Ang recipe ng sausage ng doktor mula 1936 ay nananatiling paboritong delicacy para sa marami hanggang ngayon. Kasama sa dietary sausage ang mga bitamina at mineral na kailangan para sa isang malusog at kasiya-siyang buhay.
Set ng Sausage ng Doktor
1. Ipasa ang karne sa isang pinong wire rack 2 beses, huwag hayaang uminit ang tinadtad na karne nang higit sa 12ºC (palamig sa refrigerator pagkatapos ng bawat oras).
2. Paghaluin ang lahat ng pampalasa, asukal at idagdag sa tinadtad na karne. Paghaluin nang lubusan ang tinadtad na karne, pagkatapos ay ilagay ito sa refrigerator sa loob ng 6-12 oras.
3. Talunin ang tinadtad na karne gamit ang isang blender sa isang malagkit na pagkakapare-pareho, pagdaragdag ng gatas ng yelo, pag-iwas sa pag-init ng tinadtad na karne.
4. Ibabad ang collagen casing (kalibre 45, 55, 65, 80, 100 mm) sa maligamgam na tubig (37-40°C) sa loob ng 5-10 minuto. Para sa sausage ng Doctor, maaari mong gamitin ang iba pang mga casing kung ninanais.
5. Punan ang mga tinapay na may inihandang tinadtad na karne gamit ang isang sausage syringe o isang attachment ng gilingan ng karne at maaari mong simulan ang heat treatment.
6. Paggamot ng init:
6.1. Inihaw sa oven sa 90ºС sa loob ng 20-30 minuto.
6.2. Sa isang kasirola, painitin ang tubig sa 80ºC at ibaba ang mga sausage bar sa kasirola; hindi dapat kumulo ang tubig. Magpasok ng thermometer sa isa sa mga tinapay ng sausage. Magluto hanggang ang temperatura sa loob ng tinapay ay umabot sa 69-70ºС. Sa sandaling maabot ang temperatura sa loob ng tinapay, alisin ito at palamigin ng malamig na tubig.
7. Pagkatapos lumamig, ilagay sa ref ng 12 oras para mahinog.
Ang sausage ng doktor na inihanda ayon sa GOST ay isang napakataas na kalidad at malusog na produkto, ang pangunahing sangkap nito ay karne at pampalasa.
Ngunit sa ngayon, sinusubukan ng karamihan sa mga tagagawa na bawasan ang mga gastos sa produksyon para sa mga natural na sangkap, habang binabawasan ang kalidad.
Bilang isang resulta, ang lahat ng mga uri ng hindi masyadong masarap at malusog na mga additives ay lumilitaw sa mga produkto na dati ay iginagalang at minamahal ng mga tao.
Inaanyayahan ka naming bumalik sa magagandang lumang tradisyon at maghanda ng totoong Doctor's sausage gamit ang iyong sariling mga kamay.
Ayon sa alamat, ang utos na lumikha ng "Doctor's" sausage ay nagmula mismo kay Stalin.
Bilang karagdagan, ang People's Commissariat of Health, kung saan ang recipe ay napagkasunduan, ay may pinaka direktang kaugnayan sa sausage ng doktor.
Ayon sa hatol ng People's Commissar, ang bagong produkto ay inilaan para sa "mga taong may sakit na ang kalusugan ay nasira bilang resulta ng Digmaang Sibil at tsarist despotism."
Ang unang tinapay ng "Doctor's" sausage ay gumulong sa linya ng pagpupulong ng Moscow meat processing plant noong 1936.
Sinasabing ang Doctor's sausage ay naglalaman ng lahat ng bitamina at mineral na kailangan para sa isang malusog at kasiya-siyang buhay.
Ang recipe para sa "pagpapabuti ng kalusugan ng mga taong nagdusa mula sa arbitrariness ng tsarist na rehimen" ay napatunayan ng mga doktor ng Moscow sa pinakamaliit na detalye: 100 kg ng sausage ay naglalaman ng 25 kg ng premium na karne ng baka, 70 kg ng walang taba na baboy, 3 kg ng itlog at 2 kg ng gatas ng baka. Sa pangkalahatan, kung ano lang ang iniutos ng doktor.
