1. Dars mavzusi xabari:
Biskvit xamiri. Krem va siroplarni tayyorlash usullari. Kek, pishiriq va piroglarni bezash usullari.
2. Dars maqsadlarini bildirish:
Bugun darsda biz pechene xamirini tayyorlash texnologiyasini ko'rib chiqamiz, xamir turlarini o'rganamiz, pechene xamirini tayyorlash uchun ishlatiladigan mahsulotlarni eslaymiz. Krem va siroplarni qanday tayyorlashni bilib oling. Men sizga kek va pishiriqlarni bezash usullari haqida aytib beraman.
3. O`quvchilarni faol o`quv faoliyatiga tayyorlash.
Tug'ilgan kunlaringizni va bayramlaringizni eslang, uyda hamma narsa uchqun bo'lganda, piroglarning hidi mazali bo'ladi va bu hid sizni qulay va bayramona his qiladi. Siz, albatta, do'konda kek va pechene sotib olishingiz mumkin. Ammo bu mazali narsalarni qanday qilishni o'rganish unchalik qiyin emas!
Va siz, menimcha, ko'p narsani bilasiz va qila olasiz. Va bugun biz buni tekshirishga harakat qilamiz, xamir turlari, idish-tovoq va xamir mahsulotlari haqida bilgan ma'lumotlarni takrorlaymiz va umumlashtiramiz va yangi narsalarni o'rganamiz.
4.Yangi materialni tushuntirish:
A) Sinov turlari:
1) Xamirturush: shimgich usuli va to'g'ri usul.
2) Xamirturushsiz (xamirturushsiz): pechene, kalta non, muhallab, pirojnoe, krep xamiri, chuchvara xamiri.
B) Biskvit xamiri .
Mahsulotlar: tuxum, un (tovoqning kaloriya miqdorini kamaytirish uchun unning bir qismi kraxmal bilan almashtirilishi mumkin), shakar.
Qoldirish vositalari qo'shilmaydi. Gözenekli tuzilishni berish uchun xamirga kaltaklangan tuxum yoki tuxum oqi qo'shiladi. Unning bir qismi kartoshka kraxmal bilan almashtirilishi mumkin. Pechene xamiri suyuq konsistensiyaga ega. U yog'li qog'oz bilan qoplangan qolipga quyiladi va 200 ° C ga qadar isitiladigan pechga qo'yiladi. Pishirish vaqti 20-40 minut.
Biskvit xamiridan tayyorlangan mahsulotlar: pirojnoe, pishiriqlar, piroglar.
Ishlatilgan kek idishlari: Kek qoliplari sanoatda yoki mustaqil ravishda tayyorlanishi mumkin: metall yoki pishirish qog'ozidan. Ular yumaloq, tasvirlar, to'rtburchaklar yoki kvadrat bo'lishi mumkin.
Qandolat mahsulotlarida keklarning ko'rinishi:
"Tort bayramning boshidir!" - shuning uchun taniqli iborani ifodalash uchun biz tortga bo'lgan munosabatimizni qisqacha tavsiflashimiz mumkin.
Oxir oqibat, agar siz bu haqda o'ylab ko'rsangiz, qanday bayram yoki yubiley ushbu oshpazlik asarisiz to'liq bo'ladi?
Qaysi bola o'z tug'ilgan kunini kekdagi shamni o'chirmasdan tasavvur qila oladi? Yaxshiyamki, bugungi qandolatchilar har qanday lazzat va rang uchun keklarni taklif qilishadi va asl nusxalar uchun tug'ilgan kunning o'zi tasvirlangan shirin syurpriz buyurtma qilish imkoniyati mavjud. Ammo bunday go'zallikni nafaqat qandolatchilar, balki oddiy uy bekalari ham yaratishini ko'pchilik bilmaydi. Va shuning uchun har biringiz oshxona san'atining bunday durdonalarini yaratishingiz mumkin.
Keklarning tarixiy kelib chiqishining ko'plab versiyalari mavjud.
Ulardan biriga ko'ra, birinchi tort Italiyada pishirilgan. Ushbu qandolat mahsulotining nomi italyancha "torta" so'zidan kelib chiqqanligi ajablanarli emas, bu o'ralgan, burilish degan ma'noni anglatadi va murakkab krem bezaklarini anglatadi.
Boshqa versiyaga ko'ra, pirojnoe sharqdan kelib chiqqan. Ba'zi Misr tadqiqotlariga ko'ra.
Kek - an'anaviy bayram taomi, yubileylar, ziyofatlar va oilaviy bayramlar uchun bezak.
Keklarning tarixiy kelib chiqishining ko'plab versiyalari mavjud. Ulardan biriga ko'ra, birinchi tort Italiyada pishirilgan. Ushbu qandolat mahsulotining nomi italyancha "torta" so'zidan kelib chiqqanligi ajablanarli emas, bu o'ralgan, burilish degan ma'noni anglatadi va murakkab krem bezaklarini anglatadi. Boshqa versiyaga ko'ra, pirojnoe sharqdan kelib chiqqan. Ba'zi Misr tadqiqotlariga ko'ra.
