Хүйтэн хоолны дуршил нь гастрономийн махан бүтээгдэхүүн, чанасан, шарсан үхрийн мах, тугалын мах, гахайн мах, туулай, шувууны мах, ан агнуураас бэлтгэгддэг. Хурганы мах нь маш өндөр хайлах температуртай тул хүйтэн хоол хийхэд ховор хэрэглэгддэг. Эдгээр хөнгөн зуушны тэжээллэг чанар нь маш өндөр бөгөөд 30% хүртэл уураг (чанасан болон шарсан мах, жигнэмэг), хүнсний ногооны хачир нь витамин, эрдэс давсаар баяжуулж, сүмс (тунхууны, майонез) нь халуун ногоотой амтыг нэмдэг.
Махны гастрономийн бүтээгдэхүүнийг (хиа, утсан ууц) цэвэрлэж, хэрчиж, шинэхэн, давсалсан, даршилсан өргөст хэмх, улаан лооль, шанцайны ургамал эсвэл чанасан ногоо, майонезаас амтлагчаар амталсан ногоон вандуйгаар үйлчилнэ.
Чанасан, шарсан махнаас хүйтэн хоол
1-р зэргийн үхрийн мах, гахайн мах, тугалын мах, заримдаа туранхай хурганы махнаас бэлтгэсэн. Энэ тохиолдолд хонгил, зузаан, нимгэн ирмэг (үхрийн мах), хойд хөл, ууцны мах (тугалын мах, гахайн мах) хэрэглэдэг. Шарсан махыг том хэсэг болгон буцалгаж, хөргөсний дараа хэсэг болгон хуваана. Өргөст хэмх, улаан лооль, ногоон салат, чанасан ногоо, соус (корнис, тунхууны майонез) зэрэг хачиртай хамт үйлчилнэ. Том хэсэг болгон шарсан үхрийн махыг шарсан үхрийн мах гэж нэрлэдэг.
Шарсан үхрийн махЗаримдаа тэд бүрэн чанаж чаддаггүй. Үйлчлэхдээ махан вазелинаар чимэглээд шинэхэн, даршилсан өргөст хэмх, чанасан ногоо, хэрчсэн тунхууны махаар чимэглээрэй.
Буцалсан хэлхөргөхгүйгээр хүйтэн усанд дүрж, арьсыг нь хуулж ав. Дараа нь хөргөж, хэсэг болгон хувааж, ногооны хачир, ногоон вандуй, тунхууны соусыг тусад нь үйлчил.
жижиг тоглоомхүйтэн аяганд зориулж зууханд алтан шаргал өнгөтэй болтол хуурч, зууханд бэлэн байдалд хүргэнэ. Даршилсан жимс, даршилсан lingonberries, ногооны салат, даршилсан, даршилсан өргөст хэмхээр үйлчилж, ургамлаар чимэглэсэн.
Том шувуу(галуу, цацагт хяруул, нугас) зууханд бүхэлд нь шарж, үе үе гарсан өөх тос, шүүсээр хуурна. Дараа нь хөргөөд хэсэг хэсгээрээ хувааж, байрлуулна.
ГахайнуудХүйтэн хоол бэлтгэхийн тулд тэдгээрийг бүхэлд нь буцалгана. Үүнийг хийхийн тулд тэдгээрийг түлэх, дуулж, гэдсийг нь цэвэрлэж, угааж, дэвтээнэ. Дараа нь гахайн сэг зэмийг нимбэгээр үрж, алчуур эсвэл илгэн цаасаар боож, утсаар боож, 1 цаг орчим буцалгана.Цагаан өнгийг нь хадгалахын тулд гахайн махыг чанаж дуусахаас өмнө давсалдаг. Хөргөж, давсалсан шөлөнд хадгална. Чанасан гахайн махыг хэсэг болгон хувааж, цөцгийтэй амтлагч ногооны хачир, тунхууны хамт үйлчилнэ.
Төрөл бүрийн махзууван таваг дээр үйлчилдэг. Тэдгээр дээр төрөл бүрийн бүтээгдэхүүний зүсмэлүүдийг тавьдаг: чанасан, шарсан мах, чанасан хэл, шувууны мах гэх мэт. Даршилсан болон даршилсан өргөст хэмхээр чимэглэсэн, майонезаар чимэглэсэн чанасан ногоо, байцаатай салат, ургамал, шанцайны ургамалаар чимэглэсэн. Майонезаас эсвэл тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг.
Вазелин аягахэсэгчилсэн эсвэл жижиг хэсгүүдэд хуваасан махан бүтээгдэхүүнээс бэлтгэсэн. Вазелин нь цайвар эсвэл харанхуй байж болно. Цайвар нь шувуу, гахайн мах бэлтгэхэд, харин бараан нь үхэр, тугалын мах, агнуурын маханд ашиглагддаг. Цэлцэгнүүр нь өтгөрүүлсэн махны шөлөөр бэлтгэсэн цавуулаг вазелин юм. Харанхуй вазелинд зориулсан шөлийг шарсан ясаар хийдэг. Махан бүтээгдэхүүнийг ижил шөлөөр чанаж болгосон. Хоол хийх явцад лууван, сонгино, цагаан үндсийг нэмдэг бөгөөд энэ нь харанхуй царцааны хувьд өөх тосгүй шарсан байдаг.
Хайруулын явцад үүссэн элсэн чихэр, меланоидины карамелизацийн бүтээгдэхүүн нь шөлийг бор өнгөтэй болгодог. Дэвтээсэн желатиныг халуун шөлөөр уусгана. Үүнийг уургийн аппаратаар гэрэлтүүлээрэй. Хэрэв вазелин нь тоглоомын хоол бэлтгэх зориулалттай бол тэр залууд жижиглэсэн агнуурын яс нэмнэ. Шөлийг тодруулахдаа халуун ногоо (булангийн навч, анхилуун чинжүү, хумс) болон цагаан цуу нэмнэ. Сүүлийнх нь вазелиныг илүү тод амтыг өгч, илүү сайн тодруулахыг дэмждэг. Хэрэв та голчлон коллагенаас бүрддэг гахайн арьснаас шөл хийж байвал желатингүйгээр вазелин хийж болно. Ийм шөлийг хоол хийх үед коллагены 40 хүртэлх хувь нь глютин болж хувирдаг.
Мах, шувууны махнаас царцсан хоол бэлтгэх хоёр арга байдаг.
Хөлдөөсөн вазелинтай хэлбэрийг хэдхэн секундын турш бүлээн усанд дүрж, аспикийг авч, таваг дээр тавина. Тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг.
Үхрийн мах, тугалын мах, царцсан хэл. Том хэсэг болгон шарсан үхрийн мах эсвэл тугалын махыг үр тарианы дундуур хэсэг болгон хуваасан. Буцалсан хэлийг хальсалж, хэсэг хэсгээр нь хувааж, хутгаа ойролцоогоор 30 ° өнцгөөр барина. Бэлтгэсэн хөргөсөн бүтээгдэхүүнийг жигд хуудсан дээр тавьж, ургамал, нимбэг, өргөст хэмх, вазелинд дүрсэн чанасан лууван зэргийг хийж, хөргөнө. Дараа нь вазелиныг асгаж, хоолыг 0.5 см орчим давхаргаар бүрхэж, вазелин хатуурах үед хэсэг бүрийг хутгаар зүсэж, ирмэгийг нь атираат болгоно. Аспикийг хусуураар таваг эсвэл таваг руу шилжүүлж, даршилсан ногоо, майонезаас чанасан ногоо, салат, ургамал, шанцайны ургамал зэргээр чимэглэнэ. Та мөөгөнцөрийг хэсэг хэсгээр нь хэвэнд нь бэлдэж эсвэл хоолыг шоо болгон хувааж болно. Цагаан цуутай тунхууны тус тусад нь үйлчилдэг.
Шарсан гахай. Чанасан гахайг хэсэг хэсгээр нь хувааж, жигд хуудсан дээр, арьсыг нь дээш нь тавина. Дараа нь вазелиныг гахайн хэсгүүдийн өндрийн 1/3 орчим давхаргад хийнэ, чимэглэлийг бэхжүүлж, хөргөнө. Хэсэг нь дээд тал нь вазелин тороор хучигдсан байдаг. Хүлээн авалтын хувьд чанасан гахайг бүхэлд нь уртаар нь хэсэг болгон хувааж, дараа нь хөндлөн огтолно. Хэсэг бүрийг вазелинаар түрхэж, таваг дээр тавьдаг бөгөөд ингэснээр бүхэл бүтэн гулууз дахин үүсдэг. Нүдний оронд чидун оруулдаг. Гахайг хөргөж, чимэглэж, цайвар вазелинаар бүрсэн байна.
Цэлцэгнүүр. Оросын хамгийн түгээмэл зуушны нэг. Тэдгээрийг үхрийн мах, гахайн мах, махны дайвар бүтээгдэхүүн, шувууны махнаас бэлтгэдэг. Цэлцэгнүүр, гахайн үе, үхрийн чих, гахайн махны уруул, гахайн гулуузны арьс, утсан өнхрөх, дотоод эд (диафрагм, гурвалжин), үхэр, гахайн мах, хурганы толгой зэргийг хоол хийхэд ашигладаг. Тэдгээрийг удаан хугацаанд буцалгадаг тул бүтээгдэхүүнд агуулагдах коллагены нэлээд хэсэг нь глютин болж хувирах цагтай байдаг бөгөөд удаан хугацаагаар халаахад гель үүсэх чадвар нь буурч байгаа ч үүссэн шөл нь бусад гель үүсгэгч бодисыг нэмэлгүйгээр хөргөхөд хатуурдаг. . Хэрэв вазелиныг махнаас (үхрийн мах эсвэл гахайн мах) чанаж болгосон бол желатин (ойролцоогоор 1%) -ийг жороор нь нэмнэ.
Боловсруулсан давирхайг угааж, жижиглэж, хүйтэн усаар асгаж (1 кг давс тутамд 2 литр ус) 0-8 цагийн турш бага зэрэг буцалгаж, үе үе өөх тосыг нь салгаж авна. Целлюлозыг чанаж болгосон дайвараас салгаж, нилээд жижиглэсэн эсвэл мах бутлуурын дотор нунтаглаж, шөлтэй хольж, давсалж, дор хаяж 45 минут буцалгана. Буцалсны эцэст халуун ногоо (булангийн навч, чинжүү) нэмнэ. Цэлцэгнүүрийг жигд хуудсан дээр эсвэл хэвэнд цутгахын өмнө жижиглэсэн сармисыг оруулдаг бөгөөд энэ нь зөвхөн амтлагч төдийгүй нян устгах бодис агуулагддаг тул вазелиныг муудахаас хамгаалдаг. Уксустай амталсан тунхууны хамт үйлчилнэ.
Чихмэл тахиа(галантин) ба гахайнууд. Тахианы гулуузыг нуруун дээр нь зүсэж арьсыг нь авдаг. Тахианы мах, гахайн мах, тугалын махыг нарийн ширхэгтэй (квенел) тортой мах бутлуурын дундуур 2-3 удаа хийж, үрж, өндөг нэмж, дараа нь сүү, сайтар зуурна. Татсан махыг давс, перец, самар (нунтаг хэлбэрээр) амтлана. Бэлэн татсан маханд хальсалж пистачиос, жижиглэсэн гахайн мах нэмнэ. Та мөн шоо болгон хуваасан чанасан хэл нэмж болно. Энэхүү чөмөг нь тахианы арьсыг дүүргэж, зүссэн хэсгийг нь оёж, бүтээгдэхүүнд гулууз хэлбэрийг өгч, салфеткад боож, үзүүрийг нь боож, гулуузыг оосороор боож өгнө.
