იაპონური სამზარეულოს მომზადების ტექნოლოგია. იაპონური სამზარეულოს ცხელი კერძების მომზადება იაპონური სამზარეულოს ისტორია

თქვენი კარგი სამუშაოს გაგზავნა ცოდნის ბაზაში მარტივია. გამოიყენეთ ქვემოთ მოცემული ფორმა

სტუდენტები, კურსდამთავრებულები, ახალგაზრდა მეცნიერები, რომლებიც იყენებენ ცოდნის ბაზას სწავლასა და მუშაობაში, ძალიან მადლობლები იქნებიან თქვენი.

გამოქვეყნდა http://www.allbest.ru/

შესავალი

რუსეთის ეკონომიკაში საბაზრო ურთიერთობების აქტიურ დანერგვასთან დაკავშირებით, განსაკუთრებული მნიშვნელობა შეიძინა საქმიანობის ისეთი სფეროების განვითარებამ, რომლებიც კაპიტალის სწრაფი დაგროვების საშუალებას იძლევა. საზოგადოებრივი კვება არის იმ რამდენიმე ინდუსტრიიდან, რომელიც საშუალებას გაძლევთ მიიღოთ სრული საწარმოო ციკლი ძირითადი საშუალებების დაბალ ფასად.

იაპონური სამზარეულოს მოდა სწრაფად ვრცელდება მთელ მსოფლიოში. გამონაკლისი არც რუსეთი იყო - აქ ყოველწლიურად უფრო და უფრო მეტი იაპონური რესტორანი იხსნება, რომლებიც სტუმრებს უგემრიელესი და დაბალკალორიული კერძების სიუხვით იზიდავს.

დღეს, როდესაც ჯანსაღი ცხოვრების წესის კულტურა იპყრობს ადამიანების ცნობიერებას, იაპონური სამზარეულო სულ უფრო მეტ თაყვანისმცემელს იძენს, რადგან ის დაკავშირებულია სწორი კვების კონცეფციასთან. იაპონური სამზარეულოს მთავარი უპირატესობა არის პროდუქტების სასარგებლო თვისებების შენარჩუნება, საიდანაც მზადდება საკვები.

სწორედ გამოყენებული ინგრედიენტების სიახლე განასხვავებს იაპონურ სამზარეულოს ყველა დანარჩენისგან. მეორე ყველაზე გამორჩეული თვისებაა პროდუქციის ორიგინალური გარეგნობის შენარჩუნების სურვილი - ისე, რომ თევზს, კრევეტებს, ბოსტნეულს და კერძების მოსამზადებლად გამოყენებულ სხვა ინგრედიენტებს ჰქონდეს ცნობადი გარეგნობა.

აღსანიშნავია, რომ იაპონური სამზარეულო მდიდარია ვიტამინებითა და მინერალებით. უფრო მეტიც, ამ დელიკატესების კალორიული შემცველობა მნიშვნელოვნად დაბალია, ვიდრე ნებისმიერი, თუნდაც ყველაზე ნაზი ფრინველის ხორცი. დიეტოლოგების ზოგადი აღიარებით, იაპონური სამზარეულო ყველაზე ჯანსაღია ადამიანისთვის. ზედმეტ კილოგრამებთან ბრძოლაში ან მარხვის მოდაში ადამიანებმა მიმოიხილეს მრავალი პროდუქტი და კულინარიული რეცეპტი, მაგრამ ვერ იპოვეს დაბალკალორიული და ჯანსაღი საკვები.

მომხმარებელთა პოზიტიური დამოკიდებულება იაპონური სამზარეულოს მიმართ ამ მიმართულების აშკარა წარმატებას უწინასწარმეტყველებს, ამიტომ ამ ნაწარმოების წერა აქტუალურია.

საკურსო ნაშრომის წერის მიზანია საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგიის შესახებ თეორიული ცოდნის კონსოლიდაცია და პრაქტიკული უნარების შეძენა იაპონური სამზარეულოს მომზადების ტექნოლოგიის განვითარებაში, ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის კომპეტენტურ შესრულებაში და განვითარებული იაპონური კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულების გამოთვლაში. სამზარეულო.

ამ მიზნის მისაღწევად აუცილებელია შემდეგი ამოცანების გადაჭრა:

იაპონური სამზარეულოს განვითარებისა და თავისებურებების ისტორიის შესწავლა და იაპონური სამზარეულოს ძირითადი კერძების დახასიათება;

აღწერეთ ნედლეული, რომელიც გამოიყენება იაპონურ კერძებში;

წარმოების ტექნოლოგიური პროცესის შესწავლა, იაპონური სამზარეულოს წარმოების ტექნოლოგიური და აპარატურულ-ტექნოლოგიური სქემების შედგენა, შემუშავებული კერძის ღირებულების ბარათის შედგენა.

შეიმუშავეთ ტექნიკური დოკუმენტაცია იაპონური სამზარეულოს პროდუქტების ასორტიმენტისთვის.

ნაშრომის წერისას გამოყენებული იქნა საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგიის სფეროში კვლევებით ჩართული ავტორების ნაშრომები, აგრეთვე საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების მარეგულირებელი, საცნობარო და მეთოდოლოგიური ლიტერატურა.

თავი 1. იაპონური სამზარეულოს მომზადების ტექნოლოგიის თავისებურებები

1.1 იაპონური სამზარეულოს ისტორია

ევროპელისთვის ამაღელვებელი და უჩვეულო, იაპონური სამზარეულოს სამყაროს მრავალსაუკუნოვანი ისტორია, საკუთარი ტრადიციები და ადათ-წესები აქვს. ამიტომ, სანამ იაპონელებისთვის საყვარელ პროდუქტებზე, კერძებსა და ეტიკეტზე ვისაუბრებთ, აუცილებელია გავითვალისწინოთ იაპონური სამზარეულოს ისტორია, რომელიც საუკუნეებს ითვლის.

ნებისმიერი ქვეყნის სამზარეულოზე გავლენას ახდენს ერის ჩამოყალიბების მრავალი მახასიათებელი, მისი წარმოშობიდან და განვითარებიდან დღემდე.

იაპონური სამზარეულოს დაბადების თარიღად ითვლება მომენტი, როდესაც იაპონელებმა დაიწყეს ბრინჯის მოყვანა. ლეგენდის თანახმად, იგი იაპონიაში ლერწმის კვერთხით ჩამოიტანა ბრინჯის ღვთაება ინარისამამ. ეს მოხდა 2500 წლის წინ. ბრინჯი იყო ყველაფერი: საჭმელი და ფული. ტომის ლიდერები მას სპეციალურ ბეღელებში - ოკურაში ინახავდნენ. არქეოლოგიურმა აღმოჩენებმა აჩვენა, რომ თანამედროვე იაპონელების წინაპრები თავიანთ პირველ კერძებს ცეცხლზე ამზადებდნენ ჯერ კიდევ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 10-5 ათასი წლის წინ, ე.წ. ძველი იაპონელები მივიდნენ კუნძულებზე (ახლანდელი კუნძულები) თხელი ისთმუსის გასწვრივ და თავდაპირველად ასევე ჭამდნენ ხორცს, ისევე როგორც ყველა სხვა უძველესი ხალხი, მაგრამ კუნძულების მახასიათებლების (და შედეგად თამაშის სიღარიბის გათვალისწინებით) და სიახლოვის გათვალისწინებით. ზღვა, დასახლებულებს უნდა გადასულიყვნენ ზღვის პროდუქტებზე - თევზებზე, წყალმცენარეებზე, მოლუსკებზე და სხვა მაცხოვრებლებზე. ამ სამზარეულომ გავლენა მოახდინა სიცოცხლის ხანგრძლივობაზე - ახლა იაპონელი ერი ითვლება ერთ-ერთ გრძელვადიან ერად. მათი წინაპრებიდან იაპონელებმა მიიღეს თევზის (და ზღვის სხვა არსებების) ნედლად ჭამის ჩვევა - ეს არის უმი თევზი, რომელიც შედის ისეთ ტრადიციულ კერძებში, როგორიცაა სუში ან საშიმი. როგორც ჩანს, ნედლი საკვების მიღებისას შესაძლებელია რაიმე არასასურველი აიღოთ, მაგრამ ბრძენმა წინაპრებმაც იწინასწარმეტყველეს - ისინი მიირთმევენ ერთსა და იმავე სუშის და საშიმს, საჭმელს ვასაბით - ცხარე იაპონური ცხენით. ვასაბი იმდენად ცხელია, რომ მცირე ნაწილაკიც კი საკმარისია ენასა და სასაზე ხანგრძლივად იგრძნო წვის შეგრძნება.

VI-VIII საუკუნეებში. ახ.წ ჩინეთმა დიდი გავლენა მოახდინა იაპონურ სამზარეულოზე, საიდანაც სოიო და მწვანე ჩაი დიდი რაოდენობით შემოდიოდა. ჩინური სამზარეულო, უფრო დახვეწილი ვიდრე იაპონური, აშენდა ბუდიზმის პრინციპებზე, რომელიც ეფუძნება ცხოვრების ნებისმიერი ფორმის პატივისცემას. აქედან გამომდინარე, ხორცი პრაქტიკულად არ გამოიყენებოდა, რადგან ხორცის ჭამა ითვლებოდა ცხოველთა სიცოცხლის უმძიმეს შეურაცხყოფად. ეს ფილოსოფია მოიცავს მთელ ტრადიციულ იაპონურ მენიუს მე-9 საუკუნემდე, სანამ ტანგის დინასტია იყო ხელისუფლებაში. ასევე ჩინეთიდან მოვიდა იაპონიაში ლაფსი, რომელიც მოდის სამი სახის: "udon" - ბრტყელი ან მრგვალი noodles დამზადებული ხორბლის ფქვილი, "soba" - noodles დამზადებული წიწიბურას ფქვილი და "ramen" - noodles მოხარშული ხორცის ან ბოსტნეულის ბულიონში.

მოგვიანებით, ჰანის ეპოქაში, დაიწყო იაპონიის ოქროს ხანა, როდესაც კულტურა, მეცნიერება და ხელოვნება აქტიურად განვითარდა 400 წლის განმავლობაში. ამან სამზარეულოზეც იმოქმედა. ამრიგად, სუფრასთან ქცევის განსაკუთრებული ეტიკეტი შემუშავდა და მიუხედავად იმისა, რომ თავად საკვები ჯერ კიდევ შერეული იყო, ესთეტიკური პრინციპი უკვე გამოჩნდა კერძების დიზაინში და სუფრის გაფორმებაში. მოგვიანებით, სამურაების დროს, სუფრასთან ქცევა და ჭამის წესი გახდა ნამდვილი ხელოვნება, დეტალური ცერემონია. ევროპელებთან კონტაქტმა, რომლებსაც იაპონელები ბარბაროსებად თვლიდნენ, გამოიწვია ხორცის კერძების მრავალფეროვნების მნიშვნელოვანი ზრდა, თუმცა, ზოგიერთი არსებული ლიტერატურული წყაროს მიხედვით, ღორისა და საქონლის ხორცის სუნი შეიძლება ზოგიერთი იაპონელის დაქვეითებას გამოეწვია. მაგრამ სწორედ მაშინ გამოიგონეს იაპონელებმა აგემონო და „ზეციური საკვები“ - ტემპურა, რომლის მოდელი იყო პორტუგალიური შემწვარი კერძები. თუმცა, პორტუგალიური შემწვარისაგან განსხვავებით, ტემპურა მზადდება ზეთის გარეშე და მთლიანად არ არის შემწვარი, რაც კერძს ანიჭებს ტიპურ იაპონურ დახვეწილობას, სიმსუბუქეს და სინაზეს.

დღეს იაპონური სამზარეულო ფართოდ გავრცელდა და ძალიან პოპულარულია მთელ მსოფლიოში. ეს პოპულარობა დიდწილად აიხსნება იაპონელების ჭეშმარიტად ფილოსოფიური დამოკიდებულებით ზოგადად საკვების მიმართ – პროდუქტები ჯანსაღი უნდა იყოს. ამიტომ, აბსოლუტური დარწმუნებით შეგვიძლია ვთქვათ, რომ იაპონელი ერის დღეგრძელობა პირდაპირ კავშირშია იმასთან, რასაც ისინი ჭამენ.

1.2 მომზადების ტექნოლოგიამთავარიკერძები, იაპონური სამზარეულოს კულინარიული პროდუქტები

იაპონიაში არ არის მიღებული კერძების კლასიფიკაცია, როგორც რუსეთში. იაპონიაში კერძები იყოფა ცივი და ცხელი. იაპონური სამზარეულოს თავისებურება: ვინაიდან საკვები ზღვის ცხოველების ზომა ჩვეულებრივ მცირეა, არ არსებობს "მთავარი კერძის" კონცეფცია. გარდა ამისა, არ არის დაყოფა ცვლილებებად - პირველი, მეორე, სუპები ან ცივი და ცხელი კერძები. არის ტრაპეზის დასაწყისი, შუა და დასასრული. სადილი შეიძლება დაიწყოს ნებისმიერი კერძით, მაგრამ მწვანე ჩაი ყოველთვის თან ახლავს ლანჩს.

მიუხედავად იმისა, რომ იაპონიაში არ არსებობს საკვების ჩვეულებრივი დაყოფა მადისაღმძვრელებად და ძირითად კერძებად, მთელი რიგი ეროვნული კერძები შეიძლება კლასიფიცირდეს როგორც მადისაღმძვრელი. უპირველეს ყოვლისა, ეს არის სუში (სუში) - პატარა ბრინჯის ბურთები, სავსე თევზით და ზღვის პროდუქტებით. მიირთმევენ მწნილ კოჭას და ვასაბის პასტს, რომელიც ხაზს უსვამს სუშის დახვეწილ გემოს და ასევე სასარგებლო გავლენას ახდენს საჭმლის მონელების პროცესზე. ცალ-ცალკე გვთავაზობენ სოიოს სოუსს.სუში, გავრცელებული შეხედულების საწინააღმდეგოდ, მზადდება არა მხოლოდ უმი თევზისგან, არამედ შებოლილი ან მარინირებული თევზისგან. ისინი მიირთმევენ მათ ჯოხებით (თუმცა, მამაკაცებს შეუძლიათ აიღონ საჭმლის ხელით), მთლიანი ან პატარა ნაჭრების გატეხვა. სოიოს სოუსში მხოლოდ თევზი უნდა ჩაყაროთ, ბრინჯი მშრალი დარჩეს.

კიდევ ერთი პოპულარული იაპონური საჭმელია საშიმი (საშიმი). იგი შედგება თხლად დაჭრილი და ლამაზად მირთმეული უმი თევზისა და ზღვის პროდუქტების ნაჭრებისგან. საშიმი მიირთმევენ ვასაბის და სოიოს სოუსს, რომელსაც ხშირად თან ახლავს დაიკონი და სხვა ბოსტნეული.

იაპონურ სამზარეულოს ასევე აქვს ნაკლები ეგზოტიკური საჭმელები. მათ შორისაა ახლად მწნილი ბოსტნეულისგან დამზადებული კერძები (ცუკემონო) და სოკოს მრავალფეროვანი კერძები. მადას მიირთმევენ მცირე ულუფებით, რაც დიდ მნიშვნელობას ანიჭებს კერძების მირთმევას და პრეზენტაციას. იაპონიაში საჭმლის სხვა კერძების მსგავსად ტრადიციულად ადგილობრივი ინგრედიენტებისგან მზადდება, ამიტომ სხვადასხვა პრეფექტურებს აქვთ საკუთარი განსაკუთრებული კერძები. განსაკუთრებული ყურადღება ეთმობა პროდუქციის სეზონურობას - ითვლება, რომ თითოეულ მათგანს ყველაზე მიმზიდველი გემო აქვს მხოლოდ წლის გარკვეულ დროს.

იაპონურ სამზარეულოში სალათებს ამზადებენ სხვადასხვა პროდუქტებისგან: ბოსტნეულისგან, ხილისგან, სოკოსგან, ბრინჯისგან, ნუშის, თევზისა და ზღვის პროდუქტებისგან, ფრინველის ხორცისგან და ზოგჯერ ხორცისგან. იაპონური სალათები განსხვავდება სხვა ეროვნული სამზარეულოსგან, პირველ რიგში, საჭმლის მომზადების წესით. კერძოდ, პროდუქტების უმეტესობის მომზადების დრო მინიმალურია, რაც მათ საშუალებას აძლევს შეინარჩუნონ ბუნებრივი გემო და არომატი, ისევე როგორც საკვები ნივთიერებების უმეტესობა.

