Мэдлэгийн баазыг суралцаж, ажилдаа ашигладаг оюутнууд, аспирантууд, залуу эрдэмтэд танд маш их талархах болно.
Нийтэлсэн http://allbest.ru
нэрэмжит Днепропетровск үндэсний их сургууль. ОлесяГончара
Биологийн шинжлэх ухаан/микробиологи
Талх нарийн боовны чанарын үнэлгээ
Высотина И.Б.,
Воронкова О.С.,
Винников А.И.
Оршил
Талх, гурилан бүтээгдэхүүн хийх түүхий эд нь гурил, өөх тос, элсэн чихэр, сүү болон бусад бүтээгдэхүүн юм. Тэд бүгдээрээ баялаг, олон янзын микрофлорыг агуулдаг бөгөөд энэ нь зуурсан гурилын эхлэл болгон нэмдэг. Нэмж дурдахад, ихэнх талх үйлдвэрлэлийн шугамууд нь янз бүрийн төрлийн бичил биетний бохирдолд өртөмтгий нээлттэй системтэй байдаг. Тиймээс исгэсэн зуурмаг эсвэл исгэлэн зуурмагт Saccharomycetes мөөгөнцөр, сүүн хүчлийн бактериас гадна гадны бичил биетүүд ихэвчлэн олддог. Сүүлийнх нь үйлдвэрлэсэн бүтээгдэхүүний чанарт ихээхэн нөлөөлж, үйлдвэрлэлийн үйл явцын янз бүрийн үе шатанд мууддаг.
Уламжлал ёсоор бичил биетүүд - бохирдуулагчдыг 3 бүлэгт хуваадаг: сапрофитууд, тэдгээрийн оршихуй нь исгэх үйл явцад нөлөөлдөггүй; исгэх хэвийн явцыг алдагдуулж, бэлэн талхны чанарыг доройтуулдаг микробууд; талх муудах шалтгаан болдог үйлдвэрлэлийн хортон шавьж.
Эхний бүлэгт жишээлбэл микрококк орно. Тэдний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд орох эх үүсвэр нь гурил юм. Микрококк нь зуурсан гуриланд бага хэмжээгээр гарч ирдэг бөгөөд чанарт мэдэгдэхүйц нөлөө үзүүлэхгүй. Зуурмагт байх нь хүсээгүй бичил биетүүдэд "зэрлэг" мөөгөнцөр, түүнчлэн зарим төрлийн бактери орно. B. coagulans (L. thermophilum) Мөн L. mesenteroides. Тэднийг хоёр дахь бүлэгт хувааж болно. Гурав дахь бүлэгт төмсний өвчин, хөгц мөөгөнцөр, түүнчлэн шохойн өвчин, үйрмэгийн улайлт зэрэг эмгэг төрүүлэгчид орно.
Ажлын зорилго нь талхны бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэх аргуудыг авч үзэх явдал байв.
Талхны чанарын органолептик шинжилгээ
Талхны чанарыг юуны түрүүнд органолептик байдлаар үнэлдэг. Органолептик (мэдрэхүйн) шинжилгээнд бэлэн бүтээгдэхүүний амт, үнэр, тууштай байдал, бүтэц, өнгө, хэлбэр, хэмжээ, гадаад байдал, гадаргуугийн төлөв байдлын үнэлгээ орно. Энэхүү шинжилгээг хараа, үнэр, амтыг ашиглан хийдэг тул тусгай төхөөрөмж, үнэтэй урвалж шаарддаггүй. Мэдрэхүйн шинжилгээний гол сул тал нь мэдээллийн агууламж бага, бүх мэдээллийг олж авах боломжгүй байдаг. Органолептик шинж чанараараа бүх шаардлагыг бүрэн хангасан бүтээгдэхүүнийг зөвхөн тэжээллэг чанараараа бүрэн эзэмшсэн төдийгүй эрүүл мэндэд аюулгүй гэж хүлээн зөвшөөрөх боломжгүй юм.
Бүтээгдэхүүний нөхцөл байдлын органолептик үнэлгээ нь чанарын шинж чанартай байдаг бол өнөөдөр түүний хэрэглэгчийн эрүүл мэндэд аюулгүй байдал, тэжээллэг байдлын талаархи эцсийн дүгнэлт нь тоон үзүүлэлтийг ашиглахыг шаарддаг. Бүтээгдэхүүний хэлбэр нь тэдний нэртэй тохирч, тодорхой бус, хажуугийн унжилтгүй байх ёстой.
Гадаргуу нь гөлгөр, хагаралгүй, царцдасын өнгө нь жигд, цайвар, шатаагүй. Царцдасын зузаан нь 3-4 мм байна. Үнэр нь тааламжтай, энэ төрлийн шинж чанар, нэгэн төрлийн, хольцгүй (гадаад) үнэргүй.
Амт нь мөөгөнцрийн болон бусад гадаад амтгүй, зөөлөн биш, хэт исгэлэн биш, хэт давслаг биш, энэ сортын онцлог шинж чанартай байдаг. Хэрэв органолептик шинж чанар нь илт, олон тооны зөрчил байвал талхыг хяналтын энэ үе шатанд хэрэглэхэд тохиромжгүй гэж үзэж, татгалзаж болно. Органолептик, бактериологи, голчлон физик-химийн аргаар тодорхойлсон олон тооны үзүүлэлтүүдийн хослол нь аливаа хүнсний бүтээгдэхүүний чанарын хоёр үндсэн шалгуур болох туршилтанд хамрагдсан бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, аюулгүй байдлын талаар дүгнэлт гаргах боломжийг олгодог.
Хоол тэжээлийн үнэ цэнэ гэдэг нь тухайн бүтээгдэхүүний бие махбодийн шим тэжээл, энергийн физиологийн хэрэгцээг хангах чадварыг тодорхойлдог бүтээгдэхүүний шинж чанарын нийлбэр гэж ойлгогддог. Талх нарийн боов нь нүүрс ус, уургийн баялаг эх үүсвэр юм. Аливаа хүнсний бүтээгдэхүүний энергийн үнэ цэнэ нь тухайн бүтээгдэхүүнийг бүрдүүлдэг химийн нэгдлүүдийн биед биологийн исэлдэлтийн үр дүнд ялгарах энергийн хэмжээг тодорхойлдог үзүүлэлт юм.
Талхны бүтээгдэхүүний чанарын лабораторийн шинжилгээ
Талх, гурилан бүтээгдэхүүний багцын стандарт болон техникийн үзүүлэлтийн шаардлагад нийцэж байгаа эсэхийг гадаад шинж чанараар нь сонгож, тавиур бүрийн 2-3 тавиур дээрх бүх талхыг шалгаж, тавиур дээр талхыг хадгалахад 10% -ийг тодорхойлно. тавиур тус бүрээс бүтээгдэхүүнийг сонгон авдаг.
Дунджаар дээжийг 10 тавиур буюу 10 хайрцаг бүрээс дараах хэмжээгээр авна: хэрэв бие даасан бүтээгдэхүүний жин 1-3 кг бол - нийт багцын 0.2%, гэхдээ 5 ширхэгээс багагүй; хэрэв бүтээгдэхүүн 1 кг-аас бага жинтэй бол - нийт багцын 0.3%, гэхдээ 10 ширхэгээс багагүй байна.
Дундаж дээжээс ердийн бүтээгдэхүүнийг дараахь хэмжээгээр лабораторийн дээж болгон сонгоно: 400г-аас дээш жинтэй жин ба ширхэг бүтээгдэхүүн - 1 ширхэг; 200-аас 400 гр жинтэй хэсэг - дор хаяж 2 ширхэг; 100-аас 200 гр жинтэй хэсэг - дор хаяж 3 ширхэг; 100г-аас бага жинтэй хэсэг - 6 ширхэг.
Бэлэн бүтээгдэхүүний чанарт дүн шинжилгээ хийхээс өмнө дээж бэлтгэх шаардлагатай. Бүхэл бүтээгдэхүүнээс бүрдсэн дээжийг (жингийн хувьд 500 гр-аас дээш жинтэй) өргөний дагуу талыг нь, хагасаас нь 70 гр жинтэй хэсгийг (зүсмэл) зүсэж, үүнээс царцдас, хальсны доорх давхаргыг бүхэлд нь таслав. 1 см орчим зузаантай тайрч авна. Бүтээгдэхүүний хэсгээс бүрдсэн дээж дээр салхины тал дээр 0.5 см орчим зузаантай тасралтгүй зүсэлт хийдэг. Дээж авах, шинжилгээнд бэлтгэх ажлыг ГОСТ 5667-65, 5, 8-10 стандартын дагуу гүйцэтгэдэг.
Талхны чанарын чухал үзүүлэлт болох чийгшлийг тодорхойлох ажлыг ГОСТ 21094-95 стандартын дагуу гүйцэтгэдэг. Өндөр чийгшил нь калорийн агууламжийг бууруулж, талхны чанарыг бууруулдаг. Энэ нь хүнд болж, биед шингэх чадвар багатай байдаг. Ийм талх нь хөгц, өвчинд илүү өртөмтгий бөгөөд амархан гажигтай байдаг. Бага чийгшил нь талх хуурай болж, хурдан хуучирч, амт нь мууддаг. Чийгшил нь тухайн бүтээгдэхүүний хувьд тодорхой, оновчтой түвшинд стандартаар тогтоогдсон бөгөөд гурилын хүч чадал, талхны жороос хамаардаг бөгөөд чийгшил нэмэгдэхийн хэрээр шим тэжээлийн эзлэх хувь буурдаг тул тэжээллэг чанараас тодорхой хэмжээгээр хамаардаг. Талхны чийгийн агууламжийг (%-иар) илэрхийлнэ.
Талхны амт чанарыг тодорхой хэмжээгээр тодорхойлдог хүчиллэгийг тодорхойлох (ГОСТ 5670-96) нь лабораторийн судалгааны нэг үзүүлэлт юм. Хэт исгэлэн эсвэл хэт исгэлэн талх нь тааламжгүй амттай байдаг. Талхны (гурил шиг) хүчиллэгийг Нейман (° N) градусаар илэрхийлнэ.
Сүвэрхэг чанарыг үйрмэгийн нүх сүв эзэлдэг эзлэхүүнийг үйрмэгийн нийт эзэлхүүнтэй харьцуулсан харьцаа гэж ойлгодог. Сүвэрхэг чанарыг талх (ГОСТ 5669-96), түүнчлэн 0.2 кг ба түүнээс дээш жинтэй талх нарийн боов, цөцгийн тосны бүтээгдэхүүнд тодорхойлно. Талхны сүвэрхэг чанар нь түүний шингэцтэй холбоотой байдаг. Нэг төрлийн нимгэн ханатай сүвэрхэг чанар сайтай сул талх нь амархан зажилж, хоол боловсруулах шүүсэнд шингэдэг тул илүү шингэцтэй байдаг.
Дүрмээр бол талх худалдаж авахдаа түүний гадаад шинж тэмдгийг анхаарч үздэг бөгөөд хэрэглэгчид өөрсдөө талхны чанарыг түүн дээр үндэслэн үнэлдэг боловч борлуулахаас өмнө бүтээгдэхүүнд лабораторийн нарийн шинжилгээ хийх шаардлагатай байдаг, учир нь энэ нь хэрэглэгчдэд боломжгүй юм. химийн бодис байгаа эсэх, бичил биетний бохирдол гэх мэтийг тодорхойлох П. хүчин зүйлүүд. Хэрэглэгч зөвхөн талхны эзэлхүүн, үйрмэгийн уян хатан байдал, сүвэрхэг байдал, царцдасын өнгө, гадаад байдал, үнэр, амт зэрэг гадаад шинж чанарыг үнэлэх боломжтой.
Бактериологийн хяналт
Талхны чанарыг тодорхойлох өөр нэг арга бол нян судлалын хяналт юм. Үйлдвэрлэлийн нөхцөлд энэ нь хоёр процессоос бүрдэнэ: нэг тохиолдолд түүхий эдийн бохирдлыг хянаж, хоёр дахь тохиолдолд бэлэн бүтээгдэхүүний бохирдлыг шалгана.
Түүхий эд (гурил, исгэх өсгөвөр) худалдаж авахдаа бичил биетэн - бохирдуулагч байгаа эсэхийг шалгана. Түүхий эдэд хөгц мөөгөнцөр, нян байгаа эсэхийг тогтооно. Хэрэв сүүлийнх нь байгаа бол тэдгээрийн төрөл, бохирдлын зэргийг тодорхойлж, түүхий эдийг ашиглахад тохиромжтой / тохиромжгүй байдлын талаар дүгнэлт гаргана.
Гурилын бохирдол нь ихэвчлэн "зэрлэг" мөөгөнцрийн улмаас үүсдэг. Энэ бол бичил биетний бүлэг бөгөөд жигнэмэгийн хувьд тухайн үеийн төлөөлөгчдийг хэлдэг Candida, Torulopsis, Pichia. Ихэнхдээ хагас боловсруулсан гурилан бүтээгдэхүүнд гурван төрлийн удамшлын төрөл байдаг Candida - С.Крусей, С. салст бүрхэвчТэгээд S. utilis. Талх муудахад өөр хоёр төрлийн мөөгөнцрийн мөөгөнцөр оролцдог. Endomycopsis fibuligerТэгээд Endomyces chodacii. Тэдгээрийг хөгжүүлэх явцад царцдасын гадаргуу болон үйрмэг дээр шохойтой төстэй цагаан, хуурай, нунтаг толбо үүсдэг. Талхны энэ согогийг шохойн өвчин гэж нэрлэдэг.
