Avvalo, arpani oling va uni suvga soling. Arpa unib chiqadi - shu paytdan boshlab biomassa deyiladi solod(rasmda). Urug'lar unib chiqqach, ularda saqlanadigan ozuqa moddalari parchalanadi: kraxmal shakarlarga (pivo xamirturushlari uchun oziq-ovqat), oqsillar aminokislotalarga parchalanadi.
Ammo arpa biznesni bilmaydi! U soddalik bilan, endi u yashil o't tig'iga aylanib, quyoshga qarab o'sishni boshlaydi deb o'ylaydi! - Ammo qattiq pivo ishlab chiqaruvchilari o'simlikning hayot rejalarini ildizida kesib tashlashdi. Ular urug'larni quritib, nihollarni tirishqoq qo'l bilan yirtib tashlashadi.
Urug'larni quritish, albatta, derazada sodir bo'lmaydi - ular isitiladi. Agar ozgina qizdirsangiz, siz engil pivo uchun solod olasiz, agar uni yaxshi qizdirsangiz, quyuq pivo uchun solod olasiz. Siz hatto it cho'chqalari uchun maltni qovurishingiz mumkin - kuygan arpa shakaridan karamel pivosi ishlab chiqariladi. (Suratda har xil darajada qovurilgan uch turdagi solod ko'rsatilgan.)
Keyinchalik, solod (o'sib chiqqan va keyin quritilgan arpa donalari) iliq suvda eziladi (pyure). Olingan bo'tqa deyiladi tirbandlik(chapdagi rasmda) unda urug'ning zahira oziq moddalarining parchalanish jarayonlari davom etadi.
Mash bir necha soat davom etadi, keyin pyuresi filtrlanadi: quruq qoldiq chorva ozuqasiga ketadi va wort(shirin suyuqlik, arpa ozuqa ekstrakti, o'ngdagi rasm) harakat qiladi.
Sut 1-2 soat davomida hop bilan qaynatiladi (rasmda). Qaynatish sabablari:
Shundan so'ng wort yana filtrlanadi va kislorod bilan to'yingan - aslida, endi hamma narsa tayyor, siz xamirturushni boshlashingiz mumkin.
Pivo xamirturushlari kislorodga (nafas olish uchun) va shakarga (ovqatlanish uchun) boy muhitda topiladi - bu xamirturush jannat emasmi? (Bu vaqtda qattiq pivo ishlab chiqaruvchilar kulishadi, ammo oddiy xamirturush ularning yomon pivo tayyorlash odatlarini hali bilmaydi, shuning uchun ular o'zlarining jannatlarida ko'payishni boshlaydilar.)
Tez orada jannatdagi kislorod tugaydi (esda tuting, biz u bilan achchiq to'yingan edik?), lekin bu muammo emas - xamirturush kislorodsiz, spirtli fermentatsiya yordamida (shakarni alkogol va karbonat angidridga parchalash) amalga oshirishi mumkin. Fermentatsiya bir hafta davom etadi (shundan keyin jannatdagi shakar tugaydi ...), keyin yana 2-3 hafta davomida qo'shimcha fermentatsiya (qarilik) sodir bo'ladi - va aslida, pivo tayyor bo'ladi.
Meni ushbu maqolani yozishga bitta hayratlanarli kashfiyot sabab bo'ldi: haqiqiy chex pivosining ta'mi bizning rus zavod pivosining ta'midan deyarli farq qilmaydi. Pilsner va Kozel ta'mi jihatidan Klinskiy va Yarpivga to'liq mos keladi. (Shuning uchun, Chexiya Respublikasida pivo safarida siz faqat o'z pivosini pishiradigan restoranlarga borishingiz kerak va boshqa barcha joylarda bu erda sotiladigan pivoni topasiz va mutlaqo hojat yo'q. shunday masofani bosib o'ting.)
Xo'sh, qanday qilib o'nlab (rus va jahon) pivo turlari ta'mi jihatidan bir-biridan deyarli farq qilmaydi? Maqolaning ikkinchi qismi bu zerikarli yomon ta'mning sabablarini topishga bag'ishlangan.