Бэлтгэсэн чихмэл тахианы махыг хүйтэн шөлөөр асгаж, буцалгаад буцалгаад 1-1.5 цаг орчим буцалгана.Бэлэн байдал нь эд нь тахианы махнаас салж эхэлснээр тодорхойлогддог. Тахианы чанасан махыг шөлөөр хөргөж, хөнгөн даралтын дор байрлуулж, хөргөгчинд хийнэ. Дараа нь буулгаж, хэсэг болгон хуваана. Майонезаас соус, геркинтэй хамт үйлчилнэ.
Чөмөг хийх гахайг гэдсэнд нь уртааш нь зүсэж, ясыг нь салгана. Гэдэс нь оёж, дундуур нь жижиг нүх үлдээдэг. Энэ нүхээр гулуузыг татсан махаар дүүргэж (дээрээс харна уу) дараа нь чихмэл тахианы махтай ижил аргаар чанаж болгосон.
Пэтс.Тэдгээрийг хоёр төрлөөр бэлтгэдэг: элэг, элэгнээс жижиглэсэн тугалын мах, гахайн мах, хурга, шувууны мах эсвэл агнуурын мах нэмнэ. Үхрийн элэг нь 17-20% уураг, түүний дотор 15-16% бүрэн уураг агуулдаг. Шарсан үед түүний масс 23% -иар буурдаг тул шарсан элэг дэх уургийн агууламж 22 - 26% хүрдэг. Элэг нь А аминдэм (55 мг%), В2, В12, РР, пантотений хүчил, биотин, холин, пиродоксин зэргээр маш баялаг. Тиймээс пате нь хамгийн тэжээллэг хүйтэн амттануудын нэг юм.
Элэгний амттан бэлтгэхийн тулд элэгийг гахайн утсан мах, жижиглэсэн ногоо (лууван, сонгино) -тай хамт шарж, мах бутлуурын дундуур хоёр удаа хийж, цөцгийн тос нэмээд холино. Явахдаа пате нь жижиглэсэн чанасан өндөг, ургамлаар цацагддаг.
Махан бүтээгдэхүүнтэй пате бэлтгэхийн тулд элэгийг шарж, бутлана. Тус тусад нь шувууны мах, ан агнуур, махны түүхий зутанг мах бутлуурын дотор нунтаглаж, элэгтэй хольж, бага зэрэг шөл нэмээд сайтар цохино. Энэ масс руу гахайн утсан мах, халуун ногоо нэмээд холино. Исгээгүй цөцгийн зуурмагийг өнхрүүлж, татсан маханд хийж, ижил зуурсан гурилаар хучиж, кулебяки хэлбэртэй болгодог. Зуурсан гурилан дээр уур гарахын тулд нүх гаргадаг бөгөөд пийшинг зууханд шатаадаг. Бэлэн зуурмагийг хөргөж, зуурсан гурил ба татсан махны хоорондох зайг хагас хатууруулсан хар вазелинаар дүүргэнэ. Та бялууг тусгай хэлбэрээр эсвэл бялуу хэлбэрээр жигнэх боломжтой. Үйлчлэхээсээ өмнө хэсэг хэсгээр нь хуваасан. Тус тусад нь та дарстай жимсний амтлагчаар үйлчилж болно.
Ангийн болон шувууны бяслаг (fromege)). Шувууны мах (тахиа) эсвэл агнуурын мах (загас, ятуу, тахиа, гургаар) шарж, сэг зэмээс махыг нь салгаж, нарийн тортой мах бутлуураар 2-3 удаа хийнэ. Дараа нь үрж жижиглэсэн бяслаг (Зөвлөлт, Голланд гэх мэт), цөцгийн тос нэмээд сайтар хутгаж, дарс (Мадейра), газрын самар, хүчтэй шөл нэмээд сайтар цохино. Бэлтгэсэн массыг хэвэнд хийж, вазелинаар дүүргэнэ.
Хүйтэн хоол, махан зуушны ангилал.
Юуны өмнө хүйтэн хоол, хөнгөн зууш нь сэндвич, салат, винегрет, загас, хүнсний ногоо, хамгийн чухал нь махан хоол орно гэдгийг тэмдэглэхийг хүсч байна. Энэ ажилд махан хоол, зууш зэргийг сайтар судалж, танилцуулах болно. Олон хоолны дэглэмд хөнгөн зууш нь өглөөний цай эсвэл оройн хоолонд зориулж тусдаа хоол болгон ашигладаг. Мөн үндсэн хичээлүүдийн нэмэлтүүд. Хүйтэн амтлагчийг бага ургацтай, эсвэл хажуугийн тавагтай хамт, гэхдээ бие биенээсээ тусад нь хязгаарлагдмал хэмжээгээр үйлчилдэг.
Бэлтгэх технологид хүйтэн амтлагч нь мах, шувууны аж ахуй, загаснаас хүйтэн хоол бэлтгэхтэй маш төстэй юм. Гэхдээ тэд халуун ногоо, амтлагч эсвэл амтлагч нэмсэний улмаас олж авсан илүү өвөрмөц амтаараа тэднээс ялгаатай байдаг. Зууш бэлтгэхийн тулд олон төрлийн орц найрлагыг ашигладаг: Ногоон салат ба загас, төмс ба мах, хүнсний ногоо, бяслаг. Тиймээс хөнгөн зуушны тэжээллэг чанар нь бага илчлэгээс өндөр илчлэг хүртэл байж болно.Зарим нь витамин, эрдэс бодисоор баялаг бол зарим нь уураг, өөх тосоор баялаг байдаг. Хүйтэн хоол, зууш бэлтгэхэд хамгийн чухал үйлдлүүдийн нэг бол эцсийн бүтээгдэхүүн цавчих, таваг, зууш бэлтгэх явдал юм.Хүйтэн зууш бэлтгэхдээ эрүүл ахуйн дүрэм журмыг чанд сахихаас гадна түүхий эдийг хадгалах, борлуулах хугацааг баримтлах, хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн эсвэл бэлэн бүтээгдэхүүн. Хэрэв эдгээр дүрмийг зөрчсөн бол хоёрдогч бичил биетний бохирдол үүсэх боломжтой. Бичил биетний бохирдол гэдэг нь хүний эрүүл мэнд, амь насанд аюултай бичил биетүүд хүнсний бүтээгдэхүүнээр дамжин халдварлах хүчин зүйл болдог. Хүйтэн хоол, хөнгөн зууш бэлтгэхийн тулд бусад бүтээгдэхүүнийг боловсруулах, бэлтгэхэд ашиглахыг хориглосон хүйтэн дэлгүүр, тусгай тоног төхөөрөмж, хайчлах самбар гэж нэрлэгддэг тусгай өрөөг хуваарилдаг.
Зуны улиралд хөргөх төхөөрөмж байгаа бол махан вазелин, царцсан мах, загас, царцмаг, махан бяслаг болон бусад олон төрлийн түргэн мууддаг хүйтэн зууш бэлтгэхийг зөвлөдөггүй.
Хоол идэхэд хөнгөн зууш онцгой үүрэг гүйцэтгэдэг. Тэд хоолны дуршилыг нэмэгдүүлж, ходоодны шүүсийг ялгаруулдаг. Энэ тохиолдолд дизайн нь өмнө нь хэлсэнчлэн чухал үүрэг гүйцэтгэдэг, учир нь юуны түрүүнд хүн нүдээрээ хооллодог. Гаднах төрх нь хэр их таалагдаж байгаагаас шалтгаалж бид үүнийг ашиглах сонирхолтой байх болно. Аяга таваг илүү сэтгэл татам болгохын тулд бүх төрлийн гоёл чимэглэлийн элементүүдийг ашигладаг. Чимэглэл нь хүнсний будаг, өнгөт хүнсний ногоо, цэцэг, хүнсний ногоо, гаа навч, хоолны цэцгийн иш болон бусад олон зүйлээр сийлсэн дүрс бүхий хавтан дээрх зураг байж болно. Аяга таваг чимэглэхийн тулд голчлон идэж болох элементүүдийг ашигладаг; чимэглэл нь маш нарийн төвөгтэй, хөдөлмөр их шаарддаггүй байх ёстой; өнөө үед хөгц, хайрцагны хутга гэх мэт тусгай төхөөрөмж ашиглан ажлыг хөнгөвчилдөг. Бүртгүүлэхдээ ариун цэврийн дүрмийг мартаж болохгүй.
2014 оны 1-р улиралд Өмнөд Америкийн хоолны хатан хаан Паула Дин байгалийн гаралтай бус будагч бодис хэрэглэхгүйгээр байгалийн гаралтай орц найрлагыг ашиглан гоёл чимэглэлийн элементүүдийг будах эрин үеийг сэргээж байгаагаа зарлав.
"LUCKY PEACH" сэтгүүлд Паула өнгөний шинэ зохицлыг харуулж, майонезыг гүргэмээр будах нууцаасаа хуваалцсан нийтлэлийг толилуулжээ.Өнгө, амтыг зөв хослуулах нь үйлчлүүлэгч тань руу буцаж ирэх гол түлхүүр гэж тэд ярьдаггүй юм. . Жан-Пьер Девигон аяга таваг засах тухай нийтлэлдээ эдгээр үгсийг хэлжээ. Хүйтэн амттан нь ширээн дээр тансаг байдлыг нэмдэг тул хүлээн авалтын цэсэнд онцгой чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Зууш бэлтгэхдээ тусгай техник, арга техникийг ашигладаг бөгөөд хамгийн чухал хэд хэдэн зүйлийг энд оруулав. Сонгодог хоолонд 15-аас илүүгүй жижиг амттан (шорлог дээр), 10-аас илүүгүй стандарт хоолны дуршлыг байрлуул.
Воловануудад хөнгөн зуушаар үйлчлэх боломжтой - хийсвэр боовоор хийсэн барималууд, Тартлетууд - өнөө үед ховор олддог сагс, Croutons эсвэл Timbales хэлбэрээр исгээгүй боовоор хийсэн гурилан бүтээгдэхүүн.
Хоолны амтлагч нь үндсэн найрлагаасаа хамааран шувуу эсвэл гахайн сэг зэм хэлбэртэй байж болно. Вазелин хэлбэрээр нарийн төвөгтэй хачир хэрэглэдэг гэдгийг бүү мартаарай.
Түүхий эд материалын шинж чанар.
Хоол, зуушыг хэд хэдэн шалгуурын дагуу ангилдаг: түүхий эд материалын төрөл, бэлтгэх арга. Үүн дээр үндэслэн тэдгээрийг сэндвич, гастрономийн бүтээгдэхүүн ба лаазалсан хоол, винигрет, салат, хүнсний ногоо, мөөг, мах, далайн хоол, махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоол, хөнгөн зууш гэх мэт бүлэгт хуваадаг.
Тэгэхээр: Мах гэдэг нь малыг нядалгааны дараа цус алдах, боловсорч гүйцэх, сэг зэмийг хөргөх, тэмдэглэгээ хийх зэрэг нэмэлт боловсруулалтанд орсон хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Энэхүү бүтээгдэхүүн нь булчин, холбогч, өөх тос, ясны эдээс бүрдэнэ. Малын төрөл, насаар нь тугал болон үхрийн мах, гахай ба гахайн мах, ямааны мах, хурганы мах гэж ангилдаг.
Махыг дулааны байдал, таргалалтаар нь ангилж болно. Дулааны төлөв байдлын дагуу махыг хөргөсөн, хөргөсөн, хөлдөөсөн гэж хуваадаг. Мөн азотыг ашиглах замаар гүн хөлдөөх, маш бага температурт хадгалах тухай ойлголтыг оруулах нь зүйтэй. Тарган байдлын дагуу махыг үхрийн мах, хурга, ямааны мах, нэг ба хоёрдугаар ангиллын гахайн мах, өөх тос, мах, зүсмэл, гахайн мах гэж ангилдаг.
