Uyda pishirilgan qaymoqli ko'pik yoki Belgiya ale stakanidagi ko'pikli gossamer bilan nima solishtiriladi?
Pivo ko'piklari nafaqat ichimlikning ko'rinishiga ta'sir qiladi. Pufakchalar, shuningdek, pivoning xushbo'yligi, ta'mi va idrokiga ta'sir qiladi.
Ko'pik nima? Umuman olganda, ko'pik - oz miqdordagi suyuqlikda tarqalgan ko'p miqdorda gaz. U o'z-o'zidan paydo bo'lmaydi: pivo ichidagi pufakchalarning shakllanishi va ko'tarilishi, "munchoqlar" zanjirini hosil qilish uchun energiya (masalan, aralashtirish / chayqash) yoki ko'pikli markaz (shishadagi tirnalgan joylar yoki maxsus qurilma) talab qiladi.
Qisqasi, keyin:
Yuqori protein va dekstrin solodlari pivo zichligini oshiradi va boshni ushlab turadi oqsillar ko'pikning tarkibiy qismlari sifatida ishlaydi.
Maltdan olingan oqsillar odatda hidrofobikdir, shuning uchun ular yuqoriga ko'tariladi. Yuqori qismida ular ko'pikka ijobiy ta'sir ko'rsatadigan boshqa moddalarga duch kelishadi, masalan, hoplardan olingan.
Diqqat. Agar oqsillar va dekstrinlar darajasi juda yuqori bo'lsa, bu moddalar taninlar bilan o'zaro ta'sir qilishi mumkinligini hisobga olish kerak. Ushbu o'zaro ta'sir tufayli pivo uchun zararli mikroorganizmlar ko'proq ozuqa oladi.
Sizning pivongiz qalin turg'un ko'pik bilan taqdim etiladi: Crystal, Cara (Carapils. Carafoam. Caramel va boshqalar), bug'doy kabi solod turlari. Melanoidinlarning (yuqori molekulyar og'irlikdagi oqsillar) yuqori miqdori tufayli quyuq solod (masalan, shokolad) ham pivoning boshini ushlab turishni yaxshilashga yordam beradi, degan fikr ham mavjud.
Ko'pikning barqarorligi wort tarkibidagi oqsillar miqdoriga bog'liq bo'lganligi sababli, solodni maydalash paytida oqsillarni yo'q qilish kelajakdagi pivoning ko'pikiga salbiy ta'sir qiladi. Ko'pik qarshiligini yaxshilash uchun nisbatan yuqori haroratda (68-71 ° S) maydalash va "oraliq" protein pauzasini yo'q qilish kerak.
Odatda protein dam olish (49-54 ° S) boshni ushlab turishni yaxshilash bilan birga pivoda sovuq tumanga olib kelishi mumkin bo'lgan oqsillarni parchalash uchun ishlatiladi. Ushbu pauza paytida katta oqsillar aminokislotalarga va kichikroq oqsillarga bo'linadi va shu bilan ko'pikning barqarorligini pasaytiradi, uni faqat ikkita shart bajarilgan taqdirda saqlash kerak:
Shu bilan birga, to'liq o'zgartirilgan solod (do'konlarda sotiladiganlarning aksariyati aynan shunday) protein pauzasiga muhtoj emas - bu faqat pivoning zichligini va ko'pikning barqarorligini pasaytiradi.
Ko'p pishirilgan pivoni sevuvchilar uchun yaxshi yangilik - hoplar ko'pikning barqarorligini oshiradi. Hop tarkibidagi achchiq moddalar, izohumulonlar (alfa kislotasi shakli) pufakchalarning bir-biriga yopishishiga yordam beradi. Bu ko'pik qopqog'ini shakllantirish uchun asos yaratishga yordam beradigan izohumulonlar.
Biroq, ko'pik darhol paydo bo'lmaydi. Pivo quyayotganda, pivo ko'pikining bir necha daqiqadan so'ng zich bo'lishini sezasiz. Boshqacha qilib aytadigan bo'lsak, bir qultum pivo ichishdan oldin qancha uzoqroq to'xtasangiz, stakan devorlarida ko'pik va "ko'pikli to'r" zichroq bo'ladi.
Umuman olganda, og'ir pivoning boshi barqarorroq bo'ladi, lekin achchiqlikni muvozanatlashni unutmang.
Ma'lumki, ba'zi pivolar azot va karbonat angidrid aralashmasi bilan gazlangan. Karbonat angidrid azotdan ham yomonroq pufakchalar hosil qiladi, chunki u pivoda yaxshi eriydi. Azot ozgina eriydi, shuning uchun u pivoni tark etishga intiladi, ko'pik qopqog'iga ko'tariladi va uni yanada zichroq qiladi.
Yodda tutingki, azot pivoni o'zgartiradi: u qaymoqli qalin mustahkamlikni beradi, shuningdek, achchiqlikni biroz kamaytiradi.
Eslatma. Pivoning turli xil uslublari azot va karbonat angidrid aralashmasining turli foizlaridan foydalanadi. Gazlar aralashmasini ishlatishdan oldin, ularni qaysi nisbatda pivo uslubingiz uchun aralashtirish yaxshiroq ekanligini bilib oling.
Siz pivo ichadigan krujka yoki stakan ko'pikning qanday rivojlanishiga va uning qanday turishiga ta'sir qilishi mumkin.
Uzun va tor stakan ajoyib tanlovdir, chunki u pivoning havo bilan o'zaro ta'sirini kamaytiradi va CO 2 chiqindilarini kamaytiradi. Bu noziklikni bilib, bug'doy pivosi va pilsner ko'pincha bu stakanda xizmat qiladi.
Sizning stakaningiz toza bo'lishi kerak, yog'lar / yog'larga ruxsat berilmaydi: ular pivo yuzasiga tarqalib, ko'pik paydo bo'lishining oldini oladi.
Shovqin. Ko'pgina tajribali uy ishlab chiqaruvchilari shishani ochganingizda pivo qaynay boshlagan vaziyatni boshdan kechirdilar. Qoida tariqasida, bu pivoning mikroblar bilan ifloslanishi yoki shishaning pivo bilan to'ldirilganligi sababli sodir bo'ladi. Ushbu muammoning oldini olish uchun shakar/glyukoza karbonatlanish dozasini diqqat bilan kuzatib boring va uskunani yaxshilab sanitarizatsiya qiling.
