Undan koji xamirturush bilan pyuresi qanday tayyorlanadi? Uyda kojidan pyure tayyorlash retsepti Koji uchun hosil qanday.

Tajribali distillovchilar Osiyo mamlakatlarida kraxmalli xom ashyolardan (guruch, arpa, makkajo'xori, bug'doy) alkogolli ichimliklar tayyorlash uchun kraxmalni shakarlashtirgan (shakarga qayta ishlovchi) mog'or qo'ziqorinlariga asoslangan maxsus xamirturush - "Koji" dan foydalanishini bilishadi. malt va fermentlarsiz. Yaqinda Rossiyada Xitoyda ishlab chiqarilgan Koji xamirturushi paydo bo'ldi, bu moonshiners orasida katta shov-shuvga sabab bo'ldi. An'anaviy mash tayyorlash usullariga oddiyroq muqobil sifatida joylashtirilgan ushbu mahsulotning afzalliklari va kamchiliklarini tushunish vaqti keldi.

Nazariya. Haqiqiy yapon koji (yán) - Aspergillus oryzae qo'ziqorini tomonidan bug'langan va fermentlangan guruch yoki soya. Xom ashyoni muvaffaqiyatli ko'paytirish va qayta ishlash uchun qo'ziqorin sporalari uchun maxsus sharoitlar yaratilgan:

Guruch yuviladi va namlanadi.
Donlar bug'lanadi, sovutiladi va sertifikatlangan etkazib beruvchilardan sotib olingan sporlar kiritiladi. Yaponiyada faqat 10 ta kompaniya Aspergillus oryzae bilan savdo qilish huquqiga ega.
Qo'ziqorin bilan "infektsiyalangan" guruch yog'och idishga quyiladi va haroratni nazorat qiluvchi xonaga o'tkaziladi.
Shakarlanish jarayonida guruch vaqti-vaqti bilan aralashtiriladi va harorat nazorat qilinadi, kerak bo'lganda donlarni sovutadi va isitadi.
Pishirilgan guruch oq bo'laklar bilan qoplangan va shirin ta'mga ega. Xom ashyo darhol qayta ishlashga ketadi (fermentatsiya, soya sousini tayyorlash, baliq yoki boshqa idishlar uchun marinad), chunki ular qisqa saqlash muddatiga ega.

Faollashtirilgan koji qolipi

Bundan kelib chiqadiki, eng yaxshi holatda, faqat "boshlovchi" deb ataladigan Koji sporalari (Aspergillus oryzae) sotib olinishi mumkin. Birinchidan, qo'ziqorinni faollashtirish kerak bo'ladi, so'ngra harorat rejimiga rioya qilgan holda, ma'lum bir texnologiyadan foydalangan holda bug'langan guruchda o'stirilishi va ko'paytirilishi kerak. Chegaralar bo'ylab chiriyotgan sporalarini ko'chirish fitosanitariya xizmatlaridan maxsus ruxsatni talab qiladi, shuning uchun siz qonuniy ravishda Koji sotib ololmaysiz.

Keling, ular Internetda mog'or niqobi ostida aslida nimani sotishlarini aniqlaylik, masalan, Rossiyada taniqli "Angel" kompaniyasi. Xitoy Koji mog'or bakteriyalari tomonidan qayta ishlangan konsentrlangan substratga asoslangan va kraxmalni oddiy shakarlarga parchalaydigan amilolitik fermentlar majmuasini o'z ichiga oladi. Aytgancha, amilaza barcha ko'p yoki kamroq taniqli ishlab chiqaruvchilarning xamirturushlariga kiritilgan, hatto Belarusiyaliklar ham.

Oddiy qilib aytganda, xitoylik Koji - bu quritilgan guruch, sun'iy xamirturush, oddiy xamirturush va fermentatsiyaga yordam beruvchi ozuqaviy qo'shimchalar aralashmasi. Mog'orning o'zi sog'liq uchun xavflidir, shuning uchun faol sporlar qadoqlashdan ancha oldin o'ldiriladi, bunday kompozitsiyadan haqiqiy Koji etishtirish mumkin bo'lmaydi.

Xitoy Koji - sovuq shakarlama fermentlari, xamirturush va boshqa qo'shimchalar. Tirik mog'or yo'q!

Kontseptsiyalarning aniq almashtirilishiga qaramay, ba'zi hollarda xitoy xamirturushidan foydalanish oqlanadi. Bundan tashqari, maqola davomida "Koji" so'zi Aspergillus oryzae haqiqiy qo'ziqorini emas, balki fermentlar o'rnini bosuvchi sifatida tushuniladi.

Koji xamirturushining afzalliklari:

kraxmal o'z ichiga olgan xom ashyo bilan ishlashning qulayligi - unni qaynatish va keyin malt yoki fermentlar bilan pyureni shakarlashning hojati yo'q, sizga kerak bo'lgan hamma narsa xamirturushli sumkada allaqachon mavjud, shunchaki suv qo'shing;
to'g'ri texnologiya bilan distillat, solodda bo'lgani kabi, asl xom ashyoning organoleptik xususiyatlarini saqlab qoladi;
distillash kubini to'g'ridan-to'g'ri qizdirganda (bug 'generatorisiz) tayyor pyuresi yonmaydi;
Deyarli barcha kraxmal shakarga qayta ishlanadi, bu sizga maksimal moonshine olish imkonini beradi.

