Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.
Nai-post sa http://www.allbest.ru/
SApagmamay-ari
Panimula
1. Teknolohiya para sa paghahanda ng mga pangunahing kaalaman
1.1 Makasaysayang background
1.2 Mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales
1.3 Imbentaryo ng kagamitan
1.4 Mga sangkap
1.5 Paglalarawan ng teknolohiya para sa paghahanda ng azu
1.6 Organoleptic na katangian
1.7 Pag-format at pagsusumite
2. Teknolohiya sa paggawa ng cookie
2.1 Makasaysayang background
2.2 Mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales
2.3 Imbentaryo ng kagamitan
2.4 Mga sangkap
2.5 Paglalarawan ng teknolohiya para sa paghahanda ng cookies
2.6 Organoleptic na katangian
2.7 Pag-format at pagsusumite
Kalusugan at Kaligtasan sa Trabaho
Bibliograpiya
Mga aplikasyon
Panimula
Ang karne ay naglalaman ng maraming kumpletong protina - 14.5-23%, taba - mula 2 hanggang 37, mineral - 0.5-1.3% (kung saan ang pinakamahalaga ay mga asing-gamot ng posporus, calcium, sodium, magnesium at iron). Ang karne ay naglalaman ng bitamina A, B, PP at grupo B.
Ang mga pangunahing tisyu ng karne ay: kalamnan, connective, taba at buto.
Ang tissue ng kalamnan ay binubuo ng mga indibidwal na hibla na natatakpan ng isang translucent na lamad (sarcolemma). Ang pangunahing protina ng tissue ng kalamnan ay myosin. Kumpleto ang mga protina ng tissue ng kalamnan ng hayop - naglalaman ang mga ito ng mga amino acid na katulad ng komposisyon sa mga protina ng tissue ng kalamnan ng tao, kaya madaling hinihigop ng katawan. Ang mga panloob na kalamnan na matatagpuan malapit sa mga buto, ang tissue ng kalamnan na matatagpuan sa kahabaan ng gulugod, ay ang pinakamahalaga, dahil mayroon silang malambot, pinong hibla na karne. Ang mga kalamnan na matatagpuan sa leeg at tiyan ay binubuo ng mga siksik na hibla, kaya mayroon silang isang magaspang na pagkakapare-pareho.
Ang connective tissue ay binubuo ng mga may sira na protina - collagen at elastin. Kung mas maraming collagen at elastin ang laman ng karne, mas matigas ito. Ito ay isang tagapagpahiwatig ng kalidad ng karne.
Ang adipose tissue ng karne ay mga cell na puno ng fat droplets at natatakpan ng connective tissue. Pinapabuti ng taba ang lasa ng karne at pinatataas ang nutritional value nito.
Ang tissue ng buto ay binubuo ng mga espesyal na selula, ang batayan nito ay ossein, isang sangkap na katulad ng komposisyon sa collagen. Ang pelvic bones at ang dulo ng tubular bones ay porous at tinatawag na sugar bones. Naglalaman ang mga ito ng mga sangkap na, kapag inilipat sa sabaw, binibigyan ito ng lakas at aroma.
Ang karne ay ibinibigay sa mga catering establishment na gumagamit ng mga hilaw na materyales na pinalamig at nagyelo. Karne ng baka - kalahating bangkay at quarters; tupa, kambing at veal - mga bangkay; bangkay ng baboy at kalahating bangkay. Maraming mga catering establishment ang tumatanggap ng semi-finished meat products: large-piece, portioned, small-piece at minced.
Kapag tumatanggap ng karne, una sa lahat, ang pagkakaroon ng isang marka ng katabaan at beterinaryo at sanitary control ay nasuri, at ang magandang kalidad ng karne ay tinutukoy ng organoleptically. Sa mga tuntunin ng katabaan, ang karne ng baka, tupa, at karne ng kambing ay nasa kategorya I at II, ang veal ay nasa kategorya I, ang baboy ay karne, trim, at taba. Ang magandang kalidad na pinalamig na karne ay may tuyong crust sa ibabaw ng bangkay, ang kulay ay mula sa maputlang rosas hanggang pula, ang pagkakapare-pareho ay siksik, nababanat (kapag pinindot ng isang daliri, ang dimple ay mabilis na lumalabas). Ang frozen na karne sa ibabaw at mga hiwa ay may kulay-rosas-pula na kulay na may kulay-abo na tint dahil sa mga kristal ng yelo, ang pagkakapare-pareho ay matigas (ito ay gumagawa ng tunog kapag tinapik); Wala itong amoy, ngunit kapag natunaw ito, lumilitaw ang amoy ng karne at kahalumigmigan. Maaari mong suriin ang kalidad ng frozen na karne gamit ang isang heated knife blade o sa pamamagitan ng pagsubok sa pagluluto. Ang karne na natanggap sa mga negosyo ay sumasailalim sa mekanikal na pagluluto.
1. Tteknolohiya para sa paghahanda ng mga pangunahing kaalaman
1.1 Makasaysayang sanggunian
Ang mga imahe ng mga lungsod ay nabuo mula sa maraming mga tampok at palatandaan: bawat isa sa kanila ay may sariling mukha, natatanging hitsura, at natatanging karakter. Mahirap isipin ang imaheng ito nang walang isa pang natatanging tampok - ang mga tradisyon ng kainan ng mga residente at ang kanilang likas na lutuin, na interesado sa mga manlalakbay at mga namamasyal nang hindi bababa sa iba't ibang mga atraksyon sa lungsod.
Ang Kazan - dating bayan ng Bulgar - isang fortification, ang pangunahing lungsod ng Kazan Khanate, ang estado ng Kazan, ang kabisera ngayon ng Tatarstan - ay matagal nang sikat sa mga tradisyon sa pagluluto at mayamang pamana sa pagluluto. Kahit na ang pangalan nito ay isinalin mula sa Tatar na "cauldron".
Ang tagapagmana ng mga tradisyon ng Great Bulgars, ang sangang-daan ng mga ruta ng kalakalan, ang tagpuan ng Europa at Asya, ang walang kupas na kagandahan ng Silangan. Anong mga epithets ang natanggap ni Kazan mula sa mga naglalakbay na manlalakbay at mangangalakal, makata at mamamahayag!
Masustansya at masarap, simple at pino, hindi mapagpanggap at mapag-imbento - ganito ang hitsura ng lutuing Kazan sa mga pagsusuri ng maraming manlalakbay sa nakaraan. Ang "masaganang paggamot" sa pagtatapos ng ika-16 na siglo sa Kazan ay naalala sa loob ng mahabang panahon ng embahada ng Persian Shah Abbas I; ang talahanayan ng anibersaryo ng Russian Tsar Peter I, na nagdiwang ng kanyang ika-50 kaarawan sa Kazan noong Mayo 1722 , ay nilagyan ng mga Kazan dish.
Ang culinary art ng mga taong Tatar ay mayaman sa mga pambansang tradisyon nito, na itinayo noong mga siglo pa. Sa proseso ng maraming siglong kasaysayan, nabuo ang isang orihinal na pambansang lutuin, na nagpapanatili ng mga orihinal na katangian nito hanggang sa araw na ito.
Ang pambansang lutuing Tatar ay lubos na naiimpluwensyahan ng mga lutuin ng mga kalapit na tao - mga Ruso, Mari, Udmurts, atbp., pati na rin ang mga mamamayan ng Gitnang Asya, lalo na ang mga Uzbek at Tajiks.
1.2 Mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales
Ang ibabaw ng mga piraso ng semi-tapos na mga produkto ay dapat na hindi nalinis, ang kulay at amoy na katangian ng magandang kalidad ng karne. Dapat ay walang magaspang na litid, cartilage, piraso ng pulp na may mantsa ng dugo, o buto.
Ang mga bahaging semi-tapos na mga produkto ay dapat gupitin sa mga hibla ng kalamnan. Ang mga semi-finished na produkto mula sa tinadtad na masa ay dapat na may tamang hugis (depende sa uri ng semi-tapos na produkto). Ang ibabaw ay pantay na natatakpan ng breading; hindi pinapayagan ang punit at sirang mga gilid. Ang masa kapag pinutol ay homogenous, na may amoy na katangian ng benign na karne na may mga pampalasa. Ang mga tinadtad na semi-tapos na produkto ay ginawa alinsunod sa OST 49121--78. Walang mga palatandaan ng pagkasira o pangungulti ang pinapayagan.
Ang mga handa na semi-tapos na mga produkto ay nakaimbak sa temperatura na hindi hihigit sa 6°C. Ang malalaking piraso ng semi-tapos na mga produkto ay inilalagay sa isang hilera sa mga baking sheet at nakaimbak nang hindi hihigit sa 48 oras. Ang mga bahaging semi-tapos na mga produkto ay inilalagay sa mga baking sheet sa isang hilera sa isang gilid sa isang anggulo na 30°, natural na semi- ang mga natapos na produkto ay nakaimbak ng hindi hihigit sa 36 na oras, tinapa - hindi hihigit sa 24 na oras. Ang mga maliliit na piraso na semi-tapos na mga produkto ay inilalagay sa mga baking sheet na may isang layer na 5 cm at naka-imbak nang hindi hihigit sa 24 na oras, tinadtad na karne (hindi napapanahong). ) - hindi hihigit sa 6 na oras. Ang mga produkto mula sa masa ng cutlet ay inilalagay sa isang hilera sa isang baking sheet, binuburan ng tinapay, at nakaimbak sa temperatura na 6--8 ° C nang hindi hihigit sa 12 oras. Ang mga hindi pinutol na buto ay iniimbak para sa hindi hihigit sa 3-5 na oras.
1.3 Kagamitan, imbentaryo
Ang mga negosyo sa pagtutustos ng pagkain ay mga pasilidad kung saan ang mga produktong pagkain, pinggan o semi-tapos na produkto ay ginawa mula sa mga hilaw na materyales ng pagkain.
Ang pinakamahalagang control point ng sanitary supervision ay: ang teritoryo ng enterprise; mga pasilidad sa teknolohiya at imbakan; papasok na hilaw na materyales; produksiyong teknolohiya; tapos na mga produkto; kalusugan at personal na kalinisan ng mga tauhan.