Түүхий эдийн шинж чанарыг түүний цаашдын хоолны боловсруулалтын арга, механик боловсруулалтад ашигласан схем, хог хаягдлын хэмжээгээр тодорхойлно. Хөлдөөсөн махыг гэсгээх хэлбэрээр анхан шатны боловсруулалт шаарддаг. Хаягдал руу буцахад үхрийн махыг шарж идэхэд нийт булчингийн эд эсийн 20 орчим хувь нь ашиглагдах боломжтой байдаг бол бог малын сэг зэм далан тав хүртэлх хувьтай байдаг.
Эхний ангиллын үхрийн махны ясны тоо ойролцоогоор хорин долоон хувь, хоёрдугаарт хорин есөн байна. Олон нийтийн хоолны газрууд махыг гулууз хэлбэрээр эсвэл гулуузны жижиг хэсгүүдээр хангадаг. Жижиг хүчин чадалтай үйлдвэрүүд үүнийг ихэвчлэн хоолны зориулалтаар бэлтгэсэн хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн хэлбэрээр нийлүүлдэг.
Мах нь маш их хэмжээний уураг агуулдаг бөгөөд эдгээр уургийн ихэнх нь бүрэн дүүрэн байдаг тул хамгийн үнэ цэнэтэй хүнсний бүтээгдэхүүн юм. Мах нь аль хэдийн оновчтой харьцаатай байгаа бүх чухал амин хүчлийг агуулдаг. Өөх тосны хэмжээ нь махны төрөл, өөх тосноос хамаарч өөр өөр байдаг. Энэ үзүүлэлт нь нийт массын хоёроос тавин хувь хүртэл байж болно. Мах нь мөн В, РР витамин болон бусад витамин агуулдаг.
Хамгийн үнэ цэнэтэй нь булчингийн эд юм, учир нь энэ нь тэжээллэг чанар өндөртэй бөгөөд диаметр нь араваас зуун тавин микрометрийн хооронд хэлбэлздэг цилиндр утаснаас бүрддэг бөгөөд урт нь арван хоёр см ба түүнээс дээш байдаг. Булчингийн утаснуудын гадаргуу нь хүний нэгэн адил сарколеммагаар бүрхэгдсэн байдаг бөгөөд энэ нь эластины тусламжтайгаар липидийн давхаргад холбогдсон уураг юм. Сарколемма нь дулааны боловсруулалтанд өндөр эсэргүүцэлтэй байдаг. Булчингийн утаснуудын уургууд нь шинж чанараараа ижил биш юм Саркоплазм гэж нэрлэгддэг бодис нь бөмбөрцөг хэлбэртэй бүтэцтэй.
Гурван төрөлтэй холбогч эдэд эргэн оръё.
Сул - Булчингийн бие даасан багцыг нэг булчинд холбодог эд.
Нягт - Шөрмөс, мөгөөрсийг агуулсан эд.
Хатуу - Ясны үндэс болох эрдэс бодисоор шингэсэн эд. Энэ нь ихэвчлэн шөл бэлтгэхэд ашиглагддаг.
Хоол хийх явцад хатуу, нягт эдийг механик аргаар зайлуулдаг. Сул эд нь ямар ч махны гулууз зүсэлтийн үндэс юм. Нимгэн хальс хэлбэрээр толилуулж байна. Холбогч эдийн бүтэц, механик шинж чанар нь коллаген, уян хатан утаснуудын тоо, тэдгээрийн зузаанаас хамаардаг гэдгийг тэмдэглэхийг хүсч байна.
Коллагены утаснууд нь спираль хэлбэрээр мушгирсан гинжний бүтэцтэй байдаг.
Эластин утас нь ямар ч бүтэцгүй бөгөөд уртаараа сунадаг.
Нийтийн хоолны газруудад түүхий эдийг 0-3 хэмийн температуртай хөргөсөн, эсвэл хасах зургаан хэмээс хэтрэхгүй зайрмаг хэлбэрээр нийлүүлдэг.
Махны механик боловсруулалтын схем:
Түүхий эдийг хүлээн авах, хадгалах.
Түүхий эдийг хүлээн авахдаа мал эмнэлгийн тэмдэг, бүтээгдэхүүний тэмдэглэгээ байгаа эсэхийг шалгадаг бөгөөд хэрэв эдгээр тэмдэглэгээ байхгүй бол махыг хүлээн авахгүй. Мах хурдан мууддаг бүтээгдэхүүн учраас нийтийн хоолны газар долоо хоногийн хэрэглээтэй тэнцэх нөөцтэй байх ёстой. Өндөр хүчин чадалтай аж ахуйн нэгжүүдэд гулууз нь гадаад төрхийг нь гэмтээхгүйн тулд өлгөөтэй байдалд хадгалдаг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй.
Гэсгээх үед гол зорилго нь махны анхны шинж чанарыг олж авах явдал юм. Махыг бие биедээ хүрэхгүй байхаар дэгээгээр өлгөж, чийгийг 90 - 95%, температурыг 0 - 8 хэмээс дээш болгосноор махыг аажмаар гэсгээх боломжтой. Уг процесс нь ойролцоогоор тав хоног үргэлжлэх бөгөөд зузаан дахь гулуузны температур тэгээс нэг градусаас дээш байвал бүрэн гүйцэд гэж үзнэ.
Хурдан гэсгээх үед гулууз эсвэл хагас гулууз, дөрөвний нэгийг агаарын чийгшил 80 буюу 85% -аас дээш 25 градус хүртэл температуртай камерт байрлуулна. Дараа нь гулуузыг жигд халаахын тулд махыг хадгалдаг бөгөөд энэ нь чийгшүүлэх процессыг дэмждэг.
Чийгшүүлэх гэдэг нь алдагдсан махны шүүсийг эрдэсжүүлэх үйл явц юм.
Удаан гэсгээх үеийн алдагдал 0.5-3% -иас 12% хооронд хэлбэлздэг.
Булчингийн зузаан нь мах нь ариутгасан боловч гадаргуу нь маш их бохирдсон байдаг. Цаашид боловсруулалт хийснээр бичил биетээр дахин бохирдох боломжтой бөгөөд энэ ойлголтыг өмнө нь тайлсан. Бактерийн үүслийг багасгахын тулд мах, сэг зэмийг бүлээн усаар угаадаг бөгөөд энэ нь эмгэг төрүүлэгч бичил биетний тоог 95% бууруулахад тусалдаг.Усыг дахин ашиглахыг хориглодог гэдгийг бүү мартаарай. Дараа нь хатаах үйл явц нь 6 градусаас дээшгүй температурт агаарын эргэлт эсвэл хөвөн салфеткагаар хийгддэг. хатаах нь микробын үржихээс сэргийлдэг.
Малын гулуузны дараа ясыг нь салгах, тайрах үйл явц байдаг. Сүүлийн шат бол зүссэн махнаас хагас боловсруулсан бүтээгдэхүүн бэлтгэх явдал юм.
Аж ахуйн нэгжийн хүйтэн хоол, махан зуушны нэр төрөл.
Өмнө нь 1.1-д дурьдсанчлан хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны нэр төрөл нь маш олон янз байдаг: сэндвич, салат, винигрет, хүнсний ногоо, загас, мах, шувууны мах, өндөгний хоол, хөнгөн зууш, царцсан таваг, жигнэмэг, царцмаг, шарсан, чанасан мах, загас, шувууны мах, халуун амтлагч, сүмс бүхий хүйтэн тоглоом, бүх төрлийн даршилсан ногоо, маринад; гастрономийн хөнгөн зууш: бяслаг, хиам, лаазалсан хоол, утсан мах, загас, herring, түрс. Бид махан бүтээгдэхүүнээр хийсэн хоол, хөнгөн зуушийг авч үзэх болно. Хүйтэн хоол, хөнгөн зуушны дотроос хачиртай хиам, жигнэмэг, шарсан, чанасан мах, тунхууны болон хужиртай хөхүүл гахай, але мах, үхрийн мах эсвэл гахайн вазелин зэрэг нь түгээмэл байдаг.
Загасны хоол, хөнгөн зууш
ка
Балык бүтээгдэхүүний хувьд
Халуун утсан загас
Төрөл бүрийн загас
Хавч
Түрс.
Мөхлөгт түрс
Чимэглэсэн Herring.
Чимэн гоёгтой жижиглэсэн herring..
Майонезтай загас.
Шарсан загас.
Эхний арга.
Вазелин цурхай алгана (бүхэл бүтэн).
Бэлтгэсэн цурхайг буцалгаж, шөлөнд хийж хөргөж, утсан тавиур дээр гаргаж аваад сайтар хатааж, таваг руу шилжүүлж, хажуу болон нурууг нь янз бүрийн ногоо, ургамал, нимбэг, хавчаар чимэглэнэ. Бүх чимэглэлийг вазелин ашиглан наасан байна. Үүний дараа загасыг хагас хатуурсан вазелинаар дүүргэж, 1-2 мм-ийн диаметртэй хоолой бүхий нарийн боовны уутыг ашиглан торон хэлбэрээр дүүргэнэ. Цурхай бамины эргэн тойронд ногооны хачир, жижиглэсэн вазелин хийж, цагаан цуутай тунхууны соусыг тусад нь үйлчилнэ.
Бүтэн царцсан загас
Хоол бэлтгэхийн тулд цурхай алгана нь ихэвчлэн бүхэл бүтэн сэг болон сунгасан, жижиг хилэм эсвэл дунд зэргийн хэмжээтэй хилэм загасыг ашигладаг. Загасыг хөндлөн зүсэж, том шаазан таваг дээр тавьдаг. Боовны уут ашиглан хагас хатуурсан загасны вазелин нимгэн давхаргаар хучиж, дараа нь нурууны дагуу янз бүрийн чимэглэлийг байрлуулна: жүрж, шинэ өргөст хэмх, чидун, улаан амтат чинжүүний тууз, хүнсний ногоо. Мөн хилэм загасны хажуу талыг сийлсэн нимбэгний зүсмэлүүдээр чимэглэсэн байдаг. Чимэглэлүүд нь хагас хатуурсан вазелин нимгэн давхаргаар дахин хучигдсан байдаг. Заримдаа загасан дээр шорлог хийж, янз бүрийн ногоогоор чимэглэсэн байдаг. Гарни-
загасыг хүнсний ногоогоор чимэглээрэй (ногоон вандуй, шинэ өргөст хэмхний зүсмэлүүд, геркинс гэх мэт). Яншуй болон селөдерей нь тавагны ирмэг дээр байрладаг.
Бусад хүлээн авалтын хоолонд ихэвчлэн хилэм, хилэм хилэм, тунхууны амтат шар загас, цурхайгаар чихмэл болон сунгасан цурхай, майонез, царцмаг сумстай загасны котлет, майонезтай бүхэл бүтэн загас гэх мэт орно.
Хоолны загасны хоолонд зориулж соусыг үргэлж тусад нь үйлчилдэг.
Чихмэл загас (цурхай алгана, цурхай).Бөглөхөд бэлтгэсэн загасыг загасны нухаш, талх, сүү, шарсан сонгино, өөх тос, сармисаар хийсэн татсан махаар дүүргэдэг. Загасыг самбайгаар ороож, толгой, сүүлийг нь утсаар боож, загасны данхны сараалж дээр тавиад чанаж дуустал (30-40 минут) халуун ногоо, амтлагчаар буцалгана. Чанасан загасыг хөргөөд, хөндлөн огтолж, хэсэг болгон хувааж, үйлчилнэ.
Загасыг бүхэлд нь гулууз хэлбэрээр тавган дээр тавьж, эргэн тойронд нь цэцгийн баглаа хийж, ногооны хажуугийн таваг тавьж болно. Цагаан цуутай тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг.
