Млинці з сиром, порція

Техніко-Технологічна карта №Млинці з сиром, порція(СР-рецептура № 1002)

Видавництво м. Київ "А.С.К" 2005 р.

ГАЛУЗЬ ЗАСТОСУВАННЯ

Справжня техніко-технологічна карта поширюється на Млинці з сиром, порція, вироблені в найменування об'єкта, місто

ВИМОГИ ДО СИРОВИНИ

Продовольча сировина, харчові продукти та напівфабрикати, що використовуються для приготування млинців з сиром,повинні відповідати вимогам чинних нормативних та технічних документів, мати супровідні документи, що підтверджують їхню безпеку та якість (сертифікат відповідності, декларацію про відповідність, якісне посвідчення тощо).

Підготовка сировини здійснюється відповідно до рекомендацій Збірника технологічних нормативів для підприємств громадського харчування та технологічних рекомендацій для імпортної сировини.

РЕЦЕПТУРА

Технологія приготування

Млинці з сиром (2 штуки на порцію) змащують вершковим маслом за допомогою пензлика. Обсмажують на смаженій поверхні, змащеній олією з двох сторін до золотистого кольору.

Обсмажені млинці викладають у порційний посуд. Подають із сметаною.

Характеристика готової страви, напівфабрикату Млинці з сиром, порція

Зовнішній вигляд- Форма млинця - трубочка. Усередині – рівномірно розподілений фарш із сиру. Колір млинців – жовтуватий із золотистою скоринкою. На тарілку викладено сметану.

Смак та запах- млинців, сирного фаршу, розтопленого вершкового масла, сметани, без стороннього присмаку та запаху.

Вимоги до оформлення, реалізації та зберігання Млинці з сиром, порція

Млинці з сиромвиготовляють у міру необхідності.

Термін придатності охолодженої продукції з моменту закінчення технологічного процесу, згідно СанПіН 2.3.2.1324-03, при температурі повітря від 2 до 6 оС та відносній вологості повітря 75 ±5 % не більше 24 годин.

Термін придатності замороженої продукції з моменту закінчення технологічного процесу при температурі повітря не вище мінус 18 0С та відносній вологості повітря 75 ±5 %:

– герметично упакованою – не більше 90 діб;

– негерметично упакованою та ваговою – не більше 30 діб.

За відсутності холоду продукція не підлягає зберіганню.

Розморожена та повторно заморожена продукція до реалізації не допускається.

З солодких млинців із начинкою сирна, мабуть, найпопулярніша. Вона універсальна, можна і на сніданок приготувати та просто чай попити. Що найважливіше у рецепті? Звичайно, саме млинце, воно має бути досить тонким, щоб згортаючись, млинці не ламалися. Так що сьогодні будуть млинці з сиром, рецепт з фото покроково, по-перше, покаже як напекти самі млинці, по-друге, як їх згорнути і по-третє, що можна зробити з ними далі. І на «десерт» буде рецепт шоколадних млинців із сирною начинкою.

Тонкі млинці з сиром – покроковий рецепт з фото

Готування ми почнемо з самих млинців. Цей я вже викладала раніше, але для зручності повторюю ще раз нижче.

складові

кефір 1% - 500мл;
яйця – 2шт;
борошно - 2 склянки (320гр);
вода – 1 склянка (250мл);
сода - 1ч.л.;
сіль - щіпка;
вершкове масло – 60-70гр;
соняшникова олія – 1ст.л.;
сир – 200гр;
цукор – 2ст.

