Ірина Камшиліна
Готувати для когось набагато приємніше, ніж для себе))
7 бер. 2017 р.
Зміст
Якщо ви є шанувальником італійської кухні і жити не можете без лазаньї, спробуйте самостійно приготувати тісто для знаменитого листкового пирога. Воно нагадує основу для вареників та пельменів, але має деякі особливості. Як зробити його правильно? Які є тонкощі?
Лазання - неймовірно смачна, всесвітньо відома страва родом з Італії. Якщо подібне поєднання продуктів перенести на російський манер, вийде щось схоже на запіканку з локшини з фаршем, запечену під сирною скоринкою. В оригіналі лазання є прямокутними пластами спеціальної пасти (пластини для лазаньї), які чергуються з шарами м'ясної або овочевої начинки. Усю цю пишність поливають соусом "Бешамель" і запікають під апетитною сирною скоринкою.
Основою такої запіканки є тонке тістяне листя для лазаньї. Технологія їх виготовлення ідентична виробництву інших макаронних виробів, відмінність полягає виключно у їхній особливій формі. Лист лазаньї – це тонко розкочаний, прямокутний пласт тіста, приготований з борошна дурум (борошно із твердих сортів пшениці). Тісто замішується з додаванням води та яєць і виходить тугим, але еластичним.
Оскільки пласти для лазаньї є різновидом пасти, то й виготовляються на фабриках, де виготовляють макарони, вільно продаються в магазинах. На полицях супермаркетів представлено безліч готових листів для лазаньї від різних виробників. Залишається тільки вибрати та купити упаковку спеціальної пасти, підготувати начинку та соус, і таку смачну, оригінальну страву можна успішно готувати вдома.
Існує безліч рецептів, трохи інтерпретованих умілими господинями для спрощення та здешевлення процесу приготування. Іноді справа навіть не в грошах чи часі, а в тому, що у невеликих провінційних містечках буває проблематично придбати спеціальну пасту. Замінити листи для лазаньї можна тонким лавашем, звичайною локшиною, нарізаною пластами або листковим тестом без дріжджів. Можна також як основу використовувати капустяне листя, тонкі пластинки кабачків або баклажанів.
Якщо ви все ж таки хочете поекспериментувати і спекти італійський листковий пиріг, але готових пластів вам знайти не вдалося, спробуйте приготувати листи для лазаньї самостійно. Для цього потрібно замісити тісто всього з чотирьох компонентів: борошна, води, яєць, солі, потім тонко розкотити і сформувати пластинки. Деякі кулінари готують тісто з додаванням здоби, але це справа смаку. Розкачувати його можна двома способами – за допомогою звичайної качалки або спеціальної машинки. Після цього основу трохи підсушують та приступають до приготування запіканки.
Приготування пасти - найбільш трудомісткий етап у рецептурі традиційної італійської страви, але від нього залежить вид і смак пирога. Щоб зробити листи лазаньї своїми руками, потрібно не так вже й багато - час, бажання, інгредієнти, які завжди під рукою у будь-якої господині. Щоб приготувати тісто для лазаньї, потрібно з'єднати борошно, яйця, воду у пропорціях, вказаних за рецептом. Це просто, головне – правильно замісити основу, зробити її м'якою, еластичною, податливою, щоб готувати страву було легко і просто.
Приготувати тісто на лазні будинку складніше, ніж просто купити, але домашній продукт однозначно вийде приємніше і корисніше магазинного. Ви з легкістю можете змінити звичну рецептуру, замінивши звичайне пшеничне борошно, наприклад, гречаним або борошном з висівками – страва вийде оригінальною, а калорій міститиме менше. Нижче представлений найпростіший, але перевірений рецепт тесту для лазання, доповнений фото.
