Хүн амын эрүүл мэндийг тодорхойлох хамгийн чухал хүчин зүйлүүдийн нэг нь хоол тэжээл юм. Улс орны хөгжил, аюулгүй байдалд үндэстний эрүүл мэндийн ач холбогдлыг үндэслэн эрүүл хооллолтын талаархи Оросын төрийн бодлогын үндсэн заалтуудыг боловсруулсан болно. Эдгээр заалтуудыг тусгасан болно Хүнсний чанар, аюулгүй байдлын тухай Холбооны хууль(2000 оны 1-р сарын 2-ны өдөр). Төрийн бодлогын зорилго нь хүн амын эрүүл мэндийг сахин хамгаалах, бэхжүүлэх, хүүхэд, насанд хүрэгчдийн зохистой хооллолтоос үүдэлтэй өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх явдал юм.
Чухал баримт бичиг нь “Хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний чанар, аюулгүй байдлын эрүүл ахуйн шаардлага. Ариун цэврийн дүрэм, журам" (SanPiN 2.3.2.1078-01), түүнчлэн "Нийтийн нийтийн хоолны газар, тэдгээрийн доторх хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэл, эргэлтэд тавих ариун цэврийн болон эпидемиологийн шаардлага. Ариун цэврийн болон эпидемиологийн дүрэм" (SanPiN 2.3.6.959-00).
Өдөр тутмын практикт нийтийн хоолны газрын ажилчид дараахь стандарт, зохицуулалтын баримт бичгүүдийг дагаж мөрдөх ёстой.
ГОСТ R 51074-97. Хүнсний бүтээгдэхүүн. Хэрэглэгчдэд зориулсан мэдээлэл. Ерөнхий шаардлага;
ГОСТ Р 50764-95. Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Ерөнхий шаардлага;
ГОСТ R 50762-95 Нийтийн хоол. Аж ахуйн нэгжийн ангилал;
ГОСТ R 50647-94 Нийтийн хоол. Нэр томьёо, тодорхойлолт;
ГОСТ R 50763-95 Нийтийн хоол. Олон нийтэд борлуулсан хоолны бүтээгдэхүүн;
SanPiN 2.3.4.545-96. Гурилан гурилан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх технологийн заавар.
Нийтийн хоолны газруудад зориулсан аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга
Нийтийн хоолны газруудад зориулсан аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулгыг ашиглах бүтэц, журам.
Орчин үеийн салбарын стандарт, технологийн зааврын хамт аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга юм. технологийн зохицуулалтын үндсэн баримт бичиг, түүхий эд болон эцсийн бүтээгдэхүүнд тавигдах нэгдсэн шаардлагыг агуулсан.
Хоолны жор, хоолны бүтээгдэхүүний цуглуулга нь түүхий эдийн хэрэглээ, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, бэлэн аяга тавагны гарц, үйлдвэрлэлийн түүхий эд бэлтгэх дүрэм, аяга таваг, гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи зэргийг тусгасан зохицуулалтын баримт бичиг юм. (технологийн үйл явцын дараалал, аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх температурын нөхцөл, бүтээгдэхүүнийг сольж болох), аяга таваг үйлчлэх, бэлтгэх зөвлөмжийг өгсөн болно.
Бүх төрлийн нийтийн хоолны газруудын одоогийн гол цуглуулга бол нийтийн хоолны газруудад зориулсан аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга, нийтийн хоолны газруудад зориулсан гурилан чихэр, гурилан бүтээгдэхүүний цуглуулга юм.
Хэсэг тус бүрд заасан технологийн заавар, хоол бэлтгэх үйл явцын товч тодорхойлолт нь нийтийн хоолны газруудын үйлдвэрлэлийн ажлын үндэс суурь болох ёстой. Цуглуулгад уламжлалт түүхий эдээс ихэвчлэн хоолны газруудад ашиглагддаг төрөл бүрийн хүйтэн амтлагч, аяга таваг, ундаа, хачир, соус, түүнчлэн Оросын бүс нутгийн ард түмний хоолны төрөл бүрийн хоол, бүтээгдэхүүнийг багтаасан болно.
Жорны цуглуулгад өгөгдсөн бие даасан хоол хийх жор нь хоорондоо холбоотой гурван хэсгээс бүрдэнэ: жор өөрөө; түүхий эд, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг механик болон дулааны боловсруулалтын арга, аяга таваг бэлтгэх аргын тодорхойлолтыг агуулсан технологийн заавар; Төрөл бүрийн боловсруулах аргын түүхий эд материалын хэрэглээний хэмжээ, дулааны боловсруулалтын явцад гарах хаягдал, алдагдлын хэмжээ.
Цуглуулга дахь жорыг түүхий эд, тэдгээрийн хөрөнгө оруулалтын хэмжээ, аяга таваг, бэлэн бүтээгдэхүүний гарц зэргээрээ ялгаатай 2-3 хувилбараар өгсөн болно. Эхний сонголтыг ресторан, кафе, бааранд хамгийн өндөр үнэлгээний ангилалд оруулсан болно; хоёр дахь нь - хоёрдугаар зэрэглэлийн аж ахуйн нэгжүүдэд (кафе, хоолны газар); Гуравдахь нь үйлдвэр, боловсролын байгууллагуудын нийтийн хоолны газруудад зориулагдсан.
Эхний сонголт нь илүү өргөн хүрээний түүхий эд, мах, загас, шувууны аж ахуй, цөцгийн тос, өндөг гэх мэт стандартыг нэмэгдүүлэх боломжийг олгодог. Эхний хувилбарын дагуу бэлэн болсон аяга тавагны гарц нь ихэвчлэн өндөр байдаг. Хоёр ба гурав дахь хувилбарын дагуу зарим тохиолдолд төмс, хүнсний ногоо гэх мэт хүнсний хэмжээг ихэсгэдэг бөгөөд энэ нь тавагны зохих илчлэгийн агууламж, гарцыг хангах боломжтой болгодог. Хэрэв таваг нь эхний сонголтын дагуу бэлтгэгдсэн бол түүний үнэ илүү өндөр байх болно.
Хүнсний нөөцийг илүү оновчтой ашиглах, энгийн хоол бэлтгэхийн тулд аж ахуйн нэгжүүдэд жорын бусад хувилбаруудыг ашиглахыг зөвшөөрдөг. Хоолны түүхий эдийг угсрахдаа хоёр сонголтыг (багана) нэгэн зэрэг ашиглах, эсвэл нэг жорын хувилбарын бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг өөр сонголттой ижил төстэй бүтээгдэхүүнээр солихыг хориглоно.
"Багананд" Бүдүүн» боловсруулаагүй түүхий эд (мах, хаягдал: яс, шөрмөс, хальс; хальсгүй төмс, үндэс хүнсний ногоо гэх мэт) -ийн массыг заана. "Багананд" цэвэр» олон тооны боловсруулсан хүнсний бүтээгдэхүүнээр хангах (том эсвэл жижиг хэсэг болгон хагас боловсруулсан мах, хальсалж хүнсний ногоо гэх мэт). "Хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жин" гэсэн баганад түүнийг бэлтгэхэд ашигласан үндсэн болон нэмэлт бүтээгдэхүүний нийт жинг (талх элэг, загас, мах, котлет, махан бөмбөлөг хийхэд татсан мах) заана.
Дулааны боловсруулалтанд хамрагдсан хэд хэдэн бүтээгдэхүүний хувьд гарцыг тусдаа мөрөнд (чанасан махны жин, чанасан хальсалсан төмс, шарсан загас гэх мэт) зааж өгсөн болно.
Зарим бүтээгдэхүүн (ургамлын тос, дэлгүүрийн майонез, цөцгийн тос, маргарин гэх мэт) нь механик боловсруулалт хийгдээгүй тул жорны нийт болон цэвэр жин ижил байна.
Цуглуулгын жор бүрт түүхий эдийг нийт болон цэвэр жингээр граммаар оруулах норм, бэлэн бүтээгдэхүүний гарцын нормыг эцсийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн массыг (татсан мах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, хажуугийн таваг гэх мэт) болон бүхэл бүтэн тавагны масс (грамм) байна.
Зарим салат, шөл, хачир, олон амтат хоол, ундааны жорыг 1 кг бүтээгдэхүүнд зориулагдсан болно. Цуглуулгын холбогдох хэсгүүдийн оршил хэсэгт тэдний эрэлт хэрэгцээнээс хамааран хэрэглэгчдэд борлуулах хүнсний зохистой стандартыг санал болгож байна.
Хагас болон бэлэн аяга тавагны гарцын хэмжээг үйлдвэрлэх, хөргөх, хуваах явцад гарсан алдагдлыг харгалзан өгсөн болно. Жорны төгсгөлд бэлэн хоол эсвэл бүтээгдэхүүний гарцыг бүхэлд нь зааж өгсөн болно.
Зарим хүйтэн хоолны дуршил болон үндсэн хоолны хувьд хоолны нормыг нэг порцын гарцаар тогтоодог.
Олон төрлийн хүйтэн хоол, шөл, хачир, сүмс, татсан мах, зуурсан гурил болон бусад зарим бүтээгдэхүүний хувьд хадгалах хэмжээг 1 кг (1000 гр) бүтээгдэхүүнд, гурилан бүтээгдэхүүн, нарийн боовны бүтээгдэхүүний хувьд 100 ширхэг тутамд өгдөг. эсвэл 10 кг гарц тутамд.
Давс, халуун ногоо, зарим тохиолдолд ургамлын (яншуй, dill гэх мэт жижиглэсэн иш) хэрэглэхийг жоронд заагаагүй бөгөөд энэ нь технологич (тогооч) хувь хүний амтыг илэрхийлэх боломжийг үлдээдэг. Гэсэн хэдий ч давсны нийт хэмжээ нь эцсийн бүтээгдэхүүний жингийн ойролцоогоор 1% байх ёстой гэдгийг санах нь зүйтэй.
Нийтийн хоолны газарт механик боловсруулалтын үеийн хог хаягдал, дулааны боловсруулалтын үеийн алдагдлыг стандартчилсан байдаг. Механик боловсруулалтын явцад хэд хэдэн бүтээгдэхүүн хаягдлын хувьсах хувь хэмжээ байдаг: төмс, лууван, манжингийн хувьд жилийн хугацаа, махны хувьд - өөхний ангилал гэх мэт.
Цуглуулга дахь жорууд нь аливаа тодорхой стандартын бүтээгдэхүүний нийт жинг заадаг: 1-р ангиллын үхрийн мах, 25% -ийн хаягдалтай төмс, 9, 10-р сард хүчинтэй (мэдээлэлийг Жорын цуглуулгын оршилд өгсөн). Тиймээс өөр стандартын түүхий эдийг үйлдвэрлэлд нийлүүлэх үед нийт жинг Жорын цуглуулгад багтсан хүснэгтийн дагуу тодорхойлно.
Хүснэгтийг ашиглахдаа махны зүсэлт (том, хэсэгчилсэн, жижиг эсвэл байгалийн хэсэг), дулааны боловсруулалтын арга (хоол хийх, жигнэх, шарах) болон жорын дагуу бэлэн бүтээгдэхүүний гарц зэргийг харгалзан үзэх шаардлагатай.
Хэрэв нийт массыг хүснэгтээс тодорхойлох боломжгүй бол дараахь хамаарлыг ашиглаж болно.
Энэ тохиолдолд хог хаягдлын хэмжээг жорын цуглуулгын хүснэгтийн дагуу тодорхойлно.
Хэрэв аж ахуйн нэгж нь стандартын шаардлага хангаагүй түүхий эд (мах, шувууны аж ахуй, хүнсний ногоо) хүлээн авбал хог хаягдлын стандартыг жорын цуглуулгын хүснэгтэд заагаагүй бол хоолны зөвлөлийн гишүүд эдгээр түүхий эдэд хяналтын судалгаа хийж, түр хугацаагаар тогтоодог. хог хаягдлын стандарт. Хяналтын судалгааг тусгай актаар боловсруулдаг бөгөөд энэ нь санхүүгийн хариуцлагатай этгээдээс хог хаягдлыг хасах үндэслэл болдог.
Хэрэв тухайн аж ахуйн нэгж нь жоронд заасан чухал бус бүтээгдэхүүн байхгүй бол тэдгээрийг солихыг зөвшөөрнө.
Орлуулах бүтээгдэхүүний нэр, жинг тодорхойлохын тулд "Аяга таваг үйлдвэрлэхэд бүтээгдэхүүнийг солих норм" хүснэгтийг ашиглана уу.
Орлуулах бүтээгдэхүүний тоо хэмжээг дараах байдлаар тодорхойлно: жорын дагуу нийт нормыг үйлдвэрлэсэн порц буюу килограммын тоо, түүнтэй тэнцэх жингээр үржүүлнэ.
Хоол хүнс хадгалах стандартыг дагаж мөрдөх хариуцлага нь тогооч юм. Бүтээгдэхүүнийг механик болон дулааны аргаар боловсруулахдаа тогооч нь бие даасан бүтээгдэхүүн, аяга тавагны зохих гарцыг хангах ёстой. Үүнийг хийхийн тулд та цуглуулгын жор, хүснэгтийг ашиглаж сурах хэрэгтэй.
Тодорхой газар (халуун эсвэл хүйтэн цехэд) ажиллахдаа тогооч нь бусад цехүүдэд хоол хийх боловсруулалтыг харгалзан бүтээгдэхүүн байрлуулах хурдыг тодорхойлох чадвартай байх ёстой. Мах, загас, хүнсний ногооны дэлгүүрийн тогооч нар бүтээгдэхүүнийг механик боловсруулдаг тул тэдгээрийг жингээр нь авдаг.
“Нетто” баганыг: халуун цехийн тогооч - мах, загас, хүнсний ногооны дэлгүүрээс бүтээгдэхүүн хүлээн авахдаа; хүйтэн дэлгүүрийн тогооч - хүнсний ногооны дэлгүүрээс хальсалж түүхий хүнсний ногоо, цаашдын дулааны боловсруулалтанд зориулагдаагүй ургамлыг хүлээн авсны дараа (сонгино, ногоон сонгино, шанцайны ургамал, dill, яншуй, селөдерей, лууван, цагаан байцаа гэх мэт). Салат, винигрет, амтлагч бэлтгэх зориулалттай чанасан бүтээгдэхүүнийг халуун дэлгүүрээс хүйтэнд шилжүүлэхдээ "Гарц" багана эсвэл "Чаналсан махны масс", "Чаналсан төмсний масс" гэсэн мөрүүдийг ашиглана уу.
Өргөст хэмх, улаан лоолийг цэвэрлэх, даршилсан байцаа, лаазалсан бүтээгдэхүүнийг (ногоон вандуй, даршилсан өргөст хэмх) шүүс, давсны уусмалаас салгах ажлыг хүйтэн, халуун дэлгүүрт тогооч гүйцэтгэдэг. Жагсаалтад орсон бүтээгдэхүүнийг үйлдвэрлэлийн менежер эсвэл цехийн даргаас хүлээн авахдаа "Нийт" баганыг ашигладаг.
Тогоочид өндөгийг тус тусад нь хүлээн авдаг тул "Бүд" баганыг ашигладаг. "Цэвэр" багана нь бүрхүүлгүй өндөгний жинг заана.
Масс нь хэд хэдэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн массаас бүрдэх эхний болон хоёрдугаар курсыг борлуулахдаа найрлага бүрийн массыг жорын дагуу тодорхойлно. Тиймээс, хоёр дахь хоолоор үйлчлэхдээ үндсэн бүтээгдэхүүн болох мах, загас, шувууны махыг "Ургац" баганад эсвэл "чанасан (шарсан, чанасан) махны жин (шувуу, загас)" гэсэн мөрөнд тодорхойлох шаардлагатай. хажуугийн таваг, соус эсвэл цөцгийн тосны нормыг анхаарч үзээрэй.
Техник, технологийн зураг, технологийн схем боловсруулах.
ГОСТ Р 50-763-95 "Нийтийн хоол. Хүн амд борлуулсан хоолны бүтээгдэхүүн. Техникийн ерөнхий нөхцөл" нь хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх боломжтой зохицуулалт, технологийн баримт бичгийн хүрээг тодорхойлсон.
Зохицуулалтын баримт бичигт улсын, үйлдвэр, аж ахуйн нэгжийн стандартууд (STP), түүнчлэн нийтийн хоолны газруудад зориулсан аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга орно.
Уламжлалт хоол хийх үндэс нь жорын цуглуулга юм. Одоогийн байдлаар нийтийн хоолны газрууд олон төрлийн хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэдэг уламжлалт бус аргуудыг ашигланхүйтэн ба дулаан боловсруулаххүнсний бүтээгдэхүүн. Эдгээр хоолыг жорын цуглуулгад оруулаагүй тул эдгээр хоолыг бэлтгэх жор, технологийг аж ахуйн нэгжүүд өөрсдөө боловсруулдаг. Энэ тохиолдолд аж ахуйн нэгжийн стандартыг аж ахуйн нэгжүүдэд боловсруулж баталдаг.
