27.04.2018
При выдержке дистиллята в бочонках винокуры зачастую сталкиваются с проблемой цвета напитка, не всех устраивает светло-соломенный цвет, характерный для виски, рома или кальвадоса из бочонка, в котором ранее выдерживался другой напиток. Ресурсы бочки постепенно истощаются, и если вкус и запах передаются в напиток в необходимом количестве, то цвет зачастую остается достаточно бледный.
На коммерческом производстве этот вопрос - обычное дело и решается он с помощью колера, который добавляется даже в очень благородные напитки, изготовленные из коньячных или зерновых спиртов весьма длительного срока выдержки.
На оборотной стороне таких напитков указано содержание в них красителя е150а. Индекс "а" говорит что краситель изготовлен из сахара без добавления сторонних ингредиентов и небольшое его количество не повредит вкусо-ароматическим характеристикам напитка, а на цвет повлияет, сделать его более глубоким и темным. Посмотрите на бутылки в вашем домашнем баре и вы обязательно найдете там присутствие этого ингредиента на любимых напитках.
Почему бы не попробовать сделать его самим, тем более у нас было несколько образцов, которым не помешало бы немного скорректировать цвет на пару тонов.
Для изготовления колера мы взяли 150 грамм обычного сахара и 150 мл воды.
Размешали сахар в воде до сиропа и начали интенсивно нагревать его, выпаривая воду. На этом этапе на поверхности сиропа белые мелкие пузыри.
После того как значимое количество воды выпарилось, пузыри увеличиваются и сироп начинаемом темнеть.
Тут необходимо быть внимательными, так как температура карамелизации должна быть около 190-200 градусов, и выше этой температуры сахар начинает гореть. Сгоревший сахар в колере даст ненужную горечь а так же может вызвать помутнение напитка.
Кстати нам не удалось выдержать сироп в указанном диапазоне и на несколько минут температура перевалила за 200 градусов, при этом мы почувствовали запах горелого сахара.
После достижения температурного диапазона следим за цветом сиропа и после того как он стал темно-коричневым прекращаем нагрев и оставляем сироп остывать до 60-70 градусов.
После остывания добавляем в него 100-150 мл алкогольного напитка, который в дальнейшем мы планируем подкрашивать. Мы добавили виски, но вероятно такой колер можно будет использовать и для бурбона.
Постарайтесь не пропустить момент с температурой, так как при более высоко температуре существует опасность воспламенения алкоголя, а при более низкой сироп становится через чур твердым и растворить его в алкоголе будет крайне непросто. У нас на перемешивание ушло около 30 минут и пожалуй это бы самая длительная процедура в процессе производства.
После того как карамель растворится, рекомендуется понизить градус колера водой. Зачем это делать мы не совсем поняли, но добавили 100 мл воды.
На этом процесс производства был завершен, мы получили около 180 мл красителя. Такой колер можно хранить довольно долго, растворенная в алкоголе карамель не кристаллизуется и сироп остается жидким.
Для тестирования этого сиропа мы взяли
500 мл кукурузного Бурбона крепость 65%, выдержанного около 1 месяца на дубовых кубиках средней обжарки,
500 мл виски на копченом солоде, крепость 42%, выдержанного в дубовом бочонке среднего обжига 6 месяцев
500 мл обычной чистой питьевой воды
При использовании пищевого красителя е150а рекомендуются дозировки 1-3 мл на 1 литр напитка, мы взяли 1 мл на пол литра.
При добавлении красителя в алкогольные напитки мы заметили небольшое изменение цвета, он не поменялся кардинально но приобрел более глубокий оттенок. На вкусе и запахе добавление колера на наш взгляде не отразилось, изначальные вкусоароматические характеристики этих напитков были довольно сильны.
При добавлении красителя в контрольную колбу с водой мы заметили значимое изменение цвета, на основании этого изменения можно судить о том, какое действительно влияние колер оказывает на уже окрашенные дубом напитки. В запахе воды мы не уловили лишних нот, а вот во вкусе они совсем чуть-чуть, но появились, мы почувствовали еле уловимые оттенки чернослива и вяленой вишни.
Резюмируя, на наш взгляд такой краситель использовать можно если ваш напиток действительно требует более глубокого и темного цвета, каких то дополнительных заметных вкусовых или ароматических нот он не дает при разумном его использовании. Тем более, не нужно бояться его использования, если колер вы приготовили самостоятельно, это вполне соответствует идее крафтовых напитков, как приготовленных своими руками, с душой и фантазией.