Цагаан маринадтай загас.Цэвэрлэсэн бүхэл бүтэн хайлмал, жижиг навага эсвэл цурхай алганы булан, алгана гуриланд хийж, ургамлын тосонд шарж, исэлдүүлэхгүй саванд хийж, маринад хийнэ. 3-4 цагийн дараа загасыг салат аяга руу шилжүүлж, маринадыг давс, элсэн чихэр, цуугаар амталж, загасыг цутгаж, үндэс нь загасны гадаргуу дээр жигд тархдаг. Загасыг ургамлаар цацна.
Улаан лоолийн (улаан) marinade дахь загас.филе хэсгүүд загасургамлын тосонд хуурч, бага зэрэг будаж, хатаахгүйгээр гүн исэлдүүлэхгүй саванд хийнэ, ардулаан лооль, сэрүүн нь дулаан marinade хийнэ. Үйлчлэхээсээ өмнө загасыг ургамлаар цацдаг.
Шарсан хавч
Хоолыг хөгцөөр бэлтгэж, түүнд бага зэрэг вазелин асгаж, хөргөнө (цамц бэлтгэсэн). Дараа нь хөгцийг том хавчаар дүүргэж, ясны ялтсаас чөлөөлж, шинэ улаан лооль, ногоон вандуй, чанасан карбсан лууван, хавчны жижиг хэсгүүдийг дунд нь байрлуулж, вазелиныг хөгц рүү цутгаж, хөргөнө. Үйлчлэхээсээ өмнө хөгцийг хэдхэн секундын турш халуун усанд дүрж, дугуй таваг дээр тавьсан зуурмагийн тавиур дээр тавьдаг. Шинэ өргөст хэмх, улаан лооль, чанасан ногоо, вазелин гурвалжин зэргийг эргэн тойронд нь тавьдаг. Таваг нь шанцайны ургамал навчаар чимэглэгддэг.
Хясаа.Далайн хясаатай хясаа хүйтэн усанд угааж, хавхлагыг тусгай хутгаар салгаж, дээд хавхлагыг салгаж, давстай усанд хоёр дахь удаагаа угааж, хясааны махыг хясаатай хавсаргасан газарт нь зүсэж, хоолны мөстэй салфетка дээр үйлчилдэг.
далайн амьтан. Squid филе нь халуун хоол бэлтгэхтэй ижил аргаар чанаж болгосон. Чанасан далайн амьтан нь тууз болгон жижиглэсэн байна. Үүний дараа тэдгээрийг гичтэй амтлагчаар үйлчилж, улаан маринад хийж, винигрет, салатанд нэмж, эсвэл аспирт хийж болно.
Хавч, хавч.Эдгээр том далайн хавч хэлбэртүүдийг чанаж, хүзүү, сарвууны махыг (хавчны) арилгадаг. Та тэдгээрийг майонезаар үйлчилж болно. Хүлээн авалтанд үйлчлэхдээ чанасан хавчны хальсыг тавган дээр тавьж, хүзүүг нь зүсэж зүсэж, хажууд нь нухаштай жижиглэсэн сарвууг тавьдаг. Майонезаас тусад нь үйлчилдэг. Хавчыг хавчтай ижил аргаар боловсруулж, чанаж, үйлчилдэг.
Далайн байцаа.Хатаасан далайн байцааг ангилж, хүйтэн усанд 10-12 цаг (1 кг байцаа тутамд 7-8 литр ус) дэвтээсний дараа сайтар угаана. Хөлдөөсөн байцаа хүйтэн усанд гэсгээж, угаана.
Ийм байцаа бэлтгэ: хүйтэн ус хийнэ, хурдан буцалгаад 15-20 минутын турш хооллоорой; Үүний дараа шөлийг шавхан, байцаа дахин бүлээн усаар дүүргэж, өөр 15-20 минутын турш чанаж болгосон. Үүнээс та янз бүрийн салат бэлтгэж болно.
Бүхэл бүтэн гахай
Чанасан гахайг хөргөж, уртын дагуу хэсэг болгон хувааж, дараа нь хөндлөн огтолно. Хэсэг бүрийг вазелинаар түрхэж, таваг дээр тавьж, бүхэл бүтэн гулуузны дүр төрхийг өгдөг. Нүдний оронд чидун оруулж болно. Сийлбэрийн хутгаар хэрчсэн ногоо, улаан лоолийн зүсмэлүүд, шинэ өргөст хэмхний зүсмэлүүд, селөдерей навч, чанасан өндөгний зүсмэлүүд, чидун, lingonberries зэргийг чимэглээрэй. Дараа нь таваг нь цайвар вазелинтай тороор хучигдсан байдаг.
Цөцгийтэй тунхууны соусыг соустай завиар үйлчилдэг.
Үхрийн махны тартар
· Энэхүү хоолны гарал үүслийн газар нь Францын хойд хэсэг бөгөөд энэ нь нэлээд шударга юм.
Францын олон ресторан татсан махыг тусад нь, бусад бүх зүйлийг тусад нь үйлчилдэг. Тэгээд нэг бол үйлчлүүлэгчийн дэргэд хольж хутгана, эсвэл өөрөө хийхийг танд үлдээнэ.
Дээр нь жижиг овоо хар түрс бүхий ердийнхөөс ялгаатай "хааны татар" гэж нэрлэгддэг зүйл бас байдаг.
1. Үхрийн цулбуураас бүх судал, мембраныг зайлуулна. Нэгдүгээрт, махыг нилээд цавчих (мах нь хүйтэн байх тусмаа үүнийг хийхэд хялбар байдаг), дараа нь хүнд хутгаар эсвэл хоёроор нь цавчих. Та том ширхэгтэй татсан махтай байх ёстой.
2. Сонгино, яншуйг маш нарийн хэрчиж, хясаа цавчих. Өндөгний шартай сонгино холино. Капер, гич, Вустершир соус, Табаско нэмнэ.
3. Чидун жимсний тосыг асгаж, боолтыг бага зэрэг хутгана. Хувцаслалтанд мах нэмээд яншуй нэмнэ.
4. Давс, чинжүү. Дараа нь бүлээн усанд дэвтээсэн гараараа сайтар зуурах нь дээр.
5. Татарыг 10 минутын турш хөргөгчинд хийнэ. мөн үйлчил.
Хэрэв та тартарыг хоолны дуршил биш, харин үндсэн хоол болгон тавьдаг бол хамгийн сайн хачир нь шарсан төмс, жингээ сайтар хянаж байдаг хүмүүст ногоон салат байх болно.
Божолайс шиг франц улаан өнгөөр татарыг угаах хэрэгтэй гэж хэлэх нь утгагүй юм.
Тоглоомын бяслаг (автаас).
Тоглоомын бяслагны таваг бэлтгэх алгоритмыг бий болго.
Шувууны махыг (загас, ятуу, ятуу, ойн зэрлэг, зөгий, гургаар) хуурч эсвэл буцалгаад хөргөж, махыг нь яснаас нь салгаж, нилээд хэрчиж, мах бутлуурын дундуур 2-3 удаа нарийн тороор хийж, нэмнэ. маш зөөлрүүлсэн цөцгийн тос, сараалжтай бяслаг, холигчоор сайтар цохино. Давс, улаан чинжүү, Мадейра, самар нэмээд сайтар холино.
Мөөгөнцөр дээр махан вазелин "цамц" хийж, дээр нь тод өнгийн бүтээгдэхүүнийг хэв маягаар хийж, хагас хатууруулсан вазелинаар бэхлээд дараа нь боовны уут ашиглан хөгцийг бяслагаар дүүргэж, ингэснээр хүрч болохгүй. цамцны ирмэгийг 4-5 мм-ээр. Гадаргууг хагас хатууруулсан вазелинаар дүүргэж, хөргөнө.
Үйлчлэхээсээ өмнө мөөгөнцөрийг халуун усанд дүрж, 3-7 секундын турш барьж, хурдан салгаж, доороосоо дээшээ эргүүлж, харин 45 ° өнцгөөр сэгсэрч, таваг дээр бяслаг (хэрэв) тавина. Бяслагны эргэн тойронд вазелин, зүссэн эсвэл зүссэн зүсмэлүүд, яншуйны мөчрүүдийг байрлуулна. Майонезаас соусыг соустай саванд тусад нь үйлчилдэг.
Чихмэл гахай
Эмчилсэн гахайн ясыг биеийн дагуу (хэвлийн дагуу) зүсэж авдаг. Зүсэлтийг хэсэгчлэн оёж, гахайг үлдсэн нүхээр татсан махаар дүүргэж, дараа нь нүхийг оёно. Татсан махыг чихмэл тахианы махтай ижил аргаар бэлтгэдэг боловч тахианы нухашны оронд гахайн нухаш хэрэглэдэг. Бэлтгэсэн гахайг салфетка эсвэл илгэн цаасаар боож, боож өгнө. Гахайг зайлуулсан ясны хамт 1.5-2 цагийн турш бага зэрэг буцалгана. Хоол хийх төгсгөлд давс нэмнэ. Нарийн амтыг алдагдуулахгүйн тулд гахайг улаан өнгөтэй болгодог тул үндэс, халуун ногоо, цуу нэмж болохгүй, давсаар үрж болохгүй. Бэлэн болсон гахайн махыг шөлтэй хамт хөргөж, дараа нь чанаж, чихмэл тахианы мах шиг гаргадаг.
Жорны алхам алхмаар зурагнууд
Найрлага
· Хурганы хөл ~ 2.5 кг жинтэй
· Чили чинжүү
· БОЛЖ БАЙНА УУ. 100 гр гахайн өөх эсвэл өвчүү (шинэхэн)
давс, чинжүү, хуурай розмарин
Хоол хийх арга
Зарчмын хувьд бүх зүйл маш энгийн бөгөөд амттай байдаг, энэ нь хурганы хөл бэлтгэх бараг сонгодог хувилбар юм.
Хонины махыг угааж, хальс, өөх тосыг нь арилгавал тэд яг л эвгүй үнэрийг өгдөг ...
Чили хайчилж, үр, мембраныг зайлуулж, гахайн өөхийг жижиг шоо болгон хайчилж ав.
Бид хөлийг хурц хутгаар бараг яс хүртэл гүн зүсэж, гахайн өөх, чинжүү чинжүүгээр дүүргэдэг. Бид хөлний бүх махыг жигд дүүргэхийг хичээдэг тул зүсэлт нь бие биенээсээ ойролцоогоор тэнцүү зайд байх ёстой.
Махаа давс, перцээр сайтар үрж, розмарин амтлана.
Дараа нь тугалган цаасаар сайтар боож, 180 * 1h30m хүртэл халаасан зууханд жигнэх, энэ хугацааны дараа тугалган цаасыг нээж, махыг 30 минутын турш хүрэн өнгөтэй болгоно.
Сайхан хооллоорой!
Чихмэл тахиа эсвэл агнуурын филе (жолооч).Цэвэрлэсэн агнуурын буланг зээтүүгээр цохиж, дээр нь элэг, гахайн мах, амтлагч, ногоо, амтлагчаар хийсэн татсан махыг хийж, хоёр үзүүртэй котлет хэлбэрт оруулж, жигнэнэ. Бэлэн филе хөргөж, дарс (Мадейра), желатин бүхий улаан өөх тос багатай сүмсээр асгаж, чанасан өндөгний цагаанаар чимэглээд дахин шарсан шувууны ясаар хийсэн 1-2 мм-ийн давхаргатай хар махан вазелинаар дүүргэнэ (нуруунаас бусад). ) желатин нэмсэнээр. Тэд 1-2 ширхэг хуцдаг. порц тутамд.
