Depende sa uri ng mga inihurnong semi-tapos na produkto, ang mga cake ay nahahati sa mga sumusunod na pangunahing grupo: biskwit, shortbread, puff, almond-nut, crumb, puffed, custard at asukal.
Ang proseso ng paghahanda ng mga cake ay binubuo ng ilang mga teknolohikal na operasyon (Larawan 13): paghahanda ng kuwarta, paghubog, pagbe-bake at paglamig, paglabas mula sa mga hulma, pagtayo ng semi-tapos na produkto, pagtanggal ng mga blangko, paggupit ng layer-by-layer, pagbababad, pagkalat ng cream at iba pang mga fillings, pag-assemble ng mga blangko, pagtatapos sa tuktok na ibabaw , pagputol ng layer sa isang produkto, artistikong pagtatapos. Ang bilang ng mga operasyon ay depende sa uri ng produkto.
Mga sponge cake
Depende sa uri ng pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto na ginamit para sa layer, ang mga sponge cake ay nahahati sa sponge-fondant, sponge-cream, sponge-fruit at sponge-cream-fruit. Ginagawa ang mga sponge cake na hiniwa at pinaghiwa-hiwalay sa iba't ibang hugis (parihaba, parisukat, bilog, tatsulok, atbp.).
Paggawa ng sponge-cream at sponge-fruit cake
Matapos mailabas mula sa mga hulma at nakatayo, ang inihurnong biskwit na semi-tapos na produkto ay nililinis ng mga nasunog na lugar na may isang kutsilyo o kudkuran, ang ibabaw nito ay pinapantay upang magbigay ng tamang patayong hugis at gupitin sa kinakailangang bilang ng mga layer depende sa uri ng cake. Kapag manu-mano ang pagputol ng isang semi-tapos na produkto sa mga layer, ang piraso ng biskwit ay bahagyang pinindot laban sa mesa at pinutol gamit ang isang mahabang kutsilyo, simula sa sulok, sa mga layer ng pantay na kapal.
Gayunpaman, sa isang bilang ng mga negosyo ang operasyong ito ay mekanisado. Sa Odessa Bakery No. 3, isang makina ang binuo at ipinatupad kung saan ang workpiece ay nakuha ng dalawang disc
Fig. 13. Technological diagram para sa paghahanda ng mga sponge cake
Gamit ang mga kutsilyo at salamat sa kanilang pag-ikot sa iba't ibang direksyon, ito ay pinutol sa dalawang bahagi.
Ang isang katulad na disenyo ng isang cutting machine ay nilikha ng mga innovator ng Kiev Bakery No. 7. Gayunpaman, hindi katulad ng unang makina, sa disenyo na isinasaalang-alang, ang talahanayan at mga kutsilyo ay naka-install na may paggalang sa mga horizon sa isang anggulo ng 30 ° kaya na ang mga workpiece ay gumagalaw patungo sa mga kutsilyo nang walang anumang panlabas na impluwensya.
Ang biscuit cutting machine na XK-531 ay nagsasagawa ng layer-by-layer cutting na may pahalang na sawtooth na kutsilyo sa 2 o higit pang mga layer. Kapag pinutol ang isang semi-tapos na produkto sa 2 layer, isang kutsilyo ang itinaas. Ang kapal ng mga layer ay nababagay sa posisyon ng mga kutsilyo, na tumatanggap ng isang reciprocating oscillatory motion mula sa isang sira-sira.
Ang makina ng XK-531 ay mass-produce ng experimental mechanical plant ng bakery industry department ng Moscow Regional Executive Committee.
Upang lasa ang mga produkto at bigyan sila ng juiciness sa panahon ng paggawa ng mga sponge-cream cake, ang unang layer ng semi-finished sponge product ay ibinabad sa sugar syrup. Ang operasyong ito ay pangunahing ginagawa nang manu-mano gamit ang mga brush o isang watering can.
Ang mga innovator sa isang bilang ng mga negosyo ay nakabuo ng iba't ibang mga aparato para sa pagbabad ng sponge cake sa isang semi-mekanisadong paraan. Ang aparato, na naka-install sa Moscow flour confectionery plant at ang Cheryomushki experimental confectionery at bakery plant, ay nilagyan ng isang lalagyan at isang hose, sa dulo kung saan mayroong isang balbula at isang grid ng pamamahagi. Kapag pinindot ang valve lever, ang syrup ay dumadaan sa balbula at pagbubukas ng dispenser at nagsisimulang kumalat nang pantay-pantay sa buong cake. Sa pagtatapos ng pagbabad, ang pingga ay inilabas at ang balbula ay nagsasara.
Kapag gumagawa ng mga sponge-fruit cake, ang unang layer ng semi-finished na produkto ay nababad nang bahagya o hindi.
Ang mga kasunod na teknolohikal na operasyon ay magkapareho para sa parehong paggawa ng sponge-cream at sponge-fruit cake. Maglagay ng pantay na layer ng cream o fruit filling sa inihandang unang ibabang inihurnong semi-tapos na produkto at i-level ito ng kutsilyo. Ang mga blangko ay kinukumpleto sa pamamagitan ng paglalagay ng pangalawang layer ng biskwit na semi-tapos na produkto, pagbabad dito at pagtatapos sa tuktok na ibabaw na may cream o pagpuno. Ang mga natapos na piraso ay pinutol gamit ang isang kutsilyo gamit ang isang panukat na pinuno sa mga hugis-parihaba na cake. Ang isang mas mahusay na paraan ng pagputol ng mga cake ay isang aparato na isang baras na may isang hanay ng mga pabilog na kutsilyo na matatagpuan sa mga palugit na katumbas ng laki ng mga cake sa parehong pahaba at nakahalang na direksyon.
Ang artistikong pagtatapos ng mga cake ay nagsasangkot ng paglalagay ng mga dekorasyon at disenyo mula sa cream, pagpuno ng prutas, tinadtad na mani, atbp. sa layered at binabad na biskwit na blangko. Sa ilang mga kaso, ang artistikong pagtatapos ay unang isinasagawa, at pagkatapos ay ang blangko ay pinutol sa indibidwal mga cake.
Ang artistikong pagtatapos ay pangunahing ginagawa nang manu-mano gamit ang isang depositing bag, sa ibabang conical na bahagi kung saan ang isang syringe tube ay ipinasok. Ang iba't ibang mga diameter at iba't ibang mga estilo ng hiwa sa dulo ng mga tubo ay nagbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng iba't ibang mga disenyo at iba't ibang mga figure mula sa cream.
Ang pagbabago ng pattern ay maaaring makamit sa pamamagitan ng isang hanay ng mga diskarte na isinasagawa sa pagdeposito ng bag, ang pagkakumpleto ng pagpuno ng cream, pagbabago ng puwersa ng presyon at ang anggulo ng pagkahilig na may kaugnayan sa produkto, ang paraan ng paglipat ng bag (kulot, zigzag) , binabago ang distansya ng syringe tube mula sa produkto.
Upang makakuha ng iba't ibang mga disenyo, ginagamit din ang mga kapsula ng papel, kadalasang walang mga tubo. Ang mga kapsula ay ginawa mula sa parchment paper o tracing paper, kung saan ang isang right-angled na tatsulok ay pinutol, pagkatapos ay pinagsama sa isang conical tube at, depende sa nais na pattern, ang isang hiwa ay ginawa sa matalim na dulo gamit ang gunting. Ang mga kapsula ay ginagamit upang maisagawa ang mga pinaka-kumplikadong disenyo.
Rigoletto type na cake. Para sa mga cake ng Rigoletto type, ginagamit ang isang sponge cake, na inihurnong sa isang hugis-itlog na hugis sa anyo ng isang makitid na tinapay, na pinutol nang pahalang sa dalawang layer, ang ilalim na layer ay nababad sa may lasa na syrup at isang layer ng cream ay inilapat. Pagkatapos ay ilapat ang tuktok na layer ng biskwit, iwisik ang mga gilid ng mga mumo, kung saan unang inilapat ang isang manipis na layer ng cream. Ang isang layer ng cream mula sa bag ay inilapat sa itaas na ibabaw gamit ang isang malawak na flat tube. Susunod, ang semi-tapos na produkto sa anyo ng isang tinapay, na inihanda para sa pagtatapos, ay pinutol sa mga indibidwal na cake. Ang ibabaw ng bawat cake ay pinalamutian ng cream, mga piraso ng halaya o prutas.
Mula sa parehong semi-tapos na produkto, ang mga cake tulad ng "Sandwiches" ay inihanda. Ang semi-tapos na produkto ay pinutol gamit ang isang kutsilyo sa mga indibidwal na cake, inilagay sa patag na bahagi, binasa ng isang espongha, isang disenyo ng buttercream ay inilapat at natapos na may mga piraso ng halaya.
Cake "Boucher". Ginawa mula sa pre-baked round sponge cake. Pagkatapos ng paglamig, nililinis ang mga ito gamit ang isang kutsilyo o kudkuran at, kung kinakailangan, ang mga gilid ay pinakinis ng isang metal na bingaw. Ang cream o pagpuno ng prutas ay idineposito sa ibabang ibabaw ng isang piraso at tinatakpan ng pangalawang piraso. Ang tuktok na workpiece ay babad na may espongha.
Ang mga "Boucher" na cake ay ginawa gamit ang iba't ibang mga top surface finish: pinakintab na may fondant, na may mga nuts, fruity, mahangin, na may protina na cream.
Cake na "Boucher", pinakintab na may milk fondant at cream . Ang ibabaw ng itaas na workpiece ay natatakpan ng isang layer ng fondant, na ibinigay para sa bawat uri ng cake, sa pamamagitan ng paglulubog ng cake sa fondant, na pinainit hanggang 45-50 ° C. Bago lumamig ang lipstick, ang ibabaw ay pinalamutian ng mga prutas o mga minatamis na prutas, o pagkatapos na tumigas ang kolorete, ang isang disenyo ng cream ay inilapat gamit ang isang syringe bag at pinalamutian ng pagpuno ng prutas.
Cake "Boucher" na may mga mani . Ang ibabaw ng itaas na workpiece ay natatakpan ng marmelada, sinabugan ng mga tinadtad na mani at pulbos ng kakaw.
Fruit cake na "Bouche" . Ang ibabaw ng tuktok na piraso ay natatakpan ng isang layer ng pagpuno ng prutas, pagkatapos ay iwiwisik ng mga mumo ng biskwit at asukal sa pulbos at pinalamutian ng mga prutas o mga minatamis na prutas.
Ang "Boucher" cake ay mahangin. Binubuo ng dalawang piraso (ang mas mababang isa ay biskwit, ang pang-itaas ay ginawa mula sa isang semi-tapos na puffed na produkto), na nilagyan ng pagpuno ng prutas. Ang ibabaw ng tuktok na workpiece ay pinahiran ng apricot marmalade at binuburan ng nut grits.
Cake "Boucher" na may protina na cream. Ang pagpuno ng prutas ay idineposito sa gitna ng ibabang ibabaw ng workpiece gamit ang isang syringe bag, pagkatapos ang buong ibabaw ng workpiece ay natatakpan ng protina na cream sa anyo ng isang takip, ang cream ay natatakpan ng isang layer ng fondant sa pamamagitan ng paglulubog ang cake sa fondant ay pinainit sa 45-50 ° C. Matapos tumigas ang lipstick, nilagyan ng cream pattern ang ibabaw ng lipstick at pinalamutian ng mga prutas o minatamis na prutas.
Kapag naghahanda ng mga cake na may cream mula sa cream, lagyan muna ng fondant ang tuktok na piraso, pagkatapos ay ideposito ang cream sa ilalim na piraso at ilapat ang tuktok.
Ang mga boucher cake ay inilalagay sa mga kapsula ng papel.
Mga oval na cake ng uri ng "Rulette".. Ang ganitong uri ng mga cake ay ginawa mula sa manipis na semi-tapos na sponge cake. Ang inihurnong semi-tapos na produkto, na napalaya mula sa papel, ay inilalagay sa tuktok na crust sa isang sheet, na babad sa isang espongha at isang layer ng cream o iba pang pagpuno ay inilapat. I-roll ang semi-tapos na produkto sa isang roll, palamig at takpan ang ibabaw na may cream, iwisik ang mga mumo ng biskwit, at pagkatapos ay i-cut gamit ang isang kutsilyo sa mga indibidwal na cake.
Cake "Espongha na may protina na cream" ». Ilapat ang isang pare-parehong layer ng tubig sa ibabaw ng semi-tapos na produkto, babad na babad at layered na may prutas pagpuno.
Isang layer ng fruit filling, pagkatapos ay isang layer ng protina-whipped cream at minarkahan ng stencil para sa pagputol sa mga indibidwal na cake. Pagkatapos ay ang protina whipping cream ay idineposito sa bawat minarkahang bahagi sa anyo ng isang pattern at ang tapos na semi-tapos na produkto ay tuyo sa oven para sa 5-7 minuto sa temperatura ng 205-225 ° C. Pagkatapos ng paglamig, ang ibabaw ng semi-tapos na produkto ay iwiwisik ng pulbos na asukal sa pamamagitan ng isang salaan at gupitin sa mga indibidwal na cake na may kutsilyo.
Paggawa ng glazed sponge cake
Upang bigyan ang mga produkto ng isang kaakit-akit na hitsura, magandang lasa at protektahan ang mga ito mula sa pagkatuyo at kahalumigmigan, ang mga inihurnong semi-tapos na mga produkto ay pinahiran ng glaze. Ang tsokolate at protina glaze ay ginagamit upang magpakinang ng mga produkto. Bilang karagdagan, ang mga produkto ay makintab na may kolorete.
Biskwit cake, pinakintab na may fondant. Sa ibabaw ng semi-finished na produkto, na babad at nilagyan ng cream o fruit filling, maglagay ng pare-parehong layer ng fondant na may kutsilyo, na pinainit hanggang 45-50 °C. Kapag nagpapakinang ng fondant, ang biskwit na semi-tapos na produkto ay dapat ibabad sa syrup nang katamtaman, dahil ang isang malaking halaga ng syrup ay maaaring maging sanhi ng lipstick na kumupas at maging espongy. Matapos tumigas ang lipstick, ang layer ay pinutol gamit ang isang kutsilyo kasama ang mga marka sa mga indibidwal na produkto, na pagkatapos ay tapos na sa cream mula sa isang syringe bag o cornet.
Ang ilang uri ng cake ay tinatapos lamang sa fondant. Ang isa pang paraan ng glazing cake na may fondant ay ginagamit din. Ang babad at layered na biskwit na semi-tapos na produkto ay pinutol ayon sa mga marka sa mga indibidwal na cake, na ang bawat isa ay tinutusok ng isang tatlong-pronged na tinidor at isinasawsaw sa heated fondant sa humigit-kumulang kalahati ng kapal ng buong tuktok na layer ng biskwit, pagkatapos ang cake ay mabilis na binaligtad na may glazed na bahagi at inilagay sa isang sheet upang tumigas ang fondant, pagkatapos ay tapusin ang ibabaw na may cream.
Ang glazing na may fondant ay isinasagawa din sa ibabaw ng isang semi-tapos na sponge cake na may protina-whipped cream. Sa kasong ito, ang pagpuno ng prutas ay inilapat sa ibabaw ng babad at layered na semi-tapos na produkto na may kutsilyo, at ang isang pantay na layer ng whipped protein cream ay inilapat sa itaas. Ang semi-tapos na produkto ay pinutol sa mga indibidwal na cake, na ang bawat isa ay nilagyan ng fondant.
Ang mga cake na may glazed na fondant ay ginawang hiniwa at mula sa hiwalay na inihurnong piraso ng biskwit na semi-tapos na mga produkto.
Ang pinaka-promising ay ang tuloy-tuloy na mga linya ng produksyon kung saan ang lahat ng mga operasyon ay naka-synchronize.
Mga layer na cake
Ang mga puff pastry ay mga inihurnong semi-tapos na mga produkto ng puff pastry, na pinahiran o puno ng cream o fruit filling, na may ibabaw na finish.
Ginagawa ang mga ito na gupitin sa hugis-parihaba at parisukat na mga hugis, pati na rin ang hugis-piraso sa anyo ng mga tubo, busog, sungay, muffs, roll, at shell.
Hiniwang puff pastry. Cream puff . Ang isang layer ng puff semi-finished na produkto ay inilalagay sa isang aluminyo sheet na may bubble side up at natatakpan ng isang kahit na layer ng cream (2-3 mm). Ang isang pangalawang layer ay inilalagay dito na ang bubble side pababa at bahagyang pinindot gamit ang isang plywood sheet. Ang ibabaw ng nakadikit na mga layer ay natatakpan ng cream at binuburan ng mga mumo na nakuha mula sa mga scrap ng puff na semi-tapos na produkto, pagkatapos nito, gamit ang isang panukat na tagapamahala, pinutol sila ng isang kutsilyo kasama ang mga marka sa mga indibidwal na hugis-parihaba na cake at binuburan ng pulbos. asukal sa pamamagitan ng isang salaan.
Puff pastry na may laman na mansanas. Ang isang layer ng puff pastry ay ikinakalat na may pantay na layer ng pagpuno ng mansanas (1-2 mm) at tinatakpan ng pangalawang layer. Ang mga layer na nakadikit kasama ng pagpuno ay pinutol gamit ang isang kutsilyo gamit ang isang panukat na pinuno sa mga parisukat na cake.
Mga piraso ng puff pastry. Ang mga inihanda na inihurnong semi-tapos na mga produkto sa anyo ng mga tubo, muffs, sungay ay puno ng cream mula sa isang syringe bag, at ang mga bukas na gilid ay natatakpan ng mga mumo na gawa sa puff pastry.
Ang ibabaw ng mga semi-tapos na mga produkto sa anyo ng mga busog, mga rolyo, mga pie ay natapos na may cream, at ang mga rolyo ay binuburan din ng pulbos na asukal. Ang ibabaw ng mga sobre at tatsulok ay binuburan ng asukal na may pulbos.
Ang isang layer ng cream ay idineposito sa ibabaw ng semi-tapos na produkto, na natatakpan ng mga mumo ng puff at dinidilig ng may pulbos na asukal.
Mga cake ng custard
Ang mga custard cake ay ginawa sa anyo ng mga tubo at singsing. Ang proseso ng paggawa ng mga cake ay binubuo ng pagpuno sa panloob na lukab ng inihurnong produkto na may cream o iba pang semi-tapos na produkto at pagtatapos sa itaas na ibabaw nito.
Inihahanda ang custard semi-finished na produkto para sa pagtatapos. Kapag natapos nang manu-mano, ang semi-tapos na produkto ay puno ng cream gamit ang isang syringe bag.