Более подробно увидеть процесс приготовления и испытания такого красителя можно на нашем канале.
В статье описана пищевая добавка (краситель) сахарный колер простой (Е150а), ее применение, влияние на организм, вред и польза, состав, отзывы потребителей
Другие названия добавки: caramel I – plain, карамель простая, сахарный колер i, карамельный колер i, E150а, Е-150а, E-150а
Выполняемые функции
краситель
Законность использования
Украина ЕС Россия
Простой сахарный колер I (Е150а) – это, по сути, обычная карамель, то есть продукт термической карамелизации сахара
Простой сахарный колер (Е150а) – это безопасная пищевая добавка, полученная при термическом разрушении сахара. Процесс идет в несколько стадий, сводится к гидролизу (инверсии) сахарозы, изомеризации, дегидратации и поликонденсации полученных продуктов. В результате образуется многокомпонентная смесь, содержащая как маленькие молекулы моносахаридов, оксиметилфурфурола, так и крупные – карамелана, карамелена и карамелина. Если исходная молекула сахарозы и образующийся карамелан содержат по 12 атомов углерода, то карамелен состоит из 35 атомов углерода, а карамелин – из 24 атомов углерода.
В природе процесс расщепления и карамелизации не происходит. В натуральных продуктах содержатся цельные моносахариды, олиго- и полисахариды.
В промышленности реакция чаще всего проводится в нейтральном или подкисленном растворе. Сахароза расщепляется легко. Если оставить горячий сладкий чай с лимоном на некоторое время, а потом провести анализ, можно с уверенностью сказать, что большая часть сахарозы уже претерпела гидролиз.
Можно карамелизовать сухой сахар. Этот метод знаком людям уважаемого возраста, которые в послевоенное детство дома делали так леденцы. Кстати, известные молодежи по фильмам петушки на палочке получали тоже карамелизацией сахарозы. Без добавления красителей они имели коричневый цвет.
В организме человека простой сахарный колер постепенно разрушается с помощью ферментов. В результате образуются простые сахара и их производные. Исходный простой сахарный колер и продукты его преобразования в случае попадания в организм в разумных количествах не вредны. При злоупотреблении продуктами с пищевой добавкой Е150а могут появляться неприятные ощущения в пищевом тракте. Причин на то существует несколько. Во-первых перенапряжение ферментативной системы необходимостью утилизации неожиданных продуктов в большом количестве. Во-вторых, большое количество глюкозы провоцирует дополнительную нагрузку на поджелудочную железу.
Простой сахарный колер разрешен повсеместно. Его применяют для окрашивания напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий, желе, джемов. Добавка Е150а широко используется для улучшения товарного вида кулинарной продукции. Данный краситель может создавать широкую гамму цветов и оттенков: от желтоватых до темно-коричневых. Цвет определяется концентрацией пищевой добавки.
Даже после длительной выдержки в бочках коньяк (виски) может остаться светло-желтым, это нормально. Для изменения цвета используется натуральный краситель из жженого сахара – колер. Производство большинства французских коньяков предусматривает его добавление. Правильно сделанный карамельный краситель не влияет на вкус напитка и не вызывает помутнения. В свою очередь, технология приготовления сахарного колера проста и легко воспроизводится в домашних условиях.
Карамельный колер – это натуральный пищевой краситель, стойкий к изменениям кислотности и выгоранию на солнце, который добавляют в напитки для изменения цвета. Вкус и (или) запах карамели чувствуется только при очень высокой концентрации или в слабоалкогольных напитках, например, в пиве.
Сахарный колер можно применить не только в домашних коньяках или виски, с его помощью закрашивают самогон, спирт или настойки без изменения других свойств (вкуса и запаха).
Ингредиенты:
Лимонная кислота делает консистенцию карамели более однородной, поэтому желательно добавить пару кристалликов.
1. Смешать в кастрюле сахар и воду в равных пропорциях (100 мл и 100 грамм).
2. Поставить на огонь, довести до кипения.
3. Как только появилась пена и пузыри стали тягучими, убавить огонь на самый минимум. После испарения воды сахар начнет темнеть, появится карамельный оттенок. Нужно постоянно следить за процессом, чтобы не пережечь сахар.
Правильная температура приготовления карамельного колера – 190-200°C. Если выше, то при добавлении красителя спиртной напиток помутнеет или очень сильно потемнеет.
4. При появлении цвета хорошо заваренного, но не крепкого чая снять кастрюлю с плиты. С момента выпаривания воды и до получения нужного цвета уходит примерно 15 минут.
