Япон хоол хийх технологи. Япон хоолны халуун хоол хийх Япон хоолны түүх

Мэдлэгийн санд сайн ажлаа илгээх нь энгийн зүйл юм. Доорх маягтыг ашиглана уу

Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.

Нийтэлсэн http://www.allbest.ru/

Оршил

Оросын эдийн засагт зах зээлийн харилцаа идэвхтэй нэвтэрч байгаатай холбогдуулан хөрөнгийн хурдацтай хуримтлал үүсгэх боломжийг олгодог ийм үйл ажиллагааны чиглэлийг хөгжүүлэх нь онцгой ач холбогдолтой болсон. Нийтийн хоол бол үндсэн хөрөнгийн бага зардлаар үйлдвэрлэлийн бүрэн мөчлөгийг авах боломжийг олгодог цөөн хэдэн салбаруудын нэг юм.

Япон хоолны загвар дэлхий даяар хурдацтай тархаж байна. Орос ч үл хамаарах зүйл биш байсан - жил бүр илүү олон япон ресторанууд энд нээгдэж, олон тооны амттай, илчлэг багатай хоолоор зочдыг татдаг.

Эрүүл амьдралын хэв маягийн соёл хүмүүсийн ухамсарыг байлдан дагуулж буй өнөө үед зөв хооллолтын үзэл баримтлалтай холбоотой Япон хоол улам бүр шүтэн бишрэгчидтэй болж байна. Япон хоолны гол давуу тал нь хоол бэлтгэсэн бүтээгдэхүүний ашигтай шинж чанарыг хадгалах явдал юм.

Ашигласан орцын шинэлэг байдал нь япон хоолыг бусад бүх хоолноос ялгаж өгдөг. Хоёрдахь хамгийн гайхалтай онцлог бол бүтээгдэхүүний анхны төрхийг аль болох хадгалах хүсэл эрмэлзэл юм - ингэснээр загас, сам хорхой, хүнсний ногоо болон аяга таваг бэлтгэхэд ашигладаг бусад найрлага нь танигдахуйц харагдах болно.

Япон хоол нь витамин, эрдэс бодисоор баялаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Түүнээс гадна эдгээр амттануудын илчлэгийн агууламж нь бусад, тэр ч байтугай хамгийн зөөлөн шувууны махнаас хамаагүй бага байдаг. Хоол тэжээлийн мэргэжилтнүүдийн нийтлэг хүлээн зөвшөөрөгдсөнөөр Япон хоол бол хүний хувьд хамгийн эрүүл хоол юм. Илүүдэл фунт эсвэл мацаг барих загварын эсрэг тэмцэлд хүмүүс олон бүтээгдэхүүн, хоолны жорыг судалж үзсэн боловч илчлэг багатай, эрүүл хоол хүнс олж чадаагүй байна.

Хэрэглэгчдийн Япон хоолны талаархи эерэг хандлага нь энэ чиглэлийн тодорхой амжилтыг урьдчилан таамаглаж байгаа тул энэ ажлыг бичих нь хамааралтай юм.

Курсын ажлыг бичих зорилго нь нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн талаархи онолын мэдлэгийг нэгтгэх, Япон хоол бэлтгэх технологийг хөгжүүлэх, технологийн баримт бичгийг чадварлаг гүйцэтгэх, хөгжингүй Япончуудын хоол тэжээл, эрчим хүчний үнэ цэнийг тооцоолох практик ур чадвар эзэмшүүлэх явдал юм. хоол.

Энэ зорилгод хүрэхийн тулд дараахь ажлуудыг шийдвэрлэх шаардлагатай байна.

Япон хоолны хөгжлийн түүх, онцлогийг судалж, япон хоолны үндсэн хоолыг тодорхойлох;

Япон аяганд хэрэглэдэг түүхий эдийг тайлбарлах;

Үйлдвэрлэлийн технологийн процессыг судалж, япон хоол үйлдвэрлэх технологи, техник хангамж-технологийн диаграммыг гаргаж, боловсруулсан тавагны өртгийн картыг гаргана.

Японы хоолны нэр төрлийн бүтээгдэхүүний техникийн баримт бичгийг боловсруулах.

Бүтээлийг бичихдээ нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн чиглэлээр судалгаа хийсэн зохиолчдын бүтээл, түүнчлэн нийтийн хоолны талаархи зохицуулалт, лавлагаа, арга зүйн ном зохиолыг ашигласан болно.

Бүлэг 1. Япон хоол бэлтгэх технологийн онцлог

1.1 Японы хоолны түүх

Европчуудын хувьд сэтгэл хөдөлгөм, ер бусын Японы хоол хийх ертөнц нь олон зуун жилийн түүхтэй, өөрийн гэсэн уламжлал, ёс заншилтай. Тиймээс япончуудын хайртай бүтээгдэхүүн, аяга таваг, ёс зүйн талаар ярихаасаа өмнө олон зууны тэртээгээс улбаатай япон хоолны түүхийг авч үзэх хэрэгтэй.

Аливаа улс орны хоол ундны үүсэл, хөгжлөөс эхлээд өнөөг хүртэл үндэстэн бүрэлдэн тогтсон олон онцлог шинж чанартай байдаг.

Япончууд цагаан будаа тариалж эхэлсэн үеийг японы хоолны төрсөн он сар өдөр гэж үздэг. Домогт өгүүлснээр үүнийг будааны бурхан Инарисама таягтай таягтай Японд авчирсан. Энэ нь 2500 жилийн өмнө болсон. Цагаан будаа бүх зүйл байсан: хоол хүнс, мөнгө. Овгийн удирдагчид үүнийг тусгай амбаарт хадгалдаг байсан - окура. Орчин үеийн япончуудын өвөг дээдэс МЭӨ 10-5 мянган жилийн тэртээ буюу Жомоны үед анхны хоолоо гал дээр хийж байсныг археологийн олдвор нотолж байна. Эртний Япончууд арлууд дээр (одоогийн арлууд) нимгэн сувгийн дагуу ирж, бусад эртний хүмүүсийн нэгэн адил мах иддэг байсан ч арлуудын онцлог шинж чанар (мөн үүний үр дүнд агнуурын ядуурал) болон ойролцоох зэргээс шалтгаалан мах иддэг байв. далайд суурьшсан хүмүүс далайн хоол - загас, замаг, хясаа болон бусад оршин суугчид руу шилжих шаардлагатай болсон. Энэхүү хоол нь дундаж наслалтад нөлөөлсөн - одоо Япон үндэстэн урт насалдаг үндэстний нэг гэж тооцогддог. Япончууд өвөг дээдсээсээ загас (болон бусад далайн амьтдыг) түүхийгээр нь идэх зуршилтай болсон - энэ нь суши эсвэл сашими зэрэг уламжлалт хоолонд ордог түүхий загас юм. Түүхий хоол идэх үед хүсээгүй зүйл авах магадлал байдаг юм шиг санагддаг, гэхдээ ухаалаг өвөг дээдэс үүнийг бас урьдчилан харж байсан - тэд ижил суши, сашими иддэг, васаби - халуун ногоотой япон тунхууны хоолоор амталдаг. Васаби нь маш халуун тул хэл, тагнайд удаан хугацаанд шатаж буй мэдрэмжийг мэдрэхэд жижигхэн тоосонцор ч хангалттай.

VI-VIII зуунд. МЭ Хятад улс Японы хоолонд асар их нөлөө үзүүлсэн бөгөөд тэндээс шар буурцаг, ногоон цай асар их хэмжээгээр импортолдог байв. Японоос илүү боловсронгуй хятад хоол нь амьдралын аливаа хэлбэрийг хүндэтгэх үндсэн дээр үндэслэсэн буддизмын зарчмууд дээр бүтээгдсэн. Тиймээс махыг бараг ашигладаггүй байсан, учир нь мах идэх нь амьтны амьдралыг хамгийн ноцтой доромжлол гэж үздэг байв. Энэхүү философи нь 9-р зууныг хүртэл Тан гүрний засаглалтай байх үед Японы уламжлалт хоолны цэсэнд бүхэлдээ шингэсэн байдаг. Мөн Хятадаас Японд гоймон ирдэг бөгөөд эдгээр нь "удон" - улаан буудайн гурилаар хийсэн хавтгай эсвэл дугуй гоймон, "соба" - Сагаган гурилаар хийсэн гоймон, "рамен" - мах эсвэл ногооны шөлөөр чанаж болгосон гоймон юм.

Хожим нь Хань улсын үед Японы алтан үе эхэлж, 400 жилийн хугацаанд соёл, шинжлэх ухаан, урлаг идэвхтэй хөгжиж байв. Энэ нь гал тогооны өрөөнд ч нөлөөлсөн. Ийнхүү ширээний ард биеэ авч явах тусгай ёс зүйг боловсруулж, хоол нь өөрөө холилдсон хэвээр байгаа ч аяга таваг, ширээ засахад гоо зүйн зарчим аль хэдийн гарч ирсэн байв. Хожим самурай нарын үед ширээний ард суух, хооллох арга барил нь жинхэнэ урлаг, нарийн ёслол болж хувирсан. Япончуудын зэрлэг гэж үздэг европчуудтай харилцах нь махан хоолны төрөл зүйлийг ихээхэн нэмэгдүүлэхэд хүргэсэн боловч зарим утга зохиолын эх сурвалжаас үзэхэд гахайн мах, үхрийн махны үнэр нь зарим япончуудыг ухаан алдахад хүргэдэг. Гэвч тэр үед япончууд агемоно ба "Тэнгэрийн хоол" - темпура, португалийн шарсан хоолыг загварчлан гаргаж ирэв. Гэсэн хэдий ч Португалийн шарсан махнаас ялгаатай нь темпура нь бараг ямар ч тосгүйгээр бэлтгэгдсэн бөгөөд бүрэн шарсан биш бөгөөд энэ нь уг таваг нь Японы тансаг, хөнгөн, зөөлөн байдлыг өгдөг.

Өнөөдөр Япон хоол өргөн тархсан бөгөөд дэлхий даяар маш их алдартай болсон. Энэхүү алдар нэр нь Япончуудын хоол хүнсэнд үнэхээр гүн ухааны хандлагаар голчлон тайлбарлагддаг - бүтээгдэхүүн нь эрүүл байх ёстой. Тиймээс Япон үндэстний урт наслалт нь юу идэж байгаагаас шууд хамааралтай гэдгийг бид баттай хэлж чадна.

1.2 Хоол хийх технологиголаяга таваг, япон хоолны хоолны бүтээгдэхүүн

Японд Орост байдаг шиг хүлээн зөвшөөрөгдсөн аяга тавагны ангилал байдаггүй. Японд хоолыг хүйтэн, халуун гэж хуваадаг. Японы хоолны онцлог: идэж болох далайн амьтдын хэмжээ ихэвчлэн жижиг байдаг тул "үндсэн хоол" гэсэн ойлголт байдаггүй. Үүнээс гадна, өөрчлөлтөд хуваагдах зүйл байхгүй - эхний, хоёрдугаарт, шөл эсвэл хүйтэн, халуун хоол. Хоолны эхлэл, дунд хэсэг, төгсгөл гэж байдаг. Үдийн хоолыг ямар ч хоолоор эхлүүлж болох ч үдийн хоолыг ногоон цай үргэлж дагалддаг.

Японд хоолыг хоолны дуршил, үндсэн хоол гэж хуваадаггүй ч олон тооны үндэсний хоолыг хоолны дуршил гэж ангилж болно. Юуны өмнө энэ бол суши (суши) - загас, далайн хоолоор дүүргэсэн жижиг цагаан будааны бөмбөг. Тэд даршилсан цагаан гаа, васаби зуурмагаар үйлчилдэг бөгөөд энэ нь сушигийн тансаг амтыг тодотгож, хоол боловсруулах үйл явцад сайнаар нөлөөлдөг. Тус тусад нь шар буурцаг сумсыг санал болгодог.Суши нь түгээмэл итгэл үнэмшлээс ялгаатай нь зөвхөн түүхий загасаас гадна тамхи татдаг эсвэл даршилсан загаснаас бэлтгэдэг. Тэд савхаар хооллодог (гэхдээ эрчүүд гараараа зууш авч болно), бүхэлд нь эсвэл жижиг хэсгүүдийг нь тасалдаг. Зөвхөн загасыг шар буурцагны соусаар дүрж, будаа нь хуурай хэвээр байх ёстой.

Японы бас нэг алдартай зууш бол сашими (сашими) юм. Энэ нь нимгэн хэрчсэн, сайхан үйлчилсэн түүхий загас, далайн хоолноос бүрддэг. Сашими нь васаби болон шар буурцагны соусаар үйлчилдэг бөгөөд ихэвчлэн дайкон болон бусад ногоо дагалддаг.

Япон хоолонд бас чамин зууш бага байдаг. Эдгээрт шинэхэн даршилсан ногоогоор хийсэн хоол (цүкемоно) болон мөөгтэй олон төрлийн хоол орно. Хоолны амттан нь жижиг хэсгүүдэд үйлчилдэг бөгөөд хоол хийх, танилцуулахад ихээхэн ач холбогдол өгдөг. Японд зууш нь бусад хоолны нэгэн адил орон нутгийн орцоор бэлтгэгддэг тул өөр өөр мужууд өөрсдийн гэсэн тусгай хоолтой байдаг. Бүтээгдэхүүний улирлын шинж чанарт онцгой анхаарал хандуулдаг - тэд тус бүр нь зөвхөн жилийн тодорхой цагт хамгийн сэтгэл татам амттай байдаг гэж үздэг.

Япон хоолны салатыг янз бүрийн бүтээгдэхүүнээс бэлтгэдэг: хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, мөөг, будаа, гоймон, загас, далайн хоол, шувууны мах, заримдаа мах. Япон салат нь бусад үндэсний хоолноос юуны түрүүнд хоол хийх арга барилаараа ялгаатай. Ялангуяа ихэнх бүтээгдэхүүнийг хоол хийх хугацаа хамгийн бага байдаг нь байгалийн амт, үнэрийг хадгалахаас гадна ихэнх шим тэжээлийг хадгалах боломжийг олгодог.

Японы хоолны өөр нэг ялгаа нь бүтээгдэхүүний ер бусын хослол, анхны амтлагчийг ашиглах явдал бөгөөд үүний тусламжтайгаар танил бүтээгдэхүүний амт нь танигдахын аргагүй өөрчлөгддөг. Нийтлэг амтлагчд шар буурцаг сумс, мирин, цуу, нунтагласан эсвэл даршилсан цагаан гаа, хатаасан загасны хальс, мисо зуурмаг, хатаасан далайн ургамал орно. Японы бүх салатууд нь ихэвчлэн хөнгөн, илчлэг багатай байдаг бөгөөд тэдгээрийн сүмс, ороосон бүтээгдэхүүнүүд ч байдаг. Бусад хоолнуудын нэгэн адил салатууд нь зөвхөн таныг дүүргэх төдийгүй идэхээс гоо зүйн таашаал өгөх үүднээс үзэсгэлэнтэй байх ёстой.

Япон хоолны хамгийн түгээмэл уламжлалт хоол нь: Хүнсний ногоотой өнхрөх. Хоол хийх технологи нь маш энгийн. Бэлтгэсэн байцаа нилээд цавчих, өргөст хэмх, лууваныг нимгэн тууз болгон хайчилж ав. Салатны навчийг нилээд цавчих. Нори далайн байцааны хуудсан дээр будааны нимгэн давхарга тавьдаг. Дараа нь дүүргэгчийг хэрэглэж, өнхрүүлэн өнхрүүлнэ. Жижиг хожуул хэлбэрээр хэсэгчилсэн горим. Васаби болон даршилсан цагаан гаагаар үйлчилнэ.

Салмон (самекаки) бүхий өнхрүүл. Нори хуудсан дээр будаагаа жигд тараана. Салмон буланг будааны давхаргын дунд байрлуулж, өнхрүүлээрэй. Жижиг хожуул хэлбэрээр хэсэг болгон хайчилж ав. Васаби болон даршилсан цагаан гаагаар үйлчилнэ.

Дайкон, цагаан гаа лууван, хятад мөөгний салат. Дайконоос 6-8 см урттай хэсгийг хайчилж, хананы зузаан нь 0.2 см-ээс хэтрэхгүй байхаар дундуур нь хайчилж, дараа нь босоо зүсэлт хийнэ. Лууванг хальсалж угааж, "Солонгос сүрэл" -ээр нунтаглана. Сараалжтай ногоог нунтаг цагаан гаа, шар буурцагны соустай хольж, бага зэрэг нухна. Зөгийн балны мөөгийг marinade-аас зайлуулна. Гүнжидийн тосоор амтлана. Дайконыг давсаар үрж, ногооны хольцоор дүүргэж, тавган дээр тавь. Зөгийн бал мөөг нэмнэ.

Япон хоолонд шөл бас байдаг. Японд шөл, шөл хийх жор нь маш олон янз байдаг бөгөөд ашигласан найрлага нь маш олон янз байдаг. Япончууд өөрсдөө хүнсний ногоо эсвэл далайн хоолоор хийсэн анхны хоолыг илүүд үздэг ч Японы хоолонд мах, шувууны махаар хийсэн шөл их байдаг.

Далайн хоолны шөлийг ихэвчлэн даши, далайн байцаа, bonito ширхэгээр хийсэн шөл ашиглан бэлтгэдэг. Япон хоолонд дашигаас гадна тахианы шөлийг ихэвчлэн хэрэглэдэг.

Японы хамгийн алдартай хоёр төрлийн шөл бол мисоширу, суимоно юм. Эхний бүлэгт шөл орно, зайлшгүй бүрэлдэхүүн хэсэг нь мисо (исгэсэн шар буурцгийн оо). Мисосиругийн бусад найрлагад загас, далайн хоол, дүпү, гоймон, дайкон орно. Суймоно буюу тунгалаг шөл нь шувууны мах, загас, махнаас бэлтгэгддэг (эдгээр бүтээгдэхүүнийг урьдчилан буцалгаж, зөвхөн дараа нь тусад нь бэлтгэсэн шөлөнд хийнэ). Японд анхны хоол нь үйлчлэхээсээ өмнө шууд бэлтгэгддэг. Тэдгээрийг гүн тавганд хийж, аяга шиг хэлбэртэй болгож, савхаар хооллодог (тэдгээрийг эхлээд загас, хүнсний ногоо сонгоход ашигладаг, дараа нь шөлийг тавган дээрээс шууд уудаг.

Уламжлалт нь "Premier Broth" ("даши") юм. Хоол хийх технологи: Бор замаг устай саванд хийж буцалгана. Ус буцалгамагц замаг арилгах хэрэгтэй. Шөл дээр bonito shavings нэмнэ. бүү хутга. Шөлийг дахин буцалгахад хайруулын тавган дээрээс нь салга. Бонито үртэс ёроолд живсний дараа шөл бэлэн болно. Шөлийг нарийн шигшүүрээр шүүнэ. Шүүсэн далайн замаг болон хатаасан bonito ширхэгийг дахин бага баялаг шөл болгон ашиглаж болно.

Өндөг, ногоон сонгинотой япон шөл. "Үндсэн шөл" -ийг саванд хийж буцалгаад сонгино, мөөг, давс, шар буурцаг сумс нэмнэ. 2-4 минут буцалгана. Өндөгийг цохино. Зуурсан өндөгийг хайруулын тавган дээр аажмаар хийнэ, бөөгнөрөл үүсэхгүйн тулд байнга хутгана. Шууд үйлчил.

Японы уламжлалт хоолыг Мисо шөлгүйгээр төсөөлөхийн аргагүй. Даши шөлийг буцалгаад авчирна. Нэг аяганд мисог бага хэмжээний халуун дашитай хольж, шүүж, үндсэн шөл рүү хийнэ. Дүпүг шоо болгон хайчилж, мөөгийг угааж, жижиг зүсмэлүүд болгон хувааж, вакамийг тууз болгон хувааж, бүх зүйлийг шөл рүү нэмнэ. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирч, шар буурцагны соус нэмээд үйлчилнэ.

Японы хоолны хоёрдугаар курс нь маш олон янзаар ялгагдана. Орон нутгийн хоолны уламжлал нь бараг бүх төрлийн загас, далайн хоол, хүнсний ногоо, будаа, гоймон зэргийг янз бүрийн хослуулан хэрэглэдэг. Дулааны боловсруулалтын үндсэн аргууд - уураар жигнэх, буцалгах, бэлтгэсэн шөлөнд шарах, хайруулын тавган дээр эсвэл шарсан мах шарах зэрэг нь хоолны байгалийн амт, үнэрийг хадгалж, хоол хийх явцад хэрэглэдэг халуун ногоо, амтлагч нь үндсэн хоолыг маш амттай болгодог.

Япон хоолонд та европчуудад нэлээд танил болсон үндсэн хоол (цөцгий, котлет, шөл, шарсан загас) болон анхны хоол, жишээлбэл, набемоно зэргийг олж болно. Энэ хоолыг хүйтэн цаг агаарт иддэг бөгөөд ширээн дээр сууж буй хүн бүр өөрсдөө бэлтгэж, савх ашиглан урьдчилан хэрчсэн хоолыг буцалж буй анхилуун шөлтэй хайруулын тавган дээр дүрнэ. Японд цагаан хоол маш их алдартай. Тэд үр тариа, хүнсний ногоо, шош зэргээс бэлтгэгддэг. Гэхдээ мэдээжийн хэрэг, хоёрдугаар курсуудын ихэнх нь загас, далайн хоолоор хийгдсэн байдаг.

Чанасан далайн амьтан. Далайн загасыг хальсалж, 3-5 минутын турш хоол хийж, тууз болгон хуваана. Үйлчлэхдээ ургамлаар цацаж, нимбэгний зүсмэлүүдээр чимэглээрэй.

Кайсо замагтай мини сам хорхойтой kebab. Сам хорхойг хальсалж, жүржийн хальстай маринад хийж, 5-10 минут байлгаад дараа нь шорлог дээр дөрвөлжин улаан амтат чинжүүтэй хамт нааж, хурдан хуурна.

Кайсо далайн замаг, мини kebab бүхий шорлогыг тавган дээр тавьж, өтгөрүүлсэн маринад, дөрөвний нэг нимбэгээр чимэглээрэй. Жүржийн хальстай marinade-ийн хувьд: бүх найрлагыг нь хольж, буцалгаж, хөргөж, 1 өдөр байлгана, шүүнэ.

Япон хоолны өвөрмөц байдал нь чихэрлэг хоол, амттангаар хамгийн их илэрхийлэгддэг. Тэдгээрийн ихэнх нь ер бусын байдаг.Энэ нь үндсэндээ уламжлалт жороор бэлтгэсэн амттан, жишээлбэл, сам хорхой, самар, загас, далайн байцаагаар дүүргэсэн будаатай жигнэмэг зэрэгт хамаарна. Японы олон амттанг улаан адзуки шош ашиглан бэлтгэдэг. Түүгээр амттан, шөл, нухаш, зайрмаг хийж, амтат будаатай манжу чихэж өгдөг.

Ийм чамин хоолтой хамт японы хоолонд жимсээр хийсэн олон амттан байдаг: алим, лийр, хурма, чавга. Карамель, чихрийн сироп дахь жимс нь маш амттай байдаг. Японд сүүлчийнх нь улаан, хүрэн замагнаас гаргаж авсан ургамлын желатин болох агар-агарыг ашиглан бэлтгэдэг.

Японы уламжлалт хоолыг Хятад, Европын хоолноос зээлсэн амттангаар нөхдөг - Японы нийтийн хоолны газруудад ихэвчлэн бэлтгэдэг чихэр.

Өндөгний бялуу (Нишики тамаго). Өндөгийг хатуу чанаж, хөргөж, хальслаарай. Цагааныг нарийн шигшүүрээр үрж, 50 гр элсэн чихэр, 1 гр давс, эрдэнэ шишийн цардуултай холино. Үүссэн хольцыг металл тэгш өнцөгт эсвэл дөрвөлжин хэвэнд сайтар хийнэ. Шарыг нухаж, 50 гр элсэн чихэр, 1 гр давс нэмээд шигшүүрээр арчина. Үүссэн массын нэг хэсгийг (ойролцоогоор 2 tbsp) хойш тавьж, мөхлөгт бүтцийг нь устгахаас болгоомжил. Үлдсэн өндөгний цагааныг хэвэндээ хийж, доош нь дарж, дээр нь үлдсэн сэвсгэр шарыг цацна. Савыг уурын саванд хийж, тагийг нь сайтар таглаад дунд зэргийн халуунд 15-20 минутын турш жигнэнэ. Бэлэн бялууг хөргөж, хөгцөөс болгоомжтой авч, 5 хэсэг болгон хуваана. Эвхсэн сэнс хэлбэртэй таваг дээр тавь.

Шарсан самар. Самарыг хальсалж, хальсыг нь цөмөөс нь салгаж авдаг (үүнийг хийхийн тулд тэдгээрийг 10-15 минутын турш халуун усанд дэвтээнэ). Хальсалсан цөмийг буцалж буй усаар түлэх, хаяж, нунтаг элсэн чихэр цацаж, гүн шарсан (кунжутын тосонд), хаяж, хөргөнө. Үйлчлэхдээ вааранд овоолон эсвэл ёроолд нь цаасан салфетка бүхий таваг дээр тавина.

Бүлэг 2. Япон хоолны хоолны хоол бэлтгэх жор, технологийг боловсруулах

2.1 Таваг бэлтгэхэд ашигласан түүхий эд материалын шинж чанар« Элэг, мандаринтай будаа»

Курсын ажил нь хоёр дахь халуун хоол бэлтгэх технологийг боловсруулах болно. "Элэг, мандаринтай будаа" хоол бэлтгэхийн тулд Японы уламжлалт хоолны бүтээгдэхүүнийг ашигладаг. Түүхий эдийн түүхий эдийн шинж чанар, технологийн үндсэн шинж чанаруудыг доор харуулав.

