Ang mga mag-aaral, nagtapos na mga estudyante, mga batang siyentipiko na gumagamit ng base ng kaalaman sa kanilang pag-aaral at trabaho ay lubos na magpapasalamat sa iyo.
Nai-post sa http://allbest.ru
Dnepropetrovsk National University na pinangalanan. OlesyaGonchara
Biological Sciences/Microbiology
Pagtatasa ng kalidad ng mga produktong panaderya
Vysotina I.B.,
Voronkova O.S.,
Vinnikov A.I.
Panimula
Ang mga hilaw na materyales para sa paggawa ng tinapay at mga produktong panaderya ay harina, taba, asukal, gatas at iba pang produkto. Ang lahat ng mga ito ay naglalaman ng mayaman at magkakaibang microflora, na idinagdag bilang panimula sa kuwarta. Bilang karagdagan, ang karamihan sa mga linya ng paggawa ng tinapay ay may bukas na sistema na madaling maapektuhan ng kontaminasyon ng iba't ibang uri ng mikroorganismo. Samakatuwid, sa fermented dough o sourdough, bilang karagdagan sa Saccharomycetes yeast at lactic acid bacteria, kadalasang matatagpuan ang mga dayuhang microorganism. Ang huli ay maaaring makabuluhang makaapekto sa kalidad ng ginawang produkto, na nagiging sanhi ng pagkasira nito sa iba't ibang yugto ng proseso ng produksyon.
Conventionally, microorganisms - contaminants ay nahahati sa 3 grupo: saprophytes, ang pagkakaroon ng kung saan ay hindi nakakaapekto sa proseso ng pagbuburo; microbes na nakakagambala sa normal na kurso ng pagbuburo at lumala sa kalidad ng natapos na tinapay; mga peste sa produksyon na nagdudulot ng pagkasira ng tinapay.
Kasama sa unang grupo, halimbawa, micrococci. Ang pinagmulan ng kanilang pagpasok sa mga semi-finished na produkto ay harina. Ang micrococci ay madalas na lumilitaw sa maliit na dami sa kuwarta, nang walang kapansin-pansing epekto sa kalidad nito. Ang mga mikroorganismo na ang presensya sa masa ay hindi kanais-nais ay kinabibilangan ng "ligaw" na lebadura, pati na rin ang ilang uri ng bakterya, tulad ng B. coagulans (L. thermophilum) At L. mesenteroides. Maaari silang maiuri bilang pangalawang pangkat. Kasama sa ikatlong grupo ang mga pathogen ng sakit sa patatas, amag, pati na rin ang sakit sa tisa at pamumula ng mumo.
Ang layunin ng gawain ay upang isaalang-alang ang mga pamamaraan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga produktong tinapay.
Organoleptic na pagsusuri ng kalidad ng tinapay
Ang kalidad ng tinapay ay pangunahing sinusuri sa organoleptically. Kasama sa pagsusuri ng organoleptic (sensory) ang pagtatasa ng lasa, amoy, pagkakapare-pareho, istraktura, kulay, hugis, sukat, hitsura at kondisyon ng ibabaw ng tapos na produkto. Ang pagsusuri na ito ay isinasagawa gamit ang paningin, amoy at panlasa at, samakatuwid, ay hindi nangangailangan ng anumang espesyal na kagamitan o mamahaling reagents. Ang pangunahing kawalan ng sensory analysis ay ang mababang antas ng nilalaman ng impormasyon at ang kawalan ng kakayahang makuha ang lahat ng impormasyon. Ang isang produkto na ganap na nakakatugon sa lahat ng mga kinakailangan sa mga tuntunin ng mga organoleptic na katangian nito ay hindi maaaring, sa batayan na ito, ay makikilala hindi lamang bilang ganap na nagtataglay ng taglay nitong nutritional value, kundi bilang simpleng ligtas para sa kalusugan.
Ang isang organoleptic na pagtatasa ng kondisyon ng isang produkto ay husay sa kalikasan, habang ang pangwakas na konklusyon tungkol sa kaligtasan nito para sa kalusugan ng consumer o nutritional value ngayon ay nangangailangan ng paggamit ng mga quantitative indicator. Ang hugis ng mga produkto ay dapat na tumutugma sa kanilang pangalan, hindi malabo, nang walang side sagging.
Ang ibabaw ay makinis, walang mga bitak, ang kulay ng mga crust ay pare-pareho, hindi maputla o nasunog. Ang kapal ng crust ay 3-4 mm. Ang amoy ay kaaya-aya, katangian ng iba't-ibang ito, homogenous, walang karumihan (banyagang) amoy.
Ang lasa ay katangian din ng iba't ibang ito, walang lebadura o iba pang banyagang lasa, hindi mura, hindi masyadong maasim at hindi sobrang inasnan. Kung may halata at maraming paglabag sa mga katangian ng organoleptic, ang tinapay ay maaaring ituring na hindi angkop para sa pagkonsumo sa yugtong ito ng kontrol at tinanggihan. Ang kumbinasyon ng isang malaking bilang ng mga tagapagpahiwatig na tinutukoy ng organoleptic, bacteriological at higit sa lahat physicochemical pamamaraan ay nagbibigay-daan sa amin upang makagawa ng isang konklusyon tungkol sa nutritional halaga at kaligtasan ng mga nasubok na mga produkto, na kung saan ay talagang ang dalawang pangunahing pamantayan para sa kalidad ng anumang produkto ng pagkain.
Ang halaga ng nutrisyon ay nauunawaan bilang ang kabuuan ng mga katangian ng isang produkto, na tumutukoy sa kakayahan nitong matugunan ang mga pisyolohikal na pangangailangan ng katawan para sa mga sustansya at enerhiya. Ang mga produktong panaderya ay mayamang pinagmumulan ng carbohydrates at protina. Ang halaga ng enerhiya ng anumang produktong pagkain ay isang tagapagpahiwatig na tumutukoy sa dami ng enerhiya na inilabas bilang resulta ng biological oxidation sa katawan ng mga kemikal na compound na bumubuo sa produkto.
Pagsusuri sa laboratoryo ng kalidad ng mga produkto ng tinapay
Ang pagsunod ng isang batch ng mga produkto ng tinapay at panaderya na may mga kinakailangan ng pamantayan o teknikal na mga pagtutukoy ay tinutukoy ng mga panlabas na katangian nang pili, sa pamamagitan ng pag-inspeksyon sa lahat ng tinapay sa 2-3 tray ng bawat rack, at kapag nag-iimbak ng tinapay sa mga istante, 10% ng pinipili ang mga produkto mula sa bawat istante.
Ang average na sample ay kinukuha mula sa bawat 10 trays o 10 box sa mga sumusunod na dami: kung ang bigat ng isang indibidwal na produkto ay mula 1 hanggang 3 kg - 0.2% ng buong batch, ngunit hindi bababa sa 5 piraso; kung ang produkto ay tumitimbang ng mas mababa sa 1 kg - 0.3% ng buong batch, ngunit hindi bababa sa 10 mga PC.
Mula sa karaniwang sample, ang mga tipikal na produkto ay pinipili bilang mga sample ng laboratoryo sa mga sumusunod na dami: timbang at piraso ng mga produkto na tumitimbang ng higit sa 400g - 1 piraso; piraso na tumitimbang mula 200 hanggang 400g - hindi bababa sa 2 piraso; piraso na tumitimbang mula 100 hanggang 200g - hindi bababa sa 3 piraso; piraso na tumitimbang ng mas mababa sa 100g - 6 na mga PC.
Bago pag-aralan ang kalidad ng mga natapos na produkto, kinakailangan upang maghanda ng mga sample. Ang mga sample na binubuo ng isang buong produkto (ayon sa timbang, piraso na tumitimbang ng higit sa 500 g) ay pinutol sa kalahati kasama ang lapad at isang piraso (hiwa) na tumitimbang ng halos 70 g ay pinutol mula sa isang kalahati, mula sa kung saan ang mga crust at subcortical layer na may kabuuang ang kapal na humigit-kumulang 1 cm ay pinutol. Sa isang sample na binubuo ng isang bahagi ng produkto, ang isang tuluy-tuloy na hiwa na humigit-kumulang 0.5 cm ang kapal ay ginawa sa gilid ng hangin. Ang sampling at paghahanda para sa pagsusuri ay isinasagawa alinsunod sa mga pamantayan ng GOST 5667-65, 5, 8-10.
Ang pagpapasiya ng kahalumigmigan, na isang mahalagang tagapagpahiwatig ng kalidad ng tinapay, ay isinasagawa alinsunod sa GOST 21094-95. Ang mataas na kahalumigmigan ay nagpapababa ng calorie na nilalaman at nagpapababa sa kalidad ng tinapay. Ito ay nagiging mas mabigat at hindi gaanong madaling hinihigop ng katawan. Ang ganitong tinapay ay mas madaling kapitan ng amag, sakit, at madaling ma-deform. Ang mababang kahalumigmigan ng tinapay ay humahantong sa ang katunayan na ito ay nagiging tuyo, mabilis na nagiging lipas, at ang lasa nito ay lumalala. Ang kahalumigmigan ay itinakda ng mga pamantayan sa isang tiyak, pinakamainam na antas para sa isang naibigay na produkto, depende sa lakas ng harina at recipe ng tinapay at sa isang tiyak na lawak ay nauugnay sa halaga ng nutrisyon, dahil sa pagtaas ng halumigmig ang proporsyon ng mga sustansya ay bumababa. Ang moisture content ng tinapay ay ipinahayag (sa %).
Ang pagpapasiya ng kaasiman (GOST 5670-96), na sa ilang mga lawak ay nagpapakilala sa mga katangian ng panlasa ng tinapay, ay isa rin sa mga tagapagpahiwatig ng pananaliksik sa laboratoryo. Ang tinapay na masyadong maasim o masyadong maasim ay hindi kasiya-siya. Ang kaasiman ng tinapay (tulad ng harina) ay ipinahayag sa degrees Neumann (°N).
Ang porosity ay nauunawaan bilang isang porsyento na ratio ng volume na inookupahan ng mga pores ng mumo sa kabuuang dami ng mumo. Ang porosity ay tinutukoy sa tinapay (GOST 5669-96), pati na rin sa mga panaderya at mga produkto ng mantikilya na tumitimbang ng 0.2 kg o higit pa. Ang porosity ng tinapay ay nauugnay sa pagkatunaw nito. Ang maluwag na tinapay na may pare-parehong pinong manipis na pader na porosity ay madaling ngumunguya at nababad sa digestive juice at samakatuwid ay mas ganap na natutunaw.
Kapag bumibili ng tinapay, bilang panuntunan, binibigyang pansin nila ang mga panlabas na palatandaan nito at sinusuri mismo ng mga mamimili ang kalidad ng tinapay batay sa kanila; gayunpaman, bago ibenta, kinakailangan ang isang masusing pagsusuri sa laboratoryo ng mga produkto, dahil imposible para sa mamimili upang matukoy ang pagkakaroon o kawalan ng mga ahente ng kemikal, kontaminasyon ng mga mikroorganismo, atbp. P. mga kadahilanan. Maaari lamang suriin ng mamimili ang mga panlabas na katangian tulad ng dami ng tinapay, ang pagkalastiko at porosity ng mumo, ang kulay ng crust at hitsura, aroma at lasa.
Kontrol ng bakterya
Ang isa pang paraan upang matukoy ang kalidad ng tinapay ay bacteriological control. Sa mga kondisyon ng produksyon, binubuo ito ng dalawang proseso: sa isang kaso, ang kontaminasyon ng mga hilaw na materyales ay sinusubaybayan, sa pangalawang kaso, ang kontaminasyon ng mga natapos na produkto ay sinusuri.
Kapag bumibili ng mga hilaw na materyales (harina, fermentation starter cultures), sinusuri ang mga ito para sa pagkakaroon ng mga microorganism - contaminants. Natutukoy ang pagkakaroon ng amag na fungi at bacilli sa hilaw na materyal. Kung ang huli ay naroroon, ang kanilang uri at antas ng kontaminasyon ay natutukoy, pagkatapos nito ay ginawa ang isang konklusyon tungkol sa pagiging angkop/hindi angkop ng mga hilaw na materyales para sa paggamit.
Ang kontaminasyon ng harina ay kadalasang sanhi ng "wild" yeast. Ito ay isang pangkat ng mga microorganism, na sa pagluluto ay tumutukoy sa mga kinatawan ng genera Candida, Torulopsis, Pichia. Kadalasan sa mga produktong semi-tapos na panaderya mayroong tatlong species ng genus Candida - S. krusei, S. mucoderma At S. utilis. Dalawa pang uri ng yeast-like fungi ang kasangkot sa pagkasira ng tinapay - Endomycopsis fibuliger At Endomyces chodacii. Habang nabubuo ang mga ito, ang mga puti, tuyo, may pulbos na mga spot, katulad ng tisa, ay nabubuo sa ibabaw ng crust at sa mumo. Ang depekto sa tinapay na ito ay tinatawag na chalk disease.