Ang pagsunod sa mga tuntunin sa sanitary ay sapilitan. Ang mga tagapamahala ng mga pampublikong catering establishments ay obligadong tiyakin:
Mga kinakailangang kondisyon para sa pagsunod sa mga tuntunin at regulasyon sa kalusugan kapag nagpoproseso ng mga hilaw na materyales;
Pagkakaroon ng mga personal na rekord ng medikal para sa bawat empleyado na may mga tala sa pagkumpleto ng mga pana-panahong medikal na eksaminasyon;
Pagkakaroon ng sanitary at uniporme;
Pagkakaroon ng sapat na dami ng kagamitan sa produksyon;
Pagsasagawa ng mga aktibidad sa disinsection at deratization alinsunod sa kasunduan sa mga departamento ng pest control;
Pagsasagawa ng karagdagang mga hakbang sa pag-iwas ayon sa mga indikasyon ng epidemiological;
Availability sa enterprise ng isang log ng araw-araw na pagsusuri para sa pustular na sakit;
Pagkakaroon ng mga first aid kit;
Organisasyon ng gawaing pang-edukasyon sa sanitary.
Ang responsibilidad para sa pagsunod sa mga patakaran para sa pagtanggap ng mga produktong pagkain, wastong pagpapanatili ng sanitary ng mga lugar ng bodega, pagsunod sa mga kondisyon at tuntunin ng pag-iimbak ng mga produkto sa bodega ay nakasalalay sa tagapamahala ng bodega.
Ang pagproseso ng culinary ay may malaking pisyolohikal, sanitary at hygienic na kahalagahan. Ang physiological significance nito ay natutukoy ng katotohanan na bilang resulta ng mekanikal at thermal processing, ang lasa, nutritional value at digestibility ng pagkain ay napabuti.
Ang sanitary at hygienic na kahalagahan ng culinary processing ng mga produkto ay upang mabawasan ang kontaminasyon at microbial contamination ng pagkain. Samakatuwid, kapag ang pagproseso ng culinary ng mga produkto, kinakailangan na mahigpit na sumunod sa teknolohiya ng proseso, hindi kasama ang counter at cross movement ng mga hilaw na materyales, semi-tapos na mga produkto at tapos na produkto, upang makamit ang mahigpit na pagsunod sa throughput ng enterprise at ang dami ng mga produktong ginawa. Ayon sa umiiral na mga panuntunan sa sanitary, ang mesa ay dapat punasan ng isang mamasa-masa na tela bago magtrabaho, at sa pagtatapos ng araw ng trabaho, hugasan ng detergent at banlawan ng mainit na tubig. Habang nagtatrabaho, agad na alisin ang basura ng pagkain, walang laman na mga kagamitan sa kusina at kagamitan sa mesa, at panatilihin ang kaayusan. Pagkatapos ng bawat operasyon ng produksyon, ang mesa ay hugasan ng mainit na tubig. ang mga cutting board at kutsilyo ay dapat gamitin nang mahigpit para sa kanilang layunin at alinsunod sa label.
Kagamitan, imbentaryo
Mababang kasirola na may takip, hindi kinakalawang na asero 18/8
Ang mga hawakan ng mga bagay at takip ay nakakabit gamit ang mga rivet, na nagbibigay ng lakas sa koneksyon.
Ang ilalim ng cookware ay ginawa ayon sa prinsipyo ng "capsule" - isang layer ng heat-conducting aluminyo ay matatagpuan sa pagitan ng dalawang layer ng hindi kinakalawang na asero, na nagpapahintulot sa init na pantay na ibinahagi sa ibabaw ng ilalim at pinipigilan ang pagpapapangit.
Ang hanay ng mga kaldero ay may kasamang takip. kasirola.
Hindi kinakalawang na asero at non-stick na kawali, cast iron ribbed frying pan, para sa piniritong itlog.
Ang ilalim ng mga pans na hindi kinakalawang na asero ay ginawa ayon sa prinsipyo ng "capsule" - isang layer ng heat-conducting aluminum ay matatagpuan sa pagitan ng dalawang layer ng hindi kinakalawang na asero, na nagpapahintulot sa init na maging katumbas ng
Spatula, kutsara, scoops
Mga kagamitan sa kusina: spatula (butas at may kahoy na hawakan), spatula, scraper, kutsara para sa pagtula, scoops.
1.4 Mga sangkap
· taba ng hayop - 15.0 (gramo)
· tomato paste - 20.0 (gramo)
· mga sibuyas - 42.0 (gramo)
· harina ng trigo, premium - 6.0 (gramo)
· mga kamatis - 47.0 (gramo)
· adobo na pipino - 50.0 (gramo)
· patatas - 133.0 (gramo)
bombilya ng bawang - 1.0 (gramo)
· karne ng baka, brisket (pulp) - 216.0 (gramo)
· tubig - 30.0 (gramo)
· table salt - 2.0 (gramo)
bay leaf - 0.1 (gramo)
1.5 Paglalarawan ng teknolohiya para sa paghahanda ng azu
Ang karne, na pinutol sa mga cube ng 10-15 g, ay pinirito, ibinuhos ng mainit na sabaw o tubig, ang sautéed tomato puree ay idinagdag at kumulo hanggang halos tapos na sa isang selyadong lalagyan sa mababang pigsa. Ang sarsa ay inihanda gamit ang natitirang sabaw. Kung saan ang mga adobo na mga pipino ay pinutol sa mga piraso, inilalagay ang mga sibuyas na sibuyas, paminta, asin, ang nagresultang sarsa ay ibinuhos sa karne, ang mga pritong patatas ay idinagdag at kumulo para sa isa pang 15-20 minuto. 5-10 minuto bago maging handa, magdagdag ng mga sariwang kamatis (I column), bay leaf.Timplahan ang natapos na ulam na may durog na bawang. Ang ulam ay maaaring ihanda nang paisa-isa nang walang mga kamatis, na nagdaragdag ng dami ng patatas ng 45 g net. Para sa kadalian ng paghati, ang mga patatas at kamatis ay maaaring nilaga nang hiwalay. Ang mga pangunahing kaalaman ay inilabas kasama ang sarsa at side dish.
Ang karne, gupitin sa mga cube, 3-4 cm ang haba at tumitimbang ng 10-15g, ay pinirito hanggang sa mabuo ang crust, ibinuhos ng mainit na sabaw o tubig upang ang karne ay natatakpan ng likido, ginisang sibuyas, ginisang tomato puree at mga kamatis ay idinagdag at kumulo sa mahinang apoy na may takip hanggang sa maluto. Ang sabaw na natitira pagkatapos ng nilaga ay pinatuyo at ang sarsa ay inihanda dito. Magdagdag ng mga piniritong pipino, gupitin sa mga piraso, paminta, asin at bay leaf sa sarsa. Ibuhos ang sarsa sa ibabaw ng karne, magdagdag ng pritong patatas, gupitin sa mga cube, at kumulo para sa isa pang 15-20 minuto. Simmered sa isang tupa, tinimplahan ng makapal na bawang
1.6 Organoleptic na mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga pinggan (mga produkto)
Hitsura: karne at patatas - mga cube, mga pipino sa mga piraso
Consistency: ang karne ay malambot, ang mga gulay ay nagpapanatili ng kanilang hugis
Kulay: ginisang kamatis (orange)
Panlasa: katamtamang maalat, maanghang
Amoy: bango ng nilagang karne, bawang at ginisang kamatis at gulay
1.7 Pag-format at pagsusumite
Bilang side dish, maaari kang maghain ng crumbly boiled rice kasama ng azu. Sa ilang mga kaso, upang ang ulam ay hindi masyadong mataas sa calories, maaari mong ibukod ang mga patatas mula dito.
2. Tteknolohiya sa paghahanda ng cookie
2.1 Makasaysayang background
Noong sinaunang panahon, ang pagluluto ay primitive. Ang mga tao ay likas na pumili ng ilang mga produkto, hindi partikular na nagmamalasakit sa kanilang mga benepisyo sa katawan o sa kanilang pagkatunaw. Ngunit, sa pagiging dalubhasa sa apoy, natutong magtanim ng mga butil, mag-alaga ng mga alagang hayop, at gumawa ng palayok, higit na pinag-iba ng tao ang kanyang pagkain at naimbento ang iba't ibang paraan ng paghahanda nito. Sa daan-daang taon, binago at pinahusay ng mga tao ang mga diskarte sa pagproseso ng pagkain, lumikha ng libu-libong kumplikadong mga recipe, at inangkop ang mga paraan ng pagluluto sa pang-ekonomiya, klimatiko na kondisyon ng pamumuhay at mga kinakailangan sa panlasa. Unti-unti, nilikha ang mga pambansang lutuin, na isang mahalagang bahagi ng anumang pambansang kultura. Marami sa kanila ang nakaimpluwensya sa iba pang pambansang lutuin at nagpayaman sa kanila. Ang mga produktong kuwarta ng Russia ay nakakuha ng katanyagan sa buong mundo. Ang mga taong Ruso ay mabilis at matagumpay na pinagkadalubhasaan ang mga lihim ng dayuhang pagluluto at madalas na nalampasan ang kanilang mga kasamahan sa kasanayan.
2.2 Mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales
Itlog- ito ay ginagamot sa apat na paliguan. Sa unang paliguan, ang itlog ay ginagamot sa malamig na tubig, pagkatapos ay sa pangalawa na may 0.5% na solusyon ng soda ash. Sa ikatlong paliguan, gamutin ang 2% na solusyon ng bleach o chloramine, at sa ikaapat na paliguan na may malamig na tubig.
Asukal- ang tungkod o beet ay nasa mga bag. Ang mga bag ay winalis at ang asukal ay sinala.
Langis- ay nasa mga karton na kahon na nilagyan ng parchment sa loob, o nasa mga parchment packs na 200 gramo. Bago gamitin, ang langis ay nalinis.
harina- dumarating sa mga negosyo sa mga bag. Ito ay maaaring sa pinakamataas, 1st, 2nd o 3rd grade. Ang harina ay sinala bago gamitin.
Suka- 70% ay diluted sa tubig upang maging 3%.
