Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.
Нийтэлсэн http://www.allbest.ru/
ХАМТэзэмшил
Оршил
1. Үндсэн материал бэлтгэх технологи
1.1 Түүхэн суурь
1.2 Түүхий эдэд тавигдах шаардлага
1.3 Тоног төхөөрөмжийн тооллого
1.4 Найрлага
1.5 Азу бэлтгэх технологийн тодорхойлолт
1.6 Органолептик шинж чанар
1.7 Форматлах, илгээх
2. Жигнэмэг хийх технологи
2.1 Түүхэн суурь
2.2 Түүхий эдэд тавигдах шаардлага
2.3 Тоног төхөөрөмжийн тооллого
2.4 Найрлага
2.5 Күүкийг бэлтгэх технологийн тодорхойлолт
2.6 Органолептик шинж чанар
2.7 Форматлах, илгээх
Хөдөлмөрийн эрүүл мэнд, аюулгүй байдал
Ном зүй
Хэрэглээ
Оршил
Мах нь маш их хэмжээний бүрэн уураг агуулдаг - 14.5-23%, өөх тос - 2-оос 37%, эрдэс бодисууд - 0.5-1.3% (үүнээс хамгийн үнэ цэнэтэй нь фосфор, кальци, натри, магни, төмрийн давс юм). Мах нь А, В, РР, В бүлгийн витамин агуулдаг.
Махны үндсэн эдүүд нь булчин, холбогч, өөх тос, яс юм.
Булчингийн эд нь тунгалаг мембранаар бүрхэгдсэн бие даасан утаснуудаас бүрддэг (сарколемма). Булчингийн эд эсийн гол уураг нь миозин юм. Амьтны булчингийн эд эсийн уураг нь бүрэн дүүрэн байдаг - тэдгээр нь хүний булчингийн эдийн уурагтай төстэй найрлагатай амин хүчлийг агуулдаг тул биед амархан шингэдэг. Ясны ойролцоо байрлах дотоод булчингууд, нурууны дагуу байрлах булчингийн эдүүд нь зөөлөн, нарийн ширхэгтэй махтай байдаг тул хамгийн үнэ цэнэтэй юм. Хүзүү ба хэвлийд байрлах булчингууд нь өтгөн утаснуудаас тогтдог тул тэдгээр нь бүдүүлэг тууштай байдаг.
Холбогч эд нь гэмтэлтэй уураг - коллаген ба эластинаас бүрддэг. Маханд коллаген, эластин их байх тусам илүү хатуу байдаг. Энэ нь махны чанарын үзүүлэлт юм.
Махны өөхний эд нь өөхний дуслуудаар дүүрч, холбогч эдээр бүрхэгдсэн эсүүд юм. Өөх тос нь махны амтыг сайжруулж, тэжээллэг чанарыг нь нэмэгдүүлдэг.
Ясны эд нь тусгай эсүүдээс бүрддэг бөгөөд тэдгээрийн үндэс нь коллагентай төстэй найрлага болох оссеин юм. Аарцгийн яс, гуурсан ясны төгсгөл нь сүвэрхэг бөгөөд чихрийн яс гэж нэрлэгддэг. Тэд шөл рүү шилжүүлэхэд хүч чадал, үнэрийг өгдөг бодис агуулдаг.
Хөргөсөн, хөлдөөсөн түүхий эдийг ашигладаг нийтийн хоолны газруудад мах нийлүүлдэг. Үхрийн мах - хагас гулууз, дөрөвний нэг; хурга, ямаа, тугалын мах - гулууз мах; гахайн гулууз болон хагас гулууз. Олон нийтийн хоолны газрууд хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүнийг хүлээн авдаг: том хэсэг, хэсэгчилсэн, жижиг хэсэг, татсан.
Мах хүлээн авахдаа юуны түрүүнд таргалалтын тэмдэг байгаа эсэх, мал эмнэлэг, ариун цэврийн хяналтыг шалгаж, махны чанар сайтай эсэхийг органолептик байдлаар тогтоодог. Өөх тосны хувьд үхэр, хурга, ямааны махыг I, II зэрэглэлд, тугалын махыг I, гахайн махыг мах, зүсэм, өөх тос гэж ангилдаг. Сайн чанарын хөргөсөн мах нь гулуузны гадаргуу дээр хуурай царцдастай, өнгө нь цайвар ягаанаас улаан хүртэл, нягт, уян хатан (хуруугаараа дарахад хонхорхой нь хурдан жигд болдог). Хөлдөөсөн махны гадаргуу, зүслэг нь мөсөн талстаас болж саарал өнгөтэй ягаан-улаан өнгөтэй, тууштай байдал нь хатуу (товших үед дуугардаг); Энэ нь ямар ч үнэргүй боловч гэсгээх үед махны үнэр, чийгтэй байдаг. Та хөлдөөсөн махны чанарыг халаасан хутганы ир эсвэл туршилтын хоол хийх замаар шалгаж болно. Аж ахуйн нэгжүүдэд хүлээн авсан махыг механик аргаар чанаж болгосон.
1. Тсуурь бэлтгэх технологи
1.1 Түүхийн лавлагаа
Хотуудын дүр төрх нь олон шинж чанар, тэмдгүүдээс бүрддэг: тус бүр өөрийн гэсэн нүүр царай, өвөрмөц дүр төрх, өвөрмөц шинж чанартай байдаг. Энэ дүр төрхийг өөр нэг онцлог шинж чанаргүйгээр төсөөлөхөд хэцүү байдаг - оршин суугчдын хоолны уламжлал, тэдний төрөлхийн хоол нь аялагчид, сонирхогчдын сонирхлыг татахуйц хотын янз бүрийн газруудаас багагүй байдаг.
Казань - нэгэн цагт Булгар хот - бэхлэлт, Казань хант улсын гол хот, Казань муж, өнөөгийн Татарстаны нийслэл нь эрт дээр үеэс хоолны уламжлал, хоолны баялаг өв уламжлалаараа алдартай. Тэр ч байтугай түүний нэрийг Татар "тогоо" гэж орчуулсан байдаг.
Их Булгаруудын уламжлалын өв залгамжлагч, худалдааны замын уулзвар, Европ, Азийн уулзвар, дорно дахины үзэсгэлэнт гоо үзэсгэлэн. Казань аялагч, худалдаачид, яруу найрагчид, сэтгүүлчдээс ямар сайхан үгсийг хүлээн авсан бэ!
Тэжээллэг, амттай, энгийн бөгөөд боловсронгуй, мадаггүй зөв, зохион бүтээгч - Казань хоол нь өнгөрсөн үеийн олон аялагчдын тоймд ингэж харагддаг. 16-р зууны төгсгөлд Казань хотод болсон "элбээр дүүрэн амттан" -ыг Персийн Шах Аббас I-ийн элчин сайдын яам, 1722 оны 5-р сард Казань хотод 50 насныхаа ойг тэмдэглэсэн Оросын хаан Петр I-ийн ойн ширээг удаан хугацаанд дурсав. , Казанийн хоолоор тохижуулсан.
Татарчуудын хоолны урлаг нь олон зууны тэртээгээс үүссэн үндэсний уламжлалаараа баялаг юм. Олон зуун жилийн түүхийн явцад үндэсний өвөрмөц хоол бий болсон бөгөөд өнөөг хүртэл анхны шинж чанараа хадгалсаар ирсэн.
Татарын үндэсний хоолонд хөрш зэргэлдээ ард түмэн болох Орос, Мари, Удмурт гэх мэт, Төв Азийн ард түмэн, ялангуяа Узбек, Тажик зэрэг үндэстнүүдийн хоол ихээхэн нөлөөлсөн.
1.2 Түүхий эдэд тавигдах шаардлага
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гадаргуу нь хатаагүй, сайн чанарын махны өнгө, үнэртэй байх ёстой. Барзгар шөрмөс, мөгөөрс, цусны толбо бүхий целлюлозын хэсэг, яс байх ёсгүй.
Хэсэгчилсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг булчингийн утаснуудаар таслах хэрэгтэй. Жижиглэсэн массаас хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь зөв хэлбэртэй байх ёстой (хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төрлөөс хамаарч). Гадаргуу нь талхаар жигд хучигдсан, урагдсан, хугарсан ирмэгийг зөвшөөрөхгүй. Зүсэх үед масс нь нэгэн төрлийн, амтлагчтай хоргүй махны үнэртэй байдаг. Жижиглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг OST 49121--78 стандартын дагуу үйлдвэрлэдэг. Муудах, идээлэх шинж тэмдэг илрэхгүй.
Бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 60С-аас ихгүй температурт хадгална. Том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг жигд хуудсан дээр нэг эгнээнд байрлуулж, 48 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална.Хэсэглэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг жигд хуудсан дээр нэг эгнээнд 30 ° өнцгөөр, байгалийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг байрлуулна. Бэлэн бүтээгдэхүүнийг 36 цагаас илүүгүй, талхаар хийсэн - 24 цагаас илүүгүй, жижиг хэсгүүдийн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг 5 см-ийн давхаргатай жигд хуудсан дээр байрлуулж, татсан мах (амтлагчгүй) 24 цагаас илүүгүй хугацаанд хадгална. ) - 6 цагаас илүүгүй. Котлетын массаас авсан бүтээгдэхүүнийг жигд хуудсан дээр нэг эгнээнд байрлуулж, талхаар цацаж, 6-8 хэмийн температурт 12 цагаас илүүгүй хугацаагаар хадгална. 3-5 цагаас илүүгүй.
1.3 Тоног төхөөрөмж, бараа материал
Нийтийн хоолны газар гэдэг нь хүнсний түүхий эдээс бэлэн хүнсний бүтээгдэхүүн, аяга таваг, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг байгууламж юм.
Ариун цэврийн хяналтын хамгийн чухал хяналтын цэгүүд нь: аж ахуйн нэгжийн нутаг дэвсгэр; технологийн болон хадгалах байгууламж; орж ирж буй түүхий эд; үйлдвэрлэлийн технологи; бэлэн бүтээгдэхүүн; ажилчдын эрүүл мэнд, хувийн ариун цэврийг сахих.
Ариун цэврийн дүрмийг дагаж мөрдөх нь заавал байх ёстой. Нийтийн хоолны газруудын менежерүүд дараахь зүйлийг хангах үүрэгтэй.