Bilang karagdagan, ang pagkasira ng tinapay ay posible kung ang starter ay kontaminado. Bago ipakilala ang kultura ng pagbuburo, ang kadalisayan ng starter ay nasuri. Karaniwan dapat itong maglaman ng lebadura ng produksyon - Saccharomyces spp.. at lactic acid bacteria ng genus Lactobacillus spp.. Kasama rin sa mga teknikal na nakakapinsalang microorganism ang ilang thermophilic rod-shaped bacteria, halimbawa B. coagulans, kilala din sa Lactobacterium thermophilum. Ayon sa draft na International Code of Bacterial Nomenclature, ang species na ito ay hindi kasama sa genus Lactobacillus at itinuturing na isang asporogenous na variant ng thermophilic spore bacteria.
Sa mga bakterya, ang pinakamahalagang papel ay nilalaro ng mga sanhi ng mga ahente ng patatas, o stringy, sakit sa tinapay, na kilala sa industriya ng pagluluto - SA. mesentericus At B. subtilis, na maaaring makatiis sa temperatura ng pagluluto ng tinapay nang maayos at maaaring humantong sa higit pang pagkasira ng produkto. Gayundin, ngunit mas madalas, ang pagkasira ng tinapay ay maaaring sanhi ng mga kinatawan ng genus Propionibacterium at uri Chromobacterium prodigiosum, na nagiging sanhi ng pag-asim ng tinapay at binibigkas na pinsala sa mga organoleptic na katangian nito.
Ang tinapay ay ibinebenta sa tindahan sa loob ng tatlong araw. Sa panahong ito, posible ang pagbuo ng mga fungi ng amag at mga stick ng patatas. Kasabay ng pagbebenta ng mga produkto, subaybayan kung paano nagiging lipas at inaamag ang tinapay, kung saan ang isang control batch ng tinapay ay naiwan sa laboratoryo ng kumpanya. Ang normal na tinapay ay dapat magsimulang matuyo kinabukasan pagkatapos ng produksyon.
Sa ikatlong araw ito ay dapat na isang cracker na walang mga palatandaan ng amag. Kung ang tinapay ay nagiging inaamag habang nasa isang plastic bag, kung gayon ang amag ay dapat na puti o berde. At hindi nangangahulugang itim. Hindi tulad ng bakterya, ang mga amag ay pangalawang impeksiyon na nakakaapekto sa mga natapos na produkto. Ang mga spore ng amag na matatagpuan sa harina ay karaniwang pinapatay sa panahon ng pagluluto. Ang tinapay ay lumalabas sa oven na halos sterile. Sa panahon ng proseso ng paglamig, transportasyon at pag-iimbak, ang ibabaw ng tinapay ay muling nahawahan ng mga spore ng amag. Ang tinapay ay nahawahan sa pamamagitan ng direktang pakikipag-ugnay sa mga kontaminadong bagay (transport at packaging equipment, mga kamay at damit ng mga tauhan) o sa pamamagitan ng hangin. Kasabay nito, ang antas ng kontaminasyon ng tinapay ay sumasalamin sa pangkalahatang kondisyon ng sanitary ng halaman. Ang tinapay na apektado ng amag ay hindi dapat kainin.
Ang partikular na panganib ay ang pagbuo ng fungi mula sa genus Fusarium. Karaniwang inaatake nila ang mga butil na nag-overwintered sa bukid, o mga late varieties ng trigo at rye. Ang mga nakakalason na sangkap na inilabas ng amag na ito ay hindi nasisira sa proseso ng pagluluto. Ang kontaminadong tinapay ay walang panlabas na palatandaan ng sakit, ngunit kapag ito ay natupok, ang talamak na pagkalason ay nangyayari, kadalasang nakamamatay.
Ang kontrol sa produkto para sa pagkakaroon ng mga hindi ligtas na microorganism ay isinasagawa kapwa ng enterprise laboratoryo at ng control laboratories ng sanitary-epidemiological service at metrological laboratories. Ang pagsusuri una sa lahat ay kinabibilangan ng inspeksyon ng mga produktong panaderya upang makilala ang mga paglihis sa kanilang hitsura; sa ikalawang yugto, ang mikroskopikong kontrol ng mga kahina-hinalang bagay ay isinasagawa, at ang pagsusuri sa bacteriological ay isinasagawa, kung kinakailangan, sa mga dalubhasang laboratoryo lamang, bilang panuntunan. , sa labas ng enterprise ng tagagawa.
kalidad ng panaderya harina organoleptic
Konklusyon
Ito ay maaaring concluded na karaniwang pagkasira ng mga produkto ng tinapay ay nangyayari pagkatapos ng pagkumpleto ng proseso ng produksyon, kapag ang heat-treated na tinapay ay muling magagamit para sa kontaminasyon. Upang maiwasan ang kontaminasyon ng tinapay, ang mga negosyo ay bumuo ng isang hanay ng mga hakbang. Ang pangunahing proteksiyon na mga hakbang sa mga panaderya upang mabawasan ang kontaminasyon ng tinapay ay kinabibilangan ng paglilinis ng hangin, pag-alis kaagad ng inaamag na tinapay mula sa mga pagawaan, pagpapanatiling ganap na malinis ang mga kagamitan at hilaw na materyales at pagsunod sa mga alituntunin ng personal na kalinisan ng mga tauhan.
Ang panloob na hangin ay dinadalisay sa pamamagitan ng pagsasala o ozonation. Ang mga magagandang resulta ay nakuha gamit ang mga bactericidal lamp. Ang mga lugar at kagamitan ay ginagamot ng mga bactericidal at fungicidal agent. Bilang karagdagan, inirerekomenda na ang panloob na takip ng mga van para sa pagdadala ng tinapay, pati na rin ang mga tray, ay gawa sa plastik at pana-panahong disimpektahin ng isang 2-3% na solusyon ng acetic acid.
Ang microbiological spoilage ng tinapay ay nagdudulot ng malubhang pinsala sa industriya. Ang iba't ibang mga pamamaraan at pamamaraan na iminungkahi upang labanan ang mga pangunahing pathogens ng sakit sa tinapay ay nagpapahiwatig ng kawalan ng isang solong radikal na lunas. Upang maiwasan ang pag-unlad ng mga sakit sa tinapay, kinakailangan na mag-aplay ng isang buong hanay ng mga panukala. Ang wastong organisadong microbiological control ng baking production ay may malaking papel dito.
Panitikan
1. Bakushinskaya O. A., Belova L. D., Bukanova V. I., Lozenko M. F., Semikhatova N. M. Kontrol sa paggawa ng lebadura ng panadero / O. A. Bakushinskaya, L. D. Belova, V. I. Bukanova, M. F. Lozenko, N. M. Semikhatov yeast // Control of baker's yeast - M.: Industriya ng Pagkain, 2004. - P. 168 - 172.
2. Belova S. V. Kaligtasan sa buhay / S. V. Belova // Kaligtasan sa buhay. - M.: Higher School, 1999. - 448 p.
3. Borisov L. B. Medikal na mikrobiyolohiya, virology, immunology: aklat-aralin. allowance para sa medikal unibersidad / L. B. Borisov // Medical microbiology, virology, immunology: textbook. allowance para sa medikal mga unibersidad -- M.: Mahal. impormasyon ahensya, 2005. - 736 p.
4. Bocharova N. N., Kobrina Yu. P., Rozmanova N. V. Microflora ng yeast production / N. N. Bocharova, Yu. P. Kobrina, N. V. Rozmanova / Microflora ng yeast production. . - M.: Industriya ng pagkain, 1978. - 152 p.
5. Vershigora A. E. Pangkalahatang microbiology: isang aklat-aralin para sa mga biological faculties ng mga unibersidad / A. E. Vershigora // Pangkalahatang microbiology: isang aklat-aralin para sa mga biological na faculties ng mga unibersidad. - K.: Vishcha School, 1988. - 342 p.
6. Golubev V. N. Biotechnology ng pagkain / V. N. Golubev // Biotechnology ng pagkain. - M.: Delhi Print, 2001. - 123 p.
7. Gromov B.V., Pavlenko G.V. Ekolohiya ng bakterya: aklat-aralin / B.V. Gromov, G.V. Pavlenko // Ekolohiya ng bakterya: aklat-aralin. - L.: Leningrad State University, 1989. - 246 p.
8. Gubareva L.I. Ekolohiya ng tao: workshop / L.I. Gubareva // Ekolohiya ng tao: workshop - M.; Vlados, 2005. - P. 73 - 86.
9. Garkavenko A. I. Epekto ng biologically active substances sa microorganisms / A. I. Garkavenko // Epekto ng biologically active substances sa microorganisms. - Chisinau: Shtinitsa, 1975. - 160 p.
10. Golovach T. M., Pidgorsky T. S., Sudenko S. I., Groma L. I. Pagdeposito at pag-iingat ng mga makabagong mikroorganismo: mga rekomendasyong pamamaraan / T. M. Golovach, T. S. Pidgorsky, S. I. Sudenko, L.I. Groma // Pagdedeposito at pag-iingat ng mga makabagong mikroorganismo: mga rekomendasyong pamamaraan. - K.: Zannanya Ukrainy, 2004. - 108 p.
11. Drobot V. I., Arsenyeva L. Yu., Bilyk O. A. Laboratory workshop sa teknolohiya ng paggawa ng panaderya at pasta. Punong handbook / V. I. Drobot, L. Yu. Arsenyeva, O. A. Bilyk // Laboratory workshop sa teknolohiya ng paggawa ng panaderya at pasta. punong katulong. - K.: Sentro para sa Batayang Literatura, 2006. - 341 p.
12. Egorova N. S. Workshop sa microbiology / N. S. Egorova // Workshop sa microbiology. - M.: Publishing house Moscow. Unibersidad, 1976. - 307 p.
13. Eroshin V.K. Limitasyon at pagsugpo sa paglaki ng mikroorganismo: All-Union. conf. Abstract. ulat / V.K. Eroshin // Limitasyon at pagsugpo sa paglaki ng mikroorganismo: All-Union. conf. Abstract. ulat. - Pushchino: NCBI, 1989. - 181 p.
14. Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O. A. Microbiology sa industriya ng pagkain: aklat-aralin / A. Yu. Zhvirblyanskaya, O. A. Bakushinskaya // Microbiology sa industriya ng pagkain: aklat-aralin. - M.: Industriya ng Pagkain, 1975. - P. 89 - 117.
15. Zakharova I. Ya., Pavlova I. N. Lytic enzymes ng microorganisms / I. Ya. Zakharova, I. N. Pavlova // Lytic enzymes ng microorganisms. --K.: Naukova Dumka, 1985. - 215 p.
16. Zakharova N. G., Bagaeva T. V. Systematics at functional morphology ng microorganisms: educational manual / N. G. Zakharova, T. V. Bagaeva // Systematics at functional morphology ng microorganisms: educational manual. - Kazan: KSU, 1989. - 87 p.
17. Zvyagintsev D. G. Pakikipag-ugnayan ng mga microorganism na may matitigas na ibabaw / D. G. Zvyagintsev // Pakikipag-ugnayan ng mga microorganism na may matitigas na ibabaw. - M.: Moscow University Publishing House, 1983. - 176 p.
18. Karasevich Yu. N. Eksperimental na pagbagay ng mga mikroorganismo / Yu. N. Karasevich // Eksperimental na pagbagay ng mga mikroorganismo. - M.: Nauka, 1975. - 179 p.
19. Klimnyuk S. I., Sitnik I. O., Tvorko M. S. Praktikal na mikrobiyolohiya: navch. handbook para sa mga mag-aaral visch. navch. honey. mortgages IV antas ng akreditasyon. / S. I. Klimnyuk, I. O. Sitnik, M. S. Tvorko // Praktikal na mikrobiyolohiya: pangunahing agham. handbook para sa mga mag-aaral visch. navch. honey. mortgages IV antas ng akreditasyon. - Ternopil: Ukrmedkniga, 2008. - 440 p.
20. Konovalov S. A. Biochemistry ng yeast / S. A. Konovalov // Biochemistry ng yeast. - M.: Industriya ng pagkain, 1980. - 271 p.
21. Kuznetsov S.I., Dubinina G.A. Mga pamamaraan para sa pag-aaral ng mga aquatic microorganism / S.I. Kuznetsov, G.A. Dubinina // Mga pamamaraan para sa pag-aaral ng mga aquatic microorganism. - M.: Nauka, 1989. - 285 p.
22. Ovcharenko L. P., Kozirovska N. O. Metagenomic analysis ng mga microorganism: monograph / L. P. Ovcharenko, N. O. Kozirovska // Metagenomic analysis ng microorganisms: monograph. - K.: Sprint Print, 2008. - 256 p.
23. Pie T. P. Zagalna microbiology: Handbook para sa mga unibersidad / T. P. Pie // Zagalna microbiology: Handbook para sa mga unibersidad. - K.: NUHT, 2004. - 471 p.