Нэмж дурдахад, стартер бохирдсон тохиолдолд талх муудах боломжтой. Исгэлтийн соёлыг нэвтрүүлэхээс өмнө стартерын цэвэр байдлыг шалгана. Энэ нь ихэвчлэн үйлдвэрлэлийн мөөгөнцөр агуулсан байх ёстой - Saccharomyces spp.. болон уг төрлийн сүүн хүчлийн бактери Lactobacillus spp.. Техникийн хувьд хортой бичил биетүүдэд мөн зарим халуунд тэсвэртэй саваа хэлбэртэй бактери орно. B. coagulans, мөн гэж нэрлэдэг Lactobacterium thermophilum. Олон улсын нянгийн нэршлийн хуулийн төслийн дагуу энэ зүйл нь Lactobacillus төрөлд хамаарахгүй бөгөөд термофил спорын бактерийн аспороген хувилбар гэж тооцогддог.
Бактерийн дунд төмс, эсвэл нарийн боовны салбарт сайн мэддэг талхны өвчин үүсгэгч нь хамгийн чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. IN. mesentericusТэгээд B. subtilis, энэ нь талхны жигнэх температурыг сайн тэсвэрлэх чадвартай бөгөөд бүтээгдэхүүнийг цаашид муудахад хүргэдэг. Түүнчлэн, гэхдээ бага давтамжтайгаар талх муудах нь уг удамшлын төлөөлөгчдөөс үүдэлтэй байдаг Пропионибактериболон төрөл Prodigiosum хромобактери, энэ нь талхыг исгэлэн болгож, түүний органолептик шинж чанарт ихээхэн хохирол учруулдаг.
Талх гурван өдрийн дотор дэлгүүрт зарагддаг. Энэ хугацаанд хөгц мөөгөнцөр, төмсний саваа үүсэх боломжтой. Бүтээгдэхүүн борлуулахтай зэрэгцэн талх хэрхэн хуучирч, хөгц мөөгөнцөртөж байгааг хянах, үүний тулд хяналтын багц талхыг компанийн лабораторид үлдээдэг. Ердийн талх нь үйлдвэрлэсний дараа дараагийн өдөр нь хатаж эхлэх ёстой.
Гурав дахь өдөр нь мөөгөнцрийн шинж тэмдэггүй жигнэмэг байх ёстой. Хэрэв талх гялгар уутанд хийж хөгцөрсөн бол цагаан эсвэл ногоон өнгөтэй байх ёстой. Тэгээд ямар ч хар биш. Бактериас ялгаатай нь хөгц нь эцсийн бүтээгдэхүүнд нөлөөлдөг хоёрдогч халдвар юм. Гурилд агуулагдах хөгцний спорыг ихэвчлэн жигнэх явцад устгадаг. Талх нь зуухнаас бараг ариутгагддаг. Хөргөх, тээвэрлэх, хадгалах явцад талхны гадаргуу хөгцний спороор дахин бохирддог. Талх нь бохирдсон объекттой (тээвэр, баглаа боодлын хэрэгсэл, ажилчдын гар, хувцас) шууд хүрэх эсвэл агаараар дамжин халдварладаг. Үүний зэрэгцээ талхны бохирдлын зэрэг нь үйлдвэрийн эрүүл ахуйн ерөнхий байдлыг илэрхийлдэг. Мөөгөнцөрт өртсөн талхыг идэж болохгүй.
Онцгой аюул бол төрөл зүйлээс мөөгөнцөр үүсэх явдал юм Fusarium. Тэд ихэвчлэн талбайд өвөлжсөн үр тариа, эсвэл улаан буудай, хөх тарианы хожуу сортуудад халддаг. Энэ хөгцөөс ялгарах хорт бодис нь жигнэх явцад устдаггүй. Бохирдсон талх нь өвчний гадаад шинж тэмдэггүй боловч түүнийг хэрэглэх үед цочмог хордлого үүсдэг бөгөөд ихэнхдээ үхэлд хүргэдэг.
Аюулгүй бичил биетэн байгаа эсэхэд хяналт тавих ажлыг аж ахуйн нэгжийн лаборатори, ариун цэврийн-эпидемиологийн албаны хяналтын лаборатори, хэмжилзүйн лаборатори гүйцэтгэдэг. Шинжилгээнд юуны түрүүнд нарийн боовны бүтээгдэхүүний гадаад төрх байдлын хазайлтыг тодорхойлох үзлэг, хоёрдугаар шатанд сэжигтэй объектын микроскопийн хяналт, шаардлагатай бол нян судлалын шинжилгээг зөвхөн тусгай лабораторид хийдэг. , үйлдвэрлэгчийн аж ахуйн нэгжийн гадна .
чанарын нарийн боовны гурилын органолептик
Дүгнэлт
Үндсэндээ талхны бүтээгдэхүүн муудах нь үйлдвэрлэлийн процесс дууссаны дараа дулаанаар боловсруулсан талх дахин бохирдох боломжтой болсон үед тохиолддог гэж дүгнэж болно. Талхыг бохирдуулахгүйн тулд аж ахуйн нэгжүүд цогц арга хэмжээ боловсруулсан. Талхны бохирдлыг бууруулахын тулд нарийн боовны үйлдвэрүүдийн хамгаалалтын гол арга хэмжээ бол агаарыг цэвэрлэх, цехээс хөгцтэй талхыг нэн даруй зайлуулах, тоног төхөөрөмж, түүхий эдийг төгс цэвэр байлгах, ажилчдын хувийн эрүүл ахуйн дүрэм журмыг дагаж мөрдөх явдал юм.
Тасалгааны агаарыг шүүлтүүр эсвэл озонжуулалтаар цэвэршүүлдэг. Нян устгах ламп ашиглан сайн үр дүнд хүрсэн. Байшин, тоног төхөөрөмжийг бактери, фунгицидийн бодисоор эмчилдэг. Үүнээс гадна талх тээвэрлэх зориулалттай фургоны дотоод бүрээс, тавиурыг хуванцараар хийж, цууны хүчлийн 2-3% -ийн уусмалаар үе үе халдваргүйжүүлж байхыг зөвлөж байна.
Талхны микробиологийн хувьд муудсан нь үйлдвэрлэлд ноцтой хохирол учруулдаг. Талхны өвчний гол эмгэг төрүүлэгчидтэй тэмцэхэд санал болгож буй олон янзын арга, техник нь нэг радикал эмчилгээ байхгүй байгааг харуулж байна. Талхны өвчнөөс урьдчилан сэргийлэхийн тулд бүхэл бүтэн арга хэмжээ авах шаардлагатай. Үүнд нарийн боовны үйлдвэрлэлийн микробиологийн хяналтыг зөв зохион байгуулах нь ихээхэн үүрэг гүйцэтгэдэг.
Уран зохиол
1. Бакушинская О.А., Белова Л.Д., Буканова В.И., Лозенко М.Ф., Семихатова Н.М. Талх нарийн боовны мөөгөнцрийн үйлдвэрлэлд хяналт тавих / О.А.Бакушинская, Л.Д.Белова, В.И.Буканова, М.Ф.Лозенко, Н.М.Семихатова // Талхны үйлдвэрлэлийг хянах. - М.: Хүнсний үйлдвэр, 2004. - P. 168 - 172.
2. Белова S. V. Амьдралын аюулгүй байдал / S. V. Белова // Амьдралын аюулгүй байдал. - М.: Дээд сургууль, 1999. - 448 х.
3. Борисов L. B. Эмнэлгийн микробиологи, вирус судлал, дархлаа судлал: сурах бичиг. эмнэлгийн тэтгэмж их дээд сургуулиуд / L. B. Борисов // Анагаах ухааны микробиологи, вирус судлал, дархлаа судлал: сурах бичиг. эмнэлгийн тэтгэмж их дээд сургуулиуд -- М .: Хонгор минь. мэдээлэл агентлаг, 2005. - 736 х.
4. Бочарова Н.Н., Кобрина Ю.П., Розманова Н.В. Мөөгөнцрийн үйлдвэрлэлийн микрофлора / Н.Н.Бочарова, Ю.П.Кобрина, Н.В.Розманова / Мөөгөнцрийн үйлдвэрлэлийн микрофлор. . - М.: Хүнсний үйлдвэр, 1978. - 152 х.
5. Вершигора A. E. Ерөнхий микробиологи: их дээд сургуулийн биологийн факультетэд зориулсан сурах бичиг / A. E. Вершигора // Ерөнхий микробиологи: их дээд сургуулийн биологийн факультетэд зориулсан сурах бичиг. - К.: Вишча сургууль, 1988. - 342 х.
6. Голубев V. N. Хүнсний биотехнологи / V. N. Голубев // Хүнсний биотехнологи. - М.: Дели Принт, 2001. - 123 х.
7. Громов Б.В., Павленко Г.В. Бактерийн экологи: сурах бичиг / B.V. Gromov, G.V. Павленко // Бактерийн экологи: сурах бичиг. - Л.: Ленинградын Улсын Их Сургууль, 1989. - 246 х.
8. Губарева Л.И. Хүний экологи: семинар / L.I. Губарева // Хүний экологи: семинар - М.; Владос, 2005. - P. 73 - 86.
9. Гаркавенко A. I. Биологийн идэвхт бодисын бичил биетэнд үзүүлэх нөлөө / A. I. Гаркавенко // Биологийн идэвхт бодисын бичил биетэнд үзүүлэх нөлөө. - Кишинев: Штиница, 1975. - 160 х.
10. Головач Т.М., Пидгорский Т.С., Суденко С.И., Грома Л.И. Шинэлэг бичил биетнийг хадгалах, хадгалах: арга зүйн зөвлөмж / Т.М.Головач, Т.С.Пидгорский, С.И. Суденко, Л.И. Грома // Шинэлэг бичил биетнийг хадгалах, хадгалах: арга зүйн зөвлөмж. - К.: Заннанья Украины, 2004. - 108 х.
11. Drobot V. I., Arsenyeva L. Yu., Bilyk O. A. Талх нарийн боов, гоймонгийн үйлдвэрлэлийн технологийн лабораторийн семинар. Ерөнхий гарын авлага / V.I. Drobot, L. Yu. Arsenyeva, O. A. Bilyk // Талх, гоймонгийн үйлдвэрлэлийн технологийн лабораторийн семинар. Ахлах туслах. - К.: Үндсэн утга зохиолын төв, 2006. - 341 х.
12. Егорова N. S. Микробиологийн семинар / N. S. Егорова // Микробиологийн семинар. - М .: Москвагийн хэвлэлийн газар. Их сургууль, 1976. - 307 х.
13. Eroshin V.K. Бичил биетний өсөлтийг хязгаарлах, дарангуйлах: Бүх холбоо. conf. Хийсвэр. тайлан / В.К.Ерошин // Бичил биетний өсөлтийг хязгаарлах, дарангуйлах: Бүх холбоо. conf. Хийсвэр. тайлан. - Пущино: NCBI, 1989. - 181 х.
14. Zhvirblyanskaya A. Yu., Bakushinskaya O. A. Хүнсний үйлдвэрлэлийн микробиологи: сурах бичиг / A. Yu. Zhvirblyanskaya, O. A. Bakushinskaya // Хүнсний үйлдвэр дэх микробиологи: сурах бичиг. - М.: Хүнсний үйлдвэр, 1975. - P. 89 - 117.
15. Захарова I. Ya., Pavlova I. N. Бичил биетний литик ферментүүд / I. Ya. Zakharova, I. N. Павлова // Бичил биетний литик ферментүүд. --К.: Наукова Думка, 1985. - 215 х.
16. Zakharova N. G., Bagaeva T. V. Бичил биетний систем ба функциональ морфологи: боловсролын гарын авлага / N. G. Zakharova, T. V. Багаева // Бичил биетний системчилсэн ба функциональ морфологи: боловсролын гарын авлага. - Казань: KSU, 1989. - 87 х.
17. Звягинцев D. G. Хатуу гадаргуутай бичил биетний харилцан үйлчлэл / D. G. Zvyagintsev // Хатуу гадаргуутай бичил биетний харилцан үйлчлэл. - М .: Москвагийн их сургуулийн хэвлэлийн газар, 1983. - 176 х.
18. Карасевич Ю.Н. Бичил биетний туршилтын дасан зохицох / Ю.Н.Карасевич // Бичил биетний туршилтын дасан зохицох. - М.: Наука, 1975. - 179 х.
19. Климнюк С.И., Ситник И. O., Tvorko M. S. Практик микробиологи: Навч. оюутнуудад зориулсан гарын авлага visch. navch. зөгийн бал. ипотекийн IV түвшний магадлан итгэмжлэл. / S.I. Климнюк, И. O. Sitnik, M. S. Tvorko // Практик микробиологи: суурь шинжлэх ухаан. оюутнуудад зориулсан гарын авлага visch. navch. зөгийн бал. ипотекийн IV түвшний магадлан итгэмжлэл. - Тернопил: Укрмедкнига, 2008. - 440 х.
20. Коновалов S. A. Мөөгөнцрийн биохими / S. A. Коновалов // Мөөгөнцрийн биохими. - М.: Хүнсний үйлдвэр, 1980. - 271 х.
21. Кузнецов С.И., Дубинина Г.А. Усны бичил биетнийг судлах арга / S.I. Kuznetsov, G.A. Дубинина // Усны бичил биетнийг судлах арга. - М.: Наука, 1989. - 285 х.
22. Ovcharenko L. P., Kozirovska N. O. Бичил биетний метагеномик шинжилгээ: монографи / L. P. Ovcharenko, N. O. Kozirovska // Бичил биетний метагеномик шинжилгээ: монографи. - К.: Sprint Print, 2008. - 256 х.
23. Pie T. P. Загална микробиологи: Их сургуулиудад зориулсан гарын авлага / T. P. Pie // Загална микробиологи: Их сургуулиудад зориулсан гарын авлага. - К.: NUHT, 2004. - 471 х.
