Яловичина – це смачний та корисний вид м'яса. Кожна частина туші має свої особливості, тому використовується у приготуванні спеціальних страв. У рецептах можна зустріти таке поняття, як "очний яловичий м'яз", яке для багатьох господарок незнайоме. Здавалося б, як із такої частини тіла можна щось приготувати?
Очний м'яз яловичини - це такий м'яз, який входить до складу відрубу тазостегнової частини туші великої рогатої худоби. Цю частину туші виділяють розбиранням м'яза плоского відрубу та вічка стегна. Її форма довгаста і кругла, розмір м'язу досить великий. У цьому продукті немає жирової тканини. Завдяки цим параметрам очний м'яз рогатої худоби є досить цінним в кулінарній сфері.
Найбільшою популярністю користується при приготуванні стейків або ромштексів. Також стане ідеальним варіантом для гасіння та запікання. Особливість цього м'ясного продукту - обов'язкове повільне приготування, інакше страва вийде жорстким. Енергетична цінністьм'якоті становить двісті тридцять ккал. У ста грамах продукту міститься вісімнадцять грамів жиру та шістнадцять грамів білка.
Щоб за природою жорстка частина яловичої туші стала соковитою та ніжною після приготування, варто здійснювати правильний процес її приготування.
Приготування цієї страви може зайняти близько трьох годин, але смак у нього приголомшливий, тому не залишить байдужим нікого з тих, хто спробував. З продуктів варто підготувати такі:
Насамперед із яловичини варто зняти плівку. Далі починається процес шпигування м'яса скибочками часнику, селери, моркви. Очний м'яз потрібно посолити і поперчити. Наступним кроком буде обсмажування м'ясного продукту до появи золотистої скориночки. У сковорідку необхідно налити півлітра м'ясного бульйону разом із спеціями. Після википання рідини блюдо на повільному вогні гаситься близько трьох годин.
Після проходження часу яловиче м'ясо необхідно дістати, порізати на шматочки і подавати до столу.
Завдяки повільному процесу гасіння, очний м'яз перетворюється на м'який і дуже смачний. Таку страву їдять як із гарніром, так і без нього.
Для любителів м'яса з гарніром підійде цей цікавий рецепт. Інгредієнти:
Покроковий процесприготування:
Приготовлену м'якоть викладають на тарілку разом із картоплею. Страву прикрашають помідорами, салатним листом і збризкують соєвим соусом.
Для частування своїх близьких цією смачною та вишуканою стравою, потрібно приготувати такі інгредієнти:
Щоб зробити соус, необхідно підготувати двісті п'ятдесят грамів сметани, дві столові ложки хрону, сік, вичавлений з половинки лимона. Етапи приготування:
Про те, як приготувати очний яловичий м'яз, шпигований овочами, дивіться далі.
Автор тексту Надія Фірсова
Розповім трохи про частини туші та методи приготування того чи іншого висівки. У підготовці цього матеріалу я спиралася на рекомендації М'ясної та тваринницької корпорації Австралії. По-перше, вони враховують сучасні гастрономічні тенденції, а по-друге, м'ясо від м'ясних порід худоби (австралійське, американське, або на крайній край наші ангуси), на мій погляд, набагато цікавіше з точки зору кулінарного потенціалу. Австралійці – одні з найпросунутіших людей у м'ясній темі, тому їм і слово. Матеріали та назву відрубів я перекладала, тому якщо хтось помітить неточності – із задоволенням прийму виправлення та зауваження.
Отже, для м'яса пропонуються такі види кулінарної обробки:
Є ще пара екзотичних способів, але я б їх опустила. Натомість можна додати карпаччо, тартар. Також хотілося б відзначити, що всі перераховані методи стосовно висівок рекомендовані з урахуванням того, що використовується витримане м'ясо, яке, безсумнівно, має кращу органолептику, порівняно з невитриманим.
Схема обробки туші. Тут я наводжу австралійську схему розрубу. Чим вона, на мій погляд, зручніша: міжнародна термінологія позначення висівків вже активно використовується в нашому побуті, тому непогано мати перед очима російський та англійський варіант назви. Також тут дано не тільки висівки, а й їх складові (для великих висівків), що також корисно, т.к. в одному висівці можуть бути м'язи з різними органолептичними показниками. Також я писатиму, в основному про безкісткові висівки.
Rump (рамп, багаття)- це великий висів із задньої чверті туші. Ялов'ячий рамп важить 6-8 кг, і навряд чи ви витрістіть його в магазині цілим відрубом, але все ж таки сказати про нього потрібно. Рамп поділяється на кілька великих м'язів. Взагалі рамп відноситься до т.зв. альтернативним отрубам – тобто. це не преміальне м'ясо, однак, при грамотній обробці можна отримати навіть стейкові шматки гарної якості.
