Закрыть Печать ингредиентов
Зеркальная глазурь — лучший рецепт в рунете, рецепт, который гарантированно работает!
Зеркальная глазурь — эффектное глянцевое покрытие современных тортов и пирожных. Чаще всего используется в муссовых десертах, но иногда ею покрывают и традиционные торты, правда, в таком случае, как правило, не полностью, а только верхушку, чтобы глазурь стекала красивыми потёками.
достаточно долго будоражила мой ум, пока я не научилась её делать:) Мне всё время представлялось, что эти потрясающие торты — не более чем фотошоп! Ну, не может быть съедобная поверхность такой лощёной, такой отражающей, такой идеальной, думала я! Оказывается, может! И самое главное — по этому рецепту она получилась у меня с первого раза!
Продукты для её приготовления используются самые простые. Но вот без кулинарного термометра никак не обойтись: у глазури есть так называемая рабочая температура, при которой ею заливается торт или пирожные. Эта температура 30-35 градусов, в среднем 32. И соблюдать её очень важно, потому что плюс несколько градусов — и глазурь слишком сильно стечёт, оставив просветы, а минус — схватится раньше, чем успеет покрыть торт. А так как глазурь — это завершающий этап в приготовлении торта, то ею же можно легко свести на нет все предыдущие старания. Если пренебречь правилами, разумеется. И ещё очень важна температура самого торта: он должен быть хорошо заморожен и доставать его из морозилки нужно непосредственно перед тем, как заливать глазурью.
ВАЖНО: если глазурь применяется для потёков на торте, её температура должна быть ниже, по моему опыту, не более 30-ти, около 28 градусов. Иначе потёки дойдут до самого низа торта и на подложке образуются лужицы. Выглядит это не очень.
Ну, а вот и рецепт! Пошаговый с фотографиями.
Чтобы приготовить цветную зеркальную глазурь, нам понадобится:
Продукты, как видите, доступные, и всё, кроме красителя, можно купить в любом супермаркете. Красители же продаются в специализированных магазинах для кондитеров. В этом рецепте я буду использовать гелевый краситель Americolor. Он качественный и экономичный. Можно также применять порошковые жирорастворимые пищевые красители. Если нужна белоснежная глазурь, поможет диоксид титана (выглядит точь-в-точь как зубной порошок:)). Натуральные красители а-ля сок свёклы или шпината для зеркальной глазури не подойдут, и, если у вас нет никакого красителя, выход один: попробовать сделать глазурь просто на основе тёмного шоколада. А ещё недавно я открыла для себя рецепт , в зависимости от ягод, она тоже может получиться яркой, но это уже всё-таки совсем другая история.
Итак, с ингредиентами вроде бы определились. Поехали!
12 г желатина заливаем 60 г холодной воды.
В кастрюльку кладём 150 г сахара, заливаем его 75 г воды и 150 г . Вид у этого всего умопомрачительный!:)
Ставим на огонь.
Доводим до кипения и полного растворения сахара.
Растапливаем 150 г шоколада на водяной бане или в микроволновке. Важно — не перегреть, иначе шоколад свернётся и будет испорчен. Сооружайте водяную баню так, чтобы кипящая вода не касалась дна кастрюльки с шоколадом. Вообще сразу после закипания огонь лучше выключить и, постоянно перемешивая кусочки шоколада, дождаться, когда они полностью растают. Если используете микроволновку, ставьте в неё ёмкость с шоколадом на 15 секунд, доставайте, перемешивайте, снова подогревайте и т.д., пока весь шоколад не растает.
Перелейте шоколад в высокий стакан от блендера. В принципе, глазурь можно сделать и без блендера и, соответственно, стакана от него, но с ними быстрее и удобнее.
Выливаем на шоколад 100 г сгущённого молока. Стоит ли говорить, что молоко должно быть качественным? Его вкус напрямую влияет на вкус готовой глазури, поэтому желательно взять сгущёнку без растительных компонентов. Настоящая — та, в которой только молоко и сахар.
Выливаем на шоколадно-сгущёночную смесь горячий инвертный сироп.
Вот такое получается нечто. Будущая красотища, между прочим!:)
Пытаемся перемешать. Это будет даваться с трудом.
Тонкой струйкой вливаем распущенный желатин, перемешиваем. Как и шоколад, желатин важно не перегреть: при температуре выше 70 градусов он теряет свои желирующие свойства.
Добавляем краситель. В случае с гелевым достаточно нескольких капель.
И снова пытаемся перемешать. На фото видно, что масса не хочет становиться идеально гладкой и однородной, какой она должна быть! Есть, конечно, умельцы, у которых получается обойтись ложкой…
… но это не я:) Так пусть мне поможет блендер! Держать его надо под углом 45 градусов и стараться не поднимать над поверхностью глазури, чтобы избежать появления пузырьков.
Впрочем, как я ни стараюсь, у меня они всё равно всегда образуются. Вот, поглядите-ка на них, вылупились.
Зато я знаю, как это исправить — пропустить глазурь через мелкое сито!
Собственно, наша цветная зеркальная глазурь готова!
