மக்களின் ஆரோக்கியத்தை நிர்ணயிக்கும் மிக முக்கியமான காரணிகளில் ஊட்டச்சத்து ஒன்றாகும். நாட்டின் வளர்ச்சி மற்றும் பாதுகாப்பிற்கான நாட்டின் ஆரோக்கியத்தின் முக்கியத்துவத்தின் அடிப்படையில், ஆரோக்கியமான ஊட்டச்சத்து துறையில் ரஷ்ய அரசின் கொள்கையின் முக்கிய விதிகள் வகுக்கப்பட்டுள்ளன. இந்த விதிகள் பிரதிபலிக்கின்றன உணவுத் தரம் மற்றும் பாதுகாப்புக்கான மத்திய சட்டம்(ஜனவரி 2, 2000 தேதியிட்டது). மாநிலக் கொள்கையின் குறிக்கோள், மக்களின் ஆரோக்கியத்தைப் பாதுகாத்தல் மற்றும் வலுப்படுத்துதல், குழந்தைகள் மற்றும் பெரியவர்களில் சரியான ஊட்டச்சத்தின் விலகல்களால் ஏற்படும் நோய்களைத் தடுப்பதாகும்.
ஒரு முக்கியமான ஆவணம் “உணவு மூலப்பொருட்கள் மற்றும் உணவுப் பொருட்களின் தரம் மற்றும் பாதுகாப்பிற்கான சுகாதாரத் தேவைகள். சுகாதார விதிகள் மற்றும் ஒழுங்குமுறைகள்" (SanPiN 2.3.2.1078-01), அத்துடன் "பொது கேட்டரிங் அமைப்பு, அவற்றில் உணவு மூலப்பொருட்கள் மற்றும் உணவுப் பொருட்களின் உற்பத்தி மற்றும் சுழற்சிக்கான சுகாதார மற்றும் தொற்றுநோயியல் தேவைகள். சுகாதார மற்றும் தொற்றுநோயியல் விதிகள்" (SanPiN 2.3.6.959-00).
அன்றாட நடைமுறையில், கேட்டரிங் நிறுவன ஊழியர்கள் பின்வரும் தரநிலைகள் மற்றும் ஒழுங்குமுறை ஆவணங்களால் வழிநடத்தப்பட வேண்டும்:
GOST R 51074-97. உணவு பொருட்கள். நுகர்வோருக்கான தகவல். பொதுவான தேவைகள்;
GOST R 50764-95. கேட்டரிங் சேவைகள். பொதுவான தேவைகள்;
GOST R 50762-95 பொது கேட்டரிங். நிறுவனங்களின் வகைப்பாடு;
GOST R 50647-94 பொது கேட்டரிங். நிபந்தனைகளும் விளக்கங்களும்;
GOST R 50763-95 பொது கேட்டரிங். பொதுமக்களுக்கு விற்கப்படும் சமையல் பொருட்கள்;
SanPiN 2.3.4.545-96. மாவு மிட்டாய் தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப வழிமுறைகள்.
கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்களுக்கான சமையல் சேகரிப்பு
கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளுக்கான சமையல் சேகரிப்பைப் பயன்படுத்துவதற்கான கட்டுமானம் மற்றும் செயல்முறை.
உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்களுக்கான சமையல் தொகுப்பு, தற்போதைய தொழில்துறை தரநிலைகள் மற்றும் தொழில்நுட்ப வழிமுறைகளுடன், முக்கிய தொழில்நுட்ப ஒழுங்குமுறை ஆவணம், மூலப்பொருட்கள் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுக்கான ஒரே மாதிரியான தேவைகளைக் கொண்டுள்ளது.
உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்களுக்கான சமையல் சேகரிப்புகள் மூலப்பொருட்களின் நுகர்வு, அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் மற்றும் ஆயத்த உணவுகளின் மகசூல், உற்பத்திக்கான மூலப்பொருட்களை தயாரிப்பதற்கான விதிகள், உணவுகள் மற்றும் மாவு மிட்டாய் பொருட்கள் தயாரிக்கும் தொழில்நுட்பம் ஆகியவற்றைக் குறிக்கும் ஒழுங்குமுறை ஆவணங்கள் ஆகும். (தொழில்நுட்ப செயல்முறைகளின் வரிசை, உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதற்கான வெப்பநிலை நிலைமைகள், பரிமாற்றக்கூடிய பொருட்கள்), உணவுகளை பரிமாறுவதற்கும் தயாரிப்பதற்கும் பரிந்துரைகள் வழங்கப்படுகின்றன.
அனைத்து வகையான பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான முக்கிய தற்போதைய சேகரிப்பு பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளுக்கான சமையல் சேகரிப்பு மற்றும் பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான மாவு மிட்டாய் மற்றும் பேக்கரி தயாரிப்புகளின் சேகரிப்பு ஆகும்.
ஒவ்வொரு பிரிவிலும் அமைக்கப்பட்டுள்ள தொழில்நுட்ப வழிமுறைகள் மற்றும் உணவு தயாரிப்பு செயல்முறைகளின் சுருக்கமான விளக்கங்கள் பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் உற்பத்திப் பணிகளுக்கு அடிப்படையாக இருக்க வேண்டும். சேகரிப்பில் பல்வேறு குளிர்ச்சியான உணவுகள், உணவுகள், பானங்கள், பக்க உணவுகள் மற்றும் சாஸ்கள், பெரும்பாலும் பாரம்பரிய மூலப்பொருட்களிலிருந்து கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன, அத்துடன் ரஷ்யாவின் பிராந்தியங்களின் மக்களின் உணவு வகைகளிலிருந்து பல்வேறு உணவுகள் மற்றும் தயாரிப்புகள் உள்ளன.
சமையல் தொகுப்புகளில் கொடுக்கப்பட்ட தனிப்பட்ட உணவுகளுக்கான சமையல் மூன்று ஒன்றோடொன்று இணைக்கப்பட்ட பகுதிகளைக் கொண்டுள்ளது: செய்முறையே; மூலப்பொருட்கள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் இயந்திர மற்றும் வெப்ப செயலாக்க முறைகள் மற்றும் டிஷ் தயாரிக்கும் முறைகள் பற்றிய விளக்கத்தைக் கொண்ட தொழில்நுட்ப வழிமுறைகள்; பல்வேறு செயலாக்க முறைகளுக்கான மூலப்பொருட்களின் நுகர்வு விகிதங்கள் மற்றும் வெப்ப சிகிச்சையின் போது கழிவுகள் மற்றும் இழப்புகளின் அளவு.
சேகரிப்பில் உள்ள சமையல் குறிப்புகள் 2-3 பதிப்புகளில் கொடுக்கப்பட்டுள்ளன, அவை மூலப்பொருட்களின் வரம்பில் வேறுபடுகின்றன, அவற்றின் முதலீட்டு விகிதங்கள் மற்றும் உணவுகள் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் விளைச்சல். முதல் விருப்பம் உணவகங்கள், கஃபேக்கள், அதிக மார்க்அப் வகைகளின் பார்களுக்கு வழங்கப்படுகிறது; இரண்டாவது - இரண்டாவது மார்க்அப் வகையின் நிறுவனங்களுக்கு (கஃபேக்கள், கேன்டீன்கள்); மூன்றாவது தொழில் நிறுவனங்கள் மற்றும் கல்வி நிறுவனங்களில் கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கானது.
முதல் விருப்பம் பரந்த அளவிலான மூலப்பொருட்களை வழங்குகிறது, இறைச்சி, மீன், கோழி, வெண்ணெய், முட்டை போன்றவற்றிற்கான தரநிலைகள் அதிகரித்தன. முதல் விருப்பத்தின்படி தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளின் விளைச்சல் பொதுவாக அதிகமாக இருக்கும். இரண்டாவது மற்றும் மூன்றாவது விருப்பங்களின்படி, சில சந்தர்ப்பங்களில் உருளைக்கிழங்கு, காய்கறிகள் போன்ற உணவின் அளவு அதிகரிக்கிறது, இது டிஷ் சரியான கலோரி உள்ளடக்கம் மற்றும் விளைச்சலை உறுதி செய்வதை சாத்தியமாக்குகிறது. முதல் விருப்பத்தின் படி டிஷ் தயாரிக்கப்பட்டால், அதன் விலை அதிகமாக இருக்கும்.
உணவு வளங்களை மிகவும் பகுத்தறிவுடன் பயன்படுத்துவதற்கும், எளிமையான உணவுகளைத் தயாரிப்பதற்கும், நிறுவனங்கள் பிற செய்முறை விருப்பங்களைப் பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்படுகின்றன. ஒரு உணவுக்கான மூலப்பொருட்களை இணைக்கும்போது, ஒரே நேரத்தில் இரண்டு விருப்பங்களை (நெடுவரிசைகள்) பயன்படுத்த அனுமதிக்கப்படாது, அல்லது ஒரு செய்முறை விருப்பத்தின் கூறுகளை மற்றொரு விருப்பத்தின் ஒத்த தயாரிப்புகளுடன் மாற்றுவது அனுமதிக்கப்படாது.
நெடுவரிசையில் " மொத்த» பதப்படுத்தப்படாத மூலப்பொருட்களின் நிறை (இறைச்சி மற்றும் கழிவுகள்: எலும்புகள், தசைநாண்கள் மற்றும் படங்கள்; உரிக்கப்படாத உருளைக்கிழங்கு மற்றும் வேர் காய்கறிகள் போன்றவை). நெடுவரிசையில் " நிகர» நிறைய பதப்படுத்தப்பட்ட உணவுகளை வழங்கவும் (இறைச்சியை பெரிய அல்லது சிறிய துண்டுகளாக அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள், உரிக்கப்படும் காய்கறிகள் போன்றவை). "அரை முடிக்கப்பட்ட பொருளின் எடை" என்ற நெடுவரிசையில், அதன் தயாரிப்புக்காகப் பயன்படுத்தப்படும் முக்கிய மற்றும் கூடுதல் பொருட்களின் மொத்த எடையைக் குறிக்கிறது (ரொட்டி செய்யப்பட்ட கல்லீரல், மீன், இறைச்சி, துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி கட்லெட்டுகள் மற்றும் மீட்பால்ஸை உருவாக்குவதற்கு).
வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்பட்ட பல தயாரிப்புகளுக்கு, மகசூல் ஒரு தனி வரியில் குறிக்கப்படுகிறது (வேகவைத்த இறைச்சியின் எடை, வேகவைத்த உரிக்கப்படுகிற உருளைக்கிழங்கு, வறுத்த மீன் போன்றவை).
சில பொருட்கள் (காய்கறி எண்ணெய், கடையில் வாங்கும் மயோனைஸ், வெண்ணெய், வெண்ணெய் போன்றவை) இயந்திரத்தனமாக செயலாக்கப்படவில்லை, எனவே சமையல் குறிப்புகளில் மொத்த எடையும் நிகர எடையும் ஒரே மாதிரியாக இருக்கும்.
சேகரிப்பின் ஒவ்வொரு செய்முறையிலும், மொத்த மற்றும் நிகர எடையின் அடிப்படையில் மூலப்பொருட்களை உள்ளிடுவதற்கான விதிமுறைகள் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் விளைச்சலுக்கான விதிமுறைகள் கொடுக்கப்பட்டுள்ளன, இது முடிக்கப்பட்ட கூறுகளின் வெகுஜனத்தைக் குறிக்கிறது (துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சி, அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு, பக்க உணவு, முதலியன) மற்றும் முழு உணவின் நிறை (கிராமில்).
சில சாலடுகள், சூப்கள், பக்க உணவுகள் மற்றும் பல இனிப்பு உணவுகள் மற்றும் பானங்களுக்கான சமையல் வகைகள் 1 கிலோ வெளியீட்டிற்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன. சேகரிப்பின் தொடர்புடைய பிரிவுகளின் அறிமுகப் பகுதி நுகர்வோருக்கு அவர்களின் தேவையைப் பொறுத்து விற்கப்படும் உணவுக்கான பகுத்தறிவு தரங்களை பரிந்துரைக்கிறது.
அரை முடிக்கப்பட்ட மற்றும் ஆயத்த உணவுகளுக்கான மகசூல் விகிதங்கள் அவற்றின் உற்பத்தி, குளிரூட்டல் மற்றும் பகுதியளவு ஆகியவற்றின் போது ஏற்படும் இழப்புகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கின்றன. செய்முறையின் முடிவில், முடிக்கப்பட்ட டிஷ் அல்லது ஒட்டுமொத்த உற்பத்தியின் விளைச்சலும் குறிக்கப்படுகிறது.
சில குளிர் உணவுகள் மற்றும் முக்கிய உணவுகளுக்கு, உணவு விதிமுறைகள் ஒரு சேவையின் விளைச்சலுக்கு அமைக்கப்பட்டுள்ளன.
பல குளிர் உணவுகள், சூப்கள், பக்க உணவுகள், சாஸ்கள், துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட இறைச்சிகள், மாவு மற்றும் வேறு சில பொருட்களுக்கு, 1 கிலோ (1000 கிராம்) உற்பத்திக்கு, மாவு சமையல் மற்றும் மிட்டாய் தயாரிப்புகளுக்கு - 100 பிசிகளுக்கு ஸ்டோவேஜ் விகிதங்கள் வழங்கப்படுகின்றன. அல்லது 10 கிலோ உற்பத்திக்கு.
உப்பு, மசாலாப் பொருட்கள் மற்றும் சில சந்தர்ப்பங்களில் மூலிகைகள் (வோக்கோசு, வெந்தயம் போன்றவற்றின் நறுக்கப்பட்ட தண்டுகள்) செய்முறையில் குறிப்பிடப்படவில்லை, இது தொழில்நுட்பவியலாளர் (சமையல்காரர்) தனிப்பட்ட சுவையை வெளிப்படுத்த வாய்ப்பளிக்கிறது. இருப்பினும், உப்பின் மொத்த அளவு பொதுவாக முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் எடையில் 1% ஆக இருக்க வேண்டும் என்பதை நினைவில் கொள்ள வேண்டும்.
பொது உணவு வழங்கலில், இயந்திர செயலாக்கத்தின் போது ஏற்படும் கழிவுகள் மற்றும் வெப்ப செயலாக்கத்தின் போது ஏற்படும் இழப்புகள் தரப்படுத்தப்படுகின்றன. இயந்திர செயலாக்கத்தின் போது பல தயாரிப்புகள் மாறுபட்ட கழிவு விகிதங்களைக் கொண்டுள்ளன: உருளைக்கிழங்கு, கேரட் மற்றும் பீட் ஆகியவற்றிற்கு அவை ஆண்டின் காலத்தைப் பொறுத்தது, இறைச்சிக்கு - கொழுப்பு வகை, முதலியன.
சேகரிப்பில் உள்ள சமையல் குறிப்புகள் எந்தவொரு குறிப்பிட்ட தரத்தின் தயாரிப்புகளின் மொத்த எடையைக் குறிக்கின்றன: 1 வது வகை மாட்டிறைச்சி, 25% கழிவு விகிதம் கொண்ட உருளைக்கிழங்கு, செப்டம்பர் மற்றும் அக்டோபர் மாதங்களில் செல்லுபடியாகும் (தகவல் சமையல் சேகரிப்பின் முன்னுரையில் கொடுக்கப்பட்டுள்ளது). எனவே, வேறுபட்ட தரத்தின் மூலப்பொருட்கள் உற்பத்திக்கு வழங்கப்படும் போது, மொத்த எடை சமையல் சேகரிப்பில் உள்ள அட்டவணைகளின்படி தீர்மானிக்கப்படுகிறது.
அட்டவணைகளைப் பயன்படுத்தும் போது, இறைச்சி வெட்டுதல் (பெரிய, பகுதி, சிறிய அல்லது இயற்கை துண்டுகள்), வெப்ப சிகிச்சை முறை (சமையல், சுண்டவைத்தல், வறுத்தல்) மற்றும் செய்முறையின் படி முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் விளைச்சல் ஆகியவற்றை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.
மொத்த வெகுஜனத்தை அட்டவணையில் இருந்து தீர்மானிக்க முடியாவிட்டால், பின்வரும் உறவைப் பயன்படுத்தலாம்:
இந்த வழக்கில், சமையல் சேகரிப்பு அட்டவணைகள் படி கழிவு விகிதம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது.
நிறுவனம் தரமற்ற மூலப்பொருட்களைப் பெற்றால் (இறைச்சி, கோழி, காய்கறிகள்), அவற்றின் கழிவுத் தரங்கள் சமையல் சேகரிப்பின் அட்டவணையில் வழங்கப்படவில்லை, சமையல் கவுன்சிலின் உறுப்பினர்கள் இந்த மூலப்பொருட்களின் கட்டுப்பாட்டு ஆய்வை மேற்கொண்டு தற்காலிகமாக அமைக்கின்றனர். கழிவு தரநிலைகள். கட்டுப்பாட்டு ஆய்வு ஒரு சிறப்புச் சட்டத்தில் வரையப்பட்டுள்ளது, இது நிதி ரீதியாக பொறுப்பான நபரிடமிருந்து கழிவுகளை எழுதுவதற்கான அடிப்படையாக செயல்படுகிறது.
செய்முறையில் குறிப்பிடப்பட்ட சில அத்தியாவசியமற்ற தயாரிப்புகள் நிறுவனத்திற்கு இல்லை என்றால், அவற்றின் மாற்றீடு அனுமதிக்கப்படுகிறது.
மாற்று தயாரிப்புகளின் பெயர் மற்றும் எடையைத் தீர்மானிக்க, "உணவுகள் தயாரிப்பில் தயாரிப்புகளின் பரிமாற்றத்திற்கான விதிமுறைகள்" அட்டவணையைப் பயன்படுத்தவும்.
மாற்று தயாரிப்புகளின் அளவு பின்வருமாறு தீர்மானிக்கப்படுகிறது: செய்முறையின் படி மொத்த விகிதம் உற்பத்தி செய்யப்படும் சேவைகள் அல்லது கிலோகிராம்களின் எண்ணிக்கை மற்றும் அதற்கு சமமான எடையால் பெருக்கப்படுகிறது.
உணவு சேமிப்பு தரங்களுடன் இணங்குவதற்கான பொறுப்பு சமையல்காரரிடம் உள்ளது. தயாரிப்புகளை இயந்திரத்தனமாகவும் வெப்பமாகவும் செயலாக்கும்போது, சமையல்காரர் தனிப்பட்ட தயாரிப்புகளின் சரியான விளைச்சலை உறுதி செய்ய வேண்டும் மற்றும் ஒட்டுமொத்த டிஷ். இதை செய்ய, நீங்கள் செய்தபின் சமையல் மற்றும் சேகரிப்பு அட்டவணைகள் பயன்படுத்த கற்றுக்கொள்ள வேண்டும்.
ஒரு குறிப்பிட்ட பகுதியில் (சூடான அல்லது குளிர்ந்த பட்டறையில்) பணிபுரியும், சமையல்காரர் மற்ற பட்டறைகளில் அவர்களின் சமையல் செயலாக்கத்தை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு, தயாரிப்பு வேலை வாய்ப்பு விகிதத்தை தீர்மானிக்க முடியும். இறைச்சி, மீன் மற்றும் காய்கறி கடைகளில் உள்ள சமையல்காரர்கள் தயாரிப்புகளின் இயந்திர செயலாக்கத்தைச் செய்கிறார்கள், எனவே அவர்கள் மொத்த எடையில் அவற்றைப் பெறுகிறார்கள்.
"நெட்டோ" நெடுவரிசைப் பயன்படுத்தப்படுகிறது: சூடான கடையின் சமையல்காரர்கள் - இறைச்சி, மீன் மற்றும் காய்கறி கடைகளில் இருந்து பொருட்களைப் பெறும்போது; குளிர்பான கடை சமையல்காரர்கள் - உரிக்கப்படுகிற மூல காய்கறிகள் மற்றும் மூலிகைகள் காய்கறி கடையில் இருந்து ரசீது கிடைத்ததும், மேலும் வெப்ப சிகிச்சைக்காக (வெங்காயம் மற்றும் பச்சை வெங்காயம், கீரை, வெந்தயம், வோக்கோசு, செலரி, கேரட், வெள்ளை முட்டைக்கோஸ் போன்றவை). சாலடுகள், வினிகிரெட்டுகள் மற்றும் பசியைத் தயாரிப்பதற்காக வேகவைத்த தயாரிப்புகளை சூடான கடையில் இருந்து குளிர்ந்த இடத்திற்கு மாற்றும்போது, "வெளியீடு" நெடுவரிசை அல்லது "வேகவைத்த இறைச்சியின் நிறை", "வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கின் நிறை" என்ற வரிகளைப் பயன்படுத்தவும்.
வெள்ளரிகள் மற்றும் தக்காளிகளை சுத்தம் செய்தல், சார்க்ராட் மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட பொருட்கள் (பச்சை பட்டாணி, ஊறுகாய் வெள்ளரிகள்) சாறு மற்றும் உப்புநீரில் இருந்து பிரித்தல் ஆகியவை குளிர் மற்றும் சூடான கடைகளில் சமையல்காரர்களால் மேற்கொள்ளப்படுகின்றன. பட்டியலிடப்பட்ட தயாரிப்புகளை உற்பத்தி மேலாளர் அல்லது பணிமனை மேலாளரிடமிருந்து பெறும்போது, அவர்கள் "மொத்த" நெடுவரிசையைப் பயன்படுத்துகின்றனர்.
சமையல்காரர்கள் தனித்தனியாக முட்டைகளைப் பெறுகிறார்கள், எனவே அவர்கள் "மொத்த" நெடுவரிசையைப் பயன்படுத்துகிறார்கள். "நெட்" நெடுவரிசை ஷெல் இல்லாமல் முட்டையின் எடையைக் குறிக்கிறது.
விற்பனைக்கு முதல் மற்றும் இரண்டாவது படிப்புகளை விநியோகிக்கும்போது, அதன் நிறை பல கூறுகளின் வெகுஜனங்களைக் கொண்டுள்ளது, ஒவ்வொரு கூறுகளின் வெகுஜனமும் செய்முறையின் படி தீர்மானிக்கப்படுகிறது. எனவே, இரண்டாவது படிப்புகளை வழங்கும்போது, முக்கிய உற்பத்தியின் விதிமுறைகளை நீங்கள் தீர்மானிக்க வேண்டும் - இறைச்சி, மீன், கோழி "மகசூல்" நெடுவரிசையில் அல்லது "வேகவைத்த (வறுத்த, சுண்டவைத்த) இறைச்சியின் எடை (கோழி, மீன்)" மற்றும் சைட் டிஷ், சாஸ் அல்லது வெண்ணெய் ஆகியவற்றின் விதிமுறைகளை கணக்கில் எடுத்துக் கொள்ளுங்கள்.
தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடங்கள் மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடங்களின் வளர்ச்சி.
GOST R 50-763-95 "பொது கேட்டரிங். மக்கள்தொகைக்கு விற்கப்படும் சமையல் பொருட்கள். பொது தொழில்நுட்ப நிலைமைகள்" சமையல் பொருட்கள் உற்பத்தி செய்யக்கூடிய ஒழுங்குமுறை மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆவணங்களின் வரம்பை தீர்மானித்தது.
ஒழுங்குமுறை ஆவணங்களில் மாநில, தொழில் மற்றும் நிறுவன தரநிலைகள் (STP), அத்துடன் உணவுகள் மற்றும் உணவு வழங்கும் நிறுவனங்களுக்கான சமையல் தயாரிப்புகளுக்கான சமையல் தொகுப்புகள் ஆகியவை அடங்கும்.
பாரம்பரிய உணவுகளுக்கான அடிப்படை சமையல் சேகரிப்பு ஆகும். தற்போது, கேட்டரிங் நிறுவனங்கள் பல்வேறு சமையல் தயாரிப்புகளைத் தயாரிக்கின்றன வழக்கத்திற்கு மாறான முறைகளைப் பயன்படுத்துதல்குளிர் மற்றும் வெப்ப செயலாக்கம்உணவு பொருட்கள். இந்த உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான சமையல் குறிப்புகளும் தொழில்நுட்பங்களும் நிறுவனங்களிலேயே உருவாக்கப்படுகின்றன, ஏனெனில் இந்த உணவுகள் சமையல் சேகரிப்பில் சேர்க்கப்படவில்லை. இந்த வழக்கில், நிறுவன தரநிலைகள் உருவாக்கப்பட்டு நிறுவனங்களில் அங்கீகரிக்கப்படுகின்றன.
