Qush suti keki 70-80-yillarda, ehtimol, SSSRda eng mashhur tort edi. Ko'pgina oilalarning bayram dasturxonida qush suti torti bor edi. Har kuni ertalab Praga restoranidagi (Moskvadagi Arbatda) Kulinariya do'koni eshigi oldida tizilgan ushbu tortni sotib olmoqchi bo'lganlarning katta qatori bor edi. Eslatib o'tamiz, ushbu tort uchun retsept muallifi Praga restoranining qandolatchisi Vladimir Guralnik edi. Aynan u o'sha paytda ba'zi turdagi shirinliklar tayyorlangan sufle tayyorlashning tarkibi va texnologiyasini o'zgartirgan va undan pirojnoe tayyorlash uchun foydalanishni taklif qilgan.
Shirin sevuvchilarga yangi qandolat mahsuloti yoqdi. Uy oshpazlari retseptga darhol qiziqish bildirishdi, ammo o'sha paytda bu ma'lumot ular uchun mavjud emas edi. Hatto retsepti qat'iy sir saqlanganligi va muallifning o'zi bu sirni hech kimga oshkor qilishni istamaganligi haqida mish-mishlar tarqaldi. Lekin, aslida, pirojnoe retsepti professional qandolatchi oshpazlar uchun mo'ljallangan oshxona kitoblarida nashr etilgan.
(*) Ushbu tort uchun agar jelleşme komponenti sifatida ishlatiladi, uni har doim ham sotib olish mumkin emas (garchi yirik shaharlarda bu muammo bo'lmasligi kerak - agar odatda sharq o'tlari va ziravorlar do'konlarida sotiladi). Agar siz agar-agar sotib olmagan bo'lsangiz, uni jelatin bilan almashtiring va tayyorlash texnologiyasi biroz o'zgaradi (bu quyida yozilgan).
Xamirning yarmini qog'ozga chizilgan doira shaklida tekis qilib yoyib (qog'ozni oldindan yog' bilan yog'lang), pishirish varag'iga qo'ying va 220-230C haroratda 10-12 daqiqa pishiring, qog'ozni olmay sovutib oling. , tortning chetlarini biroz qisqartiring (pishirish idishiga osongina joylashishi uchun). Bularning barchasini xamirning ikkinchi yarmi bilan bajaring (siz 2 ta kek bilan yakunlanasiz).
Kremli sufle: agarni suv bilan to'kib tashlang (140 ml.) va shishishi uchun 3-4 soatga qoldiring, keyin doimo aralashtirib, past olovda qaynatib oling va to'liq eriguncha 1 daqiqa qaynatib oling (aralashmaning yonib ketmasligiga ishonch hosil qiling) , keyin shakar qo'shing va aralashtirib, qaynatib oling, hajmi oshguncha va sirtda ko'pik paydo bo'lguncha pishiring (qoshiqni olib tashlaganingizda, sirop uning orqasidan yupqa ip o'tib ketganda tayyor bo'ladi).
Agar siz agar o'rniga jelatin ishlatsangiz, unda taxminan 70 ml quying. sovuq suv va shishib ketishi uchun bir necha soatga qoldiring, so'ngra butunlay eriguncha past olovda yoki suv hammomida qizdiring. Shakar va suvdan siropni qaynatib oling (140 ml.). Oqlarni agar ishlatganda bo'lgani kabi uring, faqat avval shakar siropi (harorat 70-80C), so'ngra jelatin eritmasi va vanil shakar qo'shing.
Nihoyat, Qushlarning sutini pishirishga qaror qilganimda, men, albatta, Internetni ko'rib chiqdim. Xudoyim! Ehtimol, hech qanday pirojnoe juda ko'p "haqiqiy" va "to'g'ri" retseptlar bilan maqtana olmaydi. O'n etti tuxumli pirojnoedan boshlab va Guralnikning xotiradan "original" retsepti bilan yakunlangan, shekilli, jurnalist tomonidan qayta yozilgan. Umuman olganda, bu dahshatli narsa. Hech qanday holatda retseptlar mualliflarini xafa qilmoqchi bo'lmasdan, shuni ta'kidlashni istardimki, to'g'ri retseptlar ham topilgan.