Түүхий эдийг боловсруулахдаа эрүүл ахуйн дүрэм, журмыг дагаж мөрдөх шаардлагатай нөхцөл;
Ажилтан бүрийн эрүүл мэндийн үзлэгт хамрагдсан тухай тэмдэглэл бүхий хувийн эмнэлгийн бүртгэлтэй байх;
Ариун цэврийн болон дүрэмт хувцасны бэлэн байдал;
Хангалттай хэмжээний үйлдвэрлэлийн тоног төхөөрөмж байгаа эсэх;
Хортон шавьжтай тэмцэх албадтай байгуулсан гэрээний дагуу халдваргүйжүүлэлт, халдваргүйжүүлэлтийн ажлыг хийх;
Эпидемиологийн шинж тэмдгийн дагуу урьдчилан сэргийлэх нэмэлт арга хэмжээ авах;
Байгууллагад идээт өвчний өдөр тутмын үзлэгийн бүртгэл байгаа эсэх;
Анхны тусламжийн хэрэгсэл байгаа эсэх;
Ариун цэврийн боловсролын ажлыг зохион байгуулах.
Хүнсний бүтээгдэхүүнийг хүлээн авах дүрмийг дагаж мөрдөх, агуулахын байрны ариун цэврийн шаардлага хангасан байдал, агуулахад байгаа бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл, нөхцлийг дагаж мөрдөх хариуцлага нь агуулахын даргад хамаарна.
Хоолны боловсруулалт нь физиологи, эрүүл ахуй, эрүүл ахуйн чухал ач холбогдолтой. Механик болон дулааны боловсруулалтын үр дүнд хүнсний амт, тэжээллэг чанар, шингэц сайжирснаар түүний физиологийн ач холбогдол тодорхойлогддог.
Бүтээгдэхүүний хоолны боловсруулалтын ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн ач холбогдол нь хүнсний бохирдол, бичил биетний бохирдлыг бууруулахад оршино. Тиймээс, бүтээгдэхүүнийг хоолны аргаар боловсруулахдаа түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүний эсрэг болон хөндлөн хөдөлгөөнийг оруулахгүйгээр үйл явцын технологийг чанд мөрдөж, аж ахуйн нэгжийн нэвтрүүлэх чадварыг хатуу дагаж мөрдөх шаардлагатай. үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний тоо хэмжээ. Одоо байгаа ариун цэврийн дүрэм журмын дагуу ажлын өмнө ширээг чийгтэй даавуугаар арчиж, ажлын өдрийн төгсгөлд угаалгын нунтагаар угааж, халуун усаар зайлж угаана. Ажиллаж байхдаа хоолны хог хаягдал, гал тогооны сав суулга, тоног төхөөрөмжийг ширээн дээрээс нэн даруй зайлуулж, эмх цэгцтэй байх. Үйлдвэрлэлийн үйл ажиллагаа бүрийн дараа ширээг халуун усаар угаана. хайчлах самбар, хутгыг зориулалтын дагуу, шошгоны дагуу хатуу ашиглах ёстой.
Тоног төхөөрөмж, бараа материал
18/8 зэвэрдэггүй ган таглаатай бага сав
Объект ба тагны бариул нь тав ашиглан бэхлэгддэг бөгөөд энэ нь холболтын хүчийг өгдөг.
Савны ёроолыг "капсул" зарчмын дагуу хийдэг - дулаан дамжуулагч хөнгөн цагааны давхарга нь зэвэрдэггүй гангийн хоёр давхаргын хооронд байрладаг бөгөөд энэ нь дулааныг ёроолын гадаргуу дээр жигд тарааж, хэв гажилтаас сэргийлдэг.
Савны багц нь тагийг агуулдаг. Сав.
Зэвэрдэггүй ган, наалддаггүй хайруулын таваг, ширмэн хавиргатай хайруулын таваг, өндөгний шарсан маханд зориулсан.
Зэвэрдэггүй ган савны ёроолыг "капсул" зарчмын дагуу хийдэг - дулаан дамжуулагч хөнгөн цагааны давхарга нь зэвэрдэггүй гангийн хоёр давхаргын хооронд байрладаг бөгөөд энэ нь дулааныг тэнцүү байлгах боломжийг олгодог.
Хусуур, халбага, халбага
Гал тогооны хэрэгсэл: хусуур (цоолсон ба модон бариултай), хусуур, хусуур, хэвлэх халбага, утгуур.
1.4 Найрлага
· амьтны өөх тос - 15.0 (гр)
· улаан лоолийн оо - 20.0 (гр)
· сонгино - 42.0 (гр)
· улаан буудайн гурил, дээд зэрэглэлийн - 6.0 (гр)
· улаан лооль - 47.0 (гр)
· даршилсан өргөст хэмх - 50.0 (гр)
· төмс - 133.0 (гр)
сармисны булцуу - 1.0 (гр)
· үхрийн мах, өвчүү (целлюлоз) - 216.0 (гр)
· ус - 30.0 (гр)
· ширээний давс - 2.0 (гр)
булан навч - 0.1 (гр)
1.5 Азу бэлтгэх технологийн тодорхойлолт
10-15 гр шоо болгон хуваасан махыг шарж, халуун шөл эсвэл усаар асгаж, улаан лоолийн нухаш нэмж, битүүмжилсэн саванд бага зэрэг буцалгана. Соусыг үлдсэн шөл ашиглан бэлтгэдэг. Даршилсан өргөст хэмхийг тууз болгон хувааж, хуурсан сонгино, чинжүү, давс хийж, бэлэн болсон соусыг маханд хийж, шарсан төмс нэмээд 15-20 минут буцалгана. Бэлэн болохоос 5-10 минутын өмнө шинэ улаан лооль (I багана), булан навч нэмнэ Бэлэн хоолыг буталсан сармисаар амтлана. Хоолыг улаан лоольгүйгээр нэг удаад нэг хэмжээгээр бэлтгэж, төмсний хэмжээг 45 гр цэвэрээр нэмэгдүүлж болно. Төмс, улаан лоолийг хуваахад хялбар болгохын тулд тус тусад нь чанаж болно. Үндсэн зүйл нь соус болон хачиртай хамт гардаг.
3-4 см урт, 10-15 гр жинтэй шоо дөрвөлжин хэрчсэн махыг царцдас үүсэх хүртэл хуурч, халуун шөл эсвэл усаар асгаж, махыг шингэнээр бүрхэж, чанасан сонгино, шарсан улаан лоолийн нухаш, улаан лооль нэмнэ. бага дулаан дээр таглаад бэлэн болтол буцалгана. Шарсаны дараа үлдсэн шөлийг шавхан, дээр нь соус бэлтгэнэ. Соусанд чанасан өргөст хэмх, тууз болгон хувааж, чинжүү, давс, булан навч нэмнэ. Соусаа маханд хийнэ, шарсан төмс нэмээд шоо болгон хувааж, дахин 15-20 минут буцалгана. Хурганы маханд чанаж, өтгөн сармисаар амталсан
1.6 Аяга тавагны (бүтээгдэхүүний) органолептик чанарын үзүүлэлтүүд
Гадаад төрх: мах, төмс - шоо, туузан дахь өргөст хэмх
Тууштай байдал: мах зөөлөн, хүнсний ногоо хэлбэрээ хадгалдаг
Өнгө: шарсан улаан лооль (улбар шар)
Амт: дунд зэргийн давслаг, халуун ногоотой
Үнэр: чанасан мах, сармис, чанасан улаан лооль, хүнсний ногооны анхилуун үнэр
1.7 Форматлах, илгээх
Хажуугийн таваг болгон та азутай хамт үйрмэг чанасан будаагаар үйлчилж болно. Зарим тохиолдолд таваг нь хэт их илчлэггүй байхын тулд төмсийг үүнээс хасах боломжтой.
2. Тжигнэмэг бэлтгэх технологи
2.1 Түүхэн суурь
Эрт дээр үед хоол хийх нь анхдагч байсан. Хүмүүс бие махбодод үзүүлэх ашиг тус, шингэцийг нь үл тоомсорлон зарим бүтээгдэхүүнийг зөнгөөрөө сонгодог. Гэвч галыг эзэмшиж, үр тариа тариалж, мал аж ахуй эрхэлж, шавар сав хийж сурснаар хүн хоол хүнсээ улам бүр төрөлжүүлж, түүнийг бэлтгэх янз бүрийн арга зохион бүтээжээ. Хэдэн зуун жилийн турш хүмүүс хоол боловсруулах арга техникийг өөрчилж, сайжруулж, олон мянган нарийн төвөгтэй жорыг бий болгож, хоол хийх аргыг эдийн засаг, цаг уурын амьдралын нөхцөл, амтанд тохируулан өөрчилж ирсэн. Аливаа үндэсний соёлын салшгүй хэсэг болох үндэсний хоолыг аажмаар бий болгосон. Тэдний олонх нь бусад үндэсний хоолонд нөлөөлж, баяжуулсан. Оросын зуурмагийн бүтээгдэхүүн нь дэлхий даяар алдар нэрийг олж авсан. Оросын ард түмэн гадаадын хоол хийх нууцыг хурдан бөгөөд амжилттай эзэмшсэн бөгөөд ур чадвараараа хамт ажиллагсдаасаа давж гардаг.
2.2 Түүхий эдэд тавигдах шаардлага
Өндөг- дөрвөн ваннд эмчилдэг. Эхний ваннд өндөгийг хүйтэн усаар, дараа нь хоёр дахь нь содын үнсний 0.5% уусмалаар эмчилнэ. Гурав дахь ваннд цайруулагч эсвэл хлорамины 2% -ийн уусмалаар, дөрөв дэх ваннд хүйтэн усаар эмчилнэ.
Элсэн чихэр- нишингэ эсвэл манжин уутанд ирдэг. Уутнуудыг шүүрдэж, элсэн чихрийг нь шүүрдэг.
Газрын тос- дотор нь илгэн цаасаар доторлогоотой картон хайрцагт эсвэл 200 грамм илгэн цаасаар савлана. Хэрэглэхийн өмнө тосыг цэвэрлэнэ.
Гурил- аж ахуйн нэгжүүдэд ууттай ирдэг. Энэ нь хамгийн дээд, 1, 2, 3-р зэрэгтэй байж болно. Хэрэглэхийн өмнө гурилыг шигшинэ.
Уксус- 70% -ийг усаар шингэлж 3% болгоно.
2.3 Тоног төхөөрөмжийн тооллого
Шигшүүр
Ууттай гурилыг бункерт хийж, спираль ирээр хутгаж, шнэгээр шигшүүрт аваачиж, хоёр дахь шигших ажлыг хийнэ: эхлээд гурилыг дугуй нүхтэй шигшүүрээр үрж, дараа нь шүүнэ. эргэдэг ир. Үүнийг төвөөс зугтах хүчээр гадны шигшүүр рүү шидэж, шүүнэ. Шигшсэн гурилыг соронзон хавхаар дамжуулж суваг руу цутгаж, цилиндр шигшүүр доторх том хольцыг шнэгээр орон сууцны гадаргуу руу өргөж, тэндээс гадны биетийн цуглуулга руу шиддэг. Жижиг хольцыг налуу ирээр гаднах шигшүүрээр өргөж, дараа нь цуглуулах саванд хийнэ.