நிறுவன தரநிலை பின்வரும் வரிசையில் அமைக்கப்பட்ட பிரிவுகளைக் கொண்டுள்ளது:
வரைபடங்களின் தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடங்களும் உள்ளன நெறிமுறை ஆவணம்மற்றும் தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்பம் மற்றும் பொருட்களை சேமிப்பதற்கான தரநிலைகள், பயன்படுத்தப்படும் மூலப்பொருட்களின் பாதுகாப்பு தேவைகள் மற்றும் தொழில்நுட்ப செயல்முறை, பாதுகாப்பு குறிகாட்டிகளில் தயாரிப்புகளின் ஆய்வக சோதனைகளின் முடிவுகள் ஆகியவை அடங்கும். நிறுவப்பட்ட நடைமுறைக்கு ஏற்ப உருவாக்கப்பட்ட தொழில்நுட்ப விவரக்குறிப்புகள் இல்லாத நிலையில், இந்த உணவுகளை உற்பத்தி செய்து விற்க நிறுவனத்திற்கு உரிமை இல்லை.
தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடங்கள் மற்றும் நிறுவன தரநிலைகளை (STP) உருவாக்கும் போது, அவை ஜூலை 12, 1997 தேதியிட்ட ரஷ்ய கூட்டமைப்பின் வெளிநாட்டு பொருளாதார உறவுகள் மற்றும் வர்த்தக அமைச்சகத்தின் பரிந்துரைகளால் வழிநடத்தப்படுகின்றன, "தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப மேம்பாடு, மதிப்பாய்வு மற்றும் ஒப்புதலுக்கான நடைமுறை உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளுக்கான வரைபடங்கள்" மற்றும் "மேம்பாடு, பரிசீலனை மற்றும் ஒப்புதல் நிறுவன தரநிலைகளுக்கான நடைமுறை."
TTK ஒவ்வொரு உணவு அல்லது தயாரிப்புக்கும் தனித்தனியாக தொகுக்கப்படுகிறது. TTK ஆனது பொறுப்பான டெவலப்பரால் கையொப்பமிடப்பட்டு, அவை உருவாக்கப்பட்ட நிறுவனத் தலைவரால் அங்கீகரிக்கப்பட்டது. ஒவ்வொரு தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடத்திற்கும் ஒரு வரிசை எண் உள்ளது மற்றும் நிறுவன கோப்பு அமைச்சரவையில் சேமிக்கப்படுகிறது.
TTK பின்வரும் பிரிவுகளை உள்ளடக்கியது:
"மூலப் பொருட்களின் பட்டியல்" என்ற பிரிவு கொடுக்கப்பட்ட உணவை (தயாரிப்பு) தயாரிப்பதற்குத் தேவையான அனைத்து வகையான உணவுப் பொருட்களையும் குறிக்கிறது.
"மூலப் பொருட்களின் தரத்திற்கான தேவைகள்" என்ற பிரிவில், பயன்படுத்தப்படும் உணவு மூலப்பொருட்கள், உணவுப் பொருட்கள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் ஒழுங்குமுறை ஆவணங்களின் (GOSTs, OSTs, TU) தேவைகளுக்கு இணங்க வேண்டும் மற்றும் ஒரு சான்றிதழைக் கொண்டிருக்க வேண்டும் என்று ஒரு நுழைவு செய்யப்படுகிறது. இணக்கம்.
மூலப்பொருட்களை (மொத்த மற்றும் நிகர) இடுவதற்கான விதிமுறைகள் 1, 10 அல்லது அதற்கு மேற்பட்ட சேவைகளுக்கு குறிக்கப்படுகின்றன.
"தொழில்நுட்ப செயல்முறை" பிரிவில் ஒரு டிஷ் (தயாரிப்பு) தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் விரிவான விளக்கம் உள்ளது, டிஷ் (தயாரிப்பு), அத்துடன் உணவு சேர்க்கைகள், சாயங்கள் ஆகியவற்றின் பாதுகாப்பை உறுதி செய்யும் குளிர் மற்றும் வெப்ப சிகிச்சை முறைகளை எடுத்துக்காட்டுகிறது. , முதலியன
"வடிவமைப்பு, சேவை, விற்பனை மற்றும் சேமிப்பகத்திற்கான தேவைகள்" என்ற பிரிவில் டிஷ் (தயாரிப்பு), தேவைகள் மற்றும் சமையல் பொருட்களின் விற்பனைக்கான நடைமுறைகள், நிபந்தனைகள், விற்பனை மற்றும் சேமிப்பக விதிமுறைகள் மற்றும் தேவைப்பட்டால், வடிவமைப்பு அம்சங்கள் மற்றும் விதிகளை பிரதிபலிக்க வேண்டும். , போக்குவரத்து நிலைமைகள்.
"தரம் மற்றும் பாதுகாப்பு குறிகாட்டிகள்" என்ற பிரிவு ஆர்கனோலெப்டிக் பண்புகளைக் குறிக்கிறது: சுவை, நிறம், வாசனை, நிலைத்தன்மை, அத்துடன் உற்பத்தியின் இயற்பியல் வேதியியல் மற்றும் நுண்ணுயிரியல் அளவுருக்கள்.
தொழில்நுட்ப வரைபடம் தயாரிப்புகளின் ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆற்றல் மதிப்பைக் குறிக்கும் குறிகாட்டிகளையும் பிரதிபலிக்கிறது.
இயற்பியல்-வேதியியல் குறிகாட்டிகள் (ஈரப்பதம், உலர்ந்த பொருட்களின் உள்ளடக்கம், கொழுப்புகள், சர்க்கரைகள் போன்றவை), அத்துடன் ஊட்டச்சத்து (புரதங்கள், கொழுப்புகள் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் உள்ளடக்கம்) மற்றும் டிஷ் (தயாரிப்பு) ஆகியவற்றின் ஆற்றல் மதிப்பு 100 கிராம் கணக்கிடப்படுகிறது வளர்ந்த டிஷ் (தயாரிப்பு) இல் சேர்க்கப்பட்டுள்ள மூலப்பொருட்கள் மற்றும் தயாரிப்புகளில் உள்ள அடிப்படை ஊட்டச்சத்துக்களின் உள்ளடக்கத்தின் தரவுகளின் அடிப்படையில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது. கணக்கீட்டை மேற்கொள்ள, வேதியியல் கலவையின் குறிப்பு அட்டவணையைப் பயன்படுத்தவும்.
நுண்ணுயிரியல் தரக் குறிகாட்டிகள் SanPiN 2.3.2-1078-01 இல் வெளியிடப்பட்ட ஒழுங்குமுறைத் தரவை அடிப்படையாகக் கொண்டவை.
கணக்கிடும் போது உடல் மற்றும் இரசாயன அளவுருக்கள், மற்றும் ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆற்றல் மதிப்புசூத்திரம் 1 ஐப் பயன்படுத்தவும்:
Wt =(W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + ... + Wn*n n)/100, (1)
Wt என்பது விரும்பிய மதிப்பு (ஈரப்பதம், புரதங்களின் உள்ளடக்கம், கொழுப்புகள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள் போன்றவை);
W 1 , W 2 , W n - டிஷ் (தயாரிப்பு) இல் சேர்க்கப்பட்டுள்ள அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் ஈரப்பதம் (ஈரப்பதத்திற்கு பதிலாக புரதம், கொழுப்பு, ஆற்றல் மதிப்பு அல்லது வேறு ஏதேனும் காட்டி இருக்கலாம்) 100 கிராம் கிராம்;
n 1, n 2, n n - 100 கிராம் விளைச்சலுக்கு கிராம்களில் டிஷ் (தயாரிப்பு) இல் சேர்க்கப்பட்டுள்ள அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் நிறை.
ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆற்றல் தேவைகளுக்கான பரிந்துரைக்கப்பட்ட தரநிலைகளுடன் இணங்குவதை சரிபார்க்க தயாரிப்புகளின் வேதியியல் கலவை தீர்மானிக்கப்படுகிறது
ஒரு உணவின் (தயாரிப்பு) ஆற்றல் மதிப்பு சூத்திரம் 2 மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது:
X = 4B + 4U + 9Zh (2)
எங்கே 4; 4; 9 - புரதங்கள், கார்போஹைட்ரேட்டுகள் மற்றும் கொழுப்புகளின் ஆற்றல் மதிப்பின் குணகங்கள், முறையே, kcal / g;
B, F, U - புரதங்கள், கொழுப்புகள் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகளின் அளவு, முறையே, டிஷ் (தயாரிப்பு), ஜி.
குறிப்பு அட்டவணைகள் தயாரிப்புகளின் இரசாயன கலவையை முன்வைக்கின்றன, அவை பெரும்பாலும் வெப்ப சிகிச்சைக்கு உட்படுத்தப்படவில்லை, இது சில உலர்ந்த பொருட்களை (புரதங்கள், கொழுப்புகள் மற்றும் கார்போஹைட்ரேட்டுகள்) இழப்புடன் சேர்ந்துள்ளது. உணவுகளின் (தயாரிப்புகள்) ஊட்டச்சத்து மற்றும் ஆற்றல் மதிப்பைக் கணக்கிட, இந்த இழப்புகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு, வெப்ப சிகிச்சையின் போது அடிப்படை ஊட்டச்சத்துக்கள் மற்றும் ஆற்றல் இழப்புகளின் குறிப்பு அட்டவணைகளைப் பயன்படுத்தவும், அவை "வேதியியல் கலவையின் கையேட்டின்" தொகுதி I இல் கொடுக்கப்பட்டுள்ளன.
இயற்பியல் மற்றும் இரசாயன குறிகாட்டிகளை கணக்கிடும் போது, அதை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்:
டிஷ் ரெசிபிகளின் சேகரிப்புடன் வேலை செய்தல் மற்றும்
சமையல் பொருட்கள்
மாணவர்களுக்கான நடைமுறைப் பணிகளைச் செய்வதற்கான வழிமுறை கையேடு 1 பாடநெறி கடிதம்பயிற்சி.
பயிற்சி திசைக்கு 260800 தொழில்நுட்பம்
பொருட்கள் மற்றும் கேட்டரிங்
தகுதி (பட்டதாரி பட்டம்) இளங்கலை
ஒழுக்கத்தின் வேலைத் திட்டத்திற்கான இணைப்பு
நெறிமுறை எண்.
"___" ___________ 2011 இலிருந்து
தலை துறை
உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளின் சமையல் சேகரிப்புடன் வேலை செய்தல்
உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளுக்கான சமையல் சேகரிப்புகள் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை உற்பத்தி செய்யும் போது பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கு வழிகாட்டும் முக்கிய தொழில்நுட்ப ஒழுங்குமுறை ஆவணங்கள் ஆகும். சேகரிப்புகளில் மூலப்பொருட்கள் மற்றும் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுக்கான சீரான தேவைகள், உணவுகள் மற்றும் தயாரிப்புகளின் உற்பத்தியில் மூலப்பொருட்களின் நுகர்வு தீர்மானிக்க அனுமதிக்கும் ஒழுங்குமுறை பொருட்கள், அரை முடிக்கப்பட்ட மற்றும் தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகளின் மகசூல், அத்துடன் பரிமாற்றத்திற்கான பரிந்துரைகள் ஆகியவை அடங்கும். தயாரிப்புகள், சமையல் வகைகள் மற்றும் உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப வழிமுறைகள்.
இந்த கையேடு பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளுக்கான சமையல் சேகரிப்பைப் பயன்படுத்த வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது (M.: Pchelka LLP, 1994,1996). நடைமுறை வகுப்புகளில், மாணவர்கள் சேகரிப்பைப் பயன்படுத்த கற்றுக்கொள்ள வேண்டும்: எந்தவொரு டிஷ் மற்றும் சமையல் தயாரிப்பையும் தயாரிப்பதற்கான தயாரிப்புகளை சரியாக எழுதுங்கள், வெவ்வேறு தரநிலைகளின் மூலப்பொருட்களின் நுகர்வு தீர்மானிக்கவும்.
சமையல் சேகரிப்பு (1996) 16 பிரிவுகளைக் கொண்டுள்ளது, இதில் உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்களுக்கான 735 சமையல் வகைகள் அடங்கும். தொகுப்பின் நெறிமுறைப் பகுதியானது பின் இணைப்புகளை உள்ளடக்கியது - 28 அட்டவணைகள். சேகரிப்பு மற்றும் அதன் பிரிவுகளுக்கான அறிமுகம் அதனுடன் பணிபுரிய தேவையான வழிமுறைகள், இந்த அட்டவணைகள் மற்றும் சமையல் குறிப்புகளின் சரியான பயன்பாடு மற்றும் சமையல் பொருட்களின் உற்பத்திக்கான பகுத்தறிவு தொழில்நுட்பத்திற்கான பரிந்துரைகளை வழங்குகிறது. அட்டவணைகள் மற்றும் சமையல் குறிப்புகளுக்கான அனைத்து குறிப்புகள் மற்றும் அடிக்குறிப்புகள் மிகவும் முக்கியத்துவம் வாய்ந்தவை.
சமையல் குறிப்புகள் மூன்று விருப்பங்களில் கொடுக்கப்பட்டுள்ளன: முதல் விருப்பம் (I நெடுவரிசை) - அதிக மார்க்அப் வகைகளின் நிறுவனங்களுக்கு, இரண்டாவது விருப்பம் (II நெடுவரிசை) - II மார்க்அப் வகையின் நிறுவனங்களுக்கு மற்றும் மூன்றாவது விருப்பம் (III நெடுவரிசை) - பொதுமக்களுக்கு உற்பத்தி நிறுவனங்கள், நிறுவனங்கள் மற்றும் கல்வி நிறுவனங்களில் கேட்டரிங் நிறுவனங்கள்.
சேகரிப்பின் இரண்டாவது பதிப்பின் (நெடுவரிசை) படி ஆய்வக வேலைக்கான தயாரிப்புகளை மாணவர்கள் எழுதுகிறார்கள். விதிவிலக்கு ஒரு சில உணவுகள், இது தயாரிப்பதற்கு சமையல் குறிப்புகளின் மூன்றாவது மற்றும் முதல் பதிப்புகள் வழங்கப்படுகின்றன, இது ஆய்வக வேலைக்கான கையேடுகளின் உரையில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது.
சமையல் குறிப்புகள் குறிப்பிடுகின்றன: டிஷ் சேர்க்கப்பட்டுள்ள தயாரிப்புகளின் பெயர்கள், மொத்த மற்றும் நிகர எடை மூலம் தயாரிப்புகளைச் சேர்ப்பதற்கான விதிமுறைகள், டிஷ் மற்றும் டிஷ் முழுவதுமாக தனிப்பட்ட கூறுகளின் மகசூல் (எடை).
சமையல் குறிப்புகளில் உப்பு இல்லை; உணவுகளை அலங்கரிப்பதற்கான மசாலா மற்றும் மூலிகைகள். பிரிவுகள் அல்லது துணைப்பிரிவுகளுக்கான அறிமுகங்களில் அவற்றின் எண்ணிக்கை குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. செய்முறையிலேயே, அறிமுகப்படுத்தப்பட்ட மசாலாப் பொருட்களின் அளவு பொதுவாக ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்ட ஒன்றிலிருந்து வேறுபடும் சந்தர்ப்பங்களில் மட்டுமே குறிக்கப்படுகிறது.
சமையல் குறிப்புகளில் உள்ள தயாரிப்பு சேர்க்கை விகிதங்கள் சில தரநிலைகள் மற்றும் தொழில்துறை வெட்டு முறைகளின் நிலையான மூலப்பொருட்களுக்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன, அவை சேகரிப்புக்கான அறிமுகத்தில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளன. பிற தரநிலைகள் அல்லது தொழில்துறை வெட்டு முறைகளின் மூலப்பொருட்களைப் பயன்படுத்தும் போது, மூலப்பொருளின் வகையுடன் தொடர்புடைய பயன்பாட்டு அட்டவணையில் உள்ள தரவுகளுக்கு ஏற்ப முதலீட்டு விகிதம் மாறுகிறது.
சேகரிப்பின் சமையல் குறிப்புகளில் தொழில்துறையால் தயாரிக்கப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் மற்றும் பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் பயன்படுத்தப்படுகின்றன (இறைச்சி மற்றும் மீன் பாலாடை, விரைவாக உறைந்த பாலாடை, அரை முடிக்கப்பட்ட சூப் பொருட்கள் போன்றவை), அத்துடன் அரை முடிக்கப்பட்ட இறைச்சி மற்றும் கோழி தயாரிப்புகளும் அடங்கும். தொழில்துறையின் அதே தொழில்நுட்ப ஆவணங்களின்படி. இந்த தயாரிப்புகள் ஒரு நட்சத்திரத்துடன் குறிக்கப்பட்டுள்ளன. அவர்களின் சமையல் குறிப்புகளில் எந்த மாற்றமும் அனுமதிக்கப்படாது.
எந்தவொரு சமையல் தயாரிப்பையும் தயாரிப்பதற்கான மூலப்பொருட்களின் மொத்த நுகர்வு கணக்கீடு ஒரு கொள்கையின்படி மேற்கொள்ளப்படுகிறது: முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் விளைச்சல் மற்றும் வெப்ப சமையல் செயலாக்கத்தின் போது ஏற்படும் இழப்புகளின் விதிமுறைகளை அறிந்து, நிகர வெகுஜனத்தை (அல்லது அரை முடிக்கப்பட்ட) தீர்மானிக்கவும். தயாரிப்பு) பின்னர், இயந்திர சமையல் செயலாக்கத்தின் போது கழிவுகளின் விதிமுறைகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது, மூலப்பொருட்களின் மொத்த நிறை. தனிப்பட்ட செயல்பாடுகளில் மூலப்பொருட்களின் நுகர்வு மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் விளைச்சலை முழுமையாக்குவது, தொழில்நுட்ப செயல்முறையின் இடைநிலை கட்டத்தில் பெறப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் அல்லது தயாரிப்புகள் சுயாதீனமான முக்கியத்துவத்தை (பல்வேறு தயாரிப்புகளுக்கு பயன்படுத்தப்படும்) போது மட்டுமே மேற்கொள்ளப்படுகிறது. உணவுகள் அல்லது சமையல் கடைகள் மூலம் விற்கப்படுகின்றன). இல்லையெனில், ரவுண்டிங் செய்யப்படவில்லை.
வரையறுக்கும் காய்கறி நுகர்வுஉணவுகள் மற்றும் பக்க உணவுகளைத் தயாரிப்பதற்கு, உருளைக்கிழங்கு, கேரட் மற்றும் பீட் ஆகியவற்றிற்கான கழிவுத் தரநிலைகள் பருவத்தின் அடிப்படையில் வேறுபடுகின்றன என்பதை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது அவசியம். எனவே, அதே உணவைத் தயாரிக்க, எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு சேவைக்கு 200 கிராம் (எண். 221, நெடுவரிசை III) மகசூல் கொண்ட 100 உருளைக்கிழங்கு கட்லெட்டுகள், அக்டோபரில், கழிவு விகிதம் 25% ஆக இருக்கும்போது, மொத்த உருளைக்கிழங்கிற்கு 29.3 கிலோ தேவைப்படும். Mn 220g×100×100(நிகர எடையின் அடிப்படையில் மீண்டும் கணக்கிடுகிறோம் அவள்
100% -25% , நிலையான)
டிசம்பரில் 30% -31.4 கிலோ கழிவு வீதம் Mn 220×100×100
மார்ச் மாதத்தில் 40% -36.7 கிலோ கழிவு விகிதம் Mn 220×100×100
பருவத்தின் அடிப்படையில் கழிவு விகிதங்கள், அதே போல் காய்கறிகளை வெப்பமாக சமைக்கும் போது ஏற்படும் இழப்புகளின் அளவு ஆகியவை அட்டவணையில் கொடுக்கப்பட்டுள்ளன. சேகரிப்பின் 24 பயன்பாடுகள்.
இந்த அட்டவணையில் உள்ள நெறிமுறை தரவு, முழு அல்லது பகுதி வெப்ப சமையல் செயலாக்கத்திற்கு (வேகவைத்த, வேகவைத்த, வறுத்த, வதக்கிய) மற்றும் பச்சையாகப் பயன்படுத்தப்படும் காய்கறிகளைத் தயாரிப்பதற்கான மூலப்பொருட்களின் நுகர்வு தீர்மானிக்க உதவுகிறது. உதாரணமாக, 10 கிலோ பிசைந்த உருளைக்கிழங்கைத் தயாரிக்க மார்ச் மாதத்தில் எத்தனை மொத்த உருளைக்கிழங்கு தேவை என்பதை நீங்கள் தீர்மானிக்க வேண்டும். செய்முறை எண் 472 இன் படி, நெடுவரிசை III இல் 1 கிலோ ப்யூரிக்கு 855 கிராம் நிகர உருளைக்கிழங்கு அல்லது 10 கிலோ ப்யூரிக்கு 8550 கிராம் உட்கொள்ளப்படுகிறது. அட்டவணையின் 1, 6 மற்றும் 2 நெடுவரிசைகளில். மார்ச் 1 முதல், 100 கிராம் மூல உரிக்கப்படுகிற உருளைக்கிழங்கிற்கு 167 கிராம் மொத்த உருளைக்கிழங்கு உட்கொள்ளப்படுகிறது என்று 24 கூறுகிறது.
மார்ச் மாதத்தில் 40% கழிவு விகிதம் Mn 8550×167
அதாவது, 8550 கிராம் 14.280 கிலோ தேவைப்படும்.
சூப் ரெசிபிகள் 500, 400, 300 மற்றும் 250 கிராம் எடையுடன் 1 கிலோ விளைச்சலுக்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன, சூப்பில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள தயாரிப்புகளுக்கு கூடுதலாக, சமையல் குறிப்புகள் அதன் தயாரிப்பிற்கான திரவத்தின் (குழம்பு அல்லது நீர்) அளவைக் குறிக்கின்றன. உண்ணக்கூடிய எலும்புகளிலிருந்து குழம்புகள் தயாரிக்கப்படுகின்றன (செய்முறை எண். 108, உண்ணக்கூடிய எலும்புகள் மற்றும் இறைச்சிப் பொருட்களிலிருந்து, கோழி, எலும்புகள் மற்றும் கோழிகளின் துணைப் பொருட்கள், மீன் மற்றும் அதன் உணவுக் கழிவுகள். இறைச்சி பொருட்கள், கோழி மற்றும் மீன் ஆகியவற்றைச் சேர்ப்பதற்கான விதிமுறைகள். நீங்கள் சூப்களைத் தயாரிக்கலாம், சேகரிப்பின் 149 ஆம் பக்கத்தில் அட்டவணை 5 இல் கொடுக்கப்பட்டுள்ளது, புளிப்பு கிரீம் சேர்ப்பதற்கான விதிமுறைகள் சூப்பின் பகுதியைக் குறைக்கும்போது, உற்பத்திகளைச் சேர்ப்பதற்காக கணக்கிடப்படுகின்றன (இறைச்சி, மீன், கோழி) அப்படியே விடலாம் அல்லது அதற்கேற்ப குறைக்கலாம்.
வரையறுக்கும் இறைச்சி பொருட்கள், கோழி, மீன் நுகர்வு, அவற்றின் மொத்த நிறை வடிவமைக்கப்பட்டுள்ள நிபந்தனையை நீங்கள் நினைவில் கொள்ள வேண்டும், தேவைப்பட்டால், பொருத்தமான மறுகணக்கீடுகளைச் செய்யுங்கள். எனவே, நெடுவரிசை III இன் படி தானியங்களுடன் 100 பரிமாண உருளைக்கிழங்கு சூப்பைத் தயாரிக்க வகை II மொத்த எடையின் மாட்டிறைச்சி எவ்வளவு தேவை என்பதை நீங்கள் தீர்மானிக்க வேண்டும் என்றால், gr இல் கண்டறியவும். 10 அட்டவணைகள் 5 சூப்பின் ஒரு சேவைக்கு முடிக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சியின் நிறை 25 கிராம் ஆகும். 8 பயன்பாடுகள்: விரும்பிய வகை இறைச்சி தயாரிப்பு (மாட்டிறைச்சி), நெடுவரிசைகள் 1 மற்றும் 2 இல் - அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு வகை மற்றும் வெப்ப சமையல் முறை (பெரிய துண்டுகளாக சமைத்தல்) மற்றும் நெடுவரிசை 7 இல் முடிக்கப்பட்ட மாட்டிறைச்சியின் நிறை ( 25 கிராம்). முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் இந்த வெளியீடு 57 கிராம் (நெடுவரிசை 4) வகை II மூலப்பொருட்களின் மொத்த நிறைக்கு ஒத்திருக்கிறது. 100 பரிமாண சூப்பிற்கு உங்களுக்கு 5700 கிராம் மொத்த மாட்டிறைச்சி வகை II தேவைப்படும்.