Birinchi sabab. Pivo ishlab chiqaradigan yirik korporatsiyalar uni iloji boricha uzoqroq saqlashni xohlashadi. Shuning uchun, pivo (biz yuqoridagi uchta paragrafda "umumiy ma'noda" tayyor holda qoldirganmiz) avval yaxshilab filtrlanadi va keyin pasterizatsiya qilinadi (keskin isitiladi va sovutiladi). Shu bilan birga, pivoning ta'mining yarmi to'g'ridan-to'g'ri joyida va joyida o'ldiriladi.
Ikkinchi sabab. Yirik korporatsiyalar, ularni la'natlasin, hamma o'z pivosini yoqtirishini xohlaydi. Shuning uchun ular pivolarini juda achchiq ham, juda shirin ham emas, nordon ham, tortin ham emas... Bir so‘z bilan aytganda, o‘rtacha qiladi, hech narsa. (Aytgancha, muammo mashinalarda ham xuddi shunday. Men ko‘chada bir rusumdagi mashinani boshqasidan ajrata olmayman – ularning barchasi qandaydir bir xil.)
Blogda (afsuski, asosan yuzaki, chunki bu mavzuni to'liq yoritish juda qiyin) men tayyorgarlik haqida gapirdim, navlarga, hopslarga va yana ko'p narsalarga e'tibor qaratdim va keyin men mutlaqo yozganimni angladim. "ko'pikli" ning tarkibi haqida hech narsa yo'q. O'ylaymanki, bu maqola birinchilardan biri bo'lishi kerak edi, ammo hech qachon kech bo'lmaganidan yaxshiroqdir!
Pivo - eng qadimgi alkogolli ichimlik bo'lib, uning ildizlari Xudo biladi. Biroq, o'sha paytdan beri pivo ishlab chiqarishda deyarli hech narsa o'zgarmadi, xuddi uning tarkibi biroz o'zgargan. Haqiqatan ham o'zgargan narsa - ishlab chiqarish hajmi juda katta darajaga ko'tarildi. Bundan tashqari, pivo nafaqat ichki bozorda, balki butun dunyoda mashhurlikka erishmoqda.
Nima uchunligini bilmayman, lekin ko'p odamlar birlashadilar pivo tarkibi poklik haqidagi ma'lum bir qonun bilan, bu haqda hech kim bilmaydi. Ba'zi xaridorlarning do'kondagi shishadagi yozuvga qanday qarashi va "1516 yilgi tozalik qonuniga muvofiq pishirilgan" yozuviga etib borishi meni har doim hayratda qoldiradi va shishani savatga qo'yib, kassaga boradi.
Agar siz kimdandir bu qonun haqida so'rasangiz, ko'pchilik unda pivoni faqat soloddan, artezian toza suvdan va sho'r suvdan tayyorlash mumkinligi haqidagi qoidalar ko'rsatilganligi haqida bahslasha boshlaydi.
Ha, haqiqatan ham, pivo ishlab chiqarish texnologiyasi deyarli o'zgarmagan, xuddi uning tarkibi o'zgarmagan - bu hali ham bir xil solod (arpa, bug'doy, javdar yoki boshqa), suv va hop. Biroq, tozalik qonuni pivo tayyorlanadigan xom ashyo tarkibini va bundan tashqari "Reynheitsgebot" umuman ko'pikni himoya qilishga qaratilgan emas edi.
Nihoyat shishalardagi bu yozuvni unutishingiz uchun men sizga aynan shu qonundan parcha beraman.
Biz o'z yurtimiz kengashi bilan farmon qilamizki, bundan buyon Bavariya gersogligining hamma joyida, qishloqlarda ham, shaharlarimizda ham, ayniqsa, bu borada alohida tartib bo'lmagan bozorlarda, Avliyo Mixaildan. (29 sentyabr) Sankt-Jorjga (23 aprel), sotilgan va shisha pivo - o'lchov (Bavariyada bir krujka 1,069 litr) yoki bir krujka (bir litrdan bir oz kamroq) bir pfennigdan ko'p bo'lmagan va St. Maykl Sankt-Jorjga - 2 pfennigdan ko'p bo'lmagan o'lchov, 3 yarim fennigdan ko'p bo'lmagan krujka. Buzilish jarimaga olib keladi. Mart pivosi emas, balki boshqa har qanday pivo ishlab chiqarilgan joyda, u hech qanday holatda bir o'lchov uchun bir pfennigdan ortiq sotilmasligi kerak.
