Mol go'shti yonoqlari - bu juda qiziqarli go'sht bo'lagi bo'lib, u odatda bayram stolida taqdim etiladigan mazali taomlarni tayyorlash uchun asosiy ingredient sifatida ishlatilishi mumkin. Yonoqlarni tayyorlashning eng mashhur usullaridan biri bu dimlashdir. Quyida siz oilangiz, qarindoshlaringiz va do'stlaringizni yuqori sifatli mol go'shti yonoqlari bilan davolashni istasangiz, foydalanishingiz mumkin bo'lgan bir nechta retseptlar mavjud.
Go'shtni pishirish uchun idishni yog 'bilan yog'lang, pechni 180 o S ga qadar qizdiring. Go'shtni bir choy qoshiq tuz va yarim choy qoshiq qalampir bilan pishiring. Yog'ni panga quying va go'shtni har tomondan 6 daqiqa qizdiring. Go'shtni toza plastinka ustiga qo'ying. Kichik bir yirtqichlardan yarim litr suvni qizdiring. Sabzi va piyozni 8 daqiqa qaynatib oling. Choy qoshiqning to'rtdan uch qismi tuz va yarim choy qoshiq qalampir qo'shing. Mol go'shti qo'shing va 15-20 daqiqa davomida pishiring. Idishni qopqoq bilan yoping va pechga qo'ying. 3-4 soat davomida pishiring. Keyin idishni pechdan olib tashlang va uni panga o'tkazing. Apelsin qobig'ini oz miqdorda o'simlik yog'ida qizdiring. Keyin qizil sharob qo'shing. Sos uzoq vaqt davomida past olovda bug'lanishi kerak - taxminan 50-60 daqiqa. Olingan sous bilan go'sht va sabzavotlarni tuzlang. Tug'ralgan sabzi bilan bezang. Darhol xizmat qiling.
Birinchidan, mol go'shtini 15-30 daqiqa davomida 180 ° C ga qadar isitiladigan pechda pishiring. Sarimsoqni maydalang, selderey sopi va sabzini maydalang. Panga dafna yaprog'i, sabzi, selderey va sarimsoq qo'shing. Yarim litr suv quyib, past olovda pishiring. Qovurilgan mol go'shti suyaklarini panga qo'shing. Keyin urug'larni va dafna barglarini olib tashlang. Yonoqlarni qalampir va tuzlang. Qovurilgan idishda zaytun moyini qizdiring. Tug'ralgan piyoz, bibariya, zira va mol go'shti yonoqlarini qo'shing. Go'shtli go'sht, zira, bibariya va piyozni mol go'shti buloniga soling. Idishni 1,5 soat davomida aralashtirib pishiring. Yon piyola bilan xizmat qiling.
Ishimning menga yoqadigan jihati shundaki, u menga boshqa narsalar qatori go'shtning barcha turlarini ham olish imkonini beradi, uni do'konda sotib olish juda qiyin, ya'ni, albatta, mumkin, lekin siz borib ko'rishingiz kerak va tanqisligi uchun emas, balki mahalliy aholi orasida barcha turdagi shoxchalar mashhur emasligi uchun. Shunday qilib, boshqa kuni men ish joyida mol go'shti yonoqlarini sotib oldim, men ularni uzoq vaqtdan beri topmoqchi bo'ldim, keyin ular qo'llarimga tushdi. Men ularni uyga olib keldim va ularni qanday pishirishim haqida o'ylay boshladim.
Albatta, yonoqlar biriktiruvchi to'qimalar - tomirlar bilan o'tadi, shuning uchun faqat bitta yo'l bor: uzoq vaqt va nam muhitda pishiring. Avvaliga uni oltin jigarrang bo'lguncha qovurishingiz kerak shekilli, chunki ular har xil retseptlarda o'rgatadi, lekin men "nima uchun?" deb o'yladim. Nima uchun menga qovurilgan go'shtning bu ta'mi kerak? Nima uchun pishirishda avval uni qizartirish kerak? Ba'zilar yozgani va ichkaridagi sharbatlarni yopish uchun bu mutlaqo bema'nilik - men bu qobiq bilan hech narsani berkitmayman, ayniqsa pishirgandan keyin nam bo'lib, namlik o'tkazuvchan bo'lib qolsa. Men ham qaynatilgan go'shtni yaxshi ko'raman, shuning uchun uni qovurmayman, davr.