24. Poglazov B. F. Mga pattern ng pagpupulong ng mga elementarya na biological na istruktura / B. F. Poglazov // Mga pattern ng pagpupulong ng mga elementarya na biological na istruktura. - M.: Nauka, 1977, - 47 p.
25. Romanov A. N. Imbakan ng tinapay / A. N. Romanov // Imbakan ng tinapay. - M.: Pishchepromizdat, 1953. - 108 p.
26. Semenova E. V., Egorova N. S. Metabolismo ng mga microorganism: Workshop. Textbook para sa mga unibersidad sa specialty na "Biology" / E. V. Semenova, N. S. Egorova // Metabolismo ng mga microorganism: Workshop. Textbook para sa mga unibersidad sa specialty na "Biology". - M.: MSU, 1986. - 252 p.
27. Churilova N. S. Mga salik at mekanismo ng regulasyon ng pag-unlad ng mga populasyon ng bacterial: koleksyon ng mga artikulo. siyentipiko tr. / N. S. Churilova // Mga salik at mekanismo para sa pag-regulate ng pag-unlad ng mga populasyon ng bacterial: koleksyon ng mga artikulo. siyentipiko tr. - Sverdlovsk: Sangay ng Ural ng USSR Academy of Sciences, 1990. - 131 p.
28. Shigaeva M. Kh. Biologically active substances ng microorganisms. Digest ng mga artikulo. / M. Kh. Shigaeva // Biologically active substances ng microorganisms. Digest ng mga artikulo. - Alma-Ata: Science, 1977. - 325 pp.: ill.
Nai-post sa Allbest.ru
...Kemikal na komposisyon at nutritional value ng mga produkto ng tinapay at panaderya, ang kanilang pag-uuri at assortment. Mga salik na humuhubog sa kalidad ng mga produktong panaderya, ang kanilang packaging, label at imbakan. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga produktong panaderya. Mga depekto sa tinapay.
course work, idinagdag noong 10/11/2010
Ang kasaysayan ng tinapay at mga produktong panaderya. Mga katangian ng consumer ng mga produktong panaderya. Pag-uuri ng mga produktong panaderya. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga produktong panaderya. Pag-iimpake, pag-label at pag-iimbak ng mga produkto ng tinapay at panaderya.
course work, idinagdag 03/06/2014
Ang kahalagahan ng tinapay sa nutrisyon ng tao, ang nutritional value nito. Pag-uuri at katangian ng assortment ng mga produkto ng tinapay at panaderya. Mga produktong pandidiyeta ng tinapay, ang kanilang mga tampok. Mga bagong uri ng mga produkto ng tinapay at panaderya, mga paraan upang mapabuti ang hanay.
abstract, idinagdag 05/17/2015
Assortment, chemical composition at nutritional value ng mga rich bakery products. Mga hilaw na materyales para sa kanilang paggawa, teknolohiya ng produksyon. Mga tagapagpahiwatig ng organoleptic ng kalidad ng mga inihurnong produkto. Posibleng mga depekto at sakit ng mga produkto ng harina, ang mga dahilan para sa kanilang paglitaw.
course work, idinagdag noong 11/28/2014
Pag-uuri at mga katangian ng assortment ng mga produkto ng tinapay at panaderya, mga paraan upang mapabuti ito. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga produktong ito, ang kanilang imbakan at transportasyon, sistema ng sertipikasyon. Pagsusuri ng hanay ng mga produktong panaderya sa base enterprise.
course work, idinagdag noong 07/04/2010
Feasibility study para sa pagtatayo ng isang panaderya. Recipe at pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong panaderya. Pagkalkula ng ani ng mga natapos na produkto ng panaderya, produktibidad ng oven, mga reserbang hilaw na materyales at mga recipe ng produksyon.
thesis, idinagdag noong 01/22/2015
Assortment ng mga produktong confectionery ng harina. Mga pamamaraan ng sampling, pamamaraan ng pagsusuri at pagtatasa ng kalidad. Assortment sa tindahan ng LLC "Retail-1". Organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng mga produktong confectionery ng harina. Pagsusuri at pagtatasa ng kalidad ng cookies sa tindahan.
course work, idinagdag 05/25/2014
Pagsusuri ng impluwensya ng "cold" dough proofing mode sa iba't ibang temperatura sa mga katangian ng wheat bread. Mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng tinapay. Paghahambing na pagtatasa ng kalidad ng mga mayayamang produkto ng panaderya gamit ang iba't ibang mga mode ng "malamig" na pag-proofing ng mga piraso ng kuwarta.
abstract, idinagdag noong 11/22/2012
Pangkalahatang impormasyon tungkol sa tinapay. Pagsasagawa ng pagsusuri ng dalubhasa. Pagpapasiya ng koepisyent ng timbang ng solong at kumplikadong mga tagapagpahiwatig. Pagpapasiya at pagkalkula ng mga kumplikadong tagapagpahiwatig ng kalidad ng tinapay. Paghahambing ng nakuha na antas ng kalidad na may pinakamahusay na mga tagapagpahiwatig.
course work, idinagdag 03/24/2010
Mga pamamaraan para sa pagtatasa ng kalidad ng mga hilaw na materyales ng pagkain. Assortment ng mga hilaw na materyales ng pagkain na ginagamit sa paggawa ng mga produktong panaderya. Mga katangian ng kalakal ng harina ng trigo. Transportasyon at pag-iimbak ng mga sariwang prutas at gulay. Mga sakit ng patatas at gulay.
7. ORGANOLEPTIC ASSESSMENT NG KALIDAD NG MGA PRODUKTO NG BAKERY
Ang organoleptic na pagsusuri ng mga produktong pagkain, kabilang ang mga produktong panaderya, ay napakahalaga sa pagtatasa ng kanilang kalidad. Ang mga resulta ng organoleptic analysis ay dapat na mapagpasyahan sa pagtukoy ng kalidad ng mga bagong produkto at sa pagbuo ng mga bagong teknolohiya para sa pagkuha ng mga pangunahing produkto ng pagkain para sa populasyon.
Ang organoleptically tinutukoy na mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong panaderya ay kinabibilangan ng hitsura (kondisyon sa ibabaw, kulay at kondisyon ng crust, ang kawalan o pagkakaroon ng pagbabalat ng crust mula sa mumo at ang hugis ng produkto), ang kondisyon ng mumo (pagkasariwa, pagkaluto). Kapag tinatasa ang porosity ng isang produkto, bigyang-pansin ang laki ng mga pores (maliit, katamtaman, malaki), ang pagkakapareho ng kanilang pamamahagi sa buong espasyo ng crumb cut (uniporme, medyo pare-pareho, hindi sapat na pare-pareho, hindi pantay) at ang kapal ng mga pore wall (manipis na pader, katamtaman ang kapal, makapal na pader), ang presensya ng mga voids at seal.
Kapag tinatasa ang amoy, binibigyang pansin ang pagkakaroon o kawalan ng dayuhan, hindi pangkaraniwan at lalo na hindi kanais-nais na mga amoy sa produkto.
Natutukoy ang lasa sa pamamagitan ng pagnguya sa mumo ng produkto. Nabibigyang pansin ang pagkakaroon ng lasa na hindi katangian ng produktong panaderya. Ang lasa ay maaaring normal, matamis, maasim, insipid, mapait, atbp. Minsan ang produkto ay may mga dayuhang amoy na nakakaapekto sa lasa nito.
Aktwal na resulta ng pagsusuri ng organoleptic
Talahanayan 5.
Organoleptic na katangian ng Capital loaves
| Pangalan ng tagapagpahiwatig | Katangian | ||
| Mga Kinakailangan GOST 27844-88 | Halimbawa 1 | Halimbawa 2 | |
| Kondisyon sa ibabaw | |||
| Form | Hindi malabo, walang pressure. Oblong-oval | Sinabi ni Resp. | Sinabi ni Resp. |
| Ibabaw | Ang mga tinapay ng kabisera ay may mga pahilig na hiwa. Para sa mga nakabalot na produkto, pinapayagan ang bahagyang mga wrinkles. | Sinabi ni Resp. | Sinabi ni Resp. |
| Kulay | Banayad na dilaw hanggang kayumanggi | Sinabi ni Resp. | Sinabi ni Resp. |
| Kondisyon ng mumo | |||
| Pagkaluto | Inihurnong, hindi basa-basa sa pagpindot. Nababanat. Pagkatapos ng magaan na presyon gamit ang iyong mga daliri, ang mumo ay dapat bumalik sa orihinal nitong hugis. | Sinabi ni Resp. | Sinabi ni Resp. |
| Mga pangako | Walang mga bukol o bakas ng unmixing | Sinabi ni Resp. | Hindi tugma |
| Porosity | Binuo, walang mga voids at compaction. Hindi pantay | Sinabi ni Resp. | Hindi tugma. Ang mga compaction at malalaking void ay sinusunod |
| lasa | Katangian para sa ganitong uri ng produkto, nang walang anumang dayuhang panlasa | Sinabi ni Resp. | Sinabi ni Resp. |
| Amoy | Katangian para sa ganitong uri ng produkto, walang banyagang amoy. | Sinabi ni Resp. | Sinabi ni Resp. |
Konklusyon: Ang Sample 1 ay ganap na nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST 27844-88. Ang sample 2 ay hindi sumusunod sa GOST 27844-88 sa mga tuntunin ng "mesh" at "porosity"
Mayroong maraming iba't ibang uri ng mga inihurnong produkto at samakatuwid, kapag bumibili ng ganito o ganoong uri ng tinapay, na napakahalaga para sa ating katawan, mag-ingat. 6. Mga kinakailangan para sa kalidad ng mga produkto ng tinapay at panaderya. Mga depekto sa tinapay Upang makontrol ang mga parameter ng organoleptic at physicochemical, ang mga sample ay kinuha mula sa isang kinatawan na sample alinsunod sa GOST 5667-65. Upang makontrol ang organoleptic...
Ibabaw, kulay, hitsura kapag nasira. Samakatuwid, maaari nating sabihin na ang mga sample No. 2 at 3 ay hindi sumusunod sa GOST 24901-89, na humantong sa isang pagbawas sa kanilang kalidad sa mga tuntunin ng organoleptic indicator. 2.3 Physico-chemical assessment ng kalidad ng butter cookies Isinagawa ang pananaliksik ayon sa apat na physico-chemical indicators: humidity, mass fraction ng kabuuang asukal, mass fraction ng taba, wetness, given...
Ang kalidad ng tinapay ay tinutukoy ng isang kumbinasyon ng iba't ibang mga katangian, na maaaring nahahati sa limang grupo (Larawan 1). Ang tungkulin ng bawat isa sa mga pangkat na ito ay pareho. Malinaw, kapag tinatasa ang kalidad ng tinapay, imposibleng isaalang-alang ang lahat ng mga tagapagpahiwatig nito. Pinag-uusapan natin ang hindi pagsukat ng kalidad sa pangkalahatan, ngunit isang hanay lamang ng mga tagapagpahiwatig na sumasalamin sa halaga ng consumer ng produkto.
Fig. 1 Mga katangian na tumutukoy sa kalidad ng tinapay
Una sa lahat, binibigyang pansin ng mamimili ang mga katangian ng organoleptic - hitsura, panlasa, aroma at pagiging bago ng mga produkto. Ang kalidad ay mas malawak at kasama ang nutritional value at kaligtasan, mga kondisyon at panahon ng imbakan, at iba pang mga katangian ng mga produkto.
Ang kalidad ng tinapay, pati na rin ang mga pangunahing pamamaraan para sa pagtatasa nito, ay kinokontrol ng mga pamantayan. Ang kalidad ng tinapay ay tinutukoy batay sa isang average na sample na kinuha alinsunod sa mga karaniwang pamamaraan mula sa bawat batch ng tinapay ayon sa organoleptic at physicochemical indicator.
Ang mga tagapagpahiwatig ng organoleptic sa tinapay ay tinutukoy ng: hitsura, kondisyon ng mumo, lasa at amoy, na dapat matugunan ang mga itinatag na kinakailangan (Talahanayan 4).
Ang hitsura ng tinapay ay sinusuri sa pamamagitan ng hugis nito, kondisyon ng ibabaw, kulay, at ang kawalan ng mga depekto sa crust. Ang hugis ay dapat na tama, naaayon sa isang tiyak na uri ng tinapay: para sa pan bread - na may bahagyang matambok na itaas na crust, walang bloat, hindi kulubot; para sa apuyan - hindi malabo, hindi patag, hindi kulubot, walang umbok o pagpindot. Hindi pinapayagang ibenta ang mga produktong kulubot o deform dahil sa walang ingat na paghawak.
Ang ibabaw ng mga produkto ay dapat na makinis, makintab, walang kontaminasyon, malalaking bitak (ang malalaking bitak ay mga bitak na tumatawid sa crust at may lapad na higit sa 1 cm, ang malalaking bitak ay mga bitak na sumasakop sa kalahati o higit pa sa circumference ng tinapay na may lapad na 1-2 cm).