Foie gras амтлагч
Тансаг байдлын шинэ стандартыг бий болгохын тулд Францын зохион бүтээгчид дахин амжилтанд хүрэв. Эцсийн эцэст, олон зууны турш тэднийг Оросын уламжлалт улаан түрс нь алдаршуулж байсан бөгөөд энэ нь амжилт, эд баялагийн бэлгэдэл хэвээр байна. Гэсэн хэдий ч францчууд foie gras-ийн загварыг нэвтрүүлсэн нь тансаг, дэгжин байдлын шинэ бэлэг тэмдэг болсон юм. Foie gras бол галууны элэгний маш өөх тосоор хийсэн амттан юм. Энэхүү амттанг бэлтгэхийн тулд галуу эсвэл нугасыг тусгай аргаар таргалдаг бөгөөд ингэснээр богино хугацаанд элэг нь жин, өөх тос ихтэй болдог. Францчууд сайн тогооч төдийгүй эдийн засагч хүмүүс учраас хүн бүрийг өсгөж үржүүлэхэд гарах зардлыг тооцож үзээд нугас бол таргалуулах илүү хэмнэлттэй сонголт юм гэсэн дүгнэлтэд хүрч, элэгнээсээ галуу грас хийж эхэлжээ. Мэдээжийн хэрэг, галууны элэг нь нугасны элэгнээс илүү амттай байдаг. Гэхдээ ийм элэг маш их үнэ цэнэтэй ...
Foie gras жор No1
Үүнийг хийхийн тулд галууны элэгийг галууны өөх, сайн татсан үхрийн махаар дүүргэж (дүүргэж), элэгний дотор амтат мөөг - трюфель нэмж, энэ бүгдийг шарж, галууны өөхөнд чанаж, хөргөнө. , зөөлөн зүсэж, тусдаа таваг болгон эсвэл цагаан, зөөлөн талх дээр сэндвич хэлбэрээр ширээн дээр үйлчилнэ.
Foie gras жор No2
Хөлдөөсөн foie gras нь цэвэр алчуур дээр тавиад том ширхэгтэй давс, нунтагласан чинжүүтэй сайтар цацахад маш хурдан бөгөөд амттай болно. Foie gras бүхий алчуурыг боож, нэг өдрийн турш хүнсний ногоотой хөргөгчний хамгийн доод, дулаан тасалгаанд хийнэ. Дараа нь давсыг арилгаж, foie gras нь сонгино, бөөрөлзгөнө эсвэл инжрийн чанамалаар иддэг. Энэ тохиолдолд дулааны боловсруулалт хийх шаардлагагүй !!!
Foie gras жор No3
Миний биечлэн туршиж үзсэн foie gras хоол хийх жор дараах байдалтай байна. Бид туйлын шинэхэн галууны элэг, 500-600 грамм, 30-50 грамм порт дарс, бага зэрэг давс, цагаан чинжүү, жигд тугалган цаас авдаг. Эхлээд foie gras-аас бүх мэдрэл, цөсний сувгийг сайтар зайлуулж, үр дүнг давс, перецээр бүрж, порт дарс асгаж, 30-60 минутын турш хөргөгчинд хийнэ.
Дараа нь порт дарс, амтлагчаар дэвтээсэн foie gras-ыг тугалган цаасаар боож, хэд хэдэн газар цоолж, урьдчилан халаасан зууханд (170-190 градус) хийнэ. Цагийг зөв тооцоолох нь маш чухал бөгөөд элэгийг зууханд хэтрүүлэхгүй байх нь чухал юм. Цоолбортой нүхээр өөх тос урсаж, дээр дурдсан хэмд 500-600 грамм галууг 30 минут чанана. Боломжтой бол галууг жигнэх хугацааг анхаарч үзээрэй. бүтээгдэхүүний шошгон дээр заасан gras.
Та дараагийн удаад анхаарлаа төвлөрүүлж болно. Нэгдүгээрт, зууханд foie gras хийхээсээ өмнө 160 градусын турш 5 минутын турш халаах ёстой. 160 градусын зууханд 500-700 грамм галууг жигнэх нь 30 эсвэл 40 минут шаардагдана, энэ нь танд хэрэгтэй галууны шарж, бэлэн байдлаас хамаарна.
Хоол хийх явцад та foie gra-г амталж чадахгүй, учир нь энэ нь ашиггүй: хүйтэн ба халуун foie gras нь хоёр өөр сорт юм. Хэрэв та зуухнаас аль хэдийн foie gras авсан бол буцах арга байхгүй. Хэрэв галууны өөх нь галуу эсвэл галууны хайруулын тавганд орвол түүнийг сайтар шавхах хэрэгтэй. Дараа нь foie gras хөргөнө (тугалган цаасыг онгойлгож болохгүй!) ба хөргөгчинд хийнэ, жорын дагуу 2 өдрийн турш "амрах" шаардлагатай (эсвэл та "амрах"гүйгээр хийж болно), тэгээд бүх төрлийн хачир, соустай хамт хэрэглэж болно.
5. Өндөгний хөнгөн зууш
Майонезаас болон чимэн гоёг бүхий өндөг.Өндөг нь хатуу чанасан, хөргөж, хальсалж байна. Өргөст хэмх, шинэ улаан лооль, чанасан төмс, лууваныг нимгэн зүсмэл болгон хуваасан. Хүнсний ногооны тал хувийг майонез, “Южный” сүмсээр нормын дагуу амтлана. Майонезаас соусыг мөн заасан хагаст хэрэглэдэг Втоо хэмжээ жор. Амталсан ногоог тавган дээр тавиад, чанасан, хатаасан өндөгний талыг нь тавиад үлдсэн майонезаас соусыг хийнэ. Таваг нь шанцайны ургамал, вазелин, хүнсний ногоо зэргээр чимэглэгддэг. Аягыг суллана
Та үүнийг хүнсний ногоо, вазелинтай хачиргүйгээр хийж болно. Энэ тохиолдолд хүнсний ногооны хэмжээ хоёр дахин багасна.
Herring чихмэл өндөг.Өндөг нь хатуу чанасан, хальстай байдаг. Дараа нь өндөг нь бага зэрэг таслагдана талуудуураг ба тэдгээрийг уртын дагуу хагас болгон хуваана. Та төгсгөлийг нь бага зэрэг тасдаж, өндөгийг хөндлөн огтолж, хоёр хэсэгт хувааж эсвэл зүсэж болно Үгүймаш их мохоо үзүүртэй, өндөгийг зүссэн хэсэгт байрлуулж, 7-8 мм өргөн цагаан туузанд хүрэлгүйгээр хоёр талдаа зөв өнцгөөр хоёр зүсмэлүүдийг зүснэ. Үүнд өндөг Энэ тохиолдолд энэ нь бариултай сагстай төстэй болно. Бүх өндөгнөөс шарыг болгоомжтой арилгана.
Хальсалж, нилээд жижиглэсэн herring буланг шартай хольж, шигшүүрээр үрж (их хэмжээний мах бутлуураар дамжин өнгөрч), зөөлрүүлсэн цөцгийн тос (эсвэл майонез) бүхий хайруулын тавган дээр шилжүүлж, бүгдийг нь нэг болтол сайтар холино. Нэг төрлийн нухаштай төстэй массыг олж авах бөгөөд үүнийг амтлахын тулд давсаар амтлана. Бэлтгэсэн өндөгийг цаасан хоолойг ашиглан татсан махаар дүүргэж, дээр нь майонезаас торон хийж, яншуй цэцгийн баглаа таваг эсвэл тавагны төвд байрлуулна.
Татсан өндөгийг спрат филе болон анчоусаас бэлтгэж болно. Үүнээс гадна өндөг нь мөхлөгт эсвэл хулд загасны түрс (шарны зөвхөн хэсэг нь хасагдсан), түүнчлэн мах эсвэл загасны салатаар дүүргэгдсэн байдаг. Салат бэлтгэхийн тулд даршилсан эсвэл шинэ өргөст хэмх, улаан лооль, чанасан төмсийг жижиг шоо болгон (3-4 мм), ногоон вандуй, чанасан эсвэл шарсан мах, шувууны мах, хиам, загасыг нилээд жижиглэсэн, нэмээд амтлагчаар амтлана. майонез эсвэл "Южный" сумс.
Загас, мах, шувууны махнаас нарийн төвөгтэй хүйтэн хоол, хөнгөн зууш
Хоолны эхэнд ихэвчлэн хүйтэн хоол, хөнгөн зуушаар үйлчилдэг. Тэд мөн өглөөний болон оройн хоолны цэсний үндсэн хоол байж болно. Хүйтэн хоол нь хоолны дуршилаас ялгаатай бөгөөд тэдгээр нь ихэвчлэн хачиртай, илүү амттай байдаг (хүйтэн шарсан үхрийн мах, галантин тахиа, гефилт загас гэх мэт). Хүйтэн амтлагч нь бага ургацтай байдаг бөгөөд тэдгээрийг том хачиртай (түрс, хулд, хулд загас, шпрот гэх мэт) эсвэл маш бага хэмжээгээр (сонгинотой шүршүүр, нугас) өгдөг.
Зуушыг халуунаар (халуун амтлагч) өгч болно. Халуун амттан нь бэлтгэх технологид халуун үндсэн хоол (мах, шувууны мах, загас, дотоод эрхтний мах гэх мэт) төстэй боловч дүрмээр бол илүү хурц амттай, хачиргүйгээр үйлчилдгээрээ ялгаатай байдаг. хэсэгчилсэн хайруулын таваг, хаалт, жижиг сав (50-100 гр багтаамжтай) - кокот үйлдвэрлэгчид. Хүйтэн хоолны дараа халуун зууш нь цэсэнд багтдаг.
Шинэ сэдэв
Төлөвлөгөөний дэвтэрт бичих:
| Судалсан асуултууд | Оюутны үйл ажиллагаа |
| 1. Загасны хоол, хөнгөн зууш - гастрономийн хөнгөн зууш, майонезтай чанасан загас, майонезтай, царцсан загас (хэсэглэсэн, бүхэлд нь), чихмэл, маринадтай. Чанарын шаардлага, хэрэгжүүлэх хугацаа. | "Согог, шалтгаан, урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ" хүснэгтийг гаргах: "Хэсэглэсэн вазелин загас" хоол. |
| 2. Загасны бус усан зууш. | Оюутны яриа. Асуултанд хариулна уу. |
| 3. Мах, шувууны хоол, хөнгөн зууш. Махны хоолны амттан, төрөл бүрийн мах, шарсан шувууны мах, царцсан мах, царцсан гахай, тахиа, майонезтай агнуурын мах, агнуурын бяслаг, галантин тахиа, махан вазелин, агнуурын бялуу, элэгний пате, жолооч. Чанарын шаардлага, хэрэгжүүлэх хугацаа. | Төрөл бүрийн зүйлийг тэмдэглэ. Тэд сонсож байна. Тоглоомын бяслагны таваг бэлтгэх алгоритмыг бий болго. |
| 4. Өндөгний хөнгөн зууш. Аяга таваг бэлтгэх технологийн процесс, танилцуулах, үйлчлэх дүрэм. Чанарын шаардлага, хадгалалт, борлуулалтын горим. Согог, шалтгаан, урьдчилан сэргийлэх арга. | Тэд хайж байна. Тэд сонсож байна. |
Загасны хоол, хөнгөн зууш
"Согог, шалтгаан, урьдчилан сэргийлэх арга хэмжээ" хүснэгтийг гаргах.
"Хэсэглэсэн вазелин загас" хоол.
Хилэм ба одны хилэмийг холбоосоор, бэлуга - 40-60 см урт, 10-12 см өргөн, стерлетийг ихэвчлэн хэсэгчлэн чанаж болгосон. Хэсэгчилсэн загасыг шүүхээс бусад хэсгүүдэд хувааж чанаж болгосон каболон цурхай, бүхэлд нь чихмэл зориулагдсан, эсвэл цурхай алгана, хулд загас, хайлуулж, бүхэл бүтэн цурхай хоол.
