tekshiring.
2. Ishlash vaqtida xavfsizlik talablari.
2.1 Faqat siz o'qigan, mehnatni muhofaza qilish bo'yicha ko'rsatmalar olgan va ishni xavfsiz bajarish uchun mas'ul bo'lgan xodim tomonidan ruxsat berilgan ishni bajaring.
2.2 O'qitilmagan yoki ruxsati bo'lmagan shaxslarga ishingizni bajarishiga yo'l qo'ymang.
2.3 Xavfsiz ish uchun zarur bo'lgan xizmat ko'rsatadigan asbob-uskunalar, asboblar va asboblardan foydalaning; ularni faqat ular uchun mo'ljallangan ish uchun foydalaning.
2.4 Tashkilotning binolari va hududida harakatlanish qoidalariga rioya qiling, faqat belgilangan o'tish joylaridan foydalaning.
2.6 Ish joyini, unga o'tish joylarini va jihozlar, stollar, tokchalar, boshqaruv panellari, kalitlarga o'tish joylari, qochish yo'llari va boshqa o'tish joylarini bo'sh idishlar, jihozlar va ortiqcha oziq-ovqat zaxiralari bilan to'sib qo'ymang.
2.7 Uskunalar va oshxona anjomlarining issiq yuzalariga (pechka qozonlarining tutqichlari, pishirish patnislari va boshqalar) tegganda qo'l himoya vositalaridan foydalaning.
2.8 Quvurlardagi klapanlar va kranlarni sekin, silkitmasdan yoki katta kuch sarflamasdan oching. Ushbu maqsadlar uchun bolg'a, kalit yoki boshqa narsalarni ishlatmang.
2.9 Pichoq bilan ishlaganda ehtiyot bo'ling va qo'llaringizni kesishdan saqlang. Ishdan tanaffus olayotganda, pichoqni qalam qutisiga (g'ilofga) soling. Qo'lingizda pichoq bilan yurmang yoki egmang, sumkada bo'lmagan pichoqni (qalam qutisi) olib yurmang.
2.10 Sariyog'ning monolitini ip yordamida kesishda tutqichlardan foydalaning, ipni qo'llaringiz bilan tortmang.
2.11 Aravalarni, ko'chma tokchalarni, dumaloq idishlarni "uzoqqa" yo'nalishda harakatlantiring.
2.12 Mahsulotlar va xom ashyolarni faqat xizmat ko'rsatadigan idishlarda tashish. Nominal brutto og'irligidan ortiq konteynerlarni yuklamang.
2.13 O'tirish uchun tasodifiy narsalarni (qutilar, bochkalar va boshqalar) yoki jihozlardan foydalanmang.
2.14 Elektromexanik asbob-uskunalar bilan ishlashda:
Uskunani ishlab chiqaruvchilarning operatsion hujjatlarida belgilangan xavfsizlik talablariga rioya qilish;
Uskunadan faqat foydalanish bo'yicha ko'rsatmalarda ko'rsatilgan ishlar uchun foydalaning;
Uskunani mahsulot bilan yuklashdan oldin, qo'zg'aysan mili uning korpusidagi o'q bilan ko'rsatilgan yo'nalishda aylanishiga ishonch hosil qiling;
Yaqin atrofdagi ishchilarni yaqinlashib kelayotgan uskunani ishga tushirish haqida ogohlantiring;
Uskunani quruq qo'llar bilan va faqat "boshlash" va "to'xtatish" tugmalari yordamida yoqing va o'chiring;
Uskunaning zaxira qismlarini ehtiyotkorlik bilan, ko'p harakat qilmasdan va silkitmasdan olib tashlang va o'rnating;
Ishga tushirish mexanizmlarini, ish qismlarini va asboblarni ishonchli mahkamlang;
Agar ishlab chiqaruvchining foydalanish yo'riqnomasida boshqacha qoida nazarda tutilgan bo'lmasa, uskunani yuklash moslamasi orqali, elektr motorini yoqilgan holda mahsulot bilan teng ravishda yuklang;
Uskunalarni yuklash standartlariga rioya qilish;
Mahsulotlarni yuklash moslamasiga maxsus moslama (itaruvchi, pestle va boshqalar) bilan suring;
Mahsulot qoldiqlarini olib tashlang, uskunaning ishchi qismlarini yog'och spatulalar, qirg'ichlar va boshqalar yordamida tozalang;
Uskunaning noto'g'ri ishlashini tekshiring, sozlang, yo'q qiling, ishchi qismlarni o'rnating (olib tashlang), tiqilib qolgan mahsulotni olib tashlang, ishlatilgan uskunani "to'xtatish" tugmasi yordamida to'xtatilgandan keyingina tozalang, "Yoqmang" belgisi bo'lgan ishga tushirish moslamasi tomonidan o'chirilgan. e'lon qilingan! Odamlar ishlayapti!” va xavfli inertial harakatga ega bo‘lgan aylanuvchi va harakatlanuvchi qismlar to‘liq to‘xtatilgandan so‘ng.
2.15 Elektromexanik jihozlardan foydalanganda:
Uskunadan olib tashlangan to'siq va xavfsizlik moslamalari, ochiq eshiklar, qopqoqlar, korpuslar bilan ishlamang;
Uskuna ishlayotgan vaqtda kamarlarni, qo'zg'alish zanjirlarini sozlamang, himoya vositalarini olib tashlamang yoki o'rnatmang;
Ruxsat etilgan ish tezligidan oshmang;
yopishgan mahsulotni qo'l bilan olib tashlamang;
Uskunani yuklash moslamasisiz (piyola, voronka, huni va boshqalar) ishlatmang;
Elektr tarmog'iga ulangan statsionar bo'lmagan jihozlarni olib yurmang (harakat qilmang);
Ishlayotgan asbob-uskunalarni qarovsiz qoldirmang, o'qitilmagan yoki ruxsati bo'lmagan shaxslarga uni boshqarishiga yo'l qo'ymang;
Asboblar yoki mahsulotlarni uskunaga qo'ymang.