Kek 19-20-asrlar oxirida ommaviy talab va iste'mol mahsulotiga aylandi. Bu vaqtga qadar keklar hashamatli edi, uni kam odam sotib olishga qodir edi.
Retsept va ishlab chiqarish usuliga qarab, kek va xamir ovqatlar quyidagi guruhlarga bo'linadi:
qisqa non, pechene, puf, bodom-yong'oq, vafli, puflangan, birlashtirilgan;
pirojnoe, qo'shimcha ravishda: maydalangan pirojnoe, qaymoqli kek, shakar keki va savat keki.
C) Krem va siroplar tayyorlash usullari.
Sifatda yarim tayyor mahsulotlarni tugatish foydalanish:
har xilkremlar ( qaymoqli, qaymoqli, ko'pirtirilgan, yong'oq, qaymoqli shokolad va boshqalar),
meva jeli,
go'sht(sut va shakar),
shakarlangan mevalar,
shokolad va boshq.
Siroplar pishirilgan mahsulotlarni yumshatish uchun tort qatlamlarini emdirish uchun ishlatiladi.
D) Tortlar, pishiriqlar va piroglarni bezash usullari.
Tug'ilgan kun tortini bezash uchun shokolad – almashtirib bo'lmaydigan narsa:
U o'ziga xos xususiyatlarga ega.
U qoradan oqgacha turli xil soyalarda bo'lishi mumkin.
Turli xil ta'mlarga ega, shuning uchun siz har doim o'zingiz uchun mos variantni topishingiz mumkin.
U eng g'alati konfiguratsiyalarda erishi va muzlashi mumkin.
Bir oz tasavvur - va sizning tortingiz shokoladli lazzatlar tufayli ajoyib jozibali kuchga ega bo'ladi.
Kek va pishiriqlarni bezash uchun qandolat sumkasi bilan birga metall nozullar ishlatiladi. Ular mustaqil ravishda ishlab chiqariladi yoki ixtisoslashgan do'konlarda sotib olinadi.
Yuqoridagi qurilmalar o'rniga qandolat shpritsidan foydalanishingiz mumkin.
Mening blogimda kek va pechene xamiriga asoslangan juda ko'p miqdordagi kekler, piroglar va boshqa pishirilgan mahsulotlar bor. Shuning uchun, menimcha, ushbu mavzu bo'yicha nazariy bilimlarni tizimlashtirish vaqti keldi. Va shu bilan birga, pishirish jarayonida ko'plab odamlarga ega bo'lgan ko'plab "Nima uchun" va "Nima uchun" ga javob bering.
Bu nafaqat unga, balki kakao, kraxmal, soda, pishirish kukuni, shakar kukuni va maydalangan ziravorlarga ham tegishli.
Elakdan o'tkazish mahsulotda bo'lishi mumkin bo'lgan bo'laklar va begona narsalardan xalos bo'lishga imkon beradi - un tarkibida, masalan, sumkalardagi tuklar, maydalanmagan bug'doy donalari va boshqa qo'shimchalar tez-tez uchraydi.
Bundan tashqari, ommaviy ingredientlar elakdan o'tkazilgandan so'ng, siz eng kam vaqt ichida eng bir hil xamirni yorishingiz mumkin. Agar siz xamirni juda uzoq vaqt yoğursangiz, unda kleykovina paydo bo'ladi va bu kek va pechene xamirining yumshoqligiga eng yaxshi ta'sir qilmaydi.
Quruq ingredientlarni elakdan o'tkazishning yana bir sababi, tayyor pirojnoe yoki shimgichni tortida bir tekis maydalangan tuzilishga erishish uchun pishirish kukuni va / yoki pishirish soda bir tekis taqsimlanishini ta'minlashdir.
Xo'sh, shahar afsonalari toifasidan sabab. Ba'zilarning ta'kidlashicha, elakdan o'tkazish unni kislorod bilan to'ldiradi, natijada xamir engilroq va havodorroq bo'ladi. Agar siz mantiqni yoqsangiz, gap kislorodda emas, yuqorida aytib o'tganim pishirish kukunining bir tekis taqsimlanishi va qisqa yoğurma vaqtida ekanligi ayon bo'ladi 😉
Bu, ayniqsa, yog'ni o'z ichiga olgan xamir uchun juda muhimdir - sariyog 'yoki o'simlik yog'i, margarin, cho'chqa go'shti yoki mol go'shti yog'i. Agar ingredientlardan birortasi juda sovuq bo'lsa, xamir ajralishi mumkin.
To'g'ri haroratga qo'shimcha ravishda, ho'l ingredientlarni bosqichma-bosqich kiritish xamirni ajratishning oldini olishga yordam beradi. Aynan shuning uchun ham tort xamirini qorishda sariyog 'ichiga birinchi navbatda tuxum qo'shamiz, har bir qo'shgandan keyin yaxshilab aralashtiramiz, so'ngra ikki bosqichda sut, smetana, kefir yoki qatiq qo'shamiz, ularni un bilan almashtiramiz.