Зуурмаг холих машин TMM - 1M
Хоёр хурдны хайрцаг, гинжин дамжуулалтаар цахилгаан мотороос эргүүлэх нь хөшүүрэг ба аяганы тусламжтайгаар нэгэн зэрэг хийгддэг. Сав болон зуурсан гурил зуурах хөшүүргийг эсрэг чиглэлд нэгэн зэрэг эргүүлсний ачаар ачаалагдсан бүтээгдэхүүн эрчимтэй холилдож, агаараар ханасан нэгэн төрлийн масс үүсгэдэг.
Кондитерскцахилгаан зуух KEP - 400
Түүний бүтэц, аюулгүй байдлын дүрмийг мэддэг хүмүүс кабинеттай ажиллахыг зөвшөөрдөг.
Өдөр бүр кабинетийг асаахаас өмнө газардуулга, ариун цэврийн нөхцөлийг сайтар шалгаж үзээрэй.
Термостатын залгуурыг шаардлагатай температурт тохируулж, шүүгээг цахилгаан тэжээлд холбож, багц унтраалга ашиглан ажлын камерыг өндөр дулаанаар асаана. Үүний зэрэгцээ анхааруулах гэрэл асдаг. Тасалгаа тогтоосон температур хүртэл дулаармагц анхааруулах гэрэл унтарна. Хаалгыг болгоомжтой онгойлгож, тавиуруудыг бүтээгдэхүүнтэй хамт байрлуулна. Шүүгээг бага температурт шилжүүлэхдээ халаагчийг унтрааж, кабинетийг хөргөнө. Үүний дараа халаагуурыг бага халаах температурт шилжүүлж, сүүдэрийг асаана.
2.4 Найрлага
· 100 гр цөцгийн тос, зөөлрүүлсэн
· 450 гр үрж жижиглэсэн бяслаг
· 2 аяга гурил
· 1 халбага. давс
· 1/4 халбага. газрын улаан чинжүү (халуун ногоотой, нэмэлт)
2.5 Күүкийг бэлтгэх технологийн тодорхойлолт
1. Зуухыг 200 С хүртэл халаана. Тосоор жигд хуудсыг тосолно.
2. Том саванд зөөлрүүлсэн цөцгийн тосыг сэрээгээр цохиж, бяслаг нэмнэ. Гурил, давс нэмнэ; сайн холино. Бага зэрэг гурилтай гадаргуу дээр зуурсан гурилаа 1.5 см зузаантай болгоод 5 см-ийн хэмжээтэй дөрвөлжин хэрчиж, хүсвэл нунтаг чинжүү цацна. Бэлтгэсэн жигд хуудсан дээр туузыг бие биенээсээ 3 - 4 см зайд байрлуулна.
3. Урьдчилан халаасан зууханд 10 -15 минутын турш эсвэл жигнэмэг шаржигнатал жигнэх.
2.6 Органолептик шинж чанар
Күүки хуурай, хэврэг байх ёстой; удаан хадгалагдах нь илүү хатуу, элсэн чихэр илүү үйрмэг байдаг.
Элсэн чихэр, хатуу жигнэмэгийн чанарын гол органолептик үзүүлэлтүүд нь: хэлбэр; гадаргуу; өнгө; амт, үнэр; эвдэрсэн харагдах байдал.
Күүкийн хэлбэр нь зөв байх ёстой, тэдгээр нь бүхэлдээ байх ёстой. Хэвлэсэн жигнэмэгийн хэлбэр нь ихэвчлэн дөрвөлжин, тэгш өнцөгт, дугуй хэлбэртэй байдаг. Навч, амьтан гэх мэт хэлбэртэй жигнэмэгийг бас үйлдвэрлэдэг.
Янз бүрийн төрлийн жигнэмэгийн олон янз байдал нь зөвхөн жигнэмэгийн хэлбэр, ирмэгийн харагдах байдал, гөлгөр эсвэл хээтэй хээтэй байж болно, мөн жигнэмэгийн гадаргуу дээрх хээ, өнгийг өөрчилснөөр бий болдог. .
Бүх төрлийн күүки нь тодорхой тамгатай байх ёстой. Гадаргуу нь согоггүй байх ёстой; хатуу жигнэмэгийн хувьд жигнэмэгийн хувьд жигнэмэгийн цардуулын агууламж өндөр байдаг тул жигнэмэгээр декстрин үүсдэг тул чихрийн жигнэмэгээс илүү гялалздаг.
Бүрхүүлтэй жигнэмэгийн гадаргуу нь гөлгөр эсвэл бага зэрэг долгионтой байх ёстой бөгөөд саарал болон нүцгэн толбо байхгүй.
Жигнэмэгийн өнгө нь шар, удаан хадгалагддаг нь цайвар, элсэн чихэр нь бараан өнгөтэй байдаг. Өнгө нь жигд байх ёстой. Какао гэх мэт нэмэлтүүдийг нэмснээр жигнэмэгийн өнгийг өөрчилж болно. Хүнсний будгийг жигнэмэг хийхэд ашигладаггүй. Хэв маягийн цухуйсан хэсэг, жигнэмэгийн ирмэгийг бараан өнгөөр будаж, жигнэмэгийн доод тал, зуух эсвэл стенкийн торноос хар өнгийн ул мөр үлдээхийг зөвшөөрнө.
Жигнэмэгийн амт, үнэр нь тааламжтай, энэ сортын онцлог шинж чанартай, согоггүй байх ёстой.
Жигнэмэгийн хагарсан төрх нь жигд сүвэрхэг, хоосон зайгүй, холилдсон ул мөргүй байх ёстой.
Жигнэмэгийн чанарын физик, химийн хамгийн чухал үзүүлэлтүүд нь:
чийгшил;
нийт элсэн чихэр, өөх тосны массын хувь; уусмал, 10% -ийн давсны хүчил, хүхрийн хүчилд уусдаггүй;
шүлтлэг чанар;
¦ норох.
Хэвийн чанарын жигнэмэгийн чийгийн агууламж нь жигнэмэгийн төрөл, гурилын төрөл, түүнчлэн бусад хүчин зүйлээс ихээхэн хамаардаг. Жигнэмэгийн чийгийн тэнцвэрт байдал нь чухал юм. Жигнэмэг нь гигроскопик бөгөөд тэдгээрийн тэнцвэрт чийгшил нь агаарын харьцангуй чийгшилээс ихээхэн хамаардаг.
Жигнэмэгийн чийгийн стандартыг жигнэмэгийн дээр дурдсан шинж чанараас хамааран тогтоодог ба: дээд зэргийн гурилаар хийсэн, тамга, эргэдэг машин дээр цутгасан удаан эдэлгээтэй жигнэмэгийн хувьд - 3.0-аас 9.0%, 1-р зэргийн хувьд - 3, 0 ба 8.0% хүртэл байдаг бол чихрийн жигнэмэгийн хувьд 5-аас 9.0%, 5.0-аас 8.0% хүртэл байна.
Жигнэмэг дэх элсэн чихрийн массын эзлэх хувь нь ямар төрлийн зуурмаг үйлдвэрлэсэнээс хамаарч стандартчилагдсан байдаг тул чихрийн жигнэмэгт 27.0%, хатуу жигнэмэгт 20.0% -иас ихгүй байх ёстой.
Жигнэмэг дэх өөх тосны массын эзлэх хувь 1.0-30.0% хооронд хэлбэлздэг бөгөөд ашигласан гурилын төрөл, зуурсан гурилын төрлөөс хамаарна.
Хүчиллэг чанартай гурилан бүтээгдэхүүнээс ялгаатай нь жигнэмэг нь бага зэрэг шүлтлэг шинж чанартай байдаг бөгөөд энэ нь жигнэх явцад задрах химийн бодисууд нь шүлтлэг нэгдлүүд болох сод, аммиакийг үлдээдэгтэй холбоотой юм. Норм нь 2 ° байна. Шүлтлэг байдлын зэрэг нь 100 г бүтээгдэхүүний шүлтлэг чанар бөгөөд саармагжуулахад 1 мл бромотимолын хөх индикаторын ердийн уусмал шаардлагатай байдаг.
Жигнэмэгийн үнсний агууламж 0.1% -иас ихгүй үнс, 10% давсны хүчилд уусдаггүй, тухайлбал элсэнд,
Жигнэмэгийн чанарыг үнэлэхийн тулд тэдгээрийн чийглэг нь чухал юм. Жигнэмэгийг 2 минутын турш усанд дэвтээж чийгшүүлэх чадварыг тодорхойлох ба норгосны дараа жигнэмэгийн жингийн хувийн жинг хуурай жигнэмэгийн жинд эзлэх хувь харьцаагаар илэрхийлнэ. Энэ нь чихрийн жигнэмэгийн хувьд хамгийн багадаа 150%, хатуу жигнэмэгийн хувьд 130% байх ёстой.
2.7 Форматлах, илгээх
жигнэмэгийн үндсэн бэлтгэл
Күүки нь дараахь зүйлээс хийгдсэн.
Сатин карамель масс
Желатин хуванцар
Шоколадны бэлдмэл
Сахарын тоонд зориулсан Кандир
Карамель чимэглэл
Карамель цавуу
Хуванцар карамель масс
Вазелин үнэт эдлэл
Цөцгийтэй үнэт эдлэл
Будгийн материалаар хийсэн чимэглэл
Жимс зурах масс
ТУХАЙхөдөлмөрийн эрүүл ахуй, аюулгүй байдал
1. Ажил эхлэхийн өмнө аюулгүй байдлын шаардлага.
1.1 Өмссөн ариун цэврийн хэрэглэлээ бүх товчоор нь (зангиа уяж) боож, хувцасныхаа үзүүрийг унжуулж болохгүй. Хувцсаа зүү, зүүгээр хавчуулж болохгүй, хурц, хугардаг зүйлийг халаасандаа бүү хий.
1.2 Орон нутгийн яндангийн агааржуулалтын ажиллагааг шалгаж, ажлын байр нь ажилд шаардлагатай тоног төхөөрөмж, бараа материал, бэхэлгээ, багаж хэрэгслээр тоноглогдсон эсэхийг шалгана.
