Яловичина, як відомо, - м'ясо досить примхливе. Кухареві зазвичай доводиться вдаватися до різних хитрощів, щоб домогтися від нього потрібного ступеня м'якості та задовільної соковитості. Тому багато кулінарів вважають за краще мати справу зі свининою. Проте є дві страви, про які знають усі. Це бефстроганів та антрекот із яловичини. І те, й інше у приготуванні не потребує особливого клопоту, а м'ясо при цьому виходить найніжнішим.
Перед тим як приготувати антрекот із яловичини, її потрібно купити. І щоб не розчаруватися у своєму першому досвіді, слід не помилитись у виборі. Якщо ви раніше на яловичину не звертали уваги, врахуйте таке:
Основні кулінарні прийоми прості: м'ясо ріжеться не надто тонкими пластинками (не менше сантиметра завтовшки) розміром десь з долоню. Потім антрекот із яловичини відбивається, натирається сіллю з перцем і смажиться на середньому вогні в оливковій олії по чотири хвилини з кожного боку. За цей час має утворитися гарна рум'яна скоринка. Після сковорода накривається, і кілька хвилин м'ясо доходить під кришкою.
Однак це загальні правила. Шанувальники страви вигадали безліч варіацій на його тему.
Чотири відповідні скибки яловичини відбиваються; краї у них неглибоко надрізаються, щоб м'ясо не загорталося під час смаження. Чотири великі цибулини ріжуться кільцями або половинками. Кожен антрекот з яловичини дуже швидко, хвилини по дві, обсмажується (у свинячому жирі, між іншим, а не на олії). За наявності хорошого рум'янцю всередині м'ясо має бути трохи з кров'ю. Тільки після цього антрекоти підсолюють і присмачуються білим перцем. На їх місце в сковорідку, звідки злитий жир і де розтопити масло, закладається цибуля. Коли він засмажиться, до нього підливається склянка телячого бульйону та ложка винного оцту. Через пару хвилин по тарілках розкладається м'ясо, поливається соусом і мчить на стіл у компанії солоних огірків та смаженої картоплі.
Він готується дуже оригінально. Початок, втім, тривіальний: чотири відповідні шматки м'яса відбиваються, натираються сумішшю великої солі і чорного перцю, оббризкуються маслом оливи і півгодини просочуються прянощами. Однак обсмажувати його належить у розтопленій олії, традиційно швидко. Ложка вершкового масла|мастила| перетирається з|із| нарубаними петрушкою і цибулькою плюс мелений перець. Суміш викладається на дно посудини, на нього розміщуються антрекоти, прикриваються та доводяться до м'якості на водяній бані (близько десяти хвилин). Подаються вони политими власним соком та з картоплею-пюре.
Цікавий спосіб, як приготувати антрекот із яловичини, вигадали австрійці. Смачніше він виходить із телятини. М'ясо відбивається, солиться-перчиться, панірується та обсмажується. Окремо вариться картопля (штуки три на два антрекоти), ріжеться дрібними кубиками і змішується з такою ж нарізкою із двохсот грамів нежирного бекону та трьох крутих яєць. Фарш приправляється подрібненою петрушкою, мускатним горіхом та неповною склянкою сметани. Начинка викладається на шматки яловичини, які згортаються ковбасками та закріплюються зубочистками. Підсмажування з трьох цибулин викладається поверх, вміст каструльки заливається склянкою білого вина і тушкується до м'якості. Перед тим як нести страву на стіл, соус потрібно буде процідити та полити їм м'ясо.
Напевно, можна взяти й інший сорт сиру, але на чотири шматки м'яса його знадобиться всього 150 грамів, так що можна один раз розоритися на рокфор, що рекомендується, - і у вас вийде дивовижний антрекот з яловичини. Рецепт наказує пропустити його через м'ясорубку з половиною пачки вершкового масла (125 грамів), червоним болгарським перцем і соусом табаско - його берете на власний розсуд. Маса згортається ковбаскою, пакується в плівку і на чверть години вирушає на холод. За цей час цілком стандартно готуються антрекоти та розкладаються по тарілках. Зверху на них поміщаються тонкі шматочки нарізаної олії - і страва поїдається відразу ж.