Maraming mga pabrika ng confectionery ang gumagamit ng mga pneumatic dispenser upang punan ang mga blangko ng Eclair-type na cake ng cream, na binubuo ng isang cream reservoir na naka-mount sa isang kalan at isang air compressor na konektado sa reservoir sa pamamagitan ng isang check valve na may madaling matanggal na hose. Sa ilalim ng tangke ay isang pinutol na kono, mula sa gilid na ibabaw na kung saan ay umaabot ng isang tubo na may balbula ng plug, na nagtatapos sa isang matalim na dulo. Ang cream ay manu-manong ini-load sa tangke at selyadong hermetically
May takip. Gamit ang isang electronic pressure gauge, ang operating pressure sa tangke ay awtomatikong pinananatili sa loob ng 0.15-0.2 MPa. Ang mga inihurnong piraso ay manu-manong inilalagay sa dulo, ang gripo ay binuksan, at ang cream ay pumapasok sa panloob na lukab ng mga piraso. Gayunpaman, dahil sa mga pagbabago sa dami ng cream sa reservoir at ang imposibilidad ng manu-manong pagtiyak ng parehong tagal ng pagbubukas ng gripo para mag-dispense ng cream, mababa ang katumpakan ng dosing ng mga cream filler na ito.
Upang matiyak ang kinakailangang katumpakan ng cream dosing, ang VNIIKP ay bumuo ng isang plunger cream filler, na binubuo ng isang funnel na konektado sa isang cylinder. Ang plunger na matatagpuan dito ay tumatanggap ng paggalaw sa pamamagitan ng isang gearbox mula sa isang indibidwal na de-koryenteng motor. Naglalaman din ang silindro ng spool na nagsisilbing balbula.
Ang cream filler ay gumagana tulad ng sumusunod. Ang cream ay pinapakain sa funnel. Kapag ang piston ay gumagalaw sa kaliwa, ang isang butas ay bubukas, na nagkokonekta sa funnel sa silindro, bilang isang resulta kung saan ang cream ay sinipsip sa silindro. Sa panahon ng working stroke, umiikot ang spool sa loob ng cylinder at bumukas ang isang butas, na kumukonekta sa cylinder gamit ang nozzle, kung saan dapat na ilagay ang brew tube. Kapag ang piston ay gumagalaw sa kaliwa, ang cream ay pinipiga mula sa silindro at pumped sa pamamagitan ng nozzle sa guwang na bahagi ng tubo, na dapat alisin mula sa nozzle sa dulo ng working cycle. Tinitiyak nito ang pare-pareho at kumpletong pagpuno ng custard cake. Ang dami ng cream na ibinibigay ay kinokontrol sa pamamagitan ng pagpapalit ng stroke ng plunger. Gamit ang cream filler na ito maaari mong punan ang 1200 na mga PC. Mga cake kada oras. Kasabay nito, ang lahat ng nasa itaas na cream filler ay hindi maaaring gamitin sa flow-mechanized na produksyon ng mga cake dahil sa manu-manong pagpapakain at pagtanggal ng mga blangko.
Flow-mechanized na linya para sa paggawa ng Éclair custard cake. Upang maisaayos ang flow-mechanized na produksyon ng mga Eclair cake, ang VNIIKP ay bumuo ng isang BEO brand device para sa pagpuno ng choux pastry dough na mga piraso ng pagpuno at takpan ang kanilang itaas na ibabaw ng isang pagtatapos na semi-tapos na produkto. Sa device na isinasaalang-alang, ang mga blangko ay pinupunan sa dulo ng dingding. Sa kasong ito, bago punan ang panloob na lukab, ang paunang pagbubutas ng mga partisyon sa loob ng mga workpiece ay nangyayari. Ang mga workpiece ay tinutusok sa device na ito sa pamamagitan ng pagpindot habang sabay na naglalagay ng isang pagtatapos na semi-tapos na produkto sa itaas na ibabaw ng mga workpiece, at ang mga workpiece ay pinupuno ng pagpuno gamit ang parehong karayom. Kapag inaalis ang workpiece mula sa karayom, ang pagtatapos na semi-tapos na produkto ay sabay-sabay na napunit at ang natitira nito ay pinakinis sa itaas na ibabaw ng workpiece, na isinasagawa sa simula ng workpiece na inalis mula sa karayom. Ang kumbinasyon ng mga operasyong ito ay naging posible upang makabuluhang bawasan ang tagal ng proseso ng teknolohikal at gawing simple ang disenyo ng device. Ang paggamit ng isang karayom ay naging posible upang pantay na ipamahagi ang pagpuno sa workpiece nang walang paggamit ng karagdagang labis na presyon. Ang paghihiwalay ng pagtatapos ng semi-tapos na produkto mula sa nozzle at ang pagpapakilala ng isang smoothing operation, na isinasagawa sa simula ng pag-alis ng karayom mula sa mga workpiece, ay nagpabuti ng kalidad ng pagtatapos sa itaas na ibabaw ng workpieces.
Ang device na ito ay naging mahalagang bahagi ng BEO-brand mechanized line na idinisenyo ng VNIIKP para sa produksyon ng Eclair cakes (tingnan ang Fig. 3), na kasalukuyang mass-produce ng Kievprodmash association at malawakang ginagamit sa industriya.
Mga teknikal na katangian ng flow-mechanized na linya para sa produksyon ng mga Eclair cake
| Produktibo, mga pcs./h | 1000 |
| Timbang ng mga cake, g | 70 |
| Bilang ng mga blangko sa isang hilera, mga pcs. | 9 |
| Pitch, mm | |
| Sa pagitan ng mga blangko | 50,8 |
| Sa pagitan ng mga hilera | 165 |
| Haba ng silid ng hurno, mm | 9600 |
| kapangyarihan ng de-koryenteng motor, kW | 13,0 |
| Pangkalahatang sukat, mm | |
| Ang haba | 24000 |
| Lapad | 5000 |
| taas | 2500 |
| Timbang (kg | 6000 |
Upang mapataas ang produktibidad ng linya habang sabay-sabay na binabawasan ang pangkalahatang mga sukat, ginawang makabago ng Ukrniiprodmash ang linya.
Salamat sa paggamit ng radiation-convective baking method, kung saan ang singaw na ulap sa itaas ng mga workpiece ay aktibong nawasak, ang proseso ng pagluluto ay tumindi mula 28-32 minuto hanggang 14-15 minuto. Salamat sa bagong paraan ng pagluluto sa hurno, ang haba ng baking chamber ay nabawasan sa 5 m.
Sa pamamagitan ng pagtaas ng magagamit na lugar ng ilalim ng pugon na may lapad na steel conveyor belt na 600 mm sa halip na 500 mm, ang produktibidad ng linya ay nadagdagan sa 1200 piraso / oras.
Mga cake na pinalo ng protina (hangin).
Ang mga protina na whipped (hangin) na cake ay dalawang bilog o hugis-itlog na mahangin na semi-tapos na mga produkto, na pinahiran ng cream, o isang semi-tapos na produkto, pinalamutian ng cream, fondant, prutas, minatamis na prutas. Ang mga natapos na cake ay inilalagay sa mga kapsula ng papel.
Ang mga sumusunod na uri ng mga cake mula sa pangkat na ito ay kasalukuyang ginagawa.
kanin. 14. Flow mechanized production line para sa whipped protein cake:
1-mekanismo para sa paglalagay ng taba sa oven conveyor belt; 2-forming machine para sa pagdeposito ng mga blangko ng cake; 3 - single-belt oven; 4 - pagpapalamig ng aparato; 5 - mekanismo ng pag-alis; 6 - chain conveyor na may mga cell; 7 - cream dispenser; 8 - mekanismo para sa pag-assemble ng mga cake; 9 - clamping device; 10 - mekanismo para sa pag-alis ng mga natapos na cake
Doble.
Sa patag na ibabaw ng semi-tapos na produkto, na inilagay sa matambok na bahagi sa isang kapsula ng papel, ang cream ay idineposito, kung saan ang pangalawang semi-tapos na produkto ay inilapat sa patag na bahagi.
Whipped protein (fluffed) na may cream,
Walang asawa.
Sa patag na ibabaw ng semi-tapos na produkto
Ang cream ay nabubuhay sa hugis ng isang bulaklak o ahas.
"Dahlia". Ang isang cream sa anyo ng isang bulaklak ng dahlia ay idineposito sa patag na ibabaw ng semi-tapos na produkto. Ang isang piraso ng minatamis na prutas o isang berry ay inilalagay sa gitna ng bulaklak, at ang mga gilid ay may hangganan ng isang hangganan ng halaya.
Whipped protein (fluffed) na may cream
"Fungus".
Ang semi-tapos na produkto, na inihurnong sa anyo ng isang ugat ng kabute, ay nakadikit kasama ng cream na may isang bilog na hugis na semi-tapos na produkto. Ang ibabaw ng semi-tapos na produkto sa anyo ng isang gulugod ay natatakpan ng milk fudge at natapos na may isang bilog na sponge cake, cream at mga minatamis na prutas.
Ang ganitong uri ng cake ay inihanda din sa ibang paraan. Sa patag na bahagi ng bilog na semi-tapos na produkto, ang cream ay idineposito sa anyo ng isang pyramid, sa ibabaw kung saan inilalagay ang isang biskwit cap na glazed na may milk fondant. Ang ibabaw ng cream ay pinalamutian ng mga minatamis na prutas, prutas at halaya.
Upang ma-mechanize ang produksyon ng mga ganitong uri ng mga produkto, ang Ukrniiprodmash ay bumuo ng flow-mechanized production line para sa whipped protein cakes (Fig. 14).
Ang pinutol na protina-asukal na masa mula sa tuluy-tuloy na istasyon ay pumapasok sa funnel ng molding machine at idineposito sa oven conveyor belt, na dating pinadulas ng taba.
Ang mga bilog na blangko para sa mga cake ng Meringue ay nakuha kapag ang bilis ng paggalaw ng ulo ng bumubuo ng makina at ang oven conveyor belt ay nag-tutugma.
Pagkatapos ng pagluluto at paglamig sa nakausli na seksyon ng oven conveyor, ang mga workpiece ay ibinibigay sa mekanismo para sa pag-alis at pag-assemble ng mga workpiece.
Upang matiyak ang supply ng mga blangko sa isang perpendicularly na matatagpuan na conveyor para sa mga kasunod na operasyon (paglalapat ng cream at assembling cake), ang mga blangko ay dapat na nakatuon sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: bahagi ng mga blangko na may pag-ikot (spherical na bahagi pababa), at bahagi na walang pag-ikot (spherical maghiwalay). Ang haba ng tray ay pinaikli sa bawat hakbang, at ang workpiece, sa ilalim ng pagkilos ng filming chain pusher, ay gumulong sa tray, lumiko at, dumudulas kasama ang pangalawang (mas mababang) tray, nahulog sa conveyor na nakabaligtad (spherical na bahagi pababa). Ang katabing workpiece, sa ilalim ng pagkilos ng pusher, ay patuloy na gumagalaw kasama ang tray ng mekanismo ng pag-alis at nahulog sa isang perpendicularly located conveyor nang hindi lumiliko (na may spherical part up).
Upang makakuha ng mga cake ng kinakailangang kalidad, kinakailangan na gumawa ng mga stepped conveyor plate. Ang workpiece ay inilalagay sa ibaba pababa sa itaas na yugto. Sa ilalim na yugto mayroong isang pugad para sa pagtula ng workpiece sa ibaba. Upang ihain ang pagpuno sa isang baligtad na workpiece I. Kasama ang cream dispenser.
Para sa tumpak na oryentasyon ng mga workpiece sa oras ng pagpili, ang paggamit ng mga belt conveyor na may reciprocating na paggalaw ng karwahe ay nagsisiguro ng mabilis na pag-alis ng mga conveyor mula sa ilalim ng workpiece, sa gayon ay tinitiyak ang eksaktong oryentasyon nito na may kaugnayan sa ilalim.
Pagkatapos ng cream dispenser at folder, isang spring-loaded clamp ay naka-install upang pindutin ang workpieces.
mga mumo na cake
Kasama sa pangkat ng mga mumo na cake ang mga cake na "Kartoshka", "Lyubitelskoe", atbp.
Ang pinakakaraniwang uri ng cake sa grupong ito ay ang Potato cake. Ito ay nakikilala sa pamamagitan ng isang makabuluhang halaga ng mga mumo ng biskwit at ginawa sa anyo ng mga tubers ng patatas o mga hugis-parihaba na piraso.
Ang patatas na cake ay ginawa mula sa mga mumo ng biskwit na hinaluan ng cream. Sa isang makina ng pagmamasa, ihalo ang mga durog na mumo ng biskwit na may cream at kakanyahan hanggang sa makuha ang isang homogenous na masa. Ang nagresultang masa ay manu-manong pinagsama sa isang pinahabang tinapay, na nahahati sa mga piraso at binibigyan ng hugis ng isang patatas na tuber, at pagkatapos ay pinalamig sa refrigerator, pagkatapos kung saan ang semi-tapos na produkto ay pinagsama sa isang halo ng pulbos ng kakaw at asukal sa pulbos at inilagay sa isang silindro.
kanin. 15. Makinarya at hardware diagram ng flow-mechanized line para sa produksyon ng Potato cakes
mga kapsula ng masahe. Ang ibabaw ng cake ay pinalamutian ng butter cream sa anyo ng mga usbong ng patatas. Ganito inihahanda ang sinabuyan ng "Patatas".
Ang mga glazed Potato cake ay inihanda tulad ng sumusunod. Pagkatapos ng paglamig, ang semi-tapos na produkto sa anyo ng mga tubers ng patatas ay pinakinang sa pamamagitan ng paglulubog sa pinainit na fondant, inilagay sa mga kapsula ng papel at pinalamutian ng butter cream.
Mekanisadong linya ng produksyon para sa produksyon ng mga patatas na cake. Upang ma-mechanize ang produksyon ng mga ganitong uri ng cake, ang mga empleyado ng VZIPP ay bumuo ng isang mekanisadong linya ng produksyon para sa produksyon ng mga cake.
Ang linya (Larawan 15) ay idinisenyo upang makagawa ng mga cake ng patatas ayon sa dalawang mga recipe, na naiiba sa uri ng mumo - biskwit at nut. Bilang karagdagan sa mga mumo, ang recipe ng produkto ay may kasamang butter cream. Ang bigat ng isang produkto, na kinabibilangan ng mga mumo ng biskwit, ay 110 g, mga mumo ng nut - 90 g. Ang lahat ng mga pangunahing proseso ay mekanisado sa linya: paghahalo ng pinaghalong recipe, mga produkto ng paghubog, pag-roll, pag-calibrate, pagtatapos sa ibabaw na may kolorete at cream.
Ang pinaghalong recipe ay halo-halong sa machine 1 na may 2-shaped blades sa loob ng 10-15 minuto. Ang natapos na masa ay ipinadala sa pamamagitan ng conveyor 2 sa receiving funnel ng forming machine 4, kung saan, sa tulong ng mga injection roller at isang cutting string, isang walang hugis na bahagi ng mass 5 ay idineposito sa conveyor belt 3. Paglipat kasama ang conveyor belt, ang isang bahagi ng masa ay nahuhulog sa ilalim ng isang free-lying metal mesh 6. Ang mesh 6 ay pinindot ang isang bahagi ng masa laban sa sinturon, na pinipilit ang masa na paikutin, bilang isang resulta kung saan ang workpiece ay binibigyan ng cylindrical na hugis.
Ang karagdagang paghubog ng cylindrical na hugis, pati na rin ang pag-align at pag-smooth ng mga dulo, ay nagaganap sa channel 8,
Matatagpuan sa itaas ng conveyor belt 3. Ang mga panloob na ibabaw ng channel (mga gilid at takip) na nakikipag-ugnay sa masa ay may linya na may fluoroplastic. Ang cross-section ng channel ay nababagay sa pamamagitan ng pagbabago ng posisyon ng mga dingding sa gilid at ang takip. Sa simula ng channel, naka-install ang isang hinged cover 7, na nagbibigay ng rotational movement sa workpiece sa channel 8. Ang pangwakas na pagkakalibrate ng cylindrical na hugis ay nangyayari habang ang workpiece ay dumadaan sa ilalim ng bar 9, ang taas nito sa itaas ng conveyor naayos ang sinturon.
Ang naka-calibrate na workpiece ay gumulong sa bulsa ng rotor 10, na nagsisilbing cutter-reloader. Ang pag-ikot nito ay isinasagawa mula sa drive ng forming machine 4. Paminsan-minsang umiikot, ang rotor ay nag-overload sa mga produkto papunta sa conveyor belt 11, na matatagpuan patayo sa conveyor 3. Bilang resulta ng overloading, ang mga produkto ay nakatuon sa conveyor belt 11 sa isang hilera kasama ang axis ng conveyor na may isang minimum na puwang sa pagitan nila. Upang mahigpit na ayusin ang mga produkto sa sinturon sa kahabaan ng axis ng conveyor, dalawang vibrating plate 12 ang naka-install sa itaas nito sa mga gilid, na malumanay na nakakaimpluwensya sa mga gumagalaw na produkto. Ang mga produkto na gumagalaw nang sunud-sunod ay pinapakain sa ilalim. Hopper 13 na puno ng lipstick sa temperatura na 25-30 °C. Ang isang gear pump-dispenser 14 ay naka-install sa ibabang bahagi ng hopper, na patuloy na sumasakop sa ibabaw ng mga produkto na may lipstick. Dahil ang agwat sa pagitan ng mga produkto ay minimal, ang lipstick ay hindi nahuhulog sa conveyor belt 11, ngunit sumasakop sa mga dulo ng produkto. Ang layer ng fondant ay pinalamig ng hangin na ibinibigay ng fan 15. Ang paglamig ng fondant ay humahantong sa pagbuo ng manipis na crust sa ibabaw nito. Ang temperatura ng kolorete pagkatapos ng paglamig ay hindi dapat lumagpas sa 20-22 ° C, upang ang cream, na pagkatapos ay inilapat sa kolorete, ay hindi matunaw.
Ang pangwakas na pagtatapos ng cake ay nagtatapos sa paglalagay ng isang figured flagellum ng butter cream sa lipstick, na ibinibigay mula sa hopper 16 ng isang dispenser 18. Upang pilitin ang cream sa dispenser, isang screw blower 17 ay naka-install sa hopper 16. Pagkatapos ng pagtatapos, ang mga produkto ay manu-manong inalis mula sa conveyor, inilalagay sa mga socket ng papel at mga tray 19, na pagkatapos ay naka-install sa mga istante ng troli 20.
Ang line productivity ay 715 pcs./hour.
Ang cake na "Lyubitelskoe" ay binubuo ng dalawang hugis-parihaba na piraso ng semi-tapos na produkto na "Dachny", na pinahiran at tinapos ng butter cream.
Pagkatapos magpahinga, ang inihurnong semi-tapos na produkto ay tinanggal mula sa amag, gupitin sa mga layer sa pahaba na direksyon, babad sa isang espongha, na sakop ng isang pantay na layer ng cream, isang pangalawang layer ng semi-tapos na produkto, na babad sa isang espongha at natatakpan ng isang layer ng cream. Pagkatapos ay ang mga kulot na linya ay inilapat sa ibabaw na may isang suklay, gupitin gamit ang isang kutsilyo kasama ang mga marka sa mga indibidwal na cake at natapos na may cream gamit ang isang syringe bag.
