Oziqlanish aholi salomatligini belgilovchi eng muhim omillardan biridir. Mamlakatning rivojlanishi va xavfsizligi uchun millat sog'lig'ining ahamiyatidan kelib chiqib, sog'lom ovqatlanish sohasidagi Rossiya davlat siyosatining asosiy qoidalari ishlab chiqilgan. Ushbu qoidalarda aks ettirilgan Oziq-ovqat sifati va xavfsizligi to'g'risida Federal qonun(2000 yil 2 yanvar). Davlat siyosatining maqsadi aholi salomatligini saqlash va mustahkamlash, bolalar va kattalarda to'g'ri ovqatlanishdan chetga chiqish natijasida yuzaga keladigan kasalliklarning oldini olishdir.
Muhim hujjat “Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari sifati va xavfsizligiga gigiyenik talablar. Sanitariya qoidalari va qoidalari" (SanPiN 2.3.2.1078-01), shuningdek, "Umumiy ovqatlanishni tashkil etish, ularda oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarish va aylanishiga qo'yiladigan sanitariya-epidemiologiya talablari. Sanitariya-epidemiologiya qoidalari" (SanPiN 2.3.6.959-00).
Kundalik amaliyotda umumiy ovqatlanish korxonalari xodimlari quyidagi standartlar va me'yoriy hujjatlarga amal qilishlari kerak:
GOST R 51074-97. Oziq-ovqat mahsulotlari. Iste'molchi uchun ma'lumot. Umumiy talablar;
GOST R 50764-95. Ovqatlanish xizmatlari. Umumiy talablar;
GOST R 50762-95. Korxonalar tasnifi;
GOST R 50647-94. Shartlar va ta'riflar;
GOST R 50763-95. Aholiga sotiladigan pazandachilik mahsulotlari;
SanPiN 2.3.4.545-96. Undan qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarish bo'yicha texnologik ko'rsatmalar.
Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami
Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamining qurilishi va foydalanish tartibi.
Amaldagi sanoat standartlari va texnologik ko'rsatmalar bilan birga idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. asosiy texnologik me'yoriy hujjat, xomashyo va tayyor mahsulotlar uchun yagona talablarni o'z ichiga oladi.
Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami xom ashyo iste'molini, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor idishlarning hosilini, ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash qoidalarini, idish-tovoq va unli qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasini ko'rsatadigan me'yoriy hujjatlardir. (texnologik jarayonlar ketma-ketligi, idish-tovoq va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash uchun harorat sharoitlari, bir-birining o'rnini bosadigan mahsulotlar), idishlarga xizmat qilish va tayyorlash bo'yicha tavsiyalar berilgan.
Barcha turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari uchun asosiy joriy kolleksiya - umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va oshpazlik mahsulotlari retseptlari to'plami va umumiy ovqatlanish korxonalari uchun un qandolat va non mahsulotlari kolleksiyasi.
Har bir bo'limda belgilangan texnologik ko'rsatmalar va oziq-ovqat tayyorlash jarayonlarining qisqacha tavsiflari umumiy ovqatlanish korxonalarining ishlab chiqarish ishlari uchun asos bo'lib xizmat qilishi kerak. To'plamda an'anaviy xomashyodan ovqatlanish korxonalarida ko'pincha ishlatiladigan turli xil sovuq ishtahalar, idishlar, ichimliklar, yonma-ovqatlar va soslar, shuningdek, Rossiya mintaqalari xalqlari oshxonalaridan turli xil taomlar va mahsulotlar mavjud.
Retseptlar to'plamlarida berilgan alohida taomlar uchun retseptlar bir-biriga bog'langan uchta qismdan iborat: retseptning o'zi; xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarga mexanik va termik ishlov berish usullari va idish tayyorlash usullari tavsifini o'z ichiga olgan texnologik ko'rsatmalar; turli xil qayta ishlash usullari uchun xom ashyoni iste'mol qilish stavkalari va issiqlik bilan ishlov berish jarayonida chiqindilar va yo'qotishlar miqdori.
To'plamdagi retseptlar 2-3 ta versiyada keltirilgan bo'lib, ular xom ashyo assortimenti, ularning investitsiya stavkalari va idishlar va tayyor mahsulotlarning hosildorligi bilan farqlanadi. Birinchi variant eng yuqori toifadagi restoranlar, kafelar, barlar uchun taqdim etiladi; ikkinchisi - ikkinchi toifadagi korxonalar uchun (kafelar, oshxonalar); uchinchisi - sanoat korxonalari va ta'lim muassasalari qoshidagi umumiy ovqatlanish korxonalari uchun.
Birinchi variant xom ashyoning kengroq assortimentini, go'sht, baliq, parranda go'shti, sariyog ', tuxum va boshqalar uchun standartlarni oshirishni ta'minlaydi. Birinchi variantga ko'ra tayyor idishlarning hosildorligi odatda yuqori bo'ladi. Ikkinchi va uchinchi variantlarga ko'ra, ba'zi hollarda kartoshka, sabzavot va boshqalar kabi oziq-ovqat miqdori ko'paytiriladi, bu esa idishning tegishli kaloriya tarkibi va hosildorligini ta'minlash imkonini beradi. Agar idish birinchi variantga muvofiq tayyorlangan bo'lsa, uning narxi yuqori bo'ladi.
Oziq-ovqat resurslaridan yanada oqilona foydalanish va oddiyroq idishlarni tayyorlash uchun korxonalarga boshqa retsept variantlaridan foydalanishga ruxsat beriladi. Idish uchun xom ashyoni yig'ishda bir vaqtning o'zida ikkita variantdan (ustunlardan) foydalanishga yoki bitta retsept variantining tarkibiy qismlarini boshqa variantning o'xshash mahsulotlari bilan almashtirishga yo'l qo'yilmaydi.
"ustunida Yalpi» qayta ishlanmagan xom ashyo (go'sht va chiqindilar: suyaklar, tendonlar va plyonkalar; tozalanmagan kartoshka va ildiz sabzavotlari va boshqalar) massasini ko'rsating. "ustunida Net» ko'plab qayta ishlangan ovqatlar bilan ta'minlash (yarim tayyor mahsulotlarning katta yoki kichik bo'laklariga kesilgan go'sht, tozalangan sabzavotlar va boshqalar). "Yarim tayyor mahsulotning og'irligi" ustunida uni tayyorlash uchun ishlatiladigan asosiy va qo'shimcha mahsulotlarning umumiy og'irligi (nonli jigar, baliq, go'sht, kotlet va köfte tayyorlash uchun qiyma) ko'rsatiladi.
Issiqlik bilan ishlov berishdan o'tgan bir qator mahsulotlar uchun hosil alohida qatorda ko'rsatilgan (qaynatilgan go'shtning og'irligi, qaynatilgan tozalangan kartoshka, qovurilgan baliq va boshqalar).
Ba'zi mahsulotlar (o'simlik yog'i, do'konda sotib olingan mayonez, sariyog ', margarin va boshqalar) mexanik ishlov berilmaydi, shuning uchun retseptlardagi yalpi og'irlik va sof og'irlik bir xil.
To'plamning har bir retseptida xom ashyoni yalpi va sof og'irlik bo'yicha grammda kiritish me'yorlari va tayyor mahsulotlarning (qiyma go'sht, yarim tayyor mahsulot) massasini ko'rsatgan holda tayyor mahsulot hosildorligi normalari berilgan. garnitür va boshqalar) va butun taomning massasi (grammda).
Ba'zi salatlar, sho'rvalar, yonma-ovqatlar va ko'plab shirin taomlar va ichimliklar uchun retseptlar 1 kg mahsulot uchun mo'ljallangan. To'plamning tegishli bo'limlarining kirish qismida iste'molchilarga ularning talabiga qarab sotiladigan oziq-ovqat uchun oqilona standartlar tavsiya etiladi.
Yarim tayyor va tayyor idishlar uchun hosildorlik ko'rsatkichlari ularni ishlab chiqarish, sovutish va qismlarga ajratish paytida yo'qotishlarni hisobga olgan holda beriladi. Retseptning oxirida tayyor taom yoki umuman mahsulotning hosildorligi ham ko'rsatiladi.
Ba'zi sovuq appetizers va asosiy taomlar uchun oziq-ovqat me'yorlari bir porsiyaning hosildorligiga o'rnatiladi.
Ko'p sovuq idishlar, sho'rvalar, yonma-ovqatlar, soslar, qiyma go'sht, xamir va boshqa ba'zi mahsulotlar uchun saqlash normalari 1 kg (1000 g) mahsulot uchun, un pazandalik va qandolat mahsulotlari uchun - 100 dona uchun beriladi. yoki 10 kg mahsulot uchun.
Tuz, ziravorlar va ba'zi hollarda o'tlarni iste'mol qilish (maydanoz, arpabodiyon va boshqalarning tug'ralgan poyalari) retseptda ko'rsatilmagan, bu texnolog (oshpaz) uchun individual ta'mni ifodalash imkoniyatini qoldiradi. Shu bilan birga, tuzning umumiy miqdori odatda tayyor mahsulotlarning og'irligi bo'yicha taxminan 1% bo'lishi kerakligini yodda tutish kerak.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida mexanik ishlov berish jarayonida chiqindilar va termik ishlov berishda yo‘qotishlar standartlashtirilgan. Bir qator mahsulotlarni mexanik qayta ishlash jarayonida o'zgaruvchan chiqindilar miqdori mavjud: kartoshka, sabzi va lavlagi uchun ular yil davriga, go'sht uchun - yog' toifasiga va boshqalarga bog'liq.
To'plamdagi retseptlar har qanday o'ziga xos standartdagi mahsulotlarning yalpi og'irligini ko'rsatadi: 1-toifali mol go'shti, chiqindi darajasi 25% bo'lgan kartoshka, sentyabr va oktyabr oylarida amal qiladi (ma'lumotlar Retseptlar to'plamining so'zboshida berilgan). Shuning uchun, ishlab chiqarishga boshqa standartdagi xom ashyo etkazib berilganda, yalpi og'irlik Retseptlar to'plamidagi jadvallar bo'yicha aniqlanadi.
Jadvallardan foydalanganda go'shtni kesish (katta, porsiyali, kichik yoki tabiiy bo'laklar), issiqlik bilan ishlov berish usuli (pishirish, pishirish, qovurish) va retsept bo'yicha tayyor mahsulotning hosildorligini hisobga olish kerak.
Agar yalpi massani jadvallardan aniqlab bo'lmasa, quyidagi munosabatlardan foydalanish mumkin:
bu holda chiqindilar miqdori retseptlar to'plamining jadvallariga muvofiq belgilanadi.
Agar korxona nostandart xom ashyoni (go'sht, parranda go'shti, sabzavot) qabul qilsa, ularning chiqindilari standartlari retseptlar to'plamining jadvallarida ko'zda tutilmagan bo'lsa, oshpazlik kengashi a'zolari ushbu xom ashyoni nazorat o'rganishni amalga oshiradilar va vaqtincha xom ashyoni o'rnatadilar. chiqindilar standartlari. Nazorat tekshiruvi maxsus akt bilan tuziladi, bu moddiy javobgar shaxsdan chiqindilarni hisobdan chiqarish uchun asos bo'lib xizmat qiladi.
Agar korxonada retseptda ko'rsatilgan ayrim muhim bo'lmagan mahsulotlar bo'lmasa, ularni almashtirishga ruxsat beriladi.
O'zgartirish mahsulotlarining nomi va og'irligini aniqlash uchun "Idish-tovoq ishlab chiqarishda mahsulotlarni almashtirish normalari" jadvalidan foydalaning.
O'zgartirish mahsulotlarining miqdori quyidagicha aniqlanadi: retsept bo'yicha yalpi stavka ishlab chiqarilgan porsiya yoki kilogramm soniga va ekvivalent vaznga ko'paytiriladi.
Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash standartlariga rioya qilish uchun javobgarlik oshpazning zimmasiga tushadi. Mahsulotlarni mexanik va termal qayta ishlashda oshpaz alohida mahsulotlar va umuman idishning tegishli hosildorligini ta'minlashi kerak. Buning uchun siz to'plamning retseptlari va jadvallaridan foydalanishni mukammal o'rganishingiz kerak.
Muayyan hududda (issiq yoki sovuq ustaxonada) ishlagan oshpaz boshqa ustaxonalarda ularning pazandalik ishlovini hisobga olgan holda mahsulotni joylashtirish tezligini aniqlay olishi kerak. Go'sht, baliq va sabzavot do'konlarida oshpazlar mahsulotlarni mexanik qayta ishlashni amalga oshiradilar, shuning uchun ularni yalpi og'irlikda oladilar.
“Netto” ustunidan: issiq do‘kon oshpazlari – go‘sht, baliq va sabzavot do‘konlaridan mahsulot qabul qilishda; sovuq do'kon oshpazlari - sabzavot do'konidan tozalangan xom sabzavotlar va keyinchalik issiqlik bilan ishlov berish uchun mo'ljallanmagan o'tlarni (piyoz va yashil piyoz, marul, arpabodiyon, maydanoz, selderey, sabzi, oq karam va boshqalar) olgandan keyin. Salatlar, vinaigrettlar va ishtahani tayyorlash uchun mo'ljallangan qaynatilgan mahsulotlarni issiq do'kondan sovuqqa o'tkazishda "Chiqish" ustunidan yoki "Qaynatilgan go'sht massasi", "Qaynatilgan kartoshka massasi" qatorlaridan foydalaning.
Bodring va pomidorlarni tozalash, tuzlangan karam va konserva mahsulotlarini (ko'k no'xat, tuzlangan bodring) sharbat va sho'r suvdan ajratish sovuq va issiq do'konlarda oshpazlar tomonidan amalga oshiriladi. Ro'yxatda keltirilgan mahsulotlarni ishlab chiqarish boshlig'idan yoki ustaxona ustasidan olishda ular "Brüt" ustunidan foydalanadilar.
Oshpazlar tuxumni alohida qabul qilishadi, shuning uchun ular "Brüt" ustunidan foydalanadilar. "Net" ustuni qobiqsiz tuxumning og'irligini ko'rsatadi.
Massasi bir nechta tarkibiy qismlarning massasidan iborat bo'lgan birinchi va ikkinchi kurslarni sotish uchun tarqatishda har bir komponentning massasi retsept bo'yicha aniqlanadi. Shunday qilib, ikkinchi taomlarga xizmat ko'rsatishda siz asosiy mahsulot - go'sht, baliq, parranda go'shti normasini "Hosildorlik" ustunida yoki "Qaynatilgan (qovurilgan, qovurilgan) go'sht (parranda go'shti, baliq)" qatorida aniqlashingiz kerak. yon piyola, sous yoki sariyog 'normasini hisobga oling.
Texnik va texnologik xaritalar va texnologik sxemalarni ishlab chiqish.
GOST R 50-763-95 "Umumiy ovqatlanish. Aholiga sotiladigan pazandachilik mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar" me'yoriy va texnologik hujjatlar qatorini aniqladi, unga ko'ra pazandachilik mahsulotlarini ishlab chiqarish mumkin.
Normativ hujjatlar davlat, sanoat va korxona standartlari (STP), shuningdek, umumiy ovqatlanish korxonalari uchun idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamini o'z ichiga oladi.
An'anaviy taomlar uchun asos retseptlar to'plamidir. Hozirgi vaqtda umumiy ovqatlanish korxonalari turli xil pazandalik mahsulotlarini tayyorlamoqda noan'anaviy usullardan foydalanish sovuq va termal qayta ishlash oziq-ovqat mahsulotlari. Ushbu taomlarni tayyorlash uchun retseptlar va texnologiya korxonalarning o'zida ishlab chiqilgan, chunki bu taomlar retseptlar to'plamiga kiritilmagan. Bunda korxona standartlari korxonalarda ishlab chiqiladi va tasdiqlanadi.