Глазури из этого количества продуктов хватает на покрытие муссового торта диаметром 20 см. Для потёков этого количества много, на средний тортик, на мой взгляд, будет достаточно трети. Но это уже дело навыков и вкуса.
Глазурь можно приготовить за несколько дней и поставить в холодильник, а перед употреблением разогреть на водяной бане или в микроволновке (по 15 секунд, перемешиваем, и опять в микроволновку), довести до нужной температуры и работать!
Разумеется, это не единственный рецепт цветной зеркальной глазури, но, кажется, самый распространённый.
Готовьте, пробуйте, делитесь результатами!
На зеркальную глазурь, как и на многое другое, меня вдохновила замечательная Оля , не устаю её благодарить!:)
Свершилось: моднейший ныне десерт – муссовый торт с зеркальной глазурью – покорен! Что сказать об уровне сложности? Новичок справится, ибо никаких особых манипуляций тут нет, надо лишь набраться терпения, т. к. приготовление торта занимает много времени. НО: много времени уходит именно на ожидание, а не на процессы: бисквиту лучше дать созреть сутки, глазури – тоже, плюс время на замораживание мусса. А так – ничего суперсложного, уверяю вас.
ИНГРЕДИЕНТЫ
ДЛЯ ЯГОДНОГО ЖЕЛЕ (КОНФИ):
ДЛЯ ШОКОЛАДНОГО МУССА:
ДЛЯ ЗЕРКАЛЬНОЙ ГЛАЗУРИ:
ДЛЯ БИСКВИТА:
ДЛЯ УКРАШЕНИЯ:
ДЛЯ ГЛЮКОЗНОГО СИРОПА:
ПРИГОТОВЛЕНИЕ :
Муссовые торты готовятся чаще всего в силиконовых формах, у меня такая есть — 18 см в диаметре. Если такой формы нет, можно воспользоваться разъемной металлической формой или металлическим кольцом, затянутым с одной стороны пищевой пленкой.
Готовим ягодное желе. Замачиваем порошковый желатин в очень холодной воде, я даже лед кидаю в стакан (но следите, чтобы вес воды со льдом оставался именно 36 г). Даем набухнуть в течение примерно часа.
Сахар и замороженные ягоды кладем в кастрюльку и на небольшом огне доводим, иногда помешивая, до растворения сахара и варим ещё 2–3 минуты.
Снимаем с огня, слегка пробиваем смесь погружным блендером, не сильно, чтобы попадались кусочки и чувствовалась текстура.
Даем ягодной смеси остыть минут пять, добавляем разбухший желатин и мешаем смесь, пока он не растворится.
Вливаем коньяк (виски, бренди – что найдется) и лимонный сок. Выливаем смесь в плоскую форму диаметром около 15 см, можно и в большую, все равно потом придется вырезать круг, главное, чтобы толщина слоя не была сильно тонкой или, наоборот, слишком толстой. Отправляем в морозилку на 10–12 часов.
Готовим бисквит. Кладем в миску растопленные сливочное масло и темный шоколад (мне это удобно делать в микроволновке, импульсами секунд по 15) и сахар. Взбиваем на средней скорости.
Разбиваем в стакан 2 яйца, размешиваем их вилкой до однородности, отмеряем 90 граммов. Вливаем их в шоколадно-сливочную смесь и продолжаем взбивать. Миндальную муку (перемолотый миндаль или любые другие орехи) смешиваем с пшеничной мукой и добавляем во взбиваемую смесь.
Выливаем тесто в форму и печем при 160 °С около получаса (ориентируйтесь на особенности своей духовки и проверяйте готовность деревянной зубочисткой). Готовому бисквиту даем остыть в форме, снимаем ее, кладем бисквит в пакет и убираем в холодильник на несколько часов, лучше на сутки. Из него мы потом вырежем круг диаметром чуть меньше формы, в которую будем заливать мусс.
Готовим мусс. Желатин замачиваем в воде (как мы поступали при готовке ягодного желе). Достаем из холодильника бисквит и вырезаем него круг диаметром около 15 см (ориентируйтесь на диаметр дна своей формы) и высотой около полутора сантиметров. Белый шоколад ломаем на кусочки. Желтки растираем добела с сахаром ванильным сахаром.
Часть сливок (150 г) греем до 75 °С.
Наливаем пару-тройку горячих сливок тонкой струйкой в желтково-сахарную смесь. Активно перемешиваем. Теперь заваренную желтковую смесь выливаем обратно к горячим сливкам.
Мешаем на медленном огне, доводя смесь до 85 °С и чуть заметного загустения.
Снимаем смесь с огня, выливаем в миску, туда же отправляем измельчённый белый шоколад и подготовленный желатин. Пробиваем погружным блендером до однородности, остужаем до 30 °С. Взбиваем вторую часть сливок (250 г) до мягких пиков (лучше, чтобы они были охлажденными). Аккуратно и порционно вмешиваем взбитые сливки лопаткой в шоколадную смесь.
Устанавливаем силиконовую форму на ровную поверхность (например, на разделочную доску подходящего размера, чтобы потом ее вместе с формой можно было поставить в морозилку) и выливаем треть или чуть больше шоколадного мусса.
