திராட்சையில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் மது ஒரு பழங்கால பானம். அதன் தயாரிப்பின் தொழில்நுட்பம் ஆயிரக்கணக்கான ஆண்டுகளாக முழுமையாக்கப்பட்டுள்ளது. நவீன ஒயின் தயாரிப்பானது போதை பானங்களின் உற்பத்தியில் புதிய போக்குகளை அறிமுகப்படுத்துகிறது. ஆனால் திராட்சைகளில் இருந்து சிறந்த மற்றும் விலையுயர்ந்த ஒயின்கள் இன்னும் கிளாசிக்கல் முறையில் தயாரிக்கப்படுகின்றன. இந்த தொழில்நுட்பத்தின் முக்கிய அம்சங்களில் ஒன்று ஓக் பீப்பாய்களில் வயதான ஒயின் பொருட்கள் ஆகும்.
ஒயின் மீது ஓக் மரத்தின் அற்புதமான விளைவு கவனிக்கப்பட்டது, பெரும்பாலும், தற்செயலாக. பழங்கால ரோமானியர்கள் கனமான மற்றும் உடையக்கூடிய களிமண் பாத்திரங்களை பாதுகாப்பான போக்குவரத்து மற்றும் வசதியான சேமிப்பிற்காக மர பீப்பாய்களால் மாற்றினர். அவை பெரிய ஒயின் ஆலைகளிலும் வீட்டிலும் பயன்படுத்தத் தொடங்கின. காலப்போக்கில், ஓக் கொள்கலன்களில் வயதான திராட்சைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒயின் அதிக நிறைவுற்றதாகி, பணக்கார சுவை மற்றும் சிறப்பு நறுமணத்தைப் பெறுவதை ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் கவனித்தனர்.
நவீன ஒயின் தயாரிப்பில், புதிய பொருட்கள் மர கொள்கலன்களை மாற்றியுள்ளன. ஆனால் தரமான ஒயின் தயாரிப்பதற்கு, அசல் பானங்களைப் பெறுவதற்கு ஓக் ஒயின் பீப்பாய்கள் ஒரு முக்கிய அங்கமாக இருக்கின்றன. ஓக் பீப்பாய்கள் வீட்டிலும் பயன்படுத்தப்படுகின்றன.
இது கவனிக்கத்தக்கது: ஓக் பீப்பாய்களில் வயதானதன் மூலம் அனைத்து வகையான மதுவையும் மேம்படுத்த முடியாது. வெள்ளை பானங்கள் பெரும்பாலும் எஃகு (துருப்பிடிக்காத) அல்லது கான்கிரீட் கொள்கலனில் முதிர்ச்சியடைகின்றன. இது அவர்களின் ஒளி சுவை மற்றும் சன்னி கோடையின் புதிய நறுமணத்தை பாதுகாக்க உதவுகிறது.
சிவப்பு ஒயின்கள் பழைய பீப்பாய்களில் முதிர்ச்சியடைகின்றன, இது பாரம்பரிய ஓக் மட்டுமல்ல, கஷ்கொட்டை, அகாசியா மற்றும் செர்ரி ஆகியவற்றிலிருந்தும் தயாரிக்கப்படுகிறது. வெவ்வேறு மரத்தால் செய்யப்பட்ட பீப்பாய்களில் வயதானால், அதே பாட்டிலில் இருந்து மதுவின் சுவை கணிசமாக வேறுபடும்.
மரம் ஒரு "வாழும்" பொருள், ஒயின் என்பது "சுவாசிக்கும்" ஒரு "வாழும்" தயாரிப்பு. இயற்கை மரத்தில் உள்ள பல சிறிய துளைகள் மூலம், பானம் ஆக்ஸிஜனுடன் (ஆக்ஸிஜனேற்றம்) நிறைவுற்றது. இந்த செயல்முறை திராட்சை மதுவை மென்மையாகவும், மென்மையாகவும், இணக்கமாகவும் ஆக்குகிறது.
ஒயின் நறுமணம் மரத்தின் இயற்கையான நறுமணத்துடன் கலக்கப்படுகிறது, எனவே வயதான ஒயின் ஒரு சிறப்பு உன்னத நறுமணத்தைப் பெறுகிறது, மேலும் ஓக் மரத்தில் காணப்படும் டானின்கள் (டானின்கள்) பானத்திற்கு புளிப்பு சுவையைத் தருகின்றன.
ஆக்ஸிஜனால் செறிவூட்டப்பட்ட, பானம் ஒரு வருடத்தில் அதன் நிறை 1.5 முதல் 7% வரை இழக்கிறது. ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் இந்த ஒயின் இழந்த பகுதியை ஒரு அழகான காவியப் பெயரைக் கொடுத்தனர் - "தேவதூதர்களின் பங்கு."
இறுதி முடிவு மது பீப்பாயின் தரம், சேவை வாழ்க்கை மற்றும் அளவு மற்றும் திராட்சைகளில் இருந்து பானத்தின் வயதான காலம் ஆகியவற்றால் பெரிதும் பாதிக்கப்படுகிறது.
பெரிய ஒயின் பீப்பாய், மெதுவாக ஒயின் ஆக்ஸிஜனேற்றம், மற்றும் குறைவான மர கூறுகள் அதன் சுவை பாதிக்கிறது. சிறிய ஓக் பீப்பாய்கள் பானத்திற்கு அதிக டானின்களை வழங்குகின்றன மற்றும் அவற்றின் சொந்த நறுமணத்தால் அதை மிகவும் தீவிரமாக நிரப்புகின்றன. ஒயின் தயாரிக்கும் போது இந்த நுணுக்கங்கள் அனைத்தும் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ளப்பட வேண்டும், குறிப்பாக வீட்டில்.
ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் தொடர்ந்து பரிசோதனை செய்து வருகின்றனர், திராட்சை ஒயின் வயதான காலத்தை மாற்றியமைத்து, உகந்த முடிவுகளை அடைவதற்கும் சிறந்த சுவை கொண்ட பானத்தைப் பெறுவதற்கும்.
நமது கிரகத்தில் காணப்படும் முந்நூறு ஓக் இனங்களில், திராட்சைகளிலிருந்து மதுவிற்கு ஓக் பீப்பாய்கள் தயாரிக்க மூன்று மட்டுமே பொருத்தமானவை:
ஒயின் பீப்பாய்கள் தயாரிப்பது உழைப்பு மிகுந்த மற்றும் நேரத்தை எடுத்துக்கொள்ளும் செயலாகும். முதிர்ச்சியடையும் ஒயின் இயற்கை ஓக் செய்யப்பட்ட உயர்தர கொள்கலன்கள் விலை உயர்ந்தவை. ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் பிரஞ்சு கூப்பர்களிடமிருந்து சிறந்த தயாரிப்புகளை அங்கீகரிக்கின்றனர், அவர்கள் திராட்சைகளிலிருந்து மது பீப்பாய்களை உற்பத்தி செய்வதற்கான தொழில்நுட்பத்தை உருவாக்கி கண்டிப்பாக கடைபிடிக்கின்றனர்.
இத்தகைய பீப்பாய்கள் பீப்பாயின் கீழ் பகுதியிலிருந்து மட்டுமே தயாரிக்கப்படுகின்றன. கருவேலமரம் குறைந்தது நூறு ஆண்டுகள் பழமையானதாக இருக்க வேண்டும்.
மது பீப்பாய்களுக்கான மரம் ஆவியாகும் பொருட்களிலிருந்து அகற்றப்படுகிறது. இதைச் செய்ய:
வெற்றிடங்கள் மூன்று முதல் ஐந்து ஆண்டுகள் வரை இருக்கும், இது கணிசமான காலம். பின்னர் அதை எரிக்கிறார்கள். இது ஒரு முக்கியமான செயல்முறையாகும், இதில் மதுவின் நறுமணமும் சுவையும் கணிசமாக சார்ந்துள்ளது. தீ சிகிச்சை மரத்தின் கட்டமைப்பை மாற்றுகிறது, மரத்தில் இருக்கும் சர்க்கரை கேரமல்மயமாக்கலுக்கு உட்படுகிறது, மேலும் தேவையற்ற நறுமணப் பொருட்கள் ஆவியாகின்றன.
இதற்குப் பிறகுதான் பீப்பாய்கள் இறுதியாக சேகரிக்கப்பட்டு, உள் மேற்பரப்பு மெருகூட்டப்பட்டு ஒயின் தயாரிப்பாளர்களுக்கு வழங்கப்படுகிறது.
