Pazandalik bloggeri va rus an'anaviy oshxonasi bo'yicha mutaxassis Maksim Syrnikovning tarjimai holi uning hayoti davomida qiziqarli voqealarga to'la. Brend oshpazi birinchi navbatda ruscha, ammo unutilgan milliy taomlarni tayyorlash haqida bir nechta kitoblar yozgan. Bo'lajak oshpazlik mutaxassisi o'z da'vatini qanday topdi, birinchi taomni qachon pishirgan, maqolada o'qing.
Rus oshxonasining bo'lajak sevgilisi va muxlisining tug'ilgan kuni - 1965 yil 28 iyul. Syrnikovlar oilasi Tver viloyatining Ostashkovskiy tumanidagi onalarining uyida yashagan. Bolalik odatiy edi, bola hech qanday maxsus moyillik ko'rsatmadi. O'qishni o'rgangach, u rus klassikasi va oshxona kitoblaridan iborat oilaviy kutubxonani tezda o'zlashtirdi. Aleksandrova-Ignatieva, Poxlebkin va Elena Moloxovetsning onaning ish stoli kitoblari bolalikda ovqat pishirishga birinchi qiziqishni uyg'otdi.
Savolga: ovqat pishirish ishtiyoqi qaerdan paydo bo'ldi? Maksim hazil bilan javob beradi, u doimo ovqatlanishni yaxshi ko'rardi. Birinchi taom tayyorlanganda oshpaz necha yoshda edi va u nima edi? Bola qiziqarli o'qidi va eng muhimi, unga gingerbread uchun juda oddiy retsept bo'lib tuyuldi, u uy ahlini ajablantirishga qaror qildi. O'sha paytda u atigi 7 yoshda edi.
Tabiiyki, syurpriz muvaffaqiyatli bo'ldi - kuygan pan va xamir bilan qoplangan oshxona, lekin u bugun eslaganidek, zanjabil pishiriq hali ham muvaffaqiyatli bo'ldi va bu baxtsiz oshpazlikni kaltaklashdan qutqardi. 11 yoshida yosh oshpaz allaqachon uy kutubxonasidan deyarli barcha oshxona kitoblarini qayta o'qib chiqdi va rus oshxonasi bilan "kasal bo'ldi". Nima deyishim mumkin, 15 yoshida u o'zining ziravorlar to'plamiga ega edi!
Maktabni tugatgandan so'ng, Maksim Leningrad madaniyat institutiga o'qishga kiradi va uni imtiyozli diplom bilan tugatadi. Tabiiyki, men, boshqalar kabi, Sovet Armiyasida xizmat qilishim kerak edi, bu flot edi. 90-yillarda har kim hech bo'lmaganda bir tiyin ishlab topish uchun juda qiynalgan, Sirnikov hatto bir muncha vaqt go'sht kesuvchi bo'lib ishlagan. Keyin do'stlar meni o'z bizneslariga taklif qilishdi, birinchi harakat issiq pizza tayyorlash va etkazib berishni boshladi. Bugun Maksim tan olganidek, bu, albatta, u orzu qilgan narsa emas edi, lekin u biron bir joydan boshlashi kerak edi. Syrnikov retsepti bo'yicha pizza yaxshi talabga ega edi.
Aynan shu davrda yosh oshpaz o'z da'vatini his qilib, unutilgan, saqlanib qolgan milliy retseptlarni olish uchun mamlakatimizning eng chekka burchaklariga boradi. Maksim uchun rus oshxonasi nafaqat sevimli mashg'ulotiga, balki uning kelajakdagi hayotining muhim qismiga aylanadi va asta-sekin hayot tarziga aylanadi.
20 yil davomida u uzoq vaqt unutilgan an'anaviy rus taomlari uchun haqiqiy retseptlarni to'plash, umumlashtirish va takomillashtirish bilan shug'ullanadi. U Rossiya viloyatlarining qaysi burchaklariga bormagan, kampirlar va buvilar bilan minglab kutubxonalar va antiqa do'konlarni aylanib, eski oshxona kitoblarini izlagan. U xorijiy mamlakatlarni chetlab o'tmadi, dunyoning ko'plab mamlakatlariga sayohat qildi, mahalliy aholining madaniyati va oshxonasini o'rgandi, eng olis qishloqlarga tashrif buyurdi.
Onam bu shunchaki bolalarning sevimli mashg'ulotlari deb o'ylardi, bugungi kungacha ota-onalarning hech biri Maksimning jiddiy erkak ishi bilan bandligini to'liq anglamagan. Uning hayotidagi ishi yil sayin ko'proq rivojlanib, mashhurlikka erishdi. Biroq, o'z o'rningizni zabt etish va izlanayotgan oshpaz bo'lish unchalik oson emas edi. To'g'ri tanlovga qat'iy ishonch, katta qat'iyat yigitga kelajakda yaxshi pul topishga yordam berdi.
Ko'pgina Internet foydalanuvchilari ko'pincha bir xil savolni berishadi: Maksimning haqiqiy ismi nima? Oshpaz hammaga Syrnikov haqiqiy ona rus familiyasi deb javob beradi. Uning kelib chiqishi haqida soatlab gapirishi mumkin, u faqat ajdodlarini ajoyib tarzda biladi. Syrnikovlar oilasi bugun qayerda yashaydi? Ayni paytda ular Sankt-Peterburgda istiqomat qilishadi, garchi ular haqiqatan ham Ostashkovoda o'zlarining qulay uylariga ketishni xohlashadi.
Internet-resurslarning tarqalishi bilan tashabbuskor oshpaz mashhur bo'lish imkoniyatini qo'ldan boy bermaydi. 2000-yillarning boshlarida u o'z blogini ochdi, u erda rus taomlari uchun noyob retseptlarni e'lon qilib, ularning yaratilish tarixini aytib beradi. Har bir taomga bosqichma-bosqich, eng muhimi, tushunish oson bo'lgan pishirish ko'rsatmalari hamroh bo'ladi. Qisqa vaqt ichida Syrnikovning blogi foydalanuvchilar orasida mashhurlik va katta vaznga ega bo'lmoqda. Tarmoqdagi keng tarqalgan mashhurlik o'zining birinchi mevalarini keltiradi!
"Akvarium" Sankt-Peterburgdagi birinchi munosib restoran bo'lib, u erda Syrnikov menyuni ishlab chiqish uchun taklif qilinadi. Keyin u Izhevskdagi Malachite restoranining menyusini yaratishga taklif qilinadi, keyingisi Yekaterinburgdagi Rus Velikaya, keyin Chelyabinsk, Voronej, Vladimir va Moskvadagi restoranlar tarmog'i edi.
Odatdagidek, doimiy ish joyi haqida gap bo'lishi mumkin emas. Qanchalik mashhur bo'lsa, Maksim Syrnikov tez-tez maslahatlashish va maxsus menyuni ishlab chiqish uchun ochiladigan yangi muassasalarga taklif qilinadi. Bir nechta restoranlarda brend oshpaz sifatida ishlagan va turli shaharlardagi muassasalarda u ko'pincha Rossiya bo'ylab ko'p sayohat qilishi kerak.
Doimiy ish joylaridan Novosibirskdagi "Dobryanka" restorani va gastronomik tarmog'ini ta'kidlash mumkin. Taxminan har 10 kunda bir marta eski retseptlar bo'yicha idishlarni tayyorlashni nazorat qilish va yangiliklarni amalga oshirish uchun Sibirga uchishingiz kerak. Sibirda restoran va gastronomik biznes juda kuchli rivojlandi, bu rivojlanish uchun katta istiqbollarni berdi. Keyingi bosqich - Krasnoyarsk, Tomsk, Omsk kabi shaharlarda Dobryanka tarmog'ining ochilishi, oshpaz o'zining tug'ilgan joyi uchun Tverni unutmaydi.
Maksim Syrnikov nafaqat oshpaz sifatida mashhur bo'ldi, balki u noyob pazandalik kitoblari muallifi hamdir. Uning kitoblari: "Haqiqiy rus taomlari", "Rus pishirig'i" va "Ruschani har kuni pishirish" kitoblarida bugungi kunda hech qanday joyda topilmaydigan ajoyib retseptlar mavjud. Maksim Internet resurslarini unutmaydi, chunki dastlab ularning yordami bilan shon-sharaf keldi. Shunday qilib, YouTube-da oshpazning o'z veb-sayti bor, unda Maksim o'z obunachilari uchun mahorat darslarini joylashtiradi.