კიდევ ერთი განსხვავება იაპონურ სამზარეულოს შორის არის პროდუქტების უჩვეულო კომბინაცია და ორიგინალური სანელებლების გამოყენება, რომლის დახმარებითაც ნაცნობი პროდუქტების გემო იცვლება აღიარების მიღმა. გავრცელებული სანელებლებია სოიოს სოუსი, მირინი, ძმარი, დაფქული ან მწნილი კოჭა, გამხმარი თევზის ფანტელები, მისოს პასტა და ხმელი ზღვის მცენარეები. ყველა იაპონური სალათი, როგორც წესი, საკმაოდ მსუბუქი და დაბალკალორიულია, ისევე როგორც მათი სოუსები და დრესინგი. სხვა კერძების მსგავსად, სალათებიც ლამაზად უნდა იყოს წარმოდგენილი, რათა არა მარტო გაგავსოთ, არამედ ესთეტიკური სიამოვნებაც მოგცეთ ჭამისგან.

იაპონური სამზარეულოს ყველაზე გავრცელებული ტრადიციული კერძებია: რულეტი ბოსტნეულით. სამზარეულოს ტექნოლოგია საკმაოდ მარტივია. მომზადებული კომბოსტო წვრილად დავჭრათ, კიტრი და სტაფილო დავჭრათ თხელ ზოლებად. სალათის ფოთოლი წვრილად დაჭერით. ნორის ზღვის მცენარეების ფურცელზე ბრინჯის თხელი ფენა დევს. შემდეგ შიგთავსი წაისვით და რულეტად ახვიეთ. ნაწილის რეჟიმი პატარა ღეროების სახით. მიირთვით ვასაბით და პიკელებული ჯანჯაფილით.

რულეტი ორაგულით (საკემაკი). ბრინჯი თანაბრად გადაანაწილეთ ნორის ფურცელზე. ბრინჯის ფენის შუაში მოათავსეთ ორაგულის ფილე და გააბრტყელეთ. დავჭრათ ნაწილებად პატარა ღეროების სახით. მიირთვით ვასაბით და პიკელებული ჯანჯაფილით.

დაიკონის, ჯანჯაფილის სტაფილოსა და ჩინური სოკოს სალათი. დაიკონიდან 6-8 სმ სიგრძის ნაჭერი დავჭრათ, შუაზე გავჭრათ ისე, რომ კედლების სისქე 0,2 სმ-ს არ აღემატებოდეს და შემდეგ გააკეთეთ ვერტიკალური ჭრილი. გაფცქვენით და გარეცხეთ სტაფილო, გახეხეთ "კორეული ჩალისფერით". გახეხილ ბოსტნეულს შეურიეთ ჯანჯაფილის ფხვნილი და სოიოს სოუსი, ცოტა გახეხეთ. თაფლის სოკო მარინადიდან გადაწურეთ. სეზონი სეზამის ზეთით. დაიკონი დაასხით მარილით, შეავსეთ ბოსტნეულის ნარევით და მოათავსეთ თეფშზე. დაამატეთ თაფლის სოკო.

სუპები ასევე გვხვდება იაპონურ სამზარეულოში. იაპონიაში სუპებისა და ღუმელების მომზადების რეცეპტები ძალიან მრავალფეროვანია, ისევე როგორც გამოყენებული ინგრედიენტები. თავად იაპონელები უპირატესობას ანიჭებენ ბოსტნეულის ან ზღვის პროდუქტებისგან დამზადებულ პირველ კერძებს, მაგრამ იაპონურ სამზარეულოს აქვს უამრავი სუპი ხორცისა და ფრინველისგან.

ზღვის პროდუქტების სუპებს ყველაზე ხშირად ამზადებენ დაშის, ზღვის მცენარეებისა და ბონიტოს ფანტელებისგან დამზადებული ბულიონის გამოყენებით. დაშის გარდა, ქათმის ბულიონს ხშირად იყენებენ იაპონურ სამზარეულოში.

იაპონური სუპების ორი ყველაზე ცნობილი სახეობაა მისოშირუ და სუიმონო. პირველ ჯგუფში შედის სუპები, რომელთა სავალდებულო კომპონენტია მისო (ფერმენტირებული სოიოს პასტა). Misosiru-ს სხვა ინგრედიენტები მოიცავს თევზს, ზღვის პროდუქტებს, ტოფუს, ლაფსს და დაიკონს. სუიმონოს, ანუ გამჭვირვალე სუპებს ამზადებენ ფრინველის, თევზისა და ხორცისგან (ამ პროდუქტებს წინასწარ ადუღებენ და მხოლოდ ამის შემდეგ ათავსებენ ცალკე მომზადებულ ბულიონში). იაპონიაში პირველი კერძები მზადდება უშუალოდ მიტანის წინ. მათ ასხამენ ღრმა თეფშებში, ფორმის თასებს და მიირთმევენ ჯოხებით (ჯერ იყენებენ თევზის და ბოსტნეულის ნაჭრების შესარჩევად, შემდეგ კი ბულიონს პირდაპირ თეფშიდან სვამენ).

ტრადიციული არის "პრემიერი ბულიონი" ("დაში"). მომზადების ტექნოლოგია: კელპი მოათავსეთ ქვაბში წყლით და მიიყვანეთ ადუღებამდე. როგორც კი წყალი ადუღდება, ამოიღეთ წყალმცენარეები. ნახარშს დაუმატეთ ბონიტოს ნამსხვრევები. არ აურიოთ. როცა ბულიონი ისევ ადუღდება, ტაფა გადმოდგით ცეცხლიდან. მას შემდეგ, რაც ბონიტოს ნამსხვრევები ძირში ჩაიძირება, ბულიონი მზად არის. ბულიონი გადაწურეთ წვრილ საცერში. გაწურული ზღვის მცენარეები და გამხმარი ბონიტო ფანტელები შეიძლება კვლავ გამოიყენოთ ნაკლებად მდიდარი ბულიონისთვის.

იაპონური სუპი კვერცხითა და მწვანე ხახვით. ქვაბში მიიყვანეთ „პრემიერი ბულიონი“ ადუღებამდე, დაუმატეთ ხახვი, სოკო, მარილი და სოიოს სოუსი. ადუღეთ 2-4 წუთის განმავლობაში. ათქვიფეთ კვერცხი. ნელ-ნელა ჩაასხით ათქვეფილი კვერცხი ტაფაში, თან განუწყვეტლივ ურიეთ, რომ არ წარმოიქმნას სიმსივნეები. მიირთვით დაუყოვნებლივ.

შეუძლებელია ტრადიციული იაპონური სამზარეულოს წარმოდგენა მისოს სუპის გარეშე. დაშის ბულიონი მიიყვანეთ ადუღებამდე. თასში შეურიეთ მიშო მცირე რაოდენობით ცხელ დაშის, გადაწურეთ და ჩაასხით მთავარ ბულიონში. ტოფუ დავჭრათ კუბიკებად, გავრეცხოთ სოკო და დავჭრათ პატარა ნაჭრებად, ვაკამე დავჭრათ ზოლებად, ყველაფერი დავამატოთ ნახარშს. მიიყვანეთ ადუღებამდე, დაამატეთ სოიოს სოუსი და მიირთვით.

იაპონური სამზარეულოს მეორე კერძები დიდი მრავალფეროვნებით გამოირჩევა. ადგილობრივი კულინარიული ტრადიციები მოიცავს თითქმის ყველა სახის თევზის, ზღვის პროდუქტების, ბოსტნეულის, ბრინჯის და ლაფსების გამოყენებას სხვადასხვა კომბინაციებში. სითბოს დამუშავების ძირითადი მეთოდები - ორთქლზე მოხარშვა, მოხარშვა, მომზადებულ ბულიონში, შემწვარი ტაფაზე ან გრილზე - ინარჩუნებს საკვების ბუნებრივ გემოს და არომატს, ხოლო სამზარეულოს პროცესში გამოყენებული სანელებლები და სანელებლები ძირითად კერძებს ძალიან გემრიელს ხდის.

იაპონურ სამზარეულოში შეგიძლიათ იპოვოთ როგორც ევროპელებისთვის საკმაოდ ნაცნობი ძირითადი კერძები (შოფსები, კოტლეტი, ჩაშუშული, შემწვარი თევზი) და ორიგინალური კერძები, მაგალითად, ნაბემონო. ამ კერძს ცივ ამინდში მიირთმევენ და სუფრასთან მჯდომი ყველა თავად ამზადებს მას, ჯოხების გამოყენებით წინასწარ დაჭრილი საკვების ნაჭრები ტაფაში ადუღებულ არომატულ ბულიონთან ერთად. იაპონიაში ძალიან პოპულარულია ვეგეტარიანული კერძები. ისინი მზადდება მარცვლეულის, ბოსტნეულის და ლობიოსგან. მაგრამ, რა თქმა უნდა, მეორე კერძების უმეტესობა მზადდება თევზისა და ზღვის პროდუქტებისგან.

მოხარშული კალმარი. კალმარი გაასუფთავეთ, მოხარშეთ 3-5 წუთის განმავლობაში და დაჭერით ზოლებად. სუფრასთან მიტანისას მოაყარეთ მწვანილი და მორთეთ ლიმონის ნაჭერით.

მინი კრევეტების ქაბაბი კაისოს ზღვის მცენარეებით. კრევეტები გააცალეთ, მოათავსეთ მარინადში ფორთოხლის ცედრა, გააჩერეთ 5-10 წუთი, შემდეგ დადეთ შამფურებზე წითელი ტკბილი წიწაკის კვადრატებთან ერთად და სწრაფად შეწვით.

თეფშზე მოათავსეთ კაისოს ზღვის მცენარეები, შამფურები მინი ქაბაბებით, გააფორმეთ შესქელებული მარინადით და მეოთხედი ლიმონით. ფორთოხლის ცედრა მარინადისთვის: შეურიეთ ყველა ინგრედიენტი, ადუღეთ, გააგრილეთ, გააჩერეთ 1 დღე, გაფილტრეთ.

იაპონური სამზარეულოს უნიკალურობა, ალბათ, ყველაზე მეტად გამოხატულია ტკბილ კერძებსა და დესერტებში. ბევრი მათგანი საკმაოდ უჩვეულოა, ეს ძირითადად ეხება ტრადიციული რეცეპტების მიხედვით მომზადებულ დესერტებს, მაგალითად, დაშაქრული კრევეტები და სემბეი - ბრინჯის ნამცხვრები, თხილით, თევზით და ზღვის მცენარეებით. ბევრი იაპონური ტკბილეული მზადდება წითელი აძუკის ლობიოს გამოყენებით. მისგან მზადდება დესერტები, სუპები, პასტები, ნაყინი და ტკბილი ბრინჯის ნამცხვრები მანჯუაც.

ასეთ ეგზოტიკურ კერძებთან ერთად, იაპონური სამზარეულო შეიცავს უამრავ დესერტს, რომელიც მზადდება ხილისგან: ვაშლი, მსხალი, ხურმა, ქლიავი. კარამელისა და შაქრის სიროფის ხილი ძალიან გემრიელია. ამ უკანასკნელს იაპონიაში ამზადებენ აგარ-აგარის, მცენარეული ჟელატინის გამოყენებით, რომელიც მიიღება წითელი და ყავისფერი წყალმცენარეებისგან.

ტრადიციულ იაპონურ კერძებს ავსებს ჩინური და ევროპული სამზარეულოსგან ნასესხები დესერტები - საკონდიტრო ნაწარმი, რომელსაც ყველაზე ხშირად ამზადებენ იაპონიის კვების ობიექტებში.

კვერცხის ნამცხვარი (Nishiki tamago). კვერცხები მაგრად მოვხარშოთ, გავაციოთ და გავფცქვნათ. თეთრები გაწურეთ წვრილ საცერში და შეურიეთ 50 გრ შაქარი, 1 გრ მარილი და სიმინდის სახამებელი. მიღებული მასა მჭიდროდ მოათავსეთ ლითონის მართკუთხა ან კვადრატულ ფორმაში. გულები გახეხეთ, დაუმატეთ 50 გრ შაქარი და 1 გრ მარილი და გაწურეთ საცერში. მიღებული მასის ნაწილი (დაახლოებით 2 ს/კ) მოაყარეთ, ფრთხილად, რომ არ გაანადგუროთ მისი მარცვლოვანი სტრუქტურა. დარჩენილი ცილა მოათავსეთ ფორმაში, დაჭერით და ზემოდან მოაყარეთ დარჩენილი ფუმფულა გული. ტაფა მოათავსეთ ორთქლზე, მჭიდროდ დაახურეთ თავსახური და ადუღეთ საშუალო ცეცხლზე 15-20 წუთის განმავლობაში. მზა ნამცხვარი გააგრილეთ, ფრთხილად ამოიღეთ ფორმიდან, დაჭერით 5 ნაწილად. მოათავსეთ თეფშზე დაკეცილი ვენტილატორის სახით.

შემწვარი ნიგოზი. ნიგოზს აცლიან და კანს მარცვლებს აცლიან (ამისთვის ცხელ წყალში 10-15 წუთის განმავლობაში ადუღებენ). გაფცქვნილ ბირთვს ადუღებენ მდუღარე წყალში, ყრიან, ასხამენ შაქრის პუდრას და შეწვით (სეზამის ზეთში), გადაყრიან და აციებენ. სუფრასთან მიტანისას მოათავსეთ გროვაში ვაზაში ან თეფშზე, რომელსაც ბოლოში ქაღალდის ხელსახოცები აქვს.

თავი 2. იაპონური სამზარეულოს კულინარიული კერძების მომზადების რეცეპტებისა და ტექნოლოგიის შემუშავება

2.1 კერძის მომზადებისას გამოყენებული ნედლეულის მახასიათებლები« ბრინჯი ღვიძლით და მანდარინით»

კურსის მუშაობა შეიმუშავებს მეორე ცხელი კერძის მომზადების ტექნოლოგიას. კერძის „ბრინჯი ღვიძლითა და მანდარინით“ მოსამზადებლად გამოიყენება ტრადიციული იაპონური სამზარეულოს პროდუქტები. ქვემოთ მოცემულია ნედლეულის სასაქონლო მახასიათებლები და მისი ძირითადი ტექნოლოგიური თვისებები.

ბრინჯი რთული ნახშირწყლებისა და ბოჭკოების შესანიშნავი წყაროა. ბოჭკოვანი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს საჭმლის მონელების პროცესში, ხოლო ნახშირწყლები ემსახურება როგორც თანდათანობით გამოთავისუფლებული ენერგიის წყაროს, რომელიც აუცილებელია ადამიანის ორგანიზმის ფუნქციონირებისთვის. ბრინჯი შეიცავს მნიშვნელოვანი რაოდენობით ნახშირწყლებს სახამებლისა და ბოჭკოს სახით - 72-90%, ცილებს - 12-16%, ცხიმებს - 8-მდე%, მინერალებს: კალიუმს, ფოსფორს, რკინას, მაგნიუმს, მანგანუმს; B, PP და E ჯგუფების ვიტამინები. ბრინჯის მარცვლეული (GOST 6292-93): ხარისხის მოთხოვნები: თეთრი სხვადასხვა ფერებში; ბრინჯის მარცვლეულისთვის დამახასიათებელი სუნი, უცხო სუნის გარეშე, არ არის დაბნეული, არ არის დაბნეული; გემო დამახასიათებელია ბრინჯის მარცვლეულისთვის, უცხო არომატის გარეშე, არა მჟავე, არც მწარე. მარცვლეულის ტენიანობა არ აღემატება 15,5%, კარგი ხარისხის მარცვალი 99,7% (დამატებითი და უმაღლესი), 99,4% (I-სთვის), 99,1% (II-სთვის), 99,0% (III-სთვის), მარცვლეულის მავნებლების მარაგით ინვაზია არ არის. ნებადართულია, მეტალომაგნიტური მინარევები არაუმეტეს 3 მგ/კგ.

ხორცპროდუქტები იაპონური დიეტის განუყოფელი ნაწილია, როგორც თევზი. სუბპროდუქტების გამოყენება ტრადიციულ იაპონურ კერძებში ბრინჯთან ერთად საკმაოდ გავრცელებულია. ქვეპროდუქტები მდიდარია B ჯგუფის ვიტამინებით.ღორის ღვიძლი (GOST 19342-73): ეს არის დაკვლის ქვეპროდუქტები, რომლებიც წარმოადგენს ცხოველის სხეულის იმ ნაწილების შინაგან ორგანოებს, რომლებიც არ არიან ცხედრის ნაწილი. ისინი განკუთვნილია საცალო ვაჭრობის, საზოგადოებრივი კვების ქსელების გასაყიდად და სამრეწველო გადამუშავებისთვის. კვებითი ღირებულებისა და გემოვნების მიხედვით განასხვავებენ: პირველი კატეგორიის სუბპროდუქტებს (ღვიძლი, თირკმელები, ენა, ტვინი, გული, წიწაკა, დიაფრაგმა, მსხვილი და წვრილფეხა ცხოველის ხორცი და ძვლის კუდი და ხორცის ნაჭრები) და 2 კატეგორიის (ღორის ხორცი). კუჭი, წიპწა, კალტიკი, აბმასუმი, ფილტვები, თავები, ტრაქეა, ელენთა, ღორის ფეხები, ძროხის ნაყოფის სახსარი, ტუჩები, ყურები, ხორც-ძვლოვანი ღორის კუდი).

