Усан үзэмээр хийсэн дарс бол эртний ундаа юм. Үүнийг бэлтгэх технологи нь олон мянган жилийн туршид боловсронгуй болсон. Орчин үеийн дарс үйлдвэрлэл нь согтуу ундаа үйлдвэрлэх шинэ чиг хандлагыг нэвтрүүлж байна. Гэхдээ усан үзмийн хамгийн сайн, хамгийн үнэтэй дарсыг сонгодог аргаар үйлдвэрлэсээр байна. Энэ технологийн чухал шинж чанаруудын нэг нь царс торхонд хуучирсан дарсны бүтээгдэхүүн юм.
Дарсанд царс модны гайхалтай нөлөөг санамсаргүйгээр анзаарсан байх. Эртний Ромчууд хүнд, хэврэг шавар савыг аюулгүй тээвэрлэх, хадгалахад тохиромжтой модон торхоор сольжээ. Тэдгээрийг томоохон дарсны үйлдвэрүүд болон гэртээ ашиглаж эхэлсэн. Цаг хугацаа өнгөрөхөд дарс үйлдвэрлэгчид царс модны саванд хийсэн усан үзэмээр хийсэн дарс илүү ханасан, баялаг амт, онцгой үнэртэй болж байгааг анзаарсан.
Орчин үеийн дарс үйлдвэрлэхэд модон савыг шинэ материалаар сольсон. Гэхдээ чанартай дарс үйлдвэрлэхийн тулд царс дарсны торх нь анхны ундаа авах чухал бүрэлдэхүүн хэсэг хэвээр байна. Гэрийн нөхцөлд царс торхыг бас ашигладаг.
Үүнийг тэмдэглэх нь зүйтэй: царс торхонд хөгшрөх замаар бүх төрлийн дарсыг сайжруулж чадахгүй. Цагаан ундаа нь ихэвчлэн ган (зэвэрдэггүй) эсвэл бетон саванд боловсордог. Энэ нь тэдний хөнгөн амт, нарлаг зуны шинэхэн үнэрийг хадгалах боломжтой болгодог.
Улаан дарс нь хуучин торхонд боловсорч гүйцдэг бөгөөд үүнийг зөвхөн уламжлалт царсаас гадна туулайн бөөр, хуайс, интоор зэргийг хийж болно. Нэг савласан дарсыг өөр өөр модоор хийсэн торхонд хөгшрүүлсэн бол амт нь эрс ялгаатай байх болно.
Мод бол "амьд" материал, дарс бол "амьсгалах" "амьд" бүтээгдэхүүн юм. Байгалийн модны олон жижиг нүх сүвээр дамжуулан ундаа нь хүчилтөрөгчөөр ханасан (исэлдсэн). Энэ процесс нь усан үзмийн дарсыг илүү зөөлөн, илүү нарийхан, эв найртай болгодог.
Дарсны анхилуун үнэр нь модны байгалийн үнэртэй холилдсон тул хөгширсөн дарс нь онцгой сайхан үнэрийг олж авдаг бөгөөд царс модонд агуулагддаг таннин (таннин) нь ундааны амтыг өгдөг.
Хүчилтөрөгчөөр баяжуулсан ундаа нь жилийн туршид массынхаа 1.5-7% -ийг алддаг. Дарс үйлдвэрлэгчид дарсны энэ алдагдсан хэсгийг "тэнгэр элч нарын хувь" гэсэн сайхан баатарлаг нэрээр нэрлэжээ.
Эцсийн үр дүнд дарсны торхны чанар, үйлчилгээний хугацаа, хэмжээ, усан үзмийн ундааны хөгшрөлтийн хугацаа ихээхэн нөлөөлдөг.
Дарсны торх томрох тусам дарс удаан исэлдэж, модны найрлага бага байх тусам амтанд нь нөлөөлдөг. Жижиг царс торх нь ундаанд илүү их таннин өгч, өөрийн үнэрээр илүү хүчтэй дүүргэдэг. Дарс үйлдвэрлэхэд, ялангуяа гэртээ эдгээр бүх нюансуудыг анхаарч үзэх хэрэгтэй.
Дарс үйлдвэрлэгчид хамгийн оновчтой үр дүнд хүрч, хамгийн амттай ундаа авахын тулд усан үзмийн дарсны хөгшрөлтийн хугацааг өөрчилдөг.
Манай гараг дээр байдаг гурван зуун төрлийн царс модны ердөө гурав нь усан үзэмнээс дарс хийх царс торх хийхэд тохиромжтой.
Дарсны торх хийх нь маш их хөдөлмөр, цаг хугацаа шаардсан үйл явц юм. Дарс боловсорч гүйцсэн байгалийн царс модоор хийсэн өндөр чанартай сав нь үнэтэй байдаг. Дарс үйлдвэрлэгчид усан үзэмнээс дарсны торх үйлдвэрлэх технологийг боловсруулж, чанд баримталдаг Францын коперуудын шилдэг бүтээгдэхүүнийг хүлээн зөвшөөрдөг.
Ийм торхыг зөвхөн торхны доод хэсгээс хийдэг. Царс мод нь дор хаяж зуун жилийн настай байх ёстой.
Дарсны торхонд зориулсан модыг дэгдэмхий бодисоос зайлуулдаг. Үүнийг хийхийн тулд:
Бэлдэцүүд нь гурваас таван жил хүртэл байдаг бөгөөд энэ нь нэлээд хугацаа юм. Дараа нь тэд шатаадаг. Энэ бол дарсны үнэр, амтаас ихээхэн хамаардаг чухал үйл явц юм. Галын боловсруулалт нь модны бүтцийг өөрчилдөг бөгөөд модонд агуулагдах элсэн чихэр нь карамелжилтад орж, шаардлагагүй үнэрт бодисууд ууршдаг.