Байгууллагын стандарт нь дараах дарааллаар байрлуулсан хэсгүүдийг агуулна.
Газрын зургийн техник, технологийн зураг мөн зохицуулалтын баримт бичигбүтээгдэхүүн бэлтгэх технологи, бүтээгдэхүүнийг хадгалах стандарт, ашигласан түүхий эд, технологийн процессын аюулгүй байдалд тавигдах шаардлага, аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүдийн бүтээгдэхүүний лабораторийн шинжилгээний үр дүнг багтаасан болно. Тогтсон журмын дагуу боловсруулсан техникийн нөхцөл байхгүй тохиолдолд аж ахуйн нэгж эдгээр аяга таваг үйлдвэрлэх, борлуулах эрхгүй.
Техник, технологийн газрын зураг, аж ахуйн нэгжийн стандартыг (STP) боловсруулахдаа тэдгээрийг ОХУ-ын Гадаад эдийн засаг, худалдааны яамны 1997 оны 7-р сарын 12-ны өдрийн "Техник, технологийн төслийг боловсруулах, хянах, батлах журам"-ын зөвлөмжийг дагаж мөрдөнө. аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний газрын зураг”, “Аж ахуйн нэгжийн стандартыг боловсруулах, авч үзэх, батлах журам”.
TTK-ийг таваг, бүтээгдэхүүн тус бүрээр тусад нь эмхэтгэсэн. TTK-д хариуцлагатай хөгжүүлэгч гарын үсэг зурж, тэдгээрийг боловсруулсан аж ахуйн нэгжийн дарга батална. Техник, технологийн газрын зураг бүр серийн дугаартай бөгөөд аж ахуйн нэгжийн файлын шүүгээнд хадгалагддаг.
TTK нь дараахь хэсгүүдийг агуулна.
"Түүхий эд материалын жагсаалт" хэсэгт тухайн таваг (бүтээгдэхүүн) бэлтгэхэд шаардлагатай бүх төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүнийг заана.
"Түүхий эдийн чанарт тавигдах шаардлага" хэсэгт ашигласан хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн нь зохицуулалтын баримт бичгийн (ГОСТ, OST, TU) шаардлагад нийцэж, гэрчилгээтэй байх ёстой. нийцлийн.
Түүхий эд (нийт ба цэвэр) тавих нормыг 1, 10 ба түүнээс дээш порцоор зааж өгсөн болно.
"Технологийн үйл явц" хэсэгт аяга таваг (бүтээгдэхүүн) бэлтгэх технологийн үйл явцын нарийвчилсан тайлбар, таваг (бүтээгдэхүүний) аюулгүй байдлыг хангадаг хүйтэн, дулааны боловсруулалтын горим, түүнчлэн хүнсний нэмэлт, будагч бодис ашиглах зэргийг тусгасан болно. , гэх мэт.
"Загвар зохион бүтээх, үйлчлэх, борлуулах, хадгалахад тавигдах шаардлага" хэсэгт таваг (бүтээгдэхүүн) үйлчлэх дизайны онцлог, дүрэм, хоолны бүтээгдэхүүн борлуулах шаардлага, журам, нөхцөл, худалдах, хадгалах нөхцөл, шаардлагатай бол тэдгээрийг тусгасан байх ёстой. , тээврийн нөхцөл.
"Чанар ба аюулгүй байдлын үзүүлэлтүүд" хэсэгт бүтээгдэхүүний амт, өнгө, үнэр, тууштай байдал, түүнчлэн физик-химийн болон микробиологийн үзүүлэлтүүд зэрэг органолептик шинж чанаруудыг заана.
Технологийн зурагт бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанар, эрчим хүчний үнэ цэнийг тодорхойлсон үзүүлэлтүүдийг тусгасан болно.
Физик-химийн үзүүлэлтүүд (чийгшил, хуурай бодис, өөх тос, элсэн чихэр гэх мэт), түүнчлэн хоол тэжээлийн (уураг, өөх тос, нүүрс усны агууламж) болон хоол (бүтээгдэхүүний) эрчим хүчний үнэ цэнийг 100 грамм тутамд тооцно боловсруулсан таваг (бүтээгдэхүүн) -д багтсан түүхий эд, бүтээгдэхүүний үндсэн шим тэжээлийн агууламжийн талаархи мэдээлэлд үндэслэн гүйцэтгэнэ. Тооцооллыг хийхийн тулд химийн найрлагын лавлах хүснэгтийг ашиглана уу.
Микробиологийн чанарын үзүүлэлтүүдийг SanPiN 2.3.2-1078-01-д нийтлэгдсэн зохицуулалтын мэдээлэлд үндэслэнэ.
Тооцоолох үед физик, химийн үзүүлэлтүүд, ба тэжээллэг болон эрчим хүчний үнэ цэнэтомъёо 1 ашиглах:
Wt =(W 1 *n 1 + W 2 *n 2 + … + Wn*n n)/100, (1)
Wt нь хүссэн утга (чийгшил, уураг, өөх тос, нүүрс усны агууламж гэх мэт);
W 1 , W 2 , W n - таваг (бүтээгдэхүүн) -д багтсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний чийгийн агууламж (чийгийн агууламжийн оронд уураг, өөх тос, эрчим хүчний үнэ цэнэ эсвэл бусад үзүүлэлт байж болно) 100 грамм тутамд граммаар;
n 1, n 2, n n - таваг (бүтээгдэхүүн) -д багтсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний масс 100 г гарц тутамд граммаар.
Бүтээгдэхүүний химийн найрлага нь хоол тэжээл, эрчим хүчний хэрэгцээнд заасан стандартад нийцэж байгаа эсэхийг шалгахын тулд тодорхойлогддог
Хоолны (бүтээгдэхүүний) эрчим хүчний үнэ цэнийг 2-р томъёогоор тодорхойлно.
X = 4B + 4U + 9Zh (2)
хаана 4; 4; 9 - уураг, нүүрс ус, өөх тосны энергийн үнэ цэнийн коэффициент, ккал / г;
B, F, U - таваг (бүтээгдэхүүн) дахь уураг, өөх тос, нүүрс усны хэмжээ, г.
Лавлагааны хүснэгтэд ихэнх тохиолдолд дулааны боловсруулалт хийгээгүй, зарим хуурай бодис (уураг, өөх тос, нүүрс ус) алдагддаг бүтээгдэхүүний химийн найрлагыг харуулав. Эдгээр алдагдлыг харгалзан аяга тавагны (бүтээгдэхүүн) тэжээллэг болон эрчим хүчний үнэ цэнийг тооцоолохдоо "Химийн найрлагын гарын авлага" -ын I ботид өгөгдсөн дулааны боловсруулалтын явцад үндсэн шим тэжээл, энергийн алдагдлын лавлах хүснэгтийг ашиглана.
Физик болон химийн үзүүлэлтүүдийг тооцоолохдоо дараахь зүйлийг анхаарч үзэх хэрэгтэй.
ХООЛНЫ ЖОРЫН ЦУГЛУУЛГААР АЖИЛЛАНА БА
ХООЛНЫ БҮТЭЭГДЭХҮҮН
Оюутнуудад зориулсан оюутнуудад зориулсан практик ажил гүйцэтгэх арга зүйн гарын авлага 1 курс захидалсургалт.
сургалтын чиглэлийн 260800 Технологийн
бүтээгдэхүүн, нийтийн хоол
Мэргэшсэн байдал (Төгсөлтийн зэрэг) Бакалавр
Сахилгын ажлын хөтөлбөрийн хавсралт
Протоколын дугаар.
2011 оны "____" ___________-аас
Толгой хэлтэс
АГУУЛГА, ХООЛНЫ БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ ЖОРЫН ЦУГЛУУЛГААР АЖИЛЛАНА
Хоолны жор, хоолны бүтээгдэхүүний цуглуулга нь нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийг бэлэн бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд чиглүүлдэг технологийн зохицуулалтын гол баримт бичиг юм. Цуглуулгад түүхий эд, бэлэн бүтээгдэхүүнд тавигдах нэгдсэн шаардлага, аяга таваг, бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд түүхий эдийн зарцуулалт, хагас боловсруулсан болон бэлэн аяга тавагны гарцыг тодорхойлох боломжийг олгодог зохицуулалтын материалууд, түүнчлэн тэдгээрийг хооронд нь солих зөвлөмжийг багтаасан болно. бүтээгдэхүүн, жор, аяга таваг бэлтгэх технологийн заавар.
Энэхүү гарын авлага нь нийтийн хоолны газруудад зориулсан аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулгыг ашиглахад зориулагдсан болно (М.: Пчелка ХХК, 1994, 1996). Практик хичээл дээр оюутнууд цуглуулгыг ашиглаж сурах ёстой: аливаа хоол, хоолны бүтээгдэхүүнийг бэлтгэх бүтээгдэхүүнийг зөв бичих, өөр өөр стандартын түүхий эдийн хэрэглээг тодорхойлох гэх мэт.
Жорны цуглуулга (1996) нь 16 хэсгээс бүрдэх бөгөөд үүнд аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний 735 жор багтсан болно. Цуглуулгын норматив хэсэгт хавсралтууд - 28 хүснэгт орно. Цуглуулга болон түүний хэсгүүдийн танилцуулга нь түүнтэй ажиллахад шаардлагатай зааварчилгаа, эдгээр хүснэгт, жорыг зөв ашиглах, хоолны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэх оновчтой технологийн зөвлөмжийг агуулсан болно. Хүснэгт болон жорын бүх тэмдэглэл, зүүлт тайлбар нь бас чухал ач холбогдолтой.
Жорыг гурван хувилбараар өгсөн болно: эхний сонголт (I багана) - хамгийн өндөр үнэлгээний ангиллын аж ахуйн нэгжүүдэд, хоёр дахь сонголт (II багана) - II ангилалын аж ахуйн нэгжүүдэд, гурав дахь сонголт (III багана) - олон нийтэд зориулсан. үйлдвэрлэлийн аж ахуйн нэгж, байгууллага, боловсролын байгууллагуудад нийтийн хоолны газрууд.
Оюутнууд цуглуулгын хоёр дахь хувилбар (багана) -ын дагуу лабораторийн ажилд зориулж бүтээгдэхүүнийг бичдэг. Үл хамаарах зүйл бол лабораторийн ажлын арга зүйн гарын авлагын текстэд заасан жорын гурав, эхний хувилбарыг бэлтгэхэд зориулагдсан цөөн хэдэн аяга таваг юм.
Жор нь: таваганд орсон бүтээгдэхүүний нэрс, нийт болон цэвэр жингээр бүтээгдэхүүн нэмэх норм, тавагны бие даасан бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн гарц (жин) ба таваг бүхэлд нь.
Хоолны жоронд давс байхгүй; аяга таваг засах зориулалттай халуун ногоо, ургамал. Тэдний тоог хэсэг эсвэл дэд хэсгийн танилцуулгад заасан болно. Жор дээр оруулсан амтлагчийн хэмжээг зөвхөн нийтээр хүлээн зөвшөөрөгдсөн хэмжээнээс ялгаатай тохиолдолд л зааж өгсөн болно.
Хоолны жоронд орсон бүтээгдэхүүний хэмжээг цуглуулгын танилцуулгад заасан тодорхой стандартын стандарт түүхий эд, үйлдвэрлэлийн зүсэх аргуудад зориулагдсан болно. Бусад стандартын түүхий эд эсвэл үйлдвэрлэлийн зүсэлтийн аргыг ашиглах үед хөрөнгө оруулалтын хэмжээ нь түүхий эдийн төрөлд тохирсон хэрэглээний хүснэгтийн өгөгдлийн дагуу өөрчлөгддөг.
Цуглуулгын жоруудад үйлдвэрт үйлдвэрлэсэн, нийтийн хоолны газруудад хэрэглэдэг хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (мах, загасны бууз, түргэн хөлдөөсөн банш, шөлний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн гэх мэт), түүнчлэн үйлдвэрлэсэн хагас боловсруулсан мах, шувууны бүтээгдэхүүнүүд багтсан болно. үйлдвэрийн адил технологийн баримт бичгийн дагуу . Эдгээр бүтээгдэхүүнийг одоор тэмдэглэсэн байдаг. Тэдний жорыг өөрчлөхийг хориглоно.
Аливаа хоолны бүтээгдэхүүн бэлтгэх түүхий эдийн нийт хэрэглээний тооцоог нэг зарчмын дагуу хийдэг: эцсийн бүтээгдэхүүний гарц, дулааны хоолны боловсруулалтын явцад алдагдлын нормыг мэдэж, цэвэр массыг (эсвэл хагас боловсруулсан) тодорхойлох. бүтээгдэхүүн) ба дараа нь механик хоолны боловсруулалтын үеийн хог хаягдлын нормыг харгалзан түүхий эдийн нийт масс. Түүхий эд материалын хэрэглээ, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гарцыг бие даасан үйл ажиллагаанд дугуйлах нь зөвхөн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн эсвэл технологийн процессын завсрын шатанд олж авсан бүтээгдэхүүн нь бие даасан ач холбогдолтой (янз бүрийн түүхий эд бэлтгэхэд ашиглагддаг) тохиолдолд л хийгддэг. аяга таваг эсвэл хоолны дэлгүүрээр зардаг). Үгүй бол дугуйралтыг хийхгүй.
Тодорхойлох хүнсний ногооны хэрэглээтаваг, хачир бэлтгэхийн тулд төмс, лууван, манжингийн хог хаягдлын стандартыг улиралаар ялгаж салгаж байгааг анхаарч үзэх хэрэгтэй. Тиймээс ижил хоол бэлтгэхийн тулд, тухайлбал, 100 порц төмсний котлет нь 200 гр гарцтай (No221, III багана) 10-р сард хог хаягдал 25% байх үед нийт төмс 29.3 кг хэрэгтэй болно. Mn 220гр×100×100(Учир нь бид цэвэр жинд үндэслэн дахин тооцоолдог тэр
100% -25% , тогтмол)
12-р сард 30% -31.4 кг хог хаягдалтай Mn 220×100×100
3-р сард 40% -36.7 кг хог хаягдалтай Mn 220×100×100
Улирлын дагуу хог хаягдлын хэмжээ, хүнсний ногоог дулаанаар хоол хийх явцад алдагдлын хэмжээг хүснэгтэд үзүүлэв. Цуглуулгын 24 програм.
Энэхүү хүснэгтийн норматив өгөгдөл нь бүрэн буюу хэсэгчилсэн дулааны боловсруулалтанд хамрагдсан хүнсний ногоо (чанасан, чанасан, шарсан, шарсан), түүнчлэн түүхийгээр нь ашигласан хүнсний ногоо бэлтгэх түүхий эд материалын хэрэглээг тодорхойлох боломжийг олгодог. Жишээлбэл, 10 кг нухсан төмс бэлтгэхийн тулд 3-р сард хэдэн төмс шаардагдахыг тодорхойлох хэрэгтэй. 472-р жороор III баганын 1 кг нухаш тутамд 855 гр цэвэр төмс, 10 кг нухаш тутамд 8550 гр цэвэр төмс хэрэглэдэг. Хүснэгтийн 1, 6, 2-р баганад. 24-т 3-р сарын 1-ээс эхлэн 100 гр түүхий хальсалж төмс тутамд 167 гр нийт төмс хэрэглэдэг гэж заасан.
3-р сард 40% -ийн хог хаягдал Mn 8550×167
өөрөөр хэлбэл, 8550 гр нь 14.280 кг шаардагдана.
Шөлний жорууд нь 500, 400, 300, 250 гр жинтэй 1 кг гарцтай байхаар бүтээгдсэн бөгөөд жор нь шөлөнд багтсан бүтээгдэхүүнээс гадна түүнийг бэлтгэх шингэний хэмжээг (шөл эсвэл ус) зааж өгдөг. Шөлийг хүнсний яснаас бэлтгэдэг (жор No108, хүнсний яс, махан бүтээгдэхүүн, шувуу, яс, шувууны дайвар бүтээгдэхүүн, загас, түүний хүнсний хаягдлаас. Махан бүтээгдэхүүн, шувуу, загасыг нэмэх норм. Цуглуулгын 149-р хуудасны 5-р хүснэгтэд та шөл бэлтгэж болно. 500 грамм шөлийг хэрэглэхэд зориулж цөцгий нэмэх нормыг зааж өгсөн болно. загас, шувуу) хэвээр үлдээж эсвэл зохих хэмжээгээр багасгаж болно.