Mga shortcake
Ang mga shortcake ay mga produktong gawa mula sa inihurnong semi-tapos na shortbread na na-sandwich o napuno ng isang pangwakas na semi-tapos na produkto (pagpuno ng prutas, cream, atbp.) "Ang mga shortcake ay ginawang hiniwa o pinaghiwa-hiwa sa anyo ng mga singsing, crescent, basket, atbp.
Paghahanda ng buhangin na semi-tapos na produkto para sa pagtatapos. Ang proseso ng paghahanda ay nagsasangkot ng pagbabalat ng inihurnong at pinalamig na shortbread na semi-tapos na produkto gamit ang isang kutsilyo o kudkuran at paglalagay dito ng pagpuno ng prutas o cream. Upang gawin ito, ang isang pare-parehong layer ng pagtatapos ng semi-tapos na produkto na 1.5-2 mm ang kapal ay inilalapat sa ibabaw ng semi-tapos na produkto ng buhangin na may kutsilyo at natatakpan ng pangalawang layer ng buhangin.
Upang maghanda ng mga sand-fruit cake, isang layer ng mainit na pagpuno ng prutas ay inilalapat sa semi-cooled shortbread semi-tapos na produkto.
Upang maghanda ng mga shortbread cream cake, ang isang layer ng cream na makapal ay inilapat sa ibabaw ng semi-tapos na shortbread na produkto.
2 mm at takpan ito ng pangalawang buhangin na semi-tapos na produkto.
Pagtatapos ng mga hiniwang shortbread cake. Nagpakinang gamit ang lipstick. Ang ibabaw ng semi-tapos na produkto, na pinahiran ng pagpuno ng prutas o cream, ay natatakpan ng isang pantay na layer ng pagpuno ng prutas gamit ang isang kutsilyo, at pagkatapos ay may lipstick na pinainit sa temperatura na 50-55 ° C. Matapos lumamig ang fondant, ang layer ay pinutol gamit ang isang kutsilyo na inilubog sa mainit na tubig sa mga indibidwal na cake. Ang isang pattern ng cream ay idineposito sa ibabaw ng mga glazed na cake gamit ang isang syringe bag.
Dekorasyon ng prutas. Ang ibabaw ng layered semi-finished na produkto ay natatakpan ng pantay na layer ng pagpuno ng prutas, ang mga prutas o minatamis na prutas ay inilalagay at pinakintab ng mainit na marmelada o halaya gamit ang isang brush o watering can. Pagkatapos ang layer ay pinutol gamit ang isang kutsilyo sa mga indibidwal na cake. Ang mga fruit cake ay tinatapos din sa pamamagitan ng paglalagay ng isang layer ng apricot marmalade (2-3 mm) sa ibabaw ng layered semi-finished na produkto, at pagkatapos ay inilatag ang sariwang prutas at ang layer ay pinutol sa mga indibidwal na cake.
Pagtatapos ng cream. Ang ibabaw ng mga layered na semi-tapos na mga produkto ay natatakpan ng isang pantay na layer ng butter cream at ang mga kulot na linya ay inilapat sa isang metal na suklay, pagkatapos kung saan ang semi-tapos na produkto ay pinutol sa mga indibidwal na cake, na ang bawat isa ay natatakpan ng isang pattern ng cream at pinalamutian ng mga minatamis na prutas. Ang ibabaw ng mga cake na "Mushroom" ay pinalamutian ng isang fungus na inihanda nang maaga mula sa cream (binti) at sponge cake (cap).
Tinatapos na may protina cream. Ang sandwich na semi-tapos na produkto ay natatakpan ng isang layer ng pagpuno ng prutas, kung saan inilapat ang isang layer ng protina na cream, at sinusuklay upang lumikha ng isang kulot na linya. Pagkatapos ang ibabaw ng semi-tapos na produkto ay minarkahan ng isang stencil para sa pagputol, ang cream ay idineposito sa anyo ng isang pattern sa bawat minarkahang bahagi at inilagay sa isang oven na pinainit sa temperatura na 215-220 ° C para sa tinting para sa 5- 7 minuto. Pagkatapos ng pagluluto sa hurno at paglamig, ang layer ay dinidilig ng may pulbos na asukal at pinutol sa mga indibidwal na cake na may kutsilyo.
Pagtatapos ng mga single-piece shortbread cake . Ang pagtatapos ng ibabaw ng ilang mga uri ng mga piraso ng shortcake ay isinasagawa bago maghurno sa mga piraso ng kuwarta.
Mga singsing ng buhangin na may mga mani. Ang mga piraso ng kuwarta sa anyo ng isang singsing ay pinutol mula sa isang layer ng kuwarta na 5-7 mm ang kapal gamit ang isang bingaw, ang ibabaw ay pinahiran ng melange, binuburan ng pinong durog na toasted nuts at inihurnong sa temperatura na 215-220°C para sa 12-14 minuto.
Strip na may pagpuno ng prutas. Ang pinagsama na layer na 5 mm ang kapal ay minarkahan sa mga piraso na 100 mm ang lapad at isang pagpuno ng prutas sa anyo ng isang lubid ay inilalagay sa bawat isa sa kanila. Ang ibabaw na walang laman ay nilagyan ng melange. Pagkatapos ang layer na may pagpuno ay natatakpan ng pangalawang layer at pinindot nang bahagya. Ang layered layer ay pinutol sa mga piraso ayon sa mga marka, ang ibabaw ay greased na may melange, dinidilig ng mga butil mula sa mga scrap ng kuwarta na may harina at inihurnong.
Mga singsing ng buhangin na may laman na prutas. Ang mga produktong ito ay dalawang baked shortbread rings na pinagsama-sama ng fruit filling.
Crescent, bituin. Ang mga inihurnong shortbread na semi-tapos na mga produkto ng naaangkop na hugis ay nilagyan ng cream, at ang ibabaw ay pinalamutian ng isang pattern ng cream, mga piraso ng halaya o minatamis na prutas.
Mga tubo na may cream cream. Ang ibabaw ng mga tubo, depende sa uri ng cake, ay natatakpan ng isang layer ng tsokolate, na inilulubog ang buong tubo, maliban sa ilalim na ibabaw, sa chocolate glaze na pinainit sa temperatura na 30-31 ° C ("Chocolate -glazed tube"), o tinatakpan ng fondant (“Fudge-glazed tube” ) o nut mass (“Tube na may nut mass”).
Pagkatapos ng pagtatapos, ang ibabaw ng tubo ay puno ng whipped cream gamit ang isang syringe bag at inilagay sa mga kapsula ng papel.
Ang pinakakaraniwang piraso ng shortbread cake ay mga basket (tartallets), na mga semi-tapos na shortbread na produkto sa anyo ng mga corrugated basket na puno at pinalamutian ng pagtatapos ng mga semi-finished na produkto.
Mga cake na may halaya at prutas. Ang inihurnong semi-tapos na produkto sa anyo ng isang basket ay puno ng pagpuno ng prutas, pre-mixed na may mga tinadtad na prutas o mga minatamis na prutas. Ang ibabaw ay pinalamutian ng mga buong minatamis na prutas at tinatakpan ng mainit na likidong halaya gamit ang isang brush o pinalamutian ng marmelada at sariwang prutas.
Kapag gumagamit ng madilim na kulay na prutas, ang halaya ay may kulay na pula.
Mga cake na may jam. Ang sand basket ay puno ng jam fruit na hinaluan ng fruit filling gamit ang spatula. Ang ibabaw ay pinahiran ng apricot marmalade at pinalamutian ng sariwang prutas o compote fruit.
Ang pagtatapos ng ibabaw ng iba pang mga uri ng mga piraso ng shortcake ay ginagawa pagkatapos ng pagluluto.
Mga basket na may cream at pagpuno ng prutas Ouch. Ang inihurnong semi-tapos na produkto ay puno ng pagpuno ng prutas, sa ibabaw ng kung saan ang cream ay idineposito, at dinidilig ng mga mumo ng biskwit.
Mga basket na may cream at prutas. InihurnongAng shortbread basket na ito ay puno ng compote fruit o sariwang prutas at tinatakpan ng mainit na apricot marmalade gamit ang kutsilyo. Ang ibabaw ay pinalamutian ng isang pattern ng cream.
Mga basket na may marshmallow. Ang pagpuno ng prutas ay inilalagay sa isang inihurnong shortbread basket, at pagkatapos ay puno ng mga marshmallow upang ang isang malago na simboryo ay nabuo. Gamit ang isang brush, ang ibabaw ng marshmallow ay pinalamutian ng minatamis na prutas at tinatakpan ng mainit na kulay na halaya o ang marshmallow ay inilubog sa isang layer ng halaya.
Mga basket na may protina na cream. B inihurnongAng pagpuno ng prutas ay idineposito sa basket na ito ng shortbread*, pagkatapos ay pupunuin ito ng protina na cream at tuyo sa oven sa temperatura na 215-220 °C sa loob ng 5-7 minuto. Pagkatapos ng paglamig, ang buttercream ay idineposito sa ibabaw sa anyo ng isang pattern, pinalamutian ng mga hiwa ng prutas, at pagkatapos ay ang buong ibabaw ay dinidilig ng may pulbos na asukal.
Mga basket na may protina-whipped custard at milk filling Ouch. Ang pagpuno ng gatas ay inilalagay sa isang basket ng shortbread at inihurnong sa isang temperatura ng 220 °C, pagkatapos ng paglamig ng protina-whipped cream ay naayos, ang ibabaw ng cream ay natatakpan ng isang masa na binubuo ng cream na may mga mumo at sinabugan ng pulbos na asukal.
Mga basket na may whipped cream* Una, gumamit ng brush upang takpan ang ilalim at panloob na mga dingding ng basket ng shortbread na may manipis na layer ng tsokolate * pagkatapos ay ilagay ang mga jam berries sa ilalim ng basket at punuin ito ng whipped protein cream. Ang ibabaw ay pinalamutian ng prutas mula sa jam o isang dekorasyon mula sa isang lutong custard na semi-tapos na produkto ay inilapat, at ang whipped cream ay inilalagay sa gitna at isang berry mula sa jam ay inilalagay.
Basket ng cupcake. Ang mga piraso ng kuwarta sa anyo ng mga basket ay puno ng masa ng cake at inihurnong sa temperatura na 200-210 ° C sa loob ng 20 minuto. Pagkatapos ng pagluluto at paglamig, ang ibabaw ay pinahiran ng pagpuno ng prutas, ang mga gilid ay binuburan ng mga mumo ng biskwit at pinalamutian ng mga minatamis na prutas.
Amateur basket. Ang inihurnong shortbread basket ay puno ng mga mumo ng biskwit na may halong cream, rum essence at cognac. Ang ibabaw ng masa ay natatakpan ng cream ng mantikilya, sinabugan ng mga mumo ng biskwit sa mga gilid, at ang gitna ay pinalamutian ng isang pattern ng cream at mga minatamis na prutas.
Basket na may laman na nut. Ang mga piraso ng kuwarta sa anyo ng mga basket ay puno ng masa ng nut at inihurnong sa temperatura na 200-210 ° C sa loob ng 20 minuto. Pagkatapos ng paglamig, ang ibabaw ay natatakpan ng pagpuno ng prutas gamit ang isang spatula, pinalamutian ng mga minatamis na prutas at puno ng mainit na halaya. Maaari mo ring palamutihan ang ibabaw na may disenyo ng buttercream.
Basket na may laman na prutas at kolorete. Ang inihurnong shortbread basket ay puno ng pagpuno ng prutas at natatakpan ng pinainit na fondant. Matapos lumamig ang fondant, ang ibabaw ay pinalamutian ng creamy chocolate cream at fruit filling. Ang mga cake na ito ay ginawa rin nang hindi tinatapos na may cream at fruit filling.
Mga basket na may halaya at prutas. Ang inihurnong shortbread basket ay puno ng pinaghalong pagpuno ng prutas at mga minatamis na prutas na dinurog sa isang gilingan ng karne. Ang buong prutas at hiwa ay inilalagay sa ibabaw ng pinaghalong pagpuno at ibinuhos ng mainit na halaya.
Mga basket na may jam. Ang inihurnong shortbread basket ay puno ng raspberry jam, pagkatapos ay buttercream; ang ibabaw ay pinalamutian ng butter cream na may mga raspberry, at ang mga pritong nut kernel ay inilalagay sa itaas.
Mga cake ng almond-walnut
Ang pangunahing semi-tapos na produkto para sa mga cake na ito ay protina-almond o protina-nut.
Ang mga almond-walnut cake ay ginawa nang walang pagtatapos at may ibabaw na pagtatapos.
cake ng almond. Ito ay isang malaking cake na may network ng maliliit na bitak sa ibabaw. Ang mga cake ay ginawa nang walang pagtatapos sa ibabaw.
"O nut na may lipstick", "Nut na may laman na prutas". Ang mga cake ay dalawang bilog na cake ng mga semi-tapos na mani, na pinahiran ng fondant o pagpuno ng prutas, na may maliliit na bitak sa ibabaw. Gumagawa sila ng mga cake nang hindi natatapos.
Cake "Ideal". Binubuo ng dalawang manipis na almond semi-finished na produkto, na pinahiran ng butter cream na may halong praline, cocoa powder at vanilla powder. Ang isang layer ng parehong cream ay inilapat sa ibabaw at dinidilig ng mga semi-tapos na almond crumbs.
Ang isa pang paraan ng paghahanda ng mga cake na ito ay ginagamit din. Dalawang manipis na semi-tapos na almendras ang nilagyan ng butter cream. Ang ibabaw ay pinakinang na may pinainit na praline at, pagkatapos ng paglamig, ang isang layer ng cream ay inilapat at dinidilig ng vanilla powder. Ang mga gilid ng cake ay pinalamutian ng cream at binuburan ng almond crumbs.
Kumbinasyon ng mga cake
Para ihanda ang mga cake na ito, dalawang magkaibang baked semi-finished na produkto o isang baked semi-finished na produkto mula sa iba't ibang masa ang ginagamit. Ang tinatayang ratio ng mga semi-tapos na produkto ay ibinibigay sa talahanayan. 8.
Ang mga cake sa pangkat na ito ay kinabibilangan ng: "Varshavskoe","Krakovskoe", "Dachnoe", "Leningradskoe".
Cake "Warshavskoe". Inihanda mula sa hugis-parihaba na shortbread at nut-protein na mga semi-finished na mga produkto, na pinahiran ng pagpuno ng prutas. Ang isang pagpuno ng prutas ay inilalapat sa bahagyang inihurnong shortbread na semi-tapos na produkto, at ang tuktok ay natatakpan ng isang layer ng nut-protein na semi-tapos na produkto at inihurnong sa 160°C sa loob ng 20 minuto. Habang mainit, ang layer ay pinuputol sa mga indibidwal na cake at ang ibabaw ay pinakinang gamit ang isang brush na may molasses, na pinainit hanggang 70°C.
Cake "Krakovskoe". Inihanda mula sa hugis-parihaba na shortbread at almond semi-tapos na mga produkto. Ang mainit (95-100 °C) na masa ng almendras, na dati ay hinaluan ng protina, ay ibinubuhos sa kulang sa lutong na shortbread at ikinakalat sa pantay na layer. Matapos ang pagbuo ng isang marupok na crust, ang layer ay pinutol sa mga indibidwal na cake at inihurnong sa temperatura na 150-160 ° C sa loob ng 20-25 minuto.
Ang paggamit ng hindi sapat na pinainit na masa ng almendras ay magiging sanhi ng pagkatuyo nito nang mahabang panahon; bilang isang resulta, ang crust ay hindi magkakaroon ng katangian na pagtakpan.
Cake "Dachnoye". Inihanda mula sa shortbread at custard na mga semi-finished na produkto, na nilagyan ng pagpuno ng prutas.
Una, dalawang shortbread ang nilagyan ng laman ng prutas. Ang isang layer ng pagpuno ng prutas ay inilalapat sa tuktok na cake, at pagkatapos ay ang inihurnong custard na semi-tapos na produkto ay inilalagay sa anyo ng isang grid. Ang mesh ay pinakinang ng pinainit na kolorete gamit ang isang cornet.
Sa halip na lipstick, ang ibabaw ay maaaring tapusin ng may pulbos na asukal o halaya.
Cake "Leningradskoe", prutas. Inihanda mula sa shortbread at biskwit na semi-tapos na mga produkto, na pinahiran ng pagpuno ng prutas.
Ang isang layer ng pagpuno ng prutas ay inilalapat sa kulang sa lutong shortbread at ang biskwit na masa ay ibinuhos sa itaas, na
| Pagkonsumo ng mga hilaw na materyales at semi-tapos na mga produkto bawat 1 tonelada tapos na mga produkto, kg | ||||||||||||
| Hilaw at kalahating taba mga briquette | "Varsha lahat" | "Krakow skoe" | "Dachnoe" na may lipstick | "Dachnoye" na may pulbos na asukal | "Dachnoe" na may halaya | "Lenin prutas ng grad humagulgol | "Lenin gradskoe" na may pulbos na asukal | "Lenin Gradskoe jelly bago | "Lenin Gradskoe jelly noe na may cream | "Buhangin hindi" kasama ni Minda ly mesh | "Buhangin noe" na may kasamang biskwit si tnoy mesh | "Raku shki" |
| Semifinished | ||||||||||||
| Sandy ny | 387 | 450 | 660 | 663 | 660 | 527 | 640 | 584 | 539 | 568 | 568 | - |
| biskwit ny | - | - | - | - | - | 174 | 230 | 233 | 179 | - | 299 | - |
| Brew Noah | - | - | - | 220 | 221 | 220 | - | - | - | - | - | 286 |
| Puff | - | - | - | - | - | - | 129 | |||||
| Pili ny (sa pamamagitan ng reseta cake tour "Krakow" skoe") | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | 299 | - | - |
| Masa ng nut-protein | 413 | - | - | - | - | - | __ | - | - | |||
| Fructo iyong pagpupuno | 240 | - | 165 | 207 | 165 | 117 | 154 | 118 | 119 | 178 | 178 | 143 |
| Pomade | - | - | 550 | - | - | - | - | - | - | - | ||
| May pulbos na asukal | - | - | - | 14 | - | - | 51 | - | - | 30 | 30 | 14 |
| Mga minatamis na prutas | - | - | - | - | - | 140 | - | - | - | - | - | - |
| Cream na cream ny | - | - | - | - | - | - | 119 | - | 214 | |||
| Cream ng custard | - | - | - | - | - | - | - | - | - | 214 | ||
| halaya | - | - | 55 | 117 | 118 | 119 | - | |||||
| Syrup | 27 | - | - | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Pritong shortbread crumbs | 22 | Shh* | ||||||||||
| Kabuuan | 1067 | 1000 | 1100 | 1105 | 1110 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1075 | 1000 |
| Mga scrap ng cake | 67 | - | 100 | 105 | 110 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | 75 | - |
Antas na may 5 mm makapal na kutsilyo. Ang layer ay inihurnong sa temperatura na 200 °C sa loob ng 20-25 minuto. Pagkatapos ng paglamig, ang ibabaw ay pinahiran ng isang manipis na layer ng pagpuno ng prutas, ang mga indibidwal na cake ay minarkahan at ang sariwa o de-latang prutas ay inilalagay sa bawat isa, at pagkatapos ay ang buong ibabaw ay puno ng pinainit na halaya. Matapos tumigas ang halaya, ang layer ay pinutol ayon sa mga marka.