Korxona standarti quyidagi ketma-ketlikda joylashtirilgan bo'limlarni o'z ichiga oladi:
Xaritalarning texnik va texnologik xaritalari ham normativ hujjat va mahsulot tayyorlash texnologiyasi va mahsulotlarni saqlash standartlari bilan bir qatorda foydalaniladigan xom ashyo va texnologik jarayonning xavfsizligiga qo'yiladigan talablarni, xavfsizlik ko'rsatkichlari bo'yicha mahsulotlarni laboratoriya sinovlari natijalarini o'z ichiga oladi. Belgilangan tartibda ishlab chiqilgan texnik shartlar bo'lmasa, korxona ushbu idishlarni ishlab chiqarish va sotish huquqiga ega emas.
Texnik va texnologik xaritalarni va korxona standartlarini (STP) ishlab chiqishda ular Rossiya Federatsiyasi Tashqi iqtisodiy aloqalar va savdo vazirligining 1997 yil 12 iyuldagi "Texnik va texnologik hujjatlarni ishlab chiqish, ko'rib chiqish va tasdiqlash tartibi" tavsiyalariga amal qiladilar. taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun xaritalar” va “Korxona standartlarini ishlab chiqish, ko‘rib chiqish va tasdiqlash tartibi”.
TTK har bir taom yoki mahsulot uchun alohida tuziladi. TTK mas'ul ishlab chiqaruvchi tomonidan imzolanadi va ular ishlab chiqilgan korxona rahbari tomonidan tasdiqlanadi. Har bir texnik va texnologik xarita tartib raqamiga ega bo'lib, korxona fayl kabinetida saqlanadi.
TTK quyidagi bo'limlarni o'z ichiga oladi:
"Xom ashyo ro'yxati" bo'limida ma'lum bir idish (mahsulot) tayyorlash uchun zarur bo'lgan barcha turdagi oziq-ovqat mahsulotlari ko'rsatilgan.
"Xom ashyo sifatiga qo'yiladigan talablar" bo'limida ishlatiladigan oziq-ovqat xom ashyosi, oziq-ovqat mahsulotlari va yarim tayyor mahsulotlar me'yoriy hujjatlar (GOSTlar, OSTlar, TU) talablariga javob berishi va sertifikatga ega bo'lishi kerakligi to'g'risida yozuv kiritiladi. muvofiqlik.
Xom ashyoni yotqizish normalari (yalpi va aniq) 1, 10 yoki undan ortiq porsiya uchun ko'rsatilgan.
"Texnologik jarayon" bo'limida idish (mahsulot) tayyorlashning texnologik jarayonining batafsil tavsifi, idishning (mahsulotning) xavfsizligini ta'minlaydigan sovuq va issiqlik bilan ishlov berish rejimlari, shuningdek, oziq-ovqat qo'shimchalari, bo'yoqlardan foydalanish ko'rsatilgan. , va boshqalar.
"Dizayn, xizmat ko'rsatish, sotish va saqlashga qo'yiladigan talablar" bo'limida idishga (mahsulotga) xizmat ko'rsatishning dizayn xususiyatlari va qoidalari, oshpazlik mahsulotlarini sotish talablari va tartibi, shartlari, sotish va saqlash shartlari, agar kerak bo'lsa, aks ettirilishi kerak. , tashish shartlari.
"Sifat va xavfsizlik ko'rsatkichlari" bo'limi organoleptik xususiyatlarni ko'rsatadi: ta'mi, rangi, hidi, mustahkamligi, shuningdek, mahsulotning fizik-kimyoviy va mikrobiologik parametrlari.
Texnologik xaritada mahsulotlarning ozuqaviy va energiya qiymatini tavsiflovchi ko'rsatkichlar ham aks ettirilgan.
Idishning (mahsulotning) fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari (namlik, quruq moddalar, yog'lar, shakar va boshqalar), shuningdek ozuqaviy (oqsillar, yog'lar va uglevodlar miqdori) va energiya qiymati 100 g uchun hisoblanadi ishlab chiqilgan idish (mahsulot) tarkibiga kiradigan xom ashyo va mahsulotlar tarkibidagi asosiy oziq moddalar tarkibi haqidagi ma'lumotlar asosida amalga oshiriladi. Hisoblash uchun kimyoviy tarkibning mos yozuvlar jadvallaridan foydalaning.
Mikrobiologik sifat ko'rsatkichlari SanPiN 2.3.2-1078-01 da chop etilgan normativ ma'lumotlarga asoslanadi.
Hisoblashda fizik va kimyoviy parametrlar, shuningdek ozuqaviy va energiya qiymati 1-formuladan foydalaning:
Wt =(W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + … + Wn*n n)/100, (1)
bu erda Wt - kerakli qiymat (namlik, oqsillar, yog'lar, uglevodlar va boshqalar);
W 1 , W 2 , W n - idishga (mahsulotga) kiritilgan yarim tayyor mahsulotlarning namligi (namlik o'rniga protein, yog ', energiya qiymati yoki boshqa ko'rsatkichlar bo'lishi mumkin) 100 g grammda;
n 1, n 2, n n - idishga (mahsulotga) kiritilgan yarim tayyor mahsulotlarning 100 g hosil uchun grammdagi massasi.
Mahsulotlarning kimyoviy tarkibi oziq-ovqat va energiya talablari uchun tavsiya etilgan standartlarga muvofiqligini tekshirish uchun aniqlanadi
Idishning (mahsulotning) energiya qiymati 2-formula bilan aniqlanadi:
X = 4B + 4U + 9Zh (2)
bu erda 4; 4; 9 - mos ravishda oqsillar, uglevodlar va yog'larning energiya qiymatining koeffitsientlari, kkal/g;
B, F, U - idishdagi (mahsulot) mos ravishda oqsillar, yog'lar va uglevodlar miqdori, g.
Ma'lumot jadvallarida, asosan, issiqlik bilan ishlov berishdan o'tmagan, ba'zi quruq moddalar (oqsillar, yog'lar va uglevodlar) yo'qolishi bilan birga bo'lgan mahsulotlarning kimyoviy tarkibi keltirilgan. Idishlarning (mahsulotlarning) ozuqaviy va energiya qiymatini hisoblash uchun ushbu yo'qotishlarni hisobga olgan holda, "Kimyoviy tarkib bo'yicha qo'llanma" ning I jildida keltirilgan issiqlik bilan ishlov berish paytida asosiy ozuqa moddalari va energiya yo'qotishlarining ma'lumotnoma jadvallaridan foydalaning.
Fizikaviy va kimyoviy ko'rsatkichlarni hisoblashda quyidagilarni hisobga olish kerak:
TAMOQLAR RESEPTLARI TO'PLAMI BILAN ISHLASH VA
KULINAR MAHSULOTLARI
Talabalar uchun talabalar uchun amaliy ishlarni bajarish uchun uslubiy qo'llanma 1 kurs yozishmalar trening.
ta'lim yo'nalishi uchun 260800 Texnologiya
mahsulotlar va ovqatlanish
Malaka (bitiruv darajasi) Bakalavr
Fanning ish dasturiga ilova
Protokol raqami.
2011 yil "____" ___________ dan
Bosh Bo'lim
TAMOQLAR VA PAZATLIGI MAHSULOTLAR RECEPTLARI TO'PLAMASI BILAN ISHLASH
Ovqatlar va pazandachilik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamlari umumiy ovqatlanish korxonalariga tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishda rahbarlik qiluvchi asosiy texnologik me'yoriy hujjatlardir. To'plamlar xom ashyo va tayyor mahsulotlarga bo'lgan yagona talablarni, idish-tovoq va mahsulotlarni ishlab chiqarishda xom ashyo iste'molini, yarim tayyor va tayyor idishlarning hosildorligini aniqlashga imkon beruvchi me'yoriy materiallarni, shuningdek, bir-birini almashtirish bo'yicha tavsiyalarni o'z ichiga oladi. mahsulotlar, retseptlar va idishlarni tayyorlash bo'yicha texnologik ko'rsatmalar.
Ushbu qo'llanma umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamidan foydalanish uchun mo'ljallangan (M.: Pchelka MChJ, 1994, 1996). Amaliy mashg'ulotlarda talabalar To'plamdan foydalanishni o'rganishlari kerak: har qanday idish va oshpazlik mahsulotlarini tayyorlash uchun mahsulotlarni to'g'ri yozish, turli standartlardagi xom ashyo iste'molini aniqlash va h.k.
Retseptlar to'plami (1996) 16 bo'limdan iborat bo'lib, ovqatlar va pazandalik mahsulotlari uchun 735 retseptni o'z ichiga oladi. To'plamning me'yoriy qismi ilovalarni o'z ichiga oladi - 28 ta jadval. To'plamning umumiy va uning bo'limlariga kirishda u bilan ishlash bo'yicha zarur ko'rsatmalar, ushbu jadvallar va retseptlardan to'g'ri foydalanish, pazandalik mahsulotlarini ishlab chiqarishning oqilona texnologiyasi bo'yicha tavsiyalar berilgan. Jadvallar va retseptlar uchun barcha eslatmalar va izohlar ham katta ahamiyatga ega.
Retseptlar uchta variantda berilgan: birinchi variant (I ustun) - eng yuqori toifadagi korxonalar uchun, ikkinchi variant (II ustun) - II darajali toifadagi korxonalar uchun va uchinchi variant (III ustun) - ommaviy sanoat korxonalari, muassasalar va ta'lim muassasalari huzuridagi umumiy ovqatlanish korxonalari.
Talabalar laboratoriya ishlari uchun mahsulotlarni To'plamning ikkinchi versiyasi (ustun) bo'yicha yozadilar. Istisno - bu laboratoriya ishlari uchun uslubiy qo'llanmalar matnida ko'zda tutilgan retseptlarning uchinchi va birinchi versiyalari taqdim etilgan bir nechta taomlar.
Retseptlarda quyidagilar ko'rsatilgan: idishga kiritilgan mahsulotlarning nomlari, yalpi va sof og'irlik bo'yicha mahsulotlarni qo'shish me'yorlari, idishning alohida tarkibiy qismlarining rentabelligi (og'irligi) va umuman idish.
Retseptlarda tuz yo'q; idishlarni bezash uchun ziravorlar va o'tlar. Ularning soni bo'limlar yoki bo'limlarning kirish qismida ko'rsatilgan. Retseptning o'zida kiritilgan ziravorlar miqdori faqat umumiy qabul qilinganidan farq qiladigan hollarda ko'rsatiladi.
Retseptlardagi mahsulotlarni kiritish stavkalari to'plamga kirishda ko'rsatilgan ma'lum standartlardagi standart xom ashyo va sanoat kesish usullari uchun mo'ljallangan. Boshqa standartlardagi xom ashyo yoki sanoat kesish usullaridan foydalanganda investitsiya stavkasi xom ashyo turiga mos keladigan dastur jadvalidagi ma'lumotlarga muvofiq o'zgaradi.
To‘plam retseptlarida sanoatda ishlab chiqarilgan va umumiy ovqatlanish korxonalarida qo‘llaniladigan yarim tayyor mahsulotlar (go‘sht va baliq chuchvaralari, tez muzlatilgan chuchvaralar, sho‘rva yarim tayyor mahsulotlar va boshqalar), shuningdek, ishlab chiqarilgan yarim tayyor go‘sht va parranda mahsulotlari ham mavjud. sanoat bilan bir xil texnologik hujjatlarga muvofiq. Ushbu mahsulotlar yulduzcha bilan belgilangan. Ularning retseptlarini o'zgartirishga yo'l qo'yilmaydi.
Har qanday oshpazlik mahsulotini tayyorlash uchun xom ashyoning yalpi iste'molini hisoblash bitta printsip bo'yicha amalga oshiriladi: tayyor mahsulotning hosildorligini va termal pazandalik ishlov berish paytida yo'qotish normalarini bilish, sof massani (yoki yarim tayyor mahsulotni) aniqlang. mahsulot) va keyin mexanik pazandalik qayta ishlash jarayonida chiqindilar normasini hisobga olgan holda, xom ashyoning yalpi massasi. Xom ashyo iste'moli va yarim tayyor mahsulotlarning alohida operatsiyalarda yaxlitlanishi faqat yarim tayyor mahsulotlar yoki texnologik jarayonning oraliq bosqichida olingan mahsulotlar mustaqil ahamiyatga ega bo'lishi mumkin bo'lgan hollarda amalga oshiriladi (turli xil mahsulotlarni tayyorlash uchun foydalaniladi). idishlar yoki oshpazlik do'konlari orqali sotiladi). Aks holda, yaxlitlash amalga oshirilmaydi.
Aniqlash sabzavot iste'moli idish-tovoq va yonma-ovqatlarni tayyorlash uchun kartoshka, sabzi va lavlagi uchun chiqindilar me'yorlari mavsumga qarab farqlanishini hisobga olish kerak. Shuning uchun, xuddi shu taomni tayyorlash uchun, masalan, har bir porsiyadan 200 g hosil bo'lgan 100 porsiya kartoshka kotletlari (№ 221, III ustun), oktabr oyida, chiqindilar miqdori 25% bo'lsa, yalpi kartoshka uchun 29,3 kg kerak bo'ladi. Mn 220g×100×100(Biz aniq vazn asosida qayta hisoblaymiz, chunki u
100% -25% , doimiy)
dekabr oyida chiqindilar miqdori 30% -31,4 kg Mn 220×100×100
mart oyida 40% -36,7 kg chiqindilar bilan Mn 220×100×100
Mavsum bo'yicha chiqindilar miqdori, shuningdek, sabzavotlarni termal pishirishda yo'qotishlar miqdori jadvalda keltirilgan. To'plamning 24 ta ilovasi.
Ushbu jadvaldagi me'yoriy ma'lumotlar to'liq yoki qisman termal pazandalik ishlovidan o'tgan (qaynatilgan, qovurilgan, qovurilgan, qovurilgan), shuningdek, xom holda ishlatiladigan sabzavotlarni tayyorlash uchun xom ashyo iste'molini aniqlash imkonini beradi. Misol uchun, 10 kg kartoshka pyuresini tayyorlash uchun mart oyida qancha yalpi kartoshka kerakligini aniqlashingiz kerak. 472-sonli retsept bo'yicha III ustundagi 1 kg pyuresi uchun 855 g toza kartoshka yoki 10 kg pyuresi uchun 8550 g iste'mol qilinadi. Jadvalning 1, 6 va 2 ustunlarida. 24 1 martdan boshlab 100 g xom tozalangan kartoshka uchun 167 g yalpi kartoshka iste'mol qilinishini ta'kidlaydi,
mart oyida chiqindilar darajasi 40% Mn 8550×167
ya'ni 8550 g uchun 14,280 kg kerak bo'ladi.
Sho'rva retseptlari 500, 400, 300 va 250 g xizmat ko'rsatish og'irligi bilan 1 kg hosil uchun mo'ljallangan, retseptlar sho'rvaga kiritilgan mahsulotlarga qo'shimcha ravishda uni tayyorlash uchun suyuqlik (bulon yoki suv) miqdorini ko'rsatadi. Bulyonlar yeyiladigan suyaklardan tayyorlanadi (retsept No 108, oziq-ovqat suyaklari va go'sht mahsulotlaridan, parrandalar, suyaklar va parrandalarning qo'shimcha mahsulotlari, baliq va uning oziq-ovqat chiqindilaridan. Go'sht mahsulotlari, parranda va baliqlarni qo'shish normalari, ular bilan. siz sho'rvalar tayyorlashingiz mumkin, To'plamning 149-betidagi 5-jadvalda smetana qo'shish normalari ko'rsatilgan, sho'rvaning 500 g porsiyasi uchun hisoblangan sho'rva, mahsulotlar (go'sht, go'sht) qo'shilishi. baliq, parranda) xuddi shunday qoldirilishi yoki mos ravishda kamaytirilishi mumkin.