Отправляем в морозилку на пять минут, мусс там слегка застынет. Вынимаем и укладываем на застывший слой вырезанный круг ягодного желе (его не стоит заранее доставать из морозилки). Выливаем сверху оставшийся мусс, желе должно быть покрыто им.
Сверху на мусс кладем бисквитный круг и прокручивающими движениями стараемся его утопить в муссе таким образом, чтобы бисквит был всего на несколько миллиметров выше уровня мусса (впоследствии, когда торт оттает и будет подан на стол, они станут вровень).
Ставим на 12 часов в морозилку.
Готовим глюкозный сироп. В кастрюлю с толстым дном насыпаем сахар, заливаем его водой и ставим варить на небольшой огонь. Помешиваем до растворения сахара. Доводим до кипения, всыпаем лимонную кислоту, перемешиваем. Огонь ставим на минимум, накрываем крышкой и варим около получаса. Нам нужно довести сироп до температуры 107 °С (или пробы на толстую нить). Сироп готов, переливаем в банку и спокойно храним его там несколько месяцев.
Готовим зеркальную глазурь. Опять замачиваем желатин в воде (вы уже знаете, что она должна быть очень холодная). В пластиковый кувшин, из которого впоследствии мы будем поливать торт глазурью, на дно наливаем сгущёнку, туда же отправляем измельченный белый шоколад.
В кастрюльку наливаем воду, глюкозный сироп, кладем сахар. Не мешая и не трогая смесь, прогреваем ее до закипания и растворения сахара.
Теперь перемешиваем и доводим до температуры 103 °С.
Выливаем горячий сироп в кувшин на сгущенку с шоколадом, перемешиваем, туда же отправляем подготовленный желатин. Еще раз все перемешиваем. Теперь вводим в смесь под наклоном ногу погружного блендера.
Поворачивать будем не миксер, а кувшин. Наклон важно соблюдать, чтобы не получились пузырьки, которые на глазури нам совсем ни к чему. Пробиваем смесь на импульсном режиме, пока масса не станет однородной. Теперь пришло время добавить краситель (у меня гелевый Americolor – буквально несколько капель), продолжая пробивать глазурь. Ее цвет постепенно будет меняться, становиться насыщеннее и интенсивнее. Если пузырьки все же появились, глазурь можно процедить через мелкое сито. Скажу честно, я на этом не зацикливалась и после созревания и прогревания глазури пузырьки исчезли сами.
После пробивания застилаем поверхность глазури пищевой пленкой, чтобы на ней не образовывалась корочка. Ставим в холодильник на 12 часов или на ночь, глазурь должна созреть.
На следующий день готовим рабочее место: широкую миску или поднос застилаем пищевой пленкой, ставим посередине перевернутую маленькую кастрюльку или банку (это будет подставка для торта), готовим шпатель.
Достаем глазурь из холодильника и нагреваем ее в микроволновке до 35 °С. Нагревайте ее в несколько заходов, короткими сессиями секунд по пятнадцать–двадцать, помешивая после каждого раза. Не перегрейте, ибо остывает очень долго!
Достаем торт из морозилки, вынимаем из формы и ставим на подставку.
Теперь моментально заливаем торт глазурью, не дав ему согреться (иначе появится конденсат, по которому глазурь стечет или будет ложиться неровно). Заливаем сверху, в конце пройдясь по бокам круговым движением (наверняка вы в интернете сто раз видели, как это делается). Излишки глазури сверху можно снять шпателем, я этого не делала.
Ждем, пока глазурь схватится. Свисающие потеки подворачиваем под торт тем же шпателем, лопаткой или ножом.
Переносим торт на блюдо или подложку и отправляем в холодильник на несколько минут.
Украшаем в меру своих возможностей и фантазии. Я украсила маленькими разноцветными безе, лепестками шоколада и серебряными шариками из кондитерского магазина.
Для безе взбиваем белки до крепких пиков, вводим сахар (или сахарную пудру) и отсаживаем их кондитерского мешка на противень. Печем при температуре 150 °С около часа.
Для шоколадных лепестков: растапливаем шоколад в микроволновке, наливаем по чайной ложке на пекарскую бумагу или фольгу, придаем широким ножом форму лепестков, укладываем бумагу на изогнутую поверхность (я по одному листику клала в широкие чашки), убираем в морозилку минут на 20, достаем, аккуратно отделяем от бумаги и украшаем торт.
Краткое описание
Нежные, легкие и очень вкусные муссовые торты при нанесении на них зеркальной глазури становятся еще и невероятно красивыми. К тому же приготовить их можно даже в домашних условиях.
Благодаря пошаговым инструкциям все желающие смогут легко научиться делать муссовые торты. Рецепты с фото их как раз и представлены в нашей статье. Начнем с несложных советов по приготовлению.
Для приготовления такого кондитерского изделия понадобятся две формы разного диаметра. Лучше взять размеры 16 и 18 см, тогда муссовый торт, рецепт которого представлен ниже, получится более высоким.
Пошаговое приготовление изделия предполагает выполнение следующей последовательности действий:
По представленной выше технологии готовятся практически все муссовые торты. Фото и описание некоторых из них предложены в нашей статье. Для начала рассмотрим пошаговое приготовление клубничного муссового торта.