நீங்கள் உடனடியாக ஒரு புதிய பீப்பாயில் புதிய மதுவை ஊற்ற முடியாது. இது முன்கூட்டியே தயாரிக்கப்பட வேண்டும். ஓக் கொள்கலன் சுத்தமான குளிர்ந்த நீரில் கொள்ளளவு நிரப்பப்பட்டுள்ளது. ஒன்று அல்லது இரண்டு நாட்களுக்கு ஒரு முறை தண்ணீரை மாற்ற வேண்டும். நீர் நிறம் மாறுவதை நிறுத்தும் வரை செயல்முறை மீண்டும் மீண்டும் செய்யப்படுகிறது (இருட்டுதல்).
பின்னர் பீப்பாய் கொதிக்கும் நீரில் சுடப்பட்டு ஒரு தட்டையான மேற்பரப்பில் உருட்டப்படுகிறது, இதனால் சூடான நீர் உள் சுவர்களை நன்கு ஈரமாக்குகிறது. இந்த நடைமுறைக்குப் பிறகு, மது பீப்பாய் காலியாக விடப்படாது. மது பொருட்கள் பாட்டில் இன்னும் நேரம் இல்லை என்றால், பின்னர் தண்ணீர் 1-2 லிட்டர் ஊற்ற. இது பீப்பாயை உலர்த்தாமல் பாதுகாக்கும். ஒரு மாதத்திற்கு ஒரு முறை தண்ணீரை மாற்ற வேண்டும்.
முக்கியமான. ஓக் பீப்பாய்கள், திராட்சைகளிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ஒயின் போன்றவை, மதுவின் தரத்தை மோசமாக்கும் வெளிநாட்டு நாற்றங்களை எளிதில் உறிஞ்சிவிடும், எனவே ஒயின் தயாரிப்பதற்கான மரக் கொள்கலன்கள் மற்றும் பீப்பாய்களில் மதுவை சேமிப்பது போன்ற அனைத்து நடவடிக்கைகளும் வெளிநாட்டு நாற்றங்கள் இல்லாத அறைகளில் மேற்கொள்ளப்பட வேண்டும். .
முன்பு மதுவைக் கொண்டிருந்த பீப்பாய்கள் சோடா கரைசலில் (100 கிராம்/5 எல்) கழுவப்பட்டு குளிர்ந்த நீரில் நன்கு துவைக்கப்படுகின்றன. இதேபோன்ற நடைமுறை வீட்டிலேயே மேற்கொள்ளப்பட வேண்டும்.
ஒரு புதிய அறுவடையிலிருந்து மதுவை ஊற்றுவதற்கு முன், மரக் கொள்கலன்கள் கந்தகத்துடன் புகைபிடிக்கப்படுகின்றன.
ஓக் பீப்பாய்களில் வயதான காலம் என்ன? இது பல காரணிகளைப் பொறுத்தது, ஆனால், முதலில், போதை பானத்தின் வகையைப் பொறுத்தது:
பீப்பாய்களை சேமிக்க உங்களுக்கு ஒரு சிறப்பு அறை தேவை, இது வீட்டில் எப்போதும் சாத்தியமில்லை. அறை இருட்டாக இருக்க வேண்டும், ஈரமாக இருக்கக்கூடாது, குளிர்ச்சியாக இருக்க வேண்டும் (10-12 டிகிரி). வெப்பநிலையில் திடீர் மாற்றம் ஏற்படாதது முக்கியம்.
திராட்சை மது பீப்பாய்கள் வெவ்வேறு அளவுகளில் வருகின்றன. மிகப்பெரிய மர பீப்பாய்கள் 150 ஹெக்டோலிட்டர்களை வைத்திருக்கின்றன. வீட்டில், சிறிய பீப்பாய்கள் - பாரிக்ஸ் (50 முதல் 225 லிட்டர் வரை) தேவை.
இது கருத்தில் கொள்ளத்தக்கது: ஓக் கொள்கலன் சிறியது, அதிக மரம் மதுவின் அளவோடு தொடர்பு கொள்கிறது. வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின் ஓக் நறுமணத்தால் வேகமாக நிரப்பப்படும்; ஒரு சிறிய பீப்பாயில் வயதான காலம் அதைக் குறைக்க சரிசெய்யப்படுகிறது.
வீட்டில் சிறந்த திராட்சை ஒயின் தயாரிக்க முடியும். மறந்துவிடாதீர்கள்: ஒயின் தயாரித்தல் என்பது ஒரு நிலையான தேடல் மற்றும் பரிசோதனையாகும், குறிப்பாக திராட்சைகளிலிருந்து இயற்கை ஒயின் உற்பத்திக்கான கிளாசிக்கல் தொழில்நுட்பத்தைத் தேர்ந்தெடுக்கும்போது.
இது பானத்தை செம்மைப்படுத்தலாம், மேலும் நறுமணம் மற்றும் சீரானதாக மாற்றலாம், சுவையை மட்டுமல்ல, பானத்தின் நிறத்தையும் மேம்படுத்தலாம். அதனால்தான் பிரபலமான ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் கூட ஓக் பீப்பாய்களை வயதானவர்களுக்கு மிகவும் பிரபலமான திராட்சை மதுபானமாக பரிந்துரைக்கின்றனர். சிவப்பு மற்றும் வெள்ளை ஒயின்கள் இரண்டும் பீப்பாய்களில் வயதானவை - ஒவ்வொரு வகையையும் சரியான வயதானதன் மூலம் மேம்படுத்தலாம்.
ஒரு பீப்பாயில் வயதான ஆண்டுகளில், மது அதன் நிறத்தை மாற்றுகிறது. வெள்ளை ஒயின்கள் வரும்போது, அவை கருமையாகின்றன. ஆரம்பத்தில் கிட்டத்தட்ட வெளிப்படையானது, அவர்கள் ஆடம்பரமான தேன் அல்லது வைக்கோல் நிழல்களைப் பெறுகிறார்கள். சிவப்பு ஒயின்களின் நிறம் மேம்பட்டு மேலும் நிறைவுற்றதாகிறது.
அதனால்தான் தொழில் வல்லுநர்கள் மற்றும் அமெச்சூர் ஒயின் தயாரிப்பாளர்கள் இருவரும் இயற்கை ஓக் பீப்பாய்களுக்கு தங்கள் விருப்பத்தை வழங்குகிறார்கள்.
ஒவ்வொரு மதுவிற்கும் வயதான தேவை இல்லை. இளம் ஒயின்களைப் பற்றி நாம் பேசினால், அவற்றின் சுவை சரிசெய்தல் தேவையில்லை - ஒரு பீப்பாயில் மதுவை வயதானால் நேரத்தை வீணடிக்கும். ஆனால், இருப்பினும், ஓக் பீப்பாய்களில் சிறிது நேரம் வைக்கப்பட்டால் பெரும்பாலான வகையான பானங்கள் கணிசமாக மேம்படுத்தப்படலாம்.
எனவே, வயதானது என்றால் என்ன, சேமிப்பதில் இருந்து அது எவ்வாறு வேறுபடுகிறது? வயதானதன் விளைவாக, சுவை மாறுகிறது, ஆனால் சேமிப்பகத்தின் போது இது நடக்காது. அதாவது, வயதானது என்பது ஒரு செயல்முறையாகும், இதன் போது பானம் திறக்கிறது, புதிய சுவை உச்சரிப்புகளைப் பெறுகிறது மற்றும் அதன் பூச்செடிக்கு புதிய இனிமையான குறிப்புகளை சேர்க்கிறது. வயதானதன் விளைவு பல காரணிகளைப் பொறுத்து மாறுபடலாம்:
வயதானதன் விளைவாக, மது தேன், கேரமல், வெண்ணிலா, மிளகு, கிராம்பு போன்றவற்றின் குறிப்புகளைப் பெறலாம்.
வெப்பநிலை ஆட்சிக்கு கவனம் செலுத்துவது மதிப்பு, இது சில வகையான ஒயின்களுக்கு ஒரு குறிப்பிட்ட மட்டத்தில் பராமரிக்கப்பட வேண்டும்:
வயதான காலமும் வேறுபட்டது - வெள்ளை நிற ஸ்டில்களுக்கு 3 ஆண்டுகள் மற்றும் வலுவான மற்றும் இனிப்புகளுக்கு 150 ஆண்டுகள் வரை.