ხილი დიდ ადგილს იკავებს იაპონურ დიეტაში. განსაკუთრებით მოიხმარენ C ვიტამინით მდიდარ ციტრუსებს მანდარინი (GOST 4428-82): კომერციულ ჯიშებად დაყოფა არ არის გათვალისწინებული. ხარისხის მოთხოვნები: ხილი უნდა იყოს სუფთა, მექანიკური დაზიანების გარეშე, დაავადებებისა და მავნებლების მიერ დაზიანებული, ღია ნარინჯისფერი ან ნარინჯისფერი შეფერილობის, ნებადართულია მწვანე ხილი ზედაპირის არაუმეტეს 3/4-ისა, ოდნავ ყავისფერი ლაქებით ფართობით. არაუმეტეს 20 მმ. ნაყოფის მაქსიმალური დიამეტრი უნდა იყოს მინიმუმ 38 მმ.

იაპონური სამზარეულო პარკოსნებს დიდი რაოდენობით იყენებს. ძირითადად, სოიო, ლობიო და სხვა პარკოსნები ცილის მდიდარი წყაროა. გარდა იმისა, რომ ეს საკვები მდიდარია ცილებით, ასევე შეიცავს დიდი რაოდენობით ვიტამინებსა და მინერალებს. ეს კვებითი თვისებები მათ პოპულარობას ხდის ვეგეტარიანელებს შორის, რომელთაგან ბევრია იაპონიაში. დაკონსერვებული მწვანე ბარდა (GOST R 54050-2010): მარცვლები არის ახალი, მთლიანი, თხელი და დელიკატური ნაჭუჭით, ნაზი რბილობით, ტიპიური ბოტანიკური ჯიშისთვის ზომით და ფერით, არ არის დაზიანებული მავნებლებისგან და არ არის დაავადებული დაავადებებით.

Მცენარეული ზეთი - ყველაზე პოპულარული ყველა სახის მცენარეული ზეთებიდან. მდიდარია ვიტამინებით A, E, K, დ პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები . ეს არის ანტიოქსიდანტი და აქვს სასარგებლო გავლენა ადამიანის იმუნურ სისტემაზე. ( GOST 52465-2005 ): დამუშავების მეთოდისა და ხარისხის მაჩვენებლების მიხედვით, მზესუმზირის ზეთი იყოფა ტიპებად: არარაფინირებული, დატენიანებული, რაფინირებული, არადეზოდორირებული, დასრულებული დეზოდორირებული. რ დახვეწილი e deodorized ზეთები გამჭვირვალეა ახალი, ნალექის გარეშე, დეპერსონალიზებული ზეთის გემოს მსგავსი გემოთი, უსუნო, უსუნო - ამ ზეთის თანდაყოლილი სუნით.

წარმოუდგენელია მსოფლიოში ნებისმიერი სამზარეულოს წარმოდგენა სანელებლების გარეშე. არავითარი ხელოვნებაგამონაკლისია იაპონური სამზარეულო. შემუშავებული კერძი იყენებს დაფქულ შავ წიწაკას (GOST 29050-91): მოუმწიფებელი ხილი ხილის ნაჭუჭით, სწრაფად გამხმარი მზეზე ან ცეცხლზე. გამხმარი წიწაკის ნაყოფი დაფარულია ნაოჭების შავი ან შავ-ყავისფერი კანით და აქვს მრგვალი ფორმა. შავი პილპილის მწარე გემო და ძლიერი არომატი აიხსნება მასში ეთერზეთების შემცველობით 1-დან 2%-მდე და ალკალოიდის პიპერინის შემცველობით - 5-დან 9%-მდე.

სუფრის მარილი (GOST R 51574-2000): საკვები სუფრის მარილი არის ნატრიუმის ქლორიდის (NaCl) თითქმის სუფთა ბუნებრივი კრისტალური ფხვნილი, რომელიც შედგება 39.4% ნატრიუმის და 60.0% ქლორისგან. ხარისხის მიხედვით სუფრის მარილი იყოფა ოთხ კლასად: ექსტრა, პრემიუმ, 1 და მე-2 კლასი.

პროდუქციის თერმოკულინარიულ დამუშავებას მნიშვნელოვანი სანიტარიული და ჰიგიენური მნიშვნელობა აქვს. საკვები პროდუქტები, განსაკუთრებით ცხოველური წარმოშობისა, დაბინძურებულია მიკროორგანიზმებით, რომლებიც თერმული ზემოქმედების შედეგად იღუპებიან ან უმოქმედო ხდებიან.

იაპონიაში გამოიყენება სითბოს დამუშავების რამდენიმე ძირითადი მეთოდი. ტაფაში მოხარშულ ყველა კერძს, შემწვარი ან ღრმად შემწვარი, იაპონურად იგივე ეწოდება - "ცეცხლზე შემწვარი". იაპონელ შეფ-მზარეულებს უყვართ გრილი, რადგან მასში მომზადებული კერძები მიმზიდველი და მადისაღმძვრელია, გარდა ამისა, პროდუქტებს განსაკუთრებული მომზადება არ სჭირდებათ, სოუსები და სანელებლები პირდაპირ სუფრაზე მიირთმევენ. გრილში ყველაფერი სწრაფად იხარშება მაღალ ცეცხლზე და შესაბამისად გარე, ე.ი. ლამაზი მხარე, მაგალითად თევზის, გამოდის ხრაშუნა, ხოლო შიგნით რჩება რბილი და წვნიანი, ინარჩუნებს პროდუქტის არომატს. შემწვარი და თეფშზე მორთული სხვადასხვა ბოსტნეულით შესაბამისი ფერებით, ისე გამოიყურება, თითქოს თავის ელემენტშია. გრილაში ისინი ცხვება ან ღია ცეცხლზე, როგორიცაა ჩვენი მწვადი, ან დახურულზე - ელექტრო ფრიერებში.

ადუღებულ ზეთში შესაწვავად გამოიყენეთ ღრმა, მძიმე ტაფა ან ღრმა შემწვარი. პურის მარცვლებში, ფქვილში ან სახამებელში გაბრტყელებული საკვების ამგვარად შეწვისას, მათ ჯერ ასხამენ რაიმე სახის სოუსს. ეგრეთ წოდებული მშრალი შემწვარი, ანუ ზეთის გარეშე, ძირითადად გამოიყენება სეზამის და ზღვის მცენარეების შესაწვავად. შეწვით ისინი მძიმე ტაფაში, მუდმივად შეანჯღრიეთ, არა უმეტეს ერთი წუთის განმავლობაში. სეზამის მარცვლები, ღია თუ მუქი, ზოგადად ფართოდ გამოიყენება იაპონურ სამზარეულოში. თუ რეცეპტში კონკრეტულად არ არის მითითებული რომელი უნდა გამოვიყენოთ, მაშინ ყოველთვის გამოიყენება მსუბუქი. მოხალულ სეზამის თესლს აქვს ძალიან ძლიერი და სასიამოვნო სუნი. არომატული ზეთი მზადდება სეზამის თესლისგან.

რამდენიმე პროდუქტის ერთად შეწვა შედარებით იშვიათად გამოიყენება, რადგან დიდი ნაჭრები ან მთლიანი პროდუქტები სუსტად არის გამსჭვალული გარედან დამატებითი არომატით. ბევრად უფრო ხშირად გამოიყენება ჩაყრა და ჩაყრა. ეს ტექნოლოგია იშვიათად არის შერწყმული სხვებთან, გარდა შემწვარი კერძების დამთავრების გარდა.

იაპონური სამზარეულოს კიდევ ერთი კლასიკური მეთოდია სხვადასხვა სახის ბულიონში მოშუშვა. ასეთი კერძები გათბობს და კარგად აღადგენს შენს ძალას. მათ ჩვეულებრივ მიირთმევენ მდუღარე, კერამიკულ ჭურჭელში და სტუმრებს ხშირად სთხოვენ თავად მოემსახურონ.

2.2 კერძის კვებითი და ენერგეტიკული ღირებულების გამოთვლა

კერძის კვებითი ღირებულება არის კომპლექსური კონცეფცია, რომელიც მოიცავს პროდუქტის სასარგებლო თვისებების სისრულეს (ენერგია, ბიოლოგიური, ფიზიოლოგიური ღირებულება, მონელება, კარგი ხარისხი).

კერძის ენერგეტიკული ღირებულება განისაზღვრება ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების შემცველობით. ენერგეტიკული ღირებულება გამოიხატება კილოჯოულებში (KJ) ან კილოკალორიებში (კკალ) 100 გ-ზე. დადგენილია, რომ ადამიანის ორგანიზმში 1გრ ცილის ან ნახშირწყლების დაჟანგვისას გამოიყოფა 4კკალ, 1გ ცხიმი - 9კკალ.

კერძის ბიოლოგიური ღირებულება ხასიათდება ბიოლოგიურად აქტიური ნივთიერებების არსებობით: აუცილებელი ამინომჟავები, ვიტამინები, მაკრო და მიკროელემენტები, აუცილებელი პოლიუჯერი ცხიმოვანი მჟავები. ეს კომპონენტები არ სინთეზირდება ორგანიზმის ფერმენტული სისტემებით, არ შეიძლება შეიცვალოს სხვა საკვები ნივთიერებებით და ორგანიზმს საკვებით უნდა მიეწოდოს.

ფიზიოლოგიური ღირებულება არის კერძებში შემავალი პროდუქტების უნარი გავლენა მოახდინოს ადამიანის საჭმლის მომნელებელ, გულ-სისხლძარღვთა და ნერვულ სისტემებზე და გაზარდოს ორგანიზმის წინააღმდეგობა სხვადასხვა დაავადებების მიმართ.

საკვები პროდუქტებისა და კერძების მონელება გამოიხატება კოეფიციენტით, რომელიც გვიჩვენებს პროდუქტის ან მთლიანად კერძის რა ნაწილს იყენებს ორგანიზმი. საჭმლის მონელება დამოკიდებულია პროდუქტის გარეგნობაზე, თანმიმდევრულობაზე, გემოზე, კვების პირობებზე, ჩვევებზე, საკვები ნივთიერებების რაოდენობაზე, ასაკზე, ადამიანის კეთილდღეობაზე და კვების პირობებზე. შერეული დიეტის დროს ცილების მონელებაა 84,5%, ცხიმები 94%, ნახშირწყლები 95,6%.

იაპონური სამზარეულოს კერძის „ბრინჯი ღვიძლითა და მანდარინით“ წარმატებით განსავითარებლად აუცილებელია კვების და ენერგეტიკული ღირებულების გამოთვლა. გამოთვლების მონაცემები აღებული იქნება პროდუქტების ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქებიდან, სადაც მითითებულია თითოეული ინგრედიენტის მაჩვენებლები კერძის მოცემული წონისთვის (მთლიანი წონა, წმინდა წონა გრამებში).

კერძის (პროდუქტის) ენერგეტიკული ღირებულება განისაზღვრება ფორმულით:

X= 4.0x ბ+4.0x უ+9.0x და,

სადაც 4.0; 4.0; 9.0 - ცილების, ნახშირწყლების და ცხიმების ენერგეტიკული ღირებულების კოეფიციენტები, შესაბამისად, კკალ/გ;

B, F, U - ცილების, ცხიმების და ნახშირწყლების რაოდენობა, შესაბამისად, კერძში (პროდუქტში), გ.

გაანგარიშების მაგალითი: განისაზღვრება ცილის რაოდენობა ღორის ღვიძლში მოცემული რაოდენობით. ცილის შემცველობა 100გრ-ზე განისაზღვრება ქიმიური შემადგენლობის საცნობარო ცხრილებიდან, რომლებიც რეკომენდებულია მომხმარებელთა უფლებების დაცვისა და ადამიანის კეთილდღეობის ზედამხედველობის ფედერალური სამსახურის მიერ გამოსაყენებლად. 100 გრ ღვიძლი შეიცავს 19 გ ცილას, კერძი იყენებს 75 გ ღვიძლს, ამიტომ ცილის რაოდენობაა 14,25 გ (75*19/100). ეს ინგრედიენტი ექვემდებარება თერმულ დამუშავებას, ამიტომ ცილის დაკარგვა თერმული დამუშავების დროს განისაზღვრება საცნობარო მონაცემების მიხედვით = 12%. ამრიგად, ინგრედიენტში ცილის საერთო რაოდენობაა 14,25*(100-10)/100=12,54 გ.

ინგრედიენტ „ღორის ღვიძლს“ არ აქვს ტექნოლოგიური დანაკარგები თერმული დამუშავების შემდეგ, ამიტომ ინგრედიენტში ცილის საბოლოო რაოდენობა = 12,54*(100-0)/100=12,54გრ.

ინგრედიენტი "ღორის ღვიძლი" გათვალისწინებულია კერძის მოსავლიანობაში, ამიტომ ცილის შემცველობა გათვალისწინებულია კერძის მთლიან ცილის შემცველობაში.

ამრიგად, ცილების, ცხიმების და ნახშირწყლების რაოდენობა გამოითვლება კერძის ყველა ინგრედიენტზე. შედეგი შედის ცხრილში 1.

შეჯამებულია კერძში ცილების, ცხიმებისა და ნახშირწყლების მთლიანი რაოდენობა.

შესაბამისი მნიშვნელობები მრავლდება კალორიული კოეფიციენტებით: (17.04*4)+(1.85*9)+(43.84*4)=260.17 კკალ.

კერძი არ შეიცავს ეთილის სპირტს, ამიტომ კერძის მთლიანი კალორიული შემცველობა = 260,17 კკალ.

კერძის საერთო გამოსავლიანობაა 200გრ.100გრ კერძის კალორიულობა = 260,17/200*100 = 130,08

სამზარეულო კერძი იაპონური სამზარეულო

2.3 შემუშავებული კერძის ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის შემუშავება

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციები, ინდუსტრიის მიმდინარე სტანდარტებთან და ტექნიკურ მახასიათებლებთან ერთად, არის ძირითადი მარეგულირებელი და ტექნოლოგიური დოკუმენტები საზოგადოებრივი კვების ობიექტებისთვის. გამოიყენება კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციები გამოცემის სხვადასხვა წლებში, მაგრამ ყველაზე აქტუალურია კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კოლექციები, 2009 და უცხოური სამზარეულოს რეცეპტების კოლექცია, 2009 წელი.

მომხმარებელთა მოთხოვნის საუკეთესოდ დასაკმაყოფილებლად, კვების საწარმოებს შეუძლიათ შეიმუშაონ კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების ახალი რეცეპტები. საფირმო კერძების რეცეპტები შემუშავებულია ნარჩენებისა და დანაკარგების დამტკიცებული სტანდარტების გათვალისწინებით სხვადასხვა პროდუქტის ცივი და სითბოს დამუშავების დროს.

მათ უნდა ჰქონდეთ მომზადების ინოვაციური ტექნოლოგია, მაღალი გემოვნება, ორიგინალური დიზაინი და პროდუქციის წარმატებული გემოვნების კომბინაცია. ყველა კერძისთვის ახალი რეცეპტით და საფირმო კერძებით, შემუშავებულია და ამტკიცებს საწარმოს ხელმძღვანელის მიერ ტექნოლოგიური დოკუმენტაცია: STP, სპეციფიკაციები, ტექნიკური და ტექნოლოგიური ნაკადის სქემები.

რეცეპტების კრებული გამოიყენება ღირებულების ბარათების მომზადებისთვის, სადაც მითითებულია ნედლეულის შეყვანის მაჩვენებლები, მზა კერძის მოსავლიანობა და გასაყიდი ფასი, ტექნიკური, ტექნოლოგიური და დამუშავების ბარათები.

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქები შედგენილია დადგენილი ფორმით, ხელს აწერს დირექტორი, წარმოების მენეჯერი და კალკულატორი და ინახება წარმოების მენეჯერის საქაღალდეში.

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქები (TTK) შემუშავებულია ახალი და ბრენდირებული კერძებისა და კულინარიული პროდუქტებისთვის - რომლებიც იწარმოება და იყიდება მხოლოდ მოცემულ საწარმოში. TTK-ის მოქმედების ვადას თავად საწარმო განსაზღვრავს. TTK მოიცავს რამდენიმე განყოფილებას.