Milliy oshxonaning qizg'in targ'ibotchisi sifatida u Spas kanalidagi Monastic Kitchen dasturining boshlovchisi. Uning Lenten retseptlari qattiq ro'za tutadigan barcha haqiqiy imonlilarga quvonch keltiradi. Oshpaz bir necha bor isbotlaydiki, agar siz donolik bilan yondashsangiz, hatto ro'za tutish ham quvonch bilan o'tkazilishi mumkin. Pishirish bo'yicha bosqichma-bosqich ko'rsatmalarga ega videolar tarmoq foydalanuvchilari orasida juda katta talabga ega. U sharhlar va rahmat yozadi. Maksim Syrnikov retsepti bo'yicha tayyorlangan olma bilan pirog, krep va mannik stollarning tez-tez mehmoniga aylanadi.
Ehtirosli sevimli mashg'ulotlaridan baliq ovlash qayd etiladi. Zo'r baliqchi, u qirg'oqda qarmoq bilan o'tirishni yaxshi ko'radi, keyin o'z qo'llari bilan baliqni pishiradi va chekadi. Baliqlarga bo'lgan gastronomik muhabbat ota-onam tomonidan Volga manbasida yashagan bolalikdan paydo bo'lgan. Bu tarixdagi alohida bosqichdir. Shuni ta'kidlashni istardimki, Maksim Syrnikov mashhur oshpazlik gastrofestival Seligerskiy Rybnik tashkilotchilaridan biridir.
Dasturda mashhur oshpazlarning eski retsept bo'yicha baliq pishiradigan professional mahorat darslari mavjud. Festival folklor jamoalarining chiqishlari va rus xalq festivallari bilan hashamatli bayramga aylandi.
Mashhur oshpaz va oshpazlik mutaxassisi Maksim Syrnikovning shaxsiy hayoti jamoatchilik uchun yopiq mavzudir. U hech bir intervyusida to'liq ma'lumot bermaydi, faqat umumiy ma'lumot beradi. Oilaviy ahvoli: Uylangan. Xotin erining hayotiy sevimli mashg'ulotlari bilan to'liq baham ko'radi, lekin uning biznesiga shoshilmaydi. Bolalar bor: qizi va o'g'li.
Maksim Syrnikov o'g'li bilan Qizim bu yil 29 yoshga to'ldi, o'g'lim esa 13 yoshda. Bugun biz bilganimiz shu. Oila, xotini, qizi va o'g'li, ularning fotosuratlari Instagram yoki Facebook sahifalarida ko'rinmaydi, garchi Maksim ijtimoiy tarmoqlarning juda faol foydalanuvchisi.
2019-yil fevral oyida tarmoqda rus oshxonasidagi mashhur firibgar nihoyat unga erishgani haqida qiziqarli maʼlumotlar paydo boʻldi. Sudda oshpaz Maksim Syrnikov yolg'onchi va tuhmatchi sifatida tan olingan. Ko'pchilik muxlislar mashhur oshpaz qanday gunohlari uchun jarimaga tortilganiga hayron bo'lishdi.
Ma'lumotli tarixchilar Olga va Pavel Syutkinlar Syrnikovning nashr etilgan materiallarida tarixiy firibgarlik va yolg'onlarni aniqladilar. Ular "rus oshxonasining buyuk biluvchisi" ning asarlari haqida o'z fikrlarini bildirgan bunday beadab yolg'onlardan o'tib keta olmadilar. Bunga ular kutilmaganda tezkor javob olishdi.
O'zining Facebook'dagi sahifasida tashabbuskor gastrol oshpazi Syutkinsni shunchaki "an'anaviy rus oshxonasining dushmanlari" deb aybladi va keyin ularga nomaqbul haqoratlar yog'ildi. Syrnikov hatto "bu axmoq Pavel Syutkin uni to'g'ridan-to'g'ri raqib deb biladi va hatto uni o'ldirishga tayyor" deb taklif qildi.
Syutkinlar Syrnikov bilan janoblarcha, ya'ni qonuniy usullar bilan muomala qilishga qaror qilishdi va sudga da'vo arizasi berishdi. 2019-yil mart oyida Sankt-Peterburg sudi yakuniy qaror chiqardi, unga ko‘ra oshpaz yolg‘onchi va tuhmatchi sifatida tan olingan. Yakuniy nuqta, sud "rus oshxonasi qahramoni" ga 200 ming rubl miqdorida jarima soldi. Bunday voqea mashhur brend oshpazining keyingi professional karerasiga qanday ta'sir qilishi noma'lum.
Mahalliy rus oshxonasining biluvchisi Maksim Syrnikovning tarjimai holi qiziqarli faktlar va noyob retseptlar bilan bir necha bor to'ldiriladi. Bugungi kunda mashhur oshpazlik mutaxassisi mashhur loyihalarda ishtirok etish uchun turli telekanallarga taklif qilinadi, bular “Kultura” telekanalidagi “Hayot qoidalari” va “OTV”dagi ta’m.
Monastirda yashab, monastir oshxonasiga tashrif buyurgan har bir kishi, mahsulotlar eng oddiy bo'lsa-da, u erda ovqat qanchalik mazali ekanligiga hayron bo'ladi. Degan savolga, buning siri nimada?
Rohiblarning o'zlari bitta deb javob berishadi: "Bu erda hech qanday sir yo'q, faqat ovqat pishirganda va ovqatlanayotganda ibodat qilish kerak." Ammo shunga qaramay, ko'pchilik monastirlarda muqaddas otalarning ko'rsatmalariga rioya qilingan ba'zi umumiy tamoyillar mavjud.
Birinchidan, siz to'yib ovqatlanolmaysiz, ovqat oshqozonga og'irlik qilmasligi kerak. Ovqatni ozgina ochlik hissi bilan tark etishingiz kerak, bu aytmoqchi, bu mutlaqo to'g'ri, chunki bizning tabiatimizning barcha qonunlariga ko'ra, to'yinganlik ovqatdan yarim soat o'tgach sodir bo'ladi.
Ikkinchidan, taom, iloji bo'lsa, sabzavotli bo'lishi va har qanday ziravorlardan mahrum bo'lishi kerak. Bizga Solovetskiy monastirida tushuntirilganidek, "ochlik tuyg'usini qondirish va tana injiqliklarini qondirish o'rtasida nozik chiziq bor. Rohib uni yaxshi ajrata olishni o'rganishi kerak. Bu unga dunyodan qolgan yagona quvonchdir. ."
Bunday vasvasalardan qochish uchun rohiblar oddiy qoidalarga rioya qilishadi: oziq-ovqat oddiy, to'yimli, sog'lom bo'lishi va kerakli vitaminlarni o'z ichiga olishi kerak. Oziq-ovqat kuchni to'ldirish va saqlashga xizmat qiladi, boshqa hech narsa emas.
1 stakan sho'r suv (tercihen konservalangan pomidorlardan), 1 choy qoshiq. pishirish soda, bir stakan o'simlik moyining to'rtdan uch qismi, bir stakan shakarning to'rtdan uch qismi, 1 paket (11 g) vanil shakar, un.
Brin, o'simlik yog'i va shakarni aralashtiring, vanil shakar va un qo'shing. Xamir etarlicha zich bo'lishi kerak, shunda u 1 sm qalinlikdagi qatlamga o'ralishi mumkin.Pekiyalarni pechenye bilan kesib oling va yaxshi qizdirilgan pechda oltin jigarrang bo'lguncha pishiring.
500 g jo'xori uni, 3 qobiq javdar (xamirturush) noni, tuz, shakar - ta'mga.
To'liq yopish uchun jo'xori uni iliq suv bilan to'kib tashlang. Non qobig'ini panga botirib, vaqti-vaqti bilan aralashtirib, bir kun davomida issiq joyga qo'ying. tülbent orqali torting, 0,5 l suv, tuz, shakar qo'shing. Kichkina olovga qo'ying, doimo aralashtirib, qaynatib oling, qaynatilgandan keyin 5 daqiqa turing. Issiqlikdan olib tashlang, idishlarga quying, sovushini kuting.