Aniqlash go'sht mahsulotlari, parranda go'shti, baliq iste'moli, ularning yalpi massasi ishlab chiqilgan holatni yodda tutishingiz kerak va agar kerak bo'lsa, tegishli qayta hisob-kitoblarni amalga oshirishingiz kerak. Shunday qilib, III ustunga muvofiq donli kartoshka sho'rvasining 100 ta porsiyasini tayyorlash uchun II toifadagi yalpi og'irlikdagi mol go'shti qancha kerakligini aniqlash kerak bo'lsa, gr. 10 ta stol 5 sho'rva uchun tayyor mol go'shti massasi 25 g ni tashkil qiladi, chunki retseptlar I toifadagi mol go'shtini ko'rsatadi, shuning uchun qayta hisoblash jadvalga muvofiq amalga oshiriladi. 8 ta ilova: go'sht mahsulotining kerakli turini (mol go'shti), 1 va 2-ustunlarda - yarim tayyor mahsulot turini va termal pishirish usulini (katta bo'laklarda pishirish) va 7-ustunda tayyor mol go'shtining massasini toping. 25 g). Tayyor mahsulotning bu chiqishi II toifadagi xom ashyoning yalpi massasi 57 g (4-ustun) ga to'g'ri keladi. 100 porsiya sho'rva uchun sizga II toifadagi 5700 g yalpi mol go'shti kerak bo'ladi.
Retseptlardagi yog 'darajalari vegetarian sho'rvalar uchun. Suyak suvi yoki go'sht mahsulotlari va parranda go'shti bilan sho'rvalar tayyorlashda yog' miqdori 1 kg sho'rva uchun 10 g dan oshmasligi kerak.
Retseptlarda donli idishlar don va suyuqlik miqdori bir taomning ma'lum hosili (köfte, güveç, pudinglar va boshqalar) uchun beriladi yoki u yoki bu konsistensiyadagi (maydalangan, yopishqoq, suyuq) tayyor bo'tqa miqdori ko'rsatiladi. Bu holda don iste'molini aniqlash uchun jadvaldan foydalaning. To‘plamning 149-betidagi 4. Masalan, sutli 200 ta karabuğday pyuresini tayyorlash uchun ingredientlarni yozishingiz kerak. 255-sonli retsept bo'yicha (III ustun) 250 g porridge yoki 200 ta porsiya uchun 50 kg bo'tqa beriladi. gr ko'ra. 4-jadvalning 2-bandida ular 1 kg bo'tqa tayyorlash uchun 476 g don kerakligini aniqladilar, ya'ni 50 kg bo'tqa uchun - 476 × 50 = 23,8 kg. Xuddi shu jadvalning 3-ustunida 1 kg bo'tqa tayyorlash uchun sizga 0,71 litr suv kerakligi ko'rsatilgan, shuning uchun 50 kg bo'tqa tayyorlash uchun sizga 35,5 litr (0,71 × 50) kerak bo'ladi. Tuz miqdori (4-jadvalning 5-ustunida) 1 kg don uchun beriladi. Bunday holda, tuz 500 g (23,8 × 21) talab qiladi.
Porridge porridge uchun 235 g qaynatilgan sut, 200 ta porsiya uchun - 47 litr beriladi. Qaynatishdagi yo'qotishlar 5% ni tashkil qiladi. Keyin qaynatilmagan sutning massasi (yalpi) 49,4 ga teng bo'ladi, ya'ni: 47 × 100
Ovqat pishirish uchun go'shtning yalpi massasi go'shtli idishlar Mexanik pazandachilikni qayta ishlash jarayonida chiqindilar va yo'qotishlarning o'rtacha tana go'shti normalari asosida aniqlanadi (6-jadval).
Misol uchun, 60 g qovurilgan qo'zi go'shtining hosildorligi bilan bir porsiya güveç tayyorlash uchun uning iste'moli (ko'krak va bo'yin) 405-sonli retsept bo'yicha (III ustun) - 96 yalpi va 86 g net. Yalpi vazn kiritish stavkalari I toifadagi qo'zichoqlar uchun retseptlarda hisoblanadi, shuning uchun II toifadagi qo'zichoqni olgandan keyin qayta hisob-kitob qilish kerak. Pishiriq suyakli mayda bo'lakli yarim tayyor mahsulot bo'lganligi sababli, xom ashyoni yalpi og'irlik bo'yicha iste'mol qilishni hisoblash sof og'irlikdagi suyaklar sonini (grammda) aniqlashdan boshlanadi. Qo'zi go'shtida 20% dan ko'p bo'lmagan yoki 17 g (86 × 0,2) bo'lishi kerak. Keyin yalpi massa bilan xom ashyo iste'moli 104 g bo'ladi
Xom ashyoni iste'mol qilishni jadvaldan ham aniqlash mumkin. 8. Buning uchun jadvalda. 8 mos keladigan xom go'sht turini - qo'zi go'shtini, so'ngra 1-ustunda - yarim tayyor mahsulot turini - suyakli (güvle) mayda bo'laklarni va 7-ustunda - tayyor (qovurilgan) go'shtning belgilangan hosildorligini - 60 g toping, bu mos keladi. II toifadagi xom ashyoning yalpi massasiga 104 g (4-ustun).
Jadvaldan foydalanish To'plamning 29 (qobig'ida) u yoki bu semizlik toifasidagi tana go'shtidan foydalanganda yirik bo'lakli yarim tayyor mahsulotlarning hosildorligini aniqlaydi. Misol uchun, umumiy og'irligi 160 kg bo'lgan II toifadagi ikki yarim tana go'shtidan 75 g hosildorlik bilan qovurilgan mol go'shtining qancha porsiyasini olish mumkinligini aniqlash kerak. "Guruch mol go'shti" yarim tayyor mahsulotini ishlab chiqarish uchun kestirib, yon va tashqi qismlari ishlatiladi. Jadvalga ko'ra. 29 ularning II toifadagi mol go'shtidagi mahsuldorligi mos ravishda suyaklardagi go'sht massasining 4 va 5,5% ni, ya'ni 15,2 kg ni tashkil qiladi. 390-sonli retsept bo'yicha, 75 g pishirilgan go'sht mahsuldorligi bilan yarim tayyor mahsulotning massasi 125 g ga teng, shuning uchun II toifadagi mavjud go'shtdan 121 ta qovurilgan mol go'shti (15200 g) tayyorlash mumkin. : 125 g).
Investitsion stavkalar sakatat(elindan tashqari) muzlatilgan xom ashyo (sovutilgan elin) uchun mo'ljallangan. Sovutilgan qo'shimcha mahsulotlarni olgandan so'ng, jadvalga muvofiq qayta hisoblash amalga oshiriladi. 11 qo'shimcha mahsulot turini, uni termal pishirish usulini va tayyor mahsulotning belgilangan hosilini hisobga olgan holda.
Jadvaldagi ma'lumotlardan foydalanish. 13, siz tana go'shtining hosildorligini aniqlashingiz mumkin parrandachilik, pazandalik qayta ishlash uchun tayyorlangan, shuningdek qayta ishlangan oziq-ovqat qo'shimcha mahsulotlar, ichki yog 'va pulpa parranda turlari, toifalari va sanoat qayta ishlash turlari bo'yicha hosil. Misol uchun, I toifadagi 20 kg ichak tutilgan tovuqlardan 50 g hosildorlikdagi tovuq kotletlarining qancha porsiyasini olish mumkinligini hisoblashingiz kerak. Kotletlarni tayyorlash uchun teri bilan go'shtdan foydalaning. Jadvalga ko'ra 15 "Parranda go'shtini sovuqda qayta ishlashda pulpa hosildorligi normalari" ma'lum bir tovuq standarti uchun teri bilan pulpa hosildorligi qushning yalpi og'irligining 60% ni, ya'ni 12 kg ekanligini aniqlaydi. 20×60
Tovuq kotletlari (№ 460, III ustun) uchun teri bilan pulpa iste'moli 37 g ni tashkil qiladi, shuning uchun olingan tovuq miqdoridan siz tayyorlashingiz mumkin
12000 gr : 37g = 324 porsiya kotletlar.
Jadvalga ko'ra 17 xom ashyo sarfini, shuningdek parranda go'shtidan olingan yarim tayyor va tayyor mahsulotlarning hosildorligini, agar uning holati retseptlarda qabul qilinganiga mos kelmasa, hisoblash. Misol uchun, har bir xizmat uchun 50 g hosildorlik bilan 200 ta qaynatilgan tovuq go'shtini tayyorlash uchun I toifadagi (yalpi og'irlik) qancha ichak tovuqlari kerakligini aniqlash kerak. “Ichakdagi tovuqlar” bo‘limining 1 va 2-ustunlarida (17-jadval) kerakli termik pishirish usuli (to‘liq pishirish) va 8-ustunda yalpi massaga (ustun) mos keladigan tayyor mahsulot massasi (50 g) topiladi. 3) 81 g dan, ya'ni 200 ta porsiya uchun xom ashyo iste'moli 16,2 kg bo'ladi. Yoki pishirish uchun tayyorlangan 12 kg tovuq tana go'shti qabul qilindi. Ushbu miqdordagi yarim tayyor mahsulotdan salat uchun qancha qaynatilgan pulpa olinishini aniqlash kerak. gr.da. 6 ta stol 17 tovuqlarni pishirishda yo'qotishlar yarim tayyor mahsulot og'irligining 28% ni tashkil etishini ko'rsatadi, ya'ni olingan yarim tayyor mahsulot miqdoridan 8,64 kg qaynatilgan tovuq olinadi (12 × 0,72). Suyaklar va teridagi chiqindilar issiqlik bilan ishlov berishdan keyin parranda vaznining 47% ni tashkil qiladi, ya'ni qaynatilgan pulpa hosili 4,58 kg (8,64 × 0,53).
Retseptlarda baliq ovqatlari Baliq panjarasining yalpi og'irligi katta baliq yoki barcha o'lchamdagi kesilmagan baliqlar uchun mo'ljallangan. Istisno - ichaklari, boshi yo'q (dengiz balig'i, treska va boshqalar) yoki boshi bilan ichaklari (bekir, halibut) bilan keladigan baliqlar. Ularning barchasi to'plamning kirish qismida keltirilgan. Katta baliqlardan tashqari, o'rta va kichik hajmdagi baliqlar mavjud. Baliqning oʻlchami vazniga qarab (bekir, stellat, sazan, chum losos, treska, levrek va boshqalar) yoki uzunligiga (sazan, stelbalik, pike perch, pike va boshqalar) qarab belgilanadi. Bir qator baliqlar (sazan, skumbriya, sardalya va boshqalar) uzunligi va vazni bo'yicha bo'linmaydi va "barcha o'lchamdagi baliqlar" guruhiga kiradi.
Retseptda ko'rsatilmagan baliq iste'molini aniqlash yoki bitta standartdagi baliqni boshqa standartdagi baliq bilan almashtirish bilan bog'liq hisob-kitoblar jadvalga muvofiq amalga oshiriladi. 21, bu erda xom ashyo iste'moli baliq turiga, uning hajmiga (barcha o'lchamdagi baliqlar uchun chiqindilar va yo'qotish darajasi 21-jadvalning 5-guruhida keltirilgan), kesish va issiqlik bilan ishlov berish usullariga qarab ko'rsatilgan.
Misol uchun, III ustun bo'yicha tayyorlangan "Pishirilgan baliq (file)" (№ 303) taomining har bir porsiyasi uchun boshi egilgan yirik dengiz levrekining yalpi massasini aniqlash kerak. 303-sonli retsept 75 g bo'lgan brakonerlangan baliq massasini nazarda tutadi, baliq suyaksiz teri bilan brakonerlik uchun kesiladi. Jadvalga ko'ra. 21 (496-bet, har bir satr) baliqni kesishning ma'lum bir holati va usuli uchun xom ashyoning sof og'irligi 91 g, chiqindilar 47%, baliqning yalpi og'irligi esa 172 g. boshsiz, bir xil kesish usuli bilan chiqindilar miqdori 30% gacha kamayadi va baliqning yalpi og'irligi 130 g bo'ladi (497-bet).
Katta baliqlarning chiqindi darajasi kichik baliqlarga qaraganda kamroq bo'lgani uchun, bir xil miqdordagi porsiyani tayyorlash uchun katta baliqdan ko'ra ko'proq kichik baliq kerak bo'ladi. Shunday qilib, jadvalga muvofiq. 21 katta va kichik treskaning teri va qovurg'a suyaklari bo'lgan, boshsiz va ichaklari bo'lgan filetalarni kesishda chiqindilar mos ravishda 23 va 25% ni tashkil qiladi. Bir xil massadagi (89 g) yarim tayyor mahsulotni olish uchun katta treskaning yalpi massasi 116 g, kichik baliq - 119 g bo'lishi kerak, keyin, masalan, 50 ta taom tayyorlash uchun. Leningrad uslubida piyoz bilan qovurilgan baliq" (№ 312) katta treska 5,8 kg, kichik treska esa 5,95 kg olishi kerak.
Mexanik pazandachilikni qayta ishlash jarayonida chiqindilar va yo'qotishlar darajasi jadvalda keltirilgan. Muzlatilgan baliq uchun muzdan tushirish vaqtidagi yo'qotishlarni hisobga olgan holda 21 o'rnatiladi (o'rtacha 2%, 545-betga qarang). Muzlatilgan baliqlarni qabul qilishda chiqindilar va yo'qotishlar 2% ga kamayadi. Kichik baliqlar (gobilar, seld, seld va boshqalar) uchun chiqindilar standartlari muzlashdan kelib chiqadigan yo'qotishlarni o'z ichiga olmaydi. Muzlatilgan bloklar ko'rinishida kelganda, muzdan tushirish paytida yo'qotishlar tufayli chiqindilar standartlari 8% ga oshadi.
Jadvalda keltirilgan normativ ma'lumotlar. 22, xom ashyo iste'molini, shuningdek, xaftaga skeleti bo'lgan baliqlardan yarim tayyor va tayyor mahsulotlarning rentabelligini hisoblash imkonini beradi. Misol uchun, og'irligi 30 kg bo'lgan yirik yulduzsimon o'tir baliqlarini kesishda kuydirilgan zvenolarning hosildorligi qanday bo'lishini aniqlash kerak. Jadvalning 3-ustunida. 22 stellat o'simtasi bo'g'inlarini mexanik qayta ishlash va kuydirish paytidagi chiqindilar va yo'qotishlar xom ashyoning yalpi massasining 41% ni tashkil etishini aniqlaymiz, ya'ni kuydirilgan bo'g'inlarning hosildorligi 17,7 kg (30 × 0,59).
Retseptlardagi tuxum tarkibi bo'laklarda ko'rsatilgan (sof og'irligi 40 g). Tuxumlarning massasi yuqoriga yoki pastga og'ilsa, qo'yish tezligi o'zgarmaydi, faqat idishning hosildorligi o'zgaradi; Haqiqiy rentabellikni aniqlash uchun to'plamning 164-betida keltirilgan konvertatsiya koeffitsientlaridan, chig'anoqlar, vayronalar va yo'qotishlar uchun joriy sanoat chiqindilari standartlariga muvofiq foydalaning. Masalan, bitta tuxumning o'rtacha og'irligi 43 g bo'lgan tuxumni qabul qilishda qobiqdagi chiqindilar 13% ni, qobiqsiz tuxumlarning sof og'irligi 37 g (43 × 0,87) bo'ladi. Keyin tayyor uch tuxumli omletning massasi 284-sonli retsept bo'yicha ko'rsatilgandek 160 g emas, balki 151 g [(37 × 3 + 45 + 10) × 0,91] (45 g - sut, 10 g - yog') bo'ladi. omletni qovurish uchun , 9% - omletni qovurishda yo'qotishlar).
Yonma-ovqatlar issiq ovqat uchun 100 yoki 150 g va sovuq ovqat uchun 50-100 g bering. Oddiy yonma-ovqatlar uchun retseptlar 1000 g, issiq ovqatlar uchun murakkab - 150 g, sovuq ovqatlar uchun murakkab yonma-ovqatlar - 150 va 100 g uchun berilgan.
Issiq taomlar uchun murakkab yonma-ovqatlarda faqat tayyor ziravorli mahsulotlarning massasi ko'rsatilgan. Ularni tayyorlash uchun xom ashyo iste'moli murakkab yon idishning har bir komponenti uchun tegishli retseptlar bo'yicha aniqlanadi.