Koji ning kamchiliklari:

o'rtacha fermentatsiya vaqti 25 kunni tashkil etadi, bu malt bilan an'anaviy shakarlashdan bir necha baravar ko'p;
Fermentatsiya paytida juda yoqimsiz, chirigan hid paydo bo'ladi;
narx - fermentlar bilan Xitoy xamirturush narxi (shu jumladan yetkazib berish) an'anaviy pishirish xamirturush va hatto spirtli xamirturush nisbatan yuqori.

Diqqat! Allergiya, kandidoz va bronxial astmadan xavfsiz bo'lish uchun zavodda faol qo'ziqorin sporalarini qadoqlashdan oldin yo'q qilish kerak bo'lsa-da, men sizga xavfsizlik choralariga rioya qilishni maslahat beraman: xamirturush bilan faqat qo'lqop bilan ishlang va chang tarkibining o'pkaga tushishiga yo'l qo'ymang, nafas olish tizimini niqob yoki respirator bilan himoya qilish. Siz pyureni tatib ko'ra olmaysiz.

Koji ustidagi mash uchun universal retsept

Tarkibi:

kraxmal o'z ichiga olgan xom ashyo (har qanday un yoki mayda maydalangan don) - 5 kg;
suv - 20 litr;
koji - 45 gramm.

Xususiyatlari. Don yoki un o'rniga siz toza kraxmaldan foydalanishingiz mumkin. Xamirturush uchun ko'rsatmalar suvning xom ashyoga nisbati 3 dan 1 gacha bo'lishi kerakligini ko'rsatadi, ammo fermentatsiya davomiyligini kamaytirish uchun gidromodulni kattaroq qilish yaxshidir - 4: 1, ortiqcha suv, albatta, pyureni yomonlashtirmaydi. 1 kg don yoki un uchun 9 gramm "Koji" (optimal miqdor) kerakligi eksperimental ravishda aniqlangan. Mashning mumkin bo'lgan maksimal kuchi 15% (xamirturush ishlab chiqaruvchisi tomonidan ko'rsatilgan).

Hosildorlik don tarkibidagi kraxmalga bog'liq. Nazariy jihatdan mumkin bo'lgan qiymatlar jadvalda keltirilgan, amalda hosil odatda 10-15% past bo'ladi.

Xomashyo	Spirtli ichimliklar, ml / kg
Bug'doy	430
Arpa	350
javdar	360
Makkajo'xori	450
Yulaf	280
No'xat	240
Tariq	380
Guruch	530
Dukkaklilar	390
Kartoshka	140
Kraxmal	710
Shakar	640

Mash tayyorlash texnologiyasi

1. Fermentatsiya idishini dezinfektsiyalash: sovuq suvda (25 litr uchun 10 ml) farmatsevtik yodni suyultirish, eritmani idishga chetiga qadar quying, 60 daqiqaga qoldiring, so'ngra mahsulotni to'kib tashlang. Agar material ruxsat etilsa, yod o'rniga bug 'sterilizatsiyasi yoki boshqa usuldan foydalanish mumkin.

Sekin fermentatsiya tufayli sutning patogen mikroorganizmlar bilan ifloslanish xavfi mavjud, shuning uchun idishlar va xom ashyoni dezinfektsiyalash majburiy protsedura bo'lib, xamirturush bo'yicha ko'rsatmalarda ko'zda tutilgan.

2. Yorma (un) ustiga qaynoq suv quyib, aralashtiriladi (shuningdek, dezinfeksiya qilish uchun). Wort 30-32 ° S gacha sovib ketguncha kuting.

3. Koji xamirturushini qo'shing. Aralashtiring, suv muhrini o'rnating (barmog'ingizdagi teshik bilan qo'lqopdan foydalanishingiz mumkin).

Diqqat! Fermentatsiyaning past intensivligi va uzaygan vaqti tufayli suv muhridan foydalanish majburiydir, aks holda pyuresi nordon bo'ladi!

4. Mashni 20-28 ° S barqaror haroratli qorong'i joyga o'tkazing (tavsiya etiladi - 25-26 ° C). Har 5 kunda bir marta aralashtiriladi, shunda fermentlar pastki qismdagi kraxmalni parchalaydi. Fermentatsiyaning birinchi belgilari 6-20 soatdan keyin paydo bo'ladi.

Xamirturush qo'ygandan keyin bir necha soat o'tgach, arpa pyuresi

Koji ustida distillash uchun tayyor bo'lgan pyuresi engilroq bo'ladi, pastki qismida cho'kindi qatlami paydo bo'ladi va suv muhridan gaz chiqarish intensivligi sezilarli darajada kamayadi (qo'lqop o'chadi). Siz uni tatib ko'ra olmaysiz! Odatda, tavsiya etilgan haroratda fermentatsiya 20-28 kun davom etadi.

