அறிவுத் தளத்தில் உங்கள் நல்ல படைப்பை அனுப்புவது எளிது. கீழே உள்ள படிவத்தைப் பயன்படுத்தவும்

மாணவர்கள், பட்டதாரி மாணவர்கள், தங்கள் படிப்பிலும் வேலையிலும் அறிவுத் தளத்தைப் பயன்படுத்தும் இளம் விஞ்ஞானிகள் உங்களுக்கு மிகவும் நன்றியுள்ளவர்களாக இருப்பார்கள்.

அன்று வெளியிடப்பட்டது http://allbest.ru

Dnepropetrovsk தேசிய பல்கலைக்கழகம் பெயரிடப்பட்டது. ஓலேஸ்யாஜிஒஞ்சார

உயிரியல் அறிவியல்/நுண்ணுயிரியல்

பேக்கரி பொருட்களின் தரத்தை மதிப்பீடு செய்தல்

வைசோடினா I.B.,

வோரோன்கோவா ஓ.எஸ்.,

வின்னிகோவ் ஏ.ஐ.

அறிமுகம்

ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி பொருட்கள் தயாரிப்பதற்கான மூலப்பொருட்கள் மாவு, கொழுப்புகள், சர்க்கரை, பால் மற்றும் பிற பொருட்கள். அவை அனைத்தும் பணக்கார மற்றும் மாறுபட்ட மைக்ரோஃப்ளோராவைக் கொண்டிருக்கின்றன, இது மாவுக்கு ஒரு தொடக்கமாக சேர்க்கப்படுகிறது. கூடுதலாக, பெரும்பாலான ரொட்டி உற்பத்திக் கோடுகள் திறந்த அமைப்பைக் கொண்டுள்ளன, அவை பல்வேறு வகையான நுண்ணுயிரிகளால் பாதிக்கப்படக்கூடியவை. எனவே, புளித்த மாவு அல்லது புளிப்பு மாவில், சாக்ரோமைசீட்ஸ் ஈஸ்ட் மற்றும் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவுடன் கூடுதலாக, வெளிநாட்டு நுண்ணுயிரிகள் பொதுவாக காணப்படுகின்றன. பிந்தையது உற்பத்தி செய்யப்பட்ட உற்பத்தியின் தரத்தை கணிசமாக பாதிக்கலாம், இதனால் உற்பத்தி செயல்முறையின் பல்வேறு நிலைகளில் அது மோசமடைகிறது.

வழக்கமாக, நுண்ணுயிரிகள் - அசுத்தங்கள் 3 குழுக்களாக பிரிக்கப்படுகின்றன: saprophytes, இது இருப்பு நொதித்தல் செயல்முறையை பாதிக்காது; நொதித்தல் சாதாரண போக்கை சீர்குலைக்கும் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட ரொட்டியின் தரத்தை மோசமாக்கும் நுண்ணுயிரிகள்; ரொட்டி கெட்டுப்போகும் உற்பத்தி பூச்சிகள்.

முதல் குழுவில், எடுத்துக்காட்டாக, மைக்ரோகோகி அடங்கும். அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளில் அவர்கள் நுழைவதற்கான ஆதாரம் மாவு ஆகும். மைக்ரோகோக்கி அதன் தரத்தில் குறிப்பிடத்தக்க தாக்கத்தை ஏற்படுத்தாமல், மாவில் சிறிய அளவில் அடிக்கடி தோன்றும். மாவில் இருப்பது விரும்பத்தகாத நுண்ணுயிரிகளில் "காட்டு" ஈஸ்ட் மற்றும் சில வகையான பாக்டீரியாக்கள் அடங்கும். பி.கோகுலன்ஸ் (எல். தெர்மோபிலம்) மற்றும் எல். மெசென்டெராய்டுகள். அவர்களை இரண்டாவது குழுவாக வகைப்படுத்தலாம். மூன்றாவது குழுவில் உருளைக்கிழங்கு நோய், அச்சு, அத்துடன் சுண்ணாம்பு நோய் மற்றும் சிறு துண்டு சிவத்தல் ஆகியவற்றின் நோய்க்கிருமிகள் அடங்கும்.

ரொட்டி பொருட்களின் தரத்தை மதிப்பிடுவதற்கான முறைகளைக் கருத்தில் கொள்வதே வேலையின் நோக்கம்.

ரொட்டி தரத்தின் ஆர்கனோலெப்டிக் பகுப்பாய்வு

ரொட்டியின் தரம் முதன்மையாக ஆர்கனோலெப்டிகல் முறையில் மதிப்பிடப்படுகிறது. ஆர்கனோலெப்டிக் (உணர்வு) பகுப்பாய்வில், முடிக்கப்பட்ட பொருளின் சுவை, வாசனை, நிலைத்தன்மை, அமைப்பு, நிறம், வடிவம், அளவு, தோற்றம் மற்றும் மேற்பரப்பு நிலை ஆகியவற்றின் மதிப்பீடு அடங்கும். இந்த பகுப்பாய்வு பார்வை, வாசனை மற்றும் சுவையைப் பயன்படுத்தி செய்யப்படுகிறது, எனவே, எந்த சிறப்பு உபகரணங்களும் அல்லது விலையுயர்ந்த எதிர்வினைகளும் தேவையில்லை. உணர்திறன் பகுப்பாய்வின் முக்கிய தீமை குறைந்த அளவிலான தகவல் உள்ளடக்கம் மற்றும் அனைத்து தகவல்களையும் பெற இயலாமை ஆகும். அதன் ஆர்கனோலெப்டிக் குணாதிசயங்களின் அடிப்படையில் அனைத்து தேவைகளையும் முழுமையாக பூர்த்தி செய்யும் ஒரு தயாரிப்பு, அதன் உள்ளார்ந்த ஊட்டச்சத்து மதிப்பை முழுமையாகக் கொண்டிருப்பது மட்டுமல்லாமல், ஆரோக்கியத்திற்கு பாதுகாப்பானது என்றும் அங்கீகரிக்க முடியாது.

ஒரு பொருளின் நிலை குறித்த ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடு இயற்கையில் தரமானது, அதே நேரத்தில் நுகர்வோர் ஆரோக்கியம் அல்லது ஊட்டச்சத்து மதிப்புக்கான அதன் பாதுகாப்பு குறித்த இறுதி முடிவுக்கு இன்று அளவு குறிகாட்டிகளின் பயன்பாடு தேவைப்படுகிறது. தயாரிப்புகளின் வடிவம் அவற்றின் பெயருடன் ஒத்திருக்க வேண்டும், தெளிவற்றதாக இருக்கக்கூடாது, பக்க தொய்வு இல்லாமல்.

மேற்பரப்பு மென்மையானது, விரிசல் இல்லாமல், மேலோடுகளின் நிறம் சீரானது, வெளிர் அல்லது எரிக்கப்படவில்லை. மேலோடு தடிமன் 3-4 மிமீ ஆகும். வாசனை இனிமையானது, இந்த வகையின் சிறப்பியல்பு, ஒரே மாதிரியானது, தூய்மையற்ற (வெளிநாட்டு) நாற்றங்கள் இல்லாமல்.

சுவை இந்த வகையின் சிறப்பியல்பு, ஈஸ்ட் அல்லது பிற வெளிநாட்டு சுவைகள் இல்லாமல், சாதுவாக இல்லை, மிகவும் புளிப்பு இல்லை மற்றும் அதிக உப்பு இல்லை. ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளின் வெளிப்படையான மற்றும் ஏராளமான மீறல்கள் இருந்தால், இந்த கட்டுப்பாட்டு கட்டத்தில் ரொட்டி ஏற்கனவே நுகர்வுக்கு தகுதியற்றதாகக் கருதப்பட்டு நிராகரிக்கப்படலாம். ஆர்கனோலெப்டிக், பாக்டீரியோலாஜிக்கல் மற்றும் முக்கியமாக இயற்பியல் வேதியியல் முறைகளால் தீர்மானிக்கப்படும் அதிக எண்ணிக்கையிலான குறிகாட்டிகளின் கலவையானது, சோதனை செய்யப்பட்ட பொருட்களின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் பாதுகாப்பு குறித்து ஒரு முடிவை எடுக்க அனுமதிக்கிறது, அவை உண்மையில் எந்தவொரு உணவுப் பொருளின் தரத்திற்கும் இரண்டு முக்கிய அளவுகோல்களாகும்.

ஊட்டச்சத்து மதிப்பு என்பது ஒரு பொருளின் பண்புகளின் மொத்தமாக புரிந்து கொள்ளப்படுகிறது, இது ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் ஆற்றலுக்கான உடலின் உடலியல் தேவைகளை பூர்த்தி செய்யும் திறனை தீர்மானிக்கிறது. பேக்கரி பொருட்கள் கார்போஹைட்ரேட் மற்றும் புரதங்களின் வளமான மூலமாகும். எந்தவொரு உணவுப் பொருளின் ஆற்றல் மதிப்பு என்பது உற்பத்தியை உருவாக்கும் வேதியியல் சேர்மங்களின் உடலில் உயிரியல் ஆக்சிஜனேற்றத்தின் விளைவாக வெளியிடப்படும் ஆற்றலின் அளவை தீர்மானிக்கும் ஒரு குறிகாட்டியாகும்.

ரொட்டி தயாரிப்புகளின் தரத்தின் ஆய்வக பகுப்பாய்வு

ஒரு தொகுதி ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி தயாரிப்புகளின் நிலையான அல்லது தொழில்நுட்ப விவரக்குறிப்புகளின் தேவைகளுக்கு இணங்குவது வெளிப்புற குணாதிசயங்களால் தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட முறையில் தீர்மானிக்கப்படுகிறது, ஒவ்வொரு ரேக்கின் 2-3 தட்டுகளில் அனைத்து ரொட்டிகளையும் ஆய்வு செய்வதன் மூலம், மற்றும் ரொட்டியை அலமாரிகளில் சேமிக்கும்போது, ​​10% ஒவ்வொரு அலமாரியிலிருந்தும் தயாரிப்புகள் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன.

ஒவ்வொரு 10 தட்டுகள் அல்லது 10 பெட்டிகளில் இருந்து ஒரு சராசரி மாதிரி பின்வரும் அளவுகளில் எடுக்கப்படுகிறது: ஒரு தனிப்பட்ட தயாரிப்பின் எடை 1 முதல் 3 கிலோ வரை இருந்தால் - முழு தொகுப்பில் 0.2%, ஆனால் 5 துண்டுகளுக்கு குறைவாக இல்லை; தயாரிப்பு 1 கிலோவிற்கும் குறைவாக இருந்தால் - முழு தொகுப்பில் 0.3%, ஆனால் 10 பிசிக்களுக்கு குறைவாக இல்லை.

சராசரி மாதிரியிலிருந்து, வழக்கமான தயாரிப்புகள் பின்வரும் அளவுகளில் ஆய்வக மாதிரிகளாகத் தேர்ந்தெடுக்கப்படுகின்றன: எடை மற்றும் 400g க்கும் அதிகமான எடையுள்ள துண்டு பொருட்கள் - 1 துண்டு; 200 முதல் 400 கிராம் வரை எடையுள்ள துண்டு - குறைந்தது 2 துண்டுகள்; 100 முதல் 200 கிராம் வரை எடையுள்ள துண்டு - குறைந்தது 3 துண்டுகள்; 100g க்கும் குறைவான எடையுள்ள துண்டு - 6 பிசிக்கள்.

முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் தரத்தை பகுப்பாய்வு செய்வதற்கு முன், மாதிரிகளைத் தயாரிப்பது அவசியம். ஒரு முழு தயாரிப்பைக் கொண்ட மாதிரிகள் (எடையின் அடிப்படையில், 500 கிராமுக்கு மேல் எடையுள்ள துண்டு) அகலத்தில் பாதியாக வெட்டப்படுகின்றன மற்றும் சுமார் 70 கிராம் எடையுள்ள ஒரு துண்டு (துண்டு) ஒரு பாதியிலிருந்து வெட்டப்படுகிறது, அதில் இருந்து மேலோடுகள் மற்றும் துணைக் கார்டிகல் அடுக்கு மொத்தம் சுமார் 1 செமீ தடிமன் துண்டிக்கப்படும். உற்பத்தியின் ஒரு பகுதியைக் கொண்ட மாதிரியில், காற்றோட்டமான பக்கத்தில் 0.5 செமீ தடிமன் கொண்ட தொடர்ச்சியான வெட்டு செய்யப்படுகிறது. மாதிரி மற்றும் பகுப்பாய்வுக்கான தயாரிப்பு GOST தரநிலைகள் 5667-65, 5, 8-10 இன் படி மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

ரொட்டி தரத்தின் முக்கிய குறிகாட்டியான ஈரப்பதத்தை நிர்ணயித்தல், GOST 21094-95 க்கு இணங்க மேற்கொள்ளப்படுகிறது. அதிக ஈரப்பதம் கலோரி உள்ளடக்கத்தை குறைக்கிறது மற்றும் ரொட்டியின் தரத்தை குறைக்கிறது. இது கனமானது மற்றும் உடலால் எளிதில் உறிஞ்சப்படுகிறது. அத்தகைய ரொட்டி அச்சு, நோய்க்கு எளிதில் பாதிக்கப்படுகிறது மற்றும் எளிதில் சிதைக்கப்படுகிறது. ரொட்டியின் குறைந்த ஈரப்பதம் அது உலர்ந்து, விரைவாக பழையதாகி, அதன் சுவை மோசமடைவதற்கு வழிவகுக்கிறது. கொடுக்கப்பட்ட தயாரிப்புக்கான குறிப்பிட்ட, உகந்த மட்டத்தில் தரநிலைகளால் ஈரப்பதம் அமைக்கப்படுகிறது, இது மாவு மற்றும் ரொட்டி செய்முறையின் வலிமையைப் பொறுத்தது மற்றும் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவிற்கு ஊட்டச்சத்து மதிப்புடன் தொடர்புடையது, ஏனெனில் அதிகரிக்கும் ஈரப்பதத்துடன் ஊட்டச்சத்துக்களின் விகிதம் குறைகிறது. ரொட்டியின் ஈரப்பதம் வெளிப்படுத்தப்படுகிறது (% இல்).

அமிலத்தன்மையை தீர்மானித்தல் (GOST 5670-96), இது ரொட்டியின் சுவை குணங்களை ஓரளவிற்கு வகைப்படுத்துகிறது, இது ஆய்வக ஆராய்ச்சியின் குறிகாட்டிகளில் ஒன்றாகும். மிகவும் புளிப்பு அல்லது மிகவும் புளிப்பு ரொட்டி விரும்பத்தகாத சுவை. ரொட்டியின் அமிலத்தன்மை (மாவு போன்றது) டிகிரி நியூமன் (°N) இல் வெளிப்படுத்தப்படுகிறது.

போரோசிட்டி என்பது நொறுக்குத் துளைகளால் ஆக்கிரமிக்கப்பட்ட அளவின் சதவீத விகிதமாக நொறுக்குத் துண்டுகளின் மொத்த அளவாக புரிந்து கொள்ளப்படுகிறது. போரோசிட்டி ரொட்டி (GOST 5669-96), அத்துடன் 0.2 கிலோ அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட எடையுள்ள பேக்கரி மற்றும் வெண்ணெய் தயாரிப்புகளில் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. ரொட்டியின் போரோசிட்டி அதன் செரிமானத்துடன் தொடர்புடையது. சீரான மெல்லிய-சுவர் போரோசிட்டியுடன் நன்கு தளர்வான ரொட்டி எளிதில் மென்று செரிமான சாறுகளில் ஊறவைக்கப்படுகிறது, எனவே முழுமையாக ஜீரணிக்கக்கூடியது.

ரொட்டி வாங்கும் போது, ​​​​ஒரு விதியாக, அவர்கள் அதன் வெளிப்புற அறிகுறிகளுக்கு கவனம் செலுத்துகிறார்கள் மற்றும் நுகர்வோர் அவற்றை அடிப்படையாகக் கொண்டு ரொட்டியின் தரத்தை மதிப்பீடு செய்கிறார்கள்; இருப்பினும், விற்பனைக்கு முன், தயாரிப்புகளின் முழுமையான ஆய்வக பகுப்பாய்வு அவசியம், ஏனெனில் இது நுகர்வோருக்கு சாத்தியமற்றது. இரசாயன முகவர்களின் இருப்பு அல்லது இல்லாமை, நுண்ணுயிரிகளால் மாசுபடுதல், முதலியன பி. காரணிகள். நுகர்வோர் ரொட்டியின் அளவு, சிறு துண்டுகளின் நெகிழ்ச்சி மற்றும் போரோசிட்டி, மேலோடு நிறம் மற்றும் தோற்றம், வாசனை மற்றும் சுவை போன்ற வெளிப்புற பண்புகளை மட்டுமே மதிப்பீடு செய்ய முடியும்.

பாக்டீரியாவியல் கட்டுப்பாடு

ரொட்டியின் தரத்தை தீர்மானிக்க மற்றொரு வழி பாக்டீரியாவியல் கட்டுப்பாடு. உற்பத்தி நிலைமைகளில், இது இரண்டு செயல்முறைகளைக் கொண்டுள்ளது: ஒரு வழக்கில், மூலப்பொருட்களின் மாசுபாடு கண்காணிக்கப்படுகிறது, இரண்டாவது வழக்கில், முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் மாசுபாடு ஆய்வு செய்யப்படுகிறது.

மூலப்பொருட்களை வாங்கும் போது (மாவு, நொதித்தல் ஸ்டார்டர் கலாச்சாரங்கள்), அவை நுண்ணுயிரிகளின் முன்னிலையில் சரிபார்க்கப்படுகின்றன - அசுத்தங்கள். மூலப்பொருட்களில் அச்சு பூஞ்சை மற்றும் பசில்லி இருப்பது தீர்மானிக்கப்படுகிறது. பிந்தையவை இருந்தால், அவற்றின் வகை மற்றும் மாசுபாட்டின் அளவு தீர்மானிக்கப்படுகிறது, அதன் பிறகு பயன்படுத்துவதற்கான மூலப்பொருட்களின் பொருத்தம் / பொருத்தமற்றது பற்றி ஒரு முடிவு எடுக்கப்படுகிறது.

மாவு மாசுபாடு பொதுவாக "காட்டு" ஈஸ்ட் ஏற்படுகிறது. இது நுண்ணுயிரிகளின் குழுவாகும், இது பேக்கிங்கில் வகைகளின் பிரதிநிதிகளைக் குறிக்கிறது கேண்டிடா, டோருலோப்சிஸ், பிச்சியா. பெரும்பாலும் அரை முடிக்கப்பட்ட பேக்கரி தயாரிப்புகளில் மூன்று இனங்கள் உள்ளன கேண்டிடா - எஸ். க்ரூசி, எஸ். மியூகோடெர்மாமற்றும் எஸ். யூட்டிலிஸ். மேலும் இரண்டு வகையான ஈஸ்ட் போன்ற பூஞ்சைகள் ரொட்டி கெட்டுப்போவதில் ஈடுபட்டுள்ளன - எண்டோமைகோப்சிஸ் ஃபைபுலிகர்மற்றும் எண்டோமைசஸ் சோடாசி. அவை உருவாகும்போது, ​​வெள்ளை, உலர்ந்த, தூள் புள்ளிகள், சுண்ணாம்பு போன்ற, மேலோட்டத்தின் மேற்பரப்பிலும் சிறு துண்டுகளிலும் உருவாகின்றன. இந்த ரொட்டி குறைபாடு சுண்ணாம்பு நோய் என்று அழைக்கப்படுகிறது.

