Pishirish bo'yicha ko'rsatmalar
5 soat Chop etish
1. Yonoqlarni barcha ortiqcha narsalardan tozalang va zaytun moyida har ikki tomondan chiroyli qizarguncha qovuring. Issiqlikka chidamli katta idishga o'tkazing. Asbob Alyuminiy qovurilgan idish Ispaniyalik Castey qovurilgan kostryulkalar risotto va umuman qovurish uchun juda yaxshi. Ular quyma alyuminiydan tayyorlangan va pechda ishlov berish oson. Narxlar - 60 evrodan.
2. Xuddi shu qovurilgan idishda tasodifiy tug'ralgan piyoz, 200 gramm sabzi va seldereyni oltin rangga qadar qovuring. Yonoqlarga o'tkazing.
Beshik Selderey poyalarini qanday tayyorlash mumkin
3. Ko'ndalang kesilgan sarimsoq boshini qo'shing. Sharobni to'kib tashlang va o'rta olovda o'ndan o'n besh daqiqagacha qaynatib oling. Keyin sabzavotli bulonni qo'shing, dafna yaprog'i, kekik va bibariyaning ikkita shoxlari, shuningdek, allspice qo'shing, qopqog'ini yoping va to'rt soat davomida 160 darajaga qizdirilgan pechga qo'ying.
Beshik Sabzavotli bulonni qanday qilish kerak
4. Tayyor go'shtni olib tashlang va katta bo'laklarga bo'ling. Sosni torting va uni yonoqlar bilan birlashtiring. Qolgan sabzi qo'shing va o'n besh daqiqa davomida pishiring. U erda pırasa va shampignonlarni (tozalangan) qo'shing va yana besh daqiqaga qoldiring. Oxirida halqalarga kesilgan qizil piyoz va mayda tug'ralgan o'tlarni qo'shing: arpabodiyon, maydanoz, silantro, estragon, kekik va bibariya novdasi. Tuz va qalampir. Agar so'ralsa, tug'ralgan sarimsoq chinnigullar qo'shing. Yana bir daqiqa ushlab turing va plitalarga xizmat qiling.
Ishimning menga yoqadigan jihati shundaki, u menga boshqa narsalar qatori go'shtning barcha turlarini ham olish imkonini beradi, uni do'konda sotib olish juda qiyin, ya'ni, albatta, mumkin, lekin siz borib ko'rishingiz kerak va tanqisligi uchun emas, balki mahalliy aholi orasida barcha turdagi shoxchalar mashhur emasligi uchun. Shunday qilib, boshqa kuni men ish joyida mol go'shti yonoqlarini sotib oldim, men ularni uzoq vaqtdan beri topmoqchi bo'ldim, keyin ular qo'llarimga tushdi. Men ularni uyga olib keldim va ularni qanday pishirishim haqida o'ylay boshladim.
Albatta, yonoqlar biriktiruvchi to'qimalar - tomirlar bilan o'tadi, shuning uchun faqat bitta yo'l bor: uzoq vaqt va nam muhitda pishiring. Avvaliga uni oltin jigarrang bo'lguncha qovurishingiz kerak shekilli, chunki ular har xil retseptlarda o'rgatadi, lekin men "nima uchun?" deb o'yladim. Nima uchun menga qovurilgan go'shtning bu ta'mi kerak? Nima uchun pishirishda avval uni qizartirish kerak? Ba'zilar yozgani va ichkaridagi sharbatlarni yopish uchun bu mutlaqo bema'nilik - men bu qobiq bilan hech narsani berkitmayman, ayniqsa pishirgandan keyin nam bo'lib, namlik o'tkazuvchan bo'lib qolsa. Men ham qaynatilgan go'shtni yaxshi ko'raman, shuning uchun uni qovurmayman, davr.