Ang kulay ng crust ay hindi dapat maputla at pare-pareho. Ang wheat varietal bread ay mula sa ginintuang dilaw hanggang sa mapusyaw na kayumanggi. Ang mga produkto ay hindi dapat masunog. Para sa maraming uri ng tinapay, ang kapal ng mga crust ay na-standardize din (para sa trigo, hanggang 1.5-3 mm).
Ang kondisyon ng mumo ay isang mahalagang tagapagpahiwatig ng kalidad ng tinapay, na nagpapahiwatig ng kalidad ng mga hilaw na materyales na ginamit, ang kawastuhan ng proseso ng teknolohikal at pagtukoy sa antas ng pagkatunaw. Ang kondisyon ng mumo ng tinapay ay nailalarawan sa pamamagitan ng pagkahurno, pagmamasa, porosity, pagkalastiko at pagiging bago.
Ang lasa at aroma ng tinapay ay dapat na kaaya-aya at pare-pareho sa ibinigay na uri ng produkto. Ang lasa ng tinapay ay dapat na walang mga palatandaan ng kapaitan, walang dayuhang aftertaste at walang langutngot mula sa mga impurities ng mineral. Depende sa uri, uri at recipe ng produkto, ang lasa ng tinapay ay may makabuluhang pagkakaiba. Upang matukoy ang lasa, ang mga hiwa na 6-8 mm ang kapal ay pinutol mula sa limang mga produkto, ang isang sample ng 1-2 g ay kinagat mula sa itaas, ibaba at gilid na mga crust at mumo, ngumunguya at itinatago sa bibig sa loob ng 3-5 segundo. Ang lasa ng sample ay inihambing sa paglalarawan sa mga pamantayan.
Ang amoy ng tinapay ay dapat ding tumutugma sa ibinigay na uri o iba't-ibang, nang walang amoy o iba pang banyagang amoy. Ang amoy ay natutukoy sa pamamagitan ng 2-3 malalim na paglanghap ng hangin mula sa isang malaking ibabaw ng isang buong tonelada ng hiwa na produkto kaagad pagkatapos ng pagputol.
Talahanayan 4. Organoleptic na katangian ng wheat bread
|
Pangalan ng tagapagpahiwatig |
Katangian |
|
Hitsura: hinulma apuyan ibabaw |
Naaayon sa kawali ng tinapay kung saan ginawa ang pagbe-bake, na may bahagyang matambok na crust sa itaas, walang mga side overhang. Bilog, oval o oblong-oval, hindi malabo na walang marka. Kapag gumagawa sa mga tunnel kiln na may mekanisadong paglipat, pinapayagan ang 1-2 maliliit na slip. Nang walang malalaking bitak o luha, mayroon o walang mga butas o hiwa alinsunod sa teknikal na paglalarawan. Ang isang tahi mula sa divider ay pinapayagan Mula sa mapusyaw na dilaw hanggang madilim na kayumanggi (sa itaas na crust) |
|
Kondisyon ng mumo: pagkaluto porosidad |
Inihurnong, hindi basa sa pagpindot. Nababanat, pagkatapos ng magaan na presyon gamit ang iyong mga daliri, ang mumo ay dapat kumuha ng orihinal na hugis nito. Walang mga bukol o bakas ng unmixing. Binuo nang walang mga voids o compaction. Katangian para sa ganitong uri ng produkto, nang walang anumang dayuhang panlasa. Katangian para sa ganitong uri ng produkto, walang banyagang amoy. |
Kapag tinatasa ang mga tagapagpahiwatig ng physicochemical, ang moisture content ng crumb, acidity at porosity ay tinutukoy, mas madalas - ang nilalaman ng asukal at taba, table salt, kung ang tinapay ay kabilang sa isang uri o iba pa depende sa uri ng harina. Kamakailan, malaking kahalagahan ay nakalakip sa sanitary at hygienic indicator: ang pagkakaroon ng heavy metal salts, radionuclides, at ang pagtukoy ng microbial contamination. Ang mga tagapagpahiwatig ng physico-kemikal ay nagpapakilala sa mahigpit na pagsunod sa recipe at teknolohikal na proseso ng mga negosyo ng panaderya, pati na rin ang sanitary impeccability ng tinapay.
Ang mataas na kahalumigmigan ay binabawasan ang nutritional value ng tinapay, pinapahina ang lasa nito at pinaikli ang buhay ng istante nito. Bilang isang tuntunin, mas mataas ang grado ng harina, mas mababa ang moisture content ng tinapay.
Ang kaasiman ay nakakaapekto sa lasa ng tinapay. Ang tinapay na masyadong maasim o masyadong maasim ay hindi kasiya-siya. Ang tagapagpahiwatig na ito ay ginagamit upang hatulan ang kawastuhan ng teknolohikal na proseso.
Kung mas mataas ang porosity ng produkto, mas matagal silang napanatili ang pagiging bago at mas mahusay na hinihigop ng katawan. Ang maluwag na tinapay na may pare-parehong pinong manipis na pader na porosity ay mas mahusay na puspos ng mga digestive juice at samakatuwid ay mas ganap na hinihigop.
Ang mga tagapagpahiwatig ng kaligtasan ng mga produkto ng tinapay ay dapat na tumutugma sa antas ng nilalaman ng mga nakakalason na elemento, microtoxins, pestisidyo, at radionuclides na may mga pamantayan ng MBT.
Ang mga depekto sa tinapay ay sanhi ng iba't ibang mga kadahilanan: ang kalidad ng pangunahing at pandiwang pantulong na hilaw na materyales, paglabag sa kanilang dosis at teknikal na proseso, walang ingat na paghawak ng tinapay pagkatapos ng pagluluto. May mga depekto sa hitsura, mumo, lasa at amoy.
Sa mga depekto hitsura isama ang:
hindi regular na hugis - nangyayari kung ang tinapay ay inihurnong mula sa unfermented o fermented na kuwarta o kung ang kuwarta ay hindi pinainit nang pantay-pantay sa pagluluto;
mga depekto sa ibabaw - kawalan ng crust, malalaking bitak, madilim na crust, lumilitaw kapag ang kuwarta ay hindi sapat na napatunayan o sa masyadong mataas na temperatura, o sa kawalan ng singaw sa oven.
Sa mga depekto mumo iugnay:
nepromes - ito ay mga lugar ng mumo na naglalaman ng harina, mga piraso ng asin, na nagreresulta mula sa paglabag sa rehimeng pagmamasa ng kuwarta;
hardening - isang non-porous moist layer ng mumo na matatagpuan malapit sa ilalim na crust; bilang isang resulta ng pag-aayos ng tinapay sa isang malamig na ibabaw kapag inilagay sa isang hindi sapat na pinainit na oven;
malagkit na mumo - kapag gumagamit ng harina mula sa sprouted at frost-resistant na butil, maikling oras ng pagluluto sa hurno.
Mga depekto lasa at aroma– ang pagkakaroon ng langutngot kapag ngumunguya, ang pagkakaroon ng mga dayuhang dumi, ang paggamit ng fermented dough.
Dahil sa mataas na kahalumigmigan, ang tinapay ay mabilis na lumala at isang kapaligiran para sa pag-unlad ng mga mikroorganismo.
Ang sakit sa patatas ay sanhi ng potato bacilli bacterium. Ang mumo ay nakakakuha ng hindi kanais-nais na amoy at nagiging isang madilim, malapot na masa.
Ang chalk disease ay nangyayari kapag ang tinapay ay nakaimbak sa mga plastic bag. Namamahagi bilang tuyo, puting mga batik; ang gayong tinapay ay hindi ginagamit para sa pagkain.
Isaalang-alang natin ang mga pangunahing uri ng adulteration ng mga produkto ng tinapay at panaderya na matatagpuan sa mga merkado ng Russia at ginagamit upang linlangin ang bumibili.
Assortment falsification Ang paggawa ng tinapay ay nangyayari dahil sa pagpapalit ng tinapay na ginawa mula sa isang uri ng harina sa isa pa. Ang pinakakaraniwang assortment na pamemeke ng tinapay ay ang pagbebenta ng mga produktong gawa sa 1st grade na harina sa ilalim ng pagkukunwari ng tinapay na gawa sa premium na harina. Ang ganitong pekeng ay maaari ding makilala sa pamamagitan ng kulay, ngunit ang isang mas tumpak na konklusyon ay maaaring gawin batay sa pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig: ang nilalaman ng hibla, pentosans, kaltsyum, posporus, bakal, na maaari lamang isagawa ng isang nakaranasang eksperto. sa mga tagubilin ng isang kinatawan ng mga awtoridad sa proteksyon ng consumer.
De-kalidad na palsipikasyon maaaring makamit ang tinapay sa pamamagitan ng mga sumusunod na pamamaraan: tumaas na nilalaman ng tubig; pagdaragdag ng iba pang uri ng harina; pagpapakilala ng mga additives ng pagkain - mga pagpapabuti ng harina; pagpapalit ng lebadura ng mga kemikal na pampaalsa; pagpapakilala ng pangkulay ng pagkain; sa ilalim ng pagsasama ng mahahalagang bahagi (mantikilya, itlog, asukal, atbp.) na ibinigay sa recipe; pagpapalit ng mga mamahaling mahalagang bahagi ng mas mura (margarine - langis ng gulay, atbp.); hindi pagsunod sa mga teknolohikal na parameter ng paggawa ng tinapay; pagdaragdag ng mga preservative at antibiotics.
Quantitative falsification Ang tinapay (kulang sa timbang) ay isang panlilinlang ng mamimili dahil sa mga makabuluhang paglihis sa mga parameter ng produkto (timbang) na lumalampas sa pinakamataas na pinahihintulutang pamantayan ng mga paglihis.
Falsification ng impormasyon ang tinapay ay nililinlang ang mamimili gamit ang hindi tumpak o baluktot na impormasyon tungkol sa produkto. Ang ganitong uri ng palsipikasyon ay isinasagawa sa pamamagitan ng pagbaluktot ng impormasyon sa mga dokumento sa pagpapadala, pag-label, at pag-advertise ng mga kalakal. Ang pagpapalit ng mga certificate of conformity at mga kasamang dokumento ay maaari ding isagawa.
Kaya, maraming mga paraan upang itago ang mga depekto sa tinapay at magbenta ng isang adulterated na produkto, kaya dapat na maingat na suriin ng mamimili ang produkto bago ito bilhin.
Mga Pahina: ← nakaraan susunod →
1234Tingnan lahat
Abstract >> Kultura at sining
… At kadalubhasaankalidad cereal 9 2Flour 15 2.1 Paggawa ng harina 16 2.2 Mga kinakailangan para sa kalidad harina 18 2.3 Dalubhasakalidad harina... bahagi ng pagkain. Kapag kumakain ng 500 g trigong tinapay mula sa harina ng una at pinakamataas na grado...
Abstract >> Kultura at sining
...mga hiwa ng plain rye, rye- trigo o trigong tinapay. Ginagamit ang mga ito sa... -croutons. Ito ay mga tuyong piraso trigong tinapay at mga produktong panaderya. Croutons ... mga katangian ng produkto. 7. Dalubhasakalidad crackers. Isagawa natin pagsusurikalidad crackers...
Thesis >> Marketing
... mayaman. Saklaw trigong tinapay ipinakita sa talahanayan 1. Talahanayan 1 Assortment ng tinapay mula sa trigo harina Pangalan ng ... negosyo. 2.3 Dalubhasakalidad mga produktong panaderya na ibinebenta sa Limak-Trade LLC Dalubhasakalidadng tinapay gaganapin sa…
Abstract >> Kultura at sining
... regulasyong dokumentasyong ginagamit para sa pagsusuri harina trigo: - GOST 26574-... ng tinapay; — GOST 27839-88 Flour trigo. Mga pamamaraan para sa pagtukoy ng dami at kalidad..., ang aparato ni Pekar. Organoleptic kadalubhasaankalidad ang harina ay isinasagawa batay sa...
Abstract >> Marketing
... Specialty 080401 “Commodity Science at kadalubhasaan goods" COURSE WORK Student... teknolohikal na proseso ng produksyon sa kalidadtrigo baking flour ………………………………….. 15 … kasiya-siya kalidadtinapay(volumetric na output ng tinapay sa 70...
Gusto ko ng higit pang katulad na mga gawa...
Home / Para sa mga catering enterprise / Food merchandising / Mga pisikal at kemikal na tagapagpahiwatig ng magandang kalidad ng tinapay
Ang pangunahing pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig na nagpapakilala sa magandang kalidad at nutritional value ng tinapay ay kinabibilangan ng kahalumigmigan, kaasiman at porosity, na dapat matugunan ang mga kinakailangan ng GOST.
Ang isang pagbabago sa kaasiman at halumigmig ng tinapay patungo sa pagtaas ng mga tuntunin sa kalinisan ay hindi kanais-nais, dahil ang pagtaas sa nilalaman ng kahalumigmigan at mga organikong acid ay nagpapalala sa mga katangian ng panlasa at binabawasan ang nutritional value ng tinapay.