1.3 Ажлын байрыг аюулгүй ажилд бэлтгэх:
Тодорхой хэсгүүд байгаа эсэхийг шалгаарай;
Үйлдвэрлэлийн ширээ, тавиурын тогтвортой байдал, тоног төхөөрөмжийг суурь, тулгуурт бэхлэх бат бөх байдлыг шалгах;
Зөөврийн (зөөврийн) төхөөрөмж, бараа материалыг ширээний компьютер, тавиур, зөөврийн тэргэнцэрт найдвартай суурилуулах (аюулгүй);
Түүхий эд, бүтээгдэхүүн, багаж хэрэгсэл, төхөөрөмжийн нөөцийг ашиглалтын давтамж, хэрэглээний давтамжийн дагуу тав тухтай, тогтвортой байршуулах;
гадны үзлэгээр шалгах:
Ажлын гадаргууг хангалттай гэрэлтүүлэх;
Цахилгааны утаснуудын унжсан, ил харагдахгүй байх;
Тоног төхөөрөмжийн бүх гүйдэл дамжуулах болон асаах төхөөрөмжийг найдвартай хаах;
Газардуулгын холболтын бэлэн байдал, найдвартай байдал (тасралт байхгүй, тоног төхөөрөмжийн гүйдэл дамжуулдаггүй металл хэсгүүд ба газардуулгын утас хоорондын холбоо барих бат бэх);
Тоног төхөөрөмжийн хөдөлгөөнт хэсгүүдийн (араатай, гинж, V-бүс болон бусад араа, холбогч гэх мэт), халаах гадаргуугийн хамгаалалт, бэлэн байдал, засвар үйлчилгээ, зөв суурилуулалт, найдвартай бэхэлгээ;
Тоног төхөөрөмж болон түүний эргэн тойронд гадны биет байхгүй байх;
Аюулгүй байдал, зохицуулалт, автоматжуулалтын төхөөрөмжүүдийн бэлэн байдал, ашиглалтын байдал (брэнд эсвэл лац байгаа эсэх; төхөөрөмжийн брендийн нөхцөл; даралтат савыг шалгах огноо; даралт хэмжигч зүүг тэг тэмдэгт байрлуулах; шилний бүрэн бүтэн байдал; шилний бүрэн бүтэн байдал; гэмтэлгүй байх; багаж хэрэгслийн уншилт);
Хагарал, товойсон, савны хананд мэдэгдэхүйц зузаарсан, гагнуурын цоорхой, тав, боолттой холболтын цоорхой, жийргэвчний тасархай гэх мэт. хоол хийх, ус халаах төхөөрөмжид;
Шалны нөхцөл (нүх, тэгш бус байдал, гулгамтгай байдал байхгүй);
Үйлдвэрлэлийн хүснэгтийн ажлын гадаргуу дээр нүх, хагарал болон бусад жигд бус байдал байхгүй байх;
Ашигласан тоног төхөөрөмж, төхөөрөмж, багаж хэрэгслийн ашиглалтын байдал (тусгай савны гадаргуу, хайчлах самбар, утгуурын бариул, хусуур гэх мэт) цэвэр, гөлгөр, чипс, хагарал, хагаралгүй байх; хутганы бариул нь нягт бэхлэгдсэн байх ёстой. хальтирч, атгахад хялбар, халуун усны нөлөөнөөс болж хэв гажилтгүй гарын хуруунд шаардлагатай дэмжлэгтэй; хутганы ир нь гөлгөр, өнгөлсөн, хонхорхой, ан цавгүй байх ёстой).
1.4 Тоног төхөөрөмжийн шаардлагатай угсралтыг хийж, зөөврийн эд анги, механизмыг зөв суурилуулж, найдвартай бэхлэх.
Сул зогсолтын үед механик тоног төхөөрөмж, тогтворжуулагчийн ажиллагааг шалгах.
2. Ашиглалтын үеийн аюулгүй байдлын шаардлага.
2.1 Зөвхөн сургалтад хамрагдсан, хөдөлмөр хамгааллын зааварчилгаа авсан, ажил аюулгүй гүйцэтгэх үүрэг бүхий ажилтнаас зөвшөөрөл авсан ажлаа гүйцэтгэнэ.
2.2 Бэлтгээгүй, зөвшөөрөлгүй хүмүүс таны ажлыг гүйцэтгэхийг бүү зөвшөөр.
2.3 Аюулгүй ажилд шаардлагатай засвар үйлчилгээ хийх боломжтой тоног төхөөрөмж, багаж хэрэгсэл, төхөөрөмжийг ашиглах; тэдгээрийг зөвхөн зориулалтын ажилд ашиглах.
2.4 Байгууллагын байр, нутаг дэвсгэрт хөдөлгөөний дүрмийг дагаж мөрдөж, зөвхөн зориулалтын гарцыг ашиглана.
2.6 Ажлын байр, түүн рүү нэвтрэх болон тоног төхөөрөмжийн хоорондох гарц, ширээ, тавиур, удирдлагын самбар руу орох гарц, унтраалга, аврах зам болон бусад гарцыг хоосон сав, тоног төхөөрөмж, илүүдэл хүнсний нөөцөөр хааж болохгүй.
2.7 Тоног төхөөрөмж, гал тогооны хэрэгслийн халуун гадаргуутай (зуухны зуухны бариул, жигнэх тавиур гэх мэт) хүрэх үед гар хамгаалах хэрэгсэл хэрэглээрэй.
2.8 Шугам хоолой дээрх хавхлага, цоргыг удаан, ганхах, их хүчин чармайлт гаргахгүйгээр нээнэ. Эдгээр зорилгоор алх, эрэг чангалах түлхүүр болон бусад зүйлийг бүү ашигла.
2.9 Хутгатай ажиллахдаа болгоомжтой байж, гараа зүсэхээс хамгаалаарай. Ажлаасаа завсарлага авахдаа хутгыг харандааны хайрцагт хийнэ. Гартаа хутга бариад алхаж, бөхийж болохгүй, хайрцагт байхгүй хутга (харандааны хайрцаг) бүү авч яв.
2.10 Цөцгийн тосыг утсаар зүсэхдээ бариул ашиглана, утсыг гараараа бүү тат.
2.11 Тэргэнцэр, зөөврийн тавиур, гулсмал аяга зэргийг "хол" чиглэлд шилжүүлнэ.
2.12 Бүтээгдэхүүн, түүхий эдийг зөвхөн үйлчлэх боломжтой саванд тээвэрлэнэ. Нэрлэсэн жингээс хэтэрсэн савыг бүү ач.
2.13 Суухдаа санамсаргүй зүйл (хайрцаг, торх гэх мэт) болон багаж хэрэгслийг бүү ашигла.
2.14 Цахилгаан механик төхөөрөмж ашиглан ажиллахдаа:
Тоног төхөөрөмж үйлдвэрлэгчдийн үйл ажиллагааны баримт бичигт заасан аюулгүй байдлын шаардлагыг дагаж мөрдөх;
Тоног төхөөрөмжийг зөвхөн ашиглалтын зааварт заасан ажилд ашиглах;
Тоног төхөөрөмжийг бүтээгдэхүүнээр ачихаас өмнө жолооны гол нь түүний орон сууц дээрх сумаар заасан чиглэлд эргэлдэж байгаа эсэхийг шалгаарай;
Ойролцоох ажилчдад тоног төхөөрөмжийг удахгүй эхлүүлэх талаар анхааруулах;
Тоног төхөөрөмжийг хуурай гараар, зөвхөн "эхлэх", "зогсоох" товчийг ашиглан асаах, унтраах;
Тоног төхөөрөмжийн солих эд ангиудыг маш их хүчин чармайлт гаргахгүйгээр болгоомжтой авч, суурилуулах;
Ажиллуулах механизм, ажлын хэсэг, багаж хэрэгслийг найдвартай бэхлэх;
Үйлдвэрлэгчийн ашиглалтын зааварт өөрөөр заагаагүй бол цахилгаан мотор асаалттай, ачих төхөөрөмжөөр дамжуулан бүтээгдэхүүнийг жигд ачаалах;
Тоног төхөөрөмжийн ачааллын стандартыг дагаж мөрдөх;
Бүтээгдэхүүнийг тусгай төхөөрөмжөөр (түлхэгч, пийшин гэх мэт) ачаалах төхөөрөмж рүү түлхэх;
Бүтээгдэхүүний үлдэгдлийг зайлуулах, модон хусуур, хусуур гэх мэт төхөөрөмжийн ажлын хэсгүүдийг цэвэрлэх;
Тоног төхөөрөмжийн эвдрэлийг шалгах, тохируулах, арилгах, ажлын хэсгүүдийг суурилуулах (зайлуулах), гацсан бүтээгдэхүүнийг зайлуулах, ашигласан тоног төхөөрөмжийг "зогсоох" товчийг ашиглан зогсоосны дараа, "Асааж болохгүй" тэмдэг бүхий асаах төхөөрөмжөөр унтрааж цэвэрлэнэ. нийтэлсэн байна! Хүмүүс ажиллаж байна!", мөн аюултай инерцийн хөдөлгөөнтэй эргэлдэж, хөдөлж буй хэсгүүдийг бүрэн зогсоосны дараа.
2.15 Цахилгаан механик төхөөрөмжийг ашиглахдаа:
Тоног төхөөрөмжөөс салгасан хаалт, хамгаалалтын хэрэгсэлтэй, онгорхой хаалга, бүрээс, бүрхүүлтэй ажиллахгүй байх;
Тоног төхөөрөмж ажиллаж байх үед бүс, хөтчийн гинжийг тохируулах, хамгаалалтыг салгах, суулгахыг хориглоно;
Ашиглалтын зөвшөөрөгдөх хурдыг хэтрүүлж болохгүй;
гацсан бүтээгдэхүүнийг гараар арилгаж болохгүй;
Ачаалах төхөөрөмжгүй (аяга, юүлүүр, бункер гэх мэт) төхөөрөмжийг ажиллуулахгүй байх;
Цахилгаан сүлжээнд холбогдсон суурин бус тоног төхөөрөмжийг авч явахгүй (зөөх);
Ажиллаж байгаа тоног төхөөрөмжийг хараа хяналтгүй орхиж болохгүй, сургалтанд хамрагдаагүй, зөвшөөрөлгүй хүмүүст ажиллуулахгүй байх;
Тоног төхөөрөмж дээр багаж хэрэгсэл, бүтээгдэхүүнийг бүү байрлуул.
2.16 Хэт улаан туяаны цацрагийн биед үзүүлэх сөрөг нөлөөллөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд зуухны ажлын гадаргууг аль болох аяга тавагтай дүүргэх, цахилгааны шүүгээ, цахилгаан зуухны хэсгүүдийг цаг тухайд нь унтраах, бага чадлын горимд шилжүүлэх.
2.17 Үйлдвэрийн байрны агаарт хортой бодис орохоос сэргийлэхийн тулд:
Чихэрлэг бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процессыг дагаж мөрдөх;
Гурил, нунтаг элсэн чихэр шигших ажлыг тусгайлан тоноглогдсон ажлын байранд хийх ёстой;
Шинэ таваг, таваг, хуудсыг жигнэхэд хэрэглэхээсээ өмнө зууханд жигнэх. Жигнэхдээ нүүрстөрөгчийн хуримтлал бүхий хөгц, хуудсыг бүү ашигла.
