Всім привіт. Сьогодні поділюся своїм відкриттям - найніжніший крем, який ідеально підходить для прикрашання капкейків, як прошарок тортів, начинення тістечок і навіть для вирівнювання торта. Все це про нього - про крем-чіз на вершках.
В одній із своїх статей я вже докладно розповідала, як робити вершково-сирний крем. Але, там треба було спочатку збивати вершки до м'яких пік, потім з'єднувати акуратно з сиром... Загалом, багато мороки, тим більше, збити правильно вершки — справа не проста, і в багатьох може не виходити (у мене, до речі, з вершками зазвичай якийсь провал — то недозбила, то перезбила, я вже почала їх уникати у приготуванні).
Нещодавно, у пошуках нових рецептів, я натрапила на статтю, де розповідали про спрощену версію цього крему. Я неминуче його випробувала, і вуаля — крем вийшов просто ідеальним. Він настільки ніжний на вигляд, наскільки міцний у структурі, як це не парадоксально звучить. Я випробувала його вже скрізь, і скажу вам, що крем-чиз на маслі я не хочу.
Отже, як зробити вершково – сирний крем у домашніх умовах, рецепт покроково із фотографіями.
Складові:
Вершки я купую Петмол або Будиночок у селі. У моєму місті інші не водяться.
Про кондитерські насадки у мене є окремий піст, дивіться тут. Замовити насадки та мішки можна у цьому магазині. І приємний бонус, написавши при замовленні у коментарі кодове слово maribela, ви отримаєте знижку в 5% з першої ж покупки.
Приготування:
Вершковий сир та вершки повинні бути добре охолодженими, для цього найкраще покласти їх за добу в ту зону вашого холодильника, де температура найнижча (в ідеалі +2º). Віночки та миску можна поставити в морозильну камеру на 30 хвилин перед початком роботи.
Ну, а приготування найпростіше. Всі інгредієнти відправляємо в чашу блендера та починаємо збивати. Для початку на низькій швидкості, щоб пудра не розлетілася. Так збивати буквально хвилину до об'єднання інгредієнтів.
Далі переходимо більш високу швидкість і збиваємо до пишної маси. Крем на початку процесу може стати рідким, не лякайтеся, збивайте далі. У міру того, як вершки збиватимуться, він набуде потрібної консистенції. У мене міксер не найпотужніший - всього 600 Ватт, я завжди збиваю на найвищій швидкості, якщо у вас апарат потужніший, то вистачить і середньої швидкості.
Подивіться, який він щільний, стійкий, як міцно тримається на віночку.
Залежно від потужності вашого міксера, час може змінюватися, але у мене на приготування йде хвилин 5. Ви можете варіювати його густоту, додаючи трохи вершків у процесі збивання. Знаю кондитерів, які працюють на такому кремі у пропорції сиру до вершків 1:1, і все у них стабільно, тому експериментуйте. Готовий крем має придбати матовість.
Все, наш крем готовий. Перекладаємо його в кондитерський мішок. Із ним уже можна працювати. Якщо виходять трохи рвані краї при прикрасі капкейків, залиште його на півгодини при кімнатній температурі, а потім приступайте до відсадження троянд.
Ось які чудові шапочки у капкейків вийшли за допомогою приготовленого вершково-сирного крему.
Цей крем я вже випробувала на всіх десертах, у нього просто шовковиста структура. Я і до цього любила крем-чиз, але завжди раніше вибирала його, тому що була проблема зі збиванням вершків. Зараз же, справа інакша.
Для новачків у цій справі моя порада – для вирівнювання тортів понад 2,5-3 кг. використовувати краще. Якщо хочете працювати з вершками, то зменшуйте пропорції і доводьте до співвідношення 10 частин сиру на одну частину вершків. Тоді крем виходить дуже щільний і ви зможете без проблем вирівнювати торти та великої ваги. Якщо і в таких пропорціях працювати з кремом не виходить, то знову ж таки, вибирайте варіант з маслом. Згодом прийде досвід і можна буде використовувати для роботи вершковий варіант.
За своїм досвідом напишу, якщо я використовую цей крем як прошарок в торт, то збільшую кількість вершків, то тортик додатково просочується. Якщо ж я їм вирівнюю торт (до 2,5 кг.), то беру на 400 гр. сиру грам 50-60 вершків. Ще раз напишу експериментуйте, тільки так ви знайдете необхідну саме вам консистенцію крему. Для шапочок на капкейках я не міняю пропорції, працюю саме з такими, як у рецепті.
