ვუქსიანმიური სუნელის ძიებაში დიდხანს ვიარე ბაზარში და ვაწამებ მომღიმარ ტაჯიკებს ან აზერბაიჯანელებს (ვინ ეტყვის მათ?), რომ მენახა პეკინის იხვის მნიშვნელოვანი კომპონენტი. ქალაქის კეთილგანწყობილი სტუმრები გაოცებულები გაოცდნენ, მაგრამ ცოტა ხნის შემდეგ, სპეციფიკური სამხრეთული აქცენტით, მათ შესთავაზეს ხუთი წიწაკის ნარევის ყიდვა. მე, რა თქმა უნდა, შევეცადე აეხსნა, რომ მჭირდებოდა ჩინური სანელებლების თაიგული და არა დაფქული წიწაკის მარცვლები. მაგრამ გამყიდველებმა, რომლებიც ცოტა რუსულად საუბრობენ, სიხარულით დაუქნია თავი და თქვა, რომ გამიმართლა! ყოველივე ამის შემდეგ, მათი სუნელი მზადდება ჩინეთში. ბოლოს არაფერი მიყიდია. მაგრამ ეს სრულიად განსხვავებული ამბავია (გ).
მომზადების სირთულის გამო, თითქმის შეუძლებელია იხვის ხორცის გამოცხობა ისე, როგორც მას ამზადებენ პეკინსა და ჩინეთის სხვა ქალაქებში ჩვეულებრივ ღუმელში. ძალიან კარგად ნაკვები, დიდი ფრინველის გვამს ამზადებდნენ რამდენიმე დღის განმავლობაში. სპეციალური ბუხრის გამოყენებით კანსა და ხორცს შორის სივრცე ჰაერით ივსებოდა. მუცლის ღრუს წყლით ამოტუმბვა. შეზეთეთ მარინადით და დაკიდეთ ღია ცის ქვეშ, სანამ კანი არ გაშრება. კერძი გამოაცხვეს სპეციალურ ღუმელებში მაღალ ტემპერატურაზე. რა თქმა უნდა, ძნელია ნამდვილი გემოს მიღწევა, მაგრამ შეგიძლიათ სცადოთ. გირჩევთ გაარკვიოთ რა არის პეკინის იხვი. პირველი რეცეპტი სახლში არის ნაბიჯ-ნაბიჯ, ფოტოებით და რჩევებით და საკმაოდ მარტივი შესასრულებელი. მეორე ცოტა უფრო რთულია, მაგრამ უფრო ახლოს არის კლასიკასთან. აირჩიე!
აიღეთ ცხიმიანი, დიდი კარკასი და მოამზადეთ გამოსაცხობად. დაამოკლეთ კისერი, რომელიც ძალიან გრძელია ლუქით. მოკვეთეთ „კუდი“, სადაც კონცენტრირებულია სურნელოვანი ჯირკვლები. თუ არ მოიხსნება, გამომცხვარ ჩიტს სპეციფიკური არომატი ექნება. ამოიღეთ ნებისმიერი მკაცრი ბუმბულის ღეროები. სურვილისამებრ მოკვეთეთ ფრთების პირველი ფალანგა. ან შეფუთეთ ალუმინის ფოლგაში, სანამ ღუმელში შედგებით, რათა არ დაირღვეს. თუ იხვი არ არის ამოღებული, ამოიღეთ წიაღები. კარკასი კარგად გარეცხეთ. მოათავსეთ ოდნავ ადუღებულ წყალში 2-3 წუთი ან დაასხით მდუღარე წყალი ნიჟარას. გაამშრალეთ ქაღალდის პირსახოცებით გარეთ და შიგნით. შერს დაუმატეთ მარილი (არ ურიოთ სანამ არ დაიშლება). წაისვით ნარევი იხვის კანსა და შიგთავსზე. მოათავსეთ ჩიტი გრილზე. მათ ქვეშ მოათავსეთ საცხობი ფურცელი. შედგით მაცივარში 12-18 საათით. | 
|
შემდეგ იხვს წაუსვით თაფლი ან სქელი შაქრის სიროფი. კვლავ დადგით ცივ ადგილას 8-12 საათის განმავლობაში. იმისათვის, რომ ფრინველმა არ შეიწოვოს უცხო სუნი, ფრთხილად შეფუთეთ იგი საკვებ ფილმში. | 
|
გააცხელეთ ღუმელი 180-190 გრადუსზე. ჩართეთ ორთქლზე მომზადების რეჟიმი. ჩვეულებრივი ღუმელებისთვის: შეავსეთ საცხობი უჯრა სუფთა წყლით და მოათავსეთ ღუმელში ყველაზე დაბალ თაროზე. სითხე თანდათან აორთქლდება, რაც უზრუნველყოფს პეკინის იხვის გამოწვის აუცილებელ პირობებს. შეფუთეთ მარინირებული კარკასი ფოლგის რამდენიმე ფენაში. მოათავსეთ გრილზე, მკერდის მხარე ზემოთ. მოხარშეთ 80-90 წუთის განმავლობაში. შეურიეთ წიწაკა და ჯანჯაფილის ფხვნილი. ჩაასხით ზეთი და 1 კოვზი (!) სოიოს სოუსი. აურიეთ. შენიშვნაზე:დაფქული ჯანჯაფილის ნაცვლად შეგიძლიათ გამოიყენოთ ახალი ფესვი. გააცალეთ პატარა ნაჭერი (დაახლოებით 4-6 სმ სიგრძის). გახეხეთ წვრილ სახეხზე. დაამატეთ სოუსის დანარჩენ ინგრედიენტებს. | 
|