Цагаан будаа бол нарийн төвөгтэй нүүрс ус, эслэгийн маш сайн эх үүсвэр юм. Эслэг нь хоол боловсруулах үйл явцад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг бол нүүрс ус нь хүний биеийн үйл ажиллагаанд шаардлагатай аажмаар ялгардаг энергийн эх үүсвэр болдог. Цагаан будаа нь цардуул, эслэг хэлбэрээр ихээхэн хэмжээний нүүрс ус агуулдаг - 72-90%, уураг - 12-16%, өөх тос - 8% хүртэл, эрдэс бодис: кали, фосфор, төмөр, магни, манган; B, PP, E бүлгийн витаминууд. Цагаан будааны үр тариа (ГОСТ 6292-93): Чанарын шаардлага: янз бүрийн сүүдэртэй цагаан; цагаан будааны үр тарианы үнэрийн шинж чанар, гадаад үнэргүй, хөгцрөхгүй, хөгцрөхгүй; Амт нь цагаан будааны үр тарианы онцлог шинж чанартай, гадаад амтгүй, исгэлэн биш, гашуун биш юм. Үр тарианы чийг 15.5%-иас ихгүй, сайн чанарын цөм 99.7% (нэмэлт ба дээд), 99.4% (I-д), 99.1% (II-д), 99.0% (III-д), үр тарианы хортон шавьжийн нөөцгүй. зөвшөөрөгдсөн, металл соронзон хольц нь 3 мг / кг-аас ихгүй байна.

Махан бүтээгдэхүүн нь загасны нэгэн адил Японы хоолны дэглэмийн салшгүй хэсэг юм. Японы уламжлалт хоолонд давирхайг будаатай хослуулан хэрэглэх нь нэлээд түгээмэл байдаг. Дайвар бүтээгдэхүүн нь В бүлгийн витаминаар баялаг.Гахайн элэг (ГОСТ 19342-73): Эдгээр нь нядалгааны дайвар бүтээгдэхүүн бөгөөд тэдгээр нь сэг зэмд үл хамаарах амьтны биеийн зарим хэсгийн дотоод эрхтэн юм. Эдгээр нь жижиглэнгийн худалдаа, нийтийн хоолны сүлжээ, үйлдвэрлэлийн боловсруулалтад зориулагдсан. Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ, амтаар нь: нэгдүгээр зэрэглэлийн дайвар бүтээгдэхүүн (элэг, бөөр, хэл, тархи, зүрх, дэлэн, диафрагм, бог, бог малын мах, ясны сүүл, махны зүслэг) болон 2 ангилалд (гахайн мах) ялгадаг. ходоод, гурвалжин, калтык, абомасум, уушиг, толгой, цагаан мөгөөрсөн хоолой, дэлүү, гахайн хөл, үхрийн махны үе, уруул, чих, мах-яс гахайн сүүл).

Японы хоолны дэглэмд жимс жимсгэнэ том байр суурь эзэлдэг. Витамин С-ээр баялаг цитрус жимсийг ялангуяа хэрэглэдэг.Мандарин (ГОСТ 4428-82): Худалдааны сортуудад хуваахыг заагаагүй. Чанарын шаардлага: жимс нь цэвэр, механик гэмтэлгүй, өвчин, хортон шавьжаар гэмтээгүй, цайвар улбар шар эсвэл улбар шар өнгөтэй, ногоон өнгөтэй, гадаргуугийн 3/4-ээс илүүгүй, бага зэрэг хүрэн толботой байх ёстой. 20 мм-ээс ихгүй байна. Жимсний хамгийн их диаметр нь дор хаяж 38 мм байх ёстой.

Японы хоолонд буурцагт ургамлыг их хэмжээгээр хэрэглэдэг. Үндсэндээ шар буурцаг, шош болон бусад буурцагт ургамал нь уургийн баялаг эх үүсвэр юм. Эдгээр хоол нь уураг ихтэй байхаас гадна маш их хэмжээний витамин, эрдэс бодис агуулдаг. Эдгээр тэжээллэг чанар нь тэднийг Японд олон байдаг цагаан хоолтнуудын дунд түгээмэл болгодог. Лаазалсан ногоон вандуй (ГОСТ R 54050-2010): Үр тариа нь шинэхэн, бүхэлдээ, нимгэн, нарийн бүрхүүлтэй, зөөлөн нухаштай, хэмжээ, өнгөөрөө ботаникийн төрөл зүйлд тохирсон, хортон шавьжаар гэмтээгүй, өвчинд нэрвэгддэггүй.

Ургамлын тос - бүх төрлийн ургамлын тосны хамгийн алдартай нь. Витаминаар баялаг A, E, K, Д , polyunsaturated fatty acids . Энэ нь антиоксидант бөгөөд хүний дархлааны системд сайнаар нөлөөлдөг. ( ГОСТ 52465-2005 ): Боловсруулах арга, чанарын үзүүлэлтээс хамааран наранцэцгийн тосыг цэвэршүүлээгүй, чийгшүүлсэн, цэвэршүүлсэн, үнэргүй, Үнэргүйжүүлж дууссан. Р цэвэршүүлсэн e үнэргүй тос нь тунгалаг байдаг шинэхэн, тунадасгүй, үнэргүй тос шиг амттай, үнэргүй, үнэргүй - энэ тосонд агуулагдах үнэртэй.

Дэлхийн аль ч хоолыг амтлагчгүйгээр төсөөлөхийн аргагүй юм. УрлаггүйЯпоны хоол бол үл хамаарах зүйл юм. Боловсруулж буй хоол нь газрын хар чинжүүг (ГОСТ 29050-91) ашигладаг: наранд эсвэл гал дээр хурдан хатааж, жимсний бүрхүүлтэй, боловсорч гүйцсэн жимс. Хатаасан чинжүү жимс нь үрчлээстэй хар эсвэл хар хүрэн арьсаар бүрхэгдсэн бөгөөд дугуй хэлбэртэй байдаг. Хар чинжүүний гашуун шатаж буй амт, хүчтэй үнэрийг түүний доторх эфирийн тосны агууламж 1-2%, пиперин алкалоид - 5-9% байдагтай холбон тайлбарладаг.

Хүснэгтийн давс (ГОСТ R 51574-2000): Хоолны давс нь 39.4% натри, 60.0% хлороос бүрдсэн натрийн хлоридын (NaCl) бараг цэвэр байгалийн талст нунтаг юм. Чанараар нь хоолны давсыг нэмэлт, дээд зэргийн, 1, 2-р зэрэг дөрвөн төрөлд хуваадаг.

Бүтээгдэхүүний дулааны хоолны боловсруулалт нь ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн чухал ач холбогдолтой. Хүнсний бүтээгдэхүүн, ялангуяа амьтны гаралтай бүтээгдэхүүн нь дулааны нөлөөллийн үр дүнд үхэж, идэвхгүй болдог бичил биетээр бохирдсон байдаг.

Японд дулааны боловсруулалтын хэд хэдэн үндсэн аргыг ашигладаг. Хайруулын тавган дээр чанаж, шарсан эсвэл шарсан бүх хоолыг Япон хэлээр "галд шарсан" гэж нэрлэдэг. Японы тогооч нар мах шарах дуртай байдаг, учир нь түүгээр хийсэн хоол нь дур булаам, дур булаам бөгөөд үүнээс гадна бүтээгдэхүүн нь тусгай бэлтгэл шаарддаггүй бөгөөд сүмс, амтлагчийг шууд ширээн дээр тавьдаг. Шарсан маханд бүх зүйл өндөр дулаан дээр хурдан чанаж, улмаар гадаад, i.e. Үзэсгэлэнт тал, жишээ нь загас нь шаржигнуур болж, дотор тал нь зөөлөн, шүүслэг хэвээр байгаа бөгөөд бүтээгдэхүүний үнэрийг хадгалдаг. Янз бүрийн ногоогоор тавган дээр шарж, өөрт тохирсон өнгөөр чимсэн нь яг л өөрийн элемент шиг харагддаг. Шарсан маханд тэд ил гал дээр, тухайлбал манай шарсан мах, эсвэл битүү гал дээр - цахилгаан хайруулын тавган дээр шарсан байдаг.

Буцалж буй тосонд шарахын тулд гүн, хүнд хайруулын таваг эсвэл хайруулын таваг ашиглана. Ийм аргаар талхны үйрмэг, гурил, цардуулаар эргэлдэж буй хоолыг хайруулын тавган дээр нь эхлээд ямар нэгэн соусаар цацдаг. Хуурай шарсан гэж нэрлэгддэг, өөрөөр хэлбэл тосгүй, ихэвчлэн кунжутын үр, далайн байцааг шарахад ашигладаг. Тэднийг хүнд хайруулын тавган дээр хуурч, нэг минутаас илүүгүй хугацаанд байнга сэгсэрнэ. Гүнжидийн үрийг цайвар эсвэл бараан, ерөнхийдөө япон хоол хийхэд өргөн хэрэглэдэг. Хэрэв жор нь алийг нь хэрэглэхийг тусгайлан заагаагүй бол хөнгөнийг үргэлж ашигладаг. Шарсан кунжутын үр нь маш хүчтэй, тааламжтай үнэртэй байдаг. Үнэрт тосыг кунжутын үрээр хийдэг.

Хэд хэдэн бүтээгдэхүүнийг хамтад нь шарах нь харьцангуй ховор тохиолддог, учир нь том хэсгүүд эсвэл бүхэл бүтэн бүтээгдэхүүн нь гаднаас нэмэлт үнэрээр шингээдэггүй. Чөмөг, дүүргэгчийг илүү олон удаа ашигладаг. Шатаагч дээр шарсан хоолыг дуусгахаас бусад тохиолдолд энэ технологийг бусадтай хослуулах нь ховор байдаг.

Японы өөр нэг сонгодог хоол хийх арга бол янз бүрийн шөлөнд буцалгах явдал юм. Ийм хоол нь таныг дулаацуулж, хүч чадлаа сайн сэргээдэг. Тэдгээрийг ихэвчлэн буцалгаж, шаазан аяганд хийж үйлчилдэг бөгөөд зочдыг өөрсдөө үйлчлэхийг хүсдэг.

2.2 Хоолны тэжээллэг болон эрчим хүчний үнэ цэнийн тооцоо

Хоолны тэжээллэг чанар нь бүтээгдэхүүний ашигтай шинж чанарыг (эрчим хүч, биологи, физиологийн үнэ цэнэ, шингэц, сайн чанар) бүрэн багтаасан цогц ойлголт юм.

Хоолны энергийн үнэ цэнэ нь уураг, өөх тос, нүүрс усны агууламжаар тодорхойлогддог. Эрчим хүчний үнэ цэнийг 100 грамм тутамд киложоуль (КЖ) эсвэл килокалори (ккал) -аар илэрхийлнэ. Хүний биед 1 г уураг эсвэл нүүрс ус исэлдэхэд 4 ккал, 1 г өөх тос 9 ккал ялгардаг нь тогтоогдсон.

Хоолны биологийн үнэ цэнэ нь биологийн идэвхт бодисуудаар тодорхойлогддог: чухал амин хүчлүүд, витаминууд, макро болон микроэлементүүд, чухал ханаагүй тосны хүчил. Эдгээр бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь бие махбодийн ферментийн системээр нийлэгддэггүй, бусад шим тэжээлээр солигдох боломжгүй тул бие махбодийг хоол хүнсээр хангах ёстой.

Физиологийн үнэ цэнэ гэдэг нь аяганд багтсан бүтээгдэхүүн нь хүний хоол боловсруулах, зүрх судас, мэдрэлийн системд нөлөөлж, янз бүрийн өвчинд бие махбодийн эсэргүүцлийг нэмэгдүүлэх чадвар юм.

Хүнсний бүтээгдэхүүн, аяга тавагны шингэц нь тухайн бүтээгдэхүүн эсвэл аяга тавагны аль хэсгийг бүхэлд нь бие махбодид ашигладаг болохыг харуулсан коэффициентээр илэрхийлэгддэг. Хоол боловсруулах чадвар нь бүтээгдэхүүний гадаад байдал, тууштай байдал, амт, хоол тэжээлийн нөхцөл, дадал зуршил, шим тэжээлийн хэмжээ, нас, хүний сайн сайхан байдал, хоол тэжээлийн нөхцлөөс хамаарна. Холимог хоолны дэглэмийн үед уургийн шингэц 84.5%, өөх тос 94%, нүүрс ус 95.6% байна.

Япон хоолны "Элэг, мандаринтай будаа" хоолыг амжилттай хөгжүүлэхийн тулд хоол тэжээл, эрчим хүчний үнэ цэнийг тооцоолох шаардлагатай. Тооцооллын өгөгдлийг бүтээгдэхүүний техникийн болон технологийн газрын зургаас авах бөгөөд энэ нь тавагны өгөгдсөн жинд (нийт жин, граммаар цэвэр жин) хамаарах найрлага тус бүрийн хэмжээг тусгасан болно.

Хоолны (бүтээгдэхүүн) эрчим хүчний үнэ цэнийг дараах томъёогоор тодорхойлно.

X= 4.0x Б+4.0x У+9.0x БА,

хаана 4.0; 4.0; 9.0 - уураг, нүүрс ус, өөх тосны энергийн үнэ цэнийн коэффициент, ккал / г;

B, F, U - таваг (бүтээгдэхүүн) дахь уураг, өөх тос, нүүрс усны хэмжээ, г.

Тооцооллын жишээ: гахайн элэгний өгөгдсөн хэмжээний уургийн хэмжээг тодорхойлно. 100 г-д ногдох уургийн хэмжээг Холбооны хэрэглэгчийн эрх ашгийг хамгаалах, хүний сайн сайхны төлөөх хяналтын албанаас ашиглахыг зөвлөсөн химийн найрлагын лавлах хүснэгтээс тодорхойлно. 100 гр элэгэнд 19 г уураг агуулагддаг бол таваг нь 75 г элэг хэрэглэдэг тул уургийн хэмжээ 14.25 гр (75*19/100) байна. Энэ найрлага нь дулааны боловсруулалтанд ордог тул дулааны боловсруулалтын явцад уургийн алдагдлыг лавлагааны өгөгдлийн дагуу тодорхойлно = 12%. Ийнхүү найрлага дахь уургийн нийт хэмжээ 14.25*(100-10)/100=12.54г байна.

“Гахайн элэг” найрлага нь дулааны боловсруулалт хийсний дараа технологийн алдагдалгүй тул найрлага дахь уургийн эцсийн хэмжээ = 12.54*(100-0)/100=12.54гр.

"Гахайн элэг" хэмээх орц найрлагыг тавагны гарцад тооцдог тул тавагны нийт уургийн агууламжид уургийн хэмжээг харгалзан үздэг.

Тиймээс уураг, өөх тос, нүүрс усны хэмжээг тавагны бүх найрлагад тооцдог. Үр дүнг 1-р хүснэгтэд оруулсан болно.

Таваг дахь уураг, өөх тос, нүүрс усны нийт хэмжээг нэгтгэн харуулав.

Харгалзах утгыг калорийн коэффициентоор үржүүлнэ: (17.04*4)+(1.85*9)+(43.84*4)=260.17 ккал.

Уг таваг нь этилийн спирт агуулаагүй тул тавагны нийт калорийн агууламж = 260.17 ккал байна.

Тавагны нийт гарц нь 200 гр 100 гр тавагны калорийн агууламж = 260.17/200*100 = 130.08

хоол хийх таваг япон хоол

2.3 Боловсруулж буй тавагны технологийн баримт бичгийг боловсруулах

Нийтийн хоолны газруудын зохицуулалт, технологийн үндсэн баримт бичиг нь аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга, одоогийн үйлдвэрлэлийн стандарт, техникийн үзүүлэлтүүд юм. Төрөл бүрийн хэвлэгдсэн хоол, хоолны жорын цуглуулгыг ашигладаг боловч хамгийн их хамааралтай нь Хоол, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга, 2009, Гадаад хоолны жорын цуглуулга, 2009 он юм.

Хэрэглэгчийн эрэлт хэрэгцээг хамгийн сайн хангахын тулд хүнсний үйлдвэрүүд аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний шинэ жор боловсруулж болно. Гарын үсэг зурах хоолны жорыг янз бүрийн бүтээгдэхүүнийг хүйтэн, дулааны боловсруулалтын явцад хог хаягдал, алдагдлын батлагдсан стандартыг харгалзан боловсруулсан болно.

Тэд хоол хийх шинэлэг технологи, өндөр амт, анхны загвар, бүтээгдэхүүний амтыг амжилттай хослуулсан байх ёстой. Шинэ жор, гарын үсэг бүхий бүх аяга тавагны хувьд технологийн баримт бичгийг боловсруулж, аж ахуйн нэгжийн дарга баталдаг: STP, техникийн нөхцөл, техникийн болон технологийн урсгалын схем.

Жорны цуглуулга нь түүхий эдийн орцын хувь хэмжээ, бэлэн тавагны гарц, борлуулалтын үнэ, техник, технологи, процессын картуудыг тусгасан өртгийн картыг бэлтгэхэд чиглэгддэг.

Техник, технологийн газрын зургийг тогтоосон хэлбэрээр боловсруулж, захирал, үйлдвэрлэлийн менежер, тооцоолуур гарын үсэг зурж, үйлдвэрлэлийн менежерийн файлын шүүгээнд хадгална.

Техник, технологийн газрын зураг (TTK) нь зөвхөн тухайн аж ахуйн нэгжид үйлдвэрлэгдэж, худалдаалагдаж буй шинэ, бренд хоол, хоолны бүтээгдэхүүнд зориулагдсан болно. TTK-ийн хүчинтэй байх хугацааг тухайн аж ахуйн нэгж өөрөө тодорхойлдог. TTK нь хэд хэдэн хэсгийг агуулдаг.

"Бүтээгдэхүүний нэр, TTK-ийн хэрэглээний хамрах хүрээ" хэсэгт тавагны яг нэрийг зааж өгсөн бөгөөд үүнийг зөвшөөрөлгүйгээр өөрчлөх боломжгүй; энэ хоолыг үйлдвэрлэх, борлуулах эрх олгосон аж ахуйн нэгжүүдийн (салбаруудын) тодорхой жагсаалтыг өгөх.

"Таваг хийх түүхий эдийн жагсаалт" хэсэгт түүхий эдийн чанарт тавигдах шаардлагыг тусгасан болно. Тухайн тавагны (бүтээгдэхүүн) түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь зохицуулалтын баримт бичигт (ГОСТ, OST, TU) нийцэж, гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байх ёстой.

"Байнгын стандарт, нийт ба цэвэр жинтэй түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүний гарцын стандарт" гэсэн хэсэгт тавагны аюулгүй байдлыг хангах технологийн процесс, хүйтэн, дулааны боловсруулалтын горим, ашигласан хүнсний нэмэлтийг тусгасан болно. , будагч бодис гэх мэт.

"Бүртгүүлэх, үйлчлэх, худалдах, хадгалахад тавигдах шаардлага" хэсэгт дизайны онцлог, үйлчлэх дүрэм, хадгалах журмыг тусгасан байх ёстой (ГОСТ R 50763-07 "Хоолны хоолны үйлчилгээ. Олон нийтэд борлуулсан хоолны бүтээгдэхүүн" -ийн дагуу.

"Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд" хэсэгт аяга тавагны аюулгүй байдалд нөлөөлдөг органолептик үзүүлэлтүүд (амт, үнэр, өнгө, тууштай байдал), физик-химийн болон микробиологийн үзүүлэлтүүдийг заана.

"Хоол тэжээлийн найрлага, эрчим хүчний үнэ цэнийн үзүүлэлтүүд" хэсэгт тодорхой бүлгийн хэрэглэгчдийн (хоолны дэглэм, эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх, хүүхдийн хоол гэх мэт) хоол тэжээлийг зохион байгуулахад чухал ач холбогдолтой тавагны тэжээллэг, эрчим хүчний үнэ цэнийн талаархи мэдээллийг багтаасан болно.

Техникийн болон технологийн газрын зураг дээр үндэслэн аж ахуйн нэгжийн тогооч нарт зориулсан ажлын баримт бичгийг боловсруулдаг - технологийн газрын зураг. Технологийн картууд нь: тавагны нэр, жорын тоо, хувилбар, порц тутамд нийт болон цэвэр жинтэй түүхий эд материалын орцын хэмжээ, мөн уурын зууханд бэлтгэсэн тодорхой тооны порц эсвэл бүтээгдэхүүний тооцоог өгдөг. тодорхой хүчин чадалтай, тавагны гарцыг зааж өгсөн болно.

Дүгнэлт

Эрүүл амьдралын хэв маягийн соёл хүмүүсийн оюун ухааныг байлдан дагуулж буй өнөө үед Япон хоол нь зөв хооллолтын тухай ойлголттой холбоотой тул янз бүрийн улс оронд улам олон дагагчдыг олж авч байна. Үнэхээр уламжлалт хоол хүнс (будаа, далайн хоол, хүнсний ногоо, шар буурцаг) -ийг амьтны гаралтай бүтээгдэхүүн, жимс жимсгэнэтэй хослуулах нь эрүүл мэндэд сайнаар нөлөөлдөг. Соёл иргэншсэн бүх улс оронд амьтны гаралтай өөх тос, холестерин, элсэн чихэр, давс агуулсан хоол хүнс бага, эслэг агуулсан хоол хүнс хэрэглэхийг зөвлөж байна. Мөн ийм зөвлөмжийг хангадаг Япон хоол юм. Мөн өдөр тутмын япон хоол нь гадаадад улам бүр түгээмэл болж, суши, мисо, дүпү, соба зэрэг нь түгээмэл болж байгаад гайхах зүйл алга. Япон хоолны сонирхлыг нэмэгдүүлснээр зөвхөн япон тогооч нар төдийгүй өөр өөр улс оронд тэдний дагалдагчид олон сургууль нээж, жортой олон ном, товхимол хэвлүүлдэг.

Энэхүү курсын ажилд Япон хоолны халуун 2-р хоол "Элэг, мандаринтай будаа" боловсруулсан болно. Танилцуулга нь Японы хоолны хөгжлийн мөн чанар, түүний онцлог, япончуудын зан заншлыг харуулсан.

Эхний бүлэгт Япон хоолны үүссэн түүх, Япон хоолны аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн онцлогийг авч үзсэн.

Хоёрдугаар бүлэгт түүхий эдийн иж бүрдлийг ГОСТ стандартын үндсэн дээр тодорхойлж, Японд хамаарах бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалтын аргуудыг зааж, түүхий эдийн багцын тэжээллэг чанарыг агуулсан бүтээгдэхүүний химийн найрлагад үндэслэн тооцсон болно. аяганд. Эдгээр өгөгдөл дээр үндэслэн дулааны боловсруулалтын явцад шим тэжээлийн алдагдлыг харгалзан эцсийн тавагны тэжээллэг чанарыг тооцоолсон.

Боловсруулсан “Элэг, мандаринтай будаа” хоолны техник, технологийн зураглалыг гаргалаа. Техник, технологийн зураглалыг гаргахдаа түүхий эдийн төрөл бүрийн анхан шатны дулааны боловсруулалтын явцад гарсан хаягдал, алдагдлыг харгалзан үзсэн. ТТК-д үндэслэн технологийн зураглалыг боловсруулсан. Мөн таваг бэлтгэх технологийн диаграммыг боловсруулсан бөгөөд энэ нь таваг бэлтгэх явцад ашигласан бүх үйл ажиллагааны дарааллыг харуулсан болно. Энэхүү Японы хоолыг бэлтгэхэд шаардлагатай машин, тоног төхөөрөмжийн сонголтыг хийсэн.

Тиймээс орчин үеийн нийгэмд бий болсон наран мандах орны соёл, хоолны уламжлалыг асар их сонирхож байгаа нөхцөлд Японы хоолны жор дээр үндэслэсэн шинэ хоолыг цэсэнд оруулах нь зөвхөн боломжтой төдийгүй зайлшгүй шаардлагатай гэж хэлж болно. . Калорийн агууламж багатай, тэнцвэртэй найрлагатай, сонирхолтой амтаар тодорхойлогддог Япон хоолыг нэвтрүүлэх нь шинэ хэрэглэгчдийг татах бөгөөд энэ нь аж ахуйн нэгжийн ашиг орлогод нөлөөлөх нь дамжиггүй.

Ном зүй

1. Ариун цэврийн болон халдвар судлалын дүрэм, стандартын хэрэгжилтийн талаар SanPiN 2.3.2.5.1324-03: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 Хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн. Хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа, хадгалах нөхцлийн эрүүл ахуйн шаардлага. Эрүүл ахуй, халдвар судлалын дүрэм, журам: батлагдсан. Ч. муж ОХУ-ын эмч 05/21/2003]: Ч. муж ОХУ-ын эмч 2003 оны 5-р сарын 22-ны N 98 // Оросын сонин-2003.-No 119/1-ConsultantPlus [Цахим. нөөц]. - Электрон. Дан. - [М., 2012.]

2. Архипов В.В., Иванникова Е.И. Зочид буудал, рестораны үйлчилгээ: Дэлхийн ард түмний соёл, хоолны уламжлалын онцлог. - Киев: Атика, 2005. - 216 х.

3. Арустамов E. A. Худалдааны аж ахуйн нэгжийн тоног төхөөрөмж: их дээд сургуулиудад зориулсан сурах бичиг.- М.: Дашков и К, 2007. - 448 х.

4. Елисеева, Л.Г. Боловсруулсан жимс, хүнсний ногооны бүтээгдэхүүний түүхий эдийн судалгаа, шинжилгээ: Сурах бичиг / Л.Г. Елисеева, Т.Н. Иванова, О.В. Евдокимов. - М.: Дашков ба К, 2012. - 376 х.