Үүний дараа л торхыг цуглуулж, дотоод гадаргууг өнгөлж, дарс үйлдвэрлэгчдэд санал болгодог.
Та шинэ дарсыг цоо шинэ торхонд шууд асгаж болохгүй. Үүнийг урьдчилан бэлтгэсэн байх ёстой. Царсны савыг цэвэр хүйтэн усаар дүүргэнэ. Усыг нэг эсвэл хоёр өдөрт нэг удаа өөрчлөх шаардлагатай. Усны өнгө (харанхуй) өөрчлөгдөхөө болих хүртэл процедурыг давтана.
Дараа нь торхыг буцалж буй усаар шатааж, хавтгай гадаргуу дээр өнхрүүлж, халуун ус нь дотоод ханыг сайтар норгоно. Уг процедурын дараа дарсны торх хоосон үлдэхгүй. Хэрэв дарсны бүтээгдэхүүнийг савлах цаг хараахан болоогүй бол 1-2 литр ус хийнэ. Энэ нь торхыг хатаахаас хамгаалах болно. Усыг сард нэг удаа өөрчлөх шаардлагатай.
Чухал. Усан үзэмээр хийсэн дарс шиг царс торх нь дарсны чанарыг муутгаж болох гадаад үнэрийг амархан шингээдэг тул дарс үйлдвэрлэх модон савтай бүх үйл ажиллагаа, түүнчлэн дарсыг торхонд хадгалах ажлыг гадны үнэргүй өрөөнд хийх ёстой. .
Өмнө нь дарс агуулсан торхыг содын уусмалаар (100 г/5 л) угааж, хүйтэн усаар сайтар зайлна. Үүнтэй төстэй процедурыг гэртээ хийх ёстой.
Шинэ ургацаас дарс цутгахын өмнө модон савыг хүхэрээр утах хэрэгтэй.
Царс торхонд хөгшрөлтийн хугацаа хэд вэ? Энэ нь олон хүчин зүйлээс шалтгаална, гэхдээ юуны түрүүнд согтууруулах ундааны төрлөөс хамаарна.
Торхыг хадгалахын тулд танд тусгай өрөө хэрэгтэй бөгөөд энэ нь гэртээ үргэлж боломжгүй байдаг. Өрөө нь харанхуй, чийгтэй биш, сэрүүн (10-12 градус) байх ёстой. Температурын огцом өөрчлөлт гарахгүй байх нь чухал юм.
Усан үзмийн дарсны торх нь өөр өөр хэмжээтэй байдаг. Хамгийн том модон торх нь 150 гектолит багтаамжтай. Гэртээ жижиг торхууд - баррикууд (50-аас 225 литр хүртэл) эрэлт хэрэгцээтэй байдаг.
Үүнийг анхаарч үзэх нь зүйтэй: царс модны сав бага байх тусам мод дарсны эзэлхүүнтэй харьцдаг. Гэрийн дарс нь царс модны үнэрээр илүү хурдан дүүрч, жижиг торхон дахь хөгшрөлтийн хугацааг багасгахын тулд тохируулна.
Гэртээ маш сайн усан үзмийн дарс хийх боломжтой. Мөн мартаж болохгүй: дарс үйлдвэрлэх нь байнгын эрэл хайгуул, туршилт, ялангуяа усан үзэмнээс байгалийн дарс үйлдвэрлэх сонгодог технологийг сонгохдоо.
Энэ нь ундааг боловсронгуй болгож, илүү анхилуун үнэртэй, тэнцвэртэй болгож, зөвхөн амтыг төдийгүй ундааны өнгийг сайжруулж чадна. Тийм ч учраас алдартай дарс үйлдвэрлэгчид хүртэл хамгийн алдартай усан үзмийн согтууруулах ундаа болох царс торхыг хөгшрүүлэхийг зөвлөж байна. Улаан ба цагаан дарс хоёулаа торхонд хөгширдөг - төрөл бүрийг зохих ёсоор хөгшрүүлснээр сайжруулж болно.
Торхонд хөгшрөх жилүүдэд дарс өнгөө өөрчилдөг. Цагаан дарсны тухайд тэд бараан өнгөтэй болдог. Эхэндээ бараг ил тод, тэд тансаг зөгийн бал эсвэл сүрэл сүүдэр олж авдаг. Улаан дарсны өнгө сайжирч, илүү ханасан болдог.
Тийм ч учраас мэргэжлийн хүмүүс болон сонирхогчдын дарс үйлдвэрлэгчид байгалийн царс модоор хийсэн торхыг илүүд үздэг.
Дарс болгонд хөгшрөлт хэрэгтэй байдаггүй. Хэрэв бид залуу дарсны тухай ярих юм бол тэдний амтыг тохируулах шаардлагагүй - дарсыг торхонд хөгшрүүлэх нь цаг хугацаа алдах болно. Гэсэн хэдий ч ихэнх төрлийн ундааг царс модон торхонд хэсэг хугацаанд байрлуулбал мэдэгдэхүйц сайжирна.
Тэгэхээр хөгшрөлт гэж юу вэ, зүгээр л хадгалахаас юугаараа ялгаатай вэ? Хөгшрөлтийн үр дүнд амт нь өөрчлөгддөг боловч энэ нь хадгалах явцад тохиолддоггүй. Өөрөөр хэлбэл, хөгшрөлт нь ундаа нээгдэж, шинэ амтыг олж авч, цэцгийн баглаа дээр шинэ тааламжтай тэмдэглэл нэмж өгдөг процесс юм. Хөгшрөлтийн үр дүн нь олон хүчин зүйлээс хамаарч өөр өөр байж болно.
Хөгшрөлтийн үр дүнд дарс нь зөгийн бал, карамель, ваниль, чинжүү, хумс гэх мэт тэмдэглэлүүдийг хүлээн авч болно.