Майонезаар үйлчилдэг загас, эсвэл майонезаар бүрсэн салатанд зориулж заримдаа хулгайгаар жигнэж өгдөг. Маринадтай загасыг бага зэрэг шарсан байна. Цэвэрлэсэн herring буланг дэвтээж, цайны шөл эсвэл сүүнд хадгална.
Бага зэрэг давсалсан загасыг (хулд, хулд, хулд загас гэх мэт) угааж, нурууны дагуу давхарлаж, хавиргыг нь авдаг.яс, арьсыг тайрч, сүүлнээс нь эхлэн хэсэг болгон хувааж, хутгаа 30-45 ° өнцгөөр барина. Хэсэглэсэн хэсгүүдийг хоолны таваг дээр тавиад нимбэг, ургамлын зүсмэлүүдээр чимэглэнэ.
Олон порцоор хооллохдоо бага зэрэг давсалсан загасыг зууван таваг эсвэл майхны аяганд хийж, хэсгүүдийг нь сайхан хэлбэрт оруулдаг (сарнай шиг өнхрүүлж эсвэл шатаар тавьдаг). Нимбэгний зүсмэлүүдийг тавагны төгсгөлд байрлуул (зүсмэлүүдийн арьсыг тогтвортой байлгахын тулд нугалж), хажуу тал дээр ургамлын мөчрүүдийг байрлуулна.
Балык бүтээгдэхүүний хувьдарьсыг тайрч, мөгөөрсийг авч, арьсан дээрх махыг нимгэн өргөн хэсэг болгон хувааж, хутгаа 30-45 ° өнцгөөр барина. Зүсээгүй үлдсэн целлюлозыг хуурайшихаас сэргийлэхийн тулд арьсаар хучих эсвэл илгэн цаасаар боож өгнө. Балык бүтээгдэхүүн нь нимбэг, ургамлаар чимэглэсэн бага зэрэг давсалсан загастай ижил аргаар үйлчилдэг.
Халуун утсан загас(одны хилэм, хилэм, далайн басс, сагамхай, омул гэх мэт) арьс, яснаас, хилэм загасыг мөгөөрсний эдээс цэвэрлэж, хэсэгчлэн хуваана. Хилэм загасыг хутгыг зөв өнцгөөр барьж, тогтоосон жингийн хэсэг болгон хуваасан
Хэсэгүүдийг зуушны таваг дээр эсвэл олон төрлийн аяганд (зууван таваг, майгатай аяга) хийж, шанцайны ургамал, шинэ өргөст хэмх, улаан лоольоор чимэглэсэн; та мөн чанасан ногоо, ногоон вандуй, майонезаас соустай төмс зэрэг нарийн төвөгтэй хачираар үйлчилж болно. .
Уксус эсвэл майонезтай тунхууны соусыг загасны хамт тусад нь үйлчилдэг.
Төрөл бүрийн хувьд хэд хэдэн, гэхдээ гурваас доошгүй төрлийн загасны гастрономийг ашигладаг: хулд, хулд, хүйтэн эсвэл халуун утсан загас, мөн хүйтэн чанасан загас, түрс (хулд хулд, дарсан, мөхлөгт), лаазалсан хавч, шпрот, шпрот орно. Загасны гастрономийн янз бүрийн төрлийн сайхан зүссэн хэсгүүдийг зууван таваг эсвэл herring аяга дээр ээлжлэн өнгөөр нь тавьдаг. Төрөл бүрийн зүйлд ихэвчлэн сагсанд эсвэл хийсвэр боовоор хийсэн гялалзсан vol-au-vents-д хийж болох түрс ордог.
Төрөл бүрийн загас
Том зууван шаазан таваг дээр (тус бүр нь 25-30 гр) бага зэрэг давсалсан хулд загас, халуун утсан хилэм, хулд гэх мэт хэлбэрээр үйлчилнэ. Таваг нь ижил загасны хэсгүүдээр чимэглэгдэж, хонхорхойтой хоолойд өнхрүүлэв. чидун, өргөст хэмх зүсмэлүүд, тэдгээрт оруулсан зүсмэлүүд нимбэг, ургамлын sprigs.
Хавч tartlets-д байрлуулж, майонезаас эсвэл вазелинтай тороор хучигдсан байдаг.
Түрс.Үр тариа эсвэл хулд загасыг түрстэй тавагны сарнайн дээр овоолон байрлуулж, түрстэй аяганд нилээд буталсан мөс хийж, цөцгийн тосоор чимэглэнэ. Дарагдсан нэгийг нь жижиг амттан тавган дээр тавьж, хажуу талдаа яншуйны мөчрөөр чимэглэсэн байна. Жижиглэсэн ногоон сонгино, зүсмэл нимбэг, цөцгийн тос зэргийг тусад нь үйлчил.
Хилэм (хар), хулд (улаан) загасны түрсийг тусгай купроникель түрстэй саванд хийнэ. Чимэглэлийн зориулалтаар нимбэг, ургамал хэрэглэдэг. Түрсээс гадна та хар чидун, цөцгийн сарнай, загасны бялуу эсвэл цагаан талхны зүсмэлүүдээр үйлчилж болно. Сагс эсвэл өнхрөх түрс нь маш дур булаам харагдаж байна. Хийсвэр боовоор хийсэн.
Хамгийн сайн хар түрс нь белуга гэж тооцогддог - энэ нь хамгийн том ширхэгтэй, стерлет - хамгийн жижиг нь юм.
Мөхлөгт түрс
Маалинган салфеткатай таваг дээр тавьдаг буталсан мөстэй түрс аяганд үйлчилдэг. Хүлээн авалт, хүлээн авалт, баярын оройн хоолон дээр үр тарианы түрс нь халуун ороомог, бялуу, нилээд жижиглэсэн ногоон сонгино, цөцгийн тосоор үйлчилдэг.
Чимэглэсэн Herring.Хэрчсэн ногоо дээр хөндлөн эсвэл ташуу хэрчсэн майхны буланг хийж, хажуу талд нь төмс, өргөст хэмх, лууван эсвэл манжин, сонгино, өндөгний хачирыг сайхан байрлуулна. Herring нь гич эсвэл цагаан цуутай боолтоор бүрхэгдсэн байдаг.
Чимэн гоёгтой жижиглэсэн herring.Бэлтгэсэн herring булан, хальсалж алим, усанд (эсвэл сүү) дэвтээсэн улаан буудайн талх, ургамлын тосонд бага зэрэг шарсан сонгино зэргийг мах бутлуураар дамжуулдаг. Буталсан массыг цуу, давс, чинжүү, ургамлын тосоор амталж, бүхэл бүтэн загас хэлбэрээр байрлуулна. Хэрхэгийг жижиглэсэн өндөг, ногоон сонгинооор цацаж, хажуу талыг нь цөцгийн тос, чанасан лууван, шинэ өргөст хэмх, улаан лоолийн зүсмэлүүдээр чимэглээрэй. .
Хачир, тунхууны хамт чанасан загас.Чанасан хилэм загасны хөргөсөн, хальсалсан хэсгээс 1-1.5 см зузаантай зүсмэлүүдийг хэрчиж, чанасан төмс, лууван, рутабага, өргөст хэмх, жижиг шоо, ногоон вандуй гэх мэтээр чимэглэж, цэцгийн баглаа хийж, салат дээр хийнэ. хувцаслах.
Цагаан цуутай тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг. Нэмэлт хачир болгон та жижиглэсэн загасны вазелиныг санал болгож болно.
Хэсэгчилсэн загасыг ижил аргаар бэлтгэж, чимэглэсэн боловч хэсэг хэсгээр нь буцалгаж, хөргөж, суллахын өмнө бага зэрэг хатаана.
Майонезтай загас.Бага хэмжээний майонезаар амталсан ногооны хажуугийн тавагны гуравны нэг дээр чанасан загасны нэг хэсгийг тавиад, хайчилбартай цаасан дугтуйнаас майонезаас соусаар дүүргэнэ. Хоолны дээд талд та хавч, ургамлын мөчрүүд, шинэхэн улаан лоолийн зүсмэлүүдээр чимэглэж, эргэн тойронд нь цэцгийн баглаа хийж болно.
Захиалгат тавагны хувьд майонезаас соусыг 1: 1 харьцаатай загасны вазелинаар бэлтгэж, загасыг цутгаж, чимэглэж, дээр нь ил тод вазелин хийнэ.
Шарсан загас.Маш сайн чанарын aspic-ийн гол түлхүүр нь вазелингийн ил тод байдал юм. Хэрэв шөл нь үүлэрхэг бол 50С хүртэл хөргөж, загасны түрс (хэрэв загасанд хэрчсэний дараа байсан бол) эсвэл зодуулсан өндөгний цагаан нэмж, сайтар хольж, буцалгаад уургууд нь бүрэн өтгөрөх хүртэл буцалгана. 5-10 минутын турш бага зэрэг буцалгана. Загасны шөлийг урьдчилан хавдсан желатиныг уусгасны дараа тодруулах хэрэгтэй, учир нь энэ нь шөлийг булингартай болгодог.
Энэ хоолыг хоёр аргаар бэлтгэж болно.
Эхний арга.Цурхай алгана эсвэл бусад загасны булангийн хэсэг хэсгүүдийг буцалгаж, шигшүүр дээр хөргөнө. Загасыг чанаж болгосоны дараа үлдсэн шөлийг загасны хүнсний хаягдлаас шөлтэй хольж, шүүнэ. Дэвтээж шахсан желатиныг халуун шөлөнд хийж, уусган шөлийг 50-60 хэм хүртэл хөргөж, хандыг хийж, 20-30 минут буцалгаж, давстай амталж, шүүнэ. 4-6 мм-ийн давхаргатай вазелиныг жигд хуудсан дээр асгаж, хатуурсны дараа 2 см-ийн зайтай хатаасан загасыг тавина. Тэдгээрийг чанасан лууван, нимбэг, чидун, ногоон сонгино, яншуй, хавч сүүлээр чимэглэж, вазелинаар чимэглэсэн байна. Үүний дараа чимэглэсэн загасны хэсгүүдийг дахин хөргөж, вазелин (дор хаяж 0.5-1 см давхаргатай) асгаж, дахин хөргөнө.
Хүйтэн хоолны дуршил нь гастрономийн махан бүтээгдэхүүн, чанасан, шарсан үхрийн мах, тугалын мах, гахайн мах, туулай, шувууны мах, ан агнуураас бэлтгэгддэг. Хурганы мах нь маш өндөр хайлах температуртай тул хүйтэн хоол хийхэд ховор хэрэглэгддэг. Эдгээр хөнгөн зуушны тэжээллэг чанар нь маш өндөр бөгөөд 30% хүртэл уураг (чанасан болон шарсан мах, жигнэмэг), хүнсний ногооны хачир нь витамин, эрдэс давсаар баяжуулж, сүмс (тунхууны, майонез) нь халуун ногоотой амтыг нэмдэг.
Махны гастрономийн бүтээгдэхүүнийг (хиа, утсан ууц) цэвэрлэж, хэрчиж, шинэхэн, давсалсан, даршилсан өргөст хэмх, улаан лооль, шанцайны ургамал эсвэл чанасан ногоо, майонезаас амтлагчаар амталсан ногоон вандуйгаар үйлчилнэ.
б Чанасан болон шарсан махнаас хүйтэн хоол
1-р зэргийн үхрийн мах, гахайн мах, тугалын мах, заримдаа туранхай хурганы махнаас бэлтгэсэн. Энэ тохиолдолд хонгил, зузаан, нимгэн ирмэг (үхрийн мах), хойд хөл, ууцны мах (тугалын мах, гахайн мах) хэрэглэдэг. Шарсан махыг том хэсэг болгон буцалгаж, хөргөсний дараа хэсэг болгон хуваана. Өргөст хэмх, улаан лооль, ногоон салат, чанасан ногоо, соус (корнис, тунхууны майонез) зэрэг хачиртай хамт үйлчилнэ. Том хэсэг болгон шарсан үхрийн махыг шарсан үхрийн мах гэж нэрлэдэг. Шарсан үхрийн мах заримдаа бүрэн чанаж чаддаггүй. Үйлчлэхдээ махан вазелинаар чимэглээд шинэхэн, даршилсан өргөст хэмх, чанасан ногоо, хэрчсэн тунхууны махаар чимэглээрэй.