До речі, ці кремом можна прикрашати не лише капкейки. Подивіться як чудово виглядають трояндочки з вершково-сирного крему на тістечку Павлова та десертах у стаканчику – трайфлі.
Єдине, що хочу додати. Так, як у кремі містяться вершки, то в літню спеку я все ж таки не рекомендую їм вирівнювати торти, тому що є ймовірність, що він потече. Для таких днів краще вибрати масляний варіант.
Цієї порції крему вистачає для прошарку бісквітного тортика в 16-18 діаметрі, або для вирівнювання тортів таких же діаметрів. Якщо ви хочете цим кремом і прошаровувати коржі та використовувати як начинку, то необхідно подвоїти порцію для торта 16-18 см в діаметрі.
Якщо ви хочете прикрасити цим кремом капкейки, то на прикраси одного кексика йде 30-50 грам крему, залежно від вашої насадки та величини шапочки, тобто вистачить приблизно на 12-14 штук, що в принципі є стандартною порцією.
Гарних вам шапочок на капах та приємного апетиту.
Ще один чудовий крем для капкейків. Дуже простий і швидкий у приготуванні, потрібно лише змішати всі інгредієнти у мисці та все. Але через сирний сир крем може мати трохи солонуватий присмак, що не всім подобається. Зате крем має чудову текстуру і чудово поводиться, так що його легко можна використовувати і для тортів. До нього можна додати різні ягідні та фруктові пюре, це додасть йому додатковий смак і колір, ніякі барвники не знадобляться. На фотографії, наприклад, крем на сирному сиріз додаванням чорничного пюре.
Вказаної кількості крему вистачає приблизно 18-20 капкейків:
Усі інгредієнти скласти у миску.
І збити міксером до однорідного стану.
Ви можете додати до крему ягідне або фруктове пюре. Але робити це краще потроху, тобто. додаючи по 1 столовій ложці пюре, щоб отримати гарний смак та колір. Тут я використала чорничне пюре і додала його 3 столові ложки.
Приготування:
Сир дістати із холодильника за 15 хвилин до початку роботи.
Олію збити з пудрою протягом 3-4 хвилин до білої повітряної маси.
Додати сир та збивати ще 5 хвилин.
Виходить повітряний ніжний крем. Дуже довго крем збивати теж не потрібно, але важливо позбутися крем!
Перемішати крем спатулою, ніби вигладжуючи текстуру. Використовувати одразу! Стояти крем може хвилин 10 максимум. Повторно охолоджувати \ гріти не раджу!
Цієї кількості крему вистачає для шапочок на 12-14 капкейків, все залежить від величини шапочки.
Цією кількістю крему можна вирівняти торт діаметром 16-18 см. Профі вистачить і на 20 см.
Щоб вирівняти торт, потрібно перекласти крем в мішок кондитерський, зрізати кінчик, по спіралі нанести крем на бік торта, залишок так само спіраллю нанести на верх торта. Акуратно вирівняти шпателем бік (краще металевим, але можна й пластиковим), зарівняти верх довгим шпателем, ще раз вирівняти бік і прибрати торт у холодильник на 20-30 хвилин, далі згладити край торта гарячим сухим металевим шпателем до центру та дорівняти верх. Бок можна так само рівняти гарячим сухим металевим шпателем, якщо це потрібно.
Цей крем відмінно фарбується гелевими харчовими барвниками типу Амеріколор або рідкими харчовими барвниками від топ-продукт і т.п. Їм можна робити торти-космос, кольорові мазки, кольорові смужки тощо. На ньому можна малювати барвниками.
Я прикріплю фото різного виду тортів із цим кремом.
У прошарок я використовую крем-чиз на вершках, а не на маслі, але на маслі також можна. Даної кількості вистачить на 2 шари торт діаметром 18 см.
Мастика на такому кремі тане! Добре почувається тільки мастика для ліплення - принцеса, моделпаст і т.п. Звичайна мастика підтає або віддає колір (наприклад, сині кубики на зеленому фоні), щоб використовувати мастику, фігурки потрібно заздалегідь повністю просушити та ізолювати місце стику або розтопленим вершковим маслом або розтопленим білим шоколадом! На кекси таблички можна класти так, але їх повністю просушити протягом 2-3 днів!
Також хочу звернути увагу, що цукрові бусинки на цьому кремі найчастіше підтаюють у місці кріплення! Особливо при високій вологості або якщо торт знаходився в холоді-теплі - через перепад температур теж тануть, зі срібних/золотих може злізти фарба.
