Ang mga pisngi ng karne ng baka ay isang medyo kawili-wiling piraso ng karne na maaaring magamit bilang pangunahing sangkap para sa paghahanda ng mga masasarap na pagkain na kadalasang inihahain sa holiday table. Ang isa sa mga pinakasikat na paraan ng paghahanda ng mga pisngi ay nilaga. Nasa ibaba ang ilang mga recipe na maaari mong gamitin kung gusto mong tratuhin ang iyong pamilya, mga kamag-anak at mga kaibigan na may premium beef cheeks.
Pahiran ng mantika ang isang lalagyan para sa pagluluto ng karne, painitin ang hurno sa 180 o C. Timplahan ang karne ng isang kutsarita ng asin at kalahating kutsarita ng paminta. Ibuhos ang langis sa kawali at init ang karne sa loob ng 6 na minuto sa bawat panig. Ilagay ang karne sa isang malinis na plato. Init ang kalahating litro ng tubig sa isang maliit na kasirola. Pakuluan ang mga karot at sibuyas sa loob ng 8 minuto. Magdagdag ng tatlong quarter ng isang kutsarita ng asin at kalahating kutsarita ng paminta. Magdagdag ng karne ng baka at magluto ng 15-20 minuto. Takpan ang ulam na may takip at ilagay sa oven. Magluto ng 3-4 na oras. Pagkatapos ay alisin ang ulam mula sa oven at ilipat ito sa kawali. Init ang orange zest sa isang maliit na halaga ng langis ng gulay. Susunod na magdagdag ng red wine. Ang sarsa ay dapat na sumingaw nang mahabang panahon sa mababang init - mga 50-60 minuto. Timplahan ang karne at gulay sa nagresultang sarsa. Palamutihan ng tinadtad na karot. Ihain kaagad.
Una, maghurno ng karne ng baka sa oven na pinainit sa 180 ° C sa loob ng 15-30 minuto. I-chop ang bawang, i-chop ang celery stalks at carrots. Magdagdag ng bay dahon, karot, kintsay at bawang sa kawali. Ibuhos ang kalahating litro ng tubig at lutuin sa mababang init. Idagdag ang inihaw na buto ng baka sa kawali. Pagkatapos ay alisin ang mga buto at dahon ng bay. Paminta at asin ang mga pisngi. Init ang langis ng oliba sa isang kawali. Magdagdag ng tinadtad na sibuyas, rosemary, cumin at beef cheeks. Idagdag ang nilagang karne, kumin, rosemary at sibuyas sa palayok na may sabaw ng baka. Pakuluan ang ulam, pagpapakilos, sa loob ng 1.5 oras. Ihain kasama ng side dish.
Ang gusto ko sa aking trabaho ay, bukod sa iba pang mga bagay, ito ay nagbibigay din sa akin ng access sa lahat ng uri ng karne, na medyo mahirap bilhin sa isang tindahan, iyon ay, siyempre maaari mo, ngunit kailangan mong tumingin, at hindi dahil sa kakulangan nito, ngunit dahil ang lahat ng uri ng tripe ay hindi popular sa mga lokal na populasyon. Kaya noong isang araw bumili ako ng mga pisngi ng baka sa trabaho, matagal ko nang gustong hanapin ang mga ito, at pagkatapos ay dumating sila sa aking mga kamay. Dinala ko sila sa bahay at nagsimulang mag-isip kung paano ko sila lutuin.
Siyempre, ang mga pisngi ay natatakpan ng mga nag-uugnay na tisyu - mga ugat, kaya may isang paraan lamang: magluto ng mahabang panahon at sa isang mahalumigmig na kapaligiran. Tila kailangan mo munang iprito ito hanggang sa ginintuang kayumanggi, habang nagtuturo sila sa lahat ng uri ng mga recipe, ngunit naisip ko "bakit?" Bakit kailangan ko ng ganitong lasa ng pritong karne? Bakit kailangang kayumanggi muna ito kapag nilalaga? Tulad ng isinulat at sinasabi ng ilan, upang mai-lock ang mga juice sa loob, ito ay ganap na kalokohan - hindi ko i-lock ang anumang bagay sa crust na ito, kung lalo na pagkatapos ng nilaga ito ay nagiging basa at nagiging natatagusan ng kahalumigmigan. Gusto ko rin ng pinakuluang karne, kaya hindi ko ito iprito, period.