ამოიღეთ იხვი. გახსენი. გამორთეთ ორთქლი (ამოიღეთ ტაფა წყლით). წაუსვით ჩიტს სოუსით. მოათავსეთ ლითონის თაროზე (უკანა მხარეს). გაგზავნეთ ისევ გამოსაცხობად. მომზადების დრო: 20-30 წუთი. გამომწვარი იხვის ქვეშ აუცილებლად მოათავსეთ ცარიელი სითბოს მდგრადი კონტეინერი, რომელშიც გაწურული ცხიმი დაიწურება. | 
|
შეურიეთ თაფლი (სიროფი) და დარჩენილი სოიოს სოუსი, სანამ გლუვდება. ამოიღეთ იხვი. ნარევი საკონდიტრო ფუნჯით წაისვით იხვის კანზე. მოათავსეთ ღუმელში. აცხვეთ 20-30 წუთის განმავლობაში. თუ არის გრილის რეჟიმი (ზედა სითბო), ჩართეთ მომზადებამდე მეოთხედი საათით ადრე. | 
|
მზა ფრინველი დავჭრათ ნაწილებად. მიირთვით პეკინის სტილში ხელნაკეთი ხახვის ბლინები, ქლიავის სოუსი, ახალი მწვანილი და ბოსტნეული. ამ რეცეპტის მიხედვით გამომცხვარი იხვი შიგნიდან წვნიანი და გარედან ხრაშუნა, არომატული, ცხარე და ნაზი გამოდის. მიღებული ცხიმი შეგიძლიათ შეინახოთ დახურულ ჭურჭელში მაცივარში და გამოიყენოთ სამზარეულოსთვის. | 
|
ჩინური სუნელი wuxianmian შედგება ხუთი სახის სანელებლებისაგან. მისი შეძენა შესაძლებელია მზა მდგომარეობაში ან დამოუკიდებლად სახლში. კლასიკური ვერსია შედგება დარიჩინის, მიხაკის, კამის თესლის, სეჩუანის წიწაკის და ვარსკვლავიანი ანისისგან. კომპონენტები შერეულია თანაბარი რაოდენობით (წონის მიხედვით). და ისინი დამსხვრეულები არიან. შეინახეთ სუნელი დახურულ ჩანთაში. | 
|
სიროფს შეურიეთ წიწაკა, სუნელი, ძმარი (ღვინო), სოიოს სოუსი. აურიეთ. შედეგი იქნება არც თუ ისე სქელი არომატული ნარევი. სასურველია გაცივებული იხვი მოხარშოთ, ვიდრე გაყინული. მაგრამ თუ არჩევანი არ გაქვთ, გაყინეთ კარკასი მაქსიმალურად ნაზად - მაცივრის მთავარ განყოფილებაში. ამას დაახლოებით 12-18 საათი დასჭირდება. გარეცხეთ ცივ წყალში. გააშრეთ ჩიტი. პროცესი - ამოიღეთ ფრთების წვერები, ქლიავის ნარჩენები, კუდი. | 
|
იხვი ყველა მხრიდან წაუსვით სქელი სოუსით. | 
|
სახამებელს დაუმატეთ მარილი. აურიეთ. დაასხით იხვი და მსუბუქად შეიზილეთ კანში. "დაათავსეთ" კარკასი მაღალ მინაზე ან პატარა ქილაზე. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ სოუსი ყველგან კარგად გაშრეს. შედგით მაცივარში 1-1,5 დღით. | 
|
ასე გაშრება თქვენი კანი 36 საათის „დასვენების“ შემდეგ. მნიშვნელოვანია, რომ ფრინველი არაფრით არ დაიფაროს, წინააღმდეგ შემთხვევაში მარინადი ქერქს არ წარმოქმნის. მოერიდეთ მძაფრი სუნის მქონე საკვების განთავსებას მაცივრის განყოფილებაში იხვის პარალელურად. შეავსეთ დიდი ქვაბი 5-6 ლიტრი სასმელი წყლით. მიიყვანეთ ადუღებამდე. დაწვა იხვი. სითხის ამოწურვის შემდეგ დადეთ მავთულის თაროზე ან შამფურზე. გააცხელეთ ღუმელი 210-220 გრადუსზე. ჩართეთ ზედა და ქვედა სითბო (თუ აღჭურვილია). მოხარშეთ დაახლოებით 75 წუთის განმავლობაში. თუ ზემოდან კანი იწყებს წვას, გადააფარეთ მას ფოლგა. შემდეგ შეამცირეთ ტემპერატურა 150-160 გრადუსამდე. გამოაცხვეთ სანამ მზადდება (დაახლოებით ნახევარი საათის განმავლობაში). | 
|
სუფრაზე მიტანამდე იხვი 10-15 წუთი მაინც დაასვენეთ. მიირთვით მთავარ კერძად ბრინჯით და გვერდით ტკბილი და მჟავე სოუსებით. კლასიკური ჩინური პორცია ასევე შეიცავს თხელ მანდარინის ბლინებს. | 
|
ამ კერძის სახელი ყველას სმენია, მაგრამ ყველამ არ იცის, როგორია ნამდვილი პეკინის იხვი. ეს გასაგებია: ჩვენ თვითონ ვიცით როგორ მოვამზადოთ ფრინველი, ჩინური დახვეწილობის გარეშე შეწუხების გარეშე. მაგრამ ჩვენ გეტყვით, რა არის ეს კერძი რეალურ ვერსიაში, როგორ მოვამზადოთ იხვი ჩინური აქცენტით და ასევე როგორ მოვარგოთ ეს კერძი ჩვენს საშინაო პირობებს.