განყოფილებაში "პროდუქტის დასახელება და TTK-ის გამოყენების სფერო" მითითებულია კერძის ზუსტი დასახელება, რომლის შეცვლა შეუძლებელია დამტკიცების გარეშე; წარმოადგინეთ საწარმოების (ფილიალების) კონკრეტული ჩამონათვალი, რომლებსაც ეძლევათ ამ კერძის წარმოებისა და გაყიდვის უფლება.

განყოფილება "ნედლეულის სია კერძის დასამზადებლად" მოიცავს მოთხოვნებს ნედლეულის ხარისხზე. დარწმუნდით, რომ გააკეთეთ ჩანაწერი, რომ ნედლეული, საკვები პროდუქტები, ნახევრად მზა პროდუქტები მოცემული კერძისთვის (პროდუქტისთვის) შეესაბამება მარეგულირებელ დოკუმენტებს (GOST, OST, TU) და აქვს სერთიფიკატები და ხარისხის სერთიფიკატები.

განყოფილება "მუდმივი სტანდარტები, ნედლეული მთლიანი და წმინდა წონით, მოსავლიანობის სტანდარტები ნახევარფაბრიკატებისა და მზა პროდუქტებისთვის" მოიცავს ტექნოლოგიური პროცესის აღწერას, ცივი და თერმული დამუშავების რეჟიმებს, რომლებიც უზრუნველყოფენ კერძის უსაფრთხოებას, გამოყენებული საკვები დანამატებს. , საღებავები და ა.შ.

სექციაში „მოთხოვნები რეგისტრაციის, სერვისის, გაყიდვისა და შენახვის შესახებ“ უნდა ასახავდეს დიზაინის თავისებურებებს, მომსახურების წესებს და შენახვის პროცედურებს (GOST R 50763-07 „კვების მომსახურება. კულინარიული პროდუქტები, რომლებიც გაიყიდება საზოგადოებაში“.

განყოფილებაში „ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები“ მითითებულია კერძის ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები (გემო, სუნი, ფერი, კონსისტენცია), ფიზიკოქიმიური და მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები, რომლებიც გავლენას ახდენენ კერძის უსაფრთხოებაზე.

განყოფილებაში "კვებითი შემადგენლობისა და ენერგეტიკული ღირებულების ინდიკატორები" მოცემულია მონაცემები კერძის კვების და ენერგეტიკული ღირებულების შესახებ, რაც მნიშვნელოვანია მომხმარებელთა გარკვეული ჯგუფების კვების ორგანიზებისთვის (დიეტური, თერაპიული და პროფილაქტიკური, ბავშვთა საკვები და ა.შ.

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის საფუძველზე დგება საწარმოს მზარეულებისთვის სამუშაო დოკუმენტაცია - ტექნოლოგიური რუკა. ტექნოლოგიურ ბარათებში მითითებულია: კერძის დასახელება, რეცეპტის ნომერი და ვერსია, ნედლეულის შეყვანის მაჩვენებელი მთლიანი და წმინდა წონით ერთ პორციაზე და ასევე იძლევა გაანგარიშებას ბოილერებში მომზადებული პორციების ან პროდუქტების გარკვეული რაოდენობისთვის. გარკვეული ტევადობის და მითითებულია კერძის მოსავლიანობა.

დასკვნა

ამჟამად, როდესაც ჯანსაღი ცხოვრების წესის კულტურა ხალხის გონებას იპყრობს, იაპონური სამზარეულო სულ უფრო მეტ მიმდევარს იძენს სხვადასხვა ქვეყანაში, რადგან ის ასოცირდება სწორი კვების კონცეფციასთან. მართლაც, ტრადიციული საკვების (ბრინჯი, ზღვის პროდუქტები, ბოსტნეული, სოიო) შერწყმა ცხოველურ პროდუქტებთან და ხილთან დადებითად მოქმედებს ჯანმრთელობაზე. ყველა ცივილიზებულ ქვეყანაში რეკომენდირებულია ნაკლები ცხოველური ცხიმების, ქოლესტერინის, შაქრისა და მარილის შემცველი საკვების და მეტი ბოჭკოს შემცველი საკვების მიღება. და სწორედ იაპონური სამზარეულო აკმაყოფილებს ასეთ რეკომენდაციებს. და გასაკვირი არ არის, რომ ყოველდღიური იაპონური საკვები სულ უფრო პოპულარული ხდება საზღვარგარეთ, სუში, მისო, ტოფუ და სობა პოპულარული ხდება. იაპონური სამზარეულოსადმი ინტერესის გაღვივებით, არა მხოლოდ იაპონელი მზარეულები, არამედ მათი მიმდევრებიც სხვადასხვა ქვეყანაში ხსნიან უამრავ სკოლას და აქვეყნებენ ბევრ წიგნს და ბროშურას რეცეპტებით.

ამ საკურსო ნაშრომში შემუშავდა იაპონური სამზარეულოს ცხელი მეორე კურსი „ბრინჯი ღვიძლით და მანდარინით“. შესავალმა გამოავლინა იაპონური სამზარეულოს განვითარების არსი, მისი მახასიათებლები და იაპონური ადათ-წესები.

პირველ თავში განხილული იყო იაპონური სამზარეულოს გაჩენის ისტორია და იაპონური სამზარეულოს კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიის თავისებურებები.

მეორე თავში ნედლეულის ნაკრები ხასიათდება GOST-ების საფუძველზე, მითითებულია იაპონიის სპეციფიკური პროდუქტების თერმული დამუშავების მეთოდები, ხოლო ნედლეულის ნაკრების კვების ღირებულება გამოითვლება პროდუქციის ქიმიური შემადგენლობის მიხედვით. კერძი. ამ მონაცემების საფუძველზე გამოითვალა მზა კერძის კვებითი ღირებულება თერმული დამუშავებისას საკვები ნივთიერებების დანაკარგის გათვალისწინებით.

შემუშავებული კერძისთვის „ბრინჯი ღვიძლითა და მანდარინით“ შედგენილია ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა. ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის შედგენისას მხედველობაში მიიღეს ნარჩენები და დანაკარგები თითოეული ტიპის ნედლეულის პირველადი თერმული დამუშავებისას. TTK-ზე დაყრდნობით შემუშავდა ტექნოლოგიური რუკა. ასევე შედგენილია კერძის მომზადების ტექნოლოგიური დიაგრამა, რომელიც შედგენილია კერძის მომზადების პროცესში გამოყენებული ყველა ოპერაციის თანმიმდევრობის მითითებით. განხორციელდა ამ იაპონური სამზარეულოს მოსამზადებლად საჭირო მანქანა-ტექნიკის შერჩევა.

ამრიგად, შეგვიძლია ვთქვათ, რომ მენიუში ახალი კერძების შეტანა იაპონური სამზარეულოს რეცეპტებზე დაფუძნებული არა მხოლოდ შესაძლებელია, არამედ აუცილებელიც არის თანამედროვე საზოგადოებაში წარმოქმნილი ამომავალი მზის ქვეყნის კულტურისა და კვების ტრადიციებისადმი უზარმაზარი ინტერესის გათვალისწინებით. . იაპონური სამზარეულოს დანერგვა, რომელიც ხასიათდება დაბალკალორიული შემცველობით, დაბალანსებული შემადგენლობითა და საინტერესო გემოთი, მოიზიდავს ახალ მომხმარებლებს, რაც უდავოდ აისახება საწარმოს მოგებაზე.

ბიბლიოგრაფია

1. SanPiN 2.3.2.5.1324-03 სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური წესებისა და სტანდარტების დანერგვის შესახებ: [SanPiN 2.3.21324-03 2.3.2 სურსათის ნედლეული და საკვები პროდუქტები. ჰიგიენური მოთხოვნები საკვები პროდუქტების შენახვის ვადისა და შენახვის პირობებისთვის. სანიტარული და ეპიდემიოლოგიური წესები და წესები: დამტკიცებულია. ჩ. სახელმწიფო რუსეთის ფედერაციის ექიმი 05/21/2003]: დადგენილება ჩ. სახელმწიფო რუსეთის ფედერაციის ექიმი 2003 წლის 22 მაისი N 98 // რუსული გაზეთი-2003.-No119/1-კონსულტანტპლუსი [ელექტრონ. რესურსი]. - ელექტრონი. დენ. - [მ., 2012.]

2. არქიპოვი ვ.ვ., ივანიკოვა ე.ი. სასტუმროსა და რესტორნების მომსახურება: მსოფლიოს ხალხების კულტურისა და კვების ტრადიციების თავისებურებები. - კიევი: ატიკა, 2005. - 216გვ.

3. Arustamov E. A. სავაჭრო საწარმოების აღჭურვილობა: სახელმძღვანელო უნივერსიტეტებისთვის - M.: Dashkov i K, 2007. - 448 გვ.

4. ელისეევა, ლ.გ. გადამუშავებული ხილისა და ბოსტნეულის პროდუქტების სასაქონლო კვლევა და ექსპერტიზა: სახელმძღვანელო / ლ.გ. ელისეევა, ტ.ნ. ივანოვა, ო.ვ. ევდოკიმოვი. - მ.: დაშკოვი და კ, 2012. - 376გვ.

5. ზოლინი ვ.პ. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ტექნოლოგიური აღჭურვილობა. სახელმძღვანელო. - მ.: IRPO; IC "აკადემია", 2008- 256 გვ.

6. კრასიცკაია ე.ს. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების ჰიგიენა და სანიტარული დაცვა. მე-3 შესწორებული და გაფართოებული. - მ.: ეკონომიკა, 2009 -128გვ.

7. კრასიჩკოვა ა.გ. Იაპონური საჭმელი. - პეტერბურგი: პეტრე, 2007 წ

8. კუროჩკინი, ა.ა. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების დიზაინი: სახელმძღვანელო / ტ.ვ. შლენსკაია, გ.ვ. შაბუროვა, ა.ა. კუროჩკინი. - სანკტ-პეტერბურგი: სამების ხიდი, 2011. - 288გვ.

9. ნილოვა, ლ.პ. მარცვლეულისა და ფქვილის პროდუქტების სასაქონლო კვლევა და გამოკვლევა: სახელმძღვანელო / L.P. ნილოვა. - M.: INFRA-M, 2013. - 448გვ.

10. პავლოცკაია ლ.ფ. და სხვა.კვების ფიზიოლოგია. - მ.: უმაღლესი სკოლა, 2009 - 186 გვ.

11. პოზდნიაკოვსკი ვ.მ. კვების ჰიგიენური პრინციპები, საკვები პროდუქტების ხარისხი და უსაფრთხოება: სახელმძღვანელო / V.M. პოზდნიაკოვსკი. - ნოვოსიბირსკი: სიბ. უნი. გამომცემლობა, 2007. - 455გვ.

12. Ratushny A. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია 2 ტომში - M.: Mir, 2007 წ.

13. Rubina E. A. სანიტარული და საკვების ჰიგიენა: სახელმძღვანელო უნივერსიტეტებისთვის / - M.: აკადემია, 2010. - 288 გვ.

14. უცხოური სამზარეულოს რეცეპტების კრებული / რედ. A.T. Vasyukova. - მ.: დაშკოვი და კ, 2009. - 816გვ.

15. კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული. კვების ობიექტებისთვის. ავტორი შედგენილია ა.ი. ზდობნოვი, ვ.ა. ციგანენკო. - M.: "IKTC LADA", "Ariy" 2006, - 680 გვ.

16. საცხობი პროდუქტების რეცეპტების კრებული. ნაწილი 3. შედგენილი ვ.თ.ლაფშინა, გ.ს.ფონარევა, ს.ლ. აჰიბა. - მ.: ხლებპროდინფორმი, 2000 -179 გვ.

17. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია: სახელმძღვანელო / რედ. ა.ი.მგლინცა. - სანკტ-პეტერბურგი: სამების ხიდი, 2010. - 736გვ.

18. ხარჩენკო N. E. კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების რეცეპტების კრებული: სახელმძღვანელო / N. E. Kharchenko. - მ.: აკადემია, 2005. - 496გვ.

19. რუსული საკვები პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა; დირექტორია \ რედაქტირებულია I.m., Skurikhin V.A. Tutelyana - M.: Delhi print, 2002 - 236 გვ.

20. Shatun L. G. მომზადების ტექნოლოგია: სახელმძღვანელო / L. G. Shatun. - მე-3 გამოცემა. - მ.: დაშკოვი და კ, 2007. - 480გვ.

21. GOST R 50762-07. კვების მომსახურება. საზოგადოებრივი კვების ობიექტების კლასიფიკაცია: დამტკიცებულია. როსტეხრეგულიროვანის 2007 წლის 27 დეკემბრის N 475-ქ. - შედი. 2009-01-01 წწ. - M.: Standartinform, 2008. - ConsultantPlus [ელექტრონ. რესურსი]. - ელექტრონი. დენ. - [მ., 2012.]

22. GOST R 53104-2008. კვების მომსახურება. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ხარისხის ორგანოლეპტიკური შეფასების მეთოდი: დამტკიცებულია. როსტეხრეგულიროვანის 2008 წლის 18 დეკემბრის N 513-ქ. - შედი. 2010-01-01 წწ. - M.: Standartinform, 2009. - ConsultantPlus [ელექტრონ. რესურსი]. - ელექტრონი. დენ. - [მ., 2012.]

23. http://yaponama.com

24. http://www.gotovim.ru

25. http://world-sushi.ru/

გამოქვეყნებულია Allbest.ru-ზე

...

მსგავსი დოკუმენტები

იაპონური სამზარეულოს განვითარების ისტორია და მისი მახასიათებლები. იაპონური სამზარეულოს კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების მოსამზადებლად გამოყენებული საკვები პროდუქტების კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულება. ამ კერძების ასორტიმენტი, აპარატურა და მათი მომზადების ტექნოლოგიური სქემები.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 06/06/2011

იაპონური სამზარეულოს ისტორია, კულტურა და სუფრის მანერები. სამზარეულოში გამოყენებული ჭურჭელი და აქსესუარები. კერძები (სუში, რულონები) და იაპონური სამზარეულოს ეროვნული სასმელი, მათი მოხმარების წესი. ზოგიერთი კერძის ტექნოლოგიური რუკები.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 29/01/2015

იაპონური სამზარეულოს განვითარების ისტორია. იაპონური კერძების მოსამზადებლად გამოყენებული ძირითადი პროდუქტების კვების და ბიოლოგიური ღირებულება. კლასიფიკაცია, ასორტიმენტი, ხარისხის კონტროლი, მომზადების თავისებურებები, პრეზენტაცია და იაპონური კერძების მიწოდების წესები.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 06/02/2010

იაპონური სამზარეულოს ტრადიციებისა და მახასიათებლების შესწავლა. კერძების მომზადების ტექნოლოგიური პროცესი, სამზარეულოს ჭურჭლის სპეციფიკა, პროდუქტების მომზადების მეთოდები, ძირითადი კომპონენტები. იაპონური სამზარეულოს ფილოსოფია. იაპონური სამზარეულოს მახასიათებლები. ჩაის კულტი იაპონიაში.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 10/01/2009

იაპონური სამზარეულოს ისტორია და მახასიათებლები. იაპონური სამზარეულოს მომზადებისა და მომსახურების ტექნოლოგიის გამორჩეული თვისებები. ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა და სამზარეულოს დიაგრამა. ჭურჭელი და დანაჩანგალი. სუფრაზე კერძების მირთმევის და დალაგების წესი.

რეზიუმე, დამატებულია 25/05/2012

იაპონური კერძების მოსამზადებლად გამოყენებული პროდუქტების კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულება. კერძების კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი, მომზადების თავისებურებები, პრეზენტაცია და მიწოდების წესები. წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი. პროდუქტის ხარისხის კონტროლი.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 24/06/2014

თანამედროვე ტენდენციები იაპონური კერძების მომზადების, პრეზენტაციისა და მიწოდების სფეროში. საწარმოს მენიუს ანალიზი: მომზადების მეთოდები, ასორტიმენტი. ახალი კერძების ტექნოლოგიური დოკუმენტაციის შემუშავება. რეკომენდაციები სამუშაო ადგილების ტექნიკური აღჭურვილობის შესახებ.