Tayyor pyuresi ancha engilroq, ammo rangi xom ashyoga bog'liq, asl nusxadagi farq har doim ham unchalik sezilmaydi.

Kojidan moonshine yasash

5. Wort to'g'ridan-to'g'ri issiqlikdan qo'rqmasa-da, distillashdan oldin xavfsiz tomonda bo'lish uchun pyureni tülbent orqali filtrlash va tortni yaxshilab siqish yaxshiroqdir.

6. Birinchi distillashni maksimal tezlikda qiling. Oqimdagi quvvat 35% dan pastga tushguncha moonshine tanlang. Xom ashyoga qarab, o'ziga xos hid paydo bo'lishi mumkin.

7. Hosil bo'lgan distillatdagi sof spirt miqdorini aniqlang (litrdagi hajmni quvvat foiziga ko'paytiring va 100 ga bo'ling).

8. Moonshine suv bilan 18-20 daraja kuchga qadar suyultiriladi va uni fraksiyalarga bo'linib, qayta distillash. Sof spirt miqdorining dastlabki 15-18% ni alohida to'plang. Noxush hidli bu zararli fraksiya "bosh" deb ataladi va faqat texnik ehtiyojlar uchun javob beradi.

Odatda, "boshlar" sof spirtning "pervach" ning 8-12% ni tashkil qiladi, ammo Koji holatida sifatni yaxshilash uchun ko'proq distillatni olib tashlash yaxshiroqdir.

9. Oqimdagi quvvat 50% dan pastga tushguncha asosiy mahsulotni ("tana") yig'ing, so'ngra distillashni tugating yoki "quyruq" ni alohida tanlang.

10. "Tanani" kerakli quvvatga (odatda 40-45%) suv bilan suyultiring, shisha idishlarga quying va mahkam yoping. Ta'mni barqarorlashtirish uchun qorong'i joyda 2-3 kunga qoldiring.

Ta'mi va hidi solod bilan shakarlangan shunga o'xshash distillatdan farq qilmaydi

Nashr qilingan sana: 12/01/2017

Kraxmalli xom ashyoni sovuq fermentatsiyalash uchun xamirturush "Koji"

Nazariya. Haqiqiy yapon koji (yán) - Aspergillus oryzae qo'ziqorini tomonidan bug'langan va fermentlangan guruch yoki soya. Xom ashyoni muvaffaqiyatli ko'paytirish va qayta ishlash uchun qo'ziqorin sporalari uchun maxsus sharoitlar yaratilgan:
1. Guruch yuviladi va namlanadi.
2. Donlar bug'lanadi, sovutiladi va sertifikatlangan etkazib beruvchilardan sotib olingan sporlar qo'shiladi. Yaponiyada faqat 10 ta kompaniya Aspergillus oryzae bilan savdo qilish huquqiga ega.
3. Qo'ziqorin bilan "infektsiyalangan" guruch yog'och idishga quyiladi va haroratni nazorat qiluvchi xonaga o'tkaziladi.
4. Saxarifikatsiya jarayonida guruch vaqti-vaqti bilan aralashtiriladi, harorat nazorat qilinadi, kerak bo'lganda donlarni sovutadi va isitadi.
5. Pishirilgan guruch oq bo'laklar bilan qoplangan va shirin ta'mga ega. Xom ashyo darhol qayta ishlashga ketadi (fermentatsiya, soya sousini tayyorlash, baliq yoki boshqa idishlar uchun marinad), chunki ular qisqa saqlash muddatiga ega.

Xitoy Koji mog'or bakteriyalari tomonidan qayta ishlangan konsentrlangan substratga asoslangan va kraxmalni oddiy shakarlarga parchalaydigan amilolitik fermentlar majmuasini o'z ichiga oladi. Aytgancha, amilaza barcha ko'p yoki kamroq taniqli ishlab chiqaruvchilarning xamirturushlariga kiritilgan, hatto Belarusiyaliklar ham.
Oddiy qilib aytganda, xitoylik Koji - quritilgan guruch stul, kraxmalli xom ashyoni sovuq shakarlash uchun sun'iy fermentlar, oddiy xamirturush va fermentatsiyaga yordam beruvchi ozuqaviy qo'shimchalar aralashmasi. Mog'orning o'zi sog'liq uchun xavflidir, shuning uchun faol sporlar qadoqlashdan ancha oldin o'ldiriladi, bunday kompozitsiyadan haqiqiy Koji etishtirish mumkin bo'lmaydi.

