Jahon oshxonasidagi turli xil soslar orasida baliq yoki dengiz mahsulotlari asosida tayyorlanadigan o'ziga xos an'anaviy choyshablar alohida o'rin egallaydi. Ko'pgina hollarda, bu sous juda g'ayrioddiy ta'mga ega bo'lib, hamma ham yoqmasligi mumkin. Italiyalik garum sousi bu turdagi ziravorlarning ajoyib namunasidir. Uning tarixi deyarli ikki ming yillikni o'z ichiga oladi, chunki sous haqida birinchi eslatma miloddan avvalgi 1-asrga to'g'ri keladi va mashhur Rim gurmeni Apitius nomi bilan bog'liq.
Apicius mazali taomlarni juda qadrlagan, shuning uchun u butun hayotini yangi oshpazlik lazzatlarini ishlab chiqish va yaratishga bag'ishlagan. Uning ko'plab retseptlari zamonaviy Evropa taomlari, shu jumladan garum uchun asos bo'ldi. Qadimgi sos retsepti asosiy tarkibiy qism - kichik baliq - hamsi yoki hamsidan foydalanishga asoslangan bo'lib, ular o'zlarining kattaligi tufayli oziq-ovqat uchun mos bo'lmagan va hayvonlar uchun ozuqa sifatida ishlatilgan. Apicius baliqdan achitilgan baliq sharbatini qanday olishni o'rgandi, undan nafis va juda qimmat sous olinadi.
Bugun siz uyda garum pishirishingiz mumkin. Albatta, endi protsedura bir yil davom etmaydi, Apicius ta'riflaganidek, bir oydan bir oz ko'proq vaqt kifoya qiladi. Ammo har qanday holatda, retseptni amalga oshirish uchun sabr-toqat va vaqt kerak bo'ladi.
Sizga kerak bo'ladi:
Porsiya - 8
Tayyorlash muddati - 1,5 oy
Garum pishirish mavzusidagi forumlar va munozaralarni o'qib, siz tez-tez o'tkir baliq hidi haqida sharhlarni topishingiz mumkin. Darhaqiqat, qadimgi Rimda haqiqatan ham shunday "muammo" bor edi: retsept bo'yicha sousni quyoshda katta loy idishlarda tayyorlash nazarda tutilgan, ular tashqi ta'sirlardan yomon himoyalangan va bundan tashqari, ishlab chiqarish texnologiyasi ko'pincha buzilgan va o'tgan yili pishirgandan so'ng qozonlar etarlicha yaxshi yuvilmagan. Uyda sous bitta oddiy sababga ko'ra chidab bo'lmas baliq hidini chiqarmaydi: toza idishda baliq tabiiy antiseptik bo'lgan tuz bilan qoplangan. Bunday sho'r muhitda hidga sabab bo'lgan bakteriyalar ko'paymaydi.
Fermentatsiya jarayoni baliqning chirishi emas, chunki ko'pchilik noto'g'ri ishonishadi. Bu fermentatsiya jarayoniga o'xshaydi, ya'ni maxsus mikroorganizmlar ta'sirida mahsulot o'zgaradi, bu parchalanish jarayoni bilan hech qanday aloqasi yo'q.
Shubhasiz, fermentatsiya natijasida olingan barcha massa Rim garum sosining o'zi uchun ishlatilmaydi. Suyaklar, havo pufakchalari va baliq to'qimalari, o'tlar shoxlari - bularning barchasi tayyor kiyimda bo'lmasligi kerak. Shuning uchun retsept nafaqat baliq-o'simlik aralashmasining infuzionini o'z ichiga oladi.
Agar retsept to'liq bajarilgan bo'lsa, tayyor sous o'ziga xos baliq aromati bilan juda tort, ammo yoqimli ta'mga ega bo'ladi. Italiya restoranlarida u har doim menyuda mavjud, uni supermarketlar javonlarida ham topish mumkin. To'g'ri, ikkinchi holda, ziravorlar tarkibi barcha turdagi konservantlar va lazzat kuchaytirgichlarni o'z ichiga oladi, shuning uchun retseptga muvofiqligi haqida gapirishning hojati yo'q.