სახლის ვერსიაში, კერძი არ აღმოჩნდება "რეალური", მაგრამ რესტორნის გარემოში ეს მარტივია. ჩვეულებრივ მას ან კერას ცეცხლზე ამზადებენ, სადაც ხეხილის შეშას წვავენ, ან სპეციალურ ღუმელში წვავენ და სითბოს მაქსიმუმამდე ამცირებს.
იხვის მარინირება შეგიძლიათ სრულიად განსხვავებული გზით, მაგრამ კლასიკური მეთოდი მაინც იგივეა.
ყველაფერი შერეულია და გამოიყენება ცივად. ასევე არის ცხელი მარინადი, რომელიც მზადდება მდუღარე წყალში. მას ემატება წვრილად დაჭრილი ჯანჯაფილის ფესვი, ძმარი თაფლით და სოიოს სოუსი.
ბუნებაში მეგობრებისა და ნაცნობების გაოცება შეგიძლიათ, ჩვეულებრივი მწვადის ნაცვლად, გრილზე მოხარშული შესანიშნავი იხვი ჩინური ნოტებით. ცეცხლისა და საკვების გარდა დაგჭირდებათ შამფურიც.
ასეთ ფრინველს ამზადებენ ტრადიციული შიშის ქაბაბივით - უცეცხლოდ, ცეცხლის სიცხეში.
მაგრამ კარკასი უნდა იყოს marinated რამდენიმე საათის განმავლობაში სპეციალური შემადგენლობა.
ასევე შეგიძლიათ დაასველოთ მწვადის იხვის ნაჭრები იმავე მარინადში. ეს დააჩქარებს მარინირების პროცესს, თუმცა ამ ვარიანტს ძნელად შეიძლება ეწოდოს ტრადიციული პეკინის იხვი.
ეს კერძი უკვე ადაპტირებულია რუსების გემოვნების პრეფერენციებზე. მასში შემავალი ვაშლი ავსებს კერძის აღმოსავლურ გემოს ჩვენი ბაღების არომატით და მჟავეობით.
შეგიძლიათ უბრალოდ დაჭრათ ხილი საშუალო ნაჭრებად და ჩაყაროთ კარკასი, შეკეროთ ნაჭრები. ან შეგიძლიათ მოამზადოთ სადღესასწაულო ელეგანტური კერძი გარნირად ვაშლით. უმჯობესია ტკბილი და მჟავე ჯიშების ხილის მიღება. ასევე დაგჭირდებათ ცოტაოდენი მდოგვი, თაფლი, სოიოს სოუსი, სანელებლები და მარილი. როგორც წესი, ამ გზით ამზადებენ დიდ ნაჭრებად დაჭრილი იხვს.
ცოტა ფანტაზია და იხვი კიდევ უფრო პიკანტური გახდება. სცადეთ დაამატოთ ფორთოხლის ელფერი და ცოტა კონიაკი - არომატი სრულიად განსაკუთრებული იქნება.
მიღებული ცხიმი დროდადრო გადაწურეთ და გამოცხობის დაწყებიდან ერთი საათის შემდეგ ჩიტს წაუსვით ფუნჯით ფორთოხლის წვენით და სოიოს სოუსით (3 სუფრის კოვზი სოუსი თითო ჭიქა წვენში). გაიმეორეთ ისევ, შეწვით იხვი, სანამ არ დასრულდება.
ნაზი, არომატული და რბილი იხვი მიიღება ნელ გაზქურაში. რა თქმა უნდა, ის არანაირად არ იმეორებს შამფურზე ან ღუმელში მოხარშულ კლასიკურ პეკინის იხვს, მაგრამ ასევე გემრიელი გამოდის. და რაც მთავარია - ეს ვარიანტი მომგებიანია!