Xitoy Koji - sovuq shakarlama fermentlari, xamirturush va boshqa qo'shimchalar. Tirik mog'or yo'q!
Kontseptsiyalarning aniq almashtirilishiga qaramay, ba'zi hollarda xitoy xamirturushidan foydalanish oqlanadi. Bundan tashqari, maqola davomida "Koji" so'zi Aspergillus oryzae haqiqiy qo'ziqorini emas, balki fermentlar o'rnini bosuvchi sifatida tushuniladi.
Koji xamirturushining afzalliklari:

kraxmal o'z ichiga olgan xom ashyo bilan ishlashning qulayligi - unni qaynatish va keyin malt yoki fermentlar bilan pyureni shakarlashning hojati yo'q, sizga kerak bo'lgan hamma narsa xamirturushli sumkada allaqachon mavjud, shunchaki suv qo'shing;
to'g'ri texnologiya bilan distillat, solodda bo'lgani kabi, asl xom ashyoning organoleptik xususiyatlarini saqlab qoladi;
distillash kubini to'g'ridan-to'g'ri qizdirganda (bug 'generatorisiz) tayyor pyuresi yonmaydi;
Deyarli barcha kraxmal shakarga qayta ishlanadi, bu sizga maksimal moonshine olish imkonini beradi.

Koji ning kamchiliklari:

o'rtacha fermentatsiya vaqti 25 kunni tashkil etadi, bu malt bilan an'anaviy shakarlashdan bir necha baravar ko'p;
Fermentatsiya paytida juda yoqimsiz, chirigan hid paydo bo'ladi;
narx - fermentlar bilan Xitoy xamirturush narxi (shu jumladan yetkazib berish) an'anaviy pishirish xamirturush va hatto spirtli xamirturush yuqori.

Diqqat! Allergiya, kandidoz va bronxial astmadan xavfsiz bo'lish uchun zavodda faol qo'ziqorin sporalarini qadoqlashdan oldin yo'q qilish kerak bo'lsa-da, men sizga xavfsizlik choralariga rioya qilishni maslahat beraman: xamirturush bilan faqat qo'lqop bilan ishlang va chang tarkibining o'pkaga tushishiga yo'l qo'ymang, nafas olish tizimini niqob yoki respirator bilan himoya qilish. Siz pyureni tatib ko'ra olmaysiz.
Koji ustidagi mash uchun universal retsept
Tarkibi:

kraxmal o'z ichiga olgan xom ashyo (har qanday un yoki mayda maydalangan don) - 5 kg;
suv - 20 litr;
koji - 45 gramm.

Xususiyatlari. Don yoki un o'rniga siz toza kraxmaldan foydalanishingiz mumkin. Xamirturush uchun ko'rsatmalar suvning xom ashyoga nisbati 3 dan 1 gacha bo'lishi kerakligini ko'rsatadi, ammo fermentatsiya davomiyligini kamaytirish uchun gidromodulni kattaroq qilish yaxshiroqdir - 4: 1, ortiqcha suv, albatta, pyureni yomonlashtirmaydi. 1 kg don yoki un uchun 9 gramm "Koji" (optimal miqdor) kerakligi eksperimental ravishda aniqlangan. Mashning mumkin bo'lgan maksimal kuchi 15% (xamirturush ishlab chiqaruvchisi tomonidan ko'rsatilgan).
Hosildorlik don tarkibidagi kraxmalga bog'liq. Nazariy jihatdan mumkin bo'lgan qiymatlar jadvalda keltirilgan, amalda hosil odatda 10-15% past bo'ladi.
Xom ashyo Spirtli ichimliklar, ml/kg
Bug'doy 430
Arpa 350
Javdar 360
Makkajo'xori 450
Yulaf 280
No'xat 240
Tariq 380
530-rasm
Fasol 390
Kartoshka 140
Kraxmal 710
Shakar 640
Mash tayyorlash texnologiyasi
1. Fermentatsiya idishini dezinfektsiyalash: sovuq suvda (25 litr uchun 10 ml) farmatsevtik yodni suyultirish, eritmani idishga chetiga qadar quying, 60 daqiqaga qoldiring, so'ngra mahsulotni to'kib tashlang. Agar material ruxsat etilsa, yod o'rniga bug 'sterilizatsiyasi yoki boshqa usuldan foydalanish mumkin.
Sekin fermentatsiya tufayli sutning patogen mikroorganizmlar bilan ifloslanish xavfi mavjud, shuning uchun idishlar va xom ashyoni dezinfektsiyalash majburiy protsedura bo'lib, xamirturush bo'yicha ko'rsatmalarda ko'zda tutilgan.
2. Yorma (un) ustiga qaynoq suv quyib, aralashtiriladi (shuningdek, dezinfeksiya qilish uchun). Wort 30-32 ° S gacha sovib ketguncha kuting.
3. Koji xamirturushini qo'shing. Aralashtiring, suv muhrini o'rnating (barmog'ingizdagi teshik bilan qo'lqopdan foydalanishingiz mumkin).
Diqqat! Fermentatsiyaning past intensivligi va uzaygan vaqti tufayli suv muhridan foydalanish majburiydir, aks holda pyuresi nordon bo'ladi!
4. Mashni 20-28 ° S barqaror haroratli qorong'i joyga o'tkazing (tavsiya etiladi - 25-26 ° C). Har 5 kunda bir marta aralashtiriladi, shunda fermentlar pastki qismdagi kraxmalni parchalaydi. Fermentatsiyaning birinchi belgilari 6-20 soatdan keyin paydo bo'ladi.