2.3 Imbentaryo ng kagamitan
Magsala
Ang harina mula sa bag ay ibinubuhos sa isang hopper, kung saan ito ay pinaghalo ng mga spiral blades at itinaas ng isang auger sa isang sifter, kung saan ang pangalawang pagsala ay nangyayari: una, ang harina ay pinahiran sa isang salaan na may mga bilog na butas, pagkatapos ito ay nakuha ng ang umiikot na mga blades. Ito ay itinapon sa pamamagitan ng sentripugal na puwersa sa isang panlabas na salaan at sinala sa pamamagitan nito. Ang sifted na harina, na dumadaan sa isang magnetic trap, ay ibinuhos sa chute; ang mga malalaking dumi sa loob ng cylindrical sieve ay itinaas ng isang auger sa ibabaw ng pabahay, mula sa kung saan sila ay itinapon sa isang koleksyon para sa mga dayuhang bagay. Ang maliliit na dumi ay inaalis ng panlabas na salaan sa pamamagitan ng mga hilig na talim at kalaunan ay itinapon sa isang lalagyan ng koleksyon.
Makina sa paghahalo ng kuwarta TMM - 1M
Ang pag-ikot mula sa de-koryenteng motor sa pamamagitan ng dalawang gearbox at isang chain transmission ay sabay-sabay na nakuha ng pingga at mangkok. Salamat sa sabay-sabay na pag-ikot ng mangkok at ang pingga ng paghahalo ng kuwarta sa magkasalungat na direksyon, ang na-load na produkto ay masinsinang pinaghalo at bumubuo ng isang homogenous na masa na puspos ng hangin.
Konditerskelectric furnace KEP - 400
Ang mga taong nakakaalam ng istraktura at mga regulasyon sa kaligtasan nito ay pinapayagang magtrabaho kasama ang gabinete.
Araw-araw, bago buksan ang gabinete, suriin ang tamang saligan at sanitary na kondisyon.
Itakda ang thermostat dial sa kinakailangang temperatura, ikonekta ang cabinet sa power supply at, gamit ang mga batch switch, i-on ang working chamber sa mataas na init. Kasabay nito, ang mga ilaw ng babala ay bumukas. Sa sandaling ang silid ay uminit sa itinakdang temperatura, ang mga ilaw ng babala ay namatay. Maingat na buksan ang mga pinto at ilagay ang mga tray na may mga produkto. Kapag inililipat ang cabinet sa mas mababang temperatura, patayin ang mga heater at hayaang lumamig ang cabinet. Pagkatapos nito, ang dial ay inililipat sa isang mas mababang temperatura ng pag-init at ang mga anino ay naka-on.
2.4 Mga sangkap
· 100 g mantikilya, pinalambot
· 450 g gadgad na keso
· 2 tasa ng harina
· 1 tsp. asin
· 1/4 tsp. ground red pepper (para sa spiciness, optional)
2.5 Paglalarawan ng teknolohiya para sa paghahanda ng cookies
1. Painitin muna ang oven sa 200 C. Pahiran ng mantika ang baking sheet.
2. Sa isang malaking mangkok, talunin ang pinalambot na mantikilya gamit ang isang tinidor at idagdag ang keso. Magdagdag ng harina at asin; haluing mabuti. Sa ibabaw ng bahagyang floured, igulong ang kuwarta sa 1.5cm ang kapal. Gupitin sa 5cm na mga parisukat at budburan ng chilli powder kung gusto. Ilagay ang mga piraso sa inihandang baking sheet sa layo na 3 - 4 cm mula sa bawat isa.
3. Maghurno sa preheated oven sa loob ng 10 -15 minuto, o hanggang malutong ang cookies.
2.6 Organoleptic na katangian
Ang mga cookies ay dapat na tuyo at malutong; mas matigas ang pangmatagalan, mas madurog ang asukal.
Ang pangunahing organoleptic indicator ng kalidad ng asukal at matapang na biskwit ay: hugis; ibabaw; kulay; lasa at amoy; baling pagtingin.
Dapat tama ang hugis ng cookies, dapat buo. Ang mga hugis ng molded cookies ay kadalasang parisukat, hugis-parihaba at bilog. Ginagawa rin ang mga figure na cookies sa anyo ng mga dahon, hayop, atbp.
Ang iba't ibang hitsura ng iba't ibang uri ng cookies ay nakakamit hindi lamang sa pamamagitan ng pagbabago ng hugis ng cookie, ang hitsura ng mga gilid nito, na maaaring makinis o may figured pattern, kundi pati na rin sa pattern sa ibabaw at kulay ng cookie .
Ang cookies ng lahat ng uri ay dapat may malinaw na stamp imprint. Ang ibabaw ay dapat na walang mga depekto; para sa matigas na cookies ito ay mas makintab kaysa sa mga sugar cookies, dahil sa mas mataas na nilalaman ng almirol, kung saan ang mga dextrin ay nabuo sa panahon ng pagluluto.
Ang ibabaw ng glazed cookies ay dapat na makinis o bahagyang kulot na walang anumang mga bakas ng kulay-abo o hubad na mga spot.
Ang kulay ng cookies ay dilaw, ang pangmatagalan ay mas magaan, at ang mga sugar cookies ay mas maitim. Ang kulay ay dapat na pare-pareho. Maaaring baguhin ang kulay ng cookies sa pamamagitan ng pagdaragdag ng mga additives tulad ng cocoa. Hindi ginagamit ang food coloring sa paggawa ng cookies. Pinahihintulutan ang mas madidilim na kulay ng mga nakausli na bahagi ng pattern ng relief at ang mga gilid ng cookies, gayundin ang ilalim na bahagi ng cookies at madilim na kulay na mga marka mula sa mesh ng mga oven o stencil.
Ang lasa at amoy ng cookies ay dapat na kaaya-aya, katangian ng iba't-ibang ito, nang walang mga depekto.
Ang basag na hitsura ng cookies ay dapat na pantay na buhaghag, walang mga voids o mga bakas ng unmixing.
Ang pinakamahalagang pisikal at kemikal na tagapagpahiwatig ng kalidad ng cookie ay:
kahalumigmigan;
mass fraction ng kabuuang asukal, taba; sol, hindi matutunaw sa isang 10% na solusyon ng hydrochloric acid, sulfurous acid;
alkalinity;
¦ nabasa.
Ang moisture content ng normal na kalidad ng mga biskwit ay pangunahing nakasalalay sa uri ng biskwit at uri ng harina, pati na rin sa iba pang mga kadahilanan. Ang equilibrium moisture content ng mga biskwit ay mahalaga. Ang mga cookies ay hygroscopic; ang kanilang equilibrium moisture content ay lubos na nakadepende sa relatibong halumigmig ng hangin.
Ang mga pamantayan ng moisture content para sa cookies ay itinatag depende sa nabanggit na mga katangian ng cookies at ay: para sa pangmatagalang cookies na ginawa mula sa premium na harina, na hinulma sa stamping at rotary machine - mula 3.0 hanggang 9.0%, at para sa 1st grade - mula sa 3, 0 at hanggang 8.0%, habang para sa sugar cookies mas mataas ang mga ito - mula 5 hanggang 9.0% at mula 5.0 hanggang 8.0%, ayon sa pagkakabanggit.
Ang mass fraction ng asukal sa cookies ay na-standardize depende sa kung anong uri ng kuwarta ang ginawa, kaya sa sugar cookies dapat itong hindi hihigit sa 27.0%, at sa hard cookies - hindi hihigit sa 20.0%.
Ang mass fraction ng taba sa cookies ay mula 1.0 hanggang 30.0% at depende sa uri ng harina na ginamit at ang uri ng kuwarta na nakuha.
Hindi tulad ng mga inihurnong kalakal, na may kaasiman, ang mga cookies ay may ilang alkalinity, na nangyayari bilang isang resulta ng katotohanan na ang mga ahente ng pampaalsa ng kemikal, na nabubulok sa pagluluto, ay nag-iiwan ng mga alkalina na compound dito - soda, ammonia. Ang pamantayan ay 2°. Ang antas ng alkalinity ay ang alkalinity ng 100 g ng produkto, ang neutralisasyon na nangangailangan ng 1 ml ng isang normal na solusyon ng isang bromothymol blue indicator.
Ang nilalaman ng abo ng cookies ay hindi hihigit sa 0.1% na abo, hindi matutunaw sa 10% hydrochloric acid, i.e. buhangin,
Upang masuri ang kalidad ng cookies, ang kanilang pagkabasa ay mahalaga. Ang pagkabasa ng mga biskwit ay natutukoy sa pamamagitan ng pagbabad sa kanila sa tubig sa loob ng 2 minuto at ipinahayag bilang porsyento ng ratio ng bigat ng mga biskwit pagkatapos ibabad sa bigat ng mga tuyong biskwit. Dapat ay hindi bababa sa 150% para sa sugar cookies at 130% para sa hard cookies.
2.7 Pag-format at pagsusumite
pangunahing paghahanda ng cookie
Ang mga cookies ay ginawa mula sa:
Satin caramel mass
Plastik na gelatin
Mga paghahanda ng tsokolate
Kandir para sa mga numero ng asukal
Mga dekorasyon ng karamelo
Mga pandikit ng karamelo
Mass ng plastik na karamelo
Alahas na halaya
Cream na alahas
Mga dekorasyong gawa sa mga materyales sa pagpipinta
Masa sa pagguhit ng prutas
TUNGKOL SAkalusugan at kaligtasan sa trabaho
1. Mga kinakailangan sa kaligtasan bago simulan ang trabaho.
1.1 I-fasten ang sanitary clothing na iyong suot sa lahat ng mga butones (tali ang mga kurbata), iwasan ang anumang nakasabit na dulo ng damit. Huwag i-pin ang iyong mga damit gamit ang mga pin o karayom, huwag itago sa iyong mga bulsa ang mga matutulis at nababasag na bagay.
1.2 Suriin ang operasyon ng lokal na bentilasyon ng tambutso, at suriin na ang lugar ng trabaho ay nilagyan ng mga kinakailangang kagamitan, imbentaryo, mga fixture at mga tool para sa trabaho.