В качестве основы для муссовых тортов обычно используют бисквит, крамбл, штрейзель или хрустящий песочный корж. Последний как раз и предлагается приготовить для представленного выше изделия.
Для приготовления песочного коржа необходимо перемешать с помощью миксера сахар и мягкое сливочное масло (по 50 г). Затем добавить к ингредиентам просеянную муку (100 г) и замесить тесто. Завернуть его и отправить в холодильник на 30 минут.
Через полчаса тесто распределяют по форме и выпекают корж диаметром 16 см. Время приготовления в духовке составляет 15 минут при 175 градусах.
Для приготовления нежного и легкого чизкейка с легким клубничным послевкусием понадобятся сыр Маскарпоне (250 г) и крупное яйцо. Кроме того, необходимо подготовить сахар и свежее клубничное пюре (по 50 г). Все ингредиенты нужно заранее достать из холодильника, чтобы они достигли комнатной температуры.
Для клубничного чизкейка все ингредиенты перемешиваются силиконовой лопаткой, а затем заливаются в металлическое кольцо, затянутое фольгой (диаметр 16 см). Выпекается чизкейк при 160 градусах всего полчаса. После этого его необходимо остудить на столе, снять кольцо и отправить в морозилку до момента сборки торта.
Конфи, приготовленное из ягод или фруктов, делает вкус кондитерских изделий ярким и насыщенным. М уссовый торт с клубничным конфи сделать несложно и для этого потребуются самые простые ингредиенты.
Еще до начала приготовления конфи необходимо залить холодной водой желатин (на 10 г порошка 60 мл воды). Затем уварить на небольшом огне клубничное пюре (220 г). Для этого его нужно переложить в сотейник добавить сахар (60 г) и крахмал (2 ч. ложки). После закипания подержать массу на огне еще 2 минуты, затем снять и добавить разбухший желатин. Охладить конфи, поставив емкость в миску с холодной водой, после чего вылить в форму 16 см и заморозить.
После того как все слои будущего торта хорошо замерзнут можно начинать готовить мусс.
Для приготовления мусса понадобится ароматизированное молоко (250 мл). В домашних условиях его готовят путем добавления в молоко при кипении ванили и лимонной цедры и настаивании напитка в течение получаса. В это время сахар (80 г) растирают с желтками трех яиц и крахмалом (3 ч. ложки). Постепенно вливают процеженное ароматизированное молоко. Смесь доводят до кипения на плите, затем снимают с огня и добавляют разбухший желатин (10 г в 60 мл воды). Дальше крем нужно остудить, добавить сливочное масло и все хорошо взбить миксером.
Муссовый торт с зеркальной глазурью обязательно готовят с добавлением сливок. Для этого жирные сливки (200 мл) взбивают и соединяют с остывшим заварным кремом. Теперь самое время собирать торт.
После окончательного замерзания каждого слоя и приготовления мусса можно приступать к сборке изделия. Для этого металлическое кольцо по всей окружности внутри выстилают ацетатной лентой, а дно затягивают пищевой пленкой. После этого форму нужно поставить на твердую ровную поверхность и отправить в холодильник на несколько минут.
Муссовый торт с зеркальной глазурью собирают в такой последовательности:
В таком виде муссовый торт отправляется в морозилку на 12 часов. Через время его нужно будет достать и покрыть зеркальной глазурью.
Идеально ровная зеркальная глазурь или гляссаж, как она по-другому называется, может стать лучшим украшением практически любого кондитерского изделия. Причем в отличие от мастики, которая многим кажется слишком приторной, такой декор получается еще и очень вкусным. Приготовить гляссаж под силу даже начинающему кондитеру и, приложив некоторые усилия, у вас получится идеальный муссовый торт с зеркальной глазурью.
Рецепт гляссажа состоит в пошаговом выполнении следующих шагов:
Очень вкусный торт, который готовится совсем несложно, но достаточно долго по времени. Муссовый торт с зеркальной глазурью, рецепт которого представлен ниже, также состоит из бисквитного коржа. В этом случае он будет шоколадным.
Муссовый торт с зеркальной глазурью готовится в такой последовательности:
Для приготовления зеркальной глазури из какао не понадобится ни глюкозный сироп, ни сгущенное молоко. Но при этом гляссаж также хорошо ляжет ровным слоем на муссовый торт. Глазурью, рецепт которой представлен ниже, его покрывают в замороженном виде, но ее температура должна составлять не выше 30 градусов. И еще: чем ниже температура гляссажа, тем толще будет ее слой на изделии.
Приготовление глазури начинается с замачивания в холодной воде желатина (на 12 г желатина 72 мл воды). Дальше в сотейнике из сахара (200 г) и воды (65 мл) нужно сварить сахарный сироп. В кипящую массу просеять какао, перемешать, прокипятить 2-3 минуты. В отдельном сотейнике нагреть сливки, довести до кипения, но не кипятить. Снять с огня и растворить в них разбухший желатин. Соединить две массы вместе и взбить глазурь, держа ногу блендера под наклоном. Затянуть глазурь пленкой и остудить в холодильнике до нужной температуры.