Тодорхой төрлийн дарсны хувьд тодорхой түвшинд байх ёстой температурын горимд анхаарлаа хандуулах нь зүйтэй.
Хөгшрөлтийн хугацаа нь бас өөр байдаг - цагаан гэрэл зургийн хувьд 3 жил, хүчтэй, амттангийн хувьд 150 жил хүртэл байдаг.
Царсны торхонд хуучирсан дарс нь агаарт хүрч, хүчилтөрөгчийг шингээж, бусад хийтэй харьцдаг. Дарс нь модтой шууд харилцан үйлчилж, таннин, үнэрт бодисыг шингээж, ундааны амтыг сайжруулдаг. Торхны хэмжээ бага байх тусам дарс хурдан боловсордог.
Шатаасан торхыг дарс хөгшрүүлэхэд ашигладаг. Цагаан дарсны хувьд хөнгөн шарж, улаан дарсны хувьд дунд зэргийн шарж хэрэглэх нь зүйтэй. Хүчтэй шарах нь дарсны амтыг улам дордуулдаг тул хөгшрөлтөд тохиромжгүй байдаг.
Хэрэв та өөрөө хөгшрөлтийн дарс худалдаж авах гэж байгаа бол энэ нь шатаасан эсэх, шаталтын зэрэгтэй эсэхийг шалгаарай. Тохиромжтой туршлагагүйгээр гэртээ энэ процедурыг хийх нь маш их асуудалтай тул шатаасан баррель худалдаж авах нь дээр.
Зөв шатсаны ачаар царс торхонд хөгшрөх нь таны дарсыг онцгой болгоход тусална.
Хэрэв таны найз нөхдийн дунд дарс хийх сонирхолтой хүмүүс байгаа боловч царс торхонд хөгшрөлтийн технологийг хараахан мэдэхгүй байгаа бол та тэдний туршлагыг зохих бэлгээр баяжуулж болно. Шаардлагатай эзэлхүүнтэй, тохиромжтой загвар бүхий торхыг сонгоод дараагийн баярт зориулж бэлэглээрэй. Ийм бэлгийг үнэхээр үнэлэх болно - эцэст нь дарсыг хэрхэн зөв хөгшрүүлж сурснаар сонирхогч дарс үйлдвэрлэгч хоббидоо илүү мэргэжлийн болж нэг шатаар ахих болно.
Төрөл бүрийн хэмжээтэй торхыг бэлэг болгон ашиглаж болно - жижиг савнаас 100 литр ба түүнээс дээш багтаамжтай, энэ нь их хэмжээгээр дарс үйлдвэрлэдэг дарс үйлдвэрлэгчдэд ашигтай байх болно. Бэлгийг илүү мартагдашгүй болгохын тулд торхыг баярын бичвэр эсвэл бусад бичээсээр сийлбэрээр чимэглээрэй. Хэрэв хувийн дарсны үйлдвэр өөрийн логотой бол та үүнийг торхон дээр тавьж болно - энэ нь торхыг нүүр царайгүй бэлэг биш, харин хувийн бэлэг болгоно. Түүний хоббигийн талаар маш нухацтай бодож, жижиг сажиг зүйл бүрийг тунгаан бодож байгаад бэлэг хүлээн авагч сэтгэл хангалуун байх болно. Өөр нэг сонирхолтой сонголт бол эртний нөлөө бүхий баррель юм. Зохиомлоор хөгшрүүлсэн торх дарс хэдэн арван жилийн турш зооринд хөгширсөн мэт харагдах болно. Энэ нь далд ухамсрын түвшинд дарсны статусыг нэмэгдүүлэх болно.
Хэрэв та бүх зүйлийг сайтар бодож үзсэн бол - царс торхонд хөгшрөлтийн зөв үеийг олж мэдсэн, хүссэн температурыг хадгалах талаар анхаарч үзсэн, хөгшрөхөөр төлөвлөж буй тодорхой төрлийн дарсыг сонгосон бол энэ нь таны хөгшрөлтийг шалгах цаг болжээ. баррель нь стандартад нийцсэн.
Юуны өмнө баррель нь ийм нарийн савны бүх нарийн ширийнийг мэддэг мэргэжлийн гар урчуудаар хийгдсэн байх ёстой. Хоёрдугаарт, торхны найдвартай, бат бөх чанарыг баталгаажуулдаг өндөр чанартай царс, байгаль орчинд ээлтэй, удаан эдэлгээтэй байгалийн модыг ашиглах ёстой. Гуравдугаарт, баррель нь практик хэрэглээнд зориулж зохих ёсоор бэлтгэгдсэн байх ёстой, ялангуяа зөв галладаг.
Хэрэв бүх стандартыг хангасан бол та хамгийн таатай хэсэг рүү шилжиж болно - торхыг дарсаар дүүргэж, эцэст нь амтлах мөчийг хүлээж байна.
Исгэлтийн дараа элсэн чихэр нь архи, нүүрстөрөгчийн давхар исэл болж хувирдаг тул ихэнх дарс хэсэг хугацаанд хөгшрөлтийг шаарддаг. Энэ үе шатанд дарсыг модон торхонд эсвэл зэвэрдэггүй гангаар хийсэн тусгай саванд хадгалдаг.
Бодит байдал дээр бүх дарсны торхууд адилхан бүтээгддэггүй. Дээд зэрэглэлийн дарсны хувьд мэргэжилтнүүд ундааг боловсронгуй болгох аргыг зөвхөн нэг амтаас л амархан тодорхойлж чадна.
Дарсны боловсорч гүйцэх нь амт чанарт бүрэн хүрэхийн тулд тусгай саванд явагддаг. Мэргэжилтнүүдийн хүрээлэлд энэ үйл явцыг хөгшрөлт гэж бас нэрлэдэг.