Qanday qo'shimchalardan foydalanishim kerak, qanday ziravorlar? Agar go'sht bilan har qanday retseptga qarasam, 95% hollarda u erda qora qalampirni ko'raman. U hamma joyda qo'yiladi va nafaqat go'sht, baliq, salatlarda, hatto ba'zan shirinliklarda ham qo'yiladi. Mening oshxonamda 100 dan ortiq turdagi ziravorlar bor, lekin qora qalampir eng mashhur hisoblanadi. Ba'zida qo'rqib ketaman, qora murch dori bo'lib qolganga o'xshayman, endi usiz yashay olmayman. Armiyada eslayman, bizning oshpazlarimizda qora qalampir yo'q edi, shuning uchun hamma narsa biz uchun dahshatli ta'msiz bo'lib tuyuldi. Har qanday oshxona - kafe - restoranga qarang, har bir stolda tuz va qalampir bor. Ehtimol, men to'xtashim kerak. Ehtimol, ba'zida men pishirishga qalampir qo'ymasligim kerak, faqat xilma-xillik uchun va umuman qalampirga qarshi paranoyyadan emas. Shuning uchun men juda mashhur ziravorlarsiz qilishga qaror qildim.
Qisqasi, 6 dona sarimsoqni tozalab, mayda to'g'radim. Men tozalangan kungaboqar yog'ini yamoqqa quydim, u erda sarimsoqni to'g'ridan-to'g'ri sovuq yog'ga tashladim va sekin isishi uchun uni eng past olovga qo'ydim. Keyin sarimsoq yaxshi deb o'ylayman, lekin hammasini qaynatib qo'ysam, u tezda o'zining o'tkirligini yo'qotadi va men yangi issiqlik uchun achchiq qizil qalampir qo'shishga qaror qildim. Men uni ham maydalab kesib oldim, sarimsoq yog'da bir oz xirillagandan so'ng, qalampirni u erga tashladim. Men uni yana 3 daqiqa chayqatib qo'ydim, keyin 2 ta jami kilogramm og'irligi bo'lgan yonoqlar birinchi navbatda bir tomondan ularga tushirildi va darhol boshqa tomonga o'girildi, shunchaki ularni har tomondan moy bilan surtish uchun. Bu erda men yamoqni qopqoq bilan yopdim va hammasini 90C da pechga qo'ydim. Taxminan 4 soat vaqt ketadi, deb qaror qildim va garnitura haqida bosh qotirdim.
Garnitura, menimcha, minimalist va eksperimental bo'lishi kerak. Va men pishirilgan karam go'shtli taomim uchun etarli bo'ladi deb o'yladim. Menga juda yaxshi odamning ko'rsatmalariga amal qilaylik, karamni zardobda pishirsa bo'ladi, va menda mascarpone qilgandan keyin qolgan edi. Shunday qilib, men yarim sanchqi karam va piyozni kesib oldim. U eritilgan sariyog'ni qovurilgan idishga tashladi, eriguncha uni bir oz qizdirdi, piyozni tashladi, har tomondan sariyog 'bilan qoplanishi uchun aralashtirdi. Men karamni tashladim va yana aralashtirdim. Men tuz qo'shdim va yana ziravorlardan hayron bo'ldim va yana qora qalampir esimga tushdi, lekin men: "yo'q, men qila olaman" deb o'yladim va hidi o'xshash, ammo baribir boshqacha ekanligini tushunib, pushti rangga almashtirishga qaror qildim. Men ohakda ozgina maydalangan pushti qalampir sepdim, zardobni quydim va menda bir stakan bor edi. Qopqoqni yoping va juda past haroratda xuddi shunday 4 soat qaynatish uchun qoldiring.