б Буцалсан хэлийг хөргөхгүйгээр хүйтэн усанд дүрж, арьсыг нь хуулж авна. Дараа нь хөргөж, хэсэг болгон хувааж, ногооны хачир, ногоон вандуй, тунхууны соусыг тусад нь үйлчил.
b Хүйтэн аяганд зориулсан жижиг тоглоомыг зууханд алтан шаргал өнгөтэй болтол нь шарж, дараа нь зууханд чанаж болгосон. Даршилсан жимс, даршилсан lingonberries, ногооны салат, даршилсан, даршилсан өргөст хэмхээр үйлчилж, ургамлаар чимэглэсэн.
Том шувууны махыг (галуу, цацагт хяруул, нугас) бүхэлд нь зууханд шарж, үе үе гаргаж авсан өөх тос, шүүсээр хуурна. Дараа нь хөргөөд хэсэг хэсгээрээ хувааж, байрлуулна.
ь Олон төрлийн махыг зууван таваг дээр тавьдаг. Тэдгээр дээр төрөл бүрийн бүтээгдэхүүний зүсмэлүүдийг тавьдаг: чанасан, шарсан мах, чанасан хэл, шувууны мах гэх мэт. Даршилсан болон даршилсан өргөст хэмхээр чимэглэсэн, майонезаар чимэглэсэн чанасан ногоо, байцаатай салат, ургамал, шанцайны ургамалаар чимэглэсэн. Майонезаас эсвэл тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг.
ь Вазелин хоолыг махан бүтээгдэхүүнээс бэлтгэж, хэсэг болгон эсвэл жижиг хэсгүүдэд хуваасан. Вазелин нь цайвар эсвэл харанхуй байж болно. Цайвар нь шувуу, гахайн мах бэлтгэхэд, харин бараан нь үхэр, тугалын мах, агнуурын маханд ашиглагддаг. Цэлцэгнүүр нь өтгөрүүлсэн махны шөлөөр бэлтгэсэн цавуулаг вазелин юм. Харанхуй вазелинд зориулсан шөлийг шарсан ясаар хийдэг. Махан бүтээгдэхүүнийг ижил шөлөөр чанаж болгосон. Хоол хийх явцад лууван, сонгино, цагаан үндсийг нэмдэг бөгөөд энэ нь харанхуй царцааны хувьд өөх тосгүй шарсан байдаг. Хайруулын явцад үүссэн элсэн чихэр, меланоидины карамелизацийн бүтээгдэхүүн нь шөлийг бор өнгөтэй болгодог. Дэвтээсэн желатиныг халуун шөлөөр уусгана. Үүнийг уургийн аппаратаар гэрэлтүүлээрэй. Хэрэв вазелин нь тоглоомын хоол бэлтгэх зориулалттай бол тэр залууд жижиглэсэн агнуурын яс нэмнэ. Шөлийг тодруулахдаа халуун ногоо (булангийн навч, анхилуун чинжүү, хумс) болон цагаан цуу нэмнэ. Сүүлийнх нь вазелиныг илүү тод амтыг өгч, илүү сайн тодруулахыг дэмждэг. Хэрэв та голчлон коллагенаас бүрддэг гахайн арьснаас шөл хийж байвал желатингүйгээр вазелин хийж болно. Ийм шөлийг хоол хийх үед коллагены 40 хүртэлх хувь нь глютин болж хувирдаг. Мах, шувууны махнаас царцсан хоол бэлтгэх хоёр арга байдаг.
б Үхрийн мах, тугалын мах, царцсан хэл. Том хэсэг болгон шарсан үхрийн мах эсвэл тугалын махыг үр тарианы дундуур хэсэг болгон хуваасан. Буцалсан хэлийг хальсалж, хэсэг хэсгээр нь хувааж, хутгаа ойролцоогоор 30 ° өнцгөөр барина. Бэлтгэсэн хөргөсөн бүтээгдэхүүнийг жигд хуудсан дээр тавьж, ургамал, нимбэг, өргөст хэмх, вазелинд дүрсэн чанасан лууван зэргийг хийж, хөргөнө. Дараа нь вазелиныг асгаж, хоолыг 0.5 см орчим давхаргаар бүрхэж, вазелин хатуурах үед хэсэг бүрийг хутгаар зүсэж, ирмэгийг нь атираат болгоно. Аспикийг хусуураар таваг эсвэл таваг руу шилжүүлж, даршилсан ногоо, майонезаас чанасан ногоо, салат, ургамал, шанцайны ургамал зэргээр чимэглэнэ. Та мөөгөнцөрийг хэсэг хэсгээр нь хэвэнд нь бэлдэж эсвэл хоолыг шоо болгон хувааж болно. Цагаан цуутай тунхууны тус тусад нь үйлчилдэг.
b Шарсан гахай. Чанасан гахайг хэсэг хэсгээр нь хувааж, жигд хуудсан дээр, арьсыг нь дээш нь тавина. Дараа нь вазелиныг гахайн хэсгүүдийн өндрийн 1/3 орчим давхаргад хийнэ, чимэглэлийг бэхжүүлж, хөргөнө. Хэсэг нь дээд тал нь вазелин тороор хучигдсан байдаг. Хүлээн авалтын хувьд чанасан гахайг бүхэлд нь уртаар нь хэсэг болгон хувааж, дараа нь хөндлөн огтолно. Хэсэг бүрийг вазелинаар түрхэж, таваг дээр тавьдаг бөгөөд ингэснээр бүхэл бүтэн гулууз дахин үүсдэг. Нүдний оронд чидун оруулдаг. Гахайг хөргөж, чимэглэж, цайвар вазелинаар бүрсэн байна.
ь Чихмэл тахиа (галантин), гахай. Тахианы гулуузыг нуруун дээр нь зүсэж арьсыг нь авдаг. Тахианы мах, гахайн мах, тугалын махыг нарийн ширхэгтэй (квенел) тортой мах бутлуурын дундуур 2-3 удаа хийж, үрж, өндөг нэмж, дараа нь сүү, сайтар зуурна. Татсан махыг давс, перец, самар (нунтаг хэлбэрээр) амтлана. Бэлэн татсан маханд хальсалж пистачиос, жижиглэсэн гахайн мах нэмнэ. Та мөн шоо болгон хуваасан чанасан хэл нэмж болно. Энэхүү чөмөг нь тахианы арьсыг дүүргэж, зүссэн хэсгийг нь оёж, бүтээгдэхүүнд гулууз хэлбэрийг өгч, салфеткад боож, үзүүрийг нь боож, гулуузыг оосороор боож өгнө. Чөмөг хийх гахайг гэдсэнд нь уртааш нь зүсэж, ясыг нь салгана. Гэдэс нь оёж, дундуур нь жижиг нүх үлдээдэг. Энэ нүхээр гулуузыг татсан махаар дүүргэж (дээрээс харна уу) дараа нь чихмэл тахианы махтай ижил аргаар чанаж болгосон.
ь Зуурмаг. Тэдгээрийг хоёр төрлөөр бэлтгэдэг: элэг, элэгнээс жижиглэсэн тугалын мах, гахайн мах, хурга, шувууны мах эсвэл агнуурын мах нэмнэ. Үхрийн элэг нь 17-20% уураг, түүний дотор 15-16% бүрэн уураг агуулдаг. Шарсан үед түүний масс 23% -иар буурдаг тул шарсан элэг дэх уургийн агууламж 22 - 26% хүрдэг. Элэг нь А аминдэм (55 мг%), В2, В12, РР, пантотений хүчил, биотин, холин, пиродоксин зэргээр маш баялаг. Тиймээс пате нь хамгийн тэжээллэг хүйтэн амттануудын нэг юм.
ь Ангийн болон шувууны бяслаг (fromege). Шувууны мах (тахиа) эсвэл агнуурын мах (загас, ятуу, тахиа, гургаар) шарж, сэг зэмээс махыг нь салгаж, нарийн тортой мах бутлуураар 2-3 удаа хийнэ. Дараа нь үрж жижиглэсэн бяслаг (Зөвлөлт, Голланд гэх мэт), цөцгийн тос нэмээд сайтар хутгаж, дарс (Мадейра), газрын самар, хүчтэй шөл нэмээд сайтар цохино. Бэлтгэсэн массыг хэвэнд хийж, вазелинаар дүүргэнэ.
1-р зэргийн үхрийн мах, гахайн мах, тугалын мах, заримдаа туранхай хурганы махнаас бэлтгэсэн. Энэ тохиолдолд хонгил, зузаан, нимгэн ирмэг (үхрийн мах), хойд хөл, ууцны мах (тугалын мах, гахайн мах) хэрэглэдэг. Шарсан махыг том хэсэг болгон буцалгаж, хөргөсний дараа хэсэг болгон хуваана. Өргөст хэмх, улаан лооль, ногоон салат, чанасан ногоо, соус (корнис, тунхууны майонез) зэрэг хачиртай хамт үйлчилнэ. Том хэсэг болгон шарсан үхрийн махыг шарсан үхрийн мах гэж нэрлэдэг.
Шарсан үхрийн махЗаримдаа тэд бүрэн чанаж чаддаггүй. Үйлчлэхдээ махан вазелинаар чимэглээд шинэхэн, даршилсан өргөст хэмх, чанасан ногоо, хэрчсэн тунхууны махаар чимэглээрэй.
Буцалсан хэлхөргөхгүйгээр хүйтэн усанд дүрж, арьсыг нь хуулж ав. Дараа нь хөргөж, хэсэг болгон хувааж, ногооны хачир, ногоон вандуй, тунхууны соусыг тусад нь үйлчил.
жижиг тоглоомхүйтэн аяганд зориулж зууханд алтан шаргал өнгөтэй болтол хуурч, зууханд бэлэн байдалд хүргэнэ. Даршилсан жимс, даршилсан lingonberries, ногооны салат, даршилсан, даршилсан өргөст хэмхээр үйлчилж, ургамлаар чимэглэсэн. 1
Том шувууны мах (галуу, цацагт хяруул, нугас)Зууханд бүхэлд нь хуурч, үе үе гарсан өөх тос, шүүсээр хуурна. Дараа нь хөргөөд хэсэг хэсгээрээ хувааж, байрлуулна.
ГахайнуудХүйтэн хоол бэлтгэхийн тулд тэдгээрийг бүхэлд нь буцалгана. Үүнийг хийхийн тулд тэдгээрийг түлэх, дуулж, гэдсийг нь цэвэрлэж, угааж, дэвтээнэ. Дараа нь гахайн сэг зэмийг нимбэгээр үрж, алчуур эсвэл илгэн цаасаар боож, утсаар боож, 1 цаг орчим буцалгана.Цагаан өнгийг нь хадгалахын тулд гахайн махыг чанаж дуусахаас өмнө давсалдаг. Хөргөж, давсалсан шөлөнд хадгална. Чанасан гахайн махыг хэсэг болгон хувааж, цөцгийтэй амтлагч ногооны хачир, тунхууны хамт үйлчилнэ.
Төрөл бүрийн махзууван таваг дээр үйлчилдэг. Тэдгээр дээр төрөл бүрийн бүтээгдэхүүний зүсмэлүүдийг тавьдаг: чанасан, шарсан мах, чанасан хэл, шувууны мах гэх мэт. Даршилсан болон даршилсан өргөст хэмхээр чимэглэсэн, майонезаар чимэглэсэн чанасан ногоо, байцаатай салат, ургамал, шанцайны ургамалаар чимэглэсэн. Майонезаас эсвэл тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг.