கூடுதலாக, ஸ்டார்டர் மாசுபட்டால் ரொட்டி கெட்டுப்போவது சாத்தியமாகும். நொதித்தல் கலாச்சாரத்தை அறிமுகப்படுத்துவதற்கு முன், ஸ்டார்ட்டரின் தூய்மை சரிபார்க்கப்படுகிறது. பொதுவாக இது உற்பத்தி ஈஸ்ட் கொண்டிருக்க வேண்டும் - சாக்கரோமைசஸ் எஸ்பிபி.. மற்றும் இனத்தின் லாக்டிக் அமில பாக்டீரியா லாக்டோபாகிலஸ் எஸ்பிபி.. தொழில்நுட்ப ரீதியாக தீங்கு விளைவிக்கும் நுண்ணுயிரிகளில் சில தெர்மோபிலிக் கம்பி வடிவ பாக்டீரியாவும் அடங்கும், எடுத்துக்காட்டாக பி.கோகுலன்ஸ், எனவும் அறியப்படுகிறது லாக்டோபாக்டீரியம் தெர்மோபிலம். பாக்டீரியா பெயரிடலின் சர்வதேச கோட் வரைவு படி, இந்த இனம் லாக்டோபாகிலஸ் இனத்திலிருந்து விலக்கப்பட்டுள்ளது மற்றும் தெர்மோபிலிக் ஸ்போர் பாக்டீரியாவின் ஆஸ்போரோஜெனஸ் மாறுபாடாக கருதப்படுகிறது.

பாக்டீரியாக்களில், பேக்கிங் துறையில் நன்கு அறியப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு அல்லது சரம், ரொட்டி நோய்க்கான காரணிகளால் மிக முக்கியமான பங்கு வகிக்கப்படுகிறது - IN மெசென்டெரிகஸ்மற்றும் பி. சப்டிலிஸ், இது ரொட்டியின் பேக்கிங் வெப்பநிலையை நன்கு தாங்கக்கூடியது மற்றும் தயாரிப்பு மேலும் கெட்டுப்போவதற்கு வழிவகுக்கும். மேலும், ஆனால் மிகவும் குறைவாக அடிக்கடி, ரொட்டி கெட்டுப்போவது இனத்தின் பிரதிநிதிகளால் ஏற்படலாம் ப்ரோபியோனிபாக்டீரியம்மற்றும் வகை குரோமோபாக்டீரியம் புரோடிஜியோசம், இது ரொட்டியின் புளிப்பு மற்றும் அதன் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளுக்கு உச்சரிக்கப்படும் சேதத்தை ஏற்படுத்துகிறது.

மூன்று நாட்களுக்குள் கடையில் ரொட்டி விற்கப்படுகிறது. இந்த நேரத்தில், அச்சு பூஞ்சை மற்றும் உருளைக்கிழங்கு குச்சிகளின் வளர்ச்சி சாத்தியமாகும். தயாரிப்புகளின் விற்பனைக்கு இணையாக, ரொட்டி எவ்வாறு பழையதாகவும், பூசப்பட்டதாகவும் மாறுகிறது என்பதைக் கண்காணிக்கவும், இதற்காக நிறுவனத்தின் ஆய்வகத்தில் ஒரு கட்டுப்பாட்டு தொகுதி ரொட்டி விடப்படுகிறது. சாதாரண ரொட்டி உற்பத்தி முடிந்த அடுத்த நாளே உலர ஆரம்பிக்க வேண்டும்.

மூன்றாவது நாளில் அது அச்சு அறிகுறிகள் இல்லாமல் ஒரு பட்டாசு இருக்க வேண்டும். ஒரு பிளாஸ்டிக் பையில் இருக்கும் போது ரொட்டி பூசப்பட்டால், அச்சு வெள்ளை அல்லது பச்சை நிறத்தில் இருக்க வேண்டும். மற்றும் எந்த வகையிலும் கருப்பு. பாக்டீரியாவைப் போலன்றி, அச்சுகள் இரண்டாம் நிலை தொற்று ஆகும், இது முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை பாதிக்கிறது. மாவில் காணப்படும் அச்சு வித்திகள் பொதுவாக பேக்கிங்கின் போது கொல்லப்படுகின்றன. ரொட்டி அடுப்பிலிருந்து கிட்டத்தட்ட மலட்டுத்தன்மையுடன் வருகிறது. குளிரூட்டல், போக்குவரத்து மற்றும் சேமிப்பின் போது, ​​ரொட்டியின் மேற்பரப்பு அச்சு வித்திகளால் மீண்டும் மாசுபடுத்தப்படுகிறது. அசுத்தமான பொருட்களுடன் (போக்குவரத்து மற்றும் பேக்கேஜிங் உபகரணங்கள், பணியாளர்களின் கைகள் மற்றும் ஆடைகள்) அல்லது காற்று மூலம் நேரடியாக தொடர்பு கொள்வதன் மூலம் ரொட்டி தொற்று ஏற்படுகிறது. அதே நேரத்தில், ரொட்டியின் மாசுபாட்டின் அளவு தாவரத்தின் பொதுவான சுகாதார நிலையை பிரதிபலிக்கிறது. அச்சு நோயால் பாதிக்கப்பட்ட ரொட்டியை சாப்பிடக்கூடாது.

குறிப்பிட்ட ஆபத்து இனத்தில் இருந்து பூஞ்சைகளின் வளர்ச்சி ஆகும் புசாரியம். அவை பொதுவாக வயலில் அதிகமாகக் குளிர்ந்த தானியங்களை அல்லது தாமதமான கோதுமை மற்றும் கம்புகளைத் தாக்குகின்றன. இந்த அச்சு மூலம் வெளியிடப்படும் நச்சு பொருட்கள் பேக்கிங் செயல்பாட்டின் போது அழிக்கப்படுவதில்லை. அசுத்தமான ரொட்டி நோயின் வெளிப்புற அறிகுறிகளைக் கொண்டிருக்கவில்லை, ஆனால் அதை உட்கொள்ளும்போது, ​​கடுமையான விஷம் ஏற்படுகிறது, பெரும்பாலும் ஆபத்தானது.

பாதுகாப்பற்ற நுண்ணுயிரிகளின் இருப்புக்கான தயாரிப்பு கட்டுப்பாடு நிறுவன ஆய்வகம் மற்றும் சுகாதார-தொற்றுநோய் சேவை மற்றும் அளவியல் ஆய்வகங்களின் கட்டுப்பாட்டு ஆய்வகங்கள் மூலம் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. பகுப்பாய்வில் முதலில் பேக்கரி தயாரிப்புகளின் தோற்றத்தில் விலகல்களை அடையாளம் காண்பது அடங்கும்; இரண்டாவது கட்டத்தில், சந்தேகத்திற்கிடமான பொருட்களின் நுண்ணிய கட்டுப்பாடு மேற்கொள்ளப்படுகிறது, மேலும் பாக்டீரியாவியல் பகுப்பாய்வு, தேவைப்பட்டால், சிறப்பு ஆய்வகங்களில் மட்டுமே மேற்கொள்ளப்படுகிறது. , உற்பத்தியாளரின் நிறுவனத்திற்கு வெளியே.

தரமான பேக்கரி மாவு ஆர்கனோலெப்டிக்

முடிவுரை

உற்பத்தி செயல்முறை முடிந்ததும், வெப்ப-சிகிச்சையளிக்கப்பட்ட ரொட்டி மீண்டும் மாசுபடுவதற்கு கிடைக்கும்போது, ​​அடிப்படையில் ரொட்டி பொருட்கள் கெட்டுப்போகின்றன என்று முடிவு செய்யலாம். ரொட்டி மாசுபடுவதைத் தவிர்க்க, நிறுவனங்கள் பல நடவடிக்கைகளை உருவாக்கியுள்ளன. ரொட்டி மாசுபடுவதைக் குறைக்க பேக்கரிகளில் உள்ள முக்கிய பாதுகாப்பு நடவடிக்கைகள், காற்றை சுத்தம் செய்தல், பட்டறைகளில் இருந்து பூசப்பட்ட ரொட்டியை உடனடியாக அகற்றுதல், உபகரணங்கள் மற்றும் மூலப்பொருட்களை சுத்தமாக வைத்திருத்தல் மற்றும் பணியாளர்களின் தனிப்பட்ட சுகாதார விதிகளை கடைபிடித்தல் ஆகியவை அடங்கும்.

உட்புற காற்று வடிகட்டுதல் அல்லது ஓசோனேஷன் மூலம் சுத்திகரிக்கப்படுகிறது. பாக்டீரிசைடு விளக்குகளைப் பயன்படுத்தி நல்ல முடிவுகள் பெறப்பட்டன. வளாகம் மற்றும் உபகரணங்கள் பாக்டீரிசைடு மற்றும் பூஞ்சைக் கொல்லி முகவர்களுடன் சிகிச்சையளிக்கப்படுகின்றன. கூடுதலாக, ரொட்டியைக் கொண்டு செல்வதற்கான வேன்களின் உட்புற உறைகள் மற்றும் தட்டுகள் பிளாஸ்டிக்கால் செய்யப்பட்டதாகவும், அவ்வப்போது அசிட்டிக் அமிலத்தின் 2-3% கரைசலுடன் கிருமி நீக்கம் செய்யப்படவும் பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.

ரொட்டியின் நுண்ணுயிரியல் கெட்டுப்போனால் தொழில்துறைக்கு கடுமையான சேதம் ஏற்படுகிறது. ரொட்டி நோயின் முக்கிய நோய்க்கிருமிகளை எதிர்த்துப் போராட முன்மொழியப்பட்ட பல்வேறு முறைகள் மற்றும் நுட்பங்கள் ஒரு தீவிரமான தீர்வு இல்லாததைக் குறிக்கிறது. ரொட்டி நோய்களின் வளர்ச்சியைத் தடுக்க, முழு அளவிலான நடவடிக்கைகளைப் பயன்படுத்துவது அவசியம். பேக்கிங் உற்பத்தியின் ஒழுங்காக ஒழுங்கமைக்கப்பட்ட நுண்ணுயிரியல் கட்டுப்பாடு இதில் ஒரு பெரிய பாத்திரத்தை வகிக்கிறது.

இலக்கியம்

1. Bakushinskaya O. A., Belova L. D., Bukanova V. I., Lozenko M. F., Semikhatova N. M. பேக்கர் ஈஸ்ட் உற்பத்தியைக் கட்டுப்படுத்துதல் / O. A. Bakushinskaya, L. D. Belova, V. I. Bukanova, M. F. Lozenko, Ntoba East production. - எம்.: உணவுத் தொழில், 2004. - பி. 168 - 172.

2. பெலோவா எஸ்.வி. வாழ்க்கை பாதுகாப்பு / எஸ்.வி. பெலோவா // வாழ்க்கை பாதுகாப்பு. - எம்.: உயர்நிலைப் பள்ளி, 1999. - 448 பக்.

3. போரிசோவ் எல்.பி. மருத்துவ நுண்ணுயிரியல், வைராலஜி, நோயெதிர்ப்பு: பாடநூல். மருத்துவத்திற்கான கொடுப்பனவு பல்கலைக்கழகங்கள் / எல்.பி. போரிசோவ் // மருத்துவ நுண்ணுயிரியல், வைராலஜி, நோயெதிர்ப்பு: பாடநூல். மருத்துவத்திற்கான கொடுப்பனவு பல்கலைக்கழகங்கள் -- எம்.: தேன். தகவல் நிறுவனம், 2005. - 736 பக்.

4. Bocharova N. N., Kobrina Yu. P., Rozmanova N. V. ஈஸ்ட் உற்பத்தியின் மைக்ரோஃப்ளோரா / N. N. Bocharova, Yu. P. Kobrina, N. V. Rozmanova / ஈஸ்ட் உற்பத்தியின் மைக்ரோஃப்ளோரா. . - எம்.: உணவுத் தொழில், 1978. - 152 பக்.

5. வெர்ஷிகோரா ஏ.ஈ. பொது நுண்ணுயிரியல்: பல்கலைக்கழகங்களின் உயிரியல் பீடங்களுக்கான பாடநூல் / ஏ.ஈ. வெர்ஷிகோரா // பொது நுண்ணுயிரியல்: பல்கலைக்கழகங்களின் உயிரியல் பீடங்களுக்கான பாடநூல். - கே.: விஷ்சா பள்ளி, 1988. - 342 பக்.

6. Golubev V. N. உணவு உயிரி தொழில்நுட்பம் / V. N. Golubev // உணவு உயிரி தொழில்நுட்பம். - எம்.: டெல்லி பிரிண்ட், 2001. - 123 பக்.

7. க்ரோமோவ் பி.வி., பாவ்லென்கோ ஜி.வி. பாக்டீரியாவின் சூழலியல்: பாடநூல் / பி.வி. க்ரோமோவ், ஜி.வி. பாவ்லென்கோ // பாக்டீரியாவின் சூழலியல்: பாடநூல். - எல்.: லெனின்கிராட் மாநில பல்கலைக்கழகம், 1989. - 246 பக்.

8. குபரேவா எல்.ஐ. மனித சூழலியல்: பட்டறை / எல்.ஐ. குபரேவா // மனித சூழலியல்: பட்டறை - எம்.; விளாடோஸ், 2005. - பி. 73 - 86.

9. Garkavenko A. I. நுண்ணுயிரிகளின் மீது உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்களின் விளைவு / A. I. Garkavenko // நுண்ணுயிரிகளின் மீது உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்களின் விளைவு. - சிசினாவ்: ஷ்டினிட்சா, 1975. - 160 பக்.

10. கோலோவாச் டி.எம்., பிட்கோர்ஸ்கி டி.எஸ்., சுடென்கோ எஸ்.ஐ., க்ரோமா எல். ஐ. புதுமையான நுண்ணுயிரிகளை டெபாசிட் செய்தல் மற்றும் பாதுகாத்தல்: முறையான பரிந்துரைகள் / டி.எம். கோலோவாச், டி.எஸ். பிட்கோர்ஸ்கி, எஸ்.ஐ. சுடென்கோ, எல். ஐ. Groma // புதுமையான நுண்ணுயிரிகளை டெபாசிட் செய்தல் மற்றும் பாதுகாத்தல்: முறையான பரிந்துரைகள். - கே.: ஜன்னன்யா உக்ரைனி, 2004. - 108 பக்.

11. Drobot V. I., Arsenyeva L. Yu., Bilyk O. A. பேக்கரி மற்றும் பாஸ்தா உற்பத்தியின் தொழில்நுட்பம் குறித்த ஆய்வகப் பட்டறை. தலைமை கையேடு / வி. ஐ. ட்ரோபோட், எல்.யு. ஆர்செனியேவா, ஓ. ஏ. பிலிக் // பேக்கரி மற்றும் பாஸ்தா உற்பத்தியின் தொழில்நுட்பம் குறித்த ஆய்வகப் பட்டறை. தலைமை உதவியாளர். - கே.: அடிப்படை இலக்கியத்திற்கான மையம், 2006. - 341 பக்.

12. எகோரோவா என்.எஸ். நுண்ணுயிரியலில் பட்டறை / என்.எஸ். எகோரோவா // நுண்ணுயிரியல் பற்றிய பட்டறை. - எம்.: பப்ளிஷிங் ஹவுஸ் மாஸ்கோ. பல்கலைக்கழகம், 1976. - 307 பக்.

13. Eroshin V.K. நுண்ணுயிர் வளர்ச்சியின் வரம்பு மற்றும் தடுப்பு: அனைத்து-யூனியன். conf சுருக்கம். அறிக்கை / V.K. Eroshin // நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சியின் வரம்பு மற்றும் தடுப்பு: அனைத்து யூனியன். conf சுருக்கம். அறிக்கை. - புஷ்சினோ: என்சிபிஐ, 1989. - 181 பக்.

14. Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O. A. உணவுத் துறையில் நுண்ணுயிரியல்: பாடநூல் / A. Yu. Zhvirblyanskaya, O. A. Bakushinskaya // உணவுத் துறையில் நுண்ணுயிரியல்: பாடநூல். - எம்.: உணவுத் தொழில், 1975. - பி. 89 - 117.

15. Zakharova I. யா., பாவ்லோவா I. N. நுண்ணுயிரிகளின் லைடிக் நொதிகள் / I. யா. ஜகரோவா, I. N. பாவ்லோவா // நுண்ணுயிரிகளின் லைடிக் என்சைம்கள். --கே.: நௌகோவா தும்கா, 1985. - 215 பக்.

16. Zakharova N. G., Bagaeva T. V. நுண்ணுயிரிகளின் சிஸ்டமேடிக்ஸ் மற்றும் செயல்பாட்டு உருவவியல்: கல்வி கையேடு / N. G. Zakharova, T. V. Bagaeva // நுண்ணுயிரிகளின் சிஸ்டமேடிக்ஸ் மற்றும் செயல்பாட்டு உருவவியல்: கல்வி கையேடு. - கசான்: KSU, 1989. - 87 பக்.

17. Zvyagintsev D. G. கடினமான மேற்பரப்புகளுடன் நுண்ணுயிரிகளின் தொடர்பு / D. G. Zvyagintsev // கடினமான மேற்பரப்புகளுடன் நுண்ணுயிரிகளின் தொடர்பு. - எம்.: மாஸ்கோ பல்கலைக்கழக பப்ளிஷிங் ஹவுஸ், 1983. - 176 பக்.

18. கராசெவிச் யூ. என். நுண்ணுயிரிகளின் பரிசோதனை தழுவல் / யு. என். கரசெவிச் // நுண்ணுயிரிகளின் பரிசோதனை தழுவல். - எம்.: நௌகா, 1975. - 179 பக்.

19. Klimnyuk S. I., Sitnik I. O., Tvorko M. S. நடைமுறை நுண்ணுயிரியல்: navch. மாணவர்களுக்கான கையேடு visch navch. தேன். அடமானங்கள் IV அங்கீகார நிலை. / எஸ். ஐ. கிளிம்னியுக், ஐ. O. Sitnik, M. S. Tvorko // நடைமுறை நுண்ணுயிரியல்: அடிப்படை அறிவியல். மாணவர்களுக்கான கையேடு விஸ்க் navch. தேன். அடமானங்கள் IV அங்கீகார நிலை. - டெர்னோபில்: உக்ர்மெட்க்னிகா, 2008. - 440 பக்.

20. கொனோவலோவ் எஸ். ஏ. ஈஸ்டின் உயிர் வேதியியல் / எஸ். ஏ. கொனோவலோவ் // ஈஸ்டின் உயிர் வேதியியல். - எம்.: உணவுத் தொழில், 1980. - 271 பக்.

21. குஸ்நெட்சோவ் எஸ்.ஐ., டுபினினா ஜி.ஏ. நீர்வாழ் நுண்ணுயிரிகளைப் படிப்பதற்கான முறைகள் / எஸ்.ஐ. குஸ்னெட்சோவ், ஜி.ஏ. டுபினினா // நீர்வாழ் நுண்ணுயிரிகளைப் படிப்பதற்கான முறைகள். - எம்.: நௌகா, 1989. - 285 பக்.

22. Ovcharenko L. P., Kozirovska N. O. நுண்ணுயிரிகளின் மெட்டாஜெனோமிக் பகுப்பாய்வு: monograph / L. P. Ovcharenko, N. O. Kozirovska // நுண்ணுயிரிகளின் மெட்டாஜெனோமிக் பகுப்பாய்வு: மோனோகிராஃப். - கே.: ஸ்பிரிண்ட் பிரிண்ட், 2008. - 256 பக்.

23. பை T. P. Zagalna நுண்ணுயிரியல்: பல்கலைக்கழகங்களுக்கான கையேடு / T. P. பை // Zagalna நுண்ணுயிரியல்: பல்கலைக்கழகங்களுக்கான கையேடு. - கே.: NUHT, 2004. - 471 பக்.

24. Poglazov B. F. அடிப்படை உயிரியல் கட்டமைப்புகளின் சட்டசபை வடிவங்கள் / B. F. Poglazov // அடிப்படை உயிரியல் கட்டமைப்புகளின் சட்டசபை வடிவங்கள். - எம்.: நௌகா, 1977, - 47 பக்.