Тодорхойлох махан бүтээгдэхүүн, шувууны аж ахуй, загасны хэрэглээ, та тэдгээрийн нийт массыг төлөвлөх нөхцөлийг санаж, шаардлагатай бол зохих дахин тооцоолол хийх хэрэгтэй. Тиймээс, хэрэв та III баганын дагуу үр тариа бүхий 100 порц төмсний шөл бэлтгэхийн тулд нийт жингийн II ангиллын үхрийн мах хэр их шаардагдахыг тодорхойлох шаардлагатай бол гр. 10 ширээ 5 шөлний бэлэн үхрийн махны жин 25 гр байна. Хоолны жор нь үхрийн махны I ангилалыг зааж өгсөн тул дахин тооцооллыг хүснэгтийн дагуу хийдэг. 8 програм: хүссэн төрлийн махан бүтээгдэхүүн (үхрийн мах), 1 ба 2-р баганад - хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төрөл, дулаанаар хоол хийх аргыг (том хэсэг болгон хоол хийх), 7-р баганад бэлэн үхрийн махны массыг ( 25 гр). Энэхүү эцсийн бүтээгдэхүүний гарц нь 57 г (4-р багана) II ангиллын түүхий эдийн нийт масстай тохирч байна. 100 порц шөлөнд 5700 гр үхрийн махны II ангилал хэрэгтэй болно.
Жор дахь өөх тосны хэмжээ нь цагаан хоолтон шөл юм. Ясны шөл эсвэл махан бүтээгдэхүүн, шувууны махтай шөл хийхэд өөх тосны хэмжээ 1 кг шөл тутамд 10 г-аас хэтрэхгүй байх ёстой.
Жор дээр үр тарианы хоолүр тариа, шингэний хэмжээг тавагны тодорхой гарц (махан бөмбөлөг, кассерол, пудинг гэх мэт) эсвэл нэг буюу өөр тууштай (үйрмэг, наалдамхай, шингэн) бэлэн будааны хэмжээг зааж өгнө. Энэ тохиолдолд үр тарианы хэрэглээг тодорхойлохын тулд хүснэгтийг ашиглана уу. Цуглуулгын 149-р хуудасны 4. Жишээлбэл, 200 нэгж сүүтэй Сагаган будаа бэлтгэхийн тулд та найрлагыг нь бичих хэрэгтэй. 255 (III багана) жорын дагуу 250 гр будаа, 200 порцод 50 кг өгдөг. Гр дагуу. 4-р хүснэгтийн 2-т тэд 1 кг будаа бэлтгэхийн тулд 476 гр үр тариа, өөрөөр хэлбэл 50 кг будаа - 476 × 50 = 23.8 кг шаардлагатай болохыг олж мэдэв. Нэг хүснэгтийн 3-р баганад 1 кг будаа бэлтгэхийн тулд 0.71 литр ус хэрэгтэй тул 50 кг будаа бэлтгэхийн тулд 35.5 литр (0.71 × 50) ус хэрэгтэй болно. Давсны хэмжээг (4-р хүснэгтийн 5-р багана) 1 кг үр тариа тутамд өгнө. Энэ тохиолдолд давс 500 гр (23.8 × 21) шаардлагатай болно.
Будаа хийхэд 235 гр чанасан сүү, 200 нэгжид 47 литр өгнө. Буцалгах алдагдал 5% байна. Дараа нь буцалгаагүй сүүний масс (нийт) 49.4-тэй тэнцүү байх болно, өөрөөр хэлбэл: 47 × 100.
Хоол хийх махны нийт масс махан хоолХоолны механик боловсруулалтын үеийн хог хаягдал, алдагдлын гулуузны дундаж нормыг үндэслэн тодорхойлно (Хүснэгт 6).
Жишээлбэл, 60 гр чанасан хонины гарцтай шөл бэлтгэхийн тулд түүний хэрэглээ (хөх, хүзүү) нь 405 (III багана) жорын дагуу - 96 нийт, 86 гр цэвэр байна. Нийт жингийн орцын хэмжээг I ангиллын хурганы жороор тооцдог тул II ангиллын хургыг хүлээн авсны дараа дахин тооцооллыг хийх шаардлагатай. Шөл нь ястай жижиг хэсэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн тул түүхий эдийн зарцуулалтыг нийт жингээр нь тооцоолохдоо цэвэр жин дэх ясны тоог (грамаар) тодорхойлохоос эхэлдэг. Хурганы шөлөнд 20% буюу 17 г (86 × 0.2) -аас ихгүй байх ёстой. Дараа нь нийт масстай түүхий эдийн хэрэглээ 104 гр болно
Түүхий эдийн хэрэглээг мөн хүснэгтээс тодорхойлж болно. 8. Үүний тулд хүснэгтэд үзүүлэв. 8-т харгалзах түүхий махны төрлийг олоорой - хурга, дараа нь 1-р баганад - хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний төрөл - ястай жижиг хэсгүүд (шөл) ба 7-р баганад - бэлэн (шөл) махны тодорхой гарц - 60 гр. II ангиллын түүхий эдийн нийт массад 104 г (4-р багана).
Хүснэгтийг ашиглах Цуглуулгын 29 (царцдас дээр) нэг буюу өөр өөхний ангиллын гулууз махыг ашиглахдаа том ширхэгтэй хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний гарцыг тодорхойлно. Тухайлбал, II ангиллын нийт 160 кг жинтэй хоёр хагас гулуузнаас 75 граммын гарцтай чанасан үхрийн махыг хэдэн порцоор авч болохыг тодорхойлох шаардлагатай. "Гулин үхрийн мах" хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэхэд хонго хэсгийн хажуу ба гадна хэсгийг ашигладаг. Хүснэгтийн дагуу. 29 үхрийн махны II ангиллын гарц нь ясны махны жингийн 4 ба 5.5% буюу 15.2 кг байна. 390-р жорын дагуу 75 грамм чанасан махны гарцтай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний масс нь 125 граммтай тэнцэх тул II ангиллын бэлэн махнаас 121 порц шарсан үхрийн мах (15200) бэлтгэж болно. g: 125 гр).
Хөрөнгө оруулалтын хувь хэмжээ дайвар(Дэлэнгээс бусад) нь хөлдөөсөн түүхий эдэд (хөргөсөн дэлэн) зориулагдсан. Хөргөсөн дайвар бүтээгдэхүүнийг хүлээн авсны дараа хүснэгтийн дагуу дахин тооцооллыг хийнэ. 11. дайвар бүтээгдэхүүний төрөл, дулаанаар хоол хийх арга, эцсийн бүтээгдэхүүний тодорхой гарц зэргийг харгалзан үзнэ.
Хүснэгт дэх өгөгдлийг ашиглах. 13, та гулууз махны гарцыг тодорхойлж болно шувууны аж ахуй, хоолны боловсруулалтанд бэлтгэсэн, түүнчлэн боловсруулсан хүнсний дайвар бүтээгдэхүүн, дотоод өөх, нухашны гарц, шувууны төрөл, ангилал, үйлдвэрлэлийн боловсруулалтын төрлөөр. Жишээлбэл, I ангиллын 20 кг гэдэстэй тахианы махнаас 50 г-ийн гарцтай тахианы махны котлет хэдэн порц авч болохыг тооцоолох хэрэгтэй. Котлет бэлтгэхийн тулд махыг арьстай хамт хэрэглэнэ. Хүснэгтийн дагуу 15 "Шувууны махыг хүйтнээр боловсруулах үеийн целлюлозын гарцын норм"-д тухайн стандарт тахианы махны арьстай целлюлозын гарц нь шувууны нийт жингийн 60%, өөрөөр хэлбэл 12 кг байна. 20×60
Тахианы махны котлет (No 460, III багана) нэг удаад арьстай целлюлозын хэрэглээ 37 гр байна
12000 гр : 37гр = 324 порц котлет.
Хүснэгтийн дагуу 17 шувууны махны түүхий эд, хагас боловсруулсан болон бэлэн бүтээгдэхүүний гарц, хэрэв түүний нөхцөл нь жороор хүлээн зөвшөөрөгдсөнтэй тохирохгүй бол түүний хэрэглээг тооцоолох. Жишээлбэл, нэг удаад 50 гр гарцтай 200 порц чанасан тахианы мах бэлтгэхийн тулд I ангиллын (нийт жин) хичнээн гэдэстэй тахиа шаардагдахыг тодорхойлох шаардлагатай. "Гэдэстэй тахиа" хэсгийн 1, 2-р баганад (Хүснэгт 17) дулааны хоол хийх шаардлагатай аргыг (бүтэн хоол хийх), 8-р баганад нийт масстай (багана) тохирсон бэлэн бүтээгдэхүүний массыг (50 гр) олоорой. 3) 81 гр, өөрөөр хэлбэл 200 нэгжийн түүхий эдийн хэрэглээ 16.2 кг болно. Эсвэл хоол хийхээр бэлтгэсэн 12 кг тахианы гулуузыг хоол хийхээр хүлээн авсан. Энэ хэмжээний хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс салатанд хэр их чанасан целлюлозыг авахыг тодорхойлох шаардлагатай. гр. 6 ширээ 17-р тоо баримт нь тахиа хоол хийх явцад алдагдал нь хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүний жингийн 28% -ийг эзэлдэг, өөрөөр хэлбэл хүлээн авсан хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс 8.64 кг чанасан тахиа (12 × 0.72) авах болно. Дулааны боловсруулалтын дараах шувууны жингийн 47% -ийг яс, арьсны хаягдал эзэлдэг, өөрөөр хэлбэл чанасан целлюлозын гарц 4.58 кг (8.64 × 0.53) байна.
Жор дээр загасны хоолЗагасны хашааны нийт жин нь бүх хэмжээтэй том загас эсвэл огтлоогүй загасанд зориулагдсан. Үл хамаарах зүйл бол гэдэстэй, толгойгүй (далайн басс, сагамхай гэх мэт) эсвэл толгойтой (хилэм, галибут) ирдэг загас юм. Тэдгээрийг бүгдийг нь цуглуулгын танилцуулгад жагсаасан болно. Том загаснаас гадна дунд болон жижиг хэмжээтэй загас байдаг. Загасны хэмжээг жингээр нь (хилэм, одны хилэм, хэлтэг, хулд загас, сагамхай, далайн басс гэх мэт) эсвэл уртаар (мөгүүр, сахалт загас, цурхай, цурхай гэх мэт) тодорхойлно. Хэд хэдэн загас (мүрж, сардин, сардин гэх мэт) нь урт, жингээр нь хуваагддаггүй бөгөөд "бүх хэмжээтэй загас" гэж ангилдаг.
Жоронд заагаагүй загасны хэрэглээг тодорхойлох, эсвэл нэг стандартын загасыг өөр стандартын загасаар солихтой холбоотой тооцоог хүснэгтийн дагуу гүйцэтгэнэ. Загасны төрөл, түүний хэмжээ (бүх хэмжээтэй загасны хувьд хаягдал, алдагдлын хэмжээг 21-р хүснэгтийн 5-р бүлэгт өгсөн болно), зүсэх, дулааны боловсруулалт хийх арга зэргээс хамаарч түүхий эдийн хэрэглээг зааж өгсөн болно.
Жишээлбэл, III баганын дагуу бэлтгэсэн "Хулгайлсан загас (булангийн)" (No303) тавагны нэг порц тутамд гэдэс дотрын том далайн бассны нийт жинг тодорхойлох шаардлагатай. 303-р жор нь 75 г-ийн хулгайн загасны массыг өгдөг. Хүснэгтийн дагуу. 21 (х. 496, мөр бүрт) загасыг огтлох нөхцөл, аргын хувьд түүхий эдийн цэвэр жин 91 гр, хаягдал 47%, загасны нийт жин 172 гр. толгойгүй бол ижил зүсэх аргатай хог хаягдлын хэмжээ 30% хүртэл буурч, загасны нийт жин 130 гр болно (х. 497).
Том загасны хаягдал нь жижиг загасныхаас бага байдаг тул ижил тооны порц бэлтгэхийн тулд том загаснаас илүү жижиг загас хэрэгтэй болно. Тиймээс хүснэгтийн дагуу. 21 Том, жижиг сагамхай, толгойгүй, гэдэс дотрыг нь арьс, хавирганы ястай филе болгон хэрчэхэд хог хаягдал нь 23, 25% байна. Ижил масстай хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн (89 гр) авахын тулд том сагамхайн нийт масс нь 116 гр, жижиг сагамхай - 119 гр байх ёстой. Дараа нь жишээлбэл, 50 порц хоол бэлтгэх хэрэгтэй. Ленинград маягийн сонгинотой шарсан загас” (No312) том сагамхай 5.8 кг, жижиг сагамхай 5.95 кг авна.
Механик хоол боловсруулах явцад гарах хаягдал, алдагдлын хэмжээг хүснэгтэд үзүүлэв. 21-ийг хөлдөөсөн загасны хувьд гэсгээх үеийн алдагдлыг харгалзан тогтоосон (дунджаар 2%, 545-р хуудсыг үзнэ үү). Хөлдөөгүй загасыг хүлээн авах үед хог хаягдал, алдагдлын хэмжээ 2% -иар буурдаг. Жижиг загасны (говь, хайлмаг, майга гэх мэт) хог хаягдлын стандартад хөлдөлтийн улмаас үүсэх алдагдлыг оруулаагүй болно. Энэ нь хөлдөөсөн блок хэлбэрээр ирэхэд гэсгээх явцад алдагдлын улмаас хог хаягдлын стандарт 8% -иар нэмэгддэг.
Хүснэгтэд өгсөн зохицуулалтын өгөгдөл. 22, мөгөөрсний араг ястай загаснаас түүхий эдийн хэрэглээ, түүнчлэн хагас боловсруулсан болон бэлэн бүтээгдэхүүний гарцыг тооцоолох боломжтой болгоно. Жишээлбэл, 30 кг жинтэй том хилэм загасыг огтлоход түлэгдсэн холбоосын гарц ямар байхыг тодорхойлох шаардлагатай. Хүснэгтийн 3-р баганад. 22 Бид хилэм загасны зангилааг механик аргаар боловсруулах, түлэх явцад гарах хаягдал, алдагдал нь түүхий эдийн нийт массын 41% -ийг эзэлдэг, өөрөөр хэлбэл, шатаасан холбоосын гарц 17.7 кг (30 × 0.59) байна.
Жор дахь өндөгний агууламжийг хэсэгчлэн (цэвэр жин 40 гр) зааж өгсөн болно. Өндөгний масс дээшээ эсвэл доошоо хазайвал өндөглөлтийн хэмжээ өөрчлөгдөхгүй, зөвхөн тавагны гарц өөрчлөгдөнө. Бодит ургацыг тодорхойлохын тулд цуглуулгын 164-р хуудсанд өгөгдсөн хөрвүүлэлтийн коэффициентийг бүрхүүл, яндан, алдагдлын өнөөгийн үйлдвэрлэлийн хог хаягдлын стандартын дагуу ашиглана. Жишээлбэл, нэг өндөгний дундаж жин 43 гр жинтэй өндөг хүлээн авах үед бүрхүүлийн хаягдал 13%, бүрхүүлгүй өндөгний цэвэр жин 37 гр (43х0.87) байх болно. Дараа нь бэлэн болсон гурван өндөгний омлетын масс нь 284-р жороор заасны дагуу 160 гр биш, харин 151 гр [(37 × 3 + 45 + 10) × 0.91] (45 гр - сүү, 10 гр - өөх тос) байх болно. омлет хайруулын хувьд , 9% - омлет шарсан үед алдагдал).
Хачирхалуун хоолонд 100 эсвэл 150 гр, хүйтэн хоолонд 50-100 гр өгнө. Энгийн хачирны жорыг 1000 гр, халуун хоолонд зориулсан нарийн төвөгтэй жорыг - 150 гр, хүйтэн хоолонд зориулсан нарийн төвөгтэй хачирыг - 150 ба 100 граммаар өгдөг.
Халуун аяганд зориулсан нарийн төвөгтэй хачирт зөвхөн бэлэн амталсан бүтээгдэхүүний массыг зааж өгсөн болно. Тэдгээрийг бэлтгэх түүхий эд материалын хэрэглээг нарийн төвөгтэй хажуугийн тавагны бүрэлдэхүүн хэсэг бүрийн тохирох жорын дагуу тодорхойлно.
Жишээлбэл, та "Гахайн мах" тавагны нарийн төвөгтэй хачирын 30 нэгжийн түүхий эдийн хэмжээг тооцоолох хэрэгтэй. Нарийн төвөгтэй хачир (№504) нь гурван бүрэлдэхүүн хэсгээс бүрдэнэ (гр-аар): шарсан төмс - 50, алим эсвэл чавгатай чанасан лууван - 50, чанасан вандуй - 50. Шаардлагатай түүхий эдийг №1 жорын дагуу тодорхойлно. 474, 481 ба 468 (II сонголт) дараах схемийн дагуу. Нарийн төвөгтэй хачирын 30 нэгжийн хувьд 1500 кг (30-50) шарсан төмс шаардагдана. 474-р жорын дагуу 1000 грамм ургац авах төмсний цэвэр хэмжээ нь 1449 г, эсвэл 1500 г - 2174 грамм төмсний нийт массыг хүснэгтийн дагуу тооцоолно. Дээр үзүүлсэн шиг улирлыг харгалзан 24. Тэд мөн хажуугийн тавагны үлдсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн түүхий эдийн нийт массыг олдог.
Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний үйлдвэрлэлийг төвлөрүүлэх чиглэлийг харгалзан нэг бүрчлэн бэлтгэх, танилцуулах шаардлагагүй олон төрлийн хоол (салат, винигрет, царцмаг, шөл, хачир, амтат хоол, ундаа) хийх жорыг боловсруулсан болно. 1 кг гаралтын хувьд. Цуглуулгын холбогдох хэсгүүдийн танилцуулгад эдгээр хоолыг тараах нормыг, жишээлбэл, салатанд хэрэглэхийг зөвлөж байна - нэг үйлчлэлд 100-150 гр. Эрэлт хэрэгцээ, аж ахуйн нэгжийн үйл ажиллагааны тодорхой нөхцлийг харгалзан аяга таваг, хачир, бүтээгдэхүүний гарцыг бууруулж эсвэл нэмэгдүүлэх боломжтой.
Нийт жин гастрономийн бараа(давсалсан, утсан загас, балык бүтээгдэхүүн, хиам, бяслаг гэх мэт) -ийг хүснэгтийг ашиглан механик хоол боловсруулах явцад хог хаягдлыг харгалзан тодорхойлно. 25.
Хэрэв хүйтэн хоол хийх жор нь соус, хажуугийн тавагны хэмжээг зааж өгсөн бол тэдгээрийг бэлтгэх түүхий эд материалын тооцоог халуун сүмс, хачиртай адилаар хийдэг. Хүйтэн таваг чимэглэхэд зориулсан ногоонуудыг дараахь хэмжээгээр тогтооно: шанцайны ургамал, ногоон сонгино, амтат чинжүү - 5-10 гр, яншуй, дилл - 2-3 гр цэвэр.
Бүлэгт "Гулин бүтээгдэхүүн"зуурсан гурилын жорыг 1 кг, гурилын хоолны бүтээгдэхүүн (бялуу, гурилан бүтээгдэхүүн, кулебяк гэх мэт) - жингийн хувьд 10 кг бэлэн бүтээгдэхүүн эсвэл 100 ширхэг. хэсэгчилсэн барааны хувьд. Гурилын хоолны жор нь 14.5% -ийн үндсэн чийгийн агууламжтай улаан буудайн гурилыг заадаг. Гурилын чийгийн хэмжээ бага байвал чийгшил буурсан хувь тутамд хэрэглээг 1%-иар бууруулна. Шингэний хэрэглээ (ус, сүү) ижил хэмжээгээр нэмэгддэг. 14.5% -иас дээш чийгтэй гурилын хэрэглээ нэмэгдэж, жоронд заасан шингэний хэмжээ буурдаг. Тиймээс тус бүр нь 45 гр жинтэй 500 ширхэг гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэхийн тулд (No690) 14.5% (2.650 × 5) үндсэн чийгийн агууламжтай 13.250 кг гурил хэрэгтэй болно. Хэрэв гурил нь 12.5% -ийн чийгтэй байвал 12.985 кг (13.250 - (18 × 0.02)) шаардагдах бөгөөд усны хэрэглээг 0.265 кг-аар нэмэгдүүлэх шаардлагатай.
Цуглуулга нь боломжийг олгодог зарим бүтээгдэхүүнийг бусад бүтээгдэхүүнээр солих, Дүрмээр бол, нэг зүйл, бэлэн байдлын янз бүрийн зэрэгтэй (жишээлбэл, шинэхэн ногоон вандуй, лаазалсан ногоон вандуй) эсвэл ижил бүлгийн бараа (бүхэл бүтэн сүү, элсэн чихэр бүхий өтгөрүүлсэн цөцгий) багтдаг. Бүтээгдэхүүний ижил төстэй нийт жин ба орлуулагч бүтээгдэхүүнийг хоолны зориулалтаар ашиглах зөвлөмжийг Хүснэгтэнд үзүүлэв. 26 "Аяга таваг бэлтгэхдээ бүтээгдэхүүнийг сольж байх норм."
"Орлуулсан бүтээгдэхүүний нэр" 2-р баганад аяга тавагны жоронд орсон үндсэн бүтээгдэхүүн, гр. 4 "Орлуулах бүтээгдэхүүний нэр" - тэдгээрийг орлуулах боломжтой бүтээгдэхүүн. Аяга таваг засахад ашигладаг бүтээгдэхүүнийг орлуулахгүй, учир нь энэ нь ихэвчлэн бусад бүтээгдэхүүний тэжээллэг чанараар бус, харин тоо хэмжээгээр тооцогддог. Ийм орлуулалтыг хэсгийн оршил хэсэгт зааж өгсөн болно. Хүснэгтэнд Цуглуулгын 26-д бүтээгдэхүүнийг солих бүх боломжит хувилбаруудыг жагсаадаггүй боловч энэ хүснэгтийн өгөгдөл дээр үндэслэн шаардлагатай дахин тооцооллыг хийж болно. Жишээлбэл, жижиглэсэн шувууны махны котлетыг (No 460) шарсан махны маргариныг хайлсан үхрийн цөцгийн тосоор солих шаардлагатай. Хүснэгтэнд шууд солих. 26 үгүй. Дахин тооцоолохдоо 21 ба 22 (эсвэл 12 ба 14) байрлалыг удирдан чиглүүлэх хэрэгтэй бөгөөд үүнд ижил хэмжээний хоол хийх өөх тос (эсвэл давсгүй үнээний цөцгийн тос) үнээний шар тос эсвэл ширээний маргаринаар солигдоно. Эдгээр байрлалаас харахад 1.02 кг шар тос нь 1.22 кг ширээний маргаринтай тохирч байна. Дараа нь 5 гр ширээний маргарин (No460, II багана) 4.2 гр шар тосоор сольж болно.
1020×5= 4.18~4.2 г ба III баганын дагуу 1020-3
=2,5
1220 1220
шар тос. Шар тос нь үнэтэй бүтээгдэхүүн тул үр дүн нь дугуйрдаггүй; жижиглэсэн котлетыг хуурч хэрэглэхэд шар тос хэрэглэх нь нэг удаад 4.2 ба 2.5 г байна.
Хэрэв баярын үеэр аяга таваг бэлтгэх, амтлахад зориулагдсан өөх тосыг сольж байгаа бол 1: 1 харьцаагаар орлуулах ажлыг Хүснэгтийн 1-р тайлбарт заасны дагуу гүйцэтгэнэ. 26.
Аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүн, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнийг хуваарилахдаа тэдгээрийн техникийн баримт бичигт (OST, STO, TU гэх мэт) өөр массын хазайлтыг заагаагүй бол цуглуулгаас тогтоосон нормоос тэдгээрийн массын хазайлт нь ± 3% -иас хэтрэхгүй байх ёстой.
НОМ ЗҮЙН ЖАГСААЛТ
Үндсэн:
1.ГОСТ Р 50763-07. Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Олон нийтэд борлуулсан нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн. Техникийн ерөнхий нөхцөл. - М.: Стандартинформ, 2008.
2.ГОСТ Р 50647-94 “Нийтийн хоол. Нэр томъёо, тодорхойлолт".
3.ГОСТ Р 53105-2008 Нийтийн хоолны үйлчилгээ. Нийтийн хоолны бүтээгдэхүүний технологийн баримт бичиг. Зураг төсөл, барилга байгууламж, агуулгад тавигдах ерөнхий шаардлага. // М.: Стандартинформ, 2009.
4. Технологийн стандартын цуглуулга. Нийтийн хоолны газруудад зориулсан аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга. M. 1994, 1996, 1997 он.
5. Нийтийн хоолны газрын даргын лавлах / нэгтгэл. А.Н. Большов, А.Ф. Юрченко. – М.: Эдийн засаг, 2000 он.
6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А.. Хоол хийх технологи. - М. 1999.
Нэмэлт:
7.SP 2.3.6.1079-01 Нийтийн хоолны байгууллагуудад тавигдах ариун цэврийн болон эпидемиологийн шаардлага, тэдгээрийн доторх хүнсний бүтээгдэхүүн, хүнсний түүхий эдийг үйлдвэрлэх, эргэлтэд оруулах.
8. San PiN 2.3.2.1324-03 Хүнсний түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн. Хүнсний бүтээгдэхүүний хадгалах хугацаа, хадгалах нөхцлийн эрүүл ахуйн шаардлага
2011 оны 10 дугаар зүйл. багш В.Н. Белова
Холбогдох мэдээлэл.
Аяга тавагны жорын цуглуулга (Технологийн стандартын цуглуулга) нь Оросын бүх нийтийн хоолны газруудад заавал дагаж мөрдөх баримт бичиг байдаг нь нууц биш юм. Зөвхөн нэг л зүйл бүрэн тодорхойгүй байна - өнгөрсөн зууны 50-аад онд боловсруулсан, тэр цагаас хойш бараг өөрчлөгдөөгүй стандартууд бидэнд хэрэгтэй байна уу? Энэ асуудлыг ойлгохыг хичээцгээе ...
Өнөөдөр албан ёсоор батлагдсан, одоогийн жорын гол цуглуулгуудын нэг бол Ф.Л. Марчук, 1996. 2009 он хүртэлх STN сэтгүүлийн хожуу дугаарууд бас бий. Эдгээр нь бүгд өмнөх хувилбаруудын бараг хуулбар юм. Би хоолны жорын албан ёсны цуглуулгуудыг нээхэд маш гунигтай болж, бид бүгд Зөвлөлтийн гуанзанд ажиллаж байгаа юм шиг санагддаг. Сайн зоогийн газар байдаггүй, хэзээ ч байгаагүй юм шиг, Орост нийтийн хоолны хөгжлийн он жилүүд ямар нэгэн байдлаар өнгөрчээ...
Эрхэм ноёд оо, хоолны жор цуглуулагчдын мэргэжлийн ур чадвар, энэ нийтлэл нь хоолны газар, хаалттай нийтийн хоолны газруудад ашиг тустай гэдэгт хэн ч эргэлзэхийг хүсэхгүй байна. Гэхдээ ашиг нь шууд цэснээс хамаардаг нийтийн хоолны 100 мянган аж ахуйн нэгжийн хувьд биш... Манай албан тушаалтнууд бодит байдлаас хол өөр өөрсдийн гэсэн ертөнцөд амьдардаг бололтой...
Нийтийн хоолны дүрэм нь дээрх цуглуулгад заасан алдагдлын нормыг дагаж мөрдөхийг бидэнд заадаг. Тийм ээ, тэнд маш их хэрэгтэй, зөв мэдээлэл байна. Гэхдээ таны бүтээгдэхүүний мэдээллийн сан хуучирсан байна!!! Хорин жилийн өмнө Орост гарч ирсэн бүтээгдэхүүнийг боловсруулах явцад гарсан алдагдлын хувь нь жор цуглуулгад хаана байдаг вэ? Эцсийн эцэст Авокадо, Манго, Дорадо, Парма хиам, Киви, Тахианы мах хаана байна?! Харин STN-д “Далайн гоймон”, Хатаасан хавдсан сам хорхой гэх мэт “шод бүтээлүүд” бий... Хорин жил нийтийн хоолны салбарт ажиллахдаа би ийм “амттай” таарч байгаагүй. HoReCa сегментэд (энэ нь Латинаар "Зочид буудал + Ресторан + Кафе" гэсэн үгийн товчлол юм) "Саломас", "Маргогусилин" зэрэг тос, өөхний үйлдвэрлэлд хүрч байна!!!
Олон жорууд аль хэдийн түүх болсон (аз болоход мартагдсан). Хоолны жорын цуглуулгын эрхэм редакторууд! Тийм ээ, манай тогооч нар "хоолны махны өөх" гэж юу байдгийг мэддэггүй!!! Одоо амтгүй, үнэргүй цэвэршүүлсэн тос, хайруулын тос гэх мэт хамгийн сүүлчийн арга гэж... За яахав, эртний сонгодог, стейк, алдартай болсон Грек, Цезарийн салатуудыг цуглуулгад нэмж оруулах боломжтой юу. амттан уу? Тийм ээ, хар чинжүүгээс гадна одоо өөр өөр амтлагч байдаг. За, "Майонезтай далайн хоол" гэх мэт хоол хийх жорыг хасна уу. (Мэдэхгүй хүмүүст би тайлбарлах болно: энэ нь STN, Langoustines, эсвэл Хавч, эсвэл Scallops-ийн дагуу шаардлагатай бөгөөд би "нимгэн зүсмэлүүд болгон хайчилж, овоолон дээр тавиад асгаж байна. майонезтай ..."). Эцсийн эцэст бидний ирээдүйн тогооч нар таны цуглуулгаас суралцдаг бөгөөд энэ нь харамсалтай...
Саяхан тэд надад харьцангуй шинэ хэвлэлийг үзүүлэв: 2009 онд хэвлэгдсэн үндэсний хоол, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга (Лапшина В.Т. засварласан). Би агуулгыг нь хардаг - Итали, Япон хоол, карбонара, суши, ороомог байна ... Энд миний бодлоор орчин үеийн цуглуулга байна, хэрэгтэй, зөв. Тиймээ, яг одоо... Би жорыг судалж эхэлж байна. Гайхалтай!!! Энэ нь суши будаа буцалгаж, дараа нь (STN-ийн дагуу 1286-р жорын дагуу) цагаан будааны цуугаар амтлагч болдог. Ингээд энд байна, цагаан будааны цуу (би иш татлаа): "будааны цуу бэлтгэхийн тулд 2-3 хоолны халбага цууг 1-1.5 аяга буцалсан усаар шингэлнэ ...". Тэгээд л болоо. Зөвхөн будаа, ширээний цуу усаар шингэлнэ! Суши сонирхогчид сур !!! Мицукан, мирин, комбу болон бусад асуудал хэрэггүй!
“Италийн хоол” булан ч бас “баярлалаа”: рисотто бол “хиамтай пилаф”, Италийн хамгийн алдартай салатуудын нэг бол шпроттой цэцэгт байцааны салат юм байна... Цааш нь уншина уу: Итали маягаар хулгайн загас. Хоолонд байгаа хилэм загас... Хилэм загас гэж юу байдгийг итали тогоочид тайлбарлах гэж нилээн удаан оролдов... тэр хэзээ ч харж байгаагүй. Мөн тэнд гоймонтой хамт үйлчилдэг ... дэмий юм!
Ноёд оо, албаны хүмүүс ээ, манай үйлчлүүлэгчид амтат гуатай Минестрон, Карпаччо, Капрез, Пармагаас залхаж удаж байна. Мөн таны цуглуулгад энэ зүйл байхгүй! Эрхэм нийтлэлчид ээ, та Зөвлөлтийн "Гадаад хоол" номноос жор хуулсан уу? Би санаж байна, тэнд Фондю нь "омлетийн төрөл" гэж бичсэн байсан. Мэргэжлээрээ мэргэшсэн тогооч нараас яагаад зөвлөгөө авдаггүй юм бэ? Үүний төлөө хэн ч чамаас мөнгө авахгүй ... Гэсэн хэдий ч, уучлаарай, "шоу" нь жижиглэнгийн худалдаанд ердөө 1700 гаруй рублийн үнэтэй байдаг!
МЭРГЭЖЛИЙН ХҮМҮҮС-тэй хамт хоол хийх жорын жинхэнэ хэрэгцээтэй, зөв цуглуулгыг бүтээхэд хэн эсвэл юу саад болж байна вэ? Ийм цуглуулгыг 3, 5 мянган рублиэр худалдаж авах нь харамсалтай биш байх болно, гэхдээ таны санал болгож буй зүйл (илүү нарийвчлалтай, үүрэг хариуцлага) - тэр ч байтугай үнэ төлбөргүй, уучлаарай - үгүй !!!
Олон хэвлэлийн газрууд үндсэндээ албан ёсны цуглуулгаа дахин хэвлэх, хуулбарыг гаргах ажилд оролцдог нь сонин байна, гэхдээ тийм биш байсан! Роспотребнадзор нь нийтийн хоолны бүх аж ахуйн нэгжүүдэд зөвхөн тодорхой зохиогч, нийтлэгчийн албан ёсоор батлагдсан жорны цуглуулгыг худалдаж авахыг үүрэг болгов! Олон бизнесийн менежерүүд үл мэдэгдэх зохиолчийн цуглуулгыг худалдаж авдаг (бас дашрамд хэлэхэд, маш их мөнгөөр!). Гэвч эрт орой хэзээ нэгэн цагт РП ирж, энэ бүхэн дэмий хоосон зүйл гэж хэлж байна, залуусаа, албан ёсны цуглуулгаа худалдаж аваарай, тэгэхгүй бол бид чамайг шийтгэх болно ...