Xamirturush qo'ygandan keyin bir necha soat o'tgach, arpa pyuresi
Koji ustida distillash uchun tayyor bo'lgan pyuresi engilroq bo'ladi, pastki qismida cho'kindi qatlami paydo bo'ladi va suv muhridan gaz chiqarish intensivligi sezilarli darajada kamayadi (qo'lqop o'chadi). Siz uni tatib ko'ra olmaysiz! Odatda, tavsiya etilgan haroratda fermentatsiya 20-28 kun davom etadi.
Tayyor pyuresi ancha engilroq, ammo rangi xom ashyoga bog'liq, asl nusxadagi farq har doim ham unchalik sezilmaydi.
Kojidan moonshine yasash
5. Wort to'g'ridan-to'g'ri issiqlikdan qo'rqmasa-da, distillashdan oldin xavfsiz tomonda bo'lish uchun pyureni tülbent orqali filtrlash va tortni yaxshilab siqish yaxshiroqdir.
6. Birinchi distillashni maksimal tezlikda qiling. Oqimdagi quvvat 35% dan pastga tushguncha moonshine tanlang. Xom ashyoga qarab, o'ziga xos hid paydo bo'lishi mumkin.
7. Hosil bo'lgan distillatdagi sof spirt miqdorini aniqlang (litrdagi hajmni quvvat foiziga ko'paytiring va 100 ga bo'ling).
8. Moonshine suv bilan 18-20 daraja kuchga qadar suyultiriladi va uni fraksiyalarga bo'linib, qayta distillash. Sof spirt miqdorining dastlabki 15-18% ni alohida to'plang. Noxush hidli bu zararli fraksiya "bosh" deb ataladi va faqat texnik ehtiyojlar uchun javob beradi.
Odatda, "boshlar" sof spirtning "pervach" ning 8-12% ni tashkil qiladi, ammo Koji holatida sifatni yaxshilash uchun ko'proq distillatni olib tashlash yaxshiroqdir.
9. Oqimdagi quvvat 50% dan pastga tushguncha asosiy mahsulotni ("tana") yig'ing, so'ngra distillashni tugating yoki "quyruq" ni alohida tanlang.
10. "Tanani" kerakli quvvatga (odatda 40-45%) suv bilan suyultiring, shisha idishlarga quying va mahkam yoping. Ta'mni barqarorlashtirish uchun qorong'i joyda 2-3 kunga qoldiring.
Ta'mi va hidi solod bilan shakarlangan shunga o'xshash distillatdan farq qilmaydi

Hammaga yaxshi kun va yaxshi kayfiyat! Bugun biz pishiramiz Guruchli aroq yoqilgan Koji farishta. Bizga 10 kg guruch, 40 litr suv va 80 g (1 kg guruch uchun 8 g) kerak bo'ladi. xamirturush Koji Anxel(agar sizda tarozi bo'lmasa, slaydsiz 8 osh qoshiqni olishingiz mumkin). 20 litr suvni qaynatib oling va 10 kg guruchni to'kib tashlang, yaxshilab aralashtiramiz va bir necha soat davomida shishib ketguncha qoldiring, keyin qolgan 20 litr sovuq suv bilan 30-35 gradusgacha sovutib oling. Sovutgandan so'ng, fermentatsiya idishidan yarim litrni oling va 80 g qo'shing. koji, yaxshilab aralashtiramiz va 15-30 daqiqa davomida achitish uchun qoldiring.

Guruch pyuresini yana qo'lingiz bilan aralashtiring va barcha bo'laklarni maydalang: umuman olganda, guruchni xamirga keltiring. Biz hayotga keltiramiz Koji, uni suv muhri ostiga qo'ying (yoki rezina qo'lqop ostida) Birinchi 3-4 kun davomida pyureni aralashtiring. Braga, bu o'rnatish bilan, 12 kun ichida fermentlanadi. Tayyor pyuresi yoqimli hidga ega - olis bolalikdan qolgan hid, sutli shirin guruch bo'tqasi notalari ustunlik qiladi ... ko'proq bo'tqa (do'stlik) kabi - guruch, tariq, arpa, yaxshi, xabarni bu ajoyib aralash - spirt buzadi. hid. Mashning ta'mi engil, qotib qolgan pivoga o'xshaydi: bir oz achchiq, lekin yoqimli va tilni qimirlatadi Xom spirt (bir distillashli ichimlik) deyarli hech narsa hidlamaydi: yangi pishirilgan pirogning zo'rg'a seziladigan hidi va hidning oxiri aniq. guruch bo'tqasi hidiga o'xshaydi. Ikkinchi fraksiyonel fraktsiyadan keyin (bosh va quyruq fraktsiyalariga bo'linadi) biz yoqimli shirin ta'mga ega 3,2 litr 93% distillat olamiz.