Складові:
Спосіб приготування:
Якщо бути уважним, чітко дотримуватися докладних інструкцій, то навіть перша спроба приготування цього найсмачнішого італійського пирога виявиться простим і посильним завданням. Щоб зробити тісто для лазаньї ніжним та еластичним, запам'ятайте наступні рекомендації:
Італійський рецепт для приготування пластин для лазання в домашніх умовах. Можна розкачувати вручну або за допомогою машинки для нарізування локшини. Обидва варіанти докладно описані нижче. Дивіться на відео, як розкачувати та вирізати пластини для домашньої лазаньї!
Готову локшину можна підсушити, поки вона не стане твердою, присипати борошном і зберігати кілька днів (не більше тижня) у паперових (не пластикових) пакетах.
Якщо Ви живете в Італії чи Європі, для приготування пасти купуйте борошно "00"
Італійська кухня стає все більш популярною у наших широтах. Цьому є багато пояснень. По-перше, італійські страви дуже смачні. Вони ніби несуть у собі все тепло та пристрасність півдня. По-друге, страви цієї кухні допомагаю зберегти фігуру: адже не дарма італійська дієта (середземноморська) внесена до Список ЮНЕСКО як нематеріальна спадщина людства. По-третє, ці страви дуже економні як у продуктах, і за часом приготування. Сьогодні ми поговоримо про лазіння. Ця страва потіснила спагетті та піцу з позиції лідерів за популярністю у населення. Ніжні пласти тіста, просочені начинкою та соусом, просто тануть у роті. Читайте про те, як приготувати листи для лазаньї, скільки їх варити і чим можна замінити ці пластини, якщо вам не хочеться возитися з тестом.
Італійці стверджують, що цю страву (або схожу на неї) готували ще у Стародавньому Римі. Але в Новій Історії лазанню світу подарувала провінція Емілія-Романья. Столицею цього краю є Болонья. Згодом кожне велике місто Італії обзавілося своїм рецептом лазаньї, але коли ми говоримо про класику жанру, то маємо на увазі «болоньєзе».
Сама страва складається з трьох основних частин: тіста, а точніше, шести горизонтальних борошняних пластин, начинки та соусу. У класичній лазінні фаршем, яким перекладають листи, є перемелена яловичина зі спеціями, томатами та вином. Страва зверху посипається сиром пармезан. В інших краях існує безліч рецептів лазаньї: з моцарелою, рикоттою, куркою, м'ясним фаршем, грибами, шпинатом, рибою, морепродуктами ... З соусами також можна експериментувати - спробувати, наприклад, просочити страву бешамелем або оландез. Можна відступити від класики навіть у приготуванні пластин тесту. Але давайте спершу розглянемо, як зробити аркуші для лазаньї класичною.
Найпростіше «зібрати» цю страву, використовуючи готові (бажано італійського виробництва) напівфабрикати: пластини та соус. Тоді всю душу можна вкласти у начинку. Пластини зараз стали продавати у будь-якому великому супермаркеті. Ми ще поговоримо про те, як і скільки часу їх варити. Але зараз припустимо, що ми не маємо можливості купити готові листи для лазаньї. Рецепт їхнього приготування перед вами. Знадобиться тільки борошно, яйця, оливкова олія та сіль. І ще пара сильних рук і терпіння, тому як вимішувати тісто потрібно довго і з зусиллям – це основний секрет смачної та ніжної лазаньї.
Ще одна маленька хитрість: борошно має бути з пшениці твердих сортів. Тоді тісто не розлізеться від великої кількості вологи, що виділяється начинкою і соусом. Але, в принципі, підійде і звичайна біла мука вищого або першого сорту. Оливкову олію можна замінити на соняшникову.