Пора снимать с плиты 5. Остудить до комнатной температуры. Сахар должен стать твердым.
6. В загустевшую карамель добавить лимонную кислоту и алкоголь. Желательно растворять колер в том же напитке, который планируется подкрашивать.
7. Перемешивать ложкой, пока спиртовая основа не растворит почти всю карамель. Процесс долгий.
Если карамель не растворяется, её можно поставить на пару минут на огонь и слегка размягчить. Помните, что нагреваете жидкость крепостью 40%, делайте всё аккуратно!
8. В получившийся сироп (на дне будут остатки карамели, это нормально) добавить 30 мл воды, чтобы снизить крепость колера до 20-25 градусов.
Воду добавляют именно сейчас, поскольку согласно технологии жженый сахар нужно растворять в жидкости крепостью 40-45 градусов.
9. Когда колер перестанет растворять оставшуюся на дне карамель, перелить готовый краситель в емкость для хранения (желательно стеклянную). Остатки жженого сахара раскрошить и бросить в емкость с колером (не обязательно).
Получается сахарный краситель (концентрат) насыщенного чёрного цвета с легким ароматом карамели.
Хранить герметично закрытый колер можно как в холодильнике, так и при комнатной температуре. Ни один микроорганизм не перерабатывает продукты карамелизации, поэтому сахарный краситель практически не портится.
Четких пропорций добавления колера в дистилляты и спирт нет, количество зависит от желаемого цвета. Советую использовать краситель по паре капель на литр напитка, перемешать, подождать 3-5 минут, а потом при желании снова подкрасить.
Полная технология показана на видео.
В статье описана пищевая добавка (краситель) сахарный колер (Е150, карамель, карамельный колер), ее применение, влияние на организм, вред и польза, состав, отзывы потребителей
Другие названия добавки: caramel, E150, Е-150, E-150
Выполняемые функции
краситель
Законность использования
Украина ЕС Россия
Сахарный, или карамельный, колер является растворимым пищевым красителем. Сахарный колер (пищевая добавка Е150) вырабатывается либо при простом воздействии высоких температур на углеводы, либо с добавлением различных кислот, щелочей и/или солей. Данный процесс известен как «карамелизация». Углеводы при этом окисляются гораздо глубже, чем это происходит в процессе производства карамельных конфет.
Сахарный колер обладает запахом жженого сахара и горьковатым вкусом. Цвет данного пищевого красителя варьируется от бледно-желтого и янтарного до темно-коричневого. В зависимости от способа получения пищевая добавка Е150 может относиться к одному из следующих классов:
Производится пищевой краситель карамельный колер из доступного пищевого сырья, которое содержит фруктозу, глюкозу, инвертный сахар, сахарозу, солодовый сироп, мелассу, гидролизаты крахмала и его составные элементы.
Что касается кислот, то в процессе карамелизации могут применяться серная, фосфорная, сернистая, лимонная и уксусная кислоты. Из ряда щелочей в данном процессе участие принимают аммоний, натрий, калий и производные гидроксида кальция.
Кроме того, могут применяться такие соли, как аммоний, натрий, углекислый калий, двууглекислая соль, соль фосфорной кислоты (включая одно- и двухосновные), соль серной кислоты и бисульфит.
Карамельный колер Е150 является разрешенной во всем мире пищевой добавкой, однако способы ее применения и ограничения относительно допустимого количества в каждой стране отличаются. Сахарный колер обладает превосходной микробиологической стабильностью. Поскольку производство указанного пищевого красителя проходит в условиях высокой температуры, кислотности и высокого давления, он является абсолютно стерильным, ведь перечисленные условия исключают возможность развития бактерий.
Возможные побочные эффекты от употребления продуктов, содержащих пищевую добавку Е150, могут быть различны: от аллергических реакций до злокачественных опухолей и снижения усваиваемости витаминов.
Самой безопасной пищевой добавкой из группы Е150 является сахарный колер I – простая карамель. Карамельный колер Е150b и Е150d, в силу технологии получения, может содержать в своем составе следы сульфитов.
Карамельный колер получают из целого ряда элементов. Определенные ингредиенты, которые использовались в ходе его производства, могут стать причиной аллергических реакций в случае особой чувствительности организма к ним, а также при наличии заболеваний кишечника или непереносимости глютена. Именно поэтому лицам, страдающих указанными расстройствами, рекомендуется избегать продуктов, содержащих краситель Е150, или, по крайней мере, перед их употреблением определить источник происхождения добавки.