Вазелин аягахэсэгчилсэн эсвэл жижиг хэсгүүдэд хуваасан махан бүтээгдэхүүнээс бэлтгэсэн. Вазелин нь цайвар эсвэл харанхуй байж болно. Цайвар нь шувуу, гахайн мах бэлтгэхэд, харин бараан нь үхэр, тугалын мах, агнуурын маханд ашиглагддаг. Цэлцэгнүүр нь өтгөрүүлсэн махны шөлөөр бэлтгэсэн цавуулаг вазелин юм. Харанхуй вазелинд зориулсан шөлийг шарсан ясаар хийдэг. Махан бүтээгдэхүүнийг ижил шөлөөр чанаж болгосон. Хоол хийх явцад лууван, сонгино, цагаан үндсийг нэмдэг бөгөөд энэ нь харанхуй царцааны хувьд өөх тосгүй шарсан байдаг.
Хайруулын явцад үүссэн элсэн чихэр, меланоидины карамелизацийн бүтээгдэхүүн нь шөлийг бор өнгөтэй болгодог. Дэвтээсэн желатиныг халуун шөлөөр уусгана. Үүнийг уургийн аппаратаар гэрэлтүүлээрэй. Хэрэв вазелин нь тоглоомын хоол бэлтгэх зориулалттай бол тэр залууд жижиглэсэн агнуурын яс нэмнэ. Шөлийг тодруулахдаа халуун ногоо (булангийн навч, анхилуун чинжүү, хумс) болон цагаан цуу нэмнэ. Сүүлийнх нь вазелиныг илүү тод амтыг өгч, илүү сайн тодруулахыг дэмждэг. Хэрэв та голчлон коллагенаас бүрддэг гахайн арьснаас шөл хийж байвал желатингүйгээр вазелин хийж болно. Ийм шөлийг хоол хийх үед коллагены 40 хүртэлх хувь нь глютин болж хувирдаг.
Мах, шувууны махнаас царцсан хоол бэлтгэх хоёр арга байдаг.
Шарсан түгалын мах эсвэл чанасан хэлийг 1-2 ширхэг болгон хувааж, вазелиныг нимгэн давхаргаар жигд хуудсан дээр хийнэ; хатуурах үед махан бүтээгдэхүүн нэмж, хэсэг бүрийг ургамал, чанасан ногоогоор чимэглэж, вазелинаар дүүргэдэг;
"Цамц" вазелиныг хэвэнд хийж, жижиг шоо болгон хуваасан махан бүтээгдэхүүнийг байрлуулж, вазелиныг цутгадаг.
Хөлдөөсөн вазелинтай хэлбэрийг хэдхэн секундын турш бүлээн усанд дүрж, аспикийг авч, таваг дээр тавина. Тунхууны соусыг тусад нь үйлчилдэг.
Үхрийн мах, тугалын мах, царцсан хэл. Том хэсэг болгон шарсан үхрийн мах эсвэл тугалын махыг үр тарианы дундуур хэсэг болгон хуваасан. Буцалсан хэлийг хальсалж, хэсэг хэсгээр нь хувааж, хутгаа ойролцоогоор 30 ° өнцгөөр барина. Бэлтгэсэн хөргөсөн бүтээгдэхүүнийг жигд хуудсан дээр тавьж, ургамал, нимбэг, өргөст хэмх, вазелинд дүрсэн чанасан лууван зэргийг хийж, хөргөнө. Дараа нь вазелиныг асгаж, хоолыг 0.5 см орчим давхаргаар бүрхэж, вазелин хатуурах үед хэсэг бүрийг хутгаар зүсэж, ирмэгийг нь атираат болгоно. Аспикийг хусуураар таваг эсвэл таваг руу шилжүүлж, даршилсан ногоо, майонезаас чанасан ногоо, салат, ургамал, шанцайны ургамал зэргээр чимэглэнэ. Та мөөгөнцөрийг хэсэг хэсгээр нь хэвэнд нь бэлдэж эсвэл хоолыг шоо болгон хувааж болно. Цагаан цуутай тунхууны тус тусад нь үйлчилдэг.
Шарсан гахай.Чанасан гахайг хэсэг хэсгээр нь хувааж, жигд хуудсан дээр, арьсыг нь дээш нь тавина. Дараа нь вазелиныг гахайн хэсгүүдийн өндрийн 1/3 орчим давхаргад хийнэ, чимэглэлийг бэхжүүлж, хөргөнө. Хэсэг нь дээд тал нь вазелин тороор хучигдсан байдаг. Хүлээн авалтын хувьд чанасан гахайг бүхэлд нь уртаар нь хэсэг болгон хувааж, дараа нь хөндлөн огтолно. Хэсэг бүрийг вазелинаар түрхэж, таваг дээр тавьдаг бөгөөд ингэснээр бүхэл бүтэн гулууз дахин үүсдэг. Нүдний оронд чидун оруулдаг. Гахайг хөргөж, чимэглэж, цайвар вазелинаар бүрсэн байна.
Цэлцэгнүүр.Оросын хамгийн түгээмэл зуушны нэг. Тэдгээрийг үхрийн мах, гахайн мах, махны дайвар бүтээгдэхүүн, шувууны махнаас бэлтгэдэг. Цэлцэгнүүр, гахайн үе, үхрийн чих, гахайн махны уруул, гахайн гулуузны арьс, утсан өнхрөх, дотоод эд (диафрагм, гурвалжин), үхэр, гахайн мах, хурганы толгой зэргийг хоол хийхэд ашигладаг. Тэдгээрийг удаан хугацаанд буцалгадаг тул бүтээгдэхүүнд агуулагдах коллагены нэлээд хэсэг нь глютин болж хувирах цагтай байдаг бөгөөд удаан хугацаагаар халаахад гель үүсэх чадвар нь буурч байгаа ч үүссэн шөл нь бусад гель үүсгэгч бодисыг нэмэлгүйгээр хөргөхөд хатуурдаг. . Хэрэв вазелиныг махнаас (үхрийн мах эсвэл гахайн мах) чанаж болгосон бол желатин (ойролцоогоор 1%) -ийг жороор нь нэмнэ.
Боловсруулсан давирхайг угааж, жижиглэж, хүйтэн усаар асгаж (1 кг давс тутамд 2 литр ус) 0-8 цагийн турш бага зэрэг буцалгаж, үе үе өөх тосыг нь салгаж авна. Целлюлозыг чанаж болгосон дайвараас салгаж, нилээд жижиглэсэн эсвэл мах бутлуурын дотор нунтаглаж, шөлтэй хольж, давсалж, дор хаяж 45 минут буцалгана. Буцалсны эцэст халуун ногоо (булангийн навч, чинжүү) нэмнэ. Цэлцэгнүүрийг жигд хуудсан дээр эсвэл хэвэнд цутгахын өмнө жижиглэсэн сармисыг оруулдаг бөгөөд энэ нь зөвхөн амтлагч төдийгүй нян устгах бодис агуулагддаг тул вазелиныг муудахаас хамгаалдаг. Уксустай амталсан тунхууны хамт үйлчилнэ.
Чихмэл тахиа (галантин) ба гахай. Тахианы гулуузыг нуруун дээр нь зүсэж арьсыг нь авдаг. Тахианы мах, гахайн мах, тугалын махыг нарийн ширхэгтэй (квенел) тортой мах бутлуурын дундуур 2-3 удаа хийж, үрж, өндөг нэмж, дараа нь сүү, сайтар зуурна. Татсан махыг давс, перец, самар (нунтаг хэлбэрээр) амтлана. Бэлэн татсан маханд хальсалж пистачиос, жижиглэсэн гахайн мах нэмнэ. Та мөн шоо болгон хуваасан чанасан хэл нэмж болно. Энэхүү чөмөг нь тахианы арьсыг дүүргэж, зүссэн хэсгийг нь оёж, бүтээгдэхүүнд гулууз хэлбэрийг өгч, салфеткад боож, үзүүрийг нь боож, гулуузыг оосороор боож өгнө.
Бэлтгэсэн чихмэл тахианы махыг хүйтэн шөлөөр асгаж, буцалгаад буцалгаад 1-1.5 цаг орчим буцалгана.Бэлэн байдал нь эд нь тахианы махнаас салж эхэлснээр тодорхойлогддог. Тахианы чанасан махыг шөлөөр хөргөж, хөнгөн даралтын дор байрлуулж, хөргөгчинд хийнэ. Дараа нь буулгаж, хэсэг болгон хуваана. Майонезаас соус, геркинтэй хамт үйлчилнэ.
Чөмөг хийх гахайг гэдсэнд нь уртааш нь зүсэж, ясыг нь салгана. Гэдэс нь оёж, дундуур нь жижиг нүх үлдээдэг. Энэ нүхээр гулуузыг татсан махаар дүүргэж (дээрээс харна уу) дараа нь чихмэл тахианы махтай ижил аргаар чанаж болгосон.
Пэтс.Тэдгээрийг хоёр төрлөөр бэлтгэдэг: элэг, элэгнээс жижиглэсэн тугалын мах, гахайн мах, хурга, шувууны мах эсвэл агнуурын мах нэмнэ. Үхрийн элэг нь 17-20% уураг, түүний дотор 15-16% бүрэн уураг агуулдаг. Шарсан үед түүний масс 23% -иар буурдаг тул шарсан элэг дэх уургийн агууламж 22 - 26% хүрдэг. Элэг нь А аминдэм (55 мг%), В 2, В 12, РР, пантотений хүчил, биотин, холин, пиродоксин зэргээр маш баялаг. Тиймээс пате нь хамгийн тэжээллэг хүйтэн амттануудын нэг юм.
Элэгний амттан бэлтгэхийн тулд элэгийг гахайн утсан мах, жижиглэсэн ногоо (лууван, сонгино) -тай хамт шарж, мах бутлуурын дундуур хоёр удаа хийж, цөцгийн тос нэмээд холино. Явахдаа пате нь жижиглэсэн чанасан өндөг, ургамлаар цацагддаг.
Махан бүтээгдэхүүнтэй пате бэлтгэхийн тулд элэгийг шарж, бутлана. Тус тусад нь шувууны мах, ан агнуур, махны түүхий зутанг мах бутлуурын дотор нунтаглаж, элэгтэй хольж, бага зэрэг шөл нэмээд сайтар цохино. Энэ масс руу гахайн утсан мах, халуун ногоо нэмээд холино. Исгээгүй цөцгийн зуурмагийг өнхрүүлж, татсан маханд хийж, ижил зуурсан гурилаар хучиж, кулебяки хэлбэртэй болгодог. Зуурсан гурилан дээр уур гарахын тулд нүх гаргадаг бөгөөд пийшинг зууханд шатаадаг. Бэлэн зуурмагийг хөргөж, зуурсан гурил ба татсан махны хоорондох зайг хагас хатууруулсан хар вазелинаар дүүргэнэ. Та бялууг тусгай хэлбэрээр эсвэл бялуу хэлбэрээр жигнэх боломжтой. Үйлчлэхээсээ өмнө хэсэг хэсгээр нь хуваасан. Тус тусад нь та дарстай жимсний амтлагчаар үйлчилж болно.
Ангийн болон шувууны бяслаг (fromege).Шувууны мах (тахиа) эсвэл агнуурын мах (загас, ятуу, тахиа, гургаар) шарж, сэг зэмээс махыг нь салгаж, нарийн тортой мах бутлуураар 2-3 удаа хийнэ. Дараа нь үрж жижиглэсэн бяслаг (Зөвлөлт, Голланд гэх мэт), цөцгийн тос нэмээд сайтар хутгаж, дарс (Мадейра), газрын самар, хүчтэй шөл нэмээд сайтар цохино. Бэлтгэсэн массыг хэвэнд хийж, вазелинаар дүүргэнэ.