ஓக் பீப்பாயில் உள்ள ஒயின் காற்றுடன் தொடர்பு கொண்டு, ஆக்ஸிஜனை உறிஞ்சி மற்ற வாயுக்களுடன் தொடர்பு கொள்கிறது. ஒயின் மரத்துடன் நேரடியாக தொடர்பு கொள்கிறது, அதிலிருந்து டானின்கள் மற்றும் நறுமணப் பொருட்களை உறிஞ்சுகிறது, இது பானத்தின் சுவையை மேம்படுத்துகிறது. பீப்பாய் அளவு சிறியது, மது வேகமாக முதிர்ச்சியடைகிறது.
எரிந்த பீப்பாய்கள் ஒயின்களை வயதாக்க பயன்படுத்தப்படுகின்றன. வெள்ளை ஒயின்களுக்கு, லேசான வறுவல் விரும்பத்தக்கது; சிவப்பு ஒயின்களுக்கு, நடுத்தர வறுவல் ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகிறது. வலுவான வறுத்தலை வயதான மதுவுக்கு ஏற்றது அல்ல, ஏனெனில் அது அதன் சுவையை மோசமாக மாற்றுகிறது.
வயதான மதுவை நீங்களே வாங்கப் போகிறீர்கள் என்றால், அது சுடப்பட்டதா மற்றும் துப்பாக்கிச் சூட்டின் அளவு என்ன என்பதை சரிபார்க்கவும். உடனடியாக சுடப்பட்ட பீப்பாயை வாங்குவது நல்லது, ஏனெனில் வீட்டில் இந்த நடைமுறையைச் செய்வது பொருத்தமான அனுபவம் இல்லாமல் மிகவும் சிக்கலாக இருக்கும்.
சரியான கரிக்கு நன்றி, ஓக் பீப்பாய்களில் வயதானது உங்கள் மதுவை விதிவிலக்கானதாக மாற்ற உதவும்.
உங்கள் நண்பர்களிடையே ஒயின் தயாரிப்பில் ஆர்வமுள்ளவர்கள் இருந்தால், ஆனால் ஓக் பீப்பாய்களில் வயதான தொழில்நுட்பத்தை இன்னும் அறிந்திருக்கவில்லை என்றால், பொருத்தமான பரிசைக் கொண்டு அவர்களின் அனுபவத்தை வளப்படுத்தலாம். தேவையான அளவு மற்றும் பொருத்தமான வடிவமைப்பின் பீப்பாய் ஒன்றைத் தேர்ந்தெடுத்து, அடுத்த கொண்டாட்டத்திற்கு அதை வழங்கவும். அத்தகைய பரிசு நிச்சயமாக பாராட்டப்படும் - எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, ஒயின்களை எவ்வாறு சரியாக வயதாக்குவது என்பதைக் கற்றுக்கொண்ட பிறகு, ஒரு அமெச்சூர் ஒயின் தயாரிப்பாளர் ஒரு படி மேலே உயர்ந்து, தனது பொழுதுபோக்கில் மிகவும் நிபுணத்துவமாக மாறுவார்.
பல்வேறு அளவிலான பீப்பாய்களை பரிசாகப் பயன்படுத்தலாம் - சிறியவை முதல் 100 லிட்டர் அல்லது அதற்கு மேற்பட்டவை வைத்திருப்பவர்கள் வரை, இது பெரிய அளவில் மதுவை உற்பத்தி செய்யும் ஒயின் தயாரிப்பாளர்களுக்கு பயனுள்ளதாக இருக்கும். பரிசை இன்னும் மறக்கமுடியாததாக மாற்ற, வாழ்த்து உரை அல்லது பிற கல்வெட்டுகளுடன் வேலைப்பாடுகளுடன் பீப்பாயை அலங்கரிக்க மறக்காதீர்கள். ஒரு தனியார் ஒயின் ஆலைக்கு அதன் சொந்த லோகோ இருந்தால், அதை பீப்பாயில் வைக்கலாம் - இது பீப்பாயை முகமற்ற பரிசாக அல்ல, ஆனால் தனிப்பயனாக்கப்பட்ட பரிசாக மாற்றும். பரிசைப் பெறுபவர் நீங்கள் அவருடைய பொழுதுபோக்கைப் பற்றி மிகவும் தீவிரமாக சிந்தித்து, ஒவ்வொரு சிறிய விவரத்தையும் சிந்தித்ததில் மகிழ்ச்சி அடைவார். மற்றொரு சுவாரஸ்யமான விருப்பம் ஒரு பழங்கால விளைவைக் கொண்ட ஒரு பீப்பாய் ஆகும். செயற்கையாக வயதான மது பீப்பாய் பல தசாப்தங்களாக பாதாள அறையில் வயதானது போல் இருக்கும். மேலும் இது ஆழ்நிலை மட்டத்தில் மதுவின் நிலையை உயர்த்தும்.
நீங்கள் ஏற்கனவே எல்லாவற்றையும் யோசித்திருந்தால் - ஓக் பீப்பாயில் வயதான சரியான காலத்தை நீங்கள் கண்டுபிடித்தீர்கள், விரும்பிய வெப்பநிலையை பராமரிப்பதில் கவனம் செலுத்தியுள்ளீர்கள், நீங்கள் வயதாகத் திட்டமிடும் ஒரு குறிப்பிட்ட வகை மதுவைத் தேர்ந்தெடுத்தீர்கள், இது உங்கள் பீப்பாய் தரநிலைகளை சந்திக்கிறது.
முதலாவதாக, அத்தகைய நுட்பமான கொள்கலன்களின் அனைத்து நுணுக்கங்களையும் அறிந்த தொழில்முறை கைவினைஞர்களால் பீப்பாய் செய்யப்பட வேண்டும். இரண்டாவதாக, உயர்தர ஓக், சுற்றுச்சூழல் நட்பு மற்றும் நீடித்த இயற்கை மரம், பீப்பாயின் நம்பகத்தன்மை மற்றும் ஆயுள் உத்தரவாதம், அதை உருவாக்க பயன்படுத்த வேண்டும். மூன்றாவதாக, பீப்பாய் நடைமுறை பயன்பாட்டிற்கு சரியாக தயாரிக்கப்பட வேண்டும், குறிப்பாக, சரியாக சுட வேண்டும்.
அனைத்து தரநிலைகளும் பூர்த்தி செய்யப்பட்டால், நீங்கள் மிகவும் சுவாரஸ்யமான பகுதிக்கு செல்லலாம் - பீப்பாய்களை மதுவுடன் நிரப்பி, இறுதியாக அதை சுவைக்கக்கூடிய தருணத்திற்காக காத்திருக்கவும்.
நொதித்தலுக்குப் பிறகு, சர்க்கரை ஆல்கஹால் மற்றும் கார்பன் டை ஆக்சைடாக மாற்றப்படும் போது, பெரும்பாலான ஒயின்கள் சிறிது காலத்திற்கு வயதானவை தேவைப்படுகின்றன. இந்த கட்டத்தில், ஒயின் மர பீப்பாய்களில் அல்லது சிறப்பு துருப்பிடிக்காத எஃகு தொட்டிகளில் சேமிக்கப்படுகிறது.
உண்மையில், அனைத்து மது பீப்பாய்களும் சமமாக உருவாக்கப்படவில்லை. பிரீமியம் ஒயின்களின் விஷயத்தில், நிபுணர்கள் பானத்தை முதிர்ச்சியடைய பயன்படுத்திய முறையை ஒரு சுவையிலிருந்து எளிதாக தீர்மானிக்க முடியும்.
சுவை குணங்களை முழுமையாக அடைய சிறப்பு கொள்கலன்களில் மதுவின் முதிர்ச்சி ஏற்படுகிறது. நிபுணர் வட்டாரங்களில், இந்த செயல்முறை வயதானது என்றும் அழைக்கப்படுகிறது.
சிவப்பு ஒயின் பொதுவாக ஓக் பீப்பாய்களில் வயதானது, ஆனால் சில நேரங்களில் இந்த முறை வெள்ளை ஒயினுக்கும் பயன்படுத்தப்படுகிறது. ஒயின் வகையைப் பொறுத்து செயல்முறை மாறுபடும்: ஒரு எளிய சிவப்புக்கு சுமார் மூன்று மாதங்கள் மற்றும் பிரித்தெடுக்கும் ஒன்றிற்கு ஏழு ஆண்டுகள் வரை. முதிர்ச்சி அடைந்த பின்னரே ஒயின்கள் விற்பனைக்கு அனுமதிக்கப்படுகின்றன.