Як приготувати млинці з сиром

Якщо ви ніколи раніше не пекли млинці або не пекли тонкі млинці, цей рецепт ви обов'язково оціните. Він дуже вдалий, все виходить добре з першого разу. Давайте спочатку розтопимо в сковороді або в мисці в мікрохвильовій печі вершкове масло. Воно потрібне для змащування випечених млинців.
Тепер наливаємо у велику миску кефір. Кладемо щіпку солі. Розбиваємо яйця. Злегка збовтуємо, щоб яйця розійшлися.
Насипаємо борошно. Відразу всю. Не бійтеся грудок, вони потім розійдуться. Розмішуємо та отримуємо густе тісто, зовсім не схоже на млинце.
Не страшно! У склянку насипаємо соду, кип'ятимо воду та заливаємо соду окропом із чайника. Спочатку півсклянки, а коли вляжуться бульбашки ще півсклянки.
Тонким цівком виливаємо воду з содою, безперервно і інтенсивно заважаємо тісто.
І ось це вже воно – гарне млинце. Наливаємо в нього олію і залишаємо постояти 10 хвилин.
Цього часу вистачить для того, щоб добре прожарити сковороду. Це найважливіший крок у рецепті млинців.
Коли вона добре прогріється, наливаємо тісто ополоником, обертаючи сковороду, щоб воно рівномірно розподілилося по ній.
Печемо спочатку з одного боку, перевертаємо та печемо з другого. До речі, багато хто, чомусь, при приготуванні млинців з сиром або будь-якою іншою начинкою, не запікають другий бік млинців. Але мені подобається, коли вони рум'яні з усіх боків.
Готові млинці складаємо на плоску тарілку і змащуємо розтопленим вершковим маслом.
Коли всі млинці готові. Можна заповнювати їх сиром. Нам подобається, коли він солодкий. Тому я попередньо змішую його з цукром.
Кладемо на обробну дошку перший млинець, на один край, який ближче до себе, викладаємо 1-1,5 столові ложки сиру. Кількість залежить від діаметра млинців. У мене дві млинці, одна велика 22 сантиметри, друга менше 18 сантиметрів. Для млинців з першої сковороди я кладу щонайменше 1,5 ст.л. з гіркою сирної начинки, для невеликих максимум 1 ст.
Якщо ви не плануєте далі обсмажувати начинені сиром млинці на сковороді або запікати млинці з сиром у духовці, згортати такий конвертик не обов'язково. Можна просто згорнути трубочкою та подавати до столу. Що я часто й роблю, бо сама не дуже люблю гарячий сир.

Ну, а для любителів млинців - продовження банкету.

Млинці з сиром, запечені в духовці.

Я не втомлюватиму вас повторним переказом того, як напекти млинців, просто покажу як згорнути їх і запекти в духовці.

Для запікання нам знадобиться:

сметана - 2ст.л.;
джем, варення – для подачі.

Як запекти:

Шоколадні млинці з сиром

Для любителів шоколаду, який дуже добре поєднується із сирною начинкою. Ці млинці ми готуватимемо. З наведеної нижче кількості продуктів виходить 14-16 млинців.

складові

молоко – 2 склянки (500мл);
яйця – 2шт;
розм'якшене вершкове масло - 3ст.л.;
борошно - 1,5 склянки (240гр);
какао-порошок – 50гр;
цукор – 50гр;
сіль – щіпка.

Готуємо шоколадні млинці з сирною начинкою

Міксером (або в блендері) змішуємо молоко, яйця, розм'якшене вершкове масло, борошно, какао, цукор та сіль.
Забираємо тісто в холодильник на кілька годин.
Через 2 години нагріваємо сковороду, змащуємо її вершковим маслом і наливаємо трохи тесту. Поступово розподіляємо і печемо млинець з одного боку, а потім і з другого.
Готові начиняємо сиром. Кладемо його з одного боку, загортаємо боки і скручуємо трубочкою.

Подавати млинці з сиром можна зі сметаною, з шоколадним топінгом, зі згущеним молоком, зі свіжими ягодами, зі збитими вершками.

Знаєте, як це смачно! Бажаєте перевірити? Роздруковуйте собі рецепт з покроковими фото, готуйте і приємного вам апетиту!

Давайте поласуємо солодкими, смачними млинцями з сирно-родзинкою начинкою! Тим більше, що привід є – скоро Масляна!І навіть ті господині, яким увесь рік не вистачало часу напекти млинців, на Масляному тижні точно візьмуться за сковорідки!
А щоб веселіше і швидше, нехай у приготуванні млинців бере участь вся родина: господиня замішує тісто і пече, діти накладають начинку, а голова сім'ї загортає! Якщо готувати разом, то і їсти потім буде набагато смачніше. Особливо сподобається це все діткам: можна гарантувати, що такі смачні млинці, до того ж приготовлені за їх допомогою, навіть капризулі почнуть заплітати! Млинці з сиром- це смачно!