Удирдлагын бүтцэд ухаалаг хүмүүс байгаа нь олзуурхууштай... Тэртээ 90-ээд онд “Техник технологийн газрын зураг боловсруулах, батлах түр журам”-ыг гаргаж байсан. Үнэн хэрэгтээ, эцэст нь нийтийн хоолны газруудад хүнд суртлын саад тотгор учруулахгүйгээр бие даан (роспотребнадзор гэж нэрлэдэг брэнд) аяга таваг бэлтгэх боломжийг олгодог. 2008 онд ГОСТ бас гарсан бөгөөд TTK-ийн хэлбэр, агуулгыг зохицуулдаг.
Нягтлан бодох бүртгэлийн олон программууд нь технологийн газрын зураг үүсгэдэг. Гэхдээ энд нэг чухал зүйл бий - технологийн газрын зургийг зөвхөн дээр дурдсан хоолны жоруудын цуглуулгад нийцүүлэн бэлтгэдэг аяганд зориулж хийсэн болно. Цуглуулгын дагуу бус бусад бүх аяга тавагны хувьд ГОСТ-ийн дагуу Техник, технологийн газрын зургийг гаргадаг. Хэрэв танай компани нутаг дэвсгэрийн тээврийн системгүй бол танд торгууль ногдуулна.
Бүх зүйл энгийн бөгөөд ойлгомжтой юм шиг санагдаж байна - би аяга тавагны техникийн тодорхойлолтыг боловсруулж, хяналтын судалгааны тайлангаар алдагдлыг албан ёсоор гаргаж, жорын цуглуулгыг хаяж, таны (болон танай улсын) сайн сайхны төлөө ажилласан. Гэхдээ манай улсад биш ... Бүс нутгийн Роспотребнадзорын зарим албан тушаалтнууд урам зоригийн гайхамшгийг харуулж байна.
Та технологийн стандартын цуглуулга (хоолны жор) худалдаж авсан уу? Үгүй ээ?!!! Хар дарсан зүүд! Цаашид яаж ажиллах вэ?!!! (Манай ресторан STN-ийн дагуу үйл ажиллагаа явуулдаггүй гэж хариулахад тэд анх удаа сонсож байгаа юм шиг нүдээ эргэлдүүлдэг)
Эсвэл энэ нийтлэг хэллэг:
Та TTK-ээ Роспотребнадзороор баталгаажуулсан уу?
Мэдэхгүй хүмүүст би тайлбарлах болно:
1. Техник, технологийн газрын зураг дээр жорын цуглуулгад жорын дугаарыг зааж өгөх боломжгүй. Энэ бол утгагүй зүйл!!! Энэхүү хоол нь зөвхөн тухайн аж ахуйн нэгж (байгууллага) дээр онцгой, боловсруулж, хэрэгжүүлдэг тул TTK-ийг эмхэтгэсэн.
2. ГОСТ-ын дагуу аяга тавагныхаа техник, технологийн зураглалыг гаргаж, хүнсний бүтээгдэхүүний алдагдлын хувийг эмпирик байдлаар тодорхойлж, хяналтын судалгааны тайланд баримтжуулсан тохиолдолд та жорын цуглуулга худалдан авах үүрэг хүлээхгүй.
3. Та TTK-г хэн нэгэнтэй (менежерээсээ бусад) зохицуулах шаардлагагүй!!! Цорын ганц үл хамаарах зүйл бол хэрэглэгчдэд аюул учруулж болзошгүй найрлага агуулсан хоол (загас, түүхий мах, уламжлалт бус бүтээгдэхүүнээр бэлтгэсэн хоол) юм. Өөрөөр хэлбэл, суши, түүхий загастай ороомог, Чилийн далайн басс карпакчио эсвэл туна загасны сашими зэргийг лабораторийн шинжилгээнд явуулах шаардлагатай хэвээр байна.
Ер нь эрхмүүд ээ, нийтлэлчид, Эдийн засгийн хөгжлийн яамны удирдлагууд аа, бид танд нэгэн аймшигт нууцыг хэлье: Орост нэг ч өөрийгөө хүндэтгэдэг ресторан Жорын цуглуулгын дагуу ажилладаггүй!!! Энэхүү технологийн баримт бичгийн албан ёсны цуглуулга нь зөвхөн хэлтсийн гуанзны ажилчдад төдийгүй рестораны ажилчдад ашигтай байх хүртэл энэ нь ажиллахгүй болно! Мэдээжийн хэрэг та жорны цуглуулгыг үнэгүй татаж аваад алдагдалтай хүснэгтүүдийг ашиглаж болно, тухайлбал төмс хальслах үед, гэхдээ жорны цуглуулга худалдаж авах нь бидэнд тохирохгүй ...
Бид хэнийг ч гомдоохыг хүсэхгүй байгаа бөгөөд STN-ийн ашиг тус, Зохиогчдын мэргэжлийн ур чадварт эргэлзэхгүй байна, бид зүгээр л бүх зүйлд, тэр дундаа манай улсын нийтийн хоолны системд илүү сайн өөрчлөлт хийхийг хүсч байна!
P.S. Нийтийн хоолны системд зориулсан тогооч, боловсон хүчний сургалтын түвшинг дээшлүүлэх шаардлагатай гэж бид бүгд байнга ярьдаг. Гэхдээ HoReCa сегментийн гол баримт бичиг болох Жоруудын цуглуулга нь өнгөрсөн үеийн дурсгал хэвээр үлдэж байгаа цагт бид Оросын хоолны мэргэжилтнүүдийн боловсролын чанарыг сайжруулж чадахгүй ...
хуудас 1
хуудас 2
хуудас 3
хуудас 4
хуудас 5
хуудас 6
хуудас 7
хуудас 8
хуудас 9
хуудас 10
хуудас 11
хуудас 12
хуудас 13
хуудас 14
хуудас 15
хуудас 16
хуудас 17
хуудас 18
хуудас 19
хуудас 20
хуудас 21
хуудас 22
хуудас 23
хуудас 24
хуудас 25
хуудас 26
хуудас 27
хуудас 28
хуудас 29
хуудас 30
ОХУ-ын Худалдааны Хороо
ТЕХНОЛОГИЙН
СТАНДАРТ
НИЙТИЙН ХООЛНЫ ҮЙЛДВЭРИЙН АЖ АХУЙН ХООЛНЫ БҮТЭЭГДЭХҮҮНИЙ ЖОРЫН ЦУГЛУУЛГА
"Хлебпродинформ" хэвлэлийн газар
705-р сагс (тартлет) нь цөцгийн тос эсвэл хийсвэр боовоор 12-25 гр, vol-au-vents № 704 нь 10-20 гр-ын гарцтай хийсвэр боовоор бэлтгэгддэг.
Сагс болон воль-ау-венс нь янз бүрийн бүтээгдэхүүн, хоолны бүтээгдэхүүнээр дүүргэгдсэн байдаг (түрс, салат, элэгний жигнэмэг гэх мэт).
Буфет ширээний хувьд дүүргэсэн сагсны гарцыг 25 г, vol-au-vents-ийн гарцыг 20 г хүртэл бууруулж болно.
Зууштай сэндвич, сагс, вентиляцийг тавган дээр байрлуулж, тэдгээрийг хэлбэр, өнгөөрөө сайхан хослуулах нь зүйтэй.
Дели мах, бяслаг бүхий канапууд
|
Нэр бүтээгдэхүүн |
№6 бяслагтай |
түүхий болон хиам K-тай! 7 |
чанасан гахайн мах, хиам No8-тай |
нухаштай** 9 |
||||
|
Улаан буудайн талх | ||||||||
|
Цөцгийн тос | ||||||||
|
Утсан чанасан хиам | ||||||||
|
ба чанасан (арьс, ястай) | ||||||||
|
Элэгний пате №103 | ||||||||
|
Буженина | ||||||||
|
Даршилсан өргөст хэмхүүд | ||||||||
|
эсвэл шинэхэн | ||||||||
|
эсвэл даршилсан чинжүү | ||||||||
6. Бяслагтай лааз. Бэлтгэсэн талхны туузыг нимгэн цөцгийн тосоор хучиж, дээр нь зүсмэлүүдийг тавьж, талхыг бүрэн бүрхэж, нарийн боовны уут ашиглан зүсмэлүүдийн дунд цөцгийн тос түрхэж, чимэглэнэ ургамал, чинжүү.
7. Бяслаг, хиамтай лааз. Бяслаг, хиамны урт туузыг цөцгийн тосоор хийсэн талхны ирмэгийн дагуу байрлуулж, нилээд жижиглэсэн өндөг, ургамлыг цөцгийн тосоор чимэглэсэн байна.
8. Чанасан гахайн мах, хиам бүхий лааз. Бэлтгэсэн талхны туузыг нимгэн цөцгийн тосоор хучиж, гахайн жигнэсэн мах, хиамыг талхны ирмэгийн дагуу тууз болгон байрлуулж, дунд хэсгийг өргөст хэмх эсвэл чинжүү, жижиглэсэн ургамлаар чимэглэсэн Эдгээр канапег хөх тарианы талх дээр бэлтгэж болно.
9. Пэттэй лааз. Бэлтгэсэн талхны туузыг нимгэн давхаргатай цөцгийн тосоор бүрсэн байна.
10. Түрс, одны хилэм загастай лааз. Бэлтгэсэн талхны туузыг нимгэн давхаргатай цөцгийн тосоор хучигдсан байдаг бөгөөд ингэснээр тэд талхыг бүрэн бүрхэж, дунд нь шинэ өргөст хэмх, ногоон сонгино чимэглэсэн байна.
Түрс, загасны амттантай канапе
|
Нэр бүтээгдэхүүн |
10-р хилэм ба одны түрстэй |
түрс, хулд, хилэм №1 загастай |
дарагдсан ICROY №12 |
sprat-тай |
||||
|
Улаан буудайн талх | ||||||||
|
хөх тарианы талх | ||||||||
|
Цөцгийн тос | ||||||||
|
Хулд хулд загасны түрс | ||||||||
|
Халуун тамхи татдаг севруга | ||||||||
|
Дарагдсан түрс | ||||||||
|
Давсалсан хулд | ||||||||
|
Буцалсан хилэм загасны масс | ||||||||
|
Шинэ өргөст хэмх | ||||||||
II Түрс, хулд загас, хилэм загас бүхий канапууд. Бэлтгэсэн талхны туузыг цөцгийн тосоор бүрхэж, дээр нь загасны түрс, хулд загас, хилэм загасыг цөцгийн тос, ногоон сонгинооор чимэглэсэн талхыг тэгш өнцөгт, гурвалжин, очир алмааз гэх мэт болгон хуваасан.
12. Дарагдсан түрс бүхий лааз. Бэлтгэсэн талхны туузыг нимгэн давхаргатай цөцгийн тосоор хучиж, хальсалсан өргөст хэмх, жижиглэсэн өндөгний зүсмэлүүд дээр нь жижиглэсэн ногоон сонгино нь янз бүрийн геометрийн хэсгүүдэд хуваагдана.
13. Шпрат болон өндөг бүхий лааз. Хөх тарианы талхаар хийсэн шарсан талх дээр дугуй хэлбэртэй өндөг хийж, дээр нь хальсалж шинэхэн өргөст хэмх, дээр нь цагираг хэлбэртэй шпат филе хийж, дунд хэсгийг нь жижиглэсэн сонгинооор чимэглэнэ.
14. 18. Салаттай сагс эсвэл vol-au-vents Жигнэсэн сагс эсвэл vol-au-vents-ээр дүүргэсэн бэлэн салат (капитал, шувуу эсвэл ан агнуур, мах, халуун утсан загас эсвэл далайн хоол (хавчтай), загас). , өндөг), салатанд орсон бүтээгдэхүүн, ногооноор чимэглэсэн
15. Пэйттэй сагс. Сагс нь элэгний бэлэн зуурмагаар дүүргэгдсэн бөгөөд гадаргуу нь өндөг, майонезаас геркинс, ургамлаар чимэглэгддэг.
16. Хэл эсвэл хиамтай сагс. Сагсыг нилээд жижиглэсэн хэл эсвэл хиамаар дүүргэж, майонез, геркинээр амталж, ургамлаар чимэглэнэ.
17. Хавч, сам хорхой, далайн амьтан эсвэл далайн хясаатай сагс.
Бэлтгэсэн далайн хоолыг сагсанд хийж, ургамлаар чимэглэдэг.
19. Түрс бүхий Vol-au-vents. Түрс нь цэцгийн хэлбэртэй цөцгийн тос, шинэхэн хальсалж өргөст хэмх, өндөг, ногоон сонгино зэргээр чимэглэсэн vol-au-vent-д байрлуулна.
20. Тахианы махтай Vol-au-vents. Чанасан арьсгүй тахианы махыг тууз болгон хувааж, майонезаар амталж, воль-ау-вентэнд хийж, ургамлаар цацна.
Төрөл бүрийн бүтээгдэхүүн, хоол хийх сагс, vol-au-vents
бүтээгдэхүүн
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 Түүхий эд материалын нийт жингийн зарцуулалтыг хүснэгтээс үзнэ үү. 11 ба 25. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Төрөл бүрийн гастрономийн бүтээгдэхүүн бүхий Vol-au-vents |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 Түүхий эдийн хэрэглээ, 17-р хүснэгтийг үзнэ үү. |
||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
Хүснэгтийн төгсгөл |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
2!. Хиамтай Vol-au-vents. Тахианы махтай vol-au-vent шиг бэлтгэсэн боловч оронд нь
майонезаас тунхууны майонезаас хэрэглэх.
22. Салмон эсвэл хулд загастай Vol-au-vents. Салмон эсвэл хулд загасны махыг шоо болгон хувааж, vol-au-vents-д цагираг хийж, дунд нь шинэхэн хальсалж өргөст хэмх, цөцгийн тос хийж, ногоон сонгинооор чимэглэнэ.
|
|
Улаан улаан лууван, тайрсан
Шинэ өргөст хэмх
Ногоон сонгино
Ногоон салатыг том хэсэг болгон, улаан лууван, өргөст хэмхийг нимгэн хэрчсэн, сонгино жижиглэсэн байна. Хүнсний ногоо холилдсон байна. Явахдаа салатыг цөцгийтэй цацаж, өндөгөөр үүсгэнэ.
Энэ тохиолдолд өргөст хэмхгүйгээр салат бэлтгэх боломжтой, улаан лууван, шанцайны ургамал зэргийг нэмэгдүүлэх; Та 0 тонн хальсалсан улаан лууван хэрэглэж болно, үүний дагуу агууламжийг нь нэмэгдүүлнэ.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Бэлтгэсэн түүхий лууван, манжин, селөдерей эсвэл яншуй нь нимгэн зүсмэлүүдээр хуваагдаж, байцаа нь жижиглэсэн байна хүнсний ногоо хольж, явахдаа цөцгий эсвэл майонезаас асгаж болно салатанд чинжүү (цэв жинд 10-15 гр), порцын гарцыг тохируулан өөрчлөх
25. Зуны салат
Шинэ төмс Шинэ өргөст хэмх Шинэ улаан лооль Ногоон сонгино Лаазалсан ногоон шош эсвэл лаазалсан ногоон вандуй Өндөг Цөцгий
Гаралт - 1000 - 1000 - 1000
Залуу төмсийг хальсалж, чанаж болгосон. Бэлтгэсэн ногоог төмс, өргөст хэмхийг хэрчсэн, шошыг нь алмаз болгон хуваасан, төмс, хүнсний ногоо, шош эсвэл лаазалсан вандуйг хольж, цөцгий дээр хийнэ. Та нэг үйлчлэлд 5 гр хэмжээтэй цөцгий дээр Yuzhny сумс нэмж болно, энэ нь цөцгийн хэмжээг бууруулж, явахдаа салатыг өндөгний зүсмэлүүдээр чимэглэж, ногоон сонгино цацна.
|
1-р сонголт |
|||||||||||||||||||||
|
|
Үрийн үүртэй алимыг арилгаж, улаан лооль, өргөст хэмхийг зүсэж, түүхий лууван, селөдерей зэргийг нимгэн тууз болгон хуваасан. Нүхийг интоороос гаргаж авдаг.
27. Витаминтай салат
2-р сонголт
Цагаан байцаа Лууван Ногоон сонгино Амтат чинжүү Лаазалсан ногоон вандуй Шинэ алим Лаазалсан жимсний компот Нимбэг (шүүсээр)
Ургамлын тос
Гаралт - 1000 - 1000 - 1000
Түүхий байцаа, лууван, ногоон сонгино, үрийн үүрээ арилгасан алимыг зүсэж, нимбэгний шүүс, цөцгийн тос, лаазалсан компотын сироп, элсэн чихэр, дарс, цөцгийтэй амтлагчаар амталж, лаазалсан жимсийг зүсэж, дээр нь салат чимэглэнэ .Цайвар өнгийн компот (алим, тоор гэх мэт) хэрэглэхийг зөвлөж байна.