சமையல் குறிப்புகளில் உள்ள கொழுப்பு அளவுகள் சைவ சூப்களுக்கானவை. எலும்பு குழம்புடன் அல்லது இறைச்சி பொருட்கள் மற்றும் கோழிகளுடன் சூப்களை தயாரிக்கும் போது, கொழுப்பு அளவு 1 கிலோ சூப்பிற்கு 10 கிராம் அதிகமாக இருக்கக்கூடாது.
சமையல் குறிப்புகளில் தானிய உணவுகள்ஒரு குறிப்பிட்ட விளைச்சலுக்கு (மீட்பால்ஸ், கேசரோல்கள், புட்டுகள் போன்றவை) தானியங்கள் மற்றும் திரவத்தின் அளவு வழங்கப்படுகிறது அல்லது ஒன்று அல்லது மற்றொரு நிலைத்தன்மையின் (நொறுக்கப்பட்ட, பிசுபிசுப்பான, திரவ) ஆயத்த கஞ்சியின் அளவு குறிக்கப்படுகிறது. இந்த வழக்கில் தானியங்களின் நுகர்வு தீர்மானிக்க, அட்டவணையைப் பயன்படுத்தவும். தொகுப்பின் பக்கம் 149 இல் 4. எடுத்துக்காட்டாக, பாலுடன் 200 பரிமாண பக்வீட் கஞ்சியைத் தயாரிப்பதற்கான பொருட்களை நீங்கள் எழுத வேண்டும். செய்முறை எண் 255 (III நெடுவரிசை) படி, ஒரு சேவைக்கு 250 கிராம் கஞ்சி அல்லது 200 பரிமாணங்களுக்கு 50 கிலோ வழங்கப்படுகிறது. gr படி. அட்டவணை 4 இன் 2, 1 கிலோ கஞ்சியைத் தயாரிக்க, 476 கிராம் தானியங்கள் தேவைப்படுகின்றன, அதாவது 50 கிலோ கஞ்சிக்கு - 476 × 50 = 23.8 கிலோ. அதே அட்டவணையின் நெடுவரிசை 3, 1 கிலோ கஞ்சியைத் தயாரிக்க உங்களுக்கு 0.71 லிட்டர் தண்ணீர் தேவை என்பதைக் குறிக்கிறது, எனவே, 50 கிலோ கஞ்சியைத் தயாரிக்க உங்களுக்கு 35.5 லிட்டர் (0.71 × 50) தேவைப்படும். 1 கிலோ தானியத்திற்கு உப்பு அளவு (அட்டவணை 4 இன் நெடுவரிசை 5) கொடுக்கப்பட்டுள்ளது. இந்த வழக்கில், உப்பு 500 கிராம் (23.8 × 21) தேவைப்படும்.
ஒரு கஞ்சிக்கு, 235 கிராம் வேகவைத்த பால் வழங்கப்படுகிறது, 200 பரிமாணங்களுக்கு - 47 லிட்டர். கொதிநிலை இழப்புகள் 5% ஆகும். பின்னர் கொதிக்காத பாலின் நிறை (மொத்தம்) 49.4 க்கு சமமாக இருக்கும், அதாவது: 47 × 100
சமைப்பதற்கு இறைச்சியின் மொத்த நிறை இறைச்சி உணவுகள்இயந்திர சமையல் செயலாக்கத்தின் போது ஏற்படும் கழிவுகள் மற்றும் இழப்புகளின் சராசரி சடல விதிமுறைகளின் அடிப்படையில் தீர்மானிக்கப்படுகிறது (அட்டவணை 6).
உதாரணமாக, 60 கிராம் சுண்டவைத்த ஆட்டுக்குட்டியின் விளைச்சலுடன் ஒரு குண்டியை தயாரிப்பதற்கு, அதன் நுகர்வு (மார்பகம் மற்றும் கழுத்து) செய்முறை எண் 405 (III நெடுவரிசை) படி - 96 கிராம் மொத்த மற்றும் 86 கிராம் நிகரம். மொத்த எடை உள்ளீட்டு விகிதங்கள் வகை I ஆட்டுக்குட்டிக்கான சமையல் குறிப்புகளில் கணக்கிடப்படுகின்றன, எனவே, வகை II ஆட்டுக்குட்டியைப் பெற்றவுடன், மீண்டும் கணக்கிடப்பட வேண்டும். குண்டு என்பது எலும்புகள் கொண்ட ஒரு சிறிய துண்டு அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு என்பதால், மொத்த எடை மூலம் மூலப்பொருட்களின் நுகர்வு கணக்கிடுவது நிகர எடையில் உள்ள எலும்புகளின் எண்ணிக்கையை (கிராமில்) தீர்மானிப்பதில் தொடங்குகிறது. ஆட்டுக்குட்டியில் 20% அல்லது 17 கிராம் (86 × 0.2) அதிகமாக இருக்கக்கூடாது. பின்னர் மொத்த நிறை கொண்ட மூலப்பொருட்களின் நுகர்வு 104 கிராம் இருக்கும்
மூலப்பொருட்களின் நுகர்வு அட்டவணையில் இருந்து தீர்மானிக்கப்படலாம். 8. இதற்கு, அட்டவணையில். 8 தொடர்புடைய வகை மூல இறைச்சியைக் கண்டறியவும் - ஆட்டுக்குட்டி, பின்னர் நெடுவரிசை 1 இல் - அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு வகை - எலும்புடன் சிறிய துண்டுகள் (குண்டு) மற்றும் நெடுவரிசை 7 இல் - முடிக்கப்பட்ட (சுண்டவைத்த) இறைச்சியின் குறிப்பிட்ட மகசூல் - 60 கிராம், இது ஒத்திருக்கிறது வகை II 104 கிராம் (நெடுவரிசை 4) இன் மூலப்பொருட்களின் மொத்த எடைக்கு.
அட்டவணையைப் பயன்படுத்துதல் சேகரிப்பின் 29 (மேலோடு) ஒன்று அல்லது மற்றொரு கொழுப்பு வகையின் சடலங்களைப் பயன்படுத்தும் போது பெரிய துண்டு அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் விளைச்சலை தீர்மானிக்கிறது. எடுத்துக்காட்டாக, 75 கிராம் மகசூல் கொண்ட சுண்டவைத்த மாட்டிறைச்சியின் மொத்த 160 கிலோ எடையுடன் வகை II இன் இரண்டு அரை சடலங்களிலிருந்து எத்தனை பரிமாணங்களைப் பெறலாம் என்பதை தீர்மானிக்க வேண்டியது அவசியம். அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு "பித்தளை மாட்டிறைச்சி" உற்பத்திக்கு, இடுப்பு பகுதியின் பக்க மற்றும் வெளிப்புற துண்டுகள் பயன்படுத்தப்படுகின்றன. அட்டவணை படி. 29 வகை II மாட்டிறைச்சியில் அவற்றின் விளைச்சல் எலும்புகளில் உள்ள இறைச்சியின் நிறை 4 மற்றும் 5.5% ஆகும், அதாவது முறையே 15.2 கிலோ. செய்முறை எண் 390 இன் படி, 75 கிராம் சுண்டவைத்த இறைச்சி மகசூல் கொண்ட அரை முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் நிறை 125 கிராம் ஆகும், எனவே, வகை II இன் கிடைக்கும் இறைச்சியிலிருந்து, நீங்கள் 121 ப்ரேஸ் செய்யப்பட்ட மாட்டிறைச்சி (15200 கிராம்) தயார் செய்யலாம். : 125 கிராம்).
முதலீட்டு விகிதங்கள் பழுதான(மடியைத் தவிர) உறைந்த மூலப்பொருட்களுக்காக (குளிர்ந்த மடி) வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. குளிர்ந்த துணை தயாரிப்புகள் கிடைத்தவுடன், அட்டவணையின்படி மறுகணக்கீடு மேற்கொள்ளப்படுகிறது. 11 துணை தயாரிப்பு வகை, அதன் வெப்ப சமையல் முறை மற்றும் முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் குறிப்பிட்ட மகசூல் ஆகியவற்றைக் கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது.
அட்டவணையில் உள்ள தரவைப் பயன்படுத்துதல். 13, சடலங்களின் விளைச்சலை நீங்கள் தீர்மானிக்கலாம் கோழி, சமையல் செயலாக்கத்திற்கு தயார், அத்துடன் கோழி வகை, வகைகள் மற்றும் தொழில்துறை செயலாக்க வகைகள் மூலம் பதப்படுத்தப்பட்ட உணவு துணை தயாரிப்புகள், உள் கொழுப்பு மற்றும் கூழ் விளைச்சல். எடுத்துக்காட்டாக, வகை I இன் 20 கிலோ கட் செய்யப்பட்ட கோழிகளிலிருந்து 50 கிராம் மகசூல் கொண்ட கோழி கட்லெட்டுகளின் எத்தனை பரிமாணங்களைப் பெறலாம் என்பதை நீங்கள் கணக்கிட வேண்டும். கட்லெட்டுகளைத் தயாரிக்க, தோலுடன் சதை பயன்படுத்தவும். அட்டவணையின்படி 15 "கோழியின் குளிர் பதப்படுத்தும் போது கூழ் விளைச்சலுக்கான விதிமுறைகள்" கொடுக்கப்பட்ட தரமான கோழிக்கு தோலுடன் கூடிய கூழ் விளைச்சல் பறவையின் மொத்த எடையில் 60%, அதாவது 12 கிலோ என்று தீர்மானிக்கிறது. 20×60
கோழி கட்லெட்டுகள் (எண். 460, நெடுவரிசை III) ஒன்றுக்கு தோலுடன் கூடிய கூழ் நுகர்வு 37 கிராம் எனவே, பெறப்பட்ட கோழியிலிருந்து நீங்கள் தயார் செய்யலாம்
12000 கிராம் : 37 கிராம் = 324 கட்லெட்டுகள்.
அட்டவணையின்படி 17 மூலப்பொருட்களின் நுகர்வு, அத்துடன் கோழிகளிலிருந்து அரை முடிக்கப்பட்ட மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் விளைச்சலைக் கணக்கிடுங்கள், அதன் நிலை சமையல் குறிப்புகளில் ஏற்றுக்கொள்ளப்பட்டதை ஒத்திருக்கவில்லை என்றால். எடுத்துக்காட்டாக, ஒரு சேவைக்கு 50 கிராம் மகசூலுடன் வேகவைத்த கோழியின் 200 பரிமாணங்களைத் தயாரிக்க வகை I (மொத்த எடை) இன் எத்தனை குடப்பட்ட கோழிகள் தேவைப்படும் என்பதைத் தீர்மானிக்க வேண்டியது அவசியம். "குட்டட் கோழிகள்" (அட்டவணை 17) பிரிவின் 1 மற்றும் 2 நெடுவரிசைகளில் தேவையான வெப்ப சமையல் முறை (முழு சமையல்) மற்றும் நெடுவரிசை 8 இல் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பின் நிறை (50 கிராம்), இது மொத்த வெகுஜனத்திற்கு (நெடுவரிசை) ஒத்திருக்கிறது. 3) 81 கிராம், அதாவது 200 பரிமாணங்களுக்கான மூலப்பொருட்களின் நுகர்வு 16.2 கிலோவாக இருக்கும். அல்லது சமையலுக்கு தயாரிக்கப்பட்ட 12 கிலோ கோழி சடலங்கள் சமைப்பதற்காக பெறப்பட்டன. இந்த அளவு அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பிலிருந்து சாலட்டுக்கு எவ்வளவு வேகவைத்த கூழ் கிடைக்கும் என்பதை தீர்மானிக்க வேண்டியது அவசியம். gr இல். 6 அட்டவணைகள் 17 சமையல் கோழிகளின் போது ஏற்படும் இழப்புகள் அரை முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் எடையில் 28% ஆகும், அதாவது, பெறப்பட்ட அரை முடிக்கப்பட்ட உற்பத்தியின் அளவு, 8.64 கிலோ வேகவைத்த கோழிகள் பெறப்படும் (12 × 0.72). எலும்புகள் மற்றும் தோலில் உள்ள கழிவுகள் வெப்ப சிகிச்சைக்குப் பிறகு கோழி எடையில் 47% ஆகும், அதாவது வேகவைத்த கூழ் 4.58 கிலோ (8.64 × 0.53) ஆகும்.
சமையல் குறிப்புகளில் மீன் உணவுகள்மீன் அடைப்பின் மொத்த எடை பெரிய மீன் அல்லது அனைத்து அளவுகளிலும் வெட்டப்படாத மீன்களுக்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது. விதிவிலக்கு என்பது குடலிறந்த, தலையில்லாத (சீ பாஸ், காட் போன்றவை) அல்லது தலையுடன் (ஸ்டர்ஜன், ஹாலிபுட்) கொண்டு வரும் மீன்கள். அவை அனைத்தும் சேகரிப்பின் அறிமுகத்தில் பட்டியலிடப்பட்டுள்ளன. பெரிய மீன்கள் தவிர, நடுத்தர மற்றும் சிறிய மீன் அளவுகள் உள்ளன. மீனின் அளவு எடை (ஸ்டர்ஜன், ஸ்டெலேட் ஸ்டர்ஜன், கெண்டை, சம் சால்மன், காட், சீ பாஸ், முதலியன) அல்லது நீளம் (கெண்டை, கேட்ஃபிஷ், பைக் பெர்ச், பைக், முதலியன) மூலம் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. பல மீன்கள் (கெண்டை, கானாங்கெளுத்தி, மத்தி போன்றவை) நீளம் மற்றும் எடையால் பிரிக்கப்படவில்லை மற்றும் அவை "அனைத்து அளவுகளின் மீன்" குழுவாக வகைப்படுத்தப்படுகின்றன.
செய்முறையில் குறிப்பிடப்படாத மீன் நுகர்வு தீர்மானிப்பது அல்லது ஒரு தரத்தின் மீன்களை மற்றொரு தரத்தின் மீன்களுடன் மாற்றுவது தொடர்பான கணக்கீடுகள் அட்டவணையின்படி மேற்கொள்ளப்படுகின்றன. 21, மீன் வகையைப் பொறுத்து மூலப்பொருட்களின் நுகர்வு சுட்டிக்காட்டப்படுகிறது, அதன் அளவு (அனைத்து அளவு மீன்களுக்கும், கழிவு மற்றும் இழப்பு விகிதங்கள் அட்டவணை 21 இன் குழு 5 இல் கொடுக்கப்பட்டுள்ளன), வெட்டு மற்றும் வெப்ப சிகிச்சை முறைகள்.
எடுத்துக்காட்டாக, நெடுவரிசை III இன் படி தயாரிக்கப்பட்ட "வேட்டை மீன் (ஃபில்லட்)" (எண். 303) என்ற உணவின் ஒரு சேவைக்கு, ஒரு பெரிய கடற்பாசியின் மொத்த எடையைத் தீர்மானிக்க வேண்டியது அவசியம். ரெசிபி எண். 303 75 கிராம் வேட்டையாடிய மீன்களை எலும்பு இல்லாத தோலுடன் வேட்டையாடுவதற்காக வெட்டப்படுகிறது. அட்டவணை படி. 21 (பக். 496, ஒரு வரி) மீன் வெட்டும் முறைக்கு, மூலப்பொருட்களின் நிகர எடை 91 கிராம், கழிவு 47%, மற்றும் மீன்களின் மொத்த எடை 172 கிராம். தலையில்லாத, அதே வெட்டு முறையுடன் கழிவுகளின் அளவு 30% ஆக குறைக்கப்படுகிறது மற்றும் மீனின் மொத்த எடை 130 கிராம் (ப. 497).
பெரிய மீன்களின் கழிவு விகிதம் சிறிய மீன்களை விட குறைவாக இருப்பதால், அதே எண்ணிக்கையிலான பரிமாறல்களை தயாரிக்க பெரிய மீன்களை விட சிறிய மீன்கள் அதிகம் தேவைப்படும். எனவே, அட்டவணை படி. 21 பெரிய மற்றும் சிறிய காடாவின் தோல் மற்றும் விலா எலும்புகள் கொண்ட ஃபில்லெட்டுகளாக வெட்டும்போது, தலையில்லாத மற்றும் குடலிறக்க, கழிவுகள் முறையே 23 மற்றும் 25% ஆகும். அதே வெகுஜனத்தின் (89 கிராம்) அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்பைப் பெற, பெரிய கோட்டின் மொத்த நிறை 116 கிராம், மற்றும் சிறிய காட் - 119 கிராம், எடுத்துக்காட்டாக, 50 பரிமாணங்களைத் தயாரிக்க வேண்டும். லெனின்கிராட் பாணியில் வெங்காயத்துடன் வறுத்த மீன்" (எண். 312) பெரிய கோட் 5.8 கிலோ, மற்றும் சிறிய கோட் - 5.95 கிலோ எடுக்க வேண்டும்.
இயந்திர சமையல் செயலாக்கத்தின் போது கழிவுகள் மற்றும் இழப்புகளின் விகிதம் அட்டவணையில் உள்ளது. உறைந்த மீன்களுக்கு 21 அமைக்கப்பட்டுள்ளது, பனி நீக்கும் போது ஏற்படும் இழப்புகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கிறது (சராசரியாக 2%, பக்கம் 545 ஐப் பார்க்கவும்). உறையாத மீன்களைப் பெறும்போது, கழிவு மற்றும் இழப்பு விகிதங்கள் 2% குறைக்கப்படுகின்றன. சிறிய மீன்களுக்கான கழிவுத் தரநிலைகள் (கோபிஸ், ஸ்மெல்ட், ஹெர்ரிங், முதலியன) உறைபனி காரணமாக ஏற்படும் இழப்புகளைக் கொண்டிருக்கவில்லை. உறைந்த தொகுதிகள் வடிவில் வரும்போது, defrosting போது ஏற்படும் இழப்புகளால் கழிவு தரநிலைகள் 8% அதிகரிக்கும்.
அட்டவணையில் கொடுக்கப்பட்ட ஒழுங்குமுறை தரவு. 22, மூலப்பொருட்களின் நுகர்வு, அத்துடன் குருத்தெலும்பு எலும்புக்கூடு கொண்ட மீன்களிலிருந்து அரை முடிக்கப்பட்ட மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் விளைச்சலைக் கணக்கிடுவதை சாத்தியமாக்குகிறது. எடுத்துக்காட்டாக, 30 கிலோ எடையுள்ள ஒரு பெரிய ஸ்டெல்லேட் ஸ்டர்ஜனை வெட்டும்போது, எரிந்த இணைப்புகளின் விளைச்சல் என்ன என்பதை தீர்மானிக்க வேண்டியது அவசியம். அட்டவணையின் நெடுவரிசை 3 இல். 22 ஸ்டெலேட் ஸ்டர்ஜன் இணைப்புகளின் இயந்திர செயலாக்கம் மற்றும் எரியும் போது ஏற்படும் கழிவுகள் மற்றும் இழப்புகள் மூலப்பொருளின் மொத்த எடையில் 41% ஆகும், அதாவது சுடப்பட்ட இணைப்புகளின் மகசூல் 17.7 கிலோ (30 × 0.59) ஆகும்.
சமையல் குறிப்புகளில் முட்டை உள்ளடக்கம் துண்டுகளாக (நிகர எடை 40 கிராம்) குறிக்கப்படுகிறது. முட்டைகளின் நிறை மேல்நோக்கி அல்லது கீழ்நோக்கி விலகினால், முட்டையிடும் விகிதம் மட்டும் மாறாது; உண்மையான விளைச்சலைத் தீர்மானிக்க, சேகரிப்பின் பக்கம் 164 இல் கொடுக்கப்பட்டுள்ள மாற்றக் காரணிகளைப் பயன்படுத்தவும், ஷெல்கள், அடுக்குகள் மற்றும் இழப்புகளுக்கான தற்போதைய தொழில்துறை கழிவு தரநிலைகளுக்கு இணங்க. உதாரணமாக, 43 கிராம் ஒரு முட்டையின் சராசரி எடையுடன் முட்டைகளைப் பெறும்போது, ஓடுகளில் உள்ள கழிவுகள் 13% ஆகவும், ஓடுகள் இல்லாத முட்டைகளின் நிகர எடை 37 கிராம் (43 × 0.87) ஆகவும் இருக்கும். பின்னர் முடிக்கப்பட்ட மூன்று முட்டை ஆம்லெட்டின் நிறை 160 கிராம் ஆக இருக்காது, இது செய்முறை எண். 284 மூலம் வழங்கப்படுகிறது, ஆனால் 151 கிராம் [(37 × 3 + 45 + 10) × 0.91] (45 கிராம் - பால், 10 கிராம் - கொழுப்பு ஆம்லெட்டை வறுக்க , 9% - ஆம்லெட்டை வறுக்கும்போது ஏற்படும் இழப்புகள்).
தொடு கறிகள்சூடான உணவுக்கு 100 அல்லது 150 கிராம் மற்றும் குளிர்ந்த உணவுக்கு 50-100 கிராம் வழங்கவும். எளிய பக்க உணவுகளுக்கான ரெசிபிகள் 1000 கிராம் விளைச்சலுக்கு வழங்கப்படுகின்றன, சூடான உணவுகளுக்கு சிக்கலானவை - 150 கிராம், குளிர் உணவுகளுக்கான சிக்கலான பக்க உணவுகள் - 150 மற்றும் 100 கிராம்.
சூடான உணவுகளுக்கான சிக்கலான பக்க உணவுகளில், ஆயத்த பதப்படுத்தப்பட்ட பொருட்களின் நிறை மட்டுமே குறிக்கப்படுகிறது. அவற்றின் தயாரிப்புக்கான மூலப்பொருட்களின் நுகர்வு ஒரு சிக்கலான பக்க உணவின் ஒவ்வொரு கூறுகளுக்கும் பொருத்தமான சமையல் படி தீர்மானிக்கப்படுகிறது.
எடுத்துக்காட்டாக, "பன்றி இறைச்சி" என்ற உணவிற்கான சிக்கலான பக்க உணவின் 30 பரிமாணங்களுக்கான மூலப்பொருட்களின் அளவை நீங்கள் கணக்கிட வேண்டும். ஒரு சிக்கலான சைட் டிஷ் (எண். 504) மூன்று கூறுகளைக் கொண்டுள்ளது (கிராமில்): வறுத்த உருளைக்கிழங்கு - 50, ஆப்பிள்கள் அல்லது கொடிமுந்திரி கொண்டு சுண்டவைத்த கேரட் - 50, வேகவைத்த பட்டாணி - 50. தேவையான அளவு மூலப்பொருட்கள் சமையல் எண் 17 இன் படி தீர்மானிக்கப்படுகிறது. பின்வரும் திட்டத்தின் படி 474, 481 மற்றும் 468 (II விருப்பம்). ஒரு சிக்கலான பக்க உணவின் 30 பரிமாணங்களுக்கு, 1500 கிலோ (30-50) வறுத்த உருளைக்கிழங்கு தேவைப்படுகிறது. செய்முறை எண் 474 இன் படி, 1000 கிராம் விளைச்சலுக்கான உருளைக்கிழங்கின் நிகர அளவு 1449 கிராம் அல்லது 1500 கிராம் - 2174 கிராம் விளைச்சலுக்கு சமமாக இருக்கும். 24 மேலே காட்டப்பட்டுள்ளபடி பருவத்தை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கிறது. சைட் டிஷின் மீதமுள்ள கூறுகளுக்கான மொத்த மூலப்பொருட்களையும் அவர்கள் காண்கிறார்கள்.
பொது கேட்டரிங் தயாரிப்புகளின் உற்பத்தியை மையப்படுத்துவதற்கான திசையை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு, தனிப்பட்ட தயாரிப்பு மற்றும் விளக்கக்காட்சி தேவையில்லாத பல உணவுகள் (சாலடுகள், வினிகிரெட்டுகள், ஜெல்லிகள், சூப்கள், பக்க உணவுகள், இனிப்பு உணவுகள் மற்றும் பானங்கள்) க்கான சமையல் வகைகள் வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன. 1 கிலோ வெளியீட்டிற்கு. சேகரிப்பின் தொடர்புடைய பிரிவுகளுக்கான அறிமுகத்தில், இந்த உணவுகளை வழங்குவதற்கான விதிமுறைகள் பரிந்துரைக்கப்படுகின்றன, எடுத்துக்காட்டாக, சாலட்களுக்கு - ஒரு சேவைக்கு 100-150 கிராம். நிறுவனத்தின் தேவை மற்றும் குறிப்பிட்ட இயக்க நிலைமைகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு, உணவுகள், பக்க உணவுகள் மற்றும் தயாரிப்புகளின் விளைச்சலைக் குறைக்கலாம் அல்லது அதிகரிக்கலாம்.