2.16 Infraqizil nurlanishning tanaga salbiy ta'sirini oldini olish uchun pechkalarning ishchi yuzasini iloji boricha idish-tovoq bilan to'ldiring, elektr shkaflarini, elektr pechka qismlarini o'z vaqtida o'chiring yoki ularni kamroq quvvatga o'tkazing.
2.17 Ishlab chiqarish binolari havosiga zararli moddalarning kirib kelishini oldini olish uchun:
Qandolat mahsulotlarini tayyorlashning texnologik jarayonlariga rioya qilish;
Un va shakar kukunini elakdan o'tkazish bo'yicha operatsiyalar maxsus jihozlangan ish joylarida amalga oshirilishi kerak;
Yangi kostryulkalar, kostryulkalar va choyshablarni pishirish uchun ishlatishdan oldin pechda pishiring. Pishirish uchun uglerod qatlamlari bo'lgan qoliplardan yoki choyshablardan foydalanmang.
Adabiyot
Anfimova N.A.; Tatarskaya L.L.; Ovqat pishirish - M., Akadema, 1999 yil
Golubchikova V.M.; Lixacheva L.S.; Chernyshov S.D.; Chernishev A.D.; Pazandachilik - M., Bosmaxona, 1963 y
Efrimov E.V.; O'quv kursi - RnD., Feniks, 2000 yil.
Zolin V.P.; Umumiy ovqatlanish korxonalarini texnologik jihozlash - M., Akadema, 1999 y.
Kovalyov V.M.; Mogilniy N.P.; Rus oshxonasi: an'analar va urf-odatlar - M.,
Kovalyov N.I.; Solnikova L.K.; Ovqat pishirish texnologiyasi - M., Iqtisodiyot, 1978 yil.
Kozlov A.I.; Melnikov V.I.; Furman N.P.; Uy stoli uchun hamma narsa - O., Alpha, 1991.0
Kuznetsova L.S.; Sidanova M.Yu.; Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi - M., Masterstvo, 2001 y.
Ilova A
Marshrutlash
Yarim tayyor mahsulot nomi, idishlar, mahsulotlar "Azu po"-tatar"
|
Bir porsiya uchun xom ashyo iste'moli (g) |
Xom ashyo sarfi (sof) kg |
|||||||
|
Gross, g |
10 ta porsiya |
|||||||
|
Mol go'shti |
||||||||
|
Pomidor pyuresi |
||||||||
|
Piyoz sholg'om |
||||||||
|
Bug'doy un |
||||||||
|
Yangi pomidor |
||||||||
|
Tuzlangan bodring |
||||||||
|
Kartoshka |
||||||||
|
Qovurilgan vazn |
||||||||
|
Bezatish va sousning vazni |
||||||||
|
Tayyor taomning hosildorligi |
Ilova B
Marshrutlash
Cookie-fayllar "Tilimlangan"
|
xom ashyo nomi |
1 kg uchun iste'mol |
Pishirish texnologiyasi |
||
|
Bug'doy un |
Pishirish kukuni va undan tashqari barcha xom ashyolar xamir aralashtirish mashinasida 3 - 5 daqiqa davomida aralashtiriladi, so'ngra un, pishirish kukuni qo'shiladi va xamir yoğurulur. Tayyor xamirning namligi 15 - 16,5% ni tashkil qiladi. U 4,5 - 5 mm qalinlikda o'raladi va pechene chuqurchalar yordamida to'rtburchaklar yoki yumaloq shakllarda hosil bo'ladi. Xamirni 220 - 240 C da 5 - 6 daqiqa pishiring. Pishirish vaqti pechning to'ldirish darajasiga va pech haroratiga qarab farq qilishi mumkin. Mahsulot xususiyatlari. Shakli to'rtburchaklar yoki dumaloq, qirralari qirrali. Sirt silliq, shishib ketmaydi. Rangi bir xil, qalinligi 8 mm dan oshmaydi. |
|||
|
Granüllangan shakar |
||||
|
Margarin |
||||
|
Vanil kukuni |
||||
|
Ammoniy karbonat |
||||
|
Invert siropi |
||||
|
CHIQISH |
Allbest.ru saytida e'lon qilingan
Kaneplarni tayyorlash uchun xom ashyoni tayyorlash. Idishlarni tayyorlash texnologiyasini, ularni loyihalash va berish qoidalarini, sifat talablarini o'rganish. Idishlar uchun texnologik sxemalarni ishlab chiqish. Umumiy ovqatlanish xodimlarining shaxsiy gigienasi. Mahsulotlarning energiya qiymatini hisoblash.
kurs ishi, 02/11/2014 qo'shilgan
Mahsulotning umumiy tavsifi, shakar pechenyelarining ozuqaviy qiymati va kimyoviy tarkibi, ushbu mahsulot sifatini shakllantiruvchi asosiy omillarni tahlil qilish, tayyorlash texnologiyasi. Shakar pishiriqlarini tadqiqot usullari, tarkibi va qadoqlanishini baholash.
kurs ishi, 2010-05-18 qo'shilgan
Vinaigrette va qatlamli tort tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyoning tovar va texnologik xususiyatlari. Tayyorlashda ishlatiladigan asbob-uskunalar va inventarlarning tavsifi. Mahsulotlarni ro'yxatdan o'tkazish va chiqarish. Restoranda ish joyini tashkil etish.
dissertatsiya, 21/01/2015 qo'shilgan
Klassik oshxonada tug'ralgan kotlet massasini tayyorlashning o'ziga xos xususiyatlari. Assortiment, pishirish texnologiyasi va pazandalik maqsadi. Retsept kompozitsiyasi modelini ishlab chiqish. Idishlarning dizayni tavsifi, idishga xizmat qilish va bezash. Yonma-ovqatlar va soslarni tanlash.