4 stakan un, 2 stakan shakar. Bir stakan mayiz, mayda tug'ralgan yong'oq, o'simlik yog'i va quritilgan meva qaynatmasi, 25 g maydalangan doljin, 2 osh qoshiq sirka, 2 choy qoshiq soda, ta'mga ko'ra tuz.
Shakar, tuz va doljinni o'simlik moyi bilan yaxshilab aralashtiring. Mayiz va tug'ralgan yong'oqni qo'shing. Quritilgan mevalarning qaynatmasi bilan suyultiriladi va soda qo'shiladi. Keyin asta-sekin un qo'shing, sirka quying va aralashtiring. Xamirni yog'langan va unlangan shaklga to'kib tashlang va pechga qo'ying. 170ºS haroratda 50-60 daqiqa davomida pishiring.
1 litr suv, 100 gramm qovoq, bir stakan tariq.
Tariqni tartiblang, yuving. Qovoqni qirg'ichdan o'tkazing, suv qo'shing va yarim soat davomida pishiring. Shundan so'ng, tariq, tuz, shakar qo'shing va pishganicha pishiring.
600 g selderey ildizi, 200 g sabzi va olma, 2 choy qoshiq limon sharbati
Ildizni maydalang, maydalangan sabzi, olma qo'shing, limon sharbati bilan seping - olma qoraymasligi uchun. O'simlik moyi bilan to'ldiring.
Yarim oq non, 3-4 piyoz, bir stakan tozalangan yong'oq (ular go'sht va baliq o'rnini bosadi), ikkita kartoshka, sarimsoq boshi.
Boshqa barcha ingredientlarni go'sht maydalagichdan o'tkazing. Sarimsoq, tuz, maydalangan qalampir qo'shing.
Qiymaga yog' qo'shishning hojati yo'q, chunki. qovurayotganda tunikalar yog'ni juda yaxshi o'zlashtiradi.
Non bo'laklarini ayamang, ular qovurish paytida qobiq hosil qiladi, bu esa kotletlarning parchalanishiga yo'l qo'ymaydi. Tuniklarni kichik va qalin qilib qo'ying, shunda keyinchalik ularni aylantirish qulay bo'ladi.
O'ylaymanki, siz tajriba qilishingiz mumkin: qiyma go'shtga konservalangan loviya yoki qo'ziqorin qutisini qo'shing yoki kartoshkaning nisbatini ikki baravar oshiring.
500 g no'xat, 2 - 4 piyoz, o'simlik moyi, ta'mga tuz.
No'xatni katta qozonga soling, sovuq suvda yaxshilab yuvib tashlang va 1,5 litr suv quying. 1 soatga qoldiring, keyin kuchli olovga qo'ying va qaynatib oling. Issiqlikni minimal darajaga kamaytiring, ko'pikni ehtiyotkorlik bilan olib tashlang va tez-tez aralashtirib, yumshoq bo'lgunga qadar pishiring. Pishirish vaqti no'xatning xilma-xilligi va sifatiga bog'liq va 45 daqiqadan 2-3 soatgacha o'zgarishi mumkin. No'xat qaynatish kerak: kartoshka pyuresi kabi bir hil massaga aylanadi. Tuzni tatib ko'ring, o'simlik yog'ida qovurilgan mayda tug'ralgan piyoz qo'shing va ustiga qovurilgan piyoz halqalari bilan sepilgan plitalarga joylashtiring. No'xat pyuresi shaklda sovutilishi mumkin, so'ngra bo'laklarga bo'linib, sovuq tuyadi sifatida xizmat qiladi.
500 g yashil yasmiq, 1 katta lavlagi, o'simlik yog'i, tuz va ziravorlar ta'mga.
Yasmiqni yuving, sovuq suv bilan yoping va yuqori olovda qaynatib oling. Ko'pikni olib tashlang, olovni minimal darajaga tushiring va tuz qo'shib, 40 daqiqa davomida qopqoq ostida pishiring. Xom lavlagi tozalang va qo'pol qirg'ichdan o'tkazing. Pancarni yasmiq bilan qozonga soling va 5 daqiqa davomida pishiring. Tug'ralgan sarimsoq va ziravorlar qo'shing - maydalangan qora qalampir, zerdeçal, garam masala. Issiqlikdan olib tashlang va 30-60 daqiqaga qoldiring. Siz o'simlik yog'ini qo'shishingiz mumkin. Bu borschtning ta'mi bilan juda mazali taom bo'lib chiqadi.
Teng nisbatda choyning uchta navini aralashtiring - qora, yashil va qizil (gibiskus). O'simliklar kollektsiyasini oling - yalpiz, limon balzam, oregano, kekik, bulutlar, bir oz romashka va teng miqdorda aralashtiring. O'simliklar to'plami choyning to'rtdan bir qismidan o'ndan biriga qadar bo'lishi mumkin.
Avvaliga o'tlarni qaynoq suvga solib, 5 daqiqa kutib turing, so'ngra choy aralashmasini qo'shing. Yana 5 daqiqa kutib turing va filtrdan o'tkazing. Bu choyni ham saqlash, ham isitish mumkin.
Bir hovuch quritilgan qo'ziqorin, 4 dona kartoshka, 250-300 g oq karam, 1 dona sabzi, 1 bosh piyoz, 1 dona dafna yaprog'i, ta'mga ko'ra tuz va murch.
Quritilgan qo'ziqorinlarni bir kechada sovuq suvda namlang. Ertalab suvni nozik elak yoki doka orqali alohida idishga soling (uni to'kib tashlamang, bizga hali ham kerak bo'ladi). Qo'ziqorinlarni yuving, tilimga kesib oling va qaynoq sho'r suvga soling. Tayyor bo'lgunga qadar 1 soat davomida pishiring. Piyozni mayda kubiklarga kesib oling, sabzi ingichka chiziqlar bilan kesib oling va oltin jigarrang bo'lgunga qadar o'simlik yog'ida qovuring. To'g'ralgan kartoshka va mayda tug'ralgan karamni panga qo'shing. 10 daqiqadan so'ng, tayyorlangan sabzi va piyoz qo'shing va yana 15 daqiqa davomida pishiring. Hammayoqni haddan tashqari pishirmaslik kerak, lekin bir oz qarsillab qolishi kerak. Tayyor bo'lishidan biroz oldin sho'rvaga dafna yaprog'i qo'ying va saqlangan qo'ziqorin infuzionini quying. Idishlarga to'kib tashlang va ta'mga qarab qora murch seping.
3-4 dona kartoshka, 1 dona sabzi, 200 gr muzlatilgan yashil loviya, 100 gr muzlatilgan yashil no‘xat, 10 dona zaytun, 1 bosh piyoz, bir necha novdalar arpabodiyon va maydanoz, ta’mga ko‘ra tuz, tozalanmagan kungaboqar yog‘i.
Sabzi va kartoshkani qobig'ida qaynatib oling, sovutib oling, tozalang va kub shaklida kesing. Yashil loviya va yashil no'xat bug'lanadi. Katta idishda kartoshka, sabzi, loviya, no'xat, zaytun va tug'ralgan piyozni birlashtiring. Maydanoz va (yoki) arpabodiyon - mayda tug'ralgan baharatlı o'tlar bilan seping va kungaboqar yog'i bilan to'kib tashlang. Tuzni tatib ko'ring va muloyimlik bilan aralashtiring.
500 g grechka, 1 katta sabzi, 1 piyoz, 300 g muzlatilgan yashil loviya, 2 osh qoshiq. l. tomat pyuresi (siz o'z sharbatida tug'ralgan pomidorni ishlatishingiz mumkin), 1 osh qoshiq. l. un, o'simlik yog'i, tug'ralgan o'tlar, ta'mga tuz.
Tuxumlangan karabuğday pyuresini pishiring. Porridge pishirilayotganda, idishning sabzavotli qismini tayyorlang. Buning uchun sabzi mayda to'g'rang, piyozni mayda kubiklarga bo'ling va kungaboqar yog'ida chuqur qovurilgan idishda oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuring. Yashil loviya qaynatilgan paytdan boshlab 5 daqiqa davomida oz miqdorda sho'r suvda qaynatiladi, bulonni to'kib tashlang va loviyani sabzavotlarning qolgan qismi bilan panga o'tkazing. Kichkina quruq qovurilgan idishga unni to'kib tashlang va ozgina qovuring. O'simlik yog'i, tomat pyuresi qo'shing va aralashtiramiz, bo'laklar paydo bo'lishining oldini oladi. Smetana zichligiga qadar issiq suv bilan suyultiriladi, qaynatiladi va sabzavotli panga quyiladi. Bir necha daqiqa pishiring, agar kerak bo'lsa, tuz qo'shing. Karabuğday pyuresi va sabzavotlarni plastinkalarga soling, maydalangan o'tlarga seping va darhol xizmat qiling.