மொத்த எடை காஸ்ட்ரோனமிக் பொருட்கள்(உப்பு மற்றும் புகைபிடித்த மீன், balyk பொருட்கள், sausages, சீஸ், முதலியன) அட்டவணை பயன்படுத்தி இயந்திர சமையல் செயலாக்கத்தின் போது கணக்கில் கழிவு எடுத்து தீர்மானிக்கப்படுகிறது. 25
ஒரு குளிர் உணவிற்கான செய்முறையானது சாஸ் மற்றும் சைட் டிஷ் அளவைக் குறிப்பிட்டால், அவற்றின் தயாரிப்பிற்கான மூலப்பொருட்களின் கணக்கீடு சூடான சாஸ்கள் மற்றும் பக்க உணவுகளைப் போலவே மேற்கொள்ளப்படுகிறது. குளிர்ந்த உணவை அலங்கரிப்பதற்கான கீரைகள் பின்வரும் விகிதத்தில் பரிந்துரைக்கப்படுகின்றன: கீரை, பச்சை வெங்காயம், இனிப்பு மிளகுத்தூள் - 5-10 கிராம், வோக்கோசு, வெந்தயம் - ஒரு சேவைக்கு 2-3 கிராம்.
அத்தியாயத்தில் "மாவு பொருட்கள்"மாவு சமையல் 1 கிலோ, மாவு சமையல் பொருட்கள் (பைஸ், டோனட்ஸ், குலேபியாக் போன்றவை) வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது - 10 கிலோ முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுக்கு எடை அல்லது 100 பிசிக்கள். துண்டு பொருட்களுக்கு. மாவு சமையல் பொருட்களுக்கான சமையல் குறிப்புகள் 14.5% அடிப்படை ஈரப்பதத்துடன் கோதுமை மாவைக் குறிக்கின்றன. மாவின் ஈரப்பதம் குறைவாக இருந்தால், அதன் நுகர்வு ஈரப்பதத்தின் ஒவ்வொரு சதவீதத்திற்கும் 1% குறைக்கப்படுகிறது. திரவ நுகர்வு (நீர், பால்) சம அளவு அதிகரிக்கிறது. 14.5% க்கும் அதிகமான ஈரப்பதம் கொண்ட மாவின் நுகர்வு அதற்கேற்ப அதிகரிக்கிறது, மேலும் செய்முறையில் வழங்கப்படும் திரவத்தின் அளவு குறைகிறது. எனவே, ஒவ்வொன்றும் 45 கிராம் எடையுள்ள 500 டோனட்ஸ் (எண். 690) தயாரிக்க, உங்களுக்கு 14.5% (2.650 × 5) அடிப்படை ஈரப்பதத்துடன் 13.250 கிலோ மாவு தேவை. மாவில் 12.5% ஈரப்பதம் இருந்தால், அதற்கு 12.985 கிலோ (13.250 - (18 × 0.02) தேவைப்படும், மேலும் நீர் நுகர்வு 0.265 கிலோ அதிகரிக்க வேண்டும்.
சேகரிப்பு வாய்ப்பை வழங்குகிறது சில தயாரிப்புகளை மற்றவற்றுடன் மாற்றுதல், ஒரு விதியாக, ஒரு உருப்படி, வெவ்வேறு அளவுகளில் தயார்நிலையில் (உதாரணமாக, புதிய பச்சை பட்டாணி மற்றும் பதிவு செய்யப்பட்ட பச்சை பட்டாணி) அல்லது ஒரே குழுவிற்கு சொந்தமானது (முழு பால், சர்க்கரையுடன் அமுக்கப்பட்ட கிரீம்). தயாரிப்புகளின் சமமான மொத்த எடை மற்றும் மாற்று தயாரிப்புகளின் சமையல் பயன்பாட்டிற்கான பரிந்துரைகள் அட்டவணையில் கொடுக்கப்பட்டுள்ளன. 26 "உணவுகளைத் தயாரிக்கும் போது தயாரிப்புகளின் பரிமாற்றத்திற்கான விதிமுறைகள்."
நெடுவரிசை 2 "மாற்றப்பட்ட தயாரிப்புகளின் பெயர்" என்பது உணவுகளின் சமையல் குறிப்புகளில் உள்ள முக்கிய தயாரிப்புகளை உள்ளடக்கியது, மேலும் gr. 4 "மாற்று தயாரிப்புகளின் பெயர்" - அவற்றை மாற்றக்கூடிய தயாரிப்புகள். உணவுகளை அலங்கரிக்கப் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்களின் மாற்றீடு வழங்கப்படவில்லை, ஏனெனில் இது பொதுவாக பொருட்களின் ஊட்டச்சத்து மதிப்பால் கணக்கிடப்படுகிறது, மற்றவர்களைப் போல, ஆனால் அளவு. இத்தகைய மாற்றீடுகள் பிரிவுகளுக்கான அறிமுகங்களில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளன. அட்டவணையில் சேகரிப்பின் 26, தயாரிப்புகளை மாற்றுவதற்கான சாத்தியமான அனைத்து விருப்பங்களையும் பட்டியலிடவில்லை, ஆனால் இந்த அட்டவணையில் உள்ள தரவின் அடிப்படையில் தேவையான மறு கணக்கீடுகள் செய்யப்படலாம். உதாரணமாக, உருகிய மாட்டு வெண்ணெய் கொண்டு நறுக்கப்பட்ட கோழி கட்லெட்டுகளை (எண். 460) வறுக்க நோக்கம் கொண்ட டேபிள் மார்கரைனை மாற்றுவது அவசியம். அட்டவணையில் நேரடி மாற்றீடு. 26 எண். மீண்டும் கணக்கிடும் போது, நீங்கள் 21 மற்றும் 22 (அல்லது 12 மற்றும் 14) நிலைகளால் வழிநடத்தப்பட வேண்டும், இதில் அதே அளவு சமையல் கொழுப்பு (அல்லது உப்பு சேர்க்காத பசு வெண்ணெய்) பசு நெய் அல்லது டேபிள் வெண்ணெயுடன் மாற்றப்படுகிறது. இந்த நிலைகளில் இருந்து 1.02 கிலோ நெய் 1.22 கிலோ டேபிள் வெண்ணெயை ஒத்துள்ளது. பிறகு 5 கிராம் டேபிள் வெண்ணெயை (எண். 460, நெடுவரிசை II) 4.2 கிராம் நெய்யுடன் மாற்றலாம்.
1020×5= 4.18 ~ 4.2 கிராம், மற்றும் பத்தி III படி 1020-3
=2,5
1220 1220
நெய். நெய் ஒரு விலையுயர்ந்த தயாரிப்பு, எனவே முடிவு வட்டமானது அல்ல; நறுக்கிய கட்லெட்டுகளை வறுக்க நெய்யின் நுகர்வு ஒரு சேவைக்கு 4.2 மற்றும் 2.5 கிராம் ஆகும்.
விடுமுறையின் போது ஒரு உணவை சுவைக்க அல்லது சுவையூட்டுவதற்கான கொழுப்பு மாற்றப்பட்டால், மாற்றீடு 1: 1 என்ற விகிதத்தில் மேற்கொள்ளப்படுகிறது, இது அடிக்குறிப்பு 1 முதல் அட்டவணையில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ளது. 26.
உணவுகள், சமையல் பொருட்கள் மற்றும் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை விநியோகிக்கும் போது, சேகரிப்பால் நிறுவப்பட்ட விதிமுறையிலிருந்து அவற்றின் வெகுஜன விலகல் ± 3% ஐ விட அதிகமாக இருக்கக்கூடாது, அவற்றுக்கான தொழில்நுட்ப ஆவணங்கள் (OST, STO, TU போன்றவை) மற்றொரு வெகுஜன விலகலைக் குறிப்பிடவில்லை என்றால்.
பைபிளியோகிராஃபிக்கல் பட்டியல்
அடிப்படை:
1.GOST R 50763-07. கேட்டரிங் சேவைகள். கேட்டரிங் பொருட்கள் பொதுமக்களுக்கு விற்கப்படுகின்றன. பொதுவான தொழில்நுட்ப நிலைமைகள். - எம்.: ஸ்டாண்டர்டின்ஃபார்ம், 20082.
2.GOST R 50647-94 “பொது கேட்டரிங். நிபந்தனைகளும் விளக்கங்களும்".
3.GOST R 53105-2008 கேட்டரிங் சேவைகள். பொது கேட்டரிங் தயாரிப்புகளுக்கான தொழில்நுட்ப ஆவணங்கள். வடிவமைப்பு, கட்டுமானம் மற்றும் உள்ளடக்கத்திற்கான பொதுவான தேவைகள். // எம்.: ஸ்டாண்டர்டின்ஃபார்ம், 2009.
4. தொழில்நுட்ப தரநிலைகளின் தொகுப்புகள். கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்களுக்கான சமையல் சேகரிப்பு. எம். 1994, 1996, 1997.
5. பொது கேட்டரிங் நிறுவனத்தின் தலைவரின் அடைவு / தொகுப்பு. ஒரு. போல்ஷோவ், ஏ.எஃப். யுர்சென்கோ. – எம்.: பொருளாதாரம், 2000.
6. கோவலேவ் என்.ஐ., குட்கினா எம்.என்., க்ராவ்ட்சோவா வி.ஏ.. சமையல் தொழில்நுட்பம். – எம். 1999.
கூடுதல்:
7.SP 2.3.6.1079-01 பொது உணவு வழங்கும் நிறுவனங்களுக்கான சுகாதார மற்றும் தொற்றுநோயியல் தேவைகள், அவற்றில் உணவுப் பொருட்கள் மற்றும் உணவு மூலப்பொருட்களின் உற்பத்தி மற்றும் சுழற்சி.
8. San PiN 2.3.2.1324-03 உணவு மூலப்பொருட்கள் மற்றும் உணவு பொருட்கள். உணவுப் பொருட்களின் அடுக்கு வாழ்க்கை மற்றும் சேமிப்பு நிலைமைகளுக்கான சுகாதாரத் தேவைகள்
10.2011 கலை. ஆசிரியர் வி.என். பெலோவா
தொடர்புடைய தகவல்கள்.
ரஷ்யாவில் உள்ள அனைத்து கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கும் உணவுகளின் சமையல் சேகரிப்பு (தொழில்நுட்ப தரநிலைகளின் சேகரிப்பு) ஒரு கட்டாய ஆவணம் என்பது இரகசியமல்ல. ஒன்று மட்டும் தெளிவாகத் தெரியவில்லை - கடந்த நூற்றாண்டின் 50 களில் உருவாக்கப்பட்ட தரநிலைகள் நமக்குத் தேவையா, அதன் பின்னர் நடைமுறையில் மாறாமல் இருக்கிறதா? இந்த சிக்கலைப் புரிந்துகொள்ள முயற்சிப்போம் ...
இன்று, முக்கிய, அதிகாரப்பூர்வமாக அங்கீகரிக்கப்பட்ட, தற்போதைய சமையல் சேகரிப்புகளில் ஒன்று "பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளுக்கான சமையல் சேகரிப்பு" ஆகும், இது F.L ஆல் திருத்தப்பட்டது. மார்ச்சுக், 1996. 2009 வரை STN இன் பின்னர் சிக்கல்களும் உள்ளன. அவை அனைத்தும் முந்தையவற்றின் கிட்டத்தட்ட சரியான பிரதிகள். சமையல் குறிப்புகளின் அதிகாரப்பூர்வ சமையல் சேகரிப்புகளில் ஏதேனும் ஒன்றை நான் திறக்கும்போது, அது மிகவும் வருத்தமாக இருக்கிறது, மேலும் நாங்கள் அனைவரும் சோவியத் கேண்டீனில் வேலை செய்கிறோம் என்று தெரிகிறது. நல்ல உணவகங்கள் இல்லை மற்றும் ஒருபோதும் இருந்ததில்லை என்று தெரிகிறது, ரஷ்யாவில் கேட்டரிங் வளர்ச்சியின் ஆண்டுகள் எப்படியாவது கடந்துவிட்டன ...
நல்ல மனிதர்களே, சமையல் சேகரிப்பின் தொகுப்பாளர்களின் தொழில்முறை மற்றும் இந்த வெளியீட்டின் பயன் ... கேண்டீன்கள் மற்றும் மூடிய வெகுஜன கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கு யாரும் சந்தேகிக்க விரும்பவில்லை. ஆனால் 100,000 கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கு அல்ல, அதன் லாபம் நேரடியாக மெனுவைப் பொறுத்தது ... எங்கள் அதிகாரிகள் உண்மையில் தங்கள் சொந்த உலகில் வாழ்கிறார்கள் என்று தெரிகிறது ...
கேட்டரிங் விதிகள் மேலே உள்ள சேகரிப்புகளில் பரிந்துரைக்கப்பட்ட இழப்பு விதிமுறைகளால் வழிநடத்தப்பட வேண்டும் என்று அறிவுறுத்துகிறது. ஆம், பயனுள்ள மற்றும் சரியான தகவல்கள் நிறைய உள்ளன. ஆனால் உங்கள் தயாரிப்பு தரவுத்தளம் நம்பிக்கையற்ற முறையில் காலாவதியானது!!! ரஷ்யாவில் இருபது ஆண்டுகளுக்கு முன்பு தோன்றிய தயாரிப்புகளின் செயலாக்கத்தின் போது ஏற்படும் இழப்புகளின் சதவீதங்கள் சமையல் சேகரிப்பில் எங்கே? வெண்ணெய், மாம்பழம், டோராடோ, பர்மா ஹாம், கிவி, சிக்கன் கால்கள், இறுதியில் எங்கே?! ஆனால் STN இல் இதுபோன்ற "தலைசிறந்த படைப்புகள்" உள்ளன: பாஸ்தா "கடல்", உலர்ந்த வீங்கிய இறால் ... இருபது ஆண்டுகளில் கேட்டரிங்கில், நான் இந்த "சுவையான உணவுகளை" சந்தித்ததில்லை. நீண்ட காலமாக, HoReCa பிரிவில் (இது லத்தீன் மொழியில் "ஹோட்டல் + உணவகம் + கஃபே" என்பதன் சுருக்கம்) "Salomas" மற்றும் "Margogusilin" போன்ற எண்ணெய் மற்றும் கொழுப்பு உற்பத்தி வெற்றிகள்!!!
பல சமையல் குறிப்புகள் நீண்ட காலமாக வரலாற்றாகிவிட்டன (அதிர்ஷ்டவசமாக மறந்துவிட்டன). டிஷ் ரெசிபிகளின் தொகுப்புகளின் அன்பான ஆசிரியர்களே! ஆம், நமது சமையல்காரர்களுக்கு "உணவுக்காக அளிக்கப்பட்ட விலங்கு கொழுப்பு" என்றால் என்னவென்று தெரியாது!!! இப்போது சுத்திகரிக்கப்பட்ட எண்ணெய்கள், சுவை அல்லது வாசனை இல்லாமல், மற்றும் வறுக்கப்படுகிறது கொழுப்புகள், கடைசி முயற்சியாக உள்ளன ... சரி, குறைந்தபட்சம், கிளாசிக், ஸ்டீக்ஸ் மற்றும் நீண்ட காலமாக மாறிய கிரேக்க மற்றும் சீசர் சாலட்களை சேகரிப்பில் சேர்க்க முடியுமா? பிரபலமான இனிப்புகள்? ஆம், மற்றும் கருப்பு மிளகு தவிர, இப்போது பல்வேறு மசாலா உள்ளன. சரி, "மயோனைசேவுடன் கடல் உணவு" போன்ற உணவுகளுக்கான சமையல் குறிப்புகளை அகற்றவும். (தெரியாதவர்களுக்கு, நான் விளக்குகிறேன்: இது STN, Langoustines, or Crabs, or scallops இன் படி அவசியமானது, நான் மேற்கோள் காட்டுகிறேன்: "மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டி, ஒரு மேட்டில் போட்டு, மேல் ஊற்றவும். மயோனைசேவுடன்..."). எல்லாவற்றிற்கும் மேலாக, எங்கள் எதிர்கால சமையல்காரர்கள் உங்கள் சேகரிப்பிலிருந்து கற்றுக்கொள்கிறார்கள், இது வருத்தமாக இருக்கிறது...
சமீபத்தில் அவர்கள் எனக்கு ஒப்பீட்டளவில் புதிய வெளியீட்டைக் காட்டினார்கள்: 2009 இல் வெளியிடப்பட்ட தேசிய உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளுக்கான சமையல் சேகரிப்பு (லப்ஷினா V.T. மூலம் திருத்தப்பட்டது). நான் உள்ளடக்கங்களைப் பார்க்கிறேன் - இத்தாலிய, ஜப்பானிய உணவு வகைகள், கார்பனாரா, சுஷி, ரோல்ஸ் உள்ளன ... இங்கே இது ஒரு நவீன சேகரிப்பு, பயனுள்ளது, சரியானது என்று நினைக்கிறேன். ஆமாம், இப்போதே... நான் சமையல் குறிப்புகளைப் படிக்கத் தொடங்குகிறேன். புத்திசாலித்தனம்!!! சுஷிக்கான அரிசி வேகவைக்கப்படுகிறது, பின்னர் (எஸ்டிஎன் படி செய்முறை எண். 1286 இன் படி) அரிசி வினிகருடன் பதப்படுத்தப்படுகிறது. எனவே இதோ, அரிசி வினிகர் (நான் மேற்கோள் காட்டுகிறேன்): "அரிசி வினிகர் தயாரிக்க, 2-3 தேக்கரண்டி வினிகர் 1-1.5 கப் வேகவைத்த தண்ணீரில் நீர்த்தப்படுகிறது ...". அவ்வளவுதான். அரிசி மற்றும் மேஜை வினிகர் மட்டுமே தண்ணீரில் நீர்த்தப்படுகிறது! கற்றுக்கொள்ளுங்கள் சுஷி பிரியர்களே!!! மிட்சுகன், மிரின், கொம்பு மற்றும் பிற தொந்தரவுகள் தேவையில்லை!
"இத்தாலிய உணவு வகைகள்" பகுதியும் "மகிழ்ச்சியடைந்தது": ரிசொட்டோ "பிலாஃப் வித் ஹாம்" என்று மாறிவிடும், இத்தாலியில் மிகவும் பிரபலமான சாலட்களில் ஒன்று ஸ்ப்ராட்ஸுடன் காலிஃபிளவர் சாலட் ... நான் மேலும் படிக்கிறேன்: இத்தாலிய பாணியில் மீன் வேட்டையாடப்பட்டது. பாத்திரத்தில் ஸ்டர்ஜன்... ஸ்டர்ஜன் என்றால் என்ன என்று இத்தாலிய சமையல்காரரிடம் விளக்க நீண்ட நேரம் முயற்சித்தேன்... அவர் பார்த்ததே இல்லை. அங்கேயும் பாஸ்தாவுடன் பரிமாறப்படுகிறது... முட்டாள்தனம்!
ஜென்டில்மேன், அதிகாரிகள், எங்கள் வாடிக்கையாளர்கள் நீண்ட காலமாக முலாம்பழம் கொண்ட Minestrone, Carpaccio, Caprese மற்றும் Parma ஆகியவற்றால் சோர்வடைந்துள்ளனர். உங்கள் சேகரிப்பில் இது கூட இல்லை! அன்புள்ள வெளியீட்டாளர்களே, நீங்கள் சில சோவியத் புத்தகமான "வெளிநாட்டு உணவுகள்" இலிருந்து சமையல் குறிப்புகளை நகலெடுத்தீர்களா? எனக்கு நினைவிருக்கிறது, ஃபாண்ட்யூ "ஒரு வகை ஆம்லெட்" என்று எழுதப்பட்டிருந்தது. தங்கள் துறையில் நிபுணத்துவம் வாய்ந்த சமையல்காரர்களிடமிருந்து நீங்கள் ஏன் ஆலோசனைகளைப் பெறுவதில்லை? இதற்காக யாரும் உங்களிடமிருந்து பணம் எடுக்க மாட்டார்கள் ... இருப்பினும், இந்த முழு, மன்னிக்கவும், "தலைசிறந்த" சில்லறை விற்பனையில் 1,700 ரூபிள் செலவாகும்!
டிஷ் ரெசிபிகளின் உண்மையான பயனுள்ள மற்றும் சரியான தொகுப்பை உருவாக்குவதை யார் அல்லது எது, நிபுணர்களுடன் சேர்ந்து உங்களைத் தடுக்கிறது? 3 அல்லது 5 ஆயிரம் ரூபிள் போன்ற ஒரு சேகரிப்பை வாங்குவது பரிதாபமாக இருக்காது, ஆனால் நீங்கள் வழங்குவது (இன்னும் துல்லியமாக, கடமை) - இலவசமாக கூட, மன்னிக்கவும் - இல்லை !!!
உத்தியோகபூர்வ சேகரிப்புகளை மறுபதிப்பு செய்வதிலும் பிரதிகளை வெளியிடுவதிலும் பல பதிப்பகங்கள் முக்கியமாக ஈடுபட்டுள்ளன என்பது ஆர்வமாக உள்ளது, ஆனால் அது அவ்வாறு இல்லை! Rospotrebnadzor அனைத்து கேட்டரிங் நிறுவனங்களையும் ஒரு குறிப்பிட்ட எழுத்தாளர் மற்றும் வெளியீட்டாளரின் அதிகாரப்பூர்வமாக அங்கீகரிக்கப்பட்ட சமையல் சேகரிப்புகளை மட்டுமே வாங்குவதற்கு கட்டாயப்படுத்துகிறது! பல வணிக மேலாளர்கள் அறியப்படாத ஆசிரியரின் தொகுப்பை வாங்குகிறார்கள் (மேலும், நிறைய பணத்திற்கு!). ஆனால், விரைவில், ஆர்.பி வந்து, இது எல்லாம் முட்டாள்தனம், நண்பர்களே, அதிகாரப்பூர்வ சேகரிப்பை வாங்குங்கள், இல்லையெனில் நாங்கள் உங்களைத் தண்டிப்போம் என்று கூறுகிறார்.
அதிர்ஷ்டவசமாக, மேலாண்மை கட்டமைப்புகளில் புத்திசாலிகள் உள்ளனர்... 90 களில், அவர்கள் "தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடங்களின் மேம்பாடு மற்றும் ஒப்புதலுக்கான தற்காலிக செயல்முறையை" வெளியிட்டனர். உண்மையில், கடைசியாக கேட்டரிங் நிறுவனங்களை அதிகாரத்துவ தடைகள் இல்லாமல், தங்களுடைய சொந்த (பிராண்டட், ரோஸ்போட்ரெப்னாட்ஸார் என அழைக்கப்படும்) உணவுகளை தயார் செய்ய அனுமதித்தது. 2008 ஆம் ஆண்டில், TTK இன் வடிவம் மற்றும் உள்ளடக்கத்தை ஒழுங்குபடுத்தும் GOST ஆனது வெளியிடப்பட்டது.
பல கணக்கியல் திட்டங்கள் ஒரு தொழில்நுட்ப வரைபடத்தையும் உருவாக்குகின்றன. ஆனால் இங்கே ஒரு முக்கியமான விஷயம் உள்ளது - மேலே குறிப்பிடப்பட்ட கேட்டரிங் ரெசிபிகளின் சேகரிப்புகளுக்கு ஏற்ப நீங்கள் தயாரிக்கும் உணவுகளுக்கு மட்டுமே தொழில்நுட்ப வரைபடம் வரையப்பட்டுள்ளது. மற்ற எல்லா உணவுகளுக்கும், சேகரிப்பின் படி அல்ல, GOST க்கு இணங்க ஒரு தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடம் வரையப்பட்டுள்ளது. உங்கள் நிறுவனத்திற்கு பிராந்திய போக்குவரத்து அமைப்பு இல்லையென்றால், உங்களுக்கு அபராதம் விதிக்கப்படும்.