kurs ishi, 07/14/2016 qo'shilgan
Shakar pishiriqlarining xususiyatlari. Ishlab chiqarishning asosiy bosqichlari va ularning xususiyatlari. Pishirish paytida xamirdagi fizik-kimyoviy o'zgarishlar. Shakar pishiriqlarining sifatini baholash tizimlari. Organoleptik va fizik-kimyoviy sifat ko'rsatkichlarining xususiyatlari.
kurs ishi, 27.04.2010 qo'shilgan
Soslarning paydo bo'lishi, ularning nomlari va takomillashtirish haqidagi tarixiy ma'lumotlar. Klassik oshxonaning ushbu taomlari guruhini tayyorlash xususiyatlari. Assortiment, pishirish texnologiyasi va pazandalik maqsadi. Idishlarning dizayni tavsifi, idishga xizmat qilish va bezash.
kurs ishi, 07/14/2016 qo'shilgan
Idishlarni tayyorlash uchun xom ashyo va mahsulotlarni texnologik qayta ishlash texnikasining xususiyatlari va xususiyatlari. Sovuq va issiq ishlov berishda yo'qotishlarni aniqlash. Idishlarni tayyorlash va taqdim etish texnologiyasi. Uskunalar, inventar va asboblarni tanlash.
kurs ishi, 2014-09-06 qo'shilgan
Idishning tarkibiy qismlari va pishirish texnologiyasi. Mahsulotlarni mexanik va termik pishirish jarayonida yuzaga keladigan fizik-kimyoviy o'zgarishlar. Hammayoqni kotletlari va sutli sousni tayyorlash algoritmi. Idishlarni tanlash va idishlarga xizmat qilish uchun uskunalar.
referat, 16.07.2009 yil qo'shilgan
Tuxumlarni issiqlik bilan ishlov berish jarayonida yuzaga keladigan fizik-kimyoviy jarayonlar. Issiq shirin taomlar assortimenti, tayyorlash, taqdim etish va berish xususiyatlari; ziyofat gazaklarini porsiyalash va xizmat qilish. Xamirturushli xamirli xamirni tayyorlash texnologiyasi.
test, 2013-09-15 qo'shilgan
Dengiz mahsulotlari salatlarini tayyorlash uchun xom ashyoning tovar xususiyatlari, ularni tayyorlash va birlamchi qayta ishlash. Salatlar tayyorlash uchun kiyinish va soslardan foydalanish. Assortimentni ishlab chiqish, dengiz mahsulotlari salatlarini loyihalash va ularga xizmat ko'rsatish qoidalari.
Tatar tilidagi Azu, har qanday xalq taomlari kabi, ko'plab nashrlarda mavjud. Lekin asosiy narsa bir xil ingredientlar to'plamidir: go'sht, kartoshka va tuzlangan bodringli achchiq pomidor sousi, bu hamma narsani bir butunga birlashtiradi.
Natijada mazali, xushbo'y, ozgina achchiq (va ba'zan juda achchiq) taom butun oila a'zolariga, ayniqsa erkaklar yarmiga, albatta, zavqlanadi ...
Mol go'shtini don bo'ylab 5 sm uzunlikdagi va 1 sm qalinlikdagi bo'laklarga bo'ling. Chuqur qovurilgan idishda bir-ikki osh qoshiq yog'ni qizdiring va u erda go'sht qo'shing.
Go'sht qizarib ketguncha vaqti-vaqti bilan aylantirib, o'rtacha olovda qovuring. Bu taxminan yigirma daqiqa davom etadi.
Go'shtni qoplaguncha issiq qaynatilgan suvni to'kib tashlang. Panani qopqoq bilan yoping, issiqlikni kamaytiring va go'shtni yumshoq bo'lgunga qadar taxminan bir yarim soat qaynatib oling. Bitta hiyla bor: agar siz go'shtni uzoq vaqt pishirsangiz va u hali ham qattiq bo'lsa, unga bir parcha qora javdar noni yoki bir chimdim soda qo'shing, shunda u tezroq pishadi.
Go'sht tayyor bo'lgach, qopqog'ini oching va olovni oshiring, qolgan suvni qaynatib oling va go'sht jigarrang bo'lsin.
Tozalangan va mayda kubiklarga bo'lingan piyoz va go'shtga un qo'shing, hamma narsani aralashtiring. Piyoz yumshoq bo'lguncha qovuring.
Konservadan pomidor qo'shing (men ko'pincha terisiz pomidorlarni bo'laklarga bo'lib, o'z sharbatida, Green Giant brendidan olaman) yoki bir nechta yangi pomidorlarni yarmiga bo'lgandan keyin maydalang. Ularni kesilgan tomoni bilan qirg'ichga qarab ushlang, keyin teri qo'lingizda qoladi va plastinkada faqat maydalangan pulpa bo'ladi. Yangi pomidor bilan tomat pastasini qo'shing. Go'sht va pomidorni o'rtacha olovda taxminan besh daqiqa qaynatib oling.
Tuzlangan bodringni chiziqlar bilan kesib oling va go'shtga qo'shing, aralashtiring va yana besh daqiqa davomida hamma narsani qizdiring.
Go'sht pishirilayotganda, kartoshkani tozalang va tilimga kesib oling. Alohida qovurilgan idishda 3 osh qoshiq o'simlik yog'ini qizdiring va undagi kartoshkani qovuring. Kartoshkani qovurayotganda ozgina tuzlang, taxminan yarim choy qoshiq tuz.
Go'shtga kartoshka qo'shing, hamma narsani aralashtiring va 5 daqiqa davomida qopqoq ostida birga qaynatib oling. Sarimsoqni tozalang va maydalang, ko'katlarni mayda maydalang. Tuz uchun asosni tekshiring, agar kerak bo'lsa, ta'mga tuz va qalampir qo'shing. Keyin sarimsoq va o'tlarni bazaga qo'shing, aralashtiring va qopqoq bilan yoping. Issiqlikni o'chiring. Tayyor taomni taxminan o'n daqiqa tursin, shunda u infuz qilinadi.