ქლიავის სოუსი შესანიშნავად უხდება ნაზ იხვის ხორცს. მისი მომზადება არ არის რთული, ამისათვის თქვენ უნდა მოხარშოთ კილოგრამი ქლიავი, წინასწარ ამოიღოთ თესლი. მომზადების დროს შეგიძლიათ დაუყონებლივ დაუმატოთ წვრილად გახეხილი ჯანჯაფილი (გემოვნებით, მაგრამ არც ისე ბევრი), ცოტაოდენი დარიჩინი და რამდენიმე ვარსკვლავიანი ანისულის ხილი. მოხარშული ქლიავი გავწუროთ საცერში ან საცერში, მოვხარშოთ, ბოლოს დავუმატოთ სამი მეოთხედი ჭიქა შაქარი, სამი ს/კ. კოვზი სოიოს სოუსი, ნახევარი ჭიქა ხილის ან ბრინჯის ძმარი და 4 კბილი ნიორი. ეს სოუსი შესაფერისია ზამთრისთვის მოსამზადებლად.
ნებისმიერი საკვები, განსაკუთრებით პეკინის იხვი, ჩინელებისთვის ცერემონიაა.
სერვირების ორი ვარიანტი არსებობს - იხვი ბრტყელ პურებთან ან ბლინებით ან, ნაკლებად ხშირად, ღრუ სეზამის ფუნთუშებით.
თუ ჩინურ რესტორანში აღმოჩნდებით, დიდი ალბათობით მოგართმევენ კერძს თხლად დაჭრილი იხვითა და ბლინებით.
ეს ყველაფერი ტუბშია გახვეული და მადას შთანთქავს. იგივე ინგრედიენტები მოთავსებულია ფუნთუშაში.
იხვის მოჭრა და მომსახურება განსაკუთრებული უნარია. რაც შეიძლება თხლად იჭრება. ნაჭერს ათავსებენ პრასთან და თხლად დაჭრილ კიტრთან ერთად და ახვევენ ჰოისინის სოუსით დაფარული ბლინებით.
ბლინი გამომცხვარია მარტივი ცომისგან (აიღეთ 150 გრ ფქვილი და ცოტა მცენარეული ზეთი ნახევარი ჭიქა ცხელი წყლით).
გარდა ბლინებისა, იხვი ასევე მიირთმევენ ბრინჯის ნამცხვრებთან ერთად, ასევე მისი ძვლებისგან და სხვა ნაწილებისგან მომზადებულ წვნიანს.
იმის უზრუნველსაყოფად, რომ კერძის დიზაინი ემთხვევა მის ჩინურ სულს, შეეცადეთ დაიცვან ტრადიციები როგორც მირთმევისას, ასევე კერძების დროს.
და მაგიდის ცენტრში იხვი მოთავსებულია მავთულის თაროზე და უჯრაზე. სილამაზე! და წარმოუდგენლად გემრიელი!
მომზადების დრო: 3 საათი
10 პორციის ღირებულება: 856 რუბლი
1 პორციის ღირებულება: 86 რუბლი
დიდი იხვი 1 ცალი (2300 კგ) - 600 რუბლი
ახალი კილანტრო 30 გრ - 24 რუბლი
დაფქული მშრალი ჯანჯაფილი 10 გ - 13 რუბლი
მშრალი დაფქული ნიორი 10გრ – 13 რუბლი
თხევადი თაფლი 50 მლ - 18 რუბლი
ღვინის ძმარი 50 მლ - 14 რუბლი
სოიოს სოუსი 50 მლ - 9 რუბლი
დაფქული შავი პილპილი 10 გრ
ვარსკვლავური ანისი 2 ცალი - 6 რუბლი
გარნირი:
დიდი კიტრი 2 ც (400 გრ) - 20 რუბლი
ნიახურის ღეროები 3 ც (300 გრ) - 37 რუბლი
მწვანე ხახვი 30 გ - 12 რუბლი
ქლიავის სოუსი:
ქლიავი 500 გრ - 40 რუბლი
ღვინის ძმარი 10 მლ - 3 რუბლი
თხევადი თაფლი 10 მლ - 4 რუბლი
სომხური ლავაში (თხელი) 1 ცალი - 15 მანეთი
ნარშარაბის სოუსი 50 გრ - 28 რუბლი
რჩევა უფროსისგან:
იხვი უნდა შეირჩეს კისრიდან დარჩენილი კანით. ეს მნიშვნელოვანია, რადგან ეს ხვრელი უნდა გამკაცრდეს. ამის წყალობით, გამოცხობისას შიგნით გამდნარი ცხიმი არ გაჟონავს.
რჩევა უფროსისგან:
არ არის საჭირო იხვის არაფრით დაფარვა, ამ დროს კანი უნდა გამომშრალი და ოდნავ გამკაცრდეს. ამის წყალობით მომზადების დროს სითხე შიგნით უკეთ შეინარჩუნებს, იხვი კი უფრო წვნიანი.
რჩევა უფროსისგან:
საცხობი უჯრა მოათავსეთ ღვეზელის დონის ქვემოთ, რომ ცხიმი იქ გადმოვიდეს და გაზქურა არ შეღებოს.