Kaya pala, ang pangalan nito ay nabuo. Noon, halos hindi maisip ng sinuman na ang sausage ng doktor ay magkakaroon ng ganoon kahaba at makabuluhang buhay.
Ang produktong ito ay naging isang tunay na gastronomic hit para sa higit sa isang henerasyon ng mga mamamayan; tinanggap ito sa talahanayan kapwa sa Kremlin at sa mga pamilyang may pinakamababang kita.
Ang doctorate ay iginagalang ng lahat, anuman ang katayuan sa lipunan. Siya ay kilala bilang simbolo ng kasaganaan sa mga taon ng kabuuang kakulangan.
At ang gastos nito ay naging isa sa mga pamantayan para sa paghahambing na pagsusuri: para sa kalinawan, gustung-gusto ng mga ekonomista na sukatin ang halaga ng sahod sa pamamagitan ng halaga ng sausage ng doktor na mabibili nito.
Iniuugnay ng mga eksperto sa pagkain ang tagumpay ng mamimili na ito sa mataas na nilalaman ng mataas na kalidad na sariwang karne.
Gayunpaman, sa mga taon ng nabuong sosyalismo, maraming dagok ang ginawa sa reputasyon ng minamahal na produkto.
Nagsimula ang lahat sa isang makabagong panukala na isama ang isda sa pagkain ng mga baboy, na kapansin-pansing nakaapekto sa amoy ng sausage.
Ang inangkat na frozen na karne ng baka, na naging laganap sa panahon ng unang bahagi ng kapitalismo, ay hindi rin napabuti ang lasa nito. Gayunpaman, ang sikat na tatak ay nakaligtas sa lahat ng mga pagsubok.
Ang sausage ng doktor ay ginawa mula sa beef (25%), lean pork (70%), itlog at milk powder (5%).
Ang kumpletong kawalan ng mantika ay nagdulot ng uniporme, mapusyaw na kulay rosas na kulay ng tinadtad na karne kapag pinutol. Mayroon itong masarap na lasa at amoy ng cardamom.
Mga sangkap ayon sa GOST 23670-79, unsalted raw na materyales (bawat 100 kg):
Paghahanda ng sausage ng Doctor ayon sa GOST:
1. Maglagay ng grid na may 3 mm na butas sa itaas at hiwalay na ipasa ang baboy at baka.
2. Ilagay ang matalas na chord knives sa cutter. Idagdag muna ang lahat ng karne ng baka, 1/2 ice water, sodium nitrite, asin at pampalasa, itlog. Gumiling sa ilalim ng vacuum (kung mayroon ang iyong pamutol) hanggang sa makakuha ka ng homogenous na emulsion. Ang oras ng pagputol ay 5-7 minuto, ang temperatura sa dulo ng proseso ay hindi mas mataas kaysa sa 8 degrees.
2. Nang walang tigil sa cutter bowl, magdagdag ng baboy, gatas at ang natitirang tubig na may yelo, i-on ang vacuum at, sa mataas na bilis ng mga kutsilyo at mangkok, tumaga hanggang sa maluto - hanggang makinis. Huminto ang pagputol sa temperatura ng tinadtad na karne na 12 degrees. Alisin ang natapos na tinadtad na karne.
Ang dami ng tubig ay depende sa uri ng shell. Kung ito ay barrier plastic - pagkatapos ay 20 litro, natural na lakas ng loob (blues, bula, bilog) - pagkatapos ay 25-30 litro.
3. Ilipat ang tinadtad na karne sa, bumuo ng mga tinapay at iwanan ang mga ito upang manirahan sa isang silid na may temperatura na humigit-kumulang 6 degrees at mag-hang sa frame para sa 30-60 minuto.
Ang karaniwang diameter ng tinapay ng doktor ay 10-15 cm. Ngunit mayroon ding mga higanteng Mortadella na may diameter na kalahating metro at tumitimbang ng ilang daang kg.