எல்லாம் எளிமையானது மற்றும் தெளிவானது என்று தோன்றுகிறது - நான் உணவுகளுக்கான தொழில்நுட்ப விவரக்குறிப்பை உருவாக்கினேன், ஒரு கட்டுப்பாட்டு ஆய்வு அறிக்கை மூலம் இழப்புகளை முறைப்படுத்தினேன், சமையல் சேகரிப்புகளை எறிந்தேன் - மேலும் உங்கள் (மற்றும் உங்கள் நாட்டின்) நல்வாழ்வுக்காக வேலை செய்தேன். ஆனால் நம் நாட்டில் இல்லை... பிராந்தியங்களில் சில Rospotrebnadzor அதிகாரிகள் உற்சாகத்தின் அற்புதங்களைக் காட்டுகிறார்கள்.
நீங்கள் ஏற்கனவே தொழில்நுட்ப தரநிலைகளின் சேகரிப்பை (உணவு சமையல்) வாங்கியிருக்கிறீர்களா? இல்லை?!!! கெட்ட கனவு! நீங்கள் எப்படி தொடர்ந்து பணியாற்றுவீர்கள்?!!! (எங்கள் உணவகம் STN இன் கீழ் இயங்காது என்று நீங்கள் பதிலளித்தால், அவர்கள் இதைப் பற்றி முதல் முறையாகக் கேட்பது போல் கண்களை உருட்டுகிறார்கள்)
அல்லது இந்த பொதுவான சொற்றொடர்:
Rospotrebnadzor உடன் உங்கள் TTKக்கு ஒப்புதல் அளித்துள்ளீர்களா?
தெரியாதவர்களுக்கு நான் விளக்குகிறேன்:
1. தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடத்தில், ஒரு priori, சமையல் சேகரிப்பில் செய்முறை எண்ணை ஒரு குறிப்பு இருக்க முடியாது. இது முட்டாள்தனம்!!! இந்த குறிப்பிட்ட நிறுவனத்தில் (அமைப்பு) மட்டுமே டிஷ் பிரத்தியேகமானது, உருவாக்கப்பட்டது மற்றும் செயல்படுத்தப்படுவதால், TTK தொகுக்கப்பட்டது.
2. GOST க்கு இணங்க உங்கள் உணவுகளுக்கான தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடங்கள் வரையப்பட்டிருந்தால், உணவுப் பொருட்களின் சேகரிப்பை வாங்குவதற்கு நீங்கள் கடமைப்பட்டிருக்க மாட்டீர்கள், மேலும் உணவு இழப்புகளின் சதவீதம் அனுபவபூர்வமாக தீர்மானிக்கப்பட்டு கட்டுப்பாட்டு ஆய்வு அறிக்கையில் ஆவணப்படுத்தப்பட்டுள்ளது.
3. நீங்கள் யாருடனும் (உங்கள் மேலாளரை தவிர) TTK ஐ ஒருங்கிணைக்க தேவையில்லை!!! விதிவிலக்குகள் நுகர்வோருக்கு ஆபத்தை விளைவிக்கும் பொருட்களைக் கொண்ட உணவுகள் (மீன், மூல இறைச்சி, பாரம்பரியமற்ற பொருட்களைப் பயன்படுத்தி தயாரிக்கப்பட்ட உணவுகள்). அதாவது, சுஷி, பச்சை மீன்களுடன் கூடிய ரோல்ஸ், சிலி சீபாஸ் கார்பாசியோ அல்லது டுனா சாஷிமி இன்னும் ஆய்வக சோதனைக்கு அனுப்பப்பட வேண்டும்.
பொதுவாக, தாய்மார்களே, வெளியீட்டாளர்கள் மற்றும் பொருளாதார மேம்பாட்டு அமைச்சகத்தின் அதிகாரிகள், நாங்கள் உங்களுக்கு ஒரு பயங்கரமான ரகசியத்தைச் சொல்வோம்: ரஷ்யாவில் ஒரு சுயமரியாதை உணவகம் கூட சமையல் சேகரிப்பின் படி செயல்படாது !!! இந்த உத்தியோகபூர்வ தொழில்நுட்ப ஆவணங்களின் சேகரிப்பு துறைசார் உணவகத்தின் ஊழியர்களுக்கு மட்டுமல்ல, உணவகங்களுக்கும் பயனுள்ளதாக இருக்கும் வரை இது இயங்காது! நீங்கள் நிச்சயமாக, சமையல் தொகுப்புகளை இலவசமாக பதிவிறக்கம் செய்து, இழப்பு அட்டவணைகளைப் பயன்படுத்தலாம், எடுத்துக்காட்டாக, உருளைக்கிழங்கை உரிக்கும்போது, ஆனால் சமையல் சேகரிப்புகளை வாங்குவது எங்களுக்கு அல்ல ...
நாங்கள் யாரையும் புண்படுத்த விரும்பவில்லை, மேலும் STN இன் பயனையும் அதன் ஆசிரியர்களின் தொழில்முறையையும் நாங்கள் சந்தேகிக்கவில்லை, எங்கள் நாட்டின் கேட்டரிங் அமைப்பு உட்பட எல்லாவற்றிலும் சிறந்த மாற்றங்களை நாங்கள் விரும்புகிறோம்!
பி.எஸ். நாம் அனைவரும் அடிக்கடி கேட்டரிங் அமைப்பிற்கான சமையல்காரர்கள் மற்றும் ஊழியர்களின் பயிற்சியின் அளவை மேம்படுத்த வேண்டியதன் அவசியத்தைப் பற்றி பேசுகிறோம். ஆனால் HoReCa பிரிவின் முக்கிய ஆவணம் - சமையல் சேகரிப்பு - கடந்த காலத்தின் நினைவுச்சின்னமாக இருக்கும் வரை, ரஷ்யாவில் சமையல் நிபுணர்களுக்கான கல்வியின் தரத்தை மேம்படுத்த முடியாது.
பக்கம் 1
பக்கம் 2
பக்கம் 3
பக்கம் 4
பக்கம் 5
பக்கம் 6
பக்கம் 7
பக்கம் 8
பக்கம் 9
பக்கம் 10
பக்கம் 11
பக்கம் 12
பக்கம் 13
பக்கம் 14
பக்கம் 15
பக்கம் 16
பக்கம் 17
பக்கம் 18
பக்கம் 19
பக்கம் 20
பக்கம் 21
பக்கம் 22
பக்கம் 23
பக்கம் 24
பக்கம் 25
பக்கம் 26
பக்கம் 27
பக்கம் 28
பக்கம் 29
பக்கம் 30
வர்த்தகத்திற்கான ரஷ்ய கூட்டமைப்பின் குழு
தொழில்நுட்பம்
தரநிலைகள்
பொது உணவு வழங்கும் நிறுவனங்களுக்கான உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளின் சமையல் சேகரிப்பு
பப்ளிஷிங் ஹவுஸ் "Khlebprodinform"
கூடைகள் (டார்ட்லெட்டுகள்) எண். 705 வெண்ணெய் அல்லது பஃப் பேஸ்ட்ரியிலிருந்து 12-25 கிராம் மகசூலுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது, மேலும் வால்-ஓ-வென்ட் எண். 704 பஃப் பேஸ்ட்ரியில் இருந்து 10-20 கிராம் மகசூலுடன் தயாரிக்கப்படுகிறது.
கூடைகள் மற்றும் வால்-ஓ-வென்ட்கள் பல்வேறு தயாரிப்புகள் மற்றும் சமையல் பொருட்களால் நிரப்பப்படுகின்றன (கேவியருடன் கூடிய வால்-ஓ-வென்ட்கள், சாலட், கல்லீரல் பேட் போன்றவை)
ஒரு பஃபே அட்டவணைக்கு, நிரப்பப்பட்ட கூடைகளின் விளைச்சலை 25 கிராம் ஆகவும், வால்-ஓ-வென்ட்கள் 20 கிராம் ஆகவும் குறைக்கலாம்.
ஸ்நாக் சாண்ட்விச்கள், கூடைகள் மற்றும் வால்-ஓ-வென்ட்கள் ஒரு டிஷ் மீது வைக்கப்பட்டு, அவற்றைத் தேர்ந்தெடுத்து, ஒவ்வொரு சாண்ட்விச் மற்றும் வால்-ஓ-வென்ட்டின் கீழும் ஒரு நாப்கின் வைப்பது நல்லது.
டெலி இறைச்சிகள் மற்றும் சீஸ் கொண்ட கேனப்ஸ்
|
பெயர் தயாரிப்புகள் |
சீஸ் எண். 6 உடன் |
ரா மற்றும் ஹாம் கே உடன்! 7 |
வேகவைத்த பன்றி இறைச்சி மற்றும் ஹாம் எண் 8 உடன் |
பேட்** 9 உடன் |
||||
|
கோதுமை ரொட்டி | ||||||||
|
வெண்ணெய் | ||||||||
|
புகைபிடித்த-வேகவைத்த ஹாம் | ||||||||
|
மற்றும் வேகவைத்த (தோல் மற்றும் எலும்புகளுடன்) | ||||||||
|
கல்லீரல் பேட் எண். 103 | ||||||||
|
புஜெனினா | ||||||||
|
ஊறுகாய் வெள்ளரிகள் | ||||||||
|
அல்லது புதியது | ||||||||
|
அல்லது ஊறுகாய் மிளகு | ||||||||
6. சீஸ் கொண்ட கேனப்ஸ். தயாரிக்கப்பட்ட ரொட்டியின் கீற்றுகள் ஒரு மெல்லிய வெண்ணெயால் மூடப்பட்டிருக்கும், சீஸ் துண்டுகள் மேலே வைக்கப்படுகின்றன, இதனால் அவை ஒரு பேஸ்ட்ரி பையைப் பயன்படுத்தி ரொட்டியை முழுவதுமாக மூடுகின்றன, பாலாடைக்கட்டி துண்டுகளின் நடுவில் வெண்ணெய் மாதிரி பயன்படுத்தப்படுகிறது. மூலிகைகள் மற்றும் மிளகு.
7. சீஸ் மற்றும் ஹாம் கொண்ட கேனப்ஸ். பாலாடைக்கட்டி மற்றும் ஹாம் நீண்ட கீற்றுகள் வெண்ணெய் ரொட்டியின் விளிம்புகளில் வைக்கப்படுகின்றன, இறுதியாக நறுக்கிய முட்டைகள் மற்றும் மூலிகைகள் வெண்ணெய் கொண்டு அலங்கரிக்கப்படுகின்றன.
8. வேகவைத்த பன்றி இறைச்சி மற்றும் ஹாம் கொண்ட கேனப்ஸ். தயாரிக்கப்பட்ட ரொட்டியின் கீற்றுகள் வெண்ணெய் மெல்லிய அடுக்குடன் மூடப்பட்டிருக்கும், வேகவைத்த பன்றி இறைச்சி மற்றும் ஹாம் ஆகியவை ரொட்டியின் விளிம்புகளில் கீற்றுகளாக வைக்கப்படுகின்றன, நடுப்பகுதி வெள்ளரி அல்லது மிளகு மற்றும் நறுக்கப்பட்ட மூலிகைகளால் அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது, இந்த கேனப்களை கம்பு ரொட்டியில் தயாரிக்கலாம்.
9. பேட் கொண்ட கேனப்ஸ். தயாரிக்கப்பட்ட ரொட்டியின் கீற்றுகள் ஒரு மெல்லிய அடுக்குடன் மூடப்பட்டிருக்கும், மிளகுத்தூள், நறுக்கப்பட்ட முட்டைகள் மற்றும் மூலிகைகள் மூலம் அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது.
10. கேவியர் மற்றும் ஸ்டெல்லேட் ஸ்டர்ஜன் கொண்ட கேனப்ஸ். தயாரிக்கப்பட்ட ரொட்டியின் கீற்றுகள் வெண்ணெய் ஒரு மெல்லிய அடுக்குடன் மூடப்பட்டிருக்கும், அதனால் அவர்கள் ரொட்டியை முழுவதுமாக மூடி, புதிய வெள்ளரி மற்றும் பச்சை வெங்காயத்தால் அலங்கரிக்கப்பட்டிருக்கும்.
கேவியர் மற்றும் மீன் உணவுகளுடன் கூடிய கேனப்ஸ்
|
பெயர் தயாரிப்புகள் |
கேவியர் மற்றும் ஸ்டெல்லேட் ஸ்டர்ஜன் எண். 10 உடன் |
கேவியர், சால்மன் மற்றும் ஸ்டர்ஜன் எண். I உடன் |
அழுத்தி கொண்டு ICROY எண். 12 |
ஸ்ப்ராட் உடன் |
||||
|
கோதுமை ரொட்டி | ||||||||
|
கம்பு ரொட்டி | ||||||||
|
வெண்ணெய் | ||||||||
|
சம் சால்மன் கேவியர் | ||||||||
|
சூடான புகைபிடித்த செவ்ருகா | ||||||||
|
அழுத்தப்பட்ட கேவியர் | ||||||||
|
உப்பு சால்மன் | ||||||||
|
வேகவைத்த ஸ்டர்ஜன் நிறை | ||||||||
|
புதிய வெள்ளரிகள் | ||||||||
II கேவியர், சால்மன் மற்றும் ஸ்டர்ஜன் கொண்ட கேனப்ஸ். தயாரிக்கப்பட்ட ரொட்டியின் கீற்றுகள் வெண்ணெய், கேவியர், சால்மன் மற்றும் ஸ்டர்ஜன் ஆகியவற்றின் மேல் வைக்கப்படுகின்றன, மேலும் ரொட்டியின் கீற்றுகள் செவ்வகங்கள், முக்கோணங்கள், வைரங்கள் போன்றவற்றில் வெட்டப்படுகின்றன.
12. அழுத்தப்பட்ட கேவியர் கொண்ட கேனப்ஸ். தயாரிக்கப்பட்ட ரொட்டியின் கீற்றுகள் வெண்ணெய், உரிக்கப்படுகிற வெள்ளரிக்காய் துண்டுகள் மற்றும் நறுக்கப்பட்ட முட்டைகள் ரொட்டியின் விளிம்புகளில் வைக்கப்படுகின்றன.
13. ஸ்ப்ராட் மற்றும் முட்டையுடன் கூடிய கேனப்ஸ். கம்பு ரொட்டியில் இருந்து தயாரிக்கப்பட்ட ஒரு வட்டமான சிற்றுண்டின் மீது முட்டையின் வட்டம், அதன் மேல் புதிய உரிக்கப்படுகிற வெள்ளரிக்காய் ஒரு வட்டம், மற்றும் நடுத்தர நறுக்கப்பட்ட வெங்காயம் அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது.
14. 18. சாலட் கொண்ட கூடைகள் அல்லது வால்-ஓ-வென்ட்கள் வேகவைத்த கூடைகள் அல்லது வால்-ஓ-வென்ட்கள் ஆயத்த சாலட்களால் நிரப்பப்படுகின்றன (மூலதனம், கோழி அல்லது விளையாட்டு, இறைச்சி, சூடான புகைபிடித்த மீன் அல்லது கடல் உணவுகள் (நண்டுகளுடன்), மீன் , முட்டை), சாலட், மற்றும் கீரைகள் சேர்க்கப்பட்டுள்ளது பொருட்கள் அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது
15. பேட் கொண்ட கூடைகள். கூடைகள் தயாராக தயாரிக்கப்பட்ட கல்லீரல் பேட் நிரப்பப்பட்டிருக்கும், அதன் மேற்பரப்பு முட்டை, கெர்கின்கள் மற்றும் மூலிகைகள் கொண்ட மயோனைசே அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது.
16. நாக்கு அல்லது ஹாம் கொண்ட கூடைகள். கூடைகள் இறுதியாக நறுக்கப்பட்ட நாக்கு அல்லது ஹாம் நிரப்பப்பட்ட, மயோனைசே மற்றும் கெர்கின்ஸ் கொண்டு பதப்படுத்தப்பட்ட, மற்றும் மூலிகைகள் அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது.
17. நண்டுகள், இறால், ஸ்க்விட் அல்லது ஸ்காலப்ஸ் கொண்ட கூடைகள்.
தயாரிக்கப்பட்ட கடல் உணவு கூடைகளில் வைக்கப்பட்டு மூலிகைகளால் அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது.
19. கேவியர் கொண்ட வால்-ஓ-வென்ட்ஸ். கேவியர் ஒரு வால்-ஓ-வென்ட்டில் வைக்கப்படுகிறது, ஒரு பூ, புதிய உரிக்கப்படுகிற வெள்ளரி, முட்டை மற்றும் பச்சை வெங்காயம் வடிவில் வெண்ணெய் அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது.
20. கோழியுடன் வால்-ஓ-வென்ட்ஸ். வேகவைத்த தோல் இல்லாத கோழிகளின் சதைகள் கீற்றுகளாக வெட்டப்பட்டு, மயோனைசேவுடன் பதப்படுத்தப்பட்டு, ஒரு வால்-ஓ-வென்ட்டில் வைக்கப்பட்டு மூலிகைகள் தெளிக்கப்படுகின்றன.
பல்வேறு தயாரிப்புகள் மற்றும் சமையல் வகைகளுடன் கூடிய கூடைகள் மற்றும் வால்-ஓ-வென்ட்கள்
தயாரிப்புகள்
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 மொத்த எடை மூலம் மூலப்பொருட்களின் நுகர்வு, அட்டவணையைப் பார்க்கவும். 11 மற்றும் 25. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
பல்வேறு காஸ்ட்ரோனமிக் தயாரிப்புகளுடன் வால்-ஓ-வென்ட்கள் |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 மூலப்பொருள் நுகர்வு, அட்டவணை 17 ஐப் பார்க்கவும். |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
அட்டவணையின் முடிவு |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2!. ஹாம் கொண்ட வால்-ஓ-வென்ட்ஸ். கோழியுடன் வால்-ஓ-வென்ட் போல தயார், ஆனால் அதற்கு பதிலாக
மயோனைசே குதிரைவாலியுடன் மயோனைசே பயன்படுத்தவும்.
22. சால்மன் அல்லது சம் சால்மன் கொண்ட Vol-au-vents. சால்மன் அல்லது சம் சால்மனின் சதை க்யூப்ஸாக வெட்டப்பட்டு, வால்-ஓ-வென்ட்களில் வளையங்களில் வைக்கப்பட்டு, புதிய உரிக்கப்படும் வெள்ளரி மற்றும் வெண்ணெய் துண்டுகள் நடுவில் வைக்கப்பட்டு பச்சை வெங்காயத்தால் அலங்கரிக்கப்படுகின்றன.
|
|
சிவப்பு முள்ளங்கி, வெட்டப்பட்டது
புதிய வெள்ளரிகள்
பச்சை வெங்காயம்
பச்சை சாலட் பெரிய துண்டுகளாக, முள்ளங்கி மற்றும் வெள்ளரிகள் மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, வெங்காயம் வெட்டப்பட்டது. காய்கறிகள் கலக்கப்படுகின்றன. வெளியேறும் போது, புளிப்பு கிரீம் கொண்டு சாலட் தெளிக்கவும் மற்றும் ஒரு முட்டை அதை அமைக்க.
இந்த வழக்கில் வெள்ளரிகள் இல்லாமல் ஒரு சாலட் தயார் செய்ய முடியும், அதன்படி முள்ளங்கி மற்றும் கீரை அளவை அதிகரிக்கவும். நீங்கள் 0 டன் தோலுரிக்கப்பட்ட முள்ளங்கிகளைப் பயன்படுத்தலாம், அதற்கேற்ப அவற்றின் உள்ளடக்கத்தை அதிகரிக்கும்.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
தயாரிக்கப்பட்ட மூல கேரட் மற்றும் டர்னிப்ஸ், செலரி அல்லது வோக்கோசு மெல்லிய கீற்றுகளாக வெட்டப்படுகின்றன, முட்டைக்கோஸ் வெட்டப்பட்டு, காய்கறிகள் கலக்கப்பட்டு, புளிப்பு கிரீம் அல்லது மயோனைசேவுடன் தெளிக்கப்படுகின்றன சாலட்டில் மிளகுத்தூள் (நிகர எடையுடன் ஒரு சேவைக்கு 10-15 கிராம்), அதற்கேற்ப பகுதி வெளியீட்டை மாற்றுகிறது
25. கோடை சாலட்
புதிய உருளைக்கிழங்கு புதிய வெள்ளரிகள் புதிய தக்காளி பச்சை வெங்காயம் பதிவு செய்யப்பட்ட பச்சை பீன்ஸ் அல்லது பதிவு செய்யப்பட்ட பச்சை பட்டாணி முட்டை புளிப்பு கிரீம்
வெளியீடு - 1000 - 1000 - 1000
புதிய உருளைக்கிழங்கு உரிக்கப்பட்டு வேகவைக்கப்படுகிறது. தயாரிக்கப்பட்ட காய்கறிகள் உருளைக்கிழங்குகளாகவும், தக்காளியை துண்டுகளாகவும், பச்சை வெங்காயம் வெட்டவும், காய்கறிகள் மற்றும் பீன்ஸ் அல்லது பதிவு செய்யப்பட்ட பட்டாணியை விட்டு வெளியேறும் போது, புளிப்பு கிரீம் மீது ஊற்றவும். நீங்கள் ஒரு சேவைக்கு 5 கிராம் அளவில் புளிப்பு கிரீம்க்கு Yuzhny சாஸ் சேர்க்கலாம், அதன்படி புளிப்பு கிரீம் அளவைக் குறைக்கும் போது, சாலட் முட்டை துண்டுகளால் அலங்கரிக்கப்பட்டு பச்சை வெங்காயத்துடன் தெளிக்கப்படுகிறது.
|
1வது விருப்பம் |
|||||||||||||||||||||
|
|
விதை கூடு அகற்றப்பட்ட ஆப்பிள்கள், தக்காளி, வெள்ளரிகள் துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன, மூல கேரட் மற்றும் செலரி மெல்லிய கீற்றுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. வெட்டப்பட்ட பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகளில் இருந்து குழி நீக்கப்பட்டது, எலுமிச்சை சாறு, சர்க்கரை மற்றும் புளிப்பு கிரீம் கொண்டு சாலட் நறுக்கப்பட்ட பழங்கள் மற்றும் காய்கறிகள் அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது.
27. வைட்டமின் சாலட்
2வது விருப்பம்
வெள்ளை முட்டைக்கோஸ் கேரட் பச்சை வெங்காயம் இனிப்பு மிளகுத்தூள் பதிவு செய்யப்பட்ட பச்சை பட்டாணி புதிய ஆப்பிள்கள் பதிவு செய்யப்பட்ட பழம் கம்போட் எலுமிச்சை (சாறுக்காக)
தாவர எண்ணெய்
வெளியீடு - 1000 - 1000 - 1000
பச்சை முட்டைக்கோஸ், கேரட், பச்சை வெங்காயம், விதை கூடு அகற்றப்பட்ட ஆப்பிள்கள் வெட்டப்பட்டு எலுமிச்சை சாறு, வெண்ணெய், பதிவு செய்யப்பட்ட கம்போட்டில் இருந்து சிரப், சர்க்கரை, ஒயின் மற்றும் புளிப்பு கிரீம் ஆகியவற்றுடன் சாலட் வெட்டப்பட்டு சாலட்டை அலங்கரிக்கவும் . வெளிர் நிறத்தில் உள்ள கம்போட்கள் (ஆப்பிள்கள், பீச் மற்றும் பல) பயன்படுத்த பரிந்துரைக்கப்படுகிறது.
GROSS NET
28. ஆப்பிள்களுடன் ஊறுகாய் பீட் சாலட்
ஊறுகாய் கேபி 81 - 610
புதிய ஆப்பிள்கள் 227 200
புளிப்பு கிரீம் 200 200
வெளியீடு - 1000
விதை கூடு அகற்றப்பட்ட ஆப்பிள்கள், மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, ஊறுகாய்களாகவும் கலந்திருக்கும் போது, சாலட் புளிப்பு கிரீம் கொண்டு தெளிக்கப்படுகிறது.
29. சீஸ் மற்றும் பூண்டுடன் பீட் சாலட்
புதிய பீட் 906 710 1
அல்லது ஊறுகாய் செய்யப்பட்ட பீட் எண். 81 - 710
சீஸ் 165 150 2
அல்லது சீஸ் 156 150*
பூண்டு 3.2 2.5
மயோனைஸ் 150 150
வெளியேறு - யு00
2 அரைத்த சீஸ் மற்றும் ஃபெட்டா சீஸ்.