Ayniqsa, bundan buyon shaharlarimiz, bozorlarimiz va qishloqlarimizda pivo tayyorlash uchun faqat arpa, hop va suv ishlatilsa, deymiz. Bizning bu tartibimizni ataylab buzgan kishining pivosi adliya organlari tomonidan olib qo‘yiladi va jarima solinadi.
Ko'rib turganingizdek, pivoning tozaligi to'g'risidagi sehrli qonun pivo sotish uchun narx siyosatini tartibga solishga, shuningdek nonni himoya qilishga qaratilgan edi, chunki aynan shu qonun qimmatroq va mos keladigan bug'doy va javdar solodidan foydalanishni taqiqlagan. non tayyorlash uchun. U pivo tayyorlashning tarkibi va texnologiyasi haqida alohida hech narsa aytmaydi.
Uyda pivo tayyorlang va siz doimo xom ashyo va kompozitsiyaning sifatiga ishonchingiz komil bo'ladi.
Pivo - pivo xamirturushidan foydalangan holda solod sharbatini achitish natijasida olingan mahsulot. Ko'pchilik bu ko'pikli ichimlikni yaxshi ko'radi, lekin hamma ham pivo nimadan tayyorlanishini bilmaydi. Ayni paytda retsept juda oddiy, chunki klassik retsept faqat to'rtta ingredientdan foydalanadi: malt, şerbetçiotu, pivo xamirturushi va suv.
Pivo qanday tayyorlanishini aytib berishdan oldin, tarkibiy qismlardan biri - solod haqida batafsilroq to'xtalib o'tish kerak. Malt - maxsus tayyorlangan arpa. Zavodda olingan xom arpa majburiy tozalash va dezinfeksiya qilish tartibidan o'tadi. Keyinchalik fermentatsiyani osonlashtirish uchun urug'lar ichida zarur kimyoviy o'zgarishlar sodir bo'lishi uchun don namlanadi va unib chiqishiga ruxsat beriladi. Shundan so'ng, yashil kurtaklar olib tashlanadi va arpa o'zi quritiladi. Bir oylik qarigandan so'ng, ular klassik retsept bo'yicha pivo tayyorlash uchun ishlatiladigan narsalarni - arpa solodini oladi.
Tayyor solod eziladi va pivo sharbatini tayyorlash uchun ishlatiladi, ya'ni maydalash deb ataladi. Mashlashning mohiyati maydalangan arpa donalarini suv bilan aralashtirish va keyin hosil bo'lgan massani asta-sekin isitishdir. Fermentlarni faollashtirish va aralashmani shakarlash uchun yuqori harorat kerak. Aytgancha, pivoning sifati nafaqat xom ashyoga, balki suvga ham bog'liq. Qanchalik yumshoq bo'lsa, ichimlik shunchalik mazali bo'ladi.
Isitilgan infuzion ikki marta filtrlanadi va pivo ishlab chiqarishning keyingi bosqichiga - hop qo'shilishi bilan pivo tayyorlashga yuboriladi. Aynan shu bosqichda pivo o'ziga xos ta'm va hidga ega bo'ladi. Bundan tashqari, qaynatish jarayoni sizni keraksiz moddalardan tozalashga imkon beradi.
Xamirturush qo'shmasdan oldin, achchiq solod va hop zarralaridan tozalanadi va fermentatsiya jarayoni faolroq bo'lishi uchun kislorod bilan boyitiladi. Sutni to'g'ridan-to'g'ri fermentatsiyalash jarayonida etil spirti va karbonat angidrid chiqariladi. Shunday qilib, har bir kishining sevimli ichimliklari past alkogolli toifaga kiradi. Filtrlangan pivo bir necha oy davomida qariydi va shishaga solinadi.
Ta'kidlash joizki, zamonaviy ishlab chiqarishda an'anaviy pivo retsepti tayyorlash jarayonini tezlashtirish va xarajatlarni kamaytirish uchun biroz o'zgartirildi. Arpa makkajo'xori, guruch va boshqa donlar bilan suyultiriladi va pishirish vaqtida katta hajmdagi wort olish uchun turli siroplar qo'shiladi. Endi qaysi pivodan tayyorlangani, albatta, uning narxini pasaytiradi, lekin ayni paytda ichimlikning ta'mini sezilarli darajada pasaytiradi.