Masalan, "cho'chqa go'shti" taomi uchun murakkab yon piyola 30 ta porsiya uchun xom ashyo miqdorini hisoblashingiz kerak. Murakkab garnitür (№ 504) uchta komponentdan iborat (g): qovurilgan kartoshka - 50, olma yoki o'rik bilan qovurilgan sabzi - 50, qaynatilgan no'xat - 50. Kerakli xom ashyo miqdori No retsept bo'yicha aniqlanadi. 474, 481 va 468 (II variant) quyidagi sxema bo'yicha. Murakkab garnitürning 30 ta porsiyasi uchun 1500 kg (30-50) qovurilgan kartoshka talab qilinadi. 474-sonli retsept bo'yicha 1000 g hosil uchun kartoshkaning sof miqdori 1449 g ga teng yoki 1500 g - 2174 g kartoshkaning yalpi massasi jadval bo'yicha hisoblanadi. 24 yuqorida ko'rsatilgandek mavsumni hisobga olgan holda. Shuningdek, ular yon idishning qolgan tarkibiy qismlari uchun xom ashyoning yalpi massasini topadilar.
Umumiy ovqatlanish mahsulotlarini ishlab chiqarishni markazlashtirish yo‘nalishini hisobga olgan holda, individual tayyorlash va taqdim etishni talab qilmaydigan bir qator taomlar (salatlar, vinaigrettlar, jele, sho‘rvalar, garnitürlar, shirin taomlar va ichimliklar) retseptlari ishlab chiqildi. 1 kg mahsulot uchun. To'plamning tegishli bo'limlariga kirishda ushbu idishlarni tarqatish normalari tavsiya etiladi, masalan, salatlar uchun - har bir xizmat uchun 100-150 g. Talabni va korxonaning o'ziga xos ish sharoitlarini hisobga olgan holda, idish-tovoqlar, yonma-ovqatlar va mahsulotlarning hosildorligi kamayishi yoki ko'payishi mumkin.
Brutto vazni gastronomik mahsulotlar(tuzlangan va dudlangan baliq, baliq mahsulotlari, kolbasa, pishloq va boshqalar) stoldan foydalanib, mexanik pazandalik qayta ishlash jarayonida chiqindilarni hisobga olgan holda aniqlanadi. 25.
Agar sovuq taom uchun retseptda sous va garnitür miqdori ko'rsatilgan bo'lsa, ularni tayyorlash uchun xom ashyoni hisoblash issiq soslar va yonma-ovqatlar bilan bir xil tarzda amalga oshiriladi. Sovuq taomni bezash uchun ko'katlar quyidagi miqdorda buyuriladi: marul, yashil piyoz, shirin qalampir - 5-10 g, maydanoz, arpabodiyon - har bir xizmat uchun 2-3 g to'r.
Bobda "Un mahsulotlari" xamir retseptlari 1 kg, un oshpazlik mahsulotlari (pirojnoe, donuts, kulebyak va boshqalar) - vazn uchun 10 kg tayyor mahsulot yoki 100 dona uchun mo'ljallangan. dona tovarlar uchun. Un oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar asosiy namlik miqdori 14,5% bo'lgan bug'doy unini ko'rsatadi. Agar unning namligi past bo'lsa, namlikning har bir foiz kamayishi uchun uning iste'moli 1% ga kamayadi. Suyuqlik iste'moli (suv, sut) teng miqdorda ortadi. Namligi 14,5% dan yuqori bo'lgan un iste'moli mos ravishda oshadi va retseptda ko'rsatilgan suyuqlik miqdori kamayadi. Shunday qilib, har birining og'irligi 45 g bo'lgan 500 donutni tayyorlash uchun (№ 690), asosiy namlik miqdori 14,5% (2,650 × 5) bo'lgan 13,250 kg un kerak bo'ladi. Agar unning namligi 12,5% bo'lsa, u 12,985 kg (13,250 - (18 × 0,02)) talab qiladi va suv sarfini 0,265 kg ga oshirish kerak.
To'plam imkoniyat beradi ba'zi mahsulotlarni boshqalar bilan almashtirish, qoida tariqasida, har xil tayyorlik darajasida (masalan, yangi yashil no'xat va konservalangan yashil no'xat) yoki bir xil tovarlar guruhiga (to'liq sut, shakar bilan quyultirilgan qaymoq) tegishli bo'lgan bitta mahsulot. Mahsulotlarning ekvivalent yalpi og'irligi va o'rnini bosuvchi mahsulotlardan oshpazlik foydalanish bo'yicha tavsiyalar jadvalda keltirilgan. 26 "Idishlarni tayyorlashda mahsulotlarni almashtirish normalari".
"O'zgartirilgan mahsulotlarning nomi" 2-ustunda taomlar retseptlariga kiritilgan asosiy mahsulotlar va gr. 4 "Almashtiriladigan mahsulotlarning nomi" - ularni almashtirishi mumkin bo'lgan mahsulotlar. Idishlarni bezash uchun ishlatiladigan mahsulotlarni almashtirish ta'minlanmaydi, chunki u odatda mahsulotlarning ozuqaviy qiymati bilan emas, balki boshqalar uchun bo'lgani kabi, miqdori bo'yicha hisoblanadi. Bunday almashtirishlar bo'limlarning kirish qismida ko'rsatilgan. Jadvalda To'plamning 26-bandida mahsulotlarni almashtirishning barcha mumkin bo'lgan variantlari ko'rsatilmagan, ammo kerakli qayta hisob-kitoblar ushbu jadvaldagi ma'lumotlar asosida amalga oshirilishi mumkin. Misol uchun, maydalangan parranda go'shti kotletlarini (No 460) qovurish uchun mo'ljallangan stol margarinini eritilgan sigir yog'i bilan almashtirish kerak. Jadvalda to'g'ridan-to'g'ri almashtirish. 26 yo'q. Qayta hisoblashda siz 21 va 22 (yoki 12 va 14) pozitsiyalariga amal qilishingiz kerak, unda bir xil miqdordagi pishirish yog'i (yoki tuzsiz sigir moyi) sigir yog'i yoki stol margariniga almashtiriladi. Ushbu pozitsiyalardan kelib chiqadiki, 1,02 kg sariyog '1,22 kg stol margariniga to'g'ri keladi. Keyin 5 g stol margarinini (№ 460, II ustun) 4,2 g sariyog 'bilan almashtirilishi mumkin.
1020×5= 4,18 ~ 4,2 g, va III ustunga muvofiq 1020-3
=2,5
1220 1220
ghee. Ghee qimmat mahsulotdir, shuning uchun natija yaxlitlanmaydi; tug'ralgan kotletlarni qovurish uchun yog' iste'moli har bir porsiya uchun 4,2 va 2,5 g.
Agar bayram paytida idishni pishirish yoki ziravor qilish uchun mo'ljallangan yog' almashtirilsa, almashtirish 1-jadvalning izohida ko'rsatilganidek, 1: 1 nisbatda amalga oshiriladi. 26.
Idishlarni, pazandalik mahsulotlarini va yarim tayyor mahsulotlarni tarqatishda, agar ular uchun texnik hujjatlarda (OST, STO, TU va boshqalar) boshqa ommaviy og'ish ko'rsatilmagan bo'lsa, ularning To'plam tomonidan belgilangan me'yordan massa og'ishi ± 3% dan oshmasligi kerak.
BIBLIOGRAFIK RO'YXAT
Asosiy:
1.GOST R 50763-07. Ovqatlanish xizmatlari. Aholiga sotiladigan umumiy ovqatlanish mahsulotlari. Umumiy texnik shartlar. - M.: Standartinform, 2008.
2.GOST R 50647-94 “Umumiy ovqatlanish. Shartlar va ta'riflar".
3.GOST R 53105-2008 Umumiy ovqatlanish xizmatlari. Umumiy ovqatlanish mahsulotlari uchun texnologik hujjatlar. Dizayn, qurilish va tarkibga qo'yiladigan umumiy talablar. // M.: Standartinform, 2009 yil.
4. Texnologik standartlar to'plamlari. Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami. M. 1994, 1996, 1997 y.
5. Umumiy ovqatlanish korxonasi rahbarining ma'lumotnomasi / komp. A.N. Bolshov, A.F. Yurchenko. – M.: Iqtisodiyot, 2000.
6. Kovalev N.I., Kutkina M.N., Kravtsova V.A.. Ovqat pishirish texnologiyasi. – M. 1999 yil.
Qo'shimcha:
7.SP 2.3.6.1079-01 Umumiy ovqatlanish tashkilotlari uchun sanitariya-epidemiologiya talablari, ularda oziq-ovqat mahsulotlari va oziq-ovqat xom ashyosini ishlab chiqarish va muomalaga kiritish.
8. San PiN 2.3.2.1324-03 Oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlari. Oziq-ovqat mahsulotlarini saqlash muddati va saqlash sharoitlariga gigienik talablar
10.2011-modda. o'qituvchi V.N. Belova
Tegishli ma'lumotlar.
Hech kimga sir emaski, idishlarning retseptlari to'plami (Texnologik standartlar to'plami) Rossiyadagi barcha ovqatlanish korxonalari uchun majburiy hujjatdir. Faqat bitta narsa aniq emas - bizga o'tgan asrning 50-yillarida ishlab chiqilgan va o'sha paytdan beri deyarli o'zgarmagan standartlar kerakmi? Keling, bu masalani tushunishga harakat qilaylik ...
Bugungi kunda asosiy, rasmiy tasdiqlangan, joriy retseptlar to'plamidan biri F.L. Marchuk, 1996. STN ning 2009 yilgacha bo'lgan keyingi sonlari ham bor. Ularning barchasi avvalgilarining deyarli aniq nusxalari. Men retseptlarning rasmiy pazandalik to'plamlaridan birini ochganimda, bu juda achinarli bo'ladi va biz hammamiz sovet oshxonasida ishlayotganga o'xshaymiz. Yaxshi restoranlar yo'q va hech qachon bo'lmaganga o'xshaydi va Rossiyada ovqatlanishning rivojlanish yillari qandaydir tarzda o'tib ketdi...
Yaxshi janoblar, hech kim oshpazlik retseptlari to'plamini tuzuvchilarning professionalligiga va bu nashrning foydaliligiga shubha qilishni xohlamaydi ... oshxonalar va yopiq ommaviy ovqatlanish korxonalari uchun. Lekin foyda to‘g‘ridan-to‘g‘ri menyuga bog‘liq bo‘lgan 100 mingta umumiy ovqatlanish korxonalari uchun emas... Bizning amaldorlar o‘z dunyosida yashayotganga o‘xshaydi, haqiqatdan yiroq...
Ovqatlanish qoidalari bizni yuqoridagi to'plamlarda belgilangan yo'qotish normalariga amal qilishni buyuradi. Ha, u erda juda ko'p foydali va to'g'ri ma'lumotlar mavjud. Lekin sizning mahsulot ma'lumotlar bazasi umidsiz eskirgan!!! Rossiyada yigirma yil oldin paydo bo'lgan mahsulotlarni qayta ishlash jarayonida yo'qotishlar foizlari retseptlar to'plamida qayerda? Qani avokado, mango, dorado, parma jambon, kivi, tovuq oyoqlari, oxirida?! Ammo STNda bunday "asarlar" mavjud: "Okean" makaronlari, Quritilgan shishgan qisqichbaqalar ... Yigirma yil davomida ovqatlanish sohasida men hech qachon bunday "noziklarni" uchratmaganman. Uzoq vaqtdan beri HoReCa segmentida (bu lotincha "Mehmonxona + Restoran + Kafe" ning qisqartmasi) "Salomas" va "Margogusilin" kabi yog' va yog'larni ishlab chiqarish hit !!!
Ko'pgina retseptlar uzoq vaqtdan beri tarixga aylandi (xayriyatki, unutilgan). Hurmatli taomlar retseptlari to'plami muharrirlari! Ha, bizning oshpazlarimiz "ovqat uchun tayyorlangan hayvon yog'i" nima ekanligini bilishmaydi !!! Endi ta’mi va hidi yo‘q, tozalangan yog‘lar, so‘nggi chora sifatida qovurilgan yog‘lar bor... Xo‘sh, hech bo‘lmaganda kolleksiyaga azaldan klassikaga aylangan yunon va Sezar salatlarini qo‘shish mumkinmi, biftek va mashhur shirinliklar? Ha, va qora qalampirdan tashqari, endi turli xil ziravorlar mavjud. Xo'sh, iltimos, "Mayonezli dengiz mahsulotlari" kabi taomlar uchun retseptlarni olib tashlang. (Bilmaganlar uchun men tushuntiraman: bu STN, Langoustines yoki Qisqichbaqa yoki Qisqichbaqa yoki Scallops bo'yicha zarur bo'lgan, men iqtibos keltiraman: "ingichka tilimga kesib oling, tepalikka qo'ying va ustiga quying. mayonez bilan ..."). Axir bizning bo'lajak oshpazlar sizning kollektsiyalaringizdan o'rganishadi va bu achinarli...
Yaqinda ular menga nisbatan yangi nashrni ko'rsatdilar: 2009 yilda nashr etilgan milliy taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami (Lapshina V.T. tomonidan tahrirlangan). Men tarkibiga qarayman - italyan, yapon oshxonasi, karbonara, sushi, rulolar bor ... Mana, menimcha, zamonaviy to'plam, foydali, to'g'ri. Ha, hozir... Men retseptlarni o'rganishni boshlayman. Ajoyib!!! Ma'lum bo'lishicha, sushi guruch qaynatiladi va keyin (STN bo'yicha 1286-sonli retsept bo'yicha) Guruch sirkasi bilan ziravorlanadi. Mana, guruch sirkasi (iqtibos keltiraman): "guruch sirkasini tayyorlash uchun 2-3 osh qoshiq sirka 1-1,5 stakan qaynatilgan suv bilan suyultiriladi ...". Va tamom. Faqat guruch va stol sirkasi suv bilan suyultiriladi! O'rganing, sushi sevuvchilar!!! Mitsukan, mirin, kombu va boshqa qiyinchiliklarga hojat yo'q!
“Italyan oshxonasi” bo‘limi ham “mazza qildi”: ma’lum bo‘lishicha, risotto “jambonli palov”, Italiyadagi eng mashhur salatlardan biri sho‘rva qo‘shilgan gulkaram salatidir... Batafsil o‘qib chiqdim: Italiya uslubida pishirilgan baliq. Idishdagi sekretar baliq... Men italiyalik oshpazga o‘troq baliq nima ekanligini tushuntirishga uzoq harakat qildim... u buni hech qachon ko‘rmagan edi. Va u erda makaron bilan ham xizmat qiladi ... bema'nilik!
Janoblar, amaldorlar, mijozlarimiz uzoq vaqtdan beri Minestrone, Carpaccio, Caprese va Parma bilan qovun bilan charchagan. Va bu sizning kollektsiyangizda ham yo'q! Hurmatli nashriyotchilar, siz "Chet el oshxonasi" sovet kitobidan retseptlarni ko'chirdingizmi? Esimda, u erda fondu "omletning bir turi" deb yozilgan edi. Nega o‘z sohasining yetuk oshpazlaridan maslahat olmaysiz? Buning uchun sizdan hech kim pul olmaydi... Biroq, buning hammasi, kechirasiz, "shedevr" chakana savdoda atigi 1700 rubl turadi!
Haqiqatan ham foydali va to'g'ri taomlar retseptlari to'plamini yaratishga PROFESSIONALLAR bilan birgalikda kim yoki nima to'sqinlik qilmoqda? Bunday to'plamni 3 yoki 5 ming rublga sotib olish achinarli bo'lmaydi, lekin siz taklif qilgan narsa (aniqrog'i, majburiyat) - hatto bepul, uzr - yo'q !!!