Улаан дарсыг ихэвчлэн царс торхонд хөгшрүүлдэг боловч заримдаа энэ аргыг цагаан дарсанд ч ашигладаг. Уг процесс нь дарсны төрлөөс хамааран өөр өөр байж болно: энгийн улаан дарсны хувьд гурван сар орчим, олборлох нь долоон жил хүртэл байдаг. Дарсыг зөвхөн боловсорч гүйцсэний дараа худалдаалахыг зөвшөөрдөг.
Хөгшрөлт нь торхны хэмжээнээс ихээхэн хамаардаг. Жижиг саванд дарс нь жижиг хэмжээтэй тул мод, агаартай илүү их харьцдаг бөгөөд үүний үр дүнд том торхтой харьцуулахад илүү хурдан боловсордог. Хөгшрөлтийн өөр нэг чухал хүчин зүйл бол торхны нас юм. Хуучин нь дарс боловсорч гүйцэхэд тусалдаг боловч түүний баглаанд онцгой нөлөө үзүүлдэггүй, харин таннинаар баялаг шинэ нь онцгой амтыг өгч чаддаг. Ялангуяа таннины нөлөөн дор карамель эсвэл ванилийн амтат тэмдэглэл гарч ирдэг. Царсны торхонд хадгалсан дарсны өнгө нь зэвэрдэггүй ган саванд хөгшрөхөөс илүү хүчтэй байдаг. Үүнээс гадна зэвэрдэггүй ган саванд хийсэн улаан дарс нь агшилт багатай, илүү нарийн амттай, илүү хурдан боловсордог.
Noble дарсны сортууд нь тогтвортой, хяналттай нөхцөлд хадгалахыг шаарддаг. Зөвхөн ийм байдлаар л дарс нь анхилуун үнэр, амтаар баялаг баглаагаа бүрэн харуулах боломжтой болно. Үүний зэрэгцээ чичиргээ, гадны үнэр, хэт ягаан туяа нь ундааны боловсорч гүйцэх үйл явцад сөргөөр нөлөөлдөг. Ялангуяа хэт ягаан туяа нь дарсны өнгө, амтыг хурдан доройтуулдаг биохимийн цогц үйл явцыг өдөөдөг.
Хэрэв та дарсыг хэдэн сарын турш чанараа хадгалахыг хүсч байвал зооринд тодорхой температур, чийгшилтэй байх ёстой. Хэрэв танд дарсны зоорь байхгүй бол хамгийн сайн сонголт бол дарс хадгалах бүх нөхцлийг бүрдүүлсэн дарсны шүүгээ байх болно.
Хэрэв танд асуулт, санал байвал бидэнд бичнэ үү. Доорх сэтгэгдлийн маягтыг ашиглан эсвэл олон нийтийн хэлэлцүүлэгт нэгдээрэй
13 хуудасны 13
Мэдээжийн хэрэг, хэрэв дарс бүрэн биологийн тогтвортой байдалд хүрэхээс өмнө (исгэдэг элсэн чихэр эсвэл алимны хүчил байгаа бол) дэгдэмхий хүчил ба сүүн хүчлийн хүчил үүсэхээс сэргийлж агааргүй сүүн хүчлийн бактери үүсэхээс үргэлж болгоомжилж болно. хүчил). Гэсэн хэдий ч орчин үеийн мэдлэг, техникийн хэрэгслийн тусламжтайгаар энэ нөхцөл байдлаас зайлсхийх боломжтой.
Гэхдээ дарсыг торхонд хадгалахдаа нийт ба дэгдэмхий хүчиллэг байдал, этил ацетат агууламж нэмэгдэх нь хоёр шалтгааны улмаас үүсдэг: хэлний нүхний ойролцоо цууны хүчлийн бактери үүсэх; хугарсан саваагаар дарс гоожих.
Ийм өөрчлөлт нь ихэвчлэн хэл, ховилын байрлалд хадгалагдсан дарсанд ажиглагддаг. Хадгалах нөхцөл нь хэвийн мэт санагдсан ч дарсны гадаргуу эсвэл баррель, хэлний дотоод хананд цууны хүчлийн бактери үүссэнээс үүсдэг. Эдгээр таагүй өөрчлөлтүүд аажмаар, долоо хоног, сараар тохиолддог тул анзаарахад хэцүү байдаг. Жишээлбэл, торхонд дэгдэмхий хүчлийн агууламж нэг жилийн хугацаанд маалинган даавуугаар ороосон модон боолтоор бүрхэгдсэн үед ердөө 0.05 г/л болж өссөн бол нунтагласан шилэн савлагаатай үед 0.2 г/л ба түүнээс дээш болж өссөн байна. . Этил ацетатын агууламж 15-25-аас 100 мг/л хүртэл аажмаар нэмэгдсэн. Энэ өсөлт нь эхнийхээсээ хоёр дахь тохиолдолд илүү мэдэгдэхүйц байв. Урьдчилан сэргийлэх зорилгоор шилэн хэлийг байнга цэвэрлэж, торхны хэлний нүхийг хүхрийн хүчлийн уусмалаар угаах нь хангалтгүй байв. Илүү сайн, исгэх ажиллагаа дуусахад торхыг хажуу талдаа хэл, ховилын байрлалд хурдан байрлуулах боломжтой. Жишээлбэл, ургац хураалтын дараах эхний зун ийм аргаар хадгалсан дарсны дэгдэмхий хүчил 0.5 г/л орчим, этил ацетатын агууламж 100 мг/л орчим байжээ. Шилэн хэлтэй торхонд бүтэн жил хадгалсан ижил дарсанд 0.6-0.7 г/л дэгдэмхий хүчил, 130-160 мг/л этил ацетат агуулагдаж байжээ. Тиймээс, хэл-ховилоор агаар орохоос сэргийлж, ургац хураалтын дараах хавараас торхыг хажуу талд нь хэл-ховилоор байрлуулахыг зөвлөж байна.