வயதானது பெரும்பாலும் பீப்பாயின் அளவைப் பொறுத்தது. ஒரு சிறிய கொள்கலனில், அதன் சிறிய அளவு காரணமாக, ஒயின் மரம் மற்றும் காற்றுடன் அதிக தொடர்பைக் கொண்டுள்ளது, இதன் விளைவாக, ஒரு பெரிய பீப்பாயை விட மிக வேகமாக முதிர்ச்சியடைகிறது. வயதான மற்றொரு முக்கியமான காரணி பீப்பாயின் வயது. பழையது மதுவை பழுக்க வைக்க உதவுகிறது, ஆனால் அதன் பூச்செண்டை குறிப்பாக பாதிக்காது, அதே நேரத்தில் புதியது, டானின்கள் நிறைந்தது, அது ஒரு சிறப்பு சுவை கொடுக்க முடியும். குறிப்பாக, டானின்களின் செல்வாக்கின் கீழ், கேரமல் அல்லது வெண்ணிலாவின் இனிப்பு குறிப்புகள் தோன்றும். துருப்பிடிக்காத எஃகு தொட்டிகளில் வயதானதை விட ஓக் பீப்பாய்களில் வயதான ஒயின் நிறம் மிகவும் தீவிரமானது. கூடுதலாக, துருப்பிடிக்காத எஃகு கொள்கலன்களில் வயதான சிவப்பு ஒயின் குறைந்த துவர்ப்புத்தன்மை கொண்டது, மிகவும் சிக்கலான சுவை கொண்டது மற்றும் வேகமாக முதிர்ச்சியடைகிறது.
நோபல் ஒயின் வகைகளுக்கு நிலையான மற்றும் கட்டுப்படுத்தப்பட்ட நிலையில் சேமிப்பு தேவைப்படுகிறது. இந்த வழியில் மட்டுமே மது அதன் பூச்செண்டை முழுமையாக வெளிப்படுத்த முடியும், நறுமணம் மற்றும் சுவைகள் நிறைந்திருக்கும். அதே நேரத்தில், அதிர்வுகள், வெளிநாட்டு நாற்றங்கள் மற்றும் புற ஊதா கதிர்கள் ஆகியவை பானத்தின் பழுக்க வைக்கும் செயல்முறையை எதிர்மறையாக பாதிக்கும். குறிப்பாக, புற ஊதா கதிர்வீச்சு உயிர்வேதியியல் செயல்முறைகளின் சிக்கலைத் தூண்டுகிறது, இது மதுவின் நிறம் மற்றும் சுவையை விரைவாக மோசமடையச் செய்கிறது.
மது பல மாதங்களுக்கு அதன் தரத்தை தக்க வைத்துக் கொள்ள விரும்பினால், அது ஒரு குறிப்பிட்ட வெப்பநிலை மற்றும் ஈரப்பதத்தில் பாதாள அறையில் சேமிக்கப்பட வேண்டும். உங்களிடம் ஒயின் பாதாள அறை இல்லையென்றால், சிறந்த மாற்று ஒயின் அமைச்சரவையாக இருக்கும், இது மதுவை சேமிப்பதற்கு தேவையான அனைத்து நிபந்தனைகளையும் வழங்குகிறது.
உங்களிடம் கேள்விகள் அல்லது கருத்துகள் இருந்தால், தயவுசெய்து எங்களுக்கு எழுதவும். கீழே உள்ள கருத்து படிவத்தைப் பயன்படுத்தவும் அல்லது சமூகத்தில் விவாதத்தில் சேரவும்
பக்கம் 13 இல் 13
நிச்சயமாக, ஒயின் முழு உயிரியல் நிலைத்தன்மைக்கு (புளிக்கக்கூடிய சர்க்கரை அல்லது மாலிக் அமிலத்தின் இருப்பு) முன் ரேக் செய்யப்பட்டால், ஆவியில்லா அமிலத்தன்மை மற்றும் லாக்டிக் அமிலம் (கொந்தளிப்பில்லாத அதிகரிப்பு) ஆகியவற்றுடன் காற்றில்லா லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சி குறித்து எப்போதும் எச்சரிக்கையாக இருக்கலாம். அமிலங்கள்). இருப்பினும், நவீன அறிவு மற்றும் தொழில்நுட்ப வழிமுறைகளால், இந்த சூழ்நிலையைத் தவிர்க்கலாம்.
ஆனால் ஒரு பீப்பாயில் மதுவை சேமிக்கும் போது, மொத்த மற்றும் ஆவியாகும் அமிலத்தன்மை அதிகரிப்பு, அதே போல் எத்தில் அசிடேட் உள்ளடக்கம் ஆகியவை இரண்டு காரணங்களால் ஏற்படலாம்: நாக்கு துளைக்கு அருகில் அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சி; உடைந்த தண்டுகள் மூலம் மது கசிவு.
இத்தகைய மாற்றங்கள் பெரும்பாலும் நாக்கு மற்றும் பள்ளம் நிலையில் சேமிக்கப்படும் ஒயின்களில் காணப்படுகின்றன. சாதாரண சேமிப்பு நிலைமைகள் இருந்தபோதிலும், மதுவின் மேற்பரப்பில் அல்லது பீப்பாய் மற்றும் நாக்கின் உள் சுவர்களில் அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியால் அவை ஏற்படுகின்றன. இந்த சாதகமற்ற மாற்றங்கள் வாரங்கள் மற்றும் மாதங்களில் மெதுவாக நிகழ்கின்றன, எனவே கவனிக்க கடினமாக உள்ளது. எடுத்துக்காட்டாக, பீப்பாய்களில், கைத்தறி துணியால் மூடப்பட்ட மரத்தாலான டோவல்களால் மூடப்பட்ட போது, ஒரு வருடத்தில் ஆவியாகும் அமிலத்தின் உள்ளடக்கம் 0.05 கிராம்/லி ஆக அதிகரித்தது, ஆனால் தரை கண்ணாடி டோவல்களைப் பயன்படுத்தும்போது அது 0.2 கிராம்/லி அல்லது அதற்கும் அதிகமாக அதிகரித்தது. . எத்தில் அசிடேட் உள்ளடக்கம் படிப்படியாக 15-25 முதல் 100 மி.கி./லி வரை அதிகரித்தது. இந்த அதிகரிப்பு முதல் வழக்கை விட இரண்டாவது வழக்கில் மிகவும் குறிப்பிடத்தக்கதாக இருந்தது. கண்ணாடி நாக்குகளை அடிக்கடி சுத்தம் செய்தல் மற்றும் பீப்பாயின் நாக்கு துளையை கந்தக அமிலத்தின் கரைசலுடன் கழுவுதல், முன்னெச்சரிக்கை நடவடிக்கையாக மேற்கொள்ளப்பட்டது, போதுமானதாக இல்லை. இன்னும் சிறப்பாக, நொதித்தல் முடிந்ததும், பீப்பாய்களை அவற்றின் பக்கத்தில் நாக்கு மற்றும் பள்ளம் நிலையில் விரைவாக வைக்க முடியும். எடுத்துக்காட்டாக, அறுவடைக்குப் பிறகு முதல் கோடை காலத்தில் இவ்வாறு சேமிக்கப்படும் ஒயின்களில் ஆவியாகும் அமில உள்ளடக்கம் 0.5 கிராம்/லி மற்றும் எத்தில் அசிடேட் உள்ளடக்கம் 100 மி.கி/லி. கண்ணாடி நாக்குடன் ஒரு பீப்பாயில் ஒரு வருடம் முழுவதும் சேமித்து வைக்கப்பட்ட அதே ஒயின்கள், 0.6-0.7 g/l ஆவியாகும் அமிலங்கள் மற்றும் 130-160 mg/l எத்தில் அசிடேட் ஆகியவற்றைக் கொண்டிருந்தன. எனவே, நாக்கு மற்றும் பள்ளம் துளை வழியாக காற்று நுழைவதைத் தடுக்க அறுவடைக்குப் பின் வசந்த காலத்தில் இருந்து பீப்பாய்கள் நாக்கு மற்றும் பள்ளம் அவற்றின் பக்கத்தில் வைக்க பரிந்துரைக்கப்படலாம்.
பல்வேறு வகையான குமிழிகளும் முன்மொழியப்பட்டுள்ளன, நொதித்தல் பாத்திரங்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படுவதைப் போலவே, காற்றின் ஊடுருவலைத் தடுக்க வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது, அதே நேரத்தில் வாயுவின் சாத்தியமான வெளியீடு அல்லது திரவத்தின் விரிவாக்கத்தைத் தடுக்காது. அடித்தளத்தில் அவற்றின் பயன்பாடு, சில நேரங்களில் பல நூறு அளவுகளில், சில சிரமங்களை உருவாக்குகிறது. இத்தகைய குமிழ்கள் வாட்ஸ் அல்லது பீப்பாய்களில் வயதான ஒயின்க்கு மிகவும் பொருத்தமானவை.