ნაშრომი, დამატებულია 21/07/2015

კერძის დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეულის მახასიათებლები. განვითარებული კერძის ტექნოლოგიური რუკის შედგენა. კერძის მოსამზადებლად ნედლეულის კვებითი ღირებულების გამოთვლა. მზა კერძის კვებითი ღირებულების ანალიზი. მოთხოვნები ფორმატირებისა და წარდგენისთვის.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 16/06/2010

იაპონური რესტორნის მახასიათებლები. ძვირადღირებული რესტორნის ცხელი მაღაზიის ტექნიკური აღჭურვილობა. შენახვის ორგანიზაციისა და ნედლეულის მარაგების ხარისხის კონტროლის თავისებურებები. ცხელი კერძების მომზადების ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუქების და ალგორითმების შედგენა.

კურსის სამუშაო, დამატებულია 03/20/2015

იაპონური სამზარეულო, მისი დამახასიათებელი ნიშნები: რიტუალიზმი, სუფრის მანერა, დანაჩანგალი. ბრინჯის როლი იაპონურ კულტურაში, მისი მოყვანის ტექნოლოგია, ბიოტექნოლოგიის გამოყენება. კერძების მახასიათებლები, მოთხოვნები ჭურჭლისა და სუფრის გაწყობისთვის.

"ცხელი იაპონური კერძების მომზადება"

შესავალი

ორგანიზაციული ნაწილი

1 იაპონური რესტორნის მახასიათებლები

2 იაპონური რესტორნის ცხელი მაღაზიის მახასიათებლები

3 მდიდრული რესტორნის ცხელი მაღაზიის ტექნიკური აღჭურვილობა

4 შენახვის ორგანიზაციისა და ნედლეულის მარაგების ხარისხის კონტროლის თავისებურებები

ტექნოლოგიური ნაწილი

1 იაპონური სამზარეულოს ცხელი კერძების კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი

2 იაპონური სამზარეულოს ცხელი კერძების მომზადების ტექნოლოგიის თავისებურებები და მათი თანამედროვე დიზაინი

3 მენიუს შექმნა

პრაქტიკული ნაწილი

1 ტექნოლოგიური და ტექნიკურ-ტექნოლოგიური რუკების შედგენა

2 ცხელი კერძების მომზადების ალგორითმების შედგენა

3 ფოტო, ცხელი კერძების მომზადების სქემები

ტერმინების ლექსიკონი

დასკვნა

შესავალი

იაპონური სამზარეულო იაპონელების ეროვნული სამზარეულოა. გამოირჩევა ნატურალური, მინიმალურად დამუშავებული პროდუქტების უპირატესობით, ზღვის პროდუქტების ფართო გამოყენების, სეზონურობით, დამახასიათებელი კერძებით, კერძების წარმოდგენის სპეციფიკური წესებით, მირთმევისა და სუფრის ეტიკეტით. იაპონური სამზარეულო, როგორც წესი, მთავარი მიმზიდველობაა სხვა ქვეყნებიდან ჩამოსული ტურისტებისთვის.

ამ კურსზე ჩვენ შევძლებთ უკეთ გავეცნოთ იაპონურ სამზარეულოს და გავიგოთ, რატომ არის აღიარებული იაპონური სამზარეულო მსოფლიოში ერთ-ერთ ყველაზე ჯანსაღ სამზარეულოდ.

1. საორგანიზაციო ნაწილი

1 იაპონური რესტორნის მახასიათებლები

შეგიძლიათ მიხვიდეთ იაპონურ რესტორანში, რათა თავი დააღწიოთ სხვებს და იყოთ მშვიდობისა და წონასწორობის ატმოსფეროში. ამას ხელს უწყობს ინტერიერი - როგორც წესი, მათ შემოქმედებაში მინიმალიზმის პრინციპი შენარჩუნებულია.

იაპონურ რესტორანში თქვენ ვერ ნახავთ ინტერიერის ნივთებს და დეკორატიულ ელემენტებს ჩვეულებრივი ფუფუნების გაგებით, თუმცა, სივრცის გაფორმებისას გამოყენებული დეტალები უდავოდ მხატვრული ღირებულება და სიმბოლური მნიშვნელობა ექნება.

ნათელი მაგალითისთვის განვიხილოთ იაპონური სამზარეულოს მქონე რესტორანი "Sumosan". „სუმოსანი“ ინარჩუნებს და ავითარებს იაპონური კულინარიული ხელოვნების საუკეთესო ტრადიციებს, ჰარმონიულად აერთიანებს მათ სარესტორნო მომსახურების მაღალ მსოფლიო სტანდარტებთან. შემოთავაზებული კერძები, მაღალკვალიფიციური შეფ-მზარეულების მიერ მაღალი ხარისხის პროდუქტებისგან მომზადებული, ეროვნული იაპონური ტრადიციების გათვალისწინებით გაფორმებული და მოწოდებული, გულგრილს არ დაგტოვებთ და დიდხანს დაგამახსოვრდებათ თავისი უნიკალურობით.

სურვილის შემთხვევაში შეგიძლიათ შეუკვეთოთ სუფრებზე მომზადებული კერძები - ტეპანები თქვენი თანდასწრებით. თავად მომზადების პროცესი და ტეპან მზარეულების ოსტატობა შეფ-მზარეულის ატრიბუტებთან ჟონგლირების ელემენტებით კერძების მომზადებას ნამდვილ კულინარიულ შოუდ აქცევს.

რესტორნის ინტერიერი, რომელიც მინიმალისტურ იაპონურ სტილშია შექმნილი, გიწვევთ სასიამოვნო, დასასვენებლად დასვენებაზე.

მყუდრო ოთახები, კომფორტული მაგიდები და სკამები, მეგობრული, ყურადღებიანი, თავაზიანი პერსონალი და, რა თქმა უნდა, შეთავაზებული საკვები და სასმელი საშუალებას მოგცემთ გაატაროთ დრო.

1.2 ცხელი მაღაზიის მახასიათებლები იაპონურ რესტორანში

ცხელი მაღაზია განკუთვნილია ცხელი კერძების, სოუსების და ყველა სახის სხვა პროდუქტის მოსამზადებლად, რომელიც საჭიროებს თერმულ დამუშავებას.

ცხელი მაღაზია აღჭურვილი უნდა იყოს თანამედროვე აღჭურვილობით - თერმული, სამაცივრო, მექანიკური და არამექანიკური: ღუმელები, ღუმელები, ქვაბები, ელექტრო ტაფები, ელექტრო საწურები, მაცივარი კარადები, ასევე წარმოების მაგიდები და თაროები.

ასევე აუცილებელია, რომ ცხელი მაღაზია აღჭურვილი იყოს გამწოვებით (თითოეული გათბობის მოწყობილობის ზემოთ), ახალი ვენტილაცია, სარეცხი ნიჟარები, ასევე კარგი განათება.

ტემპერატურა, შრომის სამეცნიერო ორგანიზაციის მოთხოვნების შესაბამისად, არ უნდა აღემატებოდეს 23 ° C-ს, ამიტომ გამონაბოლქვი ვენტილაცია უნდა იყოს უფრო ძლიერი (ჰაერის მოძრაობის სიჩქარე 1-2 მ/წმ); ფარდობითი ტენიანობა 60-70%. გახურებული შემწვარი ზედაპირებით გამოსხივებული ინფრაწითელი სხივების ზემოქმედების შესამცირებლად, ღუმელის ფართობი 45-50-ჯერ ნაკლები უნდა იყოს იატაკის ფართობზე.

ცხელ მაღაზიაში მუშაობისას აუცილებლად მნიშვნელოვანია სანიტარიული და მარეგულირებელი პირობების დაცვა. ეს ეხება არა მხოლოდ თავად სახელოსნოს სისუფთავეს, არამედ რესტორნის ცხელ მაღაზიაში მომუშავე პერსონალის მოთხოვნებს. უპირველეს ყოვლისა, ყველა თანამშრომელს უნდა ჰქონდეს სამედიცინო ჩანაწერი. თითოეულმა თანამშრომელმა უნდა ატაროს სპეციალური ფორმა, რომელიც განკუთვნილია სამზარეულოში მუშაობისთვის. თმა შეფის ქუდის ქვეშ უნდა იყოს ჩასმული. ყველა ფორმა უნდა იყოს სუფთა, ხოლო გარე ტანსაცმელი და გარე ფეხსაცმელი უნდა განთავსდეს სპეციალურ გარდერობში, სადაც მათ შეუძლიათ ნებისმიერ დროს დატოვონ პირადი ნივთები.

1.3 ცხელი მაღაზიის ტექნიკური აღჭურვილობა

სუშის მეთიუ

სუშის დამზადება ბამბუკის ხალიჩის გარეშე წარმოუდგენელია. იაპონურ სამზარეულოში მაკისუ არის ბამბის ძაფით ნაქსოვი ხალიჩა, რომელიც გამოიყენება რულონების დასამზადებლად. მაკისუ ძირითადად გამოიყენება მაკის სუშის, ან რულონების დასაბრტყელებლად, მაგრამ ასევე გამოიყენება რბილი საკვების ფორმირებისთვის, როგორიცაა ომლეტი და საკვებიდან ზედმეტი სითხის გამოსაწურავად.

დანები იაპონელების აზრით, დანა შეიცავს მზარეულის გულსა და სულს. პროფესიონალი მზარეულები იყენებენ ოცზე მეტ სახის დანებს, მაგრამ ჩვეულებრივი იაპონური დანების ნაკრები სახლის მომზადებისთვის დიდად არ განსხვავდება კარგი ევროპულისგან, გარდა სპეციალური საშიმის დანის ბასრი პირით 2,5 სმ სიგანე და დაახლოებით 30 სმ სიგრძით. (ტაკო ჰიკი - საშიმისთვის)

ბევრ იაპონურ დანას აქვს ცალმხრივი დანა, ამიტომ ისინი უფრო თხელია. (deba_hocho) (ugagisaki hoto - გველთევზის საჭრელად) (udon kiri ან soba kiri - უდონისა და სობა ლაფის მოსამზადებლად) (სანტოკუ)

საჭრელი დაფა

მხოლოდ საკვების სწორად დაჭრის სწავლით შეგიძლიათ მიაღწიოთ წარმატებას იაპონური სამზარეულოს მომზადებაში. იაპონურად შეფ-მზარეულის სიტყვაა "itamae", რაც სიტყვასიტყვით ნიშნავს "დაფის წინ"; დაფის გარეშე შეუძლებელია ერთი იაპონური კერძის მომზადება.

BAMBOO WHISK

იაპონური ჩაის ცერემონიისთვის მატჩას არ ადუღებენ, არამედ ადუღებენ. ჩაის მზადდება სტუმრების თვალწინ, ინდივიდუალურად გახურებულ ჭიქებში. ცერემონიის წინ სათქვეფის წვერები ცხელ წყალში უნდა იყოს გაჟღენთილი. მას შემდეგ, რაც ჩაის ჭიქაში ჩაასხით, დაამატეთ წყალი და ათქვიფეთ ქაფის გაჩენამდე.

CARPING MOLDS

მარტივი ფორმები ბოსტნეულიდან და ხილიდან ადვილად ამოიჭრება კვეთის ფორმების გამოყენებით.

GRATER ოროში - განე, ან დაიკონი - ოროში (დაიკონის წვრილად სახეხი). ეს სახეხები მოდის სხვადასხვა ჯიშებში, მაგრამ ყველას აქვს ბრტყელი ზედაპირი მრავალი პატარა კბილით. მათგან ყველაზე მოსახერხებელი და იაფია ალუმინის უჯრა წვენის გამოწურვისთვის.

SLASH FOR KATSUO - BUSHI ტუნის ფანტელები დაშის ბულიონის მომზადების მთავარი ინგრედიენტია. დამქუცმაცებელი შედგება ყუთისგან, რომელსაც აქვს თვითმფრინავი ზემოდან. მზა მარცვლეული ვარდება უჯრაში.

ვედრო (ამი-ჯაკუში)

ბამბუკის ან უჟანგავი ფოლადისგან დამზადებული იაპონური საცერი, ანუ ზარუ, ძალიან მოსახერხებელია; მასში პატარა ბრინჯი ან ძალიან თხელი ლაფშაც კი არ სრიალებს. იაპონური ზარუ მოდის სხვადასხვა ფორმისა და ზომის მიხედვით, მათი დანიშნულებიდან გამომდინარე.

ორმაგი ქვაბი

ახალი პროდუქტები არ კარგავს ფორმას და საკვებ ნივთიერებებს მომზადების პროცესში. ამიტომ, ორთქლმავალი საუკეთესოდ შეეფერება იაპონური კერძების მოსამზადებლად.

იაპონური საცერი, ურაგოში, შედგება 20 სმ დიამეტრის და 7,5 სმ სიღრმის მრგვალი ხის ჩარჩოსგან და ცხენის თმისგან, უჟანგავი ფოლადის ან ნეილონისგან დამზადებული ძალიან თხელი ბადისგან. გამოიყენება ფქვილის გასაცრელად, ასევე პროდუქტების დასაფქვავად.

ტაფა და მისი სახურავი

ტრადიციული იაპონური ტაფის ზედაპირი, სპილენძის ან ალუმინის, ხშირად არის მოფენილი პატარა ჩაღრმავებებით: ეს ხელს უშლის მის ზედმეტად და ძალიან სწრაფად გაცხელებას და უზრუნველყოფს სითბოს თანაბარ განაწილებას საკვების სისქეზე.

ომლეტის ტაფა

იაპონური ომლეტის ტაფა, ტამაგო-იაკი-ნაბე, განკუთვნილია ექსკლუზიურად ტამაგო-იაკის (ომლეტის რულეტების) მოსამზადებლად.

მისი მრავალი სახეობაა, განსხვავებული ზომით, ფორმით (ისინი მართკუთხა ან კვადრატულია) და მასალა, მაგრამ საუკეთესო იაპონური ტამაგო - იაკი - ნაბე - არის სპილენძი, შიგნიდან თუნუქით დაფარული.

აბურა კირი არის სპეციალური უჯრა, რომელიც გამოიყენება იაპონურ სამზარეულოში შემწვარი საკვების გადასატანად. შედგება თასის ან ბრტყელი უჯრის, სადგამისა და ქაღალდის ხელსახოცისგან. აბურა კირი (სურ. 3) გამოიყენება ერთდროულად სპეციალურ ჯოხებთან (ლითონის წვერებით) და ამი-ჯაკუშის ლანგართან ერთად.

Agemono nabe არის ქვაბი ძალიან სქელი კედლით იაპონურ სამზარეულოში საკვების ზეთში შესაწვავად. როგორც წესი, დამზადებულია თუჯისგან ან სპილენძისგან. სქელი კედლები უზრუნველყოფს ქვაბში ზეთის ერთგვაროვან გაცხელებას. Donabe არის სხვა ტიპის ქოთანი, რომელიც დამზადებულია სპეციალური ტიპის თიხისგან, იაპონურ სამზარეულოში ღია ცეცხლზე გამოსაყენებლად (სურ. 2).

ბრინჯის სპატულა Xiamoji არის ბრტყელი სპატულა, რომელიც გამოიყენება ბრინჯის მოსარევად და ძმრის ბრინჯში შერევისთვის სუშის მომზადებისას. ტრადიციულად, xiamoji მზადდება ბამბუკის ან ხისგან, ახლა კი პლასტმასისგან.

ბრინჯის ტუნერი ჰანგირი არის მრგვალი, ბრტყელძირიანი ხის აბანო ან კასრი, რომელიც გამოიყენება სუშის ბრინჯის მომზადების ბოლო ეტაპზე. ისტორიულად ხანგირი მზადდება კვიპაროსის ხისგან და სპილენძის ორ რგოლთან ერთად იმართება. ამ კერძის დიამეტრი შეიძლება იყოს 30 სმ-დან 1 მეტრამდე.

ყველაზე პოპულარულია ტაფები ბრტყელი, თანაბარი და სქელი ფსკერით, რომელიც უზრუნველყოფს ერთგვაროვან გათბობას, სწორი ან ოდნავ ამოზნექილი კედლებით.

ტაკოიაკიკი - ტაკოიაკის მოსამზადებელი ტაფა. ტაკოიაკიკი, როგორც წესი, არის თუჯის და აქვს რამდენიმე ხვრელი, რათა ამზადებდეს ტრადიციულ დელიკატურ ტაკოიაკის, რვაფეხას ცომის ბურთულებს.

იაპონიის ეროვნული სამზარეულოს ერთ-ერთი მახასიათებელია შემდეგი მოთხოვნა: იაპონური სამზარეულოს მოსამზადებელი პროდუქტები უნდა იყოს უმაღლესი ხარისხის და პირველი სიახლე.

საქონლის შენახვის რეჟიმი უნდა შეესაბამებოდეს სტანდარტებითა და ტექნიკური პირობებით გათვალისწინებულ საქონლის თვისებებს. მარცვლეულის, მაკარონის და მარილის მარაგი უნდა ინახებოდეს მშრალ, სუფთა, გრილ ოთახებში. ჰაერის ტემპერატურა ოთახში არ უნდა აღემატებოდეს 30 ° C, ფარდობითი ტენიანობა - არაუმეტეს 70%. სანელებლები უნდა ინახებოდეს სუფთა, მშრალ ოთახებში 5-15°C ტემპერატურაზე და ჰაერის ფარდობითი ტენიანობის 65-70% და კომერციული გარემოს მოთხოვნების დაცვით, ვინაიდან ეს პროდუქტები არა მხოლოდ ადვილად აღიქვამენ უცხო სუნს, არამედ. ასევე გადასცეს ისინი.

ჩაი უნდა ინახებოდეს დახურულ კარადებში სუფთა, მშრალ, ვენტილირებადი ადგილებში ჰაერის ფარდობითი ტენიანობით არაუმეტეს 70%.

გაცივებული ნახევარფაბრიკატები, კულინარიული პროდუქტები და სუბპროდუქტები მოთავსებულია თაროებზე უჯრებში და ლითონის ფურცლებზე.

ამ პროდუქტების მაღალხარისხიანი შენახვისთვის მაცივარ ოთახებში ან მაცივარ კამერებში ტემპერატურა არ უნდა აღემატებოდეს 6 ° C-ს, გაცივებულ კამერებში მათში გაცივებული ხორცის შენახვისას ფარდობითი ტენიანობა უნდა იყოს 85-90%-ის ფარგლებში, გაცივებული ფრინველის ხორცი - 80-85%.

ახალი ხილი და ბოსტნეული უნდა ინახებოდეს ცალ-ცალკე გაცივებულ, ვენტილირებად ადგილებში ბუნებრივი განათების გარეშე.

გამაგრილებელი სასმელები, ხილის სასმელები და კვაზი ინახება შესანახ ოთახებში 2-12 ° C ტემპერატურაზე, ლუდი - 12 ° C ტემპერატურაზე, ღვინოები ინახება 8-16 ° C ტემპერატურაზე.

2. ტექნოლოგიური ნაწილი

1 იაპონური სამზარეულოს ცხელი კერძების კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი

სუპები. იაპონიაში სუპებისა და ღუმელების მომზადების რეცეპტები ძალიან მრავალფეროვანია, ისევე როგორც გამოყენებული ინგრედიენტები. თავად იაპონელები უპირატესობას ანიჭებენ ბოსტნეულის ან ზღვის პროდუქტებისგან დამზადებულ პირველ კერძებს, მაგრამ იაპონურ სამზარეულოს აქვს უამრავი სუპი ხორცისა და ფრინველისგან.

იაპონური სუპების ორი ყველაზე ცნობილი სახეობაა მისოშირუ და სუიმონო. პირველ ჯგუფში შედის სუპები, რომელთა სავალდებულო კომპონენტია მისო. Misosiru-ს სხვა ინგრედიენტები მოიცავს თევზს, ზღვის პროდუქტებს, ტოფუს, ლაფსს და დაიკონს. სუიმონო, ანუ სუფთა სუპები, მზადდება ფრინველის, თევზისა და ხორცისგან. იაპონიაში პირველი კერძები მზადდება უშუალოდ მიტანის წინ. მათ ასხამენ ღრმა თეფშებში, თასების ფორმის და მიირთმევენ, უცნაურად, ჯოხებით; მათ იყენებენ ჯერ თევზის და ბოსტნეულის ნაჭრების არჩევისთვის, შემდეგ კი ბულიონს პირდაპირ თეფშიდან სვამენ.

გარდა ამისა, იაპონურ სამზარეულოს აქვს შემდეგი სუპები: ბუტაჯირუ/ტონჯირუ, დანგოჯირუ, იმონი, ზონი, ოდენი, შირუკო.

მეორე კურსები. იაპონური სამზარეულოს მეორე კერძები დიდი მრავალფეროვნებით გამოირჩევა. ადგილობრივი კულინარიული ტრადიციები მოიცავს თითქმის ყველა სახის თევზის, ზღვის პროდუქტების, ბოსტნეულის, ბრინჯის და ლაფსების გამოყენებას სხვადასხვა კომბინაციებში. სითბოს დამუშავების ძირითადი მეთოდები - ორთქლზე მოხარშვა, მზა ბულიონში მოხარშვა, ტაფაზე ან გრილზე შეწვა - ინარჩუნებს პროდუქტების ბუნებრივ გემოს და არომატს, ხოლო მომზადების პროცესში გამოყენებული სანელებლები და სანელებლები ძირითად კერძებს ძალიან გემრიელს ხდის.

იაპონურ სამზარეულოში შეგიძლიათ იპოვოთ ევროპელებისთვის საკმაოდ ნაცნობი როგორც ძირითადი კერძები, ასევე ორიგინალური კერძები, მაგალითად, ნაბემონო. ამ კერძს ცივ ამინდში მიირთმევენ და სუფრასთან მჯდომი ყველა თავად ამზადებს მას, ჯოხების გამოყენებით წინასწარ დაჭრილი საკვების ნაჭრები ტაფაში ადუღებულ არომატულ ბულიონთან ერთად. იაპონიაში ძალიან პოპულარულია ვეგეტარიანული კერძები. ისინი მზადდება მარცვლეულის, ბოსტნეულის და ლობიოსგან. მაგრამ, რა თქმა უნდა, მეორე კერძების უმეტესობა მზადდება თევზისა და ზღვის პროდუქტებისგან.

ქვემოთ მოცემულია იაპონური სამზარეულოს რამდენიმე პოპულარული ცხელი კერძის მაგალითები.

ტემპურა. საკვების ნაჭრები ცომში, შემწვარი მცენარეულ ზეთში. ცომი მზადდება კვერცხის, ფქვილისა და ყინულის წყლისგან. გამოიყენება როგორც საბაზისო ინგრედიენტი

თევზი, კალმარი, კრევეტები, ფრინველი, ბოსტნეული, შესაბამისად, კერძის სახელწოდება, როგორც წესი, შედგება ძირითადი ინგრედიენტის დასახელებისგან და სიტყვისაგან „ტემპურა“, მაგალითად, „შეხე ტემპურა“ - ორაგული ცომში.

მომზადების „შელახული“ მეთოდი პორტუგალიელებისგან იყო ნასესხები, რომლებიც დიდი ხნის განმავლობაში იაპონიის პრაქტიკულად ერთადერთი სავაჭრო პარტნიორები იყვნენ აზიის გარეთ.

კუშიაკი და იაკიტორი. ხის ჯოხზე წვრილ ნაჭრებად დაკეცილი პროდუქტები და შემწვარი. მზადდება სხვადასხვა თევზისა და ზღვის პროდუქტებისგან, კრევეტები, მწყერის კვერცხი, ქათმის ხორცი, ქათმის წიაღისეული (გულები, ღვიძლი, კუჭები), საქონლის ხორცი, ბოსტნეული. კუშიაკის საკმაოდ ბევრი სახეობაა, რაც დამოკიდებულია ინგრედიენტებზე და მომზადების მახასიათებლებზე. სიტყვა "yakitori" (ითარგმნება როგორც "შემწვარი ფრინველი") ეხება ქათმის ან ქათმის წიაღის შამფურებს ბოსტნეულთან ერთად. არის სპეციალიზებული კვების ობიექტები, რომლებიც ემსახურებიან კუშიაკის და იაკიტორს, სახელწოდებით „იაკიტორია“.

სუკიაკი. თხლად დაჭრილი საქონლის ხორცი (ზოგჯერ ღორის), მწვანე ხახვი, სოკო, უდონი, ჩინური კომბოსტო, ქვაბში მოხარშული. ამ კერძის თავისებურება მომზადებისა და მოხმარების წესია - მას თავად სასადილოები ამზადებენ. ქვაბი მაგიდაზე დგას ცხელ თეფშზე, რომელიც ინარჩუნებს საჭირო ტემპერატურას. სტუმრები თავად დებენ საჭმელს ქვაბში (საკმარისად თავისუფლად, რათა სწორად იყოს მოხარშული) და მომზადების სასურველ ხარისხს მიღწევის შემდეგ იღებენ საჭმლის ნაჭრებს, ასველებენ სოუსში და მიირთმევენ. როგორც წესი, პროცესი რამდენჯერმე მეორდება, სანამ ყველა სტუმარი არ დაკმაყოფილდება.

ტონკაცუ. პურის მარცვლებში შემწვარი ღორის ხორცი. ღორის ხორცს ფქვილში ასხამენ, ათქვეფილ კვერცხში ავლებენ, შემდეგ პურის ნამსხვრევებში ახვევენ და კარგად შემწვარი ტაფაზე, ორივე მხრიდან ბევრი ზეთით. ცალკე კერძად მიირთმევენ ნაჭრებად დაჭრილ ტონკაცუს, რათა გაადვილდეს ჭამა ჯოხებით. გარნირად ტრადიციულად გამოიყენება წვრილად დაჭრილი კომბოსტო, სალათი, ბოსტნეული, ჩვეულებრივი ან სპეციალური სოუსი.

იაპონური კერძები მზადდება სპეციალურ ტაფებში, დონაბე ქოთნებში (ნახ. 2) და აგემონო ნაბეში. შემწვარი კერძები მიირთმევენ ლანგარზე, რომელსაც აბურა კირი ჰქვია. სამზარეულოსთვის ასევე გამოიყენება ევროპული და უფრო ეგზოტიკური ჭურჭელი (კერძოდ, თაგინი).

იაპონელ შეფ-მზარეულებს უყვართ გრილი, რადგან მასში მომზადებული კერძები მიმზიდველი და მადისაღმძვრელია, გარდა ამისა, პროდუქტებს განსაკუთრებული მომზადება არ სჭირდებათ, სოუსები და სანელებლები პირდაპირ სუფრაზე მიირთმევენ. გრილში ყველაფერი სწრაფად იხარშება მაღალ ცეცხლზე და შესაბამისად გარე, ე.ი. ლამაზი მხარე, მაგალითად თევზის, გამოდის ხრაშუნა, ხოლო შიგნით რჩება რბილი და წვნიანი, ინარჩუნებს პროდუქტის არომატს.

შემწვარი საკვების გემო დიდწილად დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორ მზადდება ისინი: პურის ნამსხვრევებში, ფქვილში ან ცომში, ასევე ზეთის რაოდენობასა და ხარისხზე და სწორ ტემპერატურაზე. ტაფაზე შეწვისას გამოიყენეთ მხოლოდ მცენარეული ზეთი. ხორცისა და ბოსტნეულის არომატისა და გემოს შესანარჩუნებლად, მათ მუდმივად აურიეთ, შემწვარი. ამ შემთხვევაში, ყველა პროდუქტი იჭრება თანაბარ ნაჭრებად, რათა ერთდროულად იყოს მზად. ტაფაში მოხარშვისას ხორცს ან თევზს, როგორც წესი, პირველად ადუღებენ სხვადასხვა სოუსებში ან ასხამენ შეწვის პროცესში.

დაბოლოს, კიდევ ერთი კლასიკური იაპონური მომზადების მეთოდი არის მოშუშვა სხვადასხვა სახის ბულიონში. ასეთი კერძები გათბობს და კარგად აღადგენს შენს ძალას. მათ ჩვეულებრივ მიირთმევენ მდუღარე, კერამიკულ ჭურჭელში და სტუმრებს ხშირად სთხოვენ თავად მოემსახურონ. იაპონური სამზარეულოს ჭურჭელი ძალიან მრავალფეროვანია, მათი საერთო მახასიათებელია ელეგანტურობისა და ესთეტიკური გარეგნობის სურვილი. თეფშების, თასებისა და სასუქებისთვის განსაკუთრებული მნიშვნელობა ენიჭება კერძების ერთ ხელში დაჭერის მოხერხებულობას. იაპონური კერძების ფორმა და ფერი შეიძლება იყოს ძალიან მრავალფეროვანი. იაპონურ სამზარეულოში ძირითადად გამოიყენება შემდეგი სახის ჭურჭელი და აქსესუარები:

სუპის თასები. დიდი რაოდენობით სითხის მქონე კერძებისთვის, ძირითადად სუპებისთვის, გამოიყენება ღრმა მრგვალი თასები, რომლებიც მოგვაგონებს დიდ თასებს ან ევროპული სალათის თასებს, იმავე მასალისგან დამზადებული სახურავით, როგორც თავად თასი.

თასები. ღრმა, მრგვალი, სახურაო თასები, როგორც წესი, სუპის თასის ქვემოთ, შეიძლება გამოყენებულ იქნას ბრინჯისთვის, ლაფშის ან სალათებისთვის. იაპონური თასების ერთ-ერთი სახეობა - ტონსუი - არის ძალიან დამახასიათებელი ფორმის ღრმა მრგვალი თასი: მისი კიდე ერთ ადგილას ქმნის პროტრუზიას, თითქოს თასის ზედაპირს აგრძელებს ზემოთ. ბრინჯის თასები ჩვეულებრივ მრგვალია, ხშირად შებრუნებული კონუსის ფორმისაა.

კერძები. ფირფიტები შეიძლება იყოს მრავალფეროვანი ფორმის. ისინი მზადდება ან ოდნავ მოხრილი, მაგრამ კიდეებზე მკაფიოდ გამოხატული კიდეების გარეშე, ან აქვთ დაბალი, მაგრამ თითქმის ვერტიკალური კიდე. შესაძლებელია შიდა ტიხრების მქონე თეფშების გამოყენება - ისინი შეიძლება მოსახერხებელი იყოს რამდენიმე შეურეული ინგრედიენტისგან შემდგარი კერძის მოსაწყობად ან კერძის ერთდროულად მირთმევისთვის მისთვის განკუთვნილ სოუსთან ერთად.

ხის სადგამები. სუში, რულონები, საშიმი და სხვა კერძები ხშირად ხის სტენდებზე მიირთმევენ. ზოგჯერ სადგამი უბრალოდ ბრტყელი ხის ნაჭერია, მაგრამ ასევე გამოიყენება რთული ფორმის სადგომები, მაგალითად, ხისგან დამზადებული პატარა „ხიდი“ ან „გემი“. ასევე გამოიყენება ნაქსოვი ხის ბადეები.

საკვები ჩხირები. ძირითადი დანაჩანგალი. Chopsticks არის ძალიან მრავალმხრივი და გამოიყენება როგორც უნივერსალური მოწყობილობა ნებისმიერი საკვების საჭმელად. (ნახ.4.).

კოვზები. ტრადიციულ იაპონურ სამზარეულოში გამოყენებული კოვზის ერთადერთი ტიპი არის ღრმა კოვზი, ჩვეულებრივ კერამიკული, რომელიც გამოიყენება სუპის ან სუპის ბულიონის საჭმელად. კოვზი საკმაოდ მასიურია, მას ხშირად მიირთმევენ კერამიკულ სადგამზე.

გრავი ნავები. პატარა მართკუთხა ან მრგვალი თასები 2-3 სმ სიმაღლით, ბრტყელი კიდეებით. შექმნილია სოუსების დასასხმელად და შერევისთვის, შემდეგ კი მათში საკვების ნაჭრების ჩასართავად, მაგალითად, სუშისთვის, ფორმა ექვემდებარება ამ კონკრეტულ მიზანს.

ჩაის ჭურჭელი. იაპონურ ჩაიდანს, როგორც წესი, აქვს სფერული, გაბრტყელებული ფორმა ან გაბრტყელებული სფეროს ფორმა მოჭრილი ქვედა ნაწილით. ტრადიციული ჩაიდანის სახელური მდებარეობს ზევით და მიმაგრებულია ჩაიდანზე ორი ყურით, რომლებიც მდებარეობს სახურავის მოპირდაპირე მხარეს; ასევე არის ჩაიდანი სწორი სახელურით, რომელიც დამზადებულია იმავე მასალისაგან, როგორც მთელი ჩაიდანი, გვერდით ამოწეული. . ტრადიციული მასალების გარდა, იაპონური ჩაიდანი შეიძლება დამზადდეს ჩაის ჭურჭლისთვის ისეთი არადამახასიათებელი მასალისგან, როგორიცაა თუჯის. იაპონურ თასებს ან თითქმის იგივე სიმაღლე და დიამეტრი აქვთ, ან სიმაღლე დიამეტრზე მეტია. ზოგჯერ ჩაის სვამენ ძალიან პატარა თასებიდან, რომლებიც შეიცავს არაუმეტეს 50 მლ. ჭიქები ცილინდრული ან ლულის ფორმისაა, სახელურების გარეშე.