В этом десерте нежный творожный мусс отлично сочетается с легкими цитрусовыми нотками. Сверху он покрывается идеально ровной глазурью и получается вкусный
Рецепт его приготовления состоит в следующей последовательности действий:
Торт остужают в морозильной камере, а затем покрывают зеркальной глазурью. Приготовить гляссаж можно по представленному выше рецепту с добавлением жидкого красителя оранжевого цвета, уменьшив при этом количество ингредиентов в 2 раза.
Торт – универсальный десерт, подходящий для любого повода. Если раньше обозначенная сладость украшалась с помощью масляных кремов или мастики, современные кондитеры используют для этих целей иное покрытие. Особой популярностью обзавёлся муссовый торт с зеркальной глазурью, отличающийся стильным внешним оформлением и тонким вкусом.
Перед тем как научится создавать угощение, следует разобраться, как приготовить основную его составляющую – зеркальную глазурь. Существует немало интересных и вкусных вариантов исполнения этого покрытия, но все они базируются на классической рецептуре.
Совет. Подготовленной глазурью нужно украшать замороженный торт сразу же, иначе на его поверхности выступит конденсат, из-за которого сладкая смесь попросту стечёт на подставку.
Одним из самых простых рецептов муссового торта считается десерт с цитрусами. При этом совершенно необязательно готовить угощение с апельсинами – можно использовать лайм, лимоны или даже мандарины.
Для торта понадобится:
Перед тем как сделать муссовый торт в несколько «этажей», придётся запастись двумя формами разных диаметров и внушительным списком продуктов.
Чтобы приготовить муссовый торт с узнаваемым, ягодным ароматом, подготовьте такие продукты.
Залогом успеха десерта среди малышей считается яркость угощения, много сладкого крема и вкусных украшений. Чтобы сделать по такому принципу подходящий муссовый десерт, кроме бисквита, понадобятся продукты из списка.
Для зеркальной глазури:
Десерты с кофейной пропиткой – классика кондитерских умений.
Современные кондитеры все реже применяют для декора праздничных тортов мастику или виды кремов, основанные на масле. Чтобы удивить потребителей, мастера кондитерского искусства предлагают попробовать муссовый торт с зеркальной глазурью. Нежнейшая начинка в сочетании с песочными или бисквитными коржами, щедро смазанными клубничным конфи, вкус которых дополняет ягодный мусс, и нравится многим сладкоежкам. Особенный восторг вызывает шоколадный муссовый тортик с зеркальной глазурью.
Чем же вызвано восхищение сладкоежек? Муссовые торты с оригинальной зеркальной глазурью имеют отличный внешний вид. Потрясающая отражающая гладь на сладком изделии привлекает необычностью. Если вы не знаете, как сделать муссовый торт с зеркальной глазурью, рекомендуем изучить основные секреты кондитеров. На первый взгляд, может показаться, что сделать своими руками начинающему повару муссовый, торт с зеркальной глазурью сложно. На самом же деле, технология создания выпечки, покрытой отражающей сладкой массой, не сложная. Освоив главные нюансы, можно готовить вкусные муссовые десерты с зеркальной глазурью, не прилагая особых усилий.
Стандартный рецепт муссовых тортов с зеркальной глазурью, предполагает использование компонента из теста. Кондитеры советуют отдавать предпочтение одному из следующих видов коржей:
Хозяйки чаще делают либо песочное тесто, либо бисквитное. Для изготовления бисквита не потребуется много времени и сложного набора продуктов. В арсенале каждого повара, наверняка, найдется подходящий вид вкусного бисквита, по проверенному рецепту. Следует подчеркнуть, что рецепты муссовых тортов с зеркальной глазурью не предполагают использования дорогостоящих ингредиентов. Доступный, для каждой хозяйки, набор компонентов, позволяет создать по-настоящему шедевральное кондитерское изделие.
Почему стоит отдать предпочтение бисквиту? Бисквитный корж отличается мягкостью и умеренной сладостью, что отменно сочетается с муссом, ягодным конфитюром и верхней декоративной глазурью. Следуя пошаговой технологии и рекомендациям кондитеров, вы легко сможете в домашних условиях воспроизвести по рецепту муссового торта с зеркальной глазурью лакомое блюдо.
Оригинальный десерт с необычным декором формируется из четырех слоев, каждый из которых придает десерту неповторимый привкус. Кроме бисквита потребуется приготовить несколько компонентов.
Ягодный конфитюр, для которого нужны такие продукты:
Глазурь для украшения готового десерта:
Чтобы в процессе приготовления не отвлекаться на поиск нужного ингредиента, нужно подготовить все продукты заранее в нужном количестве. Выбирая ягоды для конфитюра, остановите выбор на вишне или малине. Небольшая кислинка конфитюра немного оттенит чрезмерную сладость бисквита и глазури, придавая блюду неповторимый вкус. Ягоды можно заменить цитрусовыми, которые отменно сочетаются с любым сладким блюдом.