Aleksey Reutovskiy
Shunday bo'ldiki, Rossiyada monastirlar nafaqat ma'naviy madaniyatni, balki milliy oshxonaning qiziqarli retseptlarini ham saqlovchilari bo'lib chiqdi. Hodgepodge va tuzlangan bodringning nasl-nasabini qanday pishirish kerak, "jelli banklar" orqasida nima yashiringan va Metropolitan Hilarion cherkovining oshpazi qanday mazali turp taomlarini tayyorlashga qodir - RIA Novosti materialida.
"Monastir taomi har doim mazali, sifatli va ayni paytda oddiy taomning standarti hisoblangan, - deydi Vysoko-Petrovskiy monastiri oshpazi Tatyana Tyshkevich. "Pazandachilik kitoblari va oshxona kitoblari Rossiyada faqat 18-asrda paydo bo'lgan. Buni faqat monastir manbalari - "bixodniklar" va Kelar kitoblaridan bilib olish mumkin.
To'g'ri, rohiblar go'sht yemaganlar. Ammo o'sha kunlarda baliq Rossiya aholisining ko'pchiligi uchun arzonroq va umumiy protein manbai edi.
XV-XVI asrlarda chet ellik sayohatchilar ruslar go'sht va bog' ko'katlaridan ko'ra ko'proq baliq iste'mol qilishlarini, tuzlangan va dudlangan go'shtni yangi, shuningdek, deyarli yarim pishirilgan mohirlik bilan pishirilgan go'shtdan afzal ko'rishlarini, sovuq ovqatlarni ko'proq hurmat qilishlarini ta'kidladilar. Boshqalar esa hamma taomlarini haddan tashqari ko'p ziravorlaganlar: sarimsoq va piyoz yoki tuz, qalampir va sirka.
Vysoko-Petrovskiy monastirining oshxonasida Tatyana nafaqat birodarlar va ziyoratchilar uchun ovqat pishiradi, balki eski rus retseptlari bilan ham shug'ullanadi. "Biz Moskva qaylasi va Moskva simitining retseptini tikladik, xamirturushli xamirturushli javdar nonini va yana ko'p narsalarni pishiramiz", deydi u.
15-16-asrlarning qadimiy taomlari orasida baliq kalyasi, taniqli hodgepodge va tuzlangan bodringning avlodi hisoblanadi.
Unga baliq (halibut, chum yoki boshqa har qanday), tuzlangan barrel bodring, piyoz, sholg'om, tuz, maydalangan qora qalampir va arpabodiyon kerak. "Bodring, sholg'om va piyozni pechda pishganicha terlang, baliqni qaynatib oling, qovurilgan sabzavotlarni baliq buloniga soling va tayyor baliq bo'laklarini arpabodiyon bilan seping. Siz uni qozonda xizmat qilishingiz mumkin ", - deb tushuntiradi Tatyana.
Va bu erda bir vaqtlar Rossiyada juda mashhur bo'lgan yana bir taom - klyukva sousi bilan jo'xori uni jeli. "Rus ertaklarida u haqida, "jelli banklar" deyishadi, - deydi monastir oshpazi. Suli uni bir kechada javdar xamiri bilan achitib, ertalab elakdan o'tkazib, asal yoki shakar, tuz qo'shiladi va qalin bo'lguncha qaynatiladi. asal ustida klyukva sousi bilan bunday jele sovuq ovqat.
Monastir gingerbread
Bolshaya Ordinkadagi Xudo onasining "Barcha qayg'ulilarning quvonchi" ikonasi sharafiga ma'baddagi oshxonaning oshpazi Oleg Brijinyuk nafaqat rektor, Volokolamsk mitropoliti Hilarion uchun Lenten menyusini hisobga olishi kerak. , balki uning chet ellik mehmonlarining didi ham. Shuning uchun oshxonada milliy slavyan va zamonaviy Evropa taomlari tayyorlanadi.
"Negadir Ro'za paytida men turp bifshteksini tayyorlashga qaror qildim. Men oq turp sotib oldim, uni halqalarga kesib oldim, taxminan qirq daqiqa qaynatib oldim, qalampir, ziravorlar qo'shilgan soya sousida bir muddat ushlab turdim va grilda qovurdim. Shunday qilib, qovurilgan chiziqlar paydo bo'ldi. Hamma buni dengiz tarağı deb o'ylagan, bu esa turp!" - deydi Oleg.
Uning so'zlariga ko'ra, u restoranda ishlaganida, bu osonroq bo'lgan - olti oyga tasdiqlangan menyu bor edi. Va bu erda har doim harakat qilish va biror narsa yozish uchun vaqtingiz bo'lishi kerak. "Men ishda tom ma'noda eriydi. Menga Jeymi Oliver, Jennaro Kontaldo oshpazlik qilishlari yoqadi - sodda va tushunarli. Men ulardan ba'zi narsalarni ko'chirib oldim", - deb tan oladi oshpaz.
Go'sht, baliq va ko'katlarni u bozorda sotib oladi, mayda-chuyda narsalarni - do'konda.
"Yaqinda bizga yevropalik delegatsiya keldi, mendan rus taomlarini namoyish etishni so‘rashdi. Men karamli rulolar, rus salati va borsch tayyorladim. Hammaga yoqdi", - deya qo‘shimcha qiladi u.
arpabodiyon salat
Olegning so'nggi kashfiyotlaridan biri - arpabodiyon va italyan burrata pishloqli salat: "Ta'mi g'ayrioddiy va u yaxshi ko'rinadi. Kombinatsiya ajoyib". Va sizga kerak bo'lgan narsa - arpabodiyonni, limon qobig'ini mayda to'g'rang, limon sharbati va zaytun moyi, tuz, murchni quying va o'n daqiqaga qoldiring. Keyin ustiga pishloq, gilos pomidorining yarmi qo'shing va yalpiz barglari bilan seping. Bir oz ko'proq shakar qo'shishingiz mumkin.
Bir necha yil oldin Oleg Donskoy monastirida oshpaz yordamchisi bo'lib ishlagan. Monastirdagi eng sevimli taomlardan biri ikki yoki uch turdagi baliqlardan kotletlar edi. "Aytaylik, losos va treska, yoki qizil ikra va pike perch, yoki orkinos va qizil ikra - bu kombinatsiya quruq yog'li bo'lishi kerak. Kichik kubiklarga kesib oling, piyoz, tuz, murchni mayda to'g'rang, ozgina kraxmal va un qo'shing, aralashtiring. , kichik dumaloq kotletlarni haykalga soling va pechda taxminan o'n daqiqa davomida "tugatish" qoladi ", - dedi monastir oshxonasining ustasi retsepti bilan o'rtoqlashdi.
U bu taomni yashil sous bilan xizmat qiladi: reyhan, maydanoz, sarimsoq, zaytun moyi, ozgina limon kislotasi, tuz, qalampir blender bilan maydalanadi. ("Sous shunchaki bomba bo'lib chiqadi! Uni salatlarga ham qo'shish mumkin", - deya aniqlik kiritadi Oleg.) Va u brokkolini garnitür sifatida tavsiya qiladi (qaynatib oling, so'ngra panjara ustiga "bosing", "shunday qilib, u erda bo'ladi. qobiq"). Yoki boshqa qovurilgan sabzavotlar: pomidor, bolgar qalampiri, qovoq ("bu go'sht bilan yaxshi ketadi").
Donskoy monastiri retsepti bo'yicha baliq kotletlari
"Buyuk Lent kunlarida Patriarx Kirill Donskoy monastiriga kelganini eslayman va biz lavlagi pishirdik: ularni tilimga kesib, quruq reyhan sepib, rayhon bilan bezatilgan, mazali bo'lib chiqdi", deb eslaydi u.