Yog 'kek xamiri uchun bu birinchi bosqichda sariyog'ni shakar yoki chang shakar bilan kremlash orqali erishiladi. Tuxumli shimgichni keki uchun - tuxumni shakar bilan urib, keyin sariyog 'bilan aralashtiring.
"Pishirish kukuni haqida nima deyish mumkin?" Va agar siz retseptlarda tavsiya etilgan qamchilashni e'tiborsiz qoldirmasangiz, u ancha samarali ishlaydi. Va oxirida siz engilroq maydalangan tuzilishga ega bo'lgan pishirilgan mahsulotlarni olasiz va markazda kichikroq dumga ega bo'lasiz.
Kek xamiri uchun qolip to'liq yog'langan - pastki va yon tomonlar. Yaxshiroq natijaga erishish uchun moylangan idishni un bilan surtish mumkin - bu pirojnoe idishdan buzilmagan holda chiqishini ta'minlaydi. Men changni tozalash uchun non bo'laklarini ham ishlatishni yaxshi ko'raman - ular undan farqli o'laroq, qobiq rangini buzmaydi. Shokoladli kekler va sariyog 'pechene uchun qolipni kakao kukuni bilan sepish yaxshidir.
Kaltaklangan tuxumli shimgichli kek xamiri uchun faqat qolipning pastki qismi moylanadi, yon tomonlari yog'siz qoladi.
Yuqorida tavsiflangan har ikki turdagi xamirni pishirish uchun panning pastki qismi pergament qog'oz bilan qoplanishi mumkin. Agar xamir qalin bo'lsa va uni quyish kerak bo'lmasa, lekin uni yoyib qo'ysangiz, pergamentning pastki qismini moy bilan yog'laganingiz ma'qul - bu bilan xamirni ustiga tarqatganingizda pergament harakatlanmaydi.
Mog'orning yon tomonlarida vaziyat odatdagidek moylashda bo'lgani kabi - krujkalar uchun biz yon tomonlarini yog'laymiz, tuxum pechene uchun - emas, balki faqat pastki qismidagi pergament.
ISTISOZ
Anxel pechenyesi (ko'p miqdorda tuxum oqi bilan pishirilgan) uchun pan yog'lanmaydi. umuman. Pishirish paytida xamirning yon tomonlarga yopishib qolishi ushbu turdagi pishirish uchun qo'shimcha barqarorlashtiruvchi omil bo'lib xizmat qiladi. Bularning barchasi farishta shimgichni keki tarkibidagi unning oz miqdoriga qaramay, gözenekli va yumshoq bo'lib qolishiga imkon beradi.
Odatiy bo'lib, agar retseptda boshqacha ko'rsatilmagan bo'lsa, kostryulkalar to'rtdan uch qismga to'ldiriladi. Shunday qilib, pishirish vaqtida xamirni kengaytirish uchun bir oz joy qoldiramiz.
Pishirish kukuni bilan pirojnoe xamiri, kaltaklangan tuxumsiz, qolipni to'ldirgandan so'ng, uni stolga urish mantiqan. Bu xamirni qismlarga bo'lish va uni panga tarqatishda paydo bo'lishi mumkin bo'lgan katta pufakchalardan xalos bo'ladi.
Pechdan olib tashlangandan so'ng, tayyor pirojnoe yoki shimgichni qolipda ozgina sovishini kutish kerak - buning uchun 10-15 daqiqa kifoya qiladi. Shundan so'ng, mahsulotni qolipdan olib tashlash kerak.
ISTISOZ
Va yana farishta pechene. Ushbu turdagi pishirilgan mahsulotlar panada to'liq soviydi. Biz eslaymizki, buning uchun mog'or umuman bulg'anmaydi. Shuning uchun, sovutganda, u teskari buriladi, shunda bug 'sovuganda bug' ko'tariladi, shimgich keki va qolipning pastki qismi o'rtasida nam qatlam hosil qiladi va oxir-oqibat shimgichni qolipdan olib tashlashni osonlashtiradi.
Bu erda hamma narsa oddiy. To'liq sovutilgan mahsulotni plyonkaga o'rang yoki uni mahkam yopiq qopqoqli idishga joylashtiring va xona haroratida saqlang. Yangi meva va rezavorlar bilan pishirilgan mahsulotlar 2-3 kun, ularsiz - bir haftagacha saqlanadi.
Uzoqroq saqlash uchun biz muzlatgichdan foydalanamiz - kekler va pechene unda sifati va ta'mini sezilarli darajada yo'qotmasdan 3 haftagacha saqlanishi mumkin. Xona haroratida qoplanmagan holda muzdan tushirish.
Choux pirojnoe
Kremli yarim tayyor mahsulotning o'ziga xos xususiyati pishirish paytida mahsulot ichida qaymoq yoki plomba bilan to'ldirilgan katta bo'shliqlarning paydo bo'lishidir. Namligi yuqori bo'lgan (53%) xamirdan tayyorlangan mahsulotlarni pishirishda kuchli bug' hosil bo'lishi tufayli bo'shliqlar hosil bo'ladi. Mahsulot yuzasidagi zich qobiq suv bug'ining o'tishiga yo'l qo'ymaydi, uning bosimi ostida hajmi ortadi. Choux xamiri uchun o'rtacha kleykovina (28...36%) bo'lgan unni ishlating. Kichkina miqdorda proteinli un yomon ko'tarilgan mahsulotlarni ishlab chiqaradi.