25. ரோமானோவ் ஏ.என். ரொட்டி சேமிப்பு / ஏ.என். ரோமானோவ் // ரொட்டி சேமிப்பு. - எம்.: Pishchepromizdat, 1953. - 108 பக்.

26. Semenova E. V., Egorova N. S. நுண்ணுயிரிகளின் வளர்சிதை மாற்றம்: பட்டறை. சிறப்பு "உயிரியல்" பல்கலைக்கழகங்களுக்கான பாடநூல் / ஈ.வி. செமெனோவா, என்.எஸ். எகோரோவா // நுண்ணுயிரிகளின் வளர்சிதை மாற்றம்: பட்டறை. சிறப்பு "உயிரியல்" இல் பல்கலைக்கழகங்களுக்கான பாடநூல். - எம்.: எம்எஸ்யு, 1986. - 252 பக்.

27. Churilova N. S. பாக்டீரியா மக்கள்தொகையின் வளர்ச்சியை ஒழுங்குபடுத்துவதற்கான காரணிகள் மற்றும் வழிமுறைகள்: கட்டுரைகளின் தொகுப்பு. அறிவியல் tr. / N. S. Churilova // பாக்டீரியா மக்கள்தொகையின் வளர்ச்சியை ஒழுங்குபடுத்துவதற்கான காரணிகள் மற்றும் வழிமுறைகள்: கட்டுரைகளின் தொகுப்பு. அறிவியல் tr. - ஸ்வெர்ட்லோவ்ஸ்க்: யுஎஸ்எஸ்ஆர் அகாடமி ஆஃப் சயின்ஸின் யூரல் கிளை, 1990. - 131 பக்.

28. Shigaeva M. Kh. நுண்ணுயிரிகளின் உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்கள். கட்டுரைகளின் தொகுப்பு. / M. Kh. Shigaeva // நுண்ணுயிரிகளின் உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்கள். கட்டுரைகளின் தொகுப்பு. - அல்மா-அடா: அறிவியல், 1977. - 325 பக்.: இல்.

Allbest.ru இல் வெளியிடப்பட்டது

...

இதே போன்ற ஆவணங்கள்

ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி பொருட்களின் வேதியியல் கலவை மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு, அவற்றின் வகைப்பாடு மற்றும் வகைப்படுத்தல். பேக்கரி பொருட்களின் தரம், அவற்றின் பேக்கேஜிங், லேபிளிங் மற்றும் சேமிப்பு ஆகியவற்றை வடிவமைக்கும் காரணிகள். பேக்கரி பொருட்களின் தரத்திற்கான தேவைகள். ரொட்டி குறைபாடுகள்.

பாடநெறி வேலை, 10/11/2010 சேர்க்கப்பட்டது


ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி பொருட்களின் வரலாறு. பேக்கரி பொருட்களின் நுகர்வோர் பண்புகள். பேக்கரி பொருட்களின் வகைப்பாடு. பேக்கரி பொருட்களின் தரத்திற்கான தேவைகள். ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி பொருட்களின் பேக்கேஜிங், லேபிளிங் மற்றும் சேமிப்பு.

பாடநெறி வேலை, 03/06/2014 சேர்க்கப்பட்டது


மனித ஊட்டச்சத்தில் ரொட்டியின் முக்கியத்துவம், அதன் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு. ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி பொருட்களின் வகைப்படுத்தலின் வகைப்பாடு மற்றும் பண்புகள். உணவு ரொட்டி பொருட்கள், அவற்றின் அம்சங்கள். புதிய வகையான ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி பொருட்கள், வரம்பை மேம்படுத்துவதற்கான வழிகள்.

சுருக்கம், 05/17/2015 சேர்க்கப்பட்டது


வகைப்படுத்தல், இரசாயன கலவை மற்றும் பணக்கார பேக்கரி பொருட்களின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு. அவற்றின் உற்பத்திக்கான மூலப்பொருட்கள், உற்பத்தி தொழில்நுட்பம். வேகவைத்த பொருட்களின் தரத்தின் ஆர்கனோலெப்டிக் குறிகாட்டிகள். மாவு தயாரிப்புகளின் சாத்தியமான குறைபாடுகள் மற்றும் நோய்கள், அவற்றின் நிகழ்வுக்கான காரணங்கள்.

பாடநெறி வேலை, 11/28/2014 சேர்க்கப்பட்டது


ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி பொருட்களின் வகைப்படுத்தலின் வகைப்பாடு மற்றும் பண்புகள், அதை மேம்படுத்துவதற்கான வழிகள். இந்த தயாரிப்புகளின் தரம், அவற்றின் சேமிப்பு மற்றும் போக்குவரத்து, சான்றிதழ் அமைப்புக்கான தேவைகள். அடிப்படை நிறுவனத்தில் பேக்கரி தயாரிப்புகளின் வரம்பின் பகுப்பாய்வு.

பாடநெறி வேலை, 07/04/2010 சேர்க்கப்பட்டது


பேக்கரி கட்டுவதற்கான சாத்தியக்கூறு ஆய்வு. பேக்கரி தயாரிப்புகளின் செய்முறை மற்றும் உடல் மற்றும் இரசாயன தர குறிகாட்டிகள். முடிக்கப்பட்ட பேக்கரி பொருட்கள், அடுப்பு உற்பத்தித்திறன், மூலப்பொருள் இருப்புக்கள் மற்றும் உற்பத்தி சமையல் ஆகியவற்றின் விளைச்சலைக் கணக்கிடுதல்.

ஆய்வறிக்கை, 01/22/2015 சேர்க்கப்பட்டது


மாவு மிட்டாய் பொருட்களின் வகைப்படுத்தல். மாதிரி முறைகள், தேர்வு முறைகள் மற்றும் தர மதிப்பீடு. எல்எல்சி "சில்லறை -1" கடையில் வகைப்படுத்தல். மாவு மிட்டாய் தயாரிப்புகளின் தரத்தின் ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடு. கடையில் குக்கீகளின் தரத்தை ஆய்வு செய்தல் மற்றும் மதிப்பீடு செய்தல்.

பாடநெறி வேலை, 05/25/2014 சேர்க்கப்பட்டது


கோதுமை ரொட்டியின் பண்புகளில் வெவ்வேறு வெப்பநிலையில் "குளிர்" மாவை சரிபார்ப்பு பயன்முறையின் செல்வாக்கின் பகுப்பாய்வு. ரொட்டி தர குறிகாட்டிகள். மாவைத் துண்டுகளை "குளிர்" சரிபார்ப்பதற்கான பல்வேறு முறைகளைப் பயன்படுத்தி பணக்கார பேக்கரி தயாரிப்புகளின் தரத்தின் ஒப்பீட்டு மதிப்பீடு.

சுருக்கம், 11/22/2012 சேர்க்கப்பட்டது


ரொட்டி பற்றிய பொதுவான தகவல்கள். நிபுணர் மதிப்பீட்டை நடத்துதல். ஒற்றை மற்றும் சிக்கலான குறிகாட்டிகளின் எடை குணகத்தை தீர்மானித்தல். ரொட்டி தரத்தின் சிக்கலான குறிகாட்டிகளின் நிர்ணயம் மற்றும் கணக்கீடு. பெறப்பட்ட தர அளவை சிறந்த குறிகாட்டிகளுடன் ஒப்பிடுதல்.

பாடநெறி வேலை, 03/24/2010 சேர்க்கப்பட்டது


உணவு மூலப்பொருட்களின் தரத்தை மதிப்பிடுவதற்கான முறைகள். பேக்கரி பொருட்களின் உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படும் உணவு மூலப்பொருட்களின் வகைப்படுத்தல். கோதுமை மாவின் பொருட்களின் பண்புகள். புதிய பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளின் போக்குவரத்து மற்றும் சேமிப்பு. உருளைக்கிழங்கு மற்றும் காய்கறிகளின் நோய்கள்.

7. பேக்கரி பொருட்களின் தரத்தின் ஆர்கானோலெப்டிக் மதிப்பீடு

பேக்கரி பொருட்கள் உட்பட உணவுப் பொருட்களின் ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடு, அவற்றின் தரத்தை மதிப்பிடுவதில் மிகவும் முக்கியமானது. ஆர்கனோலெப்டிக் பகுப்பாய்வின் முடிவுகள் புதிய தயாரிப்புகளின் தரத்தை நிர்ணயிப்பதிலும், மக்களுக்கு அடிப்படை உணவுப் பொருட்களைப் பெறுவதற்கான புதிய தொழில்நுட்பங்களை உருவாக்குவதிலும் தீர்க்கமானதாக இருக்க வேண்டும்.

பேக்கரி தயாரிப்புகளின் தரத்தின் ஆர்கானோலெப்டிகல் தீர்மானிக்கப்பட்ட குறிகாட்டிகளில் தோற்றம் (மேற்பரப்பின் நிலை, நிறம் மற்றும் நிலை, சிறு துண்டுகளிலிருந்து மேலோடு உரிக்கப்படாமல் இருப்பது அல்லது இருப்பது மற்றும் உற்பத்தியின் வடிவம்), நொறுக்குத் தீனியின் நிலை (புத்துணர்ச்சி, சுடுதல்). ஒரு பொருளின் போரோசிட்டியை மதிப்பிடும்போது, ​​​​துளைகளின் அளவு (சிறிய, நடுத்தர, பெரியது), துண்டு துண்டின் முழு இடத்திலும் அவற்றின் விநியோகத்தின் சீரான தன்மை (சீரான, மிகவும் சீரான, போதுமான சீரான, சீரானதாக இல்லை) மற்றும் துளை சுவர்களின் தடிமன் (மெல்லிய சுவர், நடுத்தர தடிமன், தடித்த சுவர்), முன்னிலையில் வெற்றிடங்கள் மற்றும் முத்திரைகள்.

வாசனையை மதிப்பிடும் போது, ​​உற்பத்தியில் வெளிநாட்டு, அசாதாரண மற்றும் குறிப்பாக விரும்பத்தகாத நாற்றங்களின் இருப்பு அல்லது இல்லாமைக்கு கவனம் செலுத்தப்படுகிறது.

உற்பத்தியின் சிறு துண்டுகளை மெல்லுவதன் மூலம் சுவை தீர்மானிக்கப்படுகிறது. பேக்கரி தயாரிப்பின் சிறப்பியல்பு இல்லாத ஒரு சுவை முன்னிலையில் கவனம் செலுத்தப்படுகிறது. சுவை சாதாரணமாக, இனிப்பு, புளிப்பு, கசப்பு, கசப்பு, முதலியன இருக்கலாம். சில நேரங்களில் தயாரிப்பு அதன் சுவையை பாதிக்கும் வெளிநாட்டு வாசனைகளைக் கொண்டுள்ளது.

உண்மையான ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடு முடிவுகள்

அட்டவணை 5.

மூலதன ரொட்டிகளின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள்

காட்டியின் பெயர்	பண்பு
	தேவைகள் GOST 27844-88	மாதிரி 1	மாதிரி 2
மேற்பரப்பு நிலை
படிவம்	மங்கலாக இல்லை, அழுத்தம் இல்லாமல். நீள்வட்ட-ஓவல்	Resp.	Resp.
மேற்பரப்பு	தலைநகரின் ரொட்டிகள் சாய்ந்த வெட்டுக்களைக் கொண்டுள்ளன. தொகுக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுக்கு, சிறிய சுருக்கங்கள் அனுமதிக்கப்படுகின்றன.	Resp.	Resp.
நிறம்	வெளிர் மஞ்சள் முதல் பழுப்பு வரை	Resp.	Resp.
நொறுக்குத் தீனி நிலை
சுட்ட தன்மை	சுட்டது, தொடுவதற்கு ஈரமாக இருக்காது. எலாஸ்டிக். உங்கள் விரல்களால் லேசான அழுத்தத்திற்குப் பிறகு, நொறுக்குத் துண்டு அதன் அசல் வடிவத்திற்குத் திரும்ப வேண்டும்.	Resp.	Resp.
Promes	கட்டிகள் அல்லது கலக்காத தடயங்கள் இல்லை	Resp.	பொருந்தவில்லை
போரோசிட்டி	வெற்றிடங்கள் மற்றும் சுருக்கங்கள் இல்லாமல் உருவாக்கப்பட்டது. சீரற்ற	Resp.	பொருந்தவில்லை. சுருக்கங்கள் மற்றும் பெரிய வெற்றிடங்கள் காணப்படுகின்றன
சுவை	இந்த வகை தயாரிப்புக்கான சிறப்பியல்பு, வெளிநாட்டு சுவை இல்லாமல்	Resp.	Resp.
வாசனை	இந்த வகை தயாரிப்புக்கான சிறப்பியல்பு, வெளிநாட்டு வாசனை இல்லாமல்.	Resp.	Resp.

முடிவு: மாதிரி 1 GOST 27844-88 இன் தேவைகளை முழுமையாக பூர்த்தி செய்கிறது. மாதிரி 2 "மெஷ்" மற்றும் "போரோசிட்டி" குறிகாட்டிகளின் அடிப்படையில் GOST 27844-88 உடன் இணங்கவில்லை

பலவிதமான வேகவைத்த பொருட்கள் உள்ளன, எனவே, நம் உடலுக்கு மிகவும் அவசியமான இந்த அல்லது அந்த வகை ரொட்டியை வாங்கும் போது கவனமாக இருங்கள். 6. ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி பொருட்களின் தரத்திற்கான தேவைகள். ரொட்டி குறைபாடுகள் ஆர்கனோலெப்டிக் மற்றும் இயற்பியல் வேதியியல் அளவுருக்களைக் கட்டுப்படுத்த, மாதிரிகள் GOST 5667-65 இன் படி ஒரு பிரதிநிதி மாதிரியிலிருந்து எடுக்கப்படுகின்றன. ஆர்கனோலெப்டிக் நோயைக் கட்டுப்படுத்த...

உடைந்தால் மேற்பரப்பு, நிறம், தோற்றம். எனவே, மாதிரிகள் எண் 2 மற்றும் 3 GOST 24901-89 உடன் இணங்கவில்லை என்று கூறலாம், இது ஆர்கனோலெப்டிக் குறிகாட்டிகளின் அடிப்படையில் அவற்றின் தரத்தில் குறைவுக்கு வழிவகுத்தது. 2.3 வெண்ணெய் குக்கீகளின் தரத்தின் இயற்பியல்-வேதியியல் மதிப்பீடு நான்கு இயற்பியல்-வேதியியல் குறிகாட்டிகளின்படி ஆராய்ச்சி மேற்கொள்ளப்பட்டது: ஈரப்பதம், மொத்த சர்க்கரையின் வெகுஜனப் பகுதி, கொழுப்பின் நிறை பகுதி, ஈரப்பதம், கொடுக்கப்பட்ட...

ரொட்டியின் தரம் பல்வேறு பண்புகளின் கலவையால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது, இது ஐந்து குழுக்களாக பிரிக்கப்படலாம் (படம் 1). இந்த குழுக்கள் ஒவ்வொன்றின் பங்கும் ஒன்றுதான். வெளிப்படையாக, ரொட்டியின் தரத்தை மதிப்பிடும்போது, ​​அதன் அனைத்து குறிகாட்டிகளையும் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது சாத்தியமில்லை. நாங்கள் பொதுவாக தரத்தை அளவிடுவதைப் பற்றி பேசுகிறோம், ஆனால் உற்பத்தியின் நுகர்வோர் மதிப்பை பிரதிபலிக்கும் குறிகாட்டிகளின் தொகுப்பு மட்டுமே.

படம் 1 ரொட்டியின் தரத்தை நிர்ணயிக்கும் பண்புகள்

நுகர்வோர் முதலில் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளுக்கு கவனம் செலுத்துகிறார் - தோற்றம், சுவை, வாசனை மற்றும் தயாரிப்புகளின் புத்துணர்ச்சி. தரம் மிகவும் விரிவானது மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மற்றும் பாதுகாப்பு, சேமிப்பு நிலைகள் மற்றும் காலங்கள் மற்றும் தயாரிப்புகளின் பிற பண்புகள் ஆகியவற்றை உள்ளடக்கியது.

ரொட்டியின் தரம் மற்றும் அதை மதிப்பிடுவதற்கான அடிப்படை முறைகள் தரநிலைகளால் கட்டுப்படுத்தப்படுகின்றன. ஆர்கனோலெப்டிக் மற்றும் இயற்பியல் வேதியியல் குறிகாட்டிகளின்படி ஒவ்வொரு தொகுதி ரொட்டியிலிருந்தும் நிலையான முறைகளுக்கு ஏற்ப எடுக்கப்பட்ட சராசரி மாதிரியின் அடிப்படையில் ரொட்டியின் தரம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

ரொட்டியில் உள்ள ஆர்கனோலெப்டிக் குறிகாட்டிகள் தீர்மானிக்கப்படுகின்றன: தோற்றம், நொறுக்குத் தீனி, சுவை மற்றும் வாசனை, நிறுவப்பட்ட தேவைகளை பூர்த்தி செய்ய வேண்டும் (அட்டவணை 4).

ரொட்டியின் தோற்றம் அதன் வடிவம், மேற்பரப்பு நிலை, நிறம் மற்றும் மேலோடு குறைபாடுகள் இல்லாததால் மதிப்பிடப்படுகிறது. வடிவம் சரியாக இருக்க வேண்டும், ஒரு குறிப்பிட்ட வகை ரொட்டிக்கு ஒத்திருக்கிறது: பான் ரொட்டிக்கு - சற்று குவிந்த மேல் மேலோடு, வீக்கம் இல்லாமல், சுருக்கம் இல்லை; அடுப்புக்கு - மங்கலாக இல்லை, தட்டை இல்லை, சுருக்கம் இல்லை, வீக்கம் அல்லது அழுத்தம் இல்லாமல். கவனக்குறைவான கையாளுதலால் சுருக்கம் அல்லது சிதைந்த தயாரிப்புகள் விற்பனைக்கு அனுமதிக்கப்படாது.

தயாரிப்புகளின் மேற்பரப்பு மென்மையாகவும், பளபளப்பாகவும், மாசுபடாமல், பெரிய விரிசல்களாகவும் இருக்க வேண்டும் (பெரிய விரிசல்கள் மேலோடு மற்றும் 1 செ.மீ.க்கும் அதிகமான அகலம் கொண்ட விரிசல்கள், பெரிய விரிசல்கள் ரொட்டியின் சுற்றளவில் பாதி அல்லது அதற்கு மேற்பட்டவற்றை உள்ளடக்கும் விரிசல்களாகும். அகலம் 1-2 செ.மீ.)

மேலோட்டத்தின் நிறம் வெளிர் மற்றும் சீரானதாக இருக்கக்கூடாது. கோதுமை வகை ரொட்டி தங்க மஞ்சள் நிறத்தில் இருந்து வெளிர் பழுப்பு வரை இருக்கும். பொருட்கள் எரிக்கப்படக்கூடாது. பல வகையான ரொட்டிகளுக்கு, மேலோடுகளின் தடிமன் தரப்படுத்தப்படுகிறது (கோதுமைக்கு, 1.5-3 மிமீ வரை).

நொறுக்குத் தீனியின் நிலை ரொட்டியின் தரத்தின் முக்கிய குறிகாட்டியாகும், இது பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருட்களின் தரம், தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் சரியான தன்மை மற்றும் செரிமானத்தின் அளவை தீர்மானிக்கிறது. ரொட்டி துண்டுகளின் நிலை அதன் சுடுதல், பிசைதல், போரோசிட்டி, நெகிழ்ச்சி மற்றும் புத்துணர்ச்சி ஆகியவற்றால் வகைப்படுத்தப்படுகிறது.