Eye of rump side та eye of rump center– два довгасті м'язи (side довші), що знаходяться приблизно в центрі рампа. По структурі схожа на вирізку – можна навіть робити подібність філе-міньйону, тільки нарізати не дуже високі стейки. Походить для всіх видів гриля, для запікання, для гасіння, стир-фрая та сябу-сябу. Також можна зустріти використання цього висівки для карпаччо.
Rump cap- Т.зв. "кришка" рампа. На зрізі, якщо не до кінця зачищений поверхневий жир, нагадує стриплойн – та ж товща м'яса та смужка жиру. Можна смажити на грилі, запікати, а також готувати методом стир-фрай (бажано зачистити жир).
Rump flap– невеликий м'яз, який «закриває» Eye of rump. З одного рампа виходять два стейки rump flap. Що для нього характерно – це стейк із товстими поздовжніми волокнами. Його рекомендують готувати методом стир-фрай, але я вважаю, що його можна використовувати і для гриля, лише попередньо промаринувати та готувати до медіуму.
Tritip- "хвостик" рампа. Запікають, гасять і готують методом стир-фрай.
Tenderloin (вирізка)- Найніжніше м'ясо в яловичій туші. Т.зв. «лінивий» м'яз, який не бере участі в руховій активності. Найдорожчий висівок, і один з найделікатесніших. У хорошій, витриманій вирізці волокна настільки м'які і ніжні, що вируб можна проткнути навіть пальцем. Готувати вирізку потрібно делікатно, не пересушуючи її. Якщо ви не маєте справу з м'ясом підвищеної мармуровості, то вирізка у вас буде дуже пісна, отже, готуйте її в прожарки від ре до медіум, щоб вона зберегла соковитість та м'якість. Вирізка ділиться на голову, хвіст та стовбур. Голова підходить і для гриля, і для стир-фрай, але одне з найкращих застосувань голові – бефстроганів! Стовбур вирізки цілком використовують для таких страв, як ростбіф, шатобріан, яловичина веллінгтон та ін. Зі стовбура роблять стейки філе-міньйон, медальйони, готують на грилі, в духовці, роблять сябу-сябу та стир-фрай. Ну і, звичайно ж, карпаччо та тартар! Хвіст вирізки можна використовувати для гриля, запікання та стир-фрай. Також можна зробити тальяту, або турнедо.
Striplon (стриплойн, тонкий край)- Висів їх поперекової частини туші (10-13 ребра). Один із преміальних висівок. Має виражений м'ясний смак, нежирний (є «шапочка» з жиру, але його можна зрізати). Найпоширеніше застосування – стейк! Просмаження, що рекомендується - медіум-ре. Також можна запікати, наприклад, на кшталт ростбіфа. Також можна зробити сябу-сябу та стир-фрай.
Short-loin (шортлой, поперековий висів на кістки)– це стриплойн та вирізка, що знаходяться на Т-подібній кістці. Шортлойн – це такий великий, вагою 6-8 кг відруб, який пиляється на стейки – клабстейк (стриплойн на кістки), Ті-бон (стриплойн та стовбур вирізки) та Портерхаус (стриплойн та голова вирізки). Виходить, що в одному стейку поєднуються два види м'яса, а кістка надає страві додаткового аромату. Також показаний гриль, запікання, стир-фрай і сябу-сябу (що на мій погляд, перекрут - гриль і все тут!).
Knuckle (бічна частина тазостегнового висівки)– великі м'яшки, багато сполучної тканини та сухожилля. Загалом рекомендовано запікання, гасіння та стир-фрай.
Topside (внутрішня частина тазостегнового висівки)– сполучної тканини небагато, волокна великі. Також гасіння, запікання, стир-фрай та сябу-сябу.
Outside (зовнішня частина тазостегнового висівки)- Містить як саму зовнішню частину тазостегнового висівки, так і «очний м'яз Eye round (напівсухожильний м'яз стегна). Зовнішня частина використовується для сябу-сябу, гасіння, стир-фрай та засолювання. Очні м'язи можна запікати, солити, гасити, смажити на грилі (медальйони), а також готувати методом стир-фрай.
Ribeye (рибай, товстий край)- Один з найвідоміших і найсмачніших відрубів. Сама назва риба походить від двох англійських слів rib-eye, тобто. ребро та око. Ребро – це місце, звідки береться висівка, а око – це форма його поперечного зрізу, яку успадковують і стейки рибай. Завдяки наявності внутрішніх жирових прошарків, риба залишається дуже ніжним і соковитим. Найкращий метод приготування – стейки на грилі, так можна запікати або готувати методом стир-фрай.
Країна-виробник: Росія
Очний м'яз, або круглі стегнові м'язи (Eye of Round), всупереч загальній помилці, до очей не має жодного стосунку. Хіба що, можна відзначити, що красива, правильної форми м'яз задньої частини яловичої ноги, яка отримала свою назву за близькість до «вічка» стегна, дійсно радує око. Цей вид альтернативного висівки має щільну текстуру, тому при приготуванні вимагає тривалого перебування в рідині.