Cake "Leningradskoe", halaya. Inihanda ang mga ito sa parehong paraan tulad ng "Leningradskoye", prutas, ngunit sa halip na prutas, ang ibabaw ay pinalamutian ng mga mumo ng biskwit o shortbread.
Para sa Leningradsky cake na may pulbos na asukal, ang isang layer ng shortbread at biskwit na semi-tapos na mga produkto, na may layered na may pagpuno, ay inihanda sa parehong paraan, ngunit ang ibabaw ay natapos na may pulbos na asukal.
Ang jelly na "Leningradskoe" na may cream ay inihanda sa parehong paraan tulad ng jelly, ngunit sa halip na mga mumo, ang ibabaw ay natapos na may butter cream.
Ang paghahanda ng mga pangunahing baked semi-finished na produkto ay binubuo ng paghahanda ng kuwarta, paghubog nito, pagbe-bake nito at pagpapahinga at paglamig nito.
Dahil sa ang katunayan na ang semi-tapos na sponge cake ay ginagamit sa paghahanda ng "Russian" na cake, isaalang-alang natin ang teknolohiya para sa paghahanda nito.
Ang biskwit na semi-tapos na produkto ay isang malambot, makinis na buhaghag na semi-tapos na produkto na may malambot na nababanat na mumo. Ito ay nakuha sa pamamagitan ng pag-churning ng egg melange na may granulated sugar, pagkatapos ay paghahalo ng churned mass na may harina at pagluluto sa nagresultang kuwarta.
Depende sa mga sangkap na kasama sa biskwit dough at ang paraan ng paggawa, ang sponge cake (pangunahing), sponge cake na may cocoa powder, sponge cake na may mga mani, sponge cake na may mga pasas, sponge cake na may mantikilya, atbp.
Upang maghanda ng biskwit na semi-tapos na produkto, ang harina na naglalaman ng 28-34% ng mahina o katamtamang kalidad na gluten ay dapat gamitin.
Ang biskwit dough ay inihanda sa tuluy-tuloy at batch na paraan.
Ang pinakakaraniwan ay ang batch na paraan ng paggawa ng biscuit dough sa ilalim ng pressure sa isang churning machine. Sa isang hermetically sealed chamber, ang isang halo ng egg melange at granulated sugar ay hinahalo sa ilalim ng pare-parehong presyon ng 0.15 MPa sa loob ng 10-15 minuto. Pagkatapos ay aalisin ang presyon at ang natapos na churned mass ay tumataas sa dami ng 2.5-3 beses. Ang harina ay idinagdag sa natapos na masa at ang halo ay pinutol sa ilalim ng presyon sa loob ng 15 segundo.
Ang natapos na kuwarta ay inilabas sa isang lalagyan at ipinadala para sa paghubog.
Kaagad pagkatapos ng paghahanda nito, ang biskwit na masa ay ibinubuhos sa mga hulma o sa isang oven conveyor belt. Bago punan ang mga hulma, ang ilalim ay dapat na sakop ng papel at ang mga gilid ay greased na may mantikilya. Ang mga amag ay dapat punuin ng masa hanggang ¾ ng kanilang taas upang ang kuwarta ay hindi matapon habang nagluluto.
Ang baking ng biskwit dough ay isinasagawa sa mga hurno ng iba't ibang disenyo (mga de-koryenteng cabinet, tunnel, dead-end, atbp.). Ang oras ng pagluluto para sa isang biskwit na semi-tapos na produkto ay nakasalalay sa isang bilang ng mga kadahilanan at mga average na 40-70 minuto sa temperatura na 170-190°C.
Ang pagtatapos ng proseso ng pagluluto ay tinutukoy ng kulay ng tuktok na crust (ginintuang dilaw na may kayumangging kulay) o sa pamamagitan ng pagtusok nito ng manipis na kahoy na stick (kung walang kuwarta dito, tapos na ang pagluluto).
Teknolohiya sa paghahanda ng biskwit dough
Mga paunang produkto (itlog, harina, asukal, almirol at kakanyahan) para sa paghahanda ng masa ng biskwit. Ibuhos ang kinakailangang halaga ng granulated sugar upang masahin ang kuwarta. Ang mga pula ng itlog at puti ay hinaluan ng butil na asukal hanggang sa mabuo ang isang homogenous na masa at ang dami ay tumaas ng 2.5-3 beses sa isang food processor. Pagkatapos ay idinagdag ang harina ng trigo, almirol at kakanyahan at ang masa ay halo-halong hanggang makinis. Ilagay ang inihandang biscuit dough sa mga inihandang kawali sa ¾ taas (silicone mat, gastronorm container).
Ang mga hulma na may masa ay inilalagay sa oven na may nakatakdang temperatura para sa pagluluto ng t=195-210°C.
Ang mga natapos na semi-tapos na mga produkto ay inalis mula sa oven, pinalamig sa mga hulma, at pagkatapos ay inalis mula sa mga hulma at pinalamutian.
Ang natapos na kuwarta ay dapat na malambot, ang tuktok na crust ay dapat na makinis, manipis, at mapusyaw na kayumanggi ang kulay.
Teknolohiya para sa paghahanda ng sponge cake
MGA SPONGE CAKE
Ang batayan para sa paghahanda ng mga cake ng espongha ay isang semi-tapos na produkto ng espongha, na dapat na mahimulmol, buhaghag, nang walang anumang mga bakas ng hindi paghahalo. Sa pamamagitan ng pagsasama-sama ng iba't ibang pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto na may sponge cake, ang iba't ibang mga sponge cake ay nakuha: sponge-cream, sponge-fondant, sponge-fruit.
Gayunpaman, ang naturang dibisyon ay hindi mahigpit na tinukoy, dahil ang isang cake ay ginawa gamit ang dalawa o higit pang magkakaibang pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto. Halimbawa, ang isang cake na pinalamig ng fondant ay maaaring may isang layer ng prutas at isang tuktok na pinalamutian ng cream at sprinkles. Ang ganitong mga kumbinasyon ay nagbibigay sa mga produkto ng isang orihinal na hitsura at iba't ibang lasa.
Ang mga sponge cake ay ginawa sa hugis-parihaba, bilog, hugis-itlog, hugis-brilyante, tatsulok; sa anyo ng mga tulay, barrels, roll, sandwich; sa timbang at piraso.
Sponge cake
biskwit: harina - 136; patatas na almirol - 34; butil na asukal - 168; melange - 280; ani - 484 g.
Syrup para sa grooving: butil na asukal - 95; rum kakanyahan - 0.4; cognac o dessert na alak - 8.9; ani - 185 g.
Protein cream na may kulay-gatas.
Mga sangkap: protina 4 na mga PC., asukal 10 tablespoons, kulay-gatas 1 tasa
Maghanda ng cream ng protina: cool
3.1 Pagproseso ng mga hilaw na materyales
Pag-uuri. Ang layunin ng pag-uuri ay alisin ang mga bulok, sirang specimen, mga dayuhang bagay, at upang ipamahagi din ang mga produkto ayon sa kalidad at sukat.
Ang mga gulay ay pinagbubukod-bukod ayon sa kalidad para sa mas tamang paggamit ng bawat uri. Halimbawa, ang hinog at malalakas na kamatis ay ginagamit sa mga salad, ang sobrang hinog at gusot na mga kamatis ay ginagamit para sa tomato puree, at ang berdeng mga kamatis ay ginagamit para sa pag-aatsara at pagkahinog.
Ang mga gulay ay pinagsunod-sunod ayon sa laki para sa isang mas tamang pagpapatupad ng teknolohikal na proseso, dahil ang mga produkto ng parehong laki ay niluto sa parehong oras sa panahon ng paggamot sa init. Kapag ang pag-uuri ng patatas at root crops ayon sa laki, ang dami ng basura sa panahon ng mekanikal na paglilinis ay nabawasan. Kapag nagpoproseso ng hindi pinagsunod-sunod na mga gulay, ang porsyento ng basura ay tumataas, dahil habang sabay na binabalat ang mga tubers ng patatas o mga ugat na gulay na hindi pantay na laki, hindi lamang ang balat, kundi pati na rin ang isang makabuluhang layer ng nakakain na prutas ay nababalat mula sa malalaking specimens.
Naglalaba. Pagkatapos pag-uri-uriin at pag-uri-uriin, hinuhugasan ang mga gulay at damo sa malamig na tubig upang alisin ang lupa, buhangin, at alikabok.
Tinitiyak ng paghuhugas ng mga produkto, una sa lahat, ang pagsunod sa sanitary at hygienic na rehimen sa produksyon. Ang mga patatas at ilang iba pang mga gulay ay dapat ding hugasan nang lubusan upang kapag nililinis ang grating disc ay hindi nasira ng buhangin at mga bato. Bilang karagdagan, ang mas mataas na kalidad na almirol ay nakuha mula sa basura ng lubusan na hugasan na patatas.
Paglilinis. Pagkatapos ng pag-uuri at paghuhugas, ang mga patatas ay binalatan sa mga peeler ng patatas o mano-mano. Kapag naglilinis sa isang makina, ang mga mata ay nananatili sa mga tubers, na pagkatapos ay linisin nang manu-mano gamit ang isang grooved na kutsilyo. Kapag nagbabalat ng patatas gamit ang kamay, gumamit ng ukit na kutsilyo upang sabay-sabay na balatan ang balat at alisin ang mga mata.
Paghiwa. Ang mga gulay ay pinutol sa mga piraso ng parehong hugis at kapal upang sabay nilang maabot ang pagiging handa sa panahon ng paggamot sa init at bigyan ang mga produktong culinary ng magandang hitsura.
Ang mga gulay ay pinutol sa mga espesyal na makina at mano-mano gamit ang isang kutsilyo: hiwa, bilog, cube, stick, straw, hiwa.
Mas mainam na gumamit ng mataas na kalidad na karne hindi para sa paghahanda ng sopas, ngunit para sa pangalawang kurso "sa natural na anyo nito," dahil ito ay maglalabas ng aroma at lasa ng karne nang mas ganap, habang ang mataba at matigas na karne ay maaaring makagawa ng isang sabaw. na hindi masama sa aroma, mababa ang taba at kaaya-aya.
Ang hilaw at lutong karne ay dapat ihiwa sa magkahiwalay na cutting board. Pagkatapos ng pagbili, ang mga kahoy na board ay dapat na generously greased na may langis ng mirasol para sa mahusay na impregnation (sunflower langis ay polymerizable, hindi tulad ng langis ng oliba) at pagkatapos ay tuyo para sa 2-3 araw sa temperatura ng kuwarto.
Pagkatapos magtrabaho sa hilaw na karne, ang mga kutsilyo ay dapat na lubusan na hugasan ng mainit na tubig at sabon.
Ang karne ay dapat na madaling hugasan sa tubig na tumatakbo, at hindi ibabad, kung gayon ito ay magiging mas makatas at malasa.
Hindi na kailangang mag-asin ng karne bago lutuin, dahil magdudulot ito ng napaaga na paglabas ng mga juice mula sa karne, masisira ang lasa nito at mabawasan ang nutritional value nito.
Talunin ang mga puti ng itlog hanggang sa malambot, pagkatapos ay unti-unti, habang patuloy na matalo, magdagdag ng asukal at maingat na pukawin ang kulay-gatas.
Pagruruta
Pangalan ng ulam: sponge cake
| pangalan ng mga produkto | Gross 10 servings | Net 1 serving | Tapos na timbang ng produkto |
| biskwit | |||
| harina | |||
| Potato starch | |||
| Granulated sugar | |||
| Melange | |||
| Syrup para sa blotting | |||
| Kakanyahan ng rum | 0,4 | ||
| Granulated sugar | |||
| Cognac | 8,9 | ||
| Protein cream na may kulay-gatas | |||
| protina | 4 na bagay. (92) | ||
| Asukal | |||
| kulay-gatas | |||
| Output (10 pcs.) | 1314,3 | ||
| Output (1pcs) |
Maikling teknolohiya:
Gupitin ang cake ng biskwit sa dalawang layer ng pantay na kapal.
Ibabad ang unang layer na may flavored syrup, pagkatapos ay takpan ng pangalawang layer, ibabad ito sa syrup at ikalat na may cream.
Markahan ang layer sa mga cake gamit ang isang kutsilyo at gumamit ng cornet upang maglapat ng pattern ng cream sa bawat isa.
Maingat na gupitin ang nakadikit at natapos na mga layer sa mga indibidwal na cake at ilagay ang mga ito sa isang baking sheet sa oven sa loob ng 1/2 minuto hanggang ang cream ay maging bahagyang pink. Ilipat ang natapos na mga cake sa isang plato at iwiwisik ang asukal sa pulbos.
Propesyon: 34.2 Cook, pastry chef
Nakasulat na papel ng pagsusulit
Paksa: Sponge cake na may protina na cream
Mga mousses
Ginawa:
Pinuno ng trabaho:.
Tinanggap sa pagtatanggol ________ Deputy. Direktor ng Pamamahala at Pag-unlad
|
PANIMULA |
3 |
|
Kabanata I. Assortment at mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong confectionery ng harina |
6 |
| 1.1 Nutritional value ng mga produktong confectionery | 6 |
| 1.2 Mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga produktong confectionery | 11 |
| 15 | |
| 2.1 Teknolohiya para sa paghahanda ng mga semi-tapos na produkto para sa mga sponge cake | 15 |
| 2.2 Teknolohiya para sa paghahanda ng sponge cake na may protina na cream | 18 |
| 22 | |
|
Kabanata III. Panghimagas |
25 |
|
KONGKLUSYON |
29 |
|
LISTAHAN NG MGA GINAMIT NA SANGGUNIAN |
31 |
PANIMULA
Ang kalusugan ng tao ay higit na nakasalalay sa wastong nutrisyon mula sa mga unang araw ng buhay. Sa katunayan, ang normal na paglaki at pag-unlad ng katawan ay posible lamang kung ito ay tumatanggap ng magandang kalidad ng mga sustansya sa sapat na dami.
Ang wastong nutrisyon ay nagpapabuti sa kakayahan ng isang tao na magtrabaho, tinitiyak ang mahabang buhay at pinoprotektahan laban sa mga sakit. Ang nutrisyon ay makatwiran kapag ang katawan ay tumatanggap ng pagkain nang maayos, madaling natutunaw ito, napapagod at, sa gayon, natutugunan ang pangangailangan para sa pagkain hangga't maaari ayon sa mga kondisyon ng pamumuhay. Upang matiyak ang balanseng diyeta, kinakailangan na matanggap ng katawan ang mga sustansyang kailangan nito sa pamamagitan ng mga pagkaing madaling natutunaw at nakakapagpasigla ng gana sa ilalim ng pinakakanais-nais na mga kondisyon.
Kinakailangan na baguhin ang likas na katangian ng nutrisyon, bawasan o, sa kabaligtaran, dagdagan ang dami ng kinakailangang carbohydrates, protina, taba, bitamina at mineral, lumala ang kalidad ng mga pagkain o makagambala sa diyeta, at ang katawan ay tiyak na magbibigay ng naaangkop na reaksyon. Maaari itong magpakita mismo sa anyo ng iba't ibang masakit na abnormalidad sa aktibidad ng nervous o vascular, digestive o endocrine system at humantong sa pagkahapo o labis na katabaan.
Ang lahat ng mga produktong pagkain ay maaaring hatiin ayon sa calorie na nilalaman sa: high-calorie, low-calorie at high-calorie. Ang mga produktong confectionery, kasama ang mga produkto tulad ng mga taba ng gulay at hayop, ay mga pagkaing mataas ang calorie. Bukod dito, ang calorie na nilalaman ng mga produktong confectionery ay makabuluhang lumampas sa calorie na nilalaman ng maraming iba pang mga produktong pagkain.
Ang mga produktong confectionery ay may mataas na nutritional value dahil sa nilalaman ng asukal, taba at protina. Ang mga ito ay makabuluhang pinagmumulan ng mababang-molekular, madaling natutunaw na carbohydrates, na, kapag natutunaw nang labis, ay na-convert sa mga taba. Ang ilang mga produkto ng confectionery ay maaaring maging makabuluhang mga supplier ng taba. Ang kumbinasyon ng mababang molekular na timbang na carbohydrates at taba sa naturang mga produkto ng confectionery ay lumilikha ng partikular na kanais-nais na mga kondisyon para sa pagtitiwalag ng mga taba sa katawan na nagdurusa sa mga karamdaman ng gastrointestinal tract (colitis, enterocolitis). Ipinakita ng mga obserbasyon na ang mahinang nutrisyon ay nag-aambag sa pag-unlad ng gastritis na may kakulangan sa pagtatago. Kaya, sa 41.5% ng mga inpatient na nagdurusa mula sa gastritis, ang diyeta sa loob ng mahabang panahon ay nakararami sa likas na karbohidrat. Kasabay nito, maraming tao ang nag-abuso sa mga matatamis at mga produktong harina.
Ang isang matalim na pagkasira sa kondisyon ng mga daluyan ng dugo, pati na rin ang iba't ibang mga kaguluhan sa paggana ng maraming mga organo, lalo na ang puso at utak, na nauugnay sa pag-aalis ng malalaking halaga ng kolesterol, ay ang mga pangunahing palatandaan ng atherosclerosis.
Ang wastong nutrisyon ay maaaring walang alinlangan na magkaroon ng isang kapaki-pakinabang na epekto sa kurso ng atherosclerosis.
Ang paglilimita sa pagkonsumo ng mga carbohydrate na may pagkain (at, higit sa lahat, sa pamamagitan ng mga matatamis, harina at mga produktong confectionery) ay kinakailangan para sa mga taong madaling kapitan ng labis na katabaan.
Ang magandang tradisyon ng pagtatapos ng tanghalian na may mga matatamis ay kadalasang nasisira ng basta-basta na pagkain ng matatamis habang naglalakbay, minsan ilang sandali bago ang pangunahing pagkain. Ang mga matamis, kung kinakain nang basta-basta, ay nakakagambala sa paggana ng mga glandula ng pagtunaw. Ang labis na paggamit ng asukal sa katawan ay humahantong sa pagbaba sa excitability ng pagkain at kawalan ng gana.