Haqiqiy tatar uslubidagi azu retsepti qanday bo'lishi kerakligi haqida bahslashish juda qiyin. Xalq oshxonasining har qanday mashhur taomi singari, u yangi tafsilotlar, afsonalar va an'analarni ishlab chiqdi, o'zgartirdi va egalladi va Sibir, Qozon, Perm va boshqa o'nlablarga cheksiz bo'linishi mumkin bo'lgan tatar oshxonasiga kelsak, bu umuman haqiqatga to'g'ri kelmaydi. asl manbani toping. O'zining mavjud bo'lgan yillari davomida asl retsepti yuzlab marta o'zgardi, ammo asoslar o'zgarishsiz qoldi: go'sht, pomidor sousi, tuzlangan bodring, kartoshka. Keling, azu mohiyatan oddiy güveç ekanligi haqida gapiraylik, ya'ni siz uni ijodiy va injiqlik bilan pishirishingiz mumkin.
Bugungi kunda tatar asoslari butunlay turli xil talqinlarda topilgan. Kimdir uni pishiradi, shunda idishning mustahkamligi ikkinchi va birinchi o'rtasida bo'ladi. Boshqalar ortiqcha suyuqlikni bug'lanib, ingredientlarni deyarli "quruq" qoldiradigan minimal sousli asoslarni afzal ko'radilar. Har bir inson o'zining "oilaviy" ziravorlar va o'tlar to'plamiga ega. Achchiqlik darajasi oshpazning xohishiga qarab o'rnatiladi, ammo an'anaviy ravishda azu juda achchiq versiyada taklif etiladi. Ushbu taom pishiriladigan idish uni uzoq vaqt va yaxshilab pishirish kerakligini hisobga olgan holda tanlanadi, ammo "tezkor" retseptlar ham mavjud.
Turli manbalarda, pomidor, bodring, piyoz va kartoshkadan tashqari, boshqa sabzavotlar - sabzi, shirin bolgar qalampiri va hatto qo'ziqorin, patlıcan, qovoq va karamga qo'shiladi. Munozara uchun alohida mavzu - bu go'sht: an'anaviy ravishda azu ot go'shtidan tayyorlanadi, deb ishoniladi, ammo bugungi kunda uning asosini ko'pincha qo'zichoq, mol go'shti va kamroq yoki deyarli hech qachon cho'chqa go'shti tashkil qiladi (bu nuqta ko'pchilik tatarlarning e'tirof etishi bilan bog'liq. Islom).
Umumiy texnologiya oddiy: azuning barcha tarkibiy qismlari alohida qovuriladi, so'ngra qalin devorli qozonda birlashtiriladi va birgalikda pishiriladi. Ko'pincha tatar asoslari pechda loydan yasalgan idishlarda tayyorlanadi. Ba'zida go'sht va sabzavotlarga fermentlangan sut komponenti - qaymoq, smetana yoki yogurt qo'shiladi.
Umuman olganda, agar siz tatar tilida asosiy taomlarni qanday tayyorlashga shubha qilsangiz, buni o'zingiz xohlagan tarzda qiling, asosiysi bu mazali va sizning oilangizga yoqadi. Va agar kimdir bu umuman bo'lmasligi kerak deb qattiq g'azablansa, siz har doim obro'li ravishda e'lon qilishingiz mumkin "lekin bu mening buvim, uning buvisi tatar bo'lgan va butun Qozon yoki Astraxan bo'ylab o'zining asosiy bilimlari bilan mashhur edi (tanlang). Shaxsan sizga yoqadigan narsa), men uni shunday pishirdim! ”
Ba'zilar bu mazali go'shtli taomni sovet restorani klassikasi sifatida eslashadi, boshqalari uning tatar ildizlari haqida eshitgan. Lekin hatto boshlang'ich uy bekasi ham uyda asoslarni tayyorlashi mumkin va maxsus voqeani kutishning hojati yo'q.
Ko'pchilik uchun klassik asoslar sifatida tanish bo'lgan variant ruslashtirilgan versiyadir. Shunday qilib, bu taom o'nlab yillar davomida oiladan oilaga, onalardan qizlarga o'tdi. Taxminan 1975-yilda 1-kafeteriyada shunday tatib ko‘rgan bo‘lardingiz. Retsept oddiy.
Ingredientlaringizni tayyorlang. Go'shtni sovuq suvda yuving va quriting. Sabzavotlarni tozalang. Pomidordan terini osongina olib tashlash uchun avval ularni qaynoq suvda kuydiring. Sovutgandan keyin teri osongina chiqib ketadi.
Keyin biz idishning asosini - mol go'shtini qayta ishlaymiz. Mol go'shtini cho'zinchoq bo'laklarga bo'ling. Kesish tolalar bo'ylab yo'nalishda amalga oshiriladi. Siz mol go'shti stroganofini tayyorlash uchun ishlatiladiganlarga o'xshash bir necha santimetr kengligida va taxminan olti santimetr uzunlikdagi kublar bilan yakunlashingiz kerak.
Muhim! To'g'ri asoslar uchun sirloin yoki elka pichog'i mos keladi. Kamroq muvaffaqiyatli variant - bu orqa chekka. Sigir go'shtining shoxli va yog'li qismlaridan kerakli natijani olish qiyin: qovurayotganda siz go'shtni qattiq qilish va sharbatni bug'lash xavfini tug'dirasiz.
Issiqlikni yuqori darajaga qo'ying va yog'ni yopishmaydigan qovurilgan idishda qizdiring. Qoplamang. Mol go'shtini doimo aralashtirib, o'n daqiqa davomida oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring. Qovurish paytida yuqori harorat keyingi pishirish paytida go'sht sharbatining saqlanishini ta'minlaydi.
