1936 yildagi shifokorning kolbasa retsepti bugungi kungacha ko'pchilik uchun sevimli taom bo'lib qolmoqda. Diyet kolbasa sog'lom va to'laqonli hayot uchun zarur bo'lgan vitaminlar va minerallarni o'z ichiga oladi.
Doktor kolbasa to'plami
1. Go'shtni nozik simli panjaradan 2 marta o'tkazing, qiyma 12ºC dan yuqori qizib ketishiga yo'l qo'ymang (har safar keyin muzlatgichda sovutib oling).
2. Barcha ziravorlar, shakar aralashtiriladi va qiyma go'shtga qo'shiladi. Qiyma yaxshilab aralashtiriladi, keyin 6-12 soat davomida muzlatgichga qo'yiladi.
3. Maydalangan go'shtni qaynatishdan qochib, muzli sut qo'shib, yopishqoq mustahkamlik uchun blender bilan uring.
4. Kollagen qobig'ini (kalibrli 45, 55, 65, 80, 100 mm) iliq suvda (37-40 ° C) 5-10 daqiqa davomida namlang. Doktor kolbasa uchun, agar xohlasangiz, boshqa qobiqlardan foydalanishingiz mumkin.
5. Nonlarni kolbasa shprits yoki go'sht maydalagich qo'shimchasi yordamida tayyorlangan qiyma go'sht bilan to'ldiring va siz issiqlik bilan ishlov berishni boshlashingiz mumkin.
6. Issiqlik bilan ishlov berish:
6.1. Pechda 90ºS da 20-30 daqiqa davomida qovuring.
6.2. Kastryulkada suvni 80ºC ga qizdiring va kolbasa barlarini yirtqichlardan tushiring, suv qaynamasligi kerak. Kolbasa nonlaridan biriga termometrni joylashtiring. Non ichidagi harorat 69-70ºS ga yetguncha pishiring. Non ichidagi haroratga yetgandan so'ng, uni olib tashlang va sovuq suv bilan sovutib oling.
7. Sovutgandan keyin pishishi uchun muzlatgichga 12 soat qo'ying.
GOST bo'yicha tayyorlangan shifokor kolbasa juda yuqori sifatli va sog'lom mahsulot bo'lib, uning asosiy tarkibiy qismlari go'sht va ziravorlardir.
Ammo bugungi kunda ko'pchilik ishlab chiqaruvchilar tabiiy ingredientlar uchun ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirishga harakat qilmoqdalar, shu bilan birga sifatni pasaytiradilar.
Natijada, ilgari odamlar tomonidan hurmat qilinadigan va sevilgan mahsulotlarda juda mazali va sog'lom bo'lmagan barcha turdagi qo'shimchalar paydo bo'ladi.
Biz sizni yaxshi eski an'analarga qaytishga va o'z qo'llaringiz bilan haqiqiy Doktor kolbasasini tayyorlashga taklif qilamiz.
Afsonaga ko'ra, "Doktor" kolbasasini yaratish buyrug'i Stalinning o'zidan kelgan.
Bundan tashqari, retsept bo'yicha kelishilgan Sog'liqni saqlash xalq komissarligi shifokorning kolbasa bilan eng bevosita aloqasi bor.
Xalq komissarining hukmiga ko'ra, yangi mahsulot "fuqarolar urushi va chor despotizmi natijasida sog'lig'i buzilgan bemorlar" uchun mo'ljallangan.
"Doktor" kolbasasining birinchi bo'lagi 1936 yilda Moskva go'shtni qayta ishlash zavodining konveyerdan chiqarildi.
Doktor kolbasa sog'lom va to'laqonli hayot uchun zarur bo'lgan barcha vitaminlar va minerallarni o'z ichiga oladi, deb da'vo qilinadi.
"Chor tuzumining o'zboshimchaligidan aziyat chekkan odamlarning sog'lig'ini yaxshilash" retsepti Moskva shifokorlari tomonidan eng mayda tafsilotlarigacha tasdiqlangan: 100 kg kolbasada 25 kg yuqori sifatli mol go'shti, 70 kg yog'siz cho'chqa go'shti, 3 kg tuxum bor edi. va 2 kg sigir suti. Umuman olganda, shifokor buyurgan narsa.