Turli xil pivo turlarini tushunishni o'rganish oson. Siz shunchaki ichimlik tayyorlanadigan ingredientlarga qo'yiladigan talablar va ularning ta'mga ta'siri haqida qaror qabul qilishingiz kerak.
Hozirgi vaqtda hop eliksirini tayyorlash uchun asosiy ingredientlar:
Xamirturush. Aynan shu bir hujayrali qo'ziqorinlarning qo'shilishi pivo suyuqligini karbonat angidrid, spirt bilan to'yintiradi va ta'm va xushbo'ylikni beradi.
solod. Bu xamirturushni oziqlantiradigan va fermentatsiya jarayonini qo'zg'atadigan shakar manbai. Qovurish texnologiyasi va darajasiga qarab, turli xil malt va turli xil ichimliklar olinadi. To'q rangli pivo karamel aromasiga ega va yaxshi qovurilgan donalardan tayyorlanadi.
Hop. Konus shaklidagi gullar tarkibida qatronlar va moylar mavjud bo'lib, ular qaynatilganda suyuqlikni achchiq, ta'm va xushbo'y hid bilan to'ldiradi. Craft pivo sanoat miqyosida emas, balki kichik pivo zavodlarida ishlab chiqariladi. Ichimlikni tayyorlashning turli bosqichlarida hoplarni qo'shish orqali olinadi.
Suv. Eng mazali pivoni yaratish uchun biz minerallar va tuzlarning optimal tarkibi bilan toza suvdan foydalanamiz.
Pivo kam alkogolli ichimlikdir. Muayyan hajmdagi alkogolning ulushi banka yoki shishaning yorlig'ida ko'rsatilgan. Zavoddagi past alkogol miqdori 0,15 dan 14% gacha bo'lishi mumkin. Klassik retsept bo'yicha tayyorlangan ichimlikning kuchi normadan oshmasligi kerak - 5,4% alkogol. Yuqori konsentratsiyalarda xamirturushning hayotiy faoliyati to'xtaydi va fermentatsiya jarayoni tugaydi.
Xususiy pivo zavodlarida spirtli kontsentratsiyasi 40% dan oshadigan kuchliroq versiyani yaratish mumkin. Zavodda spirtli ichimliklarga chidamli xamirturushning maxsus navlari yordamida kuchli pivo ishlab chiqariladi.
Alkogolsiz pivo klassik pivoga o'xshash ishlab chiqariladi. Spirtli tarkibiy qismning yo'qligi fermentatsiya tugallanmaganligi, achchiq achitilmasligi va jarayonning dastlabki bosqichida spirtli ichimliklarni chiqarish bilan to'xtatilishi bilan izohlanadi.
Jonli pivoni pasterizatsiya qilish mumkin emas. Unda jonli xamirturush madaniyati mavjud. U yanada aniq va boy ta'm va hidga ega. Bunday pivoning saqlash muddati 8 kundan ortiq emas.
Oziq-ovqat va spirtli ichimliklar sanoatidagi o'zgarishlar planshetlar yoki kukunlardan mast qiluvchi ichimlikni yaratishga imkon beradi. Kukun vakuumli quritish pivo sharbati tomonidan yaratilgan.
Ko'pikli ichimlikning tarkibini kimyoviy darajada tahlil qilib, shuni ta'kidlash mumkinki, past sifatli ingredientlardan foydalanganda, agar mahsulotni ishlab chiqarish va saqlash texnologiyasi buzilgan bo'lsa, flofenollar, nonenal, melanoidinlar, benzalgedit va diatsetil ajralib chiqishi mumkin. Ushbu moddalar lab bo'yog'i, yopishqoq lenta yoki sariyog'ning ta'mini beradi.
Uyda siz do'kondan ko'ra yaxshiroq ichimlik tayyorlashingiz mumkin. Siz uyda pishirgan pivoning sifatiga ishonchingiz komil bo'ladi, chunki siz qanday ingredientlar ishlatilganligini aniq bilib olasiz.
Mast qiluvchi ichimlikni o'zingiz tayyorlash uchun sizga maxsus jihozlar kerak emas.
