Hops, xamirturush va solod pivoning ta'mini o'zgartirish qobiliyatiga ega. Ammo biz odatda pivo tayyorlash uchun dastlabki ikkita komponentni tanlash imkoniyatlarida juda cheklanganmiz. Hop navlari juda xilma-xildir, lekin har doim ham mavjud emas. Shunga qaramay, bu xilma-xillik pivo (va unchalik ham pivo emas) xamirturushlari dunyosiga nisbatan oqarib ketadi. Fermentatsiya sharoitlariga qarab, yuzlab aromatlar hech kimni befarq qoldira olmaydi. Ammo, aslida, pivo ishlab chiqaruvchilari o'zlarini beshta standart navlar bilan cheklab, unutib qo'yadigan solod ham bor: bug'doy, pils, muenich, karamel, qovurilgan. Darhaqiqat, solod va solodsiz xom ashyo dunyosi katta! Lekin asosiysi, ma'lum bir turdagi solodni qayerdandir sotib olish mumkin emas; bu dunyo maltni qovurish imkoniyati bilan cheksiz kengaytiriladi. Ushbu lazzatlarning aksariyati quyuq pivo bilan bog'liq, ammo ba'zilari engil pivolarda ham qo'llaniladi.
Jarayon haqida
Fermentatsiya jarayoniga asosan oqsillar va uglevodlar o'rtasidagi reaktsiya mahsuloti bo'lgan melanoidinlar ta'sir qiladi. Bu jarayon davom etmoqda: ma'lumki, solod ekstrakti vaqt o'tishi bilan qorayadi. Yuqori harorat reaksiyani tezlashtiradi - adabiyotda ta'kidlanganidek, har 10°C reaktsiya tezligini 2-4 marta oshiradi (van't-Xoff qoidasi). Maltni qovurish orqali biz reaktsiyani tezlashtiramiz va kerakli ta'mga erishamiz. Bundan tashqari, melanoidinlar pivoning biologik barqarorligini yaxshilaydi. Shakaramin reaktsiyasi jarayonida boshqa ko'plab uchuvchi birikmalar paydo bo'ladi va ular solod aromasini hosil qiladi. Odatda, solodni qovurishda qahva va kakaoni qovurishda o'xshash lazzat va aromatik birikmalar olinadi. Bu xushbo'y hidlar tayyor mahsulotni tezda tark etadi, lekin biz shishadagi hamma narsani "ushlab" juda mazali va xushbo'y pivo tayyorlash imkoniyatiga egamiz va bunday pivo bizni xushbo'y hid paydo bo'lguncha yana 2-3 oy davomida boy guldasta bilan xursand qiladi. asta-sekin nisbatan rangpar va neytral bo'ladi. Ishoning, bu kichik g'amxo'rlik harakatga arziydi!
Pishirilgan maltlar
Ingliz tilidagi adabiyotda 2 ta atama mavjud: “rosted” va “toasted” solod. Ikkala atama ham juda noaniq. T.V. Meledina o'zining "Piyoda xom ashyo va yordamchi materiallar" kitobida yarim qorong'i, qorong'i, melanoid va qaynatilgan maltlar haqida gapiradi. Asosan, bu guruh rang qiymati 10-50 EBC bo'lgan barcha maltlarni o'z ichiga oladi. Bu maltlar besh soat davomida 100-110 ° S haroratda tayyorlanadi. Malt har 15-30 daqiqada aralashtiriladi. 1 kg solod uchun 500-700 gramm suv qo'shib, solodni taxminan 70% namlash orqali yanada boy hidga erishish mumkin. Malt qaynayotganda, aromada asal notalari paydo bo'ladi.
Amber va jigarrang malt oraliq rolni egallaydi. Birinchidan, siz 110 ° C haroratda bir soat kutishingiz kerak, keyin uni bir necha soat davomida 130-140 ° S haroratda pishiring. Uyda, barcha maltlarni pishirish vaqti uchun aniq retsept berish mumkin emas. Maltning qorayish tezligi ko'plab omillarga bog'liq, shuning uchun siz faqat o'zingizga ishonishingiz va rangni faqat his-tuyg'ularingiz bilan tekshirishingiz kerak. Bu maltlar pivoga yumshoq, yong'oq ohangini qo'shadi va jigarrang ales va porterlarda ishlatiladi.
Qovurilgan maltlar
Qovurilgan yoki qovurilgan maltlar shokolad solodidan boshlanadi. Bu nom oqlanadi: haqiqatan ham, qovurayotganda, solod bir nuqtada qovurilgan qahva va kakao loviyalarining xushbo'y hidini (va hatto ta'mini) oladi. Ovqat pishayotganda, u 110 ° C va 140 ° C da oldingi ikkita bir soatlik pauzadan o'tadi, lekin keyin ko'proq. Ba'zan siz haroratni 170 ° C ga va qisqa vaqt ichida 200 ° C ga ko'tarishingiz mumkin, lekin maltning kuyishiga yo'l qo'ymaslik uchun juda ehtiyot bo'lishingiz kerak. Bu malt jigarrang ales, stouts va porterlarda ishlatiladi.