Harorat. Ko'pikning yo'qolishidan pivoning viskozitesini oshirishdan himoya qiladi. Yopishqoqlik haroratning pasayishi bilan ortadi. Ya'ni, sovuq pivo yanada barqaror ko'pikka ega. Xulosa: sovutilgan pivo iching.
Agar uskuna muntazam ravishda ishlayotgan bo'lsa, ertami-kechmi oy ostida hech narsa abadiy qolmasligini eslatib turadi.
Xizmat ko'rsatish holatlari ko'pincha tovarlarning uchta guruhiga bo'ysunadi: qabul qilish boshlari, Pegasus defoamerlari, pivo sovutgichlari. Nosozliklarning ba'zi sabablari sirtda yotadi, chunki ular "inson omili" deganidek, ammo murakkabroq bo'lganlar ham bor, keyin pul va vaqtni tejash uchun mutaxassislarga murojaat qilish yaxshiroqdir.
Biz pivo uskunalari bozorida uzoq vaqt ishlayapmiz va, ehtimol, barcha mumkin bo'lgan buzilishlar bilan tanishmiz. Ushbu maqolada biz har bir mahsulot guruhi uchun eng mashhurlari haqida gapiramiz.
Qabul qilish boshlari
Ular, shuningdek, keg qulflari, pense yoki tarqatuvchi boshlar deb ataladi. Ichki bosim hosil qilish uchun kegga gaz etkazib berish uchun mo'ljallangan, uning ta'siri ostida pivo kegdan chiziqqa ko'tariladi. Gaz ta'minoti va pivoning chiqishi qabul qilish orqali sodir bo'ladi. Butun tizim uchun muhim qurilma, agar u ishlamasa, u holda ichimlik sotilmaydi. Qabul qilish boshini loyihalashda bir nechta tafsilotlar mavjud, o-ringlar ko'pincha almashtirilishi kerak.
|
Nosozlik |
Sabab | Qanday bo'lish kerak? |
| Devorni ochish va yopish qiyin | 1. Ifloslanish 2. Ishqalanish |
1. Qurilmani maxsus asboblar bilan yuvish -. 2. Qabul qilishni demontaj qiling va novdani moylang. |
| Olib tashlangan qabul qilish boshidan xirillagan, etching gaz | Poyada eskirgan o-ringlar | O'zgartiring |
| Ulangan pikap boshidan xirillash, gaz bilan qirqish | Eskirgan tashqi o-ring | O-ringni almashtiring |
| Chiqarilgan qabul qilish boshidan pivoning chiqishi | Pivo vanasi yo'q | Yangisini sotib olish va almashtirish |
| To'kish paytida ko'p miqdorda ko'pik | 1. Chet jism (qopqoq-muhr va hokazo bo'lagi) panjara va bochkaning armatura orasiga tushib qoldi. 2. Nosoz fitting tashqi muhr. |
1. Zarrachalarni yo'q qilish Diqqatli bo'ling! Bochkadagi qopqoqni to'liq olib tashlash kerak! 2. Pivo yetkazib beruvchingizga murojaat qiling va bochkani almashtiring. |
Har qanday uskunaning ishlashi uchun sanitariya-tesisat chastotasi va sifati katta ahamiyatga ega. Biz bu haqda oldingi maqolada gaplashdik, tavsiya qilamiz.
Pegasus ko'pikni yo'qotuvchi vositalarPivo biznesining "ishchi otlari" benuqson ishlashi va ko'pikli ichimliklar - pivo, sidr, kvas, limonadni tez, ko'piksiz idishlarga quyilishini ta'minlashi kerak.
Keling, mumkin bo'lgan muammolarni ko'rib chiqaylik.
| Nosozlik | Sabab |
Qanday bo'lish kerak? |
| Ichimlik to'kilmaydi | Bochkadagi ichimlik tugadi | Bochkada ichimlik borligini tekshiring. Ichimlik tugagandan so'ng ko'pikning chiziqqa kirishiga to'sqinlik qilish uchun Fob detektoridan foydalaning. |
| Tankda gaz tugadi | Tsilindagi gaz tugagach, bosim o'lchagichdagi o'q qizil zonaga o'tadi. Bunday holatlar kutilmaganda yuzaga kelmasligi uchun vites qutisidagi bosim ko'rsatkichlarini boshqaring. Agar gazingiz tugasa, gaz yetkazib beruvchingizga murojaat qiling | |
| Pikap boshi bochkaga biriktirilmagan | Shlangi boshning to'g'ri o'rnatilganligini tekshiring | |
| Yopiq gaz reduktori | ||
| Shlanglarni qurilmaga noto'g'ri ulash | Gaz/pivo shlanglarining ulanishi teskari yoki yo'qligini tekshirish | |
| Ichimlik/gaz shlanglari tiqilib qolgan | Pivo shlanglari muammosi yuvish yoki yo'li bilan hal qilinadi | |
| Bosim o'chirish porti yopilgan yoki tiqilib qolgan | Birinchi muammo gaz kelebeğini ochish orqali hal qilinadi. Ammo ikkinchisi, olib tashlanishi kerak bo'lgan kanalga begona zarralarning kirib borishi. | |
| Shishaga gaz berilmaydi | Tankda gaz tugadi | |
| Yopiq gaz reduktori | Reduktor yopiq - tizimga gaz berilmaydi. Muammo vites qutisini ochish orqali hal qilinadi. | |
| Gaz ta'minoti shlanglarini qurilmaga noto'g'ri ulash | Gaz/pivo shlanglarining ulanishi teskari ekanligini tekshiring. | |
| Shlangi yoki ularning ulanishlari shikastlanishi | Gaz/pivo shlanglari butun uzunligi bo'ylab va bo'g'inlarda shikastlanmaganligini tekshiring. | |
| Tsilindrdagi muzlatilgan gaz | Bosim o'lchagich silindrda gaz borligini ko'rsatadi, reduktor ochiq, bosim normal, tizimga gaz kirmaydi. Xizmat mutaxassislariga murojaat qiling | |