Uy qurilishi donli ichimlik ixtisoslashgan do'konlarda sotib olingan ingredientlardan tayyorlanadi. Shu bilan birga, fermentatsiya oxirida turli xil shirinliklar qo'shib, an'anaviy pivo retseptini yaxshilashingiz mumkin: asal, doljin, quritilgan mevalar, qora qalampir.
Har qanday retseptda pivo tayyorlash texnologiyasi taxminan bir xil:
Oziq-ovqat zaharlanishiga olib kelmaslik uchun siz xamirturush faolligi to'xtaguncha kutishingiz va gigiena qoidalariga rioya qilishingiz kerak.
Bochkalardagi pivo shisha pivo kabi ishlab chiqariladi. Faqatgina farq mahsulotni saqlash usulida. Uni plastmassada saqlash xavfli va zararli. Shisha idishlar va bochkalardagi pivo eng yaxshi variant hisoblanadi.
Rossiyada ko'pchilik odamlar arzon pishirilgan pivo ichishadi, bu uning yomon ta'mini ishlatilgan ingredientlarning sifati bilan emas, balki ichimlikni suv bilan suyultirgan yoki muddati o'tgan ichimlikni sotib olgan sotuvchilarning insofsizligi bilan rag'batlantiradi. Darhaqiqat, bochka idishlari shunday yaratilganki, agar birinchi marta ochilsa, bosim ostida suyuqlik favvora kabi oqib chiqadi. Shuning uchun suv bilan suyultirish istisno qilinadi.
Siz nafaqat pivo ichishingiz mumkin, balki undan pirojnoe tayyorlash uchun ham foydalanishingiz mumkin. Ko'rsatmalarga rioya qilib, siz pivo kekini qanday qilishni tushunasiz. Asl tabriklash uchun erkak asta-sekin kek shaklida 25 ta qalay quti va 1 plastik shisha pivo konstruktsiyasini yig'ib, uni bezashi kerak. Ish uchun sizga karton yoki laganda, atlas lenta, gofrirovka qilingan qog'oz va sim kerak bo'ladi.
Ko'rsatmalar:
Ushbu sovg'a har bir pivo sevuvchilarni xursand qiladi!
Pivo - o'ziga xos achchiq ta'mi va xushbo'y sho'rvaning xushbo'yligi bo'lgan gazlangan past alkogolli ichimlik. Uni ishlab chiqarish jarayoni tabiiy fermentatsiyaga asoslangan, ammo zamonaviy texnologiyalar va jarayonning narxini pasaytirish istagi yangi ishlab chiqarish usulining paydo bo'lishiga olib keldi - bu quruq ingredientlardan chang pivo. Bu vakuum bilan suyuqlikdan mahrum bo'lgan tayyor pivo konsentrati aralashmasi. Ko'pincha kukun shaklida sotiladi, kamdan-kam hollarda u pastaga o'xshash ko'rinishga ega. Xamirturush qo'shib, suv bilan suyultirish orqali siz tayyor ichimlikni olishingiz mumkin. Kukunli pivo Rossiya, Yaponiya, AQSh va boshqa mamlakatlarda uchraydi.
Tayyor mast ichimlikning ta'mi, birinchi navbatda, ishlatiladigan arpa solodining sifatiga ta'sir qiladi. Bu pivo ishlab chiqaruvchilar uchun asosiy tejash imkoniyatidir. Konserva va butilkalardagi deyarli barcha yorliqlarda “tarkibida arpa solodi bor” degan ibora borligi bejiz emas. Ammo uning tarkibidagi miqdori ishlab chiqarish siri hisoblanadi.
Malt qimmatbaho ingredientlar toifasiga kiradi va ko'pincha arzonroq narx va sifat analoglari bilan almashtiriladi. Ular barcha tarkibning deyarli yarmini tashkil qilishi mumkin. Guruch, bug'doy va boshqalar ishlatiladi.Soloddan pivo tayyorlash uchun solod tayyorlanadi, so'ngra unga hop qo'shiladi.
Haqiqiy chang bo'lmagan pivo o'zining achchiq ta'mi va o'ziga xos yoqimli hidiga ega bo'lib, uning asosi tufayli ko'pik miqdorini oshiradi va mikroflorani tozalovchi antiseptik sifatida ishlatiladi. Ko'pgina ishlab chiqaruvchilar mahsulot tannarxini kamaytirish uchun har qanday yo'l bilan harakat qilishadi, lekin yakuniy natijaga umuman ahamiyat bermaydilar.