საკე კერძები. ტიპიური საკე დოქის ფორმის ვაზას მსგავსია, ზემოდან იკეცება და შემდეგ აქვს მოკლე, კონუსის ფორმის ელვარება ზევით. კერამიკული ან ფაიფურის სათვალეები, არაუმეტეს 30 მლ მოცულობით. ისინი იყოფა ორ ძირითად ტიპად: შეშუპება და გუინომი. პირველებს აქვთ გახსნილი კვირტის ფორმა და შეიძლება იყოს ძალიან ფართო, თითქმის ბრტყელი; ისინი გამოიყენება საზეიმო ღონისძიებებში. მეორე - ჩვეულებრივი პატარა ჭიქა ვერტიკალური კედლებით - უფრო ყოველდღიურად ითვლება.

საკვების სათანადო პრეზენტაცია ეროვნული ესთეტიკის განუყოფელი ნაწილია. დეკორაციისთვის გამოიყენება ბალახის ცოცხალი ტოტები, ყვავილები ან მათი ხელოვნური შემცვლელები - მწვანე ფირის ზოლები, რომლებიც წააგავს ახალ წყალმცენარეებს, პლასტმასის ყვავილის კვირტებს.

3 მენიუს შექმნა

ცივი კერძები და საჭმელები

სალათი Daikon (150 გრ.)

ბოსტნეულის ასორტი (150 გრ.)

მწნილი ბოსტნეული სოიოს სოუსით, ნიორით და ჩილით (150 გრ.)

სუში კიბორჩხალებით და ხიზილალათ (150გრ)

ცხელი მადა

მინი ძროხის სტეიკები მირინით იაპონური სტილით (100 გრ.)

სოიო შემწვარი ჩილის და სეზამის ზეთით (150გრ.)

ლობიოს პასტის ბლინები იაპონური ქათმით (150გრ)

ცხელი კერძები

მისოს წვნიანი ქათმის, პრასის, ბამბუკის ყლორტებით და რამენის ნუდლებით (200 გრ)

ღორის ხორცი ტკბილ-მჟავე სოუსში (200გრ.)

შემწვარი სკალოპები კრემისებური მისოს სოუსით (100 გრ.)

კრევეტები ანანასით ტერიაკის სოუსში (200 გრ.)

ორაგული ნეკერჩხლის სიროფში და ჯანჯაფილში (150 გრ.)

შემწვარი საქონლის ხორცი წითელი წიწაკით, სოკოთი და ხამანწკის სოუსით (200 გრ.)

მოხარშული ბრინჯი (150 გრ.)

შემწვარი ბოსტნეული (150 გრ.)

იაპონური სტილის ღუმელში შემწვარი კარტოფილის ჩხირები (150 გრ.)

იაპონური ლობიოს ნამცხვარი (150 გრ.)

კრემის კარამელი ლიმონის ბალახით, ჩილის, საკეით და ანისით (150 გრ.)

კარამელიზებული ტკბილი კარტოფილი მელასით და შავი სეზამით

ბრტყელი პური თაფლით და სეზამით სიროფში (150 გრ.)

Ცხელი სასმელები

გიოკურო (150 გრ.)

კაბუსეტია (150 გრ.)

გემაიტია (150 გრ.)

Ცივი სასმელი

ხილის კომპოტი სანელებლებით და საკეით (250 გრ.)

მინერალური წყალი (200 გრ.)

ებისუ (200გრ.)

ჰაპოსუ (200 გრ.)

3. პრაქტიკული ნაწილი

1 ტექნოლოგიური და ტექნიკურ-ტექნოლოგიური რუკების შედგენა

ვადასტურებ

საწარმოს ხელმძღვანელი

ᲡᲠᲣᲚᲘ ᲡᲐᲮᲔᲚᲘ. შიბალკინი ი.ა.

კერძის (პროდუქტის) დასახელება: "ბოსტნეულის და ზღვის პროდუქტების ტემპურა"

გამოყენების სფერო: რესტორანი

ნედლეულის სია: კრევეტები, ორაგულის ფილე, შებოლილი გველთევზა, კალმარი, ბადრიჯანი, ხახვი, ხვეული ოხრახუში, კვერცხის გული, სოკო შიიტაკე, მშრალი ნორის ზღვის მცენარეები, ტემპურას ფქვილი, შემწვარი ზეთი, დაიკონი, გახეხილი კოჭა, სოიოს სოუსი.

მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე: საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება კერძების მოსამზადებლად, შეესაბამება მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს და აქვს შესაბამისობის და ხარისხის სერთიფიკატები.

დასახელება სანიშნეს დასახელება 1 პორციაზე, გ სანიშნეს ნორმა (ბადე), კგ მთლიანი ნეტო 10 პორცია კრევეტები 30,300.3 ორაგულის ფილე 1221,101, 1 შებოლილი გველთევზა 20,200, 2 კალმარი 20,200, 2 ცალი ბადრიჯანი 20,4 ცალი ბადრიჯანი 20,35 ცალი. 10100.1 გული კვერცხი 10100.1 შიიტაკე სოკო 15150.15 მშრალი ნორია ზღვის მცენარეები 10100.1 ტემპურა ფქვილი 1001001 შემწვარი ზეთი 3003003 daikon 10100.1 გახეხილი კოჭა 550. 05 სოიოს სოუსი 70 10.

სამზარეულო ტექნოლოგია.

მოამზადეთ პროდუქტები ჩაძირვისთვის. კრევეტებს ამოიღეთ თავები და საყლაპავი. დავჭრათ კალმარის, ორაგულისა და გველთევზის არა ძალიან თხელი, მაგრამ არც ისე სქელი ნაჭრები. ბადრიჯნის პატარა ნაჭერი გაყავით რამდენიმე ღრმა ნაჭრით და დაამაგრეთ კბილის ჩხირით. ხახვის წრე რომ არ დაიშლება შეწვის დროს, გამოიყენეთ სხვა კბილის ღვეზელი. შიიტაკეს ქუდში ვარსკვლავი დავჭრათ. ტაფა მცენარეული ზეთით დადგით დაბალ ცეცხლზე, სანამ არ გაცხელდება 180 გრადუსამდე. შედეგად, ის არ უნდა ადუღდეს ძლიერად, მაგრამ ძლივს შესამჩნევად. ცომისთვის ჯამში ჩაასხით 100 გრამი ტემპურის ფქვილი, დაუმატეთ გული.

ჯერ ყველა ზღვის პროდუქტები და ბოსტნეული, ზღვის მცენარეები და ოხრახუშის ტოტი მოაყარეთ დარჩენილ ტემპურას ფქვილში, შემდეგ ცომში - და შეწვით (ამას ერთი-ორი წუთი სჭირდება).

მიირთვით პორციულ თეფშში. მიწოდების ტემპერატურა 70°C.

ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები.

გარეგნობა:

ხრაშუნა ორაგულის ფილე საკონდიტროში.

ყვითელი ოქროსფერი ელფერით.

თანმიმდევრულობა:

ხრაშუნა.

გემო და სუნი:

გემო სასიამოვნოა, ოდნავ მარილიანი.

საწარმოს ხელმძღვანელი

ᲡᲠᲣᲚᲘ ᲡᲐᲮᲔᲚᲘ. შიბალკინი ი.ა.

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა

კერძის (პროდუქტის) დასახელება: "უდონი ქათმით"

გამოყენების სფერო: ძვირადღირებული რესტორანი

ნედლეულის სია: უდონ ლაფშა, ქათმის ფილე, ტკბილი წიწაკა, მწვანე ლობიო, პაკ ჩოის სალათი, მინი სიმინდი, სოიოს ყლორტები, მცენარეული ზეთი, სოიოს სოუსი, ხამანწკის სოუსი. მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე: საკვები ნედლეული, საკვები პროდუქტები და ნახევარფაბრიკატები, რომლებიც გამოიყენება კერძების მოსამზადებლად, შეესაბამება მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებს და აქვს შესაბამისობის და ხარისხის სერთიფიკატები.

დასახელება სანიშნეს დასახელება 1 პორციაზე, გ სანიშნე ნორმა (ბადე), კგ მთლიანი ნეტო 10 პორცია udon noodles 1501501.5 ქათმის ფილე 1251251.25 ტკბილი წიწაკა 25250.25 მწვანე ლობიო 25250.25 pak choi 25250.25 pak choi salad 402000. s 151 50.15 მცენარეული ზეთი 25250.25 სოიოს სოუსი 15150.15 ხელთაა სოუსი 15150.15 მოსავლიანობა 460

სამზარეულო ტექნოლოგია.

მოხარშეთ უდონ ნუდლები დარბილებამდე, შეფუთვაზე მითითებული ინსტრუქციის მიხედვით, გადაწურეთ ქილაში და გადადგით. ლობიო, წიწაკა და სიმინდი დავჭრათ დიდ ზოლებად, დავჭრათ პაკ ჩოის ფოთლები სიგრძეზე.

ქათმის ფილე დავჭრათ პატარა ნაჭრებად და შევწვათ ღრმა ტაფაზე ზეთში დაახლოებით ხუთი წუთის განმავლობაში მოხარშვამდე. ტაფაში ჩაამატეთ ყველა ბოსტნეული, გარდა პაკ ჩოისა და კარგად შეწვით მაღალ ცეცხლზე, აურიეთ, დაახლოებით სამი წუთის განმავლობაში.

მომზადებული ლაფსი დაუმატეთ ქათამს და ბოსტნეულს, აურიეთ და ახლა ტაფაში მოათავსეთ პაკ ჩოი. ჩაასხით ხამანწკის სოუსი, კვლავ აურიეთ ნაზად, ფრთხილად იყავით, რომ ეს ყველაფერი მშრალ არ იქცეს და შემდეგ დაამატეთ სოიოს სოუსი. მიირთვით დაუყოვნებლივ.

მოთხოვნები დიზაინის, წარდგენისა და განხორციელებისთვის.

ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები.

გარეგნობა:

ნუდლსა და ბოსტნეულს აქვს სოიოს და ხამანწკის სოუსი. ამავდროულად, ბოსტნეული გამოიყურება მსუბუქად შემწვარი, ინარჩუნებს ყველა თავის სასარგებლო თვისებას.

ძირითადი ინგრედიენტების ფერი ღია ტონებია.

თანმიმდევრულობა:

რბილი, ნაზი ქათამი და ბოსტნეული.

გემო და სუნი:

კერძის გემოს აქვს სოიოს და ხამანწკის სოუსების პიკანტური არომატი და შემწვარი ქათმის სუნი.

ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები.

ფიზიკურ-ქიმიური და მიკრობიოლოგიური ინდიკატორები, რომლებიც გავლენას ახდენენ კერძის უსაფრთხოებაზე, აკმაყოფილებს GOST R 50793-95 დანართში მითითებულ კრიტერიუმებს.

საზოგადოებრივი კვება, სამზარეულო, საზოგადოებისთვის გაყიდული პროდუქტები, ზოგადი ტექნიკური პირობები.

ტექნიკური ინჟინერი ხელმოწერა სრული სახელი

პასუხისმგებელი შემსრულებელი ხელმოწერა სრული სახელი

საწარმოს ხელმძღვანელი

ᲡᲠᲣᲚᲘ ᲡᲐᲮᲔᲚᲘ. შიბალკინი ი.ა.

ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა

კერძის (პროდუქტის) დასახელება: "იაპონური პილაფი"

გამოყენების სფერო: რესტორანი

ნედლეულის ჩამონათვალი: მრგვალი ბრინჯი, საქონლის ხორცი, ბულგარული წიწაკა, მოხარშული ლორი, ქათმის კვერცხი, სოიოს სოუსი, დაფქული წითელი წიწაკა, ხახვი, კიტრი.

სამზარეულო ტექნოლოგია.

ჩამოიბანეთ ბრინჯი თბილი წყლით. ჩაასხით ქვაბში, ბრინჯს დაასხით 2 ჭიქა სუფთა წყალი, დადგით მაღალ ცეცხლზე და მიიყვანეთ ადუღებამდე. დაამატეთ ცოტა მარილი, შეამცირეთ სითბო დაბალ სითბოზე და მოხარშეთ 15 წუთის განმავლობაში. ბრინჯი გადმოდგით ცეცხლიდან, დააფარეთ და დატოვეთ თბილ ადგილას.

ჩაასხით კვერცხი თასში, დაამატეთ ნახევარი სოიოს სოუსი. ათქვიფეთ სათქვეფით სანამ გლუვი და ფუმფულა გახდება. გააცხელეთ ტაფა. ჯერ დაასხით 1 ჩაის კოვზი მცენარეული ზეთი, გააცხელეთ და შემდეგ დაუმატეთ კვერცხის ნარევი. 1 წუთის შემდეგ გადააბრუნეთ ბლინი მეორე მხარეს და შეწვით კიდევ 1 წუთი. ბლინი გადაიტანეთ თეფშზე. შემდეგ დავჭრათ გრძელ ზოლებად. გაფცქვენით ხახვი, თხლად დაჭერით ნახევარ რგოლებად.

გარეცხეთ წიწაკა, გაჭერით შუაზე, ამოიღეთ ბირთვი, დაჭერით რბილობი თხელ ზოლებად.

საქონლის ხორცი გარეცხეთ, დაჭერით გრძელ ნაჭრებად. ორ ტაფაში გააცხელეთ 1 სუფრის კოვზი მცენარეული ზეთი. ერთ ტაფაში შეწვით ხახვი და ტკბილი წიწაკა (6 წუთი), მეორეში საქონლის ხორცი (9 წუთი).

გარეცხეთ კიტრი და დაჭერით ზოლებად. ლორი დავჭრათ იმავე გზით. ბრინჯში მოათავსეთ შემწვარი ხახვი, წიწაკა და საქონლის ხორცი. დაუმატეთ ლორი და ომლეტის ზოლები და აურიეთ. ჩაასხით დარჩენილი სოიოს სოუსი და მოაყარეთ ცხარე წიწაკა. საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ მარილი. სუფრასთან მიტანამდე მოაყარეთ დაჭრილი კიტრი.

მოთხოვნები დიზაინის, წარდგენისა და განხორციელებისთვის.

მიირთვით ტრადიციულ მრგვალ თასში. მიწოდების ტემპერატურა 65°C.

ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები.

გარეგნობა:

ბრინჯმა ნაზი ყავისფერი ფერი მიიღო. პილაფი შესანიშნავად უხდება ფერად ახალ კიტრს.

პილაფის ფერი შეიცვალა შემწვარი ხორცისა და სოიოს სოუსის გამო.

თანმიმდევრულობა:

რბილი, ნაზი ხორცი.

გემო და სუნი:

კერძის გემოს აქვს ხორცის დახვეწილი სუნი, დაფქული შავი პილპილი მთელ კერძს პიკანტურ გემოს მატებს.

ხარისხისა და უსაფრთხოების ინდიკატორები.

ტექნიკური ინჟინერი ხელმოწერა სრული სახელი

პასუხისმგებელი შემსრულებელი ხელმოწერა სრული სახელი

იაპონური რესტორნის ცხელი კერძი

3.2 ცხელი კერძების მომზადების ალგორითმების შედგენა

კრევეტების ტემპურა.

კრევეტების ტემპურა არის დელიკატური, საოცარი გემოთი კერძი, რომელიც მზადდება მსუბუქ ცომში შემწვარი საკვების პატარა ნაჭრებისგან. წარმატების საიდუმლო არის ყინულის წყლის გამოყენება და ზეთის სწორ ტემპერატურაზე მიყვანა.

სიაკი. ეს არის ხორცის, კრევეტებისა და ბოსტნეულის სხვადასხვა სახეობის კერძი, მშრალი თეთრი ღვინით შეზავებული.

3.3 ფოტოები, რთული კერძების მომზადების სქემები

იაპონური კერძი მოჩი.

ინგრედიენტები:

*აძუკის ლობიო - 300გრ

*წებოვანა ბრინჯის ფქვილი - 250 გრ

* შაქარი - 150 გ

*მარილი - 1/4 ჩ.კ.

* წყალი - 3 ჭიქა

*სიმინდის სახამებელი - 50გრ

ლობიო მოხარშეთ 2 ჭიქა წყალში 45 წუთის განმავლობაში. ხარშვისას დაუმატეთ 100გრ შაქარი. მოათავსეთ ბლენდერში და აურიეთ სანამ გლუვი და სქელია. თუ ნარევი ძალიან სქელია, დაამატეთ ცოტა წყალი.

შეუთავსეთ წებოვანა ბრინჯის ფქვილი, დარჩენილი შაქარი და მარილი სითბოგაუმტარ კონტეინერში. დაუმატეთ 1 ჭიქა წყალი და კარგად მოურიეთ.