மதுவின் மேற்பரப்பின் புற ஊதா கதிர்கள், நாக்கைச் சுற்றியுள்ள பீப்பாயின் பகுதிகள் மற்றும் பள்ளம் ஆகியவற்றைக் கொண்டு அவ்வப்போது சிகிச்சையை அவர்கள் முன்மொழிந்தனர், அவை மதுவுடன் ஈரப்படுத்தப்பட்டு காற்றுடன் தொடர்பு கொள்கின்றன. இந்த வழியில், அவை மேற்பரப்புகளின் கருத்தடை மற்றும் தொட்டிகள் அல்லது பீப்பாய்களில் மதுவின் முழுமையான பாதுகாப்பை அடைகின்றன, அவை முழுமையாக நிரப்பப்படாவிட்டாலும் கூட. இந்த முறை சட்டத்தால் அனுமதிக்கப்படவில்லை. இருப்பினும், இந்த வழியில் மேற்பரப்புகளுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மேலும் மதுவின் வெகுஜனத்திற்கு அல்ல, இது ஆட்சேபனைகளை எழுப்பக்கூடாது. ஆனால் இந்த விஷயத்தில் அதிக எண்ணிக்கையிலான பீப்பாய்களுக்கு விண்ணப்பிக்க கடினமாக உள்ளது. மறுபுறம், இந்த முறை சிரமங்களை ஏற்படுத்தாது மற்றும் திறந்த நொதித்தல் போது மிதக்கும் தொப்பியைப் பாதுகாப்பதற்காக ஒயின் தயாரிப்பதில் மிகவும் பயனுள்ளதாக இருக்கும்.
சேமிப்பின் போது மதுவில் அசிட்டிக் அமிலம் மற்றும் எத்தில் அசிடேட் தோன்றுவதற்கான காரணம் பீப்பாய்களின் மரம் என்பதும் நிகழலாம். அவற்றில் சில நீண்ட காலத்திற்கு காலியாக சேமிக்கப்படுகின்றன, மேலும் சல்பர் டை ஆக்சைடுடன் புகைபிடித்தாலும், பாக்டீரியாவால் மாசுபடலாம். ஒரு சோதனையில், இரண்டு அசுத்தமான 225 லிட்டர் பீப்பாய்களில் டார்டாரிக் மற்றும் கந்தக அமிலங்கள் சேர்க்கப்பட்டு தண்ணீரில் நிரப்பப்பட்டன. 2 மாதங்களுக்குப் பிறகு, திரவத்தின் பகுப்பாய்வு 0.3 மற்றும் 0.4 கிராம்/லி மற்றும் எத்தில் என்ற ஆவியாகும் அமிலத்தைக் காட்டியது. அசிடேட் உள்ளடக்கம் 25 மற்றும் 140 mg/l . இதன் விளைவாக, மரத்தில் கணிசமான அளவு அசிட்டிக் அமிலம் (ஒரு பீப்பாய்க்கு தோராயமாக 100 கிராம்) இருந்தது, அது பின்னர் திரவத்தில் பரவியது, அத்துடன் குறிப்பிடத்தக்க அளவு எத்தில் அசிடேட். மதுவை சேமிக்கும் போது, பீப்பாய்களின் சுகாதார நிலைக்கு நீங்கள் சிறப்பு கவனம் செலுத்த வேண்டும்.
மற்றொரு சோதனையானது, நல்ல சுகாதார நிலையில் உள்ள மூன்று 225 லிட்டர் மர பீப்பாய்களின் நடத்தையை ஒப்பிட்டுப் பார்த்தது, அதில் மது சமீபத்தில் சேமித்து வைக்கப்பட்டது, மேலும் அதே மூன்று பீப்பாய்கள் சாதாரண புகைபிடிப்புடன் ஒரு வருடத்திற்கு காலியாக சேமிக்கப்பட்டது. இந்த பீப்பாய்கள் 50 mg/l கந்தக அமிலத்துடன் pH 3 இல் டார்டாரிக் அமிலத்தின் கரைசலுடன் நிரப்பப்பட்டன. ஒரு பாட்டில் சேமித்து வைக்கப்பட்ட அதே தீர்வைப் பயன்படுத்தி 3 மாதங்களுக்குப் பிறகு ஒப்பீட்டு பகுப்பாய்வு மேற்கொள்ளப்பட்டது. மொத்த அமிலத்தன்மையில் சிறிது அதிகரிப்பு கண்டறியப்பட்டது - 0.7 முதல் 1.6 கிராம்/லி வரை. அமிலத்தன்மையின் இந்த அதிகரிப்பு, ஒயின்களின் தரத்தில் மிகவும் சாதகமற்ற விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது, இது திரவத்தில் கரைக்கும் டார்ட்டர் அல்லது அமில பொட்டாசியம் டார்ட்ரேட் கிரீம் பீப்பாயின் சுவர்களின் உள் மேற்பரப்பில் இருப்பதன் விளைவாக தோன்றுகிறது.
பயன்படுத்தப்பட்ட பீப்பாய்களைப் பயன்படுத்தும் போது இது ஒரு பெரிய சிரமம்; புதிய ஒயின் முதல் குளிர்காலத்தில் ஒரு பீப்பாயில் ஊற்றாமல், ஒரு தொட்டியில் சேமிக்கப்பட்டால், அதை ஓரளவு தவிர்க்கலாம். இறுதியாக, சல்பேட்டுகளின் அளவு பகுப்பாய்வு மேற்கொள்ளப்பட்டது: முன்பு மதுவைக் கொண்டிருந்த மூன்று பீப்பாய்களில் 170 முதல் 240 mg/l (பொட்டாசியம் சல்பேட்டில்) மற்றும் பயன்படுத்தப்படாத மூன்று பீப்பாய்களில் அவற்றின் அளவு திரவத்தில் பரவியது. ஆண்டு, - 650 முதல் 780 mg/l வரை. இந்த உண்மை மீண்டும் மீண்டும் புகைபிடிப்பதன் மூலம் விளக்கப்படுகிறது (சுமார் ஒவ்வொரு 4 மாதங்களுக்கும்), இது சல்பர் டை ஆக்சைட்டின் ஆக்சிஜனேற்றத்தின் போது சல்பூரிக் அமிலத்தை உருவாக்குகிறது, இது அமிலத்தன்மையை அதிகரிக்கிறது, நிறத்தை பலவீனப்படுத்துகிறது மற்றும் பிரித்தெடுக்கிறது.
மர பீப்பாய்களில் சேமிக்கப்படும் மதுவுக்கு மற்றொரு ஆபத்து, பல வருட பயன்பாட்டிற்குப் பிறகு விரும்பத்தகாத நாற்றங்கள் மற்றும் சுவைகளின் தோற்றம். உண்மையில், ஒரு பழைய மரம் எப்போதும் தொற்றுநோய்க்கான ஆதாரமாக இருக்கிறது. பீப்பாய் சுவர்களின் உள் மேற்பரப்பு சுத்தம் செய்வது கடினம், குறிப்பாக மூலைகளிலும் ரிவெட்டிங் மூட்டுகளிலும். பீப்பாயில் ஊறவைக்கும் ஒயின், அசிட்டிக் அமில பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சிக்கு மட்டுமல்ல, கொந்தளிப்பான அமிலத்தன்மை மற்றும் எத்தில் அசிடேட் உருவாவதற்கும் வழிவகுக்கும், ஆனால் பல்வேறு வகையான அச்சுகளின் வளர்ச்சிக்கு மோசமான சுவைகளை அளிக்கும். மது.