Sosni tayyorlash qiyinligini takrorlash kerak, shuning uchun styuardessa o'z kuchini to'g'ri baholashi kerak. Bundan tashqari, agar siz ilgari bunday narsalarni sinab ko'rmagan bo'lsangiz, natija umidsizlikka tushishi mumkin. Mahsulotlarni isrof qilmaslik uchun namunani supermarketda sotib olish yaxshiroqdir - sinov uchun, garchi u an'anaga to'liq mos kelmasa ham.
Yoqimli ishtaha!
Bilan aloqada
Qadimgi Rim garumi dunyodagi eng qadimgi baliq soslaridan biridir. Miloddan avvalgi birinchi ming yillikning o'rtalariga oid oshpazlik kitobi Apician Corpusda garum ko'plab taomlarning bir qismi sifatida tilga olinadi, u nimadan tayyorlanganligi ham aytiladi: orkinos, hamsi, skumbriya va turli xil o'tlar ishlatilgan.
tosh tanklarda quyoshda bir necha oy davomida achitilgan boshlari va ichaklari bilan (masalan, Chersoneseda saqlanib qolgan) va turli xil qadimiy manbalar
xabar berdi: garum ishlab chiqarishda hid shunday bo'lganki, sous kerak edi
belgilangan joylarda bajaring. Shunga o'xshash narsa Janubi-Sharqiy Osiyoda amalga oshirilmoqda.
va hozir: mashhur Osiyo baliq soslari bir xil tabiatga ega.
Bir necha yil oldin, Tomskda yashovchi Maksim
Stepanenko qadimgi rimliklarning oshpazlik tajribasini takrorladi va keyin bir necha marta takrorladi. Qanday qilib, nima uchun va nima uchun - biz uning o'zidan so'radik.
“Bir marta xotinim bir paket mayda tuzlangan baliq sotib oldi. Paketda
Qadimgi Rimda bunday baliqdan qanday qilib garum sousi tayyorlanganligi yozilgan. Bu meni qiziqtirdi. Nima deyiladi, torknulo. Va men uni pishirishga qaror qildim.
Men baliqni yaxshi ko'raman, oila ko'p baliq iste'mol qiladi, ayniqsa ro'za tutishda va baliq juda ko'p
chiqindi mahsulot. Ba'zida tana go'shtining 30 foizini kallalar, suzgichlar va sarig'lar egallaydi.
shuning uchun xom ashyo bilan bog'liq muammolar yo'q edi. Men Internetda retsept qidirdim, uni Rim yozuvchisi Gargilius Martialga havolalardan topdim. Shuni ham angladimki, aslida Rossiyada buni hech kim qilmagan, tarmoqda uzluksiz nazariy qayta nashrlar mavjud.
to'g'ri miqdorda baliq sotib oling yoki ko'plab xom baliq chiqindilarini oling, garum
darhol amalga oshirilishi mumkin. 35 kg baliqdan (yoki chiqindilardan) siz 8-9 litr garum bilan yakunlashingiz mumkin.
Mening baliq zavodim yo‘q, garum tayyorlashga tayyor emas edim, shuning uchun oktabr oyining oxiridan asta-sekin baliq xom ashyosi chiqindilarini yig‘a boshladim. U ularni isitilmaydigan verandada turgan 36 litrli zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishga solib qo'ydi. Men to'plagan narsam: qanotlari, dumlari, boshlari, seld balig'i,
skumbriya, pollok va pike. Hech qanday holatda siz garumni qo'ymasligingiz kerak
termal qayta ishlangan baliq, bu juda muhim nuqta. Yana bir muhim tafsilot: sakatat qancha ko'p bo'lsa, shuncha yaxshi bo'ladi
garum tayyorlang, chunki bu sous chirish yoki fermentatsiya mahsuloti emas,
ba'zi ahmoqona yozganidek, lekin baliq oqsilining fermentatsiya mahsuloti. fermentlar,
suyuqlik, aniqrog'i, pyuresi.
Agar siz kvartirada yashasangiz, baliq chiqindilari kerakli miqdor yig'ilgunga qadar muzlatgichda yoki balkonda saqlanishi mumkin. Har safar baliqni kolbaga solganimda, uni dag'al tuz bilan separdim.
baliqning 8 qismiga tuzning 1 qismi miqdorida. Garum tuzi ko'proq bo'lsa, uni buzib bo'lmaydi, sous chiqishda shunchaki sho'r bo'ladi va uni ozroq miqdorda ovqatga qo'shish mumkin. Aslida, tuz tufayli baliq saqlanib qoladi va yozda ispan quyoshi ostida ham chirimaydi.