"Yoki duxovkada baqlajon, bulg'or qalampiri pishirib, ustiga xom pomidor, piyoz, ko'katlar, tuz, murch, sarimsoqni tatib ko'ring. Yog'siz ham pishirishingiz mumkin. Pomidorni kuydiring, qobig'ini olib tashlang, mayda to'g'rang. U aylanadi. ikra - nonga yoyilgan "Oleg davom etadi.
"Va hindiston yong'og'i sutida ismaloq qo'shilgan brokkoli yaxshi ishlaydi. U yog'siz, shuning uchun yaxshi yordam beradi - siz to'ygansiz. Bu shirin, lekin sho'rvada odatiy eshitiladi. Bir oz limon qo'shsangiz bo'ladi ", - dedi u birinchi taomlarga o'tadi. . Va u yoz uchun Belarus sho'rva "holodnik" ni tavsiya qiladi. “Lavlagi qaynatiladi, suv alohida qaynatiladi, so'ngra sovutiladi, so'ngra maydalangan lavlagi, tug'ralgan bodring, ko'plab ko'katlar qo'shiladi - piyoz va arpabodiyon, maydalangan qaynatilgan tuxum va kefir - agar bir foiz bo'lsa, birdan birga nisbatda. suv bilan. Xo'sh, ko'proq tuz va ozgina shakar, ozgina limon yoki bir necha tomchi stol sirkasi. Sho'rva shirin va nordon bo'lishi kerak ", - deb tushuntiradi Oleg.
Va shunga qaramay, oxir-oqibat, u kamtarlikni eslaydi. Uning so'zlariga ko'ra, go'sht, masalan, mol go'shti yoki dana go'shti, uzoq vaqt davomida qovurilmasligi kerak - har tomondan va yon tomonlarda ikki daqiqa. “Men uni to'la medalyonlarga kesib tashladim, tuzladim, qalampirladim, qovurdim - ko'p bo'laklarni qo'yishning hojati yo'q, go'sht sharbat beradi va qaynay boshlaydi, keyin folga solinadi va go'sht hali ham keladi. Ochilgan. Bu - sharbat chiqdi. Dana yumshoq, yumshoq, tez pishiriladi ", deydi monastir oshpazi.
Yana bir Oleg, Olxov, Danilov monastirining oshpazi va "An'analarni tiklash" markazining brend oshpazi "Spas" telekanalida "Monastik oshxona" dasturini olib boradi. U bugungi kungacha rus taomlari madaniyati monastirlar bilan uzviy bog'liqligiga amin.
14 yoshida Oleg restoranga oshpazning shogirdi sifatida kelgan, hozir u 42 yoshda. "Men hamkasblarimdan o'rganishni hech qachon to'xtatmayman, lekin noprofessionallarning tajribasidan foydalanishni uyat deb bilmayman. Ko'pincha, siz Birovning buvisidan qandaydir hiyla-nayrangni, qiziqarli taomni o'rganish mumkin, endi kim bilmaydi, - deydi oshpaz.
"Oshpaz kasbi, bir tomondan, juda ijodiy bo'lsa, boshqa tomondan, u kundalik tartib bilan to'la. Ijodkorlik - bu yangi taomlar yaratish, ularni ishlab chiqish, sinovdan o'tkazish va yig'ish. xodimlar bilan. Ko'pincha kun tartibi ish vaqtining ko‘p qismini oladi va ijodkorlik uchun kuch yetarli emas.Bundan tashqari, kasb oson emas – oshpazning tartibsiz ish kuni bor, ba’zida tunni ishda o‘tkazishga to‘g‘ri keladi”, deydi. Oleg.
Uning ixtisosligi orasida yasmiq kotletlari va asal to'ldirishda qovoq bor.
Yasmiq kotletlari
Yasmiqni pishirish, tug'ralgan sarimsoq, tuz, qalampir qo'shish, aralashtirish, sovushini kutib turish kerak, keyin o'simlik yog'ida qovurilgan piyoz qo'shing. Bu to'lmadan kotletlar tayyorlang, unga o'rang va o'simlik yog'ida ikki tomondan qovuring. Va tozalangan va tug'ralgan qovoq asal bilan quyiladi, suv va bitta limon sharbati bilan suyultiriladi, kızılcık qo'shiladi va muzlatgichga qo'yiladi - 24 soatdan keyin asal va kızılcık bilan qovoq shirinligi tayyor bo'ladi. Muzlatgichda ikki haftagacha saqlanishi mumkin.
"Monastir oshxonasi juda foydali, biz buni parhez ovqat deb aytishimiz mumkin: baliq, dengiz mahsulotlari (oson hazm bo'ladigan protein, ko'p to'yinmagan aminokislotalar), don, don va don mahsulotlari, dukkaklilar, o'tlar, sabzavotlar, rezavorlar, qo'ziqorinlar (vitaminlar, o'simlik oqsillari, tolalar, minerallar , uglevodlar).Sut kislotasi fermentatsiyasi mahsulotlari - kvas, tuzlangan rezavorlar, olma, sholg'om, tuzlangan karam - ovqat hazm qilish uchun foydali ta'sir ko'rsatadi.Monastir novvoyxonasida pishiriladigan javdar va javdar-bug'doy xamirturushli non ham juda yaxshi. Umuman olganda, bu muvozanatli va mazali taom ", - deya xulosa qiladi Danilov monastirining oshpazi.
Asal sousida qovoq
Oxirgi yangilanish: 14.02.2015
Lenten idishlari zerikarli, monoton, noaniq va styuardessadan oshpazlik qat'iyatini talab qilmaydi, deb kim aytdi? Novo-Tixvin monastirining opa-singillari AiF-Ural o'quvchilari bilan mehr bilan baham ko'rgan retseptlar buning aksini isbotlaydi. Yarating, tajriba qiling, yaqinlaringizni iltimos qiling. Yoqimli ishtaha!
Foto: Bir million menyu
Yog'da mayda tug'ralgan piyozni ozgina qovuring. Unga pomidor qo'shing va yopiq idishda past olovda qaynatib oling. Pomidorlar yumshoq bo'lganda, ularga ozgina qizarib pishgan sabzi va maydanoz qo'shing, guruch qo'ying, bulon yoki sabzavotli bulonni quying. Tuz, shakar qo'shing. Guruch tayyor bo'lgunga qadar 35 daqiqa davomida pishiring. Har bir narsani elakdan o'tkazing, mayda tug'ralgan sarimsoqni sho'rvaga soling va yana qaynatib oling.
Foto: Bir million menyu
Kartoshkani tozalangan ildiz mevalari bilan qaynatib oling va salqin. Qaynatmani torting. Turshak barglarini to'g'rang, tug'ralgan piyoz, maydanoz, o'simlik moyi, ozgina bulon qo'shing va 5-7 daqiqa qaynatiladi.
Qaynatilgan kartoshka kub shaklida kesiladi, otquloq bilan aralashtiriladi, issiq bulon quyiladi, qaynatiladi va yana bir necha daqiqa pishiriladi. Bu karam sho'rva, ayniqsa, pechda quyma temir qozonda pishirilsa, mazali bo'ladi. Dereotu ko'katlarni tayyor karam sho'rvasiga soling.
Foto: mmenu.com
Bulyon uchun:
Sinov uchun:
Quritilgan qo'ziqorinlarni bir soat davomida suvda namlang, yuving, qaynoq suv bilan to'kib tashlang, maydalang, ildizlari (umumiy miqdorning 1/2 qismi), piyoz, bir dasta maydanoz, piyoz bilan birga yirtqichlardan qo'ying. Majburiy emas, siz bir qoshiq zira qo'shishingiz mumkin. Suvga to'kib tashlang va ildizlar yumshoq bo'lguncha qaynatib oling. Shundan so'ng, qovurilgan piyoz va ildizlarning qovurilgan ikkinchi qismini qo'shing. Tayyor bulonni torting, yashil arpabodiyon va "quloqlar" bilan xizmat qiling.
"Quloqlar" uchun retsept: Yog'siz xamirturush xamirini tayyorlang. Bulyon pishirilgan qo'ziqorinlardan qiyma go'sht tayyorlang: mayda choping, piyoz bilan qovuring, ta'mga tuz va qalampir qo'shing. Kichkina pirog tayyorlang, pechda 150 ° C da pishiring, bulon bilan xizmat qiling.