Pishirish tugagandan so'ng, yarim tayyor mahsulot sovutiladi, xamirturush qo'shiladi va fermentatsiyaga qoldiriladi, bu past haroratlarda taxminan bir hafta davom etadi. Keyin, xamirturush ajratilgandan so'ng, u uch oy davomida infuz qilinadi, buning natijasida u faqat ushbu navga xos bo'lgan fazilatlarga ega bo'ladi. bu bosqichda pivo tugallandi.
Ammo tejash imkoniyatlari shu bilan tugamaydi. Tadbirkorlar uchun ichimlikni yakuniy tayyorlash uchun uzoq vaqt kutish foydali bo'lmaganligi sababli, tezlashtirilgan texnologiyalar keng tarqaldi. Fermentatsiya jarayonini kamaytirish uchun mahsulotga maxsus inhibitorlar va karbonat angidrid qo'shiladi. Sun'iy ko'pikli vositalar sizga ko'pikli boshni olish imkonini beradi.
Bunday kontsentrat yuqori xarajat tufayli yirik zavodlar uchun foydali emas. Uning ishlatilishi o'zlarining shisha pivo va kichik pivo zavodlarini sotadigan muassasalar uchun odatiy holdir. Bunday tashkilotlar uchun to'liq texnologiyaga muvofiq pivo ishlab chiqarish foydali emas, chunki u qisqa saqlash muddati va qimmat uskunalarga ega bo'lgan ingredientlarni talab qiladi. Shuning uchun, vaziyatdan chiqish yo'li sifatida ular konsentratdan foydalanadilar. Bunday ishlab chiqarish jarayonining nozik tomonlarini hisobga olgan holda, qoniqarli sifatli mahsulotni olish mumkin, ammo uni haqiqiy "jonli" versiya bilan taqqoslab bo'lmaydi.
Xom ashyo quritiladi.Maxsus sharoitlarda arpa donalarini koʻkarib solod tayyorlashdan olinadi. U ma'lum moddalar ta'sirida gidrolizning paydo bo'lishi, ya'ni kraxmalli bo'lmagan turdagi polisaxaridlar, oqsillar va kraxmallarning ajralishi bilan tavsiflanadi. Natijada, past molekulyar darajada tez hazm bo'ladigan moddalar, jumladan, organik kislotalar, shakar va dekstrinlar hosil bo'ladi. Malting jarayonida B guruhi vitaminlari ham to'planadi va unib chiqqan arpada faollashadi.
Keyin ekstrakti (ekstrakti) bo'lgan va yuqorida aytib o'tilgan barcha moddalarni o'z ichiga olgan wort tayyorlanadi. Keyin wort kukunli massa olinmaguncha quritiladi.
Pivoning o'ziga xos xususiyati uning ko'pikidir. Bu uning sifatini aniqlash usullaridan biriga ishora qiladi. Agar u yoqimsiz ko'rinishga ega bo'lsa, qizg'ish rangda, suyuq konsistensiya va ko'plab pufakchalar bo'lsa, u kukunli pivo bo'lishi mumkin. Bu ichimlik mutlaqo oq ko'pikka ega, pufakchalar yo'qligi, bir xillik va ixchamlik bilan ajralib turadi. Agar siz uni katta stakanga quysangiz, hosil bo'lgan ko'pik kamida 4 sm balandlikda bo'lishi va taxminan besh daqiqa davom etishi kerak. Pastroq daraja va tez yo'qolishi mahsulot yo'qligini ko'rsatadi. Siz ko'pikni biroz puflashga harakat qilishingiz mumkin, u egilishi kerak, lekin yo'qolmaydi. Bundan tashqari, stakanga bir oz "yopishish" mavjud.
Ko'pchilik tangani tekshirish usuli sifatida ishlatib, uni yuqori qatlamga qo'yadi. Ichimlik sifatli bo'lsa, u cho'kib ketmaydi. Tayyor oynada ko'pik qoldiqlari qoladi. Agar ular yo'q bo'lsa, siz mahsulotning tabiiyligiga shubha qilishingiz mumkin.