Qizig'i shundaki, ko'plab nashriyotlar rasmiy to'plamlarni qayta nashr etish va nusxalarini chiqarish bilan shug'ullanadilar, ammo bunday emas edi! Rospotrebnadzor barcha ovqatlanish korxonalarini faqat ma'lum bir muallif va nashriyotning rasmiy tasdiqlangan retseptlar to'plamini sotib olishga majbur qiladi! Ko'pgina biznes menejerlari noma'lum muallifning to'plamini sotib olishadi (shuningdek, aytmoqchi, juda ko'p pulga!). Ammo, ertami-kechmi, RP keladi va bularning hammasi bema'nilik, bolalar, rasmiy kolleksiyani sotib oling, aks holda biz sizni jazolaymiz ...
Yaxshiyamki, boshqaruv tuzilmalarida aqlli odamlar bor ... 90-yillarda ular "Texnik va texnologik xaritalarni ishlab chiqish va tasdiqlashning vaqtinchalik tartibi" ni chiqardilar. Darhaqiqat, nihoyat, umumiy ovqatlanish korxonalariga byurokratik to'siqlarsiz o'zlarining (Rospotrebnadzorda deyilganidek, markali) taomlarini tayyorlashga ruxsat berish. 2008 yilda TTK shakli va mazmunini tartibga soluvchi GOST ham chiqarildi.
Ko'pgina buxgalteriya dasturlari Texnologik xaritani ham yaratadi. Ammo bu erda bir muhim jihat bor - texnologik xarita faqat yuqorida aytib o'tilgan umumiy ovqatlanish retseptlari to'plamiga qat'iy rioya qilgan holda tayyorlanadigan taomlar uchun tuziladi. Va boshqa barcha idishlar uchun, kollektsiyaga ko'ra emas, GOSTga muvofiq Texnik va texnologik xarita tuziladi. Agar sizning kompaniyangiz hududiy transport tizimiga ega bo'lmasa, sizga nisbatan jarimalar qo'llaniladi.
Ko'rinishidan, hamma narsa oddiy va tushunarli - men idishlarning texnik tavsifini ishlab chiqdim, yo'qotishlarni nazorat qilish bo'yicha hisobot bilan rasmiylashtirdim, retseptlar to'plamini chiqarib tashladim - va sizning (va mamlakatingizning) farovonligi uchun ishladim. Ammo bizning mamlakatimizda emas ... Mintaqalardagi ba'zi Rospotrebnadzor xodimlari g'ayratli mo''jizalarni ko'rsatadilar.
Siz allaqachon texnologik standartlar to'plamini (ovqat retseptlari) sotib oldingizmi? Yo'q?!!! Dahshatli tush! Qanday qilib ishlashda davom etasiz?!!! (Restoranimiz STN ostida ishlamaydi, deb javob berganingizda, ular buni birinchi marta eshitayotgandek, ko'zlarini yumib olishadi)
Yoki bu umumiy ibora:
Rospotrebnadzor bilan TTK ni tasdiqladingizmi?
Bilmaganlar uchun men tushuntiraman:
1. Texnik va texnologik xaritada, apriori, retseptlar to'plamida retsept raqamiga havola bo'lishi mumkin emas. Bu bema'nilik!!! TTK tuzilgan, chunki bu taom eksklyuziv, ishlab chiqilgan va faqat ushbu aniq korxonada (tashkilotda) amalga oshiriladi.
2. Agar idishlaringiz uchun GOST bo'yicha texnik va texnologik xaritalar tuzilgan bo'lsa va oziq-ovqat yo'qotish foizi empirik tarzda aniqlansa va Nazorat o'rganish hisobotida hujjatlashtirilgan bo'lsa, siz retseptlar to'plamini sotib olishingiz shart emas.
3. TTKni hech kim bilan (menejeringizdan tashqari) muvofiqlashtirishingiz shart emas!!! Istisno faqat iste'molchi uchun potentsial xavf tug'diradigan ingredientlarni o'z ichiga olgan idishlar (baliq, xom go'sht, noan'anaviy mahsulotlardan foydalangan holda tayyorlangan idishlar). Ya'ni, sushi, xom baliqli rulolar, Chili dengiz boshi karpaccio yoki orkinos sashimi hali ham laboratoriya tekshiruviga yuborilishi kerak.
Umuman olganda, janoblar, nashriyotlar va Iqtisodiy rivojlanish vazirligining mutasaddilari, biz sizga dahshatli sirni ochamiz: Rossiyada birorta ham o'zini hurmat qiladigan restoran retseptlar to'plami bo'yicha ishlamaydi!!! Va bu texnologik hujjatlarning rasmiy to'plami nafaqat idoraviy oshxona xodimlariga, balki restavratorlarga ham foydali bo'lmaguncha ishlamaydi! Siz, albatta, retseptlar to'plamini bepul yuklab olishingiz va yo'qotish jadvallaridan foydalanishingiz mumkin, masalan, kartoshkani tozalashda, lekin retseptlar to'plamini sotib olish biz uchun emas...
Biz hech kimni xafa qilmoqchi emasmiz va STN ning foydaliligiga va uning Mualliflarining professionalligiga shubha qilmaymiz, shunchaki hamma narsada, jumladan, mamlakatimiz ovqatlanish tizimida ham yaxshi tomonga o'zgarishlar bo'lishini istaymiz!
P.S. Ovqatlanish tizimi uchun oshpazlar va xodimlarni tayyorlash darajasini oshirish zarurligi haqida hammamiz tez-tez gapiramiz. Ammo HoReCa segmentining asosiy hujjati - Retseptlar to'plami o'tmishning yodgorligi bo'lib qolar ekan, biz Rossiyada oshpazlik mutaxassislari uchun ta'lim sifatini oshira olmaymiz...
1-sahifa
2-sahifa
3-bet
4-bet
5-bet
6-bet
7-bet
8-bet
9-bet
10-bet
11-bet
12-bet
13-bet
14-bet
15-bet
16-bet
17-bet
18-bet
19-bet
20-bet
21-bet
22-bet
23-bet
24-bet
25-bet
26-bet
27-bet
28-bet
29-bet
30-bet
Rossiya Federatsiyasining Savdo Qo'mitasi
TEXNOLOGIK
STANDARTLAR
UMUMIY TOMOV TOVVAT KORXONALARI UCHUN TAMOQLAR VA PAZONA MAHSULOTLARINING RESEPTLARI TO‘PLAMI
"Xlebprodinform" nashriyoti
705-sonli savat (tartletlar) sariyog 'yoki pirojnoe xamiridan 12-25 g, unumdorligi 10-20 g bo'lgan 704-sonli vol-au-ventslar tayyorlanadi.
Savatlar va vol-au-ventslar turli xil mahsulotlar va oshpazlik mahsulotlari bilan to'ldiriladi (vol-au-vents bilan ikra, salat, jigar pastasi va boshqalar).
Bufet stoli uchun to'ldirilgan savatning mahsuldorligi 25 g gacha, vol-au-vents 20 g gacha kamayishi mumkin.
Snack sendvichlari, savat va vol-au-ventslar shakli va rangi bilan chiroyli tarzda birlashtirilishi uchun ularni tanlab, har bir sendvich va vol-au-vent ostiga salfetka qo'yish yaxshidir.
Deli go'shtlari va pishloqli kanepalar
|
Ism mahsulotlar |
№6 pishloq bilan |
xom va jambon K bilan! 7 |
qaynatilgan cho'chqa go'shti va jambon No 8 bilan |
pate bilan** 9 |
||||
|
Bug'doy noni | ||||||||
|
Sariyog' | ||||||||
|
Dudlangan qaynatilgan jambon | ||||||||
|
va qaynatilgan (teri va suyaklar bilan) | ||||||||
|
Jigar patasi № 103 | ||||||||
|
Buzhenina | ||||||||
|
Tuzlangan bodring | ||||||||
|
yoki yangi | ||||||||
|
yoki tuzlangan qalampir | ||||||||
6. Pishloqli kanepalar. Tayyorlangan non bo'laklari ingichka sariyog 'bilan qoplanadi, ustiga pishloq bo'laklari qo'yiladi, shunda ular nonni to'liq qoplaydi, pishiriq sumkasidan foydalanib, pishloq bo'laklarining o'rtasiga sariyog 'naqshi surtiladi o'tlar va qalampir.
7. Pishloq va jambon bilan kanepalar. Pishloq va jambonning uzun chiziqlari yog'li non bo'laklari bo'ylab joylashtiriladi, ularning orasiga mayda tug'ralgan tuxum va o'tlar qo'yiladi.
8. Qaynatilgan cho'chqa go'shti va jambon bilan kanepalar. Tayyorlangan nonning chiziqlari yupqa yog 'qatlami bilan qoplanadi Pishgan cho'chqa go'shti va jambon nonning chetlari bo'ylab chiziqlar bilan qo'yiladi O'rtasi bodring yoki qalampir va tug'ralgan o'tlar bilan bezatilgan Bu kanepalar javdar nonida tayyorlanishi mumkin.
9. Pate bilan kanepalar. Tayyorlangan nonning chiziqlari nozik bir yog 'qatlami bilan qoplangan, qalampir, tug'ralgan tuxum va o'tlar bilan bezatilgan.
10. Kaviar va stellat osturkali kanepalar. Tayyorlangan nonning bo'laklari yupqa qatlamli yog' bilan qoplangan, ular nonni to'liq qoplaydigan qilib qo'yiladi, o'rtada yangi bodring va yashil piyoz bilan bezatilgan.
Ikra va baliq lazzatlari bilan kanapalar
|
Ism mahsulotlar |
10-sonli ikra va stellat balig'i bilan |
ikra, qizil ikra va № I baliq ovlari bilan |
bosilgan holda ICROY № 12 |
sprat bilan |
||||
|
Bug'doy noni | ||||||||
|
Javdar noni | ||||||||
|
Sariyog' | ||||||||
|
Chum losos ikra | ||||||||
|
Issiq dudlangan sevruga | ||||||||
|
Siqilgan ikra | ||||||||
|
Tuzli qizil ikra | ||||||||
|
Qaynatilgan baliq massasi | ||||||||
|
Yangi bodring | ||||||||
II ikra, qizil ikra va mersinli kaneplar. Tayyorlangan non bo'laklari yupqa yog 'qatlami bilan qoplangan, ustiga ikra, losos va ospirinlar qo'yiladi, sariyog 'va yashil piyoz bilan bezatilgan non chiziqlari to'rtburchaklar, uchburchaklar va boshqalar.
12. Bosilgan ikra bilan kanepalar. Tayyorlangan non bo'laklari yupqa qatlamli ikra bilan qoplangan, ustiga tozalangan bodring va tug'ralgan tuxum qo'yiladi.
13. Sprat va tuxumli kanepalar. Dumaloq javdar noniga bir doira tuxum qo'ying, uning ustiga yangi tozalangan bodring doirasi va ustiga halqa shaklida sprat filetosini joylashtiring.
14. 18. Salatli savat yoki vol-au-vents Pishirilgan savat yoki vol-au-vents tayyor salatlar (kapital, parranda yoki o'yin, go'sht, issiq dudlangan baliq yoki dengiz mahsulotlari (qisqichbaqa bilan), baliq bilan to'ldiriladi. , tuxum), salatga kiritilgan mahsulotlar va ko'katlar bilan bezatilgan
15. Pate solingan savatlar. Savatlar tayyor jigar pate bilan to'ldirilgan bo'lib, uning yuzasi tuxum, kornişon va o'tlar bilan mayonez bilan bezatilgan.
16. Til yoki jambon bilan savat. Savatlar mayda tug'ralgan til yoki jambon bilan to'ldirilgan, mayonez va kornişonlar bilan ziravorlangan va o'tlar bilan bezatilgan.
17. Qisqichbaqa, qisqichbaqalar, kalamar yoki taroqli savatlar.
Tayyorlangan dengiz mahsulotlari savatlarga joylashtiriladi va o'tlar bilan bezatilgan.
19. Vol-au-vents ikra bilan. Ikra gul, yangi tozalangan bodring, tuxum va yashil piyoz shaklida sariyog 'bilan bezatilgan vol-au-ventga joylashtiriladi.
20. Tovuqli vol-au-vents. Qaynatilgan terisiz tovuqlarning go'shti chiziqlar bilan kesiladi, mayonez bilan ziravorlanadi, vol-au-ventga joylashtiriladi va o'tlar bilan sepiladi.
Turli xil mahsulotlar va pazandalik bilan savat va vol-au-vents
mahsulotlar
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 Xom ashyoning yalpi og'irlik bo'yicha iste'moli, jadvalga qarang. 11 va 25. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Har xil gastronomik mahsulotlarga ega vol-au-vents |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 Xom ashyo sarfi, 17-jadvalga qarang. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Jadvalning oxiri |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2!. Jambonli vol-au-vents. Tovuq bilan vol-au-vent kabi tayyorlangan, lekin o'rniga
mayonez horseradish bilan mayonez foydalaning.
22. Qizil ikra yoki chum qizil ikra bilan Vol-au-vents. Qizil ikra yoki chum qizil ikra go'shti kub shaklida kesiladi, vol-au-ventsdagi halqalarga joylashtiriladi, o'rtasiga yangi tozalangan bodring va sariyog' bo'laklari joylashtiriladi va yashil piyoz bilan bezatilgan.
|
|
Qizil turp, kesilgan
Yangi bodring
Yashil piyoz
Yashil salat katta bo'laklarga, turp va bodring ingichka bo'laklarga bo'linadi va piyoz to'g'ralgan. Sabzavotlar aralashtiriladi. Chiqib ketayotganda, salatni smetana bilan sepib, tuxum bilan shakllantiring.
Bu holda bodringsiz salat tayyorlash mumkin, shunga mos ravishda turp va marul miqdorini ko'paytiring. Siz 0 tonna tozalangan turpdan foydalanishingiz mumkin, ularning tarkibini mos ravishda oshirasiz.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Tayyorlangan xom sabzi va sholg'om, selderey yoki maydanoz ingichka bo'laklarga bo'linadi, karam kesiladi, sabzavot aralashtiriladi va ketayotganda smetana yoki mayonez bilan quyiladi salat uchun qalampir (sof og'irligi bilan har bir xizmat uchun 10-15 g), mos ravishda porsiya chiqishini o'zgartiring
25. Yozgi salat
Yangi kartoshka Yangi bodring Yangi pomidor Yashil piyoz Konservalangan yashil loviya yoki konservalangan yashil no'xat Tuxum Smetana
Chiqish - 1000 - 1000 - 1000
Yangi kartoshka tozalanadi va qaynatiladi. Tayyorlangan sabzavotlarni kartoshka, bodringni tilim, loviyani olmos, sabzavot va loviya yoki konservalangan no‘xat aralashtiriladi. Har bir xizmat uchun 5 g miqdorida smetana uchun Yuzhny sousini qo'shishingiz mumkin, shunga mos ravishda smetana miqdorini kamaytiradi, ketayotganda, salat tuxum bo'laklari bilan bezatilgan va yashil piyoz bilan sepiladi.
|
1-variant |
|||||||||||||||||||||
|
|
Urug'lik uyasi olib tashlangan olma, pomidor, bodring tilimga kesiladi, xom sabzi va selderey ingichka chiziqlar bilan kesiladi. Chuqur gilosdan chiqariladi, maydalangan meva va sabzavotlar yashil no'xat bilan birlashtiriladi, limon sharbati, shakar va smetana bilan bezatilgan.
27. Vitaminli salat
2-variant
Oq karam Sabzi Yashil piyoz Shirin qalampir Konservalangan yashil no‘xat Yangi olma Konservalangan mevali kompot Limon (sharbat uchun)
O'simlik yog'i
Chiqish - 1000 - 1000 - 1000
Xom karam, sabzi, ko'k piyoz, urug'i olib tashlangan olma limon sharbati, sariyog ', konservalangan kompot siropi, shakar, vino va smetana bilan to'g'ralgan va salatni bezash uchun ustiga qo'yiladi Ochiq rangli kompotlardan foydalanish tavsiya etiladi (olma, shaftoli va boshqalar).
Yalpi sof
28. Olma bilan tuzlangan lavlagi salatasi
Tuzlangan lavlagi Kb 81 - 610
Yangi olma 227 200
Smetana 200 200
Chiqish - 1000
Urug'lik uyasi olib tashlangan, ingichka bo'laklarga bo'linib, tuzlangan lavlagi qo'shiladi va aralashtiriladi, salat smetana bilan sepiladi.