4. Kung mayroon kang isang plastic shell, pagkatapos ay ang pagpapatayo ay isinasagawa sa isang silid ng init (hindi nakatakda ang kahalumigmigan, ang temperatura sa silid ay 55-60 degrees, oras ay 30-40 minuto) at pagluluto sa 78-80 degrees hanggang ang temperatura sa gitna ng tinapay ay 72 degrees.
5. Pagpapalamig - pagpaligo ng malamig na tubig (maaaring ilubog sa vat) nang hindi bababa sa 40 minuto.
1. Hiwa-hiwalay na giling ang baboy at baka sa isang gilingan ng karne na may 3 mm na grid hole.
2. Asin at lagyan ng asukal ayon sa recipe sa itaas, masahin at ilagay sa magkahiwalay na lalagyan sa refrigerator sa loob ng 6-12 oras para mature ang minced meat.
3. Paghaluin ang parehong uri ng tinadtad na karne at dumaan sa isang gilingan ng karne na may 3 mm na butas sa grid nang hindi bababa sa 4-5 beses kasama ang pagdaragdag ng pinong durog na yelo. Kung mayroon kang blender, maaari mo pa itong gilingin upang maging katas.
4. Punan, kung may mga factory-made sausage casings, na may nagresultang minced meat, tapik nang bahagya sa panahon ng proseso ng pagbuo ng sausage loaf at tamping para maalis ang mga air void at siksikin ang consistency.
Ang maliit na bituka ng baboy o baka ay hindi angkop para sa mga sausage na tipo ng Doctor. Mas mainam na punuin ng tinadtad na karne ang nilinis na tiyan ng baboy o mga bituka na may malalaking diameter, ang tinatawag na sinyugi.
5. Bilugan ang mga gilid ng sausage loaf at itali ng mahigpit na may hindi bababa sa double knot. Gumamit ng isang maliit na pin upang tusukin ang mga butas para sa pagtakas ng singaw sa panahon ng paggamot sa init.
6. Lutuin ang natapos na mga tinapay ng sausage sa isang kasirola sa mababang init nang hindi kumukulo sa temperatura ng tubig na hindi hihigit sa 80-85 degrees, kung hindi man ay sasabog sila, 2-3 oras. Ang temperatura sa loob ng sausage sa gitna ay dapat umabot ng hindi bababa sa 70 degrees C.
Ito ay mas mahusay na singaw ito na may mas kaunting pagkawala ng juice at nutrients.
7. Palamigin ang natapos na sausage sa ilalim ng malamig na tubig sa temperatura na hindi bababa sa 10 C o ilagay ito sa isang lalagyan na may yelo.
hakbang-hakbang na recipe na may mga larawan
Siyempre, upang makagawa ng sausage ng doktor sa bahay nang mas malapit hangga't maaari sa nakikita natin sa mga istante ng tindahan, kailangan mong subukan. Mas mainam na palayain ang buong araw para sa pagluluto, dahil ang proseso ng pagluluto ay nagaganap sa maraming yugto. Ngunit ang natapos na sausage ay kawili-wiling sorpresa sa iyo at, malamang, hindi mo na muling mahahawakan ang binili na sausage - ang lutong bahay na sausage ay mas masarap, kung isasaalang-alang na hindi ito naglalaman ng mga nakakapinsalang additives.
1. Ihanda ang karne - maaari kang kumuha ng beef pulp o balyk. Ang talim ng balikat ay hindi rin dapat maging mamantika o naglalaman ng mga buto - gupitin ito kung mayroon man.
2. Para sa mas maginhawang paggiling ng karne sa isang gilingan ng karne, gupitin ito sa mga piraso ng anumang hugis.
3. Sa isang mangkok, ngunit walang paghahalo, ihagis muna ang karne ng baka at pagkatapos ay ang baboy. Ilagay ang mangkok ng tinadtad na karne sa freezer upang ang tinadtad na karne ay mag-freeze ng kaunti - pagkatapos ay magiging mas madaling ihalo ito sa isang blender.