| To'kilganda ko'p ko'pik | Shishaga gaz yetarli emas | Shishani qattiq holga kelguncha va shivirlash to'xtaguncha gaz bilan to'ldirishingiz kerak. Shishadagi bosim bochkadagi bosimga teng bo'lishi kerak. |
| Yuqori bosimni chiqarish tezligi | Bosim o'chirish regulyatori juda ochiq. Chokni pivo oqishi uchun o'rnating, lekin minimal bosh bilan. | |
| Reduktor bosimi noto'g'ri o'rnatilgan | Muayyan brendni shishaga quyish kerak bo'lgan bosim haqida ma'lumot olish uchun pivo yetkazib beruvchi bilan bog'laning. | |
| Tankdagi gaz tugashi | Tsilindagi gaz tugagach, bosim o'lchagichdagi o'q qizil zonaga o'tadi. Reduktordagi bosim ko'rsatkichlarini kuzatib boring. Agar gazingiz tugasa, xizmat ko'rsatish bo'yicha mutaxassislarga murojaat qiling | |
| Bochkadagi ichimlik tugaydi | Bunday holda, bo'sh o'rniga to'liq bochka o'rnatiladi. Fob detektori ko'pikni kesish uchun ishlatilishi mumkin. | |
| Ichimlik etkazib berish shlangi tiqilib qolgan | Shlangni nima to'sib qo'yishi mumkin? Pivo toshi, bo'laklari, kegdan begona zarralar. Shlanglarni detarjan konsentrati bilan yuvish kerak, eng yaxshi ta'sirga erishiladi. | |
| Oqim tugmasi yopilganda ichimlikning oqishi | Membrana nuqsonli yoki begona narsalar ichimlik kanaliga kirgan | Membranani almashtirish yoki ichimlik kanalini tozalash. Shuningdek, begona zarralar membrana ostiga tushishi mumkin (pivo toshlari, muhrlar va boshqalar). |
pivo sovutgichlariShisha quyish liniyasidagi eng qimmat qurilma, ular ichimlikning xavfsizligi va haroratini saqlash uchun javobgardir.
| Nosozlik |
Qanday bo'lish kerak? |
|
| Kompressor ishga tushmaydi | 1. Vilka rozetkaga kiritilmagan 2. Yoqish/o'chirish tugmasi kiritilmagan. |
1. Vilkani rozetkaga ulang 2. Kalitni yoqish holatiga o'rnating. |
| Juda ko'p muz, pivo chiqmaydi | 1. Termal o'rni kontakti uzildi. 2. Noto'g'ri termostat. Pivo sxemada muzlatilgan. |
Xizmat ko'rsatish bo'yicha mutaxassis bilan bog'laning. Agar termostat noto'g'ri bo'lsa, siz ushbu ehtiyot qismni sotib olishingiz va almashtirishingiz kerak. |
| Drenaj teshigidan ko'pik va suv oqadi | 1. Singan shlang, bo'shashgan qisqich 2. Konturdagi yorilish Pivo salqin vannaga kiradi. |
1. Shlangni o'rnatishni tekshirish. Shlanglarni almashtirish. 2. O'zgartirish uchun chiller yetkazib beruvchi bilan bog'laning |
| Sovutgichning ishlashi paytida baland shovqin | 1. Sovutgich ishonchli tarzda o'rnatilmagan. 2. Birliklarning biriktirmalarini bo'shatish. |
1. Barqaror holatda tekis yuzaga o'rnatish. 2. Birliklarning biriktirmalarini torting. |
| Sovutgich kondansatorining ventilyatori g'o'ng'illayapti yoki ishlamayapti | Ventilyator moylanmagan yoki nuqsonli | Fanni moylash, ta'mirlash yoki almashtirish uchun xizmat ko'rsatish bo'yicha mutaxassis bilan bog'laning. |
| Kuzatuv nasosi jiringlayapti yoki ishlamayapti | Nasosni ta'mirlash yoki almashtirish uchun xizmat ko'rsatish bo'yicha mutaxassis bilan bog'laning | |
| Sovumaydi | freon oqishi | Buzuqlikni bartaraf etish va tizimni freon bilan to'ldirish uchun sovutish xizmati bo'yicha mutaxassis bilan bog'laning. |
Biznes to'xtovsiz ishlashi uchun faol bo'lgan ma'qul. Uskunani muntazam yuvish, to'g'ri ulanish va ehtiyotkorlik bilan ishlash xizmat muddatini uzaytiradi. Zaxirada bo'lish ortiqcha bo'lmaydi va.
Farvater kompaniyasining xaridorlari har doim bizning mutaxassislarimizdan maslahat olishlari mumkin. Xizmat mutaxassislari Novosibirsk, Barnaul, Qizil, Petropavlovsk-Kamchatskiy shaharlarida ishlaydi. Bepul qo'ng'iroq qiling tel. 8-800-250-62-45.
Farvater - pivo uskunalari bozorida mutaxassis
Pivoning yuqori sifatining dalili - yaxshi ko'pik va ko'pikning barqarorligi. Qoidaga ko'ra, boshqa ijobiy xususiyatlar ham ular bilan bog'liq - ta'mning uyg'unligi va pivoning porlashi. Ko'piklanish, pivo muslukta sotilganda, ko'p miqdordagi CO2 pufakchalari va tiqilib qolgan havo hosil bo'lishi natijasida paydo bo'ladi. Suyuqlikdagi pivo sirt faol moddalari bilan interfeys maydonining oshishi bilan bu pufakchalar to'yingan bo'ladi. Pivoning sirt tarangligi qanchalik past bo'lsa (ma'lum darajada), ko'pik pufakchalari qanchalik kichik bo'lsa va ularning umumiy yuzasi kattaroq bo'ladi; shunday qilib, ular ko'tarilganda, ular ustida ko'proq sirt faol moddalar to'planadi. Ushbu sirtning shakllanishiga CO2 tarkibi ham ta'sir qiladi, ammo pivo tarkibiga qarab, juda yuqori CO2 miqdori ko'plab pufakchalar chiqishiga olib keladi va ularning yuzasi sirt faol moddalar bilan to'g'ri to'yingan emas.