გარნირი:
ქლიავის სოუსი:
რჩევა უფროსისგან:
ლავაში ძალიან სწრაფად შრება, ამიტომ უნდა ჩადოთ ჩანთაში ან დააფაროთ თავსახური.
ლაიფჰაკი ბოსისგან:
ნამცხვრები შეგიძლიათ გააცხელოთ შემდეგნაირად: ქვაბში აადუღეთ წყალი. ზემოდან მოათავსეთ ქურთუკი, მოათავსეთ პიტას პური და დააფარეთ თავსახური.
თბილ ბრტყელ პურებზე მოათავსეთ იხვის და ბოსტნეულის ნაჭრები. დაასხით სოუსები.
Გემრიელად მიირთვით!
იხვის მომზადების პროცესი მომზადებამდე ერთი დღით ადრე უნდა დაიწყოს. ფრთხილად ამოიღეთ ყველა ბალიშები და თმა იხვს, კარგად ჩამოიბანეთ ოთახის ტემპერატურის გამდინარე წყლის ქვეშ. მოკვეთეთ ფრთების ზედა ფალანგები და ასევე მოაშორეთ ზედმეტი ცხიმი კუდის მიდამოში.
ასევე მოიცილეთ ზედმეტი ცხიმი კისრის არეში. იხვი მოათავსეთ ქილაზე (მე მაქვს 2 ლიტრიანი ქილა). გაწურვის გარეშე, კარკასი კარგად შეიზილეთ უხეში მარილით. ამ (არც ისე მიმზიდველ) ფორმაში, ვერტიკალურ მდგომარეობაში, ქილა იხვის ჭურჭელთან ერთად მოათავსეთ თასში ან ლანგარზე და მოათავსეთ გრილ ადგილას 12 საათის განმავლობაში. სითხე, რომელიც ჩაედინება თასში, პერიოდულად უნდა დაიწიოს.
12 საათის შემდეგ, იხვის ქილიდან ამოღების გარეშე, დაასველეთ ეს ყველაფერი ნახევარი თაფლით (ანუ 2 სუფრის კოვზი). და კვლავ დატოვეთ იხვი ამ მდგომარეობაში კიდევ 12 საათის განმავლობაში. ამ დროის გასვლის შემდეგ, იხვი უფრო მეტ თაფლს შთანთქავს. ამოიღეთ იხვი ქილიდან და დადგით პირდაპირ მავთულის თაროზე, მკერდის მხრიდან ზევით, დადგით თარო საცხობ ფირფიტაზე წყლით. საცხობ ფირფიტას იხვი მთლიანად გადააფარეთ ფოლგა, ფოლგის კიდეები საცხობი ფურცლის ქვეშ ჩადეთ. მოათავსეთ მთელი ეს სტრუქტურა იხვთან ერთად 190 გრადუსზე გახურებულ ღუმელში 70 წუთის განმავლობაში. სანამ იხვი შიგნით იწვება, მოამზადეთ ნარევი ლამაზი კანისთვის: შეურიეთ ნახევარი სოიოს სოუსი, სეზამის ზეთი, კოჭა და შავი პილპილი.
ამოიღეთ საცხობი ფურცელი იხვით ღუმელიდან (70 წუთის შემდეგ), ამოიღეთ ფოლგა. ფუნჯის გამოყენებით მომზადებული ნაზავით წაუსვით მთელი იხვი. ამოიღეთ საცხობი ფურცელი, იხვი დატოვეთ მხოლოდ მავთულის თაროზე (ღუმელის ქვედა ნაწილი უნდა დაიფაროს ფოლგა, რადგან იხვის ცხიმი ჩამოიწურება და დაიწვება). იხვი (უმჯობესია, ფრთების კიდეები და ფეხები ფოლგით შემოიხვიოთ) ღუმელში, დააყენეთ ტემპერატურა 250-260 გრადუსზე 25 წუთის განმავლობაში, მაგრამ ფრთხილად უნდა იყოთ, რომ იხვი არ დაიწვას.
გამოიღეთ შემწვარი იხვი ღუმელიდან, რამდენჯერმე წაუსვით თაფლისა და სოიოს სოუსის ნარევი და კვლავ შედგით ღუმელში 10 წუთით, დააყენეთ „გრილის“ რეჟიმი (თუ შესაძლებელია). ქერქი უნდა გახდეს მდიდარი ბრინჯაოს ფერი. ასეთი რეჟიმი არ მაქვს, უბრალოდ 250 გრადუსზე 10 წუთი გამოვაცხვე იხვი.
მოხარშული, გემრიელი, არომატული პეკინის იხვი დაჭერით ნაჭრებად და მიირთვით. როგორც წესი, რესტორნები ამ იხვს ემსახურებიან კვერცხის ბლინებს, ხახვს და ქლიავის სოუსს. საოცრად გემრიელი!
Გემრიელად მიირთვით!