4. Pagkatapos ng isang oras (o mas kaunti pa), ilipat ang giniling na baka sa food processor bowl. Magdagdag ng nitrite at table salt, phosphates, at ground nutmeg dito. Ang sausage ng doktor, na inihanda ayon sa GOST, ay hindi naglalaman ng anumang iba pang pampalasa. Ang nitrite salt ay isang asin na may sodium nitrite na nagpapanatili ng nakakaakit na kulay rosas na kulay at nagbibigay ng lasa ng "ham". Ang mga Phosphate ay nagpapanatili ng kahalumigmigan, na ginagawang makatas ang sausage. Parehong asin at pospeyt ay maaaring i-order online sa mga dalubhasang tindahan o bilhin sa malapit kung ikaw ay mapalad at may mga ganoong tindahan sa iyong lungsod.
5. Haluin ang giniling na baka sa isang food processor o blender sa loob ng 3-4 minuto hanggang sa magkaroon ng makinis na emulsion. Ngayon ilagay ang tinadtad na baboy sa mangkok at pukawin para sa isa pang 3-4 minuto.
6. Magdagdag ng tuyong gatas sa mangkok at talunin sa isang itlog ng manok. I-twist muli, sa pagkakataong ito isang minuto ay sapat na. Sa panahon ng paggiling, siguraduhin na ang temperatura ng tinadtad na karne ay hindi tumaas sa itaas ng 10 degrees. Mabuti kung mayroon kang thermometer. At kung wala ka nito, pagkatapos ay magtapon ng ilang ice cube sa mangkok habang nagpuputol - para lang makasigurado. Kung ang tinadtad na karne ay sobrang init, pagkatapos ay sa panahon ng pagluluto ng sausage, ang pamamaga ng sabaw ay maaaring mangyari - ito ay kapag maraming sabaw ang nabuo sa loob ng pambalot, kung saan lumulutang ang isang "tuyo" na cutlet. Ito, siyempre, ay masarap din, ngunit wala itong pagkakatulad sa sausage.
7. Ngayon ay kakailanganin mo ng isang attachment para sa isang gilingan ng karne upang makagawa ng sausage - maaari mo itong bilhin sa anumang tindahan ng hardware o kitchenware para sa isang maliit na halaga. Ang shell ng collagen ay dapat ibabad sa maligamgam na tubig sa loob ng 10-15 minuto nang maaga. Ang shell ay maaaring mabili sa parehong lugar kung saan ka bumili ng asin na may mga pospeyt. Itali ang isang dulo ng pambalot gamit ang ikid o sinulid sa pagluluto, ilagay ito sa nozzle at subukang magpakawala ng mas maraming hangin hangga't maaari. Paikutin ang hawakan ng gilingan ng karne upang itulak ang mince at punan ang pambalot. Dito, marahil, makakatulong ang isang katulong.
8. Mula sa tinukoy na dami ng mga sangkap makakakuha ka ng tatlong tinapay ng sausage. Samakatuwid, maaari mong agad na i-cut ang buong shell sa 3 bahagi at kapag lumitaw ang kabaligtaran na gilid ng shell, pindutin ang tinadtad na karne, ilalabas ang mas maraming hangin hangga't maaari at itali nang mahigpit ang kabilang dulo.
Punan ang kawali ng tubig, ilagay ang sausage sa isang malakas na plastic bag at ilagay ito sa kawali. Magiging maginhawang magkaroon ng probe thermometer sa bahay. Maaari mong ilagay ang probe sa kawali at subaybayan ang temperatura ng tubig. Ayon sa teknolohiya, ang temperatura ng tubig ay hindi dapat tumaas sa itaas 80 degrees. Ang sausage ay magiging handa kapag ang panloob na temperatura ay umabot sa 70 degrees. Aabutin ng humigit-kumulang 80 minuto upang lutuin ang ganitong dami ng sausage. Kung wala kang thermometer, magagawa mo ito - kapag halos kumulo ang tubig, magdagdag ng kaunting malamig na tubig at patayin ito sa loob ng 5-7 minuto. Pagkatapos ay i-on ito sa napakababang apoy at pagkatapos ng 15 minuto patayin muli sa loob ng 5 minuto. At kaya magbilang ng 80 minuto. Maaaring mukhang mahirap, ngunit sulit ang mga resulta.