Qanday qo'shimchalardan foydalanishim kerak, qanday ziravorlar? Agar go'sht bilan har qanday retseptga qarasam, 95% hollarda u erda qora qalampirni ko'raman. U hamma joyda qo'yiladi va nafaqat go'sht, baliq, salatlarda, hatto ba'zan shirinliklarda ham qo'yiladi. Mening oshxonamda 100 dan ortiq turdagi ziravorlar bor, lekin qora qalampir eng mashhur hisoblanadi. Ba'zida qo'rqib ketaman, qora murch dori bo'lib qolganga o'xshayman, endi usiz yashay olmayman. Armiyada eslayman, bizning oshpazlarimizda qora qalampir yo'q edi, shuning uchun hamma narsa biz uchun dahshatli ta'msiz bo'lib tuyuldi. Har qanday oshxona - kafe - restoranga qarang, har bir stolda tuz va qalampir bor. Ehtimol, men to'xtashim kerak. Ehtimol, ba'zida men pishirishga qalampir qo'ymasligim kerak, faqat xilma-xillik uchun va umuman qalampirga qarshi paranoyyadan emas. Shuning uchun men juda mashhur ziravorlarsiz qilishga qaror qildim.
Qisqasi, 6 dona sarimsoqni tozalab, mayda to'g'radim. Men tozalangan kungaboqar yog'ini yamoqqa quydim, u erda sarimsoqni to'g'ridan-to'g'ri sovuq yog'ga tashladim va sekin isishi uchun uni eng past olovga qo'ydim. Keyin sarimsoq yaxshi deb o'ylayman, lekin hammasini qaynatib qo'ysam, u tezda o'zining o'tkirligini yo'qotadi va men yangi issiqlik uchun achchiq qizil qalampir qo'shishga qaror qildim. Men uni ham maydalab kesib oldim, sarimsoq yog'da bir oz xirillagandan so'ng, qalampirni u erga tashladim. Men uni yana 3 daqiqa chayqatib qo'ydim, keyin 2 ta jami kilogramm og'irligi bo'lgan yonoqlar birinchi navbatda bir tomondan ularga tushirildi va darhol boshqa tomonga o'girildi, shunchaki ularni har tomondan moy bilan surtish uchun. Bu erda men yamoqni qopqoq bilan yopdim va hammasini 90C da pechga qo'ydim. Taxminan 4 soat vaqt ketadi, deb qaror qildim va garnitura haqida bosh qotirdim.
Garnitura, menimcha, minimalist va eksperimental bo'lishi kerak. Va men pishirilgan karam go'shtli taomim uchun etarli bo'ladi deb o'yladim. Menga juda yaxshi odamning ko'rsatmalariga amal qilaylik, karamni zardobda pishirsa bo'ladi, va menda mascarpone qilgandan keyin qolgan edi. Shunday qilib, men yarim sanchqi karam va piyozni kesib oldim. U eritilgan sariyog'ni qovurilgan idishga tashladi, eriguncha uni biroz qizdirdi, piyozni tashladi, har tomondan sariyog 'bilan qoplanishi uchun aralashtirdi. Men karamni tashladim va yana aralashtirdim. Men tuz qo'shdim va yana ziravorlardan hayron bo'ldim va yana qora qalampir esimga tushdi, lekin men: "yo'q, men qila olaman" deb o'yladim va hidi o'xshash, ammo baribir boshqacha ekanligini tushunib, pushti rangga almashtirishga qaror qildim. Men ohakda ozgina maydalangan pushti qalampir sepdim, zardobni quydim va menda bir stakan bor edi. Qopqoqni yoping va juda past haroratda xuddi shunday 4 soat qaynatish uchun qoldiring.