Keyinchalik harorat bilan ishlov berish bilan qora yoki qovurilgan malt olinadi. Bunday maltni uyda o'tkir yonish hidi tufayli kerakli jihozlarsiz qovurish tavsiya etilmaydi. Bunday qovurish uchun siz tibbiy asboblarni sterilizatsiya qilish uchun yopiq idishni olishingiz kerak, agar qopqoq to'liq yopilmagan bo'lsa, uni folga bilan yoping. Bu iloji boricha yonishdan qochishning yagona yo'li. Bizning holatimizda malt yopiq bo'lgani uchun u faollashtirilgan uglerod bilan o'xshash printsipga muvofiq tayyorlanadi. Taxminan ikki soat davomida 240 ° C da qovurilgan bo'lishi kerak. Stouts, porters va pivoni bo'yash uchun ishlatiladi.
Karamel solodlari
Karamel solodini tayyorlash yuqorida tavsiflangan usullardan butunlay farq qiladi. Karamel solodida barcha kraxmal ideal tarzda shakarga aylanishi kerak. Buning uchun engil solod bir necha soat davomida namlanadi, shunda endosperm donni maydalanganda pulpa hosil qiladi. Shundan so'ng, malt 3-5 soat davomida 70-90 ° S haroratda, yaxshisi namlikni saqlagan holda qariydi. Bu vaqtda donda pyuresi paytida bo'lgani kabi bir xil shakarlanish jarayoni sodir bo'ladi. Shundan so'ng, don quritiladi va kerakli holatga qadar pishiriladi (qovuriladi).
Shunday qilib, karapillar (dekstrin malt) oddiygina quritilishi mumkin. Achitilmaydigan shakarlarni olish uchun uning fermentatsiyasi 90-100 ° S da amalga oshirilishi kerak. Oddiy karamel solodlari 110-140 ° S da, qorong'i (masalan, Maxsus B) 170-200 ° S da tayyorlanadi.
Shunday qilib, oddiy xira maltdan har qanday malt ishlab chiqarilishi mumkin. Ammo tijorat navlarini to'liq nusxalash mumkin bo'lmaydi va bu haqiqatan ham kerakmi? Takroriy natijalarga erishish unchalik oson bo'lmaydi.
Ochiq manbalardan olingan materiallar asosidaUyda malt tayyorlash unchalik qiyin emas, ammo ba'zi texnologik nuanslarga rioya qilish kerak.
Malt arpa donidan tayyorlanadi va unib chiqishi juda muhim rol o'ynaydi. Donalarning unib chiqish darajasi kamida 90% bo'lishi kerak. Agar don noto'g'ri saqlangan bo'lsa, unda unib chiqish darajasi past bo'lishi mumkin va zamburug'lar bilan kasallangan bo'lishi mumkin, bu hatto uyda malt tayyorlashda ham qabul qilinishi mumkin emas.
Bundan tashqari, donning yangi bo'lmasligi kerakligini hisobga olishingiz kerak. Chunki yangi don yaxshi unib chiqmaydi. Maltni tayyorlash uchun don yig'ib olingan kundan boshlab kamida 2 oy o'tirishi kerak.
Dama solodini tayyorlash texnologiya jihatidan sanoat tayyorlashdan farq qilmaydi. Maltni tayyorlashning asosiy bosqichlariga quyidagilar kiradi:
Avvalo, siz suvni tayyorlashingiz kerak. Buning uchun uni 45-50 darajaga qizdirish kerak, buning uchun elektron termometrdan foydalanish juda qulay. Arpani isitiladigan suvda yuving. Yuvayotganda barcha qoldiqlarni va suzuvchi donlarni olib tashlash kerak. Har qanday bog'bon sizga nima uchun bunday donlarni olib tashlash kerakligini aytadi, sababi ular unib chiqmaydi va shuning uchun biz uchun hech qanday qadr-qimmatga ega emas.
Chiqindilarni yuvish va olib tashlashdan so'ng, suv drenajlanadi va dezinfeksiya bosqichi davom etadi.
Dezinfektsiyalash uchun siz yod yoki kaliy permanganat eritmasini tayyorlashingiz kerak. Buning uchun 40 tomchi yod yoki kaliy permanganat (pichoq uchida) oling va ularni 10 litr suvda suyultiring. Olingan eritmani yuvilgan donga to'kib tashlang va dezinfeksiya qilish uchun 2-3 soatga qoldiring.
Bu bosqich juda muhim, chunki unib chiqish jarayonida qora mog'or kabi zararli zamburug'lar rivojlanishi mumkin va barcha ishlar behuda bo'ladi, shuning uchun uyda malt ishlab chiqarishda dezinfektsiyani e'tiborsiz qoldirmaslik kerak.