Foto: mmenu.com
Sinov uchun:
To'ldirish uchun:
Qaynatma uchun::
Xamirni tayyorlash uchun kungaboqar yog'iga qaynoq suv quying, unni bu aralashmaga quying va xamirni tez yoğurun, qo'llaringiz bilan yaxshilab yoğurun, so'ngra un qo'shmasdan juda nozik bir qatlamga o'rang, chunki bu xamir yopishmaydi. kengash. To'ldirishni tayyorlash uchun qo'ziqorinlarni suvda qaynatib oling. Bulyonni alohida idishga to'kib tashlang va qo'ziqorinlarni mayda to'g'rang, yog'da piyoz bilan qovuring, bo'tqa bilan aralashtiring va bir hil massaga yaxshilab yoğurun. O'ralgan xamirni kichik kvadratchalar bilan kesib oling yoki stakan bilan doiralarni kesib oling, har bir bo'lakka plomba qo'ying va chuchvara qiling. Pishirish varag'ini yoki qovurilgan idishni moy bilan yog'lang, ustiga bir qatlamda chuchvara qo'ying va pechda 15-20 daqiqa davomida o'rtacha olovda pishiring. Keyin köftelarni qozonga soling, issiq qo'ziqorinli bulonni, tuzni quying, ziravorlar qo'shing va 15 daqiqa davomida pechga qo'ying.
Foto: mmenu.com
Bundan tashqari, gulkaram, yashil no'xat, tuproq noklaridan ham foydalanishingiz mumkin.
Barcha mahsulotlarni teng ulushda oling, faqat kartoshka va karam uch barobar ko'p. Har bir narsani mayda bo'laklarga kesib oling, idishga soling va sabzavotlar yaxshi bosilishi uchun qopqog'ini mahkam yoping. Taom taxminan 40 daqiqa davomida pishiriladi, pishganidan keyin idishni tuzlash, shuningdek, unga yog' qo'shish yaxshiroqdir.
Qo'ziqorinlarni sho'r suvda qaynatib oling, filtrda to'kib tashlang. Yog'ni (yog'siz) yirtqichlardan eritib, qo'ziqorinlarni siljiting, qopqog'ini yoping va barcha sharbat qaynab ketguncha past olovda pishiring. Keyin tug'ralgan ko'katlarni qo'ying, aralashtiring, chuqur idishga soling va xizmat qiling.
Foto: mmenu.com
Qiyma uchun tozalangan sabzi, piyoz, selderey ildizi, karamni chiziqlar bilan maydalang, yog'da qovuring, tuz qo'shing, salqin. Har bir qalampir po'stlog'ining yuqori qismini qopqoq shaklida kesib oling, urug'lar bilan dastani olib tashlang. Keyin dukkaklarni qaynoq suvga 1-2 daqiqa qo'ying, ularni filtrga soling, sovutib oling va qiyma bilan to'ldiring. To'ldirilgan qalampir po'stlog'ini bir qatorga qo'ying, qolgan qiyma go'sht bilan tomat sharbatini quying va hamma narsani 20 daqiqa qaynatib oling. Sovutilgan holda xizmat qiling. Ko'katlar bilan bezang.
Foto: mmenu.com
Unni idishga quying, mineral suv va kungaboqar yog'ini qo'shing. Juda qattiq xamir yoğurun. Tayyor xamirni prokat bilan diametri 25-30 sm, qalinligi 3-4 mm bo'lgan dumaloq qatlamga yoyib chiqing. Olingan doira 12 ta sektorga kesiladi. Har bir sektorning keng qismiga bir bo'lak murabbo (murabbo) qo'ying va xamirni keng qismidan boshlab rulon bilan o'rang. Pechenelarni pishirish varag'iga qo'ying va 20-25 daqiqa davomida 200-220 ºC ga oldindan qizdirilgan pechga qo'ying. Tayyor kukilarni chang shakar bilan seping.
Foto: mmenu.com
Xamir tayyorlash uchun idishga sabzi sharbatini quying, shakar qo'shing va slaydga un quying. Un slaydni ichida kichik bir chuqurchaga qo'ying va limon sharbati bilan o'chirilgan soda quying. Unni aralashtirib, xamirni yoğurun. Kekni o'simlik moyi bilan yog'langan varaqda 150 ºS haroratda 20 daqiqa davomida pishiring.
Tayyor tortni pechdan olib tashlang va ikki qismga bo'ling. Pastki va yuqori qismlarni murabbo (afzal limon) bilan yog'lang, bir-birining ustiga qo'ying va bir kechada qoldiring. Ertalab tortning yuqori qismini va yon tomonlarini maxsus meva jeli kremi bilan yog'lang. Tug'ralgan yong'oq bilan aralashtirilgan shakar kukunini mo'l-ko'l seping va tug'ralgan mevalar (kivi, qulupnay, konservalangan shaftoli, apelsin) va kızılcık bilan bezang.
Mevali krem jeli. 1 st. 0,5 litr limon sharbatida bir qoshiq jelatinni eritib, pechka ustiga qo'ying va qaynatib oling. Pechkadan olib tashlang, xona haroratiga qadar sovutib oling.
Yog'siz retseptlar
Foto: mmenu.com
Mayizlarni saralang, yuving va qaynatilgan suvda 25-30 daqiqa davomida namlang. Sabzi va olmalarni ingichka chiziqlar bilan kesib oling. Mayiz, shakar va limon sharbati bilan qo'shing, yaxshilab aralashtiring.
Foto: mmenu.com
Yong'oqlarni maydalang, tug'ralgan sarimsoq, qalampir, tuz, tug'ralgan kashnich, reyhan, maydanoz, yalpiz qo'shing. Bu aralashmaga loviyadan ozgina suyuqlik quyib, loviya, mayda tug'ralgan piyoz qo'shing va aralashtiring. Ko'katlar shoxlari bilan bezatilgan va tug'ralgan yong'oqlarga sepilgan stolga xizmat qiling.
Foto: mmenu.com
Lavlagi qaynatilgan sovuq kvas yoki sovutilgan bulonni sovuq qaynatilgan suv bilan suyultirib, ingichka chiziqlar bilan kesilgan lavlagi va bodring, mayda tug'ralgan piyoz, arpabodiyon, tuz, shakar, limon sharbati qo'shing va muzlatgichga qo'ying. Sovutilgan holda xizmat qiling.
Foto: mmenu.com
Yosh kartoshkaning kichik ildizlarini cho'tka bilan yuving, pishirish varag'iga qo'ying va isitiladigan pechga qo'ying. 30 daqiqadan so'ng pechdan chiqarib oling va xizmat qiling. Tuz, piyoz yoki yashil piyoz, tuzlangan qo'ziqorin, tuzlangan bodring kartoshka bilan xizmat qilishi mumkin.
Foto: mmenu.com
Saralangan va yuvilgan rezavorlarni maydalagich bilan ehtiyotkorlik bilan yoğurun, tülbent ustiga berry massasini qo'ying va sharbatini siqib oling. Sharbatni sovuq joyga qo'ying va rezavorlar pomasini uch stakan suv bilan to'kib tashlang va 5 daqiqa qaynatib oling. Olingan bulonni torting va ustiga shakar qo'shilgan irmik pyuresi pishiring. Sovutilgan bo'tqa ichiga berry sharbatini quying va yumshoq va bir hil bo'lguncha mikser bilan uring. Massa hajmi 2 barobar oshishi kerak. Musni idishlarga bo'linib, 1-2 soat davomida muzlatgichga qo'ying. Xizmat qilayotganda rezavorlar bilan bezang.
Foto: mmenu.com
Shakarni suv bilan to'kib tashlang, eritmani qaynatib oling. Gilosni yuving, urug'larni olib tashlang, qaynoq eritma ichiga soling, 2 daqiqa davomida pishiring. Keyin idishni kompot bilan yoping. Kompotni sovutish uchun qo'ying.
Foto: mmenu.com
Asal va granulalangan shakarni suvda eritib oling. Asal-shakarli suvni qaynatib oling, ta'mga ko'ra ziravorlar qo'shing va yana 20-30 daqiqa davomida past olovda qaynatib oling. Qopqoq bilan 20 daqiqa turib oling, so'ng suzing. Tayyor sbiten isinish, issiq ichish.