Xamirni tayyorlash ikkita operatsiyadan iborat: unni pishirish va uni tuxum yoki melanj bilan birlashtirish.
6.14. Xamir mahsulotlari
Xamirturushga suv quying, tug'ralgan sariyog 'va tuz qo'shing va aralashmani qaynatishga qadar qizdiring, so'ngra asta-sekin spatula bilan aralashtirib, unni to'kib tashlang. Aralashtirishni davom ettirib, yoqimli pechenye hidiga ega bo'lgan bir hil, bo'laksiz massa olinmaguncha 5...10 daqiqa davomida isitiladi. Payvandlash harorati 80 ... 85 ° S. Un va suvning nisbati 1: 1. Un kraxmal, jelatinlashtiruvchi, suvni bog'laydi va yopishqoq xamirning shakllanishiga hissa qo'shadi. Olingan massa 60 ... 70 ° C gacha sovutiladi, ko'pirtirgichga o'tkaziladi va past tezlikda uzluksiz urib, tuxum yoki melanj qo'shiladi, xamir 15 ... 20 daqiqa davomida yoğurulur. Olingan xamir diametri 15 mm bo'lgan silliq yoki tishli naychali qandolat paketiga solinadi (agar siz tishli trubadan foydalansangiz, pishirish paytida mahsulotlar yuzasida yirtiq bo'lmaydi) va turli shakldagi mahsulotlar cho'ktiriladi. pishirish varag'iga, yog' bilan ozgina yog'langan. Kremli yarim tayyor mahsulot 190...220° haroratda 30...35 minut pishiriladi: avval (12...15 daqiqa) – 220°S, keyin esa 190°. C.
Choux xamiridan profiterollar, puflangan halqalar, qaymoqli bulochkalar (ʼʼshuʼʼ), choux naychalari (ekler tortlar uchun) va boshqalar tayyorlanadi.
Profiterollar. Silliq naychali qandolat xaltasidan tayyor xamir bir-biridan 2...2,5 sm masofada diametri 1 sm bo‘lgan sharchalar ko‘rinishidagi pishirish varag‘iga joylashtiriladi va 180.. haroratda pishiriladi. .200 ° C, shaffof sho'rva uchun yon piyola sifatida xizmat qilgan Profiteroles kattaroq o'lchamlar shokolad bilan qoplangan.
Havo halqalari. Tayyor xamir halqa shaklidagi silliq nayli qandolat qopidan quvur o'tkazib, pishiriladi. Tayyor mahsulotlar shakar kukuniga sepiladi.
Krem bilan pishiriqlar. Ular profiterol kabi tayyorlanadi, ammo kattaligi kattaroqdir. Sovutilgan bulkalarning yuqori qismini kesib oling va ularni qandolat paketidan krem bilan to'ldiring, kesilgan xamir bilan yoping va shakar kukuniga seping.
Pechene xamiri qandolat (pirojnoe, xamir ovqatlar) va shirin taomlar (muzqaymoq) tayyorlash uchun ishlatiladi.
"Syurpriz", shaftoli bilan muzqaymoq va boshqalar). Odatda, asosiy, sariyog 'va bouche pechene tayyorlanadi. Pechene xamiri uchun 28...35% zaif kleykovina bo'lgan bug'doy uni ishlatiladi. O'rta va kuchli kleykovina bo'lgan un "siqilgan" xamirni va zich shimgichni tortadi. Kleykovina miqdori past bo'lgan undan tayyorlangan yarim tayyor shimgichli kek parchalanadi. Shuni ta'kidlash kerakki, kleykovina miqdorini kamaytirish va xamirning plastikligini oshirish, quruqroq va maydalangan konsistensiyaga ega pishirilgan yarim tayyor mahsulotni olish uchun pechene xamiri uchun unga kraxmal kiritiladi (20. ..25% un massasi).
Asosiy pechene. U ikki usulda tayyorlanadi - sovuq va isitiladi (qamchilashni tezlashtirish uchun). Kraxmal, shakar va tuxum qo'shilgan un pechene xamiriga 1: 1: 1,7 nisbatda kiritiladi.
Sovuq usulda xamir tayyorlashda tayyorlangan melanj yoki tuxum ko‘pirtirgichning choynakiga solinadi, shakar qo‘shiladi va avval past tezlikda, so‘ngra yuqori tezlikda 30...40 daqiqa davomida massasi ko‘payguncha uriladi. hajmini 2,5... 3 barobarga oshirdi. Urish tugashidan oldin kartoshka kraxmal va mohiyati bilan aralashtirilgan un qo'shing va 15 soniyadan ko'p bo'lmagan vaqt davomida aralashtiring. Unni ikki yoki uch dozada kiritish kerak. Xamirni bir tekisda, bo'laklarsiz aralashtirish kerak. Pnevmatik ko'pirtirgichlardan foydalanish xamir urish vaqtini 8...10 minutgacha qisqartirish imkonini beradi.