Олександр Гущин
За смак не ручаюся, а палко буде:)
Зміст
Класичний крем-чиз для повітряних капкейків та інших легких десертів готують із холодного сирного сиру та м'якого масла, у складі якого переважають жирні вершки. Вершкову масу, що тане на мові, використовують як в якості начинки, так і для прикраси. Кремом покривають поверхню та боки весільних тортів, малюють химерні фігурні візерунки, формують високі «шапочки» на мафінах, бісквітних тістечках, запіканках. Головне – вибрати якісні інгредієнти та знайти ідеальний рецепт.
Однорідний, помірно солодкий cream cheese - це не модна забаганка сучасних кондитерів і далеко не новинка у світовій кулінарії. Унікальний продукт із вираженим вершковим смаком та ніжною консистенцією згадувався у французьких джерелах понад 300 років тому, а французи, як відомо, поганого не порадять. Оригінальний вершково-сирний крем традиційно використовують у популярних десертах, закусках і навіть деяких основних стравах – все залежить від креативності кухаря.
Легкий крем-чиз для капкейків, пряників або чізкейка можна зробити за лічені хвилини, поєднавши основні компоненти – сирний сир, вершкове масло, цукрову пудру та трохи ванілі. Сир повинен бути майже крижаним, а масло, навпаки, розм'якшеним. Тому за день до приготування сирна маса повинна переночувати в холодильнику, а не за кімнатної температури. Зберігати готовий крем бажано не більше 5 діб у мішку кондитерському.
Основу правильного крему складають якісні сири, приготовані з коров'ячого молока та жирних вершків. До них відносяться альпійський "Альметте", італійський вершковий сир "Маскарпоне", "Віолетте", "Філадельфія" родом із США та "Хохланд", виробництво якого налагоджено в Німеччині з 1927 року. Це база, але за бажання надзвичайно дорогі імпортні продукти з магазину можна замінити сиром, зробленим у домашніх умовах.
Щоб зробити справжній десерт, необхідно слідувати рецепту з точністю до грама - тільки в цьому випадку він вийде однорідним, не занадто нудотним і добре зберігає форму, на відміну від аналогів зі згущеним молоком. Його використовують для вирівнювання поверхні готових десертів та покриття так званих «голих тортів», у яких мусом чи солодким соусом перемазують лише простір між коржами. Такий торт можна зберігати протягом кількох днів у холодильнику та навіть звичайній кімнаті, якщо температура повітря в приміщенні не перевищує 17 градусів.
Складові:
Спосіб приготування:
Шоколадний крем-чиз на вершках – це делікатес, яким можна часто балувати себе та близьких. Сир рекомендується використовувати сирний, а не плавлений або твердий сорт, інакше консистенція не вийде ідеальною. Щодо солі, незначний вміст у сирі не вплине на смак готової страви, а ще більше розкриє магнетичні шоколадні нотки – недарма деякі десерти спеціально присолюють. Збивати треба дуже обережно, щоби не пошкодити повітряну текстуру.
Складові:
Спосіб приготування:
Торт із кремом чиз на основі жирної сметани не тільки відрізняється фантастичним смаком, а й розкішно виглядає на святковому столі. Традиційний, екзотичний, ненав'язливий пастельний або будь-який інший бажаний відтінок десерту легко надати за допомогою харчового барвника, наприклад, гелевого, який має великий попит у кухарів за рахунок особливої текстури. Не менш гарний колір та апетитний аромат подарує какао, пюре зі свіжих або заморожених фруктів, ягід. Важливо не переборщити з пігментами, додаючи їх поступово та акуратно втручаючи столовою ложкою.
Складові:
Спосіб приготування:
Щільний крем-чиз для торта, хрусткого пісочного печива або низькокалорійного десерту зі свіжими ягодами можна приготувати з продуктів кисломолочної групи з максимальною концентрацією жиру. Кефір, ряженку або сметану попередньо заморожують, поміщають у марлевий відріз і обов'язково підвішують, щоб скло вся зайва рідина. Це найдемократичніший і найвигідніший варіант, для приготування якого не потрібен навіть електричний міксер – всі компоненти змішують вручну.
Складові:
Спосіб приготування:
Густий крем із вершкового сиру та жирних вершків ідеально підходить для прикраси тістечок, тортів, інших десертів. З його допомогою легко приховати такі похибки випічки, як нерівні краї, тріщини, надломи. Щоб маси вистачило на весь торт, потрібно заздалегідь підрахувати, скільки інгредієнтів знадобиться для реалізації задуму. Чим більше крему піде на промазування коржів, тим рівніше і краще буде результат. Перший шар має бути дуже тонким, він «прихоплює» крихти, щоб згодом не розпливалися по виробу. Наступний шар можна наносити після охолодження.