Aytgancha, uning nomi shunday paydo bo'ldi. O'sha paytda hech kim shifokor kolbasasining bunday uzoq va muhim umrga ega bo'lishini tasavvur qila olmas edi.
Ushbu mahsulot bir necha avlod fuqarolari uchun haqiqiy gastronomik hitga aylandi, u Kremlda ham, eng kam daromadli oilalarda ham stolda qabul qilindi.
Doktorlik darajasi ijtimoiy mavqeidan qat'i nazar, hamma tomonidan hurmat qilinardi. U umumiy tanqislik yillarida farovonlik ramzi sifatida tanilgan.
Va uning narxi qiyosiy tahlil uchun standartlardan biriga aylandi: aniqlik uchun iqtisodchilar ish haqi miqdorini u bilan sotib olinadigan shifokor kolbasa miqdori bilan o'lchashni yaxshi ko'radilar.
Oziq-ovqat mutaxassislari iste'molchilarning ushbu g'alabasini yuqori sifatli yangi go'shtning yuqori miqdori bilan bog'lashadi.
Biroq, rivojlangan sotsializm yillarida sevimli mahsulotning obro'siga ko'p zarbalar berildi.
Hammasi cho'chqalar ratsioniga baliqni kiritish bo'yicha innovatsion taklif bilan boshlandi, bu kolbasa hidiga sezilarli ta'sir ko'rsatdi.
Erta kapitalizm davrida ta'minoti keng tarqalgan import qilingan muzlatilgan mol go'shti ham uning ta'mini yaxshilamadi. Va shunga qaramay, mashhur brend barcha sinovlardan omon qoldi.
Doktor kolbasasi mol go'shti (25%), yog'siz cho'chqa go'shti (70%), tuxum va sut kukunidan (5%) tayyorlangan.
Cho'chqa yog'ining to'liq yo'qligi qiyma go'shtni kesishda bir xil, och pushti rangga olib keldi. Unda kardamomning nozik ta'mi va hidi bor edi.
GOST 23670-79 bo'yicha ingredientlar, tuzsiz xomashyo (100 kg uchun):
Doktor kolbasasini GOST bo'yicha tayyorlash:
1. Yuqorida 3 mm teshikli panjara qo'ying va cho'chqa go'shti va mol go'shtini alohida o'tkazing.
2. To'sarga yaxshi o'tkir akkord pichoqlarini qo'ying. Avval barcha mol go'shti, 1/2 muzli suv, natriy nitrit, tuz va ziravorlar, tuxum qo'shing. Bir hil emulsiya olinmaguncha vakuum ostida (agar sizning to'saringiz bo'lsa) maydalang. Kesish vaqti 5-7 minut, jarayon oxirida harorat 8 darajadan yuqori emas.
2. To'sar kosasini to'xtatmasdan, cho'chqa go'shti, sut va muz bilan qolgan suv qo'shing, changyutgichni yoqing va pichoq va piyola yuqori tezlikda tayyor bo'lguncha - silliq bo'lguncha choping. Qiyma 12 daraja haroratda kesish to'xtaydi. Tayyor qiyma go'shtni olib tashlang.
Suv miqdori qobiq turiga bog'liq. Agar u to'siqli plastmassa bo'lsa - keyin 20 litr, tabiiy ichaklar (ko'klar, pufakchalar, doiralar) - keyin 25-30 litr.
3. Qiymani ichiga o'tkazing, nonlarni hosil qiling va ularni taxminan 6 daraja haroratli xonaga joylashtirish uchun qoldiring va 30-60 daqiqa davomida ramkaga osib qo'ying.
Shifokor nonining standart diametri 10-15 sm.Ammo diametri yarim metr va og'irligi bir necha yuz kilogramm bo'lgan Mortadella gigantlari ham bor.
4. Agar sizda plastik qobiq bo'lsa, u holda quritish issiqlik kamerasida (namlik o'rnatilmagan, kameradagi harorat 55-60 daraja, vaqt 30-40 minut) va 78-80 gradusgacha pishiriladi. nonning markazidagi harorat 72 daraja.