Kimdir so'rashi mumkin: "Qo'ng'ir nonning bunga nima aloqasi bor?" Bir daqiqa va hamma narsa amalga oshadi. Shunday qilib, men uchun hamma narsa pishiriladi, men Internetda biror narsa o'qiyman - qarayman - qidiraman va 2 soatdan keyin pivoni tekshirishga boraman. Hammayoqni, shuningdek, shaki kabi pishiriladi, lekin hid meni bezovta qiladi, bu go'shtdan keladigan karam emas. Bu metall notaga ega sarimsoq aromati va men bu metall notani yoqtirmayman va hammasi shu. Va yana men u bilan nima qilishim kerakligini o'ylab qoldim. Kislota qo'shish va bu eslatmani ozgina kislotalash g'oyasi keldi. Uyda qanday nordon narsalarim bor? Sirka? Yo'q, unday emas. Sheri sirkasi? Bu menga juda ferdibobelly tuyulardi, lekin, ehtimol. Limon - aniq emas. Va keyin qora non haqida o'yladim. Bu yaxshi fikr. Bir oz kislota bor, yana u sousni quyuqlashtiradi, shuning uchun men sinab ko'raylik, deb o'ylayman. Men bir nechta bo'laklarni kesib tashladim, ularni kub shaklida kesib, mol go'shti bo'yinlari ustiga tashladim. Keyin menga yana bir impuls keldi - kislota etishmayotgandek tuyuldi va men yarim choy qoshiq sherri sirkasini tushirdim. Qopqoqni yoping va yana pechga qo'ying. Yana 2 soat o'tdi, pivoimni yeyish vaqti keldi. Va hamma narsa juda chiroyli bo'lib chiqdi, hamma narsa bir-biriga juda yaxshi o'tdi, karam bilan yonoq, yonoq bilan qora non, sarimsoq bilan qizil qalampir, zardobli pushti qalampir. Sos ajoyib chiqdi va yonoqlari ajoyib edi. Endi men o'ylaymanki, agar men buni takrorlasam, hammasini bir xil qilasizmi yoki jarayonni soddalashtirish yo'llarini qidirasizmi?
Kimnidir qiziqtirsa, bu retsept:
Mol go'shti yonoqlari 1 kg
Sarimsoq 6 chinnigullar
Kichik achchiq qalampir 1
Qora non 2 bo'lak
Qayta qilingan kungaboqar yog'i 3 osh qoshiq
Hammayoqni 1,5 kg
O'rta lampochka
Sariyog '1 osh qoshiq
Tuz, ta'mga ko'ra pushti qalampir.
Taomchilar, oshpazlar va go'shtni sevuvchilar orasida mol go'shti yonoqlari eng mazali taomlardan biridir. Hammasi yonoqlarning o'ziga xos xususiyatlari tufayli. Ularning go'shti tomirlar bilan qoplangan va tepada zich biriktiruvchi to'qima bilan qoplangan. Shuning uchun, ularni yumshoq qilish uchun ular uzoq vaqt davomida va doimo suyuqlikda pishirilishi kerak.
Faqat shu tarzda yonoqlar o'zining boy go'shti ta'mini ochib beradi, juda aromatik bo'ladi va og'izda eriydi. Ular qizil sharobda eng yaxshi ta'mga ega. Bu taomni kamida bir marta sinab ko'rishga arziydi!
Va an'anaga ko'ra - yaxshi ishtaha!
Pechdan kompyuterga raqs tushish!!
Transformatsiya hikoyasi: Qanday qilib qattiq go'sht nozik taomga aylanadi
“Ogonyok” jurnali, 37-son (5196), 19.09.2011 y. Helia Delerins "Muloyimlikni ko'rsat"
Oshxona Zolushka haqidagi cheksiz hikoyadir. Ko'zga ko'rinmas sabzi to'pning malikasiga aylanadi. E'tibor bering, bu hech narsa bo'lmaslik va hamma narsaga aylanish haqidagi sinf hikoyasi emas. Bu faqat odamlar bilan sodir bo'ladi va yomon mahsulot faqat iste'molchining nodonligi tufayli yuqoriga ko'tarilishi mumkin. Bu xuddi o‘sha qishki qulupnayga o‘xshab, bir paytlar biz sakrab yurganmiz va keyin bu ayon bo‘ldibog'dan olingan rezavorlar hali ham yaxshiroq. Zolushka tuflisini kiydi. Hayotimizda ko'plab yangi mahsulotlar paydo bo'ldi. Biz ularning barchasini bir vaqtning o'zida ochishimiz kerak edi. G'arb buning uchun ming yillik sayohatni o'tkazdi. Ziravorlar bilan arablar, Marko Polo, keyin Kolumb - barchasi har xil mo''jizalarni olib keldi. Ammo bizning Kolumblarimiz hamma narsani birdaniga olib kelishdi - shuning uchun buni aniqlang.