Ngunit ang positibong papel ng mga produktong confectionery sa nutrisyon ng tao ay hindi rin maikakaila. Ang mga high-calorie, masustansiyang pagkain na ito ay hindi nangangailangan ng pagluluto bago kainin at maaaring mapanatili ang mataas na kalidad sa mahabang panahon.
Layunin: – upang pag-aralan ang mga katangian ng mga produktong confectionery ng harina, ilarawan ang mga katangian ng produkto ng ilang uri at isaalang-alang ang teknolohiya para sa paggawa ng mga cake at mousses.
Upang makamit ang layuning ito, kinakailangan upang malutas ang mga sumusunod na gawain:
Pag-aralan ang nutritional value ng mga produktong confectionery ng harina.
Pag-aralan ang mga hilaw na materyales na ginagamit sa paggawa.
Maging pamilyar sa mga pamamaraan ng produksyon.
Kabanata 1. Assortment at mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong confectionery ng harina
Nutritional value ng mga produktong confectionery
Ang mga produktong confectionery ay mataas ang calorie at madaling natutunaw na mga produkto. Ang halaga ng enerhiya ng karamihan sa kanila ay tinutukoy ng kanilang komposisyon ng karbohidrat.
Ang sucrose ay nangingibabaw sa mga produktong confectionery, bagaman ang caramel, toffee at marmalade ay naglalaman din ng maraming mga produkto ng inversion nito (glucose, fructose). Ang sucrose, sa ilalim ng impluwensya ng mga enzyme sa digestive tract, ay nasira sa glucose at fructose, na madali at mabilis na hinihigop ng mga selula ng katawan.
Ang pagkonsumo ng mga produktong confectionery sa dami ng humigit-kumulang 100g sa isang limitadong panahon ay maaari ding maging sanhi ng hyperglycemia, i.e. pinatataas ang konsentrasyon ng glucose sa dugo. Itinataguyod nito ang pagtaas ng pagtatago ng pancreatic hormone - insulin, na nagiging sanhi ng pinabilis na pagkonsumo at conversion ng glucose sa glycogen at taba. Ang madalas na pagkonsumo ng matamis sa maraming dami ay humahantong sa sistematikong overstimulation ng insular apparatus ng pancreas, ay maaaring maging sanhi ng kaguluhan nito at makabuluhang pinatataas ang panganib na magkaroon ng diabetes. Ang mabagal na paglusaw ng mga caramel at sugar pill sa oral cavity ay nagpapabuti sa aktibidad ng mga microorganism, ang mga basurang produkto na kung saan ay may masamang epekto sa dental tissue, kaya ang madalas at matagal na pagkonsumo ng caramel at sugar pill ay hindi kanais-nais.
Ang polysaccharides na nakapaloob sa mga produktong pinag-uusapan ay bahagyang nagpapagaan sa mga hindi kanais-nais na epekto ng sucrose. Dahan-dahan silang bumagsak muna sa dextrins, at pagkatapos ay sa maltose, pagkatapos ng hydrolysis kung saan ang inilabas na glucose ay pumapasok sa dugo. Dahil dito, unti-unti silang hinihigop ng katawan ng tao at maaari itong isaalang-alang na ang nutritional value ng mga produktong confectionery ng harina ay bahagyang mas mataas kaysa, halimbawa, mga sugar dragees at unglazed sweets na may fondant casing.
Ang halaga ng enerhiya ng ilang mga produkto ay nadagdagan ng taba, na nagpapabuti sa lasa at pagkatunaw ng produkto. Ang mga polyunsaturated fatty acid at ilang bitamina (A, D, E) na nasa taba ay nagpapataas ng biological na halaga ng mga produkto. Ang mga mahahalagang polyunsaturated fatty acid ay kumikilos bilang mga precursor o elemento ng mga istruktura ng cell lipid. Bilang karagdagan, nagsisilbi sila bilang panimulang materyal para sa synthesis sa katawan ng cyclic arachidonic acid peroxides, na kumokontrol sa lahat ng mga proseso ng buhay sa antas ng cellular. Sa kawalan ng polyunsaturated fatty acid sa diyeta, bumababa ang paglago, lumalala ang paglaban sa mga nakakahawang sakit, tumataas ang pagkamatagusin ng balat, at maraming iba pang mga pagbabago ang nangyayari.
Ang pagkonsumo ng mga produktong confectionery ng harina sa maliit na dami (mga 100g) ay nakakatugon sa halos 1/5 ng mga pangangailangan ng enerhiya ng mga lalaking nakikibahagi sa gawaing pangkaisipan, at 10-12% ng mga nakikibahagi sa partikular na mabigat na pisikal na paggawa.
Maraming mga produktong confectionery ang may kasamang mga taba na may kanais-nais na komposisyon ng fatty acid (Talahanayan 1).
Talahanayan 1
Fatty acid na komposisyon ng mga hilaw na materyales ng confectionery bawat 100g ng nakakain na bahagi ng produkto
| Fatty acid | Mga hilaw na materyales ng kendi | Tapos na produkto | ||||
| Pili | Hazelnut | Walnut | Mga butil ng kakaw |
kendi |
||
| Busog | 4,7 | 3,4 | 6,2 | 29,5 | 27,2 | 2,9 |
| Kasama ang: | ||||||
| myristic | 0,3 | - | 0,5 | 0,1 | 0,7 | bakas ng paa |
| palmitic | 3,4 | 3,4 | 4,4 | 12,4 | 21,4 | 1,7 |
| stearic | 1,0 | - | 1,3 | 16,9 | 5,0 | 1,2 |
| Monounsaturated | 34,6 | 51,0 | 14,7 | 17,7 | 59,2 | 5,7 |
| Kasama ang: | ||||||
| palmitoleic | 0,3 | - | 0,2 | 0,2 | 0,5 | - |
| oleic | 34,3 | 51,0 | 11,0 | 17,5 | 58,7 | 5,7 |
| Polyunsaturated | 12,1 | 6,5 | 40,4 | 1,5 | 8,1 | 18,9 |
| Kasama ang: | ||||||
| linoleic | 11,8 | 6,5 | 33,3 | 1,4 | 8,1 | 18,8 |
| linolenic | 0,3 | - | 7,1 | 0,1 | - | 0,1 |
Kabilang sa mga ipinakita na species, ang pinakamainam na ratio sa pagitan ng linoleic at oleic acid ay naiiba sa mga almond, walnut at sunflower halva. Ang mga kernel ng walnut ay naglalaman ng maraming linoleic acid, ngunit ang ratio sa pagitan ng linoleic at linolenic acid ay mas mababa sa 1:5, iyon ay, mas mababa sa antas na nakakatugon sa mga pangangailangan ng isang malusog na nasa hustong gulang para sa mga acid na ito.
Ang taba ng confectionery ay naglalaman ng maraming amino acid sa trans isomer form (44%), na nagsisilbi lamang bilang isang mapagkukunan ng enerhiya at hindi ginagamit para sa biosynthesis ng mga istruktura ng lipid ng mga cell.
Ang mga produktong confectionery ng harina, na kinabibilangan ng mantikilya, harina ng mirasol, mga almendras ayon sa recipe, ay naglalaman ng mga phospholipid, na bahagi ng istraktura ng mga lamad ng cell, ay kasangkot sa transportasyon ng taba sa katawan at hindi sapat na nilalaman na kung saan sa diyeta ay humahantong sa deposition ng taba. Ang pang-araw-araw na pangangailangan ng pang-adultong katawan ng tao para sa phospholipids ay 5 g.
Ang mga almond, cocoa beans, at sunflower na harina ay naglalaman ng β-sitosterol, na, kapag nakikipag-ugnayan sa kolesterol, ay nagpapahina sa pagsipsip nito at sa gayon ay binabawasan ang mga antas ng kolesterol sa plasma.
Ang halva, mga produktong harina, pati na rin ang mga produkto kabilang ang mga mani at mga produkto ng kakaw ay naglalaman ng mula 5 hanggang 13% na protina, habang ang mga bakas lamang ng mga ito ay matatagpuan sa maraming uri ng karamelo. Ang isang makabuluhang halaga ng mga protina sa mga butil ng nut (16-25%) at mga produkto ng kakaw (13-15%) ay hindi pa nagpapakita ng kanilang mataas na nutritional value. Ito ay dahil sa ang katunayan na sa mga butil ng lahat ng mga mani, kabilang sa mga mahahalagang amino acid, ang naglilimita sa amino acid ay lysine, at sa mga butil ng almond ay mayroon ding threonine, at sa mga hazelnut ito ay cystine. Sa cocoa beans, ang naglilimita sa mga amino acid ay cystine at valine.
Kaya, ang mga produktong confectionery na may tradisyonal na uri ng mga hilaw na materyales ay hindi sapat na balanse sa komposisyon ng amino acid at nangangailangan ng pagsasama ng mga pagawaan ng gatas at iba pang mga produktong hayop. Sa kabila ng mga nabanggit na disadvantages, pinapataas ng mga protina ng gulay ang pagkatunaw ng taba sa mga produktong confectionery at napagtanto ang kanilang mga katangian ng consumer. Sa isang mababang nilalaman ng protina sa mga produkto, mayroong ilang leveling ng impluwensya ng mga qualitatively different fats sa morphological structure ng vascular wall.
Ang mga raw nuts, cocoa beans at mga produkto na naglalaman ng mga ito ay mayaman sa macro- (potassium, phosphorus, magnesium, sulfur) at microelements (iron, zinc, manganese). Ang mga sangkap na ito sa anyo ng mga istrukturang bahagi ay ginagawang posible na bumuo ng mga sumusuporta sa mga tisyu ng balangkas (calcium, phosphorus, magnesium), mapanatili ang kinakailangang osmotic na kapaligiran ng mga selula sa dugo (potassium), at mga carrier ng oxygen sa katawan (iron). ). Ang sulfur ay nagsisilbing isang kinakailangang bahagi ng istruktura ng ilang mga amino acid at nakikibahagi sa pagbuo ng insulin. Ang zinc ay kinakailangan para sa normal na paggana ng pituitary gland, pancreas, seminal at prostate glands; ito ay bahagi ng istraktura ng carbonic anhydrase, na nag-aalis ng carbon dioxide mula sa katawan sa panahon ng gas exchange. Ito ay may mga katangian ng lipotropic, normalizing taba metabolismo.
Maraming uri ng mga produktong confectionery ang mahina sa sulfur, manganese, copper, zinc, at ilang iba pang trace elements at nagsisilbing karagdagang mapagkukunan ng mga mineral.
Karamihan sa mga produktong confectionery ng harina ay may mahusay na tinukoy na aroma. Bilang isang resulta, nakakuha sila ng katanyagan sa mga bata at matatanda; madali at mabilis silang hinihigop ng katawan at pinahusay ang mga functional na katangian ng mga nauugnay na organo, pagtaas o pagbaba ng pagkatunaw ng pagkain. Kapag kumakain ng mga produktong ito sa pagitan ng almusal, tanghalian o hapunan, ang isang tao ay nawawalan ng gana, bilang isang resulta kung saan ang paggamit ng mga mahahalagang nutrients sa katawan ay limitado.
Ang pagkatunaw ng ilang mga produkto (marshmallows, whipped candies, marmalade, butter cookies, crackers) ay higit na tinutukoy ng kanilang pagkakapare-pareho. Ang pagkakapare-pareho ay gumaganap din ng isang mahalagang papel sa pagkilala sa magandang kalidad ng mga produkto. Halimbawa, kapag sinusuri ang tsokolate, ang tigas at fusibility ay isinasaalang-alang, waffles - langutngot, matamis na may liqueur body - mass lagkit, butter cookies - friability, at iba pang mga produkto - iba pang mga katangian.
Ang nutritional value ng mga produktong confectionery ay apektado din ng pagkakaroon ng mga dayuhang sangkap na pumapasok kasama ng mga hilaw na materyales o naiipon sa panahon ng transportasyon, pag-iimbak, at pagbebenta. Halimbawa, ang kalidad ng mga produkto ay nababawasan ng mga shell ng nuts, sunflower seeds, at cocoa beans. Kung hindi maayos na nakaimbak, ang mga aflatoxin ay naipon sa mga mani at ilang iba pang uri ng hilaw na materyales. Sa panahon ng proseso ng pamamahagi, ang Staphylococcus aureus ay maaaring bumuo sa mga itlog na naglalaman ng mga puti ng itlog, na naglalabas ng isang malakas na lason; ang mga produktong naglalaman ng taba ay sumasailalim sa oxidative rancidity, ang mga produkto na kung saan ay hindi kanais-nais para sa katawan ng tao. Dahil sa iba't ibang pagbabago, ang nutritional value ng mga produktong confectionery ay unti-unting bumababa sa panahon ng pag-iimbak (hanggang sa punto ng pagiging hindi angkop para sa pagkonsumo).
Sa pangkalahatan, ang mga produktong confectionery ay nailalarawan sa pamamagitan ng limitadong biological na halaga. Naglalaman ang mga ito ng kaunting protina, kulang sa ilang mahahalagang amino acid, at marami ang mababa sa polyunsaturated fatty acid, phospholipid, bitamina, mineral, at polyphenolic compound.
Ang mga produktong naglalaman ng mga produkto ng kakaw ay nakikilala sa pamamagitan ng kanilang pisyolohikal na aktibidad, dahil ang theobromine na nilalaman nito ay may nakapagpapasigla na epekto sa mga nervous at cardiovascular system.
Gayunpaman, ang mga produkto ng kakaw ay naglalaman din ng hanggang 0.4% oxalic acid, na hindi ipinahiwatig para sa ilang mga panloob na sakit, lalo na sa mga nauugnay sa mga metabolic disorder.
Dahil ang karamihan sa mga produktong confectionery ay may kapansin-pansing halaga ng enerhiya, ang kanilang pagkonsumo ay dapat na limitado sa loob ng mga limitasyon na inirerekomenda ng Institute of Nutrition ng Academy of Medical Sciences ng Russia - sa average na 14.5-15 kg per capita bawat taon.
Ang pagkonsumo ng mga produktong confectionery ng harina ay dapat sa limitadong dami. Halimbawa, ipinapayong maghain lamang ng mga cake sa maligaya na mesa; ang pagkonsumo ng mga produktong confectionery ay dapat na limitado hindi lamang sa araw ng linggo, kundi pati na rin sa dami. Ang makatwirang pagkonsumo ng mga produktong matamis na confectionery ay dapat na itanim, hindi hihigit sa 20-30g bawat araw. Habang tumatanda ka, kailangan mong bawasan ang dami ng mga matamis na iyong kinakain at bigyan ng kagustuhan ang mga produktong may limitadong nilalaman ng asukal (mga cracker, biskwit, ilang uri ng pangmatagalang cookies at marami pang iba).
1.2 Mga hilaw na materyales para sa paggawa ng mga produktong confectionery
Ang mga hilaw na materyales na ginagamit sa paggawa ng mga produktong kendi ay maaaring nahahati sa basic at karagdagang. Ang pangunahing hilaw na materyales ay bumubuo ng isang tiyak na istraktura ng mga produktong confectionery na may kinakailangang mekanikal at rheological na mga katangian. Ang pangunahing hilaw na materyales ay asukal, molasses, cocoa beans, mani, prutas at berry semi-tapos na mga produkto, harina ng trigo, almirol, taba, na account para sa 90% ng lahat ng hilaw na materyales na ginamit.
Ang mga karagdagang hilaw na materyales, nang hindi binabago ang kanilang mga rheological na katangian, ay nagbibigay ng mga produktong confectionery ng isang nakakaakit, aesthetic na hitsura, mapabuti ang istraktura, at pahabain ang buhay ng istante. Kabilang sa mga karagdagang hilaw na materyales ang mga gelling agent, food acid at dyes, flavors, emulsifier, foaming agent, moisture-retaining additives at iba pa.
Tingnan natin ang mga pangunahing uri ng hilaw na materyales na ginagamit sa paggawa ng mga sponge cake.
Harina– ang pangunahing uri ng hilaw na materyal sa paggawa ng mga produktong confectionery ng harina (cookies, waffles, cake, pastry, atbp.).
Ang harina ng trigo ay ginawa sa mga sumusunod na grado: semolina, premium, ika-1 at ika-2 grado, wallpaper.
Walang espesyal na harina para sa paggawa ng mga produktong confectionery ng harina sa ating bansa, kaya ang wheat baking flour ay ginagamit para sa kanilang produksyon.
Para sa paggawa ng mga produktong confectionery ng harina, ginagamit ang premium at 1st grade na harina. Ang 2nd grade na harina ay ginagamit upang gumawa ng ilang uri ng cookies, gingerbread, at biskwit.
Ang harina ng trigo ay ginawa sa pamamagitan ng paggiling ng mga butil ng trigo upang maging isang pulbos na produkto.
Ang kemikal na komposisyon ng harina ng trigo ay nakasalalay sa komposisyon ng butil para sa paghahanda nito at sa iba't. Ang iba't ibang bahagi ng butil ay naiiba sa bawat isa sa komposisyon ng kemikal. Iyon ang dahilan kung bakit ang iba't ibang uri ng harina ay ginawa.
Kung mas mataas ang grado ng harina, mas kaunting hibla, abo, protina, taba na naglalaman nito, i.e. mga sangkap na mayaman sa shell, embryo, aleuron layer. Kung mas mababa ang grado ng harina, mas malapit ang harina sa kemikal na komposisyon ng butil. Ang harina ng wallpaper ay pangunahing binubuo ng mga durog na butil nang hindi inaalis ang mga shell, layer ng aleuron at mikrobyo.
Ang harina ay nailalarawan sa pamamagitan ng amoy, langutngot, lasa, kulay, laki ng giling, nilalaman ng kahalumigmigan, nilalaman ng protina, carbohydrates, abo, mineral, bitamina, at enzymes.
Depende sa uri ng mga produktong confectionery ng harina at ang mga kinakailangan para sa kuwarta, ginagamit ang baking flour na may iba't ibang nilalaman ng protina at kalidad ng gluten.
Ang moisture content ng harina ay dapat na 14... 15%. Sa mga recipe para sa mga produktong confectionery, ang kinakalkula na nilalaman ng kahalumigmigan ay 14.5%. Kung iba ang halumigmig, pagkatapos ay ayusin ang pagkonsumo sa pamamagitan ng muling pagkalkula ng tuyong harina.
Ang harina ay ibinibigay sa mga negosyo sa mga bag na tumitimbang ng 50 at 70 kg o nang maramihan (mga trak ng harina).