Anong mga additives ang dapat kong gamitin, anong pampalasa? Kung titingnan ko ang anumang recipe na may karne, pagkatapos ay sa 95% ng mga kaso makikita ko ang itim na paminta doon. Ito ay inilalagay sa lahat ng dako at hindi lamang sa karne, isda, salad, kahit minsan sa mga panghimagas. Mayroon akong higit sa 100 uri ng pampalasa sa aking kusina, ngunit ang black pepper ang pinakasikat. Minsan natatakot ako, parang ang black pepper ay isang gamot na hindi ko na mabubuhay kung wala. Naaalala ko sa hukbo, ang aming mga lutuin ay walang itim na paminta, kaya ang lahat ay tila napakawalang lasa sa amin. Tumingin sa kahit saang canteen - cafe - restaurant, may asin at paminta sa bawat mesa. Siguro dapat na akong huminto. Siguro kung minsan ay hindi ko dapat ilagay ang paminta sa aking pagluluto, para lamang sa iba't-ibang, at hindi sa lahat ng anti-pepper paranoia. Kaya't nagpasya akong gawin nang wala itong lahat ng napakapopular na pampalasa.
Sa madaling salita, nagbalat ako ng 6 na butil ng bawang at tinadtad ng pino. Ibinuhos ko ang pinong langis ng mirasol sa patch, itinapon ang bawang doon nang direkta sa malamig na langis at inilagay ito sa pinakamababang apoy upang mabagal itong uminit. Pagkatapos ay sa tingin ko na ang bawang ay mabuti, ngunit ito ay mabilis na mawawala ang kaangkupan nito kapag kumulo ang lahat, at nagpasya akong magdagdag ng mainit na pulang paminta para sa sariwang init. Pinutol ko rin ito ng pino, at nang bahagyang sumirit ang bawang sa mantika, itinapon ko doon ang paminta. Hinayaan ko itong sumirit para sa isa pang 3 minuto, at pagkatapos ay ang mga pisngi, 2 sa mga ito na tumitimbang ng kabuuang isang kilo, ay ibinaba muna sa mga ito sa isang gilid at agad na ibinalik sa isa pa, para lang malagyan ng langis ang mga ito sa lahat ng panig. Dito ko isinara ang patch na may takip at ilagay ang lahat sa oven sa 90C. Napagdesisyunan ko na aabutin ng mga 4 na oras. At nagsimula na akong mag-isip tungkol sa side dish.
Ang side dish, naisip ko, dapat ding minimalist at experimental. At naisip ko na ang nilagang repolyo ay sapat na para sa aking ulam ng karne. Hayaan akong sundin ang mga tagubilin ng isang napakabuting tao, na ang repolyo ay maaaring nilaga sa whey, at ako ay nagkaroon lamang nito, na natira pagkatapos gumawa ng mascarpone. Kaya naghiwa ako ng kalahating tinidor na halaga ng repolyo at isang sibuyas. Inihagis niya ang natunaw na mantikilya sa kawali, pinainit ito nang bahagya hanggang sa matunaw, itinapon ang sibuyas, hinalo upang ito ay pinahiran ng mantikilya sa lahat ng panig. Inihagis ko ang repolyo at hinalo muli. Nagdagdag ako ng asin at muling nagulat sa pampalasa, at muli kong naalala ang itim na paminta, ngunit naisip ko: "hindi, gagawin ko" at nagpasya na palitan ito ng kulay-rosas, buntong-hininga na ang amoy ay katulad, ngunit iba pa rin. Nagwiwisik ako ng ilang bahagyang giniling na pink na paminta sa isang mortar, nagbuhos ng ilang whey, at uminom ako ng isang baso nito. Isinara ang takip at hayaang kumulo sa parehong 4 na oras sa sobrang mababang init.