Більшість рецептів, якщо ви помітили, відрізняються не так способом обробки м'яса, як соусами, які до нього пропонуються. Ось і в цьому рецепті антрекот із яловичини (фото нижче) смажиться зовсім звичайним чином, тільки його радять після відбивання та натирання півгодини витримати перед жаркою. Вся суть страви - в соусі, для якого три ложки борошна обсмажуються в такій кількості розпущеного масла, після чого додаються склянку світлого пива і півсклянки міцного бульйону. Як закипить, одразу ж знімається з плити. Два яйця поділяються на білки та жовтки; потрібні будуть лише останні. Вони збиваються в піну з чотирма ложками жирних вершків, соком одного лимона, корицею, сіллю та цукром. Маса вливається у соус і вимішується. Коли сервірується такий антрекот із яловичини, він поливається отриманим соусом і посипається накришеною зеленню, крабовими паличкамита солоним арахісом.
У цьому рецепті основний акцент теж робиться на соус. Чотири шматки яловичини обробляються стандартно і залишаються на підігрітому блюді. У соку з вершковим маслом, що залишився від них, припускається цибуля - чотири головки, дрібно нарізані. Хвилин через три вливається півлітра червоного сухого вина. Через п'ять хвилин, коли рідина упариться наполовину, вогонь прикручується і в сковорідку вводять чотири ложки вершків. Паралельно дві ложечки крохмалю розмішуються у стопці води. Після введення останнього компонента в соус він нудиться на плиті ще кілька хвилин, після чого виливається на антрекоти в гарячому вигляді.
У французьких традиціях - смажити цю страву. Але дуже вдалим виходить і антрекот із яловичини в духовці. Тільки готуватися він має значно довше, ніж на сковорідці. М'ясо, вимите та підсушене, ріжеться скибочками, відбивається, натирається олією, присаливается і подперчивается - загалом, традиційний набір дій. Тим же маслом добре промазується лист або форма. Духовка гріється до 170 за Цельсієм, в неї міститься лист і засікається час (для початку - 45 хвилин). Перед тим, як виймати, перевірте, чи не виділяється кров. Найпростіший духовковий антрекот з яловичини можна урізноманітнити у смаковому відношенні, варіюючи соуси до нього.
Якщо хочете якісно здивуватись, запитайте у Гугла, що таке антрекот. Багато варіантів, які будуть називатися заданим словом, приведе в захват. На кістки і без, з бичачого м'яса та свинини, у паніровці та на грилі, у духовці та навіть пароварці! І все це – антрекот?
Звичайно ж ні. Просто слово гарне – а зараз так модно називати все гарними словами! Давайте розумітися.
Як і багато м'ясних розкошів, антрекот прийшов до нас із французької кухні. У перекладі з французької мови він означає «м'ясо між ребрами» (entre — між і côte — ребро). Спочатку йшлося про волову сировину, однак, з часом воли як єдине джерело антрекотів втратили своє значення, і цим словом став позначатися будь-який шматок вирізки з рубом. Сьогодні це найчастіше яловичина, однак, і шматок свинини на ребрі теж можна називати антрекотом. Більше того, іноді зустрічаються і словосполучення «рибний антрекот», «антрекот із сома» та інші нісенітниці, які починають досить міцно закріплюватися в сучасній мові.
Отже, ми визначилися з головним: йдеться про вирізку на ребрі. М'ясо в цьому місці туші – соковите та ніжне, воно ідеально підходить для швидкої обсмажування без додаткового гасіння, яке зазвичай надає страві додаткової м'якості. До речі, іноді можна зустріти і поняття «подвійний антрекот» — не вірте першій думці, це не два шматки м'яса, а один, але з двома ребрами.
Для прекрасного, ідеального варіанта антрекоти перед жаркою злегка відбиваються молотком або обробляються спеціальними тендерайзерами (розм'якшувачами м'яса).