இந்த மோசமான சுவைகள் பெரும்பாலும் ஒரே வீட்டில் காணப்படுகின்றன. அவை ஆண்டுதோறும் மீண்டும் மீண்டும் செய்யப்படலாம், கண்ணுக்குத் தெரியாமல் தீவிரமடைகின்றன. பாதாள அறைக்கு பொறுப்பான ஒயின் தயாரிப்பாளர்களிடையே ஒரு வகையான போதை உள்ளது, அவர்கள் இந்த சுவையை கூட விரும்ப ஆரம்பிக்கிறார்கள். கொடுக்கப்பட்ட எஸ்டேட்டுக்கு பொதுவான ஒயின்களின் சிறப்பியல்பு, சில சமயங்களில் உள்ளூர் பண்புகளால் விளக்கப்படுகிறது, உண்மையில் மோசமாக பராமரிக்கப்படும் ஒயின் கொள்கலன்களால் ஆண்டுதோறும் மதுவுக்கு வழங்கப்படும் சுவையைத் தவிர வேறில்லை. மதுவின் அதே கெட்டுப்போவதை பாட்டில்களில் அல்லது நொதித்தல் தொட்டிகளில் சேமிக்கப்படும் ஒயின்களில் காணலாம். அவற்றை சுத்தம் செய்வதும் பராமரிப்பதும் மிகவும் எளிமையானது என்பதால், இங்கே பொருட்களை நேராக்குவது எளிது. வாட் அல்லது பீப்பாயை சரிசெய்ய பிசின் மரத்தைப் பயன்படுத்துவதன் விளைவாக ஒயின் சுவையற்றது.
மோசமான பேக்கேஜிங் பீப்பாய் போன்ற, மோசமான மரச் சுவையை ஏற்படுத்தும் (நுட்பமான மற்றும் வெண்ணிலா சுவைகளுக்கு எதிராக நன்றாக சிவப்பு ஒயின்களுடன் நன்றாக இணைகிறது). இந்த மோசமான மர சுவை உண்மையில் பூசப்பட்ட மரத்திலிருந்து வருகிறது. பல வகையான அச்சுகள் அறியப்படுகின்றன: ஒரு சாம்பினான் சுவையுடன்; ஒரு கார்க் சுவையுடன்; கசப்பான சுவையை வழங்குதல்; புல் வாசனையுடன், மிகவும் விரும்பத்தகாதது மற்றும் எந்த சிகிச்சைக்கும் பொருந்தாது. ஒரு பீப்பாயில் சேமிக்கப்படும் போது கெட்டுப்போன மரத்தால் மதுவுக்கு அளிக்கப்படும் விரும்பத்தகாத சுவைகள் பாட்டிலில் மட்டுமே தீவிரமடையும்.
நிச்சயமாக, மரக் கொள்கலன்களில் ஒயின்களை சேமிப்பதில் உள்ள இந்த கடுமையான தீமையைத் தவிர்க்க, நீங்கள் அவற்றை கவனமாக கவனித்துக் கொள்ள வேண்டும் மற்றும் எப்போதும் அவற்றை முழுமையாக வைத்திருக்க முயற்சிக்க வேண்டும், ஏனெனில் அவை காலியாக இருக்கும்போது பீப்பாய்கள் மேலும் மோசமடைகின்றன. ஆனால் என்ன முன்னெச்சரிக்கைகள் எடுக்கப்பட்டாலும், அதே பீப்பாயின் பயன்பாடு மதுவில் விரும்பத்தகாத சுவைகளை அறிமுகப்படுத்தும் ஆபத்து இல்லாமல் 5 அல்லது 6 ஆண்டுகளுக்கு மேல் இருக்க முடியாது, இது ஒரு பீப்பாயில் மதுவை வயதானதன் நன்மைகளை மறுத்து அதன் தரத்தை மேம்படுத்தும்.
மோசமான பீப்பாயில் ஒயின்களை சேமிப்பது விரும்பத்தகாத பின் சுவையின் தோற்றத்திற்கு வழிவகுக்கிறது என்ற உண்மை, அதை அடிக்கடி புதுப்பிக்க வேண்டியது அவசியம். அத்தகைய கொள்கலன்களை மாற்றுவதில் தொடர்புடைய குறிப்பிடத்தக்க செலவுகள், ஒயின் பொருட்களை சேமிக்கும் இந்த முறையை கைவிடுவதற்கான முக்கிய காரணமாகும். ஆனால் எப்படியிருந்தாலும், மிகவும் தேய்ந்துபோன அல்லது மோசமாக பராமரிக்கப்படும் மர பீப்பாய்களைப் பயன்படுத்துவதை விட பீப்பாய்களில் வயதானதைத் தவிர்ப்பது நல்லது.
மர பீப்பாய்களில் மதுவை சேமிப்பது குறித்த இந்த பகுதியை முடிக்க, 1966 ஆம் ஆண்டு அறுவடையில் இருந்து மெர்லாட் திராட்சைகளிலிருந்து போர்டோக்ஸ் பகுதியில் தயாரிக்கப்பட்ட ஒயின் அவதானிப்புகளை எடுத்துக்காட்டுவது அவசியம் என்று ஆசிரியர்கள் கருதினர் (ரிபெரோ-கயான், 1971).
ஆல்கஹால் மற்றும் மலோலாக்டிக் நொதித்தல் முழுமையாக முடிந்த பிறகு, அதாவது அதே 1966 நவம்பரில், இந்த ஒயின் வெவ்வேறு பீப்பாய்களில் வைக்கப்பட்டது:
225 லிட்டர் கொள்ளளவு கொண்ட புதிய போர்டியாக்ஸ் வகை ஓக் பீப்பாயில்;
225 லிட்டர் கொள்ளளவு கொண்ட பழைய போர்டியாக்ஸ் வகை ஓக் பீப்பாயில்;
125 லிட்டர் கொள்ளளவு கொண்ட எஃகு பீப்பாயில்.
ஓக் பீப்பாய்களுடன் ஒப்பிடுகையில், ஒரு உலோக பீப்பாய், முதலில், மதுவில் எந்தப் பொருளையும் வெளியிடுவதில்லை, இரண்டாவதாக, இது ஆக்ஸிஜன் வழங்கல் மற்றும் ஒயின் ஆவியாதல் ஆகியவற்றைக் குறைக்கிறது. அதே நேரத்தில், இந்த பீப்பாயில் உள்ள ஒயின் நடத்தையை ஒரு பெரிய கொள்ளளவு கொண்ட உலோகம் அல்லது வலுவூட்டப்பட்ட கான்கிரீட் தொட்டியில் அதன் நடத்தையுடன் ஒப்பிட முடியாது, ஏனெனில் தன்னிச்சையான தெளிவுபடுத்தல் மற்றும் தீர்வு ஒரு பெரிய கொள்கலனில் இருப்பதை விட சிறிய கொள்கலனில் வேகமாக நிகழ்கிறது.
பகுப்பாய்வுகளின் முடிவுகள் மேலே உள்ள கருத்துக்களை உறுதிப்படுத்துகின்றன. ஒரு மர பீப்பாயில், ஆவியாகும் அமிலங்கள் மற்றும் எத்தில் அசிடேட் உள்ளடக்கத்தில் அதிகரிப்பு, அத்துடன் பொது அமிலத்தன்மை ஆகியவை காணப்படுகின்றன. ஆனால் பிந்தையது புதிய பீப்பாயில் ஆவியாகும் அமிலத்தன்மையின் அதிகரிப்பு மட்டுமே சார்ந்துள்ளது. ஒரு பழைய பீப்பாயில் இது மிகவும் அதிகமாக உள்ளது மற்றும் முதன்மையாக மரத்தில் ஊறவைத்த சல்பேட்டுகளால் ஏற்படுகிறது. நிறத்தைப் பொறுத்தவரை, ஒரு உலோக பீப்பாயில் உள்ள ஒயின் எப்போதும் குறைந்த நிறத்தில் இருக்கும், இருப்பினும் அது அந்தோசயினின்களில் நிறைந்துள்ளது. இந்த சோதனையானது முதல் முறையாக அதே pH இல் மற்றும் இலவச சல்பர் டை ஆக்சைடு இல்லாத நிலையில், சிவப்பு நிறத்தில் உள்ள அந்தோசயனின் மூலக்கூறுகளின் விகிதத்தில் ஒரு மாற்றத்தை நிரூபிக்க முடிந்தது. இந்த உண்மையை சோமர்ஸ் மற்றும் இவன்ஸ் (1974) உறுதிப்படுத்தினர். அதே நேரத்தில், இந்த புத்தகத்தின் ஆசிரியர்கள் ரெடாக்ஸ் நிகழ்வுகளின் தலையீட்டின் அடிப்படையில் இந்த மாற்றத்திற்கான விளக்கத்தை முன்மொழிந்தனர்.
ஆனால் விவாதத்தின் மிகவும் சுவாரஸ்யமான புள்ளிகள், நிச்சயமாக, ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீட்டுடன் தொடர்புடையவை.