Maaaring may magtanong: "Ano ang kinalaman ng brown na tinapay dito?" Sandali lang at gagawin na ang lahat. Kaya lahat ay nilaga para sa akin, nagbasa ako ng isang bagay sa Internet - tumingin ako - naghahanap ako, at pagkatapos ng 2 oras pumunta ako upang suriin ang aking serbesa. Ang repolyo ay nilaga ayon sa nararapat, pati na rin ang shaki, ngunit ang amoy ay nakakaabala sa akin, hindi ang repolyo na nagmumula sa karne. Ito ay aroma ng bawang na may metal na tala, at hindi ko gusto ang metal na talang ito at iyon lang. At muli ay naisip ko kung ano ang dapat kong gawin sa kanya. Ang ideya ay dumating upang magdagdag ng acid at bahagyang acidify ang tala na ito. Anong mga maasim na bagay ang mayroon ako sa bahay? Suka? Hindi, hindi iyon. Suka ng Sherry? Ito ay tila masyadong ferdibobelly sa akin, ngunit marahil. Lemon - tiyak na hindi. At pagkatapos ay naisip ko ang tungkol sa itim na tinapay. Well, magandang ideya iyon. May konting asido, muling magpapakapal ng gravy, kumbaga, subukan ko, sa tingin ko. Pinutol ko ang isang pares ng mga hiwa, pinutol ang mga ito sa mga cube at inihagis ang mga ito sa ibabaw ng mga leeg ng baka. Pagkatapos ay dumating sa akin ang isa pang salpok - tila walang sapat na asido, ngunit naghulog ako ng kalahating kutsarita ng suka ng sherry. Isinara ang takip at ibalik ito sa oven. Lumipas ang isa pang 2 oras, oras na para kainin ang aking brew. At ang lahat ay naging maganda, ang lahat ay naging maayos sa isa't isa, mga pisngi na may repolyo, itim na tinapay na may mga pisngi, pulang paminta na may bawang, rosas na paminta na may patis ng gatas. Ang sarsa ay lumabas na kahanga-hanga at ang mga pisngi ay kamangha-mangha. Ngayon iniisip ko, kung uulitin ko ito, gawin itong pareho o maghanap ng mga paraan upang pasimplehin ang proseso?
Kung sakaling may interesado, narito ang recipe:
Mga pisngi ng baka 1kg
Bawang 6 cloves
Maliit na mainit na paminta 1
Itim na tinapay 2 hiwa
Pinong langis ng mirasol 3 kutsara
Repolyo 1.5kg
Katamtamang bombilya
Ghee 1 tbsp
Salt, pink pepper sa panlasa.
Mula noong taglagas, pinagkadalubhasaan ko ang isang bagong produkto para sa aking sarili - beef o veal cheeks. Biglang, nakita ko sa counter na may lahat ng uri ng giblets, iniugnay ko ang hiwa na ito sa pinaka malambot na nilagang na kinain ko ilang taon na ang nakalilipas sa isang provincial Austrian restaurant.
Tinatawag ng mga Austrian na butchers ang naprosesong beef cheek na may salitang alahas na "parure" - ito ay isang halos hemispherical na piraso ng karne, na natatakpan ng patag na mga ugat (ito ang mga collagen formations na nagbibigay sa mga nilutong pisngi ng hindi pangkaraniwang malasutla na texture, ang karne ay maaaring gupitin gamit ang isang kutsara, natutunaw ito sa bibig, ngunit hindi nawawala ang hugis na plato). Kung bumili ka ng hindi ginagamot na mga pisngi, kailangan mong putulin ang "lahat ng puti" mula sa kanila - i.e. ang panlabas na shell ng kalamnan at nakapaligid na tisyu. Ang mga labi ng karne ng baka, na katabi ng mga pisngi at natatakpan ng mga nakakatawang papillae, ay maaari ding lutuin nang napakasarap, ngunit higit pa sa ibang pagkakataon.
Pagkatapos maghanap ng mga recipe sa mga site na German-language, ibinuod ko ang mga recipe. Ang pangunahing pamamaraan ay:
"Init ang tinunaw na mantikilya sa isang mabigat, makapal na pader na sisidlan (tulad ng ginagawa ng mga Austrian, o maaari kang kumuha ng mantika ng gulay o ang iyong paboritong taba sa pagluluto). Kuskusin ang mga pisngi ng asin at paminta at ipritong mabuti sa lahat ng panig. Alisin sa kawali at Manatiling mainit.