5. Золин В.П. Нийтийн хоолны газруудын технологийн тоног төхөөрөмж. Заавар. - М.: IRPO; IC "Академи", 2008- 256 х.

6. Красицкая Е.С. Нийтийн хоолны газруудын эрүүл ахуй, ариун цэвэр. 3 дахь шинэчлэгдсэн, өргөтгөсөн. - М.: Эдийн засаг, 2009 -128 х.

7. Красичкова А.Г. Япон хоол. - Санкт-Петербург: Петр, 2007

8. Курочкин, А.А. Нийтийн хоолны газруудын зураг төсөл: Сурах бичиг / T.V. Шленская, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин. - Санкт-Петербург: Гурвалын гүүр, 2011. - 288 х.

9. Нилова, Л.П. Үр тариа, гурилан бүтээгдэхүүний барааны судалгаа, шинжилгээ: Сурах бичиг / L.P. Нилова. - М.: INFRA-M, 2013. - 448 х.

10. Павлоцкая Л.Ф. болон бусад.Хоол тэжээлийн физиологи. - М .: Дээд сургууль, 2009 - 186 х.

11. Поздняковский В.М. Хүнсний бүтээгдэхүүний хоол тэжээл, чанар, аюулгүй байдлын эрүүл ахуйн зарчим: сурах бичиг / V.M. Поздняковский. - Новосибирск: Сиб. Univ. хэвлэлийн газар, 2007. - 455 х.

12. Ратушный А. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологи 2 боть - М.: Мир, 2007.

13. Rubina E. A. Ариун цэврийн болон хүнсний эрүүл ахуй: их дээд сургуулиудад зориулсан сурах бичиг / - М.: Академи, 2010. - 288 х.

14. Гадаад хоолны жорын цуглуулга / ed. A. T. Васюкова. - М .: Дашков ба К, 2009. - 816 х.

15. Хоолны болон хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга. Нийтийн хоолны газруудад зориулсан. Зохиогчийг эмхэтгэсэн A.I. Здобнов, В.А. Цыганенко. - М.: “IKTC LADA”, “Арий” 2006, - 680 х.

16. Талх нарийн боовны жорын цуглуулга. 3-р хэсэг. Эмхэтгэсэн: В.Т.Лапшина, Г.С.Фонарева, С.Л. Ахиба. - М.: Хлебпродинформ, 2000 -179 х.

17. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологи: сурах бичиг / ed. А.И.Мглинца. - Санкт-Петербург: Гурвалын гүүр, 2010. - 736 х.

18. Kharchenko N. E. Хоол, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга: сурах бичиг / N. E. Kharchenko. - М.: Академи, 2005. - 496 х.

19. Оросын хүнсний бүтээгдэхүүний химийн найрлага; Лавлах \ засварласан I.m, Skurikhin V.A. Тутеляна - М.: Дели хэвлэл, 2002 - 236 х.

20. Шатун L. G. Хоол хийх технологи: сурах бичиг / L. G. Шатун. - 3 дахь хэвлэл. - М .: Дашков ба К, 2007. - 480 х.

21. ГОСТ Р 50762-07. Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Нийтийн хоолны газруудын ангилал: батлагдсан. Rostekhregulirovaniya тушаалаар 2007 оны 12-р сарын 27-ны N 475-st. - Оруулна уу. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2008. - ConsultantPlus [Цахим. нөөц]. - Электрон. Дан. - [М., 2012.]

22. ГОСТ Р 53104-2008. Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний чанарыг органолептик үнэлэх арга: батлагдсан. Rostekhregulirovaniya тушаалаар 2008 оны 12-р сарын 18-ны өдрийн N 513-st. - Оруулна уу. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - ConsultantPlus [Цахим. нөөц]. - Электрон. Дан. - [М., 2012.]

23. http://yaponama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

Allbest.ru дээр нийтлэгдсэн

...

Үүнтэй төстэй баримт бичиг

Японы хоолны хөгжлийн түүх, түүний онцлог. Япон хоолны аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэхэд ашигладаг хүнсний бүтээгдэхүүний тэжээллэг, биологийн үнэ цэнэ. Эдгээр аяга тавагны төрөл зүйл, тэдгээрийг бэлтгэх техник хэрэгсэл, технологийн схемүүд.

курсын ажил, 2011-06-06 нэмэгдсэн

Японы хоолны түүх, хоолны соёл, ширээний ёс зүй. Хоол хийхэд ашигладаг сав суулга, дагалдах хэрэгсэл. Япон хоолны үндэсний ундаа (суши, ороомог), тэдгээрийн хэрэглээний дараалал. Зарим аяга тавагны технологийн газрын зураг.

курсын ажил, 2015-01-29 нэмэгдсэн

Японы хоолны хөгжлийн түүх. Япон хоол бэлтгэхэд ашигладаг үндсэн бүтээгдэхүүний тэжээллэг болон биологийн үнэ цэнэ. Ангилал, төрөл зүйл, чанарын хяналт, бэлтгэх онцлог, танилцуулга, япон хоолоор үйлчлэх дүрэм.

курсын ажил, 2010-02-06 нэмэгдсэн

Японы хоолны уламжлал, онцлогийг судлах. Аяга таваг бэлтгэх технологийн процесс, гал тогооны хэрэгслийн онцлог, бүтээгдэхүүн бэлтгэх арга, үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүд. Японы хоол хийх философи. Японы хоолны онцлог. Япон дахь цайны шүтлэг.

курсын ажил, 2009-01-10 нэмэгдсэн

Японы хоолны түүх, онцлог. Японы хоол бэлтгэх, үйлчлэх технологийн онцлог шинж чанарууд. Техник, технологийн зураг, хоол хийх схем. Аяга таваг, хутганы хэрэгсэл. Ширээн дээр үйлчлэх дараалал, аяга тавагны зохион байгуулалт.

хураангуй, 2012/05/25 нэмсэн

Япон хоол бэлтгэхэд ашигладаг бүтээгдэхүүний тэжээллэг, биологийн үнэ цэнэ. Хоолны ангилал, төрөл зүйл, бэлтгэх онцлог, танилцуулга, үйлчлэх дүрэм. Технологийн үйлдвэрлэлийн үйл явц. Бүтээгдэхүүний чанарын хяналт.

курсын ажил, 2014/06/24 нэмэгдсэн

Япон хоол бэлтгэх, танилцуулах, үйлчлэх орчин үеийн чиг хандлага. Аж ахуйн нэгжийн цэсийн дүн шинжилгээ: бэлтгэх арга, төрөл. Шинэ хоол хийх технологийн баримт бичгийг боловсруулах. Ажлын байрыг техникийн тоног төхөөрөмжөөр хангах зөвлөмж.

дипломын ажил, 2015 оны 07-р сарын 21-нд нэмэгдсэн

Хоол хийхэд ашигласан түүхий эд материалын шинж чанар. Боловсруулсан тавагны технологийн газрын зургийг гаргах. Хоол бэлтгэх түүхий эд материалын тэжээллэг байдлын тооцоо. Бэлэн болсон тавагны тэжээллэг байдлын шинжилгээ. Форматлах, илгээхэд тавигдах шаардлага.

курсын ажил, 2010 оны 06-р сарын 16-нд нэмэгдсэн

Япон рестораны онцлог. Тансаг зэрэглэлийн рестораны халуун дэлгүүрийн техникийн тоног төхөөрөмж. Түүхий эдийн нөөцийн хадгалалтын зохион байгуулалт, чанарын хяналтын онцлог. Техник, технологийн газрын зураг, халуун хоол бэлтгэх алгоритмыг боловсруулах.

курсын ажил, 2015-03-20 нэмэгдсэн

Япон хоол, түүний онцлог шинж чанарууд: зан үйл, ширээний ёс зүй, хутганы хэрэгсэлтэй харьцах. Японы соёлд будааны үүрэг, түүнийг тариалах технологи, биотехнологийн хэрэглээ. Аяга тавагны шинж чанар, аяга таваг, ширээ засахад тавигдах шаардлага.

"Халуун япон хоол хийх"

Оршил

Зохион байгуулалтын хэсэг

1 Япон рестораны онцлог

2 Япон рестораны халуун дэлгүүрийн онцлог

3 Тансаг зэрэглэлийн рестораны халуун дэлгүүрийн техник тоног төхөөрөмж

4 Түүхий эдийн нөөцийн хадгалалтын зохион байгуулалт, чанарын хяналтын онцлог

Технологийн хэсэг

1 Япон хоолны халуун хоолны ангилал, нэр төрөл

2 Япон хоолны халуун хоол бэлтгэх технологийн онцлог, орчин үеийн загвар

3 Цэс үүсгэх

Практик хэсэг

1 Технологийн болон техник-технологийн зураг зурах

2 Халуун хоол бэлтгэх алгоритм боловсруулах

3 Зураг, халуун хоол бэлтгэх схем

Нэр томьёоны тайлбар толь

Дүгнэлт

Оршил

Япон хоол бол япончуудын үндэсний хоол юм. Энэ нь байгалийн гаралтай, хамгийн бага боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг илүүд үздэг, далайн хоолыг өргөнөөр ашигладаг, улирлын шинж чанартай, онцлог шинж чанартай хоол, аяга таваг танилцуулах, үйлчлэх, ширээний ёс суртахууны тодорхой дүрмүүдээр ялгагдана. Япон хоол нь бусад орны жуулчдын сонирхлыг татдаг гол зүйл байдаг.

Энэхүү курсын ажлаар бид Япон хоолтой илүү танилцаж, яагаад Япон хоолыг дэлхийн хамгийн эрүүл хоолны нэг гэж хүлээн зөвшөөрдөг болохыг олж мэдэх болно.

1. Зохион байгуулалтын хэсэг

1 Япон рестораны онцлог

Та Япон ресторанд ирж бусдаас тэтгэвэрт гарч, амар амгалан, тэнцвэртэй уур амьсгалд орох боломжтой. Интерьерүүд үүнд хувь нэмэр оруулдаг - дүрмээр бол тэдгээрийг бүтээхдээ минимализмын зарчим хадгалагддаг.

Японы ресторанд дотоод засал чимэглэл, гоёл чимэглэлийн элементүүдийг ердийн тансаг байдлаар харахгүй, гэхдээ орон зайг тохижуулахад ашигладаг нарийн ширийн зүйлс нь уран сайхны үнэ цэнэтэй бөгөөд ямар нэгэн бэлгэдлийн утгатай байх нь дамжиггүй.

Тодорхой жишээний хувьд "Сумосан" япон хоолтой рестораныг авч үзье. "Сумосан" нь Японы хоолны урлагийн шилдэг уламжлалыг хадгалан хөгжүүлж, олон улсын рестораны үйлчилгээний өндөр стандарттай хослуулан ажилладаг. Чанартай бүтээгдэхүүнээр мэргэжлийн өндөр зэрэглэлийн тогооч нараар бэлтгэж, япон үндэсний уламжлалыг харгалзан чимэглэж, үйлчилж байгаа нь таныг хайхрамжгүй орхихгүй бөгөөд өвөрмөц байдлаараа удаан хугацаанд дурсагдах болно.

Хэрэв та хүсвэл ширээн дээр бэлтгэсэн хоолыг өөрийн дэргэд захиалж болно. Хоол хийх үйл явц нь өөрөө болон тогоочийн хэрэгслээр жонглёр хийх элементүүдтэй тогооч нарын ур чадвар нь аяга таваг бэлтгэхийг жинхэнэ хоолны шоу болгон хувиргадаг.

Минималист япон хэв маягаар хийгдсэн рестораны интерьерүүд нь таныг ая тухтай, алжаал тайлах амралтанд урьж байна.

Тав тухтай өрөөнүүд, тав тухтай ширээ сандал, найрсаг, анхааралтай, эелдэг хамт олон, мэдээжийн хэрэг санал болгож буй хоол, ундаа нь танд цагийг сайхан өнгөрүүлэх боломжийг олгоно.

1.2 Япон рестораны халуун дэлгүүрийн онцлог

Халуун дэлгүүр нь халуун хоол, сүмс болон дулааны боловсруулалт шаарддаг бусад бүх төрлийн бүтээгдэхүүн бэлтгэх зориулалттай.

Халуун дэлгүүр нь орчин үеийн тоног төхөөрөмжөөр тоноглогдсон байх ёстой - дулааны, хөргөлтийн, механик болон механик бус: зуух, зуух, хоол хийх бойлер, цахилгаан хайруулын таваг, цахилгаан хайруулын таваг, хөргөгчний шүүгээ, түүнчлэн үйлдвэрлэлийн ширээ, тавиур.

Халуун дэлгүүр нь бүрээс (халаалтын төхөөрөмж бүрийн дээр), шинэ агааржуулалт, угаалгын угаалтуур, сайн гэрэлтүүлэгтэй байх шаардлагатай.

Шинжлэх ухааны хөдөлмөрийн зохион байгуулалтын шаардлагын дагуу температур нь 23 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой тул яндангийн агааржуулалт илүү хүчтэй байх ёстой (агаарын хөдөлгөөний хурд 1-2 м / с); харьцангуй чийгшил 60-70%. Халаасан шарсан гадаргуугаас ялгарах хэт улаан туяанд өртөхийг багасгахын тулд зуухны талбай нь шалны талбайгаас 45-50 дахин бага байх ёстой.

Халуун дэлгүүрт ажиллахдаа ариун цэврийн болон зохицуулалтын нөхцлийг дагаж мөрдөх нь гарцаагүй. Энэ нь зөвхөн цехийн цэвэр ариун байдалд төдийгүй рестораны халуун дэлгүүрт ажилладаг ажилтнуудад тавигдах шаардлагад хамаарна. Юуны өмнө бүх ажилчид эрүүл мэндийн дэвтэртэй байх ёстой. Ажилтан бүр гал тогооны өрөөнд ажиллах зориулалттай тусгай дүрэмт хувцас өмсөх ёстой. Үсийг тогоочийн малгайн дор хийх ёстой. Бүх дүрэмт хувцас нь цэвэрхэн байх ёстой бөгөөд гадуур хувцас, гадаа гутал нь хувийн эд зүйлсээ ямар ч үед үлдээх боломжтой хувцасны шүүгээнд байрлуулсан байх ёстой.

1.3 Халуун цехийн техник хэрэгсэл

СУШИ МАТ

Хулсан дэвсгэргүйгээр суши хийхийг төсөөлөхийн аргагүй. Японы хоол хийхэд макису нь хөвөн утсаар сүлжсэн дэвсгэр бөгөөд ороомог хийхэд ашигладаг. Макису нь голчлон маки суши буюу өнхрөхөд хэрэглэгддэг боловч омлет гэх мэт зөөлөн хоолыг хэлбэржүүлэх, хоолноос илүүдэл шингэнийг шахаж гаргахад ашигладаг.

ХУТАГ Япончуудын хэлснээр хутга нь тогоочийн зүрх сэтгэлийг агуулдаг. Мэргэжлийн тогооч нар хорь гаруй төрлийн хутга хэрэглэдэг боловч 2.5 см өргөн, 30 орчим см урт хурц иртэй тусгай сашими хутгыг эс тооцвол гэрийн хоол хийхэд зориулсан ердийн Японы хутга нь Европын сайн хутганаас тийм ч их ялгаатай биш юм. (тако хики - сашимигийн хувьд)

Японы олон хутга нь нэг талт иртэй тул нимгэн байдаг. (deba_hocho) (угагисаки хото - могой зүсэх) (удон кири эсвэл соба кири - удон, соба гоймон хийх) (сантоку)

ЗҮСГЭГЧИЙН ЗАСГАЛ

Хоолоо зөв хэрчиж сурснаар л та япон хоол бэлтгэхэд амжилтанд хүрч чадна. Япон хэлэнд тогооч гэдэг үг нь "itamae" бөгөөд шууд утгаараа "самбарын өмнө" гэсэн утгатай; Самбаргүйгээр нэг япон хоол бэлтгэх боломжгүй юм.

ХУЛСАН ХӨГҮҮР

Японы цайны ёслолын хувьд матчаг исгэдэггүй, харин хусдаг. Цайг зочдын өмнө бие даасан халаасан аяганд бэлддэг. Ёслолын өмнө хумсны үзүүрийг халуун усанд дэвтээнэ. Нэг аяганд бага зэрэг цай юүлсний дараа ус нэмээд хөөс гарч иртэл хутгана.

CARPING МӨГГӨН

Хүнсний ногоо, жимс жимсгэний энгийн хэлбэрийг сийлбэрийн хэв ашиглан хялбархан хайчилж болно.

GRATER Oroshi - gane, эсвэл daikon - oroshi (daikon нь нарийн grater). Эдгээр graters нь янз бүрийн сортоор ирдэг боловч тэдгээр нь бүгд олон жижиг шүдтэй хавтгай гадаргуутай байдаг. Тэдгээрийн хамгийн тохиромжтой, хямд нь шүүсийг зайлуулах тавиуртай хөнгөн цагаан юм.

SLASH FOR KATSUO - BUSHI Туна загас нь даши шөл хийх үндсэн найрлага юм. Бутлагч нь дээд хэсэгт бэхлэгдсэн онгоц бүхий хайрцагнаас бүрдэнэ. Бэлэн үр тариа шургуулганд унадаг.

BUCKET (ами-жакүши)

Хулсан эсвэл зэвэрдэггүй гангаар хийсэн япон шигшүүр буюу зару нь маш тохиромжтой, жижиг будаа эсвэл маш нимгэн гоймон ч гэсэн түүгээр гулсдаггүй. Японы зару нь зорилгоосоо хамааран янз бүрийн хэлбэр, хэмжээтэй байдаг.

Давхар бойлер

Шинэхэн бүтээгдэхүүн нь хоол хийх явцад хэлбэр, шим тэжээлээ алддаггүй. Тиймээс уурын зуух нь япон хоол бэлтгэхэд хамгийн тохиромжтой.

Японы урагоши шигшүүр нь 20 см диаметртэй, 7.5 см гүнтэй дугуй модон хүрээ, адууны хясаа, зэвэрдэггүй ган эсвэл нейлоноор хийсэн маш нарийн торноос бүрдэнэ. Энэ нь гурил шигших, түүнчлэн бүтээгдэхүүнийг нунтаглахад хэрэглэгддэг.

САГ БА ТҮҮНИЙ ТАГ

Японы уламжлалт тогоо, зэс эсвэл хөнгөн цагааны гадаргуу нь ихэвчлэн жижиг хонхорхойтой байдаг: энэ нь түүнийг хэт хурдан, хэт халахаас сэргийлж, хоолны бүх зузаан хэсэгт дулааныг жигд хуваарилдаг.

Омлет тогоо

Японы омлет тогоо, тамаго-яки-набе нь зөвхөн тамаго-яки (омлет ороомог) бэлтгэх зориулалттай.

Хэмжээ, хэлбэр (тэгш өнцөгт эсвэл дөрвөлжин хэлбэртэй), материалаар ялгаатай олон сорт байдаг боловч хамгийн сайн Японы тамаго - яки - набе нь дотор талд нь цагаан тугалга бүрсэн зэс юм.

Абура кири бол Япон хоолонд шарсан хоол зөөх зориулалттай тусгай тавиур юм. Аяга эсвэл хавтгай тавиур, тавиур, цаасан салфетка зэргээс бүрдэнэ. Абура кири (Зураг 3) нь тусгай савх (металл үзүүртэй) болон ами-жакүши шанагатай нэгэн зэрэг хэрэглэгддэг.

Agemono nabe нь Япон хоолны газрын тосонд гүн шарсан хоол хийх зориулалттай маш зузаан ханатай тогоо юм. Ихэвчлэн цутгамал төмөр эсвэл гуулиар хийдэг. Зузаан хана нь саванд байгаа тосыг жигд халаах боломжийг олгодог. Донабе бол Японы хоолонд ил гал дээр ашиглах зориулалттай тусгай төрлийн шавраар хийсэн өөр төрлийн сав юм (Зураг 2).

БУДАА ХУСВАР Шиаможи нь будаа хутгах, суши бэлтгэхэд цагаан цуу холих зориулалттай хавтгай хусуур юм. Уламжлал ёсоор, xiamoji нь хулс эсвэл модоор хийгдсэн бөгөөд одоо хуванцараар хийдэг.

БУДАА ТОГЛОГЧ Хангири нь суши будаа бэлтгэх эцсийн шатанд хэрэглэгддэг дугуй, хавтгай ёроолтой модон сав юмуу торх юм. Түүхээс харахад хангири нь кипарис модоор хийгдсэн бөгөөд хоёр зэс цагирагтай байдаг. Энэ тавагны диаметр нь 30 см-ээс 1 метр хүртэл байж болно.

Хамгийн алдартай нь шулуун эсвэл бага зэрэг гүдгэр ханатай, жигд халаалтыг хангадаг хавтгай, жигд, зузаан ёроолтой хайруулын таваг юм.

Такоякики - такояки бэлтгэх хайруулын таваг. Такоякики нь ихэвчлэн цутгамал төмрөөр хийгдсэн бөгөөд уламжлалт амттан болох такояки, наймалжтай зуурмаг хийх олон нүхтэй байдаг.

4 Түүхий эдийн нөөцийн хадгалалтын зохион байгуулалт, чанарын хяналтын онцлог

Японы үндэсний хоолны олон онцлог шинж чанаруудын нэг нь дараахь шаардлага юм: Япон хоол бэлтгэх бүтээгдэхүүн нь хамгийн өндөр чанартай, анхны шинэлэг байх ёстой.

Бараа хадгалах горим нь стандарт, техникийн нөхцөлд заасан барааны шинж чанартай тохирч байх ёстой. Үр тариа, гоймон, давсны нөөцийг хуурай, цэвэр, сэрүүн өрөөнд хадгална. Өрөөн доторх агаарын температур 30 хэмээс хэтрэхгүй, харьцангуй чийгшил 70% -иас ихгүй байна. Халуун ногоог цэвэр, хуурай өрөөнд 5-15 хэмийн температурт, агаарын харьцангуй чийгшил 65-70%, худалдааны орчны шаардлагад нийцүүлэн хадгалах ёстой, учир нь эдгээр бүтээгдэхүүн нь гадны үнэрийг амархан мэдрэхээс гадна мөн тэдгээрийг дамжуулдаг.

Цайг хаалттай шүүгээнд цэвэр, хуурай, агааржуулалт сайтай, агаарын харьцангуй чийгшил 70% -иас ихгүй газар хадгална.

Хөргөсөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүн, дотоод эдийг тавиур дээр тавиур, металл хуудсан дээр байрлуулна.

Эдгээр бүтээгдэхүүнийг өндөр чанартай хадгалах хөргөгчтэй өрөөнүүд эсвэл хөргөгчний тасалгааны доторх температур 6 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой, хөргөсөн камерт хөргөсөн махыг хадгалах үед харьцангуй чийгшил 85-90%, шувууны махыг хөргөсөн байх ёстой. 80-85%.

Шинэ жимс, хүнсний ногоог байгалийн гэрэлгүй, сэрүүн, агааржуулалттай газар тусад нь хадгалах хэрэгтэй.

Зөөлөн ундаа, жимсний ундаа, квасыг хадгалах өрөөнд 2-12 хэм, шар айраг 12 хэм, дарсыг 8-16 хэмийн температурт хадгална.

2. Технологийн хэсэг

1 Япон хоолны халуун хоолны ангилал, нэр төрөл

Шөл. Японд шөл, шөл хийх жор нь маш олон янз байдаг бөгөөд ашигласан найрлага нь маш олон янз байдаг. Япончууд өөрсдөө хүнсний ногоо эсвэл далайн хоолоор хийсэн анхны хоолыг илүүд үздэг ч Японы хоолонд мах, шувууны махаар хийсэн шөл их байдаг.

Японы хамгийн алдартай хоёр төрлийн шөл бол мисоширу, суимоно юм. Эхний бүлэгт шөл багтдаг бөгөөд зайлшгүй бүрэлдэхүүн хэсэг нь мисо юм. Мисосиругийн бусад найрлагад загас, далайн хоол, дүпү, гоймон, дайкон орно. Суймоно буюу тунгалаг шөлийг шувуу, загас, махнаас бэлтгэдэг. Японд анхны хоол нь үйлчлэхээсээ өмнө шууд бэлтгэгддэг. Тэдгээрийг гүн тавганд хийж, аяга шиг хэлбэртэй болгож, хачирхалтай нь савхаар иддэг; эхлээд загас, хүнсний ногоог сонгож, дараа нь шөлийг тавган дээрээс шууд уудаг.

Нэмж дурдахад японы хоолонд бутажиру/тонжиру, дангожиру, имони, зони, оден, ширүко гэсэн шөлнүүд байдаг.

Хоёр дахь курсууд. Японы хоолны хоёрдугаар курс нь маш олон янзаар ялгагдана. Орон нутгийн хоолны уламжлал нь бараг бүх төрлийн загас, далайн хоол, хүнсний ногоо, будаа, гоймон зэргийг янз бүрийн хослуулан хэрэглэдэг. Дулааны боловсруулалтын үндсэн аргууд - уураар жигнэх, бэлтгэсэн шөлөнд буцалгах, хайруулын тавган дээр шарах эсвэл мах шарах зэрэг нь бүтээгдэхүүний байгалийн амт, үнэрийг хадгалж, хоол хийх явцад ашигладаг халуун ногоо, амтлагч нь үндсэн хоолыг маш амттай болгодог.

Япон хоолонд та европчуудад танил болсон үндсэн хоол, жишээлбэл, набемоно гэх мэт анхны хоолыг олох боломжтой. Энэ хоолыг хүйтэн цаг агаарт иддэг бөгөөд ширээн дээр сууж буй хүн бүр өөрсдөө бэлтгэж, савх ашиглан урьдчилан хэрчсэн хоолыг буцалж буй анхилуун шөлтэй хайруулын тавган дээр дүрнэ. Японд цагаан хоол маш их алдартай. Тэд үр тариа, хүнсний ногоо, шош зэргээс бэлтгэгддэг. Гэхдээ мэдээжийн хэрэг, хоёрдугаар курсуудын ихэнх нь загас, далайн хоолоор хийгдсэн байдаг.