Hikoya. Tortni Praga restoranining qandolatchi oshpazi Vladimir Guralnik ixtiro qilgan. Shunga qaramay, juda ko'p taxminlar mavjud. Oddiy misol: Guralnik agar yordamida inqilob qildi, ammo qandolat sanoatida hech kim agardan foydalanmadi, faqat jelatin. Men darhol aytaman - bu bema'nilik. Qandolatchi oshpaz retseptni zavoddan qarzga oldi, uni yanada nozik, tortli suflega aylantirdi. Jelatin bizning sanoatimizda ishlatilmadi, chunki u qizdirilganda o'z xususiyatlarini yo'qotadi. Ular juda ko'p agar ishlab chiqardilar va undan nafaqat sufle, balki "Sharlotta" yoki oqsil kabi kremlar ham tayyorlandi.
Aytgancha, sufle homiylik qilgan va u GOST bo'yicha bir nechta keklarga kiritilgan. Ammo e'tibor bering - bu "Qushlarning suti" ko'plab shirinliklarni sevuvchilarning sevimli tortiga aylandi va men aytsam, o'sha paytdagi keks sanoatining o'ziga xos timsoliga aylandi. Sufle retseptini ma'lumotnomalarda topish mumkin, tort retsepti kamdan-kam uchraydi, lekin menga omad kulib boqdi - men uni hali ham buyurtma bergan o'nlab kitoblardan birida topdim.
Texnologiya haqida. Sufle uchun asos sifatida agar-melassa-shakar siropi bilan pishirilgan ko'pirtirilgan tuxum oqlari ishlatiladi. U 117-118C haroratgacha qaynatiladi, sovitiladi va italyan meringuesini tayyorlashdagi kabi oqlar quyiladi. To'g'ri, italyan bezesida sirop 120C ga qadar isitiladi, ammo bizning holatlarimizda agar bu haroratda jelleşme qobiliyatini yo'qotadi. Kraxmal siropini olish deyarli mumkin emasligi sababli (qanday sovet so'zi, afsuski!), uni shakar bilan almashtirishingiz mumkin. Nima o'zgaradi? Faqat melas siropning shakarlanishiga to'sqinlik qildi va shinni bo'lmaganda 118 ° C da tez kristallanadi va afsuski, sufle don bilan chiqishi mumkin. Shuning uchun biz faqat 110C ga qaynatamiz.
Aytgancha, Internetdagi ko'plab retseptlar bunga aybdor - shinni ingredientlar ro'yxatidan shunchaki kesib tashlangan, ya'ni siropni qaynatish uchun ko'proq vaqt ketadi va har bir protein uchun shakar kamroq bo'ladi.
Agar, jelatindan farqli o'laroq, 40C da qattiqlashadi. Shuning uchun, sariyog 'va quyultirilgan sutni sovushini kutmasdan, oqlarga tezda aralashtirish kerak, aks holda sufle tuzilishi buziladi.
Bu erda yana bir bor aytmoqchimanki, shakar siroplari o'rta yoki yuqori olovda, shakar-agar - o'rtacha va doimiy aralashtirish bilan qaynatiladi. Agar oldindan iliq suvda namlangan bo'lishi kerak, so'ngra u to'liq eriguncha qaynatiladi. Shakar agarning erishiga to'sqinlik qiladi va shuning uchun allaqachon tayyorlangan eritmaga shakar qo'shiladi.
Umuman olganda, sufle tayyorlash juda oddiy va (agar sizda agar bo'lsa) muvaffaqiyatga erishasiz. Ushbu retseptda agarni jelatin bilan almashtirib bo'lmaydi. Agar siz uni almashtirmoqchi bo'lsangiz, tayyorlangan shakar siropiga jelatin eritmasini qo'shing, uni ozgina sovib turing. Garchi men buni o'zim qilishga harakat qilmagan bo'lsam ham.