29. Pishloq va sarimsoq bilan lavlagi salat
Yangi lavlagi 906 710 1
yoki tuzlangan lavlagi No 81 - 710
Pishloq 165 150 2
yoki oq pishloq 156 150*
Sarimsoq 3,2 2,5
Mayonez 150 150
Chiqish - Yu00
2 maydalangan pishloq va oq pishloq massasi.
Qaynatilgan lavlagi chiziqlar bilan kesiladi, mayda tug'ralgan sarimsoq qo'shiladi va mayonez bilan ziravorlanadi. Salat tepalikka joylashtiriladi va ketayotganda pishloq yoki oq pishloq sepiladi, qo'pol qirg'ichga maydalanadi. Salat tuzlangan lavlagidan tayyorlanishi mumkin
30. Olxo'ri, yong'oq, sarimsoq bilan lavlagi salatasi
Lavlagi 77 60 1
Olxo'ri 12 9 2
Yong'oq 24 11
Mayonez 20 20
Sarimsoq 32
Chiqish - 100
1 qaynatilgan tozalangan lavlagi massasi.
2 Chuqurchali olxo'ri massasi.
Qaynatilgan tozalangan lavlagi chiziqlar bilan kesiladi. Tayyorlangan o'riklar issiq suv bilan quyiladi va to'liq shishib ketgunga qadar unda qoldiriladi, so'ngra chuqur olib tashlanadi va yong'oq yadrolari va sarimsoq kesiladi. Lavlagi o'rik, yong'oq, sarimsoq bilan birlashtiriladi va mayonez bilan ziravorlanadi.
Dam olish paytida siz ko'katlar bilan bezashingiz mumkin.
31. Mavsumiy salat
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
1 qaynatilgan tozalangan kartoshka massasi |
Tayyorlangan piyoz, turp, sabzi, qaynatilgan tozalangan kartoshka * olma, tozalangan, urug'lik uyasi olib tashlangan, chiziqlar bilan kesilgan Hammayoqni tuz va erga sepiladi. Tayyorlangan sabzavotlar va olmalar birlashtirilib, aralashtiriladi va mayonez bilan ziravorlanadi.
Salat sabzi, olma va maydanoz bo'laklari bilan bezatilgan tepalikka joylashtiriladi.
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
Chiqish - 1000 |
||||||||||||||||||||||||||||||
1 Numerator karamning sof massasini, maxraj tuz bilan maydalangan karam massasini bildiradi.
Tayyorlangan karam tug'ralgan, tuz bilan sepiladi (1 kg uchun 15 g) va mustahkamlik yumshoq bo'lgunga qadar tozalangan olma (urug'lik uyasi olib tashlangan) va tozalangan selderey karam, olma,. selderey aralashtiriladi, sirka, shakar va o'simlik moyi qo'shiladi, aralashtiriladi va 30 daqiqaga qoldiriladi. Shundan so'ng, salat tepalikka joylashtiriladi va qo'yib yuboriladi.
Sabzi 900 720
Fındık 234 117/110 1
Kızılcık 125 85 2
Chiqish - 1000
Tozalangan sabzi chiziqlar bilan kesiladi, eziladi va qovuriladi Tayyorlangan sabzi va yong'oqlar asal va kızılcık sharbati bilan aralashtiriladi.
Ta'tilda, salat butun kızılcık bilan bezatilgan va tug'ralgan yong'oq bilan sepilishi mumkin.
Chiqish - 125
Tozalangan olma va bodring tilimga, shirin old qismi - chiziqlarga, piyoz - yarim halqalarga, pomidor - bo'laklarga bo'linadi, sarimsoq maydalanadi, mayonez bilan ziravorlanadi
Dam olish paytida, salat o'tlar bilan bezatilgan 3
|
36. Sholg'omli salat |
||
|
Petrushka (ko'katlar) | ||
|
Yashil piyoz | ||
|
Salatning og'irligi | ||
|
Yoqilg'i quyish |
||
|
o'simlik yog'i | ||
|
stol xantal | ||
|
sirka 3% | ||
|
maydalangan qora qalampir | ||
|
Og'irlikni to'ldirish | ||
Chiqish - 1000
Tayyorlangan xom sabzi, turp (oldindan oqartirilgan), urug'lik uyasi olib tashlangan olma chiziqlar bilan kesiladi, karam tug'ralgan, sabzavotlar tuz bilan aralashtiriladi, mayonez yoki smetana bilan ziravorlanadi
Ta'tilda ular olma bilan bezashadi.
1 qaynatilgan tozalangan kartoshka massasi
Tayyorlangan turp chiziqlar bilan kesiladi, qaynatilgan tozalangan kartoshka - yupqa kubiklarga, tayyorlangan piyoz - yarim halqalarga. Qattiq qaynatilgan tuxum tug'ralgan (me'yorning 50% salatni bezash uchun qoldiriladi, tug'ralgan sabzavotlar va tuxumlar birlashtiriladi, smetana qo'shiladi, aralashtiriladi va tepalikka joylashtiriladi).
Dam olish paytida, yang bo'laklari va maydanoz shoxlari bilan bezang.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 qaynatilgan tozalangan kartoshka massasi |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Mualliflar: Ananina V.A., Axiba S.L., Lapshina V.T., Malgina R.M., Sokolov V.L., Ruban A.P., Yasyuchenya Z.I.
F.L tomonidan tahrirlangan. MARCHUKA
Texnologik standartlar to'plami - Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun taomlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami 1981-1983 yillardagi taomlar va pazandalik mahsulotlari retseptlari to'plamining qayta ko'rib chiqilgan nashri va milliy taomlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plamidir. 1982 yil nashrining umumiy ovqatlanish korxonalari uchun Rossiya xalqlarining oshxonalari.
GOST R 50763-95 "Aholiga sotiladigan umumiy ovqatlanish mahsulotlari Umumiy texnik shartlar" talablarini hisobga olgan holda, umumiy ovqatlanish mahsulotlarini (xizmatlarini) ishlab chiqarish va sotishning asosiy qoidalari va mahsulot sifatini baholashda yangi mezonlarni joriy etish va uning xavfsizligini ta’minlash, bozor subyektlarining umumiy ovqatlanish sohasidagi huquqlarini kengaytirish, To‘plamga o‘zgartirish va qo‘shimchalar kiritildi.
To'plam texnologik hujjatlarga tegishli bo'lib, texnologik jarayonlarga, ommaviy ishlab chiqarishning tayyor mahsulotlariga, ularning xavfsizligini aniqlaydigan yagona talablarni, shuningdek, umumiy ovqatlanish korxonalari uchun yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlarning hosildorligini hisoblash standartlarini o'z ichiga oladi.
Texnologik standartlar to'plami biznesning barcha tashkiliy-huquqiy shakllaridagi umumiy ovqatlanish korxonalari uchun mo'ljallangan.
ISBN 5-88676-044-X"
© Rossiya Federatsiyasining Savdo bo'yicha qo'mitasi, 1996 yil
© S. K. Pekarskayaning badiiy dizayni, 1996 yil
© "Xlebprodinform", 1996 yil
Olma, tozalangan, urug'lik uyasi olib tashlanadi va qaynatilgan kartoshka bo'laklarga bo'linadi, selderey chiziqlar bilan kesiladi, maydalangan salat qo'shiladi, smetana yoki sarimsoq bilan ziravorlanadi. Salat olma bo'laklari va marul barglari bilan bezatilgan.
Yalpi sof
Kartoshka
Piyoz yoki yashil piyoz Yangi olma Mayonez yoki smetana Tuxum
1 qaynatilgan tozalangan sabzavotlar massasi.
Qaynatilgan tozalangan kartoshka va sabzi tilimga kesiladi. Tayyorlangan (oldindan oqartirilgan) turp, tozalangan olma, oilaviy uyasi olib tashlang, tilimga kesib oling, piyozni yarim halqalarga aylantiring, sabzavotlarni bir oz mayonez bilan aralashtiring va aralashtiring.
Chiqib ketayotganda, qolgan mayonezni to'kib tashlang va tuxumni tilim bilan bezang. Siz mayda tug'ralgan o'tlar bilan sepishingiz mumkin (har bir xizmat uchun 2-3 g to'r).
Qaynatilgan tozalangan kartoshka tilimga, piyoz yarim halqalarga kesiladi
Qo'ziqorinlar sho'r suvdan ajratiladi va yuviladi. Katta qo'ziqorinlar 2-4 qismga bo'linadi
Dilimlangan kartoshka tayyorlangan piyoz, qo'ziqorin va lingonberries bilan birlashtiriladi. O'simlik yog'i bilan ziravorlangan salat
Ketish paytida siz mayda tug'ralgan arpabodiyon bilan sepishingiz mumkin (har bir xizmat uchun 3 g to'r).
Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami an'anaviy xom ashyolardan umumiy ovqatlanish korxonalarida ishlatiladigan taomlar uchun retseptlardan tuzilgan, bu to'plam Rossiya xalqlarining milliy oshxonalaridan ommaviy pishirilgan taomlarni o'z ichiga oladi va barcha turdagi umumiy ovqatlanish korxonalari tadbirkorlari
Qayta ko'rib chiqilgan nashrning o'ziga xos xususiyati - mahsulot ishlab chiqaruvchilarning idish-tovoq va pazandalik mahsulotlari retseptlariga kiritilgan barcha komponentlar to'plamidan erkin foydalanish huquqlarini kengaytirish, mahsulot ta'mining yomonlashishini oldini olish, taomlar uchun retseptlarni tanlashda murakkablik va pazandachilik mahsulotlari va mahsulot sifati uchun me'yoriy ko'rsatkichlarni kamaytirish.
Rossiya Federatsiyasining "Iste'molchilarning huquqlarini himoya qilish to'g'risida", "Standartlashtirish to'g'risida", "Mahsulotlar va xizmatlarni sertifikatlash to'g'risida" gi qonunlariga muvofiq, GOST R 50763-95 "Umumiy ovqatlanish Aholiga sotiladigan pazandachilik mahsulotlari Umumiy" umumiy ovqatlanish sohasidagi texnik shartlar, mahsulotlarni tayyorlashda texnologik rejimlarga majburiy rioya qilish va ularning iste’molchilar salomatligi uchun xavfsizligini ta’minlash.
To'plam retseptlaridagi xavfsizlik sifati ko'rsatkichlari idishlar va mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi qoidalari, texnologik jarayonlar ketma-ketligi, harorat sharoitlari, mahsulotlarning o'zaro almashinishi, yarim tayyor go'sht mahsulotlarining pazandalik maqsadi.
Pazandachilik mahsulotlarining xavfsizlik mezonlari 1 sentyabrdagi 89-sonli 5061-89-son bilan tasdiqlangan "Oziq-ovqat xom ashyosi va mahsulotlari sifatiga tibbiy-biologik talablar va sanitariya me'yorlari" ga muvofiq standartlashtirilgan mikrobiologik ko'rsatkichlar bilan ham belgilanadi ("bo'lim"). pazandalik mahsulotlari")
Shu bilan birga, kollektsiyaning organoleptik ko'rsatkichlar bo'yicha talablari - idish-tovoq tarkibiga kiruvchi mahsulotlarni (go'sht va baliq yarim tayyor mahsulotlardan tashqari) kesish, idish-tovoq va mahsulotlarni bezash uchun komponentlar maslahat sifatida tasniflanadi, tavsiflash uchun boshqa organoleptik ko'rsatkichlar saqlanadi. mahsulot sifati.
Standartlashtirilgan oziq-ovqat qo'shimchalari (bo'yoqlar, konservantlar, stabilizatorlar) yordamida yangi idishlar va oshpazlik mahsulotlarini ishlab chiqishda mahsulotlarni tayyorlash retseptlari va texnologiyasi xavfsizlik bo'yicha sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari bilan kelishiladi.
Retseptlardagi yalpi og'irlikdagi mahsulotlar uchun qo'llash stavkalari quyidagi standartlarning standart xom ashyolari uchun hisoblanadi.
mol go'shti, qo'zichoq, echki go'shti (oyoqsiz) - I toifa, cho'chqa go'shti - go'sht, sut mahsulotlari - muzlatilgan; qishloq xo‘jaligi parrandalari (tovuqlar, jo‘jalar, broyler tovuqlari, g‘ozlar, o‘rdaklar, kurkalar) - yarim ichakli II toifa, quyon - ichaklari II toifa;
baliq - muzlatilgan, katta yoki barcha o'lchamdagi, kesilmagan kartoshka uchun chiqindilar standartlari mavsum uchun 31 oktyabrgacha (chiqindi stavkalari bilan - 25%), sabzi va lavlagi uchun - 1 yanvargacha (chiqindi normalari bilan - 20%) uchun; yilning qolgan davrlarida kartoshka va sabzavotlarning chiqindi normalari 24-ilovada keltirilgan.
Retseptlar quruq moddalar miqdori 12% bo'lgan tomat pyuresini, o'rtacha og'irligi 40 g tovuq tuxumini qobiqsiz ishlatishni nazarda tutadi.
Umumiy ovqatlanish korxonalarida yarim tayyor mahsulotlar, idish-tovoqlar va pazandalik mahsulotlarini sifatli tayyorlashning zaruriy sharti oziq-ovqat sifati uchun davlat va sanoat standartlari, texnik shartlar, tibbiy, biologik va sanitariya me'yorlari talablariga javob beradigan xom ashyolardan foydalanish hisoblanadi. xom ashyo va oziq-ovqat mahsulotlari va boshqa joriy me'yoriy-texnik hujjatlar.
Retseptlarda nazarda tutilganidan farq qiluvchi standart xom ashyolardan foydalanilganda xom ashyoni kiritish normasi ilovada keltirilgan jadvallarga muvofiq belgilanishi kerak.
Yangi turdagi oziq-ovqat mahsulotlari, shu jumladan import qilinadigan tovarlar kelib tushgan taqdirda, ushbu xom ashyoni texnologik qayta ishlash jarayonida chiqindilar va yo‘qotishlar normalari korxonalar tomonidan nazorat tadqiqotlari orqali mustaqil ravishda belgilanadi.
An'anaviy taomlar va mahsulotlar retseptlari avvalgidek xom ashyo to'plami va tayyor mahsulotlarning hosildorligi bo'yicha uchta variantda qoldiriladi va milliy taomlar uchun retseptlar bitta optimal variantda taqdim etiladi.
Korxonaga retsept variantini tanlash huquqi beriladi, agar kerak bo'lsa, idishning ba'zi tarkibiy qismlari "Idishlarni tayyorlashda mahsulotlarni almashtirish normalari" jadvalida keltirilgan idishlar va mahsulotlarning retseptlarida almashtirilishi mumkin. pishirish texnologiyasining tavsifi
Yangi markali mahsulotlar uchun korxona boshlig'i tomonidan tasdiqlanadigan korxona standartlari yoki texnik va texnologik xaritalar ishlab chiqiladi, idishlar va mahsulotlar retseptlarida yalpi og'irlik bo'yicha mahsulotlarni kiritish normalari, mahsulotlarni kiritish normalari ko'rsatilgan. aniq og'irlik, individual tayyor komponentlar va umuman idishning hosildorligi.
Yarim tayyor va tayyor idishlar uchun hosildorlik ko'rsatkichlari ularni ishlab chiqarish, sovutish va qismlarga ajratish paytida yo'qotishlarni hisobga olgan holda beriladi.
Sho'rvalar, soslar, shirin taomlar (kompotlar, jele va boshqalar), ichimliklar uchun retseptlar qaynoq yo'qotishlarni hisobga olgan holda suyuqlik miqdorini ko'rsatadi.
Salatlar, vinaigrettlar, sho'rvalar, yonma-ovqatlar, soslar, shirin taomlar, individual tayyorlash va taqdim etishni talab qilmaydigan ko'plab ichimliklar uchun retseptlar 1 kg yoki 1 litr uchun to'plamda keltirilgan, bu sizga bir porsiyaning hosildorligini aniqlash imkonini beradi. iste'mol talabi va o'ziga xos ish sharoitlarini hisobga olgan holda idish.