Япон хоолны хэд хэдэн алдартай халуун хоолнуудын жишээг доор харуулав.

Темпура. Зуурмаг дахь хүнсний хэсгүүд, ургамлын тосонд шарсан. Зуурмагийг өндөг, гурил, мөстэй усаар хийдэг. Үндсэн найрлага болгон ашигладаг

загас, далайн амьтан, сам хорхой, шувууны мах, хүнсний ногоо зэрэг нь хоолны нэр нь ихэвчлэн үндсэн орцын нэр ба "темпура" гэсэн үгнээс бүрддэг, жишээлбэл, "тэмпура сэгсрэх" - зуурмаг дахь хулд загас.

"Зодуулсан" хоол хийх аргыг удаан хугацааны туршид Азиас гадуурх Японы худалдааны цорын ганц түнш байсан Португалиас зээлж авсан.

Кушияки, якитори. Бүтээгдэхүүнийг модон саваа дээр жижиг хэсгүүдэд хувааж, шарсан байна. Төрөл бүрийн загас, далайн хоол, сам хорхой, бөднө шувууны өндөг, тахианы мах, тахианы гэдэс (зүрх, элэг, ходоод), үхрийн мах, хүнсний ногоо зэргээс бэлтгэсэн. Найрлага, бэлтгэлийн онцлогоос хамааран кушиякигийн хэд хэдэн сорт байдаг. "Якитори" ("шарсан шувуу" гэж орчуулсан) гэдэг үг нь хүнсний ногоотой тахианы шорлог эсвэл тахианы гэдэс дотрыг хэлдэг. "Якиториа" гэж нэрлэгддэг кушияки, якиторид үйлчилдэг тусгай хоолны газрууд байдаг.

Сукияаки. Нимгэн хэрчсэн үхрийн мах (заримдаа гахайн мах), ногоон сонгино, мөөг, удон, хятад байцаа, тогоонд чанаж болгосон. Энэхүү хоолны онцлог нь бэлтгэх, хэрэглэх арга юм - үүнийг хооллогчид өөрсдөө бэлтгэдэг. Ширээн дээр шаардлагатай температурыг хадгалдаг галын хавтан дээр савыг тавьдаг. Зочид өөрсдөө хоолоо тогоонд хийнэ (зөв чанаж болгосон байхаар хангалттай сул), хүссэн хэмжээндээ хүрсний дараа хоолоо авч, соусанд дүрж, иднэ. Ихэвчлэн бүх зочдод сэтгэл хангалуун байх хүртэл үйл явц хэд хэдэн удаа давтагддаг.

Тонкацу. Талхны үйрмэгээр шарсан гахайн мах. Гахайн махыг гуриланд хийж, зодуулсан өндөгэнд дүрж, дараа нь талхны үйрмэгээр өнхрүүлэн, хайруулын тавган дээр хоёр талдаа их хэмжээний тос хийж сайтар шарна. Тусдаа таваг болгон савхаар идэхэд хялбар болгох үүднээс тонкацуг хэрчиж үйлчилдэг. Хачир болгон нилээд жижиглэсэн байцаа, салат, хүнсний ногоо, ердийн эсвэл тусгай соусыг хэрэглэдэг.

2 Япон хоолны халуун хоол бэлтгэх технологийн онцлог, орчин үеийн загвар

Япон хоолыг тусгай хайруулын таваг, донаб (зураг 2), агемоно набе зэрэгт бэлтгэдэг. Гүн шарсан хоолыг абура кири хэмээх тавиур дээр тавьдаг. Европ болон илүү чамин сав суулга (ялангуяа тагин) нь хоол хийхэд ашиглагддаг.

Японы тогооч нар мах шарах дуртай байдаг, учир нь түүгээр хийсэн хоол нь дур булаам, дур булаам бөгөөд үүнээс гадна бүтээгдэхүүн нь тусгай бэлтгэл шаарддаггүй бөгөөд сүмс, амтлагчийг шууд ширээн дээр тавьдаг. Шарсан маханд бүх зүйл өндөр дулаан дээр хурдан чанаж, улмаар гадаад, i.e. Үзэсгэлэнт тал, жишээ нь загас нь шаржигнуур болж, дотор тал нь зөөлөн, шүүслэг хэвээр байгаа бөгөөд бүтээгдэхүүний үнэрийг хадгалдаг.

Шарсан хоолны амт нь тэдгээрийг хэрхэн бэлтгэхээс ихээхэн хамаардаг: талхны үйрмэг, гурил эсвэл зуурсан гурил, түүнчлэн тосны хэмжээ, чанар, зөв температур зэргээс хамаарна. Хайруулын тавган дээр шарахдаа зөвхөн ургамлын тос хэрэглэнэ. Мах, хүнсний ногооны үнэр, амтыг хадгалахын тулд тэдгээрийг шарсан, байнга хутгана. Энэ тохиолдолд бүх бүтээгдэхүүнийг ижил хэсгүүдэд хувааж, нэгэн зэрэг бэлэн болно. Хайруулын тавган дээр хоол хийхдээ мах, загасыг ихэвчлэн янз бүрийн сүмсээр даршилж эсвэл хайруулын явцад асгадаг.

Эцэст нь, Японы өөр нэг сонгодог хоол хийх арга нь янз бүрийн төрлийн шөлөнд буцалгах явдал юм. Ийм хоол нь таныг дулаацуулж, хүч чадлаа сайн сэргээдэг. Тэдгээрийг ихэвчлэн буцалгаж, шаазан аяганд хийж үйлчилдэг бөгөөд зочдыг өөрсдөө үйлчлэхийг хүсдэг. Японы хоолны сав суулга нь маш олон янз байдаг бөгөөд тэдний нийтлэг шинж чанар нь дэгжин, гоо зүйн дүр төрхийг хүсдэг. Таваг, аяга, соустай завины хувьд аяга таваг нэг гартаа барихад онцгой ач холбогдол өгдөг. Япон хоолны хэлбэр, өнгө нь маш олон янз байж болно. Япон хоолонд дараахь төрлийн сав суулга, дагалдах хэрэгслийг ихэвчлэн ашигладаг.

Шөлний аяга. Их хэмжээний шингэнтэй аяганд, гол төлөв шөл хийхэд зориулж том аяга эсвэл Европын салатны аягаг санагдуулам, аягатай ижил материалаар хийсэн таглаатай гүн дугуй аяга хэрэглэдэг.

Аяга. Гүн, дугуй, таггүй аяга, ихэвчлэн шөлний аяганы доор байдаг бөгөөд будаа, гоймон, салатанд хэрэглэж болно. Японы аяганы нэг төрөл болох тонсуи нь маш өвөрмөц хэлбэртэй гүн дугуй аяга юм: түүний ирмэг нь нэг газар цухуйж, аяганы гадаргууг дээшээ үргэлжлүүлж байгаа мэт цухуйсан байдаг. Цагаан будааны аяга нь ихэвчлэн дугуй хэлбэртэй, ихэвчлэн урвуу конус хэлбэртэй байдаг.

Аяга таваг. Хавтангууд нь маш олон янзын хэлбэртэй байж болно. Тэдгээр нь бага зэрэг муруй хэлбэртэй, гэхдээ ирмэг дээр нь тодорхой ирмэггүй, эсвэл намхан, гэхдээ бараг босоо ирмэгтэй байдаг. Дотоод хуваалт бүхий хавтанг ашиглаж болно - тэдгээр нь хэд хэдэн хольцгүй найрлагаас бүрдсэн хоолоор үйлчлэх эсвэл түүнд зориулагдсан соусын хамт нэгэн зэрэг үйлчлэхэд тохиромжтой байж болно.

Модон хулгана. Суши, ороомог, сашими болон бусад хоолыг ихэвчлэн модон тавиур дээр үйлчилдэг. Заримдаа индэр нь зүгээр л хавтгай мод боловч нарийн төвөгтэй хэлбэрийн тавиурууд, жишээлбэл, модоор хийсэн жижиг "гүүр" эсвэл "хөлөг онгоц" зэргийг ашигладаг. Нэхмэл модон торыг мөн ашигладаг.

Хоолны саваа. Үндсэн хутганы хэрэгсэл. Савх нь маш уян хатан бөгөөд ямар ч хоол идэхэд ашигладаг бүх нийтийн хэрэгсэл юм. (Зураг 4.).

Халбага. Японы уламжлалт хоолонд хэрэглэдэг цорын ганц төрлийн халбага бол шөл эсвэл шөл идэхэд ашигладаг гүн халбага, ихэвчлэн керамик юм. Халбага нь нэлээд том бөгөөд ихэвчлэн керамик тавиур дээр үйлчилдэг.

Соустай усан онгоцнууд. 2-3 см өндөртэй тэгш өнцөгт буюу дугуй хэлбэртэй жижиг аяга, ирмэг нь хавтгай. Соусыг асгаж, хольж, дараа нь хоол хүнс, жишээлбэл, суши руу дүрэх зориулалттай бөгөөд хэлбэр нь энэ зорилгод захирагддаг.

Цайны сав. Японы цайны аяга нь ихэвчлэн бөмбөрцөг хэлбэртэй, хавтгай хэлбэртэй, эсвэл доод хэсэг нь таслагдсан хавтгай бөмбөрцөг хэлбэртэй байдаг. Уламжлалт цайны бариул нь дээд талд байрладаг бөгөөд тагны эсрэг талд байрлах хоёр чихээр цайны аяганд бэхлэгддэг, мөн цайны аягатай ижил материалаар хийсэн, хажуу тийшээ цухуйсан шулуун бариултай цайны аяганууд байдаг. . Уламжлалт материалаас гадна Японы цайны савыг цутгамал төмр гэх мэт цайны аяганд зориулсан өвөрмөц бус материалаар хийж болно. Японы аяга нь бараг ижил өндөр, диаметртэй, эсвэл өндөр нь диаметрээс их байдаг. Заримдаа цайг 50 мл-ээс ихгүй хэмжээтэй маш жижиг аяганаас уудаг. Аяга нь цилиндр эсвэл баррель хэлбэртэй, бариулгүй.

Саке аяга. Ердийн савлагаа нь ваар хэлбэртэй, дээд талдаа нарийссан, дараа нь дээд талд нь богино, конус хэлбэртэй бамбартай байдаг. 30 мл-ээс ихгүй хэмжээтэй керамик эсвэл шаазан шил. Эдгээр нь хаван ба гиноми гэсэн хоёр үндсэн төрөлд хуваагддаг. Эхнийх нь нээлтийн нахиа хэлбэртэй бөгөөд маш өргөн, бараг хавтгай байж болно; тэдгээрийг ёслолын арга хэмжээнд ашигладаг. Хоёр дахь нь - босоо ханатай энгийн жижиг аяга - өдөр бүр илүү их тооцогддог.

Хоолны зөв танилцуулга нь үндэсний гоо зүйн салшгүй хэсэг юм. Чимэглэлийн хувьд өвс, цэцэг эсвэл тэдгээрийн хиймэл орлуулагчдыг ашигладаг - шинэ замагтай төстэй ногоон хальсан тууз, хуванцар цэцгийн нахиа.

3 Цэс үүсгэх

Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш

Дайкон салат (150 гр.)

Төрөл бүрийн ногоо (150 гр.)

Шар буурцаг сумс, сармис, чинжүүтэй даршилсан ногоо (150 гр.)

Хавч, түрс бүхий суши (150 гр)

Халуун амттан

Мирин япон маягийн үхрийн махан стейк (100гр.)

Чили, гүнжидийн тосоор шарсан шар буурцаг (150 гр.)

Япон тахиатай шошны бин (150 гр)

Халуун хоол

Тахианы мах, таана, хулсны найлзуур, рамен гоймонтой мисо шөл (200 гр)

Субута чихэрлэг исгэлэн соустай гахайн мах (200 гр.)

Цөцгийтэй мисо соустай шарсан хутгуур (100 гр.)

Терияки соустай хан боргоцойтой сам хорхой (200 гр.)

Агч сироп, цагаан гаатай хулд загас (150 гр.)

Улаан чинжүү, мөөг, хясаатай шарсан үхрийн мах (200 гр.)

Буцалсан будаа (150 гр.)

Шарсан ногоо (150 гр.)

Япон маягийн зууханд шарсан төмс (150 гр.)

Япон буурцагны жигнэмэг (150 гр.)

Нимбэгний өвс, чинжүү, сакэ, гоньдтой цөцгийтэй карамель (150 гр.)

Моласс, хар кунжут бүхий карамелжуулсан амтат төмс

Зөгийн бал, сиропт кунжут бүхий хавтгай талх (150 гр.)

Халуун ундаа

Гиокуро (150 гр.)

Кабусетя (150 гр.)

Gemmaitya (150 гр.)

Хүйтэн ундаа

Халуун ногоотой жимсний компот (250 гр.)

Рашаан ус (200 гр.)

Эбису (200 гр.)

Хаппошу (200 гр.)

3. Практик хэсэг

1 Технологийн болон техник-технологийн зураг зурах

би зөвшөөрч байна

Аж ахуйн нэгжийн дарга

БҮТЭН НЭР. Шибалкин Я.А.

Хоолны нэр (бүтээгдэхүүн): "Хүнсний ногоо, далайн хоол темпура"

Хэрэглэх хүрээ: ресторан

Түүхий эд материалын жагсаалт: Сам хорхой, хулд загасны булан, утсан могой загас, далайн амьтан, хаш, сонгино, буржгар яншуй, өндөгний шар, шиитаке мөөг, хуурай нори замаг, темпура гурил, хайруулын тос, дайкон, сараалжтай цагаан гаа, шар буурцаг сумс.

Түүхий эд материалын чанарт тавигдах шаардлага: аяга таваг бэлтгэхэд ашигладаг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцэж, тохирлын гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байна.

Нэр 1 порц хавчуурганы нэр, g Хавчуурга норм (цэвэр), кг брутто 10 порц сам хорхой 30,300.3 хулд загасны филе 1221,101, утсан могой загас 1, 20,200, далайн амьтан 20,200, хаш 2, 35,320, 35,320, 100.1 шар өндөг 10100.1 шиитак мөөг 15150.15 хуурай нориа далайн замаг 10100.1 темпура гурил 1001001 хайруулын тос 3003003 дайкон 10100.1 үрж жижиглэсэн цагаан гаа 550. 05 шар буурцаг сумс 10107.

Хоол хийх технологи.

Бүтээгдэхүүнийг усанд оруулахад бэлтгэ. Сам хорхойноос толгой ба улаан хоолойг салгана. Далайн загас, хулд, могой загасыг маш нимгэн биш, гэхдээ хэтэрхий зузаан биш зүсмэлүүдийг хайчилж ав. Хэд хэдэн гүн зүссэн хашны жижиг хэсгийг хувааж, шүдний оо ашиглан бэхлээрэй. Сонгины тойргийг өөр шүдний оо ашиглан цоолж, хайруулын явцад задрахгүй. Шиитак малгайнд од хайчилж ав. Ургамлын тосоор хайруулын тавган дээр тавиад 180 градус хүртэл халаана. Үүний үр дүнд энэ нь хүчтэй буцалгах ёсгүй, гэхдээ бараг мэдэгдэхүйц биш юм. Зуурмагийн хувьд 100 грамм темпура гурилыг аяганд хийнэ, шар нэмнэ.

Эхлээд бүх далайн хоол, хүнсний ногоо, далайн байцаа, яншуйны мөчрийг үлдсэн темпура гуриланд хийж, дараа нь зуурсан гуриланд хийж, гүн шарсан (энэ нь нэг юмуу хоёр минут болно).

Хэсэгчилсэн таваг дээр үйлчилнэ. Үйлчлэх температур 70 ° C.

Органолептик үзүүлэлтүүд.

Гадаад төрх:

Шаржигнуурт хулд загасны булан.

Алтан шаргал өнгөтэй шар.

Тохиромжтой байдал:

Үйрмэг.

Амт ба үнэр:

Амт нь тааламжтай, бага зэрэг давслаг.

Аж ахуйн нэгжийн дарга

БҮТЭН НЭР. Шибалкин Я.А.

Техник, технологийн газрын зураг

Хоолны нэр (бүтээгдэхүүн): "Тахианы махтай Удон"

Хэрэглэх хүрээ: тансаг зэрэглэлийн ресторан

Түүхий эд материалын жагсаалт: Удон гоймон, тахианы булан, амтат чинжүү, ногоон шош, пак чой салат, мини эрдэнэ шиш, шар буурцагны нахиа, ургамлын тос, шар буурцагны соус, хясаа сумс. Түүхий эд материалын чанарт тавигдах шаардлага: аяга таваг бэлтгэхэд ашигладаг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцэж, тохирлын гэрчилгээ, чанарын гэрчилгээтэй байна.

Нэр 1 порц хавчуурганы нэр, g Bookmark норм (цэвэр), кг брутто нетто 10 порц удон гоймон 1501501.5 тахианы булан 1251251.25 амтат перец 25250.25 ногоон шош 25250.25 пак чой салат 40400.25 пак чой салат 40400.25.со. 50,15 ургамлын тос 25250,25 шар буурцагны сумс 15150,15 хясаа жан 15150.15 Гарц 460

Хоол хийх технологи.

Багц дээрх зааврын дагуу удон гоймонг зөөлөн болтол нь чанаж, коланд хийж, хажуу тийш тавина. Шош, чинжүү, эрдэнэ шишийг том тууз болгон хайчилж, пак чой навчийг уртаар нь хайчилж ав.

Тахианы махны буланг жижиг хэсэг болгон хайчилж, гүн хайруулын тавган дээр тосонд хийж бэлэн болтол нь ойролцоогоор таван минут хуурна. Хайруулын тавган дээр пак чоойноос бусад бүх ногоогоо нэмээд гурван минут орчим хутган өндөр дулаан дээр хуурна.

Бэлтгэсэн гоймонгоо тахианы мах, хүнсний ногоо дээр нэмээд хольж, одоо хайруулын тавган дээр пак Чой хийнэ. Хясааны соусыг хийнэ, бүгдийг нь мөөгөнцөр болгохгүйн тулд дахин зөөлөн хольж, дараа нь шар буурцагны соус нэмнэ. Шууд үйлчил.

Зураг төсөл боловсруулах, ирүүлэх, хэрэгжүүлэхэд тавигдах шаардлага.

Органолептик үзүүлэлтүүд.

Гадаад төрх:

Гоймон, хүнсний ногоо нь бага зэрэг шар буурцаг, хясааны соустай байдаг. Үүний зэрэгцээ хүнсний ногоо нь бүх ашигтай шинж чанараа хадгалж, бага зэрэг шарсан харагдана.

Үндсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн өнгө нь цайвар өнгөтэй байдаг.

Тохиромжтой байдал:

Зөөлөн, зөөлөн тахиа, хүнсний ногоо.

Амт ба үнэр:

Хоолны амт нь шар буурцаг, хясааны амтлагчийн анхилуун үнэртэй, шарсан тахианы үнэртэй байдаг.

Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд.

Тавагны аюулгүй байдалд нөлөөлдөг физик-химийн болон микробиологийн үзүүлэлтүүд нь ГОСТ R 50793-95-ийн хавсралтад заасан шалгуурыг хангасан байна.

Нийтийн хоол, хоол хийх, олон нийтэд борлуулсан бүтээгдэхүүн, техникийн ерөнхий нөхцөл.

Технологийн инженер Гарын үсэг Бүтэн нэр

Хариуцагч гүйцэтгэгч Гарын үсэг Бүтэн нэр

Аж ахуйн нэгжийн дарга

БҮТЭН НЭР. Шибалкин Я.А.

Техник, технологийн газрын зураг

Хоолны нэр (бүтээгдэхүүн): "Япон пилаф"

Хэрэглэх хүрээ: ресторан

Түүхий эд материалын жагсаалт: Дугуй будаа, үхрийн мах, хонхны чинжүү, чанасан хиам, тахианы өндөг, шар буурцаг сумс, нунтагласан улаан чинжүү, сонгино, өргөст хэмх.

Хоол хийх технологи.

Будаагаа бүлээн усаар зайлж угаана. Саванд хийнэ, цагаан будаа дээр 2 аяга цэвэр ус хийнэ, гал дээр тавьж, буцалгаад авчирна. Бага зэрэг давс нэмээд галыг багасгаж, зөөлөн болтол нь 15 минут буцалгана. Будаагаа галаас аваад таглаад дулаан газар үлдээгээрэй.

Өндөгийг аяганд хийнэ, шар буурцагны соусын хагасыг нэмнэ. Гөлгөр, сэвсгэр болтол хумсны тусламжтайгаар цохино. Хайруулын тавгийг халаана. Эхлээд 1 халбага ургамлын тос хийнэ, халааж, дараа нь өндөгний хольц нэмнэ. 1 минутын дараа хуушуурыг нөгөө тал руу нь эргүүлж, дахин 1 минут хуурна. Хуушуурыг таваг руу шилжүүлнэ. Дараа нь урт тууз болгон хайчилж ав. Сонгино хальсалж, нимгэн хагас цагираг болгон хуваасан.

Чинжүү угааж, талыг нь хувааж, цөмийг нь авч, целлюлозыг нимгэн тууз болгон хуваана.

Үхрийн махыг угааж, нимгэн урт хэсэг болгон хуваасан. Хоёр хайруулын тавган дээр 1 халбага ургамлын тосыг халаана. Нэг хайруулын тавган дээр сонгино, амтат чинжүү (6 минут), нөгөөд нь үхрийн мах (9 минут) хуурна.

Өргөст хэмхийг угааж, тууз болгон хуваана. Хиамыг ижил аргаар хайчилж ав. Шарсан сонгино, чинжүү, үхрийн махыг будаа руу хийнэ. Хиам болон омлет тууз нэмээд хутгана. Үлдсэн шар буурцагны соусыг хийж, халуун чинжүүгээр амтлана. Шаардлагатай бол давс нэмнэ. Үйлчлэхээсээ өмнө жижиглэсэн өргөст хэмхээр цацна.

Зураг төсөл боловсруулах, ирүүлэх, хэрэгжүүлэхэд тавигдах шаардлага.

Уламжлалт дугуй аяганд үйлчилдэг. Үйлчлэх температур 65 ° C.

Органолептик үзүүлэлтүүд.

Гадаад төрх:

Цагаан будаа зөөлөн хүрэн өнгөтэй болсон. Пилаф нь өнгөлөг шинэ өргөст хэмхтэй төгс зохицдог.

Шарсан мах, шар буурцагны соусаас болж пилафын өнгө өөрчлөгдсөн.

Тохиромжтой байдал:

Зөөлөн, зөөлөн мах.

Амт ба үнэр:

Хоолны амт нь махны цэвэршүүлсэн үнэртэй, газрын хар чинжүү нь бүхэл бүтэн хоолонд хурц амтыг нэмдэг.

Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд.

Нийтийн хоол, хоол хийх, олон нийтэд борлуулсан бүтээгдэхүүн, техникийн ерөнхий нөхцөл.

Технологийн инженер Гарын үсэг Бүтэн нэр

Хариуцагч гүйцэтгэгч Гарын үсэг Бүтэн нэр

япон рестораны халуун хоол

3.2 Халуун хоол бэлтгэх алгоритм боловсруулах

Сам хорхойн темпура.

Сам хорхойн темпура нь хөнгөн зуурсан гурилаар шарсан жижиг хэсгүүдээр хийсэн нарийн амттай, гайхалтай амттай хоол юм. Амжилтанд хүрэх нууц нь мөстэй ус хэрэглэж, тосыг зөв температурт хүргэх явдал юм.

Сияки. Энэ нь хуурай цагаан дарсаар амталсан янз бүрийн төрлийн мах, сам хорхой, хүнсний ногоотой хоол юм.

3.3 Нарийн төвөгтэй хоол бэлтгэх зураг, схем

Японы хоол Мочи.

Орц:

* адзуки шош - 300 гр

* цавуулаг будааны гурил - 250 гр

* элсэн чихэр - 150 гр

* давс - 1/4 халбага.

* ус - 3 аяга

* эрдэнэ шишийн цардуул - 50 гр

Буурцагыг 2 аяга усанд 45 минут буцалгана. Хоол хийхдээ 100 гр элсэн чихэр нэмнэ. Үүнийг хутгагчинд хийж, жигд, өтгөн болтол нь холино. Хэрэв хольц хэтэрхий зузаан байвал бага зэрэг ус нэмнэ.

Цавуулаг будааны гурил, үлдсэн элсэн чихэр, давсыг халуунд тэсвэртэй саванд хийж холино. 1 аяга ус нэмээд сайтар хутгана.

Савыг жигд хальсаар хучиж, агаар нэвтрэх жижиг нүх үлдээнэ. Савыг богино долгионы зууханд хийж, 3 минутын турш хамгийн их халаана.

Зуурмагийг богино долгионы зуухнаас аваад шалгана уу. Энэ нь нэгэн төрлийн, наалдамхай, монохромат, ирмэгээс амархан тусгаарлагдсан байх ёстой.

Буурцагны зуурмагийг дугуй бөмбөлөг болгон хувиргах зуураа зуурсан гурилаа хөргөнө.

Зуурмаг хөргөсний дараа ширээн дээр бага зэрэг эрдэнэ шишийн цардуул цацаж, зуурсан гурил таны гарт наалдахгүйн тулд гараа цардуулаар цацна. Зуурсан гурилыг өргөн олс болгон өнхрүүлэн 8 тэнцүү хэсэгт хуваа.