24. Поглазов B. F. Анхан шатны биологийн бүтцийг угсрах загварууд / B. F. Поглазов // Биологийн элементийн бүтцийг угсрах загварууд. - М.: Наука, 1977, - 47 х.
25. Романов A. N. Талх хадгалах газар / A. N. Романов // Талх хадгалах газар. - М .: Пищепромиздат, 1953. - 108 х.
26. Semenova E. V., Egorova N. S. Бичил биетний бодисын солилцоо: Семинар. "Биологи" чиглэлээр их дээд сургуулиудад зориулсан сурах бичиг / Е.В.Семенова, Н.С.Егорова // Бичил биетний бодисын солилцоо: Семинар. "Биологи" мэргэжлээр их дээд сургуулиудад зориулсан сурах бичиг. - М.: МСУ, 1986. - 252 х.
27. Чурилова N. S. Бактерийн популяцийн хөгжлийг зохицуулах хүчин зүйл, механизм: нийтлэлийн цуглуулга. шинжлэх ухааны tr. / N. S. Чурилова // Бактерийн популяцийн хөгжлийг зохицуулах хүчин зүйл, механизм: нийтлэлийн цуглуулга. шинжлэх ухааны tr. - Свердловск: ЗХУ-ын ШУА-ийн Уралын салбар, 1990. - 131 х.
28. Шигаева М.Х.Биологийн идэвхт бодис бичил биетний. Нийтлэлийн тойм. / М.Х.Шигаева // Биологийн идэвхит бичил биетний бодисууд. Нийтлэлийн тойм. - Алма-Ата: Шинжлэх ухаан, 1977. - 325 х.: өвчтэй.
Allbest.ru дээр нийтлэгдсэн
...Талх, гурилан бүтээгдэхүүний химийн найрлага, тэжээллэг чанар, тэдгээрийн ангилал, нэр төрөл. Талх нарийн боовны чанар, сав баглаа боодол, шошго, хадгалалтыг бүрдүүлдэг хүчин зүйлүүд. Талх нарийн боовны чанарт тавигдах шаардлага. Талхны согог.
курсын ажил, 2010 оны 10-11-нд нэмэгдсэн
Талх, гурилан бүтээгдэхүүний түүх. Талх нарийн боовны хэрэглээний шинж чанар. Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүний ангилал. Талх нарийн боовны чанарт тавигдах шаардлага. Талх, гурилан бүтээгдэхүүний савлагаа, шошго, хадгалалт.
курсын ажил, 2014.03.06 нэмэгдсэн
Хүний хоол тэжээл дэх талхны ач холбогдол, түүний тэжээллэг чанар. Талх, гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, шинж чанар. Хоолны талх бүтээгдэхүүн, тэдгээрийн онцлог. Талх, гурилан бүтээгдэхүүний шинэ нэр төрөл, нэр төрлийг сайжруулах арга зам.
хураангуй, 2015/05/17 нэмэгдсэн
Баялаг гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, химийн найрлага, тэжээллэг чанар. Тэдгээрийг үйлдвэрлэх түүхий эд, үйлдвэрлэлийн технологи. Талх нарийн боовны чанарын органолептик үзүүлэлтүүд. Гурилын бүтээгдэхүүний боломжит согог, өвчин, тэдгээрийн үүсэх шалтгаанууд.
курсын ажил, 2014/11/28 нэмэгдсэн
Талх, гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрөл, шинж чанар, түүнийг сайжруулах арга замууд. Эдгээр бүтээгдэхүүний чанар, хадгалалт, тээвэрлэлт, баталгаажуулалтын системд тавигдах шаардлага. Суурь аж ахуйн нэгжийн гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрөлд дүн шинжилгээ хийх.
курсын ажил, 2010-04-07 нэмэгдсэн
Талх нарийн боовны үйлдвэр барих ТЭЗҮ. Талх нарийн боовны жор, физик, химийн чанарын үзүүлэлтүүд. Бэлэн гурилан бүтээгдэхүүний гарц, зуухны бүтээмж, түүхий эдийн нөөц, үйлдвэрлэлийн жорын тооцоо.
дипломын ажил, 2015 оны 01-р сарын 22-нд нэмэгдсэн
Гурил гурилан бүтээгдэхүүний нэр төрөл. Түүвэрлэлтийн арга, шинжилгээний арга, чанарын үнэлгээ. "Retail-1" ХХК-ийн дэлгүүрт төрөл зүйл. Гурил, нарийн боовны чанарын органолептик үнэлгээ. Дэлгүүрт байгаа жигнэмэгийн чанарыг шалгах, үнэлэх.
курсын ажил, 2014/05/25 нэмэгдсэн
Улаан буудайн талхны шинж чанарт янз бүрийн температурт "хүйтэн" зуурсан гурил бэлтгэх горимын нөлөөллийн дүн шинжилгээ. Талхны чанарын үзүүлэлтүүд. Зуурмагийн хэсгүүдийг "хүйтэн" шахах янз бүрийн горимыг ашиглан баялаг гурилан бүтээгдэхүүний чанарыг харьцуулсан үнэлгээ.
хураангуй, 2012/11/22 нэмэгдсэн
Талхны тухай ерөнхий мэдээлэл. Шинжээчдийн үнэлгээ хийх. Дан болон цогц үзүүлэлтүүдийн жингийн коэффициентийг тодорхойлох. Талхны чанарын цогц үзүүлэлтүүдийг тодорхойлох, тооцоолох. Хүлээн авсан чанарын түвшинг хамгийн сайн үзүүлэлттэй харьцуулах.
курсын ажил, 2010 оны 03-р сарын 24-нд нэмэгдсэн
Хүнсний түүхий эдийн чанарыг үнэлэх арга. Талх нарийн боовны үйлдвэрлэлд хэрэглэгдэх хүнсний түүхий эдийн нэр төрөл. Улаан буудайн гурилын түүхий эдийн шинж чанар. Шинэ жимс, хүнсний ногоо тээвэрлэх, хадгалах. Төмс, хүнсний ногооны өвчин.
7. Талх нарийн боовны БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ ЧАНАРЫН ОРГАНОЛЕПТИК ҮНЭЛГЭЭ
Хүнсний бүтээгдэхүүн, түүний дотор гурилан бүтээгдэхүүний органолептик үнэлгээ нь чанарыг үнэлэхэд маш чухал юм. Органолептик шинжилгээний үр дүн нь шинэ бүтээгдэхүүний чанарыг тодорхойлох, хүн амын үндсэн хүнсний бүтээгдэхүүнийг олж авах шинэ технологийг хөгжүүлэхэд шийдвэрлэх үүрэгтэй.
Талх нарийн боовны чанарын органолептик байдлаар тодорхойлсон үзүүлэлтүүд нь гадаад байдал (гадаргуугийн байдал, царцдасын өнгө, байдал, үйрмэгээс царцдас хальслахгүй эсвэл байхгүй байх, бүтээгдэхүүний хэлбэр), үйрмэгийн байдал (шинэхэн байдал, шатаасан байдал). Бүтээгдэхүүний сүвэрхэг чанарыг үнэлэхдээ нүх сүвний хэмжээ (жижиг, дунд, том), үйрмэгийн бүх орон зайд тархах жигд байдал (нэг жигд, нэлээд жигд, хангалттай жигд биш, жигд бус) болон нүх сүвний хананы зузаан (нимгэн ханатай, дунд зузаан, зузаан ханатай), хоосон зай, битүүмжлэл байгаа эсэх.
Үнэрийг үнэлэхдээ бүтээгдэхүүнд гадны, ер бусын, ялангуяа тааламжгүй үнэр байгаа эсэхэд анхаарлаа хандуулдаг.
Бүтээгдэхүүний үйрмэгийг зажлах замаар амтыг тодорхойлно. Талх нарийн боовны онцлог шинж чанаргүй амт байгаа эсэхэд анхаарал хандуулдаг. Амт нь хэвийн, чихэрлэг, исгэлэн, амтгүй, гашуун гэх мэт байж болно. Заримдаа бүтээгдэхүүн нь түүний амтанд нөлөөлдөг гадаад үнэртэй байдаг.
Органолептик үнэлгээний бодит үр дүн
Хүснэгт 5.
Капитал талхны органолептик шинж чанар
| Шалгуур үзүүлэлтийн нэр | Онцлог шинж чанартай | ||
| Шаардлага ГОСТ 27844-88 | Жишээ 1 | Жишээ 2 | |
| Гадаргуугийн байдал | |||
| Маягт | Бүдгэрдэггүй, дарамтгүй. Урт зууван | Хариулах | Хариулах |
| Гадаргуу | Нийслэлийн талхнууд ташуу зүсэлттэй байдаг. Савласан бүтээгдэхүүний хувьд бага зэрэг үрчлээсийг зөвшөөрдөг. | Хариулах | Хариулах |
| Өнгө | Цайвар шараас хүрэн өнгөтэй | Хариулах | Хариулах |
| Үйрмэгийн байдал | |||
| Талх нарийн боов | Жигнэсэн, хүрэхэд чийгтэй биш. Уян хатан. Хуруугаараа бага зэрэг дарсны дараа үйрмэг нь анхны хэлбэрээ буцааж өгөх ёстой. | Хариулах | Хариулах |
| Promes | Бөөгнөрөл, холилдсон ул мөр байхгүй | Хариулах | Таарахгүй байна |
| Сүвэрхэг чанар | Боловсруулсан, хоосон зай, нягтралгүй. Тэгш бус | Хариулах | Таарахгүй байна. Нягтрал, том хоосон зай ажиглагдаж байна |
| Амт | Энэ төрлийн бүтээгдэхүүний онцлог шинж чанар нь гадны амтгүй байдаг | Хариулах | Хариулах |
| Үнэр | Энэ төрлийн бүтээгдэхүүний онцлог шинж чанар нь гадны үнэргүй байдаг. | Хариулах | Хариулах |
Дүгнэлт: Дээж 1 нь ГОСТ 27844-88 стандартын шаардлагыг бүрэн хангаж байна. Дээж 2 нь "тор" болон "сүвэрхэг" үзүүлэлтүүдийн хувьд ГОСТ 27844-88 стандартад нийцэхгүй байна.
Маш олон төрлийн гурилан бүтээгдэхүүн байдаг тул бидний биед зайлшгүй шаардлагатай энэ болон бусад төрлийн талхыг худалдан авахдаа болгоомжтой байгаарай. 6. Талх, гурилан бүтээгдэхүүний чанарт тавигдах шаардлага. Талхны согог Органолептик ба физик-химийн үзүүлэлтүүдийг хянахын тулд ГОСТ 5667-65 стандартын дагуу төлөөлөх дээжээс дээж авдаг. Органолептикийг хянахын тулд...
Гадаргуу, өнгө, эвдэрсэн үед харагдах байдал. Тиймээс 2, 3-р дээжүүд нь ГОСТ 24901-89 стандартад нийцэхгүй байгаа нь органолептик үзүүлэлтүүдийн хувьд чанар нь буурахад хүргэсэн гэж бид хэлж чадна. 2.3 Цөцгийн жигнэмэгийн чанарын физик-химийн үнэлгээ Судалгааг физик-химийн дөрвөн үзүүлэлтээр хийсэн: чийгшил, нийт элсэн чихрийн масс, өөхний масс, нойтон, өгөгдсөн...
Талхны чанарыг таван бүлэгт хувааж болох янз бүрийн шинж чанаруудын хослолоор тодорхойлдог (Зураг 1). Эдгээр бүлэг тус бүрийн үүрэг ижил байна. Мэдээжийн хэрэг, талхны чанарыг үнэлэхдээ түүний бүх үзүүлэлтийг харгалзан үзэх боломжгүй юм. Чанарыг ерөнхийд нь биш, зөвхөн тухайн бүтээгдэхүүний хэрэглээний үнэ цэнийг тусгасан үзүүлэлтүүдийн багцыг хэмжих тухай ярьж байна.
Зураг 1 Талхны чанарыг тодорхойлох шинж чанарууд
Хэрэглэгч юуны түрүүнд бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанар - гадаад төрх, амт, үнэр, шинэлэг байдалд анхаарлаа хандуулдаг. Чанар нь илүү өргөн хүрээтэй бөгөөд бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, аюулгүй байдал, хадгалах нөхцөл, хугацаа болон бусад шинж чанаруудыг агуулдаг.
Талхны чанар, түүнийг үнэлэх үндсэн аргуудыг стандартаар зохицуулдаг. Талхны чанарыг органолептик болон физик-химийн үзүүлэлтийн дагуу талхны багц бүрээс стандарт аргын дагуу авсан дундаж дээжийн үндсэн дээр тодорхойлно.
Талх дахь органолептик үзүүлэлтүүдийг: гадаад төрх, үйрмэгийн байдал, амт, үнэр нь тогтоосон шаардлагыг хангасан байх ёстой (Хүснэгт 4).
Талхны гадаад төрхийг түүний хэлбэр, гадаргуугийн байдал, өнгө, царцдасын согог байхгүй зэргээр үнэлдэг. Хэлбэр нь зөв, тодорхой төрлийн талхтай тохирч байх ёстой: хайруулын тавган дээр - бага зэрэг гүдгэр дээд царцдастай, хавдраагүй, үрчлээсгүй; голомтод - бүдгэрээгүй, хавтгай биш, үрчлээсгүй, товойж, дардаггүй. Анхаарал болгоомжгүй харьцсанаас үрчлээтсэн, гажигтай бүтээгдэхүүнийг худалдаанд гаргахыг хориглоно.
Бүтээгдэхүүний гадаргуу нь гөлгөр, гялалзсан, бохирдолгүй, том хагарал (том хагарал нь царцдасыг гаталж, 1 см-ээс дээш өргөнтэй хагарал, том хагарал нь талхны тойргийн хагас ба түүнээс дээш хэсгийг хамарсан хагарал юм. 1-2 см өргөнтэй).