Diqqat: fermentatsiyaning dastlabki 1-2 kunida yoqimsiz hid paydo bo'lishi mumkin (fermentatsiyaning eng faol vaqti va donning sifatiga bog'liq), keyingi kunlarda hid yo'qoladi.

Retsept mash 65 litrli fermentatsiya tanki uchun yozilgan. Men qanday qilib misollar keltiraman mash tayyorlang kichikroq idishlarda:

19 litr hajmdagi (sovutgichdan shisha) sizga 3-3,5 kg guruch kerak;
30 litr hajmli (plastik pivo keg) sizga 5 kg guruch kerak;
40 litr hajmli (plastik barrel) sizga 6,5-7 kg guruch kerak bo'ladi.

Donli moonshineni sevuvchilar uchun yaxshi yangilik bor: siz guruch, makkajo'xori, bug'doy, javdar, arpa va boshqa donlardan ajoyib ichimliklar olishingiz mumkin, ular solod bilan shakarlashdan deyarli farq qilmaydi.

Sxemaga ko'ra ancha soddaroq: don, "Koji", suv oling, aralashtiring, suv pyuresi ostiga qo'ying, fermentatsiyani kuting va uni haydab chiqaring.

Muhim. Barcha guruch aroqlari va sake "Koji" guruchidan tayyorlangan mahsulotlardir.

Guruch aroqining narxi (40 ° kuch) 0,72 litrli shisha uchun 3000 rubldan. 500 grammlik "Koji" paketining narxi 590 rublni tashkil qiladi. Va siz undan olishingiz mumkin 60-90 litr guruch aroq yoki viski, burbon, mukammal organoleptik xususiyatlarga ega bo'lgan bug'doy, hatto do'konda sotib olingan variantlar bilan taqqoslanmaydi.

Ba'zida distillerlar uchun maxsus mahsulotlarni sotuvchilar "Koji" xamirturushini chaqirishadi. Bu mutlaqo to'g'ri emas. Shuning uchun, buni tushunmasdan, siz sotib olingan mahsulotdan hafsalamiz pir bo'lishi mumkin, chunki "Koji" mos emas, masalan, shakar pyuresi uchun.

Ularning o'ziga xos maqsadi bor; ixtirochi osiyoliklar mashhur guruch aroqini yaratish uchun ushbu mahsulotni o'ylab topishdi. Ammo ular shunchaki ajoyib ekanligi ma'lum bo'ldi har qanday kraxmal o'z ichiga olgan xomashyodan tayyorlangan mash uchun.

Malumot. Yaponiyada ishlab chiqarilgan "Koji"lar bor, lekin ular bizning mamlakatimizga qonuniy ravishda kelmaydi (sertifikatlashning murakkab tartibi mavjud va yaponlar, aftidan, bunday eksportga qiziqish bildirmaydi). Ammo xitoyliklar bepul sotiladi.

Murakkab:

asosiy tarkibiy qism Aspergillus oryzae qo'ziqorin madaniyati ("jonli" shaklida qo'ziqorin zaharli), allaqachon faol bo'lmagan sporlar bilan;
don xomashyosini xuddi shunday saxarifikatsiya qilishga qodir sun'iy fermentlar;
quruq xamirturush (ehtimol spirtli);
faol fermentatsiya uchun ozuqaviy qo'shimchalar.

Koji ustidagi mash uchun universal retsept

Koji xamirturush bilan ishlashda birinchi qoida ezilgan xom ashyoni ishlatishdir. Ya'ni, butun emas, balki ezilgan guruch, bug'doy, makkajo'xori emas, balki don yoki hatto un, shuningdek, boshqa turdagi donli donlar yoki donalar - jo'xori uni, grechka, aralashtiriladi. Siz maydalangan loviya va kartoshkadan ham foydalanishingiz mumkin.

Iliq suv olish yaxshidir ( 35 ° C dan yuqori emas!). Proportionlar:

20 litr suv;
5 kg ezilgan xom ashyo: don ekinlari - tariqdan makkajo'xorigacha; dukkaklilar - loviya; kartoshka yoki tayyor kartoshka yoki makkajo'xori kraxmal;
45-50 g Koji.

E'tibor bering: qo'shimcha shakar yoki xamirturush qo'shishning hojati yo'q.

Diqqat. Qo'ziqorin sporalari kukun ishlab chiqarish jarayonida nobud bo'lgan deb hisoblansa-da, Koji bilan niqob va rezina qo'lqop kiygan holda ishlash tavsiya etiladi. Va shuningdek - pyureni tatib ko'rmang.

Mashni tayyorlashga ishonch hosil qiling suv muhri ostida saqlanadi. Bu erda ikkita sabab bor:

Koji ning "noto'g'ri" bakteriyalarni o'z ichiga olishi mumkin bo'lgan havo bilan aloqasi istalmagan.
Mashdan yomon hid (chirigan tuxum hidi).

Fermentatsiyaning dastlabki bosqichida (birinchi hafta) komponentlarning yaxshiroq o'zaro ta'siri uchun siz kerak pyuresi kuniga ikki marta aralashtiriladi.