வேகவைத்த பீட் கீற்றுகளாக வெட்டப்பட்டு, இறுதியாக நறுக்கப்பட்ட பூண்டு சேர்க்கப்பட்டு மயோனைசேவுடன் பதப்படுத்தப்படுகிறது. சாலட் ஒரு மேட்டில் வைக்கப்பட்டு, வெளியேறும் போது, சீஸ் அல்லது ஃபெட்டா சீஸ் கொண்டு தெளிக்கப்படுகிறது, ஒரு கரடுமுரடான grater மீது grated. ஊறுகாய் செய்யப்பட்ட பீட்ஸிலிருந்து சாலட் தயாரிக்கலாம்
30. கொடிமுந்திரி, கொட்டைகள், பூண்டு கொண்ட பீட் சாலட்
பீட்ரூட் 77 60 1
ப்ரூன்ஸ் 12 9 2
வால்நட்ஸ் 24 11
மயோனைஸ் 20 20
பூண்டு 3 2
வெளியீடு - 100
1 வேகவைத்த உரிக்கப்படுகிற பீட் நிறை.
2 குழி இல்லாத கொடிமுந்திரி.
வேகவைத்த உரிக்கப்படுகிற பீட் கீற்றுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. தயாரிக்கப்பட்ட கொடிமுந்திரி சூடான நீரில் ஊற்றப்படுகிறது மற்றும் முற்றிலும் வீக்கம் வரை அதை விட்டு, பின்னர் குழி நீக்கப்பட்ட மற்றும் நட்டு கர்னல்கள் வெட்டப்படுகின்றன. பீட் கொடிமுந்திரி, கொட்டைகள், பூண்டு மற்றும் மயோனைசே சேர்த்து பதப்படுத்தப்படுகிறது.
விடுமுறையில் இருக்கும்போது, நீங்கள் பசுமையால் அலங்கரிக்கலாம்.
31. பருவகால சாலட்
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
1 வேகவைத்த உரிக்கப்படுகிற உருளைக்கிழங்கு வெகுஜன |
தயாரிக்கப்பட்ட வெங்காயம், முள்ளங்கி, கேரட், வேகவைத்த உரிக்கப்படுகிற உருளைக்கிழங்கு * ஆப்பிள்கள், உரிக்கப்படுவதில்லை, விதை கூடு அகற்றப்பட்டு, முட்டைக்கோஸ் வெட்டப்பட்டது, உப்பு மற்றும் தரையில் தெளிக்கப்படுகின்றன. தயாரிக்கப்பட்ட காய்கறிகள் மற்றும் ஆப்பிள்கள் இணைந்து, கலந்து மற்றும் மயோனைசே கொண்டு பதப்படுத்தப்பட்ட.
சாலட் ஒரு மேட்டில் வைக்கப்பட்டு, கேரட், ஆப்பிள் மற்றும் வோக்கோசு துண்டுகளால் அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது.
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
வெளியீடு - 1000 |
||||||||||||||||||||||||||||||
1 எண் முட்டைக்கோசின் நிகர நிறை குறிக்கிறது, வகுத்தல் உப்பு சேர்த்து அரைத்த முட்டைக்கோசின் நிறை குறிக்கிறது.
தயாரிக்கப்பட்ட முட்டைக்கோஸ் நறுக்கப்பட்டு, உப்பு (1 கிலோவிற்கு 15 கிராம்) தெளிக்கப்பட்டு, சாறு வெளிவரும் வரை, உரிக்கப்படுகிற ஆப்பிள்கள் (விதைக் கூடு அகற்றப்பட்டது) மற்றும் உரிக்கப்படுகிற செலரி, முட்டைக்கோஸ், ஆப்பிள்கள். செலரி சேர்த்து, வினிகர், சர்க்கரை மற்றும் தாவர எண்ணெய் சேர்க்கப்படும் , கலந்து மற்றும் 30 நிமிடங்கள் விட்டு. இதற்குப் பிறகு, சாலட் ஒரு மேட்டில் வைக்கப்பட்டு விடுவிக்கப்படுகிறது.
கேரட் 900 720
ஹேசல்நட்ஸ் 234 117/110 1
குருதிநெல்லி 125 85 2
வெளியீடு - 1000
உரிக்கப்படுகிற கேரட்கள் உரிக்கப்படுவதில்லை, நசுக்கப்பட்டு, தயாரிக்கப்பட்ட கேரட் மற்றும் கொட்டைகள் தேன் மற்றும் குருதிநெல்லி சாறுடன் கலக்கப்படுகின்றன.
விடுமுறையில் இருக்கும்போது, சாலட்டை முழு கிரான்பெர்ரிகளால் அலங்கரிக்கலாம் மற்றும் நறுக்கப்பட்ட கொட்டைகள் மூலம் தெளிக்கலாம்.
வெளியீடு - 125
உரிக்கப்படுகிற ஆப்பிள்கள் மற்றும் வெள்ளரிகள் துண்டுகளாக, இனிப்பு முன் - கீற்றுகளாக, வெங்காயம் - அரை வளையங்களாக, தக்காளி - துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன, பூண்டு தயாரிக்கப்பட்ட கூறுகள் இணைக்கப்பட்டு, மயோ-நெய்ஸுடன் பதப்படுத்தப்படுகின்றன
விடுமுறை நாட்களில், சாலட் மூலிகைகள் 3 அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது
|
36. டர்னிப் சாலட் |
||
|
வோக்கோசு (கீரைகள்) | ||
|
பச்சை வெங்காயம் | ||
|
சாலட்டின் எடை | ||
|
எரிபொருள் நிரப்புதல் |
||
|
தாவர எண்ணெய் | ||
|
மேஜை கடுகு | ||
|
வினிகர் 3% | ||
|
அரைக்கப்பட்ட கருமிளகு | ||
|
எடையை நிரப்பவும் | ||
வெளியீடு - 1000
தயாரிக்கப்பட்ட மூல கேரட், முள்ளங்கி (முன்னர் வெளுத்தப்பட்டது), விதை கூடு அகற்றப்பட்ட ஆப்பிள்கள் கீற்றுகளாக வெட்டப்படுகின்றன, முட்டைக்கோஸ் நறுக்கப்பட்டு, காய்கறிகளுடன் சேர்த்து, மயோனைசே அல்லது புளிப்பு கிரீம் கொண்டு பதப்படுத்தப்படுகிறது
விடுமுறையில் அவர்கள் ஆப்பிள்களால் அலங்கரிக்கிறார்கள்.
1 வேகவைத்த உரிக்கப்படுகிற உருளைக்கிழங்கு வெகுஜன
தயாரிக்கப்பட்ட முள்ளங்கி கீற்றுகளாக வெட்டப்படுகிறது, வேகவைத்த உரிக்கப்படுகிற உருளைக்கிழங்கு - மெல்லிய க்யூப்ஸ், தயாரிக்கப்பட்ட வெங்காயம் - அரை வளையங்களில். கடின வேகவைத்த முட்டைகள் வெட்டப்படுகின்றன (சாலட்டை அலங்கரிப்பதற்கு 50% விதிமுறை உள்ளது), புளிப்பு கிரீம் சேர்க்கப்பட்டு, கலக்கப்பட்டு ஒரு மேட்டில் வைக்கப்படுகிறது.
விடுமுறையில் இருக்கும் போது, யாங் துண்டுகள் மற்றும் வோக்கோசின் sprigs கொண்டு அலங்கரிக்கவும்.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 வேகவைத்த உரிக்கப்படுகிற உருளைக்கிழங்கு வெகுஜன |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
தொகுத்தது: அனானினா வி.ஏ., அஹிபா எஸ்.எல்., லாப்ஷினா வி.டி., மல்கினா ஆர்.எம்., சோகோலோவ் வி.எல்., ரூபன் ஏ.பி., யஸ்யுசென்யா இசட்.ஐ.
திருத்தியவர் எஃப்.எல். மார்சுக்
தொழில்நுட்ப தரநிலைகளின் சேகரிப்பு - பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளுக்கான சமையல் சேகரிப்பு என்பது 1981-1983 பதிப்பின் உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளுக்கான சமையல் சேகரிப்புகளின் திருத்தப்பட்ட பதிப்பாகும். 1982 பதிப்பின் பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான ரஷ்யாவின் மக்களின் உணவு வகைகள்.
GOST R 50763-95 "பொது கேட்டரிங் சமையல் பொருட்கள் பொது தொழில்நுட்ப நிலைமைகளுக்கு விற்கப்படுகின்றன", பொது கேட்டரிங் பொருட்கள் (சேவைகள்) உற்பத்தி மற்றும் விற்பனைக்கான அடிப்படை விதிகள் மற்றும் தயாரிப்பு தரத்தை மதிப்பிடுவதில் புதிய அளவுகோல்களை அறிமுகப்படுத்துதல் மற்றும் அதன் பாதுகாப்பு, பொது கேட்டரிங் துறையில் சந்தை நிறுவனங்களின் உரிமைகளை விரிவுபடுத்துதல், சேகரிப்பில் மாற்றங்கள் மற்றும் சேர்த்தல்கள் செய்யப்பட்டுள்ளன.
சேகரிப்பு தொழில்நுட்ப ஆவணங்களுடன் தொடர்புடையது மற்றும் தொழில்நுட்ப செயல்முறைகளுக்கான சீரான தேவைகள், வெகுஜன உற்பத்தியின் முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள், அவற்றின் பாதுகாப்பை தீர்மானித்தல், அத்துடன் அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் மற்றும் பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளின் விளைச்சலைக் கணக்கிடுவதற்கான தரநிலைகள் ஆகியவற்றைக் கொண்டுள்ளது.
தொழில்நுட்ப தரங்களின் சேகரிப்பு அனைத்து நிறுவன மற்றும் சட்ட வடிவங்களின் வணிகத்தின் பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளது.
ISBN 5-88676-044-Х"
© வர்த்தகத்திற்கான ரஷ்ய கூட்டமைப்பின் குழு, 1996
© கலை வடிவமைப்பு எஸ். கே. பெகார்ஸ்காயா, 1996
© "Khlebprodinform", 1996
ஆப்பிள்கள், உரிக்கப்பட்டு, விதை கூடு அகற்றப்பட்டு, வேகவைத்த உருளைக்கிழங்கு துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன, செலரி கீற்றுகளாக வெட்டப்படுகிறது, நறுக்கப்பட்ட கீரை சேர்க்கப்படுகிறது, புளிப்பு கிரீம் அல்லது டிரஸ்ஸிங் மூலம் பதப்படுத்தப்படுகிறது. சாலட் ஆப்பிள் துண்டுகள் மற்றும் கீரை இலைகளால் அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது.
GROSS NET
உருளைக்கிழங்கு
வெங்காயம் அல்லது பச்சை வெங்காயம் புதிய ஆப்பிள்கள் மயோனைசே அல்லது புளிப்பு கிரீம் முட்டைகள்
1 வேகவைத்த உரிக்கப்படுகிற காய்கறிகள் வெகுஜன.
வேகவைத்த உரிக்கப்படுகிற உருளைக்கிழங்கு மற்றும் கேரட் துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. தயாரிக்கப்பட்ட (முன்-வெள்ளப்பட்ட) முள்ளங்கி, குடும்பக் கூட்டுடன் உரிக்கப்படுகிற ஆப்பிள்கள், துண்டுகளாக வெட்டி, வெங்காயத்தை அரை வளையங்களாக நறுக்கி, காய்கறிகளை சிறிது மயோனைசே சேர்த்து கலக்கவும்.
வெளியேறும் போது, மீதமுள்ள மயோனைசே மீது ஊற்றவும் மற்றும் துண்டுகளால் முட்டைகளை அலங்கரிக்கவும். நீங்கள் இறுதியாக நறுக்கப்பட்ட மூலிகைகள் (ஒரு சேவைக்கு 2-3 கிராம் நிகர) தெளிக்கலாம்.
வேகவைத்த உரிக்கப்படுகிற உருளைக்கிழங்கு துண்டுகளாக, வெங்காயம் - அரை வளையங்களாக வெட்டப்படுகின்றன
காளான்கள் உப்புநீரில் இருந்து பிரிக்கப்பட்டு கழுவப்படுகின்றன. பெரிய காளான்கள் 2-4 பகுதிகளாக வெட்டப்படுகின்றன
வெட்டப்பட்ட உருளைக்கிழங்கு தயாரிக்கப்பட்ட வெங்காயம், காளான்கள் மற்றும் லிங்கன்பெர்ரிகளுடன் இணைக்கப்பட்டுள்ளது. காய்கறி எண்ணெயுடன் பதப்படுத்தப்பட்ட சாலட்
வெளியேறும் போது, நீங்கள் இறுதியாக நறுக்கப்பட்ட வெந்தயம் (சேவைக்கு 3 கிராம் நிகர) கொண்டு தெளிக்கலாம்.
உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்களுக்கான சமையல் சேகரிப்பு, ரஷ்ய மக்களின் தேசிய உணவு வகைகளில் இருந்து வெகுஜன சமைத்த உணவுகளைச் சேர்த்து, பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் பயன்படுத்தப்படும் உணவுகளுக்கான சமையல் குறிப்புகளிலிருந்து தொகுக்கப்பட்டுள்ளது மற்றும் அனைத்து வகையான பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் தொழில்முனைவோர்
திருத்தப்பட்ட பதிப்பின் ஒரு அம்சம், உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளின் சமையல் குறிப்புகளில் உள்ள அனைத்து கூறுகளின் தொகுப்புகளையும் சுதந்திரமாகப் பயன்படுத்துவதற்கான தயாரிப்பு உற்பத்தியாளர்களின் உரிமைகளை விரிவுபடுத்துதல், தயாரிப்பின் சுவை மோசமடைவதைத் தடுக்கிறது, உணவுகளுக்கான சமையல் தேர்வுகளில் சிக்கலானது மற்றும் சமையல் பொருட்கள், மற்றும் தயாரிப்பு தரத்திற்கான ஒழுங்குமுறை குறிகாட்டிகளின் குறைப்பு.
ரஷ்ய கூட்டமைப்பின் சட்டங்களின்படி “நுகர்வோர் உரிமைகளைப் பாதுகாப்பதில்”, “தரப்படுத்தலில்”, “தயாரிப்புகள் மற்றும் சேவைகளின் சான்றிதழில்”, GOST R 50763-95 இன் தேவைகள் “பொது மக்கள்தொகைக்கு விற்கப்படும் பொது கேட்டரிங் சமையல் பொருட்கள் பொது கேட்டரிங் துறையில் தொழில்நுட்ப நிலைமைகள், தயாரிப்புகளைத் தயாரிக்கும் போது மற்றும் நுகர்வோர் ஆரோக்கியத்திற்கான பாதுகாப்பை உறுதி செய்யும் போது தொழில்நுட்ப ஆட்சிகளுடன் கட்டாய இணக்கம்
சேகரிப்பின் சமையல் குறிப்புகளில் பாதுகாப்பு தரத்தின் குறிகாட்டிகள் உணவுகள் மற்றும் தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்ப விதிகள், தொழில்நுட்ப செயல்முறைகளின் வரிசை, வெப்பநிலை நிலைகள், பொருட்களின் பரிமாற்றம், அரை முடிக்கப்பட்ட இறைச்சி பொருட்களின் சமையல் நோக்கம்
செப்டம்பர் 1, 89 எண். 5061-89 அன்று அங்கீகரிக்கப்பட்ட "மருத்துவ மற்றும் உயிரியல் தேவைகள் மற்றும் உணவு மூலப்பொருட்கள் மற்றும் பொருட்களின் தரத்திற்கான சுகாதார தரநிலைகள்" ஆகியவற்றின் படி, சமையல் பொருட்களுக்கான பாதுகாப்பு அளவுகோல்கள் தரப்படுத்தப்பட்ட நுண்ணுயிரியல் குறிகாட்டிகளால் தீர்மானிக்கப்படுகின்றன (பிரிவு " சமையல் பொருட்கள்")
அதே நேரத்தில், ஆர்கனோலெப்டிக் குறிகாட்டிகள் மீதான சேகரிப்பின் தேவைகள் - உணவுகளில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள தயாரிப்புகளை (இறைச்சி மற்றும் மீன் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள் தவிர) வெட்டுதல், உணவுகள் மற்றும் தயாரிப்புகளை அலங்கரிப்பதற்கான கூறுகள் ஆலோசனையாக வகைப்படுத்தப்படுகின்றன, மற்ற ஆர்கனோலெப்டிக் குறிகாட்டிகள் வகைப்படுத்தப்படுகின்றன. பொருளின் தரம்.
தரப்படுத்தப்பட்ட உணவு சேர்க்கைகள் (சாயங்கள், பாதுகாப்புகள், நிலைப்படுத்திகள்) பயன்படுத்தி புதிய உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளை உருவாக்கும் போது, தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதற்கான சமையல் மற்றும் தொழில்நுட்பம் பாதுகாப்புக்காக சுகாதார மற்றும் தொற்றுநோயியல் மேற்பார்வை அதிகாரிகளுடன் ஒருங்கிணைக்கப்படுகிறது.
சமையல் குறிப்புகளில் மொத்த எடை தயாரிப்புகளுக்கான பயன்பாட்டு விகிதங்கள் பின்வரும் தரநிலைகளின் நிலையான மூலப்பொருட்களுக்கு கணக்கிடப்படுகின்றன.
மாட்டிறைச்சி, ஆட்டுக்குட்டி, ஆடு இறைச்சி (கால்கள் இல்லாமல்) - வகை I, பன்றி இறைச்சி - இறைச்சி, ஆஃபல் - உறைந்த; பண்ணை கோழி (கோழிகள், குஞ்சுகள், பிராய்லர் கோழிகள், வாத்துகள், வாத்துகள், வான்கோழிகள்) - அரை குடப்பட்ட வகை II, முயல் - குடப்பட்ட வகை II,
மீன் - உறைந்த, பெரிய அல்லது அனைத்து அளவுகள், உருளைக்கிழங்கு, கழிவு தரநிலைகள் அக்டோபர் 31 வரை பருவத்தில் ஏற்றுக்கொள்ளப்படுகின்றன (கழிவு விகிதங்களுடன் - 25%), கேரட் மற்றும் பீட் - ஜனவரி 1 வரை (கழிவு விகிதங்களுடன் - 20%) ஆண்டின் ஓய்வு காலங்கள், உருளைக்கிழங்கு மற்றும் காய்கறிகளுக்கான கழிவு விகிதங்கள் பின் இணைப்பு எண் 24 இல் கொடுக்கப்பட்டுள்ளன
12% உலர்ந்த பொருளுடன் தக்காளி கூழ், ஷெல் இல்லாமல் சராசரியாக 40 கிராம் எடையுள்ள கோழி முட்டைகள் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்துவதற்கு சமையல் குறிப்புகள் வழங்குகின்றன.
கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் அரை முடிக்கப்பட்ட பொருட்கள், உணவுகள் மற்றும் சமையல் தயாரிப்புகளை உயர்தர தயாரிப்பதற்கு ஒரு முன்நிபந்தனை, மாநில மற்றும் தொழில்துறை தரநிலைகள், தொழில்நுட்ப விவரக்குறிப்புகள், மருத்துவம், உயிரியல் மற்றும் சுகாதார தரநிலைகள் ஆகியவற்றின் தேவைகளை பூர்த்தி செய்யும் மூலப்பொருட்களின் பயன்பாடு ஆகும். மூலப்பொருட்கள் மற்றும் உணவு பொருட்கள் மற்றும் பிற தற்போதைய ஒழுங்குமுறை மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆவணங்கள்.
சமையல் குறிப்புகளில் வழங்கப்பட்டுள்ளவற்றிலிருந்து வேறுபட்ட நிலையான மூலப்பொருட்களைப் பயன்படுத்தும் போது, மூலப்பொருட்களின் உள்ளீடு விகிதம் பின்னிணைப்பில் கொடுக்கப்பட்ட அட்டவணைகளுக்கு ஏற்ப தீர்மானிக்கப்பட வேண்டும்.
இறக்குமதி செய்யப்பட்ட பொருட்கள் உட்பட புதிய வகை உணவுப் பொருட்களின் வருகையின் போது, இந்த மூலப்பொருட்களின் தொழில்நுட்ப செயலாக்கத்தின் போது கழிவுகள் மற்றும் இழப்புகளின் விதிமுறைகள் கட்டுப்பாட்டு ஆய்வுகள் மூலம் நிறுவனங்களால் சுயாதீனமாக தீர்மானிக்கப்படுகின்றன.
பாரம்பரிய உணவுகள் மற்றும் தயாரிப்புகளுக்கான சமையல் குறிப்புகள் மூலப்பொருட்களின் தொகுப்பு மற்றும் முடிக்கப்பட்ட பொருட்களின் விளைச்சலுக்கான மூன்று விருப்பங்களில் முன்பு போலவே விடப்படுகின்றன, மேலும் தேசிய உணவுகளுக்கான சமையல் வகைகள் ஒரு உகந்த விருப்பத்தில் வழங்கப்படுகின்றன.
ஒரு செய்முறை விருப்பத்தைத் தேர்வுசெய்ய நிறுவனத்திற்கு உரிமை வழங்கப்படுகிறது, தேவைப்பட்டால், உணவுகள் மற்றும் தயாரிப்புகளின் சமையல் குறிப்புகளில் உணவின் சில கூறுகளை மாற்றலாம், அவை "உணவுகளைத் தயாரிக்கும் போது தயாரிப்புகளின் பரிமாற்றத்திற்கான விதிமுறைகள்" அல்லது அட்டவணையில் கொடுக்கப்பட்டுள்ளன. சமையல் தொழில்நுட்பத்தின் விளக்கம்
புதிய பிராண்டட் தயாரிப்புகளுக்கு, நிறுவன தரநிலைகள் அல்லது தொழில்நுட்ப மற்றும் தொழில்நுட்ப வரைபடங்கள் உருவாக்கப்படுகின்றன, அவை நிறுவனத்தின் தலைவரால் அங்கீகரிக்கப்படுகின்றன, உணவுகள் மற்றும் தயாரிப்புகளுக்கான சமையல் குறிப்புகள் மொத்த எடை, தயாரிப்புகளின் உள்ளீடு விதிமுறைகளை குறிக்கின்றன. நிகர எடை, தனிப்பட்ட முடிக்கப்பட்ட கூறுகளின் மகசூல் மற்றும் ஒட்டுமொத்த டிஷ்.
அரை முடிக்கப்பட்ட மற்றும் ஆயத்த உணவுகளுக்கான மகசூல் விகிதங்கள் அவற்றின் உற்பத்தி, குளிரூட்டல் மற்றும் பகுதியளவு ஆகியவற்றின் போது ஏற்படும் இழப்புகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்கின்றன.
சூப்கள், சாஸ்கள், இனிப்பு உணவுகள் (compotes, ஜெல்லி, முதலியன), பானங்களுக்கான சமையல், கொதிக்கும் இழப்புகளை கணக்கில் எடுத்துக் கொள்ளும் திரவத்தின் அளவைக் குறிக்கிறது.
சாலடுகள், வினிகிரெட்டுகள், சூப்கள், பக்க உணவுகள், சாஸ்கள், இனிப்பு உணவுகள், தனிப்பட்ட தயாரிப்பு மற்றும் வழங்கல் தேவையில்லாத பெரும்பாலான பானங்கள் ஆகியவற்றிற்கான சமையல் வகைகள் 1 கிலோ அல்லது 1 லிட்டருக்கு சேகரிப்பில் வழங்கப்படுகின்றன, இது ஒரு சேவையின் விளைச்சலை தீர்மானிக்க உங்களை அனுமதிக்கிறது. டிஷ், நுகர்வோர் தேவை மற்றும் நிறுவனங்களின் குறிப்பிட்ட வேலை நிலைமைகளை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது.
சேகரிப்பில் மூலப்பொருட்களின் நுகர்வு, அரை முடிக்கப்பட்ட மற்றும் ஆயத்த உணவுகளின் மகசூல், உணவுகள் மற்றும் சமையல் பொருட்களின் வெப்ப சிகிச்சையின் போது ஏற்படும் இழப்புகளின் அளவு ஆகியவற்றை தீர்மானிக்க அனுமதிக்கும் ஒழுங்குமுறை பொருட்கள் அடங்கும், மேலும் கால அட்டவணைகளையும் வழங்குகிறது. சில பொருட்களின் வெப்ப சிகிச்சை
அரை முடிக்கப்பட்ட மற்றும் ஆயத்த உணவுகளின் தரத்தை தயாரிப்பது, சேமித்தல், விநியோகம் செய்தல் மற்றும் மதிப்பீடு செய்யும் போது, "பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான சுகாதார விதிகள்" SanPiN 42-123-5777-91 ஐ கண்டிப்பாக கடைபிடிக்க வேண்டும், இது USSR சுகாதார அமைச்சகத்தால் அங்கீகரிக்கப்பட்டது. மார்ச் 19, 1991 அன்று USSR வர்த்தக அமைச்சகம், மற்றும் "குறிப்பாக அழிந்துபோகக்கூடிய பொருட்களின் சேமிப்பு நிபந்தனைகள், விதிமுறைகள்" I 42-123-41 17-86, ஜூன் 20, 1986 அன்று USSR சுகாதார அமைச்சகத்தால் அங்கீகரிக்கப்பட்டது.