Aprel oyining oxiriga kelib, kolbaning yarmi chiqdi, men majbur bo'ldim
ko'proq baliq qo'shing. Men bir necha kilogramm kapelin, pollok va ko'k oq o't sotib oldim. qarindoshlar
yarim qop çipura olib keldi. Obda qaymoq baliq hisoblanadi
ikkinchi darajali va agar ular duch kelsa, ular tashlanadi yoki o'g'it uchun ishlatiladi: ular butaning ostiga qalampir yoki pomidor ekish paytida ko'miladi; yo'q
Mullen kerak emas, sabzavot mukammal o'sadi! Men qaymoqni bo'laklarga bo'lib, uni idishga solib, sotib olingan baliqni yubordim. Keyin ziravorlar va quritilgan o'tlar: bir necha paket Herbes de Provence, dorixonada adaçayı va yalpiz sotib oldi. Va mening yonimda yarim kilogramm bor edi
arpabodiyon, maydanoz, cilantro quritilgan to'plami. Yana bir nechta paketlar qo'shildi
dafna, koriander, qora murch va allspice.
(Garumni faqat daryo balig‘idan pishirish shart emas. Va, albatta, bittadan ham emas. Bir paytlar do‘stlarim ko‘p id va roach olib kelishgan edi. Roachni quritib, kotletlarga ide qo‘ydim.
va köfte. Bularning barchasining xom qoldiqlaridan ikkinchi garumni tayyorladim, uning ta'mi menga yoqmadi. Ide o'ziga xos ta'mga ega va u sousga o'tdi. Garumda, albatta, skumbriya va kapelin bo'lishi kerak, bu baliqlarning har biri umumiy massaning kamida 15% ni tashkil qiladi.)
Aprel oyining oxirida tank issiqxonaga ko'chib o'tdi. Fermentatsiya
massa 20 darajadan yuqori haroratgacha qizdirilganda boshlanadi. Oshxona va markaziy isitish batareyasi ham yordam beradi; Ispan issiqligi, ma'lum bo'lishicha,
Taxminan bir hafta davomida xom ashyoda pufakchalar paydo bo'ldi, ehtimol bu glikogenning fermentatsiyasidan karbonat angidrid edi. Bundan tashqari, xom ashyo hajmi biroz oshdi: shuning uchun idishni baliq bilan to'ldirganda, garum chiqib ketmasligi uchun chetiga kamida 20 sm qoldirish kerak.
Garum pishirish paytida boshlanadigan Internet hikoyalari
yovvoyi hid - bema'nilik. Agar siz hamma narsani to'g'ri qilsangiz, unda chirish bo'lmaydi. Garum qachon
issiqxonada turdi, hatto chivinlar ham u erda uchmadi, u faqat shishaning yonida hidladi - baliq
ziravorlar bilan. Men ikkinchi marta garumni sentyabr oyida qildim, kolba oshxonada edi
pechka yonida ikki oy o'tdi va mehmonlarning hech biri kolbada baliq borligini hatto taxmin qilmadi!
Iyul oyining o'rtalariga kelib, kolbaning tarkibi pyurega aylandi
massa; xom ashyoni ikki oydan ortiq saqlash mantiqiy emas. Massani tortdi va u haqida chiqdi
16 litr birlamchi garum - baliq va ziravorlar bilan jigarrang pyuresi massasi
Avvaliga men bu pyureni garum deb o'yladim (Internetda bu haqda
bir so'z emas). Ammo bu unday emas. Sovuqda
tabaqalanish boshlanadi: Rimda chalex deb atalgan narsa ko'tarildi - zich
oqsillar va yog'larning aralashmasi va pastki qismida ochiq jigarrang rangdagi shaffof suyuqlik bor edi. Bu garum. Men nozik naychani chaleks orqali ehtiyotkorlik bilan itarib yubordim va ehtiyotkorlik bilan drenajladim
garum. Atrofimda rimlik legionerlar, qullar va kambag'allar yo'q edi.
Men qolgan chaleksni ularga sotmadim, balki uni kompost uyasiga yubordim (yaxshi
o'g'it, aytmoqchi). Rasmiy ravishda, chalex qutulish mumkin, lekin u tezda achchiq bo'ladi.