Tortlar:
100 g sariyog '
100 g shakar
2 tuxum
140 g un
vanil ekstrakti
Sufle:
2 oq (60 g)
460 g shakar
1\2 choy qoshiq. limon kislotasi
2 osh qoshiq. agar slaydsiz
200 g sariyog '
100 g quyultirilgan sut
vanilin yoki vanil ekstrakti
Yaltiroq:
75 g shokolad
50 g sariyog '
Diametri 25 sm yoki undan ko'p bo'lgan qolip
ekstrakti kukunga maydalangan vanil shakar bilan almashtirilishi mumkin
Keklar. Xamir kek uchun o'xshaydi. Sariyog'ni mayda shakar bilan uring, tuxum, vanil qo'shing va shakar oq eriguncha uring.
Un qo'shing va xamirni yoğurun.
Mog'orning diametri bo'ylab ikki doira ichiga yoyib chiqing.
230 ° C da 10 daqiqa davomida pishiring. Agar keklar juda katta bo'lsa, ularni darhol kesib oling. Qog'ozdan olib tashlamasdan sovutib oling.
Sovutilgan tortni qolipga soling va sufle tayyorlashni boshlang.
Agarni 140 ml suvda bir necha soat davomida namlang.
Krem uchun sariyog 'va quyultirilgan sut xona haroratida bo'lishi kerak. Ularni kremga urib, vanil ekstrakti qo'shing va bir chetga qo'ying (muzlatgichda emas).
Suv va agarni past olovda qaynatib oling, tekis spatula bilan yaxshilab aralashtiring, shunda agar butunlay eriydi va yonmaydi. Bir daqiqa qaynatib oling. Shakar qo'shing.
O'rtacha olovga qo'ying. Doimiy aralashtirib, qaynab turgan holga keltiring. Sirop hajmi oshishi va oq ko'pik paydo bo'lishi bilanoq, issiqdan olib tashlang.
Ipni sinab ko'ring - shpatelni sirop yuzasidan yirtib tashlang, uning ortidan ingichka ip bo'ladi. Bu sirop tayyor degan ma'noni anglatadi.
Siropni 80C ga sovutib oling. Ayni paytda, sovutilgan tuxum oqini katta idishda urib, yuzada qattiq naqsh hosil bo'lguncha uring. Limon kislotasini qo'shing va qalinlashguncha uring.
Issiq siropni oqlarga nozik oqim bilan to'kib tashlang, massa hajmi sezilarli darajada oshadi.
Qalin bo'lguncha uring.
Sariyog'ni quyultirilgan sut bilan aralashtiring, mikserni past tezlikka aylantiring. Aralashtirilgandan so'ng, sufle tayyor bo'ladi.
Suflening yarmini tort idishiga quying...
Yana bir qavatni ustiga qo'ying va yana sufle ustiga quying. 3-4 soat davomida qattiqlashishi uchun muzlatgichga qo'ying.
Shokoladni sariyog 'bilan eritib, sirni tort ustiga quying. Qattiqlashsin.
Agar kerak bo'lsa, chizilgan rasmni qo'llang.
Pichoqni tortning chetiga aylantiring va panani oching. Tayyor!
Aytgancha, agar agar bo'lmasa nima qilish kerak? Bu tortni umuman agarsiz tayyorlash mumkin, sufle zichroq, yopishqoqroq bo'ladi va hatto sufle bo'lmaydi, lekin ta'mi bir xil bo'ladi! Siz qaynatilgan siropga yarim choy qoshiq limon kislotasini qo'shishingiz va uni 117C ga qaynatishingiz kerak (yumshoq to'p, batafsil ma'lumot uchun lab bo'yog'i retseptiga qarang). Oqlarga siropni to'kib tashlang, 30-36 ° C gacha sovutib oling va erimasligi uchun quyultirilgan yog'li kremni aralashtiring. Aytgancha, bu menga ko'proq yoqadi!
Nihoyat, Qushlarning sutini pishirishga qaror qilganimda, men, albatta, Internetni ko'rib chiqdim. Xudoyim! Ehtimol, hech qanday pirojnoe juda ko'p "haqiqiy" va "to'g'ri" retseptlar bilan maqtana olmaydi. O'n etti tuxumli pirojnoedan boshlab va Guralnikning xotiradan "original" retsepti bilan yakunlangan, shekilli, jurnalist tomonidan qayta yozilgan. Umuman olganda, bu dahshatli narsa. Hech qanday holatda retseptlar mualliflarini xafa qilmoqchi bo'lmasdan, shuni ta'kidlashni istardimki, to'g'ri retseptlar ham topilgan.