Tayyorlangan xamir darhol pishirish tepsilariga yoki qoliplarga quyiladi, uning pastki qismi qog'oz bilan qoplangan. Idishlar balandlikning 3/4 qismiga to'ldiriladi. Rulonlar va ba'zi turdagi keklar uchun pechene xamiri odatda choyshablarda pishiriladi. Xamir choyshabga 10 mm dan oshmaydigan qatlamga quyiladi.
Pechene xamiri 200...220 "S haroratda pishiriladi. Pishirish vaqti qatlam hajmi va qalinligiga bog'liq. Keks qoliplarida pechene xamiri 35...40 minut, choyshablarda - 10...15 daqiqada birinchi 10. .. 15 daqiqada yarim tayyor pechene mahsulotiga (pishirish tepsisi, mog'or) tegmang, chunki u chayqalib ketadi (havo pufakchalarining mo'rt devorlari yorilib ketadi). pishirish jarayonining oxiri qobig'ining rangi (ochiq jigarrang) va elastikligi bilan aniqlanadi, barmoq bilan bosib, teshik tezda tiklanadi, pechene tayyor bo'ladi.
6.14. Xamir mahsulotlari
20...30 daqiqa sovutib oling, keyin qoliplardan olib tashlang va 15...20 °C haroratda 8...10 soat turing.
Qizdirilgan xamirni tayyorlashda tuxum-qand aralashmasi urishdan oldin 45...50 ° S haroratgacha qizdiriladi. Shu bilan birga, sarig'dagi yog' eriydi, massa tezroq qamchilanadi va yanada barqaror tuzilishga ega bo'ladi. Xamirni yoğurma va pishirish sovuq usul bilan bir xil tarzda amalga oshiriladi. Yarim tayyor mahsulot yumshoqroq va yumshoqroq.
Biskvit xamirini tayyorlashda unga kakao kukuni qo'shishingiz mumkin. (kakao kukuni qo'shilgan shimgichli tort) yoki tug'ralgan yong'oqlar (yong'oq bilan pechene). Qo'shimchalar tuxum vaznining 10% ni tashkil qiladi.
Sariyog'li shimgichli kek (muffin xamiri). Yog'li shimgichli kek uchun xamir juda ko'p miqdordagi yog'ni o'z ichiga oladi, buning natijasida ishlab chiqarish va pishirish jarayonida bu xamirning tuzilishi kamroq saqlanadi. Faqat oqsillar bilan qoldirish etarli emas, shuning uchun qo'shimcha xamirturush sifatida ammoniy bikarbonat ishlatiladi. Xamirni quyidagi usulda tayyorlang: yumshatilgan sariyog'ni 7...10 daqiqa urib, shakar qo'shing va yana 5...7 daqiqa ko'pirtiring, asta-sekin melanjni quying. Tayyorlangan mayiz, essensiya, ammoniy va tuzni ko'pirtirilgan massaga qo'shing, yaxshilab aralashtiramiz, un qo'shing va xamir yoğurun. Tayyor xamirning namligi 23...25%. Xamir qoliplarga solinadi, avval yog‘ bilan surtiladi yoki ustiga qog‘oz solinadi va 205...215°S haroratda 25...30 daqiqa pishiriladi. Pishgan va sovutilgan kekler shakar kukuniga sepiladi.
Boucher yoki yumaloq shimgichli kek. Uni tayyorlash uchun oqlar sarig'idan ajratiladi. Sovutilgan oqlarni hajmi 6...7 marta ko'payguncha uring. Qamchilash oxirida ko'pikni yanada barqaror qilish uchun limon kislotasini qo'shing. Sarig'ini shakarli shakar bilan 20...25 daqiqa urib, mohiyati, un qo'shing, yana 5 ... 8 soniya uring, so'ng ehtiyotkorlik bilan ko'pirtirilgan oqlarni qo'shing va bir hil massa olinmaguncha aralashtiring. Xamirning namligi 44...46%. Tayyor xamir darhol kek qoliplarida pishiriladi yoki tortni tayyorlash uchun qog'oz bilan qoplangan pishirish varag'iga silliq naychali qandolat sumkasidan trubka bilan o'tkaziladi.
6. Tayyor mahsulot ishlab chiqarish
buta. 190...200 °C haroratda 20...25 daqiqa davomida pishiring. Preparatlar keklarni tayyorlash uchun ishlatiladi.