ரொட்டியின் சுவை மற்றும் நறுமணம் இனிமையானதாகவும் கொடுக்கப்பட்ட தயாரிப்பு வகைக்கு இசைவாகவும் இருக்க வேண்டும். ரொட்டியின் சுவை கசப்பு அறிகுறிகள் இல்லாமல், வெளிநாட்டு சுவை இல்லாமல் மற்றும் கனிம அசுத்தங்கள் இல்லாமல் இருக்க வேண்டும். தயாரிப்பின் வகை, வகை மற்றும் செய்முறையைப் பொறுத்து, ரொட்டியின் சுவை குறிப்பிடத்தக்க வேறுபாடுகளைக் கொண்டுள்ளது. சுவையைத் தீர்மானிக்க, ஐந்து பொருட்களிலிருந்து 6-8 மிமீ தடிமன் கொண்ட துண்டுகள் வெட்டப்படுகின்றன, 1-2 கிராம் மாதிரியானது மேல், கீழ் மற்றும் பக்க மேலோடு மற்றும் நொறுக்குத் துண்டுகளிலிருந்து கடிக்கப்பட்டு, மென்று 3-5 விநாடிகள் வாயில் வைக்கப்படுகிறது. மாதிரியின் சுவை தரநிலைகளில் உள்ள விளக்கத்துடன் ஒப்பிடப்படுகிறது.

ரொட்டியின் வாசனையும் கொடுக்கப்பட்ட வகை அல்லது வகைக்கு ஒத்ததாக இருக்க வேண்டும், கசப்பான அல்லது பிற வெளிநாட்டு நாற்றங்கள் இல்லாமல். வெட்டப்பட்ட உடனேயே ஒரு முழு டன் வெட்டப்பட்ட பொருளின் பெரிய மேற்பரப்பில் இருந்து 2-3 ஆழமான காற்றை உள்ளிழுப்பதன் மூலம் வாசனை தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

அட்டவணை 4. கோதுமை ரொட்டியின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள்

காட்டி பெயர்	பண்பு
தோற்றம்: வார்க்கப்பட்ட அடுப்பு மேற்பரப்பு	பேக்கிங் செய்யப்பட்ட ரொட்டி பாத்திரத்துடன் தொடர்புடையது, சற்று குவிந்த மேல் மேலோடு, பக்க மேலோட்டங்கள் இல்லாமல் வட்டமானது, ஓவல் அல்லது நீள்வட்ட-ஓவல், குறிகள் இல்லாமல் மங்கலாக இருக்காது. இயந்திரமயமாக்கப்பட்ட பரிமாற்றத்துடன் சுரங்கப்பாதை சூளைகளில் உற்பத்தி செய்யும் போது, ​​1-2 சிறிய சீட்டுகள் அனுமதிக்கப்படுகின்றன. பெரிய விரிசல்கள் அல்லது கண்ணீர் இல்லாமல், தொழில்நுட்ப விளக்கத்திற்கு ஏற்ப துளைகள் அல்லது வெட்டுக்கள் இல்லாமல். பிரிப்பான் இருந்து ஒரு மடிப்பு அனுமதிக்கப்படுகிறது வெளிர் மஞ்சள் நிறத்தில் இருந்து அடர் பழுப்பு வரை (மேல் மேலோடு)
நொறுக்குத் தீனி நிலை: சுடுவது போரோசிட்டி	சுட்டது, தொடுவதற்கு ஈரமாக இருக்காது. மீள், உங்கள் விரல்களால் லேசான அழுத்தத்திற்குப் பிறகு, நொறுக்குத் தீனி அதன் அசல் வடிவத்தை எடுக்க வேண்டும். கட்டிகள் அல்லது கலக்காத தடயங்கள் இல்லை. வெற்றிடங்கள் அல்லது சுருக்கங்கள் இல்லாமல் உருவாக்கப்பட்டது. இந்த வகை தயாரிப்புக்கான சிறப்பியல்பு, வெளிநாட்டு சுவை இல்லாமல். இந்த வகை தயாரிப்புக்கான சிறப்பியல்பு, வெளிநாட்டு வாசனை இல்லாமல்.

இயற்பியல் வேதியியல் குறிகாட்டிகளை மதிப்பிடும்போது, ​​சிறு துண்டுகளின் ஈரப்பதம், அமிலத்தன்மை மற்றும் போரோசிட்டி ஆகியவை தீர்மானிக்கப்படுகின்றன, குறைவாக அடிக்கடி - சர்க்கரை மற்றும் கொழுப்பு உள்ளடக்கம், டேபிள் உப்பு, மாவு வகையைப் பொறுத்து ரொட்டி ஒரு வகை அல்லது மற்றொரு வகையைச் சேர்ந்தது. சமீபத்தில், சுகாதார மற்றும் சுகாதார குறிகாட்டிகளுக்கு பெரும் முக்கியத்துவம் இணைக்கப்பட்டுள்ளது: கன உலோக உப்புகள், ரேடியன்யூக்லைடுகள் மற்றும் நுண்ணுயிர் மாசுபாட்டை தீர்மானித்தல். இயற்பியல்-வேதியியல் குறிகாட்டிகள் பேக்கரி நிறுவனங்களால் செய்முறை மற்றும் தொழில்நுட்ப செயல்முறையை கண்டிப்பாக கடைபிடிப்பதையும், ரொட்டியின் சுகாதார குறைபாடுகளையும் வகைப்படுத்துகின்றன.

அதிக ஈரப்பதம் ரொட்டியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் குறைக்கிறது, அதன் சுவையை பாதிக்கிறது மற்றும் அதன் அடுக்கு ஆயுளைக் குறைக்கிறது. ஒரு விதியாக, மாவின் தரம் அதிகமாக இருந்தால், ரொட்டியின் ஈரப்பதம் குறைவாக இருக்கும்.

அமிலத்தன்மை ரொட்டியின் சுவையை பாதிக்கிறது. மிகவும் புளிப்பு அல்லது மிகவும் புளிப்பு ரொட்டி விரும்பத்தகாத சுவை. தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் சரியான தன்மையை தீர்மானிக்க இந்த காட்டி பயன்படுத்தப்படுகிறது.

உற்பத்தியின் அதிக போரோசிட்டி, நீண்ட காலம் அவை புத்துணர்ச்சியைத் தக்கவைத்து, உடலால் சிறப்பாக உறிஞ்சப்படுகின்றன. சீரான மெல்லிய சுவர் போரோசிட்டியுடன் நன்கு தளர்வான ரொட்டி செரிமான சாறுகளுடன் சிறப்பாக நிறைவுற்றது, எனவே முழுமையாக உறிஞ்சப்படுகிறது.

அட்டவணை 5. கோதுமை ரொட்டியின் இயற்பியல்-வேதியியல் அளவுருக்கள்

ரொட்டி தயாரிப்புகளின் பாதுகாப்பு குறிகாட்டிகள் நச்சு கூறுகள், மைக்ரோடாக்சின்கள், பூச்சிக்கொல்லிகள் மற்றும் ரேடியன்யூக்லைடுகளின் உள்ளடக்கத்தின் அளவை MBT தரத்துடன் ஒத்திருக்க வேண்டும்.

அட்டவணை 6. கோதுமை ரொட்டியின் பாதுகாப்பு குறிகாட்டிகள்

1.4 ரொட்டி குறைபாடுகள் மற்றும் கலப்படம்.

ரொட்டி குறைபாடுகள் பல்வேறு காரணங்களால் ஏற்படுகின்றன: முக்கிய மற்றும் துணை மூலப்பொருட்களின் தரம், அவற்றின் அளவு மற்றும் தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் மீறல், பேக்கிங்கிற்குப் பிறகு ரொட்டியை கவனக்குறைவாக கையாளுதல். தோற்றம், நொறுக்குத் தீனி, சுவை மற்றும் வாசனை ஆகியவற்றில் குறைபாடுகள் உள்ளன.

குறைபாடுகளுக்கு தோற்றம்சேர்க்கிறது:

ஒழுங்கற்ற வடிவம் - ரொட்டி புளிக்காத அல்லது புளித்த மாவிலிருந்து சுடப்பட்டால் அல்லது பேக்கிங்கின் போது மாவை சமமாக சூடாக்கவில்லை என்றால் ஏற்படுகிறது;

மேற்பரப்பு குறைபாடுகள் - மேலோடு இல்லாதது, பெரிய பிளவுகள், கருமையான மேலோடு, மாவை போதுமான அளவு நிரூபிக்கப்படாதபோது அல்லது அதிக வெப்பநிலையில் அல்லது அடுப்பில் நீராவி இல்லாத நிலையில் தோன்றும்.

குறைபாடுகளுக்கு சிறு துண்டுதொடர்புடைய:

நெப்ரோம்கள் - இவை மாவு, உப்பு துண்டுகள், மாவை பிசைதல் ஆட்சியை மீறுவதால் ஏற்படும் துண்டுகள் கொண்ட பகுதிகள்;

கடினப்படுத்துதல் - கீழே உள்ள மேலோடு அருகே அமைந்துள்ள நொறுக்குத் துளையற்ற ஈரமான அடுக்கு; போதுமான அளவு சூடாக்கப்பட்ட அடுப்பில் வைக்கப்படும் போது ரொட்டி குளிர்ந்த மேற்பரப்பில் குடியேறியதன் விளைவாக;

ஒட்டும் சிறு துண்டு - முளைத்த மற்றும் உறைபனி-எதிர்ப்பு தானியங்களிலிருந்து மாவைப் பயன்படுத்தும் போது, ​​குறுகிய பேக்கிங் நேரம்.

குறைபாடுகள் சுவை மற்றும் வாசனை- மெல்லும் போது ஒரு நெருக்கடி இருப்பது, வெளிநாட்டு அசுத்தங்கள் இருப்பது, புளித்த மாவைப் பயன்படுத்துதல்.

அதிக ஈரப்பதம் காரணமாக, ரொட்டி விரைவாக மோசமடைகிறது மற்றும் நுண்ணுயிரிகளின் வளர்ச்சிக்கான சூழலாகும்.

உருளைக்கிழங்கு நோய் உருளைக்கிழங்கு பாசிலி பாக்டீரியாவால் ஏற்படுகிறது. நொறுக்குத் துண்டு ஒரு விரும்பத்தகாத வாசனையைப் பெறுகிறது மற்றும் இருண்ட, பிசுபிசுப்பான வெகுஜனமாக மாறும்.

ரொட்டியை பிளாஸ்டிக் பைகளில் சேமிக்கும்போது சுண்ணாம்பு நோய் ஏற்படுகிறது. உலர்ந்த, வெள்ளை புள்ளிகளாக விநியோகிக்கப்படுகிறது; அத்தகைய ரொட்டி உணவுக்கு பயன்படுத்தப்படுவதில்லை.

ரஷ்ய சந்தைகளில் காணப்படும் மற்றும் வாங்குபவரை ஏமாற்றப் பயன்படுத்தப்படும் ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி பொருட்களின் கலப்படத்தின் முக்கிய வகைகளைக் கருத்தில் கொள்வோம்.

வகைப்படுத்தல் பொய்மைப்படுத்தல்ஒரு வகை மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ரொட்டியை மற்றொன்றுடன் மாற்றுவதால் ரொட்டி உற்பத்தி ஏற்படுகிறது. பிரீமியம் மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் ரொட்டி என்ற போர்வையில் 1 வது தர மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட பொருட்களை விற்பனை செய்வது மிகவும் பொதுவான வகைப்பட்ட ரொட்டி ஆகும். அத்தகைய போலியானது நிறத்தால் வேறுபடுத்தப்படலாம், ஆனால் உடல் மற்றும் வேதியியல் குறிகாட்டிகளின் அடிப்படையில் மிகவும் துல்லியமான முடிவை எடுக்க முடியும்: ஃபைபர், பென்டோசன்கள், கால்சியம், பாஸ்பரஸ், இரும்பு ஆகியவற்றின் உள்ளடக்கம், இது ஒரு அனுபவமிக்க நிபுணரால் மட்டுமே மேற்கொள்ளப்படும். நுகர்வோர் பாதுகாப்பு அதிகாரிகளின் பிரதிநிதியின் அறிவுறுத்தலின் பேரில்.

உயர்தர பொய்மைப்படுத்தல்பின்வரும் முறைகள் மூலம் ரொட்டி அடையலாம்: அதிகரித்த நீர் உள்ளடக்கம்; மற்ற வகை மாவுகளைச் சேர்ப்பது; உணவு சேர்க்கைகள் அறிமுகம் - மாவு மேம்படுத்திகள்; இரசாயன புளிப்பு முகவர்களுடன் ஈஸ்டை மாற்றுதல்; உணவு வண்ணம் அறிமுகம்; செய்முறையில் வழங்கப்பட்ட மதிப்புமிக்க கூறுகளை (வெண்ணெய், முட்டை, சர்க்கரை, முதலியன) கீழ்-சேர்ப்பது; விலையுயர்ந்த மதிப்புமிக்க கூறுகளை மலிவானவற்றுடன் மாற்றுதல் (மார்கரின் - தாவர எண்ணெய், முதலியன); ரொட்டி உற்பத்தியின் தொழில்நுட்ப அளவுருக்களுடன் இணங்காதது; பாதுகாப்புகள் மற்றும் நுண்ணுயிர் எதிர்ப்பிகளைச் சேர்த்தல்.

அளவு பொய்மைப்படுத்தல்ரொட்டி (குறைவான எடை) என்பது உற்பத்தியின் அளவுருக்களில் (எடை) கணிசமான விலகல்கள் காரணமாக, அதிகபட்ச அனுமதிக்கப்பட்ட விலகல் விதிமுறைகளை மீறுவதால் நுகர்வோரை ஏமாற்றுவதாகும்.

தகவல் பொய்மைப்படுத்தல்ரொட்டி என்பது தயாரிப்பு பற்றிய தவறான அல்லது சிதைந்த தகவல்களைப் பயன்படுத்தி நுகர்வோரை ஏமாற்றுகிறது. ஷிப்பிங் ஆவணங்கள், லேபிளிங் மற்றும் பொருட்களின் விளம்பரம் ஆகியவற்றில் தகவல்களை சிதைப்பதன் மூலம் இந்த வகையான பொய்மைப்படுத்தல் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. இணங்குவதற்கான சான்றிதழ்கள் மற்றும் அதனுடன் இணைந்த ஆவணங்களின் மாற்றீடும் மேற்கொள்ளப்படலாம்.

இவ்வாறு, ரொட்டியில் உள்ள குறைபாடுகளை மறைத்து, கலப்படம் செய்யப்பட்ட பொருளை விற்க பல வழிகள் உள்ளன, எனவே வாங்குபவர் அதை வாங்கும் முன் கவனமாக பரிசோதிக்க வேண்டும்.

பக்கங்கள்: ← முந்தையது →

1234அனைத்தையும் பார்க்கவும்

1. நிபுணத்துவம்தரம்மாவு மற்றும் தானியங்கள்

   சுருக்கம் >> கலாச்சாரம் மற்றும் கலை

   … மற்றும் நிபுணத்துவம்தரம்தானியங்கள் 9 2மாவு 15 2.1 மாவு உற்பத்தி 16 2.2 தேவைகள் தரம்மாவு 18 2.3 நிபுணத்துவம்தரம்மாவு... உணவுக் கூறு. 500 கிராம் உட்கொள்ளும் போது கோதுமைரொட்டிமுதல் மற்றும் மிக உயர்ந்த தரங்களின் மாவிலிருந்து ...

2. நிபுணத்துவம்தரம்பட்டாசுகள்

   சுருக்கம் >> கலாச்சாரம் மற்றும் கலை

   ... வெற்று கம்பு துண்டுகள், கம்பு- கோதுமைஅல்லது கோதுமைரொட்டி. அவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன ... -க்ரூட்டன்கள். இவை உலர்ந்த துண்டுகள் கோதுமைரொட்டிமற்றும் பேக்கரி பொருட்கள். Croutons ... தயாரிப்பு பண்புகள். 7. நிபுணத்துவம்தரம்பட்டாசுகள். நிறைவேற்றுவோம் பரிசோதனைதரம்பட்டாசுகள்...

3. நவீன வகைப்பாடு நிபுணத்துவம்தரம்மற்றும் பேக்கரி பொருட்களின் போட்டித்தன்மை

   ஆய்வறிக்கை >> சந்தைப்படுத்தல்

   ... பணக்கார. சரகம் கோதுமைரொட்டிஅட்டவணை 1 இல் வழங்கப்பட்டுள்ளது. அட்டவணை 1 வகைப்படுத்தல் ரொட்டிஇருந்து கோதுமைமாவு பெயர் ... நிறுவனங்களின். 2.3 நிபுணத்துவம்தரம் Limak-Trade LLC இல் விற்கப்படும் பேக்கரி பொருட்கள் நிபுணத்துவம்தரம்ரொட்டிஅன்று நடைபெற்ற…

4. நிபுணத்துவம்மாவு

   சுருக்கம் >> கலாச்சாரம் மற்றும் கலை

   ... பயன்படுத்தப்படும் ஒழுங்குமுறை ஆவணங்கள் பரிசோதனைமாவு கோதுமை: - GOST 26574-... ரொட்டி; - GOST 27839-88 மாவு கோதுமை. அளவை தீர்மானிப்பதற்கான முறைகள் மற்றும் தரம்..., பெக்கரின் சாதனம். ஆர்கனோலெப்டிக் நிபுணத்துவம்தரம்மாவு அடிப்படையில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது ...

5. வகைப்படுத்தலைப் படிப்பது மற்றும் தரம்கோதுமைபேக்கிங் மாவு விற்பனைக்கு கடைக்கு வழங்கப்பட்டது

   சுருக்கம் >> சந்தைப்படுத்தல்

   ... சிறப்பு 080401 “கமாடிட்டி அறிவியல் மற்றும் நிபுணத்துவம்பொருட்கள்" பாடப் பணி மாணவர்... உற்பத்திக்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறை தரம்கோதுமைபேக்கிங் மாவு …………………………………………. 15 ... திருப்திகரமாக உள்ளது தரம்ரொட்டி(வால்யூமெட்ரிக் வெளியீடு ரொட்டி 70ல்...

எனக்கு இன்னும் இதே போன்ற படைப்புகள் வேண்டும்...

வீடு / கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கு / உணவு விற்பனை / ரொட்டியின் நல்ல தரத்தின் உடல் மற்றும் இரசாயன குறிகாட்டிகள்

நல்ல தரமான ரொட்டியின் இயற்பியல்-வேதியியல் குறிகாட்டிகள்

ரொட்டியின் நல்ல தரம் மற்றும் ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் குறிக்கும் முக்கிய இயற்பியல் மற்றும் வேதியியல் குறிகாட்டிகள் ஈரப்பதம், அமிலத்தன்மை மற்றும் போரோசிட்டி ஆகியவை அடங்கும், இது GOST இன் தேவைகளைப் பூர்த்தி செய்ய வேண்டும்.

ஈரப்பதம் மற்றும் கரிம அமிலங்களின் உள்ளடக்கம் அதிகரிப்பு சுவை பண்புகளை மோசமாக்குகிறது மற்றும் ரொட்டியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் குறைக்கிறது என்பதால், ரொட்டியின் அமிலத்தன்மை மற்றும் ஈரப்பதத்தில் ஏற்படும் மாற்றங்கள் விரும்பத்தகாதவை.

அதிக அமிலத்தன்மை கொண்ட ரொட்டி சாப்பிடுவது, கூடுதலாக, இரைப்பை குடல் நோய்களால் பாதிக்கப்பட்ட மக்களில் (ஹைபராசிட் இரைப்பை அழற்சி, முதலியன) அதிகரிக்கும். ஆய்வக சோதனையின் போது ரொட்டியின் ஈரப்பதம் உலர்த்துவதன் மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. பல்வேறு வகையான ரொட்டிகளின் ஈரப்பதம் 43-51% ஆகும்.