Kimdir so'rashi mumkin: "Qo'ng'ir nonning bunga nima aloqasi bor?" Bir daqiqa va hamma narsa amalga oshadi. Shunday qilib, men uchun hamma narsa pishiriladi, men Internetda biror narsa o'qiyman - qarayman - qidiraman va 2 soatdan keyin pivoni tekshirishga boraman. Hammayoqni, shuningdek, shaki kabi pishiriladi, lekin hid meni bezovta qiladi, bu go'shtdan keladigan karam emas. Bu metall notaga ega sarimsoq aromati va men bu metall notani yoqtirmayman va hammasi shu. Va yana men u bilan nima qilishim kerakligini o'ylab qoldim. Kislota qo'shish va bu eslatmani ozgina kislotalash g'oyasi keldi. Uyda qanday nordon narsalarim bor? Sirka? Yo'q, unday emas. Sheri sirkasi? Bu menga juda ferdibobelly tuyulardi, lekin, ehtimol. Limon - aniq emas. Va keyin qora non haqida o'yladim. Bu yaxshi fikr. Bir oz kislota bor, yana u sousni quyuqlashtiradi, shuning uchun men sinab ko'raylik, deb o'ylayman. Men bir nechta bo'laklarni kesib tashladim, ularni kub shaklida kesib, mol go'shti bo'yinlari ustiga tashladim. Keyin menga yana bir turtki keldi - kislota etishmayotgandek tuyuldi, lekin men yarim choy qoshiq sherri sirkasini tushirdim. Qopqoqni yoping va yana pechga qo'ying. Yana 2 soat o'tdi, pivoimni yeyish vaqti keldi. Va hamma narsa juda chiroyli bo'lib chiqdi, hamma narsa bir-biriga juda yaxshi o'tdi, karam bilan yonoq, yonoq bilan qora non, sarimsoq bilan qizil qalampir, zardobli pushti qalampir. Sos ajoyib chiqdi va yonoqlari ajoyib edi. Endi men o'ylayman, agar men buni takrorlasam, hammasini bir xil qilasizmi yoki jarayonni soddalashtirish yo'llarini qidirasizmi?
Kimnidir qiziqtirsa, bu retsept:
Mol go'shti yonoqlari 1 kg
Sarimsoq 6 chinnigullar
Kichik achchiq qalampir 1
Qora non 2 bo'lak
Qayta qilingan kungaboqar yog'i 3 osh qoshiq
Hammayoqni 1,5 kg
O'rta lampochka
Sariyog '1 osh qoshiq
Tuz, ta'mga ko'ra pushti qalampir.
Kuzdan beri men o'zim uchun yangi mahsulotni - mol go'shti yoki dana go'shtini o'zlashtiraman. To'satdan, peshtaxtada har xil gibllarni ko'rib, men bu to'plamni bir necha yil oldin Avstriyaning viloyat restoranida yegan eng nozik pishiriq bilan bog'ladim.
Avstriyalik qassoblar qayta ishlangan mol go'shti yonog'ini zargarlik so'zi bilan "parure" deb atashadi - bu deyarli yarim sharsimon go'sht bo'lagi bo'lib, tekis tomirlar orqali o'tadi (bu kollagen hosilalari pishirilgan yonoqlarga g'ayrioddiy ipak tuzilish beradi, go'sht bo'lishi mumkin). qoshiq bilan kesilgan, og'izda eriydi, lekin shakli plastinkasini yo'qotmaydi). Agar siz ishlov berilmagan yonoqlarni sotib olsangiz, ulardan "barcha oq" ni kesib tashlashingiz kerak - ya'ni. mushak va uning atrofidagi to'qimalarning tashqi qobig'i. Yonoqlarga ulashgan va kulgili papillalar bilan qoplangan mol go'shti lablari ham juda mazali pishirilishi mumkin, lekin boshqa safar ko'proq.
Nemis tilidagi saytlarda retseptlarni izlaganimdan so'ng, men retseptlarni umumlashtirdim. Asosiy usul:
"Og'ir, qalin devorli idishda eritilgan sariyog'ni qizdiring (avstriyaliklar kabi, yoki siz o'simlik yog'ini yoki sevimli yog'ingizni olishingiz mumkin). Yonoqlarni tuz va murch bilan ishqalang va har tomondan yaxshilab qovuring. Tovoqdan olib tashlang va issiq tuting.