Pechene xamiri: klassikmi yoki zamonaviymi? GBOU NPO Pazandachilik kasb-hunar litseyi Soldatenkova I.A. - maxsus fanlar o'qituvchisi 179 GBOU NPO Pazandachilik san'ati kasb-hunar litseyi Soldatenkova I.A. - maxsus fanlar o‘qituvchisi 179-guruh
DARS SAVOLLARI 1. Biskvit xamirining paydo bo'lishi tarixi Pechene xamirining tarixi 2. Pishirish texnologiyasiPishirish texnologiyasi 3. Pechenelarning qiyosiy tavsifi 4. Qandolat aralashmalarining qo'llanilishi 1. Shimgichli xamirning paydo bo'lishi tarixi Pechene xamiri tayyorlash tarixi. pechene 4. Qandolat aralashmalarini qo'llash Qandolat chang aralashmalarini qo'llash
DARS MAQSADLARI I. Tarbiyaviy Nazariy va amaliy bilimlarni zamon talablari asosida tizimlashtirish II. Rivojlanish Fanlararo aloqalar doirasida bilimlarni yangilash III. Ta'lim Kasbiy darajani oshirish va o'z-o'zini tarbiyalash istagini rag'batlantirish
Ehtimol, hech qanday gurme shimgichli kek yoki bir chashka aromatik choy bilan rulonni rad etmaydi! Hozirgi vaqtda pechene xamiri juda keng qo'llaniladi. U turli plomba, kek va pechene bilan rulonlarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Faqat mashhur "Mast gilos" ga qarang!
LEKIN, AYNIDA, BISKVITNING O'Z TARIXI ASRLAR CHUNDAN BO'LGANligini O'ZLIKLAR BILADI. BISKVIT XAMIRINI BIRINCHI KIM TAYYORLAGAN VA BU QANDAY BO'LGANINI, afsuski, ENDI BULISH MUMKIN EMAS. 15-ASRDAN BISKVVIT XURMASI HAQIDA BIRINCHI zikr qilinishi. BU HAQIDA KEMALARNING ENGLISH SIZLORS JURNALLARIDA zikr etilgan. UZOQ, UZOQ SAFATDAN OLDIN KEMA OSHAZI HAR DOIMA KEMADING TUGMASIGA “KEMALIK KEK” VA BA’ZAN “QOVCHILGAN” DEB ATILGAN ETARLI MAQDDA ENGI QURUQLANGAN PECHENENI YUKLADI. GAP SHUNDDAGI BISKVIT TARKIBIDA UMUMAN SARIYOG' YO'Q. BU XUSUSIYAT ETARLIK NAMLI DENGIZ SHARTLARIDA UZOQ VAQT BO'LMAYDI, SAFAT BO'YICHA ISTE'mol qilish uchun yaroqli bo'lib qolaverdi. QO'SHIMCHA, PECHENANNING YUQORI O'ZIQLIGI VA SHU AYM VA SHU VA SHU VA QISMAYAN KICHIK HACMGA BO'LGAN, BU SAYOLLAR UCHUN HAQIQATDA SOG'LIM MAHSULOTGA AYOLDI.
Lekin pechene nafaqat sog'lom, balki juda mazali mahsulot edi. Va dunyoviy gurmeler buni e'tiborsiz qoldirolmaydilar. Shubhasiz, sayohat paytida, zarurat yoki qiziqish tufayli, ulardan biri dengizchi menyusidan bu taomni tatib ko'rdi va uning joyi oshxonada emas, balki qirol saroyida degan xulosaga keldi. Pechene ingliz qirolichasi Viktoriya saroyida o'zining yangi "olijanob" tug'ilishini shunday qabul qildi. Bu endi quritilgan xamir bo'lagi emas edi. Shimgich keki murabbo qatlamlari bilan yangi va yumshoq pirojnoe bo'ldi. Vaqt o'tishi bilan "Viktoriya" keklari qirollik saroyini "odamlarga" qoldirib, dunyo bo'ylab sayohat qilishni boshladi. Angliyada ular keng tarqaldi. Keyin, 17-asrda, ular La-Mansh bo'yidan o'tib, Frantsiyaga joylashdilar. Yana ko'proq. Pechene okeanni kesib o'tdi va ingliz koloniyalari endi ularsiz o'zlarini tasavvur qila olmadilar.
Eng muhimi, ularni avstraliyaliklar yaxshi ko'rishardi. Shubhasiz, ko'pchilik bunday avstraliyalik qandolat kompaniyasi - Arnott nomini eshitgan. U 1865 yilda ochilgan va o'sha paytda kichik chodir edi. Endi Arnott dunyodagi eng yirik pechene ishlab chiqaruvchisi bo'lib, o'z mahsulotlarini dunyoning qirq xil mamlakatlariga etkazib beradi. Va avstraliyaliklar pecheneni o'z madaniyatining bir qismi deb bilishadi.
PECHENAN XAMIRINI TAYYORLASH UCHUN TEXNOLOGIK DIAGRAMMA (ISITISH) UN kraxmal qand essensiyasini elakdan o‘tkazuvchi MURAJMALARNI BIRINCHI TOZALANISH SUV HAMMONIDA SOZIB ISTITISH HACMI A T E S 5 S 2 S 5 GA OSHIRILGAN. 2 0 S E K.) ALDIQ OXIRIDA
XAMIR YUG'IRISH PECHENENAN XAMIR TAYYORLASH UCHUN TEXNOLOGIK Sxemasi (sovuq usulda) UN Limon kislotasi Tuxum qand ESSENSINI BIRINChI QAYTA QILISH SARIQ OQNI SOZIB SOZLASH BUG'DYONI 2 SO'ZLASH HAVOZI 5-6 MARTA OSHAYGUNCHA ESHTIRISH 1/4 QISMNI ARAŞTIRISH Xamirning qolgan qismi bir hil massa olinguncha aralashtiriladi.