Ko'pikka qarshilik. Pivoning narxi va boshini ushlab turish uchun sirt faol moddalarning elastik plyonka hosil qilish qobiliyati katta ahamiyatga ega. Ko'pik barqaror bo'lishi uchun sirt tarangligini kamaytiradigan sirt faol moddalar bir-biri bilan reaksiyaga kirishishi kerak va ular qisman koagulyatsiya va cho'kma hosil qiladi. Birinchi holda, ikkilamchi reaktsiya tufayli ko'pik yaxshilanadi, ikkinchisida ko'pik qarshiligi pasayadi.
Ko'pikni yo'q qilish ko'pik pufakchasining yorilishi va uni hosil qiluvchi plyonkaning pastga tushishi bilan boshlanadi, bug'lanish jarayonlari rag'batlantiriladi va yuqori qatlamdagi ko'pik siqiladi. Yuqori sirt viskozitesi va ko'pik pufakchalarining kichik diametri plyonkaning portlash pufakchalaridan oqib chiqishiga to'sqinlik qiladi va ko'pikning parchalanishi sekinlashadi.
Ko'pikning sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan moddalar, birinchi navbatda, gaz pufakchalarining elastik plyonkasidagi sirt faol moddalardir. Bularga molekulyar og'irligi 10 000 dan 60 000 gacha bo'lgan yuqori molekulyar og'irlikdagi oqsillarni parchalash mahsulotlari kiradi.Bu yuqori molekulyar og'irlikdagi oqsil birikmalarining hidrofobikligi ham muhimdir. Past molekulyar birikmalar ham ko'pik sifatiga ijobiy ta'sir ko'rsatishi mumkin, ammo ular ko'pik qatlamidan yuqori molekulyar guruhlarni siqib chiqarishi mumkin, shuning uchun past molekulyarlarga nisbatan yuqori molekulyar birikmalarning nisbati muhim ahamiyatga ega - xususan , MgSO4 bilan cho'ktirilgan yuqori molekulyar azotning nisbati umumiy azot miqdorini (> 20%) aks ettiradi. Glikoproteinlar sirt faol plyonka hosil bo'lishini (oqsil) yuqori viskoziteyi beradi, bu esa ko'pikning barqarorligini oshiradi.
Ko'pikning xususiyatlarini aniqlaydigan moddalarning ikkinchi guruhi, garchi sirt faol bo'lsa-da, gaz pufakchalarining elastik qobiqlarini hosil qilishda ishtirok eta olmaydi. Bu holda, biz oqsillar bilan murakkablashishi tufayli hosil bo'lgan plyonkani mustahkamlaydigan hop, melanoidin va polifenollarning achchiq moddalari haqida gapiramiz. Taninlar va antosianogenlar oksidlanish va kondensatsiyaning ma'lum bosqichlarida koagulyatsiyani keltirib chiqarishi va shu bilan ko'pik sifatini yomonlashishiga qodir. Etil spirti va ba'zi fermentatsiya qo'shimcha mahsulotlar sirt tarangligini pasaytirish orqali pivo ko'pik xususiyatlarini ma'lum darajada yaxshilashi mumkin.
Uchinchi guruh - yopishqoqlikni oshiruvchi vositalar, arpa saqichlari, glyukanlar va pentozanlar. Yuqoridagi xususiyatlar bilan bir qatorda, ushbu guruhning moddalari hosil bo'lgan komplekslarni barqarorlashtiradigan o'ziga xos himoya kolloidlari rolini o'ynashi mumkin.
Ko'pikka salbiy ta'sir ko'rsatadigan moddalar kino hosil qiluvchi birikmalarni sirtdan siqib chiqaradi va shu bilan ko'pik qatlamini zaiflashtiradi. Bunday moddalarga polifenollar, alkogol va fermentatsiyaning ba'zi qo'shimcha mahsulotlari kiradi, chunki aminokislotalarning ko'payishi ko'pikka salbiy ta'sir qiladi (shu bilan birga, hidrofil aminokislotalar ko'pikning hidrofobiklarga qaraganda kuchliroq zaiflashishiga olib keladi). Ko'pikka salbiy ta'sir ko'rsatadigan lipidlar mono- va diglitseridlarni o'z ichiga oladi (hatto ularning past miqdori bilan, 0,3 mg / l dan kam). Sterollar ko'pikning tuzilishini ularning tarkibida 0,5 mg/l dan ortiq, to'yingan yuqori yog'li kislotalar - 1 mg/l dan ortiq va to'yinmagan - 0,3-0,5 mg/l dan ortiq bo'lsa, buzadi va bu ta'sir aralash plyonka shakllanishi natijasida kuchaygan. Fermentatsiya jarayonida hosil bo'lgan erkin quyi yog' kislotalari (C6-C12) ko'pikka salbiy ta'sir ko'rsatadi - masalan, 1 mg / l miqdoridagi kaprik kislotasi ko'pikning barqarorligini 1,3 s ga, kapron kislotasi esa 3-5 mg / l ga yomonlashtiradi. hatto 4-6 ball (Ross va Klarkning fikriga ko'ra). Neytral lipidlar (ayniqsa, fosfolipidlar), ayniqsa triglitseridlar bilan birlashganda, boshni ushlab turishni ham buzishi mumkin.
Pivo ko'pikining xususiyatlari, boshqa narsalar qatori, arpa - uning naviga, hosil yiliga va o'sish maydoniga bog'liq. Protein miqdorining ortishi (11% gacha) ijobiy ta'sir ko'rsatadi va uning miqdori 9,5% dan kam bo'lsa, ba'zida salbiy ta'sir ko'rsatadi. Yuqori molekulyar og'irlikdagi oqsil fraktsiyalari va glikoproteinlarning nisbati ko'pik hosil bo'lishida rol o'ynaydi.
Maltning yuqori darajada erishi pivo ko'pikiga ta'siri turli yo'llar bilan baholanadi. Yengil erigan malt yoki qisqa muddatli malt qo'shilishi ko'pikka ijobiy ta'sir ko'rsatadigan ko'proq yopishqoq moddalarni kiritadi. Yuqori darajadagi erish bilan, yuqori molekulyar azot o'z ichiga olgan birikmalarning mutlaq miqdori, shartsiz bo'lmasa ham, kamayadi, ammo umumiy azotning nisbiy ulushi glikoproteinlar tarkibini kamaytiradi. Yaxshi va bir tekis erigan (bir hil) solod solod ekstraktining yaxshiroq fermentatsiyasini beradi, bu esa tez asosiy fermentatsiyaga va fermentatsiyadan keyingi qismda past haroratlarda ekstraktning uzoq vaqt ekstraktsiyasiga olib keladi. Qulay sharoitlarda, narxlash uchun ijobiy bo'lgan wort tarkibi tayyor pivo olinmaguncha saqlanishi mumkin. Enzimatik faolligi yuqori bo'lgan arpadan olingan solod o'rtacha namlikda solod qilishni talab qiladi va yaxshi ishlov berish uchun zarur bo'lgan homogenlash darajasi past haroratlarda unib chiqish vaqtini qisqartirishni oldini oladi. Ko'tarilgan quritish harorati (70-90 ° S) ko'pikni yaxshilaydi, shuningdek, karamel solodining qo'shilishi (har bir grist uchun 3% dan ortiq).