Issiqlikni uchdan bir qismga kamaytiring, go'shtni un va ziravorlar bilan seping va yana besh daqiqa pishiring. Un sousni qalinlashtiradi va asosiy sovet retseptidan tanish bo'lgan mustahkamlikni beradi. Endi go'shtni qalin devorli yirtqichlardan joylashtiring (kastryulka qiladi) va qizdirilgan mol go'shti buloniga quying. Taxminan yarim soat davomida past olovda qopqoq ostida pishiring. Bulyon bo'lmasa, qaynatilgan suvdan foydalaning.
Mol go'shti qaynayotganda, sabzavotlardan boshlang. Halqalarga kesilgan piyozni hali ham issiq qovurilgan idishga soling va bir necha daqiqa qovuring. Pomidorlarni maydalang yoki mayda maydalang. Tomat pastasi bilan birga piyoz halqalariga qo'shing. Yana besh-etti daqiqa davomida o'rtacha olovda qovuring.
Tuzlangan bodringni mayda kubiklarga kesib tashlang. Sabzavotli panga qo'shing va yana o'n daqiqa davomida isitishni davom eting. Keyin pomidordan ortiqcha sharbatni bug'lash uchun haroratni biroz oshiring. Keyin sabzavotlarni mol go'shtiga qo'shing va qaynatishda davom eting.
Kartoshkani chuqur qovurish uchun bo'lgani kabi, chiziqlar bilan kesib oling. Yuqori haroratda oltin jigarrang bo'lgunga qadar yangi idishda qovuring. Engil tuz. Mol go'shti azu deyarli tayyor bo'lgach, kartoshka somonini qo'shing va aralashtiring.
Tug'ralgan o'tlar va sarimsoq qo'shing. Agar u juda oz bo'lsa, ziravorlar qo'shing. Pechni o'chiring va ovqatni yana o'n daqiqa davomida qopqoq ostida qaynatish uchun qoldiring. Go'shtli go'shtli kechki ovqat tayyor.
"Tatar tilidagi asoslar" iborasi adolatli bo'lsa, noto'g'ri. Biz bu oddiy retsepti tatarlarga qarzdormiz va har qanday asoslar tatarchadir. Va taomning keyingi modifikatsiyalari ko'chmanchilarning asl nusxasiga juda oz aloqasi bor, faqat nom va asosiy texnologiyani saqlab qoladi.
Uy pishirishda deyarli qo'llanilmaydigan tatar azusining asosiy xususiyati ot go'shtidan foydalanishdir. An'anaviy ravishda asoslar shunday tayyorlangan.
Aks holda, pishirish texnologiyasi bir xil bo'lib qoladi. Kastryulka o'rniga qozondan foydalanish afzalroqdir.
Bu qiziq: 
Sharq nozikligining keng tarqalgan modifikatsiyasi cho'chqa go'shti azu uchun retseptdir. Tatarni bu taom bilan boqish mumkin emas, chunki Islom cho'chqa go'shtini iste'mol qilishni taqiqlaydi, ammo slavyan eri yumshoq va qoniqarli cho'chqa go'shtini qadrlaydi.
Cho'chqa go'shtini toza barlarga kesib oling va o'n daqiqa davomida yuqori olovda qovuring. Cho'chqa go'shti qo'zichoq yoki sigirga qaraganda yog'liroq, shuning uchun an'anaviy retseptga qaraganda kamroq yog'ni ishlatish kerak.
Piyoz, pomidor va bodring qo'shing. Haroratni biroz pasaytirib, yana besh-etti daqiqa qovuring. Ziravorlar qo'shing va pomidor sharbatini quying. Yarim pishganicha qopqoq ostida pishiring.
Kartoshkani oltin jigarrang bo'lgunga qadar alohida idishda qovuring. Go'shtga yuboring. Oxirida dafna yaprog'i, tug'ralgan sarimsoq va o'tlarni qo'shing.
Pishirishning umumiy vaqti mol go'shti azuga qaraganda sezilarli darajada kamroq. Shuning uchun, agar mehmonlar to'satdan kelsa yoki tez kechki ovqat uchun bu retsept yaxshi.
Siz o'zingizning past kaloriyali dietangizni azu dietali o'zgarishi bilan diversifikatsiya qilishingiz mumkin: kurka azu tayyorlang.
Turkiyani cho'zilgan bo'laklarga maydalab, o'rta olovda qovurilgan idishda yoki qalin devorli yirtqichlardan qovuring. 15 daqiqadan so'ng, piyoz yarim halqalari va sabzi chiziqlar qo'shing. Qovurishda davom eting.
Ayni paytda, alohida qovurilgan idishda, kartoshkani pishiring, shuningdek, chiziqlar bilan tug'ralgan. Kartoshkani parranda go'shti bilan birlashtiring, tomat pastasi, tug'ralgan tuzlangan bodring, tuz va qalampir qo'shing.
Oddiy shartlar bajarilsa, turkiy asoslari bolalar menyusiga mos keladi. Bunday holda, ziravorlar miqdorini minimal darajada saqlang. Tomat pastasi faqat tabiiy, uy qurilishi. Tuzlangan bodringni istisno qilish yoki ularni minimal darajaga tushirish afzaldir. Ushbu shaklda kurka azu ikki yoshdan boshlab bolalarni boqish uchun javob beradi.
Tovuq filesi azu tayyorlash uchun kamroq mos keladi, bu uzoq muddatli pishirishni talab qiladi. Yumshoq tovuq go'shti shaklini yo'qotadi. Biroq, agar samimiy kechki ovqat uchun estetik talablar muhim bo'lmasa, retsept bo'yicha bir xil nisbatda turkiyani tovuq bilan almashtiring.
Aniq mustahkamlikka erishish uchun retsept texnologiyasiga rioya qilish muhimdir. Ushbu mashhur achchiq, sho'r ta'mga erishish uchun ushbu foydali maslahatlardan foydalaning.
Pechkada emas, balki asoslarni tayyorlash orqali an'anaviy retseptni diversifikatsiya qilishingiz mumkin. Ovqat yangi ta'm soyalariga ega bo'ladi.