На чисту поверхню просіюємо через сито 200 г борошна. Це збагатить її киснем, і вам буде легше місити тісто. Додамо до борошна щіпку солі. На вершині гірки робимо пальцем невелике поглиблення. Два яйця злегка збиваємо в окремій мисці виделкою. Виливаємо їх у борошняний «кратер». Починаємо місити тісто. У процесі роботи підливаємо оливкову олію – буквально одну столову ложку. Місити потрібно довго, не менше чверті години (а ще краще 25 хвилин), щоб майбутні листи для лазаньї вийшли еластичними. Тісто в жодному разі не повинно бути липким, але й не таким крутим, як на російську домашню локшину. Якщо воно здалося вам занадто твердим, підлийте трохи води. Якщо тісто не перестає липнути до рук, регулюйте потрібну консистенцію, додаючи борошно. Коли вдасться сформувати колобок, силоміць ударяємо їм кілька разів об стільницю. Від цього тісто стане ще ніжнішим. Потім накриваємо колобок вологою серветкою і даємо "відпочити" хвилин тридцять чи годину.
Якщо ви замісили тісто, вважайте, що 80% роботи зроблено. Далі потрібно просто сформувати з колобка ковбаску та розрізати її на шість частин. Кожен шматочок необхідно дуже тонко розкотити. Це важливо! Якщо тісто буде занадто товсте, воно не приготується, і страва вийде занадто жорсткою, тягтиметься за зубами. Корж, що вийшов, рівняємо під розміри вашої форми для випічки. Ще зручно нарізати її на широкі смуги. До речі, у такому вигляді листи для лазаньї і продаються у супермаркетах.
Якщо вже мова зайшла про пластини-напівфабрикат, то треба згадати і про відступи від класики. В Італії можна придбати зелені, помаранчеві, червоні та навіть темно-сірі листи. Це означає, що в тісто підмішали шпинат, болгарський перець, помідори чи чорнило каракатиць. Такі добавки позначаються і на смаку готової лазаньї. Крім того, і виглядає така страва оригінально.
Пластини після нарізування потрібно трохи просушити. Ставимо на вогонь велику каструлю з водою. Доводимо її до кипіння. Додаємо сіль. Зменшуємо вогонь до середнього, вливаємо в окріп ложку будь-якої рослинної олії. Опускаємо пластини для лазаньї. Важливо, щоб вони не склеїлися між собою. Тому одночасно варимо не більше двох штук. Деякі кулінари запевняють, що в деяких видах лазаньї взагалі немає потреби заздалегідь відварювати листи. Якщо ви збираєтеся вживати начинку, яка дає багато соку (наприклад, м'ясний фарш), і додайте достатньо соусу, то тонке тісто приготується в процесі запікання, йому вистачить вологи, що виділяється.
У кулінарному мистецтві Італії існує поняття «аль денте». Переважно воно використовується щодо приготування макаронів. Цей термін означає, що тісто має залишатися трішки сирим, недовареним. Тобто макароніна повинна добре жуватися, але бути ще трохи жорсткою. Саме в такому стані італійці знімають пасту з вогню, відкидають на друшляк, щоб потім довести до готовності з соусом. "Аль денте" - відповімо ми на питання про те, скільки варити листи для лазаньї. Час у хвилинах обчислити складно - це залежить від того, як тонко розкатали ви пластини. Зазвичай це 2-3 хвилини. Потім потрібно занурити листи у холодну воду, щоб припинити процес термічної обробки. А потім обсушити їх із чверть години на серветці.
Листи для лазання краще використовувати відразу ж. Але іноді трапляються ситуації, коли тесту виходить набагато більше, ніж потрібно для наявної начинки. Тоді можна заготовити пластини про запас. Найзручніше висушити ці борошняні листи на кшталт макаронів. Пересипте їх борошном і залиште в приміщенні, що добре провітрюється. А потім перекладіть у скляний посуд із кришкою, щоб уберегти від проникнення вологи.
Також можна заморозити пластини у фризер холодильника. Загорніть їх у харчовій плівці. Заготовлені в домашніх умовах пластини мають один недолік: на відміну від фабричних, вони дуже тендітні і кришаться. Тому перед вживанням їх потрібно відварити у підсоленій воді з додаванням олії протягом двох хвилин.