5. Sovutish - kamida 40 daqiqa davomida sovuq suv bilan dush olish (qozonga botirish mumkin).
1. Cho'chqa go'shti va mol go'shtini 3 mm panjarali teshiklari bo'lgan go'sht maydalagichda alohida maydalang.
2. Yuqoridagi retsept bo'yicha tuz va shakar qo'shing, aralashtiramiz va qiyma pishishi uchun muzlatgichda 6-12 soat davomida alohida idishlarga qo'ying.
3. Ikkala turdagi qiyma aralashtiriladi va mayda maydalangan muz qo'shilgan holda kamida 4-5 marta panjarada 3 mm teshiklari bo'lgan go'sht maydalagichdan o'tkaziladi. Agar sizda blender bo'lsa, uni pyuresigacha maydalashingiz mumkin.
4. Agar zavodda ishlab chiqarilgan kolbasa qobig'i bo'lsa, hosil bo'lgan qiyma go'sht bilan to'ldiring, kolbasa nonini shakllantirish jarayonida engil silang va havo bo'shliqlarini siljitish va mustahkamlikni siqish uchun tamping.
Ingichka cho'chqa go'shti yoki mol go'shti ichaklari Doktor tipidagi kolbasa uchun mos emas. Tozalangan cho'chqa go'shti oshqozonini yoki sinyugi deb ataladigan katta diametrli ichaklarni qiyma go'sht bilan to'ldirish yaxshidir.
5. Sosisli nonning chetlarini yumaloq qilib, kamida ikkita tugun bilan mahkam bog'lang. Issiqlik bilan ishlov berish paytida bug 'chiqishi uchun teshiklarni teshish uchun kichik pindan foydalaning.
6. Tayyor kolbasa nonlarini yirtqichlardan past olovda suv harorati 80-85 darajadan ko'p bo'lmagan haroratda qaynamasdan pishiring, aks holda ular yorilib ketadi, 2-3 soat. Markazdagi kolbasa ichidagi harorat kamida 70 darajaga yetishi kerak.
Sharbat va ozuqa moddalarini kamroq yo'qotish bilan uni bug'lash yaxshidir.
7. Tayyor kolbasani sovuq suv ostida kamida 10 S haroratda sovutib oling yoki muzli idishga soling.
fotosuratlar bilan bosqichma-bosqich retsept
Albatta, uyda shifokor kolbasasini do'kon javonlarida ko'rgan narsalarga iloji boricha yaqinroq qilish uchun siz sinashingiz kerak. Ovqat pishirish uchun butun kunni bo'shatish yaxshiroqdir, chunki pishirish jarayoni bir necha bosqichda amalga oshiriladi. Ammo tayyor kolbasa sizni hayratda qoldiradi va, ehtimol, siz hech qachon do'konda sotib olingan kolbasaga tegmaysiz - uy qurilishi kolbasa, tarkibida zararli qo'shimchalar yo'qligini hisobga olsak, ancha mazali bo'ladi.
1. Go'shtni tayyorlang - siz mol go'shti pulpasini yoki baliqni olishingiz mumkin. Yelka pichog'i ham yog'li bo'lmasligi yoki suyaklari bo'lmasligi kerak - agar mavjud bo'lsa, ularni kesib tashlang.
2. Go'sht maydalagichda go'shtni yanada qulayroq maydalash uchun uni har qanday shakldagi bo'laklarga bo'ling.
3. Bir piyola, lekin aralashmasdan, avval mol go'shtini, keyin esa cho'chqa go'shtini tashlang. Qiyma solingan idishni muzlatgichga qo'ying, shunda qiyma biroz muzlaydi - keyin uni blenderda aralashtirish osonroq bo'ladi.