Отже, уявляю антрекот класичний. Спробуйте приготувати антрекот зі свинини або антрекот із яловичини та відчуйте різницю.
М'ясо миємо, обсушуємо та відбиваємо молотком. Натираємо часником, присипаємо сіллю, перцем, травами і, накривши кришкою (тарілкою, харчовою плівкою), відправляємо в холодильник - антрекот повинен промаринуватися не менше 3 годин, а краще забути про м'ясо на весь день.
Добре розігріваємо сковорідку, змащуємо олією та викладаємо м'ясо. Обсмажуємо на середньому вогні з двох сторін по три-чотири хвилини. Подаємо, полив соком, що виділився при смаженні.
Класичний гарнір до антрекоту – картопля (відварена або смажена) та зелений горошок. Смачно зі звичайним овочевим салатом, ситно з картопляним салатом, яскраво з тушкованим гарбузом, насичено з капустою – міняючи гарніри, ви можете отримувати нові та нові вечері.
Втім, якщо раптом вам набридне класичний спосіб приготування, завжди є можливість скористатися міжнародними напрацюваннями. Антрекот по-бретонськи - шматок добре і швидко обсмаженого м'яса (на кістки, зрозуміло), який доводиться до повної готовності на водяній бані. Варіант по-польськи смажиться на добре розігрітій сковороді, панується в суміші яєць і сухарів. Ельзаський антрекот – шматок обсмаженого зі шпиком м'яса, який потім заправляється тушкованими овочами (цибуля, морква, зелень) та борошняним соусом. Антрекот австрійською фарширується картоплею, салом, яйцями і протушковується у вині, а віденський подається з обсмаженими кільцями цибулі.
Крім того, можна «грати» з соусами і добавками. З м'ясом дуже цікаво «виглядає» розкішно-оксамитовий рокфор. Пиво та червоне вино, спаржа та лисички, яйце та болгарський перець, каперси та маслини – можна експериментувати до нескінченності. Ну, або поки що в холодильнику є антрекоти.
Спочатку підготуємо помідори. Нарізаємо кружальцями, злегка солимо і пануємо в борошні. Швидко обсмажуємо з двох сторін на олії – буквально по хвилині з кожного боку. Акуратно знімаємо лопаткою.
М'ясо миємо, обсушуємо паперовими рушниками та злегка відбиваємо молотком. Солимо, присипаємо перцем і обсмажуємо на розпеченій сковорідці на олії три хвилини з першого боку.
Перевернувши м'ясо на другий бік, накриваємо його обсмаженими помідорами, викладаємо кільце ананаса і прикриваємо скибочкою сиру. Накриваємо сковорідку кришкою та смажимо м'ясо ще три хвилини.
Антрекот по-гавайському подають з рисом з каррі та овочами гриль. Соковито, фруктово-насичено та яскраво – чудова вечеря для всієї родини.
М'яких та смачних вам антрекотів!
Антрекот — досить хитромудра назва, причому це ні що інше, як шматок м'яса, вирізаний між ребрами та хребтом. Таку страву часто можна зустріти в меню ресторанів, але виявляється готувати її зовсім не складно. Як і скільки смажити антрекот із яловичини ви зараз і дізнаєтесь.
Інгредієнти:
Приготування
Яловичину промиваємо, зачищаємо від сухожиль і нарізаємо порційними шматочками завтовшки до 20 мм. Акуратно їх відбиваємо. Потім посипаємо їх перчиком та сіллю. Тепер на максимально сильному вогні на сковороді нагріваємо олії. Воно має бути добре прожарене. Поміщаємо в нього підготовлене відбите м'ясо і смажимо його з двох боків до апетитної рум'яності. Для цього спочатку смажимо 2 хвилини на сильному вогні. Потім перевертаємо, вогонь зменшуємо трохи менше середнього і смажимо наш антрекот з яловичини на сковороді ще хвилин 10. Подавати його можна зі смаженою картоплею, полив соком, який виділився в процесі смаження.