Уран зохиол
Анфимова Н.А.; Татарская Л.Л.; Хоол хийх - М., Академа, 1999
Голубчикова В.М.; Лихачева Л.С.; Чернышов С.Д.; Чернышев А.Д.; Хоол хийх - М., Хэвлэх үйлдвэр, 1963 он
Ефримов Е.В.; Сургалтын курс - RnD., Финикс, 2000 он.
Золин В.П.; Нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжийн технологийн тоног төхөөрөмж - М., Академа, 1999 он.
Ковалев В.М.; Могилный Н.П.; Оросын хоол: уламжлал, ёс заншил - М.,
Ковалев Н.И.; Солникова Л.К.; Хоол хийх технологи - М., Эдийн засаг, 1978.
Козлов А.И.; Мельников В.И.; Фурман Н.П.; Гэрийн ширээний бүх зүйл - О., Альфа, 1991.0
Кузнецова Л.С.; Сиданова М.Ю.; Гурилан гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи - М., Мастерство, 2001 он.
Хавсралт А
Чиглүүлэлт
Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний нэр, аяга таваг, бүтээгдэхүүн "Azu po"-Татар"
|
Нэг удаагийн түүхий эдийн хэрэглээ (г) |
Түүхий эдийн зарцуулалт (цэвэр) кг |
|||||||
|
Гросс, Г |
10 порц цэвэр |
|||||||
|
Үхрийн мах |
||||||||
|
Улаан лоолийн нухаш |
||||||||
|
Сонгины манжин |
||||||||
|
Улаан буудайн гурил |
||||||||
|
Шинэ улаан лооль |
||||||||
|
Даршилсан ногоо |
||||||||
|
Төмс |
||||||||
|
Шөлний жин |
||||||||
|
Чимэглэлийн болон соусын жин |
||||||||
|
Бэлэн болсон тавагны гарц |
Хавсралт Б
Чиглүүлэлт
"Хэрчсэн" жигнэмэг
|
түүхий эдийн нэр |
1 кг тутамд хэрэглээ |
Хоол хийх технологи |
||
|
Улаан буудайн гурил |
Хүнсний нунтаг, гурилаас бусад бүх түүхий эдийг зуурмаг холигч машинд 3-5 минутын турш хольж, дараа нь гурил, жигд нунтаг нэмж, зуурсан гурил зуурна. Бэлэн зуурмаг нь 15 - 16.5% чийгтэй байдаг. Энэ нь 4.5 - 5 мм-ийн зузаантай өнхрөх ба жигнэмэгийг нүх ашиглан тэгш өнцөгт эсвэл дугуй хэлбэртэй болгодог. Зуурсан гурилаа 220-240С-т 5-6 минутын турш жигнэнэ. Жигнэх хугацаа нь зуухны дүүргэх түвшин болон зуухны температураас хамаарч өөр өөр байж болно. Бүтээгдэхүүний шинж чанар. Хэлбэр нь тэгш өнцөгт эсвэл дугуй хэлбэртэй, ирмэг нь ирмэгтэй. Гадаргуу нь гөлгөр, хавдаргүй. Өнгө нь жигд, зузаан нь 8 мм-ээс ихгүй байна. |
|||
|
Элсэн чихэр |
||||
|
Маргарин |
||||
|
Ванилийн нунтаг |
||||
|
Аммонийн карбонат |
||||
|
Урвуу сироп |
||||
|
ГАРАХ |
Allbest.ru дээр нийтлэгдсэн
Канапе бэлтгэх түүхий эд бэлтгэх. Аяга таваг бэлтгэх технологи, тэдгээрийн дизайн, үйлчлэх дүрэм, чанарын шаардлагыг судлах. Аяга тавагны технологийн схемийг боловсруулах. Нийтийн хоолны ажилчдын хувийн ариун цэврийг сахих. Бүтээгдэхүүний эрчим хүчний үнэ цэнийг тооцоолох.
курсын ажил, 2014.02.11 нэмэгдсэн
Бүтээгдэхүүний ерөнхий шинж чанар, чихрийн жигнэмэгийн тэжээллэг чанар, химийн найрлага, энэ бүтээгдэхүүний чанарыг бүрдүүлдэг гол хүчин зүйлсийн шинжилгээ, бэлтгэх технологи. Элсэн чихэртэй жигнэмэгийг судлах арга, найрлага, савлагааны үнэлгээ.
курсын ажил, 2010 оны 05-р сарын 18-нд нэмэгдсэн
Винагрет болон давхаргын бялууг бэлтгэхэд шаардлагатай түүхий эдийн түүхий эд, технологийн шинж чанар. Бэлтгэл ажилд ашигласан тоног төхөөрөмж, бараа материалын тодорхойлолт. Бүтээгдэхүүнийг бүртгэх, гаргах. Ресторанд ажлын байр зохион байгуулах.
дипломын ажил, 2015 оны 01-р сарын 21-нд нэмэгдсэн
Сонгодог хоолонд жижиглэсэн котлет массыг бэлтгэх онцлог. Төрөл бүрийн төрөл, хоол хийх технологи, хоолны зориулалт. Жор найрлагын загвар боловсруулах. Аяга тавагны загвар, тавагны үйлчлэл, гоёл чимэглэлийн тодорхойлолт. Хачир, соус сонгох.
курсын ажил, 2016/07/14 нэмэгдсэн
Элсэн чихэртэй жигнэмэгийн шинж чанар. Үйлдвэрлэлийн үндсэн үе шатууд, тэдгээрийн шинж чанарууд. Жигнэх явцад зуурмагийн физик-химийн өөрчлөлт. Чихрийн жигнэмэгийн чанарыг үнэлэх системүүд. Органолептик ба физик-химийн чанарын үзүүлэлтүүдийн шинж чанар.
курсын ажил, 2010 оны 04-р сарын 27-нд нэмэгдсэн
Соусын дүр төрх, тэдгээрийн нэр, сайжруулалтын талаархи түүхэн мэдээлэл. Сонгодог хоолны энэ бүлгийн хоол бэлтгэх онцлог. Төрөл бүрийн төрөл, хоол хийх технологи, хоолны зориулалт. Аяга тавагны загвар, тавагны үйлчлэл, гоёл чимэглэлийн тодорхойлолт.
курсын ажил, 2016/07/14 нэмэгдсэн
Аяга таваг бэлтгэх түүхий эд, бүтээгдэхүүний технологийн боловсруулалтын техникийн шинж чанар, онцлог. Хүйтэн, дулаан боловсруулалтын үеийн алдагдлыг тодорхойлох. Хоол бэлтгэх, танилцуулах технологи. Тоног төхөөрөмж, бараа материал, багаж хэрэгслийг сонгох.
курсын ажил, 2014-09-06 нэмэгдсэн
Тавагны бүрэлдэхүүн хэсэг, хоол хийх технологи. Бүтээгдэхүүнийг механик болон дулаанаар хоол хийх явцад үүсдэг физик-химийн өөрчлөлтүүд. Байцааны котлет, сүүний соус бэлтгэх алгоритм. Аяга таваг, аяга таваг үйлчлэх тоног төхөөрөмжийг сонгох.
хураангуй, 2009-07-16-нд нэмэгдсэн
Өндөгний дулааны боловсруулалтын явцад тохиолддог физик-химийн процессууд. Халуун амтат хоол бэлтгэх, танилцуулах, үйлчлэх онцлог, төрөл зүйл; хүлээн авалтын зуушаар хувааж, үйлчлэх. Мөөгөнцрийн хийсвэр боов бэлтгэх технологи.
туршилт, 2013 оны 09-р сарын 15-нд нэмэгдсэн
Далайн салат бэлтгэх түүхий эдийн түүхий эд, тэдгээрийн бэлтгэл, анхан шатны боловсруулалт. Салат бэлтгэхийн тулд боолт, соусыг ашиглах. Төрөл бүрийн бүтээгдэхүүн боловсруулах, далайн салатыг зохион бүтээх, үйлчлэх дүрэм.
Татар хэл дээрх Азу нь ямар ч ардын хоолны нэгэн адил олон хэвлэлд байдаг. Гэхдээ гол зүйл бол ижил найрлагатай: мах, төмс, даршилсан ногоотой халуун ногоотой улаан лоолийн соус бөгөөд энэ нь бүх зүйлийг бүхэлд нь нэгтгэдэг.
Үр дүн нь амттай, анхилуун үнэртэй, бага зэрэг халуун ногоотой (заримдаа маш халуун ногоотой) хоол бөгөөд бүхэл бүтэн гэр бүл, ялангуяа эрэгтэй хагас нь таалагдах нь гарцаагүй.
Үхрийн махыг үр тарианы дагуу 5 см урт, 1 см зузаантай хэсэг болгон хайчилж ав. Гүн хайруулын тавган дээр хоёр хоолны халбага тос халааж, тэнд мах нэмнэ.
Дунд зэргийн гал дээр хуурч, махыг шаргал болтол хааяа эргүүлнэ. Энэ нь ойролцоогоор хорин минут болно.
Халуун буцалсан усаа махыг таглаж дуустал хийнэ. Хайруулын тавган дээр тагийг нь таглаад галыг багасгаж, махыг зөөлөн болтол нь нэг цаг хагасын турш буцалгана. Нэг заль мэх бий: хэрэв та махыг удаан хугацаанд чанаж, хатуу хэвээр байвал нэг хэсэг хар хөх тарианы талх эсвэл чимх сод нэмнэ, ингэснээр илүү хурдан хоол хийх болно.
Мах бэлэн болмогц тагийг нь онгойлгож, галаа нэмээд үлдсэн усыг буцалгаж, махыг хүрэн болго.
Сонгино, хальсалж, жижиг шоо болгон хувааж, маханд гурил нэмээд бүгдийг нь холино. Сонгино зөөлөн болтол нь хуурч ав.
Лаазнаас улаан лооль нэмнэ (би ихэвчлэн Green Giant брэндийн арьсгүй улаан лоолийг хэсэг болгон хуваасан, өөрийн жүүсээр авдаг) эсвэл хоёр шинэ улаан лоолийг хагасаар нь хэрчсэний дараа сараалжтай болгоно. Тэднийг зүссэн талыг нь сараалж руу чиглүүл, дараа нь арьс таны гарт үлдэж, зөвхөн буталсан нухаш нь тавган дээр байх болно. Шинэ улаан лоольтой улаан лоолийн оо нэмнэ. Мах, улаан лоолийг дунд зэргийн халуунд таван минут буцалгана.
Даршилсан өргөст хэмхийг тууз болгон хайчилж, маханд нэмээд бүгдийг нь хутгаад дахин таван минутын турш халаана.