Asukal ay isang puting mala-kristal na pulbos na ginawa mula sa tubo at sugar beets. Ito ay isang disaccharide, sucrose, na naglalaman ng 98% na asukal at 2% na kahalumigmigan. Ang asukal ay napaka-hydroscopic (ito ay sumisipsip ng kahalumigmigan) at lubos na natutunaw sa tubig. Ang asukal ay sinala bago gamitin. Mag-imbak sa isang tuyo, maaliwalas na lugar sa isang kamag-anak na halumigmig ng hangin na hindi mas mataas kaysa sa 70%, kung hindi man ito ay magiging mamasa-masa, nagiging malagkit at bumubuo ng mga bukol, sa temperatura na 18 C.
almirol- isang produktong pagkain na kabilang sa pangkat ng mga high-molecular carbohydrates polysaccharides. Ang almirol ay idineposito sa mga bombilya, tubers, prutas, berry, pati na rin sa mga dahon at tangkay.
Ang almirol ay bumubuo sa karamihan ng pinakamahalagang produkto ng pagkain: harina - 75-80%, patatas - 25%. Matatagpuan din ito sa bigas, sago, atbp. Ito ay madaling natutunaw sa gastrointestinal tract. Sa sandaling nasa katawan, ang almirol ay na-hydrolyzed sa glucose, na ginagamit bilang isang mapagkukunan ng enerhiya.
Walang lasa ang white starch powder. Ito ay may mahusay na mga katangian ng dissolving sa tubig. Karaniwang malamig ang ginagamit, dahil nabubuo ang mainit na bukol na mahirap gilingin.
Kapag pinainit, ito ay tumatagal ng anyo ng isang i-paste, samakatuwid ito ay malawakang ginagamit sa pagluluto para sa paghahanda ng kuwarta na gawa sa gatas, prutas at berry jelly na may kasunod na pagpapatamis at pag-aasido, matamis na sarsa, paninisi, atbp.
Upang maging patas, dapat tandaan na ang almirol na nakuha mula sa iba't ibang mga likas na mapagkukunan ay naiiba sa mga katangian nito.
Ang rice starch ay gumagawa ng pinakamakapal na masa, habang ang corn starch ay gumagawa ng pinaka malambot.
Melange– ay isang pinaghalong puti at yolks (alinman sa yolks lamang o puti lamang), frozen sa lata sa temperatura ng -180 hanggang -250 C. Ang melange ay defrosted kaagad bago gamitin, at ang garapon ay pre-disinfected. Ang mga garapon na may melange ay pinananatili sa loob ng 2.5 - 3 oras sa 40-500 C upang tumira.
Ang inihandang melange ay sinasala sa pamamagitan ng isang salaan at agad na ginagamit dahil mabilis itong lumala sa panahon ng pag-iimbak. Ang buhay ng istante ng lasaw na melange ay 3-4 na oras.
KABANATA II. Teknolohiya para sa paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina
2.1 Teknolohiya para sa paghahanda ng mga semi-tapos na produkto para sa mga produktong confectionery
Ang paghahanda ng mga pangunahing baked semi-finished na produkto ay binubuo ng paghahanda ng kuwarta, paghubog nito, pagbe-bake nito at pagpapahinga at paglamig nito.
Dahil sa ang katunayan na ang semi-tapos na sponge cake ay ginagamit sa paghahanda ng "Russian" na cake, isaalang-alang natin ang teknolohiya para sa paghahanda nito.
Ang biskwit na semi-tapos na produkto ay isang malambot, makinis na buhaghag na semi-tapos na produkto na may malambot na nababanat na mumo. Ito ay nakuha sa pamamagitan ng pag-churning ng egg melange na may granulated sugar, pagkatapos ay paghahalo ng churned mass na may harina at pagluluto sa nagresultang kuwarta.
Depende sa mga sangkap na kasama sa biskwit dough at ang paraan ng paggawa, ang sponge cake (pangunahing), sponge cake na may cocoa powder, sponge cake na may mga mani, sponge cake na may mga pasas, sponge cake na may mantikilya, atbp.
Upang maghanda ng biskwit na semi-tapos na produkto, ang harina na naglalaman ng 28-34% ng mahina o katamtamang kalidad na gluten ay dapat gamitin.
Ang biskwit dough ay inihanda sa tuluy-tuloy at batch na paraan.
Ang pinakakaraniwan ay ang batch na paraan ng paggawa ng biscuit dough sa ilalim ng pressure sa isang churning machine. Sa isang hermetically sealed chamber, ang isang halo ng egg melange at granulated sugar ay hinahalo sa ilalim ng pare-parehong presyon ng 0.15 MPa sa loob ng 10-15 minuto. Pagkatapos ay aalisin ang presyon at ang natapos na churned mass ay tumataas sa dami ng 2.5-3 beses. Ang harina ay idinagdag sa natapos na masa at ang halo ay pinutol sa ilalim ng presyon sa loob ng 15 segundo.
Ang natapos na kuwarta ay inilabas sa isang lalagyan at ipinadala para sa paghubog.
Kaagad pagkatapos ng paghahanda nito, ang biskwit na masa ay ibinubuhos sa mga hulma o sa isang oven conveyor belt. Bago punan ang mga hulma, ang ilalim ay dapat na sakop ng papel at ang mga gilid ay greased na may mantikilya. Ang mga hulma ay dapat punuin ng masa hanggang ½ ng kanilang taas upang ang masa ay hindi matapon sa panahon ng proseso ng pagluluto.
Ang baking ng biskwit dough ay isinasagawa sa mga hurno ng iba't ibang disenyo (mga de-koryenteng cabinet, tunnel, dead-end, atbp.). Ang oras ng pagluluto para sa isang biskwit na semi-tapos na produkto ay nakasalalay sa isang bilang ng mga kadahilanan at mga average na 40-70 minuto sa temperatura na 170-190°C.
Ang pagtatapos ng proseso ng pagluluto ay tinutukoy ng kulay ng tuktok na crust (ginintuang dilaw na may kayumangging kulay) o sa pamamagitan ng pagtusok nito ng manipis na kahoy na stick (kung walang kuwarta dito, tapos na ang pagluluto).
Teknolohiya para sa paghahanda ng biscuit dough sa mga litrato
Mga paunang produkto (itlog, harina, asukal, almirol at kakanyahan) para sa paghahanda ng masa ng biskwit.
Ibuhos ang kinakailangang halaga ng granulated sugar upang masahin ang kuwarta.
Masahin ang mga pula ng itlog at puti na may butil na asukal hanggang sa mabuo ang isang homogenous na masa at hanggang sa tumaas ang volume ng 2.5-3 beses sa isang food processor.
Pagkatapos ay idinagdag ang harina ng trigo, almirol at essence at ang masa ay halo-halong hanggang makinis.
Ang inihandang biscuit dough ay inilatag sa mga inihandang hulma sa ½ taas (silicone mat, gastronorm container).
Ang mga hulma na may masa ay inilalagay sa oven na may nakatakdang temperatura para sa pagluluto ng t=195-210°C.
Ang mga natapos na semi-tapos na mga produkto ay inalis mula sa oven, pinalamig sa mga hulma, at pagkatapos ay inalis mula sa mga hulma at pinalamutian.
Ang natapos na kuwarta ay dapat na malambot, ang tuktok na crust ay dapat na makinis, manipis, at mapusyaw na kayumanggi ang kulay.
2.2 Teknolohiya para sa paghahanda ng sponge cake na may protina na cream
MGA SPONGE CAKE
Ang batayan para sa paghahanda ng mga cake ng espongha ay isang semi-tapos na produkto ng espongha, na dapat na mahimulmol, buhaghag, nang walang anumang mga bakas ng hindi paghahalo. Sa pamamagitan ng pagsasama-sama ng iba't ibang pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto na may sponge cake, ang iba't ibang mga sponge cake ay nakuha: sponge-cream, sponge-fondant, sponge-fruit.
Gayunpaman, ang naturang dibisyon ay hindi mahigpit na tinukoy, dahil ang isang cake ay ginawa gamit ang dalawa o higit pang magkakaibang pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto. Halimbawa, ang isang cake na pinalamig ng fondant ay maaaring may isang layer ng prutas at isang tuktok na pinalamutian ng cream at sprinkles. Ang ganitong mga kumbinasyon ay nagbibigay sa mga produkto ng isang orihinal na hitsura at iba't ibang lasa.
Ang mga sponge cake ay ginawa sa hugis-parihaba, bilog, hugis-itlog, hugis-brilyante, tatsulok; sa anyo ng mga tulay, barrels, roll, sandwich; sa timbang at piraso.
Sponge cake na may protina na cream (hiniwa)
biskwit: harina - 136; patatas na almirol - 34; butil na asukal - 168; melange - 280; ani - 484 g.
Syrup para sa grooving: butil na asukal - 95; rum kakanyahan - 0.4; cognac o dessert na alak - 8.9; ani - 185 g.
Protein cream na may kulay-gatas.
Mga sangkap: protina 4 na mga PC., asukal 10 tablespoons, kulay-gatas 1 tasa
Ihanda ang cream ng protina: talunin ang pinalamig na mga puti ng itlog sa isang malambot na foam, pagkatapos ay unti-unti, habang patuloy na matalo, magdagdag ng asukal at maingat na pukawin ang kulay-gatas.
Pagruruta
Pangalan ng ulam: sponge cake na may protina na cream
|
Pangalan mga produkto |
Gross 10 servings |
handa na produkto |
|
|
biskwit |
|||
| harina | 136 | ||
| Potato starch | 34 | ||
| Granulated sugar | 168 | ||
| Melange | 280 | ||
|
Syrup para sa blotting |
|||
| Kakanyahan ng rum | 0,4 | ||
| Granulated sugar | 95 | ||
| Cognac | 8,9 | ||
|
Protein cream na may kulay-gatas |
|||
| protina | 4 na bagay. (92) | ||
| Asukal | 250 | ||
| kulay-gatas | 250 | ||
| Output (10 pcs.) | 1314,3 | 1300 | |
| Output (1pcs) | 130 | ||
Maikling teknolohiya:
Gupitin ang cake ng biskwit sa dalawang layer ng pantay na kapal.
Ibabad ang unang layer na may flavored syrup, pagkatapos ay takpan ng pangalawang layer, ibabad ito sa syrup at ikalat na may cream.
Markahan ang layer sa mga cake gamit ang isang kutsilyo at gumamit ng cornet upang maglapat ng pattern ng cream sa bawat isa.
Maingat na gupitin ang nakadikit at natapos na mga layer sa mga indibidwal na cake at ilagay ang mga ito sa isang baking sheet sa oven sa loob ng 1/2 minuto hanggang ang cream ay maging bahagyang pink. Ilipat ang natapos na mga cake sa isang plato at iwiwisik ang asukal sa pulbos.
2.3 Mga katangian ng kagamitang ginamit
Pamasa at panghagupit na makinang tatak BM-3534
Layunin: Ang makina ay idinisenyo para sa pagmamasa ng kuwarta tulad ng biskwit o shortbread, at para sa paghahalo ng masa na naglalaman ng bula tulad ng "gatas ng ibon", pastille, marshmallow, atbp.
Mga pagtutukoy:
| Naglo-load ng kapasidad ng hopper, metro kubiko. | 0.1 |
| Bilang ng mga gumaganang blades, mga pcs. | 6 |
| Bilang ng mga uri ng hugis ng talim | 3 |
| Bilis ng pag-ikot ng talim, rpm: | 40...120 |
| Unit ng pagmamaneho | gearmotor S67DV100L4 (Nm=3.0kW; na=140 rpm; Ma=188 Nm) |
| Nutrisyon | tatlong phase alternating current |
| boltahe, V | 380 +/10% |
| dalas ng Hz | 50 |
| mga sukat | |
| haba, mm | 1336 |
| lapad, mm | 628 |
| taas, mm | 1454 |
| Timbang (kg | hindi hihigit sa 270 |
| buhay ng serbisyo, taon | 10-12 |
Disenyo at prinsipyo ng pagpapatakbo:
Ang makina ng pagmamasa at paghagupit ay binubuo ng mga sumusunod na pangunahing bahagi: isang hugis labangan, pos. 1, sa dalawang suporta, pos. 2, na may mga yunit ng tindig; posisyon ng baras 3 na may gumaganang mga blades, na dumadaan sa loob ng hopper; drain device pos. 4 para sa pagbabawas ng likidong produkto mula sa hopper pos. 1; tipping mechanism pos.5 para sa pag-turn over ng hopper at pagbaba ng malapot na produkto; posisyon ng drive 6 at chain drive na matatagpuan sa loob ng tamang suporta ng makina; control panel na may frequency converter pos.7.
Ang hopper pos. 1 ay may hinged lid pos. 8. Ang tipaklong ay may mga jacket para sa pagpainit o paglamig ng pinaghalong produkto.
Ang shaft na may gumaganang blades pos. 3 ay tumatanggap ng pag-ikot mula sa drive pos. 6 sa pamamagitan ng chain drive. Ang direksyon ng pag-ikot ng baras ay nasa direksyon ng arrow A.
Ang pagmamasa o pag-churning sa isang makina ng iba't ibang uri ng masa ng produkto ay nakakamit sa mga sumusunod na paraan:
Sa pamamagitan ng pag-install ng mga blades ng iba't ibang mga hugis sa operating shaft, posisyon 3;
Pagbabago ng bilis ng pag-ikot ng gumaganang baras na may mga blades gamit ang isang frequency converter;
Sa pamamagitan ng pagbabago ng bilis ng pag-ikot ng gumaganang baras na may mga blades sa pamamagitan ng paglipat ng chain sa isa pang pares ng mga sprocket sa drive at gumaganang mga shaft.
Ang mga quick-release blades ay nakakabit sa gumaganang baras, posisyon 3. Ang hugis ng mga blades ay pinili depende sa uri ng masa na pinaghalo.
Upang ikiling ang hopper, mayroong isang mekanismo ng tipping, posisyon 5, na binubuo ng isang uod, isang sektor ng bulate at isang hawakan.
Deck baking oven KhPE-750/500.41 idinisenyo para sa pagbe-bake ng lata ng trigo at rye na tinapay, pati na rin ng apuyan na tinapay (mga tinapay, mga rolyo) at mga produktong confectionery sa mga mini-bakery. Ang oven ay binubuo ng apat na standardized na mga seksyon (tier) ng mga baking chamber. Ang baking chamber ay isang welded box, ang isang gilid nito ay bukas at bumubuo ng landing mouth, na isinara ng isang pinto na may screen. Para sa pagpainit, ang baking chamber ay nilagyan ng mas mababa at itaas na mga grupo ng mga electric heater na natatakpan ng mga metal na screen. Ang isang steam generator bath ay naka-install sa silid (sa likurang dingding), kung saan ang tubig ay ibinibigay sa pamamagitan ng isang pipeline mula sa isang funnel na may balbula na bumubukas sa harap ng pugon.
Ang bawat camera ay gumagana nang hiwalay sa iba. Ang rehimen ng temperatura sa silid ay itinatakda at awtomatikong pinananatili ng isang relay sensor; mayroong isang switch para sa itaas na pangkat ng mga elemento ng pag-init (sa mode na "re-baking") at mga ilaw ng tagapagpahiwatig para sa pagpapatakbo ng itaas at mas mababang mga grupo ng mga elemento ng pag-init. Ang bawat silid at oven sa buong perimeter ay may epektibong thermal insulation.
Ang oven ay nilagyan ng time relay. Ang mga kontrol ay matatagpuan sa kanan sa isang espesyal na panel. Ang oven lining ay gawa sa hindi kinakalawang na asero o enamel-coated; ang mga silid ay natatakpan ng enamel na lumalaban sa init. Ang kadalian ng pagpapanatili, pagiging maaasahan, versatility, at kahusayan ay tumutukoy sa malawakang paggamit ng mga deck electric oven sa mga mini-bakery na may kapasidad na 350 hanggang 1500 kg bawat shift. Upang doblehin ang lugar ng apuyan kapag nagbe-bake ng maliliit na piraso at mga produktong confectionery, ang oven ay maaaring nilagyan ng mga karagdagang pagsingit sa mga baking chamber at hearth sheet. Ang oven ay maaari ding nilagyan ng kinakailangang bilang ng mga anyo ng tinapay, proofer.
MGA ESPISIPIKASYON:
Electric proofing cabinet ShRE-2.1
Ginagamit ito sa mga panaderya na may mababang lakas kasabay ng mga hurno ng HPE at iba pa. Ang kabinet ay magagamit sa dalawang bersyon: may salamin o metal na mga pinto. Ang kabinet ay nilagyan ng simpleng steam humidification system at sunud-sunod na pagkontrol sa temperatura.
MGA ESPISIPIKASYON:
Kabanata III. Panghimagas
salita mousse galing sa French mousse- bula. Sinusunod nito na upang ihanda ang mousse, ang mga produkto (prutas, berry, gulay, karne, isda, pagkaing-dagat, atay) ay unang durog hanggang sa makuha ang isang homogenous na masa, at pagkatapos ay hinagupit sa foam. Upang ang mabula na istraktura ng mousse ay tumagal nang mas matagal, isang gelling agent - gelatin at/o mga puti ng itlog - ay idinagdag sa mga whipped na bahagi. Kasama ang mga nakalistang pangunahing sangkap, cream, gatas, yolks, mantikilya at pampalasa ay idinagdag sa mousse upang magbigay ng bagong lasa. Ang ilang mga snack mousses ay hindi lamang pinalamig, ngunit sa ilang mga recipe ay inihurnong din sila.
Mayroong maraming mga recipe ng mousse. Ilista natin ang ilan sa kanila.
Lemon mousse
Mga sangkap: 3 itlog, zest ng isang lemon, lemon juice, 80 g ng curd mass, 3/4 tasa ng powdered sugar
Paghahanda:
Paghiwalayin at ibuhos ang mga yolks at puti ng 3 itlog sa magkahiwalay na tasa.
Grate ang zest ng isang lemon sa mga yolks at magdagdag ng lemon juice.
Giling mabuti ang 80 g ng curd mass at 3/4 cup ng powdered sugar.
Talunin ng mabuti ang mga puti.
Paghaluin ang lahat gamit ang isang panghalo.
Ibuhos sa mga baso at agad na ilagay sa refrigerator.
Cranberry mousse na may semolina
Mga sangkap: cranberry - 1 tasa, asukal - 1 tasa, semolina - 3 tbsp.
Paghahanda: Ilagay ang hinugasan, pinagsunod-sunod na cranberry sa isang kasirola at i-mash ang mga ito ng mabuti gamit ang isang kahoy na halo, magdagdag ng 1/3 tasa ng pinakuluang tubig at pisilin sa cheesecloth.
Ilagay ang nagresultang juice sa isang malamig na lugar.
Ibuhos ang berry pomace sa 3 tasa ng tubig at pakuluan ng 5 minuto, pagkatapos ay pilitin at magluto ng semolina sa nagresultang sabaw, ibuhos ito sa kumukulong sabaw nang paunti-unti, habang hinahalo.
Pagkatapos ng 20 minuto ng mabagal na pagkulo, magdagdag ng butil na asukal, hayaang kumulo ang pinaghalong at alisin sa init.
Ibuhos ang naunang piniga na juice sa lutong masa at talunin ng walis hanggang sa ito ay bumuo ng isang makapal na bula.