Foto: mmenu.com
Apelsin qobig'ini mayda to'g'rang, issiq suv quying va 5 daqiqa qaynatib oling, so'ngra 3-4 soatga qoldiring. Filtrlangandan so'ng, bulonga shakar qo'shing. Qaynatib oling va salqin, siqilgan apelsin sharbatini quying va salqin.
Foto: mmenu.com
Limondan qobiqni olib tashlang, 2 stakan suv quying, bir stakan shakar qo'shing, qaynatib oling, limon sharbati qo'shing. Bir stakan suvda jelatinni eritib yuboring; shishib ketgandan so'ng, eritib, limonli bulonga quying. Suyuqlikni mikser bilan muz ustida oq va qalinlashguncha uring. Qoliplarga quying, sovushini kuting.
Rohib-oshpazlar haqida birinchi eslatma 10-asrga to'g'ri keladi va o'z oshxonasiga ega bo'lgan Kiev-Pechersk monastiriga ishora qiladi. Faqat bir asr o'tgach, Rossiyada pishirish alohida mutaxassislik sifatida paydo bo'ldi. Madaniy va ma'naviy hayotning rivojlanishi bilan ovqatlanishning tabiati o'zgardi, ammo yagona rus oshxonasi tushunchasi Qadimgi Rossiyaning butun hududida saqlanib qoldi.
Keyinchalik qirollik, qishloq va monastir oshxonalariga bo'linish sodir bo'ldi, ularning retseptlari sabzavotlar, o'tlar va mevalarga asoslangan.
Monastir oshxonasi 16-asrda alohida tarmoq sifatida paydo bo'lgan.
U o'zgarmas atributlar bilan birlashtirilgan:
Qadim zamonlardan beri monastirlar tana kasalliklarini engillashtiradigan, yo'qolgan kuch va ma'naviy poklikni tiklaydigan ovqat tayyorlash uchun mo''jizaviy va shifobaxsh retseptlar bilan mashhur. Rohiblar sirlarni saqlab qolishgan va keyingi avlodlarga o'tkazishgan, ammo bugungi kunda oshpazlik lazzatlarining aksariyati unutilgan.
Sababi o'sha uzoq vaqtlarda rekordlar yo'qligi edi. Ovqat pishirish kitobining birinchi ko'rinishi 1547 yilda yozilgan, ammo, afsuski, bu faqat pishirish jarayonining batafsil tavsifi bo'lmagan idishlar ro'yxati edi. Shu paytgacha olimlar "Plucked podparnaya" yoki "Fish tavranchuk" kabi sirli nomlar bilan kurashmoqda.
Monastirlarda go'shtdan foydalanish har doim taqiqlangan, buning o'rniga stol haftasiga 3-4 marta xizmat ko'rsatgan baliq ovqatlari bilan to'ldirilgan. Annunciationda baliq stolda asosiy bayramona taom bo'lib xizmat qildi, u pishirilgan, qaynatilgan, qovurilgan, pishirilgan, tupurishda qovurilgan, kvasda oldindan namlangan.
Kundalik menyuda majburiy ravishda suyuq idishlar yoki "non" mavjud.
Ushbu atama ostida birlashtirilgan:
Atıştırmalıklar qaynatilgan va yangi sabzavotlar va o'tlar aralashmasidan turli xil salatlar edi. Shirinlik uchun ular pirog va pirog, gingerbread (asal noni) iste'mol qilishdi va kvas har doim eng mashhur ichimlik bo'lib kelgan. U turli xil, ba'zan kutilmagan mahsulotlardan yoki ularning aralashmalaridan - lavlagi, meva, rezavorlar, asal, yalpizdan tayyorlangan.
Rus an'analari bugungi kungacha saqlanib qolgan - Pasxa uchun Pasxa keklarini, Shrovetide uchun kreplarni pishirish va Rojdestvo bayramida o'zingizni shirin suvli taomlar bilan davolash.
Ro'za paytida ovqatlanishga alohida e'tibor beriladi:
Aynan shu vaqtda ruhiy quvvat kuchayadi, tana tozalanadi. Homilador ayollar, bolalar, kasallar va og'ir jismoniy ishlar bilan shug'ullanadigan odamlar engilroq rejimda ro'za tutishlari mumkin, chunki ular tananing to'liq ishlashi yoki rivojlanishi uchun ko'proq energiya manbasiga muhtoj.
Muqaddas Danilov monastiri o'z tarixini 1282 yilda, Moskva shahzodasi Daniil Aleksandrovich Aleksandr Nevskiyning o'g'li tashabbusi bilan qurilishi boshlanganida boshlagan. 13-asrning oxiriga kelib, Oltin O'rdaning Rossiyaga qarshi yurishi paytida ma'bad vayron bo'ldi va knyaz Doniyor vafotidan keyin Kalitaning farmoni bilan u Bordagi Qutqaruvchi cherkoviga ko'chirildi. Monastirning tarixi uning butun mavjudligi davrida tez gullab-yashnash va to'liq tanazzul davrlari o'rtasida almashinadi. 1929 yilda davlat hokimiyati o'zgargandan keyin ma'bad yopildi.
1983 yilda Rossiyada suvga cho'mish marosimining yaqinlashib kelayotgan ming yilligi munosabati bilan Danilovskiy monastirini tiklash to'g'risida qaror qabul qilindi. Qadim zamonlardan beri ma'badning o'ziga xos nonvoyxonasi bo'lib, u o'ziga xos xamirturush bilan tayyorlangan ajoyib nonlari bilan mashhur edi. Danilov patriarxal monastiri rektorining tashabbusi bilan qadimiy an'analarni qayta tiklashga qaror qilindi va 2009 yil 10 aprelda "Danilov taomlari" zamonaviy nomi bilan monastir novvoyxonasining ochilishi bo'lib o'tdi.
Non mahsulotlari qadimiy retseptlar bo'yicha tabiiy hop xamirturushida tayyorlanadi, ular uch kun ichida pishib etiladi. Pishirilgan assortimentning 40% non - bug'doy, bug'doy-javdar, qaynatilgan javdar. Qolgan 60% qandolat mahsulotlari (pirojnoe, bulochka, pechenye, gingerbread). Bundan tashqari, novvoyxonada maxsus tarragon xamirturushidan tayyorlangan Athos nonlari pishiriladi.
Nonvoylarning ish kuni ibodat bilan boshlanadi, u pishirish jarayonida va uning oxirida takrorlanadi. Aniqlanishicha, jonli xamirturush jamoadagi vaziyatga sezgir munosabatda bo'ladi. Hamma narsa yaxshi bo'lsa, u o'ynaydi, qaynaydi, ko'tariladi va agar keskinlik yoki yomon kayfiyat sezilsa, xamirturush achchiqlanadi, ko'tarilmaydi. Shuning uchun, Danilov monastirining monastir pishiriqlari ibodat bilan muqaddas qilinadi va faqat yaxshi kayfiyat, ijobiy fikrlar bilan tayyorlanadi. U ochlikni mukammal darajada qondiradi va tanani ruhiy quvonch, yengillik va energiya bilan to'ldiradi.
Zamonaviy Danilovskaya trapesa kuniga 1500 dona non va 5 ming dona qandolat mahsulotlari ishlab chiqaradi. Ko'pincha yangi narsalar paydo bo'ladi, masalan, o'sib chiqqan don yoki no'xat unidan tayyorlangan Barvixa noni.
Retseptlari juda xilma-xil bo'lgan monastir taomlari, ayniqsa, ro'za tutish paytida foydalidir. U o'zgacha poklik bilan ta'minlangan va zamonaviy tilda yuqori sifatli sog'lom taom degan ma'noni anglatuvchi ne'matga ega. Noto'g'ri unutilgan rus Lenten oshxonasi jismoniy kuchga ega bo'lishga, tanangizni tozalashga va kasalliklardan xalos bo'lishga yordam beradi.
Suyuq idishlar - monastir taomidagi kundalik menyuning asosi. Ularga rahmat, tana muhim oziq moddalar va vitaminlar bilan to'yingan. Bundan tashqari, ular oson hazm bo'ladi, oshqozonni ortiqcha yuklamang.
Taom sovuqda ham, issiqda ham mazali bo'ladi.
Quyidagilarni tayyorlang:
Pishirish:
Qadimgi mamlakat taomlari.