(baliq yog'i oksidlanadi), shuningdek, ovqatga baliqning og'riqli kuchli ta'mini beradi. Bu Rim qullari uchun mos bo'lishi mumkin edi, lekin ozod ruslar yaxshiroq
“Bir marta xotinim bir paket mayda tuzlangan baliq sotib oldi. Paketda qadimgi Rimda bunday baliqdan garum sousi qanday qilinganligi yozilgan. Bu meni qiziqtirdi. Nima deyiladi, torknulo. Va men uni pishirishga qaror qildim.
Men baliqni yaxshi ko'raman, mening oilam ko'p baliq iste'mol qiladi, ayniqsa ro'za tutishda, baliq esa juda chiqindi mahsulotdir. Ba'zan kallalar, qanotlar va gibletlar tana go'shtining 30 foizini egallaydi, shuning uchun xom ashyo bilan bog'liq muammolar yo'q edi. Men Internetda retsept qidirdim, uni Rim yozuvchisi Gargilius Martialga havolalardan topdim. Shuni ham angladimki, aslida Rossiyada buni hech kim qilmagan, tarmoqda uzluksiz nazariy qayta nashrlar mavjud.
Agar siz to'g'ri miqdorda baliq sotib olsangiz yoki ko'plab xom baliq chiqindilarini olsangiz, garum darhol amalga oshirilishi mumkin. 35 kg baliqdan (yoki chiqindilardan) siz 8-9 litr garum bilan yakunlashingiz mumkin.
Mening baliq zavodim yo‘q, garum tayyorlashga tayyor emas edim, shuning uchun oktabr oyining oxiridan asta-sekin baliq xom ashyosi chiqindilarini yig‘a boshladim. U ularni isitilmaydigan verandada turgan 36 litrli zanglamaydigan po'latdan yasalgan idishga solib qo'ydi. Men to'plagan narsalar: qanotlar, dumlar, boshlar, seld balig'i, skumbriya, pollok va pike. Hech qanday holatda siz issiqlik bilan ishlov berilgan baliqni garumga qo'ymasligingiz kerak, bu juda muhim nuqta. Yana bir muhim tafsilot: sakatat qancha ko'p bo'lsa, garum shunchalik yaxshi tayyorlanadi, chunki bu sous ba'zilar ahmoqona yozganidek, chirish yoki fermentatsiya mahsuloti emas, balki baliq oqsilining fermentatsiya mahsulotidir. Baliqning to'qimalarida va, albatta, sakatatda (masalan, safroda) mavjud bo'lgan fermentlar oqsilni asta-sekin yo'q qila boshlaydi, undan sos suyuq, aniqrog'i pyuresi bo'ladi.
Agar siz kvartirada yashasangiz, baliq chiqindilari kerakli miqdor yig'ilgunga qadar muzlatgichda yoki balkonda saqlanishi mumkin. Har safar baliqni bankaga solganimda, 8 qism baliq uchun 1 qism tuz miqdorida qo'pol tuz bilan sepib qo'ydim. Garum tuzi ko'proq bo'lsa, uni buzib bo'lmaydi, sous chiqishda shunchaki sho'r bo'ladi va uni ozroq miqdorda ovqatga qo'shish mumkin. Aslida, tuz tufayli baliq saqlanib qoladi va yozda ispan quyoshi ostida ham chirimaydi.
Aprel oyining oxiriga kelib, kolbaning yarmi chiqdi, men ko'proq baliq qo'shishim kerak edi. Men bir necha kilogramm kapelin, pollok va ko'k oq o't sotib oldim. Qarindoshlar yarim qop chanoq olib kelishdi. Obda murvat ikkinchi darajali baliq hisoblanadi, agar ular duch kelsa, ular tashlanadi yoki o'g'it uchun ishlatiladi: ular qalampir yoki pomidorni butaning ostiga ekish paytida ko'madilar; Mullen kerak emas, sabzavot chiroyli o'sadi! Men qaymoqni bo'laklarga bo'lib, uni idishga solib, sotib olingan baliqni yubordim. Keyin ziravorlar va quritilgan o'tlar: bir necha paket Herbes de Provence, dorixonada adaçayı va yalpiz sotib oldi. Va mening quritilgan arpabodiyon, maydanoz, silantrodan bir kilogramm bor edi. Bundan tashqari, bir necha paket lavrushka, koriander, qora qalampir va xushbo'y qalampir qo'shdim.