Стегновий м'яз досить товстий, має циліндричну форму. Завдяки цьому, альтернативне мармурове м'ясо дуже легко нарізається на красиві та рівні медальйони. Якщо говорити про структурні особливості висівки, треба зазначити, що він досить пісний. Кількість внутрішньом'язового жирового прошарку вкрай незначна, тому м'ясо підходить для варіння, гасіння та запікання. Є одним із найкращих варіантів для карпаччо. Ми пропонуємо придбати очний м'яз із задньої ноги виробництва російської компанії «Оренбів» у замороженому чи охолодженому вигляді. М'ясо знаходиться в заводській упаковці, вага одного висівки приблизно 1,5 кг.
Правильність форми робить очний м'яз чудовим варіантом для приготування сендвічів з ростбіфом. Якщо наважитеся готувати шницель, то шматки мармурової яловичини слід заздалегідь відбивати. Запікати очний м'яз найкраще на невеликому вогні протягом тривалого часу. Є один важливий секрет: перед приготуванням м'ясо має подихати. Залиште його в умовах кімнатної температури приблизно на півгодини. Очний м'яз відмінно підходить для гасіння, наприклад, з овочами. Порційні шматки гасять на невеликому вогні в овочевому бульйоні. Вони можуть бути використані згодом як гарнір. Перші страви з м'яза очей - теж непоганий варіант використання альтернативного м'яса в кулінарії.
У нашому інтернет-магазині Ви можете купити альтернативний висівок - очний м'яз із задньої ноги (Eye Of Round) високої якості за оптимальною ціною. Ми забезпечуємо доставку наступного дня після оформлення замовлення. Також пропонуємо спробувати інші висівки альтернативної яловичини: Top Blade, Topside, Knuckle, Chuck Eyeroll, Brisket.
1 /11
Жир:. 5,4 гр
Калорії: 206
Насичені жири: 2 гр.
Жир: 7 гр.
Калорії: 276
Насичені жири: 2,4 гр.
Очний м'яз належить до тазостегнової частини туші. Через свою круглу форму він похж на філе-міньйон, але він набагато жорсткіший і куди менш соковитий. Тому очний м'яз слід і готувати прайм риб і нарізати якомога тонше.
Жир:. 10,6 гр
Калорії: 316
Насичені жири: 4 гр.
Стейк вирізається від центральної поперекової частини.Його цілком можна готувати як вирізку: швидко і при високих температурах.Топ сирлоїну бракує мармуровості, тому ідеальний ступінь прожарювання для такого стейку – середній.
Жир: 11 гр.
Калорії: 300
Насичені жири: 3,8 гр.
Боттом раунд - стейк з кульшової частини - має не найвищий ступінь мармуровості, тому його краще гасити. Соковитість стейку з філе буде гарантована, якщо не готувати його вище прожарювання medium rare і додати трохи спецій.
Жир:. 12 гр
Калорії: 240
Насичені жири: 3,8 гр.
Флэп стейк вирізається з нижньої частини кульшового висівки.Він має грубу структуру, а значить – без маринаду та спецій тут не обійтися.Якщо стейк гасити, він розпадається на ніжні, соковиті шматочки.Такому м'ясу підходить прожарювання середньої прожарки або середній – тоді м'якість флеп стейку забезпечена.
Жир:. 16 гр
Калорії: 348
Насичені жири: 6 гр.
Отже, філе-міньйон претендує на звання самого ніжного м'ясапросто тому, що вирізається із тієї частини туші, м'язи якої меншою мірою задіяні у процесі життєдіяльності тварини.З усіх стейків вищого ґатунку саме філе-міньйон славиться найменшим вмістом жиру.Висів не примхливий ні щодо приправ, ні приготування, але слушним варіантом вважається сіль, перець та обсмажування з двох сторін на сильному вогні.
Жир:. 16,4 гр
Калорії: 346
Насичені жири: 6,6 гр.
Портерхауз не випадково можна зустріти у найкращих ресторанах світу.Особливість цього висівки полягає в тому, що він фактично складається з двох видів м'яса, розділених Т-подібною кісточкою.З одного боку – це філе, а з іншого – тонкий край вирізки (Нью-Йорк).Готують м'ясо на сильному вогні до отримання рум'яної скоринки.Рекомендований ступінь - прожарювання медіум або середнього прожарювання.
Жир:. 17,2 гр
Калорії: 348
Насичені жири: 6,6 гр.
Скерт-стейк щедро пронизаний мармуровими прошарками жиру, завдяки чому має ніжну текстуру і глибокий смак. При цьому отруб настільки тонкий, що несумісний з низькими температурами. Готувати його потрібно лише на великому вогні, ПРИ максимальній температуріТАКОЖ скерт-стейк необхідно маринувати - так він буде соковитішим, та й маринад його волокна утримують відмінно.