Ang pagkain ng tinapay na may mataas na kaasiman, bilang karagdagan, ay maaaring maging sanhi ng mga exacerbations sa mga taong nagdurusa sa mga sakit sa gastrointestinal (hyperacid gastritis, atbp.). Ang moisture content ng tinapay sa panahon ng pagsubok sa laboratoryo ay tinutukoy sa pamamagitan ng pagpapatuyo. Ang moisture content ng iba't ibang uri ng tinapay ay 43-51%.
Ang pagpapasiya ng kaasiman ay batay sa pagkuha ng mga organikong acid mula sa isang sample ng tinapay at ang kanilang kasunod na titration na may isang alkali solution.
Ang kaasiman ng tinapay ay ipinahayag sa mga degree. Ang antas ng kaasiman ay itinuturing na bilang ng mga mililitro ng 1N alkali na solusyon na ginamit upang i-neutralize ang mga acid na nilalaman sa 100 g ng mumo ng tinapay. Ang kaasiman ng tinapay ay hindi dapat lumampas sa 2-12 °T.
Ang porosity ng tinapay ay ang dami ng mga pores na nakapaloob sa 100 volume units ng mumo. Ang buhaghag na tinapay ay madaling natutunaw, dahil ito ay mahusay na puspos ng mga digestive juice sa gastrointestinal tract.
Ang porosity ay mas mataas sa wheat varieties ng tinapay, na sumasailalim sa alcoholic fermentation sa panahon ng proseso ng pagmamanupaktura.
Sa ganitong uri ng pagbuburo, ang mga enzyme ng lebadura ay sumisira ng mga carbohydrates upang makagawa ng carbon dioxide, na nagpapaluwag sa masa, na nagbibigay ng mabula na istraktura. Sa ilalim ng impluwensya ng mataas na temperatura ng baking oven, ang mga pore wall, na binubuo ng mga protina, ay namumuo, na sa huli ay nagbibigay sa tinapay ng isang espesyal na fluffiness.
Ang porosity ng pinakamataas na grado ng wheat bread ay maaaring umabot sa 75% at mas mataas, habang para sa rye bread na gawa sa wallpaper na harina ay bihirang lumampas sa 55%. Dahil dito, ang porosity ng tinapay ay isang tampok na nagpapataas ng nutritional value nito. Ang porosity ng tinapay ay maaaring matukoy gamit ang isang aparatong Zhuravlev, na sinusundan ng pagkalkula gamit ang naaangkop na mga formula at mga talahanayan, na isinasaalang-alang ang masa at dami ng ilang mga recesses ng mumo ng tinapay.
Ang tinapay na may mataas na kahalumigmigan, kaasiman at mababang porosity ay hindi pamantayan at kailangang iproseso: ito ay pinatuyo sa mga breadcrumb, ginagamit upang gumawa ng kvass ng tinapay, o ibinalik sa panaderya, kung saan ito ay babad at idinagdag sa isang tiyak na halaga sa kuwarta para sa pagluluto ng mas mababang grado ng tinapay.
Mabagal na staling bread.
Sa kasalukuyan, kasama ang mga maginoo na anyo ng tinapay, ang tinatawag na mabagal na staling na tinapay ay ginagamit, ibig sabihin, na may pinahabang buhay ng istante. Ang pagtaas ng buhay ng istante nang walang makabuluhang pagbabago sa organoleptic ay nakakamit sa iba't ibang paraan. Halimbawa, ang loob ng isang karton na kahon ay nilagyan ng crosswise na may dalawang sheet ng pambalot na papel, pagkatapos nito ay inilagay ang mainit na tinapay kaagad pagkatapos maghurno at agad na natatakpan ng papel at ang kahon ay flap.
Ang mga tahi ng kahon ay tinatakan ng kraft paper tape. Kapag inilagay ang mainit na tinapay sa isang kahon, nangyayari ang self-sterilization, at ang tinapay na inihanda sa ganitong paraan ay maaaring maiimbak nang hindi nagbabago (staling at paghubog) sa loob ng 10-12 araw. Kung, bago ilagay ang tinapay, ang 40-50 g ng mustasa na pulbos ay ibinuhos sa ilalim ng kahon, kung gayon ang buhay ng istante ng tinapay ay tataas sa 20 araw.
Sa pangalawang paraan, ang tinapay na inihurnong sa karaniwang paraan at nakabalot sa isang limang-layer na shell na binubuo ng parchment ng pagkain, aluminum foil, cellophane at makapal na pambalot na papel ay sumasailalim sa isterilisasyon.
I-sterilize ang tinapay sa loob ng 4-4.5 na oras sa 100-110 degrees. Pagkatapos nito, ang nakabalot na tinapay ay inilubog sa tinunaw na paraffin.
Ang tinapay pagkatapos ng naturang paggamot ay maaaring makatiis sa pag-iimbak ng 2-5 buwan nang walang makabuluhang pagbabago.
Ang ikatlong paraan, mas matipid at produktibo, ay binubuo sa paglubog ng mga tinapay sa rectified alcohol sa loob ng 2-3 segundo at pagkatapos ay tinatakan ang mga ito sa isang bag ng plastic film.
Ang tinapay na naproseso sa ganitong paraan ay hindi nagiging lipas o inaamag hanggang sa 4 na buwan.
Sa pangmatagalang pag-iimbak ng tinapay, nangyayari ang pagkaantala ng pagkasira. pinahihintulutan ang isang bahagyang pagbaba sa mga katangian ng organioleptic: isang kulubot na ibabaw na may mga menor de edad na bitak, isang bahagyang concavity ng mga crust sa gilid, isang crumbly crumb, isang bahagyang pagtaas sa acidity.
Ang pagpapanumbalik ng marami sa mga orihinal na katangian ng naturang tinapay ay maaaring makamit sa pamamagitan ng pag-init ng mga tinapay, na pinalaya mula sa packaging, sa oven sa loob ng 1-1!/2 oras.
Latang tinapay. Ang mga kolektibo ng mga taong nahiwalay sa mahabang panahon mula sa mga base ng supply ng tinapay (mga kalahok ng isang ekspedisyon, mga mangingisda ng flotilla sa mahabang paglalakbay) ay minsan ay binibigyan ng de-latang tinapay.
Ang de-latang tinapay ay ginawa sa pamamagitan ng paglalagay ng kuwarta sa isang lata, pre-greased na may langis ng gulay (kalahati puno). Pagkatapos ng ilang pagkakalantad, kapag bilang isang resulta ng pagbuburo ang isang piraso ng kuwarta ay pumupuno sa dami ng garapon ng 80%, ito ay sarado na may takip at ang garapon ay pinagsama. Ang hermetically sealed jar ay autoclaved.
Sa kasong ito, ang baking at isterilisasyon ng tinapay ay nangyayari nang sabay-sabay.
Ang de-latang tinapay ay maaaring maimbak nang higit sa isang taon. Madali itong maalis sa garapon, may hugis na tugma dito, makinis na ibabaw na walang luha o bitak, at pantay na kulay dilaw o mapusyaw na dilaw. Ang mga dulo ng tinapay ay patag o bahagyang spherical. Ang quiche consistency, amoy at lasa ay normal.
Kalkulahin ang porosity gamit ang formula: X = (V – M/P) · 100/ V, %, kung saan X – porosity, %; M – masa ng sample ng mumo ng tinapay, g; P – mass density ng isang partikular na uri ng tinapay na walang pores, g/cm2; V – dami ng sample ng mumo kasama ang mga pores (27 cm2).
Tayahin ang porosity ng tinapay, paghahambing sa mga pamantayan.
3. Pagpapasiya ng kaasiman ng tinapay. Ang kaasiman ng tinapay (ipinahayag sa mga degree) ay katumbas ng dami ng 1N NaOH na solusyon na ginamit upang neutralisahin ang mga acid (acetic at lactic) sa 100 g ng tinapay. Timbangin ang 25 g ng tinapay, gilingin, ilagay sa isang 250 ml na prasko.
Magdagdag ng 50 ML ng distilled water at durugin ang mumo gamit ang isang glass rod hanggang makinis. Magdagdag ng 150 ML ng distilled water sa pinaghalong (kabuuang dami ng tubig 200 ml), stopper ang prasko, iling masigla para sa 2-3 minuto at iwanan upang manirahan para sa 10 minuto.
Salain ang nagresultang timpla sa pamamagitan ng cheesecloth. Dalhin ang 50 ML ng filtrate sa isang 100 ml flask, magdagdag ng 2-3 patak ng 1% phenolphthalein at titrate na may 0.1 N NaOH solution hanggang sa lumitaw ang isang persistent light pink na kulay.
Kalkulahin ang acidity ng tinapay sa mga degree gamit ang formula: X = V · ×4 · ×4 / 10 = 1.6 · V, kung saan ang X ay acidity, º; V – dami ng 0.1 N alkali solution na ginagamit para sa titration ng mga acid sa sample ng tinapay na pinag-aaralan, ml. Tayahin ang kaasiman ng tinapay, paghahambing sa mga pamantayan.
Pagsusuri sa bacterial Walang bagong lutong tinapay.
Sa ilang mga kaso, upang makita ang kontaminasyon ng tinapay na may spore-bearing bacteria at molds, ang mga spore ay inihahasik sa nutrient media.
55. Mga de-latang pagkain, pinapanatili at concentrates, ang kanilang kahalagahan sa nutrisyon. Mga pamamaraan ng pangangalaga, ang kanilang pagsusuri sa kalinisan. Sanitary at hygienic na pagsusuri ng de-latang pagkain.
De-latang pagkain– mga produktong pagkain na sumasailalim sa pisikal, kemikal o biological na pagproseso upang lumikha ng mga kondisyon para sa ligtas na pag-iimbak ng produkto sa pamamagitan ng pagsira sa mga mikroorganismo, pagsira o pag-inactivate ng mga enzyme, na tinitiyak ang kawalan ng air access sa pamamagitan ng pag-sealing ng packaging.
Binibigyang-daan ka ng canning na mapataas ang buhay ng istante ng produkto; pataasin ang nutritional value nito sa pamamagitan ng pag-alis ng hindi nakakain/hindi nakakain na bahagi ng produkto; mapabuti ang organoleptic na katangian ng produkto.
Mga pisikal na paraan ng pangangalaga.Isterilisasyon– ang pagproseso ng produkto sa mataas na temperatura (100-140°C) ay may bactericidal effect.
kumukulo(100°C) ay may stabilizing effect sa mga microorganism, at ang matagal na pagkulo ay may bactericidal effect, gayunpaman, ang mataas na temperatura na paggamot ay humahantong sa denaturation ng mga protina, na nagpapababa sa nutritional value ng mga produktong protina (gatas, karne) at sumisira sa bitamina C ( prutas, gulay).
Pagprito nagbibigay ng bactericidal effect sa ibabaw ng produkto. Ang matagal (maraming) pag-init ng mga taba (langis) hanggang sa mataas na temperatura (≥1600) ay humahantong sa pagbuo ng mga nakakalason na sangkap: alkyl, alkoxy at peroxy radical, polymers, na nakakairita sa digestive tract, may nakakalason na epekto sa atay, nagpapabagal. ang paglaki ng mga bata at kabataan, nagiging sanhi ng pinabilis na pagtanda ng katawan, atbp.
Ang kakulangan ng antioxidants (bitamina E) sa pagkain ay nagpapataas ng mga sintomas na ito. Kapag iniihaw sa uling, hanggang 50 mcg ng benzo(a)pyrenes (carcinogens) bawat kg ng karne ang nabubuo mula sa sobrang init na taba (0.2-8 mcg/kg sa isang infrared na pinagmulan). Ang sistematikong pagkonsumo ng mga overcooked na taba ay maaaring humantong sa mga neoplasma sa gastrointestinal tract. Ang 2-amino-1-methyl-6-phenylimidazopyridine, na inuri bilang isang exogenous factor para sa pagpalya ng puso sa mga hindi vegetarian, ay natagpuan sa pritong karne.
Pasteurisasyon(pagpainit sa 60-70°C sa loob ng 15-30 minuto, o 90°C sa loob ng 30 segundo, o fractional pasteurization sa 70°C na may mabilis na paglamig) tinitiyak ang pagkamatay ng mga vegetative cell ng thermophobic bacteria, yeast at microscopic fungi (spores can makatiis ng matagal na pagkulo) .
Paglamig ang produktong pagkain hanggang +4...0°C ay nagbibigay ng bacteriostatic effect. Nagyeyelo– pinapalamig ang produkto sa temperaturang mas mababa sa cryoscopic point ng produkto (karne -0.6...-1.2°C, gatas -0.55°C, itlog -0.5°C, isda -0.6...-2°C) . Sa panahon ng malalim na pagyeyelo (-18...-25°C), ang mahahalagang aktibidad ng mga mikroorganismo ay humihinto, ang mga enzyme ay nagiging hindi aktibo, at sa matagal na malalim na pagyeyelo ay nagkakaroon ng bactericidal effect.