சேகரிப்பில் நட்சத்திரக் குறியுடன் குறிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளுக்கு தொழில்துறை சமையல் குறிப்புகள் வழங்கப்படுகின்றன, மேலும் அவற்றில் ஏதேனும் மாற்றங்கள் ஏற்றுக்கொள்ள முடியாதவை.
அறிமுகத்தில் கொடுக்கப்பட்ட அடிப்படை வழிமுறைகளுக்கு கூடுதலாக, சேகரிப்பின் ஒவ்வொரு பிரிவிலும் வைக்கப்படும் கூடுதல்வற்றை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்ள வேண்டும்.
குளிர் உணவுகள்
குளிர் உணவுகளில் சாண்ட்விச்கள், சாலடுகள், வினிகிரெட்டுகள், மீன், இறைச்சி, கோழி, ஆஃபல், காளான்கள் போன்ற பல்வேறு பொருட்கள் அடங்கும், அவை குளிர்ச்சியாக உண்ணப்படுகின்றன.
உணவுகள் மற்றும் சிற்றுண்டிகளுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் தயாரிப்புகளின் செயலாக்கம் நிறுவப்பட்ட சுகாதார விதிகளின்படி செய்யப்பட வேண்டும், உருளைக்கிழங்கு, பீட், கேரட் ஆகியவற்றைக் கழுவி, தோலில் வேகவைத்து, பிற குளிர் உணவுகள், கேரட், பீட் மற்றும் மற்ற வேர் காய்கறிகள் உரிக்கப்பட்டு, ஒரு சிறிய கிண்ணத்தில் சமைக்கப்படும் வரை. பீட் வினிகர் கூடுதலாக வேகவைக்கப்படுகிறது.
கேரட், டர்னிப்ஸ், முள்ளங்கி, செலரி (வேர்) மற்றும் பச்சையாக சமைப்பதற்குப் பயன்படுத்தப்படும் பிற வேர் காய்கறிகள் கழுவப்பட்டு, உரிக்கப்பட்டு, இனிப்பு மிளகுத்தூள் கழுவப்பட்டு, தண்டைச் சுற்றியுள்ள கூழ் வெட்டப்பட்டு விதைகளுடன் அகற்றப்படுகிறது. சாலட்களுக்கு, மிளகுத்தூள் சுடப்படுகிறது. பச்சை வெங்காயம், கீரை, வெந்தயம், வோக்கோசு, கொத்தமல்லி, செலரி ஆகியவற்றை வரிசைப்படுத்தவும், வெளிநாட்டு அசுத்தங்கள், அழுகிய இலைகள் மற்றும் ஏராளமான தண்ணீரில் கழுவவும். வெங்காயத்தை உரிக்கவும், விளக்கின் அடிப்பகுதி மற்றும் கழுத்தை துண்டிக்கவும், உலர்ந்த இலைகளை அகற்றவும், பூண்டின் மேல் மற்றும் கீழ் பகுதியை துண்டிக்கவும், பின்னர் தலையை துண்டுகளாக (கிராம்புகள்) பிரிக்கவும், அதில் இருந்து ஷெல் அகற்றப்படும்.
மேல் அசுத்தமான மற்றும் அழுகிய இலைகளை அகற்றிய பிறகு, வெள்ளை மற்றும் சிவப்பு முட்டைக்கோஸ் இரண்டு அல்லது நான்கு பகுதிகளாக வெட்டப்பட்டு நசுக்கப்படுகிறது. சார்க்ராட் வரிசைப்படுத்தப்படுகிறது, முட்டைக்கோஸ் மிகவும் புளிப்பாக இருந்தால், அது குளிர்ந்த நீரில் கழுவப்பட்டு பிழியப்படுகிறது.
காலிஃபிளவர் மஞ்சரி இலைகளிலிருந்து விடுவிக்கப்பட்டு, 15-20 நிமிடங்களுக்கு உப்பு நீரில் வைக்கப்படும் பெரிய காலிஃபிளவர் மஞ்சரிகள் 2-4 பாகங்களாக கொதிக்கும் உப்பு நீரில்
கரடுமுரடான தோலுடன் கூடிய வெள்ளரிகள் கழுவப்படுகின்றன, தண்டு இணைக்கப்பட்ட இடத்தில் வெள்ளை முள்ளங்கிகள் துண்டிக்கப்படுகின்றன.
உருளைக்கிழங்கு, கேரட், பீட்ரூட்களை உரிப்பது, முட்டைக்கோசின் மேல் இலைகள் மற்றும் தண்டுகளை அகற்றுவது மிகவும் முக்கியமானது, ஏனெனில் இது நைட்ரேட் உள்ளடக்கத்தை சராசரியாக 10% குறைக்கிறது.
உரிக்கப்படுகிற நறுக்கப்பட்ட காய்கறிகளை குளிர்ந்த நீரில் வைக்கும்போது சமைக்கும்போது அதிக அளவு நைட்ரேட்டுகள் பிரித்தெடுக்கப்படுகின்றன.
குளிர்ந்த உணவுகள் மற்றும் தின்பண்டங்களைத் தயாரிக்கும்போது, பின்வரும் அடிப்படைத் தேவைகள் கவனிக்கப்பட வேண்டும்:
சமையலுக்குப் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் -f8 முதல் +10 ° C வரையிலான வெப்பநிலையில் முன்கூட்டியே குளிரூட்டப்பட வேண்டும்;
சாலடுகள், வினிகிரெட்டுகள், பசியின்மை, வேகவைத்த காய்கறிகளின் பக்க உணவுகள் ஆகியவற்றிற்கான காய்கறி செட் விடுமுறைக்கு 1-2 மணி நேரத்திற்கு முன் தயாரிக்கப்பட்டு குளிர்சாதன பெட்டியில் சேமிக்கப்படும்.
கூடுதல் சமையல் தேவையில்லாத புதிய காய்கறிகளிலிருந்து சாலடுகள் (தக்காளி, வெள்ளரிகள் போன்றவை) விடுமுறைக்கு முன்பே பகுதிகளாக தயாரிக்கப்படுகின்றன,
வெட்டு தயாரிப்புகளின் வடிவத்தை பராமரிக்க தயாரிப்புகளை கவனமாக கலக்கவும்,
சாலடுகள், பசியை உண்டாக்கும் உணவுகள் மற்றும் குளிர் உணவுகளுக்கான பக்க உணவுகள் விடுமுறைக்கு முன் உடனடியாக பதப்படுத்தப்பட வேண்டும்.
வெகுஜன விற்பனையின் போது, சாலடுகள், வினிகிரெட்டுகள் மற்றும் பிற குளிர் உணவுகள் விற்கப்படும்போது குளிர்சாதன பெட்டிகளில் பகுதி வடிவில் காட்டப்பட வேண்டும்.
சாலடுகள் மற்றும் வினிகிரெட்டுகள், பேட்ஸ், ஜெல்லி உணவுகள் மற்றும் பிற கெட்டுப்போகும் குளிர் உணவுகளை அடுத்த நாள் விட்டுச் செல்வது தடைசெய்யப்பட்டுள்ளது.
பெரும்பாலான சாலட் ரெசிபிகள் 1000 கிராம் மகசூலுக்காக வடிவமைக்கப்பட்டுள்ளன, இது இந்த தயாரிப்புகளுக்கு வழங்கப்படும் மக்கள்தொகையின் தேவையை கணக்கில் எடுத்துக்கொண்டு, உணவுகளை விநியோகிப்பதற்கான மிகவும் ஏற்றுக்கொள்ளக்கூடிய விகிதத்தை தீர்மானிக்க உதவுகிறது. சாலட்களுக்கான மிகவும் பகுத்தறிவு விதிமுறை 100-150 கிராம்
ஒரு சேவைக்கு வழங்கப்படும் உணவு மற்றும் சிற்றுண்டிகளின் விளைச்சல் குறைக்கப்படலாம்
குளிர்ந்த உணவுகளுக்கு, நீங்கள் கூடுதலாக 30-50 கிராம் அளவிலான காய்கறிகள், பெர்ரி, பழங்கள், அத்துடன் பச்சை வெங்காயம், வோக்கோசு, செலரி, வெந்தயம், ஒரு சேவைக்கு 2-5 கிராம் நிகர பக்க உணவுகளை வழங்கலாம்.
ஒரு உணவை அலங்கரிக்க, அதன் கலவையில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள தயாரிப்புகளைத் தேர்ந்தெடுத்து, அலங்காரத்திற்காக வடிவமைக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை புளிப்பு கிரீம், மயோனைசே, சாஸ் ஆகியவற்றால் நிரப்ப பரிந்துரைக்கப்படவில்லை
வெளியேறும் போது, சாலடுகள் மற்றும் வினிகிரெட்டுகள் பகுதியளவு உணவுகளில் (சாலட் கிண்ணங்கள், குவளைகள்) குவியலாக வைக்கப்படுகின்றன.
காய்கறிகள், மீன், இறைச்சி ஆகியவற்றிலிருந்து குளிர்ந்த உணவுகளை பரிமாற, நீங்கள் பீங்கான் குவளைகள் மற்றும் உணவுகள், ஹெர்ரிங் கிண்ணங்கள், தட்டுகள் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தலாம்.
வெண்ணெய், பஃப் பேஸ்ட்ரி, ஷார்ட்பிரெட் மற்றும் பிற வகை மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட கூடைகள், வாலோவான்களில் சாலடுகள் மற்றும் தின்பண்டங்கள் வழங்கப்படலாம்.
சாண்ட்விச்கள்
இந்த தயாரிப்புகளின் குழுவில் காஸ்ட்ரோனமிக் மற்றும் சாண்ட்விச்களுக்கான பிற பொருட்கள் பின்வருமாறு தயாரிக்கப்படுகின்றன: தொத்திறைச்சியில் இருந்து கயிறு மற்றும் முனைகள் அகற்றப்படுகின்றன, எனவே தொத்திறைச்சி வேகமாக கெட்டுவிடும் 1 தொத்திறைச்சிகளை வெட்டுவதற்கான நோக்கம் கொண்ட ரொட்டியின் ஒரு பகுதியிலிருந்து, அதில் உறையை 1-2 நிமிடங்கள் சூடான நீரில் மூழ்கடித்து, ஷெல்லை நீளமாக வெட்டி தோல் மற்றும் எலும்புகள் ஹாம், சதை அகற்றப்படும் இடுப்பு மற்றும் ப்ரிஸ்கெட் தோலில் இருந்து சுத்தப்படுத்தப்படுகிறது மற்றும் வேகவைத்த மற்றும் வறுத்த இறைச்சி பொருட்கள் பெரிய செவ்வக அல்லது முக்கோண வடிவில் வெட்டப்படுகின்றன. , ஒன்று அல்லது அரை துண்டு, மற்றும் மெல்லிய ரொட்டிகள் - குறுக்காக, ஒரு சாண்ட்விச்சுக்கு 2-3 துண்டுகள் தயாரிக்கப்பட்ட ஹாம், ப்ரிஸ்கெட், ப்ரிஸ்கெட், அத்துடன் வேகவைத்த மற்றும் வறுத்த இறைச்சி பொருட்கள், தானியத்தின் குறுக்கே 3-4 மிமீ தடிமன் கொண்ட அகலமான மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன, சீஸ் 2-3 மிமீ தடிமன் கொண்ட துண்டுகளாக வெட்டப்படுகிறது.
உப்பு மீன் (சால்மன், சம் சால்மன், முதலியன) முதுகெலும்புடன் சேர்த்து, முதுகெலும்பு மற்றும் விலா எலும்புகள் தோல் இல்லாமல், ஒரு சாண்ட்விச்சிற்கு 1-2 துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன 3-4 மிமீ தடிமன் இல்லாமல் வேகவைத்த ஸ்டர்ஜன் மீன்களின் இணைப்புகள் தோல், எலும்புகள் அல்லது குருத்தெலும்புகளால் சுத்தம் செய்யப்படுகின்றன.
ஹெர்ரிங் ஃபில்லெட்டுகளாக (கூழ்) வெட்டப்பட்டு, முன்-தலை சடலத்தின் வயிற்றின் விளிம்பை துண்டித்து, குடல்களை அகற்றவும், பின்னர் தோலை அகற்றி, முன்பு அதை முதுகில் வெட்டி, சதை பிரிக்கவும். முதுகெலும்பு மற்றும் கோஸ்டல் எலும்புகள் மிகவும் உப்பு இருந்தால், அது குளிர்ந்த நீரில் (10-12 மணிநேரம்) ஊறவைக்கப்படுகிறது.
ஸ்ப்ராட், நெத்திலி மற்றும் பிற சிறிய, காரமான உப்பு சேர்க்கப்பட்ட மீன்கள் மசாலாப் பொருட்களால் சுத்தம் செய்யப்படுகின்றன, தலை, குடல், காடால் துடுப்பு மற்றும் முதுகெலும்பு ஆகியவை அகற்றப்படுகின்றன.
* ? TO° என்பது மற்ற காஸ்ட்ரோனமிக் பொருட்களுக்கும் (ஹாம், பாலாடைக்கட்டி, உப்பிட்ட மீன், முதலியன) தோல், தோல் போன்றவற்றின் மேற்பரப்பில் பொருந்தும்.
வெண்ணெய் உரிக்கப்பட்டு, நெளி அல்லது மென்மையான மேற்பரப்புடன் பல்வேறு வடிவியல் வடிவங்களின் துண்டுகளாக வெட்டப்படுகிறது.
திறந்த சாண்ட்விச்களுக்கு, கோதுமை அல்லது கம்பு மாவிலிருந்து தயாரிக்கப்பட்ட ரொட்டி அல்லது இரண்டின் கலவையும் பயன்படுத்தப்படுகிறது.
சமையல் குறிப்புகளில் சுட்டிக்காட்டப்பட்ட 30 கிராம் ரொட்டி விதிமுறையை 20 கிராம் வரை குறைக்கலாம் அல்லது ஒரு சேவைக்கு 40 கிராம் வரை அதிகரிக்கலாம், அதன்படி சாண்ட்விச்களின் விளைச்சலை மாற்றலாம்.
ரொட்டி 1-1.5 சென்டிமீட்டர் தடிமன் கொண்ட துண்டுகளாக வெட்டப்படுகிறது, முக்கிய தயாரிப்பு (இறைச்சி, தொத்திறைச்சி, பாலாடைக்கட்டி போன்றவை) அதன் மீது வைக்கப்பட்டு, ரொட்டியின் முழு மேற்பரப்பையும் மறைக்க முயற்சிக்கிறது.
சிறுமணி கேவியர் ஒரு குவியலில் ரொட்டியில் வைக்கப்படுகிறது, அழுத்தப்பட்ட கேவியர் சதுர, செவ்வக மற்றும் பிற வடிவங்களின் துண்டுகளாக வெட்டப்படுகிறது.
ஜாம், ஜாம், சீஸ், பேட், பதிவு செய்யப்பட்ட மீன், ஸ்டர்ஜன் மற்றும் சால்மன் கேவியர் ஆகியவற்றுடன் திறந்த சாண்ட்விச்கள் வெண்ணெய் இல்லாமல் தயாரிக்கப்படுகின்றன
வெண்ணெய் மூலம் நீங்கள் வேகவைத்த தொத்திறைச்சி மற்றும் உப்பு மீன் தயாரிப்புகளுடன் சாண்ட்விச் செய்யலாம், அதன்படி சாண்ட்விச்களின் விளைச்சலை அதிகரிக்கும்
பாலாடைக்கட்டி மற்றும் பிற பொருட்களுடன் சாண்ட்விச்கள் தயாரிக்கும் போது, வெண்ணெய் ஒரு சீரான அடுக்கில் ரொட்டி மீது பரவுகிறது, கேவியர், ஸ்ப்ராட், ஹெர்ரிங், ஜாம், மார்மலேட் ஆகியவற்றை வெண்ணெய் கொண்டு அலங்கரிக்கலாம், அதை முக்கிய தயாரிப்பின் பக்கத்தில் வைக்கலாம்;
வறுத்த மற்றும் பிற இறைச்சி பொருட்களுடன் கூடிய சாண்ட்விச்கள் மூல காய்கறிகளின் சாலட் மூலம் தயாரிக்கப்படலாம், இது ஒரு துண்டு இறைச்சியின் நடுவில் வைக்கப்படும் சாலட் அளவு 10-20 கிராம்.
திறந்த சாண்ட்விச்களை கீரை, கீரை, வோக்கோசின் கிளைகள், வெந்தயம், தக்காளி துண்டுகள், புதிய அல்லது ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படும் வெள்ளரிகள், முள்ளங்கி, புதிய அல்லது ஊறுகாய் இனிப்பு மிளகு துண்டுகள் போன்றவற்றால் அலங்கரிக்கலாம். அதே நேரத்தில், மகசூல் அதற்கேற்ப அதிகரிக்கிறது.
மூடிய சாண்ட்விச்கள் திறந்தவற்றிலிருந்து வேறுபடுகின்றன, அவை இரண்டு ரொட்டி துண்டுகளால் தயாரிக்கப்படுகின்றன, அவற்றில் ஒன்றில் ஒரு தயாரிப்பு வைக்கப்பட்டு மற்றொன்றால் மூடப்பட்டிருக்கும்.
மூடிய சாண்ட்விச்களுக்கு, முக்கியமாக சிறிய துண்டு கோதுமை ரொட்டி பயன்படுத்தப்படுகிறது (நகரம், பள்ளி மற்றும் பிற ரொட்டிகள், அத்துடன் டின் கோதுமை மற்றும் கம்பு ரொட்டி போன்றவை).
சமையல் குறிப்புகளில் குறிப்பிடப்பட்டுள்ள 50 கிராம் ரொட்டி விதிமுறையை ஒரு சேவைக்கு 100 கிராம் வரை அதிகரிக்கலாம், அதன்படி சாண்ட்விச்சின் விளைச்சலை அதிகரிக்கும்.
சிறிய துண்டு ரொட்டி இரண்டு பகுதிகளாக நீளமாக வெட்டப்படுகிறது, இதனால் அவை பிரிந்து விடாது
டின் ரொட்டி மற்றும் ரொட்டிகள் ஒரு சாண்ட்விச்சுக்கு இரண்டு துண்டுகளாக வெட்டப்படுகின்றன. ஒரு ரொட்டி அல்லது ரொட்டித் துண்டின் ஒவ்வொரு பாதியும் வெண்ணெய் தடவி, அது செய்முறையில் வழங்கப்பட்டால், தயாரிக்கப்பட்ட தயாரிப்பு செருகப்படும்.
சாண்ட்விச்களுக்கான தயாரிப்புகள் முன்னதாகவே வெட்டப்படுவதில்லை
கச்சா உரிக்கப்படுகிற கேரட், பூண்டு, பாலாடைக்கட்டி, உப்பு மற்றும் தரையில் கருப்பு மிளகு சேர்த்து, வெண்ணெய் அல்லது வெண்ணெய் கொண்டு கிரீஸ் மற்றும் மூலிகைகள் அலங்கரிக்கப்பட்ட ஒரு துண்டு ரொட்டி மீது வைக்கப்படும்.
|
1 வெகுஜன அரைத்த சீஸ். | |||
|
ஒரு துண்டு ரொட்டி வெண்ணெயில் வறுக்கப்பட்டு பூண்டுடன் தேய்க்கப்படுகிறது. | |||
|
தேய்க்க மற்றும் புளிப்பு கிரீம் அல்லது மயோனைசே கலந்து. நிறை பயன்படுத்தப்படுகிறது |
தயார் |
||
|
ரொட்டி துண்டு மற்றும் 1-2 நிமிடங்கள் சுட்டுக்கொள்ள. | |||
|
3. பாலாடைக்கட்டி மற்றும் திராட்சையும் கொண்ட சாண்ட்விச் | |||
|
வெண்ணெய் அல்லது வெண்ணெய் | |||
|
குன்ட்செவ்ஸ்கயா ரொட்டி | |||
|
பாலாடைக்கட்டி தூய்மையானது, கலக்கப்படுகிறது |
தயாரிக்கப்பட்ட திராட்சை தயிர் மே- |
||
|
ஒரு பேஸ்ட்ரி பையில் இருந்து சோஸ் ஒரு ரொட்டி மீது வைக்கப்படுகிறது, |
எண்ணெய் அல்லது |
||
|
வெண்ணெயை, மேலே நன்றாக தெளிக்கவும் |
நறுக்கப்பட்ட வேகவைத்த முட்டைகள். | ||
|
4. ரொட்டி மீது வகைப்படுத்தப்பட்ட மீன் | |||
|
சம் சால்மன் கேவியர், சிறுமணி அல்லது அழுத்தியது | |||
|
அல்லது விண்மீன் ஸ்டர்ஜன் | |||
|
வேகவைத்த மீனின் எடை | |||
|
அல்லது உப்பு சால்மன் | |||
|
அல்லது காஸ்பியன், பால்டிக் சால்மன், | |||
|
ஏரி உப்பு, அல்லது சம் சால்மன் உப்பு | |||
|
பச்சை வெங்காயம் | |||
|
வெண்ணெய் | |||
தயாரிக்கப்பட்ட மீன் மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டப்படுகிறது. ரொட்டியில் வெண்ணெய் தடவி, அதன் மீது மீன் மற்றும் கேவியர் வைக்கவும், நறுக்கிய பச்சை வெங்காயத்தால் அலங்கரிக்கவும்.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 தோல் மற்றும் எலும்புகள் கொண்ட ஒரு ஹாம்க்கு ஸ்டோவேஜ் விகிதம் வழங்கப்படுகிறது
ஒரு ஹாம் ஒரு துண்டு ரொட்டி மீது வைக்கப்படுகிறது, வறுத்த இறைச்சி பொருட்கள், அல்லது நாக்கு, அல்லது தொத்திறைச்சி, மெல்லிய துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, வெண்ணெய் கொண்டு அலங்கரிக்கப்பட்டுள்ளது.
விருந்து சிற்றுண்டி
இந்த பிரிவில் canapés, baskets, vol-au-vents ஆகியவை அடங்கும், அவை அழகாக அலங்கரிக்கப்பட்டு சிற்றுண்டியாக வழங்கப்படுகின்றன, ரொட்டி அல்லது பஃப் பேஸ்ட்ரி மற்றும் பிற வகை மாவிலிருந்து சுடப்படும் சிறிய வடிவ க்ரூட்டன்கள், அவை. பல்வேறு வகையான மீன், இறைச்சி மற்றும் பிற பொருட்களைப் பயன்படுத்துங்கள்
கேனப்ஸ் தயாரிப்பதற்கு, நீங்கள் சிறுமணி, அழுத்தப்பட்ட மற்றும் சம் சால்மன் கேவியர், பாலிக் பொருட்கள், உப்பு மீன், சூடான மற்றும் குளிர் புகைபிடித்த, அத்துடன் பல்வேறு பதிவு செய்யப்பட்ட மீன்களைப் பயன்படுத்தலாம்.
இறைச்சி பொருட்களுக்கு, நீங்கள் ஹாம், பல்வேறு தொத்திறைச்சிகள், வேகவைத்த மற்றும் வறுத்த இறைச்சி பொருட்கள், அத்துடன் பிற இறைச்சி காஸ்ட்ரோனமிக் மற்றும் சமையல் பொருட்கள் ஆகியவற்றைப் பயன்படுத்தலாம்.