2-3 soatdan keyin dezinfektsiyali eritmani to'kib tashlash kerak. Endi siz maltni namlash bosqichiga o'tishingiz mumkin.
Solodni ho'llash uchun bizga 10-15 ° haroratda suv kerak, suv miqdori donni 3-5 mm dan oshmasligi kerak. Yangi salqin suv quyilgandan so'ng, don bilan konteynerni qorong'i, salqin joyda (masalan, qabrlarga) qo'ying va 6 soatga qoldiring. 6 soatdan keyin suvni to'kib tashlash va donni aralashtirish kerak. Aralashgandan so'ng, donni yana 6 soat davomida xuddi shu joyda suvsiz qoldiring.
Ushbu protsedura 4 marta, ya'ni 2 kun takrorlanishi kerak. Shundan so'ng, don unib chiqishga tayyor bo'ladi.
Maltni o'stirish uchun 15 daraja harorat talab qilinadi. Bu haroratda oqsillar faol ravishda parchalanadi va biz yaxshi uy qurilishi maltini olamiz. Agar harorat biroz pastroq bo'lsa, bu katta ish emas, faqat malt qatlamini biroz qalinroq qilishingiz mumkin. Agar harorat odatdagidan bir oz yuqori bo'lsa, unda qatlam yupqaroq bo'ladi. O'rtacha, höyüğün qatlami 1 dan 7 sm gacha.Shuningdek, maltning bir xil o'sishiga e'tibor berishingiz kerak.
Uyda maltning unib chiqish vaqtini 5-6 kungacha qisqartirishi mumkin bo'lgan maxsus o'sish faollashtiruvchilari mavjud, ammo biz shoshilmaymiz, shunday emasmi?
Malt etarli darajada unib chiqqanda, uni quritish kerak.
Siz yangi o'sib chiqqan uy qurilishi solodini quyoshli kunda darhol tashqarida quritishingiz mumkin. Buning uchun uni quritish uchun mo'ljallangan joyga yupqa qatlam bilan yoyish kerak, quritish joyini plyonka bilan yopmaslik kerak, engil mato yoki to'rni olish yaxshiroqdir.
Asosiy quritishdan so'ng haroratni 40 darajaga ko'tarish va bu haroratda 24 soat davomida quritishni davom ettirish kerak. Past haroratli quritishdan so'ng maxsus quritish bosqichi boshlanadi.
Engil uy qurilishi malt uchun bu bosqich 4 soat davom etadi. Harorat 80 darajaga ko'tarilishi kerak. Agar siz quyuq malt tayyorlamoqchi bo'lsangiz, unda harorat 105-110 darajaga ko'tarilishi kerak.
Maltni pechda eshik biroz ochiq holda quritish mumkin.
Uy qurilishi maltini quritish tugagach, undan kurtaklarni olib tashlash kerak.
Ko'chatlarni olib tashlash qiyin jarayon emas. Buning uchun sizga malt quyilgan kanvas sumka kerak bo'ladi. Xaltaning bo'yni bog'lanadi va dumalash jarayoni boshlanadi. Yuvarlatgandan so'ng, siz nihollarni ajratishingiz kerak bo'ladi. Buni amalga oshirish uchun fanni olib, havo oqimi nihollarni puflash uchun etarlicha kuchli bo'lishi uchun joylashtiring, lekin donni puflash uchun etarli emas. Keyin malt ingichka oqim bilan idishga quyiladi va fan undan barcha nihollarni puflaydi.
Agar kerak bo'lsa, siz dumalash va burilish jarayonini takrorlashingiz mumkin.
Uyda solod tayyorlashning yakuniy bosqichi qarishdir
Uyda tayyorlangan malt kanvas qoplarga quyiladi va 1 oyga qoldiriladi. Bir oy o'tgach, maltingiz foydalanishga tayyor!
O'qildi: 2525
Pivo tayyorlash uchun malt deyarli har qanday ixtisoslashtirilgan do'konda sotiladi, ba'zilari esa siz uchun uni ajratib turadi. Biroq, o'zingizni haqiqiy pivo ishlab chiqaruvchisi kabi his qilish uchun hayotingizda kamida bir marta don tayyorlashning butun tsiklidan o'tishingiz kerak.
Bu tsikl don (arpa) sotib olish bilan boshlanadi. Bunday holda, sotib olingan donni diqqat bilan tekshirish kerak. Donning butunligi, infektsiya o'choqlari yo'qligi va kattaligi katta bo'lishi muhimdir. Bundan tashqari, hosil yangi yig'ib olinmasligi kerak (kamida 3 oy). Qanday bo'lmasin, pivo tayyorlash uchun donni tanlash juda murakkab jarayon, biz yirik gigant pivo zavodlari bilan bir xil natijaga erisha olmaymiz. Boshqa tomondan, biz bunga muhtoj emasmiz, pivo hali ham ajoyib bo'ladi.