Xuddi shu skovorodkada sabzi, selderey, piyoz qo'shing, katta kubiklarga bo'ling va qovuring. Bir-ikki osh qoshiq tomat pyuresi qo'shing va qovurishda davom eting. Kuyishning oldini olish uchun doimo aralashtirib turing. Qizil sharobni to'kib tashlang va ozgina qaynatib oling. Ho'kiz quyruq kabi kuchli bulonni qo'shing.
Biz unga qovurilgan yonoqlarni qo'shsak, sosni ozgina qaynatish kerak. Maydalangan qora murch, bir necha chinnigullar va bir juft kekik novdasini qo'shing. Qopqoq bilan mahkam yoping, idishni allaqachon 180 ° C ga oldindan qizdirilgan pechga qo'ying va u erda 2,5-3 soat ushlab turing. Go'shtning kamida 2/3 qismi sos bilan qoplanganligini ta'minlashingiz kerak, vaqti-vaqti bilan bo'laklarni aylantiring. Yonoqlarni tish pichog'i bilan osongina teshsa, ular tayyor bo'ladi.
Ba'zi retseptlar Madeyradan foydalanadi, boshqa mualliflar yonoqlarni ip bilan bog'lashni tavsiya qiladilar, boshqalari, aksincha, yonoqlarni kichikroq bo'laklarga kesib tashlashadi. Ba'zi odamlar pomidor tarkibiy qismini qo'shmaydilar, lekin shampignon, morel yoki o'rik qo'shadilar; tayyor sous asal zanjabilli non yoki shirin javdar noni bo'laklari bilan quyuqlashadi - qo'shimchalarning o'zgarishi; hashamatli ta'm va mustahkamlikka ega bo'lish uchun asosiy narsa - uzoq vaqt pishirish. qopqoq.
Men uni birinchi marta berilgan retsept bo'yicha tayyorladim, faqat pomidorsiz - qizib ketgan pomidorni yoqtirmayman. Oh, bu menga qanday yoqdi! Boshqa safar, qizil sharob yo'qligi sababli, men pivo qo'shishni xavf ostiga qo'ydim, ammo natija yaxshi bo'ldi. Men uni bir necha marta bosimli pishirgichda pishirishga majbur bo'ldim - yonoqlardan deyarli barcha jelatin sousga tushdi, bu go'shtning mustahkamligini biroz buzdi, ammo qizil sharob bilan qanday terrin bo'lib chiqdi. sozlang! Va nihoyat, ikkita versiya nemis "tuzlangan qovurilgan" - Sauerbraten - bir hafta ziravorlar va piyoz bilan marinadlanganidan ilhomlangan. Qisqasi, men xursandman! Men hatto tuzlangan karam sho'rvasiga tug'ralgan yonoqlarni ham qo'shdim.
Men rus tilidagi retseptlar uchun unchalik qiynalmadim, lekin yuzaki qidiruv faqat bitta yaxshi natija berdi - monailana jurnalida http://monailana.livejournal.com/66608.html. Rahmat!
Yonoqlar uchun boshqa qiziqarli retseptlar bormi? Albatta, kimdir biladi, a? Ulashish!
Va yana bir nechta savol:
Hech kim mol go'shti yonoqlarini bog'lab pishirganmi?
Tug'ralgan mol go'shti yonoqlarini tayyorlashning usullari bormi? Mahsulotning boy ta'midan kelib chiqib, men köfte uchun plomba tayyorlamoqchi bo'ldim, lekin sinovdan tayyorlangan go'shtli go'shtni pishirish uchun uzoq vaqt kerak bo'ldi va bahor bo'lib qoldi. Shunday qilib...
Taomchilar, oshpazlar va go'shtni sevuvchilar orasida mol go'shti yonoqlari eng mazali taomlardan biridir. Hammasi yonoqlarning o'ziga xos xususiyatlari tufayli. Ularning go'shti tomirlar bilan qoplangan va tepada zich biriktiruvchi to'qima bilan qoplangan. Shuning uchun, ularni yumshoq qilish uchun ular uzoq vaqt davomida va doimo suyuqlikda pishirilishi kerak.
Faqat shu tarzda yonoqlar o'zining boy go'shti ta'mini ochib beradi, juda aromatik bo'ladi va og'izda eriydi. Ular qizil sharobda eng yaxshi ta'mga ega. Bu taomni kamida bir marta sinab ko'rishga arziydi!