1.3 Ihanda ang lugar ng trabaho para sa ligtas na trabaho:
Tiyakin na mayroong malinaw na mga sipi;
Suriin ang katatagan ng talahanayan ng produksyon, rack, ang lakas ng pangkabit ng kagamitan sa mga pundasyon at kinatatayuan;
Ligtas na i-install ang (secure) mobile (portable) na kagamitan at imbentaryo sa isang desktop, stand, mobile cart;
Maginhawa at napapanatiling maglagay ng mga stock ng mga hilaw na materyales, produkto, kasangkapan, kagamitan alinsunod sa dalas ng paggamit at pagkonsumo;
suriin sa pamamagitan ng panlabas na inspeksyon:
Sapat na pag-iilaw ng gumaganang ibabaw;
Walang nakabitin o nakalantad na dulo ng mga kable ng kuryente;
Maaasahang pagsasara ng lahat ng kasalukuyang dala at panimulang device ng kagamitan;
Availability at pagiging maaasahan ng mga koneksyon sa saligan (walang mga break, lakas ng pakikipag-ugnay sa pagitan ng mga bahagi ng kagamitan na hindi dala-dala ng metal at ng grounding wire);
Availability, serviceability, tamang pag-install at maaasahang pangkabit ng mga guard para sa paglipat ng mga bahagi ng kagamitan (geared, chain, V-belt at iba pang gears, couplings, atbp.), heating surfaces;
Kawalan ng mga dayuhang bagay sa loob at paligid ng kagamitan;
Availability at kakayahang magamit ng mga aparatong pangkaligtasan, regulasyon at automation (pagkakaroon ng brand o seal; mga tuntunin ng pagba-brand ng mga device; mga petsa ng inspeksyon ng mga pressure vessel; lokasyon ng pressure gauge needle sa zero mark; integridad ng salamin; kawalan ng pinsalang nakakaapekto ang mga pagbasa ng instrumentasyon);
Walang mga bitak, bulge, makabuluhang pampalapot ng mga pader ng sisidlan, mga puwang sa mga welds, mga pagtagas sa rivet at bolted joints, gasket break, atbp. sa pagluluto at kagamitan sa pagpainit ng tubig;
Kondisyon ng mga sahig (walang mga lubak, hindi pantay, madulas);
Kawalan ng mga lubak, mga bitak at iba pang mga iregularidad sa mga gumaganang ibabaw ng mga talahanayan ng produksyon;
Ang kakayahang magamit ng mga kagamitan, mga aparato at mga tool na ginamit (ang ibabaw ng mga espesyal na lalagyan, cutting board, mga hawakan ng mga scoop, spatula, atbp. ay dapat na malinis, makinis, walang mga chips, bitak at burr; ang mga hawakan ng kutsilyo ay dapat na mahigpit na nakakabit, hindi- madulas at madaling hawakan, na may kinakailangang suporta para sa mga daliri ng kamay, na hindi nababago mula sa pagkakalantad sa mainit na tubig; ang mga talim ng kutsilyo ay dapat na makinis, makintab, walang mga dents o bitak).
1.4 Isagawa ang kinakailangang pagpupulong ng kagamitan, wastong i-install at secure na i-fasten ang mga naaalis na bahagi at mekanismo.
Suriin ang pagpapatakbo ng mekanikal na kagamitan at ballast sa idle speed.
2. Mga kinakailangan sa kaligtasan sa panahon ng operasyon.
2.1 Gawin lamang ang trabaho kung saan nakatanggap ka ng pagsasanay, mga tagubilin sa proteksyon sa paggawa at kung saan ikaw ay pinahintulutan ng empleyado na responsable para sa ligtas na pagganap ng trabaho.
2.2 Huwag payagan ang mga hindi sinanay o hindi awtorisadong tao na gampanan ang iyong trabaho.
2.3 Gumamit ng magagamit na kagamitan, kasangkapan, at kagamitan na kinakailangan para sa ligtas na trabaho; gamitin lamang ang mga ito para sa gawaing nilayon.
2.4 Sundin ang mga alituntunin ng paggalaw sa lugar at sa teritoryo ng organisasyon, gumamit lamang ng mga itinalagang sipi.
2.6 Huwag harangan ang lugar ng trabaho, mga daanan papunta dito at sa pagitan ng mga kagamitan, mga mesa, mga rack, mga daanan para sa mga control panel, switch, ruta ng pagtakas at iba pang mga daanan na may mga walang laman na lalagyan, kagamitan, at labis na suplay ng pagkain.
2.7 Gumamit ng proteksyon sa kamay kapag nadikit sa mainit na ibabaw ng kagamitan at mga kagamitan sa kusina (mga hawakan ng stovetop boiler, baking tray, atbp.).
2.8 Buksan ang mga balbula at tapikin ang mga pipeline nang dahan-dahan, nang walang pag-uurong o labis na pagsisikap. Huwag gumamit ng mga martilyo, wrenches o iba pang mga bagay para sa mga layuning ito.
2.9 Kapag nagtatrabaho gamit ang kutsilyo, mag-ingat at protektahan ang iyong mga kamay mula sa mga hiwa. Kapag nagpapahinga sa trabaho, ilagay ang kutsilyo sa isang pencil case (case). Huwag lumakad o yumuko na may kutsilyo sa iyong mga kamay, huwag magdala ng kutsilyo na wala sa isang case (pencil case).
2.10 Kapag pinuputol ang isang monolith ng mantikilya gamit ang isang string, gumamit ng mga hawakan, huwag hilahin ang string gamit ang iyong mga kamay.
2.11 Ilipat ang mga cart, mobile rack, rolling bowl sa direksyong “kalayo”.
2.12 Magdala lamang ng mga produkto at hilaw na materyales sa mga magagamit na lalagyan. Huwag magkarga ng mga lalagyan na labis sa nominal na kabuuang timbang.
2.13 Huwag gumamit ng mga random na bagay (mga kahon, bariles, atbp.) o kagamitan sa pag-upo.
2.14 Kapag nagtatrabaho gamit ang electromechanical na kagamitan:
Sumunod sa mga kinakailangan sa kaligtasan na itinakda sa dokumentasyon ng pagpapatakbo ng mga tagagawa ng kagamitan;
Gamitin lamang ang kagamitan para sa mga gawaing ibinigay para sa mga tagubilin para sa paggamit nito;
Bago i-load ang kagamitan sa produkto, siguraduhin na ang drive shaft ay umiikot sa direksyon na ipinahiwatig ng arrow sa pabahay nito;
Babalaan ang mga kalapit na manggagawa tungkol sa paparating na pagsisimula ng kagamitan;
I-on at i-off ang kagamitan gamit ang mga tuyong kamay at gamit lamang ang "start" at "stop" button;
Maingat na alisin at i-install ang mga kapalit na bahagi ng kagamitan, nang walang labis na pagsisikap o pag-jerking;
Mapagkakatiwalaang i-fasten ang actuating mechanisms, working parts, at tools;
I-load ang kagamitan gamit ang produkto nang pantay-pantay sa pamamagitan ng loading device, na naka-on ang de-koryenteng motor, maliban kung iba ang ibinigay ng mga tagubilin sa pagpapatakbo ng tagagawa;
Sumunod sa mga pamantayan sa pagkarga ng kagamitan;
Itulak ang mga produkto sa loading device gamit ang isang espesyal na device (pusher, pestle, atbp.);
Alisin ang mga nalalabi ng produkto, linisin ang mga gumaganang bahagi ng kagamitan gamit ang mga kahoy na spatula, scraper, atbp.;
Siyasatin, ayusin, alisin ang mga malfunction ng kagamitan, i-install (alisin) ang mga gumaganang bahagi, alisin ang na-stuck na produkto, linisin ang mga ginamit na kagamitan lamang pagkatapos na ihinto ito gamit ang "stop" na buton, pinatay ng panimulang aparato kung saan ang sign na "Huwag i-on" ay nai-post! Gumagana ang mga tao!”, at pagkatapos ng kumpletong paghinto ng mga umiikot at gumagalaw na bahagi na may mapanganib na inertial motion.
2.15 Kapag gumagamit ng electromechanical na kagamitan:
Huwag gumamit ng mga hadlang at mga aparatong pangkaligtasan na inalis mula sa kagamitan, na may mga bukas na pinto, mga takip, mga casing;
Huwag ayusin ang mga sinturon, magmaneho ng mga chain, o mag-alis o mag-install ng mga bantay habang gumagana ang kagamitan;
Huwag lumampas sa pinahihintulutang bilis ng pagpapatakbo;
Huwag tanggalin ang naka-stuck na produkto sa pamamagitan ng kamay;
Huwag patakbuhin ang kagamitan nang walang loading device (mangkok, funnel, hopper, atbp.);
Huwag magdala (maglipat) ng hindi nakatigil na kagamitan na konektado sa elektrikal na network;
Huwag iwanan ang mga kagamitan sa pagpapatakbo nang walang pag-aalaga, huwag payagan ang mga hindi sanay o hindi awtorisadong tao na magpatakbo nito;
Huwag maglagay ng mga kasangkapan o produkto sa kagamitan.
2.16 Upang maiwasan ang masamang epekto ng infrared radiation sa katawan, punan ang gumaganang ibabaw ng mga kalan ng mga pinggan hangga't maaari, patayin ang mga de-koryenteng cabinet, mga seksyon ng mga electric stove sa isang napapanahong paraan, o ilipat ang mga ito sa mas mababang kapangyarihan.
2.17 Upang maiwasan ang mga nakakapinsalang sangkap na pumasok sa hangin ng mga lugar ng produksyon:
Sundin ang mga teknolohikal na proseso para sa paghahanda ng mga produktong confectionery;
Ang mga operasyon para sa pagsasala ng harina at pulbos na asukal ay dapat isagawa sa mga lugar ng trabaho na may espesyal na kagamitan;
Pagbe-bake ng mga bagong kawali, kawali at mga sheet sa oven bago gamitin ang mga ito para sa pagluluto. Huwag gumamit ng mga hulma o mga sheet na may mga deposito ng carbon para sa pagluluto ng hurno.
Panitikan
Anfimova N.A.; Tatarskaya L.L.; Pagluluto - M., Academa, 1999
Golubchikova V.M.; Likhacheva L.S.; Chernyshov S.D.; Chernyshev A.D.; Pagluluto - M., Printing Yard, 1963
Efrimov E.V.; Kurso sa pagsasanay - RnD., Phoenix, 2000.
Zolin V.P.; Teknolohikal na kagamitan ng mga pampublikong catering establishment - M., Akadema, 1999.