Ichimlikning engil va qorong'i turi mavjud. Lekin har bir ishlab chiqaruvchining mahsuloti o'z soyasiga ega. Baholash uchun Evropa konventsiyasi turli xil ohanglarga ega bo'lgan bir nechta shisha disklar bo'lgan maxsus standartlardan foydalanadi. Ichimlik soyasiga o'xshash rang hosil bo'lguncha yodni suvda suyultirish usuli ham qo'llaniladi; aniqlash yodning o'ziga xos og'irligi bilan amalga oshiriladi.
Ushbu kontseptsiyada nafaqat maxsus ohang, balki rang sxemasi va shaffoflikning mavjudligi ham rol o'ynaydi. Engil pivo qiyinroq vaqtga ega. U yashil, jigarrang yoki qizil ranglarsiz, ma'lum bir nashrida, oltin, biroz shaffof tiniq rangga ega bo'lishi kerak. Ammo qorong'u mahsulot bunday xususiyatlarga ega bo'lishi shart emas, lekin hech qanday professional kukunli pivoni rangi bilan aniqlay olmaydi.
Pivo haqida gap ketganda, ko'rish hissi emas, balki hid hissiga ko'proq e'tibor beriladi. Tatib ko'rishda asosiy idrok mahsulotning o'ziga xos hidini nafas olayotganda burun orqali sodir bo'ladi. Va bu ajablanarli emas, chunki odamda ancha sezgir hid hissi bor, lekin kamroq ko'p qirrali. Qaysi pivo kukun emasligini bilish uchun nafas olish va kichik qultumdan keyin hidning barcha notalari aralashmasining uyg'unligini aniqlash kerak. Uni tavsiflash uchun ishlatiladigan xususiyatlar xamirturushli, yangi, toza, xushbo'y va hatto gulli.
Shunisi e'tiborga loyiqki, burun hid bilish organi emas, u kislorodning shilliq qavatiga etib borishi uchun o'tish joyidir, uning o'lchami juda kichik, shuning uchun juda oz miqdordagi hidlar aniqlanadi. Xushbo'y hidni imkon qadar ko'proq his qilish uchun siz burun orqali nafas olishingiz va og'zingizdan nafas olishingiz kerak, bu harakatni bir necha marta takrorlang. Ammo qultum ichayotganda hid biroz boshqacha qabul qilinadi, chunki og'izning shilliq qavati tomonidan so'rilgan hidlar qobiqqa etib boradi. Ichishni tugatgandan so'ng, idrok maksimal darajaga etadi.
Ko'pikli ichimliklarning aksariyat brendlarida to'rtta asosiy ta'm mavjud: sho'r, nordon, achchiq va shirin - turli xil kombinatsiyalarda. Va "mazali pivo" kabi tushuncha umumiy tuyg'udan hosil bo'lib, u bir muncha vaqt davom etadi. Ta'mning sekin o'tishi paytida, xuddi ta'mdan keyin bo'lgani kabi, yoqimli tuyg'u paydo bo'lishi kerak. Har qanday dissonans tufayli barcha uyg'unlik yo'qolishi mumkin. Tatib ko'rish jarayonida nafaqat til retseptorlari, balki tanglay, yonoq va lablar ham ishtirok etadi, bu esa termal va taktil xususiyatlarni shakllantirishga imkon beradi. Va ular orasida yog'lilik, yopishqoqlik, mustahkamlik va harorat mavjud bo'lib, ular kukundan tayyorlangan pivoni aniqlash kerak bo'lganda juda muhimdir.
Engil ichimlik o'zining eng yaxshi hop achchiqligi bilan ajralib turadi - unda ekstraksiyalangan elementlar ustun bo'lmasligi kerak. Shundan so'ng, tilda o'ziga xos, tezda yo'q bo'lib ketadigan achchiqlik hissi qolishi kerak, ta'mi esa deyarli yo'q. Haqiqiy engil ko'pikli ichimlik "uyg'un", "sof", "nozik" kabi atamalar bilan tavsiflanadi.
Qorong'i versiyada hop va solod boshqacha seziladi, aniq achchiqlik yo'q, ammo ta'mi to'liqroq va "zichlik". Malt hissi ustunlik qiladi.