Kapag ang masa ay doble sa dami, ibuhos ito sa mga plorera at dalhin ito sa isang malamig na lugar.
Maaari kang maghatid ng malamig na gatas na may cranberry mousse.
Rhubarb mousse na may pulot
Mga Produkto: honey - 3 tbsp, tubig - 500 ml, rhubarb (stalks) - 300g, gelatin - 2 tsp, tubig (para sa gulaman) - 1/2 tasa.
Paghahanda: Gupitin ang mga petioles ng mga batang dahon ng rhubarb sa maliliit na piraso, pakuluan sa tubig sa loob ng 2-3 minuto, ilagay sa isang salaan at punasan. Ilagay ang katas sa sabaw, idagdag ang namamagang gulaman at init hanggang sa tuluyang matunaw ang gulaman.
Palamigin ang halo sa 40 ° C, magdagdag ng pulot, talunin hanggang mahimulmol, ibuhos sa isang mangkok.
Kagamitan para sa paghahanda ng mousses
Ang ideya ng paghahanda ng mahangin na mousses ay kabilang sa world culinary star
1. Paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa produksyon 1.1. Paghahanda ng mga meringues Magsimula sa pamamagitan ng paghahanda ng mga puti; maingat silang ihiwalay mula sa mga yolks, dahil ang presensya ng yolk ay pumipigil sa pagbubula, pagkatapos ang mga puti ay pinalamig sa +2
Ang konsepto at mga tiyak na katangian ng mga produktong confectionery, mga tampok ng kanilang komposisyon, pag-uuri at pangunahing mga varieties. Ang halaga ng nutrisyon at mga katangian ng consumer ng mga produktong confectionery, pagbibigay-katwiran para sa kanilang mataas na calorie na nilalaman, mga dahilan para sa kanilang pagkalat.
Pagmamasa, rolling, cutting at baking dough. Pagpapasiya ng bilang ng mga layer ng langis. Mga disadvantages na maaaring lumitaw kapag gumagawa ng puff pastry at ang mga dahilan para sa kanilang paglitaw. Recipe para sa Napoleon, apple at fruit puff pastry.
Pag-aaral ng teknolohiya ng paghahanda ng choux pastry, na naiiba sa iba pang mga uri ng kuwarta, dahil bago ang pagluluto ng harina ay unang brewed at pagkatapos ay pinainit ng ilang oras sa kalan. Paglalarawan ng mga pangunahing yugto ng pagmamasa, pagputol at pagluluto ng choux pastry.
Panimula. Ang kahulugan at layunin ng pampublikong pagtutustos ng pagkain. Ang pampublikong pagtutustos ng pagkain ay isang sangay ng pambansang ekonomiya, na ang batayan ay binubuo ng mga negosyo na nailalarawan sa pagkakaisa ng mga anyo ng pag-aayos ng produksyon ng mga serbisyo ng consumer at pagkakaiba-iba sa mga uri ng pagdadalubhasa.
Paglalarawan ng recipe para sa semi-tapos na biskwit na may mga pasas, teknolohikal na pamamaraan ng produksyon nito, nutritional value. Pagkalkula ng pangangailangan para sa mga hilaw na materyales, kagamitan, espasyo sa produksyon, kontrol sa kalidad ng mga kalakal. Imbakan at transportasyon ng mga natapos na produkto.
Bilang ng mga mamimili ng mga produktong confectionery. Produktibo ng isang pabrika ng confectionery. Ang proseso ng paghahanda ng isang semi-tapos na produkto. Pagtatapos ng mga inihurnong semi-tapos na produkto. Recipe para sa shortbread cake na "Apricotine". Pagkalkula ng lugar ng bodega. Pagkonsumo ng mga mumo ng biskwit.
Mga katangian at kasaysayan ng gingerbread, ang kanilang pag-uuri at pisikal at kemikal na mga katangian. Paghahanda ng hilaw at choux pastry, pagbuo ng gingerbread cookies, baking, pagpapatuyo at pagpapahinga. Produksyon ng mga waffle, muffin, sponge roll at rum baba.
Kagawaran ng Rehiyon ng Moscow para sa Edukasyon Vocational School No. 120 Nakasulat na papel ng pagsusulit sa paksa: "Almond cake" ni Roza Vasilievna Medvedeva
Pagpapasiya ng nutritional value ng mga produktong confectionery. Mga pagkaing karne bilang pinagmumulan ng protina. Pagkalkula ng mga recipe para sa mga pagkaing "Jellied Tongue" at ang cake na "Forget-Me-Not". Organisasyon ng trabaho sa mga tindahan ng karne at kendi. Mga pangunahing uri ng kagamitan, mga patakaran ng pagpapatakbo nito.
Teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng mga sponge cake, mga tampok ng disenyo at mga deadline para sa pagpapatupad. Teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng mga produkto ng pagtatapos: soufflé at marshmallow. Semi-mekanisado at mekanisadong pamamaraan para sa paghahanda ng mga sugar roll.
Pag-unlad ng teknikal at teknolohikal na mapa para sa dragena. Teknolohikal na diagram para sa paghahanda ng shortbread semi-tapos na produkto, pagbubuo ng kuwarta, pagluluto sa hurno. Tungkol sa posibilidad ng paghahanda ng 350 servings ng category II beef mula sa 100 kg ng category I beef sa bahay.
Pagsasaalang-alang ng mga klase at uri ng mga pampublikong catering establishment, pinakamababang assortment para sa isang cafe ng mga bata. Pagkalkula ng nutritional, halaga ng enerhiya, pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig at pagguhit ng isang teknikal at teknolohikal na mapa para sa "Shortbread" na cookies.
Mga katangian ng mga produkto ng choux pastry, pagtatasa ng kanilang nutritional value at kemikal na komposisyon, nutritional significance. Paglalarawan ng mga uri ng mga hilaw na materyales na ginamit sa paggawa ng pangkat na ito ng mga produktong culinary, teknolohiya ng paghahanda, pagpapabuti ng assortment.
Mga katangian ng mga hilaw na materyales ng confectionery, mga katangian ng kalidad. Assortment ng mga produkto ng biskwit dough. Mga uri at paraan ng pagtatapos ng cream. Paggawa ng mahangin at almond cake. Mga teknolohikal na diagram at mga recipe para sa paghahanda ng mga produktong confectionery.
Sa paggawa ng mga produktong confectionery ng harina, ang pangunahing hilaw na materyales ay harina ng trigo, almirol, asukal at matamis na sangkap, taba, gatas at mga produkto ng pagawaan ng gatas, mga itlog at mga produkto ng itlog. Kagamitan at mga supply para sa paggawa ng mga produkto mula sa yeast-free dough.
Ang biskwit ay may magaan at malambot na istraktura at madaling iproseso.
Upang ihanda ang sponge cake, gumamit ng harina na may maliit na gluten na nilalaman, kung hindi man ito ay magiging masyadong mahaba at may mahinang pagtaas. Ang biskwit ay inihanda sa pamamagitan ng pagkatalo, kung saan ang isang malaking halaga ng hangin ay ipinakilala sa masa, at ang masa ay lubhang tumataas sa dami. Salamat sa fluffiness at elasticity nito, ang iba't ibang pastry at cake ay inihanda mula sa mga sponge cake.
Depende sa paraan ng pagluluto at recipe, ang pangunahing (pinainit) at bilog (boucher, malamig) na mga sponge cake ay inihanda. Ang biskwit ay inihanda din na may iba't ibang mga palaman (kakaw, mani, mantikilya, gulay).
Pangunahing biskwit (pinainit).
Flour 281, starch 69.4, granulated sugar 347, melange 578.5, essence 3.5. Magbigay ng 1000.
Ang 25% ng harina ay maaaring mapalitan ng almirol upang mabawasan ang dami ng gluten. Bilang karagdagan, salamat sa almirol, ang biskwit ay nagiging mas tuyo, ang mga produkto ay may kahit na mga pores at hindi masyadong gumuho kapag pinutol.
Ang paghahanda ng isang sponge cake ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon: pagsasama-sama ng mga itlog na may asukal, pagpainit at pagkatalo sa kanila, paghahalo ng masa ng itlog-asukal na may harina.
Ang mga itlog at butil na asukal ay pinagsama at, pagpapakilos, pinainit sa isang paliguan ng tubig hanggang 45 ° C. Sa kasong ito, ang taba sa yolk ay natutunaw nang mas mabilis at may mas matatag na istraktura.
Talunin ang pinaghalong itlog-asukal hanggang sa tumaas ang volume ng 2.5-3 beses at hanggang lumitaw ang isang matatag na pattern sa ibabaw (ang bakas ay hindi dumadaloy kapag dumaan sa ibabaw). Sa panahon ng paghagupit, ang masa ay pinalamig sa 20°C. Ang harina ay pinagsama sa almirol at mabilis (ngunit hindi malupit) sa pinalo na masa ng itlog-asukal upang ang masa ay hindi masyadong matagal at dumaan. Kung ang pagmamasa ay ginawa sa isang beater, dapat itong tumagal ng hindi hihigit sa 15 segundo. Inirerekomenda na gumamit ng vanilla o rum essence. Idagdag ito sa dulo ng paghampas ng masa ng itlog-asukal.
Ang natapos na masa ng biskwit ay agad na inihurnong sa mga kapsula, mga lata ng cake at sa mga sheet, habang ito ay naninirahan sa panahon ng imbakan. Ang mga capsule, form at sheet ay nilagyan ng papel, ngunit maaari mo ring lagyan ng grasa ang mga ito ng margarine o confectionery fat.
Ang kuwarta ng biskwit ay inilalagay sa mga hulma sa 1/4 ng kanilang taas, dahil sa panahon ng pagluluto ay tumataas ito sa dami at maaaring tumagas.
Ang biscuit dough ay inihurnong sa mga sheet para sa mga rolyo at ilang uri ng pastry at cake. Ang kuwarta ay ibinuhos sa isang sheet na may linya na may papel sa isang layer na hindi hihigit sa 10 mm at nilagyan ng isang kutsilyo.
Ang kuwarta ng biskwit ay inihurnong sa temperatura na 200-210°C. Ang oras ng pagluluto ay depende sa dami at kapal ng kuwarta. Kaya, ang mga biskwit ay inihurnong sa mga kapsula sa loob ng 50-60 minuto, sa mga lata ng cake para sa 35-40 minuto, sa mga sheet para sa 10-15 minuto. Sa unang 10 minuto, ang semi-tapos na biskwit na produkto ay hindi dapat hawakan, dahil ang pagkabigla ay nagiging sanhi ng pag-aayos nito (ang marupok na mga dingding ng mga bula ng hangin ay sumabog).
Ang pagtatapos ng proseso ng pagluluto ay natutukoy ng mapusyaw na kayumanggi na kulay ng crust at pagkalastiko. Kung, kapag pinindot ng isang daliri, ang butas ay mabilis na bumabawi, ang biskwit ay handa na.
Sa panahon ng pagluluto sa mataas na temperatura, ang isang madilim, makapal na crust ay nabuo, at sa mababang temperatura, ang biskwit na semi-tapos na produkto ay may maputlang crust. Kung ang oras ng pagluluto ay hindi sapat, ang mga siksik na lugar ng mumo ("hardening") ay bubuo.
Ang inihurnong semi-tapos na biskwit na produkto ay pinalamig sa loob ng 20-30 minuto. Pagkatapos ay pinalaya sila mula sa mga kapsula at hulma, pinutol gamit ang isang manipis na kutsilyo sa buong perimeter ng mga gilid at itinapon ang semi-tapos na produkto ng biskwit sa mesa.
Kung ang biskwit ay kasunod na ginagamit upang maghanda ng mga produkto na ibinabad sa syrup, kung gayon ang papel ay hindi aalisin at iniwan ng 8-10 oras upang palakasin ang istraktura ng mumo. Pinoprotektahan ng papel ang biskwit mula sa labis na pagkatuyo. Ang biskwit ay kailangang itago sa temperatura na humigit-kumulang 20°C. Pagkatapos nito, ang papel ay aalisin, ang semi-tapos na biskwit na produkto ay nililinis at gupitin nang pahalang sa dalawang layer. Sa form na ito, ang semi-tapos na biskwit na produkto ay ginagamit para sa paggawa ng mga pastry at cake.
Round sponge cake (boucher).
Flour 389.4, granulated sugar 341.9, egg yolks 341.9, egg whites 512.8, essence 2.3, citric acid 1.5.
Magbigay ng 1000.
Para sa biskwit na ito, gumamit lamang ng sariwa o diyeta na mga itlog, kung saan ang pula ng itlog ay mahusay na nakahiwalay sa puti. Ang kuwarta ay ginagawang mas malapot at makapal. Walang idinagdag na almirol dito.
Paghahanda ay binubuo ng mga sumusunod na operasyon: whisking hiwalay ang mga puti at yolks na may asukal, pinagsasama ang whipped yolks, puti at harina. Ang mga yolks ng itlog ay pinagsama sa granulated sugar ayon sa recipe at pinalo hanggang sa tumaas ang volume ng 2.5-3 beses. Sa parehong oras, talunin ang mga puti ng itlog hanggang sa tumaas ang volume ng 5-6 beses at hanggang sa isang matatag na foam (hindi tumulo mula sa whisk) nang dahan-dahan sa una, pagkatapos ay unti-unting tumataas ang bilis ng pagkatalo; Sa dulo, ang sitriko acid ay idinagdag upang palakasin ang istraktura ng protina. Sa pinalo na yolks idagdag ang "/4 na pinalo na puti, essence, ihalo nang bahagya, magdagdag ng harina, ihalo muli, idagdag ang natitirang mga whipped whites at ihalo muli hanggang sa makuha ang isang homogenous na masa. Kung ang mga puti o yolks ay hindi sapat na pinalo, bilang pati na rin sa matagal na pagmamasa ng harina, ang isang sponge cake ay nakuha na siksik, maliit na dami, at kung mayroong labis na mga itlog - malabo. Mga cake. Ang mga sheet ay nilagyan ng papel, ang kuwarta ay inilalagay sa isang pastry bag na may makinis na metal tube. Ang mga blangko ay idineposito sa bilog o hugis-itlog na hugis at agad na maghurno sa 190-200 ° C sa loob ng 10-15 minuto. Pagkatapos ng pagluluto, palamig at tumayo ng 3-4 na oras upang palakasin ang istraktura.
Mga kinakailangan sa kalidad: ang biskwit na semi-tapos na produkto ay dapat na may mapusyaw na kayumanggi makinis na manipis na tuktok na crust; luntiang porous na nababanat na istraktura; dilaw na kulay ng mumo. Halumigmig (25 ± 3)%.
Abstract sa paksa:
Teknolohiya para sa paghahanda ng mga sponge cake
Ginagawa ng isang mag-aaral
Pangkat 41
Samokishchuk Alexander
Moscow 2012
Marahil walang gourmet ang tatanggi sa isang piraso ng sponge cake o roll na may isang tasa ng aromatic tea! Sa kasalukuyan, ang masa ng biskwit ay ginagamit nang napakalawak. Ginagamit ito sa paggawa ng mga rolyo na may iba't ibang palaman, cake, at cookies. Tingnan na lang ang sikat na "Drunk Cherry"!
Samantala, kakaunti ang nakakaalam na ang biskwit ay mula pa noong unang panahon. Sa kasamaang palad, hindi na posible na malaman kung sino ang unang naghanda ng masa ng biskwit, at kung paano ito nangyari. Pangalan lang nito ang makapagpapaisip sa iyo. Ang biskwit ay isang salita na nagmula sa Pranses, mula sa "bis" - dalawang beses at cuit " - oven, maghurno, iyon ay, inihurnong dalawang beses. Gayunpaman, ang ilan ay nagtatalo na ang salita ay Italyano at parang "biscotte", na, gayunpaman, ay nangangahulugan ng parehong bagay.
Ang unang pagbanggit ng biskwit ay nagsimula noong ika-15 siglo. Nabanggit ito sa mga tala ng barko ng mga Ingles na mandaragat. Bago ang isang mahaba at mahabang paglalakbay, ang kusinero ng barko ay palaging naglalagay ng sapat na dami ng bahagyang tuyo na biskwit sa hawak ng barko, na tinatawag na "ship biscuit", at, kung minsan, sa ilang kadahilanan, "sea biscuits". Ang katotohanan ay ang biskwit ay hindi naglalaman ng mantikilya. Ang tampok na ito ay nagpapahintulot na hindi ito magkaroon ng amag nang mahabang panahon sa medyo mamasa-masa na mga kondisyon ng dagat, na nananatiling angkop para sa pagkonsumo sa buong paglalakbay. Bilang karagdagan, ang biskwit ay lubos na masustansya at, sa parehong oras, medyo maliit sa dami, na ginawa itong isang tunay na kapaki-pakinabang na produkto para sa mga manlalakbay.
Ngunit ang biskwit ay hindi lamang malusog, kundi isang napakasarap na produkto. At hindi ito maaaring balewalain ng mga sekular na gourmet. Malinaw, sa panahon ng paglalayag, dahil sa pangangailangan o dahil sa pag-usisa, sinubukan ng isa sa kanila ang ulam na ito mula sa menu ng mandaragat at napagpasyahan na ang lugar nito ay hindi sa galera, ngunit sa palasyo ng hari. Ito ay kung paano natanggap ng biskwit ang kanyang bagong "marangal" na kapanganakan sa korte ng English Queen Victoria. Ito ay hindi na isang tuyong piraso ng kuwarta. Ang sponge cake ay naging sariwa at malambot na cake na may mga layer ng jam. Sa paglipas ng panahon, ang mga "Victorian" na cake ay umalis sa maharlikang palasyo "sa mga tao" at nagsimulang maglakbay sa buong mundo. Sa England sila ay naging laganap. Pagkatapos, noong ika-17 siglo, tumawid sila sa English Channel at nanirahan sa France. At saka. Tinawid ng mga biskwit ang karagatan, at hindi na maisip ng mga kolonya ng Ingles ang kanilang sarili kung wala sila.
Higit sa lahat minahal sila ng mga Australiano. Tiyak, marami ang nakarinig ng pangalan ng naturang kumpanya ng confectionery sa Australia - Arnott. Binuksan ito noong 1865 at noon ay isang maliit na tolda. Ngayon ang Arnott ay ang pinakamalaking tagagawa ng biskwit sa mundo, na nagbibigay ng mga produkto nito sa apatnapung iba't ibang bansa sa buong mundo. At itinuturing ng mga Australyano na ang biskwit mismo ay bahagi ng kanilang kultura.
Sa kasalukuyan, ang biskwit ay naging malugod na panauhin sa anumang mesa sa anumang bansa, anuman ang nasyonalidad, wika at relihiyon.
Ang kalusugan ng tao ay higit na nakasalalay sa wastong nutrisyon mula sa mga unang araw ng buhay. Sa katunayan, ang normal na paglaki at pag-unlad ng katawan ay posible lamang kung ito ay tumatanggap ng magandang kalidad ng mga sustansya sa sapat na dami.