Kovalev V.M.; Mogilny N.P.; Lutuing Ruso: tradisyon at kaugalian - M.,
Kovalev N.I.; Solnikova L.K.; Teknolohiya ng pagluluto - M., Economics, 1978.
Kozlov A.I.; Melnikov V.I.; Furman N.P.; Lahat para sa home table - O., Alpha, 1991.0
Kuznetsova L.S.; Sidanova M.Yu.; Teknolohiya ng paghahanda ng mga produktong confectionery ng harina - M., Masterstvo, 2001.
Apendiks A
Pagruruta
Pangalan ng semi-tapos na produkto, mga pagkain, mga produkto "Azu po"-Tatar"
|
Pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat paghahatid (g) |
Pagkonsumo ng hilaw na materyal (net) kg |
|||||||
|
Gross, g |
10 servings neto |
|||||||
|
karne ng baka |
||||||||
|
Katas ng kamatis |
||||||||
|
Singkamas ng sibuyas |
||||||||
|
Harina |
||||||||
|
Mga sariwang kamatis |
||||||||
|
Mga atsara |
||||||||
|
patatas |
||||||||
|
Timbang ng nilagang |
||||||||
|
Palamuti at timbang ng sarsa |
||||||||
|
Ang ani ng tapos na ulam |
Appendix B
Pagruruta
Mga cookies na "hiniwa"
|
pangalan ng mga hilaw na materyales |
Pagkonsumo bawat 1 kg |
Teknolohiya sa pagluluto |
||
|
Harina |
Ang lahat ng mga hilaw na materyales, maliban sa baking powder at harina, ay halo-halong sa isang dough mixing machine sa loob ng 3 - 5 minuto, pagkatapos ay idinagdag ang harina, baking powder at ang masa ay masahin. Ang natapos na kuwarta ay may moisture content na 15 - 16.5%. Ito ay pinagsama sa isang kapal na 4.5 - 5 mm at ang mga cookies ay nabuo sa hugis-parihaba o bilog na mga hugis gamit ang mga recess. Ihurno ang kuwarta sa 220 - 240C sa loob ng 5 - 6 minuto. Ang oras ng pagluluto ay maaaring mag-iba depende sa antas ng pagpuno ng oven at temperatura ng oven. Katangian ng produkto. Ang hugis ay hugis-parihaba o bilog na may tulis-tulis na mga gilid. Ang ibabaw ay makinis, walang pamamaga. Ang pangkulay ay pare-pareho, ang kapal ay hindi mas mataas kaysa sa 8 mm. |
|||
|
Granulated sugar |
||||
|
Margarin |
||||
|
Vanilla powder |
||||
|
Ammonium carbonate |
||||
|
Baliktarin ang syrup |
||||
|
EXIT |
Nai-post sa Allbest.ru
Paghahanda ng mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng mga canapé. Pag-aaral ng teknolohiya ng paghahanda ng mga pinggan, ang kanilang disenyo at mga panuntunan sa paghahatid, mga kinakailangan sa kalidad. Pag-unlad ng mga teknolohikal na pamamaraan para sa mga pinggan. Personal na kalinisan ng mga manggagawa sa pagtutustos ng pagkain. Pagkalkula ng halaga ng enerhiya ng mga produkto.
course work, idinagdag noong 02/11/2014
Pangkalahatang mga katangian ng produkto, nutritional value at kemikal na komposisyon ng sugar cookies, pagsusuri sa mga pangunahing salik na humuhubog sa kalidad ng produktong ito, teknolohiya ng paghahanda. Mga pamamaraan ng pananaliksik para sa mga cookies ng asukal, pagsusuri ng komposisyon at packaging.
course work, idinagdag noong 05/18/2010
Mga kalakal at teknolohikal na katangian ng mga hilaw na materyales na kinakailangan para sa paghahanda ng vinaigrette at layer cake. Paglalarawan ng kagamitan at imbentaryo na ginamit sa paghahanda. Pagpaparehistro at pagpapalabas ng mga produkto. Organisasyon ng isang lugar ng trabaho sa isang restawran.
thesis, idinagdag noong 01/21/2015
Mga kakaibang katangian ng paghahanda ng tinadtad na masa ng cutlet sa klasikal na lutuin. Assortment, teknolohiya sa pagluluto at layunin sa pagluluto. Pagbuo ng isang modelo ng komposisyon ng recipe. Paglalarawan ng disenyo ng mga pinggan, paghahatid at dekorasyon ng ulam. Pagpili ng mga side dish at sarsa.
course work, idinagdag 07/14/2016
Mga katangian ng sugar cookies. Ang mga pangunahing yugto ng produksyon at ang kanilang mga katangian. Mga pagbabago sa physico-chemical sa masa sa panahon ng pagluluto. Mga sistema para sa pagtatasa ng kalidad ng mga sugar cookies. Mga katangian ng organoleptic at physico-chemical na mga tagapagpahiwatig ng kalidad.
course work, idinagdag 04/27/2010
Makasaysayang data sa hitsura ng mga sarsa, ang kanilang mga pangalan at pagpapabuti. Mga tampok ng paghahanda ng pangkat na ito ng mga pagkaing klasikal na lutuin. Assortment, teknolohiya sa pagluluto at layunin sa pagluluto. Paglalarawan ng disenyo ng mga pinggan, paghahatid at dekorasyon ng ulam.
course work, idinagdag 07/14/2016
Mga katangian at tampok ng mga teknolohikal na pamamaraan sa pagproseso para sa mga hilaw na materyales at produkto para sa paghahanda ng mga pinggan. Pagpapasiya ng mga pagkalugi sa panahon ng malamig at mainit na pagproseso. Teknolohiya ng paghahanda at pagtatanghal ng mga pinggan. Pagpili ng kagamitan, imbentaryo at kasangkapan.
course work, idinagdag 09/06/2014
Mga bahagi ng ulam at teknolohiya sa pagluluto. Mga pagbabagong physico-kemikal na nangyayari sa panahon ng mekanikal at thermal na pagluluto ng mga produkto. Algorithm para sa paghahanda ng mga cutlet ng repolyo at sarsa ng gatas. Pagpili ng mga pinggan at kagamitan para sa paghahatid ng mga pinggan.
abstract, idinagdag 07/16/2009
Mga prosesong physico-chemical na nagaganap sa panahon ng heat treatment ng mga itlog. Assortment, mga tampok ng paghahanda, pagtatanghal at paghahatid ng mga mainit na matamis na pagkain; pagbabahagi at paghahain ng mga meryenda sa piging. Teknolohiya para sa paghahanda ng yeast puff pastry.
pagsubok, idinagdag noong 09/15/2013
Mga katangian ng kalakal ng mga hilaw na materyales para sa paghahanda ng mga seafood salad, ang kanilang paghahanda at pangunahing pagproseso. Paggamit ng mga dressing at sarsa para sa paghahanda ng mga salad. Pag-unlad ng assortment, mga panuntunan para sa disenyo at paghahatid ng mga seafood salad.
Ang Azu sa Tatar, tulad ng anumang katutubong ulam, ay umiiral sa maraming mga edisyon. Ngunit ang pangunahing bagay ay ang parehong hanay ng mga sangkap: karne, patatas at maanghang na sarsa ng kamatis na may mga atsara, na pinagsasama ang lahat sa isang solong kabuuan.
Ang resulta ay isang masarap, mabango, bahagyang maanghang (at kung minsan ay napaka-maanghang) na ulam na tiyak na magugustuhan ng buong pamilya, at lalo na ang kalahati ng lalaki...
Gupitin ang karne ng baka sa mga piraso na 5 cm ang haba at 1 cm ang kapal sa buong butil. Init ang isang pares ng mga kutsarang mantika sa isang malalim na kawali at idagdag ang karne doon.
Magprito sa katamtamang init, paminsan-minsan, hanggang sa ang karne ay maging kayumanggi. Aabutin ito ng mga dalawampung minuto.
Ibuhos ang mainit na pinakuluang tubig sa ibabaw ng karne hanggang sa masakop lang ito. Takpan ang kawali na may takip, bawasan ang init at pakuluan ang karne ng halos isang oras at kalahati hanggang sa ito ay malambot. Mayroong isang lansihin: kung nilaga mo ang karne sa mahabang panahon, at ito ay matigas pa rin, magdagdag ng isang piraso ng itim na rye bread o isang pakurot ng soda, upang ito ay maluto nang mas mabilis.
Kapag handa na ang karne, buksan ang takip at painitin ang apoy, hayaang kumulo ang natitirang tubig at kayumanggi ang karne.
Magdagdag ng sibuyas, alisan ng balat at gupitin sa maliliit na cubes, at harina sa karne, ihalo ang lahat. Iprito hanggang lumambot ang sibuyas.
Magdagdag ng mga kamatis mula sa isang lata (madalas akong kumukuha ng mga kamatis na walang balat, gupitin, sa sarili nilang juice, mula sa tatak na Green Giant) o lagyan ng rehas ang isang pares ng sariwang kamatis, pagkatapos putulin ang mga ito sa kalahati. Hawakan ang mga ito sa gilid ng hiwa patungo sa kudkuran, pagkatapos ay mananatili ang balat sa iyong mga kamay, at ang durog na pulp lamang ang nasa plato. Magdagdag ng tomato paste na may mga sariwang kamatis. Pakuluan ang karne at mga kamatis nang halos limang minuto sa katamtamang init.
Gupitin ang mga adobo na pipino sa mga piraso at idagdag sa karne, pukawin at painitin ang lahat nang magkasama para sa isa pang limang minuto.
Habang ang karne ay nilaga, alisan ng balat ang mga patatas at gupitin ito sa mga hiwa. Sa isang hiwalay na kawali, painitin ang 3 kutsara ng langis ng gulay at iprito ang mga patatas sa loob nito. Banayad na asin ang patatas habang piniprito, mga kalahating kutsarita ng asin.
Idagdag ang mga patatas sa karne, ihalo ang lahat at kumulo sa ilalim ng talukap ng mata sa loob ng 5 minuto. Balatan at i-chop ang bawang, makinis na tumaga ang mga gulay. Suriin ang base para sa asin, magdagdag ng asin at paminta sa panlasa kung kinakailangan. Pagkatapos ay idagdag ang bawang at damo sa base, pukawin at takpan ng takip. Patayin ang init. Hayaang tumayo ang natapos na ulam ng halos sampung minuto upang ito ay mag-infuse.