Sa panahon ng mabilis na pagyeyelo, ang istraktura ng tissue ay hindi nasira, at pagkatapos ng mabagal na lasaw (defrosting), ang mga juice at bitamina ng pagkain ay napanatili, at ang pagkain ay may natural na hitsura at lasa. Mga paraan ng pagyeyelo: wet method - irigasyon na may tubig o NaCl solution (para sa mga bangkay ng karne); sa mga freezer na may nagpapalamig (freon, ammonia); sa mga plate freezer sa loob ng 2-3 oras na may kapal ng layer ng produkto< 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут.
Ginagamit ang vacuum sealed packaging upang mapanatili ang bitamina C at moisture sa frozen na prutas at gulay. Ang mga gulay ay iniimbak ng isang taon sa -18°C, mga prutas - sa -12°C.
Ang pagyeyelo ay ang pinaka-progresibo, ngunit nakakaubos ng enerhiya na paraan. Dehydration Ang produkto ay humahantong sa pagkamatay ng mga vegetative form ng microorganisms dahil sa pagtaas ng konsentrasyon ng mga tuyong sangkap at osmotic pressure sa mga cell (pinapanatili ang mga spores). Mga Paraan: natural (pagpatuyo ng isda at melon sa lilim, pagpapatuyo ng mga prutas sa araw (mga aprikot, prun, pasas); artipisyal (pagpatuyo sa oven, pagpapatuyo ng freeze o lyophilization). .
Para sa mga produktong likido at katas (milk powder, mashed patatas, instant coffee), ginagamit ang foam drying o freeze drying (pag-spray ng likido mula sa mga nozzle sa ilalim ng vacuum na 1 mm Hg.
Art. at sa mababang temperatura), na nagpapanatili ng nutritional value ng produkto. Kapag pinindot ang mga dehydrated na produkto, makakakuha ka concentrates. Ultrasonic isterilisasyon sa isang wavelength na tumutugma sa laki ng mga bacterial cell, mayroon itong bactericidal effect, ngunit hindi sinisira ang mga cell ng produktong pagkain.
Maikling alon na ultraviolet radiation ginagamit upang isterilisado ang ibabaw ng isang solidong produkto (keso) o isang transparent na likido (mga langis ng gulay). Radioaktibo g-radiation ginagamit upang isterilisado ang karne mula sa Trichinella, humahantong sa oksihenasyon ng mga taba, pagkasira ng mga protina at bitamina, caramelization ng carbohydrates at pagbuo ng mga libreng radical, na binabawasan ang nutritional value, lumilikha ng mutagenic na aktibidad ng produkto at ginagawang imposible na higit pang gamitin ang karne para sa pagkain .
Biyolohikal na pamamaraan ng konserbasyon. Sa pinaasim na repolyo, nagbabad na mansanas, pag-aatsara ng mga pipino Ang pagbuburo ng mga asukal sa pamamagitan ng bakterya ng lactic acid ay nangyayari sa pagbuo ng lactic acid, na sa isang konsentrasyon ng> 0.7% ay may isang pang-imbak na epekto.
Kasama rin sa lahat ng mga pamamaraang ito ang pagdaragdag ng asin. Mga kondisyon ng imbakan: 0 … +4°C.
Mga kemikal na paraan ng pangangalaga. Ang mga pamamaraan ng kemikal ay batay sa pagdaragdag ng mga preservative na pumipigil sa pagbuo ng bakterya, amag at lebadura. Kasama sa mga klasikong pamamaraan ang pag-aasin, pagdaragdag ng asukal, pag-aatsara, paninigarilyo at pagpepreserba.
asin ginagamit sa isang konsentrasyon ng 10-12% para sa karne, 14% para sa isda, 10% para sa tomato paste at kadalasang ginagamit para sa pag-aatsara o pagpapatuyo. Asukal ay may epektong pang-imbak sa isang konsentrasyon ng> 60-65% (jam, marmalade) (sa isang hypertonic sugar solution, ang mga microbial cell ay sumasailalim sa plasmolysis).
Pag-aatsara Ang mga organikong acid (acetic E260, citric E330, malic, atbp.) ay posible sa isang konsentrasyon ng 1.2-1.8%.
paninigarilyo(antiseptic - wood sublimation products - phenols, formaldehydes, creosote, polycyclic hydrocarbons at acetic acid) ay ginagamit para sa karne, sausage at isda. Paraan: malamig (t≤24°C), mainit (t>24°C) at kemikal na paninigarilyo (ang huli ay nagpapahiwatig ng paggamit ng isang likidong concentrate ng mga produktong sublimation ng kahoy).
Kapag naninigarilyo, ang mga produktong wood sublimation (kabilang ang benzo(a)pyrene) na may usok ay naninirahan sa ibabaw ng produkto sa isang konsentrasyon na 2-8 μg/kg.
Sa katawan, ang polycyclic hydrocarbons ay bumubuo ng mga epoxy compound na tumutugon sa guanine, kaya pinipigilan ang pagtitiklop ng DNA sa mga somatic cells. Ang patuloy na pagkonsumo ng mga produktong pinausukang ay isang panganib na kadahilanan para sa pag-unlad ng kanser.
Pagpapanatili– ito ay ang canning ng isda nang walang isterilisasyon sa isang maanghang na sarsa, kung saan ang mga preservative ay asin, acetic acid at pampalasa (mga mahahalagang langis).
Ang mga pinapanatili ay iniimbak nang hanggang 6 na buwan sa 0…+5°C.
Petsa ng publikasyon: 2015-02-18; Basahin: 451 | Paglabag sa copyright ng page
studopedia.org - Studiopedia.Org - 2014-2018 (0.001 s)…
Pag-uuri ng mga produktong panaderya
Mga produktong panaderya
Ang tinapay ay ang pangalan na ibinigay sa mga produktong inihurnong mula sa kuwarta; ang pag-loosening ng kuwarta ay nakamit sa biologically, iyon ay, sa pamamagitan ng pagbuburo. Ang pagbuburo ay maaaring simulan ng alinman sa yeast o lactic acid bacteria. Sa kuwarta na ginawa mula sa harina ng trigo, ang pangunahing uri ng pagbuburo ay alkohol, at sa kuwarta na ginawa mula sa harina ng rye o ang pinaghalong trigo nito, ito ay lactic acid.
Ang pagbuburo sa kuwarta ay maaaring mangyari nang kusang-loob, ᴛ.ᴇ. dahil sa mga microorganism na pumapasok sa mga semi-finished na produkto kasama ng mga hilaw na materyales, mula sa hangin o mula sa kagamitan. Pangunahing may kinalaman ito sa lactic acid bacteria. Ang lebadura ay espesyal na ipinakilala sa mga semi-tapos na produkto na gawa sa harina ng trigo.
Alinsunod sa kasalukuyang dokumentasyon ng regulasyon, ang pangkat na ito ng mga produktong pagkain ay kinabibilangan ng: tinapay, mga produktong panaderya, pati na rin ang mga produktong may mababang kahalumigmigan (hanggang sa 19%) - mga cracker, dryer, bagel, bagel, atbp.
Ang mga produktong panaderya, sa turn, ay nahahati sa mga produktong panaderya mismo, pati na rin ang mga produktong maliliit at mantikilya. Kasabay nito, ang mga produkto ay nahahati sa uri at uri ng harina, inuri sila batay sa timbang, mga tampok ng recipe at iba pang mga katangian.
Ang tinapay ay tumutukoy sa mga produkto ng anumang hugis na tumitimbang ng higit sa 500 g; kabilang sa mga produktong panaderya ang mga produktong tumitimbang ng 500 g o mas mababa.
Ang mga produktong maliliit na piraso ay tumitimbang ng 200 g o mas mababa. Sa recipe para sa mga inihurnong produkto, ang kabuuang halaga ng asukal at taba ay dapat na 14% o higit pa.
Ang inihurnong tinapay ay sumasakop sa isang espesyal na lugar sa diyeta ng populasyon. Hindi tulad ng maraming iba pang mga produkto, ang tinapay ay kinakain araw-araw at kahit saan. Ang pang-araw-araw na pagkonsumo ng tinapay bawat mamimili ay mula 200 hanggang 400 ᴦ.
Sa Russia, ang per capita bread consumption ay humigit-kumulang 102 kg bawat taon, na bahagyang mas mababa kaysa sa USA (125 kg).
Ang nutritional value ng tinapay ay medyo mataas.
Sa karaniwan, ang tinapay ay naglalaman ng 5.5-9.5% na protina, 0.7-1.3% na taba, 1.4-2.5% na mineral, 39-47% na tubig. Sa mga produktong tupa at crackers, may makabuluhang mas kaunting TUBIG (8-17%), ang proporsyon ng mga protina at natutunaw na carbohydrates ay katumbas na mas mataas (9 at 70%). Ang halaga ng enerhiya ng 100 g ng produkto ay 200-3 50 kcal. Kapag tinatasa ang nutritional value ng tinapay, kailangan mong tandaan na mas mataas ang grado ng harina, mas mababa ang moisture content ng tinapay, ang nilalaman ng mga protina, natutunaw na carbohydrates at, nang naaayon, ang halaga ng enerhiya dito ay tumataas, ngunit bumababa ang dami ng bitamina at iba pang biologically active substance.
Saklaw Ang mga produktong panaderya sa Russia ay nakikilala sa pamamagitan ng makabuluhang pagkakaiba-iba.
Kasabay nito, 95% ng kabuuang dami ng produksyon ay binubuo ng mga produkto ng 100-140 item.
Ang malawak na hanay ng mga produktong panaderya, na may bilang na humigit-kumulang 1000 varieties at varieties, ay maaaring nahahati sa mga sumusunod na grupo:
‣‣‣ ayon sa uri ng harina - kinakalawang na tinapay, wheat bread, na ginawa mula sa pinaghalong kalawangin at harina ng trigo;
‣‣‣ ayon sa paraan ng pagluluto - pan at apuyan;
‣‣‣ sa hugis - mga tinapay, rolyo, tirintas, atbp.;
‣‣‣ ayon sa recipe - simpleng tinapay na gawa sa harina, tubig, asin at lebadura (o sourdough); pinabuting - kasama ang pagdaragdag ng 3-6% (sa bigat ng harina) asukal o pulot sa pangunahing hilaw na materyales, at sa ilang mga varieties - taba (hindi hihigit sa 7%) at pampalasa; mayaman - na may malaking halaga ng asukal (7-30% asukal, 7-15% taba, atbp.);
‣‣‣ sa pamamagitan ng paraan ng pagputol at pagluluto - ayon sa timbang at piraso;
‣‣‣ ayon sa layunin - para sa karaniwan at pandiyeta.
Ang tinapay mula sa pinaghalong rye at harina ng trigo ay inihurnong mula sa harina ng rye ng lahat ng grado at harina ng trigo 1, 11 grado at wallpaper.
Ang pagdaragdag ng harina ng trigo ay nagpapabuti sa istraktura ng tinapay, at ang paghahalo ng dalawang uri ng harina sa iba't ibang mga sukat ay nagbibigay-daan sa iyo upang makakuha ng mga produkto na naiiba sa lasa, dami, crumb porosity, at hitsura.
Ang tinapay ay ginawa nang simple at pinahusay, apuyan at hinulma, ayon sa timbang at ng piraso.
Ang recipe para sa simpleng tinapay ay kadalasang kinabibilangan ng peeled rye flour na may kumbinasyon ng wheat wallpaper (Ukrainian), II grade wheat (Ukrainian new), I grade wheat (Darnitsky), mayroong iba pang mga pagpipilian sa recipe, halimbawa 30% rye wallpaper flour at 70 % ng trigo wallpaper.
Ang pinahusay na mga varieties ng rye-wheat bread ay inihurnong sa isang mas malawak na hanay: Borodinsky (rye wallpaper flour - 80%, 11 grade wheat flour - 15, molasses - 4%.
cumin o coriander), Russian, Riga, Minsk, mesa.
Mula sa harina gumawa ng simple at pinahusay na mga produkto ng tinapay, panaderya at pastry. Kasama sa simpleng tinapay ang tinapay na gawa sa harina ng trigo, premium, grade 1 at 11.
Ang pinahusay na tinapay (Krasnoselsky, mustasa) ay karaniwang inihanda sa kuwarta, pagdaragdag ng asukal (3-6%) at taba (2-7%).
Mga produktong panaderya inihurnong mula sa premium, G at P grade na harina.
Ang mga ito ay mga produkto na may hugis ng apuyan sa anyo ng mga tinapay, rolyo, buns, challah, braids, vitushki, roll na tumitimbang ng 500 g o mas kaunti, ang recipe kung saan kasama ang mas mababa sa 7% na taba at 7% na asukal.
Mga produkto ng mantikilya naglalaman ng 10-26% na asukal, 7-20% na taba, 0.8-16% na mga itlog, jam, jam, asukal sa pulbos, atbp.