Ushbu mahsulotni o'z distillash zavodida sinab ko'rganlar pyureni kichik partiyalarda ishlatishni tavsiya qiladilar. 10 litr suv uchun 2,5 kg xom ashyoni olish va 25 g Koji qo'shish yaxshidir. Wortni 20 litrli shishaga (chelak) suv muhri ostiga qo'ying va aralashtirganda uni ochmang, shunchaki idishni aylantiring.

Qancha vaqt aylanib yuradi?

Braga o'rtacha pishadi 3 hafta. U 22 ° C dan past bo'lmagan haroratda (afzalroq 27 - 30 ° C) va haroratning keskin o'zgarishisiz saqlanishi kerak.

Va 45 ° (5 kg don / kraxmal xomashyosidan) quvvatga ega tayyor moonshine hosildorligi haqida bir oz:

Moonshine olish

Xitoyliklar guruch aroqini oddiy distillash yo'li bilan, qayta-qayta distillash va bosh va quyruqlarni tanlash bilan "bezovta qilmasdan" olishadi. Shuning uchun, bizning distillyatorlarimizning har biri kamroq mazali mahsulotga ega bo'lishi mumkin, ammo fusel moylaridan tozalangan.

Distillash uchun tayyor bo'lgan mash, fermentatsiya belgilarini ko'rsatmaydi, suyuqlik tezda tozalanadi va butun cho'kma pastki qismida zich qatlamda yotadi. Cho'kmaga tegmasdan, barcha mashlarni (ayniqsa, somon bilan) to'kib tashlash oson. Siz foydalanmasdan haydashingiz mumkin hech narsa yonmaydi, chunki mashda loyqalik yo'q.

Yuqori sifatli donli moonshine olish uchun, bir yoki bir nechta bug 'kameralari bo'lgan qurilmadan foydalaning. Distillash ustuni juda kam foyda keltiradi, chunki u pyuresi tayyorlangan donning ta'mini "emaskulatsiya qiladi". Lekin aniq donning ta'mi va xushbo'yligini saqlab qolish uchun biz "Koji" dan foydalanamiz.

Maslahat. Agar siz distillashni amalga oshira olmasangiz, distillash ustunidagi suv ko'ylagini o'chirishingiz kerak.

Bunday holda, ustun fusel moylarini tanlash va kubga qaytarish kabi ishlaydi. Panchenkov nozullarini zanglamaydigan po'latdan olib tashlash va ularni har doim don pyureida mavjud bo'lgan oltingugurtni tanlash uchun mis buloqlar bilan almashtirishga arziydi.

Natija bo'ladi toza, mazali va xushbo'y mahsulot. Hosildorlik solodni shakarlash bilan "to'liq jarayon" dan foydalangandan kam emas. To'g'ri, malt mahsuloti yaxshiroq ta'mga ega bo'lgan sharhlar mavjud, ammo bu faqat uni solishtirish uchun biror narsa bo'lsa. Odatda mutaxassis bo'lmagan kishi uchun farqni "tatib ko'rish" qiyin.

Shubhasiz, siz kuchli alkogolli ichimliklar haqida gapirganda, talaffuzida sharqona ma'noga ega sirli "koji" so'ziga bir necha bor duch kelgansiz. Va tajribali distillerlar o'z tajribalarini baham ko'rishdan va uyda koji mash retseptini qanday o'zlashtirish haqida gapirishdan xursand bo'lishadi. Gap shundaki, koji asosan maxsus tayyorlangan guruchda (yoki soyada) faollashtirilgan Aspergillus oryzae mog'or qo'ziqorinidir. Ushbu qo'ziqorin tufayli guruch, makkajo'xori, bug'doy yoki arpada ko'p miqdorda topilgan kraxmal, ajratilgan fermentlar tomonidan shakarga bo'linadi. Va bu shakar allaqachon xamirturush bilan fermentlanadi va natijada biz kerakli etil spirtini olamiz. Va shuning uchun Osiyo mamlakatlarida spirtli ichimliklar uchun javobgar bo'lgan koji hisoblanadi.

Ushbu ekzotika bizning Rossiya bozoriga nisbatan yaqinda keldi, lekin allaqachon ba'zi aql va yuraklarni zabt etishga muvaffaq bo'ldi. Qabul qiling, mehmonlaringizni, jumladan, uy qurilishi bilan xursand qilish yaxshi bo'ladi.

Koji (qo'ziqorin sporalari) o'zlarini sotib olish juda muammoli, chunki ularning sof shaklida ular sog'liq uchun zararli bo'lishi mumkin va ular chegaradan olib kelinganda e'lon qilinishi kerak. Va bug'langan guruchda faollashtirilgan koji darhol ishlatilishi kerak, chunki bunday xom ashyoni endi saqlash va tashish mumkin emas.