პეკინის იხვი- ტრადიციული ჩინური კერძი, რომელიც აშშ-ს ყოფილი პრეზიდენტის ნიქსონის თქმით, ყველამ, ვინც ჩინეთის დიდი კედლის სანახავად მოდის, უნდა გასინჯოს. მაგრამ, თუ ჯერ არ გეგმავთ მოგზაურობას ჩინეთში, ეს არ არის იმის მიზეზი, რომ უარი თქვათ ტკბილი ხრაშუნა ქერქით დაფარული წვნიანი იხვი. გამოცადეთ ჩინური კულტურა პეკინის იხვის რეცეპტით.
რითი მივირთვათ პეკინის იხვი?
პეკინის იხვი ჩინური სამზარეულოს ყველაზე ცნობილი და პოპულარული კერძია, რომელსაც მდიდარი ისტორია აქვს.
ამ ფრინველის მომზადების უძველესი რეცეპტი უცვლელი დარჩა 1330 წლიდან, როდესაც იმპერატორის პირადმა დიეტოლოგმა ჰუ სიჰუიმ გამოაქვეყნა იგი თავის ნაშრომში "კვების ყველაზე მნიშვნელოვანი პრინციპები".
იმ დღეებში გლეხებმა სპეციალურად აჩუქეს ყველაზე მსუქანი იხვები საიმპერატორო სუფრას, რომელსაც რამდენიმე დღის განმავლობაში ამზადებდნენ იმპერატორის პირადი შეფ-მზარეულის დაუღალავი მეთვალყურეობის ქვეშ.
ამ ამბავში კიდევ ერთი საინტერესო მომენტია პეკინის იხვების შეწვის მეთოდი. უძველესი დროიდან არსებობდა ფრინველის შეწვის ორი გზა, რომლებიც ერთმანეთს ეჯიბრებოდნენ. პირველი არის ცეცხლზე ჩამოკიდებული იხვების გამოწვა. ამ კერძს აქვს ნაზი ხორცი და ხრაშუნა მოწითალო ქერქი.
კიდევ ერთი ვარიანტი, რომელსაც ყველაზე ხშირად იყენებენ თანამედროვე რესტორნებში, არის გამოწვა დახურულ ღუმელში ტემპერატურის თანდათანობით დაქვეითებით, რის შედეგადაც იხვი შიგნიდან წვნიანია, გარედან კი კარგად მოხარშული. სწორედ ამ მეთოდს გამოვავლენთ პეკინის იხვის მომზადების დღევანდელ რეცეპტში.
თქვენ უბრალოდ ვერ შეძლებთ მაღაზიაში წასვლას და პირველი ფრინველის ყიდვას, რომელსაც წააწყდებით: შესაწვავად იდეალური იხვის არჩევა ჩინელებისთვის მთელი რიტუალია.
იხვი უნდა იყოს ახალგაზრდა, მაგრამ უკვე საკმაოდ მომწიფებული, დიდი და ხორციანი, მაგრამ მჭლე ქერქით. არსებობს კიდევ სპეციალური ჯიშის იხვი, სახელად პეკინის იხვი, რომელიც გამოიყენება ექსკლუზიურად ტრადიციული საკვების მოსამზადებლად.
მიუხედავად იმისა, რომ ბევრ ჩვენგანს არ აქვს შესაძლებლობა იყიდოს გარკვეული ჯიშის იხვი, გარკვეული წესები მაინც უნდა დაიცვან. ასე რომ, უმჯობესია იყიდოთ ახალი ფრინველი თქვენთვის ნაცნობ ფერმერისგან, ვიდრე სუპერმარკეტში გაყინული კარკასი: მხოლოდ ამ გზით შეგიძლიათ შეაფასოთ ხორცის რბილობა და სიახლე. განსაკუთრებული ყურადღება მიაქციეთ ბარძაყებს, რომლებიც უნდა იყოს მკვრივი და ხორციანი.
პეკინის იხვის ფანები აღფრთოვანებულნი არიან არა მხოლოდ მისი გემოთი, არამედ კერძის მოსამზადებლად გამოყენებული ინგრედიენტების რაოდენობით.
ეს კერძი არ არის იმ კერძებიდან, სადაც შეგიძლიათ შეცვალოთ რაიმე პროდუქტი შემადგენლობაში მსგავსით ან საერთოდ მიატოვოთ იგი: აქ სანელებლის ყოველი მარცვალი გადამწყვეტ როლს ასრულებს ფრინველის გემოში.
ასე რომ, პეკინის იხვის მოსამზადებლად დაგჭირდებათ:
მსუქანი ახალგაზრდა იხვი, რომელიც იწონის მინიმუმ 2 კგ
შერი - 1 სუფრის კოვზი
თაფლი (საუკეთესო თხევადი ყვავილი) - 4 სუფრის კოვზი
სეზამის ზეთი - 1 სუფრის კოვზი
სოიოს სოუსი (დამატებითი არომატიზატორების გარეშე) - 5 სუფრის კოვზი
ჯანჯაფილის ფხვნილი ან გახეხილი ჯანჯაფილის ფესვი - 1 სუფრის კოვზი
ახლად დაფქული შავი პილპილი - 1 სუფრის კოვზი
მზად ხართ შეეხოთ ჩინური სამზარეულოს საიდუმლოებას?