ரொட்டி மாதிரியிலிருந்து கரிம அமிலங்களைப் பிரித்தெடுத்தல் மற்றும் காரக் கரைசலுடன் அவற்றின் அடுத்தடுத்த டைட்ரேஷனை அடிப்படையாகக் கொண்டது அமிலத்தன்மையை தீர்மானித்தல்.

ரொட்டியின் அமிலத்தன்மை டிகிரிகளில் வெளிப்படுத்தப்படுகிறது. அமிலத்தன்மையின் அளவு 100 கிராம் ரொட்டி துண்டுகளில் உள்ள அமிலங்களை நடுநிலையாக்க 1N அல்காலி கரைசலின் மில்லிலிட்டர்களின் எண்ணிக்கையாக எடுத்துக் கொள்ளப்படுகிறது. ரொட்டியின் அமிலத்தன்மை 2-12 °T ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது.

ரொட்டியின் போரோசிட்டி என்பது 100 வால்யூம் யூனிட் துண்டுகளில் உள்ள துளைகளின் அளவு. நுண்துளை ரொட்டி எளிதில் ஜீரணிக்கக்கூடியது, ஏனெனில் இது இரைப்பைக் குழாயில் செரிமான சாறுகளுடன் நன்கு நிறைவுற்றது.

ரொட்டியின் கோதுமை வகைகளில் போரோசிட்டி அதிகமாக உள்ளது, அவை உற்பத்திச் செயல்பாட்டின் போது ஆல்கஹால் நொதித்தலுக்கு உட்படுகின்றன.

இந்த வகை நொதித்தலில், ஈஸ்ட் என்சைம்கள் கார்போஹைட்ரேட்டுகளை உடைத்து கார்பன் டை ஆக்சைடை உருவாக்குகின்றன, இது மாவை தளர்த்துகிறது, இது ஒரு நுரை அமைப்பை அளிக்கிறது. பேக்கிங் அடுப்பின் உயர் வெப்பநிலையின் செல்வாக்கின் கீழ், புரோட்டீன்களைக் கொண்ட துளை சுவர்கள் உறைகின்றன, இது இறுதியில் ரொட்டிக்கு ஒரு சிறப்பு பஞ்சுபோன்ற தன்மையை அளிக்கிறது.

கோதுமை ரொட்டியின் மிக உயர்ந்த தரங்களின் போரோசிட்டி 75% மற்றும் அதற்கு மேல் அடையலாம், அதே சமயம் வால்பேப்பர் மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் கம்பு ரொட்டிக்கு இது அரிதாக 55% ஐ தாண்டுகிறது. இதன் விளைவாக, ரொட்டியின் போரோசிட்டி அதன் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை அதிகரிக்கும் ஒரு அம்சமாகும். ரொட்டியின் போரோசிட்டியை ஜுராவ்லேவ் சாதனத்தைப் பயன்படுத்தி தீர்மானிக்க முடியும், அதைத் தொடர்ந்து பொருத்தமான சூத்திரங்கள் மற்றும் அட்டவணைகளைப் பயன்படுத்தி கணக்கீடு செய்யலாம், இது ரொட்டி துண்டுகளின் பல இடைவெளிகளின் நிறை மற்றும் அளவை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கிறது.

அதிக ஈரப்பதம், அமிலத்தன்மை மற்றும் குறைந்த போரோசிட்டி கொண்ட ரொட்டி தரமற்றது மற்றும் பதப்படுத்தப்பட வேண்டும்: இது பிரட்தூள்களில் உலர்த்தப்பட்டு, ப்ரெட் க்வாஸ் செய்யப் பயன்படுகிறது, அல்லது பேக்கரிக்குத் திரும்புகிறது, அங்கு அது ஊறவைக்கப்பட்டு மாவில் ஒரு குறிப்பிட்ட அளவு சேர்க்கப்படுகிறது. குறைந்த அளவிலான ரொட்டிகளை சுடுவதற்கு.

மெதுவாக ஸ்டாலிங் ரொட்டி.

தற்போது, ​​ரொட்டியின் வழக்கமான வடிவங்களுடன், மெதுவாக ஸ்டாலிங் ரொட்டி என்று அழைக்கப்படுபவை பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அதாவது, நீட்டிக்கப்பட்ட அடுக்கு வாழ்க்கையுடன். குறிப்பிடத்தக்க ஆர்கனோலெப்டிக் மாற்றங்கள் இல்லாமல் அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிப்பது பல்வேறு வழிகளில் அடையப்படுகிறது. உதாரணமாக, ஒரு அட்டைப் பெட்டியின் உட்புறம் குறுக்கு வழியில் இரண்டு தாள்கள் மூடப்பட்டிருக்கும், அதன் பிறகு சூடான ரொட்டி சுடப்பட்ட உடனேயே அதில் வைக்கப்பட்டு உடனடியாக காகிதத்தால் மூடப்பட்டிருக்கும் மற்றும் பெட்டி மடிப்பு.

ரொட்டி தரத்தின் உடல் மற்றும் வேதியியல் குறிகாட்டிகளின் பகுப்பாய்வு

பெட்டியின் சீம்கள் கிராஃப்ட் பேப்பர் டேப்பால் மூடப்பட்டிருக்கும். சூடான ரொட்டியை ஒரு பெட்டியில் வைக்கும்போது, ​​​​சுய-கருத்தடை ஏற்படுகிறது, மேலும் இந்த வழியில் தயாரிக்கப்பட்ட ரொட்டி 10-12 நாட்களுக்கு மாறாமல் (ஸ்டாலிங் மற்றும் மோல்டிங்) சேமிக்கப்படும். ரொட்டியை வைப்பதற்கு முன், 40-50 கிராம் கடுகு பொடியை பெட்டியின் அடிப்பகுதியில் ஊற்றினால், ரொட்டியின் அடுக்கு வாழ்க்கை 20 நாட்களாக அதிகரிக்கும்.

இரண்டாவது முறையில், வழக்கமான முறையில் சுடப்பட்ட ரொட்டி மற்றும் உணவு காகிதத்தோல், அலுமினியத் தகடு, செலோபேன் மற்றும் தடிமனான மடக்கு காகிதம் ஆகியவற்றைக் கொண்ட ஐந்து அடுக்கு ஷெல்லில் தொகுக்கப்படுகிறது.

100-110 டிகிரியில் 4-4.5 மணி நேரம் ரொட்டியை கிருமி நீக்கம் செய்யவும். இதற்குப் பிறகு, தொகுக்கப்பட்ட ரொட்டி உருகிய பாரஃபினில் நனைக்கப்படுகிறது.

அத்தகைய சிகிச்சையின் பின்னர் ரொட்டி குறிப்பிடத்தக்க மாற்றங்கள் இல்லாமல் 2-5 மாதங்களுக்கு சேமிப்பை தாங்கும்.

மூன்றாவது முறை, மிகவும் சிக்கனமான மற்றும் உற்பத்தித்திறன் கொண்டது, ரொட்டித் துண்டுகளை 2-3 விநாடிகளுக்கு திருத்தப்பட்ட ஆல்கஹால் நனைத்து, பின்னர் அவற்றை ஒரு பிளாஸ்டிக் ஃபிலிம் பையில் அடைத்து வைக்கிறது.

இவ்வாறு பதப்படுத்தப்பட்ட ரொட்டி 4 மாதங்கள் வரை பழையதாகவோ அல்லது பூஞ்சையாகவோ மாறாது.

ரொட்டியின் நீண்ட கால சேமிப்பின் போது, ​​தாமதமான நிலைத்தன்மை ஏற்படுகிறது. ஆர்கனியோலெப்டிக் பண்புகளில் சிறிது குறைவு அனுமதிக்கப்படுகிறது: சிறிய விரிசல்களுடன் ஒரு சுருக்கமான மேற்பரப்பு, பக்க மேலோட்டங்களின் சிறிய குழிவு, ஒரு நொறுங்கிய நொறுக்கு, அமிலத்தன்மையில் சிறிது அதிகரிப்பு.

அத்தகைய ரொட்டியின் பல அசல் பண்புகளை மீட்டெடுப்பது, பேக்கேஜிங்கிலிருந்து விடுவிக்கப்பட்ட ரொட்டிகளை 1-1!/2 மணி நேரம் அடுப்பில் சூடாக்குவதன் மூலம் அடையலாம்.

பதிவு செய்யப்பட்ட ரொட்டி. ரொட்டி விநியோக தளங்களில் இருந்து நீண்ட காலமாக பிரிக்கப்பட்ட மக்களின் கூட்டங்கள் (ஒரு பயணத்தில் பங்கேற்பாளர்கள், நீண்ட பயணங்களில் மீன்பிடித்த மீனவர்கள்) சில நேரங்களில் பதிவு செய்யப்பட்ட ரொட்டியுடன் வழங்கப்படுகின்றன.

ஒரு டின் கேனில் மாவை வைப்பதன் மூலம் பதிவு செய்யப்பட்ட ரொட்டி தயாரிக்கப்படுகிறது, காய்கறி எண்ணெயுடன் (அரை முழுவதுமாக) முன் தடவப்படுகிறது. சில வெளிப்பாடுகளுக்குப் பிறகு, நொதித்தலின் விளைவாக ஒரு துண்டு மாவை ஜாடியின் அளவை 80% நிரப்பும்போது, ​​​​அது ஒரு மூடியால் மூடப்பட்டு ஜாடி உருட்டப்படுகிறது. ஹெர்மெட்டிலி சீல் செய்யப்பட்ட ஜாடி ஆட்டோகிளேவ் செய்யப்பட்டது.

இந்த வழக்கில், பேக்கிங் மற்றும் ரொட்டி கிருமி நீக்கம் ஒரே நேரத்தில் நிகழ்கிறது.

பதிவு செய்யப்பட்ட ரொட்டி ஒரு வருடத்திற்கும் மேலாக சேமிக்கப்படும். இது ஜாடியில் இருந்து எளிதில் அகற்றப்பட்டு, அதனுடன் பொருந்தக்கூடிய ஒரு வடிவம், கண்ணீர் அல்லது விரிசல் இல்லாமல் மென்மையான மேற்பரப்பு மற்றும் சமமாக மஞ்சள் அல்லது வெளிர் மஞ்சள் நிறத்தில் இருக்கும். ரொட்டியின் முனைகள் தட்டையாகவோ அல்லது சற்று கோளமாகவோ இருக்கும். quiche நிலைத்தன்மை, வாசனை மற்றும் சுவை சாதாரணமானது.

சூத்திரத்தைப் பயன்படுத்தி போரோசிட்டியைக் கணக்கிடுங்கள்: X = (V – M/P) · 100/ V, %, X – போரோசிட்டி, %; எம் - ரொட்டி துண்டு மாதிரியின் நிறை, கிராம்; P – துளைகள் இல்லாமல் கொடுக்கப்பட்ட வகை ரொட்டியின் நிறை அடர்த்தி, g/cm2; வி - துளைகள் (27 செமீ2) உட்பட சிறு துண்டு மாதிரியின் அளவு.

தரநிலைகளுடன் ஒப்பிடுகையில், ரொட்டியின் போரோசிட்டியை மதிப்பிடுங்கள்.

3. ரொட்டி அமிலத்தன்மையை தீர்மானித்தல்.ரொட்டியின் அமிலத்தன்மை (டிகிரியில் வெளிப்படுத்தப்படுகிறது) 100 கிராம் ரொட்டியில் உள்ள அமிலங்களை (அசிட்டிக் மற்றும் லாக்டிக்) நடுநிலையாக்கப் பயன்படுத்தப்படும் 1N NaOH கரைசலின் அளவிற்கு சமம். 25 கிராம் ரொட்டியை எடைபோட்டு, அரைத்து, 250 மில்லி குடுவையில் வைக்கவும்.

50 மில்லி காய்ச்சி வடிகட்டிய தண்ணீரைச் சேர்த்து, ஒரு கண்ணாடி கம்பியால் மிருதுவாக அரைக்கவும். கலவையில் 150 மில்லி காய்ச்சி வடிகட்டிய தண்ணீரைச் சேர்க்கவும் (மொத்த நீர் அளவு 200 மில்லி), குடுவையை நிறுத்தி, 2-3 நிமிடங்கள் தீவிரமாக குலுக்கி, 10 நிமிடங்களுக்கு தீர்வு காணவும்.

இதன் விளைவாக கலவையை cheesecloth மூலம் வடிகட்டவும். 50 மில்லி வடிகட்டியை 100 மில்லி குடுவையில் எடுத்து, 2-3 துளிகள் 1% பினோல்ப்தாலின் சேர்த்து, தொடர்ந்து வெளிர் இளஞ்சிவப்பு நிறம் தோன்றும் வரை 0.1 N NaOH கரைசலில் டைட்ரேட் செய்யவும்.

சூத்திரத்தைப் பயன்படுத்தி ரொட்டியின் அமிலத்தன்மையை டிகிரிகளில் கணக்கிடவும்: X = V · × 4 · ×4 / 10 = 1.6 · V, X என்பது அமிலத்தன்மை, º; V – 0.1 N அல்காலி கரைசலின் அளவு, ஆய்வின் கீழ் உள்ள ரொட்டி மாதிரியில் அமிலங்களின் டைட்ரேஷனுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது, மிலி. தரநிலைகளுடன் ஒப்பிட்டு, ரொட்டியின் அமிலத்தன்மையை மதிப்பிடுங்கள்.

பாக்டீரியாவியல் பரிசோதனைபுதிதாக சுடப்பட்ட ரொட்டி இல்லை.

சில சமயங்களில், ரொட்டியில் ஸ்போர்-தாங்கி பாக்டீரியா மற்றும் அச்சுகளுடன் மாசுபடுவதைக் கண்டறிய, ஊட்டச்சத்து ஊடகங்களில் வித்திகள் விதைக்கப்படுகின்றன.

55. பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு, பாதுகாத்தல் மற்றும் செறிவு, ஊட்டச்சத்தில் அவற்றின் முக்கியத்துவம். பாதுகாப்பு முறைகள், அவற்றின் சுகாதார மதிப்பீடு. பதிவு செய்யப்பட்ட உணவின் சுகாதார மற்றும் சுகாதார பரிசோதனை.

பதிவு செய்யப்பட்ட உணவு- நுண்ணுயிரிகளை அழித்து, நொதிகளை அழித்து அல்லது செயலிழக்கச் செய்வதன் மூலம், பேக்கேஜிங் சீல் செய்வதன் மூலம் காற்று அணுகல் இல்லாததை உறுதி செய்வதன் மூலம் உற்பத்தியின் பாதுகாப்பான சேமிப்பிற்கான நிலைமைகளை உருவாக்குவதற்காக உடல், இரசாயன அல்லது உயிரியல் சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்படும் உணவுப் பொருட்கள்.

பதப்படுத்தல் தயாரிப்பின் அடுக்கு ஆயுளை அதிகரிக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது; உற்பத்தியின் சாப்பிடக்கூடாத / சாப்பிட முடியாத பகுதிகளை அகற்றுவதன் மூலம் அதன் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை அதிகரிக்கவும்; உற்பத்தியின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளை மேம்படுத்துகிறது.

இயற்பியல் பாதுகாப்பு முறைகள்.கருத்தடை- அதிக வெப்பநிலையில் (100-140 ° C) தயாரிப்பை செயலாக்குவது ஒரு பாக்டீரிசைடு விளைவைக் கொண்டுள்ளது.

கொதிக்கும்(100 டிகிரி செல்சியஸ்) நுண்ணுயிரிகளில் ஒரு உறுதிப்படுத்தும் விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது, மேலும் நீடித்த கொதிநிலை ஒரு பாக்டீரிசைடு விளைவைக் கொண்டுள்ளது, இருப்பினும், உயர் வெப்பநிலை சிகிச்சையானது புரதங்களின் சிதைவுக்கு வழிவகுக்கிறது, இது புரதப் பொருட்களின் (பால், இறைச்சி) ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் குறைக்கிறது மற்றும் வைட்டமின் சி அழிக்கிறது. பழங்கள், காய்கறிகள்).

பொரியல்தயாரிப்பு மேற்பரப்பில் ஒரு பாக்டீரிசைடு விளைவை வழங்குகிறது. அதிக வெப்பநிலைக்கு (≥1600) கொழுப்புகளை (எண்ணெய்கள்) நீடித்த (பல) சூடாக்குவது நச்சுப் பொருட்களின் உருவாக்கத்திற்கு வழிவகுக்கிறது: அல்கைல், அல்காக்ஸி மற்றும் பெராக்ஸி ரேடிக்கல்கள், பாலிமர்கள், செரிமான மண்டலத்தை எரிச்சலூட்டுகின்றன, கல்லீரலில் நச்சு விளைவைக் கொண்டிருக்கின்றன, மெதுவாக குழந்தைகள் மற்றும் இளம் பருவத்தினரின் வளர்ச்சி, உடலின் விரைவான முதுமையை ஏற்படுத்துதல் போன்றவை.

உணவில் ஆக்ஸிஜனேற்ற (வைட்டமின் ஈ) இல்லாமை இந்த அறிகுறிகளை அதிகரிக்கிறது. கரியில் வறுக்கும்போது, ​​ஒரு கிலோ இறைச்சியில் 50 mcg வரை பென்சோ(a)பைரீன்கள் (கார்சினோஜென்ஸ்) அதிக வெப்பமடையும் கொழுப்புகளிலிருந்து (0.2-8 mcg/kg அகச்சிவப்பு மூலத்தில்) உருவாகின்றன. அதிகப்படியான வேகவைத்த கொழுப்புகளின் முறையான நுகர்வு இரைப்பைக் குழாயில் நியோபிளாம்களுக்கு வழிவகுக்கும். அசைவ உணவு உண்பவர்களின் இதய செயலிழப்புக்கான வெளிப்புற காரணியாக வகைப்படுத்தப்படும் 2-அமினோ-1-மெத்தில்-6-ஃபெனிலிமிடாசோபிரிடின், வறுத்த இறைச்சியில் காணப்பட்டது.

பேஸ்டுரைசேஷன்(15-30 நிமிடங்களுக்கு 60-70 டிகிரி செல்சியஸ், அல்லது 30 விநாடிகளுக்கு 90 டிகிரி செல்சியஸ், அல்லது 70 டிகிரி செல்சியஸ் வேகமான குளிர்ச்சியுடன் பகுதியளவு பேஸ்டுரைசேஷன்) தெர்மோபோபிக் பாக்டீரியா, ஈஸ்ட் மற்றும் நுண்ணிய பூஞ்சைகளின் தாவர செல்களின் மரணத்தை உறுதி செய்கிறது (வித்திகளால் முடியும் நீடித்த கொதிநிலையைத் தாங்கும்) .

குளிர்ச்சி+4...0°C வரையிலான உணவுப் பொருள் பாக்டீரியோஸ்டாடிக் விளைவை அளிக்கிறது. உறைதல்– உற்பத்தியின் கிரையோஸ்கோபிக் புள்ளிக்குக் கீழே உள்ள வெப்பநிலைக்கு உற்பத்தியைக் குளிர்வித்தல் (இறைச்சி -0.6...-1.2°C, பால் -0.55°C, முட்டை -0.5°C, மீன் -0.6...-2°C) . ஆழமான உறைபனியின் போது (-18...-25 ° C), நுண்ணுயிரிகளின் முக்கிய செயல்பாடு நிறுத்தப்படும், நொதிகள் செயலிழந்து, நீண்ட ஆழமான உறைபனியுடன் ஒரு பாக்டீரிசைடு விளைவு ஏற்படுகிறது.