Махыг чанаж байх үед төмсийг хальсалж, зүсмэл болгон хуваана. Тусдаа хайруулын тавган дээр 3 хоолны халбага ургамлын тосыг халааж, дотор нь төмс хуурч ав. Төмсийг хуурч байхдаа бага зэрэг давсалж, хагас халбага давс хийнэ.
Маханд төмс нэмээд бүгдийг нь хольж, таган дор 5 минут буцалгана. Сармисыг хальсалж, цавчих, нилээд жижиглэсэн ногоон. Давс байгаа эсэхийг шалгаж, шаардлагатай бол давс, чинжүү нэмнэ. Дараа нь сармис, ургамлыг суурь дээр нэмээд хутгаж, тагийг нь таглана. Галыг унтраа. Бэлэн болсон таваг нь дусаахын тулд арав орчим минут байлгана.
Татар маягийн жинхэнэ азу жор ямар байх ёстой талаар маргахад нэлээд хэцүү байдаг. Ардын хоолны ямар ч алдартай хоолны нэгэн адил энэ нь шинэ нарийн ширийн зүйл, домог, уламжлалыг боловсруулж, өөрчилж, олж авсан бөгөөд Сибирь, Казань, Пермь болон бусад олон арван хоолонд эцэс төгсгөлгүй хуваагдаж болох Татар хоолны хувьд энэ нь ерөнхийдөө бодитой бус юм. эх сурвалжийг олох. Олон жилийн туршид анхны жор хэдэн зуун удаа өөрчлөгдсөн боловч үндсэн суурь нь өөрчлөгдөөгүй хэвээр байна: мах, улаан лоолийн соус, даршилсан ногоо, төмс. Азу бол үндсэндээ энгийн шөл бөгөөд та үүнийг бүтээлч, дур зоргоороо хийж болно гэсэн үг юм.
Өнөөдөр Татарын үндсийг олон янзын тайлбараас олж болно. Хоолны тууштай байдал нь хоёр дахь болон эхний хооронд хаа нэгтээ байхын тулд хэн нэгэн үүнийг хоол хийдэг. Бусад нь хамгийн бага соустай, илүүдэл шингэнийг ууршуулж, найрлагыг нь бараг "хуурай" үлдээдэг үндсэн хоолыг илүүд үздэг. Хүн бүр өөрийн гэсэн "гэр бүлийн" халуун ногоо, ургамалтай байдаг. Халуун ногоотой байдлын зэргийг тогоочийн сонголтоос хамааран тохируулдаг боловч уламжлал ёсоор азу нь нэлээд халуун ногоотой хувилбараар санал болгодог. Энэ хоолыг чанаж болгосон савыг удаан хугацаагаар, сайтар чанаж бэлтгэх шаардлагатайг харгалзан сонгосон боловч "хурдан" жор бас байдаг.
Төрөл бүрийн эх сурвалжид улаан лооль, өргөст хэмх, сонгино, төмсээс гадна бусад хүнсний ногоог үндсэн зүйлд нэмдэг - лууван, амтат чинжүү, тэр ч байтугай мөөг, хаш, цуккини, байцаа. Мэтгэлцээний тусдаа сэдэв бол мах юм: азуг адууны махаар бэлтгэдэг гэж үздэг боловч өнөө үед хурга, үхрийн мах, гахайн махыг ихэвчлэн хэрэглэдэггүй эсвэл бараг хэзээ ч хэрэглэдэггүй (энэ нь ихэнх Татарууд үүнийг мэддэгтэй холбоотой юм. Ислам).
Ерөнхий технологи нь энгийн: азугийн бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг тусад нь шарж, дараа нь зузаан ханатай тогоонд нэгтгэж, хамт чанаж болгосон. Ихэнхдээ Татарын үндсийг зууханд шавар саванд бэлтгэдэг. Заримдаа исгэсэн сүүний бүрэлдэхүүн хэсэг болох цөцгий, цөцгий эсвэл тараг - мах, хүнсний ногоог нэмдэг.
Ерөнхийдөө, хэрэв та татар хэл дээр анхан шатны хоол хийх талаар эргэлзэж байгаа бол үүнийг өөрийн үзэмжээр хий, гол нь энэ нь амттай бөгөөд танай гэр бүлд таалагдах явдал юм. Хэрэв хэн нэгэн нь энэ нь тийм ч байх ёсгүй гэж чангаар уурлаж байвал та "гэхдээ элэнц эмээ нь Татар хүн байсан, Казань эсвэл Астрахан даяар суурь мэдлэгээрээ алдартай байсан эмээ маань энд байна" гэж эрх мэдэлтэйгээр мэдэгдэж болно. Таны хувьд хамгийн дуртай зүйл нь) би үүнийг ингэж болгосон!"
Зарим хүмүүс энэ амттай махан хоолыг Зөвлөлтийн рестораны сонгодог гэж санаж байгаа бол зарим нь Татар үндэстний талаар сонссон. Гэхдээ шинэхэн гэрийн эзэгтэй ч гэсэн гэртээ үндсийг нь бэлдэж чаддаг бөгөөд онцгой үйл явдлыг хүлээх шаардлагагүй болно.
Сонгодог суурь гэж ихэнх хүмүүст танил болсон сонголт бол оросжуулсан хувилбар юм. Тиймээс энэ хоол хэдэн арван жилийн турш гэр бүлээс гэр бүлд, эхээс охидод дамжсан. Та 1975 оны 1-р цайны газарт ингэж амтлах байсан. Жор нь энгийн.
Орцуудаа бэлтгэ. Махыг хүйтэн усаар угааж, хатаана. Хүнсний ногоог хальслаарай. Улаан лоолийн арьсыг амархан арилгахын тулд эхлээд буцалж буй усанд түлэх хэрэгтэй. Хөргөхөд арьс амархан тайрах болно.
Дараа нь бид тавагны суурь - үхрийн махыг боловсруулдаг. Үхрийн махыг гонзгой хэсэг болгон хайчилж ав. Зүсэлтийг утаснуудын хөндлөн чиглэлд хийдэг. Үхрийн махны строганофф хийхэд ашигладагтай адил хэдхэн см өргөн, зургаан см урттай шоо дөрвөлжин хэлбэртэй байх ёстой.
Чухал! Тохиромжтой суурь болгохын тулд малгай эсвэл мор ир тохиромжтой. Амжилт муутай сонголт бол арын ирмэг юм. Үхрийн махны шөрмөс, тослог хэсгүүдээс хүссэн үр дүнд хүрэхэд хэцүү байдаг: шарсан үед та махыг хатуу болгож, шүүсийг ууршуулах эрсдэлтэй.
Галыг хамгийн дээд хэмжээнд хүртэл эргүүлж, тосыг наалддаггүй хайруулын тавган дээр халаана. Бүрхэж болохгүй. Үхрийн махыг алтан шаргал өнгөтэй болтол нь арван минутын турш хуурч, байнга хутгана. Хайруулын явцад өндөр температур нь цааш жигнэх явцад махны шүүсийг дотор нь хадгалах болно.
Галыг гуравны нэгээр багасгаж, махыг гурил, халуун ногоотой цацаж, дахин таван минутын турш хооллоорой. Гурил нь соусыг өтгөрүүлж, Зөвлөлтийн үндсэн жороор мэддэг тууштай байдлыг бий болгоно. Одоо махыг зузаан ханатай саванд хийж (сав хийх болно) халаасан үхрийн махны шөл хийнэ. Дахин хагас цагийн турш бага дулаанаар таглаад буцалгана. Шөл байхгүй бол буцалсан ус хэрэглэнэ.
Үхрийн мах буцалж байх үед хүнсний ногоогоор эхэл. Халуун хайруулын тавган дээр цагираг болгон хэрчсэн сонгино хийж, хэдэн минутын турш хуурна. Улаан лоолийг үрж эсвэл нилээд цавчих. Улаан лоолийн зуурмагийн хамт сонгины цагираг дээр нэмнэ. Дунд зэргийн дулаан дээр дахин таваас долоон минутын турш хуурч ав.
Даршилсан өргөст хэмхийг жижиг шоо болгон хайчилж ав. Хүнсний ногоотой хайруулын тавган дээр нэмээд дахин арван минутын турш халаана. Дараа нь улаан лоолийн илүүдэл шүүсийг ууршуулахын тулд температурыг бага зэрэг нэмэгдүүлнэ. Дараа нь үхрийн маханд хүнсний ногоо нэмээд буцалгаад үргэлжлүүлнэ.
Төмсийг гүн хайруулын адил тууз болгон хайчилж ав. Өндөр температурт алтан шаргал өнгөтэй болтол шинэ саванд хуурч ав. Бага зэрэг давс. Үхрийн махны азу бараг бэлэн болмогц төмсний сүрэл нэмээд хутгана.
Жижиглэсэн ургамал, сармис нэмнэ. Хэрэв энэ нь хэтэрхий бага санагдаж байвал халуун ногоо нэмнэ. Зуухыг унтрааж, таган дор хоолоо дахин арван минут буцалгана. Шүүслэг махан оройн хоол бэлэн боллоо.
Шударга байхын тулд "Татар хэл дээрх үндэс" гэсэн хэллэг буруу байна. Бид энэ энгийн жорыг Татаруудад өртэй, ямар ч үндэс суурь нь Татар юм. Мөн тавагны дараагийн өөрчлөлтүүд нь нүүдэлчдийн анхны хувилбартай бараг холбоогүй бөгөөд зөвхөн нэр, үндсэн технологийг хадгалсан байдаг.
Гэрийн хоол хийхэд бараг хэрэглэдэггүй Татар азугийн гол онцлог нь адууны мах хэрэглэх явдал юм. Уламжлал ёсоор суурь бэлтгэлийг ингэж л хийдэг байсан.
Үгүй бол хоол хийх технологи ижил хэвээр байна. Савны оронд тогоо хэрэглэх нь дээр.
Энэ нь сонирхолтой юм: 
Дорно дахины амттангийн нийтлэг өөрчлөлт бол гахайн махны азуны жор юм. Исламын шашинд гахайн махны гулууз идэхийг хориглодог тул татар хүнийг ийм хоолоор хооллох боломжгүй боловч славян нөхөр нь зөөлөн, сэтгэл ханамжтай гахайн махыг үнэлэх болно.
Гахайн махыг цэвэрхэн баар болгон хайчилж, арван минутын турш өндөр дулаанаар хуурч ав. Гахайн мах нь хурга, үхрийн махнаас илүү тарган байдаг тул уламжлалт жортой харьцуулахад тос бага хэрэглэх нь чухал юм.
Сонгино, улаан лооль, өргөст хэмх нэмнэ. Температурыг бага зэрэг бууруулж, өөр таваас долоон минутын турш хуурч ав. Халуун ногоо нэмээд улаан лоолийн шүүс хийнэ. Хагас болтол нь таглаад буцалгана.