(Garumni faqat daryo baliqlaridan tayyorlash shart emas. Va, albatta, bir idedan emas. Bir paytlar doʻstlarim koʻp id va roach olib kelishdi. Men roachni quritib, kotlet va chuchvara ustiga ide qoʻydim. Hammasining xom qoldiqlaridan. bu men ikkinchi garumni tayyorladim ta'mi menga unchalik yoqmadi.Idening o'ziga xos ta'mi bor va u sousga aylandi.Garumda albatta skumbriya va kapelin bo'lishi kerak, bu baliqlarning har biri. umumiy massaning kamida 15% ni tashkil qiladi.)
Aprel oyining oxirida tank issiqxonaga ko'chib o'tdi. Massa 20 darajadan yuqori haroratgacha qizdirilganda fermentatsiya boshlanadi. Oshxona va markaziy isitish batareyasi ham yordam beradi; Ispan issiqligi, ma'lum bo'lishicha, garum uchun kerak emas. 1 iyunga kelib, baliq bo'laklari aniq va kuchli yumshata boshladi. Taxminan bir hafta davomida xom ashyoda pufakchalar paydo bo'ldi, ehtimol bu glikogenning fermentatsiyasidan karbonat angidrid edi. Bundan tashqari, xom ashyo hajmi biroz oshdi: shuning uchun idishni baliq bilan to'ldirganda, garum tashqariga chiqmasligi uchun chetiga kamida 20 sm qoldirish kerak.
Garum pishirganda yovvoyi badbo'y hid paydo bo'lishi haqidagi Internet hikoyalari bema'nilikdir. Agar siz hamma narsani to'g'ri qilsangiz, unda chirish bo'lmaydi. Garum issiqxonada turganida, hatto chivinlar ham u erda uchmasdi, u faqat kolba yonida - ziravorlar bilan baliqning hidini sezardi. Men ikkinchi marta garumni sentyabr oyida qildim, kolba oshxonada pechka yonida ikki oy turdi va mehmonlarning hech biri kolbada baliq borligini ham bilmas edi!
Iyul oyining o'rtalariga kelib, kolbaning tarkibi pyuresi o'xshash massaga aylandi; xom ashyoni ikki oydan ortiq saqlash mantiqiy emas. Men massani filtrladim va taxminan 16 litr birlamchi garum chiqdi - jigarrang pyuresi o'xshash baliq achchiq hidli massa. Keyin men bu massani uch litrli bankalarga quydim va olti oy davomida podvalda (yoki muzlatgichda) sovuqqa qo'ydim.
Avvaliga men bu pyureni garum deb o'yladim (Internetda bu haqda hech qanday so'z yo'q). Ammo bu unday emas. Sovuqda tabaqalanish boshlanadi: Rimda chaleks deb ataladigan narsa ko'tarildi - oqsillar va yog'larning zich aralashmasi va quyida ochiq jigarrang rangdagi shaffof suyuqlik qoldi. Bu garum. Men nozik trubkani chaleks orqali ehtiyotkorlik bilan surdim va ehtiyotkorlik bilan garumni to'kib tashladim. Atrofimda rimlik legionerlar, qullar va kambag'allar bo'lmagani uchun men qolgan chaleksni ularga sotmadim, balki uni kompost uyasiga yubordim (aytmoqchi, yaxshi o'g'it). Rasmiy ravishda, chalex iste'mol qilinadi, lekin u tezda achchiq ta'mga ega bo'ladi (baliq yog'i oksidlanadi) va u ovqatga baliqning og'riqli kuchli ta'mini beradi. Rim qullari uchun bu mos bo'lgan bo'lishi mumkin, lekin bepul ruslar uchun faqat garumdan foydalanish yaxshiroqdir.
Shunday qilib, sous tayyor bo'ldi. Men uni xom holda sinab ko'rdim: ta'mi yaxshi quritilgan baliqdan keyin, ziravorlarning nozik ta'mi bilan. Garum, to'g'ri tayyorlangan va tuzlangan bo'lsa, hatto xom shaklida ham, albatta, zararsizdir, uni maxsus konservantlarsiz salqin joyda yillar davomida saqlash mumkin.