விரைவான உறைபனியின் போது, ​​திசு அமைப்பு சேதமடையாது, மெதுவாக உருகிய பிறகு (டிஃப்ராஸ்டிங்), உணவு சாறுகள் மற்றும் வைட்டமின்கள் பாதுகாக்கப்படுகின்றன, மேலும் உணவு இயற்கையான தோற்றம் மற்றும் சுவை கொண்டது. உறைபனி முறைகள்: ஈரமான முறை - நீர் அல்லது NaCl கரைசலுடன் நீர்ப்பாசனம் (இறைச்சி சடலங்களுக்கு); குளிர்பதனத்துடன் கூடிய உறைவிப்பான்களில் (ஃப்ரீயான், அம்மோனியா); தயாரிப்பு அடுக்கின் தடிமன் கொண்ட 2-3 மணி நேரத்தில் தட்டு உறைவிப்பான்களில்< 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут.

உறைந்த பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளில் வைட்டமின் சி மற்றும் ஈரப்பதத்தைத் தக்கவைக்க வெற்றிட சீல் செய்யப்பட்ட பேக்கேஜிங் பயன்படுத்தப்படுகிறது. காய்கறிகள் -18 டிகிரி செல்சியஸ், பழங்கள் -12 டிகிரி செல்சியஸ் ஒரு வருடம் சேமிக்கப்படும்.

உறைபனி மிகவும் முற்போக்கான, ஆனால் ஆற்றல்-நுகர்வு முறையாகும். நீரிழப்புஉலர் பொருட்களின் செறிவு மற்றும் உயிரணுக்களில் ஆஸ்மோடிக் அழுத்தம் அதிகரிப்பதன் காரணமாக நுண்ணுயிரிகளின் தாவர வடிவங்களின் மரணத்திற்கு தயாரிப்பு வழிவகுக்கிறது (வித்திகள் பாதுகாக்கப்படுகின்றன). முறைகள்: இயற்கை (மீன் மற்றும் முலாம்பழத்தை நிழலில் உலர்த்துதல், பழங்களை வெயிலில் உலர்த்துதல் (பாதாமி, கொடிமுந்திரி, திராட்சை); செயற்கை (அடுப்பு உலர்த்துதல், உறைந்த உலர்த்துதல் அல்லது லியோபிலைசேஷன்) சூடான காற்றில் அடுப்புகளில் உலர்த்துவது வைட்டமின்கள், புரதங்கள் மற்றும் சர்க்கரைகளை அழிக்கிறது. .

திரவ மற்றும் கூழ் தயாரிப்புகளுக்கு (பால் தூள், பிசைந்த உருளைக்கிழங்கு, உடனடி காபி), நுரை உலர்த்துதல் அல்லது உறைதல் உலர்த்துதல் பயன்படுத்தப்படுகிறது (1 மிமீ Hg வெற்றிடத்தின் கீழ் முனைகளிலிருந்து திரவத்தை தெளித்தல்.

கலை. மற்றும் குறைந்த வெப்பநிலையில்), இது உற்பத்தியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பைப் பாதுகாக்கிறது. நீரிழப்பு தயாரிப்புகளை அழுத்தும் போது, ​​நீங்கள் பெறுவீர்கள் கவனம் செலுத்துகிறது. மீயொலி கருத்தடைபாக்டீரியா உயிரணுக்களின் அளவிற்கு ஒத்த அலைநீளத்தில், இது ஒரு பாக்டீரிசைடு விளைவைக் கொண்டிருக்கிறது, ஆனால் உணவு உற்பத்தியின் செல்களை அழிக்காது.

குறுகிய அலை புற ஊதா கதிர்வீச்சுஒரு திடமான தயாரிப்பு (பாலாடைக்கட்டி) அல்லது ஒரு வெளிப்படையான திரவத்தின் (காய்கறி எண்ணெய்கள்) மேற்பரப்பை கிருமி நீக்கம் செய்யப் பயன்படுகிறது. கதிரியக்கம் g-கதிர்வீச்சுடிரிச்சினெல்லாவிலிருந்து இறைச்சியை கிருமி நீக்கம் செய்யப் பயன்படுகிறது, கொழுப்புகளின் ஆக்சிஜனேற்றம், புரதங்கள் மற்றும் வைட்டமின்கள் அழிவு, கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் கேரமலைசேஷன் மற்றும் ஃப்ரீ ரேடிக்கல்களின் உருவாக்கம் ஆகியவற்றிற்கு வழிவகுக்கிறது, இது ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் குறைக்கிறது, உற்பத்தியின் பிறழ்வு செயல்பாட்டை உருவாக்குகிறது மற்றும் மேலும் பயன்படுத்த இயலாது. உணவுக்கான இறைச்சி.

உயிரியல் பாதுகாப்பு முறைகள்.மணிக்கு சார்க்ராட், ஊறவைத்த ஆப்பிள்கள், வெள்ளரிகள் ஊறுகாய்லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் சர்க்கரையின் நொதித்தல் லாக்டிக் அமிலத்தின் உருவாக்கத்துடன் நிகழ்கிறது, இது> 0.7% செறிவில் ஒரு பாதுகாப்பு விளைவைக் கொண்டுள்ளது.

இந்த முறைகள் அனைத்திலும் உப்பு சேர்ப்பதும் அடங்கும். சேமிப்பக நிலைமைகள்: 0 ... +4 ° С.

இரசாயன பாதுகாப்பு முறைகள்.வேதியியல் முறைகள் பாக்டீரியா, அச்சு மற்றும் ஈஸ்ட் ஆகியவற்றின் வளர்ச்சியைத் தடுக்கும் பாதுகாப்புகளைச் சேர்ப்பதை அடிப்படையாகக் கொண்டவை. கிளாசிக் முறைகளில் உப்பு, சர்க்கரை சேர்த்தல், ஊறுகாய், புகைபிடித்தல் மற்றும் பாதுகாத்தல் ஆகியவை அடங்கும்.

உப்புஇறைச்சிக்காக 10-12%, மீன்களுக்கு 14%, தக்காளி விழுதுக்கு 10% செறிவூட்டலில் பயன்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் பெரும்பாலும் ஊறுகாய் அல்லது உலர்த்துவதற்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. சர்க்கரை>60-65% (ஜாம், மார்மலேட்) செறிவில் ஒரு பாதுகாப்பு விளைவைக் கொண்டுள்ளது (ஹைபர்டோனிக் சர்க்கரை கரைசலில், நுண்ணுயிர் செல்கள் பிளாஸ்மோலிசிஸுக்கு உட்படுகின்றன).

ஊறுகாய்கரிம அமிலங்கள் (அசிட்டிக் E260, சிட்ரிக் E330, மாலிக், முதலியன) 1.2-1.8% செறிவில் சாத்தியமாகும்.

புகைபிடித்தல்(ஆண்டிசெப்டிக் - மர பதங்கமாதல் பொருட்கள் - பீனால்கள், ஃபார்மால்டிஹைடுகள், கிரியோசோட், பாலிசைக்ளிக் ஹைட்ரோகார்பன்கள் மற்றும் அசிட்டிக் அமிலம்) இறைச்சி, தொத்திறைச்சிகள் மற்றும் மீன்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படுகிறது. முறைகள்: குளிர் (t≤24°C), வெப்பம் (t>24°C) மற்றும் இரசாயன புகைத்தல் (பிந்தையது மர பதங்கமாதல் பொருட்களின் திரவ செறிவு பயன்படுத்துவதைக் குறிக்கிறது).

புகைபிடிக்கும் போது, ​​புகையுடன் கூடிய மர பதங்கமாதல் பொருட்கள் (பென்சோ(அ)பைரீன் உட்பட) உற்பத்தியின் மேற்பரப்பில் 2-8 μg/கிலோ செறிவில் குடியேறும்.

பேக்கரி பொருட்கள்

உடலில், பாலிசைக்ளிக் ஹைட்ரோகார்பன்கள் எபோக்சி சேர்மங்களை உருவாக்குகின்றன, அவை குவானைனுடன் வினைபுரிகின்றன, இதனால் சோமாடிக் செல்களில் டிஎன்ஏ நகலெடுக்கப்படுவதைத் தடுக்கிறது. புகைபிடித்த பொருட்களின் தொடர்ச்சியான நுகர்வு புற்றுநோயின் வளர்ச்சிக்கான ஆபத்து காரணி.

பாதுகாத்தல்- இது ஒரு காரமான சாஸில் கருத்தடை இல்லாமல் மீன்களை பதப்படுத்துதல் ஆகும், இதில் உப்பு, அசிட்டிக் அமிலம் மற்றும் மசாலாப் பொருட்கள் (அத்தியாவசிய எண்ணெய்கள்) பாதுகாப்புகள் உள்ளன.

பாதுகாப்புகள் 0…+5°C வெப்பநிலையில் 6 மாதங்கள் வரை சேமிக்கப்படும்.

வெளியிடப்பட்ட தேதி: 2015-02-18; படிக்க: 451 | பக்க பதிப்புரிமை மீறல்

studopedia.org - Studopedia.Org - 2014-2018 (0.001 வி)…

பேக்கரி பொருட்களின் வகைப்பாடு

பேக்கரி பொருட்கள்

ரொட்டி என்பது மாவிலிருந்து சுடப்படும் பொருட்களுக்கு வழங்கப்படும் பெயர்; மாவை தளர்த்துவது உயிரியல் ரீதியாக அடையப்படுகிறது, அதாவது நொதித்தல் மூலம். நொதித்தல் ஈஸ்ட் அல்லது லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவால் தொடங்கப்படலாம். கோதுமை மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் மாவில், நொதித்தல் முக்கிய வகை ஆல்கஹால் ஆகும், மேலும் கம்பு மாவு அல்லது கோதுமை கலவையிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் மாவில், இது லாக்டிக் அமிலமாகும்.

மாவில் நொதித்தல் தன்னிச்சையாக நிகழலாம், ᴛ.ᴇ. மூலப்பொருட்கள், காற்றில் இருந்து அல்லது உபகரணங்களில் இருந்து அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களில் நுண்ணுயிரிகள் நுழைவதால். இது முதன்மையாக லாக்டிக் அமில பாக்டீரியாவைப் பற்றியது. கோதுமை மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களில் ஈஸ்ட் சிறப்பாக அறிமுகப்படுத்தப்பட்டது.

தற்போதைய ஒழுங்குமுறை ஆவணங்களின்படி, இந்த உணவுப் பொருட்களின் குழுவில் பின்வருவன அடங்கும்: ரொட்டி, பேக்கரி பொருட்கள், அத்துடன் குறைந்த ஈரப்பதம் கொண்ட பொருட்கள் (19% வரை) - பட்டாசுகள், உலர்த்திகள், பேகல்கள், பேகல்கள் போன்றவை.

பேக்கரி பொருட்கள், இதையொட்டி, பேக்கரி தயாரிப்புகளாகவும், சிறிய துண்டு மற்றும் வெண்ணெய் பொருட்களாகவும் பிரிக்கப்படுகின்றன. அதே நேரத்தில், தயாரிப்புகள் வகை மற்றும் மாவு வகைகளால் பிரிக்கப்படுகின்றன, அவை எடை, செய்முறை அம்சங்கள் மற்றும் பிற பண்புகளின் அடிப்படையில் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன.

ரொட்டி என்பது 500 கிராம் எடையுள்ள எந்த வடிவத்தின் தயாரிப்புகளையும் குறிக்கிறது; பேக்கரி தயாரிப்புகளில் 500 கிராம் அல்லது அதற்கும் குறைவான எடையுள்ள பொருட்கள் அடங்கும்.

சிறிய-துண்டு பொருட்கள் 200 கிராம் அல்லது அதற்கும் குறைவாக இருக்கும்.சுடப்பட்ட பொருட்களுக்கான செய்முறையில், சர்க்கரை மற்றும் கொழுப்பின் மொத்த அளவு 14% அல்லது அதற்கும் அதிகமாக இருக்க வேண்டும்.

சுட்ட ரொட்டி மக்களின் உணவில் ஒரு சிறப்பு இடத்தைப் பிடித்துள்ளது. பல பொருட்களைப் போலல்லாமல், ரொட்டி தினசரி மற்றும் எல்லா இடங்களிலும் உட்கொள்ளப்படுகிறது. ஒரு நுகர்வோர் தினசரி ரொட்டி நுகர்வு 200 முதல் 400 ᴦ வரை இருக்கும்.

ரஷ்யாவில், தனிநபர் ரொட்டி நுகர்வு ஆண்டுக்கு சுமார் 102 கிலோ ஆகும், இது அமெரிக்காவில் (125 கிலோ) விட சற்று குறைவாக உள்ளது.

ரொட்டியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பு மிகவும் அதிகமாக உள்ளது.

ரொட்டி மற்றும் பேக்கரி தயாரிப்புகளின் தர குறிகாட்டிகள்

சராசரியாக, ரொட்டியில் 5.5-9.5% புரதங்கள், 0.7-1.3% கொழுப்புகள், 1.4-2.5% தாதுக்கள், 39-47% நீர் உள்ளது. ஆட்டுக்குட்டி பொருட்கள் மற்றும் பட்டாசுகளில், கணிசமாக குறைவான நீர் உள்ளது (8-17%), புரதங்கள் மற்றும் ஜீரணிக்கக்கூடிய கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் விகிதம் அதற்கேற்ப அதிகமாக உள்ளது (9 மற்றும் 70%). 100 கிராம் உற்பத்தியின் ஆற்றல் மதிப்பு 200-3 50 கிலோகலோரி ஆகும். ரொட்டியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பை மதிப்பிடும் போது, ​​மாவின் அதிக தரம், ரொட்டியின் ஈரப்பதம், புரதங்களின் உள்ளடக்கம், ஜீரணிக்கக்கூடிய கார்போஹைட்ரேட்டுகள் மற்றும் அதன்படி, அதில் உள்ள ஆற்றல் மதிப்பு அதிகரிக்கிறது என்பதை நீங்கள் நினைவில் கொள்ள வேண்டும், ஆனால் வைட்டமின்கள் மற்றும் பிற உயிரியல் ரீதியாக செயல்படும் பொருட்களின் அளவு குறைகிறது.

சரகம்ரஷ்யாவில் பேக்கரி பொருட்கள் குறிப்பிடத்தக்க பன்முகத்தன்மையால் வேறுபடுகின்றன.

அதே நேரத்தில், மொத்த உற்பத்தி அளவின் 95% 100-140 பொருட்களின் தயாரிப்புகளைக் கொண்டுள்ளது.

சுமார் 1000 வகைகள் மற்றும் வகைகளைக் கொண்ட பரந்த அளவிலான பேக்கரி தயாரிப்புகளை பின்வரும் குழுக்களாகப் பிரிக்கலாம்:

‣‣‣ மாவு வகை - துருப்பிடித்த ரொட்டி, கோதுமை ரொட்டி, துருப்பிடித்த மற்றும் கோதுமை மாவு கலவையிலிருந்து தயாரிக்கப்படுகிறது;

பேக்கிங் முறையின் படி ‣‣‣ - பான் மற்றும் அடுப்பு;

‣‣‣ வடிவத்தில் - ரொட்டிகள், ரோல்ஸ், ஜடை, முதலியன;

‣‣‣ செய்முறையின் படி - மாவு, தண்ணீர், உப்பு மற்றும் ஈஸ்ட் (அல்லது புளிப்பு) ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ரொட்டி; மேம்படுத்தப்பட்டது - 3-6% (மாவின் எடையால்) சர்க்கரை அல்லது வெல்லப்பாகு முக்கிய மூலப்பொருட்களுடன், மற்றும் சில வகைகளில் - கொழுப்பு (7% க்கு மேல் இல்லை) மற்றும் மசாலா; பணக்கார - அதிக அளவு சர்க்கரையுடன் (7-30% சர்க்கரை, 7-15% கொழுப்பு, முதலியன);

‣‣‣ வெட்டு மற்றும் பேக்கிங் முறை மூலம் - எடை மற்றும் துண்டு மூலம்;

‣‣‣ நோக்கத்தின்படி - சாதாரண மற்றும் உணவுக்கு.

கம்பு மற்றும் கோதுமை மாவு கலவையிலிருந்து ரொட்டி அனைத்து தரங்களின் கம்பு மாவு மற்றும் கோதுமை மாவு 1, 11 தரங்கள் மற்றும் வால்பேப்பர் ஆகியவற்றிலிருந்து சுடப்படுகிறது.

கோதுமை மாவைச் சேர்ப்பது ரொட்டியின் கட்டமைப்பை மேம்படுத்துகிறது, மேலும் இரண்டு வகையான மாவுகளை வெவ்வேறு விகிதங்களில் கலப்பது சுவை, அளவு, நொறுக்குத் துளைத்தன்மை மற்றும் தோற்றத்தில் வேறுபடும் தயாரிப்புகளைப் பெற உங்களை அனுமதிக்கிறது.

ரொட்டி எடை மற்றும் துண்டு மூலம் எளிமையான மற்றும் மேம்படுத்தப்பட்ட, அடுப்பு மற்றும் வார்ப்படம் தயாரிக்கப்படுகிறது.

எளிய ரொட்டிக்கான செய்முறையில் பெரும்பாலும் கோதுமை வால்பேப்பர் (உக்ரேனிய), II தர கோதுமை (உக்ரேனிய புதிய), I கிரேடு கோதுமை (டார்னிட்ஸ்கி) ஆகியவற்றுடன் உரிக்கப்படும் கம்பு மாவு அடங்கும், எடுத்துக்காட்டாக 30% கம்பு வால்பேப்பர் மாவு மற்றும் 70. % கோதுமை வால்பேப்பர்.

கம்பு-கோதுமை ரொட்டியின் மேம்படுத்தப்பட்ட வகைகள் பரந்த அளவில் சுடப்படுகின்றன: போரோடின்ஸ்கி (கம்பு வால்பேப்பர் மாவு - 80%, 11 தர கோதுமை மாவு - 15, வெல்லப்பாகு - 4%.

சீரகம் அல்லது கொத்தமல்லி), ரஷியன், ரிகா, மின்ஸ்க், அட்டவணை.

இருந்து கோதுமை மாவுஎளிய மற்றும் மேம்படுத்தப்பட்ட ரொட்டி, பேக்கரி மற்றும் பேஸ்ட்ரி பொருட்களை உற்பத்தி செய்யவும். எளிய ரொட்டியில் கோதுமை மாவு, பிரீமியம், தரம் 1 மற்றும் 11 ஆகியவற்றால் செய்யப்பட்ட ரொட்டி அடங்கும்.

மேம்படுத்தப்பட்ட ரொட்டி (க்ராஸ்னோசெல்ஸ்கி, கடுகு) பொதுவாக மாவில் தயாரிக்கப்படுகிறது, சர்க்கரை (3-6%) மற்றும் கொழுப்பு (2-7%) சேர்த்து.

பேக்கரி பொருட்கள்பிரீமியம், ஜி மற்றும் பி தர மாவில் இருந்து சுடப்படுகிறது.

இவை ரொட்டிகள், ரோல்ஸ், பன்கள், சல்லா, ஜடை, வித்துஷ்கி, 500 கிராம் அல்லது அதற்கும் குறைவான எடையுள்ள ரோல்ஸ் வடிவில் உள்ள அடுப்பு வடிவ தயாரிப்புகள், இதன் செய்முறையில் 7% க்கும் குறைவான கொழுப்பு மற்றும் 7% சர்க்கரை அடங்கும்.

வெண்ணெய் பொருட்கள் 10-26% சர்க்கரை, 7-20% கொழுப்பு, 0.8-16% முட்டை, ஜாம், ஜாம், தூள் சர்க்கரை போன்றவை உள்ளன.

சாதாரண வேகவைத்த பொருட்கள், அமெச்சூர் பொருட்கள், வைபோர்க் எளிய மற்றும் உருவம் கொண்ட வேகவைத்த பொருட்களை வேறுபடுத்துவது வழக்கம்.

பேக்கரி பொருட்கள் ஆர்கனோலெப்டிக் (தோற்றம், நொறுக்குத் தன்மை, சுவை மற்றும் வாசனை) மற்றும் இயற்பியல் வேதியியல் குறிகாட்டிகள் (ஈரப்பதம், அமிலத்தன்மை, போரோசிட்டி) ஆகியவற்றால் மதிப்பிடப்படுகின்றன.