Чтобы порадовать близких муссовым тортом с зеркальной глазурью, нужно руководствоваться назначениями пошагового рецепта. После выпечки бисквитного коржа, переходим к созданию ягодного конфитюра. Клубнику, малину и другие ягоды превращаем в пюре. Загуститель поливаем водой и оставляем в соответствии с инструкцией на полчаса. 50 гр клубники смешиваем с сахаром, ставим на малый огонь, перемешиваем. Загуститель немножко подогреваем, чтобы он стал немного жиже. Смешать все, добавить желатин. Переливаем, кондитерскую смесь в форму, которая по диаметру подходит к емкости, в которой будет создаваться десерт. Ставим приготовленное в холодильник.
Пошаговый рецепт формирования муссового торта с зеркальной глазурью, не завершается. Не торопясь, соблюдая нужное количество продуктов надо приготовить все слои, из которых состоит аппетитный десерт.
Кондитеры настаивают на украшении муссового торта шоколадной глазурью. Не стоит заменять данный компонент роскошного сладкого блюда помадкой, изготовленной из других компонентов.
Шоколадная пропитка – самый удачный вариант, сочетающийся с ягодным муссом и конфитюром. Вкуснейшие рецепты муссовых тортов с зеркальной глазурью, предполагают следование всем рекомендациям опытных кондитеров. Поэтому, не будем отступать от пошаговой технологии.
Раньше кондитеры не выдавали детали, как создается муссовый торт с зеркальной глазурью, держали в тайне информацию, как хранить этот замечательный десерт. Сегодня же все тайны раскрыты, Каждая хозяйка может без труда порадовать своих близких аппетитным десертом. Если вам нравится идея с ягодным муссом, вы вполне можете использовать предлагаемый рецепт. Конечно технология приготовления требует от исполнителя выдержки и терпения. Но, результат обязательно понравится всем.
Для получения компонента необходимо измельчить ягоды, протереть массу через сито и отправить, получившееся пюре в большой сотейник. Насыпаем в ягодную массу сахар и загуститель. Немного нагреваем смесь, не доводя до закипания. В удобной ёмкости вспениваем сливки до густой пенки, и соединяем с ягодным пюре. Затем отправляем холодильник на пару часов для завершения процесса приготовления.
Если же ваш выбор пал на шоколадный мусс, готовим этот компонент по следующей схеме. Важно, в точности соблюдать все рекомендации кулинарной методики. Только в этом случае, получится изготовить вкусный десерт.
Подготавливаем необходимые продукты для шоколадного мусса:
Чтобы получить настоящий шоколадный мусс необходимо отдавать предпочтение высококачественным продуктам. Если вместо шоколада взять кондитерскую плитку, а вместо сливочного масла – спред, мусс не получится нужной консистенции.
Продумывая вариации, как приготовить муссовый торт с зеркальной глазурью, помните, процесс приготовления включает несколько этапов. Подготовив коржи и конфи, готовим шоколадный мусс.
250 г темного шоколада разломать на кусочки, и смешать со столовой ложкой масла сливочного масла. Растапливаем ингредиенты на водяной бане. Смешиваем чайную ложку сахарной пудры с 40 мл воды, все хорошо размешиваем, получая сладкий сироп. Берем три яйца, отделяем белки от желтков. Смешиваем венчиком желтки, вливая сироп, и доводя массу до светлого цвета. Соединяем с шоколадно-сливочной основой.
Взбиваем белки с чайной ложкой сахарной пудры, должна получится устойчивая белая пена. Понемногу перекладываем белковую массу к приготовленной ранее, аккуратно смешиваем, получая шоколадный мусс. Рецепт напоминает вам, как делала муссовые торты с зеркальной глазурью ваша мама? Приготовив десерт, возможно вы скажите спасибо огромное за напоминание о сладком блюде из детства.
Чтобы тортик получился вкусным и выглядел очень красиво, важно сделать не только мусс, но и зеркальную глазурь. Если зеркальная глазурь для муссового торта будет приготовлена по методике, получится очень привлекательный десерт, подходящий для любого торжества. При желании, вы можете приготовить для муссового торта шоколадную глазурь. Этот вариант декора отлично украсит выпечку.
Чтобы завершить муссовый торт глянцевой глазурью, вам понадобятся следующий набор продуктов:
Эта рецептура дозволит приготовить в домашних условиях яркую глазурь с зеркальным отражением для аппетитного блюда.
Для красивых тортов декоративная помадка готовится весьма просто. Размачиваем желатин в воде. На каждые 12 г загустителя берем около 100 мл воды. Тем временем, в глубокой кастрюле нагреваем до температуры закипания молоко и молочные сливки. Снимаем с плиты и добавляем, подготовленный желатин, тщательно смешиваем. Прибавляем шоколад и съедобное красящее вещество. Смешиваем до получения кондитерской помадки.
Это самый ответственный этап в ходе изготовления десерта. Когда все компоненты, которые указаны в рецептуре готовы, переходим к компоновке изделия.
Для кондитерского муссового торта с зеркальной глазурью, рекомендуется использовать разъемную форму. Она позволит без труда извлечь готовое изделие, не нарушая его цельность. Форму выстилаем пищевой пленочкой или пергаментной бумагой. Опытные повара советуют отдавать предпочтение последнему варианту. Пергамент позволяет без труда извлечь выпечку из емкости, не прилипая к кондитерскому изделию.