Sa parehong kawali, magdagdag ng mga karot, kintsay, sibuyas, gupitin sa malalaking cubes, at magprito. Magdagdag ng isang pares ng mga kutsara ng tomato puree at ipagpatuloy ang pagprito. Haluin palagi upang maiwasan ang pagkasunog. Ibuhos sa red wine at kumulo ng kaunti. Magdagdag ng isang malakas na sabaw, tulad ng oxtail.
Ang sarsa ay dapat kumulo nang bahagya kapag idinagdag namin ang piniritong pisngi dito. Magdagdag ng durog na black peppercorns, ilang cloves at isang pares ng thyme sprigs. Takpan ito ng mahigpit na may takip, ilagay ang palayok sa isang oven na preheated sa 180 ° C at panatilihin ito doon para sa 2.5-3 na oras. Kailangan mong tiyakin na ang karne ay hindi bababa sa 2/3 na natatakpan ng sarsa, paminsan-minsang pinipihit ang mga piraso. Kapag madaling mabutas ng toothpick ang pisngi, handa na sila."
Ang ilang mga recipe ay gumagamit ng Madeira, inirerekomenda ng ibang mga may-akda na itali ang mga pisngi gamit ang sinulid, ang iba, sa kabaligtaran, ay pinutol ang mga pisngi sa mas maliliit na piraso. Ang ilang mga tao ay hindi nagdaragdag ng sangkap ng kamatis, ngunit nagdaragdag ng mga champignon, morel o prun; ang natapos na sarsa ay pinalapot ng mga mumo ng pulot gingerbread o matamis na tinapay ng rye - mga pagkakaiba-iba sa mga additives; ang pangunahing bagay upang makakuha ng isang marangyang lasa at pagkakapare-pareho ay ang mahabang nilaga sa ilalim. ang takip.
Sa unang pagkakataon na ginawa ko ito nang eksakto ayon sa ibinigay na recipe, tanging walang kamatis - Hindi ko gusto ang sobrang init na kamatis. Oh, paano ko nagustuhan ito! Sa ibang pagkakataon, dahil sa kakulangan ng red wine, nakipagsapalaran akong magdagdag ng beer, ngunit maganda ang resulta. Kinailangan kong lutuin ito sa isang pressure cooker ng ilang beses - halos lahat ng gulaman mula sa mga pisngi ay napunta sa sarsa, ito ay bahagyang nasira ang pagkakapare-pareho ng karne mismo, ngunit kung ano ang isang terrine na may red wine na ito ay naging kapag ito. itakda! At sa wakas, ang dalawang bersyon ay inspirasyon ng Aleman na "adobo na inihaw" - Sauerbraten - na may isang linggong pag-marinate na may mga pampalasa at sibuyas. Sa madaling salita, natutuwa ako! Nagdagdag pa ako ng tinadtad na pisngi sa sauerkraut na sopas.
Hindi ako tumingin nang husto para sa mga recipe sa Russian, ngunit ang isang mababaw na paghahanap ay nagbunga lamang ng isang mahusay - sa magazine mula sa monailana http://monailana.livejournal.com/66608.html. Salamat!
Mayroon bang iba pang mga kagiliw-giliw na mga recipe para sa mga pisngi? Siguradong may nakakaalam, ha? Ibahagi!
At ilan pang tanong:
May nakapagluto na ba ng beef cheeks na may tinali?
Mayroon bang anumang mga paraan upang maghanda ng mga pisngi ng giniling na karne ng baka? Dahil sa masaganang lasa ng produkto, gusto kong gumawa ng isang palaman para sa mga dumplings, ngunit ang pagsubok na meatball ay tumagal ng mahabang oras upang maluto at nanatiling bukal. Kaya...
Sa mga mahilig sa pagkain, chef at mahilig sa karne, ang beef cheeks ay isa sa pinakamasarap na pagkain. Lahat salamat sa mga katangian ng mga pisngi mismo. Ang kanilang karne ay puno ng mga ugat at natatakpan sa ibabaw ng siksik na connective tissue. Samakatuwid, upang maging malambot ang mga ito, kailangan nilang lutuin nang mahabang panahon at palaging nasa likido.
Sa ganitong paraan lamang ipapakita ng mga pisngi ang kanilang masaganang lasa ng karne ng baka, magiging napakabango at natutunaw sa bibig. Pinakamasarap ang lasa nila sa red wine. Ang ulam na ito ay sulit na subukan kahit isang beses!