கேனப்களுக்கு தேர்ந்தெடுக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் தோற்றம், நிறம் மற்றும் சுவை ஆகியவற்றில் இணைக்கப்பட வேண்டும், வெண்ணெய், எண்ணெய் கலவைகள் (எண். 562, 563), மயோனைசே, புதிய மற்றும் ஊறுகாய்களாக தயாரிக்கப்படும் வெள்ளரிகள், சிவப்பு மிளகு, மூலிகைகள், வேகவைத்த முட்டை, எலுமிச்சை, பழங்கள். முதலியன
உப்பு சேர்க்கப்பட்ட மீன் தயாரிப்புகள் முட்டைகளுடன் நன்றாகச் செல்கின்றன, மேலும் ஹாம், வேகவைத்த பன்றி இறைச்சி மற்றும் வேறு சில இறைச்சிப் பொருட்கள் லேசான பாலாடைக்கட்டிகளுடன் நன்றாகச் செல்கின்றன (சோவியத், ரஷ்யன், டச்சு போன்றவை) பாலாடைக்கட்டிகள் கேனப்களுக்குப் பயன்படுத்தப்படலாம்.<ачестве основного продукта
Canapés க்கான வெண்ணெய் மென்மையாக்கப்பட்டு, தட்டிவிட்டு.
கேனப்ஸ் பொதுவாக கோதுமை ரொட்டியில் தயாரிக்கப்படுகிறது மற்றும் சில வகைகளுக்கு மட்டுமே (ஸ்ப்ராட், வேகவைத்த பன்றி இறைச்சியுடன்) கம்பு ரொட்டி பயன்படுத்தப்படுகிறது. மேலோடுகள் ரொட்டியில் இருந்து துண்டிக்கப்பட்டு, 0.5 செமீ தடிமன், 5-6 செமீ அகலம் அல்லது உருவம் (நாட்ச்) கொண்ட கீற்றுகளாக வெட்டப்பட்டு, அடுப்பில் அல்லது டோஸ்டரில் உலர்த்தப்பட்டு குளிர்விக்கப்படுகிறது.
தயாரிக்கப்பட்ட ரொட்டியின் விளிம்புகளில், வெண்ணெயால் மூடப்பட்டிருக்கும், முக்கிய உற்பத்தியின் கீற்றுகள் முழு நீளத்திலும் வைக்கப்படுகின்றன, அவற்றுக்கு இடையே வெண்ணெய், எண்ணெய் கலவைகள் அல்லது மயோனைசே பல்வேறு முனைகளைப் பயன்படுத்தி பேஸ்ட்ரி பையில் இருந்து வெளியிடப்படுகின்றன. கீற்றுகள் கூடுதல் தயாரிப்புகளால் அலங்கரிக்கப்பட்டு, பல்வேறு வடிவங்களின் (செவ்வகங்கள், வைரங்கள், முக்கோணங்கள்) சாண்ட்விச்களாக வெட்டப்படுகின்றன.
முடிக்கப்பட்ட கேனப்ஸ் குளிர்ந்து, ஒரு சேவைக்கு 3-5 துண்டுகள் என்ற விகிதத்தில் வெண்ணெய் கடினப்படுத்த அனுமதிக்கிறது.
எண் கொட்டைகளின் நிகர வெகுஜனத்தைக் குறிக்கிறது, வறுக்கப்பட்ட கொட்டைகளின் நிறையைக் குறிக்கிறது
சாறு எடை
எண் டர்னிப்களின் நிகர வெகுஜனத்தைக் குறிக்கிறது, வகுத்தல் வேட்டையாடப்பட்ட டர்னிப்களின் நிறை குறிக்கிறது
டர்னிப்ஸ் உரிக்கப்பட்டு, துண்டுகளாக வெட்டப்பட்டு, உப்பு நீரில் 10-15 நிமிடங்கள் வேகவைத்து குளிர்விக்கப்படுகிறது.
தயாரிக்கப்பட்ட வோக்கோசு மற்றும் வெந்தயம் இறுதியாக துண்டாக்கப்பட்ட, சுண்டவைத்த டர்னிப்ஸ் வோக்கோசு, பச்சை வெங்காயம் மற்றும் வெந்தயம் இணைந்து, டிரஸ்ஸிங் மற்றும் கலந்து.
டிரஸ்ஸிங்கிற்கு, தயாரிக்கப்பட்ட கடுகை உப்பு மற்றும் சர்க்கரையுடன் அரைத்து, வினிகருடன் நீர்த்து, தாவர எண்ணெய், தரையில் கருப்பு மிளகு சேர்த்து நன்கு கலக்கவும்.
சாலட் ஒரு மேட்டில் வைக்கப்பட்டு வெளியிடப்படுகிறது
19
ஜூன்
2015
ISBN: 5-98471-037-4, 5-903039-02-2
வடிவம்: PDF, மின்புத்தகம் (முதலில் கணினி)
லிடியா கோலுனோவா (comp.)
உற்பத்தி ஆண்டு: 2005
வகை: சமையல்
வெளியீட்டாளர்: Profi-inform
ரஷ்ய மொழி
பக்கங்களின் எண்ணிக்கை: 866
விளக்கம்: இந்த புத்தகம் தொழில்நுட்ப தரங்களின் தொகுப்பாகும், 850 க்கும் மேற்பட்ட சமையல் குறிப்புகளைக் கொண்டுள்ளது மற்றும் இதே போன்ற தலைப்புகளில் முன்னர் வெளியிடப்பட்ட அனைத்து தொகுப்புகளின் சிறந்த திருத்தமாகும். பொது கேட்டரிங் துறையில் நிலையான மாற்றங்களை கணக்கில் எடுத்துக்கொள்வது மற்றும் தொழில்நுட்ப ஆட்சிகளின் தனிப்பட்ட குறிகாட்டிகளின் மதிப்பீட்டில் புதிய அளவுகோல்களை அறிமுகப்படுத்துதல், சேகரிப்பில் மாற்றங்கள் மற்றும் சேர்த்தல்கள் செய்யப்பட்டுள்ளன.
சேகரிப்பு என்பது தற்போதைய GOSTகள் மற்றும் பிற தொழில்நுட்ப ஆவணங்களுடன் தொழில்நுட்ப ஒழுங்குமுறை ஆவணங்களைக் குறிக்கிறது. தொழில்நுட்ப செயல்முறைகள், வெகுஜன உற்பத்தி செய்யப்பட்ட முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகள் மற்றும் பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களில் உணவுப் பொருட்களுக்கான நுகர்வு தரநிலைகளுக்கான சீரான தேவைகள் உள்ளன. பரிமாற்றத்தின் அட்டவணை தனித்தனியாக வழங்கப்படுகிறது.
அனைத்து வகையான உரிமைகள், அமைப்புகள் மற்றும் துறைகளின் நிறுவனங்களுக்கு சேகரிப்பு கட்டாயமாகும்.
12
செப்
2016
ISBN: 978-5-91131-600-6
வடிவம்: PDF, DOC, eBook (முதலில் கணினி)
ஆசிரியர்: அன்னா வஸ்யுகோவா (பதிப்பு)
உற்பத்தி ஆண்டு: 2008
வகை: சமையல்
வெளியீட்டாளர்: டாஷ்கோவ் மற்றும் கோ.
ரஷ்ய மொழி
பக்கங்களின் எண்ணிக்கை: 816
விளக்கம்: பொது கேட்டரிங் நிறுவனங்களுக்கான வெளிநாட்டு உணவு வகைகளின் தொகுப்பு ரஷ்ய கூட்டுறவு பல்கலைக்கழகத்தின் தொழில்நுட்பத் துறை மற்றும் கேட்டரிங் நிறுவனங்களின் அமைப்பின் ஊழியர்கள், மாஸ்கோ உணவு உற்பத்தி பல்கலைக்கழகத்தின் பொது கேட்டரிங் தொழில்நுட்பத் துறையின் ஊழியர்கள் ஆகியோரால் உருவாக்கப்பட்டது. மாஸ்கோவில் உள்ள வெளிநாட்டு உணவு வகைகளின் உணவகங்களின் மிகவும் பொதுவான சமையல் குறிப்புகள் இதில் அடங்கும். எப்பொழுது...
20
ஜூலை
2013
ISBN: 978-5-227-03013-9,
தொடர்: செயின்ட் பீட்டர்ஸ்பர்க் பற்றிய அனைத்தும்
ஆசிரியர்: யூலியா டெமிடென்கோ
உற்பத்தி ஆண்டு: 2011
வகை: ரஷ்ய கலாச்சாரத்தின் வரலாறு
வெளியீட்டாளர்: Tsentrpoligraf
பக்கங்களின் எண்ணிக்கை: 288
விளக்கம்: பெரிய அளவிலான உண்மைப் பொருட்களை அடிப்படையாகக் கொண்ட புத்தகம், செயின்ட் பீட்டர்ஸ்பர்க்கில் "பொது கேட்டரிங்" நிகழ்வின் உருவாக்கம் மற்றும் வளர்ச்சியின் வரலாற்றைப் பற்றி கூறுகிறது: உணவகங்கள், உணவகங்கள், தேநீர் வீடுகள், உணவகங்கள் மற்றும் பிற நிறுவனங்கள் பற்றி. அவர்களின் கட்டமைப்பைப் பற்றியும், நிச்சயமாக, அங்கு பணிபுரிந்தவர்களைப் பற்றியும் நீங்கள் நிறைய சுவாரஸ்யமான விஷயங்களைக் கற்றுக்கொள்வீர்கள். பின் இணைப்பு பண்டைய சமையல் குறிப்புகளை வழங்குகிறது. நீங்கள் விரும்பினால், நீங்கள் எளிதாக ...
01
அக்
2017
ISBN: 5-86433-169-4
ஆசிரியர்: கோஸ்லோவ்ஸ்கி எஸ்.என்.
உற்பத்தி ஆண்டு: 2003
வகை: பயிற்சி
ரஷ்ய மொழி
பக்கங்களின் எண்ணிக்கை: 300
விளக்கம்: இணைவு வெல்டிங்கின் போது முக்கிய வெப்ப மூலங்களின் பண்புகள் மற்றும் பண்புகளை பாடநூல் கோடிட்டுக் காட்டுகிறது - மின்சார வெல்டிங் ஆர்க் மற்றும் எலக்ட்ரோஸ்லாக் குளம், அத்துடன் மின் ஆதாரங்களுக்கான பொதுவான தேவைகள், வெல்டிங்கின் போது மேலே உள்ள வெப்ப மூலங்களைப் பயன்படுத்துவதற்கான குறிப்பிட்ட நிபந்தனைகளால் தீர்மானிக்கப்படுகிறது. . நுகர்வு மற்றும் நுகர்வு அல்லாத மின்முனைகளுடன் வில் வெல்டிங்கிற்கான ஆற்றல் மூலங்களின் செயல்பாட்டுக் கொள்கை மற்றும் பண்புகள், அத்துடன்...
01
மே
2011
ஆசிரியர்: டாக்டர் ஓட்கர்
உற்பத்தி ஆண்டு: 1994-2009
வகை: சமையல்
வெளியீட்டாளர்: குடும்ப ஓய்வு கிளப், டெர்ரா, BMM
ரஷ்ய மொழி
புத்தகங்களின் எண்ணிக்கை: 20
விளக்கம்: டாக்டர் ஓட்கர் பல ஆண்டுகளாக உலகின் பல்வேறு மக்களிடையே சமைக்கும் மிகவும் சுவாரஸ்யமான உணவுகளுக்கான சமையல் குறிப்புகளை சேகரித்து வருகிறார். தேர்வை உருவாக்கும் புத்தகங்களின் பக்கங்களில், நீங்கள் பல சமையல் குறிப்புகளைக் காண்பீர்கள், அதைத் தொடர்ந்து நீங்கள் சாதாரண தயாரிப்புகளிலிருந்து பாரம்பரிய, மிக நேர்த்தியான மற்றும் கவர்ச்சியான உணவுகளை தயாரிக்கலாம். சுவையான மார்மலேட்ஸ் 3. புத்துணர்ச்சியூட்டும் ஜெல்லிகள் 02. எம்ஏ...
07
பிப்
2017
வடிவம்: DjVu, ஸ்கேன் செய்யப்பட்ட பக்கங்கள்
ஆசிரியர்: டெலிசோவ் எம்.எஸ்., வெட்ரோவ் ஏ.வி.
உற்பத்தி ஆண்டு: 1986
வகை: நகைக் கலை
வெளியீட்டாளர்: Legprombytizdat
ரஷ்ய மொழி
பக்கங்களின் எண்ணிக்கை: 192
விளக்கம்: மக்கள்தொகையின் தனிப்பட்ட உத்தரவுகளின்படி நகைகளை உற்பத்தி மற்றும் பழுதுபார்க்கும் அமைப்பு மற்றும் தொழில்நுட்பத்தின் சிக்கல்கள் கருதப்படுகின்றன. நகை உற்பத்தியில் பயன்படுத்தப்படும் பொருட்கள் பற்றிய குறிப்புத் தரவை வழங்குகிறது. நகைகளை பராமரிப்பதற்கான பரிந்துரைகள் வழங்கப்படுகின்றன. கைவினைஞர்கள் மற்றும் சிறப்பு நிறுவனங்களின் தொழிலாளர்களுக்கு. வெளிக்கொணர
கூட்டு. தகவல்: ஸ்கேனிங் மற்றும் செயலாக்கம்: AAW & pohorsky
25
ஆனால் நான்
2013
ISBN: 5-7905-4141-0
வடிவம்: FB2, மின்புத்தகம் (முதலில் கணினி)
நூலாசிரியர்:
தொகுத்தவர்: ஓ.அகபோவா
உற்பத்தி ஆண்டு: 2006
வகை: கலைக்களஞ்சியம், சமையல்
பதிப்பகத்தார்:
தொகுத்தவர்: ஓ.அகபோவா
ரஷ்ய மொழி
பக்கங்களின் எண்ணிக்கை: 512/909
விளக்கம்: இந்த புத்தகத்தில் மலிவான மற்றும் அணுகக்கூடிய பொருட்களைப் பயன்படுத்தி எளிய சமையல் குறிப்புகளின் அற்புதமான தொகுப்பு உள்ளது, இது குடும்ப விருந்துகளை மகிழ்ச்சியான பாரம்பரியமாக மாற்றும். நாங்கள் வழங்கும் உணவுகளில் இருந்து உங்கள் சொந்த மெனுவை உருவாக்குவதன் மூலம் சுவையான மற்றும் சத்தான மதிய உணவை நீங்கள் எளிதாக தயார் செய்யலாம். அன்புக்குரியவர்களுடன் வேடிக்கையான தொடர்பு, அற்புதமான உணவு மற்றும் வசதியான சூழ்நிலையை அனுபவிக்கவும்...
29
ஆக
2017
ISBN: 5-7695-1250-4
வடிவம்: பிழைகள் இல்லாமல் PDF, OCR
ஆசிரியர்: Buteykis N.G, A.A Zhukova
உற்பத்தி ஆண்டு: 2003
வகை: பாடநூல்
வெளியீட்டாளர்: அகாடமி
ரஷ்ய மொழி
பக்கங்களின் எண்ணிக்கை: 273
விளக்கம்: இடைநிலை தொழிற்கல்விக்காக மாவு மிட்டாய் தயாரிப்புகளை தயாரிக்கும் தொழில்நுட்பம் குறித்த பாடநூல். அனைத்து வகையான மாவுகளுக்கான சமையல் குறிப்புகளில் சேர்க்கப்பட்டுள்ள ஒவ்வொரு மூலப்பொருளின் விளக்கமும், அரை முடிக்கப்பட்ட தயாரிப்புகளை தயாரிப்பதற்கான தொழில்நுட்பமும் புத்தகத்தில் உள்ளது. பின்னிணைப்பில் ஒரு கண்ணாடி அல்லது கரண்டிக்கு சில பொருட்களின் (கிராமில்) அளவீடு மற்றும் நிறை விகிதம் உள்ளது.
16
மே
2014
வடிவம்: PDF, DjVu, ஸ்கேன் செய்யப்பட்ட பக்கங்கள்
ஆசிரியர்: ஆசிரியர்களின் குழு
உற்பத்தி ஆண்டு: 1981
வகை: சமையல்
வெளியீட்டாளர்: ஒளி மற்றும் உணவு தொழில்
ரஷ்ய மொழி
பக்கங்களின் எண்ணிக்கை: 350
விளக்கம்: இந்த தனித்துவமான புத்தகம் 1981 ஆம் ஆண்டில் லைட் அண்ட் ஃபுட் இண்டஸ்ட்ரி பதிப்பகத்தால் வெளியிடப்பட்ட அனைத்து யூனியன் அறிவியல் ஆராய்ச்சி நிறுவனமான நொதித்தல் தயாரிப்புகளால் உருவாக்கப்பட்டது மற்றும் யூனியன் குடியரசுகள் (உக்ரைன்) உட்பட சோவியத் ஒன்றியத்தில் உற்பத்தி செய்யப்படும் அனைத்து மதுபானங்களுக்கான செய்முறையையும் கொண்டுள்ளது. பெலாரஸ், லிதுவேனியா, முதலியன). இது மதுபான உற்பத்திக்கான வழிமுறைகளாக டிஸ்டில்லரிகளுக்காக வடிவமைக்கப்பட்டது...
06
மார்
2017
வடிவம்: PDF, ஸ்கேன் செய்யப்பட்ட பக்கங்கள்
ஆசிரியர்: செர்னிஷ் விளாடிமிர்
உற்பத்தி ஆண்டு: 1990
வகை: சமையல்
வெளியீட்டாளர்: SP Lesinvest
ரஷ்ய மொழி
பக்கங்களின் எண்ணிக்கை: 68
விளக்கம்: சமையல் சேகரிப்பு தேசிய ரஷ்ய, பிரஞ்சு, ஆங்கிலம், இத்தாலியன் மற்றும் பிற உணவுகளை தீர்ந்துவிடாது, ஆனால் உலக உணவுகளின் கருவூலத்தைப் பற்றிய துல்லியமான யோசனையை வழங்க போதுமானது. இந்த புத்தகம் உண்மையான gourmets மற்றும் இளம் இல்லத்தரசிகளுக்கு மிகுந்த மகிழ்ச்சியைத் தரும், அவர்கள் வீட்டில் தயாரிக்கப்பட்ட சமையல் பொருட்களின் வரம்பை கணிசமாக விரிவுபடுத்துவார்கள்.
கூட்டு. தகவல்: எடுத்துக்காட்டு பக்கங்கள் ஸ்கேன் செய்யப்பட்டு செயலாக்கப்பட்டன: செய்...
12
மார்
2010
ISBN: 978-5-699-85443-1
வடிவம்: PDF, மின்புத்தகம் (முதலில் கணினி)
ஆசிரியர்: ஏ. சிடோரோவா (பதிப்பு)
உற்பத்தி ஆண்டு: 2016
வகை: சமையல்
வெளியீட்டாளர்: Eksmo
தொடர்: சமையல். 200 திறன்கள் தேவை
ரஷ்ய மொழி
பக்கங்களின் எண்ணிக்கை: 192
விளக்கம்: ஒரு கோழியை வெட்ட முடியவில்லையா, தேவையான நிலைத்தன்மைக்கு மாவை பிசைய முடியவில்லையா அல்லது பரபரப்பான வேட்டையாடிய முட்டையை சமைக்க முடியவில்லையா? எங்கள் புத்தகத்தின் மூலம் நீங்கள் அத்தகைய சிரமங்களை மறந்துவிடலாம்! இங்கே, சமையல் தேர்ச்சியின் ரகசியங்கள் சேகரிக்கப்பட்டு வெளிப்படுத்தப்படுகின்றன, இது உங்கள் நுட்பத்தை மேம்படுத்தவும் எந்த உணவையும் சிறிய தலைசிறந்த படைப்பாக மாற்றவும் உதவும். இந்த புத்தகம் சலிப்பூட்டும் பல தொகுதி கோட்பாடு அல்ல...
08
ஏப்
2013
ISBN: 5-7695-1138-9, 5-94231-139-0
வடிவம்: PDF, ஸ்கேன் செய்யப்பட்ட பக்கங்கள்
ஆசிரியர்: Z.P.மத்யுகினா
உற்பத்தி ஆண்டு: 2002
வகை: பயிற்சி
வெளியீட்டாளர்: "அகாடமி"
ரஷ்ய மொழி
பக்கங்களின் எண்ணிக்கை: 180
விளக்கம்: ஊட்டச்சத்து உடலியல் என்பது ஒரு உயிரினத்தின் உடலியல் பற்றிய அறிவியல் துறையாகும். இது மனித உடலில் உணவின் விளைவைப் படிக்கிறது, ஊட்டச்சத்துக்கான ஒரு நபரின் தேவையை நிறுவுகிறது, மேலும் உடலில் உணவை செரிமானம் மற்றும் ஒருங்கிணைப்பதற்கான உகந்த நிலைமைகளை தீர்மானிக்கிறது. இந்த அறிவை மாஸ்டர் செய்வது நவீன அறிவியல் தொழில்நுட்பங்களின் அடிப்படையில் பொது கேட்டரிங் ஏற்பாடு செய்வதை சாத்தியமாக்குகிறது.
கூட்டு. தகவல்: பாடநூல் "இயல்பின் அடிப்படைகள்...
11
டிச
2013
ISBN: 978-5-486-02534-1
வடிவம்: பிழைகள் இல்லாமல் PDF, OCR
ஆசிரியர்: இரினா அயோஃபினா
உற்பத்தி ஆண்டு: 2008
வகை: சமையல்
வெளியீட்டாளர்: புத்தகங்களின் உலகம்
ரஷ்ய மொழி
பக்கங்களின் எண்ணிக்கை: 224
விளக்கம்: செதுக்குதல் என்பது சமையல் அலங்காரத்தின் பகுதிகளில் ஒன்றாகும், சிறப்பு கருவிகளைப் பயன்படுத்தி, பல்வேறு உருவங்கள் மற்றும் பூக்கள் காய்கறிகள், பழங்கள், முட்டைகள் மற்றும் பிற பொருட்களிலிருந்து உணவுகளை அலங்கரிக்கும் போது வெட்டப்படுகின்றன. இந்த புத்தகம் நுட்பத்தை விரிவாகவும் தெளிவாகவும் விவரிக்கிறது, அதில் தேர்ச்சி பெற்ற நீங்கள் அன்றாட மற்றும் பண்டிகை அட்டவணைகளை எளிதாக அலங்கரிக்கலாம். சில அடிப்படை நுட்பங்களை மாஸ்டர் செய்தால் போதும், அழகாக வடிவமைப்பது எப்படி என்பதை நீங்கள் கற்றுக் கொள்வீர்கள்.
விளக்கம்: உங்கள் வலிமையையும் உங்கள் உடலின் ஆரோக்கியத்தையும் நீங்களே திரும்பக் கொடுங்கள். உணவில் இருந்து நீங்கள் பெறும் வைட்டமின்கள் மற்றும் தாதுக்கள் வளர்சிதை மாற்றம், திசுக்கள் மற்றும் உறுப்புகளின் கட்டுமானத்தில் முக்கியமான "கட்டுமான தொகுதிகள்" - அறுவை சிகிச்சை அல்லது மாத்திரைகள் இல்லாமல், அவை சோம்பல், தூக்கம் மற்றும் நாள்பட்ட சோர்வு உள்ளிட்ட செயல்பாட்டுக் கோளாறுகளிலிருந்து உடலைப் பாதுகாக்கும். எலெனா ஷாபரென்கோ மருத்துவப் பயிற்சியில் இருந்து அறிந்தவர்.
01
ஜூலை
2017
வடிவம்: PDF, ஸ்கேன் செய்யப்பட்ட பக்கங்கள்
ஆசிரியர்: பெரெசின் என்.டி.
உற்பத்தி ஆண்டு: 1956
வகை: சமையல்
வெளியீட்டாளர்: Gostorgizdat
ரஷ்ய மொழி
பக்கங்களின் எண்ணிக்கை: 63
விளக்கம்: இந்த சிற்றேட்டில் 150 க்கும் மேற்பட்ட சமையல் குறிப்புகள் மற்றும் ஹெர்ரிங், நெத்திலி, ஸ்ப்ராட் மற்றும் ஸ்ப்ராட் ஆகியவற்றிலிருந்து பல்வேறு உணவுகளை தயாரிப்பதற்கான முறைகள் உள்ளன. சிற்றேட்டில் கொடுக்கப்பட்டுள்ள உணவு வகைகளில் பல்வேறு தின்பண்டங்கள் (சாலடுகள், பேட்ஸ் போன்றவை), சூப்கள் அடங்கும்; வேகவைத்த, சுண்டவைத்த மற்றும் வறுத்த மீன், அனைத்து வகையான கேசரோல்கள், துண்டு துண்தாக வெட்டப்பட்ட மீன் பொருட்கள், முதலியன இரண்டாவது படிப்புகளாக பரிந்துரைக்கப்படுகின்றன, இந்த சமையல் குறிப்புகளைப் பயன்படுத்தி, உங்கள் மெனுவை வீட்டிலேயே பன்முகப்படுத்தலாம்.