Інгредієнти:
Приготування
М'ясо ріжемо шматочками бажаної величини, злегка відбиваємо, з обох боків обмазуємо олією. Викладаємо його на розпечену поверхню і доводимо до апетитної скоринки спочатку з одного боку. Потім перевертаємо, тільки тепер солимо і перчимо (завдяки такому нехитрому прийому м'ясо вийде соковитіше) і доводимо до рум'яності. Вливаємо вино (також можна використовувати для цих цілей коньяк), накриваємо сковороду кришкою, томимо наш антрекот ще 2 хвилини і відразу ж, поки він гарячий і дуже смачний, подаємо до столу. Приємного для всіх апетиту!
Яловичина – примхливе м'ясо, і часто при неправильному з ним поводженні воно стає дуже жорстким. Щоб цього не сталося, вам просто потрібно навчитися правильно його готувати. Повірте, для цього знадобиться набагато менше часу, ніж ви це уявляєте.
Найбільш затребуваною стравою на сьогоднішній день у багатьох ресторанах і кафе є антрекот з яловичини, але не повністю просмажений, а з апетитною золотистою скоринкою та ніжною рожевою м'якоттю з прозорим соком.
Безумовно, кожен вільний сам собі вибирати міру прожарювання м'яса, але ідеальний саме цей спосіб його приготування.
1. Для даної страви вам необхідно придбати відмінний шматок яловичої м'якоті без жил та плівок. Оберніть його кулінарним шпагатом, щоб м'ясо не втратило форму при приготуванні.
2. Натріть його сіллю та вибраними вами спеціями: чебрецем, розмарином, сумішшю прованських або італійських трав.
3. На сковороду влийте масло і обов'язково добре його прогрійте, а потім викладіть в нього обв'язаний шматок яловичини і обсмажуйте близько 3-4 хвилин з кожного боку до рум'яної скоринки.
4. Довго не мучите – перевертайте на інший бік через вказаний час!
5. Як тільки м'ясний шматок обсмажиться з усіх боків – загорніть його повністю у фольгу та помістіть у духову шафу на 10 хвилин. Духовка при цьому має бути вже нагріта до 200 ° С.
6. Як тільки 10 хвилин закінчаться - не поспішайте виймати м'ясо! Дайте йому таку кількість часу настоятися в духовці, а потім уже виймайте.
7. Приготовлений антрекот наріжте тонкими слайсами – вони виходять дуже барвистими та соковитими, з обсмаженою поверхнею та рожевою серединкою.
Подавайте на порційних тарілках із овочами, зеленню або зернами гранату. З таким м'ясним делікатесом відмінно поєднуються будь-які соуси, наприклад часниковий соус, сметанний і т.д.
1. Оскільки цей антрекот помірної прожарки, вимоги до якості яловичини підвищуються: вона проходить щадну термообробку, а отже, має бути гарантія безпеки продукту. Купувати м'ясо, яке готуватиметься за наведеною рецептурою, потрібно в торгових точках, які забезпечують ретельний санітарний контроль.
2. Приступати до нарізування м'ясного шматка запеченого краще після його часткового остигання - хвилин через 5 після виймання з духовки. Тоді вдасться отримати тонкі та рівні пластини без деформованих волокон. Зазубреному ножу треба віддати перевагу гладкому, з тонким рівним лезом.
3. Для натирання антрекота перед тепловою обробкою можна скористатися готовими наборами спецій. Збалансований склад компонентів мають хмелі-сунелі, магазинні шашличні приправи, суміші для барбекю. Кухарі стверджують, що до яловичини чудово підходять тархун, ялівець, майоран, мускатний горіх та розмарин.
4. З антрекотом однаково поєднуються як червоні (томатні), і білі (вершкові, сметанные) соуси, російська пекуча і французька делікатна гірчиця, хрін. Подають до нього винний або бальзамічний оцет, гранатовий або цитрусовий сік, салати з кисло-солодкою заправкою. Поруч із стравою доречно поставити піалу з маринованою цибулею.