Лазання має чіткі норми укладання пластів. Насамперед, потрібно залити на дно форми для запікання соус. Зазвичай використовують бешамель, оскільки це підливка досить жирна, щоб уберегти нижній корж від прилипання, і цілком рідка, щоб тісто доварилося до повної готовності. На соус обережно кладуть першу пластину. Зверху її теж трохи змащують бешамелем. Після цього поміщають обрану начинку. Далі все повторюється: листи для лазаньї перешаровуються фаршем. Страва заливається соусом бешамель і ставиться запікатися у духовку. Потрібно 40-60 хвилин за температури 180 °C. Перед кінцем процесу форму витягують, посипають лазінням зверху тертим пармезаном. Страву знову ставлять у духовку до утворення гарної сирної «шапочки». Гаряча лазіння погано розрізається на порції. Потрібно дати їй постояти з чверть години.
Якщо нам дозволено експериментувати з начинкою та соусами, то чому б не виявити свою кулінарну фантазію у справі приготування пластин? Чим замінити листи для лазаньї? Можна зробити (або купити готове) листкове тісто. Вийде щось середнє між італійською лазаньєю та болгарською баницею, але теж дуже смачне. Економним варіантом буде використання зварених та не з'їдених макаронів. Просто покладіть їх тонким рівним шаром на соус, перекладіть начинкою та запікайте. Оригінально виглядає лазіння з італійських каннеллоні – трубочок із тіста великого діаметру. Тоді начинку потрібно впхнути всередину зварених макаронів, скласти їх у форму, залити соусом, присипати сиром і запекти. Але найпростіший рецепт - так звана «лінива лазіння». Замість коржів використовується звичайний лаваш.
Лазання - відома страва італійської кухні, вона дуже популярна через нескінченну різноманітність варіантів її приготування. Лазання - прекрасна друга страва для вашого обіду.
Що таке лазіння:
Лазання(Від іт. Lasagne - широка локшина) - це виріб, який готується з того ж тіста, що і локшина, але його нарізають великими прямокутниками, а лазіння фабричного виготовлення зазвичай гофрується.
Порада:Спробуйте робити різні начинки для лазаньї – різним м'ясом, овочеву, з грибами.
Порада:пластини для лазаньї продають готові, але їх можна зробити самостійно.
Як приготувати пластини для лазаньї?
Продукти: 300 г борошна, 3 яйця, сіль за смаком.
Замісити м'яке еластичне тісто з борошна, яєць, підсолити його до смаку. Зібрати його в кому, накрити вологим рушником і залишити на 1 ч. Тісто тонко розкотити порціями на дошці, посипаною мукою, і вирізати з|із| ложка солі) довести до кипіння та варити в ній пластини по 3-4 шт. до напівготовності. Розкласти пластини для лазання на серветці для просушки.
Ось так виглядають готові пластини лазаньї:
Лазання з цвітною капустою та сиром.
Продукти: цвітна капуста 250г, броколі 250г, лазіння (листи) 200г, сметана 500 мл, петрушка (дрібно порізана) 3 ст.л., орегано (свіжий) 1 ст.л., оливкова олія - для змащування, копчена кубиками) 200г, помідори чері 12 шт., сир чеддер (тертий) – 200г.
Приготування:
Розігріти духовку до 180С. Відварити броколі та цвітну капусту в киплячій воді протягом 5 хв. Якщо ви використовуєте сушені листи лазаньї, які не потрібно попередньо відварювати, замочіть їх у гарячій (не киплячій) воді на 10 хв, щоб вони стали м'якими. Якщо використовуєте свіже тісто для лазаньї – використовуйте як є.
Змастити олією велику форму для запікання в духовці, укласти на дно третину тіста для лазаньї, потім половину всієї капусти, половину шинки і половину помідорів, одну третину сиру та одну третину соусу. Повторити шари, закінчивши шаром тіста. Полити соусом, що залишився, посипати тертим сиром, що залишився.