Ito ay medyo mahirap na magtaltalan tungkol sa kung ano ang dapat na isang tunay na Tatar-style azu recipe. Tulad ng anumang sikat na ulam ng katutubong lutuin, ito ay binuo, binago at nakuha ang mga bagong detalye, alamat at tradisyon, at sa kaso ng Tatar cuisine, na maaaring walang katapusang nahahati sa Siberian, Kazan, Perm at dose-dosenang iba pa, sa pangkalahatan ay hindi makatotohanang hanapin ang orihinal na pinagmulan. Sa paglipas ng mga taon ng pagkakaroon nito, ang orihinal na recipe ay nagbago ng daan-daang beses, gayunpaman, ang mga pangunahing kaalaman ay nanatiling hindi nagbabago: karne, sarsa ng kamatis, atsara, patatas. Pag-usapan natin ang katotohanan na ang azu ay isang ordinaryong nilagang, na nangangahulugang maaari mo itong lutuin nang malikhain at sa isang kapritso.
Ngayon, ang mga pangunahing kaalaman sa Tatar ay matatagpuan sa ganap na magkakaibang mga interpretasyon. May nagluluto nito upang ang pagkakapare-pareho ng ulam ay nasa pagitan ng pangalawa at ng una. Ang iba ay mas gusto ang mga pangunahing kaalaman na may pinakamababang sarsa, sinisingaw ang labis na likido at iniiwan ang mga sangkap na halos "tuyo." Ang bawat isa ay may sariling "pamilya" na hanay ng mga pampalasa at damo. Ang antas ng spiciness ay nababagay depende sa mga kagustuhan ng lutuin, ngunit ayon sa kaugalian ay inaalok ang azu sa isang medyo maanghang na bersyon. Ang sisidlan kung saan ang ulam na ito ay nilaga ay pinili na isinasaalang-alang ang katotohanan na kailangan itong nilaga nang mahabang panahon at lubusan, ngunit mayroon ding mga "mabilis" na mga recipe.
Sa iba't ibang mga mapagkukunan, bilang karagdagan sa mga kamatis, mga pipino, mga sibuyas at patatas, ang iba pang mga gulay ay idinagdag sa mga pangunahing kaalaman - mga karot, matamis na kampanilya at kahit na mga mushroom, eggplants, zucchini at repolyo. Ang isang hiwalay na paksa para sa debate ay karne: pinaniniwalaan na ang tradisyonal na azu ay inihanda mula sa karne ng kabayo, ngunit ngayon ang batayan ay madalas na tupa, karne ng baka, at hindi gaanong madalas o halos hindi baboy (ang puntong ito ay dahil sa katotohanan na karamihan sa mga Tatar ay nagsasabing Islam).
Ang pangkalahatang teknolohiya ay simple: ang lahat ng mga bahagi ng azu ay pinirito nang hiwalay, at pagkatapos ay pinagsama sa isang makapal na pader na kaldero at nilaga. Kadalasan ang mga pangunahing kaalaman sa Tatar ay inihanda sa mga kalderong luad sa oven. Minsan ang isang fermented milk component - cream, sour cream o yogurt - ay idinagdag sa karne at gulay.
Sa pangkalahatan, kung nag-aalinlangan ka tungkol sa kung paano lutuin ang mga pangunahing kaalaman sa Tatar, gawin mo lang ito ayon sa nakikita mong akma, ang pangunahing bagay ay masarap ito at gusto ito ng iyong pamilya. At kung ang isang tao ay malakas na nagagalit na hindi ito ang nararapat, maaari mong palaging may awtoridad na ipahayag na "ngunit narito ang aking lola, na ang lola sa tuhod ay isang Tatar at sikat sa kanyang pangunahing kaalaman sa buong Kazan o Astrakhan (piliin kahit anong personal mong gusto), niluto ko ito sa ganitong paraan!"
Naaalala ng ilang tao ang masaganang ulam ng karne na ito bilang klasikong restawran ng Sobyet, narinig ng iba ang tungkol sa mga ugat ng Tatar nito. Ngunit kahit na ang isang baguhan na maybahay ay maaaring maghanda ng mga pangunahing kaalaman sa bahay, at hindi na kailangang maghintay para sa isang espesyal na okasyon.
Ang opsyon, pamilyar sa karamihan bilang mga klasikong pangunahing kaalaman, ay sa halip ay isang Russified na bersyon. Kaya't ang ulam na ito ay ipinasa mula sa pamilya patungo sa pamilya, mula sa mga ina hanggang sa mga anak na babae sa loob ng mga dekada. Ito ay kung paano mo ito matitikman sa cafeteria No. 1, circa 1975. Simple lang ang recipe.
Ihanda ang iyong mga sangkap. Hugasan ang karne sa malamig na tubig at hayaang matuyo. Balatan ang mga gulay. Upang madaling alisin ang balat sa mga kamatis, pakuluan muna ang mga ito sa kumukulong tubig. Kapag pinalamig, ang balat ay madaling matanggal.
Pagkatapos ay pinoproseso namin ang base ng ulam - beef tenderloin. Gupitin ang karne ng baka sa mga pahaba na piraso. Ang hiwa ay ginawa sa isang direksyon sa kabuuan ng mga hibla. Dapat kang magkaroon ng mga cube na ilang sentimetro ang lapad at humigit-kumulang anim na sentimetro ang haba, katulad ng mga ginamit sa paggawa ng beef stroganoff.
Mahalaga! Para sa tamang mga pangunahing kaalaman, angkop ang sirloin o shoulder blade. Ang isang hindi gaanong matagumpay na opsyon ay ang likurang gilid. Mahirap makuha ang ninanais na resulta mula sa matipuno at mamantika na bahagi ng karne ng baka: kapag nagprito, nanganganib mong patigasin ang karne at sumingaw ang katas.
Painitin ang apoy sa mataas at init ang mantika sa isang non-stick frying pan. Huwag takpan. Iprito ang karne ng baka hanggang sa ginintuang kayumanggi sa loob ng sampung minuto, patuloy na pagpapakilos. Ang mataas na temperatura sa panahon ng pagprito ay magtitiyak sa pangangalaga ng katas ng karne sa loob habang patuloy na nilalaga.
Bawasan ang init ng isang ikatlo, iwisik ang karne ng harina at pampalasa, at lutuin ng isa pang limang minuto. Ang harina ay magpapalapot ng sarsa at magbibigay ng pare-parehong pamilyar mula sa pangunahing recipe ng Sobyet. Ngayon ilagay ang karne sa isang makapal na pader na kasirola (isang kasirola ang gagawin) at ibuhos ang pinainit na sabaw ng baka. Pakuluan sa mahinang apoy sa loob ng halos kalahating oras. Sa kawalan ng sabaw, gumamit ng pinakuluang tubig.
Habang kumukulo ang karne ng baka, magsimula sa mga gulay. Ilagay ang sibuyas na hiwa sa mga singsing sa isang mainit pa ring kawali at igisa ng ilang minuto. Grate ang mga kamatis o tinadtad ng makinis. Idagdag sa mga onion ring kasama ang tomato paste. Magprito sa katamtamang init para sa isa pang lima hanggang pitong minuto.
I-chop ang mga adobo na pipino sa maliliit na cubes. Idagdag sa kawali na may mga gulay at ipagpatuloy ang pag-init para sa isa pang sampung minuto. Pagkatapos ay bahagyang dagdagan ang temperatura upang sumingaw ang labis na katas mula sa mga kamatis. Pagkatapos ay idagdag ang mga gulay sa karne ng baka at patuloy na kumulo.
Gupitin ang mga patatas sa mga piraso, tulad ng para sa malalim na pagprito. Magprito sa isang bagong lalagyan hanggang sa ginintuang kayumanggi sa mataas na temperatura. Banayad na asin. Kapag halos handa na ang beef azu, ilagay ang potato straws at haluin.
Magdagdag ng tinadtad na damo at bawang. Magdagdag ng pampalasa kung tila masyadong maliit. Patayin ang kalan at hayaang kumulo ang pagkain sa ilalim ng takip para sa isa pang sampung minuto. Ang isang makatas na hapunan ng karne ay handa na.
Ang pariralang "mga pangunahing kaalaman sa Tatar", upang maging patas, ay hindi tama. Utang namin ang simpleng recipe na ito sa mga Tatar, at anumang mga pangunahing kaalaman ay Tatar. At ang mga kasunod na pagbabago ng ulam ay may kaunting kaugnayan sa orihinal na bersyon ng mga nomad, na pinapanatili lamang ang pangalan at pangunahing teknolohiya.
Ang pangunahing tampok ng Tatar azu, na halos hindi naaangkop sa pagluluto sa bahay, ay ang paggamit ng karne ng kabayo. Ito ay kung paano tradisyonal na inihanda ang mga pangunahing kaalaman.
Kung hindi man, ang teknolohiya ng pagluluto ay nananatiling pareho. Sa halip na isang kasirola, mas mainam na gumamit ng kaldero.
Ito ay kawili-wili: 
Ang isang karaniwang pagbabago ng oriental delicacy ay isang recipe para sa pork azu. Hindi posible na pakainin ang isang Tatar ng pagkaing ito, dahil ipinagbabawal ng Islam ang pagkonsumo ng mga bangkay ng baboy, ngunit ang isang Slavic na asawa ay pahalagahan ang malambot at kasiya-siyang pork azu.
Gupitin ang baboy sa malinis na mga bar at iprito sa mataas na init sa loob ng sampung minuto. Ang laman ng baboy ay mas mataba kaysa tupa o baka, kaya mahalagang gumamit ng mas kaunting mantika kaysa sa tradisyonal na recipe.
Magdagdag ng mga sibuyas, kamatis at mga pipino. Bahagyang bawasan ang temperatura, magprito para sa isa pang lima hanggang pitong minuto. Magdagdag ng pampalasa at ibuhos sa tomato juice. Pakuluan na may takip hanggang kalahating luto.
Iprito ang patatas sa isang hiwalay na mangkok hanggang sa ginintuang kayumanggi. Ipadala sa karne. Sa dulo, magdagdag ng bay leaf, tinadtad na bawang at mga damo.