Proteinlarning parchalanishiga yordam beradigan barcha harakatlar, shuningdek, oqsil matritsasini tashkil etuvchi moddalar bir vaqtning o'zida ko'piklanishga ijobiy ta'sir ko'rsatadigan kolloidlar tarkibining pasayishiga olib keladi (yuqori molekulyar og'irlikdagi azot, glikoproteinlar, glyukan). Qoida tariqasida, bu past haroratlar va 45-55 ° C harorat oralig'ida sezilarli pauzalar, havo etishmasligi bilan pyuresi, shuningdek, pyurening pH qiymatining pastligi. 60-65 ° S haroratda, 5,5-5,6 pH qiymatida, shuningdek, 70-72 ° S da uzoq muddatli pauza (glikoproteinlarni eritish uchun) pyuresi tufayli juda ko'p bo'linishga qarshilik mavjud.
Tushuntirish jarayonida yuqori yog'li kislotalar va neytral lipidlar suspenziyada qolishi mumkin, ayniqsa cho'kindi cho'kindidan ajratilganda, bu boshning barqarorligi va ko'pik zichligining yomonlashishiga olib kelishi mumkin. Go'shtni uzoq vaqt qaynatish ko'pik miqdorini kamaytiradi, bu koagulyatsiyalangan azotning mo'l-ko'l yog'ingarchiliklari bilan izohlanadi. Zamonaviy pivo ishlab chiqarish tizimlarida tashqi qozon yoki konusli konusli ichki qozondan foydalanilganda, isitish elementining harorati va qaynatish davomiyligini (pishirish choynakidagi haroratga qarab) nazorat qilish kerak.
Keyinchalik, fermentatsiya bosqichida issiq sut suspenziyalaridan cho'kindilarni etarli darajada olib tashlamaslik, unda yuqori yog'li kislotalar va neytral lipidlar mavjudligiga olib keladi. Cho'kma xamirturushni o'z ichiga olishi mumkin, bu xamirturushning etarli darajada aeratsiyasi kabi, sekin asosiy fermentatsiya va fermentatsiyadan keyingi fermentatsiyaga olib keladi va keyinchalik ko'pikka salbiy ta'sir qiladi. Flotatsiya usuli bilan loyqalikni sovuq holda ajratish ko'pikli qatlamdan lipidlarni cho'ktiradi. To'yinmagan yog 'kislotalarining eng katta yo'qotishlari achchiqni sovuq filtrlash paytida sodir bo'ladi, ammo Venturi trubkasi va / yoki statsionar mikser yordamida intensiv shamollatish bilan ham sodir bo'lishi mumkin.
Amaldagi xamirturushning irqi va shtammiga qarab, ko'pik har xil bo'ladi, ammo ko'piklanish xususiyatlaridagi farqlar noto'g'ri fermentatsiya natijasida zararlangan xamirturushdan foydalanganda, muskulda ozuqa moddalarining etishmasligi va uning etarli darajada aeratsiyasi tufayli unchalik sezilmaydi. , xamirturushni kech yig'ish, shuningdek, noto'g'ri saqlash (bosim, CO2, harorat, vaqt) tufayli. Ko'pik sifatining yomonlashuvining sabablari fermentatsiya haroratining oshishi va bosimni qo'llash bo'lishi mumkin. Agar xamirturush bunday sharoitda juda kam erkin aminokislotalar singdirsa, u pivoda uzoq vaqt qolsa, asosiy aminokislotalar, fosfatlar, nukleotidlar, yog 'kislotalari va proteolitik fermentlarni ishlab chiqaradi. Taxminan 25 x 106 hujayrali xamirturushni kiritish, kuchli shamollatish, 9 ° C haroratda asosiy fermentatsiya, yosh pivo bilan xamirturushning turli shtammlarini suyultirish, shuningdek, sovuqda saqlash (1-3 oxirida) hafta -1 °C da) "to'g'ri" ko'pikli tuzilmalarning shakllanishiga yordam beradi. Yakuniy etilishda 2-atsetolaktatning parchalanishini tezlashtirish uchun jingalaklar ham qo'shiladi, bu esa ko'pik sifatini yaxshilash bilan yog 'kislotalari va erkin amin azotining chiqishini pasayishiga olib keladi.
Xamirturush miqdori yuqori bo'lgan pivoning juda uzoq "issiq" saqlanishi xamirturush tomonidan yuqoridagi moddalarning chiqishi tufayli ko'piklanish qobiliyatining aniq pasayishiga olib keladi. Xamirturush proteazlarining ta'siri shisha pivoda, ayniqsa issiq sharoitda saqlanganda davom etadi. Qisqa muddatli issiqlik bilan ishlov berish fermentlarni faolsizlantirishga yordam beradi, ammo ular hali ham ko'pik yo'q qilinmaguncha dalada qoladilar.
Yuqori sifatli filtrlash (tuproqdan tozalash filtrlari yordamida) (asosan birinchi soatda) ko'piklanish qobiliyatini sezilarli darajada pasayishiga olib keladi. Ishqoriy bentonit va fermentlar kabi ma'lum stabilizatorlarning qo'shilishi ko'pik balandligini pasaytiradi, bu esa to'ldirish jarayonida bosim o'zgarishiga salbiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Makkajo'xori, guruch yoki shakarning sezilarli ulushi bo'lgan solinmagan xom ashyodan tayyorlangan pivolar Ross va Klark ko'rsatkichlariga ega, ammo bosh zichligi kamaymaydi.