თქვენ უნდა დაიწყოთ ჩვენი იხვის მომზადება, სულ მცირე, ერთი დღით ადრე, სანამ გსურთ მისი მიღება. ჩინეთში აჩქარება არ არის მიღებული, ამიტომ იხვი წინასწარ გამოიღეთ მაცივრიდან, მოამზადეთ ინგრედიენტები და დაიწყეთ მომზადება.
მოხერხებულობისთვის პეკინის იხვის რეცეპტი დავყავით ოთხ ეტაპად: ჯერ ჩიტს ვამზადებთ გარეცხვით და საჭირო უბნებზე ჭრილობებით, შემდეგ 24 საათის განმავლობაში ვაჩერებთ სხვადასხვა შიგთავსში, შემდეგ ვაცხობთ და ბოლოს ვაკეთებთ. მოიგონეთ ის ძალიან ხრაშუნა ქერქი, რამაც იგი პოპულარული პეკინის იხვის რეცეპტი გახადა.
უპირველეს ყოვლისა, იხვი კარგად უნდა გაირეცხოს ოთახის ტემპერატურაზე გამდინარე წყლის ქვეშ. მოერიდეთ ზედმეტად მაღალ და დაბალ ტემპერატურაზე ზემოქმედებას, ასევე მიკროტალღურ ღუმელში გაყინვას - არ არის საჭირო ხორცის დროზე ადრე დაზიანება.
ბასრი დანით გაიარეთ ფრინველის კანი და მოიცილეთ ზედმეტი თმა. მოკვეთეთ ფრთების ზედა ფალანგები.
ახლა თქვენ უნდა მოაცილოთ ჭარბი ცხიმი კარკასიდან, რამაც შეიძლება ხელი შეუშალოს მსუბუქი ხრაშუნა ქერქის წარმოქმნას. განსაკუთრებული ყურადღება უნდა მიექცეს კისრისა და კუდის არეს.
მას შემდეგ, რაც ზედმეტი ცხიმი მოიხსნება, დაკიდეთ იხვი კაუჭზე (ალტერნატივა არის ფოლადის ეზო) და კარკასს კარგად დაასხით მდუღარე წყალი. მინიმუმ ნახევარი ლიტრი წყალი უნდა იყოს!
გაწურეთ იხვი და დატოვეთ გასაშრობად. ახლა შეგვიძლია გადავიდეთ პეკინის იხვის მომზადების შემდეგ ეტაპზე, ყველაზე გრძელი და საინტერესო.
იხვის მარინირება მისი მომზადების ძალიან მნიშვნელოვანი ეტაპია. იმ დღის განმავლობაში, როდესაც ფრინველი შეჰყავთ, მისი ხორცი იძენს უბრალოდ ღვთაებრივ გემოს, წვნიანს და რბილს.
ჯერ იხვს უნდა დაასხათ შერი (გამაგრებული თეთრი ღვინო). ჩაასხით ფრინველის შიგნითაც კი.
10-15 წუთის შემდეგ კარკასის მოწმენდის გარეშე მოათავსეთ მრგვალ ჭიქაზე ან ბოთლზე და კარგად წაუსვით უხეში, მაგრამ არა იოდირებული მარილი.
დადგით იხვი ვერტიკალურ მდგომარეობაში უჯრაზე და პერიოდულად გადაწურეთ მასში ჩიტიდან ჩამოსული სითხე 12 საათის განმავლობაში.
12 საათის შემდეგ იხვის ჭიქიდან ამოღების გარეშე გადაუსვით მომზადებული თხევადი თაფლის ნახევარი. განათავსეთ კარკასი გრილ ადგილას კიდევ 12 საათი და დაიძინეთ იმ ფიქრით, რომ ხვალ საბოლოოდ სცადეთ პეკინის იხვის რეცეპტი.
12 საათის შემდეგ ღუმელში შევდგათ იხვი, რომელმაც უკვე შეიწოვა თაფლის უმეტესი ნაწილი (წარმოიდგინეთ, რამდენად წვნიანი გახდა!).
გააცხელეთ ღუმელი 190 გრადუსზე. იხვი მოათავსეთ არა საცხობ ფორმაში, არამედ პირდაპირ გრილზე - მკერდის მხრიდან ზემოთ. დაფარეთ მთელი თარო ფოლგით.
ჩაასხით წყალი ტაფაში და მოათავსეთ მავთულის თარო ტაფაზე. მიღებული სტრუქტურა მოათავსეთ ღუმელში და გამოაცხვეთ 70 წუთის განმავლობაში.
როდესაც იხვი შიგნიდან არის შემწვარი, შეგიძლიათ გადახვიდეთ ხრაშუნა ქერქის ფორმირებაზე, ჭიქურის მსგავსი. ამ ეტაპის შემდეგ დაიწყებთ პეკინის იხვის ასოცირებას კარამელის ვაშლთან. ყოველ შემთხვევაში მე ასე დამემართა.