Sosni tayyorlash qiyin emas va qiziqarli mashg'ulotdir. Muammo boshqacha: rus tilida va ko'pgina zamonaviy Evropa oshxonalarida bu sous uchun juda kam taomlar mavjud: ro'za tutishda baliq ta'mi bilan karabuğday pyuresi yoki sabzavotli güveç hali ham havaskor. Va ruslar hali Vyetnam va boshqa Osiyo oshxonalariga o'rganmagan, bu erda bunday soslar faol qo'llaniladi.
Men bir marta ot go'shtini garum bilan qovurdim; Men tuz qo'shmadim, faqat sous. Go'sht issiq bo'lsa-da, baliq hidi sezilmaydi; va mazali. Ammo go'sht sovishi bilanoq, qovurilgan ot go'shti aniq baliq ta'miga ega.
Shuning uchun, uni xavfsiz ishlatishingiz mumkin bo'lgan yagona joy - qovurish va chekish uchun mo'ljallangan baliqlarni tuzlash.
Biz krujkalarni tozaladik, ularni sousda 15 daqiqaga qoldirib, un bilan o'ralgan, qovurilgan. Qo'shiq!
Garumda oldindan namlangan dudlangan makkel shunchaki ajoyib. Skumbriyani ichakdan chiqarib tashlang, qorinni maydanoz va arpabodiyon aralashmasi bilan to'ldiring va u erda garumni quying. Bir kechada yoki kamida 4-5 soat turadi, keyin uni chekish mumkin (qorinda o't qolsin). Yana bitta qo'shiq!
Nega menga bularning barchasi kerak edi? Bu qiziq edi. Bu Rossiyada garumning birinchi tarixiy pazandachilik rekonstruksiyasi edi, deyishga jasoratim bor. Meni tadqiqot va tarixiy jonlantirishga bo'lgan qiziqishlar boshqardi. Bu yaxshi va foydali oshpazlik tajribasi. Xotinning xijolatli ko'rinishi va u o'tib ketayotganda yig'lashi qanchalik qiziqarli bo'lsa, siz oshxonadagi baliqni idishga solib aralashtirasiz.
Garum - qadimgi Rim davridan beri o'zining ta'mi bilan mashhur baliq sousi. Ushbu mahsulot bizning davrimizda ham qo'llaniladi, ammo ko'pchilik soslardan farqli o'laroq, uni tayyorlash uchun ko'p vaqt kerak bo'ladi.
Garum tarixi qadimgi davrdan boshlanadi. O'sha paytda boy baliq ta'miga ega sho'r sous dorivor maqsadlarda ishlatilgan - u hasharotlar chaqishi natijasida yaralarni davolash, ovqat hazm qilish kasalliklarini bartaraf etish va bosh og'rig'ini engillashtirish uchun ishlatilgan.
Keyinchalik odamlar Garum sousining shifobaxsh xususiyatlaridan tashqari, g'ayrioddiy va qiziqarli ta'mga ega ekanligini tushunishdi. Mahsulot o'z maqsadi uchun ishlatila boshlandi va shu qadar mashhur bo'ldiki, u o'sha davrning barcha sinflari vakillarining stollarida paydo bo'ldi.
Sosning asosiy tarkibi tuz, sirka, sharob, qalampir va zaytun moyidan iborat edi. Ko'pgina mintaqalarda bu sous oshpazlar uchun tuz o'rnini bosdi, ammo o'tkir hid tufayli uni faqat shahar tashqarisida tayyorlash mumkin edi. Rim provinsiyasida u muhrlangan sopol idishlarda etkazib berildi.
Endi bu sous dengiz baliqlari - skumbriya, hamsi, orkinos yoki qobiq baliqlari asosida tayyorlanadi. Tarkibga arpabodiyon, selderey, kekik va qo'pol tuz qo'shish odatiy holdir.
Baliqdan tayyorlangan sous uzoq tarixga ega va o'ziga xos ta'mga ega mahsulotdir. Sizga ushbu noodatiy ziravor bilan bog'liq qiziqarli faktlar bilan tanishishni taklif qilamiz:
Agar sizda dengiz mahsulotlariga allergiyangiz bo'lsa, o'zingiz sousni sotib olish yoki tayyorlash tavsiya etilmaydi. Sotib olingan ziravorlar bilan ehtiyot bo'ling - uning tarkibida tanaga toqat qilmaydigan komponentlar bo'lishi mumkin.