9. Kapag luto na ang sausage, alisin ito at palamigin ng isa o dalawang oras. Pagkatapos ay maaari mong i-cut ito at subukan ito - ang sausage na ito ay hindi mag-iiwan sa iyo na walang malasakit, ito ay kahanga-hanga lamang! Ang lutong sausage ay maaaring iimbak sa refrigerator sa loob ng 72 oras, pagkatapos ay maaari itong masira.
Nagbasa ako at sinubukan ang maraming mga recipe para sa mga lutong bahay na sausage, ngunit, sa kasamaang-palad, wala sa kanila ang nag-ugat sa aming pamilya. Sa huli, natagpuan ko ang recipe na ito at inayos ito nang bahagya upang maging posible na magamit sa bahay.
Ito ay naging napaka-masarap at malambot. Kahit ang mga mapili kong anak (mga anak) ay nilamon ito at nagpainit ang aking tenga.
Kaya diretso sa recipe:
1. Kumuha ng baboy, mantika, karne ng baka (sa halip na walang taba na baboy at mantika, maaari kang kumuha ng mataba na baboy sa bigat ng dalawang sangkap) at ipasa ito sa isang malaking mata sa isang gilingan ng karne. Mas mainam na kumuha ng mga produktong karne na lasaw lamang o malalim na pinalamig (ginagawa nitong mas pinong ang lasa).
2. Paghaluin ang nagresultang tinadtad na karne gamit ang iyong mga kamay at ipasa ito sa gilingan ng karne MULI, ngunit sa pamamagitan ng isang pinong mata.
3. Lagyan ng asin, asukal, cardamom at ihalo nang MABUTI gamit ang iyong mga kamay.
4. Dumating ang pinakakawili-wili at mahalagang bahagi. Kumuha ng Ice water at ibuhos ng kaunti (mga 3/4 cup) sa tinadtad na karne. Susunod, kumuha ng blender ng pagsasawsaw sa bahay at maingat na gilingin ang tinadtad na karne sa isang uri ng hindi magandang tingnan na masa. Kung kinakailangan, magdagdag ng higit pang tubig ng yelo upang ang masa ng sausage ay may pagkakapare-pareho ng makapal na kulay-gatas, nang walang nakikita at nasasalat na mga hibla, dahil ito ay tinatawag ding homogenous.
5. Kung nais mo (na hindi kasama sa orihinal na recipe, ngunit ito ay lumalabas na medyo masarap), maaari mong i-cut ang ilang sandalan na baboy sa maliliit na cubes at ihalo ito sa masa ng sausage gamit ang iyong mga kamay.
Ito ay nagtatapos sa pinakamahirap na bahagi ng paggawa ng lutong bahay na pinakuluang sausage.
6. Simulan natin ang pagbuo ng tinapay. Dito kung sino ang gusto at kung anong meron siya. Maaari kang bumuo ng isang tinapay gamit ang papel na parchment para sa pagluluto ng hurno, maaari kang gumamit ng cling film, maaari kang gumamit ng isang espesyal na collagen film (ngunit mayroon pa rin itong tiyak na lasa at hindi ko inirerekomenda ito, at sa panahon ng proseso ng pagluluto sa loob nito, ang integridad ng ang tinapay ay maaaring sirain), Ang ilang mga tao ay bumubuo ng isang tinapay ng sausage sa mga tetra-pack na bag (halimbawa, mula sa gatas o iba pa. Sa pangkalahatan, binubuo natin ito mula sa anumang nasa kusina.
Bumubuo ako gamit ang pergamino, mas maginhawa para sa akin. Ibuhos ang tinadtad na karne sa gitna ng sheet, tiklupin ang papel at gumawa ng "unfolded candy". Susunod, i-twist namin ang "candy" sa isang gilid at itali ito ng twine. Sa reverse side pinindot namin ang aming sausage at i-twist at itali din ito. Ang resulta ay isang medyo nabuo na tinapay ng sausage.
Susunod, tinatali ko ito ng twine sa mga palugit na 3-4 cm.