Царцдасын өнгө нь цайвар, жигд байх ёсгүй. Улаан буудайн сортын талх нь алтан шараас цайвар хүрэн хүртэл хэлбэлздэг. Бүтээгдэхүүнийг шатаах ёсгүй. Олон төрлийн талхны хувьд царцдасын зузаан нь стандартчилагдсан байдаг (буудайны хувьд 1.5-3 мм хүртэл).
Үйрмэгийн байдал нь талхны чанарын чухал үзүүлэлт бөгөөд ашигласан түүхий эд материалын чанар, технологийн процессын зөв байдал, шингэцийн түвшинг тодорхойлдог. Талхны үйрмэгийн байдал нь жигнэсэн, зуурсан, сүвэрхэг, уян хатан, шинэлэг байдлаараа тодорхойлогддог.
Талхны амт, үнэр нь тааламжтай, өгөгдсөн төрлийн бүтээгдэхүүнтэй нийцэж байх ёстой. Талхны амт нь гашуун шинж тэмдэггүй, гадны амтгүй, эрдэс хольцгүй байх ёстой. Бүтээгдэхүүний төрөл, сорт, жор зэргээс хамааран талхны амт нь мэдэгдэхүйц ялгаатай байдаг. Амтыг тодорхойлохын тулд таван бүтээгдэхүүнээс 6-8 мм зузаантай зүсмэлүүдийг зүсэж, дээд, доод, хажуугийн царцдас, үйрмэгээс 1-2 гр дээжийг хазаж, зажилж, аманд 3-5 секунд байлгана. Дээжний амтыг стандартад заасан тайлбартай харьцуулна.
Талхны үнэр нь өгөгдсөн төрөл, сорттой тохирч, хөгц болон бусад гадны үнэргүй байх ёстой. Үнэрийг зүссэний дараа нэн даруй нэг тонн зүссэн бүтээгдэхүүний том гадаргуугаас агаарыг 2-3 удаа гүнзгий амьсгалснаар тодорхойлно.
Хүснэгт 4. Улаан буудайн талхны органолептик үзүүлэлт
|
Үзүүлэлтийн нэр |
Онцлог шинж чанартай |
|
Гадаад төрх: цутгасан голомт гадаргуу |
Жигнэсэн талхны тавагтай тохирч, дээд тал нь бага зэрэг гүдгэр царцдастай, хажуугийн унжлагагүй Дугуй, зууван эсвэл гонзгой-зууван, тэмдэггүй бүдэг биш. Механикжсан дамжуулалт бүхий хонгилын зууханд үйлдвэрлэхэд 1-2 жижиг гулсалтыг зөвшөөрдөг. Техникийн тодорхойлолтын дагуу том хагарал, урагдахгүй, цоорсон, зүсэлтгүй. Хуваагчаас оёхыг зөвшөөрдөг Цайвар шараас хар хүрэн хүртэл (дээд царцдас дээр) |
|
Үйрмэгийн нөхцөл: шатаасан байдал сүвэрхэг байдал |
Жигнэсэн, хүрэхэд нойтон биш. Уян хатан, хуруугаараа хөнгөн дарсны дараа үйрмэг нь анхны хэлбэрээ авах ёстой. Бөөгнөрөл, холилдсон ул мөр байхгүй. Хоосон зай, нягтаршилгүй боловсруулсан. Энэ төрлийн бүтээгдэхүүний онцлог шинж чанар нь гадны амтгүй байдаг. Энэ төрлийн бүтээгдэхүүний онцлог шинж чанар нь гадны үнэргүй байдаг. |
Физик-химийн үзүүлэлтүүдийг үнэлэхдээ үйрмэгийн чийгийн агууламж, хүчиллэг байдал, сүвэрхэг чанарыг бага зэрэг тодорхойлдог - элсэн чихэр, өөх тосны агууламж, хоолны давс, гурилын төрлөөс хамааран талх нь нэг төрөлд хамаарах эсэх. Сүүлийн үед ариун цэврийн болон эрүүл ахуйн үзүүлэлтүүдэд ихээхэн ач холбогдол өгч байна: хүнд металлын давс, радионуклид, бичил биетний бохирдлыг тодорхойлох. Физик-химийн үзүүлэлтүүд нь нарийн боовны үйлдвэрүүд жор, технологийн процессыг чанд мөрдөж, талхны ариун цэврийн шаардлага хангаагүй байдлыг тодорхойлдог.
Өндөр чийгшил нь талхны тэжээллэг чанарыг бууруулж, амтыг нь алдагдуулж, хадгалах хугацааг богиносгодог. Дүрмээр бол гурилын зэрэглэл өндөр байх тусам талхны чийгийн агууламж бага байдаг.
Хүчиллэг нь талхны амтанд нөлөөлдөг. Хэт исгэлэн эсвэл хэт исгэлэн талх нь тааламжгүй амттай байдаг. Энэ үзүүлэлтийг технологийн процессын зөв эсэхийг дүгнэхэд ашигладаг.
Бүтээгдэхүүний сүвэрхэг чанар өндөр байх тусам шинэлэг байдлыг удаан хадгалж, биед илүү сайн шингэдэг. Нэг төрлийн, нарийн, нимгэн ханатай сүвэрхэг чанар сайтай сул талх нь хоол боловсруулах шүүсээр илүү сайн ханасан тул илүү бүрэн шингэдэг.
Талхны бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд нь MBT стандартын дагуу хортой элемент, микротоксин, пестицид, радионуклидын агууламжтай тохирч байх ёстой.
Талхны согог нь янз бүрийн шалтгааны улмаас үүсдэг: үндсэн болон туслах түүхий эдийн чанар, тэдгээрийн тун, техникийн процессыг зөрчсөн, жигнэсний дараа талхтай болгоомжгүй харьцах. Гаднах төрх, үйрмэг, амт, үнэр зэрэг согогтой байдаг.
Согог руу Гадаад төрхҮүнд:
жигд бус хэлбэр - талхыг исгээгүй эсвэл исгэсэн зуурсан гурилаар жигнэх эсвэл жигнэх явцад зуурсан гурил жигд халдаггүй тохиолдолд үүсдэг;
гадаргуугийн согогууд - царцдас байхгүй, том хагарал, харанхуй царцдас, зуурсан гурил хангалтгүй эсвэл хэт өндөр температурт, эсвэл зууханд уур байхгүй үед гарч ирдэг.
Согог руу үйрмэгхолбогдох:
непромууд - эдгээр нь зуурсан гурил зуурах горимыг зөрчсөний үр дүнд үүссэн гурил, давсны хэсэг агуулсан үйрмэгийн хэсгүүд юм;
хатууруулах - доод царцдасын ойролцоо байрлах үйрмэгийн сүвэрхэг бус чийглэг давхарга; хангалтгүй халаасан зууханд тавьсан талх хүйтэн гадаргуу дээр тогтсоны үр дүнд;
наалдамхай үйрмэг - нахиалсан, хүйтэнд тэсвэртэй үр тарианы гурилыг хэрэглэх үед жигнэх хугацаа богино.
Согог амт ба үнэр– зажлах үед шаржигнах, гадны хольц байгаа эсэх, исгэсэн зуурсан гурил хэрэглэх.
Өндөр чийгшлийн улмаас талх хурдан муудаж, бичил биетэн хөгжих орчин болдог.
Төмсний өвчин нь төмсний нянгаар үүсгэгддэг. Үйрмэг нь тааламжгүй үнэрийг олж авдаг бөгөөд харанхуй, наалдамхай масс болж хувирдаг.
Талхыг гялгар уутанд хийж хадгалахад шохойн өвчин үүсдэг. Хуурай, цагаан толбо хэлбэрээр тархдаг; ийм талхыг хоолонд хэрэглэдэггүй.
ОХУ-ын зах зээлээс олдсон, худалдан авагчийг хууран мэхлэхэд ашигладаг талх, гурилан бүтээгдэхүүнийг хуурамчаар үйлдэх үндсэн төрлүүдийг авч үзье.
Төрөл бүрийн хуурамч байдалТалхны үйлдвэрлэл нь нэг төрлийн гурилаар хийсэн талхыг нөгөөгөөр сольсонтой холбоотой юм. Талхыг хуурамчаар үйлдэх хамгийн түгээмэл зүйл бол дээд зэргийн гурилаар хийсэн талх нэрийн дор 1-р зэргийн гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүнийг борлуулах явдал юм. Ийм хуурамч зүйлийг өнгөөр ялгаж болох боловч физик, химийн үзүүлэлтүүд дээр үндэслэн илүү нарийвчлалтай дүгнэлт хийж болно: эслэг, пентозан, кальци, фосфор, төмрийн агууламжийг зөвхөн туршлагатай мэргэжилтэн хийж болно. хэрэглэгчийн эрхийг хамгаалах байгууллагын төлөөлөгчийн заавраар.
Өндөр чанартай хуурамчаар үйлдэхталхыг дараахь аргаар хийж болно: усны агууламж нэмэгдсэн; бусад төрлийн гурил нэмэх; хүнсний нэмэлтийг нэвтрүүлэх - гурил сайжруулагч; мөөгөнцрийг химийн исгэх бодисоор солих; хүнсний будгийг нэвтрүүлэх; жороор заасан үнэ цэнэтэй бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг (цөцгийн тос, өндөг, элсэн чихэр гэх мэт) дутуу оруулах; үнэтэй үнэ цэнэтэй бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хямдхан (маргарин - ургамлын тос гэх мэт) солих; талх үйлдвэрлэх технологийн параметрүүдийг дагаж мөрдөхгүй байх; хадгалах бодис, антибиотик нэмэх.
Тоон хуурамч байдалталх (биеийн жин) нь бүтээгдэхүүний параметрүүд (жин) нь зөвшөөрөгдөх дээд хэмжээнээс хэтэрсэн их хэмжээний хазайлтаас болж хэрэглэгчийн хууран мэхлэлт юм.
Мэдээллийг хуурамчаар үйлдэхталх нь тухайн бүтээгдэхүүний талаар буруу, гажуудсан мэдээлэл ашиглан хэрэглэгчийг хуурч мэхэлж байна. Тээвэрлэлтийн баримт бичиг, барааны шошго, сурталчилгааны мэдээллийг гуйвуулах замаар энэ төрлийн хуурамч үйлдлийг хийдэг. Тохирлын гэрчилгээ болон дагалдах бичиг баримтыг орлуулах ажлыг мөн хийж болно.
Тиймээс талхны согогийг нууж, хуурамчаар үйлдсэн бүтээгдэхүүнийг зарах олон арга байдаг тул худалдан авагч нь бүтээгдэхүүнийг худалдан авахаасаа өмнө сайтар шалгаж үзэх хэрэгтэй.
Хуудас: ← өмнөх дараагийн →
1234Бүгдийг харах
Хураангуй >> Соёл урлаг
… Мөн мэргэжилчанарүр тариа 9 2Гурил 15 2.1 Гурил үйлдвэрлэл 16 2.2 Үүнд тавигдах шаардлага чанаргурил 18 2.3 Мэргэшсэн байдалчанаргурил ... хүнсний бүрэлдэхүүн хэсэг. 500 гр хэрэглэх үед улаан буудайталхнэгдүгээр болон дээд зэргийн гурилаас...
Хураангуй >> Соёл урлаг
... энгийн хөх тарианы зүсмэлүүд, хөх тариа- улаан буудайэсвэл улаан буудайталх. Тэдгээрийг ... -д хэрэглэдэг. Эдгээр нь хатаасан хэсгүүд юм улаан буудайталхболон гурилан бүтээгдэхүүн. Croutons ... бүтээгдэхүүний шинж чанар. 7. Мэргэшсэн байдалчанаржигнэмэг. Гүйцэе шалгалтчанаржигнэмэг...
Дипломын ажил >> Маркетинг
... баян. Хүрээ улаан буудайталххүснэгт 1-д үзүүлэв.Хүснэгт 1 Төрөл талх-аас улаан буудайгурил ... аж ахуйн нэгжийн нэр. 2.3 Мэргэшсэн байдалчанарЛимак-Трейд ХХК-д худалдаалж буй гурилан бүтээгдэхүүн Мэргэшсэн байдалчанарталхнд болсон…
Хураангуй >> Соёл урлаг
... ашигласан зохицуулалтын баримт бичиг шалгалтгурил улаан буудай: - ГОСТ 26574-... талх; — ГОСТ 27839-88 Гурил улаан буудай. Тоо хэмжээг тодорхойлох арга ба чанар..., Пекарын төхөөрөмж. Органолептик мэргэжилчанаргурилыг ... үндсэн дээр явуулдаг.
Хураангуй >> Маркетинг
... Мэргэжлийн 080401 “Барааны шинжлэх ухаан ба мэргэжилбараа" ХИЧЭЭЛИЙН АЖИЛ Оюутан ... үйлдвэрлэлийн технологийн процесс at чанарулаан буудайгурил ………………………………….. 15 … хангалттай чанарталх(эзэлхүүний гаралт талх 70-аас...
Би илүү олон ижил төстэй бүтээлүүдийг хүсч байна ...
Нүүр хуудас / Нийтийн хоолны газруудад / Хүнсний худалдаа / Талхны сайн чанарын физик, химийн үзүүлэлтүүд
Талхны сайн чанар, тэжээллэг чанарыг тодорхойлдог физик, химийн үндсэн үзүүлэлтүүд нь чийгшил, хүчиллэг байдал, сүвэрхэг чанар зэрэг нь ГОСТ-ийн шаардлагыг хангасан байх ёстой.