ასე რომ, ჩიტს გამოვიყვანთ ღუმელიდან. ამოიღეთ ფოლგა და ამოიღეთ ქვედა საცხობი ფურცელი. ღრმა თასში აურიეთ სოიოს სოუსის ნახევარი, ჯანჯაფილი, სეზამის ზეთი და შავი პილპილი და ფუნჯით წაუსვით იხვი ამ ნარევით.
კარგად ცხიმწასმული კარკასი ისევ ღუმელში (ამჯერად მხოლოდ მავთულის თაროზე, ფოლგის ან საცხობი ფურცლის გარეშე) შედგით მაქსიმალურ ტემპერატურაზე - დაახლოებით 250-260 გრადუსზე. სიფრთხილე უნდა გამოიჩინოთ 25 წუთის განმავლობაში, რათა იხვი არ დაიწვას.
სანამ იხვი იწვება, შეურიეთ თაფლის დარჩენილი ნახევარი და სოიოს სოუსი. მოყავისფრო იხვი ყველა მხრიდან უნდა იყოს დაფარული მიღებული მინანქრით. ეცადეთ, ფენა საკმაოდ სქელი გახადოთ - ამით ფრინველი უფრო მადისაღმძვრელი გახდება.
ჩართეთ გრილი და მოათავსეთ იხვი ღუმელში კიდევ 10 წუთის განმავლობაში, სანამ ქერქი არ მოიხარშება და ღრმა ოქროსფერი არ გახდება. გააჩერეთ ფრინველი კიდევ 10 წუთის განმავლობაში ღუმელში, შემდეგ ამოიღეთ და დაჭერით ნაწილებად.
ისინი ამბობენ, რომ გამოცდილ ჩინელ მზარეულებს შეუძლიათ ოსტატურად დაჭრან პეკინის იხვი 100-ზე მეტ თხელ ნაჭრად კანის დაზიანების გარეშე. სცადე შენც!
ტრადიციულ ჩინურ რესტორანში აუცილებლად შემოგთავაზებთ კერძებისა და საჭმლების მთელ არჩევანს, რომლებიც აუცილებლად უნდა მიირთვათ პეკინის იხვს: ისინი დაგეხმარებათ გამოავლინოთ კერძის გემო და არომატი და ნამდვილად დატკბეთ საკვებით.
ეს ნამდვილად სპეციალური კვერცხის ბლინებია. თხელი ცომისგან დამზადებული, ისინი ემსახურება უნიკალური იხვის რულონების მომზადების საფუძველს. თხლად დაჭრილი პეკინის იხვს ახვევენ ბლინებს, კიტრისა და ხახვის ბუმბულის რამდენიმე ნაჭერთან ერთად.
ძალიან მნიშვნელოვანია, რომ სანამ ისინი თქვენს პირში აღმოჩნდებიან, ხახვის ბუმბული (ხახვის ფართო ღეროები) იქნება ფუნჯი, რომლითაც კვერცხის ბლინს წაისვით სპეციალური ქლიავის სოუსი.
საინტერესოა, რომ ევროპული სამზარეულოს ტრადიციებისგან განსხვავებით, პეკინის იხვის მირთმევისას ყველა ინგრედიენტი, მადისაღმძვრელი და სოუსი ერთდროულად უნდა მიირთვათ იხვთან ერთად. ალბათ ერთი გამონაკლისით.
იხვის უგემრიელესი ტკბილი გემოთი დატკბობის შემდეგ შემოგთავაზებთ სპეციალურ ჩინურ კომბოსტოს სუპს. ეს წვნიანი მზადდება გამოუყენებელი იხვის ნაჭრებისგან დამზადებული იხვის ბულიონით.
რა თქმა უნდა, ჩვენ არ შეგვიძლია უგულებელვყოთ კვერცხის ბლინების რეცეპტი, რომელიც უნდა ახლდეს პეკინის იხვის ჭამის საიდუმლოებას.
მომზადების მეთოდი საკმაოდ მარტივია და მოგეწონებათ, რადგან თავად იხვისგან განსხვავებით, მას მხოლოდ 10 წუთი დასჭირდება.
ასე რომ, ხორბლის ფქვილი შეურიეთ წყალს და დაუმატეთ 1-2 კვერცხი. მიღებული მასა ათქვიფეთ ბლინების ცომის მიღებამდე.
მწვანე ხახვი დავჭრათ წვრილად და დავამატოთ ცომში. ცოტაოდენი ცომი ჩაასხით წინასწარ გახურებულ ტეფლონის ტაფაში ზეთის გარეშე და შეწვით ბლინები. ისინი უნდა დარჩეს მსუბუქი.
ახლა ბლინს მოათავსეთ დაჭრილი ფრინველი და მისი ხრაშუნა კანი, დაამატეთ ყველა საჭირო ინგრედიენტი და ისიამოვნეთ პეკინის იხვის ტრადიციული რეცეპტით.