Darhol ta'kidlashni istardimki, butun jarayon juda ko'p mehnat talab qiladi va bir oydan ko'proq davom etadi, chunki quritgandan keyin maltni darhol ishlatib bo'lmaydi. U kamida 1-1,5 oy dam olishi kerak. Shuning uchun uni kelajakda foydalanish uchun tayyorlashni tavsiya etaman.
Maltni tayyorlashni taxminan 3 bosqichga bo'lish mumkin:
Tayyorgarlik tozalash, dezinfektsiyalash va namlash jarayonini o'z ichiga oladi.
Avvalo, biz donimizni tozalaymiz. Biz idishni (qozon yoki chashka) olamiz, donimizni to'kib tashlaymiz va uni suv bilan to'ldiramiz. 15 daqiqaga chetga surib qo'ying, keyin aralashtiramiz va yuzaga chiqqan donni va u bilan birga barcha qoldiqlarni olib tashlang. Biz protsedurani 2-3 marta takrorlaymiz, tozalikka e'tibor qaratamiz, hech narsa suzmasligi kerak. Gap shundaki, suzuvchi don yaroqsiz.
Endi, har ehtimolga qarshi, madaniyatimizni zararsizlantiraylik. Buning uchun biz yod eritmasini tayyorlashimiz kerak (5 litr suv uchun taxminan 20-25 tomchi yod, biz ushbu dozadan davom etamiz). Suv harorati taxminan 15 daraja bo'lishi kerak (bu shunchaki musluk suvi). Eritmani arpamizga to'kib tashlang va uni 2 soatga qoldiring. Dezinfektsiyani kaliy permanganat eritmasi yordamida ham amalga oshirish mumkin.
Siz namlashni boshlashingiz mumkin. Dezinfektsiyali eritmani to'kib tashlang va sovuq suvni (10-15 S) donga quying, shunda suv qatlamdan 2-3 sm balandlikda bo'ladi. Biz hamma narsani qorong'i, salqin xonaga joylashtiramiz (erto'la mukammal, garchi siz kilerdan foydalanishingiz mumkin) 6-8 soat davomida. Keyin suvni to'kib tashlaymiz, donimizni aralashtiramiz va 6-8 soat davomida bir xil joyga qo'yamiz, faqat hozir biz uni suv bilan to'ldirmaymiz. Biz tsiklni 4 marta takrorlaymiz, ya'ni taxminan 2 kun. Namlashning ikkinchi kunida don shishadi va unib chiqqan ildiz aniq ko'rinadi.
Biz hali ham xuddi shu shkafda donni o'stiramiz, chunki bizga taxminan 15 daraja, ortiqcha yoki minus 1 daraja harorat kerak. Kvartirada bir xil haroratni saqlash juda qiyin. Biroq, bu mumkin - don qatlamini 1-5 sm oralig'ida kamaytirish yoki ko'paytirish orqali.Bu arpaning bir xil o'sishi uchun amalga oshiriladi va bu harorat oqsillarning parchalanishiga ham yordam beradi. Donni har 8-12 soatda aralashtirish kerak.
Nihol 6-9 kun davom etadi, garchi men turli manbalarda, shu jumladan adabiyotlarda turli ma'lumotlarga duch kelganman. Ba'zilar 4-6, boshqalari esa 7-14 ni ko'rsatadi. Biroq, bu jarayonni kuzatib borish muhimdir. Ideal holda biz quyidagi natijaga erishishimiz kerak:
Nihol jarayoni tugagandan so'ng, biz quritishni boshlaymiz. Issiq mavsumda, issiq iqlim sharoitida, solodni 5-6 soat davomida 25-35 daraja haroratda bir tekis yupqa qatlamda patnisga quyish orqali ochiq havoda quritilishi mumkin. So'ngra, biz patnisimizni pechga joylashtiramiz va eshik ochiq holda yana 18-30 soat quriting. Haroratni 40 daraja ushlab turish kerak, bu fan yordamida amalga oshirilishi mumkin. Bu jarayon juda zerikarli va uni kvartirada amalga oshirish juda qiyin.
Agar sizda kerakli haroratni saqlab turadigan pech va broyler bo'lsa, men bir joyda o'qiganman, ular tez-tez sabzavot va mevalarni elektr quritgichlarda quritadilar, menimcha, ular haqiqatan ham qulay.
Quritgandan so'ng, agar siz engil malt qilishni rejalashtirmoqchi bo'lsangiz, haroratni 80 darajaga ko'tarib, bu haroratda 3-4 soat davomida ushlab turishingiz kerak. To'q rangli malt 105 daraja harorat bilan tavsiflanadi, shuningdek, 3-4 soat davom etadi.
Qolgan narsa kurtaklarni olib tashlashdir. Buning uchun maltni sumkaga soling va uni aralashtirishni (rulolashni) boshlang. Jarayon tez emas, lekin zarur, chunki novdalar qaynatilganda keraksiz achchiqlik va yoqimsiz ta'm beradi. Silliqlashdan so'ng, biz shamolda yoki fan yordamida maltni yutamiz.