Yonoqlarning tepasida professional oshpaz biriktiruvchi to'qima deb ataydi va uning ichida tomirlar, tomirlar va tomirlar mavjud. Men uzoq vaqt davomida G'arbda hamma narsa mazali, chunki ular juda yaxshi go'shtga ega deb o'yladim. Va ular butun yil davomida meva beradi. Va keyin siz "butun yil davomida" bo'lgan mevalarni iste'mol qilishingiz shart emasligi ma'lum bo'ldi. Va bu, albatta, ular chet elda "qizil" go'shtni iste'mol qiladilar, lekin bu eng mazali bo'lak, masalan, frantsuz uchun, zich oq plyonkali. Zolushka sahnada shunday paydo bo'ladi.
Keyinchalik bildimki, aynan shu bo'laklar, ko'p miqdorda biriktiruvchi to'qimalarga ega bo'lib, qishloq pishiriqlari uchun ishlatiladi. Va bu güveçler orasida asosiy yulduz, albatta, burguignon, qizil sharobdagi go'shtdir. Va u muloyim nom bilan ataladi - yonoqlar.
Yonoqlar 2 kg, qizil sharob 1,5 l, konyak 1 stol, piyoz - 2 dona, sabzi - 4 dona, shampignon - 300, pastırma - 200, un 2 osh qoshiq, ziravorlar, yog ', go'zallik uchun bir qoshiq tomat pastasi qo'shdim va afsuslanmadi.
Yonoqlari hgullab-yashnagan yosh qizlar yoki to'la chaqaloqlar shohligidan bir narsa. Siz ularni o'pmoqchisiz, lekin ularni yemaysiz yoki o'ta og'ir holatlarda "men ularni shunchaki yeyman". Har holda, ular go'shtli sigir bilan yaxshi juftlashmaydi. Va shunga qaramay, ular qizil sharobda pishirilganda eng yaxshi ta'mga ega.
GYonoqlar oddiy burguignonga o'xshaydi, bu jarayonda ular bilan faqat metamorfoz sodir bo'ladi. Zolushka bilan bo'lgani kabi. Burguignon unchalik oddiy bo'lmaganlar uchun men sizga batafsilroq aytib beraman, lekin metam haqidaortez keyinroq keladi, ajablanish ta'siri saqlanib qoldi.
Burguignondagi asosiy narsa, mol go'shtining qaysi qismidan bo'lishidan qat'i nazar, bu qismni mayda bo'laklarga bo'lishdir.qadoqlash qutisi va marinadlang. Marinad uchun sizga, albatta, sabzi bo'laklari, tug'ralgan piyoz, qo'pol tuz, qalampir no'xati, kekik, dafna yaprog'i va go'shtni dam olishga imkon beradigan qizil sharob kerak bo'ladi. Va biz bir qoshiq konyakni ham quyamiz. Bu boshqa go'sht bo'lagi uchun deyarli etarli bo'ladi, lekin yonoqlar haqida nima deyish mumkin?
Ertasi kuni ertalab marinadni muzlatgichdan olib chiqaman, undagi go'sht go'zal o'yin rangi, lekin avvalgidek qattiq. Men har bir bo'lakni qog'oz peçete bilan artib tashlayman - ularni qovurish kerak bo'ladi. Bu qovurish emas, qovurish.Buning uchun men hamma narsani bir vaqtning o'zida qovurilgan idishga tashlamayman, lekin etarli joy qoldiring. Men ham un bilan ozgina sepaman - bu sousni qalinroq va bo'laksiz qiladi. Men qovurayapmanMen o'simlik yog'idaman. Nima uchun qovurish kerak? Shunday qilib, go'shtda qolgan tuzlamoq ichkariga muhrlanadi.
Va endi men qizarib pishgan bo'laklarga suzilgan marinadni quyaman - issiq yoki hech bo'lmaganda iliq.
Nozik yonoqlar harorat zarbasini yoqtirmaydi. Agar ozgina suyuqlik qolsa, unga ozgina go'shtli bulon qo'shishingiz mumkinMen shunchaki yopdim. Go'shtga ozgina sarimsoq qo'shaman.