Hikoya. Tortni Praga restoranining qandolatchi oshpazi Vladimir Guralnik ixtiro qilgan. Shunga qaramay, juda ko'p taxminlar mavjud. Oddiy misol: Guralnik agar yordamida inqilob qildi, ammo qandolat sanoatida hech kim agardan foydalanmadi, faqat jelatin. Men darhol aytaman - bu bema'nilik. Qandolatchi oshpaz retseptni zavoddan qarzga oldi, uni yanada nozik, tortli suflega aylantirdi. Jelatin bizning sanoatimizda ishlatilmadi, chunki u qizdirilganda o'z xususiyatlarini yo'qotadi. Ular juda ko'p agar ishlab chiqardilar va undan nafaqat sufle, balki "Sharlotta" yoki oqsil kabi kremlar ham tayyorlandi.
Aytgancha, sufle homiylik qilgan va u GOST bo'yicha bir nechta keklarga kiritilgan. Ammo e'tibor bering - bu "Qushlarning suti" ko'plab shirinliklarni sevuvchilarning sevimli tortiga aylandi va men aytsam, o'sha paytdagi keks sanoatining o'ziga xos timsoliga aylandi. Sufle retseptini ma'lumotnomalarda topish mumkin, tort retsepti kamdan-kam uchraydi, lekin menga omad kulib boqdi - men uni hali ham buyurtma bergan o'nlab kitoblardan birida topdim.
Texnologiya haqida. Sufle uchun asos sifatida agar-melassa-shakar siropi bilan pishirilgan ko'pirtirilgan tuxum oqlari ishlatiladi. U 117-118C haroratgacha qaynatiladi, sovitiladi va italyan meringuesini tayyorlashdagi kabi oqlar quyiladi. To'g'ri, italyan bezesida sirop 120C ga qadar isitiladi, ammo bizning holatlarimizda agar bu haroratda jelleşme qobiliyatini yo'qotadi. Kraxmal siropini olish deyarli mumkin emasligi sababli (qanday sovet so'zi, afsuski!), uni shakar bilan almashtirishingiz mumkin. Nima o'zgaradi? Faqat melas siropning shakarlanishiga to'sqinlik qildi va shinni bo'lmaganda 118 ° C da tez kristallanadi va afsuski, sufle don bilan chiqishi mumkin. Shuning uchun biz faqat 110C ga qaynatamiz.
Aytgancha, Internetdagi ko'plab retseptlar bunga aybdor - shinni ingredientlar ro'yxatidan shunchaki kesib tashlangan, ya'ni siropni qaynatish uchun ko'proq vaqt ketadi va har bir protein uchun shakar kamroq bo'ladi.
Agar, jelatindan farqli o'laroq, 40C da qattiqlashadi. Shuning uchun, sariyog 'va quyultirilgan sutni sovushini kutmasdan, oqlarga tezda aralashtirish kerak, aks holda sufle tuzilishi buziladi.
Bu erda yana bir bor aytmoqchimanki, shakar siroplari o'rta yoki yuqori olovda, shakar-agar - o'rtacha va doimiy aralashtirish bilan qaynatiladi. Agar oldindan iliq suvda namlangan bo'lishi kerak, so'ngra u to'liq eriguncha qaynatiladi. Shakar agarning erishiga to'sqinlik qiladi va shuning uchun allaqachon tayyorlangan eritmaga shakar qo'shiladi.
Umuman olganda, sufle tayyorlash juda oddiy va (agar sizda agar bo'lsa) muvaffaqiyatga erishasiz. Ushbu retseptda agarni jelatin bilan almashtirib bo'lmaydi. Agar siz uni almashtirmoqchi bo'lsangiz, tayyorlangan shakar siropiga jelatin eritmasini qo'shing, uni ozgina sovib turing. Garchi men buni o'zim qilishga harakat qilmagan bo'lsam ham.