Maltni qoplarga to'kib tashlang va bir oy yoki bir yarim oyga qoldiring. Ko'rib turganingizdek, uyda malt tayyorlash qiyin emas, lekin ko'p vaqt talab etadi.
Tajribali pivo ishlab chiqaruvchisi bo‘lasizmi yoki o‘yinda yangi bo‘lasizmi, pivongizni shaxsiylashtirish yo‘lini topish jarayonning yarmi qiziqarli bo‘ladi. Ichimlikka o'ziga xoslik qo'shishning eng oson va samarali usullaridan biri bu maltni qovurishdir. Siz uyda hech qanday maxsus jihozlarsiz solodni qovurishingiz va pivongizda qiziqarli lazzat profillari, chuqurroq rang va kuchli solod hidiga erishishingiz mumkin.
Maltni qovurish texnologiyalarini o'rganishni boshlashdan oldin, bizning keng qamrovimiz bilan tanishib chiqishingizni tavsiya qilamiz. Undan qovurilgan bo'lishi mumkin bo'lgan yaxshi asosiy solodning fazilatlari, shuningdek, ushbu protseduraning maqsadlarini tushunish uchun maxsus va qovurilgan maltlarning asosiy turlari haqida bilib olasiz.
Maltni qovurganingizda, u Maillard reaktsiyasi deb nomlanuvchi bir qator kimyoviy o'zgarishlarga uchraydi. Ushbu murakkab o'zgarishlarning oxirgi bosqichlarida mahsulotlarga o'ziga xos rang, ta'm va xushbo'ylik beruvchi yuqori molekulyar moddalar, to'q rangli melanoidinlar hosil bo'ladi. Pivo tayyorlash kontekstida melanoidinlar ham pivoning mikrobiologik barqarorligini yaxshilaydi va ichimlikning qarishi jarayonida oksidlanish jarayonlarini sekinlashtiradi.
Do'konimizda maxsus va qovurilgan maltlarning katta tanlovi mavjud bo'lsa, nega uyda malt qovuriladi? Birinchidan, solod ishlab chiqaruvchilari ko'pincha retseptda sanab o'tilgan maxsus maltlarga ega emaslar. Ikkinchidan, bu sizning pivongizda juda o'ziga xos lazzat profiliga erishishga imkon beradi, shu bilan birga uslub uchun mukammal rang va xushbo'y hidga ega bo'lasiz. Nihoyat, avval pechda qovurilgan solodning yorqin hidini his qilish va keyin uni yangi tayyorlangan ichimlikda kashf qilish juda katta zavq.
Maltning namligi qovurish paytida uning qorayish jarayoniga ta'sir qiladi - namlik Maillard reaktsiyasini kuchaytiradi va barqarorlashtiradi. Bundan tashqari, don qizdirilganda kraxmalning qisman shakarga aylanishiga yordam beradi, bu esa solodda ko'proq malt va shirin karamel lazzatlarini rivojlanishiga olib keladi. Donni oldindan qisman maydalash bilan ho'l qovurish karamel solodini ishlab chiqarish texnologiyasining asosidir.
Tijorat solodlarida uchramaydigan yangi lazzatlarni ishlab chiqish uchun qovurishdan oldin solodni ho'llash ham mumkin (30-60 daqiqa). Ho'l solodni qovurish fermenti bo'lmagan shakarlarning katta qismini keltirib chiqaradi va ichimlik yoqimli karamel-yong'oq ranglariga ega bo'ladi. Quruq qovurish o'tkirroq, qovurilgan lazzat va kamroq shirinlik hosil qiladi.
Agar sizda pech va bir nechta oshxona anjomlari bo'lsa, siz maltingizni qovurishga tayyormiz. Biroq, sizga kerak bo'ladi:
Bu bitta standart pishirish varag'iga sig'adigan o'rtacha miqdor. Har qanday yuqori sifatli 2 qatorli engil solod, u rangpar yoki pilsner bo'ladimi, eng muhimi, u butun va qobig'i bo'lmagan bo'lishi kerak. Bunday holda, qobiq qovurish paytida himoya qobig'i bo'lib xizmat qiladi, don to'g'ri qizarib ketgan va yonmaydi. Siz darhol yangi o'sib chiqqan arpani qovurishingiz mumkin - masalan, zamonaviy jigarrang solod shunday tayyorlanadi.
Maltni bir xilda qovurish uchun har qanday standart pishirish tepsisi yordam beradi, lekin yuqori tomonlari bo'lgan varaq sizga bir vaqtning o'zida juda katta miqdordagi don bilan ishlashga imkon beradi (o'rtacha 1 kg) va qatlamning to'g'ri qalinligini saqlab qoladi. Agar skovorodka boshqa taomlarni tayyorlash uchun ishlatilgan yoki ishlatilsa, uni folga bilan o'rashni unutmang. Bu sizning solodingizni yog 'yoki yog' bilan aloqa qilishdan saqlaydi, bu esa kiruvchi ta'mlarni keltirib chiqarishi yoki yonishini keltirib chiqarishi mumkin. Folga, shuningdek, pishirish varag'idan solod quyishda qulaylik qo'shadi - shunchaki uni qovurilgan don bilan birga ko'taring va uni vaqtinchalik voronkaga aylantiring.