Va an'anaga ko'ra - yaxshi ishtaha!
Buqa yonoqlari hali ham eng kam baholangan go'sht mahsulotlari qatoriga kiradi. Va mutlaqo behuda. Dana yonoqlarini pishirish uzoq jarayon, ammo unda sizning ishtirokingiz minimaldir. Umuman olganda, go'sht o'z-o'zidan pishiriladi. Arzon dana yonoqlaridan mazali taom tayyorlash uchun to'g'ri haroratni saqlab turish va ba'zi o'tlar va ziravorlar qo'shish muhimdir. Bularning barchasi haqida sizga tartibda aytib beramiz.
Birinchidan, savolga qaraylik: dana yonoqlari - bu nima? Dana yonoqlari ichki mahsulotlar toifasiga kiradi. Bu bosh sohasida joylashgan ikkita katta suyaksiz kesmalar. Yonoqlarning "kelib chiqishi" ni hisobga olsak, go'shtning juda qattiq ekanligini taxmin qilish qiyin emas, u juda ko'p biriktiruvchi to'qima va ozgina yog'ga ega. Uzoq muddatli pishirish bilan biriktiruvchi to'qima jelega o'xshash moddaga aylanadi, bu esa yonoqlarni qovurilgan yoki qaynatilgan sousni qalinlashtiradi. Shuning uchun uy bekalari jele go'shti, kuchli bulon, birinchi taomlar yoki boy go'shtli güveç tayyorlashga qaror qilishadi. Va bu mol go'shti yonoqlarini mazali pishirishning eng to'g'ri usuli.
Dana yonoqlari tana go'shtining qaysi qismidan kelib chiqqanligini bilib, biz pishirish usulini hal qilamiz. Rostini aytsam, tanlov kichik. Pishirish yoki qaynatish - bu eng to'g'ri, garchi uzoq bo'lsa-da, arzon sakatatni mazali taomga aylantirish jarayoni. Sizga qalin taglikli idishlar kerak bo'ladi. Bu o'rdak qovuruvchi yoki sekin pishirgich bo'lishi mumkin. Bu g'oya qattiq go'shtni nisbatan bir xil haroratda 2-3 soat davomida asta-sekin yumshatishdir. Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berishning bu usuli "sekin pishirish" deb ataladi va biz ushbu maqolada bu haqda batafsil gaplashdik.
Bizning maslahatimiz: mazali pishirilgan go'sht oldindan qayta ishlashni talab qiladi. Birinchidan, go'sht xona haroratida isitiladi, barcha filmlar va tomirlar kesiladi, so'ngra qalin va qarsillab bo'lgunga qadar qovuriladi. Bu go'shtning shiraliligini saqlashga yordam beradi va unga ishtahani ochadi.
Agar siz ozgina tasavvurni namoyon qilsangiz, buqa yonoqlarini yuqori oshxona taomiga aylantira olasiz. Lekin biz oshpazlik asoslaridan boshlaymiz va sizga dana yonoqlarini klassik tayyorlash qaysi bosqichlardan iboratligini aytib beramiz.
Birinchidan, ularni xona haroratiga qizdiring va agar kerak bo'lsa, ularni tozalang. Keyinchalik, asosiy narsani eslang. Sariyog'ni uchta ingredient bilan tatib ko'ring: tuz, qalampir va zaytun moyi. Yonoqlarni quyma temir panjara qizdirganda, bir muddat o'tirsin.
Buqa yonoqlarini quruq va issiq qovurilgan idishga joylashtiring. Kesilgan joyni har tomondan qobiq bilan yoping. Buning uchun sizga kerak bo'ladi, ularni T-Bone veb-saytida sotib olishingiz mumkin. Har bir yonoq qizarib ketgandan so'ng, go'shtni chuqur idishga soling va qolgan ingredientlar ustida ishlang. Ammo bundan oldin panani bir stakan quruq qizil sharob bilan tozalang va kuygan izlarni ehtiyotkorlik bilan olib tashlang. Sharob bug'langandan so'ng, hosil bo'lgan sharob sousini mol go'shti ustiga quying.