Исгэх саванд ашигладагтай адил янз бүрийн төрлийн хөөс үүсгэгчийг санал болгосон бөгөөд энэ нь агаар нэвтрэхээс сэргийлэхийн зэрэгцээ хий ялгарах, шингэнийг тэлэхээс сэргийлдэггүй. Тэднийг подвалд, заримдаа хэдэн зуугаар нь ашиглах нь тодорхой бэрхшээлийг үүсгэдэг. Ийм хөөс нь саванд эсвэл торхонд дарс хөгшрөхөд илүү тохиромжтой.
Тэд мөн дарсны гадаргуугийн хэт ягаан туяа, хэлний эргэн тойрон дахь торхны хэсэг, дарсаар чийгшсэн, агаартай харьцдаг ховилыг үе үе эмчлэхийг санал болгов. Ийм байдлаар тэд гадаргууг ариутгаж, сав эсвэл торхонд дарсыг бүрэн дүүргээгүй байсан ч бүрэн хамгаалдаг. Энэ аргыг хуулиар зөвшөөрөөгүй. Гэсэн хэдий ч энэ аргаар дарсны масс дээр биш харин гадаргуу дээр түрхэх нь эсэргүүцэл үүсгэхгүй байх ёстой. Гэхдээ энэ тохиолдолд олон тооны торхонд хэрэглэхэд хэцүү байдаг. Нөгөөтэйгүүр, энэ арга нь хүндрэл учруулахгүй бөгөөд задгай исгэх үед хөвөгч тагийг хамгаалахын тулд дарс үйлдвэрлэхэд маш үр дүнтэй байдаг.
Хадгалах явцад дарсанд цууны хүчил, этил ацетат гарч ирэх шалтгаан нь торхны мод байж болно. Тэдний зарим нь удаан хугацаагаар хоосон хадгалагддаг бөгөөд хүхрийн давхар ислээр утсан ч нянгаар бохирдох аюултай. Туршилтын нэгээр бохирдсон 225 литрийн багтаамжтай хоёр торхонд урьдчилан угаасны дараа дарс болон хүхрийн хүчил нэмсэн усаар дүүргэсэн бөгөөд 2 сарын дараа шингэний шинжилгээгээр дэгдэмхий хүчлийн агууламж 0.3 ба 0.4 г/л, этилийн агууламжтай байсан. ацетат агууламж 25 ба 140 мг/л . Үүний үр дүнд мод нь их хэмжээний цууны хүчил (баррель тутамд ойролцоогоор 100 г) агуулж байсан бөгөөд дараа нь шингэнд тархаж, мэдэгдэхүйц хэмжээний этил ацетат байв. Дарс хадгалахдаа торхны ариун цэврийн байдалд онцгой анхаарал хандуулах хэрэгтэй.
Өөр нэг туршилт нь дарсыг саяхан хадгалсан, ариун цэврийн шаардлага хангасан 225 литрийн багтаамжтай гурван модон торх, нэг жилийн турш хоосон хадгалсан ижил торхтой гурван торхны хэвийн уталтын горимыг харьцуулах явдал байв. Эдгээр торхыг 50 мг/л хүхрийн хүчил нэмсэн рН 3-тай дарсны хүчлийн уусмалаар дүүргэсэн. Харьцуулсан шинжилгээг 3 сарын дараа шилэнд хадгалсан ижил уусмалыг ашиглан хийсэн. Нийт хүчиллэг бага зэрэг нэмэгдсэн - 0.7-1.6 г / л хүртэл. Дарсны чанарт маш их таагүй нөлөө үзүүлдэг хүчиллэг байдлын энэхүү өсөлт нь торхны хананы дотоод гадаргуу дээр шингэнд уусдаг шүдний чулуу эсвэл хүчил калийн тартрат байгаатай холбоотой юм шиг санагддаг.
Энэ нь ашигласан баррель ашиглахад маш их таагүй байдал юм; Хэрэв шинэ дарсыг эхний өвлийн улиралд саванд хийж, торхонд цутгахгүйгээр хадгалвал тодорхой хэмжээгээр зайлсхийх боломжтой, учир нь яг энэ үед битартратын ихэнх хэсэг нь тунадас үүсгэдэг. Эцэст нь сульфатын тоон шинжилгээг хийсэн: шингэнд тархсан хэмжээ нь өмнө нь дарс агуулсан гурван торхонд (калийн сульфатаар) 170-240 мг/л хооронд хэлбэлзэж, нэг удаа ашиглаагүй гурван торхонд тархсан байна. жил, - 650-780 мг/л хүртэл. Энэ баримтыг давтан утах (ойролцоогоор 4 сар тутамд) тайлбарладаг бөгөөд энэ нь хүхрийн давхар ислийг исэлдүүлэх явцад хүхрийн хүчил үүсгэдэг бөгөөд энэ нь хүчиллэгийг нэмэгдүүлж, өнгө сулруулж, олборлох чадварыг бууруулдаг.
Модон торхонд хадгалсан дарсны өөр нэг аюул бол хэдэн жилийн турш хэрэглэсний дараа эвгүй үнэр, амт гарах явдал юм. Бодит байдал дээр хөгшин мод үргэлж халдварын эх үүсвэр болдог. Торхны хананы дотоод гадаргууг цэвэрлэхэд хэцүү, ялангуяа булангууд болон хавчааруудыг цэвэрлэхэд хэцүү байдаг. Торхонд шингэсэн дарс нь дэгдэмхий хүчил, этил ацетат үүсэхэд хүргэдэг цууны хүчлийн нянгийн хөгжилд төдийгүй, биед муу амт өгөх янз бүрийн хөгц үүсэхэд нөлөөлдөг. дарс.