Талхны хүчиллэг, чийгшил нь эрүүл ахуйн шаардлага хангасан байдлаар нэмэгдэх нь хүсээгүй, учир нь чийг, органик хүчлүүдийн агууламж нэмэгдэх нь амт чанарыг муутгаж, талхны тэжээллэг чанарыг бууруулдаг.
Үүнээс гадна хүчиллэг ихтэй талх идэх нь ходоод гэдэсний замын өвчнөөр шаналж буй хүмүүст (гипер хүчиллэг гастрит гэх мэт) өвчний хурцадмал байдлыг үүсгэдэг. Лабораторийн шинжилгээний явцад талхны чийгийн хэмжээг хатаах замаар тодорхойлно. Төрөл бүрийн талхны чийглэг 43-51% байна.
Хүчиллэгийг тодорхойлохдоо талхны дээжээс органик хүчлийг гаргаж аваад дараа нь шүлтийн уусмалаар титрлэхэд үндэслэдэг.
Талхны хүчиллэгийг градусаар илэрхийлнэ. Хүчиллэгийн зэрэг нь 100 гр талхны үйрмэг дэх хүчлийг саармагжуулахад зарцуулсан 1N шүлтийн уусмалын миллилитрээр тооцогдоно. Талхны хүчиллэг нь 2-12 ° T-ээс ихгүй байх ёстой.
Талхны сүвэрхэг чанар нь 100 ширхэг үйрмэг дэх нүх сүвний хэмжээ юм. Сийрэг талх нь ходоод гэдэсний замд хоол боловсруулах шүүсээр сайн ханасан тул амархан шингэдэг.
Үйлдвэрлэлийн явцад согтууруулах ундаагаар исгэгддэг улаан буудайн сортын талханд сүвэрхэг чанар өндөр байдаг.
Энэ төрлийн исгэх үед мөөгөнцрийн ферментүүд нүүрс усыг задалж нүүрстөрөгчийн давхар ислийг үүсгэдэг бөгөөд энэ нь зуурмагийг сулруулж, хөөсөрхөг бүтэцтэй болгодог. Жигнэх зуухны өндөр температурын нөлөөн дор уургаас бүрдэх нүх сүвний хана нь өтгөрдөг бөгөөд энэ нь эцсийн эцэст талханд онцгой сэвсгэр байдлыг өгдөг.
Улаан буудайн талхны дээд зэргийн сүвэрхэг чанар 75% ба түүнээс дээш байдаг бол ханын цаасны гурилаар хийсэн хөх тарианы талхны хувьд 55% -иас хэтрэх нь ховор байдаг. Тиймээс талхны сүвэрхэг чанар нь түүний тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлдэг онцлог шинж юм. Талхны сүвэрхэг чанарыг Журавлевын төхөөрөмж ашиглан тодорхойлж, дараа нь талхны үйрмэгийн хэд хэдэн нүхний масс, эзэлхүүнийг харгалзан зохих томъёо, хүснэгтийг ашиглан тооцоолно.
Өндөр чийгшилтэй, хүчиллэг, сүвэрхэг чанар багатай талх нь стандартын бус бөгөөд боловсруулах шаардлагатай байдаг: талхны үйрмэг дээр хатааж, талхны квас хийхэд ашигладаг эсвэл талх нарийн боовны цехэд буцааж дэвтээж, зуурсан гурилан дээр тодорхой хэмжээгээр нэмнэ. бага зэргийн талхыг жигнэхэд зориулагдсан.
Удаан хуучирдаг талх.
Одоогийн байдлаар ердийн талхны хамт удаан хуучирдаг, өөрөөр хэлбэл хадгалах хугацаа нь уртасдаг талхыг ашиглаж байна. Органолептик өөрчлөлтгүйгээр хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэх нь янз бүрийн аргаар хийгддэг. Жишээлбэл, картон хайрцагны дотор талыг хоёр хуудас боодлын цаасаар хөндлөн чиглүүлж, жигнэсний дараа халуун талх хийж, тэр даруй цаас, хайрцагны хавчаараар хучдаг.
Хайрцагны оёдол нь крафт цаасан туузаар битүүмжилсэн байна. Халуун талхыг хайрцганд хийх үед өөрөө ариутгал хийх ба ийм аргаар бэлтгэсэн талхыг 10-12 хоног өөрчлөгдөөгүй (хоцрогдол, хэлбэрт) хадгална. Хэрэв талх тавихын өмнө хайрцагны ёроолд 40-50 гр гичийн нунтаг асгавал талхны хадгалах хугацаа 20 хоног хүртэл нэмэгддэг.
Хоёрдахь аргын хувьд ердийн аргаар шатаасан, хүнсний илгэн цаас, хөнгөн цагаан тугалган цаас, гилгэр хальсан, зузаан боодлын цааснаас бүрдсэн таван давхар бүрхүүлд савласан талхыг ариутгана.
Талхыг 100-110 градусын температурт 4-4.5 цагийн турш ариутга. Үүний дараа савласан талхыг хайлсан парафинд дүрнэ.
Ийм эмчилгээ хийсний дараа талх нь мэдэгдэхүйц өөрчлөлтгүйгээр 2-5 сарын турш хадгалагдах болно.
Гурав дахь арга нь илүү хэмнэлттэй, үр дүнтэй нь талхыг 2-3 секундын турш цэвэршүүлсэн спиртэнд дүрж, дараа нь хуванцар хальстай уутанд битүүмжлэх явдал юм.
Ингэж боловсруулсан талх 4 сар хүртэл хуучирдаггүй, хөгцрдөггүй.
Талхыг удаан хугацаагаар хадгалах үед хоцрогдсон хуучирдаг. органиолептик шинж чанар бага зэрэг буурахыг зөвшөөрнө: бага зэрэг хагарал бүхий үрчлээстэй гадаргуу, хажуугийн царцдас бага зэрэг хонхорхой, үйрмэг үйрмэг, хүчиллэг бага зэрэг нэмэгддэг.
Ийм талхны олон шинж чанарыг сэргээхийн тулд савлагаагүй талхыг зууханд 1-1!/2 цагийн турш халааж болно.
Лаазалсан талх. Талх хангамжийн баазаас удаан хугацаагаар тусгаарлагдсан хүмүүсийн хамт олон (экспедицийн оролцогчид, урт аялалд явсан флотиллийн загасчид) заримдаа лаазалсан талхаар хангадаг.
Лаазалсан талхыг ургамлын тосоор (хагас дүүрэн) урьдчилан тосолж, тугалган саванд хийж бэлтгэдэг. Хэсэг хугацаанд өртсөний дараа исгэх үр дүнд нэг хэсэг зуурсан гурил савны эзэлхүүнийг 80% дүүргэх үед тагийг нь таглаж, савыг өнхрүүлнэ. Герметик битүүмжилсэн савыг автоклавт хийнэ.
Энэ тохиолдолд талхыг жигнэх, ариутгах нь нэгэн зэрэг явагддаг.
Лаазалсан талхыг нэг жилээс дээш хугацаагаар хадгалах боломжтой. Энэ нь савнаас амархан салгагддаг, түүнд тохирсон хэлбэр дүрстэй, нулимс, цууралтгүй гөлгөр гадаргуутай, жигд шар эсвэл цайвар шаргал өнгөтэй байна. Талхны төгсгөл нь хавтгай эсвэл бага зэрэг бөмбөрцөг хэлбэртэй байдаг. Кишийн тууштай байдал, үнэр, амт нь хэвийн байна.
Сийрэгжилтийг томъёогоор тооцоолно: X = (V – M/P) · 100/ V, %, энд X – сүвэрхэг чанар, %; M – талхны үйрмэгийн дээжийн масс, г; P – нүхгүй өгөгдсөн төрлийн талхны массын нягт, г/см2; V – нүх сүв (27 см2) бүхий үйрмэгийн дээжийн хэмжээ.
Талхны сүвэрхэг чанарыг стандарттай харьцуулан үнэлнэ.
3. Талхны хүчиллэгийг тодорхойлох.Талхны хүчиллэг (градусаар илэрхийлсэн) нь 100 гр талханд хүчил (цууны болон сүүн) саармагжуулахад ашигладаг 1N NaOH уусмалын эзэлхүүнтэй тэнцүү байна. 25 гр талхыг жигнэж, нунтаглаж, 250 мл колбонд хийнэ.
50 мл нэрмэл ус нэмээд үйрмэгийг шилэн саваагаар жигд болтол нь нунтаглана. Холимог дээр 150 мл нэрмэл ус (нийт 200 мл усны эзэлхүүн) хийж, колбыг таглаж, 2-3 минут хүчтэй сэгсэрч, 10 минут тухлана.
Үр хольцыг cheesecloth-ээр шүүнэ. Шүүгдсээс 50 мл-ийг 100 мл колбонд хийж, 2-3 дусал 1%-ийн фенолфталеин нэмж, 0.1 н NaOH уусмалаар тогтворгүй цайвар ягаан өнгөтэй болтол титрлэнэ.
Талхны хүчиллэгийг дараах томъёогоор тооцоолно: X = V · ×4 · ×4 / 10 = 1.6 · V, энд X нь хүчиллэг, º; V – судалж буй талхны дээж дэх хүчлийг титрлэхэд ашигласан 0,1 н шүлтийн уусмалын эзэлхүүн, мл. Талхны хүчиллэгийг стандарттай харьцуулан үнэл.
Бактериологийн шинжилгээШинэхэн шатаасан талх байхгүй.
Зарим тохиолдолд талхыг спор агуулсан бактери, хөгцөөр бохирдуулахыг илрүүлэхийн тулд спорыг шим тэжээлийн орчинд тарьдаг.
55. Лаазалсан хүнс, консерв, баяжмал, тэдгээрийн хоол тэжээл дэх ач холбогдол. Хадгалах арга, тэдгээрийн эрүүл ахуйн үнэлгээ. Лаазалсан хүнсний эрүүл ахуй, эрүүл ахуйн үзлэг.
Лаазалсан хоол- бичил биетнийг устгах, ферментийг устгах, идэвхгүйжүүлэх, сав баглаа боодлыг битүүмжлэх замаар бүтээгдэхүүнийг аюулгүй хадгалах нөхцлийг бүрдүүлэх зорилгоор физик, хими, биологийн боловсруулалтанд хамрагдсан хүнсний бүтээгдэхүүн.
Лаазлах нь бүтээгдэхүүний хадгалах хугацааг нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог; бүтээгдэхүүний идэж болохгүй/идэх боломжгүй хэсгийг зайлуулах замаар түүний тэжээллэг чанарыг нэмэгдүүлэх; бүтээгдэхүүний органолептик шинж чанарыг сайжруулах.
Хадгалах физик аргууд.Ариутгал– Бүтээгдэхүүнийг өндөр температурт (100-140°С) боловсруулах нь нян устгах үйлчилгээтэй.
Буцалж байна(100°С) нь бичил биетэнд тогтворжуулах үйлчилгээтэй, удаан буцалгах нь нян устгах үйлчилгээтэй боловч өндөр температурт эмчилгээ нь уургийн денатурацид хүргэдэг бөгөөд энэ нь уургийн бүтээгдэхүүн (сүү, мах) -ийн тэжээллэг чанарыг бууруулж, витамин С-ийг устгадаг. жимс, хүнсний ногоо).
Хайруулбүтээгдэхүүний гадаргуу дээр нян устгах нөлөө үзүүлдэг. Өөх тосыг (тосыг) өндөр температурт (≥1600) удаан хугацаагаар (олон удаа) халаах нь хорт бодис үүсэхэд хүргэдэг: алкил, алкокси ба перокси радикалууд, хоол боловсруулах замыг цочроох, элэгэнд хортой нөлөө үзүүлдэг полимерууд, үйл ажиллагааг удаашруулдаг. хүүхэд, өсвөр насныхны өсөлт, бие махбодийн хөгшрөлтийг хурдасгах гэх мэт.
Хоол хүнсэнд антиоксидант (витамин Е) дутагдвал эдгээр шинж тэмдгүүд нэмэгддэг. Нүүрс дээр шарах үед хэт халсан өөх тосноос (хэт улаан туяаны эх үүсвэрт 0.2-8 мкг/кг) нэг кг мах тутамд 50 мкг хүртэл бензо(а)пирен (хорт хавдар үүсгэгч) үүсдэг. Хэт чанасан өөх тосыг системтэйгээр хэрэглэх нь ходоод гэдэсний замд неоплазм үүсэхэд хүргэдэг. Шарсан махнаас цагаан хоолтон бус хүмүүсийн зүрхний дутагдлын экзоген хүчин зүйл гэж ангилдаг 2-амино-1-метил-6-фенилимидазопиридин илэрсэн байна.
Пастеризаци(60-70°С-т 15-30 минут халаах, эсвэл 90°С-т 30 секунд халаах, эсвэл 70°С-т бутархай пастеризацийг хурдан хөргөх) нь термофобик бактери, мөөгөнцөр, микроскоп мөөгөнцөрийн ургамлын эсүүдийн үхлийг баталгаажуулдаг. удаан хугацаагаар буцалгахыг тэсвэрлэх).
Хөргөх+4...0°С хүртэл хүнсний бүтээгдэхүүн бактериостатик нөлөө үзүүлдэг. Хөлдөж байна– бүтээгдэхүүнийг бүтээгдэхүүний криоскопийн цэгээс доош температурт хөргөх (мах -0.6...-1.2°С, сүү -0.55°С, өндөг -0.5°С, загас -0.6...-2°С) . Гүн хөлдөөх үед (-18...-25°С) бичил биетний амин чухал үйл ажиллагаа зогсч, ферментүүд идэвхгүй болж, удаан үргэлжилсэн гүн хөлдөөх үед нян устгах нөлөө үүсдэг.