Тусдаа саванд төмсөө алтан шаргал өнгөтэй болтол хуурна. Мах руу илгээнэ үү. Төгсгөлд нь булан навч, жижиглэсэн сармис, ургамал нэмнэ.
Хоол хийх нийт хугацаа нь үхрийн махны махнаас хамаагүй бага юм. Тиймээс, зочид гэнэт ирэх юм уу, эсвэл хурдан оройн хоол идэх юм бол энэ жор сайн.
Та илчлэг багатай хоолны дэглэмээ азугийн хоолны дэглэмээр төрөлжүүлж болно: цацагт хяруулын азу бэлтгэ.
Цацагт хяруулыг уртасгасан хэсэг болгон хэрчиж, хайруулын тавган дээр эсвэл зузаан ханатай саванд дунд зэргийн халуунд хуурна. 15 минутын дараа сонгино хагас цагираг, луувангийн тууз нэмнэ. Үргэлжлүүлэн хуурна.
Үүний зэрэгцээ, тусдаа хайруулын тавган дээр төмс, мөн тууз болгон жижиглэсэн болгосон байна. Төмсийг шувууны махтай хослуулж, улаан лоолийн оо, жижиглэсэн даршилсан ногоо, давс, чинжүү нэмнэ.
Хэрэв энгийн нөхцөл хангагдсан бол цацагт хяруулын үндэс нь хүүхдийн цэсэнд тохиромжтой. Энэ тохиолдолд амтлагчийн хэмжээг хамгийн бага байлгах хэрэгтэй. Улаан лоолийн оо нь зөвхөн байгалийн гаралтай, гар хийцийн юм. Даршилсан ногоог хасах эсвэл хамгийн бага хэмжээгээр багасгах нь дээр. Энэ хэлбэрээр цацагт хяруул азу нь хоёр наснаас эхлэн хүүхдийг тэжээхэд тохиромжтой.
Тахианы махны булан нь удаан хугацаагаар жигнэх шаардлагатай azu бэлтгэхэд тохиромжгүй байдаг. Зөөлөн тахианы мах хэлбэрээ алдах болно. Гэсэн хэдий ч, амттай оройн хоолонд тавигдах гоо зүйн шаардлага нь чухал биш бол цацагт хяруулыг жороор ижил харьцаагаар тахианы махаар солино.
Үйрмэг тууштай байдлыг олж авахын тулд жорны технологийг дагаж мөрдөх нь чухал юм. Энэхүү алдартай халуун ногоотой, давслаг амтыг олж авахад тань туслах эдгээр ашигтай зөвлөмжийг ашиглаарай.
Зуух дээр биш үндсийг бэлтгэх замаар уламжлалт жорыг төрөлжүүлж болно. Хоол нь шинэ амтыг олж авах болно.
Шаазан эсвэл шавар жигнэх савыг ашиглан анхны жорын дагуу үндсийг бэлтгэхийг хичээ.
Найрлагын найрлага, тоо хэмжээ нь сонгодог үндсэн жортой ижил байна.
Үхрийн махыг эхлээд халуун хайруулын тавган дээр шарсан байх ёстой. Дараа нь найрлагыг саванд хийж, дараах дарааллаар тараана: эхлээд хүнсний ногоо, дараа нь улаан лоолийн нухаш, дараа нь хагас болгосон махны хэсэг, дээр нь төмс. Улаан лоолийн нухашаар дахин түрхэж, энэ сонголтод үндсэн цөцгий нэмж болно.
Савны голд жижиглэсэн сармисны хумс тавь. Шинэ давхарга бүрт бага зэрэг давс, чинжүү нэмэхээ бүү мартаарай.
Урьдчилан халаасан зууханд 200 градусын температурыг 60 минутын турш жигнэх хэрэгтэй. Хэрэв гахайн мах хэрэглэж байгаа бол жигнэх хугацааг 40 минут хүртэл бууруулна.
Үндсэн хоолыг хурдан бөгөөд хамгийн бага төвөггүйгээр хоол хийх зорилготой бол удаан агшаагч хэрэглээрэй. Сонгодог үндсэн жороор хийсэн бүтээгдэхүүнийг ашигла, найрлагын тоог хоёр дахин бууруулна.
Эхлээд төхөөрөмжийг "шарсан мах" функцэд асаана уу. Савны ёроолд ургамлын тос хийнэ, халааж, үхрийн мах эсвэл хурганы мах нэмнэ. Байнга хутгаж, тагийг нь нээлттэй байлга. 15 минутын дараа сонгино, өргөст хэмх нэмнэ. Хүнсний ногоог шарж дуустал дахин 5 минут хуурна.
Төмсийг олон тогоочийн саванд хийж, усаар дүүргэж, агууламж нь шингэний доороос бага зэрэг харагдах болно. Улаан лоолийн оо, давс, чинжүү, сармис нэмнэ. Хоол хийх хөтөлбөрийг 90 минутын турш тохируулна уу. Хөтөлбөр дуусахаас арван минутын өмнө тагийг нээж, хутгаж, шинэ жижиглэсэн ургамал нэмнэ.
тест
"Би зөвшөөрч байна"
(Байгууллага, аж ахуйн нэгж) ___________________________________
(Аж ахуйн нэгжийн дарга, бүтэн нэр)
"__"_________ 200_ гр
Техник технологийн зураг No2
Хоолны нэр (бүтээгдэхүүн) Azu.
Жор No312 Жорны цуглуулга, 1965 он.
Хэрэглэх талбар Нийтийн хоолны газар, үйлдвэрлэлийн үйлдвэр, боловсролын байгууллагуудад зориулагдсан
(Энэ хоолыг үйлдвэрлэх, борлуулах эрх олгосон аж ахуйн нэгжүүд)
Түүхий эд материалын жагсаалт: үхрийн мах (ташааны хажуу ба гадна хэсэг), малын гаралтай өөх тос, улаан лоолийн нухаш, сонгино, улаан буудайн гурил, даршилсан өргөст хэмх, төмс, сармис.
Түүхий эд материалын чанарт тавигдах шаардлага: энэ хоол (бүтээгдэхүүн) бэлтгэхэд ашигласан хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь зохицуулалтын баримт бичгийн шаардлагад нийцэж, тохирлын гэрчилгээ, (эсвэл) чанарын гэрчилгээтэй байна.
Жор
Хоол хийх технологи
10-15 гр жинтэй шоо болгон хуваасан махыг царцдас үүсэх хүртэл хуурч, халуун шөл эсвэл усаар асгаж, махыг нь шингэнээр бүрхэж, шарсан сонгино, улаан лоолийн нухаш нэмж, таглаатай саванд бага дулаанаар буцалгана. чанаж болтол таглаатай.
Шарсаны дараа үлдсэн шөлийг шавхан, дээр нь соус бэлтгэнэ. Соусанд даршилсан өргөст хэмх, жижиглэсэн эсвэл буталсан сармис, чинжүү, давс, булан навч нэмнэ. Соусаа маханд хийнэ, шарсан төмс нэмээд дахин 15 - 20 минут буцалгана.
Бүртгүүлэх, мэдүүлэх, хэрэгжүүлэхэд тавигдах шаардлага
"Азу"-г шаардлагатай хэмжээгээр бэлтгэж, бэлтгэсэн саванд нь чанаж дууссаны дараа шууд зардаг; явахдаа жижиглэсэн ургамлаар цацдаг.
SanPin 2.3.6.1079-01-ийн шаардлагын дагуу үйлчлэх үед тавагны температур 65 хэмээс хэтрэхгүй байх ёстой.
SanPiN 2.3.6.1079-01 стандартын дагуу борлуулахаас өмнө Azu тавагны зөвшөөрөгдөх хугацаа нь 75 хэмээс багагүй температурт 2-3 цаг байна.
Органолептик үзүүлэлтүүд
Гадаад төрх: Махны хэсгүүд хэлбэрээ хадгалдаг. Кино, шөрмөс байхыг зөвшөөрөхгүй. Хүнсний ногоог зүсэх - ижил хэлбэртэй, чанаагүй, соус нь нэг төрлийн тууштай байдаг. Гадаргуу нь өгөршлийн шинж тэмдэггүй, дулааны боловсруулалт нь жигд, хэлбэр нь цэвэрхэн, жигд байна.
Өнгө: Мах, хүнсний ногооны өнгө нь хар улаанаас хүрэн өнгөтэй, бүдгэрсэнгүй, хоолны жорын найрлагад тохирсон байдаг. Махны өнгө зүсэх үед саарал өнгөтэй байдаг.
Тууштай байдал: Махны тууштай байдал нь зөөлөн царцдас, мах нь шүүслэг, уян хатан байдаг. Хүнсний ногоо - нэлээд зөөлөн, уян хатан, түрхдэггүй, хүнсний ногоо нь зүссэн хэлбэрээ хадгалдаг.
Амт ба үнэр: Амт, үнэр нь мах, хүнсний ногоо, соусын төрөлд тохирсон, халуун ногоотой, дунд зэргийн халуун ногоотой, давстай. Гадны хольцгүй, хор хөнөөлгүй шинж чанартай.
Чанар, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд
Тавагны аюулгүй байдалд нөлөөлж буй физик-химийн болон микробиологийн үзүүлэлтүүд нь ГОСТ Р 50763-95 "Нийтийн хоол. Олон нийтэд борлуулсан хоолны бүтээгдэхүүн. Техникийн ерөнхий нөхцөл"-ийн хавсралтад заасан шалгуурыг хангасан байна.
Хоол тэжээлийн найрлага, эрчим хүчний үнэ цэнийн үзүүлэлтүүд
Эрчим хүчний үнэ цэнэ, 429.4 ккал
Үйлдвэрлэлийн захирал ______________________ _____________
Хөгжүүлэгч Зарипова Д.А. _____________________________________
Нарийн төвөгтэй чихмэл тавагны нэр төрөл, бэлтгэх
Далайн чоно дун, гүргэмийн тосоор чихмэл ногоо 1. ХЭРЭГЛЭХ ХҮРЭЭ Энэхүү техник, технологийн зураг нь дун, гүргэмийн тосоор чихмэл далайн чоно...
Загасны бус усны түүхий эдээр хийсэн хоол
“Далайн бүтээгдэхүүнтэй спагетти” 1. Түүхий эдэд тавигдах шаардлага “Далайн хоолтой спагетти” хоол бэлтгэхэд ашигласан хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн...
Цэлцэгнүүртэй авокадотай тахианы хүйтэн амттан 1. Хэрэглэх хүрээ Энэхүү техник, технологийн зураглал нь Белочка кафед үйлдвэрлэсэн вазелинтай авокадотай тахианы хүйтэн зуушанд хамаарна 2. Түүхий эд материалын жагсаалт 2.1...