At ayon sa tradisyon - bon appetit!
Mga pisngi ng toro ay isa pa rin sa mga pinaka-underrated na mga produktong karne. At ganap na walang kabuluhan. Ang pagluluto ng mga pisngi ng veal ay isang mahabang proseso, ngunit ang iyong pakikilahok dito ay minimal. Mahalaga, ang karne ay nagluluto sa sarili nitong. Upang maghanda ng masarap na ulam mula sa murang mga pisngi ng veal, mahalaga na mapanatili ang tamang temperatura at magdagdag ng ilang mga damo at pampalasa. Sasabihin namin sa iyo ang lahat ng ito sa pagkakasunud-sunod.
Una, tingnan natin ang tanong: mga pisngi ng veal - ano ito? Ang mga pisngi ng veal ay nabibilang sa kategorya ng offal. Ito ay dalawang malalaking walang buto na hiwa na matatagpuan sa lugar ng ulo. Isinasaalang-alang ang "pinagmulan" ng mga pisngi, hindi mahirap hulaan na ang karne ay medyo matigas, mayroon itong maraming connective tissue at maliit na taba. Sa matagal na paglalaga, ang nag-uugnay na tissue ay nagiging isang mala-jelly na sangkap, na nagpapakapal sa gravy kung saan ang mga pisngi ay nilaga o pinakuluan. Iyon ang dahilan kung bakit nagpasya ang mga maybahay na maghanda ng jellied meat, malakas na sabaw, mga unang kurso o mayaman na nilagang karne. At ito ang pinakatamang paraan upang magluto ng beef cheeks na masarap.
Nang malaman kung saang bahagi ng bangkay nagmula ang mga pisngi ng veal, magpapasya kami sa paraan ng pagluluto. Upang sabihin ang katotohanan, ang pagpipilian ay maliit. Ang stewing o simmering ay ang pinakatama, kahit na mahaba, proseso ng paggawa ng murang offal sa isang masarap na ulam. Kakailanganin mo ang mga pagkaing makapal ang ilalim. Maaaring ito ay duck roaster o slow cooker. Ang ideya ay dahan-dahang palambutin ang matigas na karne sa medyo pare-parehong temperatura sa loob ng 2-3 oras. Ang pamamaraang ito ng paggamot sa init ng mga produkto ay tinatawag na "mabagal na pagluluto" at napag-usapan namin ito nang detalyado sa artikulong ito.
Ang aming payo: ang masarap na nilagang karne ay nangangailangan ng pre-processing. Una, ang karne ay pinainit sa temperatura ng silid, pinutol ang lahat ng mga pelikula at mga ugat, at pagkatapos ay pinirito hanggang sa makapal at malutong. Nakakatulong itong mapanatili ang juiciness ng karne at binibigyan ito ng pampagana na hitsura.
Kung nagpapakita ka ng kaunting imahinasyon, maaari mong gawing haute cuisine ang mga pisngi ng toro. Ngunit magsisimula kami sa mga pangunahing kaalaman sa culinary at sasabihin sa iyo kung anong mga yugto ang binubuo ng klasikong paghahanda ng mga pisngi ng veal.
Una, painitin ang mga ito sa temperatura ng silid at, kung kinakailangan, linisin ang mga ito. Susunod, tandaan ang pangunahing isa. Timplahan ang mantikilya na may tatlong sangkap: asin, paminta at langis ng oliba. Hayaang umupo sandali ang mga pisngi habang umiinit ang cast iron grill pan.
Ilagay ang mga pisngi ng toro sa isang tuyo at mainit na kawali. Takpan ang hiwa na may crust sa lahat ng panig. Para dito kakailanganin mo ang mga ito; maaari mong bilhin ang mga ito sa website ng T-Bone. Kapag ang bawat pisngi ay browned, ilagay ang karne sa isang malalim na kawali at magtrabaho sa natitirang mga sangkap. Ngunit bago iyon, deglaze ang kawali na may isang baso ng tuyong red wine at maingat na simutin ang anumang mga nasunog na marka. Kapag ang alak ay sumingaw, ibuhos ang nagresultang sarsa ng alak sa ibabaw ng karne ng baka.