Qadim zamonlarda Garum sousi ko'plab kasalliklarni davolash uchun ishlatilgan. Ko'p jihatdan, bu uning tarkibidagi moddalar tufayli mumkin edi: aminokislotalar, B vitaminlari, yod, temir, kaltsiy, fosfor. Eng yuqori navli mahsulot qon aylanishini yaxshilaydi, gemoglobin ishlab chiqarishni rag'batlantiradi, qon tomirlari devorlarini mustahkamlaydi va ko'rishga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Sos nisbatan past kaloriya tarkibiga ega (taxminan 121 kkal), deyarli yog'ni o'z ichiga olmaydi va metabolizmga ijobiy ta'sir ko'rsatadi. Agar siz kilogramm berishdan qo'rqsangiz, sousni parhez sifatida ishlatishingiz mumkin.
Garum tayyor ovqatlar va estrodiol ziravorlarga qo'shiladi. Ko'pincha bu sous tuz o'rniga ishlatiladi. Garum quyidagi mahsulotlar bilan birlashtirilgan:
Sifatli baliq sousini yaratish uchun 2 oydan 9 oygacha vaqt ketadi. Biroq, agar siz fermentlangan baliq sotib olsangiz, mahsulotni tayyorlash uchun kamroq vaqt kerak bo'ladi. An'anaviy retsept bo'yicha ziravorlar yaratish uchun siz quyidagi ingredientlarni olishingiz kerak. Ularning soni sizning didingizga qarab o'zgarishi mumkin:
Garum quyidagicha tayyorlanadi:
Sosni balkonda qoldirish tavsiya etilmaydi - fermentatsiya jarayonida undan o'tkir hid keladi. Tayyor Garum shaffof bo'lib chiqadi, lekin agar bunday natijaga erishilmagan bo'lsa, unda hech qanday dahshatli narsa yo'q - ta'mi bundan o'zgarmaydi.
Agar siz 2 oy kutishni istamasangiz, lekin siz hali ham o'zingiz tayyorlagan Garumni sinab ko'rmoqchi bo'lsangiz, taniqli mahsulotning tezkor retsepti bilan tanishishingizni tavsiya qilamiz:
Sosni sovutib, xizmat qiling.
Shokoladli muzqaymoq va pishloqli shirinliklar uchun etarli retseptlar - keling, qadimgi Rim oshxonasi haqida gapiraylik! Qadimgi Rimliklar orasida bir g'alati sous kutilmaganda mashhur bo'lib, ular tuzdan ko'ra tez-tez ishlatgan va butun Rim imperiyasida tayyorlangan.
U "garum" deb nomlangan, u fermentlangan baliqdan qilingan. Rimliklarga uning sho'r ta'mi yoqdi va ular uni deyarli har qanday idishga quyishdi.
Garum nima?
Ushbu maqolada "garum" tushunchasi bilan sodir bo'lgan ba'zi lingvistik o'zgarishlar tasvirlangan. Shunday qilib, ba'zi tarixiy davrlarda garum so'zi likvamen so'zining sinonimi bo'lgan bo'lsa, boshqalarida likvamen alohida sous bo'lgan. Filtrdan keyin qolgan qalin "allek" deb nomlangan, lekin ko'pincha butun aralashmani "garum" so'zi deb atashgan.
Garum retsepti juda xilma-xil bo'lib, biz har xil turdagi baliqlardan foydalanishni taklif qilamiz, garchi yuqoridagi videoda biz faqat asosiy variantdan foydalanamiz - mashhur skumbriya ichi.
Garum turli yo'llar bilan tayyorlanganligi sababli, rimliklar ko'pincha sousning qaysi versiyasini iste'mol qilganini tushunish qiyin. Biroq, bu hech kimga uyda garumning taxminiy analogini tayyorlashga to'sqinlik qila olmaydi.
Bu sous shu qadar mashhur ediki, bu haqda she'rlar yozilgan - garchi juda tanqidiy ohangda bo'lsa ham: masalan, Martialning so'zlariga ko'ra, yosh rimliklar qizning uchrashuvdan oldin garum yeyishidan jiddiy qo'rqishgan. Garum zamonaviy baliq soslariga o'xshash bo'lsa-da, ko'pchilik tatib ko'radiganlar uning ta'mini hayratlanarli darajada nozik deb ta'kidlashadi va u taomning ta'mini yaxshi chiqarishini ta'kidlashadi.