Ang kabuuang oras ng pagluluto ay makabuluhang mas mababa kaysa sa beef azu. Samakatuwid, ang recipe na ito ay mabuti kung ang mga bisita ay biglang dumating, o para sa isang mabilis na hapunan.
Maaari mong pag-iba-ibahin ang iyong diyeta na mababa ang calorie gamit ang pagkakaiba-iba ng pandiyeta ng azu: maghanda ng turkey azu.
Gupitin ang pabo sa mga pahabang piraso at iprito sa katamtamang init sa isang kawali o makapal na pader na kasirola. Pagkatapos ng 15 minuto, magdagdag ng kalahating singsing ng sibuyas at mga piraso ng karot. Ipagpatuloy ang pagprito.
Samantala, sa isang hiwalay na kawali, lutuin ang mga patatas, tinadtad din sa mga piraso. Pagsamahin ang patatas na may manok, magdagdag ng tomato paste, tinadtad na atsara, asin at paminta.
Kung ang mga simpleng kundisyon ay natutugunan, ang mga pangunahing kaalaman sa pabo ay angkop para sa isang menu ng mga bata. Sa kasong ito, panatilihing minimal ang dami ng pampalasa. Ang tomato paste ay natural lamang, gawang bahay. Mas mainam na ibukod ang mga atsara o bawasan ang mga ito sa pinakamaliit. Sa form na ito, ang turkey azu ay angkop para sa pagpapakain sa mga bata mula sa dalawang taong gulang.
Ang fillet ng manok ay hindi gaanong angkop para sa paghahanda ng azu, na nangangailangan ng pangmatagalang stewing. Ang malambot na karne ng manok ay mawawalan ng hugis. Gayunpaman, kung ang mga aesthetic na kinakailangan para sa isang nakabubusog na hapunan ay hindi mahalaga, palitan ang pabo ng manok sa parehong ratio sa recipe.
Upang makakuha ng isang malutong na pagkakapare-pareho, mahalagang sundin ang teknolohiya ng recipe. Gamitin ang mga kapaki-pakinabang na tip na ito upang matulungan kang makamit ang sikat na maanghang, maalat na lasa.
Maaari mong pag-iba-ibahin ang tradisyonal na recipe sa pamamagitan ng paghahanda ng mga pangunahing kaalaman hindi sa kalan. Ang pagkain ay makakakuha ng mga bagong lilim ng lasa.
Subukang ihanda ang mga pangunahing kaalaman ayon sa orihinal na recipe gamit ang ceramic o clay baking pot.
Ang komposisyon at dami ng mga sangkap ay magkapareho sa klasikong pangunahing recipe.
Ang karne ng baka ay kailangang iprito muna sa isang mainit na kawali. Pagkatapos ay ipamahagi ang mga sangkap sa mga kaldero, na sumusunod sa sumusunod na pagkakasunud-sunod: unang mga gulay, pagkatapos ay isang layer ng tomato puree, pagkatapos ay ang kalahating luto na bahagi ng karne, at patatas sa itaas. Pahiran muli ng tomato puree, at maaari ka ring magdagdag ng basic sour cream sa opsyong ito.
Maglagay ng durog na sibuyas ng bawang sa gitna ng palayok. Huwag kalimutan na bahagyang magdagdag ng asin at paminta sa bawat bagong layer.
Sa isang preheated oven, maghurno ang mga pangunahing kaalaman sa loob ng 60 minuto, na nagpapanatili ng temperatura na 200 degrees. Kung gumagamit ng baboy, bawasan ang oras ng pag-ihaw sa 40 minuto.
Kapag ang layunin ay mabilis na lutuin ang mga pangunahing kaalaman at may kaunting abala, gumamit ng mabagal na kusinilya. Gumamit ng mga produkto mula sa klasikong pangunahing recipe, na binabawasan ang bilang ng mga sangkap ng kalahati.
Una, i-on ang appliance sa function na "fry". Ibuhos ang langis ng gulay sa ilalim ng mangkok, init at magdagdag ng karne ng baka o tupa. Haluin palagi at panatilihing bukas ang takip. Pagkatapos ng 15 minuto, magdagdag ng mga sibuyas at mga pipino. Iprito para sa isa pang 5 minuto hanggang sa ang mga gulay ay browned.
Ilagay ang mga patatas sa mangkok ng multicooker, punuin ng tubig upang ang mga nilalaman ay bahagyang nakikita mula sa ilalim ng likido. Magdagdag ng tomato paste, asin at paminta, bawang. Itakda ang stewing program sa loob ng 90 minuto. Sampung minuto bago matapos ang programa, buksan ang takip, pukawin at magdagdag ng mga sariwang tinadtad na damo.
pagsusulit
"Sang-ayon ako"
(Organisasyon, negosyo) ______________________________________
(Ulo ng negosyo, buong pangalan)
"__" _________ 200_ g
Teknikal at teknolohikal na mapa Blg. 2
Pangalan ng ulam (produkto) Azu.
Recipe No. 312 Koleksyon ng mga recipe, 1965.
Lugar ng aplikasyon Para sa mga establisimiyento ng pagtutustos ng pagkain, mga halaman sa pagmamanupaktura at mga institusyong pang-edukasyon
(Mga negosyo na binigyan ng karapatang gumawa at magbenta ng pagkaing ito)
Listahan ng mga hilaw na materyales: karne ng baka (mga gilid at panlabas na piraso ng balakang), ginawang taba ng hayop, katas ng kamatis, sibuyas, harina ng trigo, adobo na mga pipino, patatas, bawang.
Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga hilaw na materyales: mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginamit upang ihanda ang pagkaing ito (produkto) ay sumusunod sa mga kinakailangan ng mga dokumento ng regulasyon at may mga sertipiko ng pagsang-ayon at (o) mga sertipiko ng kalidad.
Recipe
Teknolohiya sa pagluluto
Ang karne, gupitin sa mga cube na tumitimbang ng 10 - 15 g, ay pinirito hanggang sa mabuo ang isang crust, ibinuhos ng mainit na sabaw o tubig upang ang karne ay natatakpan ng likido, ginisang sibuyas, tomato puree ay idinagdag at kumulo sa mababang init sa isang lalagyan na natatakpan ng isang takip hanggang maluto.
Ang sabaw na natitira pagkatapos ng nilaga ay pinatuyo at isang sarsa ay inihanda dito. Magdagdag ng mga adobo na pipino, tinadtad o durog na bawang, paminta, asin at bay leaf sa sarsa. Ibuhos ang sarsa sa ibabaw ng karne, magdagdag ng pritong patatas at kumulo muli sa loob ng 15 - 20 minuto.
Mga kinakailangan para sa pagpaparehistro, pagsusumite at pagpapatupad
Ang "Azu" ay inihanda kung kinakailangan at ibinebenta sa mga kaldero kung saan ito inihanda, kaagad pagkatapos maluto; kapag umalis, dinidilig ng tinadtad na damo.
Ayon sa mga kinakailangan ng SanPin 2.3.6.1079-01, ang temperatura ng ulam kapag inihahain ay hindi dapat mas mataas sa 65°C.
Ang pinahihintulutang shelf life ng Azu dish bago ibenta, ayon sa SanPiN 2.3.6.1079-01, ay 2-3 oras sa storage temperature na hindi bababa sa 75°C.
Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic
Hitsura: Ang mga piraso ng karne ay nagpapanatili ng kanilang hugis. Ang pagkakaroon ng mga pelikula at tendon ay hindi pinapayagan. Paghiwa ng mga gulay - ang parehong hugis, hindi pinakuluang, ang sarsa ay may pare-parehong pagkakapare-pareho. Ang ibabaw ay walang senyales ng weathering, ang heat treatment ay pare-pareho, ang hugis ay maayos at pantay.
Kulay: Ang kulay ng karne at gulay ay mula sa madilim na pula hanggang kayumanggi, hindi kupas, katangian ng mga sangkap sa recipe ng ulam. Ang kulay ng karne kapag pinutol ay kulay abo.
Consistency: Ang pagkakapare-pareho ng karne ay malambot na crust, ang laman ay makatas at nababanat. Mga gulay - medyo malambot, nababanat, hindi nabubulok, pinapanatili ng mga gulay ang kanilang hiwa na hugis.
Panlasa at amoy: Ang lasa at amoy ay tumutugma sa uri ng karne, gulay, sarsa, na may aroma ng pampalasa, katamtamang maanghang, maalat. Malaya sa mga banyagang impurities at nakakapinsalang katangian.
Mga tagapagpahiwatig ng kalidad at kaligtasan
Ang mga physico-chemical at microbiological indicator na nakakaapekto sa kaligtasan ng ulam ay sumusunod sa pamantayan na tinukoy sa apendiks sa GOST R 50763-95 "Public catering. Mga produktong culinary na ibinebenta sa publiko. Pangkalahatang teknikal na kondisyon."
Mga tagapagpahiwatig ng komposisyon ng nutrisyon at halaga ng enerhiya
Halaga ng enerhiya, 429.4 kcal
Direktor ng produksiyon ____________________ _____________
Nag-develop Zaripova D.A. _____________________________________
Assortment at paghahanda ng mga kumplikadong pinalamanan na pinggan
Sea wolf na pinalamanan ng mga gulay na may mussels at saffron oil 1. SAKLAW NG APPLICATION Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa Sea wolf na pinalamanan ng mga gulay na may mussels at saffron oil...
Mga pagkaing gawa sa mga hilaw na materyales sa tubig na hindi isda
"Spaghetti na may seafood" 1. Mga kinakailangan para sa mga hilaw na materyales Pagkain ng mga hilaw na materyales, mga produktong pagkain at mga semi-tapos na produkto na ginagamit sa paghahanda ng ulam na "Spaghetti na may seafood"...
Malamig na pampagana ng manok na may abukado na may halaya 1. Saklaw ng aplikasyon Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa malamig na pampagana ng manok na may avocado na may halaya, na ginawa ng Belochka cafe 2. Listahan ng mga hilaw na materyales 2.1...