Koji Angelning eng keng tarqalgan Xitoy brendi - bu mog'or qo'ziqorinlari qayta ishlashga muvaffaq bo'lgan substrat konsentrati. U kraxmalni shakarga "kesish" uchun mas'ul bo'lgan ko'p miqdorda amilaza fermentini o'z ichiga oladi. Fermentlardan tashqari, kompozitsiyaga xamirturush va ozuqaviy qo'shimchalar kiradi. Va shuning uchun siz bu aniq koji emasligini tushunishingiz kerak - bu qo'shimcha bilan ziravorlangan ushbu qo'ziqorinlarning chiqindi mahsulotlarining bir xil kokteyli. komponentlar.

Boshqacha qilib aytganda, Anxel brendining "koji"si (bundan keyin biz "koji" so'zini qo'shtirnoq ichiga qo'yishga rozi bo'lamiz) "yarim tayyor" pyuresi turidan boshqa narsa emas. Deyarli "suv qo'shing". Quyida tavsiflangan uyda koji pyuresi retsepti shunday yoki yo'qligini ko'rsatadi.

Mash tayyorlash uchun "yarim tayyor mahsulot" dan foydalanishning afzalliklari:

uy qurilishi pyuresi uchun xom ashyo assortimenti endi osongina kraxmal o'z ichiga olgan xom ashyoni o'z ichiga oladi;
"sovuq shakarlanish". Fermentlar allaqachon moddada, hech narsa qaynatish kerak emas, hech narsa unib chiqmasligi kerak;
ko'rsatmalarga to'g'ri rioya qilgan holda organoleptik xususiyatlarni to'liq saqlash;
fermentlar va xamirturushlarning muvozanatli tarkibi moonshine maksimal hosil beradi

"Yarim tayyor mahsulot" ning kamchiliklari:

uzoq vaqt davomida, hatto soloddan foydalanishdan ham uzoqroq fermentlanadi (taxminan 25-30 kun)
fermentatsiya paytida xushbo'y hidlar juda ko'p narsani talab qiladi, ammo bu xitoylik "koji" ning o'ziga xos xususiyati;
Uni olish unchalik oson emas va hatto alkogolli xamirturush bilan solishtirganda katta miqdorda to'lashingiz kerak;
"Kokteyl" u bilan ishlashda alohida e'tibor talab qiladi: qo'lqop va respiratordan foydalaning. Bu qo'ziqorin sporalaridan himoya bo'ladi, garchi qadoqlashdan oldin ishlab chiqaruvchi tomonidan yo'q qilinishi kerak bo'lsa-da, bu haqiqat sizning sog'lig'ingiz uchun tekshirilmasligi kerak. Mashni tatib ko'rish ham tavsiya etilmaydi.

Koji mashining asosiy retsepti

Tarkibi:

mayda maydalangan don, un yoki toza kraxmal - 5 kilogramm
toza suv - 20 litr
"Koji" farishta - 45 gramm

Pishirishdan oldin.

Mutaxassislar va hunarmandlar mash uchun optimal nisbatlar koji qadoqidagi ko'rsatmalardan biroz farq qilishini aniqladilar. Suv massasining xom ashyo massasiga nisbati 3: 1 emas, balki 4: 1 ni olish yaxshiroqdir va bir kilogramm xom ashyo uchun "koji" 9 grammni tashkil qiladi.

Uzoq muddatli fermentatsiya tufayli wortning ifloslanishini oldini olish kerak. Buning uchun fermentatsiya idishi va ishlatiladigan idishlar bir soat davomida yod eritmasiga solib (25 litr sovuq suv uchun 10 ml alkogolli yod eritmasi olinadi) yoki bug' bilan ishlov berish orqali dezinfektsiyalanadi.

Mash tayyorlash

Kraxmalli xom ashyo qaynoq suv bilan quyiladi, silliq bo'lguncha aralashtiriladi va xona haroratidan biroz yuqoriroq (taxminan 30 ° C) sovishini kuting.
Doimiy aralashtirish bilan "koji" ning bir qismini qo'shing, idishning qopqog'ini yoping va suv muhrini yoki "signal qo'lqopini" o'rnatganingizga ishonch hosil qiling.
Sut qoralama va harorat o'zgarmaydigan qorong'i, iliq joyda (optimal 25-27 ° C) joylashtiriladi.
Har besh kunda wort dezinfektsiyalangan aralashtirgich bilan aralashtiriladi.
Esda tutingki, biz pyurening tayyorligini ta'mga qarab tekshirmaymiz! Biz tayyorlikni cho'kindi, tiniqlash va chiqarilgan gazning yo'qligi bilan baholaymiz. Taxminan tayyorlanish muddati 20-30 kun.

Tayyor pyuresi oddiy xamirturush bilan tayyorlangan boshqa mash kabi distillanadi. Distillash uchun biz tavsiya qilamiz (biz distillash ustunli markali qurilmani tanlashni tavsiya qilamiz) zamonaviy sifat standartlariga javob beradi. Haqiqiy odamlar, kamida minimal tajribaga ega distillyatorlar tomonidan yozilgan birini tanlang. Xo'sh, siz hosil bo'lgan mahsulotni mustaqil ichimlik sifatida ham, asos sifatida ham ishlatishingiz mumkin. Mo''tadillikni unutmang va sog'lom bo'ling!