Эдгээр муу амт нь ихэвчлэн нэг гэрт байдаг. Тэд мэдэгдэхүйц эрчимжиж, жилээс жилд давтаж болно. Зоорийг хариуцдаг дарс үйлдвэрлэгчдийн дунд нэг төрлийн донтолт байдаг бөгөөд ийм хэмжээнд хүрч, энэ амтанд дуртай болж эхэлдэг. Тухайн газар нутагт түгээмэл байдаг дарсны шинж чанар нь заримдаа тухайн нутгийн онцлог шинж чанартайгаар тайлбарлагддаг нь үнэндээ дарсны савны чанар муутай жилээс жилд дарсанд өгдөг амтаас өөр зүйл биш юм. Дарсны ижил муудалтыг лонхонд эсвэл исгэх саванд хадгалсан дарсанд ажиглаж болно. Цэвэрлэх, арчлах нь хамаагүй хялбар тул энд зүйлийг засах нь илүү хялбар байдаг. Дарсан дахь амтгүй амт нь сав эсвэл торхыг засахын тулд давирхайтай мод ашигласантай холбоотой байж болно.
Муу савлагаа нь торх шиг, муу модны амтыг үүсгэдэг (нарийн улаан дарстай сайн хосолсон нарийн, ванилийн амтаас ялгаатай). Энэ муу модны амт нь хөгц болсон модноос гардаг. Хэд хэдэн төрлийн мөөгөнцөрийг мэддэг: шампиньоны амттай; үйсэн амттай; хурц амт өгөх; өвсний үнэртэй, маш тааламжгүй, ямар ч эмчилгээ хийх боломжгүй. Торхонд хадгалахад муудсан модоор дарсанд өгдөг тааламжгүй амт нь лонхонд л эрчимждэг.
Мэдээжийн хэрэг, дарсыг модон саванд хадгалах нь ийм ноцтой дутагдалтай байдлаас зайлсхийхийн тулд тэдгээрийг сайтар арчлах хэрэгтэй бөгөөд торх нь хоосон байх тусам улам мууддаг тул үргэлж дүүрэн байлгахыг хичээх хэрэгтэй. Гэхдээ ямар ч урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ авсан ч нэг торхыг дарсанд таагүй амт оруулах эрсдэлгүйгээр 5-6 жилээс хэтрэхгүй бөгөөд энэ нь торхонд дарсыг хөгшрүүлж, чанарыг нь сайжруулах ач тусыг үгүйсгэх болно.
Дарсыг муу торхонд хадгалах нь тааламжгүй амтыг бий болгоход хүргэдэг нь түүнийг байнга шинэчлэх шаардлагатай болдог. Ийм савыг солихтой холбоотой ихээхэн зардал нь дарсны материалыг хадгалах энэ аргыг орхих гол шалтгаан юм. Гэхдээ ямар ч тохиолдолд хэт хуучирсан эсвэл засвар үйлчилгээ муутай модон торх ашиглахаас илүү торхонд хөгшрөлтөөс бүрэн зайлсхийх нь дээр.
Модон торхонд дарс хадгалах тухай энэ хэсгийг дуусгахын тулд зохиогчид 1966 оны ургацаас Мерлот усан үзэмнээс Бордо мужид үйлдвэрлэсэн дарсны ажиглалтыг жишээ болгон дурдах шаардлагатай гэж үзжээ (Риберо-Гайон, 1971).
Согтууруулах ундаа болон малолактик исгэх бүрэн дууссаны дараа, өөрөөр хэлбэл 1966 оны 11-р сард энэ дарсыг өөр өөр торхонд хийжээ.
225 литрийн багтаамжтай шинэ Бордо төрлийн царс торхонд;
225 литрийн багтаамжтай хуучин Бордо төрлийн царс торхонд;
125 литрийн багтаамжтай зэвэрдэггүй ган торхонд.
Царс торхтой харьцуулахад металл торх нь нэгдүгээрт, дарсанд ямар ч бодис ялгаруулдаггүй, хоёрдугаарт хүчилтөрөгчийн хангамж, дарсны ууршилтыг багасгадаг. Үүний зэрэгцээ, энэ торхон дахь дарсны зан төлөвийг том багтаамжтай металл эсвэл төмөр бетон саванд хийж буй үйлдэлтэй адилтгаж болохгүй, учир нь аяндаа тунгаах, тунгаах үзэгдэл нь том хэмжээтэй харьцуулахад жижиг саванд хурдан явагддаг.
Шинжилгээний үр дүн дээрх тайлбарыг баталж байна. Модон торхонд дэгдэмхий хүчил ба этил ацетатын агууламж нэмэгдэж, ерөнхий хүчиллэг байдал ажиглагдаж байна. Гэхдээ сүүлийнх нь зөвхөн шинэ баррель дахь дэгдэмхий хүчиллэгийг нэмэгдүүлэхээс хамаарна. Хуучин торхонд энэ нь илүү их байдаг бөгөөд голчлон модонд шингэсэн сульфатаас үүсдэг. Өнгөний хувьд металл торхон дахь дарс нь антоцианинаар баялаг хэдий ч үргэлж бага өнгөтэй байдаг. Энэхүү туршилт нь ижил рН, чөлөөт хүхрийн давхар исэл байхгүй үед улаан өнгөтэй антоцианины молекулуудын эзлэх хувь өөрчлөгдсөнийг анх удаа харуулах боломжтой болсон. Энэ баримтыг Сомерс ба Айвенс (1974) баталсан. Ойролцоогоор энэ номын зохиогчид энэ өөрчлөлтийг исэлдэлтийн үзэгдлийн оролцоотой холбон тайлбарлахыг санал болгов.
Гэхдээ хэлэлцүүлгийн хамгийн сонирхолтой цэгүүд нь мэдээжийн хэрэг органолептик үнэлгээтэй холбоотой байдаг.