Ishonchli termostat yoki boshqa ko'proq yoki kamroq aniq harorat sozlagichi bo'lgan har qanday to'liq o'lchamli pechka yordam beradi. Konveksiyaning mavjudligi katta ortiqcha bo'ladi - issiq havoning doimiy harakati yanada bir xil va tezroq qovurishni ta'minlaydi. Konveksiya bilan isitishning barcha afzalliklari mos patnis konfiguratsiyasi va raqamli haroratni nazorat qiluvchi havo fritözü tomonidan namoyish etiladi.
Hamma pechlar termometrlar bilan jihozlangan emas va hatto kamroq tez-tez bu termometrlar to'g'ri ma'lumotlarni ko'rsatadi. Yuqori aniqlik sinfiga ega bo'lgan alohida bimetalik pech termometri nima bo'layotganini nazorat qiladi. Elektron probli termometrlar ham yuqori aniqlikni namoyish etadi, bu esa to'g'ridan-to'g'ri solod qatlami ichidagi haroratni o'lchash imkonini beradi.
Uyda tayyorlanishi mumkin bo'lgan maxsus maltlarning eng oddiyi yarim qorong'i solod (shuningdek, "oltin" deb ham ataladi) deb ataladi. Yengil qizarib ketgan, u taxminan 50 EBC rang qiymatiga va pechene o'xshash xususiyatlarga ega bo'ladi. Donni qizdirishda davom etar ekansiz, avval amber, keyin mis va nihoyat, o'ziga xos qovurilgan xushbo'yli jigarrang solodga urasiz.
Ba'zi maxsus solodlar uchun taxminiy qovurish vaqtlari va harorati:
Qo'ng'ir ale yoki porterga qovurilgan lazzat berish uchun foydali bo'lishi mumkin bo'lgan zamonaviy jigarrang solod ko'pincha yashil, unib chiqqan arpadan tayyorlanadi. Buning uchun avval maltni +100 o S haroratda 5 soat davomida quritib, keyin +175 o S da 40 daqiqa qovurish kerak.
Ushbu ko'rsatmalarni shartsiz harakatlar uchun qo'llanma sifatida qabul qilmang. Natija asosiy solod sifatiga, isitish turiga (elektr yoki gaz), konveksiyaning mavjudligi yoki yo'qligiga (shamollatilgan isitish odatda samaraliroq va tezroq qovuriladi) va boshqa ko'plab o'zgaruvchilarga bog'liq bo'ladi. Natijaning takrorlanishini uyda qovurishning kuchli nuqtasi deb atash mumkin emas, lekin bu jarayonning maqsadi emas - tajriba va pivoning o'ziga xosligi juda muhimroq!
Uyda maxsus solod tayyorlash:
O'z solodini uyda qovuradigan ko'pchilik pivo ishlab chiqaruvchilari uni bir necha hafta davomida dam olishni tavsiya qiladilar. Bu vaqt ichida qattiq qovurilgan aromalar yo'qoladi. Bu qarish yuqori darajada qovurilgan maltlar uchun muhimroqdir. Tijoriy qovurilgan solodlar sotilgunga qadar 6 haftagacha qariydi. Tanganing boshqa tomoni ham bor - qarish davrida solod o'zining ta'mini va aromatik moddalarini tezda yo'qotadi, shuning uchun pivo tayyorlashni kechiktirmaslik kerak.
Qog'oz sumkada dam olgandan so'ng, qovurilgan malt, agar keyingi saqlash rejalashtirilgan bo'lsa, havo o'tkazmaydigan idishga quyilishi va haroratning keskin o'zgarishisiz quruq joyda saqlanishi kerak.
Karamel solodini tayyorlash boshqa maxsus solodlarni qovurishdan faqat bitta oddiy, lekin juda muhim protsedura - asosiy solodni qisman maydalashda farqlanadi. Bu donni shakar bilan boyitadi, ular oxirgi qovurish paytida karamellashadi. Jarayonning o'zi uchun sizga qo'shimcha ravishda 1 kg yuqori sifatli 2 qatorli ale solodini sig'dira oladigan idish va uni ho'llash uchun etarli suv kerak bo'ladi.
Yangi qovurilgan karamel solodi, shuningdek, o'tkir xushbo'y hidlarning yo'qolishiga yo'l qo'ymaslik uchun ishlatishdan oldin ikki haftalik dam olish vaqti kerak.