Сахарный колер – один из наиболее известных и давно используемых пищевых красителей. Пищевая добавка Е150 является неотъемлемой частью многих продуктов питания и напитков, производимых промышленностью, включая изделия из теста, пиво, черный хлеб, сдобу, шоколад, печенье, сиропы от кашля, а также такие спиртные напитки, как бренди, ром и виски; содержат сахарный колер также кондитерские изделия со вкусом шоколада, глазури и сладкие кремы, украшения для готовых кондитерских изделий, наполнители и подливки, картофельные чипсы, сложные десерты, пончики, рыба и икра, замороженные десерты, консервированные фрукты, таблетки глюкозы, соусы, мороженое, маринованные овощи и другие соленья, безалкогольные напитки (особенно кола и ей подобные), конфеты, уксус и другие продукты.
В статье описана пищевая добавка (краситель) сахарный колер (Е150, карамель, карамельный колер), ее применение, влияние на организм, вред и польза, состав, отзывы потребителей
Другие названия добавки: caramel, E150, Е-150, E-150
Выполняемые функции
краситель
Законность использования
Украина ЕС Россия
Сахарный, или карамельный, колер является растворимым пищевым красителем. Сахарный колер (пищевая добавка Е150) вырабатывается либо при простом воздействии высоких температур на углеводы, либо с добавлением различных кислот, щелочей и/или солей. Данный процесс известен как «карамелизация». Углеводы при этом окисляются гораздо глубже, чем это происходит в процессе производства карамельных конфет.
Сахарный колер обладает запахом жженого сахара и горьковатым вкусом. Цвет данного пищевого красителя варьируется от бледно-желтого и янтарного до темно-коричневого. В зависимости от способа получения пищевая добавка Е150 может относиться к одному из следующих классов:
Производится пищевой краситель карамельный колер из доступного пищевого сырья, которое содержит фруктозу, глюкозу, инвертный сахар, сахарозу, солодовый сироп, мелассу, гидролизаты крахмала и его составные элементы.
Что касается кислот, то в процессе карамелизации могут применяться серная, фосфорная, сернистая, лимонная и уксусная кислоты. Из ряда щелочей в данном процессе участие принимают аммоний, натрий, калий и производные гидроксида кальция.
Кроме того, могут применяться такие соли, как аммоний, натрий, углекислый калий, двууглекислая соль, соль фосфорной кислоты (включая одно- и двухосновные), соль серной кислоты и бисульфит.
Карамельный колер Е150 является разрешенной во всем мире пищевой добавкой, однако способы ее применения и ограничения относительно допустимого количества в каждой стране отличаются. Сахарный колер обладает превосходной микробиологической стабильностью. Поскольку производство указанного пищевого красителя проходит в условиях высокой температуры, кислотности и высокого давления, он является абсолютно стерильным, ведь перечисленные условия исключают возможность развития бактерий.
Возможные побочные эффекты от употребления продуктов, содержащих пищевую добавку Е150, могут быть различны: от аллергических реакций до злокачественных опухолей и снижения усваиваемости витаминов.
Самой безопасной пищевой добавкой из группы Е150 является сахарный колер I – простая карамель. Карамельный колер Е150b и Е150d, в силу технологии получения, может содержать в своем составе следы сульфитов.
Карамельный колер получают из целого ряда элементов. Определенные ингредиенты, которые использовались в ходе его производства, могут стать причиной аллергических реакций в случае особой чувствительности организма к ним, а также при наличии заболеваний кишечника или непереносимости глютена. Именно поэтому лицам, страдающих указанными расстройствами, рекомендуется избегать продуктов, содержащих краситель Е150, или, по крайней мере, перед их употреблением определить источник происхождения добавки.
Сахарный колер – один из наиболее известных и давно используемых пищевых красителей. Пищевая добавка Е150 является неотъемлемой частью многих продуктов питания и напитков, производимых промышленностью, включая изделия из теста, пиво, черный хлеб, сдобу, шоколад, печенье, сиропы от кашля, а также такие спиртные напитки, как бренди, ром и виски; содержат сахарный колер также кондитерские изделия со вкусом шоколада, глазури и сладкие кремы, украшения для готовых кондитерских изделий, наполнители и подливки, картофельные чипсы, сложные десерты, пончики, рыба и икра, замороженные десерты, консервированные фрукты, таблетки глюкозы, соусы, мороженое, маринованные овощи и другие соленья, безалкогольные напитки (особенно кола и ей подобные), конфеты, уксус и другие продукты.