MASHQ - ISITISH AGAR NIMA BO'LADI... Un bilan uzun yoğursak? Shimgich keki zich, kichik hajmli, past gözenekli bo'ladi, shimgichni pishirish uchun vaqt etarli emasmi? Shimgich keki maydalangan joylarga ega bo'ladi, shimgichni past haroratda pishirish kerakmi? Shimgich keki rangpar qobiqqa ega bo'lib chiqadi, xamirni tayyorlash uchun yuqori kleykovinali unni ishlating. Shimgich keki zich, kichik hajmli va g'ovakligi past bo'ladi. Shimgich keki zich, kichik hajmli va biroz gözenekli bo'ladi.
ARAŞMALARNING AVZUNLARI: Tezlik - aralashma 10 daqiqada ko'pirtiriladi; Tezlik - aralashma 10 daqiqada ko'piriladi; Tayyorlanishi oson - barcha komponentlar deyarli bir vaqtning o'zida dozalanadi va aralashtiriladi; Tayyorlanishi oson - barcha komponentlar deyarli bir vaqtning o'zida dozalanadi va aralashtiriladi; Barqarorlik - qamchilangan massa bir necha soat davomida saqlanishi mumkin; Barqarorlik - qamchilangan massa bir necha soat davomida saqlanishi mumkin; Sifat - olingan pechene bir xil porozlik bilan tavsiflanadi; Sifat - olingan pechene bir xil porozlik bilan tavsiflanadi; Ta'mi aniq; Ta'mi aniq; Saqlash - uzoq vaqt davomida tazelikni saqlaydi; Saqlash - uzoq vaqt davomida tazelikni saqlaydi; Tejamkorlik - energiya, ishlab chiqarish maydoni va mehnat xarajatlari tejaladi. Tejamkorlik - energiya, ishlab chiqarish maydoni va mehnat xarajatlari tejaladi.
Manbalar ro'yxati Buteykis N.G. Undan qandolat mahsulotlarini tayyorlash texnologiyasi: Yangi boshlanuvchilar uchun darslik. prof. ta'lim: Proc. atrof-muhit uchun nafaqa. prof. ta'lim / N.G.Buteikis, A.A.Jukova. – 3-nashr, oʻchirilgan. – M.: “Akademiya” nashriyot markazi, – 304 b. Xarchenko N.E. Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami: Darslik. yangi boshlanuvchilar uchun qo'llanma prof. ta'lim / Nelly Erevna Xarchenko. – M .: “Akademiya” nashriyot markazi, 1-bet.
Taqdimotni oldindan ko‘rishdan foydalanish uchun Google hisobini yarating va unga kiring: https://accounts.google.com
Dars mavzusi: Biskvit xamiri va undan tayyorlangan mahsulotlarni tayyorlash Tayyorlagan: Master p / o - KANGASH O. A.
Test topshirig'i (bajarish vaqti - 5 minut) No SAVOL JAVOBLAR VARANTLARI 1 Qandolat mahsulotlarini tayyorlashda qo'llaniladigan issiqlik bilan ishlov berishning asosiy usuli a) qaynatish b) pishirish c) pishirish 2 Yarim mahsulot tayyorlashda qo'llaniladigan issiqlik bilan ishlov berish usuli. -tayyor gofret mahsuloti: a) asosiy b) kontakt c) birlashtirilgan 3 kleykovina a) eriydigan oqsillar b) suvda shishgan oqsillar c) jelatinlangan kraxmal 4 Qaysi mahsulotning yo'qligi kalta qandolat mahsulotlarining yumshoqligiga yordam beradi: a) suv b ) yog 'c) tuxum 5 shlyapali xamirni sinashda ishlatiladigan yumshatish usuli: a) biologik b) mexanik c) kimyoviy
№ SAVOLLAR JAVOBLAR VARITALARI 6 Xamir qorish vaqtini oshirsangiz nima bo'ladi: a) u suyuq holga keladi; b) davom etadi; c) hech narsa bo'lmaydi. 7 Qovurilgan pishiriqlar uchun pishirish harorati: a) 260 – 270 ˚S b) 190 – 220 ˚S c) 200 – 210 ˚S 8 Qovurilgan xamirni tayyorlash uchun quyidagi unlardan foydalaning: a) tarkibida kleykovina ko'p bo'lgan; b) kam kleykovina miqdori; c) ikkinchi sinf. 9-tugallangan jumla Vafli xamirining mustahkamligi xamirga o'xshaydi ……………………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………………………… 10 Temperlash –………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………….
Standart javoblar 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 V B B A V B A B krep uchun, mahsulot ichidagi pishmagan joylar
Baholash mezonlari 1 dan 8 gacha – 1 ball, 9,10 – 2 ball, maksimal ball – 12 ball
Darsning maqsadi: Biskvitli xamirni tayyorlash xususiyatlari va usullari, bu xamirdan qoliplash va non pishirish usullari haqida bilimlarni shakllantirish.