Texnologiyadagi qoidabuzarliklar ko'pikning sifatiga, xususan, moylash moylari bo'lgan siqilgan havodan foydalanishga, filtr va shisha idishga moy bilan ifloslangan bug 'bilan ishlov berishga salbiy ta'sir qiladi.
Ko'pik sifatiga pivoni jo'mrakda sotish usuli ham ta'sir qiladi - quvur liniyasidagi CO2 ning to'yinganlik bosimini pasaytirish, idishga quyish uchun yaroqsiz uskunalardan foydalanish, pivo quvuridagi ifloslanish ko'pik sifatini pasaytiradi, shuningdek qoniqarsiz yuvilgan taqdirda yog'li qoplamali ko'zoynaklardan foydalanish (faqat tavsiya etilgan yuvish vositalaridan foydalanish kerak).
Germaniyada ko'pikli moddalar bilan ko'pik sifatini yaxshilash taqiqlanadi. Ko'pikning qorayishini oldini olish uchun temir tuzlari (0,6 g / hl) qo'shilishi, qoida tariqasida, kamaytiruvchi moddalar bilan birga amalga oshiriladi. Yuqori molekulyar oqsil birikmalari va metall tuzlari (masalan, temir yoki nikel) asosida tayyorlangan preparatlar algin kislotasi hosilalari (propilen glikol alginat, natriy alginat) sifatida dozalangan (5-10 g / hl) alginatlar shaklida bo'ladi. Maltga qisman qo'shilgan ko'pik va saqich arab sifatini yaxshilaydi, ammo bu agentlarning ba'zilari pivo ta'mining uyg'unligini buzadi va uning barqarorligini pasaytiradi. Bundan tashqari, temir tuzlari xashing effektining namoyon bo'lishiga hissa qo'shishi mumkin.
Har bir pivo sevuvchi, ertami-kechmi, o'ziga savol beradi, quyma pivo suyultirilganmi? Keling, shaxsiy tajribadan kelib chiqqan holda, kafe va barlar to'kish paytida foydalanishi mumkin bo'lgan nayranglar haqida bir oz gapiraylik.
Birinchidan, tushunish uchun biz pivo quyish jarayoni haqida gapirishimiz kerak. Oddiy shisha quyish zavodi quyidagicha ko'rinadi:
Ko'zlangan pivo bochkada, u zavodda allaqachon gazlangan bo'lsa, CO2 gaz balloni faqat pivoni bochkadan siqish uchun ishlatiladi. Pivoni qabul qilish barrelning pastki qismidan sodir bo'ladi, gaz bosimi pivoning oxirgi tomchigacha bochkadan chiqishini ta'minlashga yordam beradi. Agar gaz bo'lmasa, pivo hali ham kegdan chiqadi, u allaqachon o'z gazining bosimi ostida, lekin hammasi ham chiqmaydi. Siz oddiy suv idishlaridagi kabi nasosdan foydalanishingiz va pivoni qo'lda siqib chiqarishingiz mumkin:
Agar siz gaz ballonsiz pivo quysangiz, asta-sekin pivodan o'z gazi chiqadi va u o'zingiz bilgandek bo'ladi. Bochkaga suv qo'shish uchun siz valfni katta kuch bilan bosib, gazni pivodan to'liq chiqarishingiz kerak. Tasavvur qiling-a, pivo qutisi bir necha marta tushib ketgan va siz uni ochishga harakat qilyapsiz. Vana va kegning og'zi orasidagi bo'shliq juda kichik, ehtimol siz shu tarzda suv qo'shishingiz mumkin, lekin u juda uzoq va qattiq. Kimdir valfni ochiq tutishi kerak, bu juda ko'p kuch sarflaydi va kimdir suvni to'ldirishi kerak.
Jarayonni qanday optimallashtirish kerak? Bundan tashqari, valfni burab, to'g'ridan-to'g'ri to'ldirishingiz mumkin, ammo bu erda tiqilib qolgan. Barcha vanalarda ochilishga reaksiyaga kirishadigan maxsus muhrlar mavjud. Har qanday pivo zavodi bir necha soniya ichida aralashuvni aniqlaydi va pivoni suyultirishni yaxshi ko'radiganlarga jarima soladi. Jarima siz bochkaga suv quyishingiz mumkin bo'lgandan ancha ko'p bo'ladi. Albatta, bexabarlik tufayli bunday bemorlar paydo bo'ladi, ammo bo'sh bochkalarni to'liq bo'laklarga almashtirish tez-tez sodir bo'lganligi sababli, ular ko'p pivoni suyultirishga vaqtlari bo'lmaydi.
Bundan tashqari, bu usulning kamchiliklari bor. Suvni to'ldirish uchun siz gazni bo'shatib qo'yishingiz kerak, keyin, albatta, siz CO2 shishasini ulab, bochkani vaqti-vaqti bilan silkitib, ozgina karbonatlashingiz mumkin, pivo ozgina gaz oladi, lekin endi u unchalik mazali bo'lmaydi. , ular shunchaki ichishni xohlamaydilar.
To'ldirish shlanglariga suv qo'shilishi ham muvaffaqiyat qozonishi dargumon. Birinchidan, pivo to'g'ri quyilmaydi, bu uning ko'piklanishiga olib keladi va siz ko'pikda suv qo'shganingizdan ko'ra ko'proq pivo yo'qotasiz. Ikkinchidan, har bir pivo quyish punkti zavoddan texnik xizmat ko'rsatadi, u darhol aralashuvni aniqlaydi va oqibatlari mos keladi.
Endi motivlar haqida gapiraylik. Pivoni suyultirish kimga kerak? Bu, birinchi navbatda, barmenlar uchun foydalidir. Suyultirish yordamida u yaxshi ish haqini oshirishi mumkin, lekin u aniq bochkani ochmaydi, shunchaki quyishdan oldin stakanga suv qo'shadi yoki kimdir ichishni tugatmagan pivo yoki ko'pikli idishdan qo'shadi. O'zingizni osongina himoya qilishingiz mumkin. Sizga pivo keltirilishini kutib stolga o'tirmang. Agar korxona suyultirayotganiga shubha qilsangiz, shishani quyish jarayonini kuzatib boring. Sizning nazoratingiz ostida bufetchi pivoga hech narsa aralashtira olmaydi.