Зуурсан гурил бүрийг хатахаас сэргийлж хальсанд боож өгнө. Баримт нь наалдамхай гурилаар хийсэн зуурмаг нь маш хурдан хатаж, хатуурдаг.

Зуурсан гурилын нэг бөмбөгийг аваад хавтгай дугуй хуудас үүсгэхийн тулд зуурна. Буурцагны зуурмагийг хуудасны төвд байрлуул. Зуурсан гурилаа боож боож, боов үүсгэнэ.

Зуурсан гурилын үлдсэн хэсгүүдийг давтана. Таны мочи хоол бэлэн боллоо!

Японы үхрийн мах

Найрлага

* үхрийн мах - 400 гр

* цагаан байцаа - 200 гр

* сонгино - 200 гр

* хонхны чинжүү - 200 гр

* кунжутын үр - 30 гр

* ургамлын тос - 50 гр

* шар буурцаг сумс - 20 гр

Үхрийн махыг махны үр тариагаар баар болгон хайчилж ав. Баар бүрийн өргөн нь ойролцоогоор 1-1.5 сантиметр байна.

Тиймээс одоо махыг жижиглэсэн бөгөөд бид хайруулын тавган дээр тосыг халаана. Үхрийн махыг шингэн нь бага зэрэг уурших хүртэл хуурна. Дараа нь сонгино нэмнэ.

Сонгины өнгө нь алтан өнгөтэй болтол нилээд өндөр дулаан дээр мах, сонгино хуурч, кунжутын үр нэмнэ.

Дараа нь жижиглэсэн Болгарын чинжүү, байцаа нэмнэ. Бүгдийг хамтдаа хэдэн минутын турш хуурна.

Галыг багасгаж, байцаа бүрэн чанаж дуустал буцалгана. Бэлэн таваг дээр давс цацаж, шар буурцаг сумс хийнэ.

Нэр томьёоны тайлбар толь

Окура - будаа хадгалдаг тусгай амбаарууд

Васаби - халуун ногоотой Японы тунхууны

Удон - улаан буудайн гурилаар хийсэн хавтгай эсвэл дугуй гоймон

Соба - Сагаган гоймон

Хаси - янз бүрийн аяганд зориулсан савх

Тонкацу - гахайн махны котлет

Кобугю - гантиг мах

Теппаняки - ширээ шарагч

Tofu - буурцагны ааруул эсвэл шошны бяслаг

Seyu - шар буурцгийн соус

Таманоги - алтан дугуй сонгино

Хосонеги - цагаан нарийн, урт нум

Дайкон - цагаан улаан лууван (том үндэс)

Misosup - Miso paste шөл

Мисо бол давс, ус нэмсэн исгэсэн шар буурцаг, үр тарианы өтгөн зуурмаг юм.

Суши - загас, будаа

Саке - архины агууламж багатай цагаан будааны архи (16-18°)

Шочу бол илүү хүчтэй архи, сарны туяаны япон хувилбар юм.

Мирин - сайхан амттан

Одори - амьдаар нь иддэг загас, далайн хоол

Бенто - үдийн хоол / оройн хоол

Бутажиру/тонжиру - гахайн махтай мисоширу

Дангожиру - данго, далайн байцаа, дүпү, бадамлянхуа үндэс, бусад ногоотой шөл

Имони - чанасан таро үндэс, тус улсын хойд бүс нутагт алдартай намрын хоол

Зони - хүнсний ногоо, заримдаа махтай мочи шөл, ихэвчлэн шинэ жилийн өдөр иддэг

Оден - чанасан өндөгний өвлийн шөл, дайкон, конняку, шар буурцагны соустай тунгалаг даши шөлөнд чанаж болгосон.

Шируко - шинэ жилийн баяраар үйлчилдэг мочи нэмсэн адзуки шөл

Суймоно бол даши суурь, шар буурцаг сумс, давстай тунгалаг шөл юм.

Гиокуро - Японы үнэтэй ногоон цай

Тамарёкуча бол цитрус, ургамлын гүн үнэртэй, жимсний хурц амттай, япон ногоон цай юм.

Кабусетя - Японы сенча цайны нэг төрөл

Аратя - ногоон цайны төрөл, боловсруулаагүй эсвэл том ширхэгтэй цай

Gemmaicha (бор будаатай цай) нь цайны навч, шарсан бор будаагаар хийсэн Японы ногоон цай юм.

Эбису - Япон шар айраг

Дүгнэлт

Нууцлаг, нууцлаг Япон нь олон мянган жилийн туршид бий болсон ер бусын хоолыг бидэнд өгсөн. Бид Японы хоол тэжээлийн онцлог, түүний уламжлал, зан заншлыг тэр бүр ойлгодоггүй ч Японы жороор хийсэн хоолыг олон хүн хайрлаж, үнэлж, гоо үзэсгэлэн, амт, ашигтай шинж чанарыг нь үнэлдэг.

Сүүлийн хэдэн арван жилд Япончууд Европын бүтээгдэхүүнийг сонирхох болсон. Гэсэн хэдий ч цагаан будаа, хүнсний ногоо, загас болон бусад далайн хоолонд үндэслэсэн үндэсний хоолны уламжлалт хоолыг илүүд үздэг.

Өнөөдөр мэдэгдэхүйц өөрчлөлт гарсан ч Япон хоол нь барууны хоолноос илчлэг, уураг, өөх тосны хэрэглээ, бүтэцээрээ ялгаатай байдаг. Энэ нь өөрийн онцлог шинж чанараа хадгалсаар байна: цардуултай бодисын мэдэгдэхүйц хэсэг, амьтнаас ургамлын уураг давамгайлж, загасны бүтээгдэхүүнээс амьтны уургийн ихээхэн хэсгийг хэрэглэдэг, их хэмжээний будаа, мэдээжийн хэрэг илчлэг багатай байдаг. бусад өндөр хөгжилтэй орнуудтай харьцуулахад.

Япон хоолны сонирхлыг нэмэгдүүлснээр зөвхөн япон тогооч нар төдийгүй өөр өөр улс оронд тэдний дагалдагчид олон сургууль нээж, жортой олон ном, товхимол хэвлүүлдэг. Мэдээжийн хэрэг, өнөөдөр Японы хоол нь Оросын бусад хоолны дунд тэргүүлэх байр суурийг эзэлдэг гэж бид итгэлтэйгээр хэлж чадна.

Ашигласан уран зохиолын жагсаалт

1.Цүжи. S. Японы хоол: Сайжруулсан энгийн байдал. - BBPG ХК, 2010 он.

2.Кеммизаки. C. Япон хоол. Хоол хийх практик гарын авлага. - AST: Astrel, 2009.

Dozmorov O.F. Бүх зүйл холилдсон. Би худалдаж авч байна. - Москва, 2010 он

Kruchina E. Японы хоол: үндсэн бүтээгдэхүүн, жор // Миний бизнес бол ресторан. - 2011 он.

Артемова Е.Н. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн үндэс: Сурах бичиг. - М .: KnoRus, 2008.

Богушева V.I. Хоол хийх технологи: боловсрол, арга зүйн гарын авлага - Ростов n/D: Финикс, 2007.

Красичкова А.Г. Япон хоол. - Санкт-Петербург: Петр, 2007

Радченко Л.А. Нийтийн хоолны үйлдвэрүүдийн үйлдвэрлэлийн зохион байгуулалт: Сурах бичиг / Ed. 6, нэмэх. болон илч. - Ростов н/а: Финикс, 2006 он.

Ратушный А. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологи 2 боть - М.: Мир, 2007

Интернет эх сурвалжийн вэбсайт http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

Интернетийн эх сурвалжийн вэбсайт http://leit.ru/

Интернет эх сурвалж Wikipedia http://wikipedia.ru/

Интернет эх сурвалж http://restlook.ru/

Интернет эх сурвалж http://sumosan.ru/

Ариун цэврийн стандартын интернетийн эх сурвалж http://docload.ru/

Япон хоолны бүлгүүдийн ангиллыг 1-р зурагт үзүүлэв.

Зураг 1 - Японы хоолны хоолны (бүтээгдэхүүн) ангилал

Одоогийн байдлаар япон хоолыг багтаасан нийтийн хоолны газрууд нийтийн хоолны газруудад зориулж Хятад, Солонгос, Япон хоолны жор, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулгын дагуу хоол (бүтээгдэхүүн) үйлдвэрлэж байна. Энэхүү цуглуулга нь технологийн стандартын цуглуулга бөгөөд 330 гаруй жор агуулсан бөгөөд Азийн хамгийн чухал хоолны цорын ганц цуглуулга юм. Энэхүү цуглуулгад нийтийн хоолны салбарт гарсан бүтцийн өөрчлөлт, технологийн горимын бие даасан үзүүлэлтүүдийг үнэлэх шинэ шалгуур үзүүлэлтүүдийг хоёуланг нь харгалзан үздэг. Цуглуулга нь одоогийн ГОСТ, OST болон бусад технологийн баримт бичгийн хамт технологийн зохицуулалтын баримт бичгүүдэд хамаарах бөгөөд технологийн процесс, бэлэн масс үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүн, түүнчлэн нийтийн хоолны газруудад бүтээгдэхүүн бэлтгэхдээ хүнсний бүтээгдэхүүний хэрэглээний стандартад тавигдах нэгдсэн шаардлагыг агуулсан болно. Цуглуулга нь өмчийн бүх хэлбэрийн аж ахуйн нэгж, систем, хэлтэст заавал байх ёстой.

Японы хоолны жорын цуглуулгын дагуу нийтийн хоолны газрууд дараахь нэр төрлийг үйлдвэрлэдэг.

1) Хүйтэн амтлагч:

Улаан түрс бүхий улаан лууван;

Яншуйтай салат;

Японы цагаан будааны салат;

Ногоон салаттай хавч;

Гахайн бөөрний салат;

Японы салат;

Сонгинотой улаан луувангийн салат.

2) Загасны хоол:

Темпура;

Загасны котлет;

Загас нь шаржигнуур;

Жигнэсэн жигнэмэг;

Дүпүтэй загасны шөл.

3) Махан хоол:

Япон маягийн шарсан үхрийн мах;

Соустай үхрийн мах (terilki);

Цагаан гаатай шарсан гахайн мах;

Гахайн махны шөл;

Хулуутай чанасан гахайн мах;

Сонгинотой гахайн махны котлет.

4) Тахианы мах, өндөгний хоол:

омлет өнхрөх;

Окинавагийн өндөг;

тахианы омлет;

Тахианы мах халуун ногоотой;

Ногоон сонгино бүхий тахианы булан;

Шар буурцагны соус дахь тахианы далавч;

Шарсан тахианы мах;

Шарсан тахианы шоо.

5) Хүнсний ногооны хоол:

Хүнсний ногооны шөл;

Цагаан будаатай ногооны шөл;

Төмсний крокет;

Байцаатай мөөг.

Луувангийн нухаш шөл;

Зуны шөл.

7) Цагаан будаатай хоол:

Цагаан будаа. Япон хэл;

Цагаан будааны тогоо;

Хулуутай будаатай будаа;

Цагаан будаа. тахианы мах, мөөгтэй;

Цагаан будаа. сушигийн хувьд;

Төмс, луувантай суши ороомог.

8) Амтат хоол:

Сироптой хан боргоцой.

Хүйтэн амттан

Улаан түрс бүхий улаан лууван. Улаан лууван хальсалж, сараалжтай, бага зэрэг хуурч ав. Дөрвөн хэсэгт хувааж, хэсэг бүрийг дугуй хэлбэртэй болгоно. Урьд нь хүйтэн усаар угаасан улаан түрс тавих дээд хэсэгт жижиг хонхорхой хийнэ. Үйлчлэхдээ гавар навчаар чимэглээд шар буурцагтай цуугаар цацна.

Яншуйтай салат. Яншуй навчийг сайтар угааж, буцалж буй усанд хийж, буцалгаад, шигшүүрээр хийж, хүйтэн усаар зайлна. Сайн шахаж ав. Гүнжидийн үрийг (25 гр) зуурмагт нунтаглаж, зуурмаг, сакэ, шар буурцаг сумс, бэлтгэсэн яншуй нэмнэ. бүү хутга. Хоол хийх төгсгөлд үлдсэн кунжутын үрээр цацна.

Японы цагаан будааны салат. Цагаан будаа. ангилах, угаах, хоол хийх. Коланд руу хийж, дээр нь хүйтэн ус хийнэ. Өндөгний шар, гич, элсэн чихэр, цуу, давсыг сайтар цохиж, аажмаар ургамлын тос нэмнэ. Гурилаа шүүж, худаг хийж, хүйтэн усаар шингэлсэн жүржийн шүүс (1/3) нэмээд хутгаж, буцалгаад хөргөж, майонезаас холбоно. Махыг буцалгаж, хөргөж, шоо болгон хуваасан. Жүржийг хальсалж, зүсмэл болгон хуваана. Бэлтгэсэн бүх бүтээгдэхүүнийг соустай хольж, нимбэгний шүүсээр цацна. Хүйтэн үйлчил.

Ногоон салаттай хавч. Ногоон салатыг ангилж, угааж, 2-3 хэсэг болгон хуваана. Хавчнаас ясны хавтанг салгана. Салатны аяганд шанцайны ургамал навч хийж, дээр нь хавч тавь. Газрын тос, цуутай хольсон шар буурцагны соус дээр хийнэ.

Гахайн бөөрний салат. Бөөрийг хальс, өөх тосноос цэвэрлэж, зайлж, тууз болгон хувааж, буцалж буй усаар түлэх, коланд руу хатааж, хөргөнө. Салатны навчийг ангилж, зайлж, 2-3 хэсэг болгон хуваана. Таваг дээр шанцайны ургамал навч, нахиа тавь. Газрын тос, цуутай хольсон шар буурцагны соус дээр хийнэ.

Япон салат. Хан боргоцойны хэсгүүд, дунд хэмжээний улаан лооль, жүржийн зүсмэлүүд, үртэс, талыг нь хэрчсэн, нилээд жижиглэсэн цагаан гаагаа элсэн чихэр, давс, нимбэгний шүүстэй хольж, хөргөгчинд хийнэ. Үйлчлэхдээ хөргөгчнөөс гаргаж, шанцайны ургамал навчаар чимээд цөцгий, нимбэгний шүүс, давс, элсэн чихэр зэргийг хольж хийнэ.

Сонгинотой улаан луувангийн салат. Улаан лууван, сонгино хальсалж, зайлж, тууз болгон хувааж, давс, ургамлын тос нэмээд бүгдийг нь холино. Бэлэн болсон салатыг салат саванд овоолон байрлуул. Тус тусад нь та халуун шингэн будаа будаагаар үйлчилж болно.

Курсын ажил 42 х., 2 зураг, 6 хүснэгт, 17 эх сурвалж

Технологийн онцлог, Японы хоолны төрөл

Нийтийн хоол, Япон хоол, химийн найрлага, тэжээллэг чанар, нэр төрөл, жор, хоол хийх технологи, чанарын хяналт, техникийн баримт бичиг

Хамаарал: эрүүл хооллолтыг хөгжүүлэх хэтийн төлөв

Судалгааны объект: Япон хоол.

Ажлын зорилго: Технологийн онцлог, Японы хоолны олон төрлийн хоолыг судлах

Үр ашиг: Япон хоол бэлтгэх технологийг боловсруулах арга зүйг эзэмших практик ур чадвар эзэмших.

Оршил

2 Япон хоол бэлтгэх үндсэн бүтээгдэхүүний тэжээллэг болон биологийн үнэ цэнэ

3 Хоолны ангилал, төрөл зүйл (жорын хураангуй хүснэгттэй). Бэлтгэх, дизайн хийх, үйлчлэх дүрмийн онцлог

4 Бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн процесс, технологийн болон техник-технологийн схем

5 Үйлдвэрлэлийн явцад хүнсний бүтээгдэхүүнд тохиолддог физик-химийн процессууд

6 Бүтээгдэхүүний чанарын хяналт

7 Бүтээгдэхүүний нэр төрлийн техникийн баримт бичгийг боловсруулах (TC, TTK).

Дүгнэлт

Ашигласан эх сурвалжуудын жагсаалт

Оршил

Хоол хийх явцад ихэвчлэн хэсэгчлэн алдагддаг эрдэс бодис, витамин зэрэг олон шимт бодис агуулдаг тул хоол судлаачид япон хоолыг тэнцвэртэй, эрүүл хоол гэж үздэг.

Курсын ажлыг бичих зорилго нь нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн талаархи онолын мэдлэгийг нэгтгэх, Япон хоол бэлтгэх технологийг хөгжүүлэх практик ур чадвар эзэмших явдал юм.

Энэ зорилгод хүрэхийн тулд дараахь ажлуудыг шийдвэрлэх шаардлагатай байна.

Японы хоолны хөгжлийн түүх, түүний онцлог шинж чанарыг судлах, Японы хоолны онцлог шинж чанарыг судлах

Япон хоол бэлтгэх үндсэн бүтээгдэхүүний тэжээллэг, биологийн үнэ цэнийг судлах;

Япон хоолны ангилал, нэр төрлийг авч үзэх, эдгээр хоолны жорын хураангуй хүснэгтийг өгөх;

Япон хоолны бэлтгэх, танилцуулах, үйлчлэх дүрмийн онцлогийг тодорхойлох;

Үйлдвэрлэлийн технологийн процессыг судалж, Японы хоол үйлдвэрлэх технологи, техник хангамж-технологийн диаграммыг зурах.

Японы хоол үйлдвэрлэх явцад хүнсний бодисуудтай холбоотой физик, химийн процессыг тодорхойлох;

Бүтээгдэхүүний чанарыг хянах аргуудыг олж мэдэх;

Японы хоолны нэр төрлийн бүтээгдэхүүний техникийн баримт бичгийг (TC, TTK) боловсруулах.

1 Японы хоолны хөгжлийн түүх, түүний онцлог. Аяга тавагны шинж чанар

Орчин үеийн япончуудын өвөг дээдэс МЭӨ 10-5 мянган жилийн тэртээ буюу Жомоны үед анхны хоолоо гал дээр хийж байсныг археологийн олдвор нотолж байна. Эртний Япончууд арлууд дээр (одоогийн арлууд) нимгэн сувгийн дагуу ирж, бусад эртний хүмүүсийн нэгэн адил мах иддэг байсан ч арлуудын онцлог шинж чанар (мөн үүний үр дүнд агнуурын ядуурал) болон ойролцоох зэргээс шалтгаалан мах иддэг байв. далайд суурьшсан хүмүүс далайн хоол - загас, замаг, хясаа болон бусад оршин суугчид руу шилжих шаардлагатай болсон. Энэхүү хоол нь дундаж наслалтад нөлөөлсөн - одоо Япон үндэстэн урт насалдаг үндэстний нэг гэж тооцогддог. Япончууд өвөг дээдсээсээ загас (болон бусад далайн амьтдыг) түүхийгээр нь идэх зуршилтай болсон - энэ нь суши эсвэл сашими зэрэг уламжлалт хоолны нэг хэсэг болох түүхий загас юм. Түүхий хоол идэх үед хүсээгүй зүйл авах магадлал байдаг юм шиг санагддаг, гэхдээ ухаалаг өвөг дээдэс үүнийг бас урьдчилан харж байсан - тэд ижил суши, сашими иддэг, васаби - халуун ногоотой япон тунхууны хоолоор амталдаг. Васаби нь маш хурц тул хэл, тагнай дээр удаан хугацаанд шатаж буй мэдрэмжийг мэдрэхэд жижигхэн тоосонцор ч хангалттай.

Эртний Япончууд мах тамхи татах, байгалийн хөргөгчинд (3 метр хүртэл гүнтэй нүх) хоол хүнс хадгалах, мөн давсыг хадгалах бодис болгон ашиглахыг мэддэг байв. Археологичид Японы арлуудын оршин суугчид идсэн хоол хүнснийхээ шинж чанарыг хэр сайн мэддэгийг гайхаж байв. Жишээлбэл, малтлагын үеэр эрдэмтэд МЭӨ хэдэн мянган жилийн өмнө хүмүүс хордлоготой загас (нохойн загас) иддэг байсан нь түүний элэг, түрсэнд хор агуулагдаж байгааг мэдсэн бололтой.

Хожим нь Хань эриний үед Японы алтан үе эхэлж, соёл, шинжлэх ухаан, урлаг 400 жилийн турш идэвхтэй хөгжиж байв. Энэ нь гал тогооны өрөөнд ч нөлөөлсөн. Ийнхүү ширээний ард биеэ авч явах тусгай ёс зүйг боловсруулж, хоол нь өөрөө холилдсон хэвээр байгаа ч аяга таваг, ширээ засахад гоо зүйн зарчим аль хэдийн гарч ирсэн байв. Хожим самурай нарын үед ширээний ард суух, хооллох арга барил нь жинхэнэ урлаг, нарийн ёслол болж хувирсан. Япончуудын зэрлэг гэж үздэг европчуудтай харилцах нь махан хоолны төрөл зүйлийг ихээхэн нэмэгдүүлэхэд хүргэсэн боловч зарим утга зохиолын эх сурвалжаас үзэхэд гахайн мах, үхрийн махны үнэр нь зарим япончуудыг ухаан алдахад хүргэдэг. Гэвч тэр үед япончууд агемоно ба "Тэнгэрийн хоол" - темпура, португалийн шарсан хоолыг загварчлан гаргаж ирэв. Гэсэн хэдий ч Португалийн шарсан махнаас ялгаатай нь темпура нь бараг тосгүй бөгөөд бүрэн шарсан биш бөгөөд энэ нь уг хоолыг Японы нарийн төвөгтэй, хөнгөн, зөөлөн болгодог.

Одоо япончууд уламжлалт хоолоо шинэ бүхнийг хайрлах сэтгэлтэй хослуулж чадаж байна - гадаадын хоолны хувьд ч гэсэн тэд шинэ үл мэдэгдэх хоолыг туршиж үзэх дуртай бөгөөд Япончууд өөрт таалагдсан хоолыг өөр өөрийнхөөрөө хийж, үргэлжлүүлэн идэж байна. хэлбэр. Оросын уламжлалт хоол нь япончуудад хэт тарган, баян мэт санагддаг ч энэ нь өөрийн гэсэн тайлбартай байдаг.

ОХУ-ын Боловсрол, шинжлэх ухааны яам

Боловсрол, шинжлэх ухааны хяналтын холбооны алба

Оросын олон улсын аялал жуулчлалын академи

NOU VPO Уралын олон улсын аялал жуулчлалын хүрээлэн

Курсын ажил

"Япон хоолны аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний онцлог, шинж чанар"

Сахилга бат: Хоол бэлтгэх технологи

Гүйцэтгэгч: Андреенко Анастасия Михайловна

305-р бүлгийн оюутан

Екатеринбург

Танилцуулга 3 хуудас

Бүлэг 1. Япон хоолны түүх 4 хуудас.

Бүлэг 2. Ашигласан үндсэн бүтээгдэхүүн

хоол хийх зориулалттай 8 хуудас.

Бүлэг 3. Хоолны төрөл, хоолны төрөл

бүтээгдэхүүнийг бүлгүүдээр 13 хуудас.

Бүлэг 4. Форматлах, илгээх дүрэм 37pp.

Дүгнэлт 40 хуудас.

Ашигласан уран зохиолын жагсаалт 41 хуудас.

Оршил

Япон улсыг нар манддаг орон гэж нэрлэдэг. Төрийн далбааны голд байрлах нар нь төгс төгөлдөр байдал, төрийн цэцэглэн хөгжихийг илэрхийлдэг. Энэ бол гэрэл, эд баялаг, элбэг дэлбэг байдлын бэлэг тэмдэг юм. Энэ улс орныг биширч, түүний ололт амжилтыг зөвхөн мэддэг, нууцад нь нэвтэрч, уламжлалыг нь ойлгосноор л боломжтой юм.

Дэлхийн хамгийн эртний эзэнт гүрэн бидний хувьд нууцлаг, ойлгомжгүй хэвээр байна. Нууцлаг Фүжи, Киотогийн сүм хийдүүд, ид шидийн Токио нь эртний соёл иргэншлийн нууцыг ойлгох хүслийг биширдэг. Гэхдээ хамгийн гол нь Япон хоол надад нууцлаг хэвээр байна. Япон хоол бол таваг дээр натюрморт бүтээх онцгой урлаг, аяга таваг чимэглэх, танилцуулах чадвар юм. Японы хоол нь маш энгийн бөгөөд тогооч нь тавагны гадаад байдал, амт нь бүтээгдэхүүний анхны шинж чанарыг аль болох удаан хадгалахыг хичээдэг. Жишээлбэл, түүхий загасыг хоол хийх нь ихэвчлэн зүсмэлүүдийг чадварлаг зүсэж, тавган дээр сайхан байрлуулах замаар хязгаарлагддаг.

Япон хоолонд гүн ухаан, яруу найраг хоёулаа байдаг. Япончууд байгальд хүндэтгэлтэй ханддаг тул бэлэгнийхээ анхны шинж чанарыг аль болох хадгалахыг хичээдэг. Өнөө үед Япон хоол дэлхийг байлдан дагуулж байна. Японы түүх аяга тавагны хөгжилд асар их нөлөө үзүүлсэн. Эрт дээр үед тивээс ирсэн анхны оршин суугчид амьдралын хэв маягаа эрс өөрчилж, махны оронд загас руу шилжих шаардлагатай болжээ.

Өнөөдрийг хүртэл Японы хоол нь энгийн, гэхдээ нэгэн зэрэг маш төвөгтэй, ойлгомжгүй хосолсон ер бусын хослолоороо олон зуун хүмүүсийн сэтгэлийг хөдөлгөж байна. Би өөрөө энэ хоолонд маш их дуртай тул миний курсын төсөлд бид энэ тухай ярих болно, Япон хоолны тухай.

1-р бүлэг

Японы хоолны түүх.