Nakaugalian na makilala sa pagitan ng mga ordinaryong inihurnong gamit, mga amateur na produkto, Vyborg na simple at may korte na mga inihurnong gamit.
Ang mga produktong panaderya ay sinusuri ng organoleptic (hitsura, kondisyon ng mumo, lasa at amoy) at mga tagapagpahiwatig ng physicochemical (humidity, acidity, porosity).
Hugis ng tinapay at mga produkto ng tinapay dapat tama, ang crust na walang mga bitak, luha, mahigpit na katabi ng mumo.
Ang kulay ay mula ginintuang dilaw hanggang madilim na kayumanggi, depende sa uri ng produkto. Ang mumo ay mahusay na inihurnong, nababanat, hindi gumuho, hindi malagkit, pantay na buhaghag, walang mga voids.
Ang lasa at amoy ng tinapay at ang mga produktong panaderya ay dapat na katangian ng bawat klase. Bawal ang lasa ng kapaitan, labis na kaasiman, alat, amoy ng amag at iba pang banyagang panlasa at amoy.Kapag ngumunguya ng tinapay, hindi dapat magkaroon ng langutngot sa ngipin.
Halumigmig ng tinapay na-normalize ng mga pamantayan ayon sa itaas na mga limitasyon - mula 34 hanggang 51%.
Ang mataas na kahalumigmigan ay binabawasan ang nutritional value ng tinapay, pinalala ang lasa nito at pinaikli ang buhay ng istante nito. Bilang isang tuntunin, mas mataas ang grado ng harina, mas mababa ang moisture content ng tinapay.
Kaasiman ng tinapay ipinahayag sa mga degree, ᴛ.ᴇ.
bilang ng mililitro 1 N. alkali solution na ginagamit para sa titration ng 100 g ng produkto. Ang mga produktong gawa sa mataas na kalidad na harina ng trigo ay may acidity na hindi hihigit sa 2-4 degrees, wallpaper ng trigo - hindi hihigit sa 7 degrees. Ang kaasiman ay nakakaapekto sa mga katangian ng panlasa ng mga inihurnong produkto.
Porosity ng tinapay nailalarawan ang proporsyon ng hangin sa kabuuang dami ng produkto at nililimitahan ng mas mababang mga limitasyon.
Kung mas mataas ang porosity ng mga produkto, mas matagal silang nananatiling sariwa at mas mahusay na hinihigop ng katawan. Ang porosity ng molded wheat bread na ginawa mula sa premium na harina ay dapat na hindi bababa sa 72%.
Kapag tinatasa ang kalidad ng tinapay, ang mga produktong may mga depekto sa hitsura, panloob na istraktura ng mumo, lasa at amoy ay namamatay. Ang mga depekto sa hitsura ay kinabibilangan ng hindi regular na hugis, maputla o nasunog na crust, pagbabalat ng crust mula sa mumo, atbp. Ang ganitong mga depekto ay lumilitaw kapag ang teknolohikal na proseso ay isinasagawa nang hindi tama, ang kalidad ng harina ay mahirap o hindi magandang kondisyon ng transportasyon.
Sa mga depekto mumo isama ang lagkit nito, ang pagkakaroon ng malalaking voids, at hindi pantay na porosity.
Mga depekto sa lasa at amoy bumangon sa iba't ibang dahilan.
Ang tinapay na ginawa mula sa fermented dough ay maasim, habang ang tinapay na ginawa mula sa unfermented dough ay walang lebadura.
Sa ilang mga kaso, ang tinatawag na patatas, o stringy, bread disease ay maaaring mangyari, sanhi ng pag-unlad ng thermophilic bacteria.
Ang mga produktong panaderya ay ibinebenta kapwa nakabalot at hindi nakabalot.
Ang packaging ng mga produktong panaderya ay dapat maglaman ng:
pangalan ng Produkto; pangalan at lokasyon ng tagagawa, ang trademark nito; masa hindiTgo; komposisyon ng produkto; ang halaga ng nutrisyon; mga kondisyon ng imbakan; petsa ng paggawa; buhay ng istante; buhay ng istante - para sa mga produktong may mababang kahalumigmigan; pangalan ng dokumento ng regulasyon; impormasyon sa sertipikasyon ng produkto.
Ang mga hindi naka-pack na produkto ay dapat na sinamahan ng isang leaflet ng impormasyon.
Ang hygienic na pagtatasa ng tinapay ay ibinibigay batay sa isang organoleptic na pagsusuri at pagpapasiya ng moisture, porosity at acidity. Kung kinakailangan, ang isang microbiological analysis ng tinapay ay isinasagawa at ang pagpapasiya ng nakakalason at dayuhang pagsasama dito.
Ang ibabaw ng tinapay ay dapat na makinis, walang mga bitak o luha, pamamaga, mga lugar na nasunog, o mga dayuhang inklusyon.
Hindi pinapayagan na ang tuktok na crust ay nahuhuli sa likod ng mumo.
Ang kapal ng mga crust ay dapat na hindi hihigit sa 0.5 cm. Kung ang itaas na crust ay masyadong manipis at nahuhuli sa likod ng mumo, kung gayon ang temperatura ng oven ay masyadong mataas, ang crust ay mabilis na nabuo, at mga gas (carbon dioxide, singaw ng tubig at alkohol) pinalawak sa pinainit na espasyo, sinusubukang makatakas, iangat ang tuktok na crust. Sa kabaligtaran, ang isang makapal na crust at ang pagkakaroon ng hardening (isang layer ng unbaked dough sa ilalim na crust) ay mga palatandaan ng hindi sapat na temperatura ng oven. Ang kulay ng crust ay dapat na pare-pareho, brownish-brown para sa rye bread, light o dark yellow para sa wheat bread.
Ang hiwa ng mumo ay dapat na homogenous (walang mga bugal ng hindi minasa na masa o lumang tinapay), makinis na buhaghag at, na may magaan na presyon gamit ang isang daliri, ay dapat na mabilis na bumalik sa orihinal nitong hugis. Ang lasa ay dapat na kaaya-aya, walang kapaitan o dayuhang aftertaste. Kapag ngumunguya, dapat walang pag-crunch sa mga ngipin o mga dumi ng mineral.
Ang amoy ng tinapay ay dapat na kaaya-aya, mabango, katangian ng ganitong uri ng tinapay.
Ang mabangong amoy ay tanda ng mahinang kalidad ng harina kung saan inihurnong ang tinapay.
Ang porosity ng tinapay ay isang tagapagpahiwatig ng kalidad ng tinapay at ang magandang kalidad ng harina kung saan ito inihurnong. Ang porosity ng tinapay ay nagpapabuti sa organoleptic na katangian ng tinapay at nagtataguyod ng mas mahusay na pagsipsip ng mga sustansya. Ang porosity ay nauunawaan bilang ratio ng pore volume ng crumb sa kabuuang volume ng bread crumb, na ipinahayag bilang isang porsyento.
Upang matukoy ang porosity ng tinapay, ginagamit ang isang aparatong Zhuravlev, na binubuo ng mga sumusunod na bahagi: isang metal na silindro na may matulis na dulo sa isang gilid; kahoy na manggas; kahoy o metal na tray na may cross wall.
Ang isang piraso na 7-8 cm ang haba ay pinutol mula sa gitna ng tinapay, at ang isang recess ay ginawa mula sa mumo nito gamit ang silindro ng aparato (na may isang paikot na paggalaw, na dati nang lubricated ang matalim na gilid nito ng langis ng gulay).
Ang silindro na puno ng mumo ay inilalagay sa tray upang ang gilid nito ay magkasya sa puwang sa tray. Pagkatapos ang mumo ng tinapay ay itinulak sa labas ng silindro ng mga 1 cm at pinutol sa gilid ng silindro gamit ang isang matalim na kutsilyo.
Ang hiwa na piraso ay tinanggal, at ang natitirang silindro ay itinutulak palabas gamit ang isang manggas sa dingding ng tray at pinutol sa pinakadulo ng silindro. Ang dami ng cylinder crumb ay 27 cm3.
Upang matukoy ang porosity ng wheat bread, gumawa ng 3, at para sa rye bread at tinapay na ginawa mula sa pinaghalong harina - 4 cylindrical recesses. Ang mga inihandang paghuhukay ay sabay na tinitimbang at ang porosity ay kinakalkula gamit ang formula:
X 
- ang nais na porsyento ng porosity,
B ay ang kabuuang dami ng mga tinatanggal na tinapay,
a ay ang bigat ng mga recesses sa gramo,
b—densidad ng di-porous na masa.
Ang density ng non-porous mass (b) ay kinuha para sa rye bread, wheat bread na ginawa mula sa wallpaper na harina at rye wheat bread - 1.21; trigo ng ikalawang baitang - 1.26, trigo ng pinakamataas at unang baitang - 1.31.
Organoleptic na pagtatasa ng kalidad ng mga produktong panaderya
Organoleptic ang pagtatasa ng mga produktong pagkain, kabilang ang mga produktong panaderya, sa pagtatasa ng kanilang kalidad ay napakahalaga. Ang mga resulta ng organoleptic analysis ay dapat na mapagpasyahan sa pagtukoy ng kalidad ng mga bagong produkto at sa pagbuo ng mga bagong teknolohiya para sa pagkuha ng mga pangunahing produkto ng pagkain para sa populasyon.
Ang organoleptically tinutukoy na mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong panaderya ay kinabibilangan ng hitsura (kondisyon sa ibabaw, kulay at kondisyon ng crust, ang kawalan o pagkakaroon ng pagbabalat ng crust mula sa mumo at ang hugis ng produkto), ang kondisyon ng mumo (pagkasariwa, pagkaluto). Kapag tinatasa ang porosity ng isang produkto, bigyang-pansin ang laki ng mga pores (maliit, katamtaman, malaki), ang pagkakapareho ng kanilang pamamahagi sa buong espasyo ng crumb cut (uniporme, medyo pare-pareho, hindi sapat na pare-pareho, hindi pantay) at ang kapal ng mga pore wall (manipis na pader, katamtaman ang kapal, makapal na pader), ang presensya ng mga voids at seal.
Kapag tinatasa ang amoy, binibigyang pansin ang pagkakaroon o kawalan ng dayuhan, hindi pangkaraniwan at lalo na hindi kanais-nais na mga amoy sa produkto.
Natutukoy ang lasa sa pamamagitan ng pagnguya sa mumo ng produkto. Nabibigyang pansin ang pagkakaroon ng lasa na hindi katangian ng produktong panaderya. Ang lasa ay maaaring normal, matamis, maasim, insipid, mapait, atbp. Minsan ang produkto ay may mga dayuhang amoy na nakakaapekto sa lasa nito.
Konklusyon: Ang Sample 1 ay ganap na nakakatugon sa mga kinakailangan ng GOST 27844-88. Ang sample 2 ay hindi sumusunod sa GOST 27844-88 sa mga tuntunin ng "mesh" at "porosity"
Pagpapasiya ng kalidad ng mga produktong panaderya sa pamamagitan ng mga tagapagpahiwatig ng pisikal at kemikal
Alinsunod sa mga kinakailangan ng mga pamantayan, ang pangunahing pisikal at kemikal na mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng mga produktong panaderya ay: kahalumigmigan; kaasiman; porosidad; mass fraction ng taba; mass fraction ng asukal; mass fraction ng table salt; para sa mga pinatibay na produkto - ang mass fraction ng bitamina B, (thiamine), B2 (riboflavin), PP (nicotinic acid).
Sa gawaing ito, matutukoy ang moisture content, acidity at porosity ng Capital loaves.
Ang kahalumigmigan na nilalaman ng mga inihurnong produkto
Natutukoy ang moisture content ng isang produktong panaderya: upang kalkulahin ang ani; upang suriin ang pagsunod sa teknolohikal na proseso at recipe; upang isaalang-alang ang halaga ng enerhiya. Habang tumataas ang halumigmig ng produkto, tumataas ang ani nito, bumababa ang halaga ng enerhiya, at ang mga tagapagpahiwatig ng kalidad ng produkto tulad ng hugis, hitsura (maaaring lumabo ang mga produkto ng apuyan, at para sa mga hinubog na produkto ang itaas na crust ay maaaring flat, hindi gaanong matambok), at kulay ng crust ay maaari ring magbago. istraktura ng mumo, atbp.
Makakakuha ka ng tumpak na ideya ng moisture content ng tinapay sa pamamagitan ng pagpapatuyo ng sample ng produkto sa isang pare-parehong timbang sa 100-105°C. Ang pamantayan para sa mga produktong panaderya ay nagbibigay ng isang pinabilis na pamamaraan para sa pagtukoy ng nilalaman ng kahalumigmigan (GOST 21094-75) hindi ng buong tinapay, ngunit lamang ng mumo nito.
Paraan para sa pagtukoy ng kahalumigmigan.
Kapag naghahanda para sa pagsusuri, ang isang sample ng laboratoryo ay pinutol nang humigit-kumulang sa kalahati at isang piraso na 1-3 cm ang kapal ay pinutol mula sa isang bahagi. Ang mumo ay pinaghihiwalay mula sa mga crust sa layo na 1 cm. Ang masa ng nakahiwalay na sample ay dapat nasa hindi bababa sa 20 g.