НИЙТ ЦЭВЭР
28. Алимтай даршилсан манжингийн салат
Даршилсан манжин Kb 81 - 610
Шинэ алим 227 200 ширхэг
Цөцгий 200 200
Гаралт - 1000
Үрийн үүртэй алимыг нимгэн зүсмэл болгон хувааж, даршилсан нишингэ дээр нэмээд хольж, салад нь цөцгийтэй цацагдана.
29. Бяслаг, сармистай манжингийн салат
Шинэ манжин 906 710 1
эсвэл даршилсан манжин No 81 - 710
Бяслаг 165 150 2
эсвэл фета бяслаг 156 150*
Сармис 3.2 2.5
Майонез 150150
Гарах - Ю00
2 Масс сараалжтай бяслаг, фета бяслаг.
Чанасан нишингэ тууз болгон хувааж, нилээд жижиглэсэн сармис нэмээд майонезаар амтлана. Салатыг толгод дээр байрлуулж, явахдаа бяслаг эсвэл фета бяслагаар цацаж, том ширхэгтэй grater дээр сараалжтай болгоно. Даршилсан манжингаас салат хийж болно
30. Prunes, самар, сармис бүхий манжин салат
Манжин 77 60 1
Prunes 12 9 2
Самар 24 11
Майонез 20 20
Сармис 32
Гаралт - 100
1 Буцалсан хальсалж манжингийн масс.
2 Нүхгүй чавганы масс.
Чанасан хальсалсан манжин тууз болгон хуваасан. Бэлтгэсэн prunes нь халуун усаар асгаж, бүрэн хавдаж, дараа нь нүхийг авч, самар, сармис жижиглэсэн байна. Манжин нь prunes, самар, сармистай хослуулж, майонезаас амтлана.
Амралтаараа та ногоон байгууламжаар чимэглэж болно.
31. Улирлын чанартай салат
|
|||||||||||||||||||||||||||
|
1 чанасан хальсалж төмсний масс |
Бэлтгэсэн сонгино, улаан лууван, лууван, чанасан хальсалж төмс * алим, хальсалж, үрийн үүрийг зайлуулж, тууз болгон хувааж, давс, газар цацаж байна. Бэлтгэсэн ногоо, алимыг нэгтгэж, хольж, майонезаас амтлана.
Салатыг лууван, алим, яншуй зүсмэлүүдээр чимэглэсэн толгод дээр байрлуулна.
|
||||||||||||||||||||||||||||||
|
Гаралт - 1000 |
||||||||||||||||||||||||||||||
1 Тоолуур нь байцааны цэвэр массыг, хуваагч нь давстай сараалжтай байцааны массыг заана.
Бэлтгэсэн байцаа нь жижиглэсэн, давс (1 кг тутамд 15 гр) цацаж, тууштай нь хальсалж алим (үр үүр устгаж) болон хальсалж селөдерей байцаа, алим болгон бууруулсан байна. селөдерейг нэгтгэж, цуу, элсэн чихэр, ургамлын тос нэмээд 30 минут байлгана. Үүний дараа салатыг толгод байрлуулж, суллана.
Лууван 900 720
Самар 234 117/110 1
Цангис жимс 125 85 2
Гаралт - 1000
Хальсалсан лууваныг хальсалж, буталж, шарсан махыг зөгийн бал, цангис жимсний шүүстэй хольж хутгана.
Амралтаар явахдаа салатыг бүхэлд нь цангис жимсээр чимэглэж, жижиглэсэн самар цацаж болно.
Гаралт - 125
Хальсалсан алим, өргөст хэмхийг зүсмэлүүд болгон, амтат урд хэсгийг тууз болгон, сонгино - хагас цагираг, улаан лоолийг зүсмэлүүд болгон хувааж, бэлтгэсэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг хольж, майонезаар амтлана
Амралтын үеэр салатыг ургамлаар чимэглэдэг 3
|
36. Манжингийн салат |
||
|
Яншуй (ногоон) | ||
|
Ногоон сонгино | ||
|
Салат масс | ||
|
Шатахуун цэнэглэх |
||
|
ургамлын тос | ||
|
ширээний гич | ||
|
цуу 3% | ||
|
газрын хар чинжүү | ||
|
Жингээ дахин дүүргэх | ||
Гаралт - 1000
Бэлтгэсэн түүхий лууван, улаан лууван (урьдчилан цайруулсан), үрийн үүрийг зайлуулсан алимыг тууз болгон хувааж, байцаа жижиглэсэн, хүнсний ногоог давстай хольж, майонезаас эсвэл цөцгийтэй амтлана
Амралтаараа тэд алимаар чимэглэдэг.
1 чанасан хальсалж төмсний масс
Бэлтгэсэн улаан лууванг тууз болгон хувааж, чанасан хальсалж төмсийг нимгэн шоо болгон, сонгино бэлтгэсэн хагас цагираг болгон хуваасан. Хатуу чанасан өндөгийг жижиглэсэн (салатыг чимэглэхэд нормын 50% -ийг үлдээж, жижиглэсэн ногоо, өндөгийг нэгтгэж, цөцгий нэмж, хольж, довтолгоонд хийнэ).
Амралтаараа яншуйны зүсмэлүүд, яншуйны мөчрөөр чимэглээрэй.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|
1 чанасан хальсалж төмсний масс |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Эмхэтгэсэн: Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лапшина В.Т., Малгина Р.М., Соколов В.Л., Рубан А.П., Ясюченя З.И.
F.L. зассан. Марчука
Технологийн стандартын цуглуулга - Нийтийн хоолны газруудад зориулсан аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга нь 1981-1983 онд хэвлэгдсэн аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жорын цуглуулга, үндэсний хоол, хоолны жорын цуглуулгын шинэчилсэн хэвлэл юм. 1982 оны хэвлэлд нийтийн хоолны газруудад зориулсан Оросын ард түмний хоол.
ГОСТ Р 50763-95 "Нийтийн нийтийн хоол Нийтийн нийтийн хоолны бүтээгдэхүүнүүд Техникийн ерөнхий нөхцөл" стандартын шаардлагыг харгалзан нийтийн хоолны бүтээгдэхүүн (үйлчилгээ) үйлдвэрлэх, борлуулах үндсэн дүрэм, бүтээгдэхүүний чанарыг үнэлэх шинэ шалгуурыг нэвтрүүлэх. түүний аюулгүй байдал, нийтийн хоолны салбарт зах зээлийн байгууллагуудын эрхийг өргөжүүлэх, цуглуулгад нэмэлт, өөрчлөлт оруулав.
Цуглуулга нь технологийн баримт бичигтэй холбоотой бөгөөд технологийн процесс, бөөнөөр үйлдвэрлэсэн бэлэн бүтээгдэхүүн, тэдгээрийн аюулгүй байдлыг тодорхойлох, нийтийн хоолны газруудад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, эцсийн бүтээгдэхүүний гарцыг тооцоолох стандартыг агуулсан нэгдсэн шаардлага юм.
Технологийн стандартын цуглуулга нь бизнесийн бүх зохион байгуулалт, эрх зүйн хэлбэрийн нийтийн хоолны газруудад зориулагдсан болно.
ISBN 5-88676-044-X"
© ОХУ-ын Худалдааны хороо, 1996 он
©С.К.Пекарскаягийн урлагийн дизайн, 1996 он
© "Хлебпродинформ", 1996
Алимыг хальсалж, үрийн үүрийг зайлуулж, чанасан төмсийг зүсмэл болгон хувааж, селөдерейг тууз болгон хувааж, жижиглэсэн шанцайны ургамал нэмж, цөцгий эсвэл амтлагчаар амтлана. Салат нь алимны зүсмэлүүд, шанцайны ургамал навчаар чимэглэгддэг.
НИЙТ ЦЭВЭР
Төмс
Сонгино эсвэл ногоон сонгино Шинэ алим Майонезаас эсвэл цөцгий Өндөг
1 Буцалсан хальсалж хүнсний ногооны масс.
Чанасан хальсалж төмс, лууваныг зүсмэл болгон хуваасан. Бэлтгэсэн (урьдчилан цайруулсан) улаан лууван, хальсалж гэр бүлийн үүрийг нь салгаж, зүсмэлүүд болгон хувааж, сонгино хагас цагираг болгон хүнсний ногоо, амтлагчийг бага зэрэг майонезаас хольж хутгана.
Гарахдаа үлдсэн майонезаа асгаж, зүсмэлүүдтэй өндөгнүүдээ чимэглээрэй. Та нилээд жижиглэсэн ургамлаар цацаж болно (нэг үйлчлэлд 2-3 гр тор).
Чанасан хальсалж төмсийг зүсмэлүүд, сонгино - хагас цагираг болгон хуваасан
Мөөгийг давсны уусмалаас салгаж, угаана. Том мөөгийг 2-4 хэсэг болгон хуваасан
Хэрчсэн төмсийг бэлтгэсэн сонгино, мөөг, lingonberries-тай хослуулсан. Ургамлын тосоор хувцасласан салат
Явахдаа та нилээд жижиглэсэн dill (нэг үйлчлэлд 3 гр цэвэр) цацаж болно.
Хоолны жорын цуглуулга нь нийтийн хоолны газруудад уламжлалт түүхий эдээс бэлтгэсэн хоол хийх жороор хийгдсэн бөгөөд Оросын ард түмний үндэсний хоолноос бэлтгэсэн хоолыг багтаасан болно нийтийн хоолны бүх төрлийн аж ахуйн нэгжийн бизнес эрхлэгчид
Шинэчилсэн хэвлэлтийн онцлог нь бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчдийн аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний жоронд орсон бүх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн багцыг чөлөөтэй ашиглах эрхийг өргөжүүлж, бүтээгдэхүүний амт чанар муудах, аяга тавагны жор сонгоход төвөгтэй, нарийн төвөгтэй байдлаас урьдчилан сэргийлэх явдал юм. хоолны бүтээгдэхүүн, бүтээгдэхүүний чанарын зохицуулалтын үзүүлэлтүүдийг бууруулах.
ОХУ-ын "Хэрэглэгчийн эрхийг хамгаалах тухай", "Стандартчиллын тухай", "Бүтээгдэхүүн, үйлчилгээний гэрчилгээжүүлэх тухай" хуулиудын дагуу ГОСТ R 50763-95 "Нийтийн хоол хүн амд борлуулдаг хоолны бүтээгдэхүүн" -ийн шаардлагуудын дагуу. Нийтийн хоолны салбарт техникийн нөхцөл, бүтээгдэхүүн бэлтгэхдээ технологийн горимыг заавал дагаж мөрдөх, хэрэглэгчийн эрүүл мэндэд аюулгүй байдлыг хангах.
Цуглуулгын жор дахь аюулгүй байдлын чанарын үзүүлэлтүүд нь аяга таваг, бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн дүрэм, технологийн процессын дараалал, температурын нөхцөл, бүтээгдэхүүний харилцан солилцоо, хагас боловсруулсан махан бүтээгдэхүүний хоолны зориулалт юм.
Хоолны бүтээгдэхүүний аюулгүй байдлын шалгуурыг мөн 9-р сарын 1, 89 № 5061-89 ("хэсэг") "Хүнсний түүхий эд, бүтээгдэхүүний чанарт тавих эмнэлгийн болон биологийн шаардлага, ариун цэврийн стандарт"-ын дагуу микробиологийн стандарт үзүүлэлтээр тодорхойлдог. Хоолны бүтээгдэхүүн")
Үүний зэрэгцээ, органолептик үзүүлэлтүүдийн цуглуулгад тавигдах шаардлага - аяга тавагны найрлагад орсон бүтээгдэхүүн (мах, загасны хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүнээс бусад) огтлох, аяга таваг чимэглэх бүрэлдэхүүн хэсэг, бүтээгдэхүүнийг зөвлөмж болгон ангилж, бусад органолептик үзүүлэлтүүдийг тодорхойлохын тулд хадгалсан болно. бүтээгдэхүүний чанар.
Стандартчилсан хүнсний нэмэлт (будагч бодис, хадгалалтын бодис, тогтворжуулагч) ашиглан шинэ аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүнийг боловсруулахдаа бүтээгдэхүүн бэлтгэх жор, технологийг аюулгүй байдлын үүднээс ариун цэврийн болон халдвар судлалын хяналтын байгууллагатай тохиролцдог.
Жор дахь нийт жингийн бүтээгдэхүүний хэрэглээний нормыг дараах стандартын стандарт түүхий эдэд тооцно.
үхрийн мах, хурга, ямааны мах (хөлгүй) - I ангилал, гахайн мах - мах, дотоод эд - хөлдөөсөн; фермийн шувууны аж ахуй (тахиа, дэгдээхэй, тахиа, галуу, нугас, цацагт хяруул) - хагас гэдэстэй II ангилал, туулай - гэдэстэй II ангилал,
загас - хөлдөөсөн, том эсвэл бүх хэмжээтэй, тайрч аваагүй төмс, хог хаягдлын стандартыг 10-р сарын 31 хүртэл (хог хаягдлын хэмжээ - 25%), лууван, манжингийн хувьд - 1-р сарын 1 хүртэл (хог хаягдлын хэмжээ - 20%); жилийн үлдсэн хугацаанд төмс, хүнсний ногооны хаягдлын хэмжээг 24-р хавсралтад өгсөн болно.
Жор нь 12% хуурай бодисын агууламжтай улаан лоолийн нухаш, бүрхүүлгүй дунджаар 40 гр жинтэй тахианы өндөг хэрэглэдэг.
Нийтийн хоолны газруудад хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн, аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүнийг өндөр чанартай бэлтгэх үндсэн нөхцөл бол хүнсний бүтээгдэхүүний чанарт улсын болон үйлдвэрлэлийн стандарт, техникийн нөхцөл, эмнэлгийн, биологийн болон ариун цэврийн стандартын шаардлагад нийцсэн түүхий эдийг ашиглах явдал юм. түүхий эд, хүнсний бүтээгдэхүүн болон бусад одоогийн зохицуулалт, техникийн баримт бичиг.
Хоолны жоронд зааснаас ялгаатай стандарт түүхий эдийг ашиглахдаа түүхий эдийн орцын хэмжээг хавсралтад өгсөн хүснэгтийн дагуу тодорхойлно.
Шинэ нэр төрлийн хүнсний бүтээгдэхүүн, тэр дундаа импортын бараа бүтээгдэхүүн орж ирэх тохиолдолд эдгээр түүхий эдийг технологийн аргаар боловсруулах явцад гарах хаягдал, алдагдлын нормыг аж ахуйн нэгжүүд хяналтын судалгаагаар бие даан тогтоодог.
Уламжлалт хоол, бүтээгдэхүүний жорыг өмнөх шигээ түүхий эд, бэлэн бүтээгдэхүүний гарцын гурван хувилбарт үлдээж, үндэсний хоолны жорыг нэг оновчтой хувилбараар танилцуулав.
Аж ахуйн нэгжид шаардлагатай бол хоолны тодорхой бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг "Аяга хоол хийхдээ бүтээгдэхүүнийг солих норм" хүснэгтэд заасан хоол, бүтээгдэхүүний жороор сольж болно. хоол хийх технологийн тодорхойлолт
Шинэ брэнд бүтээгдэхүүний хувьд аж ахуйн нэгжийн стандарт эсвэл техникийн болон технологийн зураглалыг боловсруулж, түүнийгээ аж ахуйн нэгжийн дарга батална. цэвэр жин, бие даасан бэлэн бүрэлдэхүүн хэсгүүдийн гарц, таваг бүхэлдээ.
Хагас болон бэлэн аяга тавагны гарцын хэмжээг үйлдвэрлэх, хөргөх, хуваах явцад гарсан алдагдлыг харгалзан өгсөн болно.
Шөл, сүмс, амтат хоол (компот, вазелин гэх мэт), ундааны жорууд нь буцалгах алдагдлыг харгалзан шингэний хэмжээг зааж өгдөг.
Салат, винигрет, шөл, хачир, соус, амтат хоол, бие даан бэлтгэх, танилцуулах шаардлагагүй ихэнх ундааны жорыг 1 кг эсвэл 1 литр тутамд цуглуулсан бөгөөд энэ нь нэг порцын гарцыг тодорхойлох боломжийг танд олгоно. таваг, харгалзан хэрэглэгчийн эрэлт хэрэгцээ, тодорхой ажлын нөхцөл аж ахуйн нэгж.