புதிய மர பீப்பாய்களில் சேமிக்கப்படும் சிவப்பு ஒயின் எப்போதும் மிகவும் நுட்பமான மற்றும் அதே நேரத்தில் பணக்கார வாசனை, மிகவும் சிக்கலான மற்றும் வளர்ந்த பூங்கொத்து. பாட்டிலிங் செய்த சில மாதங்களுக்குப் பிறகு, வெண்ணிலா மரத்தின் தொனியானது பூச்செடியில் தெளிவாக உணரப்படுகிறது, இது ஏற்கனவே பழைய மதுவை நினைவூட்டுகிறது. இது அண்ணத்தில் மிகவும் சிக்கலான ஒயின் ஆகும். சுமார் 12 மாதங்களுக்கு மரத்துடன் தொடர்பு கொண்ட பிறகு, மரத்தின் சுவை மற்ற எல்லா டோன்களையும் மூழ்கடிக்கும். ஆனால் பின்னர் இந்த ஒயின் இணக்கமாக மாறும், மரத்தின் சுவை மற்ற டோன்களில் கரைகிறது. இது டானின்களின் முதன்மையான துவர்ப்பு சுவை இல்லாமல் மற்றவர்களை விட ஆண்பால் தயாரிக்கப்படுகிறது.
முன்பு பயன்படுத்தப்பட்ட மர பீப்பாயில் சேமிக்கப்பட்ட ஒயின் முந்தைய ஒயின் நினைவூட்டும் வாசனையைக் கொண்டுள்ளது, ஆனால் மிகவும் குறைவாக உச்சரிக்கப்படுகிறது. அவை அவ்வளவு நுட்பமானவை அல்ல மற்றும் மதுவை ஓரளவு கடினமான தன்மையைக் கொடுக்கின்றன. முந்தைய ஒயின் வித்தியாசம் அண்ணத்தில் மிகவும் கவனிக்கத்தக்கது. சில இனிய சுவைகள் மற்றும் சாதுவான தன்மை குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது, இது சேமிப்பகத்தின் போது தீவிரமடைகிறது; இந்த அறிகுறிகள் அனைத்தும் அமிலத்தன்மையின் அதிகரிப்புடன் தொடர்புடையவை.
துருப்பிடிக்காத எஃகு பீப்பாயில் சேமிக்கப்படும் மது முந்தையதை விட மெதுவான முதிர்ச்சியால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது. பழைய மதுவின் குணாதிசயங்களைப் பெறுவதற்கு அதிக நேரம் எடுக்கும், அதே நேரத்தில் அதன் நிறம் இலகுவானது. ஒரு வருட சேமிப்பிற்குப் பிறகு, இது முந்தைய ஒயின்களை விட குறைவான சிக்கலான நறுமணத்தைக் கொண்டிருந்தது, ஆனால் புதிய திராட்சைகளின் அதிக உச்சரிக்கப்படும் டோன்களுடன். பின்னர், துர்நாற்றத்தின் தீவிரத்தில் படிப்படியாகக் குறைந்து, அதே நேரத்தில் நிழல்களின் அடிப்படையில் அதன் குறைவு. மாறாக, அது எப்போதும் புத்துணர்ச்சியுடனும், முழு உடலுடனும், அதிக "சுற்று", அதிக வெல்வெட்டியாகவும், அதே நேரத்தில் முதல் ஒயின் போன்ற பெரிய அளவிலான சுவைகளைக் கொண்டிருக்கவில்லை.
இந்த சோதனையிலிருந்து பின்வரும் முடிவுகள் எடுக்கப்பட்டன:
1) புதிய மர பீப்பாய்களில் சிவப்பு ஒயின் சேமித்து வைப்பது, நாற்றங்கள் மற்றும் சுவைகளின் பல்வேறு மற்றும் தீவிரத்தன்மையின் விளைவாக மேம்படுத்தப்பட்ட ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளுக்கு வழிவகுக்கிறது. இந்த முன்னேற்றம், அனைத்து சாத்தியக்கூறுகளிலும், மிகவும் குறிப்பிடத்தக்கது, மது பொருட்களின் தரம் அதிகமாகும்;
2) மீண்டும் பயன்படுத்தப்பட்ட மர பீப்பாய்களில் சேமிப்பது ஒரு மரச் சுவையை ஏற்படுத்தலாம், இது மேம்பட்ட தரத்திற்கு பங்களிக்கிறது. ஆனால் அதே நேரத்தில், சல்பர் டை ஆக்சைட்டின் ஆக்சிஜனேற்றத்தின் போது சல்பூரிக் அமிலம் உருவாவதால் அமிலத்தன்மையின் அதிகரிப்பு ஏற்படுகிறது. இந்த அமிலமயமாக்கல் குறிப்பிடத்தக்கதாக இருக்கலாம் மற்றும் பிற நிலைகளில் பெறப்பட்ட அனைத்து நேர்மறையான குணங்களையும் மறுக்கும் இறுதிக் கடுமையை ஏற்படுத்தும்;
3) உலோகக் கொள்கலன்களில் சேமிக்கப்படும் போது, மதுவில் எந்த கூறுகளும் சேர்க்கப்படாமலும், சேமிப்பு காற்று அணுகலில் இருந்து அதிகபட்சமாக தனிமைப்படுத்தப்படாமலும் இருக்கும் போது, ஒரு ஒயின் பெறப்படுகிறது, இது வாசனை மற்றும் சுவை குறைவாக உள்ளது, ஆனால் அதிக வெல்வெட்டி, அதிக எண்ணெய், சேமிக்கப்பட்டதை விட வட்டமானது. மர கொள்கலன்களில், பீப்பாய்கள் மொத்த மற்றும் ஆவியாகும் அமிலத்தன்மை மற்றும் எத்தில் அசிடேட் உள்ளடக்கம் இங்கு குறைவாக உள்ளது (அட்டவணைகள் 14 மற்றும் 11).
பொதுவாக, மர பீப்பாய்களில் சேமிப்பது சிறந்த பிராண்டுகளின் சிவப்பு ஒயின்களுக்கான பாரம்பரிய மற்றும் கட்டாய வயதான செயல்முறைகளின் ஒருங்கிணைந்த பகுதியாகும் என்று நாம் கூறலாம். இருப்பினும், அதிகபட்ச செயல்திறனை உறுதிப்படுத்த, அது சரியான நிலைமைகளின் கீழ் மேற்கொள்ளப்பட வேண்டும்.
அட்டவணை 14.11
மதுவின் வேதியியல் கலவையில் சேமிப்பு முறையின் தாக்கம்(ரிபரோ-கேயோன், 1971)
தேதி | மொத்த அமிலத்தன்மை, g/l | ஆவியாகும் அமிலங்கள், g/l | எத்தில் அசிடேட், mg/l " | சல்பேட்ஸ், g/l | டானின்கள், g/l | அந்தோசயினின்கள், g/l | |||
| தீவிரம் | |||||||||
| புதிய மர பீப்பாய்களில் மது சேமிக்கப்படுகிறது |
|||||||||
| முன்பு பயன்படுத்தப்பட்ட மதுவில் சேமிக்கப்படுகிறது |
|||||||||
| மது, |
|||||||||
முதலாவதாக, பீப்பாய்கள் நல்ல தரமானதாகவும், நன்கு பராமரிக்கப்பட்டதாகவும், அதிகப்படியான அதிகரிப்பைத் தவிர்க்க மிகவும் தேய்மானமாகவும் இருக்க வேண்டும்.
மொத்த அமிலத்தன்மை, ஆவியாகும் அமிலங்கள் மற்றும் எத்தில் அசிடேட், அத்துடன் சாத்தியமான பூஞ்சை சுவைகள். எல்லா சந்தர்ப்பங்களிலும் புதிய பீப்பாய்களை மட்டுமே பயன்படுத்துவதே சிறந்த தீர்வாக இருந்தது, அதிகப்படியான மரச் சுவைக்கு பயந்தால் அறுவடையின் ஒரு பகுதியை மட்டுமே அவற்றில் வைப்பது. இந்த வழியில், ஆர்கனோலெப்டிக் குணாதிசயங்களில் அதிகபட்ச முன்னேற்றம் பெறுவது மட்டுமல்லாமல், பீப்பாய்களில், குறிப்பாக பழைய பீப்பாய்களில் வயதானபோது மது கெட்டுப்போகும் அபாயத்தையும் குறைக்கிறது. எல்லா சந்தர்ப்பங்களிலும், தொடர்ந்து 6 ஆண்டுகளுக்கு மேல் பீப்பாய்கள் பயன்படுத்தப்படக்கூடாது. அத்தகைய நேரத்தில் பீப்பாய்களை புதியவற்றுடன் மாற்றுவது பொருளாதாரக் கண்ணோட்டத்தில் சாத்தியமற்றது என்றால், மர பீப்பாய்களில் வயதான ஒயின்களை முற்றிலுமாக கைவிடுவது நல்லது.