Для приготування млинців потрібно:

Яйця – 6 шт.
Кефір – 1 пакет (0,5 л)
Цукор - 5 столових ложок
Вершкове масло - 60-70 г
Борошно – 3 шт.
Сода - 1 чайна ложка
Сіль

Для начинки:

Родзинки - 50 г
Сир - 500 г
Цукор - 4-5 столових ложок
Ванільний цукор за смаком

Млинці з сиром. Крок 1. Готуємо тісто.Відокремимо жовточки від білків. Білки поки що відставимо набік, а жовтки потрібно розтерти з цукром і м'яким маслом. Посолити трохи теж потрібно!
У розтерту суміш вливаємо кефір. Насипаємо соду (1 чайну ложку), швидко та ретельно перемішуємо. Бачите, кефірчик залякався? Чудово! Тісто буде пухнастим.

Тепер просіємо в нього через друшляк (сито) борошно, приблизно 12 столових ложок з маленькою гіркою. Знову перемішуємо так, щоб грудочки зникли. Якщо вони вперто не зникають, можна трохи збити тісто міксером.
А ще міксер знадобиться нам для збивання у густу пишну пінку яєчних білків.
Готово?
Млинці з сиром. Крок 2. Випікаємо млинці.Піну виллємо в тісто. Акуратно перемішаємо ще раз - і можна пекти!
Що ми зробимо на гарячій сковорідці. Її потрібно обов'язково змащувати олією перед тим, як налити тісто. А щоб саме змащувати гарячу сковорідку, а не лити на неї масло, загорніть ватку в шматочок марлі і мачте його в блюдце з олією. Змащувати досить трохи, за винятком найпершого млинця: чисту сковороду змащуємо щедро.
Печемо наші млинці на вогні більше середнього, перевертаючи, коли зарум'яняться. Готові знімаємо лопаткою на блюдо.
Млинці з сиром. Крок 3. Готуємо начинку.А поки вони остигатимуть, робимо начинку. Свіжий, хороший сир розминаємо вилочкою з цукром. Родзинки на 7 - 10 хвилин запарюємо окропом - тоді родзинки будуть м'якшими. Потім зливаємо воду, а родзинку висипаємо в сир. Все перемішуємо… можна начиняти!
Млинці з сиром. Крок 4. Начиняємо млинці сиром.
На кожен млинець кладемо ложку-півтори столових сиру, загортаємо, як голубець - і ще раз обсмажуємо, але тепер вже на вершковому маслі.

Так млинці виходять дуже зажаристими, апетитними, навіть із хрусткою скоринкою: для цього потрібно побільше олії та вогню. Ну а якщо хочеться м'яких – просто не обсмажуйте надто довго і вогник зробіть поменше.

Знову переміщуємо млинці зі сковорідки на блюдо. Смачні ласощі готові!
Частуйтесь на здоров'я!
Смачного!

Технологічна карта приготування млинців.

Технологія виготовлення.

У невеликій кількості води та молока розчиняють сіль, цукор, додають попередньо розведені дріжджі, суміш проціджують, з'єднують з рештою водою, підігрітою до температури 35-40°С, додають борошно, яйця мішують до утворення однорідної маси, потім вводять рослинне або розтоплене вершкове масло і знову перемішують до утворення однорідної маси. Замішане тісто залишають у теплому місці (25-35°С) на 3-4 год. У процесі бродіння тісто перемішують (обминають).

Млинці випікають по обидва боки, товщина млинців повинна бути не менше 3 мм.

Відпускають з вершковим маслом, з джемом, повидлом або медом.

Технологічна схема ма приготування сирних батончиків.

Сир Борошно Сметана Яйце Цукор Сода Сіль

Протертий

Обсмажити

Технологія виготовлення.

Сир протиріти. Потім в протертий сир всипати борошно, додати яйця, сметану, цукор, соду харчову, сіль і ретельно перемішати.

Відпускають готові батончики, посипавши цукровою пудрою.

Використовувана література.

1. Бутейкіс Н.Г. Організація виробництва підприємств громадського харчування. М., 1985.

2. Л. А. Родченко: організація виробництва для підприємства комунального харчування 2007г.

3. Гришин П.Д., Ковальов Н.І. Технологія приготування їжі. М., 1972.

4. Довідник технолога комунального харчування. М., 1984.