Выкладываем бисквит, затем ягодный конфитюр, предварительно охлажденный. Далее, накрываем десерт муссом - ягодным или шоколадным. Сладкое блюдо определяем в прохладное место на два-четыре часа. Важно выдержать положенное время, чтобы все слои успели охладиться. Это позволит выпечке приобрести необходимый вкус.
По окончании рекомендованного периода, извлекаем торт из формы. Сделать это можно легко, не повреждая слоев при помощи горячего ножа. Им нужно провести между емкостью и сладким десертом. Покрываем муссовый тортик глазурью. Как торт с муссом отделывать зеркальной глазурью? Для равномерного распределения сладкой массы, ее следует нагреть до температуры 37-40 градусов. Это, так называемый предел рабочей температуры, при которой кондитерская масса будет легко распределяться по поверхности десерта.
Еще один важный аспект, которым нередко интересуются хозяйки – как хранить муссовые торты с зеркальной глазурью и сколько хранятся десерты? В обычном холодильнике, дома муссовые сладости сохраняют свою пригодность на протяжении 72 часов при условии сохранения температурного режима +2+6 градусов.
После мазания заготовки зеркальной сладкой массой, изделие нужно остужать. Как муссовый торт с зеркальной глазурью, можно украсить? Отметим, что верно приготовленная зеркальная масса сама по себе является отличным вариантом декора любой выпечки. Можно больше ничего не придумывать, а оставить тортик в таком виде. Но если хозяйка решает добавить декор, кондитеры выбрать незначительное украшение для муссовых тортов с зеркальной глазурью.
Предпочтение останавливаем на съедобных бусинах и нескольких листочках, изготовленных из маршмэллоу. Превосходно на фоне десерта смотрятся ягоды и фрукты. Разместите несколько по краю торта, и вы увидите, как изделие заиграло новыми красками. Проявите фантазию, и у вас получиться удивить гостей роскошным десертом, который станет изюминкой праздничного стола.
Элегантный на вид, вкусный и нежный внутри – это лишь краткое описание Муссового торта с зеркальной глазурью, который не относится к легким рецептам выпечки. Однако муссовые торты с нарядной глянцевой поверхностью могут стать истинным украшением праздничного стола, поэтому можно поучиться пошагово готовить их дома. Хороши такие торты с муссовой прослойкой, смешанной с клубникой, черникой, шоколадом. Разноцветные сложные варианты прекрасны не только снаружи но и в разрезе. Можно конечно, поискать в сети мастер класс, который предлагает какой-нибудь известный шеф, но зачем? С этой задачей вы легко справитесь и без мк, просто познакомившись с пошаговым рецептом с картинками на странице ниже.
Я хочу вам представить свой рецепт для начинающих с видео, как приготовить вкусный глазированный Муссовый торт с зеркальной глазурью. Для его приготовления потребуется запастись достаточным количеством времени и терпения. Но дело того стоит.
Наш торт будет состоять из основы брауни, белого и черничного муссов, и цветной зеркальной глазури, которой тортик покрывают сверху.
Нам потребуется:
| Сахар | 300 г |
| Соль | 1 щепотка |
| Яйца | 3 шт. |
| Мука | 100 г |
| Разрыхлитель | 1 ч. л. |
| Сливочное масло | 50 г |
| Ваниль | На кончике ножа |
| Порошковый желатин | 50 г |
| Вода | 370 мл |
| Жирный творог | 240 г |
| Сливки 33% | 400 мл |
| Сахарная пудра | 50 г |
| Кукурузный крахмал | 1 ч. л. |
| Черника | 100 г |
| Сгущенное молоко | 100 г |
| Не пористый белый шоколад | 300 г |
| Патока/ инвертного сиропа | 150 г |
| Пищевой краситель | По необходимости |
Для этого нам потребуется:
Какие еще коржи подойдут для основы муссового торта? Основой может быть и песочный корж. Его можно испечь самим или приготовить из песочного печенья.
Ингредиенты:
А пока бисквит остывает, займемся приготовлением мусса.
Его мы будем готовить в двух цветах: белый и черничный . Вы можете сделать только один цвет либо заменить чернику другими ягодами.
Необходимый перечень продуктов:
Можно белый шоколад заменить черным. Так получится шоколадный мусс. Его можно использовать в Торт Три шоколада.
Нам необходимо взять:
Ее лучше готовить непосредственно перед применением.
Гляссаж - так называется цветная глазурь, которой торты поливают сверху. В состав глазури входит патока или инвертный сироп. Они взаимозаменяемы. Как приготовить такой сироп самим, я расскажу немного ниже.
Нам потребуется:
Вместо цветной глазури можно приготовить шоколадную.
Необходимо взять:
Готовим желатин и инвертный сироп, как указано в рецепте приготовления цветной глазури.
Такой глазурью еще можно покрыть -Торт Птичье молоко с желатином- или -Торт Птичье молоко классический рецепт-.
Таким способом можно делать торты любой формы.
Главным украшением муссового торта является зеркальная
поверхность сама по себе.
Торт можно залить глазурью разных цветов, а шов между ними замаскировать узором из крема или красиво выложенными фруктами и посыпать кондитерскими бусинками.
Таким же образом можно украсить и готовый одноцветный торт. Массовый эффект тотального восхищения обеспечен.