4. Bir soatdan so'ng (yoki undan ham kamroq), maydalangan mol go'shtini oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlovchi idishga o'tkazing. Unga nitrit va osh tuzi, fosfatlar va maydalangan muskat yong'og'i qo'shing. GOST bo'yicha tayyorlangan doktor kolbasasida boshqa ziravorlar mavjud emas. Nitrit tuzi natriy nitritli tuz bo'lib, uning ishtahani ochuvchi pushti rangini saqlab qoladi va "jambon" ta'mini beradi. Fosfatlar namlikni saqlaydi, kolbasa suvli bo'ladi. Ham tuz, ham fosfatlarni ixtisoslashtirilgan do'konlarda onlayn buyurtma qilish mumkin yoki agar omadingiz bo'lsa va sizning shahringizda bunday do'konlar mavjud bo'lsa, yaqin atrofda sotib olishingiz mumkin.
5. Qiyma go'shtni oziq-ovqat protsessorida yoki blenderda silliq emulsiya hosil bo'lguncha 3-4 daqiqa davomida aralashtiramiz. Endi maydalangan cho'chqa go'shtini idishga soling va yana 3-4 daqiqa aralashtiramiz.
6. Idishga quruq sut qo'shing va tovuq tuxumini uring. Yana burang, bu safar bir daqiqa kifoya qiladi. Maydalash vaqtida qiymaning harorati 10 darajadan oshmasligiga ishonch hosil qiling. Agar sizda termometr bo'lsa yaxshi bo'ladi. Agar sizda yo'q bo'lsa, maydalash paytida idishga bir nechta muz kublarini tashlang - ishonch hosil qilish uchun. Agar qiyma qizib ketgan bo'lsa, kolbasa pishirish paytida bulyon shishishi mumkin - bu "quruq" kotlet suzadigan idish ichida ko'p bulon hosil bo'lganda. Bu, albatta, mazali, lekin kolbasa bilan hech qanday umumiylik yo'q.
7. Endi kolbasa tayyorlash uchun go'sht maydalagich uchun biriktirma kerak bo'ladi - uni har qanday apparat yoki oshxona anjomlari do'konida nominal narxda sotib olishingiz mumkin. Kollagen qobig'ini oldindan 10-15 daqiqa davomida iliq suvda namlash kerak. Qobiqni fosfatlar bilan tuz sotib oladigan joyda sotib olish mumkin. Qopqoqning bir uchini ip yoki pishirish ip bilan bog'lang, uni nozulga qo'ying va iloji boricha ko'proq havo chiqarishga harakat qiling. Go'sht maydalagichning tutqichini aylantirib, qiyma go'shtni ichkariga suring va idishni to'ldiring. Bu erda, ehtimol, yordamchi foydali bo'ladi.
8. Belgilangan miqdordagi ingredientlardan siz uchta non kolbasa olasiz. Shuning uchun, siz darhol butun qobiqni 3 qismga bo'lishingiz mumkin va qobiqning qarama-qarshi qirrasi paydo bo'lganda, qiyma go'shtni bosing, iloji boricha ko'proq havo chiqarib, ikkinchi uchini mahkam bog'lab qo'ying.
Idishni suv bilan to'ldiring, sosisni kuchli plastik to'rva ichiga joylashtiring va uni panga soling. Uyda probli termometrga ega bo'lish qulay bo'ladi. Probni panga solib, suv haroratini kuzatishingiz mumkin. Texnologiyaga ko'ra, suv harorati 80 darajadan oshmasligi kerak. Ichki harorat 70 darajaga etganida kolbasa tayyor bo'ladi. Bunday miqdordagi kolbasa tayyorlash uchun taxminan 80 daqiqa kerak bo'ladi. Agar sizda termometr bo'lmasa, buni qilishingiz mumkin - suv deyarli qaynayotganda, ozgina sovuq suv qo'shing va 5-7 daqiqa davomida o'chiring. Keyin uni juda past olovda yoqing va 15 daqiqadan so'ng yana 5 daqiqaga o'chiring.Va shuning uchun 80 daqiqani orqaga qaytaring. Bu qiyin tuyulishi mumkin, ammo natijalar bunga arziydi.
9. Kolbasa pishirilganda, uni olib tashlang va bir-ikki soat sovutib oling. Keyin uni kesib, sinab ko'rishingiz mumkin - bu kolbasa sizni befarq qoldirmaydi, shunchaki ajoyib! Pishirilgan kolbasa muzlatgichda 72 soat davomida saqlanishi mumkin, shundan so'ng u buzilishi mumkin.