ரொட்டி மற்றும் ரொட்டி தயாரிப்புகளின் வடிவம்சரியாக இருக்க வேண்டும், விரிசல் இல்லாமல் மேலோடு, கண்ணீர், crumb இறுக்கமாக அருகில்.

தயாரிப்பு வகையைப் பொறுத்து தங்க மஞ்சள் நிறத்தில் இருந்து அடர் பழுப்பு வரை நிறம் இருக்கும். நொறுக்குத் துண்டு நன்றாக சுடப்பட்டு, மீள் தன்மை உடையது, நொறுங்காதது, ஒட்டாதது, சீரான நுண்துளைகள், வெற்றிடங்கள் இல்லாமல் இருக்கும்.

ரொட்டியின் சுவை மற்றும் வாசனைமற்றும் பேக்கரி பொருட்கள் ஒவ்வொரு வகுப்பின் சிறப்பியல்புகளாக இருக்க வேண்டும். கசப்பு, அதிகப்படியான அமிலத்தன்மை, உப்புத்தன்மை, அச்சு வாசனை மற்றும் பிற வெளிநாட்டு சுவைகள் மற்றும் நாற்றங்கள் அனுமதிக்கப்படாது.ரொட்டியை மென்று சாப்பிடும்போது, ​​​​பல்களில் ஒரு முறுக்கு இருக்கக்கூடாது.

ரொட்டி ஈரப்பதம்மேல் வரம்புகளின்படி தரநிலைகளால் இயல்பாக்கப்பட்டது - 34 முதல் 51% வரை.

அதிக ஈரப்பதம் ரொட்டியின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பைக் குறைக்கிறது, அதன் சுவையை மோசமாக்குகிறது மற்றும் அதன் அடுக்கு ஆயுளைக் குறைக்கிறது. ஒரு விதியாக, மாவின் தரம் அதிகமாக இருந்தால், ரொட்டியின் ஈரப்பதம் குறைவாக இருக்கும்.

ரொட்டியின் அமிலத்தன்மைடிகிரிகளில் வெளிப்படுத்தப்படுகிறது, ᴛ.ᴇ.

மில்லிலிட்டர்களின் எண்ணிக்கை 1 N. 100 கிராம் தயாரிப்பின் டைட்ரேஷனுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் காரக் கரைசல். உயர்தர கோதுமை மாவில் இருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்கள் அமிலத்தன்மை 2-4 டிகிரிக்கு மேல் இல்லை, கோதுமை வால்பேப்பர் - 7 டிகிரிக்கு மேல் இல்லை. அமிலத்தன்மை வேகவைத்த பொருட்களின் சுவை பண்புகளை பாதிக்கிறது.

ரொட்டி போரோசிட்டிஉற்பத்தியின் மொத்த அளவில் காற்றின் விகிதத்தை வகைப்படுத்துகிறது மற்றும் குறைந்த வரம்புகளால் வரையறுக்கப்படுகிறது.

தயாரிப்புகளின் அதிக போரோசிட்டி, நீண்ட காலமாக அவை புதியதாக இருக்கும் மற்றும் உடலால் சிறப்பாக உறிஞ்சப்படுகின்றன. பிரீமியம் மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட கோதுமை ரொட்டியின் போரோசிட்டி குறைந்தது 72% ஆக இருக்க வேண்டும்.

ரொட்டியின் தரத்தை மதிப்பிடும் போது, ​​தோற்றத்தில் குறைபாடுகள் உள்ள பொருட்கள், துருவலின் உள் அமைப்பு, சுவை மற்றும் வாசனை இறந்துவிடும். தோற்றத்தில் உள்ள குறைபாடுகளில் ஒழுங்கற்ற வடிவம், வெளிர் அல்லது எரிந்த மேலோடு, துருவல் இருந்து மேலோடு உரித்தல் போன்றவை அடங்கும். தொழில்நுட்ப செயல்முறை தவறாக மேற்கொள்ளப்படும் போது இத்தகைய குறைபாடுகள் தோன்றும், மாவின் தரம் மோசமான அல்லது மோசமான போக்குவரத்து நிலைமைகள்.

குறைபாடுகளுக்கு சிறு துண்டுஅதன் ஒட்டும் தன்மை, பெரிய வெற்றிடங்களின் இருப்பு மற்றும் சீரற்ற போரோசிட்டி ஆகியவை அடங்கும்.

சுவை மற்றும் வாசனை குறைபாடுகள்பல்வேறு காரணங்களுக்காக எழுகின்றன.

புளித்த மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ரொட்டி புளிப்பாகவும், புளிக்காத மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ரொட்டி புளிப்பற்றதாகவும் இருக்கும்.

சில சந்தர்ப்பங்களில், உருளைக்கிழங்கு அல்லது சரம், ரொட்டி நோய் என்று அழைக்கப்படுவது தெர்மோபிலிக் பாக்டீரியாவின் வளர்ச்சியால் ஏற்படலாம்.

பேக்கரி பொருட்கள் தொகுக்கப்பட்ட மற்றும் தொகுக்கப்படாத இரண்டும் விற்கப்படுகின்றன.

பேக்கரி பொருட்களின் பேக்கேஜிங் இருக்க வேண்டும்:

பொருளின் பெயர்; உற்பத்தியாளரின் பெயர் மற்றும் இடம், அதன் வர்த்தக முத்திரை; நிறை notTgo; தயாரிப்பு கலவை; ஊட்டச்சத்து மதிப்பு; களஞ்சிய நிலைமை; உற்பத்தி தேதி; அடுக்கு வாழ்க்கை; அடுக்கு வாழ்க்கை - குறைந்த ஈரப்பதம் கொண்ட தயாரிப்புகளுக்கு; ஒழுங்குமுறை ஆவணத்தின் பெயர்; தயாரிப்பு சான்றிதழ் தகவல்.

தொகுக்கப்படாத தயாரிப்புகள் ஒரு தகவல் துண்டுப்பிரசுரத்துடன் இருக்க வேண்டும்.

ரொட்டியின் சுகாதார பரிசோதனை

ரொட்டியின் சுகாதாரமான மதிப்பீடு ஒரு உறுப்பு பரிசோதனை மற்றும் ஈரப்பதம், போரோசிட்டி மற்றும் அமிலத்தன்மையை தீர்மானித்தல் ஆகியவற்றின் அடிப்படையில் வழங்கப்படுகிறது. தேவைப்பட்டால், ரொட்டியின் நுண்ணுயிரியல் பகுப்பாய்வு மேற்கொள்ளப்படுகிறது மற்றும் அதில் நச்சு மற்றும் வெளிநாட்டு சேர்க்கைகளை தீர்மானித்தல்.

ரொட்டியின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள்

விரிசல் அல்லது கண்ணீர், வீக்கம், எரிந்த பகுதிகள் அல்லது வெளிநாட்டு சேர்க்கைகள் இல்லாமல் ரொட்டியின் மேற்பரப்பு மென்மையாக இருக்க வேண்டும்.

மேல் மேலோடு சிறு துண்டுக்கு பின்னால் பின்தங்குவதற்கு அனுமதிக்கப்படவில்லை.

ரொட்டி தர குறிகாட்டிகள்

மேலோடுகளின் தடிமன் 0.5 சென்டிமீட்டருக்கு மேல் இருக்கக்கூடாது, மேல் மேலோடு மிகவும் மெல்லியதாகவும், சிறு துண்டுகளுக்குப் பின்தங்கியதாகவும் இருந்தால், அடுப்பு வெப்பநிலை மிக அதிகமாக இருந்தது, மேலோடு விரைவாக உருவாகிறது, மேலும் வாயுக்கள் (கார்பன் டை ஆக்சைடு, நீராவி மற்றும் ஆல்கஹால்) சூடான இடத்தில் விரிவடைந்து, வெளியே தப்பிக்க முயற்சி, மேல் மேலோடு உயர்த்த. மாறாக, ஒரு தடிமனான மேலோடு மற்றும் கடினப்படுத்துதல் (கீழே உள்ள மேலோடு சுடப்படாத மாவின் அடுக்கு) ஆகியவை போதுமான அடுப்பு வெப்பநிலையின் அறிகுறிகளாகும். மேலோட்டத்தின் நிறம் சீரானதாகவும், கம்பு ரொட்டிக்கு பழுப்பு-பழுப்பு நிறமாகவும், கோதுமை ரொட்டிக்கு வெளிர் அல்லது அடர் மஞ்சள் நிறமாகவும் இருக்க வேண்டும்.

வெட்டப்பட்ட துண்டு ஒரே மாதிரியாக இருக்க வேண்டும் (பிசையப்படாத மாவு அல்லது பழைய ரொட்டியின் கட்டிகள் இருக்கக்கூடாது), நன்றாக நுண்துளைகள் மற்றும், ஒரு விரலால் லேசான அழுத்தத்துடன், விரைவாக அதன் அசல் வடிவத்திற்கு திரும்ப வேண்டும். கசப்பு அல்லது வெளிநாட்டு சுவை இல்லாமல் சுவை இனிமையாக இருக்க வேண்டும். மெல்லும் போது, ​​பற்கள் அல்லது கனிம அசுத்தங்கள் மீது நசுக்குதல் இருக்கக்கூடாது.

ரொட்டியின் வாசனை இனிமையானதாகவும், நறுமணமாகவும், இந்த வகை ரொட்டியின் சிறப்பியல்புகளாகவும் இருக்க வேண்டும்.

கசப்பான வாசனை என்பது ரொட்டி சுடப்படும் தரமற்ற மாவின் அறிகுறியாகும்.

போரோசிட்டி வரையறைகள்

ரொட்டியின் போரோசிட்டி என்பது ரொட்டியின் தரம் மற்றும் அது சுடப்படும் மாவின் நல்ல தரத்தின் குறிகாட்டியாகும். ரொட்டியின் போரோசிட்டி ரொட்டியின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளை மேம்படுத்துகிறது மற்றும் ஊட்டச்சத்துக்களை சிறப்பாக உறிஞ்சுவதை ஊக்குவிக்கிறது. போரோசிட்டி என்பது ஒரு சதவீதமாக வெளிப்படுத்தப்படும் ரொட்டித் துண்டுகளின் மொத்த அளவிற்கான சிறு துண்டுகளின் துளை அளவின் விகிதமாக புரிந்து கொள்ளப்படுகிறது.

ரொட்டியின் போரோசிட்டியை தீர்மானிக்க, ஒரு Zhuravlev சாதனம் பயன்படுத்தப்படுகிறது, இது பின்வரும் பகுதிகளைக் கொண்டுள்ளது: ஒரு பக்கத்தில் ஒரு முனையுடன் ஒரு உலோக உருளை; மர ஸ்லீவ்; ஒரு குறுக்கு சுவர் கொண்ட மர அல்லது உலோக தட்டு.

ரொட்டியின் நடுவில் இருந்து 7-8 செமீ நீளமுள்ள ஒரு துண்டு வெட்டப்பட்டு, சாதனத்தின் சிலிண்டரைப் பயன்படுத்தி அதன் நொறுக்குத் துண்டுகளிலிருந்து ஒரு இடைவெளி செய்யப்படுகிறது (சுழற்சி இயக்கத்துடன், முன்பு அதன் கூர்மையான விளிம்பை தாவர எண்ணெயுடன் உயவூட்டியது).

நொறுக்குத் துண்டு நிரப்பப்பட்ட சிலிண்டர் தட்டில் வைக்கப்படுகிறது, இதனால் அதன் விளிம்பு தட்டில் உள்ள ஸ்லாட்டில் பொருந்தும். பின்னர் ரொட்டி துண்டு சிலிண்டரிலிருந்து சுமார் 1 செமீ வெளியே தள்ளப்பட்டு, கூர்மையான கத்தியால் உருளையின் விளிம்பில் வெட்டப்படுகிறது.

வெட்டப்பட்ட துண்டு அகற்றப்பட்டு, மீதமுள்ள சிலிண்டர் ஸ்லீவ் மூலம் தட்டின் சுவரில் தள்ளப்பட்டு சிலிண்டரின் விளிம்பில் துண்டிக்கப்படுகிறது. சிலிண்டர் துண்டுகளின் அளவு 27 செமீ3 ஆகும்.

கோதுமை ரொட்டியின் போரோசிட்டியை தீர்மானிக்க, 3 ஐ உருவாக்கவும், கம்பு ரொட்டி மற்றும் மாவு கலவையிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் ரொட்டிக்கு - 4 உருளை இடைவெளிகள். தயாரிக்கப்பட்ட அகழ்வாராய்ச்சிகள் ஒரே நேரத்தில் எடையும் மற்றும் போரோசிட்டி சூத்திரத்தைப் பயன்படுத்தி கணக்கிடப்படுகிறது:

எக்ஸ்
- போரோசிட்டியின் விரும்பிய சதவீதம்,

B என்பது ரொட்டி அகற்றுதலின் மொத்த அளவு,

a என்பது கிராம்களில் உள்ள இடைவெளிகளின் எடை,

ஆ - நுண்துளை இல்லாத வெகுஜனத்தின் அடர்த்தி.

நுண்துளை இல்லாத வெகுஜனத்தின் அடர்த்தி (ஆ) கம்பு ரொட்டி, வால்பேப்பர் மாவு மற்றும் கம்பு கோதுமை ரொட்டி ஆகியவற்றிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் கோதுமை ரொட்டி - 1.21; இரண்டாம் தர கோதுமை - 1.26, உயர்ந்த மற்றும் முதல் தர கோதுமை - 1.31.

பேக்கரி பொருட்களின் தரத்தின் ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடு

ஆர்கனோலெப்டிக்பேக்கரி பொருட்கள் உட்பட உணவுப் பொருட்களின் தரத்தை மதிப்பிடுவதில் அவற்றின் மதிப்பீடு மிகவும் முக்கியமானது. ஆர்கனோலெப்டிக் பகுப்பாய்வின் முடிவுகள் புதிய தயாரிப்புகளின் தரத்தை நிர்ணயிப்பதிலும், மக்களுக்கு அடிப்படை உணவுப் பொருட்களைப் பெறுவதற்கான புதிய தொழில்நுட்பங்களை உருவாக்குவதிலும் தீர்க்கமானதாக இருக்க வேண்டும்.

பேக்கரி தயாரிப்புகளின் தரத்தின் ஆர்கானோலெப்டிகல் தீர்மானிக்கப்பட்ட குறிகாட்டிகளில் தோற்றம் (மேற்பரப்பின் நிலை, நிறம் மற்றும் நிலை, சிறு துண்டுகளிலிருந்து மேலோடு உரிக்கப்படாமல் இருப்பது அல்லது இருப்பது மற்றும் உற்பத்தியின் வடிவம்), நொறுக்குத் தீனியின் நிலை (புத்துணர்ச்சி, சுடுதல்). ஒரு பொருளின் போரோசிட்டியை மதிப்பிடும்போது, ​​​​துளைகளின் அளவு (சிறிய, நடுத்தர, பெரியது), துண்டு துண்டின் முழு இடத்திலும் அவற்றின் விநியோகத்தின் சீரான தன்மை (சீரான, மிகவும் சீரான, போதுமான சீரான, சீரானதாக இல்லை) மற்றும் துளை சுவர்களின் தடிமன் (மெல்லிய சுவர், நடுத்தர தடிமன், தடித்த சுவர்), முன்னிலையில் வெற்றிடங்கள் மற்றும் முத்திரைகள்.

வாசனையை மதிப்பிடும் போது, ​​உற்பத்தியில் வெளிநாட்டு, அசாதாரண மற்றும் குறிப்பாக விரும்பத்தகாத நாற்றங்களின் இருப்பு அல்லது இல்லாமைக்கு கவனம் செலுத்தப்படுகிறது.

உற்பத்தியின் சிறு துண்டுகளை மெல்லுவதன் மூலம் சுவை தீர்மானிக்கப்படுகிறது. பேக்கரி தயாரிப்பின் சிறப்பியல்பு இல்லாத ஒரு சுவை முன்னிலையில் கவனம் செலுத்தப்படுகிறது. சுவை சாதாரணமாக, இனிப்பு, புளிப்பு, கசப்பு, கசப்பு, முதலியன இருக்கலாம். சில நேரங்களில் தயாரிப்பு அதன் சுவையை பாதிக்கும் வெளிநாட்டு வாசனைகளைக் கொண்டுள்ளது.

முடிவு: மாதிரி 1 GOST 27844-88 இன் தேவைகளை முழுமையாக பூர்த்தி செய்கிறது. மாதிரி 2 "மெஷ்" மற்றும் "போரோசிட்டி" குறிகாட்டிகளின் அடிப்படையில் GOST 27844-88 உடன் இணங்கவில்லை

உடல் மற்றும் இரசாயன குறிகாட்டிகளால் பேக்கரி பொருட்களின் தரத்தை தீர்மானித்தல்

தரநிலைகளின் தேவைகளுக்கு இணங்க, பேக்கரி பொருட்களின் தரத்தின் முக்கிய உடல் மற்றும் இரசாயன குறிகாட்டிகள்: ஈரப்பதம்; அமிலத்தன்மை; போரோசிட்டி; கொழுப்பின் வெகுஜன பகுதி; சர்க்கரையின் வெகுஜன பகுதி; டேபிள் உப்பு வெகுஜன பகுதி; வலுவூட்டப்பட்ட தயாரிப்புகளுக்கு - வைட்டமின்கள் பி, (தியாமின்), பி 2 (ரைபோஃப்ளேவின்), பிபி (நிகோடினிக் அமிலம்) ஆகியவற்றின் வெகுஜனப் பகுதி.

இந்த வேலையில், மூலதன ரொட்டிகளின் ஈரப்பதம், அமிலத்தன்மை மற்றும் போரோசிட்டி ஆகியவை தீர்மானிக்கப்படும்.

வேகவைத்த பொருட்களின் ஈரப்பதம்

ஒரு பேக்கரி தயாரிப்பின் ஈரப்பதம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது: விளைச்சலைக் கணக்கிட; தொழில்நுட்ப செயல்முறை மற்றும் செய்முறைக்கு இணங்குவதை சரிபார்க்க; ஆற்றல் மதிப்பை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும். உற்பத்தியின் ஈரப்பதம் அதிகரிக்கும் போது, ​​அதன் மகசூல் அதிகரிக்கிறது, ஆற்றல் மதிப்பு குறைகிறது, மேலும் தயாரிப்பு தரத்தின் வடிவம், தோற்றம் போன்ற குறிகாட்டிகள் (அடுப்பு தயாரிப்புகள் மங்கலாம், மற்றும் வார்ப்பு செய்யப்பட்ட பொருட்களுக்கு மேல் மேலோடு தட்டையாகவும், குறைந்த குவிந்ததாகவும் இருக்கும்) மற்றும் நிறம் மேலோடு கூட மாறலாம். சிறு துண்டு அமைப்பு, முதலியன

தயாரிப்பின் மாதிரியை 100-105 டிகிரி செல்சியஸில் நிலையான எடையில் உலர்த்துவதன் மூலம் ரொட்டியின் ஈரப்பதத்தைப் பற்றிய துல்லியமான யோசனையைப் பெறலாம். பேக்கரி தயாரிப்புகளுக்கான தரநிலையானது ஈரப்பதத்தை (GOST 21094-75) தீர்மானிப்பதற்கான விரைவான முறையை வழங்குகிறது, முழு ரொட்டியில் அல்ல, ஆனால் அதன் துருவல் மட்டுமே.

ஈரப்பதத்தை தீர்மானிக்கும் முறை.