To'plam xom ashyo iste'molini, yarim tayyor va tayyor idishlarning hosildorligini, idishlar va pazandalik mahsulotlarini issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotishlar miqdorini aniqlashga imkon beradigan me'yoriy materiallarni o'z ichiga oladi, shuningdek, foydalanish muddati jadvallarini taqdim etadi. ba'zi mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish
Yarim tayyor va tayyor idishlarni tayyorlash, saqlash, tarqatish va sifatini baholashda SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan tasdiqlangan SanPiN 42-123-5777-91 "Ommaviy ovqatlanish korxonalari uchun sanitariya qoidalari" ga qat'iy rioya qilish kerak. SSSR Savdo vazirligi 1991 yil 19 martda va SSSR Sog'liqni saqlash vazirligi tomonidan 1986 yil 20 iyunda tasdiqlangan "Ayniqsa tez buziladigan mahsulotlarni saqlash shartlari, shartlari" I 42-123-41 17-86.
To'plamda yulduzcha bilan belgilangan mahsulotlarga sanoat retseptlari beriladi va ularga kiritilgan har qanday o'zgartirishlar qabul qilinishi mumkin emas.
Kirish qismida keltirilgan asosiy ko'rsatmalarga qo'shimcha ravishda, to'plamning har bir bo'limida joylashtirilgan qo'shimchalarni hisobga olish kerak.
Sovuq Idishlar
Sovuq ovqatlarga sendvichlar, salatlar, vinaigrettlar, sovuq holda iste'mol qilinadigan baliq, go'sht, parranda go'shti, sakatat, qo'ziqorin va boshqalardan turli xil mahsulotlar kiradi.
Idishlar va gazaklar uchun ishlatiladigan mahsulotlarni qayta ishlash belgilangan sanitariya qoidalariga qat'iy muvofiq amalga oshirilishi kerak boshqa ildiz sabzavotlari tozalanadi, kesiladi va tayyor bo'lgunga qadar kichik idishda qaynatiladi. Lavlagi sirka qo'shilishi bilan qaynatiladi.
Sabzi, sholg'om, turp, selderey (ildiz) va boshqa ildiz sabzavotlar yuviladi, tozalanadi va yuviladi, poya atrofidagi pulpa kesiladi va urug'lar bilan birga olib tashlanadi; salatlar uchun qalampir kuydiriladi. Yashil piyoz, marul, arpabodiyon, maydanoz, silantro, seldereyni ajratib oling, begona aralashmalarni, chirigan barglarni olib tashlang va ko'p miqdorda suvda yuving. Lampochkaning pastki va bo'ynini kesib, quruq barglarini olib tashlash orqali piyozni tozalang, sarimsoqning yuqori va pastki qismini kesib oling, uni tozalang, so'ngra boshni tilimga (chinnigullar) bo'ling, undan qobiq chiqariladi.
Yuqori ifloslangan va chirigan barglarni olib tashlagach, oq va qizil karam ikki yoki to'rt qismga bo'linadi va maydalanadi. Tuzlangan karam saralanadi, katta bo'laklar qo'shimcha ravishda kesiladi, agar karam juda nordon bo'lsa, u sovuq suvda yuviladi va siqib chiqariladi.
Gulkaramning gulzorlari barglardan tozalanadi, shikastlangan joylar tozalanadi va 15-20 daqiqa davomida sho'rlangan suvga joylashtiriladi, karamni qaynoq sho'r suvda qaynatib oling
Yangi va tuzlangan bodringlar yuviladi, yangi pomidorlar tozalanadi, sopi qo'yilgan joy va oq turpning ildizlari kesiladi.
Kartoshka, sabzi, lavlagini tozalash, karamning yuqori barglari va poyalarini olib tashlash ayniqsa muhimdir, chunki ulardagi nitrat miqdori o'rtacha 10% ga kamayadi.
Eng ko'p miqdorda nitratlar tozalangan tug'ralgan sabzavotlarni sovuq suvga qo'yishda pishirishda olinadi.
Sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlashda quyidagi asosiy talablarga rioya qilish kerak:
pishirish uchun ishlatiladigan mahsulotlar -f8 dan +10 ° C gacha bo'lgan haroratgacha oldindan sovutilishi kerak;
salatlar uchun sabzavot to'plamlari, vinaigrettes, appetizers, qaynatilgan sabzavotlardan yonma-ovqatlar ta'tildan 1-2 soat oldin tayyorlanishi va muzlatgichda saqlanishi mumkin;
qo'shimcha pishirishni talab qilmaydigan yangi sabzavotlardan salatlar (pomidor, bodring va boshqalar) ta'tildan oldin darhol qismlarga bo'linadi;
Kesilgan mahsulotlarning shaklini saqlab qolish uchun mahsulotlarni ehtiyotkorlik bilan aralashtiring,
salatlar, appetizers va sovuq ovqatlar uchun yonma-ovqatlar dam olishdan oldin darhol ziravorlangan bo'lishi kerak
Ommaviy sotuvda salatlar, vinaigrettlar va boshqa sovuq ovqatlar sotilganda muzlatgichli displey peshtaxtalarida porsiyalangan holda ko'rsatilishi kerak.
Keyingi kunga salatlar va vinaigrettes, pates, jele idishlari va boshqa tez buziladigan sovuq idishlarni qoldirish taqiqlanadi.
Ko'pgina salat retseptlari 1000 g hosil uchun mo'ljallangan, bu esa xizmat ko'rsatilayotgan aholining ushbu mahsulotlarga bo'lgan talabini hisobga olgan holda idishlarni tarqatish uchun eng maqbul stavkani aniqlash imkonini beradi. Salatlar uchun eng ratsional norma 100-150 g
Har bir xizmat uchun retsepti berilgan taomlar va gazaklarning hosildorligi kamayishi mumkin
Sovuq ovqatlar uchun siz qo'shimcha ravishda 30-50 g hajmdagi sabzavot, rezavorlar, mevalardan, shuningdek, yashil piyoz, maydanoz, selderey, arpabodiyon, har bir porsiya uchun 2-5 g to'r bilan xizmat qilishingiz mumkin.
Taomni bezash uchun uning tarkibiga kiradigan mahsulotlarni tanlang va ularni shakllarga kesib oling, bezatish uchun mo'ljallangan mahsulotlarni smetana, mayonez, sous bilan to'ldirish tavsiya etilmaydi
Tashlab ketayotganda, salatlar va vinaigrettlar qismlarga bo'lingan idishlarga (salat idishlari, vazalar) qo'yiladi.
Sabzavot, baliq, go'shtdan sovuq idishlarga xizmat qilish uchun siz chinni vazalar va idishlar, seld kosalari, tovoqlar ishlatishingiz mumkin.
Salatlar va gazaklarni sariyog ', pirojnoe, pishiriq va boshqa xamir turlaridan tayyorlangan savatlarda, valovanlarda berish mumkin.
SENDVICHLAR
Ushbu mahsulotlar guruhiga ochiq va yopiq sendvichlar kiradi, buterbrodlar uchun gastronomik va boshqa mahsulotlar quyidagicha tayyorlanadi: kolbasalardan iplar va qobiqlarning uchlari qobiqsiz chiqariladi, shuning uchun kolbasa tezda buziladi nonning kesish uchun mo'ljallangan qismidan 1 Korpusi tug'ruqdan olinadigan kolbasa, 1-2 daqiqa davomida issiq suvga botiriladi, qobig'ini uzunligi bo'yicha kesib oling va jambondan teri va suyaklarni olib tashlang, go'sht birlashtiruvchi qatlamlar bo'ylab bo'laklarga bo'linadi. , bir yoki yarim bo'lak va yupqa nonlar - diagonal bo'yicha, har bir sendvich uchun 2-3 dona Jambon, ko'krak, ko'krak, shuningdek qaynatilgan va qovurilgan go'sht mahsulotlari, don bo'ylab 3-4 mm qalinlikdagi keng yupqa bo'laklarni kesib oling, yog 'qatlamini teng ravishda taqsimlash pishloq 2-3 mm qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi.
Tuzli baliq (losos, chum losos va boshqalar) umurtqa pog'onasi bo'ylab yotqiziladi, umurtqa pog'onasi va qovurg'a suyaklari chiqariladi, dumidan boshlab, har bir sendvich uchun 1-2 dona Baliqlarni kesishdan oldin teri, suyak yoki xaftaga tozalanadi, qaynatilgan o't baliqlarining bo'g'inlari xaftaga tashlanadi, sovutiladi va qalinligi 3-4 mm bo'lgan bo'laklarga bo'linadi.
Buni qilish uchun seld filetosiga (pulpa) kesiladi, buning uchun oldindan tayyorlangan tana go'shtining qorin chetini kesib oling va ichaklarni olib tashlang, so'ngra terini oldindan kesib oling va go'shtni oling. umurtqa pog'onasi va qovurg'a suyaklari agar seld juda sho'r bo'lsa, u oldindan sovuq suvda namlanadi (10-12 soat).
Sprat, hamsi va boshqa mayda, baharatlı tuzlangan baliqlar ziravorlardan tozalanadi, boshi, ichaklari, kaudal fin va umurtqa pog'onasi chiqariladi.
* ? TO° yuzasida teri, teri va boshqalar bo'lgan boshqa gastronomik mahsulotlarga (jambon, pishloq, tuzlangan baliq va boshqalar) ham tegishli.
Sariyog' tozalanadi va gofrirovka qilingan yoki silliq yuzaga ega turli xil geometrik shakllarning bo'laklariga bo'linadi.
Ochiq sandviçlar uchun bug'doy yoki javdar unidan yoki ikkalasining aralashmasidan tayyorlangan non ishlatiladi.
Retseptlarda ko'rsatilgan 30 g non normasi 20 g gacha kamayishi yoki har bir xizmat uchun 40 g gacha ko'tarilishi mumkin, shunga mos ravishda sendvichlarning hosildorligi o'zgaradi.
Non 1-1,5 sm qalinlikdagi bo'laklarga bo'linadi, uning ustiga asosiy mahsulot (go'sht, kolbasa, pishloq va boshqalar) qo'yiladi, ular bilan non bo'lagining butun yuzasini yopishga harakat qiladi.
Donador ikra nonga uyaga solinadi, presslangan ikra kvadrat, to'rtburchak va boshqa shakllarga bo'linadi.
Murabbo, murabbo, pishloq, pate, konservalangan baliq, mersin va qizil ikra bilan ochiq sendvichlar sariyog'siz ham xizmat qilishingiz mumkin
Sariyog 'bilan qaynatilgan kolbasa va tuzlangan baliq mahsulotlari bilan sendvich tayyorlashingiz mumkin, shunga mos ravishda sendvichlarning hosildorligini oshiradi.
Pishloq va boshqa mahsulotlar bilan sendvichlar tayyorlashda, sariyog 'nonga tekis qatlamda yoyiladi, ikra, sprat, seld, murabbo, murabbo bilan bezatilishi mumkin, uni asosiy mahsulotning yon tomoniga qo'yadi;
Qovurilgan va boshqa go'sht mahsulotlari bilan sendvichlar bir parcha go'shtning o'rtasiga qo'yilgan xom sabzavotlardan tayyorlangan salat bilan tayyorlanishi mumkin Salat miqdori 10-20 g.
Ochiq sendvichlar salat, ismaloq, maydanoz shoxlari, arpabodiyon, pomidor bo'laklari, yangi yoki tuzlangan bodring, turp, yangi yoki tuzlangan shirin qalampir bo'laklari va boshqalar bilan bezatilgan bo'lishi mumkin. Shu bilan birga, hosildorlik mos ravishda oshiriladi.
Yopiq sendvichlar ochiqdan farq qiladi, chunki ular ikkita bo'lak non bilan tayyorlanadi, ularning biriga mahsulot qo'yiladi va boshqasi bilan qoplanadi.
Yopiq sendvichlar uchun asosan kichik bo'lakli bug'doy noni ishlatiladi (shahar, maktab va boshqa bulochkalar, shuningdek, kalay bug'doy va javdar nonidan foydalanishga ruxsat beriladi).
Retseptlarda ko'rsatilgan 50 g non normasi har bir xizmat uchun 100 g gacha oshirilishi mumkin, bu esa sendvichning hosildorligini oshiradi.
Kichik bo'lak non parchalanib ketmasligi uchun uzunasiga ikkiga bo'linadi
Qalay non va nonlar har bir sendvich uchun ikki bo'lakka kesiladi. Bir bulochka yoki bo'lak nonning har yarmi sariyog 'bilan surtiladi, agar u retseptda nazarda tutilgan bo'lsa va tayyorlangan mahsulot qo'shiladi.
Sandviçlar uchun mo'ljallangan mahsulotlar bundan oldin kesiladi
Xom tozalangan sabzi, sarimsoq, pishloq maydalanadi, tuz va maydalangan qora murch qo'shiladi va aralashtiriladi, tayyorlangan massa sariyog 'yoki margarin bilan yog'langan va ko'katlar bilan bezatilgan.
|
1 maydalangan pishloq massasi. | |||
|
Bir tilim non margarinda qovuriladi va sarimsoq bilan surtiladi. | |||
|
smetana yoki mayonez bilan ishqalang va aralashtiring. Massa qo'llaniladi |
tayyorlangan |
||
|
bir bo'lak non va 1-2 daqiqa davomida pishiring. | |||
|
3. Tvorog va mayizli sendvich | |||
|
Sariyog 'yoki margarin | |||
|
Kuntsevskaya bulochkasi | |||
|
Tvorog pyuresi, aralashtiriladi |
tayyor mayiz Tvorog may- |
||
|
qandolat sumkasidan sous bulochka ustiga qo'yiladi, |
moylangan yoki |
||
|
margarin, ustiga mayda seping |
tug'ralgan qaynatilgan tuxum. | ||
|
4. Nondagi turli baliqlar | |||
|
Chum qizil ikra ikra, donador yoki presslangan | |||
|
yoki yulduzsimon o'troq baliqlar | |||
|
Qaynatilgan baliqning og'irligi | |||
|
yoki tuzlangan qizil ikra | |||
|
yoki Kaspiy, Boltiq lososlari, | |||
|
ko'l sho'r, yoki chum losos tuzlangan | |||
|
Yashil piyoz | |||
|
Sariyog' | |||
Tayyorlangan baliq ingichka bo'laklarga bo'linadi. Nonni sariyog 'bilan yoyib, ustiga baliq va ikra qo'ying va tug'ralgan yashil piyoz bilan bezang.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 Teri va suyaklari bo'lgan jambon uchun saqlash stavkasi berilgan
Bir bo'lak non, qovurilgan go'sht mahsulotlari yoki tilga jambon qo'yiladi yoki ingichka bo'laklarga bo'lingan kolbasa sariyog 'bilan bezatilgan.
BANKETLAR
Bu bo'limga kanepalar, savatlar, vol-au-vents kiradi Kanapalar - go'zal bezatilgan va gazak sifatida xizmat qiladigan kichik shakldagi sendvichlar, ular pishirilgan xamirdan va boshqa turdagi xamirdan pishirilgan non yoki kichik shakldagi krutonlardan tashqari. turli xil baliq, go'sht va boshqa mahsulotlarning bir nechta turlaridan foydalaning
Kanepelarni tayyorlash uchun siz donador, presslangan va chum losos ikra, baliq mahsulotlari, tuzlangan baliq, issiq va sovuq dudlangan, shuningdek, turli xil baliq konservalaridan foydalanishingiz mumkin.
Go'sht mahsulotlari uchun jambon, turli xil kolbasalar, qaynatilgan va qovurilgan go'sht mahsulotlari, shuningdek, boshqa go'sht gastronomik va pazandalik mahsulotlaridan foydalanishingiz mumkin.