Men uy qurilishi kolbasa uchun juda ko'p retseptlarni o'qib chiqdim va sinab ko'rdim, lekin, afsuski, ularning hech biri bizning oilamizda ildiz olmagan. Oxir-oqibat, men ushbu retseptni topdim va uni uyda ishlatish uchun biroz moslashtirdim.
Bu juda mazali va yumshoq bo'lib chiqdi. Hatto mening sinchkov bolalarim (bolalarim) ham uni yutib yuborishdi va bu mening quloqlarimni yoritib yubordi.
Shunday qilib, to'g'ridan-to'g'ri retseptga:
1. Cho'chqa go'shti, cho'chqa yog'i, mol go'shtini oling (yog'siz cho'chqa go'shti va cho'chqa yog'i o'rniga siz ikkita ingredientning og'irligi bo'yicha yog'li cho'chqa go'shtini olishingiz mumkin) va uni go'sht maydalagichdagi katta to'rdan o'tkazing. Go'sht mahsulotlarini faqat eritilgan yoki chuqur sovutilgan holda olish yaxshiroqdir (bu ta'mni yanada nozik qiladi).
2. Olingan qiyma go'shtni qo'llaringiz bilan aralashtiramiz va uni yana go'sht maydalagichdan o'tkazing, lekin nozik to'r orqali.
3. Tuz, shakar, kardamon qo'shing va qo'llaringiz bilan EHTIYOT bilan aralashtiring.
4. Eng qiziqarli va muhim qismi keladi. Muzli suvni oling va qiyma go'shtga bir oz (taxminan 3/4 chashka) quying. Keyin, uy uchun cho'milish blenderini oling va qiyma go'shtni qandaydir yoqimsiz massaga ehtiyotkorlik bilan maydalang. Zarur bo'lganda, ko'proq muzli suv qo'shing, shunda kolbasa massasi ko'rinadigan va sezilarli tolalarsiz qalin smetana mustahkamligiga ega bo'ladi, chunki bu ham bir hil deb ataladi.
5. Agar xohlasangiz (bu asl retseptga kiritilmagan, lekin u juda mazali bo'lib chiqadi), siz ozgina yog'siz cho'chqa go'shtini mayda kubiklarga kesib, uni qo'llaringiz bilan kolbasa massasiga aralashtirishingiz mumkin.
Bu uy qurilishi qaynatilgan kolbasa tayyorlashning eng qiyin qismini yakunlaydi.
6. Keling, nonni shakllantirishni boshlaylik. Bu erda kim xohlasa va unda nima bor. Pishirish uchun pergament qog'ozidan foydalanib, non hosil qilishingiz mumkin, siz oziq-ovqat plyonkasidan foydalanishingiz mumkin, siz maxsus kollagen plyonkasidan foydalanishingiz mumkin (lekin u hali ham o'ziga xos ta'mga ega va men buni tavsiya qilmayman, va unda pishirish jarayonida, yaxlitligi. nonni yo'q qilish mumkin), Ba'zi odamlar tetra paketli qoplarda (masalan, sutdan yoki boshqa narsadan. Umuman olganda, oshxonada nima bo'lsa, biz uni shakllantiramiz.
Men pergament yordamida shakllantiraman, bu men uchun qulayroq. Qiymani varaqning o'rtasiga to'kib tashlang, qog'ozni katlayın va "ochilmagan konfet" qiling. Keyinchalik, biz "konfet" ni bir tomondan aylantiramiz va uni ip bilan bog'laymiz. Orqa tomonda biz kolbasamizni bosamiz, shuningdek, uni aylantiramiz va bog'laymiz. Natijada etarlicha shakllangan kolbasa bo'lagi hosil bo'ladi.
Keyinchalik, men uni 3-4 sm qadam bilan ip bilan bog'layman.
Kalıplama momentini jamoat mulki bo'lgan deyarli har qanday videoda ko'rish mumkin, shuning uchun biz unga ko'p e'tibor qaratmaymiz.