5. В. П. Золін: технологічне обладнання підприємств комунального харчування 20011р.

6. Навчальний посібник для кухаря. М., 1965.

Інтернет ресурси:

"Кулінарний портал". Форма доступу: http://www.kulina.ru., http://povary.ru., http://vkus.by.

1082. Млинці-напівфабрикат (оболонка)
Борошно пшеничне - 416 г
Молоко чи вода - 1040 г
Яйця - 83 г
Цукор - 25 г
Сіль – 8 г
Шпик - 20 г або кулінарний жир, або жир тваринний топлений харчовий, або рослинна олія - 16 г
Вихід: 1000г

Яйця, сіль, цукор розмішують, додають холодне молоко (50% норми), всипають борошно і збивають до отримання однорідної маси, поступово додаючи молоко, що залишилося. Готове рідке тісто (вологість 66%) проціджують. Млинці випікають на змащених жиром та розігрітих сковородах діаметром 24-26 см.
Налите тісто повертанням сковороди розподіляють рівним шаром по всій поверхні та обсмажують з одного боку, після чого млинці знімають та охолоджують.

1115. Фарш м'ясний з цибулею
Яловичина (котлетне м'ясо) – 629 г
Маргарин столовий - 20 г
Цибуля ріпчаста - 50 г
Борошно пшеничне - 5 г
Перець чорний мелений - 0,25 г
Сіль - 5 г
Петрушка (зелень) – 5 г
Вихід: 500 г

Перший спосіб приготування м'ясного фаршу з цибулею. Котлетне м'ясо промивають, розрізають на шматки і обсмажують на жирі, після чого м'ясо перекладають у глибокий посуд, додають бульйон або воду (15-20% маси нетто) і гасять при слабкому нагріванні до готовності.
Тушене м'ясо та попередньо спасеровану цибулю подрібнюють у м'ясорубці. Пасероване з жиром борошно розводять бульйоном, що залишився після гасіння м'яса, і проварюють. Отриманим білим соусом заправляють фарш, додають сіль, перець, дрібно нарізану зелень і перемішують.
Другий спосіб приготування фаршу. Сире м'ясо пропускають через м'ясорубку з двома ґратами.
Фарш кладуть на змащений жиром глибоке деко шаром не більше 3 см і, періодично помішуючи, обсмажують до готовності в шафі. Потім сік, що виділився з м'яса, зливають і готують на ньому білий соус. Обсмажене м'ясо змішують з пасерованою цибулею і ще раз пропускають через м'ясорубку з дрібними ґратами. Фарш заправляють білим соусом, сіллю, перцем, дрібно нарізаною зеленню та перемішують.
При приготуванні м'ясних фаршів з яйцем, рисом або рисом і яйцем у готовий м'ясний фарш додають рубані яйця, або розсипчасту рисову кашу, або суміш яєць.

1136. Фарш сирний (для млинців)
Сир - 900г
Яйця – 36 р.
Цукор ~ 90 г
Вихід: 1000

Сир пропускають через протирочну машину, потім додають яйця, цукор і все ретельно.
перемішують.

1083. Млинці з м'ясним або сирним фаршем
Млинці (напівфабрикат) № 1082 - 100 г
Фарш № 1115 – 50 г
або фарш № 1136 - 89 г
Маргарин столовий – 12 г або кулінарний жир 10 г
Маса смажених млинців з фаршем 135 г або 170 г
Олія вершкове - 10
або маргарин столовий 10
або рафінадна пудра 10
або сметана 30

На підсмажену сторону млинця кладуть фарш, загортають у вигляді прямокутних плоских пиріжків, обсмажують з обох боків на розігрітих з жиром листах або сковородах до утворення рум'яної скоринки і ставлять у шафу на 5-6 хв.
Млинці відпускають по 2 шт. на порцію. При відпустці млинці з м'ясним або ліверним фаршем поливають розтопленим маслом. Млинці з яблучним фаршем, джемом, повидлом, варенням відпускають із рафінадною пудрою або зі сметаною. Млинці з сирним фаршем відпускають з олією, рафінадною пудрою чи сметаною.
*Я ставлю в жарку шафу млинці з сиром, попередньо змастивши сметаною.
**Маргарин заміню рослинною олією

Тематичні матеріали: