Дэлхийн хоолны олон төрлийн соусын дотроос загас эсвэл далайн хоолонд үндэслэн бэлтгэсэн уламжлалт тусгай хувцас нь онцгой байр эзэлдэг. Ихэнх тохиолдолд энэ соус нь хүн бүрт таалагддаггүй маш ер бусын амттай байдаг. Италийн гарум сумс бол энэ төрлийн амтлагчийн гайхалтай жишээ юм. Соусын тухай анх дурдсан нь МЭ 1-р зуунаас эхэлсэн бөгөөд Ромын алдартай амттан Апитиустай холбоотой байдаг тул түүний түүх бараг хоёр мянган жилийн турш үргэлжилдэг.
Апициус амттай хоолыг маш их үнэлдэг байсан тул тэрээр бүх амьдралаа шинэ хоолны амттан бий болгох, хөгжүүлэхэд зориулав. Түүний олон жор нь орчин үеийн Европын хоолны үндэс болсон бөгөөд үүнд гарум орно. Соусын хуучин жор нь үндсэн найрлага болох жижиг загас - анчоус эсвэл анчоусыг ашиглахад үндэслэсэн бөгөөд тэдгээр нь хэмжээнээсээ болоод хоолонд тохиромжгүй, малын тэжээл болгон ашигладаг байв. Апициус загаснаас исгэсэн загасны шүүсийг хэрхэн яаж гаргаж авахыг сурч мэдсэн бөгөөд үүнээс тансаг, нэлээд үнэтэй соус гаргаж авдаг.
Өнөөдөр та гэртээ гарум хийж болно. Мэдээжийн хэрэг, одоо процедур нь нэг жил шаардагдахгүй, Апициусын тайлбарласнаар нэг сараас бага зэрэг хангалттай. Гэхдээ ямар ч тохиолдолд жорыг хэрэгжүүлэхийн тулд тэвчээр, цаг хугацаа шаардагдана.
Танд хэрэгтэй болно:
порц - 8
Бэлтгэх хугацаа - 1.5 сар
Гарум хоол хийх сэдвээр форум, хэлэлцүүлгийг уншиж байхдаа загасны хурц үнэрийн талаархи тоймыг олж авах боломжтой. Үнэн хэрэгтээ эртний Ромд ийм "асуудал" байсан: жор нь наранд том шавар саванд сумс бэлтгэх гэсэн үг бөгөөд тэдгээр нь гадны нөлөөллөөс муу хамгаалагдсан, үүнээс гадна үйлдвэрлэлийн технологи нь ихэвчлэн зөрчигддөг байв. Өнгөрсөн жил хоол хийсний дараа савнууд хангалттай сайн угааж чадаагүй. Гэртээ соус нь нэг энгийн шалтгааны улмаас тэвчихийн аргагүй загасны үнэрийг гадагшлуулдаггүй: цэвэр саванд загасыг давсаар хучдаг бөгөөд энэ нь байгалийн антисептик юм. Ийм давстай орчинд үнэрийн шалтгаан болох бактери үрждэггүй.
Исгэх үйл явц нь загасны ялзрал биш, олон хүн буруугаар итгэдэг. Энэ нь исгэх үйл явцтай төстэй, өөрөөр хэлбэл тусгай бичил биетний нөлөөн дор бүтээгдэхүүн өөрчлөгддөг бөгөөд энэ нь задралын үйл явцтай ямар ч холбоогүй юм.
Мэдээжийн хэрэг исгэх үр дүнд олж авсан бүх массыг Ромын гарум соусын хувьд өөрөө хэрэглэдэггүй. Яс, агаарын бөмбөлөг, загасны эд, ургамлын мөчрүүд - энэ бүхэн бэлэн хувцаслалтанд байх ёсгүй. Тиймээс, жор нь зөвхөн загасны ургамлын хольцыг дусаахаас гадна.
Хэрэв жорыг бүрэн дагаж мөрдвөл бэлэн сумс нь маш амттай, гэхдээ загасны үнэртэй сайхан амттай болно. Италийн зоогийн газруудад энэ нь үргэлж цэсэнд байдаг бөгөөд үүнийг супермаркетуудын тавиур дээрээс олж болно. Үнэн бол сүүлчийн тохиолдолд амтлагчийн найрлагад бүх төрлийн хадгалалтын бодис, амт сайжруулагч багтах тул жорыг дагаж мөрдөх талаар ярих шаардлагагүй болно.
Соусыг бэлтгэхэд хэцүү байдаг тул гэрийн эзэгтэй түүний хүчийг зөв үнэлэх ёстой гэдгийг давтан хэлэх нь зүйтэй. Үүнээс гадна, хэрэв та өмнө нь иймэрхүү зүйлийг туршиж үзээгүй бол үр дүн нь урам хугарах болно. Бүтээгдэхүүнийг дэмий үрэхгүйн тулд дээжийг супермаркетаас худалдаж авах нь илүү дээр юм - энэ нь уламжлалтай нийцэхгүй байсан ч туршилтанд хамрагдах болно.
Сайхан хооллоорой!
-тай холбоотой
Эртний Ромын гарум бол дэлхийн хамгийн эртний загасны соусуудын нэг юм. МЭ 1-р мянганы дунд үеийн хоолны ном болох Apician Corpus-д гарумыг олон аяга тавагны нэг хэсэг болгон дурьдсан байдаг бөгөөд энэ нь юугаар хийгдсэн болохыг дурьдсан байдаг: туна загас, анчоус, саркум ба янз бүрийн ургамлуудыг ашигладаг байсан.
чулуун саванд наранд хэдэн сарын турш исгэсэн толгой ба гэдэстэй (жишээлбэл, Херсон хэлээр амьд үлдсэн), эртний янз бүрийн эх сурвалжууд
мэдээлсэн: гарум үйлдвэрлэхэд үнэр нь сумс байх ёстой байсан
зориулалтын газар хийх. Үүнтэй төстэй зүйл Зүүн өмнөд Азид хийгдэж байна.
ба одоо: Азийн алдартай загасны сүмс нь ижил шинж чанартай байдаг.
Хэдэн жилийн өмнө Томскийн оршин суугч Максим
Степаненко эртний Ромчуудын хоолны туршлагыг давтаж, дараа нь нэгээс олон удаа давтав. Хэрхэн, яагаад, яагаад - бид түүнээс өөрөөс нь асуув.
“Манай эхнэр нэг удаа боодол жижиг давсалсан загас худалдаж авсан. Багц дээр
Эртний Ромд гарум сумсыг ийм загаснаас хэрхэн хийдэг байсныг бичсэн байдаг. Энэ нь миний сонирхлыг татсан. Юу гэж нэрлэдэг вэ, торкнуло. Тэгээд би хоол хийхээр шийдсэн.
Би загасанд дуртай, гэр бүлийнхэн загас их иддэг, ялангуяа мацаг барихдаа загас их иддэг
хаягдал бүтээгдэхүүн. Заримдаа толгой, сэрвээ, булцуу нь гулуузны 30 хүртэлх хувийг эзэлдэг.
тиймээс түүхий эдийн асуудал гараагүй. Би интернетээс жор хайж, Ромын зохиолч Гаргилиус Мартиалын ишлэлээс олсон. Бодит байдал дээр Орост үүнийг хэн ч хийгээгүй, сүлжээнд тасралтгүй онолын дахин хэвлэлтүүд байдгийг би ойлгосон.
зөв хэмжээний загас худалдаж авах эсвэл их хэмжээний түүхий загасны хаягдал гарум авах
шууд хийж болно. 35 кг загас (эсвэл хог хаягдал) -аас та 8-9 литр гарум авч болно.
Загасны үйлдвэр байхгүй, гарум хийх бэлтгэлгүй байсан болохоор 10-р сарын сүүлээс эхлэн түүхий загасны хаягдлыг бага багаар цуглуулж эхэлсэн. Тэр тэднийг халаалтгүй веранда дээр байрлуулсан 36 литрийн зэвэрдэггүй ган саванд хийжээ. Миний цуглуулсан зүйл: сэрвээ, сүүл, толгой, загасны мах,
макрель, поллок, цурхай. Ямар ч тохиолдолд та гарумд хийж болохгүй
дулааны боловсруулсан загас, энэ бол үндсэн чухал цэг юм. Өөр нэг чухал нарийн ширийн зүйл: илүү их эд анги, илүү сайн байх болно
гарум бэлтгэх, учир нь энэ соус нь ялзарч, исгэх бүтээгдэхүүн биш юм.
зарим нэг тэнэгээр бичдэг шиг, гэхдээ загасны уургийн исгэх бүтээгдэхүүн. ферментүүд,
шингэн, илүү нарийвчлалтай, нухаш.
Хэрэв та орон сууцанд амьдардаг бол загасны хог хаягдлыг зохих хэмжээгээр цуглуулах хүртэл хөлдөөгчид эсвэл тагтан дээр хадгалж болно. Би загасыг колбонд хийх болгондоо том ширхэгтэй давс цацдаг байсан.
давсны 1 хэсэг, загасны 8 хэсэг хүртэл. Гарум давс их байвал мууддаггүй, соус нь гарцан дээр илүү давслаг байх бөгөөд бага хэмжээгээр хоолонд нэмж болно. Үнэндээ давсны ачаар загас хадгалагдаж, зуны улиралд Испанийн нарны дор ч ялзрахгүй.
Дөрөвдүгээр сарын эцэс гэхэд колбоны тэн хагас нь гарсан тул би хийх ёстой байсан
илүү загас нэмнэ. Би хэдэн кг capelin, pollock, blue whiteting худалдаж авсан. хамаатан садан
хагас уут борц авчирлаа. Обь дээр бор шувууг загас гэж үздэг
хоёрдугаар зэрэглэлийн, хэрэв тэд тааралдвал тэдгээрийг хаях эсвэл бордоо болгон ашигладаг: бутны дор чинжүү эсвэл улаан лооль тарихдаа оршуулдаг; үгүй
mullein шаардлагагүй, хүнсний ногоо төгс ургадаг! Би талхыг хэсэг хэсгээр нь хэрчиж, саванд хийж, худалдаж авсан загасаа илгээв. Дараа нь халуун ногоо, хатаасан ургамал: хэд хэдэн багц Herbes de Provence, эмийн санд мэргэн, гаа худалдаж авсан. Миний хажууд хагас кг байсан
dill, яншуй, килантро хатаасан багц. Өөр хэдэн багц нэмсэн
лавр, кориандра, хар чинжүү, анхилуун чинжүү.
(Гарумыг зөвхөн голын загасаар чанаж хийх шаардлагагүй. Тэгээд мэдээж нэг идээнээс биш. Нэг удаа найзууд маань баахан идэ, идээ авчирсан. Би сармисаа хатааж, котлет дээр идэв.
ба бууз. Энэ бүхний түүхий үлдэгдэл дундаас амт нь үнэхээр таалагдаагүй хоёр дахь гарумаа бэлдсэн. Иде нь өвөрмөц амттай бөгөөд энэ нь соус руу шилжсэн. Гарумд макрель, капелин байх ёстой бөгөөд эдгээр загас тус бүр нь нийт массын дор хаяж 15% -ийг эзэлдэг.)
Дөрөвдүгээр сарын сүүлчээр танк хүлэмжинд шилжсэн. Исгэх
масс нь 20 хэмээс дээш температурт дулаарч эхэлдэг. Гал тогоо, төвлөрсөн халаалтын батерейг бас хийх болно; Испанийн халуун нь тодорхой болсон
Долоо хоногийн турш түүхий эдэд бөмбөлөгүүд гарч ирсэн бөгөөд энэ нь гликоген исгэхээс үүссэн нүүрстөрөгчийн давхар исэл байж магадгүй юм. Нэмж дурдахад түүхий эд нь бага зэрэг нэмэгдсэн тул савыг загасаар дүүргэхдээ гарум мөлхөхгүйн тулд ирмэг хүртэл 20 см-ээс багагүй зай үлдээх хэрэгтэй.
Гарум хоол хийх үед эхэлдэг интернетийн түүхүүд
зэрлэг өмхий үнэр - утгагүй зүйл. Хэрэв та бүх зүйлийг зөв хийвэл ялзрахгүй. Хэзээ гарум
хүлэмжинд зогсож байсан, тэр ч байтугай ялаа ч тэнд нисдэггүй, зөвхөн колбоны дэргэд үнэртэй байсан - загас
халуун ногоотой. Хоёр дахь удаагаа би 9-р сард колбо гал тогооны өрөөнд байхдаа гарум хийсэн
Зуухны дэргэд хоёр сар байсан бөгөөд зочдын хэн нь ч колбонд загас байгааг таасангүй!
7-р сарын дундуур колбоны агууламж нухаш болж хувирав
масс; түүхий эдээ хоёр сараас дээш хугацаагаар хадгалах нь утгагүй юм. Массыг чангалж, энэ нь тодорхой болсон
16 литр анхдагч гарум - загас, халуун ногоотой бор нухаш масс
Эхлээд би энэ нухашыг гарум гэж бодсон (интернет дээр энэ талаар
үг биш). Гэхдээ тийм биш. Хүйтэнд
давхаргажилт эхэлдэг: Ромд халекс гэж нэрлэгддэг байсан зүйл нь өтгөн шигүү юм
уураг, өөхний холимог, доод хэсэгт нь цайвар хүрэн өнгөтэй тунгалаг шингэн байв. Энэ бол гарум. Би нимгэн хоолойг chalex-ээр болгоомжтой түлхэж, сайтар шавхав
гарум. Миний эргэн тойронд Ромын легионерууд, боолууд, ядуу хүмүүс байгаагүй тул
Би үлдсэн халексийг тэдэнд зараагүй, харин бордооны овоолго руу явуулсан (сайн
бордоо, дашрамд хэлэхэд). Албан ёсоор халекс нь идэх боломжтой боловч хурдан гашуун болдог.
(загасны тос исэлддэг), мөн хоолонд загасны хүчтэй амтыг өгдөг. Энэ нь Ромын боолуудад тохиромжтой байсан байж болох ч чөлөөт оросууд илүү дээр юм
“Манай эхнэр нэг удаа боодол жижиг давсалсан загас худалдаж авсан. Сав баглаа боодол дээр эртний Ромд гарум сумсыг ийм загаснаас хэрхэн хийдэг байсан талаар бичсэн байв. Энэ нь миний сонирхлыг татсан. Юу гэж нэрлэдэг вэ, торкнуло. Тэгээд би хоол хийхээр шийдсэн.
Би загасанд дуртай, манай гэр бүлийнхэн загас их иддэг, ялангуяа мацаг барихдаа загас маш их хаягдал бүтээгдэхүүн юм. Заримдаа толгой, сэрвээ, гибрит нь гулуузны 30 хүртэлх хувийг эзэлдэг тул түүхий эдэд ямар ч асуудал гардаггүй. Би интернетээс жор хайж, Ромын зохиолч Гаргилиус Мартиалын ишлэлээс олсон. Бодит байдал дээр Орост үүнийг хэн ч хийгээгүй, сүлжээнд тасралтгүй онолын дахин хэвлэлтүүд байдгийг би ойлгосон.
Хэрэв та зөв хэмжээний загас худалдаж авбал эсвэл их хэмжээний түүхий загасны хаягдал авбал гарумыг шууд хийж болно. 35 кг загас (эсвэл хог хаягдал) -аас та 8-9 литр гарум авч болно.
Загасны үйлдвэр байхгүй, гарум хийх бэлтгэлгүй байсан болохоор 10-р сарын сүүлээс эхлэн түүхий загасны хаягдлыг бага багаар цуглуулж эхэлсэн. Тэр тэднийг халаалтгүй веранда дээр байрлуулсан 36 литрийн зэвэрдэггүй ган саванд хийжээ. Миний цуглуулсан зүйл: сэрвээ, сүүл, толгой, нугасны загас, шар загас, цурхай загас. Ямар ч тохиолдолд та дулааны боловсруулсан загасыг гарумд хийж болохгүй, энэ бол үндсэн чухал зүйл юм. Өөр нэг чухал зүйл: илүү их дотоод бүтээгдэхүүн, гарумыг илүү сайн бэлтгэх болно, учир нь энэ сумс нь зарим нэг мунхаглан бичсэн шиг ялзарсан эсвэл исгэх бүтээгдэхүүн биш, харин загасны уургийн исгэх бүтээгдэхүүн юм. Загасны эдэд агуулагдах ферментүүд, мэдээжийн хэрэг, давсаг (жишээ нь, цөс) нь уураг аажмаар устгаж эхэлдэг бөгөөд үүнээс сумс нь шингэн, илүү нарийн, нухаш болдог.
Хэрэв та орон сууцанд амьдардаг бол загасны хог хаягдлыг зохих хэмжээгээр цуглуулах хүртэл хөлдөөгчид эсвэл тагтан дээр хадгалж болно. Загасыг саванд хийх бүрдээ би загасны 8 хэсэг тутамд 1 хэсэг давсны хэмжээгээр том ширхэгтэй давс цацдаг. Гарум давс их байвал мууддаггүй, соус нь гарцан дээр давслаг болж, хоолонд бага хэмжээгээр нэмж болно. Үнэндээ давсны ачаар загас хадгалагдаж, зуны улиралд Испанийн нарны дор ч ялзрахгүй.
Дөрөвдүгээр сарын эцэс гэхэд колбоны тал хувь нь гарсан тул би илүү их загас нэмэх шаардлагатай болсон. Би хэдэн кг capelin, pollock, blue whiteting худалдаж авсан. Хамаатан садан нь тал ууттай талх авчирсан. Обь дээр bream нь хоёрдугаар зэргийн загас гэж тооцогддог бөгөөд хэрэв тэд тааралдвал тэдгээрийг хаях эсвэл бордоо болгон ашигладаг: бутны дор чинжүү эсвэл улаан лооль тарихдаа тэдгээрийг булшлах; mullein шаардлагагүй, хүнсний ногоо сайхан ургадаг! Би талхыг хэсэг хэсгээр нь хэрчиж, саванд хийж, худалдаж авсан загасаа илгээв. Дараа нь халуун ногоо, хатаасан ургамал: хэд хэдэн багц Herbes de Provence, эмийн санд мэргэн, гаа худалдаж авсан. Мөн би дилл, яншуй, килантро хатаасан багцаас нэг фунт байсан. Би бас лаврушка, кориандра, хар перец, анхилуун чинжүүний хэд хэдэн багц нэмсэн.
(Гарумыг зөвхөн голын загасаар бэлтгэх шаардлагагүй. Тэгээд мэдээж нэг идээнээс биш. Найзууд маань нэг удаа баахан идэ, бамбар авчирсан. Би идээ хатааж, котлет, банш дээр идэв. Бүгдийн түүхий үлдэгдлээс Энэ нь би хоёр дахь гарумаа бэлдсэн бөгөөд амт нь надад тийм ч их таалагдаагүй. Иде нь өвөрмөц амттай бөгөөд энэ нь сүмс болж хувирсан. Гарумд загасны мах, капелин байх ёстой. нийт массын дор хаяж 15% байна.)
Дөрөвдүгээр сарын сүүлчээр танк хүлэмжинд шилжсэн. Массыг 20 градусаас дээш температурт халаахад исгэх нь эхэлдэг. Гал тогоо, төвлөрсөн халаалтын батерейг бас хийх болно; Испанийн дулаан нь гарумд зайлшгүй шаардлагатай биш юм. 6-р сарын 1 гэхэд загасны хэсгүүд тод, хүчтэй зөөлөрч эхлэв. Долоо хоногийн турш түүхий эдэд бөмбөлөгүүд гарч ирсэн бөгөөд энэ нь гликоген исгэхээс үүссэн нүүрстөрөгчийн давхар исэл байж магадгүй юм. Нэмж дурдахад түүхий эд нь эзлэхүүн бага зэрэг нэмэгдсэн тул савыг загасаар дүүргэхдээ гарум мөлхөхгүйн тулд ирмэг хүртэл 20 см-ээс багагүй зай үлдээх хэрэгтэй.
Гарум хоол хийх үед зэрлэг өмхий үнэр гардаг гэсэн интернет яриа бол утгагүй юм. Хэрэв та бүх зүйлийг зөв хийвэл ялзрахгүй. Гарум хүлэмжинд зогсож байхад ялаа ч тэнд нисдэггүй байсан, зөвхөн колбоны дэргэд үнэртэж байв - халуун ногоотой загас. Хоёр дахь удаагаа би 9-р сард гарум хийсэн бөгөөд колбо нь гал тогооны өрөөнд хоёр сарын турш зуухны дэргэд зогсож байсан бөгөөд зочдын хэн нь ч колбонд загас байгааг мэдсэнгүй!
7-р сарын дундуур колбоны агууламж нь нухаштай төстэй масс болж хувирав; түүхий эдээ хоёр сараас дээш хугацаагаар хадгалах нь утгагүй юм. Би массыг шүүж үзэхэд 16 литр анхдагч гарум гарч ирэв - загасны халуун ногоотой үнэртэй бор нухаш шиг масс. Дараа нь би энэ массыг гурван литрийн багтаамжтай саванд хийж, хүйтэнд зооринд (эсвэл хөргөгчинд) зургаан сарын турш тавьсан.
Эхлээд би энэ нухашыг гарум гэж бодсон (интернет дээр энэ талаар ямар ч үг байдаггүй). Гэхдээ тийм биш. Хүйтэн үед давхаргажилт эхэлдэг: Ромд халекс гэж нэрлэгддэг зүйл боссон - уураг, өөх тосны өтгөн холимог, цайвар хүрэн өнгийн тунгалаг шингэн доор үлджээ. Энэ бол гарум. Би нимгэн хоолойг халексоор болгоомжтой түлхэж, гарумыг сайтар шавхав. Миний эргэн тойронд Ромын легионерууд, боолууд, ядуучууд байгаагүй тул би үлдсэн халексийг тэдэнд зараагүй, харин бордооны овоолго руу илгээсэн (дашрамд хэлэхэд сайн бордоо). Албан ёсоор халекс нь идэж болно, гэхдээ хурдан гашуун амттай болдог (загасны тос исэлддэг) бөгөөд энэ нь хоолонд загасны хүчтэй амтыг өгдөг. Ромын боолуудын хувьд энэ нь тохиромжтой байсан байж болох ч чөлөөт оросуудад зөвхөн гарум хэрэглэх нь дээр.
Тиймээс соус бэлэн боллоо. Би үүнийг түүхийгээр нь туршиж үзсэн: амт нь сайн хатаасан загасны дараа, амтлагчийн нарийн амт юм. Гарумыг зохих ёсоор бэлтгэж, давсалсан тохиолдолд түүхий хэлбэрээрээ ч хор хөнөөлгүй тул тусгай хамгаалалтгүй сэрүүн газар олон жилийн турш хадгалах боломжтой.
Соусыг хийхэд хэцүү биш бөгөөд хөгжилтэй үйл ажиллагаа юм. Асуудал нь өөр юм: Орос болон орчин үеийн Европын ихэнх хоолонд энэ соусын хоол маш цөөхөн байдаг: Сагаган будаа эсвэл мацаг барихдаа загасны амттай ногооны шөл нь сонирхогч хэвээр байна. Оросууд ийм соусыг идэвхтэй ашигладаг Вьетнам болон Азийн бусад хоолонд хараахан дасаагүй байна.
Би нэг удаа адууны махыг гарумтай шарсан; Би ямар ч давс нэмээгүй, зүгээр л соус. Мах халуун байхад загасны үнэр мэдрэгддэггүй; бас амттай. Харин махаа хөргөхөд л шарсан адууны мах нь тунгалаг загасны амттай болдог.
Тиймээс үүнийг аюулгүй ашиглах цорын ганц газар бол шарсан мах, тамхи татах зориулалттай загасыг давслах явдал юм.
Бид crucians-ийг цэвэрлэж, 15 минутын турш соусанд хийж, гурилаар эргэлдэж, шарсан байна. Дуу!
Гарумд урьдчилан дэвтээсэн утсан макрел нь ердөө л гайхалтай юм. Скумбын гэдсийг гэдэс дотрыг нь яншуй, dill холимогоор дүүргэж, тэнд гарум хийнэ. Энэ нь нэг шөнийн дотор эсвэл дор хаяж 4-5 цаг зогсох болно, дараа нь тамхи татдаг (өвс нь гэдсэнд үлдэх болно). Бас нэг дуу!
Яагаад надад энэ бүхэн хэрэгтэй байсан юм бэ? Сонирхолтой байсан. Энэ бол Орос дахь гарумыг анхны түүхэн хоолны сэргээн босголт байсан гэж хэлэх зоригтой байна. Би судалгаа, түүхийг дахин сэргээх сонирхолд хөтлөгдсөн. Энэ бол сайн, ашигтай хоолны туршлага юм. Гагцхүү эхнэрийн эгдүүтэй харц, түүний хажуугаар өнгөрөхдөө уйлах нь хичнээн хөгжилтэй байдаг бол та гал тогооны өрөөнд загасыг колбонд хийж хутгана.
Гарум бол эртний Ромын үеэс амтаараа алдартай загасны амтлагч юм. Энэ бүтээгдэхүүнийг бидний үед бас ашигладаг боловч ихэнх сүмсээс ялгаатай нь үүнийг бэлтгэхэд маш их цаг хугацаа шаардагдана.
Гарумын түүх эртний үеэс эхэлдэг. Тэр үед загасны амттай давстай соусыг эмийн зориулалтаар ашигладаг байсан - шавьж хазуулсан шархыг эдгээх, хоол боловсруулах эрхтний эмгэгийг арилгах, толгойн өвчин намдаахад ашигладаг байв.
Хожим нь хүмүүс Garum сумс нь эдгээх шинж чанараас гадна ер бусын, сонирхолтой амттай болохыг ойлгосон. Бүтээгдэхүүнийг зориулалтын дагуу ашиглаж эхэлсэн бөгөөд тэр үеийн бүх ангиудын төлөөлөгчдийн ширээн дээр гарч ирэхэд маш их алдартай болсон.
Соусын үндсэн найрлагад давс, цуу, дарс, чинжүү, оливын тос орсон. Олон бүс нутагт энэ соус нь тогоочдод давсыг сольсон боловч хурц үнэртэй тул зөвхөн хотоос гадуур бэлтгэх боломжтой байв. Ром мужид үүнийг битүүмжилсэн вааран саванд хүргэж өгдөг байв.
Одоо энэ соусыг далайн загас - макрель, анчоус, туна эсвэл нялцгай биетний үндсэн дээр бэлтгэдэг. Энэ найрлагад dill, селөдерей, ганга, том ширхэгтэй давс нэмэх нь заншилтай байдаг.
Загасанд суурилсан соус нь олон жилийн түүхтэй, өвөрмөц амттай бүтээгдэхүүн юм. Энэхүү ер бусын амтлагчтай холбоотой сонирхолтой баримтуудтай танилцахыг бид танд санал болгож байна.
Хэрэв та далайн хоолонд харшилтай бол соус худалдаж авах эсвэл өөрөө хийхийг зөвлөдөггүй. Худалдан авсан амтлагчтай болгоомжтой байгаарай - энэ нь бие махбодид үл нийцэх бүрэлдэхүүн хэсгүүдийг агуулж болно.
Эрт дээр үед Garum сумсыг олон өвчнийг анагаахад ашигладаг байсан. Энэ нь олон талаараа түүний найрлага дахь бодисуудын ачаар боломжтой байсан: амин хүчил, В бүлгийн витамин, иод, төмөр, кальци, фосфор. Хамгийн өндөр зэрэглэлийн бүтээгдэхүүн нь цусны эргэлтийг сайжруулж, гемоглобины үйлдвэрлэлийг дэмжиж, цусны судасны ханыг бэхжүүлж, алсын хараанд эерэг нөлөө үзүүлдэг. Соус нь илчлэг багатай (ойролцоогоор 121 ккал), бараг өөх тос агуулдаггүй, бодисын солилцоонд эерэг нөлөө үзүүлдэг. Хэрэв та жин нэмэхээс айдаг бол соусыг хоолны дэглэм болгон ашиглаж болно.
Гарумыг бэлэн хоол болон хосолсон амтлагч дээр нэмдэг. Ихэнхдээ энэ соусыг давсны оронд хэрэглэдэг. Garum нь дараах бүтээгдэхүүнүүдтэй хослуулсан:
Чанартай загасны амтлагч бэлтгэхийн тулд 2-оос 9 сар шаардагдана. Гэсэн хэдий ч, хэрэв та исгэсэн загас худалдаж авбал бүтээгдэхүүнийг хоол хийхэд бага хугацаа шаардагдана. Уламжлалт жорын дагуу амтлагч бэлтгэхийн тулд та дараах найрлагыг авах хэрэгтэй. Тэдний тоо таны амтаас хамаарч өөр өөр байж болно:
Гарумыг дараах байдлаар бэлтгэнэ.
Соусыг тагтан дээр үлдээхийг зөвлөдөггүй - исгэх явцад түүнээс хурц үнэр гарах болно. Бэлэн Garum нь ил тод болж хувирах болно, гэхдээ ийм үр дүнд хүрээгүй бол ямар ч аймшигтай зүйл байхгүй - амт нь үүнээс өөрчлөгдөхгүй.
Хэрэв та 2 сар хүлээхийг хүсэхгүй байгаа ч өөрийн бэлтгэсэн Garum-ыг туршиж үзэхийг хүсч байвал сайн мэддэг бүтээгдэхүүний хурдан жортой танилцахыг зөвлөж байна.
Соусаа хөргөөд үйлчилнэ.
Шоколадаар бүрхэгдсэн зайрмаг, бяслагны амттан бэлтгэх хангалттай жор - эртний Ромын хоолны талаар ярилцъя! Эртний Ромчуудын дунд нэг хачирхалтай соус нь гэнэтийн алдартай байсан бөгөөд тэд давснаас илүү хэрэглэдэг байсан бөгөөд Ромын эзэнт гүрэн даяар хийдэг байжээ.
Үүнийг "гарум" гэж нэрлэдэг байсан бөгөөд үүнийг исгэсэн загасаар хийсэн. Ромчууд түүний давслаг амтанд дуртай байсан бөгөөд тэд үүнийг бараг бүх аяганд хийнэ.
Гарум гэж юу вэ?
"Гарум" гэсэн ойлголттой холбоотой хэл шинжлэлийн зарим өөрчлөлтийг энэ нийтлэлд тайлбарласан болно. Тиймээс зарим түүхэн цаг үед гарум гэдэг үг нь ликвамен гэдэг үгтэй ижил утгатай байсан бол заримд нь ликвамен нь тусдаа сүмс байв. Шүүлтүүрийн дараа үлдсэн зузааныг "аллек" гэж нэрлэдэг байсан ч ихэнхдээ бүх хольцыг "гарум" гэж нэрлэдэг байв.
Гарумын жор нь маш олон янз байдаг бөгөөд бид бас өөр өөр төрлийн загас хэрэглэхийг санал болгож байна, гэхдээ дээрх видеон дээр бид зөвхөн гол сонголт болох алдартай шар айрагны дотоод хэсгийг ашигладаг.
Гарумыг янз бүрийн аргаар бэлтгэсэн тул Ромчууд соусын аль хувилбарыг ихэвчлэн иддэг болохыг ойлгоход хэцүү байдаг. Гэсэн хэдий ч энэ нь хэнийг ч гэртээ гарумын ойролцоо аналогийг бэлтгэхээс сэргийлж чадахгүй.
Энэ соус маш их алдартай байсан тул энэ тухай шүлэг бичсэн байсан ч нэлээд шүүмжлэлтэй өнгө аястай байсан: жишээлбэл, Мартиалын хэлснээр залуу Ромчууд нэг охин болзохоос өмнө гарум идсэнээс ноцтой айдаг байв. Гарум нь орчин үеийн загасны соустай төстэй боловч амтлагчдын ихэнх нь түүний амтыг гайхалтай нарийн гэж нэрлэж, хоолны амтыг сайн гаргаж ирдэг гэдгийг тэмдэглэжээ.
Эртний ёс заншлыг сэргээн босгохдоо үргэлж байдаг шиг бид байгаа бүх мэдээллийг цуглуулсны дараа ч үнэн зөв дүр зургийг гаргаж чадахгүй. Гэсэн хэдий ч доорх жорууд нь эртний Ромын хамгийн алдартай соус ямар амттай болохыг танд өгөх болно. Хэрэв та хоол хийхээр шийдсэн бол үүнийг Патрик Фаас бичсэн эртний Ромын жорны номноос нэг аяганд нэмж үзээрэй.
Сонгодог гарум
Зохиолч Лаура Келли жинхэнэ гарумыг бүтээхэд есөн сар зарцуулсан боловч энэ нь эртний эх сурвалжид дурдсанаас арай урт юм. Урьдчилан исгэсэн шар айраг хэрэглэхийн тулд жорыг өөрчилж болох бөгөөд дараа нь бага хугацаа шаардагдана (та бүхэл бүтэн махыг хэрэглэж болно, та зөвхөн дотор талыг нь хэрэглэж болно - эх сурвалжууд энэ талаар өөр өөр байдаг). Судлаач Роберт Кертис бас өөр, илүү нарийвчилсан жор санал болгож байна.
Найрлага:
Макерель (анчоус, сардина эсвэл бусад тослог загасаар сольж болно)
. Далайн давс
. Халуун ногоотой ургамал (заавал биш, хатаасан байвал сайн)
. шороон сав
Жор:
Макерель бэлтгэ - та бүхэл бүтэн загасыг авч болно, гэхдээ зөвхөн цус, гэдэс дотрыг хязгаарлах нь дээр. Далайн давстай холино - 10-р зууны Geoponics хэмээх эмхэтгэлд хадгалагдсан хамгийн сайн пропорциональ жор нь загасны найман хэсэгтэй давсны нэг хэсгийг хэрэглэхийг зөвлөж байна. Та ургамал нэмж болно.
Холимогийг халуун нарны дор исгэхийн тулд хоёр сарын турш үлдээгээрэй (өөр өөр зохиогчид өөр өөр хугацаа, ихэвчлэн нэг сараас зургаан сар хүртэл бичдэг, гэхдээ зарим нь 20 хоног хангалттай гэж маргадаг). Загасыг уусгахын тулд хутгана, дараа нь гадаргуу дээр үүссэн шингэнийг шүүнэ. Хамгийн тохиромжтой нь сумс нь тунгалаг байх ёстой, гэхдээ энэ нь заавал байх албагүй.
Түргэн гарум
Ихэнх өөрчлөгдсөн гарум жорууд нь загасыг усанд буцалгаж, үүссэн хольцыг шүүж авахыг зөвлөж байна. Үүний үр дүнд амт нь мэдээжийн хэрэг "сонгодог гарум" шиг нарийн биш юм.
Ancient World Alive-ийн хоолны судлаачид уншигчдад эртний олон жор санал болгодог. Гарум авахын тулд давсалсан загасны шөлийг шүүж авахыг зөвлөж байна.
Жор:
Загасыг далайн давстай усанд шингэн өтгөрүүлэх хүртэл буцалгана (шаардлагатай бол загасыг бутлана). Бэлтгэхээс таван минутын өмнө усан үзмийн шүүс, орегано нэмээд шүүж, саванд хийнэ.
Маш хурдан гарум
Нова шинжлэх ухааны шоуны вэбсайт нь "орчин үеийн гарум" зэрэг Ромын жоруудын маш сайн жагсаалттай. Жор зохиогч нэг литр усан үзмийн шүүсийг ууршуулж, 2 хоолны халбага анчооны оо уусгаж, орегано нэмэхийг зөвлөж байна.
Гарум худалдаж авсан
Мэдээжийн хэрэг, та үргэлж хууран мэхлэх боломжтой - энэ нь тийм ч муу санаа биш, учир нь бидний гарум хийх жорууд нь энэ соусыг эрт дээр үед хэрхэн хийсэн талаарх таамаглал дээр үндэслэсэн хэвээр байна.
Үүний зэрэгцээ Тайланд, Вьетнамын олон загасны сүмс нь гарумыг маш их санагдуулдаг бөгөөд итали colatura di alichi, тэр ч байтугай анхны гарумтай төстэй байдлаар бэлтгэгдсэн байх магадлалтай.
Эх нийтлэл: .
InoSMI-ийн материалууд нь зөвхөн гадаадын хэвлэл мэдээллийн хэрэгслийн үнэлгээг агуулсан бөгөөд InoSMI-ийн редакторуудын байр суурийг тусгаагүй болно.