Ta'm - bu kam e'tiborga loyiq bo'lmagan xususiyatdir. Shu bilan birga, uzoq vaqt davomida achchiqlanish hissi past sifatli mahsulotni ko'rsatadi, chunki u ishlab chiqarish texnikasini buzish yoki kompozitsiyaga kiritilgan ingredientlarning sifatsizligi tufayli yuzaga keladi.
Klassik pivo ishlab chiqarish texnologiyasi solod, tozalangan suv, xamirturush va hoplardan foydalanishni o'z ichiga oladi. Muayyan navga mansublik malt asosini tanlash bilan belgilanadi. Rossiyada import qilingan ingredientlar ko'pincha yuqori sifatli pivo ishlab chiqarish uchun ishlatiladi, bu quritilgan arpa ishlab chiqarish uchun uskunalarning yuqori narxidan kelib chiqadi. Hop konuslari ko'pik va o'ziga xos achchiqlanishning shakllanishi uchun javobgardir. Ko'pchilik Chuvashiya eng yaxshi hop ishlab chiqaradigan mamlakat ekanligiga ishonishadi. Ammo uning kamchiliklari ham bor, shu jumladan hidning tez yo'qolishi va ko'pikli ichimlik ishlab chiqarish uchun zarur bo'lgan boshqa xususiyatlar. Shuning uchun ko'plab mamlakatlar uni maxsus vakuumli qadoqlarda, donador shaklda saqlaydi.
Pivo quyidagi bosqichlardan iborat.
Avvalo, malt tayyorlanadi. Buning uchun donlar o'sib chiqadi, quritiladi, shundan so'ng unib chiqadi.
Sut uchun solod mayda maydalanadi va tozalangan suv bilan aralashtiriladi, natijada shirin ta'mga ega bo'ladi. Ezilgan don mahsulotlari aralashmasi panjur deb ataladi, keyinchalik u yana suv bilan maydalanadi.
Keyinchalik, darvoza uni maxsus idishga o'tkazish va uni ikki qismga bo'lish orqali filtrlashdan o'tkaziladi: unsiz sut va sarflangan don deb ataladi, uning asosi arpaning mayda zarralari bilan ifodalanadi.
Barcha ingredientlar issiqlik bilan ishlov beriladi. 2 soat davomida qaynatish paytida sho'rvalar butunlay eriydi va ta'm va aroma xususiyatlariga salbiy ta'sir ko'rsatadigan elementlar bug'lanadi.
Aniqlash girdobda amalga oshiriladi - bu oldingi bosqichlarda erimagan hop va solod ajratilgan maxsus o'rnatish. Ta'sir ostida ular qurilmaning yon tomonlarida to'planadi. Wortning joylashishi uchun taxminan 30 daqiqa davom etadi, keyin zich qoldiqlar ajratiladi.
Sovutish bosqichida fermentatsiya tanki ishlatiladi, unga ichimlikning asosi o'tkaziladi. Bu vaqtda wort past haroratga ega bo'ladi va kislorod bilan to'yingan bo'ladi, bu xamirturushning ishlashi uchun asosiy shartdir.
Boshqa komponentlarga maxsuslar qo'shiladi. Zavoddagi pivo tayyorlash texnologiyasi to'liq fermentatsiya uchun taxminan bir oyni talab qiladi. Bu pivoga o'xshamaydigan va engil bosim ostida yopiq idishda qarish shaklida qo'shimcha fermentatsiyani talab qiladigan juda bulutli moddani yaratadi. Natijada karbonat angidrid hosil bo'ladi. Bunday holda, qarish davri kelajakdagi ichimlikning turini aniqlaydi.
Keyin erimaydigan qoldiqlar yana ajratiladi. Bu jarayon sanoat ishlab chiqarishida eng keng tarqalgan. Ba'zi texnikalar tufayli mavjud mikroflorani yo'q qilish hisobiga saqlash muddatini oshirish mumkin.
Yakuniy bosqich pasterizatsiya bo'lib, uning davomida ichimlik 80 daraja haroratga keltiriladi. U barcha navlar uchun ishlatilmaydi va filtratsiyaga o'xshab, raf umrini uzaytiradi. Ammo ko'pchilik bunday issiqlik bilan ishlov berishdan keyin ta'm xususiyatlarining kamayishiga ishonishadi.