Складові:
Спосіб приготування:
Епоха тортів із «моторошними трояндочками» поступово йде в небуття. На зміну цукровим олійним візерункам, які тануть вже за кімнатної температури, приходять елегантні європейські десерти з освіжаючим крем-чизом. Кремом повністю покривають верхню частину і боки торта, потім розрівнюють кондитерською лопаткою або звичайною столовою ложкою – чим недбаліше вийде малюнок, тим ефектніше, фактурніше і креативніше він виглядатиме. Важливо лише крок за кроком дотримуватися рекомендацій, уважно вивчити фото кожного етапу і не лякатися таких несподіваних інгредієнтів, як оцет і сіль.
Складові:
Спосіб приготування:
Чим менше декору на торті, тим цікавішим повинен бути колір самого крему. Тут все залежить від техніки та інгредієнтів. Якщо протягом хвилини перемішати вершковий крем із невеликою кількістю смородинового або малинового пюре з кісточками, вийде гарний мармуровий візерунок із тонкими прожилками та розлученнями. Однорідний лілово-рожевий колір досягається при тривалому збиванні з барвниками. Але ще свіжіше і незвично виглядають десерти із зеленуватим фісташковим відтінком. 
Спосіб приготування:
Обговорити
Як правильно приготувати крем-чиз в домашніх умовах?
Крем на основі сирного сиру добре підходить для будь-якої випічки. У нього гарний смак і ніжна консистенція, яку можна змінювати, змінюючи співвідношення використовуваних продуктів, а саме – вершкового масла та жирних вершків. Тобто. якщо вам потрібно прошаровувати коржі в торті, то в крем додаємо більше вершків, щоб він був ніжнішим і краще просочив коржі, а якщо він вам потрібен для прикрашання капкейків у вигляді гарних шапочок із крему, то в даному випадку додаємо більше вершкового масла, тоді крем краще тримати форму, але основа завжди одна - це вершковий сирний сир.
Також, додаючи до сирного крему для капкейків різні добавки, можна змінювати його смак. Наприклад, якщо вам потрібен шоколадний крем, то зрозуміло, в нього необхідно додати шоколад. Саме такий крем мені потрібний був для прикрашання шоколадних капкейків. Як приготувати смачний крем для капкейків із сирного сиру, дивіться цей рецепт із докладним описом усього процесу.
Тож нам знадобиться.
Насамперед необхідно збити вершкове масло. Обов'язково для крему беремо масло жирністю не менше 82,5% найкращої якості, щоб крем після приготування не відшаровувався. Збиваємо масло, яке заздалегідь дістанемо з холодильника, до світлої пишної маси.
У збите масло|мастило| додаємо цукрову пудру в два заходи, збиваючи після кожного додавання.
Тепер додаємо весь сирний сир у збиту олію з пудрою і також трохи зб'ємо міксером.
Основа крему готова, але оскільки крем у мене буде шоколадним, необхідно додати його до крему, а для цього шоколад треба розтопити. Зробимо це в мікрохвильовій печі або на водяній бані - головне, сильно не перегрівати. Також до розтопленого шоколаду додамо какао-порошок для більш насиченого шоколадного смаку і добре все перемішаємо.
Розігріємо жирні вершки та виллємо їх у шоколад, розмішаємо до стану однорідної маси.
Шоколадній масі треба дати охолонути і потім додати її в крем із сирного сиру.
Збиваємо все міксером до гладкості, приділяючи увагу масі по краях миски. Після збивання знову добре промішуємо силіконовою лопаткою. Сирний крем для капкейків готовий. Перед тим як відсадити його на капкейки, поставте крем в холодильник на 20-30 хвилин для кращої стабілізації.
Після того, як крем трохи охолоне в холодильнику, дістаємо його і наповнюємо ним кондитерський мішок з насадкою. Насадку для крему використовую "закрита зірка", вона дозволяє красиво відсадити крем на капкейки.
Беремо капкейки та починаємо відсаджувати на них крем. Щоб вийшли красиві шапочки з крему, мішок з кремом необхідно тримати вертикально і відсаджувати крем строго зверху, а не під нахилом.
Після відсадження крему я ставлю капкейки у холодильник, щоб крем на них добре зафіксувався. Цієї кількості крему цілком вистачить для 12 капкейків. Також можна посипати капкейки зверху ще й какао-порошком. Ось так у домашніх умовах ви зможете приготувати смачний крем на основі сирного сиру та прикрасити їм будь-який кондитерський виріб!