Va endi va'da qilingan metamorfoz. Men burguignonni shunchalik ko'p pishirganmanki, ikki soatdan keyin go'sht kesishga tayyor bo'lishini bilaman.ozhoy. Har qanday go'sht - lekin yonoqlari emas. Yosh go'zallik ham darhol o'zini o'pishga ruxsat bermaydi. Yonoqlarni pishirish va pishirish davom etmoqda. Ular bilan birinchi tanishuvimizda o‘zim haqimda o‘ylay boshladim.Jin ursin, men bu stol qismini sotib oldim. Albatta, men o'zimga aytdim, burg uchunInyon har doim uzoq pishiriq bo'laklariga muhtoj, lekin unchalik emas! Endi ikki emas, ikki yarim soat o'tdi - go'yo u umuman pishirilmagandek. Va ikkita qirq besh. Men tark etgan bo'lardim, lekin achinarli, men qaror qildim: yana 15 daqiqa - bu hammasi. Soat roppa-rosa uch bo'lganida, Zolushkaning yarim kechasi muloyimlik bilan keldi"Yonoqlar" so'zi va'da qilgan go'zallik yuzaga chiqdi. Go'shtda endi tomirlar yoki plyonkalar yo'q edi - hamma narsa eriydi va hatto go'shtga ham aylanmadi, go'yo qaymoqqa aylandi va bu haqiqatan ham bo'lishi mumkin edi.lekin qoshiq bilan ovqatlanish mumkin edi. Bular endi yonoq emas, balki shunga o'xshash edishe'r bilan yozilgan, yonoqlar va men ham ular haqida she'r bilan gaplashmoqchi bo'ldim. Albatta, ular tayyorgarlik ko'rgan vaqt ichidaNihoyat, bekonni qovurib, uni umumiy idishga solib qo'yishga muvaffaq bo'ldim. Men esa uning yog'iga qovurilganmanloy quritilgan sabzi va piyoz, so'ngra, oxirida, shuningdek, champignons. Shunday qilib, bu idishda bo'lar ediChiroyli sabzavotlar bor edi, lekin asosiy narsa hali ham go'sht bo'laklari edi. Va yana bir sous - qalin, quyultirilgan sut kabi, faqat sharobdan tayyorlanadi. Va shunga qaramay, u quyultirilgan sutga o'xshaydi, chunki hatto sovet uyushmalari ham tuyadi.
Qovurilgan mol go'shti yonoqlari Pushkindagi Admiralty restoranining (shuningdek, Tsarskoe Selo nomi bilan ham tanilgan) mashhur taomlaridan biridir. Xushbo'y, mazali, qoniqarli yonoqlar, ehtimol, umuman pishirilgan go'sht qanday bo'lishi kerakligiga misoldir. Siz va men uchun ayniqsa qadrli narsa shundaki, bu mol go'shti yonoqlarini uyda hech qanday qiyinchiliksiz tayyorlash mumkin - va bugungi bosqichma-bosqich fotosuratlar bo'yicha master-klassda restoran oshpazi ushbu retseptning barcha nozikliklari va nuanslarini ochib beradi.
2 ta porsiya
2 ta mol go'shti yonoqlari
1/2 piyoz (faqat yashil qismi)
2 sabzi
1 piyoz
1 dona selderey ildizi
2 bosh sarimsoq
200 g quruq qizil sharob
dafna yaprog'i
kekik novdasi
2 osh qoshiq. pomidor
1 osh qoshiq. sariyog'
1 osh qoshiq. un
1/2 osh qoshiq. pushti qalampir
pyuresi uchun:
1 dona selderey ildizi
2 ta kartoshka
1 piyoz
kekik novdasi
2 osh qoshiq. eritilgan sariyog '
tuz
Bu Sankt-Peterburg yaqinidagi Pushkindagi Ketrin bog'i. Bu erda Admiralty restorani joylashgan.
Va bu oshpaz Sasha, u bizning kamtarona oshpazlik blogimiz muharrirlari uchun (va shuning uchun barchangiz uchun) o'zining ajoyib taomlaridan birini tayyorlash bo'yicha mahorat darsini o'tkazishga rozi bo'ldi.
Ushbu retseptda menga yoqdi - bu uning soddaligi va qulayligi. Yagona qiyinchilik mol go'shti yonoqlari uchun "ov" bo'lishi mumkin, uni bozordagi qassobdan oldindan buyurtma qilish kerak bo'ladi - ammo, xayriyatki, ularni pishirish uchun mos keladigan boshqa kesma bilan almashtirish mumkin, masalan, kestirib, go'sht. sigirning.