Омск дахь ресторанд зарагддаг тансаг салатууд: төрөл зүйл, бэлтгэх, танилцуулах технологи
Цэлцэгнүүртэй хавчны салат 1. Хэрэглэх хүрээ Энэхүү техник, технологийн зураг нь Белочка кафед үйлдвэрлэсэн вазелинтай хүйтэн амтлагч наймалж салатанд хамаарна 2 Түүхий эд материалын жагсаалт 2.1...
"Беляши" хоолны заавар, технологийн газрын зураг
Бүтээгдэхүүний нэр Дүүргэлт, 1 порц, гр дүүргэх хэмжээ, 10 порц, нийт цэвэр нийт цэвэр Гурил Сүү Цөцгийн тос Мөөгөнцөр Давс Үхрийн мах Сонгино Ус Нунтагласан чинжүү Ургамлын тос 350.0 125.0 20.0 25.0 5.0 400, 0 50.0 120...
"Сахар" боовны заавар, технологийн газрын зураг
Бүтээгдэхүүний нэр Бөглөх хэмжээ, 1 порц дүүргэх хэмжээ, гр 10 порц гурил, хуурай мөөгөнцөр - элсэн чихэр - 125 гр. давс цөцгийн тос цөцгийн тос сүү өндөг (2ш) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3, 0 60,0 250,0 60,0 Нийт 110,6-110,6-110,4...
"Задьтай жүржийн коктейль" ундааны заавар, технологийн зураг
Бүтээгдэхүүний нэр Бөглөх хэмжээ, г 1 порц Дүүргэх хэмжээ, гр 10 порц Чанарын шаардлага 1 жүржийн чихрийн сироп сүү задийн шүүс 100,0 30,0 100,0 10,0 1000,0 300,0 1000,0 100,0 бүх орц сайн чанартай байх ёстой...
Нимбэгтэй жигнэмэг үйлдвэрлэх технологийг хөгжүүлэх
Бүтээгдэхүүний нэр Бөглөх хэмжээ, г 1 порц дүүргэх хэмжээ, гр 10 порц Чанарын шаардлага 1-р зэргийн улаан буудайн гурил Элсэн чихэр Цөцгийн тос Ваниль нунтаг Давс Натрийн бикарбонат Сараалжтай нимбэгний сироп 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10 ,0 5...
Тэнцвэртэй хоолны дэглэм
Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр 1 порц дахь нийт жин Цэвэр жин, 1 порц-д ногдох Бэлэн бүтээгдэхүүний жин Цэвэр жин, 20 порц Цагаан байцаа 81,9 65,5 1,31 Цэвэршүүлсэн оливын тос 25 25 0...
Тэнцвэртэй хоолны дэглэм
Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр 1 порц ногдох нийт жин Цэвэр жин, 1 порц Бэлэн бүтээгдэхүүний жин Цэвэр жин, 20 порц Сонгино 13,9 11,66 0,232 Тахианы мах 133,3 83,3 1,666 Хар перец 0,3 0,620....
Тэнцвэртэй хоолны дэглэм
Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр 1 порц ногдох нийт жин Цэвэр жин, 1 порц Бэлэн бүтээгдэхүүний жин Цэвэр жин, 20 порц Сонгино 32.2 20 0.4 Ургамлын тос 5 5 0.1 Цөцгий 40 40 0.8 Дилл 6.75 50...
Тэнцвэртэй хоолны дэглэм
Түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний нэр 1 порц-ын нийт жин Цэвэр жин, 1 порц-д ногдох Бэлэн бүтээгдэхүүний жин Цэвэр жин, 20 порц өөх тос багатай зуслангийн бяслаг 30 30 0.6 Априкос 34.8 30 0.6 Элсэн чихэр 5 5 0...
Хоол хийх технологи
полисахарид цардуул солянка таваг Хоолны техник, технологийн 2 карт боловсруулах: 1) Гар хийцийн солянка (Хавсралт No1.) 2) Азу (Хавсралт No2.) Эдгээр тавагны органолептик, физик-химийн шинж чанарыг...
Халуун хоол бэлтгэх технологи - "Загас агнуурын шөл"
Техник, технологийн газрын зураг (TTK) нь зөвхөн тухайн аж ахуйн нэгжид үйлдвэрлэгдэж, худалдаалагдаж буй шинэ, бренд хоол, хоолны бүтээгдэхүүнд зориулагдсан болно. TTK-ийн хүчинтэй байх хугацааг тухайн аж ахуйн нэгж өөрөө тодорхойлдог. TTK нь дараах хэсгүүдийг агуулдаг: 1...
Замын цагаан гаа хийх технологи
N Түүхий эдийн нэр 1 кг-д ногдох түүхий эд материалын хэрэглээ 10 кг-д ногдох түүхий эдийн зарцуулалт Нийт цэвэр нийт...
Техник, технологийн газрын зураг №.Үхрийн махтай Азу Татар, 1 кг(CP-жор No 154)
"Эдийн засаг" хэвлэлийн газар, Москва 1983 он
Энэхүү техник, технологийн газрын зураг хамаарна үхрийн махтай Татар хэв маягийн үндэс,объект, хотын нэрээр үүсгэгдсэн.
Хоол хийхэд ашигладаг хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үхрийн махтай Татар хэв маягийн үндэс,одоогийн зохицуулалтын болон техникийн баримт бичгийн шаардлагыг дагаж мөрдөх, тэдгээрийн аюулгүй байдал, чанарыг баталгаажуулсан дагалдах баримт бичиг (тохирлын гэрчилгээ, тохирлын мэдэгдэл, чанарын гэрчилгээ гэх мэт) байх ёстой.
Түүхий эд бэлтгэх ажлыг нийтийн хоолны газруудын технологийн стандартын цуглуулга, импортын түүхий эдийн технологийн зөвлөмжийн дагуу явуулдаг.
Булчингийн зузаан дахь температур t (1-3) ° C хүрч байвал махыг гэсгээсэн гэж үзнэ. Махыг (хөргөсөн, хөргөсөн, гэсгээсэн) гадаргуугийн бохирдлыг арилгахын тулд угаана.Угаахаасаа өмнө сортын болон мал эмнэлгийн тэмдгийг таслана. мөн бохирдсон газруудыг хутгаар цэвэрлэнэ.
Угаалгын дараа махыг хатаана. Хамгийн хурдан бөгөөд эрүүл ахуйн шаардлага хангасан арга бол хөвөн салфетка эсвэл цаасан салфеткааар хатаах явдал юм.
Махыг хатаасны дараа ясыг нь салгаж, зүсэж, зүсэх шаардлагатай.
| Нэр | Нэг удаагийн түүхий эдийн зарцуулалт, г | ||||
| Нийт жин, гр | Хүйтэн боловсруулсан үед % | Цэвэр жин, гр | % дулааны боловсруулалтын үед | Гаралт, g | |
| Үхрийн махыг цэвэрлэнэ | 477,0 | 2.00 (стек) | 467,5 | 37,75 | 291,0 |
| Хальсалсан сонгино, хагас боловсруулсан | 105,0 | 0,00 | 105,0 | 30,00 | 73,5 |
| Ургамлын тос | 45,0 | 0,00 | 45,0 | 40,00 | 27,0 |
| Улаан лоолийн оо | 60,0 | 5.00 (хэсэглэх) | 57,0 | 12,28 | 50,0 |
| Улаан буудайн гурил | 18,0 | 0,00 | 18,0 | 20,00 | 15,0 |
| Даршилсан ногоо | 150,0 | 10,00 | 135,0 | 20,00 | 108,0 |
| Ус | 616,7 | 0,00 | 616,7 | 70,00 | 185,0 |
| Давс | 8,0 | 0,00 | 8,0 | 100,00 | 0,0 |
| Нунтагласан хар чинжүү | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Хальсалсан төмс, хагас боловсруулсан | 300,0 | 0,00 | 300,0 | 17,00 | 249,0 |
| Хальсалсан сармис, p/f | 2,5 | 0,00 | 2,5 | 40,00 | 1,50 |
| гарах | 1000 | ||||
Үхрийн махыг эхлээд утаснуудын дундуур зууван гонзгой 10 мм-ийн зузаантай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, дараа нь 40-50 мм урт, 1 см хөндлөн огтлолтой, 10-15 гр жинтэй шоо болгон хуваана. Булчин хоорондын холбогч эд байгаа эсэхийг зөвшөөрнө.
Хальсалсан сонгино хагас цагираг болгон бууруулсан байна. Даршилсан өргөст хэмхийг хальсалж, тууз болгон хуваана. Төмсийг 40-50 мм урт, 10 мм-ийн хөндлөн огтлолтой шоо болгон хувааж, төмсийг шаргал өнгөтэй болтол нь тосонд шарна. Сонгино нь алтан шаргал өнгөтэй болтол хуурна.
Хайруулын тавган дээр эсвэл саванд ургамлын тосыг халаана. Жижиглэсэн махаа тавь. Хайруулын тавган дээрх дулаан өндөр байх ёстой бөгөөд ингэснээр мах нэн даруй царцдастай болно. Шарсан махыг 3-5 минутын турш үргэлжлүүлнэ. Хэрэв махны багц том бол түүнийг хэд хэдэн хэсэгт хуваах шаардлагатай.
Улаан лоолийн зуурмагийг ургамлын тосоор хуурна. Халуун ус нэмнэ. ХАЙХ ЗААВАР ТОВЧЛОЛУУД авчрах. Шарсан маханд ус, улаан лооль хийнэ. Хаалттай таган дор бага дулаанаар 40-50 минут буцалгана. Шарж эхэлснээс хойш 30 минутын дараа шарсан төмс нэмээд үргэлжлүүлэн жигнэ.Төмс бүрэн болсны дараа хуурсан сонгино, даршилсан ногоо, жижиглэсэн сармисаа хийнэ. Давс, газрын хар перцээр амтлана. Дунд зэргийн халуунд буцалгасны дараа 7-10 минут буцалгана.
Бэлэн болсон Татар азуг хөргөж, тээвэрлэх саванд хийнэ. Марк (нэр, жин, үйлдвэрлэсэн огноо, цаг).
Хөргөгчтэй машины биед тээвэрлэнэ.
Гадаад төрх- төмс, сонгино, улаан лооль, даршилсан ногоотой чанасан үхрийн махнаас бүрдсэн шөл. Үхрийн мах, төмсийг шоо болгон хувааж, сонгино хагас цагираг болгон, хальсалж өргөст хэмхийг тууз болгон хуваасан. Соус нь улаан лооль юм. Соусын тууштай байдал нь цөцгий юм.
Амт– Төмс, даршилсан ногоотой соустай, гадны амтгүй үхрийн махтай шөлтэй тохирно.
Үнэр– ямар ч гадны үнэргүй төмс, даршилсан ногоотой соустай үхрийн махны шөлтэй тохирно.