Ang wastong nutrisyon ay nagpapabuti sa kakayahan ng isang tao na magtrabaho, tinitiyak ang mahabang buhay at pinoprotektahan laban sa mga sakit. Ang nutrisyon ay makatwiran kapag ang katawan ay tumatanggap ng pagkain nang maayos, madaling natutunaw ito, napapagod at, sa gayon, natutugunan ang pangangailangan para sa pagkain hangga't maaari ayon sa mga kondisyon ng pamumuhay. Upang matiyak ang balanseng diyeta, kinakailangan na matanggap ng katawan ang mga sustansyang kailangan nito sa pamamagitan ng mga pagkaing madaling natutunaw at nakakapagpasigla ng gana sa ilalim ng pinakakanais-nais na mga kondisyon.
Kinakailangan na baguhin ang likas na katangian ng nutrisyon, bawasan o, sa kabaligtaran, dagdagan ang dami ng kinakailangang carbohydrates, protina, taba, bitamina at mineral, lumala ang kalidad ng mga pagkain o makagambala sa diyeta, at ang katawan ay tiyak na magbibigay ng naaangkop na reaksyon. Maaari itong magpakita mismo sa anyo ng iba't ibang masakit na abnormalidad sa aktibidad ng nervous o vascular, digestive o endocrine system at humantong sa pagkahapo o labis na katabaan.
Ang lahat ng mga produktong pagkain ay maaaring hatiin ayon sa calorie na nilalaman sa: high-calorie, low-calorie at high-calorie. Ang mga produktong confectionery, kasama ang mga produkto tulad ng mga taba ng gulay at hayop, ay mga pagkaing mataas ang calorie. Bukod dito, ang calorie na nilalaman ng mga produktong confectionery ay makabuluhang lumampas sa calorie na nilalaman ng maraming iba pang mga produktong pagkain.
Ang mga produktong confectionery ay may mataas na nutritional value dahil sa nilalaman ng asukal, taba at protina. Ang mga ito ay makabuluhang pinagmumulan ng mababang-molekular, madaling natutunaw na carbohydrates, na, kapag natutunaw nang labis, ay na-convert sa mga taba. Ang ilang mga produkto ng confectionery ay maaaring maging makabuluhang mga supplier ng taba. Ang kumbinasyon ng mababang molekular na timbang na carbohydrates at taba sa naturang mga produkto ng confectionery ay lumilikha ng partikular na kanais-nais na mga kondisyon para sa pagtitiwalag ng mga taba sa katawan na nagdurusa sa mga karamdaman ng gastrointestinal tract (colitis, enterocolitis). Ipinakita ng mga obserbasyon na ang mahinang nutrisyon ay nag-aambag sa pag-unlad ng gastritis na may kakulangan sa pagtatago. Kaya, sa 41.5% ng mga inpatient na nagdurusa mula sa gastritis, ang diyeta sa loob ng mahabang panahon ay nakararami sa likas na karbohidrat. Kasabay nito, maraming tao ang nag-abuso sa mga matatamis at mga produktong harina.
Ang isang matalim na pagkasira sa kondisyon ng mga daluyan ng dugo, pati na rin ang iba't ibang mga kaguluhan sa paggana ng maraming mga organo, lalo na ang puso at utak, na nauugnay sa pag-aalis ng malalaking halaga ng kolesterol, ay ang mga pangunahing palatandaan ng atherosclerosis.
Ang wastong nutrisyon ay maaaring walang alinlangan na magkaroon ng isang kapaki-pakinabang na epekto sa kurso ng atherosclerosis.
Ang paglilimita sa pagkonsumo ng mga carbohydrate na may pagkain (at, higit sa lahat, sa pamamagitan ng mga matatamis, harina at mga produktong confectionery) ay kinakailangan para sa mga taong madaling kapitan ng labis na katabaan.
Ang magandang tradisyon ng pagtatapos ng tanghalian na may mga matatamis ay kadalasang nasisira ng basta-basta na pagkain ng matatamis habang naglalakbay, minsan ilang sandali bago ang pangunahing pagkain. Ang mga matamis, kung kinakain nang basta-basta, ay nakakagambala sa paggana ng mga glandula ng pagtunaw. Ang labis na paggamit ng asukal sa katawan ay humahantong sa pagbaba sa excitability ng pagkain at kawalan ng gana.
Ngunit ang positibong papel ng mga produktong confectionery sa nutrisyon ng tao ay hindi rin maikakaila. Ang mga high-calorie, masustansiyang pagkain na ito ay hindi nangangailangan ng pagluluto bago kainin at maaaring mapanatili ang mataas na kalidad sa mahabang panahon.
Ang paghahanda ng mga pangunahing baked semi-finished na produkto ay binubuo ng paghahanda ng kuwarta, paghubog nito, pagbe-bake nito at pagpapahinga at paglamig nito.
Ang biskwit na semi-tapos na produkto ay isang malambot, makinis na buhaghag na semi-tapos na produkto na may malambot na nababanat na mumo. Ito ay nakuha sa pamamagitan ng pag-churning ng egg melange na may granulated sugar, pagkatapos ay paghahalo ng churned mass na may harina at pagluluto sa nagresultang kuwarta.
MGA SPONGE CAKE
Ang batayan para sa paghahanda ng mga cake ng espongha ay isang semi-tapos na produkto ng espongha, na dapat na mahimulmol, buhaghag, nang walang anumang mga bakas ng hindi paghahalo. Sa pamamagitan ng pagsasama-sama ng iba't ibang pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto na may sponge cake, ang iba't ibang mga sponge cake ay nakuha: sponge-cream, sponge-fondant, sponge-fruit.
Gayunpaman, ang naturang dibisyon ay hindi mahigpit na tinukoy, dahil ang isang cake ay ginawa gamit ang dalawa o higit pang magkakaibang pagtatapos ng mga semi-tapos na produkto. Halimbawa, ang isang cake na pinalamig ng fondant ay maaaring may isang layer ng prutas at isang tuktok na pinalamutian ng cream at sprinkles. Ang ganitong mga kumbinasyon ay nagbibigay sa mga produkto ng isang orihinal na hitsura at iba't ibang lasa.
Ang mga sponge cake ay ginawa sa hugis-parihaba, bilog, hugis-itlog, hugis-brilyante, tatsulok; sa anyo ng mga tulay, barrels, roll, sandwich; sa timbang at piraso.
Sponge cake na may protina na cream
Sponge cake: harina 136; patatas na almirol 34; butil na asukal 168, melange 280; ani 484 g.
Syrup para sa hasa: granulated sugar 95; rum kakanyahan 0.4; cognac o dessert wine 8.9; output 185 g.
Protein cream na may kulay-gatas.
Mga sangkap: protina 4 na mga PC., asukal 10 tablespoons, kulay-gatas 1 tasa
Ihanda ang cream ng protina: talunin ang pinalamig na mga puti ng itlog sa isang malambot na foam, pagkatapos ay unti-unti, habang patuloy na matalo, magdagdag ng asukal at maingat na pukawin ang kulay-gatas.
Gupitin ang cake ng biskwit sa dalawang layer ng pantay na kapal.
Ibabad ang unang layer na may flavored syrup, pagkatapos ay takpan ng pangalawang layer, ibabad ito sa syrup at ikalat na may cream.
Markahan ang layer sa mga cake gamit ang isang kutsilyo at gumamit ng cornet upang maglapat ng pattern ng cream sa bawat isa.
Maingat na gupitin ang nakadikit at natapos na mga layer sa mga indibidwal na cake at ilagay ang mga ito sa isang baking sheet sa oven sa loob ng 1/2 minuto hanggang ang cream ay maging bahagyang pink. Ilipat ang natapos na mga cake sa isang plato at iwiwisik ang asukal sa pulbos.
Biskwit cake na may butter cream
Mga sangkap:
Sponge cake 1998, soaking syrup 756, butter cream 1633, fruit filling IZ.
Gupitin ang layer sa mga cake gamit ang isang manipis na mainit na kutsilyo (isawsaw sa mainit na tubig at iling). Para sa "Stripe" cake, gumamit ng basic na sponge cake (pinainit) at i-bake ito sa mga hugis-parihaba na kapsula na nilagyan ng papel. Pagkatapos ng pagluluto at paglamig, ang biskwit ay tinanggal mula sa kapsula at iniwan ng 8-10 oras upang palakasin ang istraktura. Pagkatapos ang papel ay tinanggal mula sa layer, ang mga nasunog na lugar ay nalinis at pinutol nang pahalang sa dalawang layer ng pantay na kapal. Ang ilalim na layer ay nababad sa syrup, ngunit hindi gaanong, dahil ito ang base ng cake. Pagkatapos ang layer na ito ay pinahiran ng cream. Ang isang pangalawang layer ay inilalagay sa ibabaw nito, crust down, at ibabad nang mas mapagbigay gamit ang isang flat brush o isang espesyal na watering can. Isang layer ng cream ang nilagyan sa ibabaw. Ang bawat cake ay pinalamutian ng cream at fruit filling. Ang cake ay maaaring ihanda sa iba't ibang mga hugis: parisukat, hugis-brilyante, tatsulok.
Kapag inilapat sa isang biskwit, ang cream ay hindi dapat ihalo sa mga mumo. Samakatuwid, ilapat muna ang isang manipis na layer ng cream at makinis (kalakasan) gamit ang isang kutsilyo upang ang mga mumo ay dumikit sa biskwit. Pagkatapos ay mag-apply ng pangalawang layer ng cream at isang pattern sa anyo ng mga tuwid o kulot na linya na may pastry comb. Ginagawa ito upang gawing mas eleganteng ang cake at ang pattern sa ibabaw upang mas kitang-kita.
Output 100 mga PC. 45 g bawat isa
Fruit-jelly cake na "Biscuit"
Mga sangkap:
Biscuit 1895, fruit filling 1804, fruit 713, jelly 551, soaking syrup 437.
Ang pangunahing biskwit ay inihurnong sa mga kapsula. Ihanda ang biskwit sa parehong paraan tulad ng inilarawan sa itaas.
Ang layer ay pinutol nang pahalang sa dalawang pantay na bahagi, ang ibaba ay bahagyang nababad sa syrup at pinahiran ng isang layer ng pagpuno ng prutas. Ang pangalawang layer ay inilalagay sa gilid ng crust pababa, binabad at greased na may pagpuno ng prutas. Gamit ang mapurol na gilid ng kutsilyo, ang layer ay iginuhit sa mga cake, pinalamutian ng mga sariwa o de-latang prutas, minatamis na prutas at ibinuhos ng hindi matigas na halaya sa temperatura na 60*C, kaunti muna upang hindi masira ang disenyo, at pagkatapos ay ibuhos ang lahat ng halaya.
Kapag tumigas ang halaya, ang layer ay pinutol sa mga cake kasama ang naunang nakabalangkas na mga contour na may mainit na kutsilyo.
Output 100 mga PC. hanggang 54
Biskwit cake na may protina cream
Mga sangkap:
Biskwit 2323, pagpuno ng prutas 1056, soaking syrup 888,
cream ng protina 499, asukal sa pulbos 34.
Ang pangunahing biskwit ay inihurnong sa mga kapsula. Pagkatapos maghurno at tumayo ng 8-10 oras, pinutol ito nang pahalang sa dalawang layer. Ang ilalim na layer ay bahagyang nababad sa syrup at pinahiran ng isang layer ng pagpuno ng prutas. Maglagay ng pangalawang layer ng tinik na crust sa itaas, ibabad nang mas mapagbigay at ikalat na may manipis na layer ng pagpuno ng prutas. Pagkatapos ang isang layer ng protina cream ay inilapat sa itaas.
Ang layer ay pinutol sa mga cake na may mainit na kutsilyo. Ang bawat cake ay pinalamutian ng protina na cream, at pagkatapos ay ang ibabaw ay dinidilig ng may pulbos na asukal.
Output 100 mga PC. hanggang 48
"Biscuit" na cake, pinakintab na may fondant at protina na cream
Mga sangkap:
Biskwit 1415, protina cream 1157, lipstick 801, Charlotte cream 641, fruit filling 486.
Output 100 mga PC. 45 g.
Ang biskwit ay inihurnong sa mga kapsula at, pagkatapos ng paglamig, gupitin nang pahalang sa dalawang layer. Nang hindi pinipihit ang mga layer, sila ay nakadikit kasama ng pagpuno ng prutas at pinakinang ng kolorete sa itaas. Matapos itong tumigas, gupitin ito sa mga cake na may mainit na kutsilyo. Ang bawat cake ay pinalamutian ng protina na cream, "Charlotte" o "Charlotte chocolate".
"Biscuit" cake, glazed, cream (bouche)
Mga sangkap:
Round sponge cake 1470, butter cream 1080, lipstick 900, soaking syrup 730, cocoa powder para sa lipstick 23.
Output 100 mga PC. hanggang 42
Para sa cake na ito, ang sponge cake ay inihanda gamit ang malamig na paraan (bouche). Ang natapos na kuwarta ay inilalagay sa isang pastry bag na may makinis na tubo na may diameter na IX mm at bilog o hugis-itlog na mga piraso ay inilalagay sa mga sheet na may linya na may papel. Ang mga bilog na cake ay dapat na may diameter na 45 mm, at ang mga hugis-itlog na cake ay dapat na may sukat na 50-70 mm.
Maghurno sa 200*C ng mga 20 minuto, palamig pagkatapos mabake. Ang mga pinalamig na piraso ay pinagdikit nang pares (ibaba) na may cream at inilagay sa refrigerator hanggang sa ganap na lumamig ang cream. Ginagawa ito upang ang mga blangko ay mas mahusay na dumikit sa isa't isa at hindi nahuhuli kapag nagpapakinang ang mga produkto.
Pagkatapos ng paglamig, ang tuktok na piraso ay moistened na may syrup at glazed na may chocolate fondant. Kapag ang nomad ay tumigas, palamutihan ang cake na may cream. Ang cake ay maaaring ihanda na may chocolate cream, "Charlotte", "Glace".
Cake "Nocturne"
Sponge cake 1870, chocolate cream 680, chocolate fondant 1100. Para sa pagtatapos, tsokolate 160.
Output 100 mga PC. hanggang 38
Ihanda ang pangunahing sponge cake na may pagdaragdag ng cocoa powder at mantikilya. Maghurno, palamig, gupitin nang pahalang sa tatlong layer, na nakadikit sa chocolate cream. Ang mga ibabaw ay pinakinang ng tsokolate na kolorete. Matapos tumigas ang lipstick, ang layer ay pinutol sa mga cake at pinalamutian ng tsokolate at kulay na kolorete.
Cake "Shtafetka"
Biscuit 2615, coffee cream 1515, chocolate icing 693, roasted nuts 177. Para sa cream: butter 913, powdered sugar 457, roasted coffee 36, liqueur 46, roasted nuts 137 (ilang mga mani ay naiwan para sa dekorasyon). Output 100 mga PC. 50 g bawat isa
Ang biskwit ay inihanda gamit ang pangunahing paraan. Ikalat sa isang pastry sheet na may linya na may papel sa isang layer na 5-7 mm. Maghurno sa temperatura na 200-220lC sa loob ng 10 minuto, palamig at ilipat sa mesa na nakaharap ang papel. Ang papel ay inalis, at ang layer ay pinahiran ng cream, pinagsama sa isang roll at inilagay sa refrigerator hanggang sa ganap na pinalamig ang cream. Pagkatapos ang ibabaw ng roll ay natatakpan ng tsokolate glaze at dinidilig ng mga mani. Kapag tumigas ang glaze, gupitin ang roll sa mga cake sa isang matinding anggulo.
Upang ihanda ang cream, ang mantikilya ay binalatan, gupitin sa mga piraso at hinagupit kasama ng pulbos na asukal. Habang humahagupit, magdagdag ng katas ng kape, pinong tinadtad na toasted nuts, at liqueur. Talunin ng 10-15 minuto.
Cake na "Czech roll"
Biskwit 1957, Czech chocolate cream 2500,
chocolate glaze 543. Para sa Czech chocolate cream:
butter 1471, granulated sugar 643, whole milk 643, potato starch 92, cocoa powder 37, cognac o wine 37.
Output 100 mga PC. 50 g bawat isa
Para sa cake na ito, ang sponge cake ay inihanda gamit ang cocoa powder. Maghurno sa parehong paraan tulad ng para sa Shtafstka cake.
Ang ibabaw ng layer ng espongha ay pinahiran ng Czech chocolate cream at nakabalot sa isang roll, inilagay sa refrigerator hanggang sa ganap na lumamig ang cream, ang ibabaw ay natatakpan ng chocolate glaze at isang pattern ay inilapat sa isang suklay sa anyo ng mga kulot na linya . Kapag ang tsokolate ay tumigas, ang roll ay pinutol sa mga cake sa isang matinding anggulo.
Upang gawin ang cream, ang bahagi ng gatas ay pinagsama sa almirol at hinalo. Dalhin ang natitirang gatas at asukal sa isang pigsa at ibuhos sa isang manipis na stream ng almirol diluted na may gatas. Pakuluan, palamig. Talunin ang mantikilya hanggang mahimulmol, idagdag ang handa na masa, pulbos ng kakaw, cognac o alak.
Cake na "Chocolate-fruit roll"
Para sa kuwarta: harina 562, granulated sugar 562, melange 907.
Para sa blotting: pear syrup 200, cognac 65,
canned pear 800. Para sa cream: butter 1000 (kabilang ang 200 para sa paggawa ng serbesa), condensed milk 400, starch 80, granulated sugar 190, tubig 330, cocoa powder 20.
Para sa glazing: tsokolate 450, cocoa butter 50.
Output 400 pcs. 50 g bawat isa
Maghanda ng biscuit dough gamit ang malamig na paraan nang hindi nagdaragdag ng potato starch. Ang natapos na timpla ay inilapat sa isang manipis na layer sa isang pastry sheet, bahagyang greased o natatakpan ng papel, at inihurnong sa 230-240 ° C. Ang inihurnong kuwarta ay pinalamig, inalis mula sa sheet at bahagyang moistened na may syrup mula sa mga de-latang peras na may pagdaragdag ng cognac. Ang cream ay inilapat sa isang pantay na layer, at magdagdag ng mga de-latang peras, gupitin sa mga hiwa.
I-roll up ang roll at iwanan sa malamig sa loob ng 10-12 oras. Pagkatapos nito, pinahiran sila ng tsokolate at pinutol sa mga bahagi. Upang ihanda ang cream, mantikilya, condensed milk at granulated sugar ay lubusan na halo-halong at dinala sa pigsa. Ang patatas na almirol na diluted na may malamig na tubig ay idinagdag sa kumukulong masa at brewed. Talunin ang cooled mass sa isang cream whipper, pagdaragdag ng natitirang mantikilya at cocoa powder.