பகுப்பாய்விற்குத் தயாராகும் போது, ​​ஒரு ஆய்வக மாதிரி தோராயமாக பாதியாக வெட்டப்பட்டு, ஒரு பகுதியிலிருந்து 1-3 செ.மீ தடிமன் கொண்ட ஒரு துண்டு வெட்டப்படும். துருவல் 1 செ.மீ தொலைவில் மேலோடுகளில் இருந்து பிரிக்கப்படுகிறது. தனிமைப்படுத்தப்பட்ட மாதிரியின் நிறை இருக்க வேண்டும். குறைந்தது 20 கிராம்.

தயாரிக்கப்பட்ட மாதிரி விரைவாகவும் முழுமையாகவும் கத்தி, grater அல்லது மெக்கானிக்கல் சாப்பர் மூலம் நசுக்கப்பட்டு, கலக்கப்பட்டு இரண்டு மாதிரிகள் உடனடியாக எடுக்கப்படுகின்றன. மாதிரியில் ஒரு துண்டு ரொட்டி இருந்தால், 0.5 செமீ தடிமன் கொண்ட காற்று வீசும் பகுதி முதலில் அதிலிருந்து துண்டிக்கப்படும்.

ரொட்டி துண்டுகளில் ஈரப்பதத்தின் வெகுஜன பகுதியை தீர்மானிப்பது தெர்மோஸ்டாட்களுடன் மின்சார உலர்த்தும் அடுப்புகளில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. உலர்த்துதல் 2.0 செமீ உயரம் மற்றும் 4.5 செமீ விட்டம் கொண்ட உலோக பாட்டில்களில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது.

ஒரு மூடியுடன் முன் உலர்ந்த மற்றும் எடையுள்ள பாட்டில்களில், 5 கிராம் ரொட்டி துண்டுகளை ± 0.01 கிராம் துல்லியத்துடன் எடைபோடவும், அமைச்சரவை 140--145 ° C வெப்பநிலையில் சூடாக்கப்பட வேண்டும். திறந்த பாட்டில்களில் தயாரிக்கப்பட்ட மாதிரிகள் (இமைகள் கண்டிப்பாக இருக்க வேண்டும். பாட்டில்களின் அடிப்பகுதியில் வைக்கப்படும்) உலர்த்தும் அலமாரியில் வைக்கப்படும், அதே சமயம் அமைச்சரவையில் வெப்பநிலை விரைவாகக் குறைகிறது, பொதுவாக 130 °Cக்குக் கீழே. 10 நிமிடங்களுக்குள் இது 130 °C க்கு கொண்டு வரப்பட்டு 40 நிமிடங்களுக்கு இந்த வெப்பநிலையில் உலர்த்துதல் தொடர்கிறது. (விலகல் ±2 °C ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது).

உலர்த்தும் அமைச்சரவையில் தேவையான வெப்பநிலை (130 ° C) 1-2 நிமிடங்களில் நிறுவப்பட்டால், மாதிரிகள் அமைச்சரவையில் வைக்கப்படும் தருணத்திலிருந்து 50 நிமிடங்களுக்குள் உலர பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.

உலர்த்திய பிறகு, பாட்டில்கள் இமைகளால் மூடப்பட்டிருக்கும், 15-20 நிமிடங்களுக்கு ஒரு டெசிகேட்டரில் குளிர்ந்து, எடையும். நீங்கள் 2 மணி நேரத்திற்கும் மேலாக டெசிகேட்டரில் பாட்டில்களை விட முடியாது, ஏனெனில் மாதிரிகள் ஈரப்பதத்தை உறிஞ்சிவிடும்.

உலர்த்துவதற்கு முன்னும் பின்னும் மாதிரியில் உள்ள வேறுபாட்டிலிருந்து, ஆவியாக்கப்பட்ட ஈரப்பதத்தின் நிறை தீர்மானிக்கப்படுகிறது மற்றும் ஈரப்பதத்தின் நிறை பகுதி (%) ± 0.5% துல்லியத்துடன் கணக்கிடப்படுகிறது.

ஈரப்பதம் சூத்திரத்தைப் பயன்படுத்தி கணக்கிடப்படுகிறது:

W = 100 · (m1- m2)/m,

m1 என்பது உலர்த்தும் முன் மாதிரியுடன் கூடிய எடையுள்ள பாட்டிலின் நிறை, g;

m2 - உலர்த்திய பின் ஒரு மாதிரியுடன் எடையுள்ள பாட்டிலின் எடை, g;

m என்பது மாதிரியின் நிறை, g.

வேகவைத்த பொருட்களின் போரோசிட்டி

ஒரு பேக்கரி தயாரிப்பின் போரோசிட்டி என்பது, நொறுக்குத் துண்டுகளின் துளை அளவின் விகிதத்தில், ரொட்டித் துண்டுகளின் மொத்த அளவிற்கு, ஒரு சதவீதமாக வெளிப்படுத்தப்படுகிறது. உற்பத்தியின் போரோசிட்டி, அதன் கட்டமைப்பை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது (துளை அளவு, சீரான தன்மை, சுவர் தடிமன்) செரிமானம் போன்ற உற்பத்தியின் முக்கிய சொத்தை வகைப்படுத்துகிறது. குறைந்த போரோசிட்டி பொதுவாக குறைந்த ஈரப்பதத்துடன், மோசமாக புளித்த மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்களில் இயல்பாகவே உள்ளது.

போரோசிட்டி என்னவாக இருக்க வேண்டும் என்பதை தரநிலை குறிப்பிடுகிறது (குறைந்த வரம்பு கொடுக்கப்பட்டுள்ளது). எனவே கம்பு, கம்பு-கோதுமை மற்றும் கோதுமை-கம்பு ரொட்டி ஆகியவற்றின் போரோசிட்டி குறைந்தது 45-65% ஆக இருக்க வேண்டும்; கோதுமை மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பொருட்கள் - தயாரிப்பு வகை மற்றும் பேக்கிங் முறையைப் பொறுத்து 54-74%.

ரொட்டியின் போரோசிட்டி ஜுராவ்லேவ் முறையால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.

தீர்மானிக்கும் முறை

குறைந்தபட்சம் 7-8 சென்டிமீட்டர் அகலம் கொண்ட ஒரு துண்டு உற்பத்தியின் நடுவில் இருந்து வெட்டப்படுகிறது, ஜுராவ்லேவ் சாதனத்தின் சிலிண்டரைப் பயன்படுத்தி மேலோடுகளில் இருந்து குறைந்தபட்சம் 1 செமீ தொலைவில் உள்ள சிறு துண்டுகளிலிருந்து இடைவெளிகள் செய்யப்படுகின்றன. சிலிண்டரின் கூர்மையான விளிம்பு தாவர எண்ணெயுடன் முன் உயவூட்டப்படுகிறது. சிலிண்டர் சுழற்சி இயக்கங்களுடன் ரொட்டி துண்டுக்குள் செருகப்படுகிறது.

சிறு துண்டு நிரப்பப்பட்ட சிலிண்டர் தட்டில் வைக்கப்படுகிறது, இதனால் விளிம்பு தட்டில் உள்ள ஸ்லாட்டில் இறுக்கமாக பொருந்துகிறது. பின்னர் ரொட்டி துண்டு சிலிண்டரில் இருந்து சுமார் 1 செமீ தூரத்திற்கு மரத்தாலான சட்டையால் வெளியே தள்ளப்பட்டு, கூர்மையான கத்தியால் உருளையின் விளிம்பில் வெட்டப்படும். துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட துண்டு அகற்றப்படுகிறது. சிலிண்டரில் எஞ்சியிருக்கும் சிறு துண்டு ஸ்லீவ் மூலம் தட்டின் சுவரில் தள்ளப்பட்டு சிலிண்டரின் விளிம்பிலும் துண்டிக்கப்படுகிறது.

கம்பு ரொட்டி துண்டுகளின் போரோசிட்டியை தீர்மானிக்க, 27 ± (0.5) செமீ3 அளவு கொண்ட நான்கு உருளை இடைவெளிகள் மாவு கலவையிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்டு அதே நேரத்தில் எடையும் செய்யப்படுகின்றன.

முடிவுகளை செயலாக்குகிறது:

P = 100 (V - m / p) / V,

P என்பது போரோசிட்டி, %;

V என்பது ரொட்டி இடைவெளிகளின் மொத்த அளவு, cm3;

m என்பது இடைவெளிகளின் நிறை, g;

p என்பது நுண்துளை இல்லாத crumb வெகுஜனத்தின் அடர்த்தி.

ரொட்டியின் அமிலத்தன்மை

ஒரு பேக்கரி தயாரிப்பின் அமிலத்தன்மை குறியீடானது சுவையின் அடிப்படையில் அதன் தரத்தை வகைப்படுத்துகிறது. தயாரிப்பு தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறையை நடத்துவதற்கான விதிகளுக்கு இணங்குவதை தீர்மானிக்க இந்த காட்டி பயன்படுத்தப்படலாம்.

ரொட்டியின் புளிப்பு முக்கியமாக மாவின் நொதித்தலின் விளைவாக வரும் தயாரிப்புகளால் ஏற்படுகிறது. அமிலத்தன்மை டிகிரி அமிலத்தன்மையில் வெளிப்படுத்தப்படுகிறது.

அமிலத்தன்மையின் அளவு (GOST 5670-96 இன் படி) 100 கிராம் அமிலங்களை நடுநிலையாக்குவதற்குத் தேவையான 1 mol/dm3 சோடியம் ஹைட்ராக்சைடு அல்லது பொட்டாசியம் ஹைட்ராக்சைட்டின் சரியான மோலார் செறிவின் கரைசலின் கன சென்டிமீட்டரில் உள்ள அளவு என புரிந்து கொள்ளப்படுகிறது. தயாரிப்புகள்.

உற்பத்தியின் அமிலத்தன்மை என்னவாக இருக்க வேண்டும் என்பதை தரநிலை குறிப்பிடுகிறது. எனவே, கம்பு, கம்பு-கோதுமை, கோதுமை-கம்பு ரொட்டிக்கு (மேல் வரம்பு சுட்டிக்காட்டப்பட்டுள்ளது), அமிலத்தன்மை 7.0--11.0 டிகிரிக்கு மேல் இருக்கக்கூடாது, கோதுமை மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்படும் பேக்கரி பொருட்கள் - 2.5--4.0 டிகிரியைப் பொறுத்து தயாரிப்பு வகை.

தீர்மானிக்கும் முறை

ரொட்டி பாதி அகலமாக வெட்டப்பட்டு, 70 கிராம் எடையுள்ள ஒரு துண்டு ஒரு பாதியிலிருந்து வெட்டப்படுகிறது, அதில் இருந்து 1 செமீ தடிமன் கொண்ட மேலோடு மற்றும் சப்க்ரஸ்டல் அடுக்கு துண்டிக்கப்படுகிறது.

தயாரிப்பின் ஒரு பகுதியைக் கொண்ட மாதிரிக்கு, வென்ட்ரல் பகுதி ஒரு பக்கத்தில் துண்டிக்கப்பட்டு, சுமார் 0.5 செ.மீ. தடிமன் கொண்ட ஒரு தொடர்ச்சியான வெட்டு. பின்னர் சுமார் 70 கிராம் எடையுள்ள ஒரு துண்டு துண்டிக்கப்படுகிறது, அதில் இருந்து மேலோடு மற்றும் சப்கார்டிகல் அடுக்கு சுமார் 1 செமீ தடிமன் துண்டிக்கப்படுகிறது.

தயாரிக்கப்பட்ட துண்டுகள் விரைவாக நசுக்கப்பட்டு கலக்கப்படுகின்றன.

25 கிராம் நொறுக்கப்பட்ட ரொட்டி துண்டுகளை +0.01 கிராம் துல்லியத்துடன் எடைபோட்டு, 500 செமீ 3 திறன் கொண்ட ஒரு ஜாடியில் வைக்கவும். 250 செ.மீ அளவுள்ள குடுவை அறை வெப்பநிலையில் தண்ணீரால் நிரப்பப்படுகிறது, எடுக்கப்பட்ட தண்ணீரில் சுமார் 1/4 ரொட்டி ஜாடியில் ஊற்றப்பட்டு மரத்தாலான ஸ்பேட்டூலாவுடன் நன்கு தேய்க்கப்படுகிறது. பின்னர் மீதமுள்ள தண்ணீரைச் சேர்த்து, ஜாடியின் உள்ளடக்கங்களை 2 நிமிடங்கள் தீவிரமாக கிளறி, 10 நிமிடங்களுக்கு அறை வெப்பநிலையில் தனியாக விடவும். பின்னர் உள்ளடக்கங்கள் மீண்டும் 2 நிமிடங்களுக்கு கலக்கப்பட்டு மீண்டும் 8 நிமிடங்களுக்கு தனியாக விடப்படும். இந்த நேரத்தில், ரொட்டி துண்டுகளிலிருந்து அமில-எதிர்வினை பொருட்கள் சாற்றில் செல்கின்றன.

பின்னர் திரவத்தின் தீர்வு அடுக்கு ஒரு மெல்லிய சல்லடை அல்லது துணி மூலம் உலர்ந்த கண்ணாடிக்குள் ஊற்றப்படுகிறது. கண்ணாடியிலிருந்து 50 செமீ வடிகட்டலை 100-150 செமீ 3 திறன் கொண்ட இரண்டு கூம்பு பிளாஸ்க்குகளாகவும், மங்கலான இளஞ்சிவப்பு நிறம் தோன்றும் வரை 0.1 N சோடியம் அல்லது பொட்டாசியம் ஹைட்ராக்சைடுடன் 2-3 துளிகள் பினோல்ப்தலின் சேர்த்து டைட்ரேட் செய்யவும். 1 நிமிடத்திற்குள் மறைந்துவிடாது.

நொறுக்குத் தீனி X (டிகிரி) இன் அமிலத்தன்மை 0.5 டிகிரி துல்லியத்துடன் கணக்கிடப்படுகிறது. சூத்திரத்தின் படி:

இதில் X என்பது அமிலத்தன்மை, டிகிரி;

V என்பது 0.1 மோலார் செறிவு கொண்ட சோடியம் ஹைட்ராக்சைடு கரைசலின் அளவு;

mol/dm 3 சோதனைக் கரைசலின் டைட்ரேஷனில் செலவழிக்கப்பட்டது, cm 3;

K - பயன்படுத்தப்படும் தீர்வு கொண்டு வருவதற்கான திருத்தம் காரணி

சோடியம் ஹைட்ராக்சைடு 0.1 mol/dm 3 செறிவு கொண்ட கரைசலுக்கு.

ஆர்கனோலெப்டிக் இரசாயன ரொட்டி பழம்

முகப்பு → தெரிந்து கொள்வது நல்லது → பேக்கரி பொருட்களின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள்: தரமான ரொட்டியை எவ்வாறு தேர்வு செய்வது?

பேக்கரி தயாரிப்புகளின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள்: தரமான ரொட்டியை எவ்வாறு தேர்வு செய்வது?

பல்பொருள் அங்காடிகளில் ரொட்டி தயாரிப்புகளின் பரந்த வகைப்படுத்தல் அதிர்ச்சியளிக்கிறது. GOST உடன் இணங்கக்கூடிய தீங்கு விளைவிக்கும் அசுத்தங்கள் இல்லாமல் உயர்தர வேகவைத்த பொருட்களைத் தேர்ந்தெடுப்பது எளிதானது அல்ல.

பேக்கரி பொருட்களின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகள்

ஒரு விரிவான காட்சி மற்றும் தொட்டுணரக்கூடிய பகுப்பாய்வு பேக்கரி தற்போதைய தேவைகள் மற்றும் தரநிலைகளை பூர்த்திசெய்கிறதா என்பதை உங்களுக்குத் தெரிவிக்கும். பின்வரும் பண்புகளை மதிப்பீடு செய்வது அவசியம்:

• வடிவம்;
• நிறம்;
• வாசனை;
• crumb அமைப்பு;
• சுவை.

ரொட்டியின் தோற்றம் ஒரு முக்கிய குறிகாட்டியாகும். சுற்று, செவ்வக அல்லது ஓவல் ஒரு குறிப்பிட்ட வகை தயாரிப்புகளின் தரம் மற்றும் பண்புகளுடன் ஒத்திருக்க வேண்டும். தொய்வு, பள்ளங்கள், பற்கள் மற்றும் பிற சேதங்கள் ஏற்றுக்கொள்ள முடியாதவை. தெரியும் குறைபாடுகள் கொண்ட ரொட்டி விற்க கூடாது.

பேக்கரி தயாரிப்புகளின் ஆர்கனோலெப்டிக் மதிப்பீடு மேலோட்டத்தின் தரத்தை மதிப்பிடுவதை உள்ளடக்கியது. சரியான நிழல்கள் கிரீமி மஞ்சள் நிறத்தில் இருந்து பிரகாசமான பழுப்பு வரை இருக்கும். மேலோட்டத்தின் தடிமன் பயன்படுத்தப்படும் மாவு வகையால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது:

1. கோதுமை வகைகள் - அதிகபட்சம் 3 மி.மீ.
2. கம்பு வகைகள் - அதிகபட்சம் - 4 மிமீ.

நொறுக்குத் தீனி

ரொட்டியின் தரமான பண்புகளை மதிப்பிடுவதற்கு, அதை சுவைக்க வேண்டிய அவசியமில்லை. நொறுக்குத் தீனியை ஆய்வு செய்தால் போதும். இது வெற்றிடங்கள் அல்லது பன்முகப் பகுதிகள் இல்லாமல் ஒரு நுண்துளை அமைப்பைக் கொண்டிருக்க வேண்டும். போதுமான கலவையின் ஒரு குறிகாட்டியானது முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பில் சுட்ட மாவு கட்டிகள் இருப்பது.

நொறுக்குத் தீனியின் நிலை புத்துணர்ச்சியின் குறிகாட்டியாகும். ரொட்டி பொருட்கள் மீள்தன்மை கொண்டவை, மென்மையானவை, அழுத்திய பின் விரைவாக அவற்றின் அசல் வடிவத்திற்குத் திரும்பும், மிதமான ஈரப்பதம், ஒட்டும் தன்மை இல்லாமல் புதியது, நுகர்வுக்கு ஏற்றது. வெட்டும் போது விறைப்பு மற்றும் அதிக எண்ணிக்கையிலான நொறுக்குத் தீனிகள் கூர்மையின் அறிகுறிகளாகும்.

சுவை

பல்வேறு வகையான ரொட்டிகளின் சுவை குணங்கள் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்ட தரத்தை பூர்த்தி செய்ய வேண்டும்: உப்பு ரொட்டி மிதமான பணக்காரராக இருக்க வேண்டும், புளிப்பு ரொட்டி நல்ல அளவு புளிப்பு, முதலியன இருக்க வேண்டும். இயல்பற்ற சுவை மற்றும் உச்சரிக்கப்படும் கடுமையான நறுமணம் ஆகியவை உற்பத்தி தொழில்நுட்பத்துடன் இணங்காததற்கான அறிகுறிகளாகும்.

வேகவைத்த பொருட்களின் ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளை சுருக்கமாகவும் நம்பவும், உயர்தர ரொட்டி சிதைவு அல்லது சேதம் இல்லாமல் நேர்த்தியான தோற்றத்தைக் கொண்டுள்ளது என்று நாம் முடிவு செய்யலாம். அதன் வடிவம் தெளிவாக அறிவிக்கப்பட்ட வகைக்கு ஒத்திருக்கிறது, நிறம் மஞ்சள் மற்றும் பழுப்பு நிற நிழல்களுக்கு அப்பால் செல்லாது. நுண்ணிய கட்டமைப்பில் முத்திரைகள் இல்லை, மேலோடு அளவு 1.5-4 மிமீக்கு அப்பால் செல்லாது. வாசனை மற்றும் நிறம் பணக்கார, கூர்மையான இல்லை, தயாரிப்பு வகை தொடர்புடைய.

ஒரு மாவு தயாரிப்பின் நிலையான உயர் தரத்தை உறுதிப்படுத்த, அதை வாங்கினால் போதும்