Tortlar:
100 g sariyog '
100 g shakar
2 tuxum
140 g un
vanil ekstrakti
Sufle:
2 oq (60 g)
460 g shakar
1\2 choy qoshiq. limon kislotasi
2 osh qoshiq. agar slaydsiz
200 g sariyog '
100 g quyultirilgan sut
vanilin yoki vanil ekstrakti
Yaltiroq:
75 g shokolad
50 g sariyog '
Diametri 25 sm yoki undan ko'p bo'lgan qolip
ekstrakti kukunga maydalangan vanil shakar bilan almashtirilishi mumkin
Keklar. Xamir kek uchun o'xshaydi. Sariyog'ni mayda shakar bilan uring, tuxum, vanil qo'shing va shakar oq eriguncha uring.
Un qo'shing va xamirni yoğurun.
Mog'orning diametri bo'ylab ikki doira ichiga yoyib chiqing.
230 ° C da 10 daqiqa davomida pishiring. Agar keklar juda katta bo'lsa, ularni darhol kesib oling. Qog'ozdan olib tashlamasdan sovutib oling.
Sovutilgan tortni qolipga soling va sufle tayyorlashni boshlang.
Agarni 140 ml suvda bir necha soat davomida namlang.
Krem uchun sariyog 'va quyultirilgan sut xona haroratida bo'lishi kerak. Ularni kremga urib, vanil ekstrakti qo'shing va bir chetga qo'ying (muzlatgichda emas).
Suv va agarni past olovda qaynatib oling, tekis spatula bilan yaxshilab aralashtiring, shunda agar butunlay eriydi va yonmaydi. Bir daqiqa qaynatib oling. Shakar qo'shing.
O'rtacha olovga qo'ying. Doimiy aralashtirib, qaynab turgan holga keltiring. Sirop hajmi oshishi va oq ko'pik paydo bo'lishi bilanoq, issiqdan olib tashlang.
Ipni sinab ko'ring - shpatelni sirop yuzasidan yirtib tashlang, uning ortidan ingichka ip bo'ladi. Bu sirop tayyor degan ma'noni anglatadi.
Siropni 80C ga sovutib oling. Ayni paytda, sovutilgan tuxum oqini katta idishda urib, yuzada qattiq naqsh hosil bo'lguncha uring. Limon kislotasini qo'shing va qalinlashguncha uring.
Issiq siropni oqlarga nozik oqim bilan to'kib tashlang, massa hajmi sezilarli darajada oshadi.
Qalin bo'lguncha uring.
Sariyog'ni quyultirilgan sut bilan aralashtiring, mikserni past tezlikka aylantiring. Aralashtirilgandan so'ng, sufle tayyor bo'ladi.
Suflening yarmini tort idishiga quying...
Yana bir qavatni ustiga qo'ying va yana sufle ustiga quying. 3-4 soat davomida qattiqlashishi uchun muzlatgichga qo'ying.
Shokoladni sariyog 'bilan eritib, sirni tort ustiga quying. Qattiqlashsin.
Agar kerak bo'lsa, chizilgan rasmni qo'llang.
Pichoqni tortning chetiga aylantiring va panani oching. Tayyor!
Aytgancha, agar agar bo'lmasa nima qilish kerak? Bu tortni umuman agarsiz tayyorlash mumkin, sufle zichroq, yopishqoqroq bo'ladi va hatto sufle bo'lmaydi, lekin ta'mi bir xil bo'ladi! Siz qaynatilgan siropga yarim choy qoshiq limon kislotasini qo'shishingiz va uni 117C ga qaynatishingiz kerak (yumshoq to'p, batafsil ma'lumot uchun lab bo'yog'i retseptiga qarang). Oqlarning ustiga siropni to'kib tashlang, 30-36 ° C gacha sovutib oling va erimasligi uchun quyultirilgan yog'li kremni aralashtiring. Aytgancha, bu menga ko'proq yoqadi!
Bu ajoyib tortni hech qachon sinab ko'rmaganlar bormi? Agar u mavjud bo'lsa, uni zudlik bilan tuzatish kerak. Qushlarning suti - nozik qatlamli juda shirin, nozik sufle keki.