Шинэ модон торхонд хадгалсан улаан дарс нь үргэлж илүү нарийн бөгөөд нэгэн зэрэг баялаг үнэртэй, илүү төвөгтэй, боловсронгуй баглаатай байдаг. Савласанаас хойш хэдэн сарын дараа ванилийн модны өнгө нь цэцгийн баглаа дээр тод мэдрэгдэж, хуучин дарсыг санагдуулдаг. Энэ нь мөн тагнайн хамгийн төвөгтэй дарс юм. Ойролцоогоор 12 сар модтой харьцсаны дараа модны амт нь бусад бүх аяыг дардаг. Гэвч хожим нь энэ дарс эв найртай болж, модны амт бусад аялгуунд уусдаг. Энэ нь таннин нь зонхилох astringent амт ямар ч бусдаас илүү эрэгтэй болгосон байна.
Өмнө нь хэрэглэж байсан модон торхонд хадгалсан дарс нь өмнөх дарсыг санагдуулам үнэртэй боловч хамаагүй бага тод илэрдэг. Тэд тийм ч нарийн биш бөгөөд дарсыг зарим талаараа бүдүүлэг шинж чанартай болгодог. Өмнөх дарсны ялгаа нь тагнайд илүү мэдэгдэхүйц юм. Хадгалах явцад эрчимждэг зарим амтгүй амт, зөөлөн байдал ажиглагддаг бөгөөд эдгээр бүх шинж тэмдгүүд нь хүчиллэг ихэссэнтэй холбоотой байдаг.
Зэвэрдэггүй ган торхонд хадгалсан дарс нь өмнөхтэй харьцуулахад удаан боловсорч гүйцдэгээрээ онцлог юм. Хуучин дарсны шинж чанарыг олж авахад илүү удаан хугацаа шаардагдах бөгөөд үүний зэрэгцээ түүний өнгө нь илүү цайвар болно. Жилийн турш хадгалсны дараа өмнөх дарсыг бодвол нарийн төвөгтэй үнэр багатай байсан ч шинэхэн усан үзмийн өнгө нь илүү тод харагдаж байв. Дараа нь үнэрийн эрч хүч аажмаар буурч, тэр үед сүүдэрт нь шавхагдаж байна. Үүний эсрэгээр, энэ нь үргэлж анхны дарс шиг ийм том амтыг агуулаагүй, илүү шинэлэг, илүү бүрэн биетэй, илүү "дугуй", илүү хилэн амттай байсан.
Энэхүү туршилтаас дараах дүгнэлтийг гаргав.
1) улаан дарсыг шинэ модон торхонд хадгалах нь үнэр, амтын төрөл зүйл, эрчимжилт нэмэгдсэний үр дүнд органолептик шинж чанар сайжирдаг. Энэ сайжруулалт нь илүү чухал байх тусам дарсны материалын чанар өндөр байх болно;
2) Дахин ашигласан модон торхонд хадгалах нь модлог амтыг бий болгож, чанарыг сайжруулахад хувь нэмэр оруулдаг. Гэхдээ үүнтэй зэрэгцэн хүхрийн давхар ислийг исэлдүүлэх явцад хүхрийн хүчил үүссэний улмаас хүчиллэг нэмэгддэг. Энэхүү хүчиллэгжилт нь чухал ач холбогдолтой бөгөөд бусад үе шатанд олж авсан бүх эерэг чанарыг үгүйсгэдэг эцсийн хатуу ширүүн байдлыг үүсгэдэг;
3) дарсанд ямар ч элемент нэмээгүй, агуулах нь агаар нэвтрэхээс хамгийн их тусгаарлалтыг хангасан металл саванд хадгалах үед үнэр, амт нь бага боловч хадгалсанаас илүү хилэн, илүү тослог, дугуй хэлбэртэй дарс авдаг. модон саванд, торхонд Энд нийт ба дэгдэмхий хүчиллэг, этилацетатын агууламж бага байна (Хүснэгт 14, 11).
Ерөнхийдөө модон торхонд хадгалах нь хамгийн сайн брэндүүдийн улаан дарсны хөгшрөлтийн уламжлалт болон заавал байх ёстой үйл явцын салшгүй хэсэг гэж бид хэлж чадна. Гэсэн хэдий ч хамгийн их үр дүнтэй байхын тулд үүнийг зохих нөхцөлд хийх ёстой.
Хүснэгт 14.11
Дарсны химийн найрлагад хадгалах аргын нөлөө(Риберо-Гайон, 1971)
огноо | Нийт хүчиллэг, г/л | Дэгдэмхий хүчил, г/л | Этил ацетат, мг/л " | Сульфатууд, г/л | Таннин, г/л | Антоцианин, г/л | |||
| эрчим | |||||||||
| Шинэ модон торхонд дарс хадгална |
|||||||||
| Өмнө нь хэрэглэж байсан дарсыг хадгалсан |
|||||||||
| Дарс, |
|||||||||
Юуны өмнө торх нь сайн чанартай, арчилгаа сайтай, хэт их өсөлтөөс зайлсхийхийн тулд хэт элэгдэлд ороогүй байх ёстой.
нийт хүчиллэг, дэгдэмхий хүчил ба этил ацетат, түүнчлэн мөөгөнцөртөж болзошгүй амт. Хамгийн тохиромжтой шийдэл бол бүх тохиолдолд зөвхөн шинэ торх ашиглах, хэрэв модны хэт их амтаас айдаг бол ургацын зөвхөн нэг хэсгийг нь түүнд байрлуулах явдал байв. Ийм байдлаар зөвхөн органолептик шинж чанарыг дээд зэргээр сайжруулаад зогсохгүй торхонд, ялангуяа хуучин торхонд хөгшрөх үед дарс муудах эрсдлийг бууруулдаг. Бүх тохиолдолд торхыг 6-аас дээш жил дараалан хэрэглэж болохгүй. Хэрэв ийм үед торхыг шинээр солих нь эдийн засгийн үүднээс боломжгүй бол модон торхонд хуучирсан дарсыг бүрэн орхих нь дээр.