Ang inihandang sample ay mabilis at lubusan na dinurog gamit ang isang kutsilyo, kudkuran o mechanical chopper, halo-halong at dalawang sample ay agad na kinuha. Kung ang sample ay binubuo ng isang piraso ng tinapay, pagkatapos ay ang mahangin na bahagi na halos 0.5 cm ang kapal ay unang pinutol mula dito.
Ang pagpapasiya ng mass fraction ng moisture sa bread crumb ay isinasagawa sa mga electric drying cabinet na may mga thermostat. Ang pagpapatayo ay isinasagawa sa mga bote ng metal na may taas na 2.0 cm at isang diameter na 4.5 cm.
Sa mga pre-dried at weighed na bote na may takip, timbangin ang 5 g ng mumo ng tinapay na may katumpakan na ±0.01 g. Ang cabinet ay dapat na pinainit sa temperatura na 140--145 ° C. Inihanda ang mga sample sa mga bukas na bote (ang mga takip ay dapat ilagay sa ilalim ng ilalim ng mga bote) ay inilalagay sa isang drying cabinet , habang ang temperatura sa cabinet ay mabilis na bumababa, kadalasan sa ibaba 130 °C. Sa loob ng 10 minuto dinadala ito sa 130 °C at ang pagpapatuyo ay ipagpapatuloy sa temperaturang ito sa loob ng 40 minuto. (ang paglihis ay hindi dapat lumampas sa ±2 °C).
Kung ang kinakailangang temperatura (130 °C) sa drying cabinet ay naitatag sa loob ng 1-2 minuto, inirerekomenda na patuyuin ito sa loob ng 50 minuto mula sa sandaling ilagay ang mga sample sa cabinet.
Pagkatapos ng pagpapatayo, ang mga bote ay natatakpan ng mga takip, pinalamig sa isang desiccator sa loob ng 15-20 minuto at tinimbang. Hindi mo maaaring iwanan ang mga bote sa desiccator nang higit sa 2 oras, dahil ang mga sample ay sumisipsip ng kahalumigmigan.
Mula sa pagkakaiba sa sample bago at pagkatapos ng pagpapatayo, ang mass ng evaporated moisture ay tinutukoy at ang mass fraction ng moisture (%) ay kinakalkula na may katumpakan ng ± 0.5%.
Ang kahalumigmigan ay kinakalkula gamit ang formula:
W = 100 · (m1- m2)/m,
kung saan ang m1 ay ang masa ng bote na tumitimbang na may sample bago matuyo, g;
m2 - bigat ng bote ng pagtimbang na may sample pagkatapos ng pagpapatayo, g;
m ay ang masa ng sample, g.
Porosity ng mga baked goods
Ang porosity ng isang produktong panaderya ay nauunawaan bilang ratio ng dami ng butas ng buto ng mumo sa kabuuang dami ng mumo ng tinapay, na ipinahayag bilang isang porsyento. Ang porosity ng produkto, na isinasaalang-alang ang istraktura nito (laki ng butas, pagkakapareho, kapal ng pader) ay nagpapakilala sa isang mahalagang pag-aari ng produkto bilang digestibility. Ang mababang porosity ay karaniwang likas sa mga produktong ginawa mula sa mahinang fermented dough, na may mababang kahalumigmigan, atbp.
Tinukoy ng pamantayan kung ano dapat ang porosity (ibinibigay ang isang mas mababang limitasyon). Kaya ang porosity ng rye, rye-wheat at wheat-rye bread ay dapat na hindi bababa sa 45-65%; mga produktong gawa sa harina ng trigo - 54-74% depende sa uri ng produkto at paraan ng pagluluto.
Ang porosity ng tinapay ay tinutukoy ng pamamaraang Zhuravlev.
Paraan ng pagpapasiya
Ang isang piraso na may lapad na hindi bababa sa 7-8 cm ay pinutol mula sa gitna ng produkto. Ang mga recess ay ginawa mula sa isang piraso ng mumo sa layo na hindi bababa sa 1 cm mula sa mga crust gamit ang cylinder ng isang Zhuravlev device. Ang matalim na gilid ng silindro ay pre-lubricated na may langis ng gulay. Ang silindro ay ipinasok sa mumo ng tinapay na may paikot na paggalaw.
Ang silindro na puno ng mumo ay inilalagay sa tray upang ang rim ay magkasya nang mahigpit sa puwang sa tray. Pagkatapos ang mumo ng tinapay ay itinulak palabas ng silindro ng mga 1 cm gamit ang isang manggas na gawa sa kahoy at pinutol sa gilid ng silindro gamit ang isang matalim na kutsilyo. Ang hiwa na piraso ng mumo ay tinanggal. Ang mumo na natitira sa silindro ay itinutulak palabas gamit ang isang manggas sa dingding ng tray at pinuputol din sa gilid ng silindro.
Upang matukoy ang porosity ng rye bread crumb, apat na cylindrical recesses na may dami na 27 ± (0.5) cm3 bawat isa ay ginawa mula sa pinaghalong harina at tinitimbang nang sabay.
Pagproseso ng mga resulta:
P = 100 (V - m / p) / V,
kung saan ang P ay porosity, %;
Ang V ay ang kabuuang dami ng mga recess ng tinapay, cm3;
m ay ang masa ng mga recesses, g;
p ay ang density ng non-porous crumb mass.
Kaasiman ng tinapay
Ang acidity index ng isang produktong panaderya ay nagpapakilala sa kalidad nito sa mga tuntunin ng lasa. Ang tagapagpahiwatig na ito ay maaari ding gamitin upang hatulan ang pagsunod sa mga patakaran para sa pagsasagawa ng teknolohikal na proseso ng paghahanda ng produkto.
Ang asim ng tinapay ay pangunahing dahil sa mga produkto na nagreresulta mula sa pagbuburo ng kuwarta. Ang kaasiman ay ipinahayag sa antas ng kaasiman.
Ang antas ng kaasiman (ayon sa GOST 5670-96) ay nauunawaan bilang ang dami sa cubic centimeters ng isang solusyon ng eksaktong molar na konsentrasyon ng 1 mol/dm3 ng sodium hydroxide o potassium hydroxide, na kinakailangan upang neutralisahin ang mga acid na nilalaman sa 100 g ng mga produkto.
Tinutukoy ng pamantayan kung ano dapat ang kaasiman ng produkto. Kaya, para sa rye, rye-wheat, wheat-rye bread (ipinahiwatig ang itaas na limitasyon), ang acidity ay dapat na hindi hihigit sa 7.0--11.0 degrees, mga produktong panaderya na gawa sa harina ng trigo - 2.5--4.0 degrees bawat depende sa uri ng produkto.
Paraan ng pagpapasiya
Ang tinapay ay pinutol sa kalahating lapad at isang piraso na tumitimbang ng halos 70 g ay pinutol mula sa isang kalahati, kung saan ang mga crust at subcrustal layer na halos 1 cm ang kapal ay pinutol.
Para sa isang sample na binubuo ng isang bahagi ng produkto, ang bahagi ng ventral ay pinutol sa isang gilid, na gumagawa ng isang tuluy-tuloy na hiwa na mga 0.5 cm ang kapal, Pagkatapos ay isang piraso na tumitimbang ng mga 70 g ay pinutol, mula sa kung saan ang mga crust at subcortical layer tungkol sa 1 cm makapal ay pinutol.
Ang mga handa na piraso ay mabilis na durog at halo-halong.
Timbangin ang 25 g ng durog na mumo ng tinapay na may katumpakan na +0.01 g at ilagay ito sa isang garapon na may kapasidad na 500 cm 3. Ang isang 250 cm volumetric flask ay napuno sa marka ng tubig sa temperatura ng silid, humigit-kumulang 1/4 ng kinuha na tubig ay ibinuhos sa isang garapon ng tinapay at kuskusin ng mabuti gamit ang isang kahoy na spatula. Pagkatapos ay idagdag ang natitirang tubig, pukawin ang mga nilalaman ng garapon nang masigla sa loob ng 2 minuto at iwanan nang mag-isa sa temperatura ng silid sa loob ng 10 minuto. Pagkatapos ang mga nilalaman ay halo-halong muli sa loob ng 2 minuto at muling iwanang mag-isa sa loob ng 8 minuto. Sa panahong ito, pumapasok ang mga acid-reacting substance mula sa mumo ng tinapay sa katas.
Pagkatapos ang naayos na layer ng likido ay ibinuhos sa pamamagitan ng isang pinong salaan o gasa sa isang tuyong baso. Pipette ang 50 cm ng filtrate mula sa salamin sa dalawang conical flasks na may kapasidad na 100-150 cm3 bawat isa at titrate na may 0.1 N na solusyon ng sodium o potassium hydroxide na may pagdaragdag ng 2-3 patak ng phenolphthalein hanggang lumitaw ang isang malabong kulay rosas na kulay. hindi nawawala sa loob ng 1 min.
Ang kaasiman ng crumb X (degrees) ay kinakalkula na may katumpakan na 0.5 degrees. ayon sa formula:
kung saan ang X ay acidity, degrees;
Ang V ay ang dami ng sodium hydroxide solution na may molar na konsentrasyon na 0.1;
mol/dm 3 na ginugol sa titration ng test solution, cm 3;
K - correction factor para sa pagdadala ng solusyon na ginamit
sodium hydroxide sa isang solusyon na may konsentrasyon na 0.1 mol/dm 3.
organoleptic chemical tinapay prutas
Home → Magandang malaman → Organoleptic na katangian ng mga produktong panaderya: paano pumili ng kalidad na tinapay?Ang malawak na assortment ng mga produkto ng tinapay sa mga supermarket ay nakakagulat. Ang pagpili ng mataas na kalidad na mga inihurnong produkto na walang nakakapinsalang mga dumi na sumusunod sa GOST ay hindi madali.
Ang isang komprehensibong visual at tactile analysis ay magsasabi sa iyo kung ang panaderya ay nakakatugon sa mga kasalukuyang kinakailangan at pamantayan. Kinakailangang suriin ang mga sumusunod na katangian:
Ang hitsura ng tinapay ay isang pangunahing tagapagpahiwatig. Ang bilog, hugis-parihaba o hugis-itlog ay dapat na tumutugma sa grado at katangian ng isang partikular na uri ng produkto. Ang sagging, grooves, dents at iba pang pinsala ay hindi katanggap-tanggap. Ang tinapay na may nakikitang mga depekto ay hindi dapat ibenta.
Ang organoleptic na pagsusuri ng mga produktong panaderya ay nagsasangkot ng pagtatasa sa kalidad ng crust. Ang mga tamang shade ay mula sa creamy yellow hanggang bright brown. Ang kapal ng crust ay tinutukoy ng uri ng harina na ginamit:
Upang suriin ang mga katangian ng kalidad ng tinapay, hindi kinakailangan na tikman ito. Ito ay sapat na upang siyasatin ang mumo. Dapat itong magkaroon ng isang buhaghag na istraktura na walang mga voids o magkakaiba na mga lugar. Ang isang tagapagpahiwatig ng hindi sapat na paghahalo ay ang pagkakaroon ng mga inihurnong bugal ng harina sa tapos na produkto.
Ang kondisyon ng mumo ay isang tagapagpahiwatig ng pagiging bago. Ang mga produkto ng tinapay ay nababanat, malambot, mabilis na bumalik sa kanilang orihinal na hugis pagkatapos ng pagpindot, katamtamang basa, sariwa na walang lagkit, na angkop para sa pagkonsumo. Ang katigasan at isang malaking bilang ng mga mumo kapag pinuputol ay mga palatandaan ng pagkasira.
Ang mga katangian ng panlasa ng iba't ibang uri ng tinapay ay dapat matugunan ang mga tinatanggap na pamantayan: ang maalat na tinapay ay dapat na katamtamang mayaman, ang maasim na tinapay ay dapat magkaroon ng isang mahusay na dami ng asim, atbp. Ang isang hindi pangkaraniwang lasa at isang binibigkas na masangsang na aroma ay mga palatandaan ng hindi pagsunod sa teknolohiya ng produksyon.
Upang ibuod at umasa sa mga organoleptic na katangian ng mga inihurnong produkto, maaari nating tapusin na ang mataas na kalidad na tinapay ay may malinis na hitsura nang walang pagpapapangit o pinsala. Ang hugis nito ay malinaw na tumutugma sa ipinahayag na iba't, ang kulay ay hindi lalampas sa mga kulay ng dilaw at kayumanggi. Ang porous na istraktura ay hindi naglalaman ng mga seal, ang laki ng crust ay hindi lalampas sa 1.5-4 mm. Ang amoy at kulay ay mayaman, hindi matalim, naaayon sa uri ng produkto.
Upang makatiyak sa patuloy na mataas na kalidad ng isang produkto ng harina, sapat na upang bilhin ito mula sa