Qadimgi urf-odatlarni qayta tiklashda har doimgidek, biz barcha mavjud ma'lumotlarni to'plaganimizdan keyin ham aniq tasavvurga ega bo'la olmaymiz. Biroq, quyidagi retseptlar sizga bu eng mashhur qadimgi Rim sousining ta'mi qanday ekanligi haqida fikr beradi. Agar siz uni pishirishga qaror qilsangiz, uni Patrik Faasning qadimgi Rim retseptlari kitobidagi taomlardan biriga qo'shib ko'ring.
Klassik garum
Muallif Laura Kelli asl garumni yasash uchun to‘qqiz oy vaqt sarfladi, ammo bu qadimiy manbalar taklif qilganidan bir oz ko‘proq. Retseptni oldindan fermentlangan skumbriyadan foydalanish uchun o'zgartirish mumkin, keyin esa kamroq vaqt talab etiladi (siz butun skumbriyadan foydalanishingiz mumkin, siz faqat ichki qismlardan foydalanishingiz mumkin - manbalar bu borada farq qiladi). Tadqiqotchi Robert Kertis ham boshqa, batafsilroq retseptni taklif qiladi.
Tarkibi:
Skumbriya (hamsi, sardalya yoki boshqa yog'li baliq bilan almashtirilishi mumkin)
. Dengiz tuzi
. Achchiq o'tlar (ixtiyoriy; afzal quritilgan)
. sopol idish
Retsept:
Makkel tayyorlang - siz butun baliqni olishingiz mumkin, lekin o'zingizni faqat qon va ichak bilan cheklash afzaldir. Dengiz tuzi bilan aralashtiring - 10-asrda Geoponics deb nomlangan kompilyatsiya tomonidan saqlanib qolgan eng yaxshi mutanosib retsept baliqning sakkiz qismiga tuzning bir qismini ishlatishni tavsiya qiladi. Siz o'tlarni qo'shishingiz mumkin.
Aralashmani ikki oy davomida issiq quyosh ostida fermentatsiya qilish uchun qoldiring (turli mualliflar turli davrlar haqida yozadilar, odatda bir oydan olti oygacha, ba'zilari esa 20 kun etarli deb ta'kidlaydilar). Baliqning erishi uchun aralashtiramiz, so'ngra sirtda hosil bo'lgan suyuqlikni torting. Ideal holda, sos aniq bo'lishi kerak, lekin bo'lishi shart emas.
Tez garum
Ko'pgina o'zgartirilgan garum retseptlari baliqni suvda qaynatish va hosil bo'lgan aralashmani siqish tavsiya etiladi. Natijada, ta'mi, albatta, "klassik garum" kabi nozik emas.
Ancient World Alive oshpazlik tadqiqotchilari o'quvchilarga ko'plab qadimiy retseptlarni taklif qilishadi. Garumni olish uchun ular tuzlangan baliq bulyonini filtrlashni tavsiya qiladilar.
Retsept:
Suyuqlik qalinlashguncha baliqni dengiz tuzli suvida qaynatib oling (agar kerak bo'lsa, baliqni maydalang). Tayyor bo'lishidan besh daqiqa oldin, uzum sharbati va oregano qo'shing, süzün va shisha.
Juda tez garum
Nova ilmiy shou veb-saytida Rim retseptlarining ajoyib ro'yxati, jumladan "zamonaviy garum" mavjud. Retsept muallifi bir litr uzum sharbatini bug'lantirishni, unda 2 osh qoshiq hamsi pastasini eritib, oregano qo'shishni tavsiya qiladi.
Garum sotib olingan
Albatta, siz har doim aldashingiz mumkin - va bu unchalik yomon fikr emas, chunki bizning garum retseptlarimiz hali ham, oxir-oqibat, bu sous qadim zamonlarda qanday qilinganligi haqidagi taxminlarga asoslangan.
Ayni paytda, ko'plab Tailand va Vetnam baliq soslari garumni juda eslatadi va italyan. colatura di alichi, ehtimol hatto asl garumga o'xshash tarzda tayyorlangan.
Asl maqola: .
InoSMI materiallarida faqat xorijiy OAV baholari mavjud va InoSMI muharrirlarining pozitsiyasini aks ettirmaydi.