Стейк на вечерю, добрий шматок соковитої яловичини, правильних відгодівлі та витримки, правильно засмажене – вже маленьке свято, від якого мало хто відмовиться. На жаль, мармурову яловичину їсти кожен день не будеш, після свята завжди настають будні, але це зовсім не означає, що не можна прикрасити звичайний сірий вечір соковитим шматком смаженого м'яса. Я взяв звичайнісінький шматок м'яса товщиною близько 1 сантиметра, з найзвичайнішої яловичини, родовід якої ми навряд чи колись дізнаємося — словом, саме те м'ясо, яке тільки можна купити на будь-якому ринку або в невеликому магазині біля будинку, — і перетворив його на шикарний антрекот, апетитно зажаристий зовні і соковитий і рожевий усередині. Такий антрекот чудово поєднується з перечним соусом, класичним доповненням до стейку, який ми приготуємо за спрощеним методом, при цьому не жертвуючи смаком.
Середня
15 хвилин
інгредієнти
2 антрекота з яловичини
1 ст. оливкової олії
30 р. вершкового масла
для перцевого соусу:
20мл. бренді
100мл. густих вершків
1 ст. зернистої гірчиці
1-2 ст. суміші перців або чорного перцю
|
Читайте на тему: |
Промокніть антрекоти паперовими рушниками, з усіх боків приправте сіллю та чорним перцем і на якийсь час дайте спокій. Приготувати антрекоти можна як на звичайній сковороді, так і на сковороді-гриль: у першому випадку у вас вдасться зробити соус на тій же сковороді, де ви смажили м'ясо, у другому антрекоти обзаведуться апетитними смужками від розжарених грат гриля. Отже,
Щоб приготувати антрекот на звичайній сковороді:Поставте сковороду на вогонь вище середнього, дайте їй добре нагрітися. Налийте на сковороду, покладіть антрекоти і смажте в цілому 3 хвилини, перевертаючи на інший бік кожні 15 секунд. Перекладіть антрекоти у форму для запікання або глибоку тарілку, покладіть на кожен шматочок вершкового масла, накрийте фольгою або укутайте рушником і дайте відпочити 5-6 хвилин перед подачею.
Щоб приготувати антрекот на сковороді-гриль:Поставте сковороду-гриль на сильний вогонь, дайте їй добре нагрітися. Змастіть сковороду маслом за допомогою пензлика, покладіть антрекоти і смажте загалом 3 хвилини, перевертаючи на інший бік кожні 45 секунд. Перекладіть антрекоти у форму для запікання або глибоку тарілку, покладіть на кожен шматочок вершкового масла, накрийте фольгою або укутайте рушником і дайте відпочити 5-6 хвилин перед подачею.
Для антрекотів товщиною 1 сантиметр (або близько того) вказаного часу буде якраз, щоб покритися золотистою скоринкою, зберігши всі соки всередині.
Поки м'ясо відпочиває, час приготувати соус. Поставте сковороду на середній вогонь (якщо ви смажили антрекоти на звичайній сковороді, використовуйте її, якщо на сковороді-гриль - візьміть звичайну), влийте бренді і уваріть його приблизно вдвічі, в процесі активно відтираючи лопаткою шматочки, що пристали до дна сковороди у ньому м'ясо. Зменште вогонь і влийте вершки. Для цих цілей найкраще взяти вершки для збивання: по-перше, вони густіші, так що їх не доведеться довго уварювати, по-друге, у їхньому складі зазвичай присутній стабілізатор, і можна не боятися, що вони розшаруться. Крупно роздробити перець у ступці або, якщо її у вас немає, покладіть перець у пакет і постукайте по ньому качалкою, а потім додайте в соус і варіть його при мінімальному кипінні кілька хвилин для загусання та збагачення ароматами перцю. Посоліть соус, зніміть його з вогню і замішайте в нього ложку зернистої гірчиці та соки з дна форми, в якій відпочивали антрекоти. Розкладіть антрекоти по розігрітим тарілкам, щедро полийте соусом і негайно подавайте.