Va nihoyat, men oxirgi savolga javob beraman. Kegni ochish qiyin, men bufetchiga ergashdim, lekin pivo hali ham suyultirilgan. Bu to'kilmasin egalari allaqachon foydalanadigan asosiy hiyla. Qanday hiyla? Ular shunchaki qimmatroq pivo belgisi ostida arzonroq pivo brendini bog'lashadi. Siz almashtirish haqida topa olmaysiz, bochkalarda pivo belgilari yo'q va hatto bar peshtaxtasi ostiga qarasangiz ham, siz hech qachon quyilgan pivo turini aniqlay olmaysiz. Ammo bir haqiqat borki, sizni tinchlantiradi. Barcha pivo zavodlari keglarda har xil turdagi boshlardan foydalanadi, shuning uchun, masalan, Obolon pivosini Chernihivske pivo zavodiga ulash muammoli. Siz, albatta, barcha turdagi kallaklarni sotib olishingiz va ularni o'zgartirishingiz mumkin, lekin u kelishidan oldin boshingizni asl nusxaga almashtirish uchun xizmat ko'rsatish bo'yicha mutaxassis qachon kelishini bilishingiz kerak va bu juda ko'p vaqtni oladi. Va ular aytganidek, o'yin shamga arzimaydi. Shuning uchun, agar siz uchun boshqa pivo quyilsa, 98% hollarda u xuddi shu zavoddan, faqat arzonroq segmentdan. Ko'pgina muassasalar ushbu almashtirish usulidan foydalanadilar, ham kichik kafelar, ham qimmat salqin pablar.
To'liq xavfsiz bo'lish uchun ishonchli joylarga boring va mazali pivodan bahramand bo'ling.
Har bir inson uzoq vaqtdan beri pivoni har kuni drenajlash va pivo liniyalarini sanitariya tozalash mahsulot yo'qotilishiga olib kelishiga o'rganib qolgan. Muammo shundaki, yo'qotishlar qanchalik katta va ularni qanday qilib to'g'ri hisoblash kerak. Yana bir savol, bundan kam hayajonli: bufetchilar va sotuvchilar qanday qilib o'g'irliklarini zarar deb hisoblab, egalarini aldashadi? Keling, javob berishga harakat qilaylik ...
Pivo hisoblagichlari bo'lmasa ham, tizimdan drenajlanganda qancha pivo yo'qolishini taxminiy hisoblash qiyin emas. Aytaylik, bar yoki pivo do'konida ichki diametri 6,7 mm bo'lgan standart pivo shlanglari ishlatiladi. Bunday shlangning 10 metrli hajmi 0,35 litrni tashkil qiladi.
Shunday qilib, shunday bo'ladi har 10 metr pivo liniyasi uchun biz litrning uchdan bir qismini yo'qotishimiz kerak. Agar idishlarni quyish tizimida standart pivo sovutgich ishlatilsa, unda siz sovutgich ichidagi pivo liniyalari uzunligiga yana 10 metr quvur qo'shishni unutmasligingiz kerak. Ma'nosi, sovutgich tufayli yana 0,35 l pivo yo'qoladi.
Ko'pincha pivo chiziqlari qisqaroq va yo'qotishlar shunchalik kichikki, ularni e'tiborsiz qoldirish mumkin. Pivo do'konida bochkadan jo'mrakgacha bo'lgan trubaning uzunligi 1-3 metrni tashkil qiladi. Ko'pgina barlarda keglar bar ostiga qo'yilgan va pivo chiziqlari biroz uzunroq, 3 dan 5 metrgacha. Sovutgichlar har doim ham ishlatilmaydi, masalan, pivo sovuq do'konda saqlanganda va xizmat ko'rsatadigan piton butun uzunligi bo'ylab suv yoki suv-glikol aralashmasi bilan sovutilganda.
Bu shuni anglatadiki, bunday hollarda pivoning haqiqiy yo'qotilishi juda kichik: har bir yuvish uchun 200 ml dan oshmasligi kerak. Agar bufetchi yoki sotuvchi egasiga boshqa raqamlarni aytsa, ish haromdir.
Biroq, bochkalarni bar ostida saqlash ularni saqlashning eng yaxshi usuli emas. Jahon amaliyotida keglar masofadan turib, alohida xonada saqlanadi. Masofaviy saqlash bilan pivo quvurining uzunligi 10-20 metrga yetishi mumkin, bu esa sovutgichdagi 10 metrli rulonni hisobga olgan holda 0,35-0,7 litr yoki 0,7-1 litr hajmga to'g'ri keladi.
Bu shuni anglatadiki, kundalik yuvish bilan siz oyiga bitta 30 litrli kegni yo'qotishingiz mumkin va agar bir vaqtning o'zida uchta nav shishaga solingan bo'lsa, u holda ikkita 50 litrli kegni yo'qotishingiz mumkin.
Bu raqamlar dalda beruvchi emas va egalari yo'qotishlarni kamaytirishning turli usullarini izlamoqda.
Siz kun oxirida yaxshi chegirma e'lon qilishingiz, bochkalarni o'chirishingiz va tizimdan qolgan narsalarni to'kib tashlashingiz mumkin - ular odatda tezda sotiladi. G'arbda ba'zan muhrlangan idishlar ishlatiladi, ular ichiga pivo quyiladi va sifatini yo'qotmasdan saqlanadi. Bu usulning kamchiliklari bor: sotuvda bir nechta navlar mavjud bo'lsa, sizga bir nechta shisha kerak bo'ladi, siz ularga alohida g'amxo'rlik qilishingiz, ularni muntazam yuvishingiz va tozalashingiz va alohida yozuvlarni saqlashingiz kerak bo'ladi.
Ayni paytda, barmenlar va sotuvchilar o'z qo'llarini yuvish tizimiga tushirish yoki uni yozib olish yo'llarini qidirmoqdalar. Agar pivo liniyasida hisoblagich bo'lmasa, eng oson yo'li raqamlarni to'ldirishdir. Ko'pgina egalar, flushlar ko'p pivo iste'mol qilishiga ishonishadi.
"Men uchun hamma narsa qandaydir sodda - tizimni yuvishda men har doim bir litr yoki hatto bir yarim litrni yozaman. Natijada, har bir bochkadan (endi men hamma narsani 30 da olaman, u juda issiq, muzlatgichlar 50 litrni yomon ko'radi) bizda 100% 2-3 stakan to'ldirmasdan bor.