Shunday qilib, avval siz go'shtni mo'l-ko'l tuzlashingiz va qalampirlashingiz kerak, shuningdek uni o'simlik moyi bilan yog'lashingiz kerak. Ushbu oddiy manipulyatsiyalardan so'ng, uni bir muddat yotishga ruxsat bering - kamida besh daqiqa.
Ayni paytda, qovurilgan idishni yaxshilab isitib oling va mol go'shti yonoqlarini qovurishni boshlang - siz ko'proq yog' qo'shishingiz shart emas, biz go'shtni qoplaganimiz kifoya qiladi.
Go'sht qovurilayotganda, sarimsoq boshlarini yarmiga bo'ling va qolgan sabzavotlarni mayda kubiklarga bo'ling. Ularni tozalash kerak emas - bu yanada mazali bo'ladi. Bundan tashqari, piyozni qo'pol ravishda kesib oling va uni mos yirtqichlardan yoki qovurilgan idishning pastki qismiga qo'ying, keyin uni pechga qo'yish mumkin.
Yonoqlarni ikki tomondan oltin bo'lgunga qadar qovurganingizda, ularni pandan olib tashlang va ularni o'rdak panasiga, pirasa to'shagiga qo'ying. Sharobni skovorodkaga to'kib tashlang, uni tozalang, spatula bilan pastki qismga yopishtirilgan go'sht bo'laklarini ehtiyotkorlik bilan qirib tashlang va ozgina bug'lanib ketsin. Uni yanada ajoyib qilish uchun siz sharobga o't qo'yishingiz mumkin, lekin uyda siz bu restoran namoyishlarisiz qilishingiz mumkin.
Bug'langan sharobni go'sht ustidagi o'rdak qozoniga quying. Panga ozgina o'simlik yog'i qo'shing va sabzavotlarni yuqori olovda qovura boshlang.
Sabzavotlarni har tomondan qovurganingizda, ularni qovurilgan idishga o'tkazing. Pushti qalampir, dafna yaprog'i va kekik novdasini qo'shing, suv qo'shing, o'rdakni qopqoq bilan yoping va olovga qo'ying.
Restoranda mol go'shti yonoqlariga selderey va kartoshka pyuresi qo'shiladi - go'sht va sabzavotlar pechda qaynayotganda, siz uni pishirishni boshlashingiz mumkin. Buning uchun seldereyni (bu safar tozalangan), kartoshka va piyozni mayda to'g'rang va hatto kartoshkadan bir oz ko'proq selderey bo'lishi kerak, bu pyurega g'ayrioddiy, taniqli ta'm beradi. Har bir narsani yirtqichlardan joylashtiring, uni tekislang, kekik qo'shing va suv qo'shing, shunda u faqat sabzavotlarni qoplaydi.
Eritilgan sariyog 'qo'shing va pechka ustiga qaynatib oling.
Aytgancha, bizning go'sht qanday? Agar o'rdak qozonidagi suv allaqachon qaynatilgan bo'lsa, uni pechga qo'yish vaqti keldi. Uni qopqoq yoki folga bilan yoping va 2 soat davomida 180 darajaga oldindan qizdirilgan pechga qo'ying.
Pyures uchun sabzavotlar pishirilganmi? Ajoyib! Tuz bilan seping va maydalagich bilan yaxshilab maydalang.
Shundan so'ng siz mikserdan foydalanishingiz mumkin - siz hali ham pyuresi ichida sabzavot bo'laklarini his qilasiz, ammo bu unga yanada nozik, havodor tuzilish beradi. Endi sut, sariyog 'yoki ziravorlar qo'shish kerak emasligini payqadingizmi?..
Yonoqlar pishirilganda - buni igna bilan tekshirishingiz mumkin, u qiyinchiliksiz go'shtga kirishi kerak, lekin u hali ham o'z shaklini ushlab turishi kerak - drenajlang va agar xohlasangiz, sabzavotlarni elakdan o'tkazing. Go'shtni issiq tuting.