7. Olingan nonni plastik to'rva ichiga joylashtiring va uni mahkam bog'lab qo'ying. yana sumkaga soling va yana bog'lang. va uchinchi sumka va uchinchi marta biz sumkani mahkam bog'laymiz.
Bu pishirish jarayonida suv kolbasa ustiga tushmasligi va barcha harakatlarimizni buzmasligi uchun kerak.
8. Tegishli idishda suvni qaynatib oling, ichiga sumkalarga solingan kolbasa qo'ying, qaynatib oling va olovni minimal darajaga tushiring. Pishirish paytida harorat 85-90 daraja bo'lishi kerak. Qopqoq bilan yoping. Ikkinchisining bema'niligiga qaramay, bu kolbasani yanada yumshoq qiladi. Va 25-30 daqiqa davomida pishiring.
Yaxshiroq va bir xil isitish uchun ularni boshqa tomondan idishlarga aylantiring va yana 25-30 daqiqa davomida pishiring.
9. Printsipial jihatdan kolbasa DARYIQ tayyor. Biz uni idishdan olib tashlaymiz. Biz sumkalarni olib tashlamaymiz (biz ichidagi sharbatni ko'rishimiz mumkin) va ularni taxminan yarim soatdan qirq daqiqagacha taxtaga joylashtiramiz. Qoplarni olib tashlang va iliq bo'lguncha sovutib oling.
10. To'liq sovutish / infuzion / fermentatsiya uchun sumkada va muzlatgichda uch-to'rt soat davomida joylashtiring.
Keling ovqatlanamiz!
Yoqimli ishtaha!
Bir soatdan kamroq vaqt ichida siz uyda mazali, aromatik va eng muhimi, haqiqatan ham yuqori sifatli va sog'lom shifokor kolbasasini tayyorlashingiz mumkin. U faqat tabiiy mahsulotlar va ziravorlarni o'z ichiga oladi. Unda lazzat kuchaytirgichlar, bo'yoqlar yoki aralashmalar yo'qligiga amin bo'lishingiz mumkin. Bunday kolbasa tayyorlagandan so'ng, uni sendvichlar, pitsa, omlet, salatlar va boshqa ko'plab taomlar tayyorlash uchun ishlatish mumkin.
Uyda shifokorning kolbasa retseptining asosiy siri - yumshoq qiyma go'shtni tayyorlashdir. Buning uchun uni bir necha marta go'sht maydalagichdan o'tkazib, keyin uni blender bilan maydalash kerak. Keyin kolbasa bir hil bo'ladi va ta'mi yumshoqroq va yaxshi bo'ladi.
Aslida, GOSTga ko'ra, shifokor kolbasa juda yuqori sifatli va sog'lom mahsulot bo'lib, uning asosiy tarkibiy qismlari go'sht va ziravorlardir. Ammo bugungi kunda ko'pchilik ishlab chiqaruvchilar sifatni pasaytirgan holda ishlab chiqarish xarajatlarini kamaytirishga harakat qilmoqdalar. Natijada, ilgari odamlar tomonidan hurmat qilinadigan va sevilgan mahsulotlarda juda mazali va sog'lom bo'lmagan barcha turdagi qo'shimchalar paydo bo'ladi. Biz sizni yaxshi eski an'analarga qaytishga taklif qilamiz.
Sutni 100 g qaymoq bilan almashtirish mumkin. Kardamondan tashqari, qiyma go'shtga bir choy qoshiq maydalangan qora qalampir yoki koriander qo'shishni tavsiya qilamiz, bu ta'mga yorqinlik qo'shadi.
Kolbasa rangi haqida qayg'urmang, u do'kondagi kabi bo'lmaydi. Buning sababi, siz bo'yoqlardan foydalanmaysiz. Ammo agar siz hali ham kolbasa pushti rang berishni istasangiz, qiyma go'shtga 2 osh qoshiq yuqori sifatli aroq yoki konyak qo'shishingiz mumkin.
Ushbu retseptda faqat cho'chqa go'shti va ko'proq ziravorlar ishlatiladi.
Yoqimli ishtaha!