Хурдан хөлдөөх үед эд эсийн бүтэц гэмтдэггүй, удаан гэсэлтийн дараа (гэсгээх) хүнсний шүүс, витаминууд хадгалагдаж, хоол нь байгалийн үзэмж, амттай байдаг. Хөлдөөх аргууд: нойтон арга - ус эсвэл NaCl уусмалаар услах (махны сэг зэмд); хөргөгч (фреон, аммиак) бүхий хөлдөөгчид; хавтан хөлдөөгчид 2-3 цагийн дотор бүтээгдэхүүний давхаргын зузаантай< 5 см; в «кипящем слое» за несколько десятков минут при пропускании холодного воздуха через слой орехов, мелких или резанных овощей, фруктов и пр.; погружением в хладагент (жидкий азот, двуокись азота, фреон) за несколько минут.
Вакуум битүүмжилсэн сав баглаа боодол нь хөлдөөсөн жимс, хүнсний ногооны витамин С, чийгийг хадгалахад ашиглагддаг. Хүнсний ногоог жилийн турш -18 хэмд, жимс жимсгэнэ -12 хэмд хадгална.
Хөлдөөх нь хамгийн дэвшилтэт боловч эрчим хүч зарцуулдаг арга юм. Шингэн алдалтбүтээгдэхүүн нь эс дэх хуурай бодисын концентраци, осмосын даралт ихсэх (спорыг хадгалсан) зэргээс шалтгаалан бичил биетний ургамлын хэлбэрийг үхэлд хүргэдэг. Хийх арга: байгалийн (загас, амтат гуа сүүдэрт хатаах, жимс жимсгэнэ (гүйлс, чавга, үзэм) наранд хатаах), хиймэл (зуух хатаах, хөлдөөж хатаах эсвэл лиофилизаци хийх) Халуун агаарт зууханд хатаах нь витамин, уураг устгаж, сахарыг карамель болгодог. .
Шингэн ба нухаш бүтээгдэхүүний хувьд (нухсан сүү, нухсан төмс, уусдаг кофе) хөөс хатаах эсвэл хөлдөөх хатаах аргыг (1 мм м.у.б. вакуум дор цоргоноос шингэн цацах) ашигладаг.
Урлаг. ба бага температурт), энэ нь бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанарыг хадгалдаг. Хуурайшсан бүтээгдэхүүнийг дарахад та авдаг баяжмал. Хэт авианы ариутгалнянгийн эсийн хэмжээтэй тохирох долгионы урттай энэ нь нян устгах нөлөөтэй боловч хүнсний бүтээгдэхүүний эсийг устгадаггүй.
Богино долгионы хэт ягаан туяахатуу бүтээгдэхүүн (бяслаг) эсвэл ил тод шингэн (ургамлын тос) гадаргууг ариутгахад ашигладаг. Цацраг идэвхит g-цацрагТрихинеллагийн махыг ариутгахад ашигладаг бөгөөд өөх тосыг исэлдүүлэх, уураг, витаминыг устгах, нүүрс усыг карамелжих, чөлөөт радикалууд үүсэхэд хүргэдэг бөгөөд энэ нь тэжээлийн үнэ цэнийг бууруулж, бүтээгдэхүүний мутагений идэвхийг бий болгож, цаашид хэрэглэх боломжгүй болгодог. хоолонд зориулсан мах.
Хамгаалах биологийн аргууд. At даршилсан байцаа, алим дэвтээнэ, өргөст хэмх даршилнаСүүн хүчлийн бактериар элсэн чихэр исгэх нь сүүн хүчил үүсэх үед явагддаг бөгөөд энэ нь >0.7% -ийн агууламжтай үед хадгалалтын нөлөөтэй байдаг.
Эдгээр бүх аргууд нь давс нэмдэг. Хадгалах нөхцөл: 0 … +4°С.
Хадгалах химийн аргууд.Химийн аргууд нь бактери, хөгц, мөөгөнцөр үүсэхээс сэргийлдэг хадгалалтын бодисыг нэмэхэд суурилдаг. Сонгодог аргууд нь давслах, элсэн чихэр нэмэх, даршилж, тамхи татах, хадгалах зэрэг орно.
Давсмаханд 10-12%, загасанд 14%, улаан лоолийн оо 10% -ийн концентрацид хэрэглэдэг бөгөөд ихэвчлэн даршилж, хатаахад ашигладаг. Элсэн чихэр>60-65% (саатал, мармелад) агууламжтай (гипертоник чихрийн уусмалд бичил биетний эсүүд плазмолизоор дамждаг) хадгалалтын нөлөөтэй байдаг.
Даршилахорганик хүчил (цууны E260, нимбэгийн E330, алим гэх мэт) 1.2-1.8% -ийн концентрацитай байх боломжтой.
Тамхи татах(антисептик - модны сублимацийн бүтээгдэхүүн - фенол, формальдегид, креозот, полициклик нүүрсустөрөгч ба цууны хүчил) нь мах, хиам, загасны маханд ашиглагддаг. Арга: хүйтэн (t≤24 ° C), халуун (t> 24 ° C) болон химийн тамхи татах (сүүлийнх нь модны сублимацын бүтээгдэхүүний шингэн баяжмалыг ашиглахыг хэлнэ).
Тамхи татах үед утаатай модон сублимацийн бүтээгдэхүүн (бензо(а)пирен орно) 2-8 мкг/кг агууламжтай бүтээгдэхүүний гадаргуу дээр тогтдог.
Бие махбодид полициклик нүүрсустөрөгч нь гуанинтай урвалд ордог эпокси нэгдлүүдийг үүсгэдэг бөгөөд ингэснээр соматик эсэд ДНХ-ийн хуулбарлахаас сэргийлдэг. Тамхи татдаг бүтээгдэхүүнийг байнга хэрэглэх нь хорт хавдар үүсэх эрсдэлт хүчин зүйл болдог.
Хадгалалт– энэ бол загасыг давс, цууны хүчил, халуун ногоо (эфирийн тос) агуулсан халуун ногоотой амтлагчаар ариутгалгүйгээр лаазлах явдал юм.
Нөөцийг 0…+5 хэмд 6 сар хүртэл хадгална.
Нийтэлсэн огноо: 2015-02-18; Уншсан: 451 | Хуудасны зохиогчийн эрхийг зөрчсөн
studopedia.org - Studopedia.Org - 2014-2018 (0.001 сек)…
Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүний ангилал
Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн
Талх гэдэг нь зуурсан гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүнүүдийн нэр бөгөөд зуурсан гурилыг биологийн аргаар, өөрөөр хэлбэл исгэх замаар сулруулдаг. Исгэлтийг мөөгөнцрийн болон сүүн хүчлийн бактерийн аль алинд нь эхлүүлж болно. Улаан буудайн гурилаар хийсэн зуурмагийн исгэх үндсэн хэлбэр нь согтууруулах ундаа, хөх тарианы гурил эсвэл түүний улаан буудайн холимогоор хийсэн зуурсан гуриланд сүүн хүчил байдаг.
Зуурмаг дахь исгэх нь аяндаа тохиолдож болно, ᴛ.ᴇ. бичил биетэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд түүхий эдтэй хамт агаараас эсвэл тоног төхөөрөмжөөс орж ирж байгаатай холбоотой. Энэ нь юуны түрүүнд сүүн хүчлийн бактериудад хамаатай. Мөөгөнцөрийг улаан буудайн гурилаар хийсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнд тусгайлан нэвтрүүлдэг.
Одоогийн зохицуулалтын баримт бичгийн дагуу энэ бүлгийн хүнсний бүтээгдэхүүнд: талх, гурилан бүтээгдэхүүн, түүнчлэн чийгшил багатай бүтээгдэхүүн (19% хүртэл) - жигнэмэг, хатаагч, уут, уут гэх мэт.
Талх нарийн боов нь эргээд гурилан бүтээгдэхүүн, мөн жижиг хэсэг, цөцгийн тос зэрэгт хуваагддаг. Үүний зэрэгцээ бүтээгдэхүүнийг гурилын төрөл, төрлөөр нь хувааж, жин, жорын онцлог болон бусад шинж чанараар ангилдаг.
Талх гэдэг нь 500 гр-аас дээш жинтэй ямар ч хэлбэрийн бүтээгдэхүүнийг хэлдэг бол гурилан бүтээгдэхүүнд 500 гр ба түүнээс бага жинтэй бүтээгдэхүүн орно.
Жижиг ширхэгтэй бүтээгдэхүүн нь 200 гр ба түүнээс бага жинтэй гурилан бүтээгдэхүүний жороор элсэн чихэр, өөх тосны нийт хэмжээ 14% ба түүнээс дээш байх ёстой.
Хүн амын хоолны дэглэмд шатаасан талх онцгой байр суурь эзэлдэг. Бусад олон бүтээгдэхүүнээс ялгаатай нь талхыг өдөр бүр, хаа сайгүй хэрэглэдэг. Нэг хэрэглэгчийн өдрийн талхны хэрэглээ 200-400 ᴦ хооронд хэлбэлздэг.
ОХУ-д нэг хүнд ногдох талхны хэрэглээ жилд 102 кг орчим байгаа нь АНУ-аас (125 кг) арай бага байна.
Талхны тэжээллэг чанар нэлээд өндөр байдаг.
Талханд дунджаар 5.5-9.5% уураг, 0.7-1.3% өөх тос, 1.4-2.5% эрдэс бодис, 39-47% ус агуулагддаг. Хурганы махан бүтээгдэхүүн, жигнэмэгт УС (8-17%) мэдэгдэхүйц бага, уураг, шингэцтэй нүүрс усны эзлэх хувь өндөр (9 ба 70%) байдаг. 100 г бүтээгдэхүүний эрчим хүчний үнэ цэнэ нь 200-3 50 ккал байна. Талхны тэжээллэг чанарыг үнэлэхдээ гурилын агууламж өндөр байх тусам талхны чийгийн агууламж бага, уураг, шингэцтэй нүүрс усны агууламж, үүний дагуу түүний доторх энергийн үнэ цэнэ нэмэгддэг гэдгийг анхаарах хэрэгтэй. витамин болон бусад биологийн идэвхт бодисын хэмжээ буурдаг.
ХүрээОХУ-ын талх нарийн боовны бүтээгдэхүүн нь олон янзаар ялгагдана.
Үүний зэрэгцээ нийт үйлдвэрлэлийн 95% нь 100-140 нэр төрлийн бүтээгдэхүүнээс бүрддэг.
1000 орчим сорт, сорт бүхий нарийн боовны өргөн хүрээний бүтээгдэхүүнийг дараахь бүлгүүдэд хувааж болно.
‣‣‣ гурилын төрлөөр - зэвэрсэн талх, улаан буудайн гурилын холимогоор хийсэн зэвэрсэн талх, улаан буудайн талх;
‣‣‣ жигнэх аргын дагуу - тогоо ба зуух;
‣‣‣ хэлбэртэй - талх, ороомог, сүлжих гэх мэт;
‣‣‣ жорын дагуу - зүгээр л гурил, ус, давс, мөөгөнцрийн (эсвэл исгэлэн) хийсэн талх; сайжруулсан - үндсэн түүхий эдэд 3-6% (гурилын жингээр) элсэн чихэр эсвэл моласс, зарим сортуудад өөх тос (7% -иас ихгүй), халуун ногоо нэмсэн; баян - их хэмжээний элсэн чихэр (7-30% элсэн чихэр, 7-15% өөх тос гэх мэт);
‣‣‣ зүсэх, жигнэх аргаар - жин ба ширхэгээр;
‣‣‣ зориулалтын дагуу - энгийн болон хоолны дэглэмд зориулагдсан.
Хөх тариа, улаан буудайн гурилын холимог талхыг бүх төрлийн хөх тарианы гурил, 1, 11-р зэргийн улаан буудайн гурил, ханын цаасаар жигнэнэ.
Улаан буудайн гурилыг нэмснээр талхны бүтэц сайжирч, хоёр төрлийн гурилыг өөр өөр харьцаагаар холих нь амт, эзэлхүүн, үйрмэгийн сүвэрхэг чанар, гадаад төрхөөрөө ялгаатай бүтээгдэхүүнийг авах боломжийг олгодог.
Талхыг энгийн бөгөөд боловсронгуй, голомттой, цутгасан, жин, хэсэг хэсгээр нь үйлдвэрлэдэг.
Энгийн талхны жор нь ихэвчлэн хальсалсан хөх тарианы гурилыг улаан буудайн ханын цаас (Украйн), II зэргийн улаан буудай (Украйн шинэ), I зэргийн улаан буудай (Дарницкий) зэрэгтэй хослуулсан байдаг, бусад жорын сонголтууд байдаг, жишээлбэл 30% хөх тарианы ханын цаасны гурил, 70 % улаан буудайн ханын цаас.
Сайжруулсан сортын хөх тарианы улаан буудайн талхыг илүү өргөн хүрээнд шатаасан байдаг: Бородинский (хөх тарианы ханын цаасны гурил - 80%, 11-р зэргийн улаан буудайн гурил - 15, меласса - 4%).
cumin эсвэл кориандра), Орос, Рига, Минск, хүснэгт.
-аас улаан буудайн гурилэнгийн бөгөөд сайжруулсан талх, нарийн боов, нарийн боовны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг. Энгийн талханд улаан буудайн гурилаар хийсэн талх, дээд зэргийн, 1, 11-р зэргийн талх орно.
Сайжруулсан талх (Красносельский, гич) ихэвчлэн зуурсан гурилан дээр бэлтгэж, элсэн чихэр (3-6%), өөх тос (2-7%) нэмнэ.
Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүндээд зэргийн, G, P зэрэглэлийн гурилаар шатаасан.
Эдгээр нь 500 гр ба түүнээс бага жинтэй талх, ороомог, боов, халха, сүлжсэн, витушки, ороомог хэлбэртэй зуух хэлбэртэй хэсэг бүтээгдэхүүн бөгөөд жор нь 7% -иас бага өөх тос, 7% элсэн чихэр агуулдаг.