BISKVIT XAMIR TAYYORLASH UCHUN QANDAY ASOSIY MAHSULOTLAR KERAK?
Mohiyat
Asosiy xom ashyo Un Peso shakar Tuxum Kraxmal mohiyati
Qo'shimcha xom ashyo kakao, qahva, yong'oq, sabzavotlar, sariyog '
Tuxumni granüllangan shakar bilan aralashtiring va aralashtirib, suv hammomida 45 o C ga qadar qizdiring.
Tuxum-shakar aralashmasini hajmi 2,5-3 baravar ko'payguncha va sirtda barqaror naqsh paydo bo'lguncha uring, 20 o C gacha sovutib oling.
Un kraxmal bilan birlashtiriladi va tez (lekin keskin emas) tuxum-shakar massasi bilan aralashtiriladi. Yoğurma oxirida, mohiyati qo'shing.
Tayyor pechene xamiri ishlatiladigan shaklga qarab kapsulalarda, pishirish varag'i yoki qoliplarda 200-210 o C haroratda 10-30 daqiqa davomida pishiriladi.
Pishirish idishlari
Pishirish jarayonining oxiri qobiqning ochiq jigarrang rangi va elastikligi bilan belgilanadi. Pishirilgan shimgich keki sovutiladi va mog'orning butun perimetri bo'ylab ingichka pichoq bilan kesilib, stolga qo'yiladi.
Sifat ko'rsatkichlari Tashqi ko'rinishi Rangning mustahkamligi Ta'm
Sifat talablari: Tashqi ko'rinishi: a) shakli - saqlangan, to'g'ri; b) sirti - silliq c) po'stlog'ining rangi - och jigarrang, maydalangan - sariq d) konsistensiya - paxmoq, g'ovak; Ta'mi - shirin; Namlik - 25 ± 3%
Shimgich keklari
Texnologik diktant (Bajarilish vaqti – 7 daqiqa) Yo‘q Bayonot “Ha” yoki “yo‘q” javobi 1 Shimgichli xamir kimyoviy yo‘l bilan yumshatiladi. 2 Pechene xamiri faqat iliq tarzda tayyorlanishi mumkin. 3 Biskvit xamiri pishirish idishlaridan foydalanishni talab qiladi. 4 Pishirish harorati ko'tarilganda, "qattiqlashuv" sodir bo'ladi. 5 Agar barmog'ingiz bilan bosganingizdan so'ng, shimgichli kek yuzasida tushkunlik qolsa, unda shimgichli kek pishiriladi. 6 Strukturani mustahkamlash uchun pechene etuk bo'lishi kerak. 7 Biskvitning pishirish harorati 240 – 260˚S 8 Ta'mini yaxshilash uchun pechene xamiriga vanillin qo'shiladi. 9 Yarim tayyor pechene mahsuloti faqat pirojnoe tayyorlash uchun ishlatiladi. 10 Pechene yumshoq, engil tuzilishga ega, shuning uchun uni qayta ishlash juda oson.
Standart javoblar Yo‘q. Bayonot “ha” yoki “yo‘q” javobi 1 Shimgichli xamir kimyoviy yo‘l bilan yumshatiladi. yo'q 2 Pechene xamirini faqat iliq usulda tayyorlash mumkin. yo'q 3 Biskvit xamiri pishirish idishlaridan foydalanishni talab qiladi. ha 4 Pishirish harorati ko'tarilganda, "qattiqlashish" sodir bo'ladi. ha 5 Agar barmog'ingiz bilan bosganingizdan so'ng, shimgichli kek yuzasida tushkunlik qolsa, unda shimgichli kek pishiriladi. yo'q 6 Strukturani mustahkamlash uchun pechene etuk bo'lishi kerak. ha 7 Biskvitni pishirish harorati 240 – 260˚S yo'q 8 Ta'mini yaxshilash uchun pechene xamiriga esensiya qo'shiladi. ha 9 Yarim tayyor pechene mahsuloti faqat tortlar tayyorlash uchun ishlatiladi. yo'q 10 Shimgich keki yumshoq, engil tuzilishga ega, shuning uchun uni qayta ishlash juda oson. Ha
Baholash mezoni Har bir to‘g‘ri javob – 1 ball
Baholash mezonlari Bal Ballar soni 5 20 - 25 4 15 - 19 3 10 - 14 2 10 dan kam
Talabaning ism-sharifining nazorat kartasi gr. 315/316 ……………………………………………….. No TOPSHIRIB BALLAR MUMKINTI 1 Test topshirig‘i 2 Mavzu bo‘yicha xabar 3 Darsdagi ish – savollarga javoblar 4 Texnologik diktant MUMI. Dars uchun baho
Reflektsiya testi Men bilaman va boshqasiga tushuntiraman, men bilmasligimga shubha qilaman
Uyga vazifa: Yarim tayyor pechene mahsulotini tayyorlashning texnologik sxemasini tuzish.
E'tiboringiz uchun rahmat!