Sizga kerak bo'ladi:
Pishirish:
Qo'ziqorin bulyoni sho'rvalar uchun asos sifatida ishlatiladi. U o'simlik oqsili bilan to'yingan, idishlarni boy ta'm va xushbo'y hid bilan boyitadi. Yangi yoki quritilgan qo'ziqorinlardan tayyorlanadi. Pishirishning yagona farqi shundaki, quruq qo'ziqorinlar pishirishdan oldin bir necha soat davomida namlanadi va keyin taxminan bir soat davomida sho'r suvda qaynatiladi.
Tayyorlang:
Pishirish:
Yozning issiq kunlarida ayniqsa talab qilinadigan vitaminli sovuq taom.
Sizga kerak bo'ladi:
Pishirish:
Avval siz barcha kerakli ingredientlarga ega ekanligingizga ishonch hosil qilishingiz kerak.
Quyidagi mahsulotlardan tayyorlanadi:
Bosqichma-bosqich retsept:
Achchiq aromatik taom.
Kerak bo'ladi:
Pishirish:
Mazali lenten taomlari uchun noyob retseptlar kundalik menyuingizni diversifikatsiya qilishga yordam beradi. Agar ibodatdan so'zlar oshpazlik jarayonidan oldin, davomida va keyin eshitilsa, taom maksimal foyda keltirishi mumkinligini unutmang.
Ikki stakan un va tuz bilan suvda zich xamir tayyorlang. Yarim soat sovuq joyda olib tashlang, keyin namozni o'qing va siz boshlashingiz mumkin.
Qiyma uchun:
Pishirish:
Kostryulkalarda pishirilgan sabzavotli mazali taom, bu güveç va qovurilgan go'sht o'rtasidagi xochdir. Ko'rsatilgan nisbatlarga rioya qilish juda muhim, bu har bir ingredientning ta'mini his qilish imkonini beradi.
Kerak bo'ladi:
Bosqichma-bosqich retsept:
Oddiy ingredientlardan iborat mazali taom mavjud.
Kerakli mahsulotlar to'plami:
Pishirish:
Taom sovuq va issiq shaklda shirinlik sifatida xizmat qilishi mumkin.
Mahsulotlar to'plami:
Bosqichma-bosqich retsept:
Xizmat qilishdan oldin aralashtiring.
Sizga kartoshka, piyoz, o'simlik moyi, o'tlar kerak bo'ladi.
Pishirish:
Mazali qo'ziqorinli taom.
Quyidagilarni tayyorlang:
Bosqichma-bosqich retsept:
Ushbu taom uchun siz faqat tanlangan qo'ziqorinlarni olishingiz kerak.
Pishirish:
Avval siz barcha kerakli ingredientlarni tayyorlashingiz kerak.
Qalampirni to'ldirish uchun sizga kerak bo'ladi:
Sos uchun:
Bosqichma-bosqich retsept:
Barglari yumshatilguncha karam boshini sho'r suvda qaynatib oling.
Keyingi tayyorgarlik:
Ro'za paytida stol mazali gazaklar va salatlar bilan o'zgarishi mumkin.
O'simlik yog'i bilan ta'mga kiyingan.
O'rta kattalikdagi ildiz sabzavotlarini yuving va qaynatib oling:
Sovutish uchun qoldiring, terini olib tashlang, kub shaklida kesing.
Xuddi shunday tug'ralgan ikkita o'rta tuzlangan bodring, kichik bir piyola tuzlangan karam, piyoz qo'shing.
Bir kechada 330 g loviya suv bilan to'kib tashlang.
Ertalab suyuqlikni to'kib tashlang, 4 stakan toza suv qo'shing, qaynatib oling.
Sos 2/3 chashka qobiqli yong'oq, uchta ezilgan sarimsoq chinnigullaridan iborat. Bularning barchasi biroz shiftdir.
Tug'ralgan maydanoz, arpabodiyon, yashil piyozni yong'oq massasiga yarim limon sharbati, ziravorlar bilan aralashtiring, o'simlik moyi (45 ml) bilan suyultiriladi.
Tayyor loviyani idishga soling, ustiga yerfıstığı sousini qo'ying.
0,3 kg xom kartoshka, maydalangan, 20 g un, soda, tuz bilan birlashtiriladi.
Keyingi tayyorgarlik:
Tayyor taomni tug'ralgan o'tlar bilan bezang.
Bosqichma-bosqich retsept:
1,55 kg qaynatilgan kartoshkadan kartoshka pyuresini tayyorlang, asta-sekin un qo'shib, yopishqoq xamir tayyorlang.
Keyingi tayyorgarlik:
1 kg qaynatilgan kartoshka pyuresi pyuresi.
Bir stakan guruchni sho'r suvda qaynatib oling, ortiqcha suyuqlikni to'kib tashlang.
Bosqichma-bosqich retsept:
Bir stakan karabuğday qaynatib oling va alohida - 5 ta kartoshka "formada".
Keyingi tayyorgarlik:
5 ta katta pishgan pomidorni oling, yuqori qismini kesib oling, yadroni qoshiq bilan olib tashlang.
Uchta o'rta qaynatilgan lavlagi tozalang, mayda kubiklarga bo'ling.
Bosqichma-bosqich retsept:
Sovutilgan holda iste'mol qiling.
Ro'za kunlarida siz qo'shimcha kilogramm olishdan qo'rqmasdan oshqozoningizni monastir shirin taomlari bilan erkalashingiz mumkin. Pishiriqlar kaloriyasi past va vitaminlar va minerallarga boy.
Teng miqdorda mineral suv va yog'dan (har biri ½ stakan) qattiq xamir yoğurun.
Pishirish:
Bir stakan yangi kızılcık maydalang, sharbatini doka bilan siqib oling.
Bosqichma-bosqich muss retsepti:
Bir kechada bir stakan qaynoq suv bilan 110 g jo'xori uni to'kib tashlang.
Pishirish:
270 g yuvilgan arpa yormalaridan o'rtacha olovda bo'tqa pishiring.
400 gramm qovoq pulpasini maydalang, 3 osh qoshiq qo'shing. qoshiq shakar, qovoq sharbatini boshlaguncha aralashmani idishda qoldiring.
Pishirish:
Mavjud eng oddiy ingredientlardan tayyorlangan mazali taomlar.
Ovqat tayyorlang:
Bosqichma-bosqich retsept:
Pichoq uchida 3 stakan un, bir stakan suv, 2 osh qoshiq o'simlik yog'i, tuz, sodadan xamir tayyorlang.
Qovoqli manti retseptidagi kabi yog'siz xamirni tayyorlang, unga ozgina shakar qo'shing.
To'ldirish uchun sizga ½ kilogramm gilos va shakar kerak bo'ladi.
Pishirish:
Albatta, hech qanday taom ichimliklarsiz to'liq bo'lmaydi. Qadim zamonlardan beri monastir ichish chanqoqni qondirish, kuchni tiklash va tanani ozuqa moddalari va vitaminlar bilan boyitish uchun xizmat qilgan.
0,5 kg gilosni yuving, 2 litr suv quying, yarim stakan shakar qo'shing, qaynatib oling.
Sovutish uchun qoldiring, keyin yarim limon sharbatini qo'shing yoki kompotga limon bo'lagini tashlang.
Panga bir yarim litr suv quying, bir stakan asal, doljin tayoqchasi, yangi zanjabilning bir bo'lagi, 3 dona quruq chinnigullar kurtaklari qo'shing.
Qaynatishga keltiring, 15 daqiqa davomida pishiring, ko'pikni olib tashlang.
Yarim soat qaynatib oling, torting, issiq xizmat qiling.
Bitta katta apelsindan sharbatni siqib oling.
80 g shakar va apelsin qobig'i bilan bir litr suv qaynatib oling.
Sovuq, torting, apelsin sharbatini quying.
300 g quritilgan mevalarni yuving, qaynoq suv bilan to'kib tashlang.
2 litr suvni qaynatib oling, 0,5 stakan shakar, quritilgan mevalar, doljin tayoqchasi, bitta limonning qobig'i qo'shing (faqat sariq qismi, oq rang ichimlikka achchiqlikni qo'shadi).
Uni bir necha soat qaynatib oling, bitta limon sharbatini siqib oling.
Ushbu videoda - sabzi va lavlagi kotletlari uchun batafsil retsept.