Qovurilgan maltni maxsus jihozlarsiz tayyorlash juda qiyin (baraban qovurish mashinasi, favqulodda donni sovutish tizimi va boshqalar). Oddiy pechdan ko'ra ko'proq issiqlik va haroratni nazorat qilish kerak bo'ladi. Yengil shokolad solodi, ehtimol, bu toifadagi uyda pishirilishi mumkin bo'lgan yagona navdir. Oddiy qovurish sxemasi quyidagicha ko'rinadi:
Bu kerakli rang va qovurish darajasini olish uchun etarli bo'lmaydi, lekin haroratni kerakli +220..+250 o S ga ko'tarish donning yonishi va ko'p miqdorda tutun hosil bo'lishiga olib kelishi uchun deyarli kafolatlanadi. Tutunning ozgina hidini sezganingizda, darhol pechdan panani olib tashlang va uni tashqariga qo'ying, ustini folga bilan yoping, so'ng sovushini kuting va ikki hafta dam olish uchun qog'oz qopga quying. Ushbu shokolad-jigarrang donning taxminan 5% silliq porter yoki jigarrang ale hosil qiladi, 10% esa qora-qora qalin bo'ladi.
Agar hamma narsa siz uchun yaxshi bo'lsa va malt yonmasa ham, bizning onlayn do'konimizda qovurilgan maltlarni sotib olish imkoniyatini qadrlaysiz.
Asosiy arpadan maxsus solod yaratish - bu faqat boshlanish. Vaqt, sabr-toqat va to'g'ri retseptlar bilan siz turli xil donlarni qovurishingiz mumkin. Qaymoqli ingliz jo'xori unini yaxshi ko'rasizmi yoki dunyoga o'zining birinchi mukammal javdar alesini berishni xohlaysizmi, uyda maltni qovurish faqat siz ko'rishingiz va tatib ko'rishingiz mumkin bo'lgan o'ziga xos pivo yaratishni oson va qiziqarli qiladi. Omad!
Maltni to'g'ri tayyorlash murakkab, uzoq va ko'p mehnat talab qiladigan jarayondir. Agar arzon don bo'lmasa, ko'p hollarda malt do'konida mutaxassislar tomonidan tayyorlangan tayyor mahsulotni o'zingiz qilishdan ko'ra sotib olish osonroq. O'z qo'llarini sinab ko'rishga qaror qilgan ishqibozlar uchun men uyda malt ishlab chiqarishning qayta-qayta tasdiqlangan retsepti va texnologiyasini o'rganishni taklif qilaman.
Nazariya. Malt - bu don (arpa, bug'doy, javdar va boshqalar)ning unib chiqqan donasi bo'lib, unda fermentlar ta'sirida kraxmal spirt ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan shakarga aylanadi. Quruq donda hayotiy faollik minimal, ammo namlikning kirib borishi kraxmalning o'sishi va parchalanishi jarayonini qo'zg'atadigan fermentlarni faollashtiradi.
To'g'ri vaqtda, o'sish quritish orqali to'xtatiladi, shunda unib chiqqan don ozuqa moddalarini to'liq ishlatishga vaqt topa olmaydi. Maltsiz, pivo, viski (burbon) va donli moonshine kabi spirtli ichimliklarni tayyorlash mumkin emas.
Malt tayyorlash uchun faqat yuqori urug'lanish qobiliyatiga ega (90% yoki undan ko'p) to'liq donalar mos keladi. Siz yaqinda yig'ilgan arpa yoki javdarni ololmaysiz, chunki ularning foizi ancha past. Yig'ilgan kundan boshlab kamida 2 oy o'tishi kerak. Iloji bo'lsa, bir xil o'lchamdagi donalarni tanlang, bu kelajakda ishni soddalashtiradi.
Suvning sifati ham muhim rol o'ynaydi, bu juda ko'p narsani talab qiladi. Buloq (quduqdan), filtrlangan yoki o'rnatilgan suv mos keladi. Xlor yoki og'ir metallarning yuqori konsentratsiyasida donalar juda yomon unib chiqadi.
Tanlangan donning sifatini tekshirish uchun birinchi navbatda unib chiqish testini o'tkazishni maslahat beraman. Buning uchun 100-200 dona suvga botirib, 2-3 kundan keyin qancha ko‘karib chiqqanini ko‘ring. Agar yuztadan to'qson yoki undan ko'p o'sib chiqqan bo'lsa, demak, unib chiqish yaxshi va siz uy qurilishi solodini tayyorlashingiz mumkin. Aks holda, xom ashyoni boshqa ehtiyojlar uchun ishlatish yaxshiroqdir.
Sizga kerak bo'ladi:
1. Tozalash va dezinfeksiya qilish. Ushbu bosqichda biz unib chiqishiga xalaqit beradigan barcha qoldiqlarni olib tashlaymiz va xom ashyoni buzishi mumkin bo'lgan patogen mikroorganizmlarni o'ldiramiz.
Katta yirtqichlardan yoki chelakda arpa (javdar) 35-40 ° S iliq suv bilan to'kib tashlang. Suv qatlami 5-6 sm gacha bo'lgan donalarni qoplashi kerak.5 daqiqadan so'ng, idishning tarkibini aralashtiramiz, so'ngra sirtdan suzuvchi qoldiqlarni olib tashlang. Kirli suvni to'kib tashlang.