Ang sandali ng paghubog ay makikita sa halos anumang video sa pampublikong domain, kaya hindi kami masyadong magtutuon dito.
7. Ilagay ang resultang tinapay sa isang plastic bag at itali ito ng mahigpit. muli sa bag at bendahe muli. at ang pangatlong bag at ang pangatlong beses ay tinali namin ng mahigpit ang bag.
Ito ay kinakailangan upang sa panahon ng proseso ng pagluluto ang tubig ay hindi makuha sa sausage at masira ang lahat ng aming mga pagsisikap.
8. Pakuluan ang tubig sa isang angkop na lalagyan, ilagay ang aming sausage na nakabalot sa mga bag sa loob nito, pakuluan at bawasan ang init sa pinakamaliit. Ang temperatura sa panahon ng pagluluto ay dapat na 85-90 degrees Celsius. Takpan ng takip. Sa kabila ng kahangalan ng huli, ginagawa nitong mas malambot ang sausage. At magluto ng 25-30 minuto.
Ilagay ang mga ito sa mga lalagyan sa kabilang panig para sa mas mahusay at mas pare-parehong pag-init at lutuin para sa isa pang 25-30 minuto.
9. Sa prinsipyo, ang sausage ay HALOS handa na. Inalis namin ito sa lalagyan. Hindi namin inaalis ang mga bag (makikita namin ang juice sa loob) at ilagay ang mga ito sa pisara nang halos kalahating oras hanggang apatnapung minuto. Alisin ang mga bag at palamig hanggang mainit.
10. Ilagay sa isang bag at sa refrigerator sa loob ng tatlo hanggang apat na oras para sa kumpletong paglamig/infusion/fermentation.
Kain tayo!
Bon appetit!
Sa wala pang isang oras, makakapaghanda ka ng malasa, mabango, at higit sa lahat, talagang de-kalidad at malusog na sausage ng doktor sa bahay. Kabilang lamang dito ang mga natural na produkto at pampalasa. Makatitiyak ka na hindi ito naglalaman ng anumang mga pampaganda ng lasa, tina o impurities. Pagkatapos ng paghahanda ng naturang sausage, maaari itong magamit para sa mga sandwich, paggawa ng pizza, piniritong itlog, salad at marami pang iba pang pagkain.
Ang pangunahing lihim ng recipe ng sausage ng doktor sa bahay ay ang paggawa ng malambot na tinadtad na karne. Upang gawin ito, kailangan mong ipasa ito sa isang gilingan ng karne nang maraming beses at pagkatapos ay gilingin ito ng isang blender. Pagkatapos ang sausage ay magiging homogenous, at ang lasa ay magiging mas malambot at mas mahusay.
Sa katunayan, ayon sa GOST, ang sausage ng doktor ay isang napakataas na kalidad at malusog na produkto, ang pangunahing sangkap nito ay karne at pampalasa. Ngunit sa ngayon, sinusubukan ng karamihan sa mga tagagawa na bawasan ang mga gastos sa produksyon habang binabawasan ang kalidad. Bilang isang resulta, ang lahat ng mga uri ng hindi masyadong masarap at malusog na mga additives ay lumilitaw sa mga produkto na dati ay iginagalang at minamahal ng mga tao. Inaanyayahan ka naming bumalik sa magandang lumang tradisyon.
Ang gatas ay maaaring mapalitan ng 100 g ng cream. Bilang karagdagan sa cardamom, inirerekumenda din namin ang pagdaragdag ng isang kutsarita ng ground black pepper o coriander sa tinadtad na karne; ito ay magdaragdag ng ningning sa lasa.
Huwag mag-alala tungkol sa kulay ng sausage, hindi ito magiging katulad ng sa tindahan. Iyon ay dahil hindi ka gumagamit ng mga tina. Ngunit kung gusto mo pa ring bigyan ang sausage ng kulay rosas na kulay, maaari kang magdagdag ng 2 kutsara ng mataas na kalidad na vodka o cognac sa tinadtad na karne.
Ang recipe na ito ay gumagamit lamang ng baboy at mas maraming pampalasa.
Bon appetit!