Торхны сайн битүүмжлэл нь хамгийн чухал зүйл юм. Шилэн хэл нь хангалттай нягт байдлыг хангадаггүй; тэдгээрийг хөнгөн цохилтоор илүү чанга суулгах хэрэгтэй. Торхнуудыг хажуу талдаа хэл ба ховилын байрлалд хурдан суулгах нь маш чухал бөгөөд ингэснээр илүү хурдан тогтворжиж, гэрэлтүүлэх болно.
Эцэст нь, модоор дарсанд өгөх шинж чанаруудын эрчмийг нарийн зохицуулах шаардлагатай, эсвэл торхонд хөгшрөлтийн хугацаа, эсвэл ургацын зөвхөн нэг хэсгийг модон торхонд хийнэ. 18 сараас 2 жил хөгшрөхөд дарсны чанар сайжрахаа больдог гэж үздэг. Өнөө үед дарсыг удаан хугацаагаар хөгшрүүлэх нь ашиггүй, учир нь дарсны шаардлагатай тогтворжилтыг хэдэн сарын дараа хийж болно.
Гэхдээ дарсны модноос олж авсан шинж чанаруудын ач холбогдлын талаар хоёр ойлголтыг мэддэг: а) дарс хөнгөн байх тусам бие нь бага байх тусам дарсыг нөхөхийн тулд модны үнэр, амтыг олж авах ёстой гэж үзэж болно. дарсны дутагдалд тодорхой хэмжээгээр; б) нөгөө талаас, хамгийн эрлэг, хамгийн баян дарс нь модны амт, үнэрийг тэсвэрлэх чадвартай бөгөөд энэ тохиолдолд илүү мэдэгдэхүйц байх болно гэж үзэж болно. Хоёр дахь арга нь мэдээж илүү зөв юм. Модны амт, анхилуун үнэр нь дарсны шинж чанарыг дарангуйлахгүйгээр задрах ёстой. Үүн дээр бид улаан дарс дахь модны амтыг өөр өөр улс орнуудад өөр өөрөөр үнэлдэг, Германд бараг хэзээ ч хүрдэггүй, харин АНУ-д маш өндөр үнэлэгддэг гэдгийг нэмж хэлж болно.
Ундаа бэлтгэхдээ температур, халдваргүйжүүлэлт, савыг зохих ёсоор бэлтгэх нь чухал юм. Үгүй бол төгс бэлтгэсэн ундаа хүртэл дусаах үед бага агуулгатай ундаа болж хувирдаг. Үүнээс зайлсхийхийн тулд юу хийх вэ, хотын орон сууцанд маш хэцүү байсан ч бүх нөхцлийг хэрхэн дагаж мөрдөх вэ?
Температур
КоньякШингэнийг дахин цэвэр саванд хийнэ, целлюлозыг шахаж, нэмэлт элсэн чихэр нэмнэ. Савыг усны битүүмжлэлээр таглаж, 3-4 долоо хоногийн турш дулаан газар байрлуулна. Айраг нь чихэрлэг биш, хүч чадал нь 12-14% байх ёстой.
Энэ нь толгой, сүүлийг салгаж, 30% хүртэл сарны гэрэлд нэрсэн байх ёстой. Үүссэн спиртийг 1: 1 харьцаатай усаар шингэлж, дараа нь хоёр дахь нэрэлтийг хийнэ. Өндөр чанартай ундаа бий болгохын тулд та гурав дахь нэрэлтийг хийж болно, энэ тохиолдолд ундааны хүч 75-80% байх болно.
Нэрсний дараа халуун ногоо, анхилуун үнэрт нэмэлтийг нэмж, ундааг нэг торхонд хийнэ, ундааг 4-6 сарын турш уусгана.
Арвайн үр тариа авч, угааж, хог хаягдлыг арилгадаг. Тусгай саванд нэг өдрийн турш дэвтээнэ. Нэг өдрийн дараа усыг зайлуулж, үр тариаг сайтар угааж, 4-6 см-ийн давхаргад хийнэ.Энэ тохиолдолд тусгай нөхцлийг бүрдүүлэх шаардлагатай: үр тарианы дээд хэсгийг самбайгаар хучиж, үр тариаг чийгшүүлнэ. Соёолж эхлэх хүртэл өдөрт хэд хэдэн удаа, хүссэн температурыг 20-25 ℃ байлгах хэрэгтэй.
4-5 хоногийн дараа үр тарианы урт нь соёолжны урттай тэнцэх үед "ногоон соёолж" авах шаардлагатай бөгөөд үүнийг нэн даруй хэрэглэж, мах бутлуурын дотор нунтаглаж, ус асгахад энэ нь вандуй болно. Хэрэв соёолж хадгалах зорилгоор соёолж авсан бол түүнийг 30-40 хэмийн температурт хатуу төлөвт хатааж, хэрэглэхийн өмнө шууд нунтаглана.
Нухсан махыг элсэн чихэр, мөөгөнцөр нэмсэн соёолжоор хийсэн. Wort исгэж дууссаны дараа үүнийг хоёр удаа нэрж, хөгшрөлтөд зориулж торхонд хийнэ. Том торхонд ундаа жилийн дараа бэлэн болно, гэхдээ хэрэв та жижиг торхонд исгэхээр шийдсэн бол ундаа илүү хурдан, ойролцоогоор 6 сар бэлэн болно.
Кальвадос
Энэхүү ундаа нь алимны дарс эсвэл алимны дарсыг сарны гэрэлд нэрэх, дараа нь царс торхонд хөгшрүүлэх замаар үйлдвэрлэгддэг. Үүссэн алимыг сарны гэрэл дээр хоёр удаа нэрж, 8-12 сар хүртэл царс модон торхонд хийнэ. Үүний дараа хавар эсвэл артезиан усаар шингэлнэ.
40% хүртэл, савлаж болно.