Biz sabzavotli dana yonoqlarini tayyorlayapmiz. Mavsumda bo'lgan har qanday sabzavotlarni oling. Piyoz, pırasa, selderey, sabzi va sarimsoq klassik hisoblanadi. Siz tanlagan sabzavotlar qo'pol tug'ralgan va qovurilgan idishda ozgina qizarib ketgan bo'lishi kerak. Mol go'shti bulyonini qo'shib, ularni go'shtga yuboring. Biz sizga bulyonni qanday qilib to'g'ri tayyorlashni aytdik. Buqa yonoqlarini qancha vaqt pishirish kerak? Mutlaqo yumshoq bo'lgunga qadar. Bu 2-3 soat vaqt olishi mumkin. Go'shtni pechda 180 daraja haroratda pishirish yaxshidir, bu bir xil haroratni saqlashni osonlashtiradi.
T-Bone Academy tomonidan taqdim etilgan mazali layfxik: Ikki soat qaynatilgandan so'ng, sabzavotlar juda yumshoq bo'ladi. Ularni elakdan o'tkazing yoki blenderda maydalang. Bir oz bulon yoki qaymoq qo'shing va qalinlashguncha aralashtiring. Qalampir va tuz bilan tatib ko'ring va sousda pishirilgan dana yonoqlarini xizmat qiling. Bu taom uchun eng yaxshi yon piyola kartoshka pyuresi yoki qaymoqli risotto hisoblanadi.
Bizning maslahatimiz: Agar siz pechda buqa yonoqlarini sabzavot bilan pishirishga qaror qilsangiz, buni tarkibiga etarli miqdorda suyuqlik quyib, chuqur pishiriladigan idishda qilishingiz kerak. Panani folga qatlami bilan yopganingizga ishonch hosil qiling va vaqti-vaqti bilan idishga suyuqlik qo'shing. 180 daraja yumshatilguncha pishiring.
Mol go'shti yonoqlarini sekin pishirgichga qo'yishdan oldin ularni marinadda saqlang. Marinad retsepti har qanday bo'lishi mumkin, asosiysi, u qattiq go'shtni yaxshi yumshatadi. Meva marinadlari bu vazifani portlash bilan engishadi. Meva bilan marinadlar uchun retseptlarni o'qing.
Agar siz ularni pivo marinadida ushlab tursangiz, mazali va mayin buqa yonoqlari olinadi. Buning uchun retseptni o'qing. Va, albatta, klassik - go'sht uchun sharob marinadini unutmang. Biz sharobni o'z ichiga olgan tuzlamoq uchun ko'plab retseptlarni tasvirlab berdik.
Buqa yonoqlarini marinadlash qancha davom etadi? Agar u o'tlar va sharob bilan engil marinadlangan bo'lsa, go'shtni bir kechada marinadlang. Lekin go'shtni uzoq vaqt davomida mevali marinadda saqlamaslik kerak. Bir necha soat etarli bo'ladi.
Sekin pishirgichda mol go'shti yonoqlarini pishirish ularni oldindan qovurishdan boshlanadi. Go'shtni namlikdan tozalang va "qovurish" rejimini tanlab, uni ko'p pishirgich idishiga soling. 15-20 daqiqa davomida qobiqqa qadar pishiring.
Tayyorlangan sabzavotlar va ziravorlar qo'shing. Garni guldastasini yoki alohida dafna yaprog'ini, bibariya va kekikning novdalarini olishni tavsiya qilamiz. Yulduzli anis, qizilmiya yoki chinnigullar qo'shing. Suyuqlikni qo'shishni unutmang: suv, bulon, sharob yoki pivo - o'zingizning didingizga qarab tanlang.
Ko'p pishirgichni yoping va kamida ikki soat davomida pishirish yoki qaynatish rejimini o'rnating. Bir necha soatdan keyin yonoqlarning tayyorligini tekshiring. Ular tolalarga erkin tushishi kerak. Agar so'ralsa, go'shtga kartoshka bo'laklari, makaron, guruch yoki bulg'or qo'shing - bu bilan siz mazali sousda yonma-yon taom bilan go'sht olasiz.
Agar siz dana yonoqlarini qizil sharobda sekin pishirgichda pishirishga qaror qilsangiz, Jeymi Oliverning retseptini asos qilib oling. Biz buni batafsil bayon qildik.