பீப்பாய்களின் நல்ல சீல் மிக முக்கியமானது. கண்ணாடி நாக்குகள் போதுமான இறுக்கத்தை வழங்காது; அவர்கள் லேசான அடிகளுடன் மிகவும் இறுக்கமாக அமர வேண்டும். பீப்பாய்களை அவற்றின் பக்கத்தில் நாக்கு மற்றும் பள்ளம் நிலையில் விரைவாக நிறுவுவது மிகவும் முக்கியம், ஏனெனில் இது விரைவான நிலைப்படுத்தல் மற்றும் மின்னல் விளைவிக்கும்.
இறுதியாக, மரத்தால் மதுவிற்கு வழங்கப்பட்ட பண்புகளின் தீவிரத்தை கவனமாக கட்டுப்படுத்துவது அவசியம், அல்லது பீப்பாயில் வயதான காலத்தில், அல்லது ஒரு மர பீப்பாயில் அறுவடையின் ஒரு பகுதியை மட்டும் வைப்பதன் மூலம். 18 மாதங்கள் முதல் 2 ஆண்டுகள் வரை வயதான பிறகு, மதுவின் தரம் மேம்படாது என்று நம்பப்படுகிறது. இப்போதெல்லாம், மதுவை நீண்ட காலத்திற்கு வயதாக்குவது பயனற்றது, ஏனெனில் ஒயின் தேவையான உறுதிப்படுத்தலை இப்போது பல மாதங்களில் அடைய முடியும்.
ஆனால் மரத்திலிருந்து ஒயின் பெறப்பட்ட குணாதிசயங்களின் முக்கியத்துவத்தைப் பொறுத்தவரை, இரண்டு கருத்துக்கள் அறியப்படுகின்றன: அ) ஒயின் இலகுவானது, குறைந்த உடல், அதை ஈடுசெய்ய மரத்தின் நறுமணங்களையும் சுவைகளையும் பெற வேண்டும் என்று கருதலாம். ஒயின் அவர்களின் குறைபாட்டிற்கு ஓரளவிற்கு; ஆ) மறுபுறம், மிகவும் ஆண்பால், பணக்கார ஒயின்கள் மரத்தின் சுவைகள் மற்றும் வாசனைகளைத் தாங்கும் திறன் கொண்டவை என்றும் கருதலாம், இது இந்த விஷயத்தில் மிகவும் கவனிக்கத்தக்கது. இரண்டாவது அணுகுமுறை நிச்சயமாக மிகவும் சரியானது. மரத்தின் சுவைகள் மற்றும் நறுமணம் மதுவின் சொந்த குணாதிசயங்களில் அவற்றை மீறாமல் சிதறடிக்க வேண்டும். சிவப்பு ஒயின்களில் உள்ள மரத்தின் சுவை வெவ்வேறு நாடுகளில் வித்தியாசமாக மதிப்பிடப்படுகிறது என்பதை நாம் சேர்க்கலாம்; இது ஜெர்மனியில் ஒருபோதும் அடையப்படவில்லை, ஆனால் இது அமெரிக்காவில் மிகவும் மதிப்புமிக்கது.
பானங்கள் தயாரிக்கும் போது, ஒவ்வொரு நுணுக்கமும் முக்கியம்: வெப்பநிலை, கிருமி நீக்கம் மற்றும் கொள்கலனின் சரியான தயாரிப்பு. இல்லையெனில், முழுமையாக தயாரிக்கப்பட்ட பானம் கூட, உட்செலுத்தப்படும் போது, குறைந்த தரமாக மாறும். இதைத் தவிர்க்க என்ன செய்ய வேண்டும் மற்றும் நகர அடுக்குமாடி குடியிருப்புகளில் மிகவும் கடினமாக இருந்தாலும், அனைத்து நிபந்தனைகளுக்கும் இணங்குவது எப்படி?
வெப்ப நிலை
காக்னாக்திரவம் மீண்டும் சுத்தமான ஜாடிகளில் ஊற்றப்படுகிறது, கூழ் பிழிந்து, கூடுதல் சர்க்கரை சேர்க்கப்படுகிறது. ஜாடிகளை நீர் முத்திரையுடன் மூடி மூடி 3-4 வாரங்களுக்கு ஒரு சூடான இடத்தில் வைக்க வேண்டும். புளித்த வோர்ட் இனிமையாக இருக்கக்கூடாது, அதன் வலிமை 12-14% ஆக இருக்க வேண்டும்.
இது ஒரு மூன்ஷைனில் இன்னும் 30% வரை காய்ச்சி, தலைகள் மற்றும் வால்களை பிரிக்க வேண்டும். இதன் விளைவாக ஆல்கஹால் 1: 1 விகிதத்தில் தண்ணீரில் நீர்த்தப்படுகிறது, பின்னர் இரண்டாவது வடிகட்டுதல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. உயர்தர பானத்தை உருவாக்க, நீங்கள் மூன்றாவது வடிகட்டுதலை மேற்கொள்ளலாம்; இந்த வழக்கில் பானத்தின் வலிமை 75-80% ஆக இருக்கும்.
வடிகட்டலுக்குப் பிறகு, மசாலா மற்றும் நறுமண சேர்க்கைகள் சேர்க்கப்பட்டு, பானம் ஒரு பீப்பாயில் ஊற்றப்படுகிறது, பானம் 4-6 மாதங்களுக்கு உட்செலுத்தப்படுகிறது.
பார்லி தானியங்கள் எடுக்கப்பட்டு, கழுவப்பட்டு, குப்பைகள் அகற்றப்படுகின்றன. இது ஒரு நாளுக்கு ஒரு சிறப்பு கொள்கலனில் ஊறவைக்கப்படுகிறது. ஒரு நாளுக்குப் பிறகு, தண்ணீர் வடிகட்டப்பட்டு, தானியத்தை நன்கு கழுவி, 4-6 செமீ அடுக்கில் போட வேண்டும். அது முளைக்கத் தொடங்கும் வரை ஒரு நாளைக்கு பல முறை, 20-25 ℃ விரும்பிய வெப்பநிலையை உறுதி செய்யவும்.
4-5 நாட்களுக்குப் பிறகு, தானியத்தின் நீளம் முளைகளின் நீளத்திற்கு சமமாக இருக்கும்போது, "பச்சை மால்ட்" பெறப்பட்டால், அதை உடனடியாகப் பயன்படுத்த வேண்டும், இறைச்சி சாணையில் அரைத்து தண்ணீர் ஊற்றினால், இது வோர்ட் ஆகும். மால்ட் சேமிப்பிற்காக முளைத்திருந்தால், அது 30-40 ℃ வெப்பநிலையில் ஒரு திட நிலைக்கு உலர்த்தப்படுகிறது, மேலும் பயன்படுத்துவதற்கு முன், அத்தகைய மால்ட் அரைக்கப்படுகிறது.
சர்க்கரை மற்றும் ஈஸ்ட் சேர்க்கப்பட்ட மால்ட்டில் இருந்து மாஷ் தயாரிக்கப்படுகிறது. வோர்ட் புளித்த பிறகு, அதை இரண்டு முறை காய்ச்சி வடிகட்டி ஒரு பீப்பாயில் ஊற்ற வேண்டும். ஒரு பெரிய பீப்பாயில், பானம் ஒரு வருடத்தில் தயாராகிவிடும், ஆனால் நீங்கள் ஒரு சிறிய பீப்பாயில் காய்ச்ச முடிவு செய்தால், பானம் மிக வேகமாக, சுமார் 6 மாதங்களுக்கு தயாராக இருக்கும்.
கால்வாடோஸ்
இந்த பானம் ஆப்பிள் ஒயின் அல்லது சைடரை ஒரு மூன்ஷைனில் வடிகட்டுவதன் மூலம் தயாரிக்கப்படுகிறது, அதைத் தொடர்ந்து ஓக் பீப்பாய்களில் வயதானது. இதன் விளைவாக வரும் சாறு ஒரு மூன்ஷைனில் இரண்டு முறை காய்ச்சி 8-12 மாதங்களுக்கு ஓக் பீப்பாய்களில் ஊற்றப்படுகிறது. இதற்குப் பிறகு, அது வசந்த அல்லது ஆர்ட்டீசியன் நீரில் நீர்த்தப்படுகிறது.
40% வரை, மற்றும் பாட்டில் செய்யலாம்.