Цөцгийн тос бүтээгдэхүүн 10-26% элсэн чихэр, 7-20% өөх тос, 0.8-16% өндөг, чанамал, чанамал, нунтаг сахар гэх мэт.
Энгийн гурилан бүтээгдэхүүн, сонирхогчийн бүтээгдэхүүн, Vyborg энгийн, нарийн боовны гурилан бүтээгдэхүүнийг ялгах нь заншилтай байдаг.
Талх нарийн боовны бүтээгдэхүүнийг органолептик (гадаад байдал, үйрмэгийн байдал, амт, үнэр) болон физик-химийн үзүүлэлтүүд (чийгшил, хүчиллэг, сүвэрхэг чанар) -аар үнэлдэг.
Талх, талхны бүтээгдэхүүний хэлбэрзөв байх ёстой, хагарал, нулимсгүй царцдас, үйрмэгтэй нягт зэргэлдээ.
Өнгө нь бүтээгдэхүүний төрлөөс хамааран алтан шараас хар хүрэн хүртэл байдаг. Үйрмэг нь сайн шатаасан, уян хатан, үйрдэггүй, наалддаггүй, жигд сүвэрхэг, хоосон зайгүй байдаг.
Талхны амт, үнэргурилан бүтээгдэхүүн нь анги тус бүрийн онцлог шинж чанартай байх ёстой. Гашуун амт, хэт хүчиллэг, шорвог, хөгц мөөгөнцөр болон бусад гадны амт, үнэрийг хэрэглэхийг хориглоно.Талх зажлах үед шүд нь хавчигдах ёсгүй.
Талхны чийгдээд хязгаарын дагуу стандартаар хэвийн болгосон - 34-51%.
Өндөр чийгшил нь талхны тэжээллэг чанарыг бууруулж, амтыг нь муутгаж, хадгалах хугацааг богиносгодог. Дүрмээр бол гурилын зэрэглэл өндөр байх тусам талхны чийгийн агууламж бага байдаг.
Талхны хүчиллэг байдалградусаар илэрхийлсэн, ᴛ.ᴇ.
миллилитрийн тоо 1 Н. 100 г бүтээгдэхүүнийг титрлэхэд ашигладаг шүлтийн уусмал. Өндөр чанартай улаан буудайн гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүн нь 2-4 хэмээс ихгүй хүчиллэг, улаан буудайн ханын цаас 7 хэмээс ихгүй байна. Хүчиллэг нь гурилан бүтээгдэхүүний амт чанарт нөлөөлдөг.
Талхны сүвэрхэг байдалБүтээгдэхүүний нийт эзэлхүүн дэх агаарын эзлэх хувийг тодорхойлдог бөгөөд доод хязгаараар хязгаарлагддаг.
Бүтээгдэхүүний сүвэрхэг чанар өндөр байх тусмаа шинэхэн хэвээр үлдэж, биед илүү сайн шингэдэг. Дээд зэрэглэлийн гурилаар хийсэн цутгасан улаан буудайн талхны сүвэрхэг чанар хамгийн багадаа 72% байх ёстой.
Талхны чанарыг үнэлэхэд гадаад үзэмж, үйрмэгийн дотоод бүтэц, амт, үнэрийн согогтой бүтээгдэхүүн үхдэг.Гадаад хэлбэрийн согог нь жигд бус хэлбэр, цайвар эсвэл шатсан царцдас, үйрмэгээс царцдас хальслах гэх мэт. Технологийн процесс буруу явагдсан, гурилын чанар муу, тээвэрлэлтийн нөхцөл муутай үед ийм согог үүсдэг.
Согог руу үйрмэгтүүний наалдамхай байдал, том хоосон зай, жигд бус сүвэрхэг байдал зэрэг орно.
Амт, үнэрийн согогянз бүрийн шалтгааны улмаас үүсдэг.
Исгэсэн гурилан талх нь исгэлэн, исгээгүй гурилан талх нь исгээгүй байдаг.
Зарим тохиолдолд термофилийн нянгийн хөгжлөөс үүдэлтэй төмс, эсвэл талхны өвчин үүсч болно.
Талх нарийн боовыг савласан болон задалсан хэлбэрээр худалдаалж байна.
Талх нарийн боовны сав баглаа боодол нь дараахь зүйлийг агуулсан байх ёстой.
Бүтээгдэхүүний нэр; үйлдвэрлэгчийн нэр, байршил, түүний барааны тэмдэг; масс бишТго; бүтээгдэхүүний найрлага; хоол тэжээлийн үнэ цэнэ; хадгалах нөхцөл; үйлдвэрлэсэн огноо; хадгалах хугацаа; хадгалах хугацаа - чийгшил багатай бүтээгдэхүүний хувьд; зохицуулалтын баримт бичгийн нэр; бүтээгдэхүүний баталгаажуулалтын мэдээлэл.
Савлагаагүй бүтээгдэхүүнийг мэдээллийн хуудас дагалдуулах ёстой.
Талхны эрүүл ахуйн үнэлгээг органолептик шинжилгээ, чийг, сүвэрхэг байдал, хүчиллэг чанарыг тодорхойлох үндсэн дээр өгдөг. Шаардлагатай бол талханд микробиологийн шинжилгээ хийж, түүнд агуулагдах хорт болон гадны хольцыг тодорхойлно.
Талхны гадаргуу нь гөлгөр, хагарал, нулимс, хавдар, түлэгдэлт, гадны хольцгүй байх ёстой.
Дээд талын царцдас нь үйрмэгээс хоцрохыг зөвшөөрдөггүй.
Царцдасын зузаан нь 0.5 см-ээс ихгүй байх ёстой.Хэрэв дээд царцдас нь маш нимгэн, үйрмэгээс хоцорч байвал зуухны температур хэт өндөр, царцдас хурдан үүссэн, хий (нүүрстөрөгчийн давхар исэл, усны уур, архи) халсан орон зайд өргөжиж, зугтахыг оролдож, дээд царцдасыг өргөх. Эсрэгээр, зузаан царцдас, хатуурах (доод царцдас дахь шатаасан зуурмагийн давхарга) байгаа нь зуухны температур хангалтгүй байгаагийн шинж тэмдэг юм. Царцдасын өнгө нь жигд, хөх тарианы талханд бор хүрэн, улаан буудайн талханд цайвар эсвэл хар шар өнгөтэй байх ёстой.
Зүссэн үйрмэг нь нэгэн төрлийн (зуураагүй зуурсан гурил, хуучин талх байх ёсгүй), нарийн сүвэрхэг байх ёстой бөгөөд хуруугаараа бага зэрэг дарахад хурдан анхны хэлбэрт нь буцах ёстой. Амт нь тааламжтай, гашуун, гадны амтгүй байх ёстой. Зажлах үед шүд нь шаржигнах, эрдэс хольц байх ёсгүй.
Талхны үнэр нь тааламжтай, анхилуун үнэртэй, энэ төрлийн талхны онцлог шинж чанартай байх ёстой.
Мөөгөнцрийн үнэр нь чанар муутай гурилын шинж тэмдэг юм.
Талхны сүвэрхэг чанар нь талхны чанар, жигнэсэн гурилын чанар сайн байгааг илтгэдэг. Талхны сүвэрхэг чанар нь талхны органолептик шинж чанарыг сайжруулж, шим тэжээлийг илүү сайн шингээхэд тусалдаг. Сүвэрхэг чанар гэдэг нь үйрмэгийн нүх сүвний эзлэхүүнийг талхны үйрмэгийн нийт эзэлхүүнтэй харьцуулж, хувиар илэрхийлсэн харьцаа гэж ойлгодог.
Талхны сүвэрхэг чанарыг тодорхойлохын тулд Журавлевын төхөөрөмжийг ашигладаг бөгөөд энэ нь дараах хэсгүүдээс бүрдэнэ: нэг талдаа үзүүртэй металл цилиндр; модон ханцуй; хөндлөн хана бүхий модон эсвэл металл тавиур.
Талхны дундаас 7-8 см урттай хэсгийг хайчилж, төхөөрөмжийн цилиндрийг ашиглан үйрмэгээс нь завсарлага хийдэг (урьд нь хурц ирмэгийг ургамлын тосоор тосолж, эргүүлэх хөдөлгөөнөөр).
Үйрмэгээр дүүргэсэн цилиндрийг тавиур дээр байрлуулсан бөгөөд ингэснээр түүний ирмэг нь тавиурын үүрэнд багтах болно. Дараа нь талхны үйрмэгийг цилиндрээс 1 см орчим түлхэж, цилиндрийн ирмэг дээр хурц хутгаар таслав.
Зүссэн хэсгийг салгаж, үлдсэн цилиндрийг ханцуйндаа тавиурын хананд шахаж, цилиндрийн хамгийн ирмэг дээр таслав. Цилиндрийн үйрмэгийн хэмжээ 27 см3 байна.
Улаан буудайн талхны сүвэрхэг чанарыг тодорхойлохын тулд 3 ширхэг, хөх тарианы талх, гурилын холимогоор хийсэн талханд 4 цилиндр хэлбэртэй нүх гаргана. Бэлтгэсэн малталтуудыг нэгэн зэрэг жинлэж, сүвэрхэг чанарыг дараах томъёогоор тооцоолно.
X 
- сүвэрхэг байдлын хүссэн хувь,
B нь талхны нийт хэмжээ,
a нь нүхний жинг граммаар илэрхийлнэ,
b—сүвэрхэг бус массын нягт.
Сүвэрхэг бус массын нягтыг (b) хөх тарианы талх, ханын цаасны гурилаар хийсэн улаан буудайн талх, хөх тарианы улаан буудайн талханд авна - 1.21; хоёрдугаар зэргийн буудай - 1.26, дээд ба нэгдүгээр зэргийн буудай - 1.31.
Талх нарийн боовны чанарын органолептик үнэлгээ
Органолептикхүнсний бүтээгдэхүүн, түүний дотор гурилан бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэх нь маш чухал юм. Органолептик шинжилгээний үр дүн нь шинэ бүтээгдэхүүний чанарыг тодорхойлох, хүн амын үндсэн хүнсний бүтээгдэхүүнийг олж авах шинэ технологийг хөгжүүлэхэд шийдвэрлэх үүрэгтэй.
Талх нарийн боовны чанарын органолептик байдлаар тодорхойлсон үзүүлэлтүүд нь гадаад байдал (гадаргуугийн байдал, царцдасын өнгө, байдал, үйрмэгээс царцдас хальслахгүй эсвэл байхгүй байх, бүтээгдэхүүний хэлбэр), үйрмэгийн байдал (шинэхэн байдал, шатаасан байдал). Бүтээгдэхүүний сүвэрхэг чанарыг үнэлэхдээ нүх сүвний хэмжээ (жижиг, дунд, том), үйрмэгийн бүх орон зайд тархах жигд байдал (нэг жигд, нэлээд жигд, хангалттай жигд биш, жигд бус) болон нүх сүвний хананы зузаан (нимгэн ханатай, дунд зузаан, зузаан ханатай), хоосон зай, битүүмжлэл байгаа эсэх.
Үнэрийг үнэлэхдээ бүтээгдэхүүнд гадны, ер бусын, ялангуяа тааламжгүй үнэр байгаа эсэхэд анхаарлаа хандуулдаг.
Бүтээгдэхүүний үйрмэгийг зажлах замаар амтыг тодорхойлно. Талх нарийн боовны онцлог шинж чанаргүй амт байгаа эсэхэд анхаарал хандуулдаг. Амт нь хэвийн, чихэрлэг, исгэлэн, амтгүй, гашуун гэх мэт байж болно. Заримдаа бүтээгдэхүүн нь түүний амтанд нөлөөлдөг гадаад үнэртэй байдаг.
Дүгнэлт: Дээж 1 нь ГОСТ 27844-88 стандартын шаардлагыг бүрэн хангаж байна. Дээж 2 нь "тор" болон "сүвэрхэг" үзүүлэлтүүдийн хувьд ГОСТ 27844-88 стандартад нийцэхгүй байна.
Талх нарийн боовны чанарыг физик, химийн үзүүлэлтээр тодорхойлох
Стандартын шаардлагын дагуу гурилан бүтээгдэхүүний чанарын физик, химийн үндсэн үзүүлэлтүүд нь: чийгшил; хүчиллэг; сүвэрхэг байдал; өөх тосны массын хэсэг; элсэн чихрийн массын хэсэг; ширээний давсны массын хэсэг; баяжуулсан бүтээгдэхүүний хувьд - витамин В, (тиамин), В2 (рибофлавин), РР (никотиний хүчил) -ийн массын хэсэг.
Энэ ажилд Капитал талхны чийгшил, хүчиллэг, сүвэрхэг чанарыг тодорхойлно.
Талх нарийн боовны чийгийн агууламж
Талх нарийн боовны чийгийн агууламжийг тодорхойлно: гарцыг тооцоолох; технологийн процесс, жортой нийцэж байгаа эсэхийг шалгах; эрчим хүчний үнэ цэнийг харгалзан үзэх. Бүтээгдэхүүний чийгшил ихсэх тусам түүний гарц нэмэгдэж, эрчим хүчний үнэ цэнэ буурч, бүтээгдэхүүний чанар, хэлбэр, гадаад төрх (гал зуухны бүтээгдэхүүн бүдгэрч болно, цутгасан бүтээгдэхүүний дээд царцдас нь хавтгай, бага гүдгэр байж болно), өнгө царцдасын хэмжээ мөн өөрчлөгдөж болно. үйрмэгийн бүтэц гэх мэт.