Уламжлал, зан заншлаараа баялаг япон хоол нь тэдний соёлтой адил ер бусын, ёслолоор дүүрэн байдаг. Археологийн судалгаагаар Японы арлуудад хоол хийх нь МЭӨ 10-5 мянган жилийн үеэс эхэлсэн. Ургамал, амьтан ихтэй бүс нутаг нь хүн амьдрахад хангалттай хоол хүнс авах боломжийг олгодог. Тэр алс холын цагт тэрээр 20 хүртэл төрлийн ургамал идэж, 122 зүйлийн амьтдын махыг чанаж, загас (6 зүйл) барьж, нялцгай биетэн (30 гаруй зүйл) цуглуулж байжээ. Эртний Япончууд мах тамхи татах, байгалийн хөргөгчинд (3 метр хүртэл гүнтэй нүх) хоол хүнс хадгалах, мөн давсыг хадгалах бодис болгон ашиглахыг мэддэг байв. Археологичид Японы арлуудын оршин суугчид идсэн хоол хүнснийхээ шинж чанарыг хэр сайн мэддэгийг гайхаж байв. Жишээлбэл, малтлагын үеэр эрдэмтэд МЭӨ хэдэн мянган жилийн өмнө хүмүүс хордлоготой загас (нохойн загас) иддэг байсан нь түүний элэг, түрсэнд хор агуулагдаж байгааг мэдсэн бололтой.

МЭӨ 5-р зууны хаа нэгтээ. д. Япончууд зэрлэг ургамлыг тариалж эхэлсэн. Тухайн үед хулуу, олон наст перилла, зарим төрлийн ногоон шош, шар будаа, Сагаган тариалж байсан нь мэдэгдэж байна. Аажмаар таримал ургамлын төрөл зүйлийн тоо мэдэгдэхүйц нэмэгдсэн боловч газар тариалангийн жинхэнэ эрин үе нь МЭӨ 3-р зуунд л цагаан будааны талбайг тариалж эхэлснээр эхэлсэн. Цагаан будаа нь үндсэн хоол төдийгүй Японы соёл, хоолны уламжлалыг үндэслэгч болжээ. Олон зууны турш цагаан будаа нь хөдөлмөр, үйлчилгээний төлбөрийн бүх нийтийн мөнгөн тэмдэгт байсаар ирсэн. "Коку" гэж ийм зүйл байсан. Энэ нь нэг хүн нэг жил амьдрахад шаардагдах хэмжээний будаа юм. Кокуг япон хүний нийгэм дэх байр суурийг хэмжихэд ашигладаг байсан.
VI-VIII зуунд. МЭ Хятад улс Японы хоол хийхэд асар их нөлөө үзүүлсэн бөгөөд тэндээс шар буурцаг, ногоон цай асар их хэмжээгээр импортолдог байв. Японоос илүү боловсронгуй хятад хоол нь амьдралын аливаа хэлбэрийг хүндэтгэх үндсэн дээр үндэслэсэн буддизмын зарчмууд дээр бүтээгдсэн. Тиймээс махыг бараг ашигладаггүй байсан, учир нь мах идэх нь амьтны амьдралыг хамгийн ноцтой доромжлол гэж үздэг байв. Энэхүү философи нь 9-р зууныг хүртэл Тан гүрний засаглалтай байх үед Японы уламжлалт хоолны цэсэнд бүхэлдээ шингэсэн байдаг.

Хожим нь Хань эриний үед Японы алтан үе эхэлж, соёл, шинжлэх ухаан, урлаг 400 жилийн турш идэвхтэй хөгжиж байв. Энэ нь хоол хийхэд нөлөөлсөн. Ийнхүү ширээний ард биеэ авч явах тусгай ёс зүйг боловсруулж, хоол нь өөрөө холилдсон хэвээр байгаа ч аяга таваг, ширээ засахад гоо зүйн зарчим аль хэдийн гарч ирсэн байв. Хожим самурай нарын үед ширээний ард суух, хооллох арга барил нь жинхэнэ урлаг, нарийн ёслол болж хувирсан.

Япончуудын зэрлэг гэж үздэг европчуудтай харилцах нь махан хоолны төрөл зүйлийг ихээхэн нэмэгдүүлэхэд хүргэсэн боловч зарим утга зохиолын эх сурвалжаас үзэхэд гахайн мах, үхрийн махны үнэр нь зарим япончуудыг ухаан алдахад хүргэдэг. Гэвч яг тэр үед япончууд Португалийн шарсан таваг дээр загварчилсан агемоно болон "Тэнгэрийн хоол" Темпура гаргаж ирэв. Гэсэн хэдий ч Португалийн шарсан махнаас ялгаатай нь темпура нь бараг тосгүй бөгөөд бүрэн шарсан биш бөгөөд энэ нь уг хоолыг Японы нарийн төвөгтэй, хөнгөн, зөөлөн болгодог.

Японы хоолны онцлог.

Японы хоолны уламжлал нь зөвхөн Европ төдийгүй хөрш зэргэлдээ ази, жишээлбэл, Хятадаас эрс ялгаатай. Юуны өмнө тэрээр өндөр чанартай бүтээгдэхүүний цэвэр төрхийг гүнээ хүндэтгэдэг. Япончуудын хоолонд тавих ийм эрэлт хэрэгцээ нь орчин тойрны байгалийг таньж, шүтэн бишрэх үндэсний уламжлалтай нийцэж байгаа нь тэдний Шинто шашинд (бурхадын арга) тусгагдсан байдаг. Эрт дээр үед бурхдын тахилын ширээн дээр зөвхөн талбай, далайн хамгийн сайхан бэлгүүдийг тавьдаг байсан - ками: хамгийн шинэ загас, боловсорсон жимс, алтан будааны боловсорсон чих, гялалзсан цагаан будаа, өөрөөр хэлбэл байгаль өөрөө бүтээсэн зүйл. тогоочийн гар хараахан хүрч амжаагүй байгаа.. Японы хоол нь байгалийн бэлгийг нарийн бөгөөд яруу найргийн хүндэтгэлийг харуулдаг. Нутгийн тогооч нар хоол хийхдээ загас эсвэл хүнсний ногоо нь өөрөө үлдэхийн тулд бүтээгдэхүүний анхны амт, үзэмжийг хадгалахыг хичээдэг. Эрт дээр үед нарийн төвөгтэй хоолны боловсруулалт, төрөл бүрийн соусууд нь тахилгатай төстэй байсан бөгөөд одоо ч гэсэн тэд Японы цэвэршсэн амтыг тийм ч онцлог шинж чанартай биш юм. Ой мод, далайд бүх зүйл элбэг байсан бөгөөд бүгдийг нь амархан олж авч болно: зэрлэг гахай эсвэл буга алах, самар, туулайн бөөр цуглуулах, загас барих, нялцгай биетийг түүж авах. Тухайн үед хоол хийх нь тийм ч их ур чадвар шаарддаггүй байсан ч археологийн малтлагын үеэр эрдэмтэд манай эринээс хэдэн мянган жилийн өмнө Японы арлуудын оршин суугчид хор хөнөөлтэй, хортой бөмбөрцөг хэлбэртэй фугу загасыг (нохойн загас) иддэг байсныг эрдэмтэд гайхшруулж байв. түүний элэг, түрсэнд хор агуулагдаж байсан Гэтэл өнөөдрийг хүртэл энэхүү туйлын амттай, үнэтэй хоолыг бэлтгэдэг тогооч нар тусгай сургууль төгсөж, төрөлжсөн ресторан нээх зөвшөөрөл авдаг. Амтлах нь орос рулет тоглохтой адил юм. Эртний Япончууд махыг тамхи татах, байгалийн хөргөгчинд хоол хүнс хадгалах, гүн (3 метр хүртэл) нүхэнд хадгалах, давсыг хадгалах бодис болгон ашиглахыг мэддэг байв. МЭӨ 5-р зуун орчим. д. тэд бие даасан ургамал тариалахад оролцдог болсон. Японы хамгийн эртний нэрнүүдийн нэг бол "Будааны чихний орон" гэдэг нь хоосон биш юм.

2-р бүлэг

Хоол хийхэд ашигладаг гол бүтээгдэхүүн.

Энэ нь Японы хоолны гол бүрэлдэхүүн хэсэг бөгөөд ерөнхийдөө Японы хоол тэжээлийн үндэс юм. Япон хэлэнд "гохан" (чанасан будаа) гэдэг үг нь Оросын "талх" шиг зөвхөн тодорхой хүнсний бүтээгдэхүүн төдийгүй ерөнхийдөө хоол хүнс гэсэн үг юм.

Японы хоолны хувьд чанаж болгосон үед наалдамхай чанар сайтай будааны сортуудыг илүүд үздэг - ийм будаагаар бэлтгэсэн хоол нь савхаар идэхэд тохиромжтой жижиг бөөн бүтэцтэй байдаг. Цагаан будаа нь тусдаа таваг болгон бэлтгэгдсэн бөгөөд олон "хосолсон" хоол бэлтгэх бүрэлдэхүүн хэсэг болгон ашигладаг.

Цагаан будааны ач холбогдлыг хэт үнэлэхэд хэцүү байдаг. Цагаан будаа бол нарийн төвөгтэй нүүрс ус, эслэгийн маш сайн эх үүсвэр юм. Эслэг нь хоол боловсруулах үйл явцад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг бол нүүрс ус нь хүний биеийн үйл ажиллагаанд шаардлагатай аажмаар ялгардаг энергийн эх үүсвэр болдог. Мөн будаа нь ниацин, уураг, тиамин, төмөр агуулдаг. Япончууд Европын орнуудын оршин суугчдаас хамаагүй бага зүрх судасны өвчнөөр өвддөг бөгөөд энэ нь цагаан будаатай холбоотой юм.

Шар буурцгийг Японд Хятадаас авчирсан бөгөөд Японы хоолонд янз бүрийн хэлбэрээр ашигладаг.

Дүпү(буурцагны ааруул эсвэл шар буурцагны бяслаг) нь олон төрлийн хоол хийхэд тэжээллэг суурь болдог.

Шар буурцаг сумс нь маш өргөн хэрэглэгддэг амтлагч юм.

Шар буурцагны шөлний оо мисо.

Исгэсэн шош Натто

Бүх буурцагт ургамлын дотроос шар буурцаг нь хамгийн үнэ цэнэтэй уургийн эх үүсвэр юм. Энэ нь дүфү, шар буурцаг сумс, мисо (исгэсэн зуурмаг) хийхэд хэрэглэгддэг. Шар буурцагт цардуул агуулагддаг тул олон ханаагүй өөх тос ихтэй байдаг. Тэд мөн эслэг, В витамин болон олон эрдэс бодис агуулдаг.

Гоймон

ДОБА
Японы хоолонд олон төрлийн гоймон хэрэглэдэг боловч дараах гурван сорт нь хамгийн алдартай. Бусад гоймонгоос ялгаатай нь маш шулуун хуурай хэлбэрээр зарагддаг. Тэдгээрийг Сагаган будаагаар хийдэг бөгөөд энэ нь бор өнгөтэй, самартай амтыг өгдөг.

УДОН
Ихэнхдээ шинэхэн зарагддаг, том, өтгөн цагаан вермишелли нь Японы мисо маягийн шөлтэй амттай байдаг.

Хэрхэн бэлтгэх: шарсан мах, шөлөнд хэрэглэнэ. Энэ бол Японы уламжлалт вермишелли бөгөөд халуун цаг агаарт сэрүүн байдаг гэж япончууд хэлдэг.

RAMEN
Японы бэлэн гоймонг хуурай хэлбэрээр зардаг бөгөөд ихэвчлэн бэлэн шөлний багцад байдаг. Сагаган гурил, улаан буудайн гурил, бор будаа гэх мэт өөр өөр найрлагатай.

Дүпү

Зөөлөн, хатуу, өтгөн тууштай байдаг цагаан, өтгөн шар буурцагны бяслаг. Өөх тос багатай, уураг ихтэй дүпү нь өөрийн гэсэн амт багатай ч бусад орц найрлагатай сайн хослодог. Шарсан, даршилсан, шөл, нухаш хийж болно.

Дүпү нь бараг бүх чухал амин хүчлийг агуулсан өндөр чанарын ургамлын уураг (хатуу дүпүд 10.7%, зөөлөн дүпүд 5.3%) баялаг бөгөөд төмөр, кальцийн эх үүсвэр юм. Үүний зэрэгцээ, дүпү бол холестерин агуулдаггүй илчлэг багатай бүтээгдэхүүн юм.

Мөөг

Эники: бага зэргийн үнэртэй жижиг малгайтай нимгэн урт мөөгний иш. Хоол хийхдээ хөлний үзүүрийг тайрч ав. Шөл, шөлөнд хэрэглэдэг. Үйрмэг бүтэцтэй байхын тулд маш хурдан хооллодог.

Шиитаке: Япон хоолны хамгийн алдартай мөөг. Хүрэн малгай, цагаан хөл; хүчтэй үнэр. Та хуурай, шинэхэн худалдан авч болно. Хуурай нь хэрэглэхээсээ өмнө бүлээн усанд дэвтээнэ. Тэдгээрийг суши, гоймонтой хоол, шөлөнд нэмж болно.

Васаби

Японы тунхууны үндэсээр хийсэн халуун ногоотой ногоон зуурмаг. Хоолойд ногоон зуурмаг эсвэл устай холилдсон нунтаг хэлбэрээр зардаг. Суши эсвэл амтлагч болгон бага зэрэг хэрэглээрэй. Васабиг шинэхэн сараалжтай хэрэглэж болно.

Энэ бол Японы төрөл бүрийн тунхууны амтлагчаар хийсэн оо соус юм. Бидний дассан тунхуунаас ялгаатай нь васаби нь илүү нарийн амттай, ер бусын ногоон өнгөтэй бөгөөд витамин С-ийн маш сайн эх үүсвэр юм.

Далайн замаг

Хуурай том хуудас хэлбэрээр авах боломжтой бөгөөд төрөл бүр нь өөрийн гэсэн өвөрмөц амт, бүтэцтэй байдаг. Япон хоолонд амт оруулагч бодис, эрдэс бодис, ялангуяа кальци, калийн сайн эх үүсвэрийн хувьд чухал.
Нори: Суши хийх эсвэл гоёл чимэглэлийн зориулалтаар ашигладаг тусгай төрлийн далайн байцааны маш нимгэн, хар ногоон хуудас. Мөн тэдгээрийг тууз болгон хувааж, япон шөл, салатанд нэмдэг.

Нори (өнхрөх агуулгыг ороосон далайн замаг) нь эрүүл араг яс, цусны эргэлтийн тогтолцоог хөгжүүлэхэд шаардлагатай гурван эрдэс бодис болох иод, кальци, төмрийн маш сайн эх үүсвэр юм. Мөн В12 витаминыг ихээр агуулдаг.

Дайкон (цагаан улаан лууван)

Нимгэн цагаан гөлгөр лууван шиг харагдаж байна. Хэмжээ нь 20.5 см-ээс 51 см урттай. Үйрмэг бүтэцтэй, бага зэрэг чинжүү амттай. Дайкон бол улаан лууван, улаан луувангийн Алс Дорнодын хамаатан юм. Гэхдээ энэ нь үндэс хүнсний ногооны өндөр амт чанараараа олон төрөл төрөгсдөөсөө ялгаатай. Улаан луувантай харьцуулахад тэдгээр нь илүү амттай, шүүслэг, зөөлөн, хурц улаан луувангийн амтгүй, амт нь зөөлөн улаан луувангийн нарийн үндэстэй хүнсний ногоотой төстэй байдаг. Үүнээс гадна тэд өвлийн улиралд төгс хадгалагддаг.

Япон хоолны ердийн бүтээгдэхүүнүүдийн нэг. Цагаан гаа шөл хийхэд ихэвчлэн хэрэглэдэг боловч хамгийн түгээмэл нь янз бүрийн аяганд даршилсан цагаан гаа идэх явдал юм - энэ нь амтыг илүү сайн мэдрэхэд тусалдаг гэж үздэг.

гүнжидийн тос

Гялалзсан, самартай амттай зузаан, алтан хүрэн цөцгийн тос. Салатанд бага зэрэг хэрэглээрэй, шарсан төмс, маринадыг хутгана. Эрт дээр үеэс гүнжидийн үрийг үнэ цэнэтэй тос авахын тулд ашиглаж ирсэн. Эдгээр нь өөх тос (60% хүртэл) агуулдаг бөгөөд үүнд oleic, linoleic, palmitic, stearic, arachidic and lignoceric хүчил глицерид орно; фитостерол, сезамин (хлороформ), сесамол, сесамолин, самол зэрэг нь кальци, фосфор, Е витамин, төмөр, магни, цайраар баялаг. Сесамолын ачаар удаан хугацааны хадгалалтанд (8 жил хүртэл) маш тогтвортой байдаг. Газрын тос амархан шатдаг тул эцсийн мөчид таваг дээр нэмнэ.

Далайн хоол

Япон хоолны загас, хясаа, далайн амьтад нь цагаан будааны дараа ордог хамгийн чухал бүрэлдэхүүн хэсэг юм. Дүрмээр бол хоол хийх явцад тэд зөвхөн бага зэрэг дулааны боловсруулалт хийдэг (хайруул, уураар жигнэх), зарим аяганд ( сашими) нь энгийн түүхий эд, цуунд дэвтээсэн, эсвэл өндөр дулаан ашиглахгүйгээр өөр аргаар боловсруулсан болно.

Шош

Шөл болон хачирны найрлага болгон өргөн хэрэглэдэг.

Бусад ургамал

Японы хоолонд бараг бүх таримал, олон зэрлэг хүнсний ургамлыг ашигладаг. Ялангуяа лууван, өргөст хэмх, байцаа, шанцайны ургамал өргөн хэрэглэгддэг.

Мах

Мах (үхрийн мах, гахайн мах) нь Европ, Хятад хоолноос нэлээд хожуу Японы хоолонд орж ирсэн бөгөөд үүнийг маш хязгаарлагдмал хэрэглэдэг бөгөөд энгийн өдөр тутмын хоолноос илүү амттай гэж үздэг. Гэсэн хэдий ч махыг олон төрлийн хоолонд оруулдаг, ихэвчлэн зээлдэг, жишээлбэл, раменыг ихэвчлэн гахайн махаар үйлчилдэг.

Японы хүнсний бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар.

Нэр	Уураг, г	Нүүрс ус, г	Өөх тос, г	Fiber, g	Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ, ккал
богино үр тарианы цагаан будаа

цагаан будааны гоймон
цагаан шош
Бөөрний шош
Хар шош
дүпү бяслаг
шинэ мөөг

даршилсан цагаан гаа
Шар буурцгийн соус
далайн ургамал
гүнжидийн тос

шинэ хулд загас
далайн форел
голын форел
шинэхэн сам хорхой
үхрийн мах
тахианы булан
хаш

Амтат чинжүү
шинэ улаан лооль
ногоон салат
шанцайны ургамал

3-р бүлэг

Бүлгээрээ аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрөл.

Хоол хийх үндсэн аргууд

Хайруулын тавган дээр чанаж, шарсан эсвэл шарсан бүх хоолыг Япон хэлээр "галд шарсан" гэж нэрлэдэг. Японы тогооч нар мах шарахдаа хоол хийх дуртай байдаг, учир нь түүгээр хийсэн хоол нь дур булаам, дур булаам бөгөөд үүнээс гадна бүтээгдэхүүн нь тусгай бэлтгэл шаарддаггүй, сүмс, амтлагчийг ширээн дээр шууд тавьдаг. Шарсан маханд бүх зүйл өндөр дулаан дээр хурдан чанаж, улмаар гадаад, i.e. Үзэсгэлэнт тал, жишээ нь загас нь шаржигнуур болж, дотор тал нь зөөлөн, шүүслэг хэвээр байгаа бөгөөд бүтээгдэхүүний үнэрийг хадгалдаг. Янз бүрийн ногоог тавган дээр тавган дээр шарж, зохих өнгөөр чимэглэсэн нь түүний элемент шиг харагдаж байна. Шарсан маханд тэд ил гал дээр, тухайлбал манай шарсан мах, эсвэл битүү гал дээр - цахилгаан хайруулын тавган дээр шарсан байдаг. Өнөөг хүртэл Япончууд гэртээ ил гал дээр (хий эсвэл цахилгаан шатаагч дээр) шарж идэх дуртай байсан бөгөөд орон сууцанд тархаж, хөршүүд рүүгээ нэвтэрч буй гайхалтай утаа нь тэднийг огтхон ч санаа зовдоггүй бөгөөд энэ нь гадаадын ямар ч хүнийг айлгах нь дамжиггүй.

Шарсан хоолны амт нь тэдгээрийг хэрхэн бэлтгэхээс ихээхэн хамаардаг: талхны үйрмэг, гурил эсвэл зуурсан гурил, түүнчлэн тосны хэмжээ, чанар, зөв температур зэргээс хамаарна. Хайруулын тавган дээр хайруулын тавган дээр шарахдаа зөвхөн ургамлын тос хэрэглэдэг ч оливын тос хэрэглэдэггүй бөгөөд япончууд үүнийг хэтэрхий европ амттай гэж үздэг. Темпура зэрэг аяга таваг бэлтгэхийн тулд өндөр температурт үүлэрхэг болдоггүй ургамлын тосны тусгай хольцыг ашигладаг. Японы арвич хямгач гэрийн эзэгтэй нар нэг тосыг 3-4 удаа хэрэглэдэг. Хайруулсны дараа сайтар шүүж, хөргөгчинд шилэн эсвэл хуванцар саванд хэдэн долоо хоног хадгална. Давтан ашигласан тосны чанарыг цэвэр, ил тод байдлаар нь үнэлдэг - энэ нь хөнгөн байх ёстой. Ашигласан тосноос үнэрийг арилгахын тулд хэд хэдэн зүсмэл төмсийг шарсан бөгөөд энэ нь тааламжгүй амтыг шингээдэг. Та ижил тосыг 3: 1 харьцаатай шинэхэн тостой холимог хийж болно.

Шарахдаа хайруулын тавганд бага зэрэг тос халааж сэгсэрч жигд тарааж өгнө. Савны ёроолд зураас гарах хүртэл тосыг халаана. Нэг юмуу хоёр минутын дараа модон халбагаа буулгаж, хөөс гарч байгаа эсэхийг шалгана уу. Жишээлбэл, шарсан махны үйрмэгээр бүрсэн гахайн мах, гурилтай өндөгний үйрмэгийг эхлээд тосонд хийж бэлэн эсэхийг нь тодорхойлно. Хэрэв температур хангалтгүй бол үйрмэгүүд нь ханаж, живэх болно, хэрэв хэт өндөр байвал тос нь исгэрч, үйрмэг нь тэр даруй шатах болно. Тохиромжтой температурт тос нь чичирч, үйрмэг нь гадаргуу дээр хөнгөн хөөсөөр үлдэнэ. Гурил эсвэл цардуулаар эргэлдэж буй хоолыг шарахын тулд газрын тосны температурыг өөр өөрөөр тодорхойлно: нэг чимх гурил эсвэл цардуул шиднэ. Хэрэв температур бага хэвээр байвал гурил нь газрын тосны гадаргуугийн дагуу хөдөлж эхэлнэ; Хэрэв энэ нь хэтэрхий өндөр байвал тос нь утаа болж, гурил нь хөөсөрч, шарж, хайруулын тавагны ирмэг дээр шатаж эхэлнэ. Хэрэв гурил нь хаясан газартаа жигнэсэн боловч шатахгүй бол тос нь зөв температуртай байна. Ийм шарсан мах бага зэрэг хугацаа шаарддаг.

Удаан хоол хийхдээ галаа багасгаж, соусаа нэмээд тагийг нь хэдэн минутын турш хааж, дараа нь нээж, бүх шингэн уурших хүртэл үргэлжлүүлэн хуурна. Мах, хүнсний ногооны үнэр, амтыг хадгалахын тулд тэдгээрийг шарсан, байнга хутгана. Энэ тохиолдолд бүх бүтээгдэхүүнийг ижил хэсгүүдэд хувааж, нэгэн зэрэг бэлэн болно.

Хуурай шарсан гэж нэрлэгддэг, i.e. тосгүй, голчлон кунжутын үр тариа, далайн ургамал шарахад ашигладаг. Тэднийг хүнд хайруулын тавган дээр хуурч, нэг минутаас илүүгүй хугацаанд байнга сэгсэрнэ. Гүнжидийн үрийг цайвар эсвэл бараан, ерөнхийдөө япон хоол хийхэд өргөн хэрэглэдэг. Хэрэв жор нь алийг нь хэрэглэхийг тусгайлан заагаагүй бол хөнгөнийг үргэлж ашигладаг. Тэднийг тасалгааны температурт хуурай газар битүүмжилсэн таглаатай саванд хадгална. Шарсан кунжутын үр нь маш хүчтэй, тааламжтай үнэртэй байдаг. Үнэрт тосыг кунжутын үрээр хийдэг.

Зөөлөн, шүүслэг, анхилуун үнэртэй шөл нь Японы хоолонд зохих байр суурийг эзэлдэг. Нэг тохиолдолд хүнсний ногоо, мах, далайн хоолыг эхлээд бага зэрэг хуурч, дараа нь чанаж болгосон бол нөгөөд нь анхнаасаа зөөлөн гал дээр чанаж болгосон. Шарах шингэн нь архи, дарс, элсэн чихэр, давс, мисо болон төрөл бүрийн амтлагчийг нэмсэн дашигаар хийсэн. Хоол хийхдээ чанаж болгосон шөл буцалгана. Эцсийн мөчид бүтээгдэхүүнийг паалангаар бүрхэхийн тулд өндөр дулаан өгөх хэрэгтэй.