Bunday vijdonsiz sotuvchi hisob mashinasini olguncha egasini aldashi mumkin.
Ishbilarmonlik uchun yanada yomonroq va xavfliroq - aldashning yana bir usuli. Bufetchi yoki sotuvchi texnik bilan muzokaralar olib boradi. Ish kunining oxirida sanitariya jurnaliga yuvish to'g'risida yozuv kiritiladi, lekin aslida yuvish amalga oshirilmaydi. Olingan ortiqcha tovarlar do'stlar bilan sotiladi yoki ichiladi va egasiga zarar haqida hisobot taqdim etiladi.
Xavf shundaki, yuvish hali ham zarur. Xizmat rejimini muntazam ravishda buzish pivo tizimining holatiga va pivo sifatiga yomon ta'sir qiladi. Oxir-oqibat egasi bilib oladi, lekin chora ko'rishga kech bo'ladi... Chunki mijozlar muammolarni ancha oldinroq, o'z stakanida sezadilar!
1. Kran ochilganda, pivo dastlab erkin oqadi. Keyin jet uzilib qoladi va kran boshqa qismini tupurganga o'xshaydi. Bir nechta mexanik sabablar bo'lishi mumkin: kuchli burilish yoki shlangdagi kichik teshik, keg va kran o'rtasida yomon muhr. Yoki ishchilar tasodifan pivo shlangiga to'la bochka qo'yib, uni o'tkazib yuborishdi. Pivo chizig'ini diqqat bilan tekshirishingiz, izolyatsiyani va muhrlarni tekshirishingiz kerak. Agar tashqarida hech qanday muammo bo'lmasa, muammo ichkarida: bir joyda pivo toshi to'plangan. Tizimni tozalash vaqti keldi!
2. Pivo qandaydir noto'g'ri ta'mga ega. Agar idish-tovoqlar toza bo'lsa va pivo liniyasida havo bo'lmasa, bakteriyalar va yovvoyi xamirturushlar aybdor bo'lishi mumkin.
3. Pivoda mayda bo'laklar yoki shilimshiq bo'laklar mavjud. Ular zararsiz, ammo taassurotni juda buzadi. Bu ham pivo tizimini tozalash zarurligini ko'rsatadi.
4. Pivoning nafaqat ta'mi yomonlashgan, balki rangi ham o'zgargan. Odatdagidan qorong'i, bulutli bo'ldi. Keglarda ko'rsatilgan yaroqlilik muddati hali o'tmagan bo'lsa va bochkalarni saqlash uchun harorat rejimi (taxminan +7ºS) buzilmagan bo'lsa, sabab yana yovvoyi xamirturush va bakteriyalarda. Ular, albatta, quyish tizimida o'zlarini juda yaxshi his qilishadi. Loy allaqachon baland signaldir! Agar qoralama pivo bulutli ko'rinsa, unda har bir mililitrda kamida 100 000 xamirturush hujayralari mavjud.
Albatta, masalani bunday jiddiy "alomatlar" ga olib kelmaslik kerak. Avvalo, mijozlar ularga duch kelishadi va darhol tushunishadi: ular bu erda pivo sifati haqida qayg'urmaydi. Odatda, pivo shaffof va toza, zich, bir xil boshli bo'lishi kerak. Agar bunday bo'lmasa, u holda ko'zoynaklar yomon yuviladi (pivo stakanlarini spoolboy bilan qanday qilib to'g'ri yuvish kerakligini o'qing) yoki shisha idishlar o'z vaqtida yuvilmaydi. Shuning uchun, xodimlarni yuvish yoki hiyla-nayranglarga ongli ravishda tejash, albatta, pivoning buzilishiga olib keladi. Tashkilot mijozlarni va ular bilan birga daromadni yo'qotadi.
Agar egasi tizimni yuvish tufayli pivoni isrof qilishdan xavotirda bo'lsa, siz narxlarni biroz oshirish orqali yo'qotishlarni qoplashingiz yoki aksincha, kun oxirida sotuvlarni tashkil qilishingiz mumkin. Ammo agar pivoda yovvoyi xamirturush paydo bo'lsa, siz doimo ko'p miqdorda ortiqcha ko'pikni to'kib tashlashingiz kerak bo'ladi. Faqat bu bilan siz yuvishdan ko'ra ko'proq narsani yo'qotishingiz mumkin, pivoning ta'mi sezilarli darajada yomonlashishini hisobga olmaganda.
Pivo liniyalarini yuvish muntazam va o'z vaqtida amalga oshirilishini va xodimlar ushbu protsedura orqasida yashirinib, o'g'irlik qilolmasligini qanday ta'minlash mumkin? Bir necha usullar mavjud:
1. Tahlil va prognozlash. Pivo liniyalarining uzunligi va yo'qotishlarning real mumkin bo'lgan hajmi hisoblanadi. Agar 10 metrli chiziq bilan bufetchi odatdagidek yuvish uchun bir yarim litrni yozsa, unga maktab matematika kursini eslatib qo'ying.
2. Videokameralar. To'g'ri tashkil etilgan video kuzatuv barcha manipulyatsiyalarni keglar bilan kuzatish imkonini beradi. Agar egasi yuvish vaqtida hozir bo'lolmasa, uni masofadan turib tomosha qiladi yoki video yozuvlarni tekshiradi. Biroq, amaliyot shuni ko'rsatadiki, videokameralar faqat psixologik jihatdan ishlaydi. Darhaqiqat, hech kim videolarni muntazam ravishda tekshirmaydi. Shuning uchun, aksariyat hollarda videokameralar to'liq nazorat qilish usuli sifatida mos kelmaydi.
3. Pivo hisoblagichlarini o'rnatish. Pivo hisoblagichi tizimdan qancha suyuqlik o'tganligini aniq ko'rsatadi, bu esa soxta chayishni imkonsiz qiladi.
4. Masofadan kuzatish, bochkalarni almashtirish, har kuni pivoni to'kish va pivo liniyasini yuvish kabi operatsiyalarni qayd etish bilan avtomatik hisob-kitob tizimini o'rnatish. Barcha texnologik operatsiyalar haqidagi xabarlar darhol egasiga yuboriladi.