Keramika yoki loydan pishiriladigan idishlar yordamida asl retsept bo'yicha asoslarni tayyorlashga harakat qiling.
Ingredientlarning tarkibi va miqdori klassik asosiy retsept bilan bir xil.
Mol go'shti birinchi navbatda issiq qovurilgan idishda qovurilishi kerak. Keyin ingredientlarni kostryulkalar o'rtasida quyidagi ketma-ketlikda taqsimlang: birinchi navbatda sabzavotlar, keyin tomat pyuresi qatlami, so'ngra yarim pishirilgan go'sht qismi va tepada kartoshka. Yana tomat pyuresi bilan surting va bu variantga asosiy smetana qo'shishingiz mumkin.
Idishning o'rtasiga maydalangan sarimsoq chinnigulini qo'ying. Har bir yangi qatlamga ozgina tuz va qalampir qo'shishni unutmang.
Oldindan isitiladigan pechda 200 daraja haroratni saqlab, 60 daqiqa davomida asoslarni pishiring. Agar cho'chqa go'shtidan foydalansangiz, qovurish vaqtini 40 daqiqagacha kamaytiring.
Maqsad asosiy taomlarni tez va minimal qiyinchilik bilan pishirish bo'lsa, sekin pishirgichdan foydalaning. Klassik asosiy retseptdan mahsulotlardan foydalaning, ingredientlar sonini ikki baravar kamaytiring.
Birinchidan, qurilmani "qovurish" funksiyasiga yoqing. Idishning pastki qismiga o'simlik yog'ini quying, qizdiring va mol go'shti yoki qo'zichoq qo'shing. Doimiy aralashtirib, qopqog'ini ochiq tuting. 15 daqiqadan so'ng piyoz va bodring qo'shing. Sabzavotlar qizarib ketguncha yana 5 daqiqa qovuring.
Kartoshkani ko'p pishirgichli idishga soling, suv bilan to'ldiring, shunda tarkibi suyuqlik ostidan biroz ko'rinadi. Tomat pastasi, tuz va qalampir, sarimsoq qo'shing. Pishirish dasturini 90 daqiqaga o'rnating. Dastur tugashidan o'n daqiqa oldin, qopqog'ini oching, aralashtiring va yangi tug'ralgan o'tlarni qo'shing.
nazorat ishi
"Ma'qullayman"
(tashkilot, korxona) ___________________________________
(korxona rahbari, to'liq ismi)
"__"_________ 200_ g
Texnik va texnologik xarita No 2
Taomning (mahsulotning) nomi Azu.
Retsept No 312 Retseptlar to'plami, 1965 yil.
Qo'llash sohasi Umumiy ovqatlanish korxonalari, ishlab chiqarish korxonalari va ta'lim muassasalari uchun
(Ushbu taomni ishlab chiqarish va sotish huquqi berilgan korxonalar)
Xom ashyo ro'yxati: mol go'shti (kestirib, yon va tashqi bo'laklari), renderlangan hayvon yog'i, tomat pyuresi, piyoz, bug'doy uni, tuzlangan bodring, kartoshka, sarimsoq.
Xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar: oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va ushbu taomni (mahsulotni) tayyorlash uchun ishlatiladigan yarim tayyor mahsulotlar me'yoriy hujjatlar talablariga javob beradi va muvofiqlik sertifikatlari va (yoki) sifat sertifikatlariga ega.
Retsept
Pishirish texnologiyasi
Og'irligi 10 - 15 g bo'lgan kub shaklida kesilgan go'sht qobiq paydo bo'lguncha qovuriladi, issiq bulon yoki suv bilan quyiladi, shunda go'sht suyuqlik bilan qoplanadi, qovurilgan piyoz, tomat pyuresi qo'shiladi va past olovda yopilgan idishda qaynatiladi. pishganicha qopqoq.
Pishirgandan keyin qolgan bulon drenajlanadi va ustiga sous tayyorlanadi. Sosga tuzlangan bodring, tug'ralgan yoki maydalangan sarimsoq, qalampir, tuz va dafna yaprog'i qo'shing. Sosni go'shtga to'kib tashlang, qovurilgan kartoshka qo'shing va yana 15 - 20 daqiqa qaynatib oling.
Ro'yxatga olish, topshirish va amalga oshirish uchun talablar
"Azu" kerak bo'lganda tayyorlanadi va pishirgandan so'ng darhol tayyorlangan qozonlarda sotiladi; ketayotganda maydalangan o'tlar bilan sepiladi.
SanPin 2.3.6.1079-01 talablariga muvofiq, xizmat ko'rsatishda idishning harorati 65 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak.
SanPiN 2.3.6.1079-01 ga binoan sotishdan oldin Azu idishining ruxsat etilgan saqlash muddati kamida 75 ° C saqlash haroratida 2-3 soatni tashkil qiladi.
Organoleptik ko'rsatkichlar
Tashqi ko'rinishi: go'sht bo'laklari shaklini saqlab qoladi. Filmlar va tendonlarning mavjudligiga yo'l qo'yilmaydi. Sabzavotlarni kesish - bir xil shaklda, qaynatilmagan, sous bir xil mustahkamlikka ega. Sirt ob-havo belgilarisiz, issiqlik bilan ishlov berish bir xil, shakli toza va tekis.
Rang: go'sht va sabzavotlarning rangi to'q qizildan jigarranggacha, xira bo'lmagan, taom retseptidagi ingredientlarga xosdir. Kesilgan go'shtning rangi kulrang.
Konsistensiya: go'shtning mustahkamligi yumshoq qobiq, go'shti suvli va elastik. Sabzavotlar - juda yumshoq, elastik, surilmaydigan, sabzavotlar kesilgan shaklini saqlab qoladi.
Ta'm va hid: Ta'mi va hidi go'sht, sabzavot, sous turiga mos keladi, ziravorlar aromati bilan, o'rtacha achchiq, sho'r. Chet el aralashmalari va zararli xususiyatlardan xoli.
Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari
Idishning xavfsizligiga ta'sir qiluvchi fizik-kimyoviy va mikrobiologik ko'rsatkichlar GOST R 50763-95 "Umumiy ovqatlanish. Aholiga sotiladigan pazandachilik mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar" ilovasida ko'rsatilgan mezonlarga mos keladi.
Oziqlanish tarkibi va energiya qiymatining ko'rsatkichlari
Energiya qiymati, 429,4 kkal
Ishlab chiqarish direktori ______________________ _____________
Dasturchi Zaripova D.A. _________________________________
Murakkab to'ldirilgan idishlarni assortimenti va tayyorlash
Midiya va za'faron yog'i qo'shilgan sabzavotlar bilan to'ldirilgan dengiz bo'ri 1. QO'LLANISH SOLASI Ushbu texnik va texnologik xarita midiya va za'faron yog'i qo'shilgan sabzavotlar bilan to'ldirilgan dengiz bo'risiga taalluqlidir...
Baliq bo'lmagan suv xomashyosidan tayyorlangan idishlar
“Dengiz mahsulotlari bilan spagetti” 1. Xomashyoga qo‘yiladigan talablar “Dengiz mahsulotlari bilan spagetti” taomini tayyorlash uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar...
Jelli avakadoli tovuq go‘shtining sovuq ishtaha 1. Qo‘llash sohasi Ushbu texnik va texnologik xarita “Belochka” kafesida ishlab chiqarilgan jele qo‘shilgan avakadoli tovuq go‘shtining sovuq ishtahasiga taalluqlidir 2. Xom ashyolar ro‘yxati 2.1...
Omskdagi restoranlarda sotiladigan gurme salatlar: assortiment, tayyorlash va taqdimot texnologiyalari
Jele bilan Qisqichbaqa salati 1. Qo'llash sohasi Ushbu texnik va texnologik xarita Belochka kafesi tomonidan ishlab chiqarilgan jele bilan sovuq ishtahani qisqichbaqa salatiga taalluqlidir 2 Xom ashyo ro'yxati 2.1...
"Belyashi" taomining o'quv va texnologik xaritasi
Mahsulot nomi To‘ldirish darajasi, 1 ta porsiya, g To‘ldirish darajasi, 10 ta porsiya, yalpi yalpi yalpi net Un Sut Sariyog‘ Xamirturush Tuz Mol go‘shti Piyoz Suv Maydalangan qalampir O‘simlik yog‘i 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400, 0 50,0 120
"Shakar" bulochka taomining o'quv va texnologik xaritasi
Mahsulotlar nomi To'ldirish darajasi, g 1 porsiya To'ldirish darajasi, g 10 porsiya un, quruq xamirturush - shakar - 125 gr. tuz sariyog 'sut tuxum (2 dona) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 Jami 110,6-110,6-110,4...
"muskat yong'og'i bilan apelsin kokteyli" ichimlik uchun o'quv va texnologik xaritasi
Mahsulotlar nomi To'ldirish darajasi, g 1 porsiya To'ldirish darajasi, g 10 porsiya Sifat talablari 1 apelsin shakar siropi sharbati sut muskat yong'og'i 100,0 30,0 100,0 10,0 1000,0 300,0 1000,0 100,0 barcha ingredientlar sifatli bo'lishi kerak...
Limonli pechene ishlab chiqarish texnologiyasini ishlab chiqish
Mahsulotlar nomi To'ldirish darajasi, g 1 porsiya To'ldirish darajasi, g 10 porsiya Sifat talablari 1-nav bug'doy uni Donador shakar Sariyog 'Vanil kukuni Tuz Natriy bikarbonat Maydalangan limon siropi 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10 ,0 5...
Balansli ovqatlanish
Xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlarining nomi 1 porsiyaga yalpi og'irligi Sof og'irligi, 1 porsiyaga Tayyor mahsulot vazni Sof og'irligi, 20 porsiyaga Oq karam 81,9 65,5 1,31 Qayta qilingan zaytun moyi 25 25 0...
Balansli ovqatlanish
Xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlarining nomi 1 porsiyaga yalpi og'irligi Sof og'irligi, 1 porsiyaga Tayyor mahsulot vazni Sof og'irligi, 20 porsiyaga Piyoz 13,9 11,66 0,232 Tovuq filesi 133,3 83,3 1,666 Qora qalampir 0,3 0,693...
Balansli ovqatlanish
Xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlarining nomi 1 porsiyaga yalpi vazni Sof vazni, 1 porsiyaga Tayyor mahsulot vazni Sof vazni, 20 porsiyaga Piyoz 32,2 20 0,4 O‘simlik yog‘i 5 5 0,1 Smetana 40 40 0,8 Ukrop 6,75 50...
Balansli ovqatlanish
Xom ashyo, oziq-ovqat mahsulotlarining nomi 1 porsiyaga yalpi vazni Sof og‘irligi, 1 porsiyaga Tayyor mahsulot vazni Sof vazni, 20 porsiyaga Yog‘siz tvorog 30 30 0,6 O‘rik 34,8 30 0,6 Donador shakar 5 5 0...
Pishirish texnologiyasi
polisaxaridli kraxmal solyanka idishi Idishlar uchun 2 ta texnik va texnologik kartochkalarni ishlab chiqing: 1) Uyda tayyorlangan solyanka (1-ilova.) 2) Azu (2-ilova.) Ushbu idishlarning organoleptik va fizik-kimyoviy xususiyatlarini ko'rsating...
Issiq taom tayyorlash texnologiyasi - "Baliqchilik sho'rva"
Texnik va texnologik xaritalar (TTK) yangi va markali taomlar va pazandalik mahsulotlari - faqat ma'lum bir korxonada ishlab chiqariladigan va sotiladigan mahsulotlar uchun ishlab chiqilgan. TTKning amal qilish muddati korxonaning o'zi tomonidan belgilanadi. TTK quyidagi bo'limlarni o'z ichiga oladi: 1...