Уураар жигнэх хоол нь бусад хоол хийх аргуудтай харьцуулахад илүү их тэжээллэг чанар, бүтээгдэхүүний байгалийн амтыг хадгалдаг шөлтэй маш ойрхон байдаг. Уураар жигнэх зарчим нь хаа сайгүй адилхан боловч гол зүйл нь хоол устай харьцдаггүй, уур нь хайруулын тавган дээр чөлөөтэй эргэлддэг.

Хүйтэн амттан:

Хүнсний ногоотой Дайкон салат

300 гр дайкон,
3 ширхэг амтат улаан чинжүү,
1 лууван,
1 баглаа ногоон сонгино,
100 гр селөдерей иш,
3 tbsp. ургамлын тос халбага,
амтлах давс.

Хүнсний ногоог хальсалж, угааж, тайрч ав: daikon, лууван, амтат чинжүүг нимгэн тууз болгон, селөдерейг нимгэн зүсмэл болгон хувааж, ногоон сонгино цавчих. Дараа нь лууван, ногоон сонгино, селөдерей, хонхны чинжүү зэргийг халаасан ургамлын тосоор хайруулын тавган дээр хийнэ, зөөлөн болтол нь хутгана. Бэлтгэсэн ногоогоо хөргөж, дайконтой хольж, давс нэмээд хольж, аяганд хийж, тусдаа таваг эсвэл загас, махны хачир болгон үйлчилнэ.

Япон тунхууны хамт авокадо (васаби хүртэл авокадо)

1 авокадо,

10 окра 1,

1 улаан лооль

Амтлагчийн хувьд:

2 см. майонезаас халбага,

1/2 цайны халбага васаби,

Би 1/2 халбага 2 тарьдаг.

Окра угааж, давс нэмээд хайруулын тавган дээр хийж, халуун ус нэмээд зөөлөн болтол нь буцалгана. Хуурай, нимгэн тууз болгон хуваасан. Улаан лоолийн 6 нимгэн зүсмэлийг хайчилж, үлдсэнийг нь нилээд цавчих. Авокадог хальсалж жижиг хэсэг болгон хуваана. Гүн тавганд майонез, тунхууны болон сеюг хольж, окра, авокадо, нилээд жижиглэсэн улаан лооль нэмнэ. Салатыг улаан лоолийн зүсмэлүүдээр дүүргэ.

Темаки омлет, хүнсний ногоотой ороомог

4 зүсмэл хатаасан хулуу,
4 өндөг,
1 tbsp. л. Даши,
2 tsp. хөнгөн шар буурцаг сумс,
3 tsp. Сахара,
2 tbsp. л. Мирина,
2 tbsp. л. ургамлын тос,
1 салат өргөст хэмх,
2 хуудас нори,
150 гр урьдчилан чанасан суши будаа,
1 tsp. васаби оо,
2 tsp. угаасан усан дарс

________________________

1. Окра - Malvaceae овгийн Абелмош овгийн нэг наст өвслөг ургамал, хүнсний ногооны таримал.

2. Тариалах- Япон хоолны амтлагч

1 . Хулууны зүсмэлүүдийг урсгал усаар зайлж угаана. Зүсмэлүүдийг зөөлөн болтол нь давсаар үрнэ. Давсыг угааж, хулууны зүсмэлүүдийг бүлээн усанд дэвтээнэ

20 минутын турш.

2 . Омлет бэлтгэхийн тулд өндөгийг аяга болгон хуваах хэрэгтэй. Хүйтэн даши, 1 tsp холино. шар буурцаг сумс, 1 халбага. элсэн чихэр, нэг чимх давс, 1 tbsp. л. Мирина. Элсэн чихэр, давс бүрэн уусах хүртэл хутгана. Өндөг нэмээд сэлүүрээр бага зэрэг цохиж, хөөс үүсэхээс сэргийлнэ. Ургамлын тосонд 2 см орчим зузаантай омлет хуурч, тасалгааны хэм хүртэл хөргөж, хөндлөн огтолж, бялуу бүрийг 8 тэнцүү хэсэгт хуваана.
3 .Хулууг шавхаж, цэвэр ус нэмж, буцалгаад, 10 минут буцалгаад, усыг зайлуулна. Хулууг саванд хийж, цэвэр усаар дүүргэж, ус нь хулууг бүрэн бүрхэнэ. Үлдсэн элсэн чихэр, шар буурцаг сумс, мирин нэмнэ. Шингэнийг бараг бүрэн уурших хүртэл дунд зэргийн дулаан дээр таглаагүй хооллоорой. Хулууны зүсмэлүүд

хөргөж, хатааж, талыг нь хуваана.

4 . Өргөст хэмхийг угааж, хатааж, эхлээд уртын дагуу 1 см зузаантай хэрчиж, зүсмэлүүдийг хагасаар зүснэ.

5 . Нори хуудсыг хагасаар нь хайчилж ав. Гараа усанд дүрээд суши будаагаар ижил төрлийн 4 темаки хийнэ.

6 . Норигийн хуудсыг жижиг бөмбөлөг болгон өнхрүүлэн, темаки, васаби, омлет, хулууны зүсмэлүүд, өргөст хэмхний зүсмэлүүд, усан дарсны навчаар дүүргэнэ.

Хулсан чанасан найлзуурууд (такеноко)

800 гр хулсны найлзуурууд,

4-6 аяга хүйтэн ус,

1/3 аяга будааны хивэг,

1-2 тогараши 1.

Соёолжыг хальсалж, зайлж угаана. Дээд талыг нь диагональ болгон хайчилж, таслав

__________________

1.Тогараши- халуун улаан чинжүү.

суурь ба гүехэн зүсэлт хийнэ. Хайруулын тавган дээр тавиад ус нэмээд будаа хивэг, халуун чинжүү нэмнэ. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчирч, галыг багасгаж, 45-50 минутын турш хооллоорой. Сайхан байна.

Васабитай сам хорхой, авокадо

2 авокадо,

200 гр. чанасан том сам хорхой,

Толгойгүй 8 түүхий бар сам хорхой.

Васаби соусын хувьд:

20 мл. Шар буурцгийн соус,

30 мл. цагаан будааны цуу,

10 мл. васаби оо.

Васаби соусын найрлагыг холино. Авокадог 2 см хэмжээтэй шоо болгон хайчилж, сам хорхойг улбар шар өнгөтэй болтол 1 минут буцалгана. Бүрхүүлүүд болон сүүлийг нь салга. Сам хорхойг 1 инчийн хэсэг болгон хайчилж ав. Сам хорхой, авокадо хийн дээр нь соусаа хийгээд сервислэнэ.

Шөл:

Мисосиру вакаме, ногоон сонгинотой

(Вакамегаас Наганеги но Мисоширу руу)

3 аяга даши шөл
3 tbsp. цайвар эсвэл бараан мисо оо халбага,
2 ширхэг вака-ме далайн замаг,
Ногоон сонгины 1 иш.

Вакаме дээр бага хэмжээний бүлээн ус асгаж, далайн замаг нэвт норгохын тулд хэсэг хугацаанд байлгана. Үүний дараа тэдгээрийг зайлж, хатааж, хэсэг болгон хувааж, тавган дээр тавина. Ногоон сонгиноо зайлж, сэгсэрч, нилээд цавчих. Даши шөлийг паалан эсвэл керамик аяганд хийж сайтар халаана. Мисо зуурмагийг бага хэмжээний халуун шөлөөр шингэлж, хайруулын тавган дээр асгаж, буцалгаад галаас авна. Үйлчлэх аяганд вакамыг хийж, шөл хийнэ, ногоон сонгино цацаж, шууд үйлчил.

Мөөгтэй тунгалаг шөл

(Тамаго тожи)

3 аяга үндсэн эсвэл тахианы даши шөл
2-3 таг ямар ч шинэ мөөг,
1 өндөг,
Мицуба эсвэл килантроны 2-3 мөчир эсвэл 1/2 tbsp. жижиглэсэн ногоон сонгино халбага,
1/2 халбага шар буурцаг сумс,
1/5 халбага нунтагласан саншо чинжүү,
1/4 халбага давс.

Шөлөө сайтар халааж, шар буурцагны сүмс, давс нэмээд хутгана. Мөөгний тагийг угааж, хатааж, маш нимгэн зүсэж, халуун шөлөнд хийж, зөөлөн гал дээр 3-4 минут буцалгана. Үүний дараа галыг нэмэгдүүлж, шөлийг хутгаж, өндөг хийж, шөлийг галаас аваад цагийн зүүний эсрэг хутгана. Дараа нь ногоонуудаа нэмээд 30-40 секундын турш таглаатай хайруулын тавган дээр таглаад, дараа нь нээж, шөлийг перецээр цацаж, нэн даруй үйлчилнэ.

Загастай тунгалаг шөл

(Сүймоно)

3 аяга даши шөл
200 гр улаан загасны филе,
1 халбага саке,
1 халбага цайвар шар буурцаг сумс,
1 tbsp. жижиглэсэн ногоон сонгино халбага,
Чимэглэлийн зориулалттай нимбэгний зүсмэлүүд,
амтлах давс.

Загасны буланг давсаар үрж, 5 минут байлгаад дараа нь зайлж, хатааж, жижиг хэсэг болгон хуваана. Даши шөлөө сайн халааж, шар буурцагны соус, сакэ нэмээд хутгаад буцалгана. Дараа нь загасны маханд хийж, 1 минутын турш хоол хийж, аваад аяганд хийж, шөлөөр дүүргэнэ. Бэлэн болсон шөлөө ногоон сонгино, нимбэгний зүсмэлүүдээр чимэглээд шууд үйлчилнэ.

Дүпү, вакаме далайн байцаатай тунгалаг шөл

2/3 аяга даша,
100 гр дүпү,
wakame хавтан.

Вакамийг хүйтэн усанд хийж зөөлөн болтол нь 10 минут байлгана. Дүпүгээ шоо дөрвөлжин хэрчиж, вакамийг хатааж, шахаж, нилээд жижиглэн хэрчиж, даши хийж, шөлөө халааж, дүпүгээ нэмээд буцалгана.

Аспарагус болон цуккинитэй хүйтэн шөл

Асупарагасу нь кабоча но рейсеи мисоширу

2 ширхэг. аспарагус,
200 гр. цуккини,
6-р. даши шөл,
120 гр. улаан буудайн шар буурцагны оо.

1. Дашагийн 6 ширхэгийг бэлтгэ. Тэднийг 4 аяганд хийнэ, хөргөнө.
2. Аспарагусын ёроолыг хальслаарай. Хагасыг хэсэг болгон хайчилж ав

4-5 см хэмжээтэй.

3. Нимгэн хэрчсэн (3-5 мм) цуккиниг даши дээр буцалгана.

4. Цуккини зөөлөн болмогц аспарагустай хамт хуурна.

5. Хөргөсөн цуккини, аспарагусыг аяганд хийж, даши хийнэ.

Хоёр дахь халуун хоол:

Хүнсний ногоо, дүпүтэй чанасан загас

(Ёсенабе)

350-400 гр өөхний загасны филе,
200 гр хясаа,
8 том хясаа,
4 том сам хорхой,
1 шахмал түлш (350-400 гр) дүпү,
100 гр дайкон,
4 хатаасан шитаке мөөг
400 гр хятад байцаа,
1 баглаа бууцай,
4-5 иш ногоон сонгино,
2 литр даши шөл
3 tbsp. шар буурцагны соусын халбага,
2 tbsp. Саке халбага,
3 халбага давс.

Мөөгийг угааж, талыг нь хувааж, буцалсан устай саванд хийж зөөлөн болтол нь буцалгана. Хятад байцааг зүсмэл болгон хайчилж, 5 минутын турш хооллоорой. Угаасан бууцайгаа буцалж буй усанд 1-2 минут дүрээд аваад, хүйтэн усанд дүрээд хатаагаад тууз болгон хуваана. Дайконыг хальсалж, дөрвөлжин болгон хуваана. Хясааг коланд руу хийж, хүйтэн урсгал усаар зайлна. Хясаагаа давсалсан хүйтэн устай саванд хийж сайтар зайлж угаана. Сам хорхойн толгойг тайрч, дотор талыг нь ав. Дүпүг 8 хэсэг болгон хайчилж ав. Загасны буланг жижиг хэсэг болгон хайчилж ав. Ногоон сонгиноо зайлж, сэгсэрч, дунд зэргийн урттай нимгэн тууз болгон хайчилж ав. Даши шөлтэй саванд шар буурцагны соус, сакээ хийнэ, давс нэмээд дунд зэргийн халуунд буцалгана. Дараа нь үүссэн хольцоос 3А-ыг хайруулын тавган дээр хийнэ, хясаа, хясаа, сам хорхой, загасны булан, дүпү, мөөг, байцаа, дайкон зэргийг хийж, зөөлөн болтол нь буцалгаж, шаардлагатай бол шингэн нэмнэ. Бэлэн чихийг тавиур эсвэл таваг дээр байрлуулж, бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн өнгөний схемд анхаарлаа хандуулж, бууцай, ногоон сонгинооор чимэглээд үйлчилнэ. Тус тусад нь жижиг аяганд шар буурцаг сумс болон нимбэгний шүүсний холимог (1:1) соусыг үйлчил.

Сам хорхойтой шарсан Udon гоймон

150 гр удон гоймон,
100 гр хальсалж сам хорхой,
100 гр лаазалсан шар буурцагны нахиалдаг,
1/2 tbsp. жижиглэсэн шарсан самар,
1 селөдерей үндэс,
2 хумс сармис,
4 tbsp. л. ургамлын тос,
1/2 tbsp. л. Шар буурцгийн соус,
нунтагласан тогараши, амт нь давс

Шар буурцгийн нахиалдаг шингэнийг шүүж, нилээд цавчих. Селөдерей угааж, нимгэн зүсмэлүүд болгон хуваана. Гоймоныг их хэмжээний буцалж буй усанд чанаж, коланд руу хатааж, зайлж, зайлуулна. Хальсалсан сармисаа хэрчиж, халаасан ургамлын тосоор хайруулын тавган дээр хийнэ, алтан хүрэн хүртэл хуурна. Дараа нь сам хорхойгоо хийж хутгана, гоймон нэмээд хутгаж, сэгсэрч 15-20 минут хуурна. Хоол хийж дуусахаас 2-3 минутын өмнө шар буурцгийн нахиа, селөдерей, газрын самар болон шар буурцаг сумс, давс, перец нэмнэ. Нэн даруй халуунаар үйлчил.

Хайруулын тавган дээр хясаа

400 гр шинэ хясаа хясаа,
идэж болох хризантема навч,
нэг баглаа бууцай,
2 иш таана эсвэл ногоон сонгино,
цөөн хэдэн хатаасан мөөг,
700 гр дүпү,
1-2 шил ус,
нэг чимх давс,
далайн байцааны таваг

Мисо зуурмагийн хувьд:
100 гр улаан мисо,
50 гр цагаан мисо,
1.5 tbsp. халбага элсэн чихэр,
2 tbsp. халбага мирин

Амтлагчийн хувьд:
үрж жижиглэсэн цагаан гаа,
Шичими-тогараши,
газар саншо,
Лимон.

Хясааг хүйтэн усаар зайлж, хатаагаад давс цацаж, зайлж, дахин хатаана. Дүпү, хризантема навч, бууцай, таана зэргийг шоо болгон хувааж, мөөгний ишний хатуу үзүүрийг авна. Мисо зуурмагт шаардлагатай бүх зүйлийг хольж, жигд болтол нь хутгана. Хайруулын тавган дээр жижиглэсэн сонгино, ташуурдсан зуурмаг, ёроолд нь далайн байцааны нойтон навч хийж, дүпү нэмээд ус хийнэ. Хайруулын тавгаа дунд зэргийн дулаан дээр тавь. Дараа нь үүнийг багасгаж, хясаа болон бусад бүх найрлагыг нэмнэ. Хоол хийх явцад мисо зуурмаг уусна. Амтлахын тулд амтлагч нэмнэ.

Даршилсан хурганы махыг хүнсний ногоотой хамт шарсан

(Хицүжи но теппан яки)

500-600 гр хурганы нухаш,
2 ширхэг ногоон амтат чинжүү,
1 сонгино,
2 хаш,
4 хатаасан шитаке мөөг
250 гр шинэ эсвэл лаазалсан буурцагны нахиа,
1 1/2 - 2 tbsp. ургамлын тос халбага,
2-3 tbsp. жижиглэсэн ногоон сонгино халбага,
шичими-тогараши амтлах болно.

Маринадын хувьд:
1/4 аяга шар буурцаг сумс,
2 tbsp. ургамлын тос халбага,
1 tbsp. гүнжидийн тос халбага,
2 хумс сармис,
3 tbsp. цайвар кунжутын халбага,
1 tbsp. нэг халбага шинэхэн сараалжтай эсвэл 1 халбага нунтагласан цагаан гаа,
1/4 халбага газрын хар чинжүү.

Соусын хувьд:
3 tbsp. даши шөлний халбага,
3 tbsp. мирин халбага,
3 tbsp. хар шар буурцагны соусын халбага,
1 tbsp. цагаан будааны цуу халбага.

Маринад бэлтгэ: хальсалж сармисаа хэрчиж, гүнжидийн үрийг хуурч, хутгаж, хуурай хайруулын тавган дээр 30-40 секундын турш алтан шаргал өнгөтэй болтол нь зуурмагаар бутлана. Саванд шар буурцаг сумс, хүнсний ногоо, гүнжидийн тосыг хольж сайтар хольж, сармис, цагаан гаа, гүнжидийн үр, нунтагласан чинжүү нэмээд дахин сайтар холино. Махыг 2 см орчим эсвэл нимгэн зүсмэлүүдтэй шоо болгон хайчилж, маринадтай саванд хийж хутгаад хагас цагийн турш үлдээнэ. Үүний зэрэгцээ хатаасан мөөгийг хүйтэн усанд 30 минутын турш дэвтээж, зайлж, ишийг нь авч, таглааг нь хагасаар нь тайруулна. Амтат чинжүүгээс үрийг нь аваад зайлж угаана. Хальсалсан сонгино цагираг болгон хайчилж ав. Хашыг зүсмэл болгон хайчилж ав. Лаазалсан шошны нахиалдаг шингэнийг шүүнэ. Соусыг бэлтгэ: даши шөл, мирин, цуу, шар буурцаг сумсыг хольж, жигд болтол сайтар холино. Даршилсан махаа халаасан ургамлын тостой хайруулын тавган дээр хийж, бэлэн болсон ногоо, мөөгийг нэмээд хүчтэй гал дээр хуурч, хутгаж, сүмс дээр хийнэ. Бэлэн хоолоо аяганд хийж, шичими-тогараши, ногоон сонгино цацаж, нэн даруй үйлчил. Тус тусад нь шар буурцагны соусыг дүрэхийн тулд үйлчил.

Хүнсний ногоотой будаа

(Каяку Гохан)

2 аяга будаа,
2 1/2 шил ус,
2-3 ширхэг бурам,
1/2 ширхэг конняку,
1 шинэ эсвэл лаазалсан гобо эсвэл 1 жижиг чанасан хулсны найлзуур,
1 жижиг лууван
2 tbsp. шар буурцагны соусын халбага,
1 tbsp. мирин халбага.

Буцалж буй усанд 30 секундын турш дүрж, өөх тосыг арилгаж, хатааж, нимгэн тууз болгон хуваана. Мөн коньякыг нимгэн хэрчиж, буцалж буй усанд 1-2 минут дүрж аваад сайтар хатаана. Гобо үндсийг угааж, хальсалж, тууз болгон хувааж, хүйтэн ус хийж, тагийг нь таглаад 5 минут байлгасны дараа гашууныг нь арилгана. Хэрэв гобо эсвэл хулсны найлзуурыг лаазалсан бол тэдгээрийг савнаас гаргаж аваад хатааж, 1 минут буцалж буй усанд хийж, дахин хатааж, тууз болгон хуваана. Мөн хальсалж, угаасан луувангаа тууз болгон хайчилж ав. Будаагаа сайтар зайлж, саванд хийж, бэлтгэсэн ногоогоо хийж, ус хийнэ, хутгана, шар буурцаг сумс, мирин нэмээд сайтар таглаад дунд зэргийн халуунд буцалгана. Үүний дараа галыг 1 минутын турш дээд хэмжээнд нь нэмээд дараа нь будаагаа багасгаж, бага дулаанаар 4-5 минут буцалгана. Дараа нь галаа багасгаж, будаагаа дахин 10 минут буцалгана. Бэлэн болсон будаагаа 10 минут байлгаад тагийг нь түргэн авч, чийгтэй модон хусуураар хоолоо доороос дээш нь хутгаж, аяганд хийж нэн даруй үйлчилнэ.

Амтат хоол:

Японы шар тос

2 өндөгний цагаан,
1/2 аяга нунтаг элсэн чихэр,
1/2 аяга жижиглэсэн шарж самар
цацах зориулалттай нунтаг элсэн чихэр.

Самар цөцгийн хувьд:
3 tbsp. халбага зөөлрүүлсэн цөцгийн тос,
1 өндөгний шар,
1/4 аяга жижиглэсэн шарсан самар.

Хөргөсөн өндөгний цагааныг паалан, шил эсвэл керамик аяганд хийж, 1/2 tbsp нэмнэ. нунтаг элсэн чихэр халбага, нэгэн төрлийн гялгар массыг олж авах хүртэл зоддог. Үргэлжлүүлэн уургийн массыг сайтар цохиж, жижиг хэсгүүдэд нунтаг элсэн чихэр нэмнэ. Үүний дараа шарж, жижиглэсэн самарыг шарж, нарийн боовны уутанд хийж, 5 см-ийн диаметртэй 40 дугуйлан зурсан ул мөрний цаасаар бүрсэн жигд хуудсан дээр бэзийг мушгина. хуудсыг бага зэрэг халаасан зууханд (130-140 ° C) хийж, хуурай болтол бага дулаанаар 20 минутын турш жигнэх. Бэлэн болсон meringue-ийг тавган дээрээс салгахгүйгээр хөргөнө.

Цөцгий бэлтгэ: зөөлрүүлсэн цөцгийн тосыг өтгөн масс авах хүртэл элсэн чихэрээр цохиж, үргэлжлүүлэн цохиж, өндөгний шар, самар нэмнэ.

Цааснаас хөргөсөн меренгийнхээ талыг авч, хоёроор нь нааж, цөцгийтэй хавчуулж, тавган дээр тавиад, нунтаг элсэн чихэр цацаж, ногоон цайгаар үйлчилнэ.

Жимстэй цасан цагаан вазелин

(Аваюки-кан)

2 өндөгний цагаан,
1.5 аяга элсэн чихэр,
1.5 цайны халбага агар-агар нунтаг,
8-10 том гүзээлзгэнэ,
1 tbsp. нимбэгний шүүс халбага,
1/2 халбага үрж жижиглэсэн нимбэгний хальс,
гоёл чимэглэлийн зориулалтаар гаа навч.

Агар-агарыг саванд хийж, 2 аяга хүйтэн ус нэмээд хагас цаг байлгана. Дараа нь уусмалыг буцалгаад, сайтар хутгаж, агар-агар уусах хүртэл бага дулаанаар чанаж, дараа нь шүүнэ. Дараа нь шингэнийг дахин бараг буцалгаад халааж, элсэн чихэр нэмээд уусах хүртэл буцалгана. Өндөгний цагааныг хумсны эсвэл холигчоор хутгаж, өтгөн хөөс гаргаж, хутгаж байхдаа агар-агарын уусмалыг нимгэн урсгалаар хийнэ. Холимог өтгөрөх хүртэл үргэлжлүүлэн хутгана. Үүний дараа нимбэгний шүүс асгаж, амтлагчаа нэмээд дахин 1-2 минут цохино. Цэлцэгнүүр хэвийг усаар норгож, угааж хатаасан гүзээлзгэнэээ тэнд байрлуулж, дээр нь бүлээн вазелин асгаж, бүрэн тогтоц хүртэл хөргөгчинд хийнэ. Бэлэн болсон вазелиныг хэвнээс нь аваад эхлээд ёроолыг нь халуун усанд дүрж, хэсэг болгон хувааж, тавган дээр тавиад гаа навчаар чимэглээд үйлчилнэ.

Шарсан самар

250 гр самар,
2 tbsp. л. нунтаг элсэн чихэр,
2 tbsp. л. ургамлын тос.

Самарыг хальснаас нь хальсалж, хальснаас нь салга (үүнийг хийхийн тулд 10-15 минутын турш халуун усанд дэвтээнэ). Хальсалсан цөмийг буцалж буй усаар түлэх, хаяж, нунтаг элсэн чихэр цацаж, гүн шарсан байна. Коланд руу хийж, хөргөнө. Доод тал нь цаасан салфеткаар доторлогоотой вааранд эсвэл тавган дээр овоонд хийж ширээн дээр үйлчил. Дээрээс нь нунтаг элсэн чихэр цацна.

Ундаа:

Япон хэлээр Daisy

80 мл япон виски "Suntory",
2 халбага lingonberry сироп,
2 tbsp. нимбэгний шүүс халбага,
362 мл сод

Виски, лимон жимсний сироп, нимбэгний шүүсийг сайтар хутгаж, сод нэмээд хутгана. Үйлчлэхээсээ өмнө коктейль бүрийг жүржийн зүсмэл болон интоороор чимэглээрэй.

"Сантори" коктейль

160 мл япон виски "Suntory",
80 мл жүржийн ликёр,
80 мл гашуун нимбэгний хандмал,
40 мл ногоон цай дусаах

Виски, ликёр, ликёр зэргийг сайтар хутгаж, 1-2 мөс нэмнэ. Үйлчлэхээсээ өмнө коктейль бүрийг нимбэгний зүсмэлээр чимэглээрэй.