Donlar ustiga 10-16 ° S sovuq suv quyib, aralashtiramiz va 60-80 daqiqaga qoldiring. Keyin sirtdan qoldiqlarni olib tashlang va suvni to'kib tashlang. Suvning yangi qismini to'kib tashlang, unga 10 litr suv uchun 30 tomchi yod yoki 2-3 gramm kaliy permanganat (pichoq uchida) dezinfektsiyali eritma qo'shing. 3 soatdan keyin suvni to'kib tashlang.
Dezinfektsiya qilish shart emas, lekin bu juda tavsiya etiladi, aks holda mog'or paydo bo'lishi mumkin.
Suzuvchi donalar olib tashlanadi 2. ho‘llash. Biz kelajakdagi maltni namlik va kislorod bilan to'yintiramiz, uni urug'lanishga tayyorlaymiz.
Bir yarim kun davomida, navbat bilan har 6 soatda, biz donni suv bilan va suvsiz qoldiramiz. Ya'ni, avval don sathidan 2-3 sm 10-16 ° S haroratda suv quyamiz, 6 soat kutamiz, suzuvchi qoldiqlarni olib tashlaymiz, suvni to'kib tashlaymiz, aralashtiramiz, 6 soat kutamiz va yana suv bilan to'ldiramiz. Namlash qorong'i va salqin joyda (podvalda) amalga oshirilishi kerak.
3. Nihol. Biz kraxmalni shakarga aylantiradigan biologik jarayonlarni ishga tushiramiz.
Donni 2-5 sm qalinlikdagi tekis qatlamda patnis yoki pishirish varag'iga yoying, yuqori qismini ortiqcha namlikni o'ziga tortadigan paxta mato bilan yoping va kerak bo'lganda uni donga qaytaring.
Optimal xona harorati 12-15 ° C, aks holda donlar yaxshi unib chiqmaydi. Havoning yaxshi kirishi uchun xonada yaxshi shamollatish bo'lishi kerak. Kuniga bir marta donni aralashtirish va suv bilan sepish kerak.
Yaxshi unib chiqqan solod Arpaning unib chiqish muddati 6-7 kun, javdarniki 4-5 kun (oxirgi kunda javdar sug‘orilmaydi). Tayyorlik nihol (ildiz) hajmiga qarab belgilanadi. Javdar solodi uchun niholning uzunligi don uzunligidan oshmasligi kerak, arpa solodi uchun norma dondan bir yarim-ikki baravar uzunroq bo'lgan ildiz hisoblanadi. Don ham shirin ta'mga ega va bodring kabi hidga ega bo'lishi kerak.
Unib chiqqan arpa (6-kun) Natijada "yashil solod" deb ataladi, undan moonshine pivo tayyorlashda (xom ashyoni shakarlash uchun) va ba'zi hollarda viski tayyorlashda foydalanish mumkin. Kamchilik: bu turdagi malt 3 kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanishi mumkin.
4. Quritish. Biz solodni uzoq muddatli saqlash va pivo tayyorlash uchun tayyorlaymiz.
Qolgan suvni unib chiqqan don bilan tovoqdan olib tashlang va yuqori haroratli xonaga o'tkazing. Yozda bu issiq quyoshli kunda chodir yoki tom bo'lishi mumkin. Qishda malt radiatorda quritiladi. 3-4 kun kifoya qiladi.
Yana bir usul - unib chiqqan donni 25-30 soat davomida 40 ° C haroratda pechga qo'yish va har 2-3 soatda aralashtirish.
Keyingi texnologiya soloddan foydalanish maqsadiga bog'liq.
Uyda tayyorlangan engil pivo yoki viski tayyorlash uchun maltni qo'shimcha ravishda pechda 80 ° C da quritib, dastlabki 30-40 daqiqada haroratni asta-sekin ko'tarish kerak. To'q rangli pivolarni tayyorlash uchun solod xuddi shu tarzda 4 soat davomida 105 ° C da quritiladi. Ikkinchi holda, donalar aslida qovuriladi.
Donalarni ildizlardan ajratish qoladi 5. Ko'chatlarni ajratish va qarish. Biz keraksiz narsalardan xalos bo'lamiz.
Maltni qo'llaringiz bilan maydalang, ildizlarini olib tashlang yoki uni sumkaga quying va quruq nihollar o'z-o'zidan ajralguncha aylantiring. Keyin uni shamolda yoki fan ostida puflang.
Tayyor maltni qoplarga joylashtiring va spirtli ichimliklarni tayyorlashdan oldin uni kamida 30-40 kun davomida issiq, quruq joyda saqlang. Arpadan uy qurilishi solodining hosildorligi dastlab namlangan xom ashyoning 76-79% ni, javdardan - 75-78% ni tashkil qiladi.
Malt tayyor Pivo uchun solodni sanoat ishlab chiqarish videoda tasvirlangan.