Бүтээгдэхүүний дээжийг тогтмол жинд 100-105 хэмд хатааснаар та талхны чийгийн талаар үнэн зөв ойлголттой болно. Талх нарийн боовны стандарт нь бүхэл талхны бус харин зөвхөн үйрмэгийн чийгийн агууламжийг (ГОСТ 21094-75) тодорхойлох хурдавчилсан аргыг өгдөг.
Чийглэгийг тодорхойлох арга.
Шинжилгээнд бэлтгэхдээ лабораторийн дээжийг ойролцоогоор хагасаар нь зүсэж, нэг хэсгээс 1-3 см зузаантай хэсгийг зүсэж, үйрмэгийг царцдасаас 1 см-ийн зайд тусгаарлаж, тусгаарлагдсан дээжийн масс хамгийн багадаа 20 гр.
Бэлтгэсэн дээжийг хутга, сараалж эсвэл механик бутлуураар хурдан бөгөөд сайтар буталж, хольж, хоёр дээжийг нэн даруй авна. Хэрэв дээж нь нэг хэсэг талхнаас бүрдсэн бол эхлээд 0.5 см зузаантай салхитай хэсгийг таслана.
Талхны үйрмэг дэх чийгийн массын хувийг тодорхойлох нь термостат бүхий цахилгаан хатаах шүүгээнд хийгддэг. Хатаах ажлыг 2.0 см өндөр, 4.5 см диаметртэй металл саванд хийнэ.
Урьдчилан хатаасан, жигнэсэн таглаатай саванд 5 г талхны үйрмэгийг ± 0.01 г нарийвчлалтайгаар жинлэнэ. Шүүгээг 140--145 ° C температурт халаана. Нээлттэй саванд бэлтгэсэн дээжийг (таглааг нь таглаатай байх ёстой) савны ёроолд байрлуулна) хатаах шүүгээнд хийнэ, харин шүүгээний температур хурдан буурч, ихэвчлэн 130 ° C-аас бага байдаг. 10 минутын дотор 130 ° C хүртэл халааж, энэ температурт 40 минутын турш хатаана. (хазайлт нь ±2 ° C-аас ихгүй байх ёстой).
Хатаах шүүгээнд шаардлагатай температур (130 ° C) 1-2 минутын дотор тогтоогдвол дээжийг шүүгээнд байрлуулсан цагаас хойш 50 минутын дотор хатаахыг зөвлөж байна.
Хатсаны дараа лонхыг таглаатай таглаад 15-20 минутын турш хатаагчаар хөргөж, жинлэнэ. Та лонхыг хатаагчинд 2 цагаас илүү хугацаагаар үлдээж болохгүй, учир нь дээж нь чийгийг шингээх болно.
Хатаахын өмнөх ба дараа нь дээжийн зөрүүгээс ууршсан чийгийн массыг тодорхойлж, чийгийн массын хувийг (%) ± 0.5% нарийвчлалтайгаар тооцоолно.
Агаарын чийгшлийг дараахь томъёогоор тооцоолно.
W = 100 · (м1- м2)/м,
энд m1 нь хатаахын өмнөх дээжтэй жинлэх савны масс, г;
м2 - хатаасны дараа дээжтэй жинлэх савны жин, г;
m нь дээжийн масс, g.
Талх нарийн боовны сүвэрхэг чанар
Талх нарийн боовны сүвэрхэг чанар гэдэг нь үйрмэгийн нүх сүвний эзлэхүүнийг талхны үйрмэгийн нийт эзэлхүүнтэй харьцуулж, хувиар илэрхийлсэн харьцаа гэж ойлгодог. Бүтээгдэхүүний сүвэрхэг чанар нь түүний бүтцийг (нүх сүвний хэмжээ, жигд байдал, хананы зузаан) харгалзан үзэхэд бүтээгдэхүүний шингэц зэрэг чухал шинж чанарыг тодорхойлдог. Бага сүвэрхэг чанар нь ихэвчлэн исгэсэн зуурсан гурилаар хийсэн, чийгшил багатай гэх мэт бүтээгдэхүүнд байдаг.
Стандарт нь сүвэрхэг чанар ямар байх ёстойг тодорхойлдог (доод хязгаарыг өгсөн). Тиймээс хөх тариа, хөх тариа-улаан буудай, улаан буудай-хөх тарианы талхны сүвэрхэг чанар дор хаяж 45-65% байх ёстой; улаан буудайн гурилаар хийсэн бүтээгдэхүүн - бүтээгдэхүүний төрөл, жигнэх аргаас хамааран 54-74%.
Талхны сүвэрхэг чанарыг Журавлевын аргаар тодорхойлно.
Тодорхойлох арга
Бүтээгдэхүүний дундаас 7-8 см-ээс багагүй өргөнтэй хэсгийг хайчилж авдаг. Журавлев төхөөрөмжийн цилиндрийг ашиглан царцдасаас 1 см-ээс багагүй зайд үйрмэгээс завсарлага хийдэг. Цилиндрийн хурц ирмэгийг ургамлын тосоор урьдчилан тосолно. Цилиндрийг эргүүлэх хөдөлгөөнөөр талхны үйрмэгт оруулна.
Үйрмэгээр дүүргэсэн цилиндрийг тавиур дээр байрлуулсан бөгөөд ингэснээр обуд нь тавиурын үүрэнд нягт нийцдэг. Дараа нь талхны үйрмэгийг цилиндрээс 1 см орчим модон ханцуйгаар түлхэж, цилиндрийн ирмэг дээр хурц хутгаар таслав. Зүссэн үйрмэгийг устгана. Цилиндрт үлдсэн үйрмэгийг ханцуйндаа тавиурын хананд шахаж, цилиндрийн ирмэг дээр таслав.
Хөх тарианы талхны үйрмэгийн сүвэрхэг чанарыг тодорхойлохын тулд гурилын хольцоос тус бүр нь 27 ± (0.5) см3 эзэлхүүнтэй дөрвөн цилиндр хэлбэртэй нүх гаргаж, нэгэн зэрэг жинлэнэ.
Үр дүнг боловсруулах:
P = 100 (V - м / p) / V,
энд P нь сүвэрхэг чанар, %;
V - талхны нүхний нийт эзэлхүүн, см3;
m - нүхний масс, г;
p - сүвэрхэг бус үйрмэгийн массын нягт.
Талхны хүчиллэг байдал
Талх нарийн боовны хүчиллэг байдлын индекс нь түүний чанарыг амтаар тодорхойлдог. Энэ үзүүлэлтийг бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн процессыг явуулах дүрэмд нийцэж байгаа эсэхийг үнэлэхэд ашиглаж болно.
Талхны исгэлэн нь ихэвчлэн зуурсан гурилын исгэхээс үүссэн бүтээгдэхүүнтэй холбоотой байдаг. Хүчиллэгийг хүчиллэгийн градусаар илэрхийлдэг.
Хүчиллэг байдлын зэрэг (ГОСТ 5670-96-ийн дагуу) нь 100 г хүчилд агуулагдах хүчлийг саармагжуулахад шаардлагатай 1 моль / дм3 натрийн гидроксид эсвэл калийн гидроксидын яг молийн концентрацитай уусмалын куб см-ийн эзэлхүүнийг ойлгодог. бүтээгдэхүүн.
Бүтээгдэхүүний хүчиллэг чанар ямар байх ёстойг стандартад заасан байдаг. Тиймээс хөх тариа, хөх тариа-буудай, улаан буудай-хөх тарианы талх (дээд хязгаарыг зааж өгсөн) хүчиллэг нь 7.0--11.0 градусаас ихгүй, улаан буудайн гурилаар хийсэн гурилан бүтээгдэхүүн нь 2.5-4.0 градус байх ёстой. бүтээгдэхүүний төрөл.
Тодорхойлох арга
Талхыг хагас өргөнөөр нь зүсэж, хагасаас нь 70 гр жинтэй хэсгийг зүсэж, үүнээс 1 см орчим зузаантай царцдас, царцдасын давхаргыг таслав.
Бүтээгдэхүүний нэг хэсгээс бүрдсэн дээжийн хувьд ховдолын хэсгийг нэг талаас нь таслаж, 0.5 см орчим зузаантай тасралтгүй зүсэлт хийж, дараа нь 70 орчим грамм жинтэй хэсгийг тайрч, үүнээс 1 орчим царцдас, доод давхаргыг таслав. см зузаан нь таслагдана.
Бэлтгэсэн хэсгүүдийг хурдан буталж, холино.
25 гр буталсан талхны үйрмэгийг +0.01 г нарийвчлалтайгаар жигнэж, 500 см 3 багтаамжтай саванд хийнэ. 250 см хэмжээтэй колбонд тасалгааны температурт усаар дүүргэж, авсан усны 1/4 орчим хувийг талхны саванд хийж, модон хусуураар сайтар үрнэ. Дараа нь үлдсэн усыг нэмж, савны агуулгыг 2 минутын турш хүчтэй хутгаж, тасалгааны температурт 10 минутын турш ганцаараа үлдээнэ. Дараа нь агуулгыг дахин 2 минутын турш хольж, дахин 8 минутын турш ганцаараа үлдээнэ. Энэ хугацаанд талхны үйрмэгээс хүчиллэг урвалд ордог бодисууд ханд руу ордог.
Дараа нь шингэний тогтсон давхаргыг нарийн шигшүүр эсвэл самбайгаар хуурай шилэн аяганд хийнэ. Шилнээс 50 см шүүсэн шингэнийг тус бүр нь 100-150 см3 багтаамжтай хоёр конус колбонд хийж, 0.1 н натри эсвэл калийн гидроксидын уусмалаар 2-3 дусал фенолфталейн нэмээд бүдэг ягаан өнгөтэй болтол титрлэнэ. 1 минутын дотор алга болдоггүй.
Х үйрмэгийн хүчиллэгийг (градус) 0.5 градусын нарийвчлалтайгаар тооцоолно. томъёоны дагуу:
Энд X нь хүчиллэг, градус;
V - 0.1 молийн концентрацитай натрийн гидроксидын уусмалын эзэлхүүн;
Туршилтын уусмалыг титрлэхэд зарцуулсан моль/дм 3, см 3;
K - ашигласан уусмалыг авчрах залруулгын коэффициент
натрийн гидроксидыг 0.1 моль/дм 3 концентрацитай уусмал болгон хувиргана.
органолептик химийн талхны жимс
Нүүр хуудас → Мэдвэл сайн → Талх нарийн боовны органолептик шинж чанар: чанарын талхыг хэрхэн сонгох вэ?Супермаркетуудын өргөн цар хүрээтэй талхны бүтээгдэхүүн нь цочирдмоор юм. ГОСТ стандартад нийцсэн хортой хольцгүй өндөр чанартай гурилан бүтээгдэхүүнийг сонгох нь тийм ч хялбар биш юм.
Харааны болон хүрэлцэхүйц цогц дүн шинжилгээ нь нарийн боов нь өнөөгийн шаардлага, стандартад нийцэж байгаа эсэхийг танд хэлэх болно. Дараах шинж чанаруудыг үнэлэх шаардлагатай.
Талхны харагдах байдал нь гол үзүүлэлт юм. Дугуй, тэгш өнцөгт эсвэл зууван нь тодорхой төрлийн бүтээгдэхүүний зэрэг, шинж чанартай тохирч байх ёстой. Унжсан, ховил, хонхорхой болон бусад гэмтэл нь хүлээн зөвшөөрөгдөхгүй. Харагдах согогтой талхыг зарж болохгүй.
Талх нарийн боовны органолептик үнэлгээ нь царцдасын чанарыг үнэлэх явдал юм. Зөв сүүдэр нь өтгөн шараас тод хүрэн хүртэл байдаг. Царцдасын зузааныг ашигласан гурилын төрлөөр тодорхойлно.
Талхны чанарын шинж чанарыг үнэлэхийн тулд амтлах шаардлагагүй. Энэ нь үйрмэгийг шалгахад хангалттай. Энэ нь хоосон зай, нэг төрлийн бус талбайгүй сүвэрхэг бүтэцтэй байх ёстой. Холимог хангалтгүй байгаагийн үзүүлэлт бол бэлэн бүтээгдэхүүнд шатаасан гурилын бөөгнөрөл байгаа явдал юм.
Үйрмэгийн байдал нь шинэлэг байдлын үзүүлэлт юм. Талх бүтээгдэхүүн нь уян хатан, зөөлөн, дарсны дараа анхны хэлбэрээ хурдан өгдөг, дунд зэргийн чийгтэй, наалдамхай шинэхэн, хэрэглэхэд тохиромжтой. Зүсэх үед хөшүүн байдал, олон тооны үйрмэг нь хатуурлын шинж тэмдэг юм.
Төрөл бүрийн талхны амт чанар нь хүлээн зөвшөөрөгдсөн стандартад нийцсэн байх ёстой: давстай талх дунд зэргийн баялаг байх ёстой, исгэлэн талх сайн исгэлэн байх ёстой. Өвөрмөц амт, тод хурц үнэр нь үйлдвэрлэлийн технологийг дагаж мөрдөөгүйн шинж тэмдэг юм.
Талх нарийн боовны органолептик шинж чанарыг нэгтгэн дүгнэж үзвэл өндөр чанартай талх нь хэв гажилт, гэмтэлгүй цэвэрхэн харагдаж байна гэж дүгнэж болно. Түүний хэлбэр нь зарласан сорттой тодорхой тохирч, өнгө нь шар, хүрэн сүүдэрээс хэтрэхгүй. Сүвэрхэг бүтэц нь лац агуулаагүй, царцдасын хэмжээ 1.5-4 мм-ээс хэтрэхгүй. Үнэр, өнгө нь баялаг, хурц биш, бүтээгдэхүүний төрөлд тохирсон байдаг.
Гурилын бүтээгдэхүүн тогтмол өндөр чанартай гэдэгт итгэлтэй байхын тулд үүнийг худалдаж авахад хангалттай