Цагаан будааны дарс (нихоншу эсвэл сакэ)

Японоос бусад оронд үүнийг ихэвчлэн сакэ гэж нэрлэдэг ("саке" нь архины ерөнхий япон нэр томъёо гэж тэмдэглэсэн байдаг). Нихоншү буюу сакег ингэж бэлтгэдэг: будаа, цагаан кожи хөрсийг мэдээж усанд буцалгана. Гол брэндүүдээс гадна орон нутгийн цагаан будааны дарс (жизаке) тоо томшгүй олон байдаг. Тэдний архины агууламж ихэвчлэн ойролцоогоор 10-20% байдаг. Үүнийг халуун, хүйтэн аль алинд нь уудаг. Сакег ихэвчлэн уухын өмнө шүүдэг ч шүүгдээгүй саке (нигоризаке) бас их алдартай.

Японд ногоон, заримдаа шар цай уудаг. Шар цайг хятадын сонгодог аргын дагуу шууд гайван руу хийж, 1.5-2 минут байлгана. Ногоон цайны хувьд ихэнх тохиолдолд исгэхийн өмнө япончууд эхлээд тусгай шаазан зуурмагт нунтаг болгон нунтаглаж, дараа нь 0.5-1 литрийн багтаамжтай шаазан, урьдчилан халаасан бөмбөрцөг хэлбэртэй цайны саванд буцалж буй ус хийнэ. Хуурай цайны савыг тусгай шарсан аяганд халуун агаарын урсгалд эсвэл хувинтай халуун усаар халааж, бүх гадаргууг (зөвхөн ёроолд нь биш) 50 хэмээс дээш температурт жигд халаана, гэхдээ 60 хэмээс ихгүй байна. Японы цайны савны бариул нь бүхэлдээ хулсаар хийгдсэн, эсвэл шатахгүйн тулд зэгсээр сүлжсэн байдаг. Цайны дундаж хэмжээ нь 200 гр усанд 1 цайны халбага нунтаг цай, заримдаа арай илүү байдаг. Япон аргын чухал онцлог нь зөвхөн данх төдийгүй цай исгэх усыг өөрөө 60 хэмээс ихгүй температурт хүргэдэг. Ийм нарийвчлалтай температурыг олж авах, хадгалахын тулд тусгай, удаан халаадаг шарагчууд. ашиглаж байна. Шар айраг исгэх хугацаа 2-4 минутаас хэтрэхгүй бөгөөд энэ нь ундааны хамгийн их үнэрийг хадгалах баталгаа болдог боловч усны температурыг харгалзан цайг бүрэн гаргаж авдаггүй. Гэсэн хэдий ч япончууд цайнд анхилуун үнэртэй байхыг чухалчилдаг. Маш бага эрчимтэй цайвар ногоон шингэн хэлбэртэй энэ цайг ойролцоогоор 30-50 гр багтаамжтай жижиг аяганд хийж элсэн чихэр болон бусад хольцгүй бага багаар бага багаар ууна. Хэд хэдэн аяга нь хоолны өмнө (өглөөний цай, үдийн хоол, оройн хоол) нэг төрлийн аперитив, хоолны дараа хэд хэдэн аяга ууна. Энэ цайг ихэвчлэн будаагаар угаадаг бөгөөд энэ нь ямар ч хоол, ялангуяа үдийн хоолны зайлшгүй элемент юм.

луувангийн ундаа

3 кг лууван,
3 tbsp. хүйтэн ус,
6 tbsp. л. нимбэгний шүүс,
амтлах элсэн чихэр

Лууванг угааж, хальсалж, нилээд сараалж, бяслагны даавуугаар шүүсийг шахаж авна. Үүссэн шүүсийг амтлахын тулд ус, нимбэгний шүүс, элсэн чихэр нэмнэ. Мөсөөр хөргөсөн ундаагаа үйлчил.

Гурил бүтээгдэхүүн:

Гүзээлзгэнэ, кивитэй жигнэх

(Ичигогоос киви кейки хүртэл)

100 гр цөцгийн тос,
70 гр нунтаг элсэн чихэр,
нэг өндөгний шар,
200 гр гурил.

Нимбэгний кремний хувьд:
3 шар,
90 гр элсэн чихэр,
60 гр гурил,
400 гр бүлээн сүү,
1 tbsp. л. нимбэгний шүүс,
1 tbsp. л. ликёр.

Цэлцэгнүүрийн хувьд:
1 tsp. агар-агар,
1 tsp. Сахара,
1 tsp. ликёр,
хэдэн гаа навч.

Чимэглэлийн хувьд:
3 хальсалсан киви,
хэд хэдэн гүзээлзгэнэ.

Цөцгийн тос, элсэн чихэр хоёрыг цагаан болтол нь нунтаглаж, шар нэмээд сайтар холино. Гурил нэмээд модон хусуураар хутгана. Боов хийж, хөргөгчинд 15 минут тавина.Шугаагаа 200 градус хүртэл халаана. Колобоксыг өнхрүүлээд ялтсууд болго. Зуурмагийг жигнэх явцад (10 минут) хөөрөхөөс сэргийлж хэд хэдэн газар цоолно. Дулааныг багасгаж, дахин 7-8 минутын турш жигнэх хэрэгтэй. Устгаж, хөргөнө.
Нимбэгний цөцгий бэлтгэх: шарыг цохиж, элсэн чихэр нэмээд сайтар нунтаглаж, гурил нэмээд масс нь нэгэн төрлийн болтол хутгана; 100 гр сүү нэмээд сайтар холино, үлдсэн сүүг хийнэ, дахин хутгана, энэ массыг шигшүүрээр дамжуулна; дунд зэргийн халуунд цөцгий халааж, модон халбагаар байнга хутгана; өтгөрүүлж эхлэхэд шатаахгүйн тулд маш болгоомжтой хутгана; Буцалж эхлэхэд дулаанаас салгана. Нимбэгний шүүс, ликёр хийнэ, хутгана. Бялууг кремээр тосолж, киви зүсмэлүүдээр чимэглээд дээр нь гүзээлзгэнэ хийнэ.
Цэлцэгнүүр бэлтгэх: жижиг саванд 100 гр ус буцалгана; агар-агарыг элсэн чихэртэй хольж, саванд хийнэ; Элсэн чихэр, агар-агар уусах хүртэл сайтар хутгана; дулаанаас аваад ликёр нэмнэ. Жимс дээр нь дусааж, гаа навчаар чимэглээрэй.

Шар ногоон хийсвэр боов

Энэхүү тод хоёр өнгийн амттанг жижиг муслин эсвэл нарийн даавуун уутанд хийж, ялгаатай хольцыг дарж хийдэг. Япон нэр нь хоол хийх техникээс гаралтай. чакин-шибори, энд "chakin" нь уут, "shibori" нь хэлбэржүүлэх гэсэн утгатай.

Шар хольцын хувьд ( кими-ан):
6 хэмжээтэй 2 өндөг
50 гр (1/4 аяга) нунтагласан элсэн чихэр

вандуйн хольцын хувьд ( эндо-ан):
200 гр (1 1/4 аяга) шинэхэн вандуй, хальсалж
40 гр (8 халбага) элсэн чихэр

1. Шар хольцын хувьд өндөгийг хатуу буцалгана. Шарыг нь салгаж, шигшүүрээр нь аяганд хийнэ. Хутгуураар шарыг санаж, элсэн чихэр нэмээд сайтар холино.

2. Вандуйны хольцын хувьд вандуйг 15 минутын турш зөөлөн болтол нь чанана. Усыг зайлуулж, зуурмагт хийнэ, дараа нь вандуйг pestle буталж, хайруулын тавган дээр шилжүүлнэ.

3. Элсэн чихэр нэмээд зуурмагийг өтгөрүүлэх хүртэл байнга хутгана. Холимог зөөлөн буцалгах хэрэгтэй, гэхдээ хайруулын тавган дээр шатаж болохгүй.

4. Гоймонгоо том таваг дээр тарааж, хурдан хөргөнө. Хурц ногоон өнгийг хадгалахын тулд аль болох хурдан хөргөх нь чухал юм.

5. Хоёр хольцыг зургаан хэсэгт хуваана. Муслин эсвэл нарийн хөвөн даавууг норгоод сайтар шахаж ав.

6. Нэхмэл дэх вандуйн хольцын нэг хэсгийг, дээр нь шар хольцын нэг хэсгийг хийнэ. Бялууны гадаргуу дээр сайхан спираль сэтгэгдэл үлдээхийн тулд даавууг хааж, дээд талыг нь мушгина. Даавууг шахаж авснаар та бялууны хоёр давхаргыг холбоно. Яг ижил аргаар дахиад таван бялуу хийнэ. Хөргөсөн хэлбэрээр үйлчил.

Ногоон цайтай бялуу

Японы найрлагыг ашиглах үед жигнэх нь бүрэн өөрчлөгддөг. Жишээ нь, candied aduki шош нь чихэртэй туулайн бөөртэй адилхан хэрэглэгддэг бөгөөд бялуу нь чийглэг, хөнгөн хэвээр байна.

талхны тавагны хэмжээ 18 х 7.5 х 10 см
115 гр (1 аяга) энгийн гурил
15 гр нунтаг ногоон цай
2.5 мл (1/2 халбага) жигд нунтаг
3 жижиг өндөг (хэмжээ 3)
75 гр (1/3 аяга) нунтагласан элсэн чихэр
75 гр (1/3 аяга) ama natto (Японы чихэртэй адуки шош)
65 гр (5 халбага) бага зэрэг давсалсан цөцгийн тос хайлуулна
Чимэглэлийн зориулалттай ташуурдуулж тос (заавал биш)

1. Зуухыг 180 ° C хүртэл халаана. Талхны тавгийг цаасаар боож, тосолно. Нунтаг ногоон цай, жигд нунтаг хоёроо шигшиж, хойш тавь.

2. Халуунд тэсвэртэй том саванд өндөг, элсэн чихэр хоёрыг халуун устай саванд хөнгөн, өтгөн болтол нь хутгана.

3. Үүссэн хольц дээр шигшсэн гурил нэмнэ. Гурилыг норгохоос өмнө япон чихэртэй адуки шош нэмээд найрлагыг нь хусуураар зөөлөн холино. Хольцыг нугалах хөдөлгөөнөөр доод талаас нь эхлээд нэг юмуу хоёр удаа хутгана. Хэт сайтар хольж болохгүй. Хайлсан цөцгийн тосыг ижил аргаар холино.

4. Үүссэн хольцыг хэвэнд хийнэ, гадаргууг тэгшлээрэй. Зуухны ёроолд 35-40 минутын турш жигнэх эсвэл бялууны голд хийсэн дулаан металл шорлог ямар ч бялуугүй цэвэрхэн гарч ирэх хүртэл жигнэнэ. Бялууг төмөр тавиур дээр тавиад халуун хэвээр байгаа цаасыг нь ав. Хөргөнө. Зүсмэл болгон хувааж, цөцгийтэй хамт үйлчилнэ (заавал биш).

Куриманжу

8 амтат чанасан туулайн бөөр,
240 гр цагаан амтат шар буурцагны оо,
1 өндөг,
мирин, шар буурцаг сумс, намуу цэцгийн үрийг амсах болно

Туршилтын хувьд:
20 гр цагаан амтат шар буурцагны оо (Широан)
1 өндөг,
40 гр элсэн чихэр,
80 гр гурил,
1/2 tsp. жигд нунтаг

Туулайн бөөрийг хатаана. Зуурмагийг бэлтгэ. Широаныг аяганд хийж, өндөг, элсэн чихэрийг цохиж, бүгдийг нь хутгана. Гурил, жигд нунтаг нэмээд хусуураар хутгана. Зуурсан гурилыг аяганаас гаргаж аваад гурил цацаж, бага зэрэг зуурна. Хоолой руу өнхрүүлэн 8 хэсэгт хуваана.
Гараа гурилаар тоос, зуурсан гурилаа цохиж, дунд нь дүүргэгчээ хийнэ. Туулайн бөөр хэлбэртэй болгохын тулд боож өгнө. Тосоор (өндөг, мирин, шар буурцаг сумс) түрхэж, хуурай болвол илүү их түрхээрэй. Доод талд нь намууны үрийг 1/3 цацаж, зууханд хийнэ. 180 градусын температурт 13 минутын турш хооллоорой.

Сироп дахь зөгийн балны бялуу

(Каринто)

2 аяга улаан буудай эсвэл буурцагны гурил,
1 tbsp. зөгийн бал халбага
1/2 шил ус,
1 өндөг,
1 tbsp. хар кунжутын үрийн халбага,
1/4 халбага давс,
хайруулын тавганд зориулсан ургамлын тос

Сиропын хувьд:
1 аяга элсэн чихэр,
1/3 шил ус.

Хуурай хайруулын тавган дээр 40-50 секундын турш гүнжидийн үрийг хуурч, хутгана. Зөгийн бал, давсаа саванд эсвэл аяганд хийж, бүлээн ус хийнэ, сайтар хутгаад, өндөгийг нь хутгаж, жигд болтол нь сайтар нунтаглана. 1 3/4 аяга гурилыг содтой хамт шигшиж, сайтар хутгаж, зөгийн балны холимогт жижиг хэсгүүдэд нэмнэ. Дараа нь кунжутын үрийг нэмээд зуурсан гурил зуурна. Үүнийг 1 см зузаантай хиам болгон хэлбэржүүлж, 3-4 см урттай хэсэг болгон хувааж, хэсэг бүрийг хавтгай бялуу болгон өнхрүүлнэ. Үүссэн хавтгай талхыг гурилаар өнхрүүлэн, 4-5 ширхэгийг сайтар халаасан ургамлын тосоор хайруулын тавган дээр хийж, дунд зэргийн гал дээр 2-3 минут хуурна. Илүүдэл өөхийг арилгахын тулд бэлэн талхыг цаасан салфетка дээр тавь.

Сироп бэлтгэ: жижиг саванд элсэн чихэр хийж, ус нэмээд хутгаад хөөсийг нь аваад элсэн чихэр бүрэн уусах хүртэл дунд зэргийн дулаанаар халаана. Бэлэн болсон сиропыг бага зэрэг хөргөж, бялууг нь дүрж, сайтар нэвт норгоно.
Ногоон цай эсвэл зайрмагтай хамт үйлчил.

Аяга таваг зарах эцсийн хугацаа.

Хүйтэн хоол, зуушны борлуулалтын огноо (t 6-8°):

12 цагаас илүүгүй - ногоон, хүнсний ногоо, төмсний салат, түүнчлэн винигрет;

24 цагаас илүүгүй - элэгний пате, ааруул масс, бяслаг ааруул, жижиглэсэн herring;

12 цагаас илүүгүй - махан вазелин, загасны вазелин, царцсан мах, вазелин загас, зуушаар зардаг лаазалсан хоол.

Шөл борлуулах хугацаа:

Шөлийг худалдаалж байгаа тул өдөрт хэд хэдэн удаа жижиг хэсгүүдэд бэлтгэхийг зөвлөж байна. Хуваарилахдаа эхний хоолыг жижиг саванд хийж 0.5-1 цагийн дотор зарах ёстой бөгөөд эхний хоолыг зарах дээд хугацаа 3 цаг, хүнсний ногооны шөлийг үйлдвэрлэснээс хойш нэг цагийн дотор зарна. Үйлчлэх эхний курсуудын температур 70...75 хэмээс багагүй байна.

Хоёр дахь халуун курсуудын борлуулалтын огноо:

Микрофлорыг эрчимтэй үржүүлэхэд таатай температурын нөхцөл (30...45°С) бүрдүүлсэн дулаан газар, зуухны ирмэг дээр хадгалахыг хориглоно. Амралтын үеэр үндсэн хоол хийх температур 65 хэмээс доош байх ёсгүй. Бэлтгэсэн аяга тавагыг халуун пийшин дээр эсвэл хүнсний халаагуурт 1-3 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.

4-р бүлэг

Маягт ба мэдүүлгийн дүрэм.

Японд ширээ засах дүрэм нь Европынхоос эрс ялгаатай. Эдгээр ялгаа нь Япончууд нийтлэг ширээн дээр хооллодоггүйгээс аль хэдийн илт харагдаж байна: зочин бүр зөөлөвч дээр тусдаа бага лакаар бүрсэн ширээн дээр суудаг. Япончууд шөл, будаагаас бусад нь өрөөний температурт ихэнх хоолыг иддэг тул бүх хоолыг ширээн дээр нэн даруй тавьдаг - тэд халуун байх ёстой. Ширээн дээр тавьсан хоолыг хүссэн дарааллаар нь идэж болно.

Ширээ засахдаа гоо зүйн шаардлагыг заавал дагаж мөрддөг: цэсийг зөвхөн бүтээгдэхүүний нийцтэй байдлын үүднээс төдийгүй тавагны гадаад үзэмжийг харгалзан сайтар бодож үздэг бөгөөд бүх аяга таваг нь гоёмсог таваг дээр тавигддаг. төрөл бүрийн жижиг таваг, таваг, тавиур, аяга, дүрмээр бол хүн бүрт зориулагдсан Хоолны төрөл бүр өөрийн гэсэн сав суулгатай байдаг. Энэ нь үндэсний ундаа, тухайлбал хайранд ч мөн адил хамаарна: бариулгүй жижиг шавар эсвэл шаазан саванд үйлчилдэг (саке нэг саванд халаадаг), хайрцгийн төрөл эсвэл жижиг дөрвөлжин модон хайрцагт уудаг. рестораны нэрийг заавал зааж өгөх ёстой. Япончууд ширээ засахдаа үндэсний гол бүтээгдэхүүн болох цагаан будааны цайралтыг онцолж өгдөг бараан лакаар бүрсэн аяга таваг өргөн хэрэглэдэг.

Япончууд мөн аяга таваг засах өөрийн гэсэн дүрмийг боловсруулсан. Тэдгээрийн дагуу цагаан будаа зүүн талд, шөл баруун талд, гол хоолыг голд нь идэж байгаа хүнд ойртуулна. Төрөл бүрийн маринад, даршилсан өргөст хэмхүүдийг үндсэн тавагны зүүн, баруун, бага зэрэг ард байрлуулж, соус, амтлагчийг зориулалтын хоолныхоо баруун талд байрлуулна. Савх (хаши) нь ширээн дээр хүрэхгүй байхын тулд тусгай тавиур эсвэл тавиур дээр байрлуулсан бөгөөд хоол авч байгаа төгсгөлтэй нь зүүн тийшээ харсан байх ёстой.

Япон хоолны тусгай төрөл бол бенто, өөрөөр хэлбэл, хэд хэдэн хэсэгт хуваагдсан тусгай хайрцагт хийсэн уламжлалт хоолны багц бөгөөд тус бүр нь нэг төрлийн бүтээгдэхүүнийг агуулдаг. Бентог гэртээ хийж эсвэл дэлгүүрт худалдаж аваад галт тэргээр явахдаа эсвэл хөдөө зугаалгаар явахдаа иддэг. Бенто нь сургуулийн сурагчид, оюутнууд, ажилчид, ажилчдын дунд түгээмэл байдаг.

Бентод багтсан бүтээгдэхүүний багц нь маш олон янз байдаг боловч чанасан будаа, шар буурцаг сумс (сахыг хэзээ ч мартдаггүй) үргэлж агуулдаг. Үүнд төрөл бүрийн хүнсний ногоо (лууван, хулсны найлзуур, байцаа, даршилсан чавга гэх мэт), далайн ургамал, загас, махыг ямар нэгэн хэлбэрээр оруулж болно. Гар хийцийн бенто нь сэндвич, омлет, шарсан мах зэрэг бүх зүйлийг агуулж болно. Мөн Европ, Америкийн жуулчдад зориулсан тусгай төрлийн бенто байдаг - тэдгээрийг "станцын бенто" гэж нэрлэдэг бөгөөд тэдгээр нь ихэвчлэн галт тэрэгний буудлуудад зарагддаг бөгөөд ихэвчлэн хямд үнэтэй суши, сэндвич, чинжүү сумс, чанасан загас болон бусад хүмүүст танил бус байдаг. -Япон хоол, бас нутгийн амттан. Бенто хайрцаг нь хоол хийх цагийг зааж өгөх ёстой.

Японд гэрийн болон рестораны хоолыг нэлээд тодорхой хуваадаг боловч аль алинд нь ямар ч хоол нь тогоочийн өгөхийг хүссэн амтаа алдаж амжаагүй байхад хоол хийснээс хойш 10 минутын дотор идэх ёстой. Японы ресторанд аяга таваг нь тусдаа тавиур дээр хэд хэдэн үе шаттайгаар үйлчилдэг бөгөөд үйлчлэх дарааллыг нэлээд хатуу тодорхойлсон байдаг. Эхний тавиур дээр хүнсний ногооны таваг, сашими, хясаа, хамгийн сүүлд - шөл, будаа, маринад, тэдгээрийн хооронд бүх төрлийн загас, махан хоолыг бүх төрлийн амтлагчаар үйлчилж болно. Маш үнэтэй ресторануудын цэс нь ихэвчлэн 10-12 төрлийн хоолыг багтаасан хоёроос гурван сонголттой байдаг бөгөөд хатуу тодорхой дарааллаар үйлчилдэг.

Гэрийн хоолны үеэр ширээн дээр ихэвчлэн будаа, шөл, загасны хоол, шарсан эсвэл чанасан ногоо орно. Хэрэв ширээн дээр зочид байгаа бол хоолны дуршил, салат, даршилсан ногоо, саке зэргийг энэ жагсаалтад нэмж, олон амтат хоолыг зочдын дэргэд шууд бэлтгэдэг, учир нь энэ нь их цаг хугацаа, хүчин чармайлт шаарддаггүй бөгөөд зөвхөн хайруулын тавган дээр тавьдаг. хайруулын тавган дээр сайхан байрлуулсан, урьдчилан бэлтгэсэн бүтээгдэхүүн хэрэгтэй. Дүрмээр бол гэрийн ширээн дээр амттан байдаггүй, харин ногоон цай нь хоолны өмнө, дараа болон хоолны үеэр үйлчилдэг.

Дүгнэлт

Наран ургах нутгийг учир битүүлэг, үл ойлгогдох орон гэж нэрлэсэн нь хоосонгүй. Яг үнэндээ өөр үндэстэн, сэтгэлгээтэй хүн Японы соёлын бүхий л гүнийг ойлгоход амьдрал хангалтгүй. Япон, япон хоолтой танилцах явцдаа би маш олон шинэ зүйл сурсан. Зарим уламжлал, тухайлбал, зарц нар эзэн хаанд нэг метрээс илүү ойртож чаддаггүй байсан тул цайны эзэн нь метрийн урттай цайны савтай байжээ. Тэд бас маш сонирхолтой хооллох ёслол хийдэг. Япончууд савх бариад л унадаг. Тэдний урт наслах жор бол бүх зүйлийг шинэхэн идэхийг илүүд үздэг. Япон хоол нь олон тооны сонирхолтой найрлагатай маш сонирхолтой юм. Эдгээр нь ижил төстэй биш, бүгд өөр өөр байдаг тул бүх хоолыг туршиж үзэх нь сонирхолтой байх болно гэж би бодож байна.

Гал тогоонууд үйл ажиллагааны дүрмийг сурч байна ... үндсэн хоёр шинж чанарууд. Нэгдүгээрт... ялангуяажижиглэсэн бүтээгдэхүүн, бүтээгдэхүүнкотлет массаас, ааруул бүтээгдэхүүн ...

Хоол хийх технологи, Францын бүтээгдэхүүнийг тараах аргачлалын үндэсний уламжлал гал тогоонууд

Хураангуй >> Хоол хийх

... аяга таваг- ямар ч аяга тавагдотоодын эсвэл Европ гал тогоонууд(жижиг хэсгүүдэд), нэмэлт ( ялангуяамах, загас аяга таваг ... Онцлог шинж чанаруудорганолептик чанарын үзүүлэлтүүд аяга тавагТэгээд хоолны бүтээгдэхүүнЖоруудын цуглуулгын дагуу аяга тавагТэгээд хоолны бүтээгдэхүүн ...

Ирландын бүтээгдэхүүний технологийн үндэсний уламжлал гал тогоонууд

Курсын ажил >> Хоол хийх

... аяга тавагИрланд гал тогоонууд…………………………………………….. Онцлог шинж чанартайхоол хүнс... гал тогоонууд, юуны түрүүнд Япон, ... САВАГБА УНДАА Төрөл бүрийн амттан аяга тавагИрланд гал тогоонуудөргөн, олон янз. Ялангуяа... жор аяга тавагТэгээд хоолны бүтээгдэхүүн, техникийн...

Үндэсний рестораны бизнес төлөвлөгөө гал тогоо ZAO Sion-ийн жишээг ашиглан

Хураангуй >> Маркетинг

ААНБ 7 2.4. Онцлог шинж чанартайаж ахуйн нэгж 8 2.5. Онцлог шинж чанартайбүтээгдэхүүн 9 2.6. ... Япон гал тогоо. Энэ нь сонирхолтой, сэтгэл татам бүтээгдэхүүн, өргөн цар хүрээтэй аяга таваг ... онцлог... Жорны цуглуулга аяга тавагТэгээд хоолны бүтээгдэхүүнаж ахуйн нэгжүүдэд зориулсан ...

Онцлог шинж чанаруудбайрлах зочид буудлын жишээг ашиглан 100 ортой зочид буудлын инженерийн үйлчилгээний үйл ажиллагаа

Дипломын ажил >> Менежмент

Зочид буудал ба тэдгээрийн онцлог 3. Удирдлага... Япон гал тогоо. Ресторанд орос үйлчилгээ давамгайлж байгаа боловч онцлог шинж чанарыг харгалзан үздэг аяга тавагба сэдэвчилсэн гал тогоонууд... олон янз байдал хоолны, чихэр бүтээгдэхүүн, аяга тавагболон ... архитектурын онцлогбайр. ...