Naghahanda kami ng mga pisngi ng veal na may mga gulay. Kumuha ng anumang mga gulay na nasa panahon. Ang mga sibuyas, leeks, kintsay, karot, at bawang ay itinuturing na klasiko. Ang mga gulay na pipiliin mo ay dapat na tinadtad ng magaspang at bahagyang kayumanggi sa isang kawali. Ipadala ang mga ito sa karne sa pamamagitan ng pagdaragdag ng sabaw ng baka. Sinabi namin sa iyo kung paano maghanda ng sabaw ng tama. Gaano katagal magluto ng bull cheeks? Hanggang sa ganap na malambot. Maaaring tumagal ito ng 2-3 oras. Ito ay mas mahusay na kumulo ang karne sa oven sa 180 degrees, ito ay ginagawang mas madali upang mapanatili ang parehong temperatura.
Masarap na life hack mula sa T-Bone Academy: Pagkatapos kumulo ng dalawang oras, ang mga gulay ay magiging napakalambot. Gilingin ang mga ito sa pamamagitan ng isang salaan o gilingin ang mga ito sa isang blender. Lagyan ng kaunting sabaw o cream at haluin hanggang lumapot. Timplahan ng paminta at asin ayon sa panlasa at ihain sa sarsa ang nilagang veal cheeks. Ang pinakamagandang side dish para sa dish na ito ay mashed patatas o creamy risotto.
Ang aming payo: Kung magpasya kang maghurno ng mga pisngi ng toro sa oven na may mga gulay, kailangan mong gawin ito sa isang malalim na baking dish, pagbuhos ng sapat na dami ng likido sa mga nilalaman. Siguraduhing takpan ang kawali ng isang layer ng foil at pana-panahong magdagdag ng likido sa kawali. Magluto sa 180 degrees hanggang lumambot.
Bago ilagay ang mga pisngi ng baka sa mabagal na kusinilya, itago ang mga ito sa marinade. Ang recipe ng marinade ay maaaring maging anuman, ang pangunahing bagay ay pinapalambot nito nang maayos ang matigas na karne. Ang mga marinade ng prutas ay nakayanan ang gawaing ito nang may isang putok. Basahin ang mga recipe para sa mga marinade na may mga prutas.
Ang masarap at malambot na mga pisngi ng toro ay makukuha kung hawak mo ang mga ito sa isang beer marinade. Basahin ang recipe para dito. At, siyempre, huwag kalimutan ang tungkol sa klasiko - atsara ng alak para sa karne. Inilarawan namin ang maraming mga recipe para sa marinade na naglalaman ng alak.
Gaano katagal mag-marinate ng bull cheeks? Kung ito ay isang light marinade na may herbs at wine, i-marinate ang karne sa magdamag. Ngunit hindi mo dapat panatilihin ang karne sa isang atsara ng prutas sa loob ng mahabang panahon. Sapat na ang ilang oras.
Ang pagluluto ng mga pisngi ng baka sa isang mabagal na kusinilya ay nagsisimula sa paunang pagprito sa kanila. Alisin ang karne mula sa kahalumigmigan at ilagay ito sa mangkok ng multicooker, piliin ang mode na "pagprito". Lutuin hanggang maluto ng 15-20 minuto.
Magdagdag ng mga inihandang gulay at pampalasa. Inirerekumenda namin ang pagkuha ng isang palumpon ng Garni o isang hiwalay na dahon ng bay, mga sprigs ng rosemary at thyme. Magdagdag ng star anise, anise o cloves sa panlasa. Huwag kalimutang magdagdag ng likido: tubig, sabaw, alak o beer - piliin ayon sa iyong panlasa.
Isara ang multicooker at itakda ang stewing o simmering mode nang hindi bababa sa dalawang oras. Pagkatapos ng ilang oras, suriin ang pagiging handa ng mga pisngi. Dapat silang malayang mahulog sa mga hibla. Kung ninanais, magdagdag ng mga wedge ng patatas, pasta, kanin o bulgur sa karne - ito ay magbibigay sa iyo ng karne na may isang side dish sa isang malasang sarsa.
Kung magpasya kang magluto ng veal cheeks sa red wine sa isang slow cooker, kunin ang recipe ni Jamie Oliver bilang batayan. Inilarawan namin ito nang detalyado dito.