Запікати в духовці 40 хв, потім збільшити температуру до 190С і запікати 10 хв до золотистої скоринки. Подавати гарячою із зеленим салатом та хлібом.
Лазання з куркою та грибами.
Продукти: лазання (листи) 3-5 шт., Курка (тушка), вино біле 300г, цибуля ріпчаста 1 шт., Селера (стебловий) 1 шт., печериці 300г, петрушка за смаком, масло вершкове 150г, 2 зуб борошно пшеничне 3 ст.
Приготування:
Курку розріжте навпіл, залийте 1 л води та половиною норми вина, додайте сіль, цибулю, селера, кілька горошин перцю і варіть до готовності при слабкому кипінні. Курку охолодіть, відокреміть м'якоть від кісток і наріжте дрібними шматочками. Бульйон процідіть.
Рубаний часник злегка обсмажте в олії, додайте скибочки грибів і смажте ще 5 хвилин, потім всипте борошно, смажте, помішуючи, 5-7 хвилин. Злегка охолодіть, влийте бульйон і вино, що залишилося, проваріть соус до загусання. Зніміть із вогню, додайте зелень, частину сиру, вершки, перемішайте.
Зваріть листи лазаньї у підсоленій воді, опустіть на кілька хвилин у холодну воду.
У прямокутну форму влийте трохи соусу, покладіть шар лазаньї, на неї частина курки, полийте соусом. Чергуйте шари 3-4 рази. Верхній шар полийте соусом, що залишився, посипте сиром і запікайте в духовці при 230С протягом 40-50 хвилин.
Лазання з помідорами.
Продукти: лазіння 15 пластин, помідори 1.2кг, зелень 1 пучок, часник 1 зубчик, цибуля ріпчаста 2 шт., олія 2 ст. л., сіль та перець за смаком, борошно 2 ст. л., вершкове масло|мастило| 1.5 ст. л., молоко 3 склянки, варена шинка 400г, тертий сир (не дуже твердий) 250г, мускатний горіх на смак, базилік - на смак.
Приготування:
Помідорів нарізати скибочками, решта - кружальцями. Часник і цибулю дрібно нарізати, згасити в гарячій олії до прозорості. Додати скибочки помідорів та зелень, дрібно нарізану, сіль та перець.
Соус упарити до густої консистенції. Борошно обсмажити в 60 г вершкового масла|мастила|, підливати потроху молоко і помішувати до загусання соусу. Заправити соус мускатним горіхом, сіль та перець. Форму для запіканки змастити вершковим маслом, що залишилося, викласти лазаньї. Зверху укласти скибочки шинки, томатний соус, більше половини тертого сиру, молочний соус та лазіння. Запікати близько 30 хв. в розігрітій до t = 200 °C. Потім лазанню покрити скибочками помідорів і посипати залишками сиру. Поставити до духовки ще на 10 хв.
Лазання з фаршемікабачком.
Продукти: пластини для лазаньї із розрахунку на три шари, цибуля 2 шт., морква 1-2 шт., зелень петрушки 2 столової ложки, половинка середнього розміру кабачка, фарш змішаний 500 г, томатний соус 3 столової ложки, сіль за смаком, перець за смаком, оливкова олія (можна замінити рослинною), сир твердий 300 г.
Для соусу бешамель: мука|борошно| 3 ст. ложки, вершкове масло|мастило| 75 г, молоко 300 г, італійські сухі трави, сіль|соль|, перець, мускатний горіх тертий половина чайної ложки.
Лазання з макаронів.
Продукти: макарони 500г, цибуля ріпчаста 1 шт., бефстроганів 500г, мариновані овочі (суміш) 250г, томати (у власному соку) 400г, олія 1 ст.л., часник 2 зубчики, молоко 100 мл. чеддер 100г.