Цуглуулга нь түүхий эд материалын хэрэглээ, хагас боловсруулсан болон бэлэн аяга тавагны гарц, аяга таваг, хоолны бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалтын явцад алдагдлын хэмжээг тодорхойлох боломжийг олгодог зохицуулалтын материалыг багтаасан бөгөөд ашиглалтын үргэлжлэх хугацааны хүснэгтийг багтаасан болно. зарим бүтээгдэхүүний дулааны боловсруулалт
Хагас болон бэлэн аяга таваг бэлтгэх, хадгалах, түгээх, чанарыг үнэлэхдээ ЗХУ-ын Эрүүл мэндийн яамнаас баталсан СанПиН 42-123-5777-91 "Нийтийн хоолны газруудын эрүүл ахуйн дүрэм" -ийг чанд дагаж мөрдөх ёстой. 1991 оны 3-р сарын 19-нд ЗХУ-ын Худалдааны яам, 1986 оны 6-р сарын 20-нд ЗХУ-ын Эрүүл мэндийн яамнаас баталсан "Онцгой түргэн мууддаг бүтээгдэхүүнийг хадгалах нөхцөл, нөхцөл" I 42-123-41 17-86.
Цуглуулгад одоор тэмдэглэгдсэн бүтээгдэхүүнд үйлдвэрлэлийн жор өгөгдсөн бөгөөд тэдгээрт оруулсан аливаа өөрчлөлтийг хүлээн зөвшөөрөх боломжгүй юм.
Танилцуулгад өгөгдсөн үндсэн заавраас гадна цуглуулгын хэсэг бүрт байрлуулсан нэмэлт зааварчилгааг анхаарч үзэх хэрэгтэй.
ХҮЙТЭН таваг
Хүйтэн хоолонд сэндвич, салат, винигретт, загас, мах, шувууны аж ахуй, дайвар, мөөг гэх мэт төрөл бүрийн бүтээгдэхүүнүүд багтдаг бөгөөд үүнийг хүйтэнд хэрэглэдэг.
Аяга таваг, хөнгөн зуушанд хэрэглэдэг бүтээгдэхүүнийг боловсруулахдаа тогтоосон эрүүл ахуйн дүрэм журмын дагуу төмс, нишингэ, лууваныг угааж, арьсанд нь чанаж, дараа нь бусад хүйтэн хоол, лууван, нишингэ болон хальсалж цэвэрлэнэ бусад үндэс хүнсний ногоог хальсалж, тайрч, бэлэн болтол нь бага хэмжээний усанд буцалгана. Манжин нь цуу нэмээд буцалгана.
Лууван, манжин, улаан лууван, селөдерей (үндэс) болон бусад хүнсний ногоог түүхийгээр нь угааж, хальсалж, угааж, амтат чинжүүг угааж, ишний эргэн тойрон дахь целлюлозыг зүсэж, үрийн хамт зайлуулна. салатны хувьд чинжүүг шатаасан. Ногоон сонгино, шанцайны ургамал, dill, яншуй, килантро, селөдерей зэргийг ялгаж, гадны хольц, ялзарсан навчийг зайлуулж, их хэмжээний усаар угаана. Булцууны доод ба хүзүүг тайрч, хуурай навчийг нь салгаж сонгино хальсалж, сармисны дээд ба доод хэсгийг тайрч, хальсыг нь хальсалж, толгойг нь зүсмэлүүд (хумс) болгон хуваана.
Дээд талын бохирдсон, ялзарсан навчийг зайлуулсны дараа цагаан, улаан байцааг хоёр, дөрвөн хэсэгт хувааж, бутлана. Даршилсан байцаа ангилж, том хэсгүүдийг нэмж жижиглэсэн байцаа нь маш исгэлэн байвал хүйтэн усаар угааж, шахаж авна.
Цэцэгт байцааны цэцэгт байцааг навчнаас чөлөөлж, гэмтсэн газрыг цэвэрлэж, 15-20 минутын турш давсалсан усанд байрлуулна
Шинэхэн болон даршилсан өргөст хэмхийг угааж, шинэ улаан лоолийг хальсалж, ишийг нь хольж, цагаан улаан луувангийн үлдэгдлийг таслана.
Төмс, лууван, манжинг хальсалж, байцааны дээд навч, ишийг арилгах нь ялангуяа чухал ач холбогдолтой бөгөөд энэ нь нитратын агууламжийг дунджаар 10% бууруулдаг.
Хамгийн их хэмжээний нитратыг хальсалж жижиглэсэн ногоог хүйтэн усанд хийж байхад нь гаргаж авдаг.
Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэхдээ дараахь үндсэн шаардлагыг дагаж мөрдөх шаардлагатай.
хоол хийхэд ашигласан бүтээгдэхүүнийг -f8-аас +10 хэм хүртэл урьдчилан хөргөх ёстой;
салат, винигретт, хоолны дуршил, чанасан ногооны хачир зэргийг амралтаас 1-2 цагийн өмнө бэлтгэж, хөргөгчинд хадгалж болно.
Нэмэлт хоол хийх шаардлагагүй (улаан лооль, өргөст хэмх гэх мэт) шинэ ногооны салатыг амралтын өмнөхөн бэлддэг.
Зүссэн бүтээгдэхүүний хэлбэрийг хадгалахын тулд бүтээгдэхүүнийг сайтар хольж,
Хүйтэн хоолонд зориулсан салат, хоолны дуршил, хачир зэргийг амралтын өмнө шууд амтлах хэрэгтэй
Бөөнөөр худалдаалах үед салат, винайгрет болон бусад хүйтэн хоолыг худалдаалж байгаа тул хөргөгчинд байрлуулсан лангуунд хэсэгчлэн байрлуулах ёстой.
Маргааш нь салат, винигретт, жигнэмэг, вазелин болон бусад түргэн мууддаг хүйтэн хоолыг үлдээхийг хориглоно.
Ихэнх салат жорууд нь 1000 г-ийн гарцтай байхаар бүтээгдсэн бөгөөд энэ нь эдгээр бүтээгдэхүүнд үйлчлэх хүн амын эрэлт хэрэгцээг харгалзан аяга таваг тараах хамгийн зөвшөөрөгдөх хэмжээг тодорхойлох боломжийг олгодог. Салатны хамгийн оновчтой норм нь 100-150 гр
Нэг удаад жороор нь өгдөг хоол, зуушны гарц буурч магадгүй
Хүйтэн хоолонд та 30-50 гр хэмжээтэй хүнсний ногоо, жимс, жимсгэний хачир, ногоон сонгино, яншуй, селөдерей, дилл, 2-5 гр тороор үйлчилж болно.
Хоолыг чимэглэхийн тулд түүний найрлагад багтсан бүтээгдэхүүнийг сонгож, гоёл чимэглэлийн зориулалттай бүтээгдэхүүнийг цөцгий, майонез, соусаар дүүргэхийг зөвлөдөггүй
Явахдаа салат, винигретийг хэсэгчилсэн аяганд (салатны аяга, ваар) овоолон байрлуулна.
Хүнсний ногоо, загас, махаар хийсэн хүйтэн хоолоор үйлчлэхийн тулд шаазан ваар, аяга таваг, загасны аяга, тавиур ашиглаж болно.
Салат, хөнгөн зууш нь цөцгийн тос, хийсвэр боов, боов болон бусад төрлийн зуурсан гурилаар бэлтгэсэн сагс, валованд хийж болно.
Сэндвич
Энэ бүлгийн бүтээгдэхүүнд сэндвичэнд зориулсан гастрономийн болон бусад бүтээгдэхүүнийг дараахь байдлаар бэлтгэдэг: бүрхүүлгүй бол хиам нь илүү хурдан мууддаг тул зөвхөн бүрхүүлийг арилгадаг талхны зүсэх зориулалттай хэсгээс 1 Хиамны нөмрөгийг хөдөлмөрөөс нь салгаж, 1-2 минутын турш халуун усанд дүрж, хальсыг нь уртаар нь зүсэж, махнаас нь арьс, ясыг нь салгаж авна Холбогч давхаргын дагуу хэсэг хэсгээрээ зүсэж, өвчүүний махыг буцалгаж, шарсан махыг хөргөж, хальсалж, хальсалж, зузаан талх болгон хуваасан. , нэг эсвэл хагас ширхэг, нимгэн талх - диагональ байдлаар, сэндвич тутамд 2-3 ширхэг. Бэлтгэсэн хиам, өвчүү, өвчүү, мөн чанасан, шарсан махан бүтээгдэхүүн, үр тарианы өргөн нимгэн хэсгүүдэд 3-4 мм зузаантай зүсэж, өөхний давхаргыг жигд тарааж, бяслагийг 2-3 мм зузаантай зүсмэл болгон хуваасан.
Давсалсан загасыг (хулд загас, хулд загас гэх мэт) нурууны дагуу тавьдаг, зүсэх зориулалттай хэсгээс нуруу, хавирганы ясыг салгаж, сэндвич тутамд 1-2 ширхэгийг сүүлээс нь авдаг Балыкуудыг хэрчихээс өмнө арьс, яс, мөгөөрсийг цэвэрлэж, чанасан хилэм загасны холбоосыг мөгөөрсөөс цэвэрлэж, 3-4 мм зузаантай хэсэг болгон хуваана.
Herring нь филе (целлюлоз) болгон хуваасан, үүнийг хийхийн тулд урьдчилан толгойтой гулуузны хэвлийн ирмэгийг тайрч, гэдэс дотрыг нь салгаж, дараа нь ар талыг нь зүсэж, махыг нь салгаж авна. нуруу, захын яс нь маш давслаг бол түүнийг хүйтэн усанд (10-12 цаг) дэвтээнэ.
Шпрат, анчоус болон бусад жижиг, халуун ногоотой давсалсан загасыг амтлагчаас цэвэрлэж, толгой, гэдэс, сүүлний сэрвээ, нурууг нь арилгадаг.
* ? TO° нь гадаргуу дээр арьс, арьс гэх мэт бусад гастрономийн бүтээгдэхүүн (хиш, бяслаг, давсалсан загас гэх мэт) хамаарна.
Цөцгийн тосыг хальсалж, Атираат эсвэл гөлгөр гадаргуутай янз бүрийн геометрийн хэлбэртэй хэсэг болгон хуваасан.
Нээлттэй сэндвичний хувьд улаан буудай, хөх тарианы гурилаар хийсэн талх, эсвэл хоёуланг нь хольж хэрэглэдэг.
Жоронд заасан 30 гр талхны нормыг 20 гр хүртэл бууруулж эсвэл 40 гр хүртэл нэмэгдүүлж, сэндвичний гарцыг өөрчлөх боломжтой.
Талхыг 1-1.5 см зузаантай зүсмэлүүдээр зүсэж, үндсэн бүтээгдэхүүнээс (мах, хиам, бяслаг гэх мэт) нимгэн зүсмэлүүдийг хийж, зүсмэл талхны гадаргууг бүхэлд нь хамрахыг хичээдэг.
Мөхлөгт түрсийг талханд овоолон байрлуулж, шахсан түрсийг дөрвөлжин, тэгш өнцөгт болон бусад хэлбэртэй хэсэг болгон хуваасан.
Саатал, чанамал, бяслаг, пате, лаазалсан загас, хилэм загас, хулд загасны түрс зэргийг цөцгийн тосоор хийж болно
Цөцгийн тосоор та чанасан хиам, давсалсан загасны бүтээгдэхүүнээр сэндвич хийж, сэндвичний гарцыг нэмэгдүүлэх боломжтой.
Бяслаг болон бусад бүтээгдэхүүнтэй сэндвич хийхдээ цөцгийн тосыг жигд давхаргад түрхэж, түрс, сэндвич, чанамал, цөцгийн тосоор чимэглэж, үндсэн бүтээгдэхүүний хажуу талд байрлуулна;
Шарсан болон бусад махан бүтээгдэхүүнтэй сэндвичийг 10-20 гр махны дунд байрлуулсан түүхий ногооны салатаар хийж болно.
Нээлттэй сэндвичийг шанцайны ургамал, бууцай, яншуйны мөчир, dill, улаан лоолийн зүсмэлүүд, шинэхэн эсвэл даршилсан өргөст хэмх, улаан лууван, шинэхэн эсвэл даршилсан амтат чинжүүний зүсмэлүүд гэх мэтээр чимэглэж болно. Үүний зэрэгцээ ургац нь нэмэгддэг.
Хаалттай сэндвичүүд нь хоёр зүсэм талхаар бэлтгэж, нэг дээр нь бүтээгдэхүүн тавиад нөгөөд нь тагладгаараа ил задгайгаас ялгаатай.
Хаалттай сэндвичүүдийн хувьд ихэвчлэн жижиг ширхэгтэй улаан буудайн талхыг хэрэглэдэг (хот, сургууль болон бусад талх, түүнчлэн цагаан тугалга улаан буудай, хөх тарианы талхыг ашиглахыг зөвшөөрдөг).
Жоронд заасан 50 гр талхны нормыг нэг удаа 100 гр хүртэл нэмэгдүүлж, сэндвичний гарцыг нэмэгдүүлэх боломжтой.
Жижиг зүсмэл талхыг салахгүйн тулд уртын дагуу хоёр хэсэг болгон хуваасан
Цагаан тугалгатай талх, талхыг сэндвич болгон хоёр зүсмэл болгон хуваасан. Талхны тал эсвэл зүсмэлийг жороор заасан бол цөцгийн тос түрхэж, бэлтгэсэн бүтээгдэхүүнийг оруулна.
Сэндвич хийхэд зориулагдсан бүтээгдэхүүнийг үүнээс өмнө огтолж авдаггүй
Түүхий хальсалж лууван, сармис, бяслагийг үрж, давс, газрын хар перцийг нэмээд хольж, бэлтгэсэн массыг цөцгийн тос эсвэл маргаринаар тосолж, ургамлаар чимэглэнэ.
|
1 Масс сараалжтай бяслаг. | |||
|
Талхны зүсмэлийг маргарин дээр шарж, сармисаар арчина. | |||
|
үрж, цөцгий эсвэл майонезаас холино. Массыг хэрэглэнэ |
бэлтгэсэн |
||
|
зүсмэл талх, 1-2 минутын турш жигнэх. | |||
|
3. Зуслангийн бяслаг, үзэмтэй сэндвич | |||
|
Цөцгийн тос эсвэл маргарин | |||
|
Кунцевская боов | |||
|
Гэрийн бяслаг нь нухаштай, холилдсон байна |
бэлтгэсэн үзэм Ааруул май- |
||
|
боовны уутнаас гаргаж авсан соусыг боов дээр тавьдаг, |
тосолсон эсвэл |
||
|
маргарин, дээр нь нилээд цацаж |
жижиглэсэн чанасан өндөг. | ||
|
4. Талхан дээр төрөл бүрийн загас | |||
|
Чум хулд загасны түрс, мөхлөгт эсвэл дарагдсан | |||
|
эсвэл одны хилэм | |||
|
Чанасан загасны жин | |||
|
эсвэл давсалсан хулд загас | |||
|
эсвэл Каспийн, Балтийн хулд, | |||
|
давстай нуур, эсвэл хулд загас давсалсан | |||
|
Ногоон сонгино | |||
|
Цөцгийн тос | |||
Бэлтгэсэн загасыг нимгэн хэсэг болгон хуваасан. Талхыг цөцгийн тосоор түрхэж, дээр нь загас, түрс хийж, жижиглэсэн ногоон сонгинооор чимэглээрэй.
|
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
1 Арьс, ястай хиамны хувьд хадгалах хэмжээг өгдөг
Хиамыг зүсмэл талх, шарсан махан бүтээгдэхүүн, хэл эсвэл нимгэн хэсэг болгон хуваасан хиам дээр тавьж, цөцгийн тосоор чимэглэнэ.
НИГЛЭЭНИЙ ЗУУШ
Энэ хэсэгт канапе, сагс, vol-au-vents багтана. Канапе нь нарийн боов болон бусад төрлийн зуурсан гурилаар хийсэн талх юмуу жижиг хэлбэртэй жигнэмэгээс гадна сайхан чимэглэсэн, хөнгөн зуушаар үйлчилдэг. төрөл бүрийн загас, мах болон бусад бүтээгдэхүүнийг хэд хэдэн төрлийн ашиглах
Канапе бэлтгэхийн тулд та мөхлөгт, шахсан, хулд загасны түрс, балык бүтээгдэхүүн, давсалсан загас, халуун, хүйтэн утсан загас, төрөл бүрийн лаазалсан загасыг ашиглаж болно.
Махан бүтээгдэхүүний хувьд та хиам, төрөл бүрийн хиам, чанасан, шарсан махан бүтээгдэхүүн, түүнчлэн бусад махан хоол, хоолны бүтээгдэхүүнийг ашиглаж болно.
Канапед сонгосон бүтээгдэхүүн нь гадаад төрх, өнгө, амтыг хослуулсан байх ёстой. Чимэглэлийн хувьд цөцгийн тос, тосны хольц (№562, 563), майонез, шинэхэн болон даршилсан өргөст хэмх, улаан чинжүү, ургамал, чанасан өндөг, нимбэг, жимс, гэх мэт.