Ang mga gourmet salad na ibinebenta sa mga restawran sa Omsk: assortment, paghahanda at mga teknolohiya ng pagtatanghal
Crab salad na may jelly 1. Saklaw ng aplikasyon Ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito ay nalalapat sa malamig na appetizer na crab salad na may halaya, na ginawa ng Belochka cafe 2 Listahan ng mga hilaw na materyales 2.1...
Mapa ng pagtuturo at teknolohikal para sa ulam na "Belyashi"
Pangalan ng mga produkto Filling rate, 1 serving, g Filling rate, 10 servings, g gross net gross net Flour Milk Butter Yeast Salt Beef Onion Water Ground pepper Langis ng gulay 350.0 125.0 20.0 25.0 5.0 400, 0 50.0 120...
Mapa ng pagtuturo at teknolohikal para sa ulam na "Sugar" na tinapay
Pangalan ng mga produkto Filling rate, g 1 serving Filling rate, g 10 servings ng harina, dry yeast - asukal - 125 gr. salt butter butter milk egg (2 pcs.) 50.0 0.6-0.8 22.5 0.3 6.0 25.0 6.0 500.0 6.0-8.0 225.0 3, 0 60.0 250.0 60.0 Kabuuan 110.6 110.0-110.0
Mapa ng pagtuturo at teknolohikal para sa inumin na "Orange cocktail na may nutmeg"
Pangalan ng mga produkto Rate ng pagpuno, g 1 serving Rate ng pagpuno, g 10 servings Mga kinakailangan sa kalidad juice ng 1 orange sugar syrup milk nutmeg 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 lahat ng sangkap ay dapat na may magandang kalidad...
Pag-unlad ng teknolohiya para sa paggawa ng lemon cookies
Pangalan ng mga produkto Rate ng pagpuno, g 1 serving Rate ng pagpuno, g 10 servings Mga kinakailangan sa kalidad 1st grade wheat flour Granulated sugar Butter Vanilla powder Salt Sodium bicarbonate Grated lemon Syrup 63.6 28.6 9.5 9 4 4.5 10 ,0 5...
Balanseng diyeta
Pangalan ng mga hilaw na materyales, mga produktong pagkain Kabuuang timbang bawat 1 serving Net weight, bawat 1 serving Timbang ng mga natapos na produkto Net weight, bawat 20 servings Puting repolyo 81.9 65.5 1.31 Pinong langis ng oliba 25 25 0...
Balanseng diyeta
Pangalan ng mga hilaw na materyales, mga produktong pagkain Kabuuang timbang bawat 1 serving Net weight, bawat 1 serving Tapos na timbang ng produkto Net weight, bawat 20 servings Sibuyas 13.9 11.66 0.232 Chicken fillet 133.3 83.3 1.666 Black pepper 0.3 0.3 0.006 0.3 0.3 0.006 Carrots ... 2.39.1
Balanseng diyeta
Pangalan ng mga hilaw na materyales, mga produktong pagkain Kabuuang timbang bawat 1 serving Net weight, bawat 1 serving Tapos na timbang ng produkto Net weight, bawat 20 servings Sibuyas 32.2 20 0.4 Langis ng gulay 5 5 0.1 Sour cream 40 40 0.8 Dill 6.75 50...
Balanseng diyeta
Pangalan ng mga hilaw na materyales, mga produktong pagkain Kabuuang timbang bawat 1 serving Net weight, bawat 1 serving Tapos na timbang ng produkto Net weight, bawat 20 servings Low-fat cottage cheese 30 30 0.6 Apricot 34.8 30 0.6 Granulated sugar 5 5 0...
Teknolohiya sa pagluluto
polysaccharide starch solyanka dish Bumuo ng 2 teknikal at teknolohikal na card para sa mga pinggan: 1) Gawang bahay na solyanka (Appendix No. 1.) 2) Azu (Appendix No. 2.) Ipahiwatig ang organoleptic at physico-chemical na katangian ng mga pagkaing ito...
Teknolohiya para sa paghahanda ng isang mainit na ulam - "Sopas ng pangingisda"
Ang mga teknikal at teknolohikal na mapa (TTK) ay binuo para sa mga bago at branded na pagkain at culinary na produkto - ang mga ginawa at ibinebenta lamang sa isang partikular na negosyo. Ang panahon ng bisa ng TTK ay tinutukoy ng negosyo mismo. Kasama sa TTK ang mga seksyon: 1...
Teknolohiya para sa paggawa ng gingerbread sa kalsada
N Pangalan ng mga hilaw na materyales Pagkonsumo ng hilaw na materyales bawat 1 kg Pagkonsumo ng hilaw na materyal bawat 10 kg Kabuuang Net Gross...
Teknikal at teknolohikal na mapa Blg.Azu Tatar na may karne ng baka, 1 kg(CP-recipe No. 154)
Publishing house na "Economy", Moscow 1983
Nalalapat ang teknikal at teknolohikal na mapa na ito sa mga pangunahing kaalaman sa istilong Tatar na may karne ng baka, nabuo sa pangalan ng bagay, lungsod.
Mga hilaw na materyales ng pagkain, mga produktong pagkain at mga produktong semi-tapos na ginagamit sa pagluluto mga pangunahing kaalaman sa istilong Tatar na may karne ng baka, dapat sumunod sa mga kinakailangan ng kasalukuyang regulasyon at teknikal na mga dokumento, may kasamang mga dokumento na nagpapatunay sa kanilang kaligtasan at kalidad (sertipiko ng pagsang-ayon, deklarasyon ng pagsunod, sertipiko ng kalidad, atbp.).
Ang paghahanda ng mga hilaw na materyales ay isinasagawa alinsunod sa mga rekomendasyon ng Koleksyon ng mga teknolohikal na pamantayan para sa mga pampublikong pagtutustos ng pagkain at mga teknolohikal na rekomendasyon para sa mga na-import na hilaw na materyales.
Ang karne ay itinuturing na defrosted kung ang temperatura sa kapal ng mga kalamnan ay umabot sa t (1-3) ° C. Ang karne (pinalamig, pinalamig, lasaw) ay hinuhugasan upang alisin ang mga kontaminado sa ibabaw. Bago hugasan, ang mga marka ng varietal at beterinaryo ay pinutol at ang mga kontaminadong lugar ay nililinis gamit ang isang kutsilyo.
Pagkatapos hugasan, ang karne ay tuyo. Ang pinakamabilis at pinakakalinisan na paraan ay ang pagpapatuyo gamit ang mga cotton napkin o paper napkin.
Pagkatapos matuyo, ang karne ay dapat tanggalin, gupitin, at gupitin.
| Pangalan | Pagkonsumo ng hilaw na materyal sa bawat paghahatid, g | ||||
| Kabuuang timbang, g | % kapag malamig na naproseso | Netong timbang, g | % sa panahon ng paggamot sa init | Output, g | |
| Nilinis ang laman ng baka | 477,0 | 2.00 (stack) | 467,5 | 37,75 | 291,0 |
| Mga peeled na sibuyas, semi-tapos na | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 30,00 | 73,5 |
| Mantika | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 40,00 | 27,0 |
| Tomato paste | 60,0 | 5.00 (pagbabahagi) | 57,0 | 12,28 | 50,0 |
| Harina | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 20,00 | 15,0 |
| Mga atsara | 150,0 | 10,00 | 135,0 | 20,00 | 108,0 |
| Tubig | 616,7 | 0,00 | 616,7 | 70,00 | 185,0 |
| asin | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Ground black pepper | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Mga peeled na patatas, semi-tapos na | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 17,00 | 249,0 |
| Binalatan ng bawang, p/f | 2,5 | 0,00 | 2,5 | 40,00 | 1,50 |
| Lumabas | 1000 | ||||
Ang pulp ng karne ng baka ay unang gupitin sa mga hibla sa mga oval-oblong na semi-tapos na mga produkto na may kapal na 10 mm, at pagkatapos ay sa mga cube na 40-50 mm ang haba na may cross-section na 1 cm at bigat na 10-15 g. Ang pagkakaroon ng intermuscular connective tissue ay pinapayagan.
Ang mga peeled na sibuyas ay pinutol sa kalahating singsing. Balatan ang mga adobo na pipino at gupitin sa mga piraso. Ang mga patatas ay pinutol sa mga cube na 40-50 mm ang haba, na may cross-section na 10 mm. Ang patatas ay pinirito sa mantika hanggang sa ginintuang kayumanggi. Ang mga sibuyas ay igisa hanggang sa ginintuang kayumanggi.
Init ang langis ng gulay sa isang kawali o kasirola. Ilagay ang tinadtad na karne. Ang init sa kawali ay dapat na mataas upang ang karne ay agad na makakuha ng isang crust. Ipinagpatuloy ang pagprito sa loob ng 3-5 minuto. Kung ang batch ng karne ay malaki, pagkatapos ay kailangan itong hatiin sa maraming bahagi.
Igisa ang tomato paste sa langis ng gulay. Magdagdag ng mainit na tubig. Pakuluan. Ibuhos ang tubig at kamatis sa pinirito na karne. Kumulo sa ilalim ng saradong takip sa mababang init sa loob ng 40-50 minuto. 30 minuto pagkatapos ng pagsisimula ng paglalaga, ilagay ang piniritong patatas at ipagpatuloy ang paglalaga.Pagkatapos ganap na maluto ang patatas, ilagay ang mga ginisang sibuyas, atsara, at tinadtad na bawang. Timplahan ng asin at ground black pepper. Pakuluan ng 7-10 minuto pagkatapos kumulo sa katamtamang init.
Ang natapos na Tatar azu ay pinalamig at inilagay sa isang lalagyan ng pagpapadala. Markahan (pangalan, timbang, petsa at oras ng paggawa).
Dinala sa isang pinalamig na katawan ng kotse.
Hitsura- isang nilaga na binubuo ng karne ng baka na nilaga ng patatas, sibuyas, kamatis, at atsara. Ang karne ng baka at patatas ay pinutol sa mga cube, mga sibuyas sa kalahating singsing, binalatan ng mga pipino sa mga piraso. Ang sarsa ay kamatis. Creamy ang consistency ng sauce.
lasa- Naaayon sa isang nilagang karne ng baka sa sarsa na may patatas at atsara, nang walang anumang dayuhang aftertaste.
Amoy– katumbas ng isang nilagang karne ng baka sa sarsa na may patatas at atsara, nang walang anumang banyagang amoy.