Приготування:
У розігрітій олії обсмажити до готовності цибулю, додати м'ясо, часник, овочі, томати, перемішати і згасити 20 хвилин.
Відварити макарони, відкинути на друшляк. Повернути до каструлі, додати молоко, майонез, половину сиру. Готувати ще 3 хвилини.
У форму для запікання покласти м'ясо з овочами, макарони, зверху тертий сир. Запікати в духовці до золотистої скоринки.
Лазання з грибами та креветками (з лаваша).
Продукти: лаваш, печериці, креветки, сир, вершки, суміш приправ для морепродуктів.
Приготування: робимо як звичайну лазання, посипаємо зверху сиром та приправами для морепродуктів, використовуємо вершки 33%.
Запікаємо в духовці.
Яблучна лазіння.
Продукти: сир чеддер (тертий) 2 склянки, сир Рікотта 1 склянка, одне яйце, цукор 1/4 склянки, мигдаль (тертий) 1 ч.л., яблука 700г, лазіння (пластини) 8 шт., Борошно 6 ст.л ., коричневий цукор 6 ст.л., кориця 1/2 ч.л., мускатний горіх 1 щіпка, олія 3 ст.л.
для крему: вершки 1 склянка, цукор 1/3 склянки.
Приготування:
Розігріти духовку до 175 °C. Добре змішати сир чеддер, сир, яйце, білий цукор і тертий мигдаль. Яблука очистити, нарізати часточками і пасерувати в маслі до м'якості. Пластини лазаньї відварити, сполоснути холодною водою та обсушити. Викласти шарами яблука, пластини лазаньї та суміш сирів у листі (перший шар – лазаньї, останній – яблука). Змішати муку|борошно|, коричневий цукор, корицю, мускатний горіх, трохи обсмажити в олії і вилити зверху. Запікати протягом 45 хвилин|мінути|, залишити охолоджуватися.
Тим часом збити вершки із коричневим цукром, охолодити. Подавати теплу лазанью із збитими вершками.
потрібні спеціальні листи. Їх можна купити у магазині, а можна приготувати самому. Якщо Ви вирішили приготувати листи для лазаньїсамостійно, цей рецептдля вас. Вам знадобиться тільки борошно, яйця, сіль та олія.
порцій: 8.
Час приготування: 45 хвилин.
Борошно просіяти, щоб вона збагатилася киснем і була більш пишною.
У гірці, що утворилася, борошна зробити поглиблення для яєць.
Вбити яйця у заглиблення, влити воду. Додати олію та сіль.
Для цього рецепту використовувалися добірні яйця, якщо Ви використовуєте яйця 1 або 2 сорти, необхідно збільшити кількість яєць, інакше тісто вийде занадто крутим. Яєць 1 сорту знадобиться 3 шт., 2 сорти – 4- 5 штук.
Замісити тісто, Місити доведеться довго (хвилин 5-10). Якщо тістонадто круте (жорстке) додати трохи води. Місити поки що воно не стане однорідним, і перестане чіплятися до рук. Накрити тістохарчової плівкою або покласти в пакет, щоб воно не сохло, і дати постояти близько 30 хвилин.
Розділити тістона 6 рівних частин. Можна розділити і іншу кількість частин, все залежить від розміру пластин, які Ви хочете отримати в результаті. Розмір може дорівнювати розміру посуду, в якому випікатиметься лазіння або більш маленький розмір для зручнішого зберігання.
Взяти одну з частин і розкачати качалкою до товщини приблизно 1-1,5 мм.
Ножем надати потрібної форми листу для лазаньїі повторити з усіма частинами тіста. Обрізки зліпити, розділити на дві частини та сформувати ще два листи. Листи лазаньїможна використовувати відразу, висушити чи заморозити. Висушені листиперед використанням відварити протягом 2 хвилин у підсоленій воді, оскільки вони сильно кришаться, а