Давсалсан загасны бүтээгдэхүүн өндөгтэй, хиам, чанасан гахайн мах болон бусад зарим махан бүтээгдэхүүн нь зөөлөн бяслагтай (Зөвлөлт, Орос, Голланд гэх мэт) сайн тохирдог. Бяслаг нь канапед болон<ачестве основного продукта
Канапед зориулсан цөцгийн тосыг зөөлрүүлж, ташуурдуулна.
Канапег ихэвчлэн улаан буудайн талх дээр бэлтгэдэг бөгөөд зөвхөн зарим төрлийн (шпрат, чанасан гахайн махтай) хөх тарианы талх хэрэглэдэг. Талхнаас царцдасыг тайрч, 0.5 см зузаантай, 5-6 см өргөн эсвэл дүрс хэлбэртэй (ховил) болгон хувааж, зууханд эсвэл талх шарагчинд хатааж, хөргөнө.
Цөцгийн тосоор хучсан бэлтгэсэн талхны ирмэгийн дагуу үндсэн бүтээгдэхүүний туузыг бүхэл бүтэн уртын дагуу байрлуулж, тэдгээрийн хооронд цөцгийн тос, тосны хольц эсвэл майонезыг янз бүрийн хушуу ашиглан нарийн боовны уутнаас гаргаж авдаг. Туузыг нэмэлт бүтээгдэхүүнээр чимэглэж, янз бүрийн хэлбэрийн сэндвич болгон хуваасан (тэгш өнцөгт, алмааз, гурвалжин).
Бэлэн лаазыг хөргөж, цөцгийн тосыг нэг удаа 3-5 ширхэгээр тараана.
Тоолуур нь самрын цэвэр массыг, хуваагч нь шарсан самрын массыг заана.
Шүүс жин
Тоолуур нь манжингийн цэвэр массыг, хуваагч нь хулгайн манжингийн массыг заана.
Манжинг хальсалж, хэрчиж, давсалсан усанд 10-15 минут буцалгаж, хөргөнө.
Бэлтгэсэн яншуй болон dill нилээд жижиглэсэн байна, ногоон сонгино жижиглэсэн байна жигнэсэн манжин нь яншуй, ногоон сонгино, dill хослуулан, амтлагч нь амтлагч байна.
Хувцаслахын тулд бэлтгэсэн гичийг давс, элсэн чихэрээр нунтаглаж, цуугаар шингэлж, ургамлын тос, нунтагласан хар перец нэмээд сайтар холино.
Салатыг толгод дээр байрлуулж, суллана
19
6-р сар
2015
ISBN: 5-98471-037-4, 5-903039-02-2
Формат: PDF, цахим ном (анх компьютер)
Лидия Голунова (комп.)
Үйлдвэрлэсэн он: 2005 он
Төрөл: Хоол хийх
Нийтлэгч: Profi-inform
Орос хэл
Хуудасны тоо: 866
Тодорхойлолт: Энэхүү ном нь технологийн стандартын цуглуулга бөгөөд 850 гаруй жор агуулсан бөгөөд ижил төстэй сэдвээр өмнө нь хэвлэгдсэн бүх цуглуулгуудын шилдэг хувилбар юм. Нийтийн хоолны салбарт гарч буй байнгын өөрчлөлт, технологийн горимын бие даасан үзүүлэлтүүдийг үнэлэхэд шинэ шалгуур үзүүлэлтүүдийг нэвтрүүлж байгааг харгалзан цуглуулгад нэмэлт, өөрчлөлт оруулав.
Цуглуулга нь одоогийн ГОСТ болон бусад технологийн баримт бичгийн хамт технологийн зохицуулалтын баримт бичгүүдэд хамаарна. Технологийн үйл явц, олноор үйлдвэрлэсэн бэлэн бүтээгдэхүүн, түүнчлэн нийтийн хоолны газруудад хүнсний бүтээгдэхүүний хэрэглээний стандартад тавигдах нэгдсэн шаардлагыг агуулсан. Солих боломжтой хүснэгтийг тусад нь өгсөн болно.
Цуглуулга нь өмчийн бүх хэлбэрийн аж ахуйн нэгж, систем, хэлтэст заавал байх ёстой.
12
9-р сар
2016
ISBN: 978-5-91131-600-6
Формат: PDF, DOC, цахим ном (анх компьютер)
Зохиогч: Анна Васюкова (ред.)
Үйлдвэрлэсэн он: 2008 он
Төрөл: Хоол хийх
Нийтлэгч: Дашков ба Ко.
Орос хэл
Хуудасны тоо: 816
Тайлбар: Нийтийн хоолны газруудад зориулсан гадаад хоолны жорын цуглуулгыг Оросын хамтын ажиллагааны их сургуулийн нийтийн хоолны аж ахуйн нэгжүүдийн технологи, зохион байгуулалтын тэнхимийн ажилтнууд, Москвагийн Хүнсний үйлдвэрлэлийн их сургуулийн нийтийн хоолны технологийн тэнхимийн ажилтнууд, Үүнд Москва дахь гадаад хоолны ресторануудын хамгийн түгээмэл жор багтсан болно. Үед...
20
7-р сар
2013
ISBN: 978-5-227-03013-9,
Цуврал: Санкт-Петербургийн тухай бүх зүйл
Зохиогч: Юлия Демиденко
Үйлдвэрлэсэн он: 2011 он
Төрөл: Оросын соёлын түүх
Нийтлэгч: Центрполиграф
Хуудасны тоо: 288
Тайлбар: Их хэмжээний бодит материалд үндэслэсэн уг ном нь Санкт-Петербургт "нийтийн нийтийн хоолны" үзэгдлийн үүсэл, хөгжлийн түүхийг өгүүлдэг: ресторан, таверн, цайны газар, таверна болон бусад байгууллагуудын тухай. Та мөн тэдний бүтэц, мэдээжийн хэрэг тэнд ажиллаж байсан хүмүүсийн талаар олон сонирхолтой зүйлийг сурах болно. Хавсралтад эртний жоруудын жишээг үзүүлэв. Хэрэв та хүсвэл амархан...
01
Аравдугаар сар
2017
ISBN: 5-86433-169-4
Зохиогч: Козловский С.Н.
Үйлдвэрлэсэн он: 2003 он
Төрөл: заавар
Орос хэл
Хуудасны тоо: 300
Тайлбар: Сурах бичигт хайлуулах гагнуурын үед дулааны үндсэн эх үүсвэр болох цахилгаан гагнуурын нум ба цахилгаан гагнуурын усан сангийн шинж чанар, шинж чанарууд, түүнчлэн гагнуурын үед дээрх дулааны эх үүсвэрийг ашиглах тодорхой нөхцлөөр тодорхойлогдсон эрчим хүчний эх үүсвэрт тавигдах ерөнхий шаардлагыг тусгасан болно. . Хэрэглээний болон хэрэглээний бус электродоор нуман гагнуур хийх тэжээлийн эх үүсвэрүүдийн ажиллах зарчим, шинж чанар, түүнчлэн...
01
Тавдугаар сар
2011
Зохиогч: Доктор Оеткер
Үйлдвэрлэсэн он: 1994-2009 он
Төрөл: Хоол хийх
Нийтлэгч: Гэр бүлийн чөлөөт цагаа өнгөрүүлэх клуб, Terra, BMM
Орос хэл
Номын тоо: 20
Тайлбар: Доктор Оеткер дэлхийн янз бүрийн ард түмний дунд хоол хийх заншилтай байдаг хамгийн сонирхолтой хоол хийх жорыг олон жилийн турш цуглуулж ирсэн. Сонголтыг бүрдүүлдэг номнуудын хуудаснаас та энгийн бүтээгдэхүүнээс уламжлалт, хамгийн тансаг, чамин хоол бэлтгэх боломжтой олон жорыг олох болно. Амтат мармелад 3. Сэргээх цэлцэгнүүр 02. MA...
07
Хоёрдугаар сар
2017
Формат: DjVu, Сканнердсан хуудас
Зохиогч: Телесов М.С., Ветров А.В.
Үйлдвэрлэсэн он: 1986 он
Төрөл: Үнэт эдлэлийн урлаг
Нийтлэгч: Legprombytizdat
Орос хэл
Хуудасны тоо: 192
Тодорхойлолт: Хүн амын хувийн захиалгын дагуу үнэт эдлэл үйлдвэрлэх, засварлах зохион байгуулалт, технологийн асуудлыг авч үздэг. Үнэт эдлэлийн үйлдвэрлэлд ашигласан материалын лавлагаа мэдээллийг өгдөг. Үнэт эдлэлийг арчлах зөвлөмжийг өгсөн болно. Мэргэжлийн үйлдвэрүүдийн гар урчууд, ажилчдад зориулсан. Илчлэхийн тулд
Нэмэх. Мэдээлэл: Сканнердах, боловсруулах: AAW & pohorsky
25
Гэхдээ би
2013
ISBN: 5-7905-4141-0
Формат: FB2, цахим ном (анх компьютер)
Зохиогч:
Эмхэтгэсэн: О.Агапова
Үйлдвэрлэсэн он: 2006 он
Төрөл: нэвтэрхий толь бичиг, хоол хийх
Нийтлэгч:
Эмхэтгэсэн: О.Агапова
Орос хэл
Хуудасны тоо: 512/909
Тайлбар: Энэхүү ном нь гэр бүлийн найрыг баяр баясгалантай уламжлал болгон хувиргах хямд, хүртээмжтэй орц найрлагыг ашиглан энгийн жоруудын гайхалтай цуглуулгатай. Та бидний санал болгож буй хоолнуудаас өөрийн цэсийг гаргаснаар амттай, тэжээллэг үдийн хоолоо хялбархан бэлдэх боломжтой. Хайртай дотны хүмүүстэйгээ хөгжилтэй харилцаж, сайхан хоол, тав тухтай орчинд...
29
Наймдугаар сар
2017
ISBN: 5-7695-1250-4
Формат: PDF, алдаагүй OCR
Зохиогч: Бутейкис Н.Г, А.А Жукова
Үйлдвэрлэсэн он: 2003 он
Төрөл: Сурах бичиг
Нийтлэгч: Академи
Орос хэл
Хуудасны тоо: 273
Тодорхойлолт: Мэргэжлийн дунд боловсролын гурилан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийн сурах бичиг. Энэхүү номонд бүх төрлийн зуурмагийн жоронд орсон найрлага бүрийн тайлбар, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх технологийг багтаасан болно. Хавсралтад зарим бүтээгдэхүүний хэмжээ, массын (грамм) шил, халбагатай харьцуулсан харьцааг оруулсан болно.
16
Тавдугаар сар
2014
Формат: PDF, DjVu, Сканнердсан хуудас
Зохиогч: Зохиогчдын баг
Үйлдвэрлэсэн он: 1981 он
Төрөл: Хоол хийх
Нийтлэгч: Хөнгөн, хүнсний үйлдвэр
Орос хэл
Хуудасны тоо: 350
Тайлбар: Энэхүү өвөрмөц номыг Бүх Холбооны исгэх бүтээгдэхүүний шинжлэх ухааны судалгааны хүрээлэнгийн боловсруулсан бөгөөд 1981 онд Хөнгөн, хүнсний үйлдвэрийн хэвлэлийн газраас эрхлэн гаргасан бөгөөд ЗХУ, тэр дундаа холбооны бүгд найрамдах улсууд (Украин, Беларусь, Литва гэх мэт.). Архины үйлдвэрүүдэд спирт үйлдвэрлэх заавар болгон зориулав...
06
Гуравдугаар сар
2017
Формат: PDF, Сканнердсан хуудас
Зохиогч: Черныш Владимир
Үйлдвэрлэсэн он: 1990 он
Төрөл: Хоол хийх
Нийтлэгч: SP Lesinvest
Орос хэл
Хуудасны тоо: 68
Тайлбар: Жорны цуглуулга нь орос, франц, англи, итали болон бусад үндэсний хоолыг шавхдаггүй боловч дэлхийн хоолны эрдэнэсийн талаар үнэн зөв ойлголт өгөхөд хангалттай юм. Энэхүү ном нь жинхэнэ тансаг хоолчид болон залуу гэрийн эзэгтэй нарт маш их таашаал авчрах бөгөөд тэд гэртээ бэлтгэсэн хоолны бүтээгдэхүүний нэр төрлийг ихээхэн өргөжүүлэх болно.
Нэмэх. мэдээлэл: Жишээ хуудсууд Сканнердсан, боловсруулсан: хийх ...
12
Гуравдугаар сар
2010
ISBN: 978-5-699-85443-1
Формат: PDF, цахим ном (анх компьютер)
Зохиогч: А.Сидорова (ред.)
Үйлдвэрлэсэн он: 2016 он
Төрөл: Хоол хийх
Нийтлэгч: Eksmo
Цуврал: Хоол хийх. 200 шаардлагатай ур чадвар
Орос хэл
Хуудасны тоо: 192
Тодорхойлолт: Тахианы махыг хэрчиж, зуурсан гурилаа шаардлагатай тууштай болгох, эсвэл шуугиан дэгдээсэн өндөг чанаж чадахгүй байна уу? Манай номыг ашигласнаар та ийм бэрхшээлийг мартаж чадна! Энд хоол хийх ур чадварын нууцыг цуглуулж, илчилсэн бөгөөд энэ нь таны техникийг сайжруулж, ямар ч хоолыг жижиг бүтээл болгон хувиргахад тусална. Энэ ном бол уйтгартай олон боть онол биш...
08
4-р сар
2013
ISBN: 5-7695-1138-9, 5-94231-139-0
Формат: PDF, Сканнердсан хуудас
Зохиогч: З.П.Матюхина
Үйлдвэрлэсэн он: 2002 он
Төрөл: заавар
Нийтлэгч: "Академи"
Орос хэл
Хуудасны тоо: 180
Тодорхойлолт: Хоол тэжээлийн физиологи нь амьд организмын физиологийн шинжлэх ухааны салбар юм. Энэ нь хоол хүнсний хүний биед үзүүлэх нөлөөг судалж, хүний шим тэжээлийн хэрэгцээг тогтоож, хоол хүнсийг бие махбодид шингээх, шингээх оновчтой нөхцлийг тодорхойлдог. Энэхүү мэдлэгийг эзэмшсэнээр нийтийн хоолыг орчин үеийн шинжлэх ухааны технологид тулгуурлан зохион байгуулах боломжтой болно.
Нэмэх. мэдээлэл: Сурах бичиг "Биеийн ухааны үндэс...
11
12-р сар
2013
ISBN: 978-5-486-02534-1
Формат: PDF, алдаагүй OCR
Зохиогч: Ирина Иофина
Үйлдвэрлэсэн он: 2008 он
Төрөл: Хоол хийх
Хэвлэн нийтлэгч: Номын ертөнц
Орос хэл
Хуудасны тоо: 224
Тайлбар: Сийлбэр нь тусгай багаж хэрэгслээр хүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, өндөг болон бусад бүтээгдэхүүнээс янз бүрийн дүрс, цэцэг хайчилж, аяга таваг чимэглэдэг хоолны чимэглэлийн нэг хэсэг юм. Энэхүү номонд та өдөр тутмын болон баярын ширээг хялбархан засах боломжтой техникийг нарийвчлан, тодорхой тайлбарласан болно. Хэд хэдэн үндсэн арга техникийг эзэмшихэд л хангалттай бөгөөд та хэрхэн гоё дизайн хийхийг сурах болно...
Тайлбар: Өөрийнхөө хүч чадал, биеийнхээ эрүүл мэндийг өөртөө буцааж өг. Хоол хүнснээс авдаг витамин, эрдэс бодисууд нь бодисын солилцоо, эд, эрхтнийг барихад чухал "барилгын материал" болдог - мэс засал, эмгүйгээр бие махбодийг үйл ажиллагааны эмгэг, тухайлбал нойрмоглох, нойрмоглох, архаг ядаргаа зэргээс хамгаалах болно. Елена Шапаренко эмнэлгийн туршлагаас мэддэг ...
01
7-р сар
2017
Формат: PDF, Сканнердсан хуудас
Зохиогч: Березин Н.Т.
Үйлдвэрлэсэн он: 1956 он
Төрөл: Хоол хийх
Нийтлэгч: Госторгиздат
Орос хэл
Хуудасны тоо: 63
Тайлбар: Энэхүү товхимолд 150 гаруй жор, нугас, анчоус, шпатл, шпрот зэргээс төрөл бүрийн хоол бэлтгэх аргууд багтсан болно. Товхимолд өгөгдсөн аяганд төрөл бүрийн хөнгөн зууш (салат, жигнэмэг гэх мэт), шөл; Буцалсан, чанаж болгосон, шарсан загас, бүх төрлийн жигнэмэг, татсан загасны бүтээгдэхүүн зэргийг 2-р хоол болгон хэрэглэхийг зөвлөж байна. Эдгээр жорыг ашиглан та гэртээ цэсээ төрөлжүүлж, нөхөж...