Yo'l gingerbread tayyorlash texnologiyasi
N Xom ashyo nomi 1 kg uchun xomashyo sarfi 10 kg uchun xomashyo sarfi Yalpi sof yalpi...
Texnik va texnologik xarita №.Azu tatar mol go'shti bilan, 1 kg(CP-retsept No 154)
"Iqtisodiyot" nashriyoti, Moskva 1983 yil
Ushbu texnik va texnologik xarita uchun amal qiladi mol go'shti bilan tatar uslubidagi asoslar, ob'ekt, shahar nomiga hosil bo'ladi.
Ovqat pishirish uchun ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar mol go'shti bilan tatar uslubidagi asoslar, amaldagi me'yoriy-texnik hujjatlar talablariga mos kelishi, ularning xavfsizligi va sifatini tasdiqlovchi qo'shimcha hujjatlarga (muvofiqlik sertifikati, muvofiqlik deklaratsiyasi, sifat sertifikati va boshqalar) ega bo'lishi kerak.
Xom ashyoni tayyorlash umumiy ovqatlanish korxonalari uchun texnologik standartlar to'plamining tavsiyalariga va import qilinadigan xom ashyo bo'yicha texnologik tavsiyalarga muvofiq amalga oshiriladi.
Mushaklar qalinligidagi harorat t (1-3) ° S ga yetsa, go'sht muzdan tushirilgan hisoblanadi.Go'sht (sovutilgan, sovutilgan, eritilgan) sirtdagi ifloslantiruvchi moddalarni tozalash uchun yuviladi.Yuvishdan oldin nav va veterinariya belgilari kesiladi va ifloslangan joylar pichoq bilan tozalanadi.
Yuvib bo'lgandan keyin go'sht quritiladi. Eng tez va eng gigienik usul paxta peçeteleri yoki qog'oz peçeteler bilan quritishdir.
Quritgandan so'ng, go'shtni suyakdan tozalash, kesish va kesish kerak.
| Ism | Bir porsiya uchun xom ashyo sarfi, g | ||||
| Yalpi vazn, g | sovuq ishlov berilganda % | Sof vazn, g | issiqlik bilan ishlov berish jarayonida % | Chiqish, g | |
| Mol go'shti pulpasi tozalanadi | 477,0 | 2.00 (stack) | 467,5 | 37,75 | 291,0 |
| Tozalangan piyoz, yarim tayyor | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 30,00 | 73,5 |
| O'simlik yog'i | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 40,00 | 27,0 |
| Tomat pastasi | 60,0 | 5.00 (bo'lim) | 57,0 | 12,28 | 50,0 |
| Bug'doy un | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 20,00 | 15,0 |
| Tuzlangan bodring | 150,0 | 10,00 | 135,0 | 20,00 | 108,0 |
| Suv | 616,7 | 0,00 | 616,7 | 70,00 | 185,0 |
| tuz | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Maydalangan qora qalampir | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Tozalangan kartoshka, yarim tayyor | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 17,00 | 249,0 |
| Tozalangan sarimsoq, p/f | 2,5 | 0,00 | 2,5 | 40,00 | 1,50 |
| Chiqish | 1000 | ||||
Mol go‘shti pulpasi avval tolalar bo‘ylab qalinligi 10 mm bo‘lgan oval-cho‘zinchoq yarim tayyor mahsulotlarga, so‘ngra 40-50 mm uzunlikdagi, kesma qismi 1 sm, og‘irligi 10-15 g bo‘lgan kubiklarga kesiladi. Mushaklararo biriktiruvchi to'qimalarning mavjudligiga ruxsat beriladi.
Tozalangan piyoz yarim halqalarga kesiladi. Tuzlangan bodringni tozalang va chiziqlar bilan kesing. Kartoshka 40-50 mm uzunlikda, kesma 10 mm bo'lgan kub shaklida kesiladi.Kartoshka yog'da qizarguncha qovuriladi. Piyoz oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi.
Qovurilgan idish yoki yirtqichlardan o'simlik yog'ini qizdiring. Tug'ralgan go'shtni qo'ying. Idishdagi issiqlik yuqori bo'lishi kerak, shunda go'sht darhol qobiqqa ega bo'ladi. Qovurish 3-5 daqiqa davom ettiriladi. Agar go'sht partiyasi katta bo'lsa, uni bir necha qismlarga bo'lish kerak.
Tomat pastasini o'simlik yog'ida qovuring. Issiq suv qo'shing. Qaynatishga keltiring. Qovurilgan go'shtga suv va pomidor tushiring. 40-50 daqiqa davomida past olovda yopiq qopqoq ostida pishiring. Pishirish boshlanganidan 30 minut o'tgach, qovurilgan kartoshkani qo'shing va pishirishni davom eting.Kartoshka to'liq pishganidan keyin qovurilgan piyoz, tuzlangan bodring va tug'ralgan sarimsoq qo'shing. Tuz va maydalangan qora qalampir bilan mavsum. O'rtacha olovda qaynatilgandan keyin 7-10 daqiqa qaynatiladi.
Tayyor tatar azu sovutiladi va yuk tashish idishiga joylashtiriladi. Belgisi (nomi, vazni, ishlab chiqarilgan sanasi va vaqti).
Sovutgichli avtomobil korpusida tashiladi.
Tashqi ko'rinish- kartoshka, piyoz, pomidor va tuzlangan bodring bilan qovurilgan mol go'shtidan iborat güveç. Mol go'shti va kartoshka kub shaklida kesiladi, piyoz yarim halqalarga, tozalangan bodring chiziqlar bilan kesiladi. Sos - pomidor. Sosning mustahkamligi qaymoqli.
Ta'mi- Kartoshka va tuzlangan bodring qo'shilgan sousdagi, begona ta'mga ega bo'lmagan mol go'shtiga mos keladi.
Hid- hech qanday begona hidsiz, kartoshka va tuzlangan bodring qo'shilgan sousdagi mol go'shtiga mos keladi.