Подробнее разобраться с технологией рецепта Муссового торта с зеркальной глазурью вам поможет видео:
Категории: / / от 10.09.2019
Шеф-кондитер Виктория Ткаченко в кулинарной школе «Еда‑Повсюду» показала мастер-класс по созданию авторского бисквитного торта Coffe-banana с зеркальной глазурью - гляссажем. Такой торт с ночным небом и звездами отлично подойдет на праздничный стол на Рождество.
Сначала готовят коржи из бисквита. Для создания бисквита нужно 5 яиц, 170 грамм сахара, 10 грамм разрыхлителя при использовании какао, 3 столовых ложки подсолнечного масла без запаха, 140 грамм муки, 20 грамм какао.
Белки отделить от желтков и взбить до крепкой пены. В три приема добавить сахар. Взбить до плотной белой меренги. Затем вмешать лопаткой желтки и подсолнечное масло. Просеять в три приема муку с какао и разрыхлителем. Выпекать на режиме «верх-низ» при температуре 180 С° около 30-35 минут. Вынуть бисквит из духовки, дать остыть 20 минут, затем перевернуть его и разрезать на три части.
Торт состоит из нескольких начинок - внизу кофейный мусс, затем банановое компоте в сухой карамели, сверху крем-чиз, а на нем гляссаж.
Для кофейного мусса нужно 110 грамм молока, 5 грамм зернового кофе, 100 грамм белого шоколада, 12 грамм желатина, взбить 100 грамм холодных сливок 33% жирности.
Вскипятить молоко с кофе и шоколадом. Замочить желатин до набухания. Взбить сливки. Растворить желатин в смеси молока с кофе и шоколадом и дать остыть. Вмешать смесь в сливки лопаткой. Оправить в холодильник на 2 часа.
Шоколадным муссом можно пропитать коржи.
На фото: первый корж покрывают кофеным муссом
Для бананового компоте нужно 200 грамм банана, 150 грамм тростникового сахара, ваниль, 100 грамм сливок 33% жирности. Сначала нужно растопить сахар до состояния карамели. Вскипятить сливки. Размять банан. Влить осторожно сливки в карамель, помешивая. Добавить банан и ваниль. Затем все отправить в морозилку на 2 часа.
На фото: банановое компоте в сухой карамели выкладывают вторым слоем
Для гляссажа нужно 75 грамм воды, 150 грамм сиропа глюкозы, 150 грамм сахара, 100 грамм сгущенного молока, 15 грамм желатина, 110 грамм белого шоколада.
Желатин залить водой для набухания. В сотейнике нагреть 100 грамм воды, сахар и сироп глюкозы до 103°С, дожидаемся пенки вверху и немного остужаем, чтобы не сжечь шоколад.
Влить сгущённое молоко и набухший, растопленный в СВЧ печи желатин. Добавить белый шоколад и краситель, при помощи блендера сделать эмульсию, стараясь не вбивать воздух, чтобы на гляссаже не было пузырьков. Охладить смесь до комнатной температуры. Если планируете комбинацию нескольких цветов, перед добавлением красителя разделить массу на необходимое количество частей. Убрать в холодильник на ночь.
Крем-чиз кладут сверху на торт. Для крем-чиза нужно 320 грамм творожного или сливочного крем-чиз сыра Violent или Hohland Cremette, 180 грамм сливочного масла, 100 грамм сахарной пудры.
Мягкое сливочное масло взбить, добавить сахарную пудру, взбить добела. В три приема добавить сыр, сильно не взбивая.
На фото: крем-чиз распределяют по торту под гляссаж
На фото: поверхность торта выравнивают с помощью специальных приспособлений
Перед тем, как покрыть торт гляссажем, его нужно с помощью лопаток поднять на подставку.
Для темного гляссажа нужно 94 грамм какао, 98 грамм воды, 277 грамм сахара, 189 грамм сливок, 11 грамм желатина. Сахар с водой уварить до 105°С, добавить какао. Отдельно вскипятить сливки и влить в сироп. Отсудить до 60°С и добавить желатин. Пробить блендером. Работать с гляссажем при его нагреве до 48-50°С.
Перед покрытием растопить гляссаж до 45°С, его рабочая температура около 38°С. Наносить гляссаж нужно только на замороженный торт. Первый темный гляссаж выливают на торт из банки равномерно, второй светлый распределяют с помощью смоченного в воде ножа.
Для создания золотых пятен нужно взять три части декор-геля и одну часть воды, нагреть до 70°С. Затем капнуть на поверхность торта в нужных местах.
Завершают рисунок с помощью белых полос, которые делают узким наконечником шприца, водя рукой с размахом и заходя за поверхность торта.
После того, как рисунок готов, снизу убирают лишний гляссаж. Затем торт переносят с высокой подставки с помощью лопаток на постоянную подложку.
Шеф-кондитер Виктория Ткаченко преподает искусство приготовления различных тортов и сладостей в кулинарной школе «Еда‑Повсюду». Ткаченко следит за модными тенденциями в приготовлении и украшении тортов. На ее уроках научат создавать красивые и вкусные сладости, которые можно готовить для близких и на продажу.
На фото: участники мастер-класса с сертификатами
Леонид Галин