Kanapalar uchun tanlangan mahsulotlar tashqi ko'rinishi, rangi va ta'mi bilan birlashtirilgan bo'lishi kerak Bezatish uchun sariyog ', yog' aralashmalari (No 562, 563), mayonez, yangi va tuzlangan bodring, qizil qalampir, o'tlar, qaynatilgan tuxum, limon, meva, va boshqalar.
Tuzli baliq mahsulotlari tuxum bilan yaxshi ketadi, jambon, qaynatilgan cho'chqa go'shti va boshqa ba'zi go'sht mahsulotlari yumshoq pishloqlar (sovet, rus, golland va boshqalar) bilan yaxshi ketadi. Pishloqlar kanepalar uchun ishlatilishi mumkin<ачестве основного продукта
Kanepeler uchun sariyog 'yumshatiladi va qamchilanadi.
Kanapelar odatda bug'doy nonida tayyorlanadi va faqat ba'zi turlari uchun (shrat, qaynatilgan cho'chqa go'shti bilan) javdar noni ishlatiladi. Qobiqlar nondan kesiladi, qalinligi 0,5 sm, kengligi 5-6 sm yoki figurali (chechak) bo'lib kesiladi, pechda yoki tosterda quritiladi va sovutiladi.
Tayyorlangan nonning chetlari bo'ylab sariyog 'bilan qoplangan, asosiy mahsulotning chiziqlari butun uzunligi bo'ylab joylashtiriladi, ular orasida turli xil nozullar yordamida qandolat sumkasidan sariyog ', yog' aralashmalari yoki mayonez chiqariladi. Chiziqlar qo'shimcha mahsulotlar bilan bezatilgan va turli shakllardagi sendvichlarga kesilgan (to'rtburchaklar, olmoslar, uchburchaklar).
Tayyor kanepalar sovutiladi, bu sariyog'ning har bir xizmat uchun 3-5 dona miqdorida qotib qolishiga imkon beradi.
Numerator yong'oqning aniq massasini, maxraj qovurilgan yong'oqning massasini ko'rsatadi.
Sharbat og'irligi
Numerator sholg'omning aniq massasini, maxraj esa brakonerlangan sholg'omning massasini ko'rsatadi.
Sholg‘om tozalanadi, tilimga bo‘linadi, sho‘r suvda 10-15 daqiqa qaynatiladi va sovutiladi.
Tayyorlangan maydanoz va arpabodiyon mayda to'g'ralgan, yashil piyoz to'g'ralgan, qovurilgan sholg'om maydanoz, yashil piyoz va arpabodiyon bilan birlashtirilib, ziravorlar bilan aralashtiriladi.
Kiyinish uchun tayyorlangan xantalni tuz va shakar bilan maydalang, sirka bilan suyultiring, o'simlik moyi, maydalangan qora murch qo'shing va yaxshilab aralashtiring.
Salat tepalikka joylashtiriladi va qo'yib yuboriladi
19
Iyun
2015
ISBN: 5-98471-037-4, 5-903039-02-2
Format: PDF, elektron kitob (dastlabki kompyuter)
Lidiya Golunova (komp.)
Ishlab chiqarilgan yili: 2005 yil
Janr: Pazandachilik
Nashriyot: Profi-inform
rus tili
Sahifalar soni: 866
Tavsif: Kitob texnologik standartlar to'plami bo'lib, 850 dan ortiq retseptlarni o'z ichiga oladi va shunga o'xshash mavzularda ilgari nashr etilgan barcha to'plamlarning eng yaxshi qayta ko'rib chiqilishi hisoblanadi. Umumiy ovqatlanish sohasidagi doimiy o‘zgarishlar va texnologik rejimlarning individual ko‘rsatkichlarini baholashda yangi mezonlarning joriy etilishini hisobga olgan holda To‘plamga o‘zgartirish va qo‘shimchalar kiritildi.
To'plam joriy GOSTlar va boshqa texnologik hujjatlar bilan bir qatorda texnologik me'yoriy hujjatlarga tegishli. Texnologik jarayonlarga, ommaviy ishlab chiqarilgan tayyor mahsulotlarga, shuningdek, umumiy ovqatlanish korxonalarida oziq-ovqat mahsulotlarini iste'mol qilish standartlariga yagona talablarni o'z ichiga oladi. O'zaro almashinish jadvali alohida taqdim etiladi.
Yig'ish barcha mulkchilik shaklidagi korxonalar, tizimlar va bo'limlar uchun majburiydir.
12
Sentabr
2016
ISBN: 978-5-91131-600-6
Format: PDF, DOC, elektron kitob (dastlab kompyuter)
Muallif: Anna Vasyukova (tahr.)
Ishlab chiqarilgan yili: 2008 yil
Janr: Pazandachilik
Nashriyotchi: Dashkov and Co.
rus tili
Sahifalar soni: 816
Tavsif: Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun xorijiy taomlar uchun retseptlar to'plami Rossiya kooperatsiya universitetining umumiy ovqatlanish korxonalarini tashkil etish va texnologiyasi bo'limi xodimlari, Moskva oziq-ovqat ishlab chiqarish universitetining umumiy ovqatlanish texnologiyasi kafedrasi xodimlari tomonidan ishlab chiqilgan. u Moskvadagi xorijiy oshxona restoranlarining eng keng tarqalgan retseptlarini o'z ichiga oladi. Qachon...
20
Iyul
2013
ISBN: 978-5-227-03013-9,
Seriya: Sankt-Peterburg haqida hamma narsa
Muallif: Yuliya Demidenko
Ishlab chiqarilgan yili: 2011 yil
Janr: Rus madaniyati tarixi
Nashriyot: Tsentrpoligraf
Sahifalar soni: 288
Tavsif: Ko'p miqdordagi faktik materiallarga asoslangan kitob Sankt-Peterburgdagi "jamoat ovqatlanishi" hodisasining shakllanishi va rivojlanishi tarixi haqida: restoranlar, tavernalar, choyxonalar, tavernalar va boshqa muassasalar haqida hikoya qiladi. Shuningdek, siz ularning tuzilishi va, albatta, u erda ishlaganlar haqida juda ko'p qiziqarli narsalarni bilib olasiz. Ilovada qadimiy retseptlar misollari keltirilgan. Agar xohlasangiz, osonlik bilan ...
01
Oktyabr
2017
ISBN: 5-86433-169-4
Muallif: Kozlovskiy S.N.
Ishlab chiqarilgan yili: 2003 yil
Janr: Darslik
rus tili
Sahifalar soni: 300
Tavsif: Darslikda termoyadroviy payvandlashda asosiy issiqlik manbalari - elektr payvandlash yoyi va elektroshlak hovuzining xususiyatlari va xususiyatlari, shuningdek payvandlash paytida yuqorida ko'rsatilgan issiqlik manbalaridan foydalanishning o'ziga xos shartlari bilan belgilanadigan quvvat manbalariga qo'yiladigan umumlashtirilgan talablar ko'rsatilgan. . Sarflanadigan va sarflanmaydigan elektrodlar bilan boshq payvandlash uchun quvvat manbalarining ishlash printsipi va xususiyatlari, shuningdek...
01
may
2011
Muallif: Doktor Oetker
Ishlab chiqarilgan yili: 1994-2009
Janr: Pazandachilik
Nashriyotchi: Family Leisure Club, Terra, BMM
rus tili
Kitoblar soni: 20 ta
Tavsif: Doktor Oetker ko'p yillar davomida dunyoning turli xalqlari orasida pishirish odat tusiga kirgan eng qiziqarli taomlar uchun retseptlar to'playdi. Tanlovni tashkil etuvchi kitoblar sahifalarida siz oddiy mahsulotlardan an'anaviy, eng nafis va ekzotik taomlarni tayyorlashingiz mumkin bo'lgan ko'plab retseptlarni topasiz. Mazali marmeladlar 3. Tetiklantiruvchi jele 02. MA...
07
Fevral
2017
Format: DjVu, Skanerlangan sahifalar
Muallif: Telesov M.S., Vetrov A.V.
Ishlab chiqarilgan yili: 1986 yil
Janr: zargarlik san'ati
Nashriyotchi: Legprombytizdat
rus tili
Sahifalar soni: 192
Tavsif: Aholining individual buyurtmalari bo'yicha zargarlik buyumlarini tayyorlash va ta'mirlashni tashkil etish va texnologiyasi masalalari ko'rib chiqiladi. Zargarlik buyumlarini ishlab chiqarishda ishlatiladigan materiallar bo'yicha ma'lumotnoma ma'lumotlarini taqdim etadi. Zargarlik buyumlariga g'amxo'rlik qilish bo'yicha tavsiyalar berilgan. Ixtisoslashgan korxonalarning hunarmandlari va ishchilari uchun. Ochish uchun
Qo'shish. Ma'lumot: Skanerlash va qayta ishlash: AAW & pohorsky
25
lekin men
2013
ISBN: 5-7905-4141-0
Format: FB2, elektron kitob (dastlabki kompyuter)
Muallif:
Tuzuvchi: O. Agapova
Ishlab chiqarilgan yili: 2006 yil
Janr: Entsiklopediya, Pazandachilik
Nashriyot:
Tuzuvchi: O. Agapova
rus tili
Sahifalar soni: 512/909
Tavsif: Ushbu kitobda oilaviy bayramlarni quvonchli an'anaga aylantiradigan arzon va qulay ingredientlardan foydalangan holda oddiy retseptlarning ajoyib to'plami mavjud. Biz taklif qilayotgan taomlardan o‘z menyuingizni tuzib, bemalol mazali va to‘yimli tushlik tayyorlashingiz mumkin. Yaqinlaringiz bilan qiziqarli muloqot, ajoyib taom va qulay muhitdan rohatlaning...
29
avgust
2017
ISBN: 5-7695-1250-4
Format: PDF, xatosiz OCR
Muallif: Buteykis N.G, A.A Jukova
Ishlab chiqarilgan yili: 2003 yil
Janr: Darslik
Nashriyot: Akademiya
rus tili
Sahifalar soni: 273
Tavsif: O'rta kasb-hunar ta'limi uchun unli qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi bo'yicha darslik. Kitobda xamirning barcha turlari uchun retseptlarga kiritilgan har bir ingredientning tavsifi, shuningdek, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash texnologiyasi mavjud. Qo'shimchada ba'zi mahsulotlarning o'lchovi va massasi (gramlarda) stakan yoki qoshiqqa nisbati mavjud.
16
may
2014
Format: PDF, DjVu, Skanerlangan sahifalar
Muallif: Mualliflar jamoasi
Ishlab chiqarilgan yili: 1981 yil
Janr: Pazandachilik
Nashriyot: Yengil va oziq-ovqat sanoati
rus tili
Sahifalar soni: 350
Tavsif: Ushbu noyob kitob Butunittifoq fermentatsiya mahsulotlari ilmiy-tadqiqot instituti tomonidan ishlab chiqilgan bo'lib, 1981 yilda Yengil va oziq-ovqat sanoati nashriyoti tomonidan nashr etilgan va SSSRda, shu jumladan ittifoq respublikalarida (Ukraina, Ukraina) ishlab chiqarilgan barcha alkogolli ichimliklar retseptini o'z ichiga oladi. Belarusiya, Litva va boshqalar.). U spirtli ichimliklar ishlab chiqarish bo'yicha ko'rsatmalar sifatida spirtli ichimliklar ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan edi ...
06
mart
2017
Format: PDF, Skanerlangan sahifalar
Muallif: Chernish Vladimir
Ishlab chiqarilgan yili: 1990 yil
Janr: Pazandachilik
Nashriyotchi: SP Lesinvest
rus tili
Sahifalar soni: 68
Tavsif: Retseptlar to'plami milliy rus, frantsuz, ingliz, italyan va boshqa taomlarni tugatmaydi, ammo bu jahon oshxonasi xazinasi haqida aniq tasavvur berish uchun etarli. Kitob haqiqiy gurmeler va yosh uy bekalariga katta zavq bag'ishlaydi, ular uyda tayyorlanadigan pazandachilik mahsulotlari assortimentini sezilarli darajada kengaytiradi.
Qo'shish. ma'lumot: Misol sahifalar Skanerlangan va qayta ishlangan: bajaring ...
12
mart
2010
ISBN: 978-5-699-85443-1
Format: PDF, elektron kitob (dastlabki kompyuter)
Muallif: A. Sidorova (tahr.)
Ishlab chiqarilgan yili: 2016 yil
Janr: Pazandachilik
Nashriyotchi: Eksmo
Seriya: Pazandachilik. 200 ta talab qilinadigan ko'nikmalar
rus tili
Sahifalar soni: 192
Tavsif: Tovuqni kesib, xamirni kerakli konsistensiyaga qo'yib yoki shov-shuvli tuxumni pishirolmaysizmi? Bizning kitobimiz bilan siz bunday qiyinchiliklarni unutishingiz mumkin! Bu erda oshxona mahoratining sirlari to'plangan va ochib berilgan, bu sizning texnikangizni yaxshilashga va har qanday taomni kichik asarga aylantirishga yordam beradi. Bu kitob zerikarli ko'p jildli nazariya emas...
08
aprel
2013
ISBN: 5-7695-1138-9, 5-94231-139-0
Format: PDF, Skanerlangan sahifalar
Muallif: Z.P.Matyuxina
Ishlab chiqarilgan yili: 2002 yil
Janr: Darslik
Nashriyotchi: "Akademiya"
rus tili
Sahifalar soni: 180
Tavsif: Oziqlanish fiziologiyasi - bu tirik organizm fiziologiyasi fanining sohasi. U oziq-ovqatning inson tanasiga ta'sirini o'rganadi, insonning ozuqa moddalariga bo'lgan ehtiyojini belgilaydi va organizmdagi ovqat hazm qilish va assimilyatsiya qilish uchun maqbul sharoitlarni belgilaydi. Ushbu bilimlarni o'zlashtirish zamonaviy ilmiy texnologiyalar asosida umumiy ovqatlanishni tashkil etish imkonini beradi.
Qo'shish. ma'lumot: "Fizika asoslari" darsligi...
11
dekabr
2013
ISBN: 978-5-486-02534-1
Format: PDF, xatosiz OCR
Muallif: Irina Iofina
Ishlab chiqarilgan yili: 2008 yil
Janr: Pazandachilik
Nashriyot: Kitoblar olami
rus tili
Sahifalar soni: 224
Ta'rif: O'ymakorlik - bu oshxona bezaklarining yo'nalishlaridan biri bo'lib, idishlarni bezash uchun sabzavot, meva, tuxum va boshqa mahsulotlardan maxsus asboblar yordamida turli xil figuralar va gullar kesiladi. Ushbu kitobda siz kundalik va bayramona stollarni osongina bezashingiz mumkin bo'lgan texnikani batafsil va aniq tasvirlab beradi. Bir nechta asosiy texnikani o'zlashtirish kifoya, va siz qanday qilib chiroyli dizayn qilishni o'rganasiz ...
Tavsif: O'z kuchingizni va tanangizning sog'lig'ini qaytaring. Oziq-ovqatlardan olinadigan vitaminlar va minerallar metabolizmda, to'qimalar va organlarning qurilishida muhim "qurilish bloklari" bo'lib, ular jarrohlik yoki tabletkalarsiz tanani funktsional buzilishlardan, jumladan letargiya, uyquchanlik va surunkali charchoqdan himoya qiladi. Elena Shaparenko tibbiy amaliyotdan biladi ...
01
Iyul
2017
Format: PDF, Skanerlangan sahifalar
Muallif: Berezin N.T.
Ishlab chiqarilgan yili: 1956 yil
Janr: Pazandachilik
Nashriyot: Gostorgizdat
rus tili
Sahifalar soni: 63
Tavsif: Ushbu risolada seld, hamsi, sho'rva va shrotdan turli xil taomlarni tayyorlash uchun 150 dan ortiq retseptlar va usullar mavjud. Broshyurada keltirilgan taomlar assortimenti turli xil gazaklar (salatlar, pastalar va boshqalar), sho'rvalar; Ikkinchi taom sifatida qaynatilgan, qovurilgan va qovurilgan baliq, har xil kostryulkalar, qiyma baliq mahsulotlari va boshqalar tavsiya etiladi.