Aytgancha, bu tort SSSRda birinchi bo'lib patent oldi. Ammo muallif yolg'iz emas - bular Moskvadagi "Praga" restoranining qandolat do'konida ishlagan oshpazlar. 80-yillarda ularni qandolatchi Vladimir Guralnik boshqargan. Bugungi kunda faqat uning nomi bu pirojnoe ko'rinishi bilan bog'liq. Qanday bo'lmasin, kek har yili tobora ommalashib bormoqda, Internetda ko'plab retseptlar tarqalmoqda - bu odamlar ushbu tortni pishirishni, sevishlarini va lazzatlanishlarini anglatadi.
Shunday qilib, biz ortda qolmaymiz va biz GOST bo'yicha agar-agarda "Qushlarning suti" kekini tayyorlaymiz. U juda oddiy va tez tayyorlanadi.
Kerakli ingredientlarni tayyorlang.
Birinchi qadam agar-agarni suv bilan birlashtirish, aralashtirish va bir chetga surishdir.
Yumshoq sariyog'ni mikser idishiga soling, shakar va vanillin qo'shing. Kremsi bo'lguncha mikser bilan uring. Massa yumshoq va engil bo'lishi kerak. Tuxumlarni birma-bir qo'shing va silliq bo'lguncha urishni davom eting.
Elenmiş un qo'shing va yana 2-3 daqiqa urishni davom eting. Massa bir hil, juda yumshoq va yoqimli mustahkamlikka aylanishi kerak.
Pergamentda siz tortni tayyorlaydigan qolipning diametriga mos keladigan diametrli doira chizing. Xamirning yarmini markazga qo'ying va chizilgan doira bo'ylab tekislang.
Pergamentni pishirish varag'iga qo'ying va pechga qo'ying. 180 daraja haroratda 15 daqiqa davomida pishiring. Hali issiq tortning chetlarini kesib oling. Kek soviganida, u juda yumshoq va mo'rt bo'ladi, uni sindirish oson. Xuddi shu tarzda ikkinchi tortni pishiring.
Keling, keyingi bosqichga o'tamiz - sufle tayyorlash. Yumshoq sariyog'ni mikser idishiga soling, quyultirilgan sutni quying va vanil qo'shing.
Mikser bilan silliq bo'lguncha uring.
Kastryulni avval namlangan agar-agar bilan olovga qo'ying va qaynatib oling. Agar-agar butunlay erishi kerak. Shakarning butun qismini qo'shing va past olovda qaynatib oling.
Avvaliga u kuchli qaynaydi, qaynaydi va ko'piklanadi, lekin keyin biroz cho'kadi. Siropni 110 darajaga qadar pishirishda davom eting. Bu taxminan 10-12 daqiqa davom etadi.
Sirop tayyorlanayotganda, siz bir vaqtning o'zida tovuq oqini yumshoq, barqaror ko'pikka urishingiz kerak.
Ko'pirtirishni to'xtatmasdan, siropni nozik oqim bilan quyishni boshlang. Uni juda sekin to'kib tashlang. Massa ko'paya boshlaydi, oq rangga aylanadi va kuchliroq bo'ladi.
Sirop yo'qolganda, quyultirilgan sut bilan oldindan ko'pirtirilgan sariyog' qo'shing. 1-2 daqiqa davomida ko'pirtirishda davom eting va sufle tayyor.
Kekning birinchi qatlamini kamon shaklidagi idishga joylashtiring. Keyin sufle yarmini to'kib tashlang va ikkinchi kek qatlamini qo'ying. Keyin qolgan sufleni quying. Shaklni 1-2 soat davomida muzlatgichga qo'ying. Sufle yaxshi qotib qolishi kerak.
Shokoladli sirni tayyorlang. Sariyog 'va qora shokolad kublarini ikki qavatli qozonli idishga soling.
Aralashtiring, silliq, silliq mustahkamlikka keltiring. Yaltiroq porloq va mazali bo'ladi.
Bir oz sovishi kerak, lekin ozgina. Sufle ustiga sirni to'kib tashlang va uni tekislang.
Agar-agar ustidagi "Qush suti" torti tayyor! Bu nihoyatda mazali, chiroyli va hamyonbop.
Yaxshi ishtaha. Sevgi bilan pishiring.