დააფარეთ კონტეინერი საცხობი ფილმით, დატოვეთ პატარა ხვრელი ჰაერის გასავლელად. მოათავსეთ კონტეინერი მიკროტალღურ ღუმელში და დააყენეთ მაქსიმალურ სიცხეზე 3 წუთის განმავლობაში.

ამოიღეთ ცომი მიკროტალღური ღუმელიდან და შეამოწმეთ. ის უნდა იყოს ერთგვაროვანი, ბლანტი და მონოქრომატული, ადვილად გამოყოფილი კიდეებიდან.

დატოვე ცომი გასაცივებლად, სანამ ლობიოს პასტს მრგვალ ბურთულებად აყალიბებთ.

როცა ცომი გაცივდება, სუფრას მოაყარეთ ცოტაოდენი სიმინდის სახამებელი, ასევე ხელებს მოაყარეთ სახამებელი, რომ ცომი ხელებზე არ გეწებებათ. ცომი გააბრტყელეთ ფართო თოკზე და გაყავით 8 თანაბარ ნაწილად.

ცომის თითოეული ბურთი გადაიტანეთ ფილმში, რათა არ გამოშრეს. ფაქტია, რომ წებოვანი ფქვილისგან დამზადებული ცომი ძალიან სწრაფად შრება და მკვრივდება.

აიღეთ ცომის ერთ-ერთი ბურთი და მოზილეთ ბრტყელი მრგვალი ფურცლის შესაქმნელად. ფურცლის ცენტრში მოათავსეთ ლობიოს პასტის ბურთი. ცომი შემოახვიეთ ლობიოს ბურთულაზე, რათა ფუნთუშა ჩამოყალიბდეს.

გაიმეორეთ ცომის დარჩენილი ნაჭრებით. თქვენი მოჩის კერძი მზად არის!

იაპონური საქონლის ხორცი

ინგრედიენტები

* საქონლის ხორცი - 400 გ

*თეთრი კომბოსტო - 200გრ

*ხახვი - 200გრ

*ბულგარული წიწაკა - 200გრ

* სეზამის მარცვლები - 30 გ

* მცენარეული ზეთი - 50 გ

*სოიოს სოუსი - 20 გ

ხორცი დავჭრათ ბარებად ხორცის მარცვლის გასწვრივ. თითოეული ბარის სიგანე დაახლოებით 1-1,5 სანტიმეტრია.

ასე რომ, ახლა ხორცი დაჭრილია და ტაფაზე ვაცხელებთ ზეთს. შეწვით მასზე საქონლის ხორცი, სანამ სითხე ოდნავ არ აორთქლდება. შემდეგ დაუმატეთ ხახვი.

ხორცი და ხახვი შეწვით საკმაოდ მაღალ ცეცხლზე, სანამ ხახვის ფერი არ გახდება ოქროსფერი, დაამატეთ სეზამის მარცვლები.

შემდეგ დაამატეთ დაჭრილი ბულგარული წიწაკა და კომბოსტო. შეწვით ყველაფერი ერთად რამდენიმე წუთის განმავლობაში.

შეამცირეთ სითბო და ხარშეთ სანამ კომბოსტო მთლიანად არ მოიხარშება. მზა კერძს მოაყარეთ მარილი და დაასხით სოიოს სოუსი.

ტერმინების ლექსიკონი

ოკურა - სპეციალური ბეღლები, რომლებშიც ბრინჯი ინახებოდა

ვასაბი - ცხარე იაპონური ხახვი

უდონი - ბრტყელი ან მრგვალი ლაფსი, რომელიც მზადდება ხორბლის ფქვილისგან

სობა - წიწიბურას ლაფშა

ხასი - ჩხირები სხვადასხვა კერძებისთვის

ტონკაცუ - ღორის კოტლეტი

კობუგიუ - მარმარილოს ხორცი

ტეპანიაკი - სუფრა-მაგლი

ტოფუ - ლობიოს ხაჭო ან ლობიო ყველი

სეიუ - სოიოს სოუსი

თამანოგი - ოქროსფერი მრგვალი ხახვი

ჰოსონეგი - თეთრი ვიწრო და გრძელი მშვილდი

Daikon - თეთრი ბოლოკი (დიდი ფესვი)

Misosup - მისოს პასტის წვნიანი

მისო არის ფერმენტირებული სოიოს და მარცვლეულის სქელი პასტა, მარილისა და წყლის დამატებით.

სუში - თევზი და ბრინჯი

საკე - ბრინჯის არაყი ალკოჰოლის დაბალი შემცველობით (16-18°)

შოჩუ უფრო ძლიერი არაყია, მთვარის იაპონური ვერსია.

მირინი - ტკბილი საკე

ოდორი - თევზი და ზღვის პროდუქტები, რომლებსაც ცოცხლად მიირთმევენ

ბენტო - სადილი/ვახშამი

ბუტაჯირუ/ტონჯირუ - მიშოშირუ ღორის ხორცით

დანგოჯირუ - წვნიანი დანგოთი, ზღვის მცენარეებით, ტოფუთ, ლოტოსის ფესვით, სხვა ბოსტნეულით

იმონი - ჩაშუშული ტაროს ფესვი, პოპულარული შემოდგომის კერძი ქვეყნის ჩრდილოეთ რეგიონებში

ზონი - მოჩის წვნიანი ბოსტნეულით და ზოგჯერ ხორცით, რომელსაც ყველაზე ხშირად ახალ წელს მიირთმევენ

ოდენი - მოხარშული კვერცხის ზამთრის სუპი, დაიკონი, კონნიაკუ, ჩაშუშული გამჭვირვალე დაშის ბულიონში სოიოს სოუსით

შირუკო - აძუკის წვნიანი მოჩით დამატებული, მიირთვით ახალ წელს

სუიმონო არის გამჭვირვალე წვნიანი დაშის ფუძით, სოიოს სოუსით და მარილით.

გიოკურო - ძვირადღირებული იაპონური მწვანე ჩაი

Tamaryokucha არის იაპონური მწვანე ჩაი მკვეთრი, კენკრის მსგავსი გემოთი და ციტრუსის და მწვანილის ღრმა არომატით.

კაბუსეტია - იაპონური სენჩას ჩაის სახეობა

არატია - მწვანე ჩაის სახეობა, დაუმუშავებელი ან უხეში ჩაი

გემაიჩა (ყავისფერი ბრინჯის ჩაი), იაპონური მწვანე ჩაი, რომელიც მზადდება ჩაის ფოთლებისა და მოხალული ყავისფერი ბრინჯისგან.

Ebisu - იაპონური ლუდი

დასკვნა

იდუმალმა და იდუმალმა იაპონიამ მოგვცა არანაკლებ საინტერესო უჩვეულო სამზარეულო, რომელიც ჩამოყალიბდა ათასობით წლის განმავლობაში. ჩვენ ყოველთვის არ გვესმის იაპონიის კვების თავისებურებები, მისი ტრადიციები და წეს-ჩვეულებები, მაგრამ ამავე დროს, ბევრს უყვარს და აფასებს იაპონური რეცეპტების მიხედვით მომზადებულ კერძებს, პატივს სცემს მათ სილამაზეს, გემოს და სასარგებლო თვისებებს.

ბოლო ათწლეულების განმავლობაში იაპონელები დაინტერესდნენ ევროპული პროდუქტებით. თუმცა, ეროვნული სამზარეულოს ტრადიციული კერძები, რომლებიც ეფუძნება ბრინჯს, ბოსტნეულს, თევზს და ზღვის სხვა პროდუქტებს, მაინც უპირატესობას ანიჭებენ.

დღეს კი, მნიშვნელოვანი ცვლილებების მიუხედავად, იაპონური საკვები განსხვავდება დასავლური საკვებისგან როგორც კალორიული შემცველობით, ცილებისა და ცხიმების მოხმარებით, ასევე სტრუქტურით. იგი აგრძელებს თავის სპეციფიკას: სახამებლის შემცველი ნივთიერებების შესამჩნევი პროპორცია, მცენარეული ცილების უპირატესობა ცხოველებზე, ცხოველური ცილების მნიშვნელოვანი ნაწილის მოხმარება თევზის პროდუქტებიდან, ბრინჯის დიდი ნაწილი და, რა თქმა უნდა, ზოგადად დაბალი კალორიული შემცველობა. სხვა განვითარებულ ქვეყნებთან შედარებით.

იაპონური სამზარეულოსადმი ინტერესის გაღვივებით, არა მხოლოდ იაპონელი მზარეულები, არამედ მათი მიმდევრებიც სხვადასხვა ქვეყანაში ხსნიან უამრავ სკოლას და აქვეყნებენ ბევრ წიგნს და ბროშურას რეცეპტებით. რა თქმა უნდა, დღეს ჩვენ შეგვიძლია დარწმუნებით ვთქვათ, რომ იაპონურმა სამზარეულომ დაიკავა ერთ-ერთი წამყვანი პოზიცია რუსეთში სხვა სამზარეულოებს შორის.

გამოყენებული ლიტერატურის სია

1.ცუჯი. S. იაპონური სამზარეულო: დახვეწილი სიმარტივე. - სს BBPG, 2010 წ.

2.კემიზაკი. გ.იაპონური სამზარეულო. სამზარეულოს პრაქტიკული სახელმძღვანელო. - AST: Astrel, 2009 წ.

დოზმოროვი O.F. ყველაფერი აირია. Მე ვყიდულობ. - მოსკოვი, 2010 წ

Kruchina E. იაპონური სამზარეულო: ძირითადი პროდუქტები და რეცეპტები // ჩემი ბიზნესი არის რესტორანი. - 2011 წელი.

არტემოვა ე.ნ. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგიის საფუძვლები: სახელმძღვანელო. - M.: KnoRus, 2008 წ.

ბოგუშევა V.I. მომზადების ტექნოლოგია: საგანმანათლებლო და მეთოდური სახელმძღვანელო - როსტოვი n/D: Phoenix, 2007 წ.

კრასიჩკოვა ა.გ. Იაპონური საჭმელი. - პეტერბურგი: პეტრე, 2007 წ

Radchenko L. A. წარმოების ორგანიზაცია საზოგადოებრივი კვების საწარმოებში: სახელმძღვანელო / რედ. მე-6, დაამატეთ. და რევ. - Rostov N/a: Phoenix, 2006 წ.

Ratushny A. საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგია 2 ტომში - M.: Mir, 2007 წ.

ინტერნეტ წყაროს ვებგვერდი http://worldfoods/Japanese-cuisine/History/

ინტერნეტ წყაროს საიტი http://leit.ru/

ინტერნეტ წყარო Wikipedia http://wikipedia.ru/

ინტერნეტ წყარო http://restlook.ru/

ინტერნეტ წყარო http://sumosan.ru/

სანიტარული სტანდარტების ინტერნეტ წყარო http://docload.ru/

იაპონური სამზარეულოს კლასიფიკაცია ჯგუფების მიხედვით ნაჩვენებია სურათზე 1.

სურათი 1 - იაპონური სამზარეულოს კულინარიული კერძების (პროდუქტების) კლასიფიკაცია

ამჟამად, საზოგადოებრივი კვების საწარმოები, რომელთა ასორტიმენტი მოიცავს იაპონურ სამზარეულოს, აწარმოებენ კერძებს (პროდუქტებს) კერძების რეცეპტებისა და ჩინური, კორეული, იაპონური სამზარეულოს კულინარიული პროდუქტების კრებულის მიხედვით საზოგადოებრივი კვების საწარმოებისთვის. კოლექცია არის ტექნოლოგიური სტანდარტების კოლექცია, შეიცავს 330-ზე მეტ რეცეპტს და წარმოადგენს აზიის ყველაზე მნიშვნელოვანი სამზარეულოს ერთადერთ კოლექციას. კრებულში გათვალისწინებულია როგორც საზოგადოებრივი კვების სექტორში მომხდარი სტრუქტურული ცვლილებები, ასევე ახალი კრიტერიუმების დანერგვა ტექნოლოგიური რეჟიმების ცალკეული ინდიკატორების შეფასებისას. კოლექცია ეხება ტექნოლოგიურ მარეგულირებელ დოკუმენტებს მიმდინარე GOST-ებთან, OST-ებთან და სხვა ტექნოლოგიურ დოკუმენტაციასთან ერთად და შეიცავს ერთიან მოთხოვნებს ტექნოლოგიური პროცესების, მასობრივი წარმოების მზა პროდუქციის მიმართ, ასევე კვების პროდუქტების მოხმარების სტანდარტებს საზოგადოებრივი კვების დაწესებულებებში პროდუქტების მომზადებისას. შეგროვება სავალდებულოა ყველა ფორმის საკუთრების საწარმოებისთვის, სისტემებისა და დეპარტამენტებისთვის.

იაპონური სამზარეულოს რეცეპტების კოლექციის მიხედვით, კვების ობიექტები აწარმოებენ შემდეგ ასორტიმენტს:

1) ცივი მადა:

ბოლოკი წითელი ხიზილალათ;

სალათი ოხრახუშით;

იაპონური ბრინჯის სალათი;

კიბორჩხალები მწვანე სალათით;

ღორის თირკმლის სალათი;

იაპონური სალათი;

რადიშ სალათი ხახვით.

2) თევზის კერძები:

ტემპურა;

თევზის კოტლეტი;

თევზი ხრაშუნა;

გამომცხვარი რუფი;

თევზის წვნიანი ტოფუთ.

3) ხორცის კერძები:

შემწვარი ხორცი იაპონურ სტილში;

საქონლის ხორცი სოუსში (ტერილკი);

შემწვარი ღორის ხორცი ჯანჯაფილით;

ღორის ჩაშუშული;

ჩაშუშული ღორის ხორცი გოგრით;

ღორის კოტლეტი ხახვით.

4) ქათმის და კვერცხის კერძები:

ომლეტის რულეტი;

ოკინავას კვერცხი;

ქათმის ომლეტი;

ქათამი ცხარეა;

ქათმის ფილე მწვანე ხახვით;

ქათმის ფრთები სოიოს სოუსში;

შემწვარი ქათმის ბუჩქები;

შემწვარი ქათმის კუბურები.

5) ბოსტნეულის კერძები:

ბოსტნეულის ჩაშუშული;

ბოსტნეულის ჩაშუშული ბრინჯით;

კარტოფილის კროკეტები;

სოკო კომბოსტოთი.

სტაფილოს პიურეს წვნიანი;

საზაფხულო სუპი.

7) ბრინჯის კერძები:

ბრინჯი. Იაპონელი;

ბრინჯის კასეროლი;

ბრინჯის ფაფა გოგრით;

ბრინჯი. ქათმის და სოკოთი;

ბრინჯი. სუშისთვის;

სუშის რულონები კარტოფილით და სტაფილოთი.

8) ტკბილი კერძები:

ანანასი სიროფით.

ცივი მადა

ბოლოკი წითელი ხიზილალათ. ბოლოკი გაფცქვენით, გახეხეთ და მსუბუქად შეწვით. გაყავით ოთხ ნაწილად, თითოეულ ნაწილს მიეცით მრგვალი ფორმა. ზემოდან გააკეთეთ პატარა ჩაღრმავება, რომელშიც მოათავსეთ ცივი წყლით ადრე გარეცხილი წითელი ხიზილალა. სუფრასთან მიტანისას გააფორმეთ ლიმონის ფოთლებით და მოაყარეთ სოიოს სოუსი.

სალათი ოხრახუშით. ოხრახუშის ფოთლები კარგად გარეცხეთ, მოათავსეთ მდუღარე წყალში, მიიყვანეთ ადუღებამდე, მოათავსეთ საცერში და ჩამოიბანეთ ცივი წყლით. კარგად გაწურეთ. სეზამის მარცვლები (25 გრ) გახეხეთ ნაღმტყორცნებში, დაუმატეთ პასტა, საკე, სოიოს სოუსი და მომზადებული ოხრახუში. არ აურიოთ. ხარშვის ბოლოს მოაყარეთ დარჩენილი სეზამის მარცვლები.

იაპონური ბრინჯის სალათი. ბრინჯი. დაალაგეთ, გარეცხეთ და მოხარშეთ. გადაწურეთ ქილაში და დაასხით ცივი წყალი. კვერცხის გული, მდოგვი, შაქარი, ძმარი, მარილი კარგად ავთქვიფოთ, თანდათან დავამატოთ მცენარეული ზეთი. ფქვილი გაცერით, კარგად მოაყარეთ, დაუმატეთ ცივი წყლით (1/3) გაზავებული ფორთოხლის წვენი, აურიეთ და ადუღეთ, გააგრილეთ და შეურიეთ მაიონეზით. ხორცი მოვხარშოთ, გავაციოთ, დავჭრათ კუბიკებად. გააცალეთ ფორთოხალი და დაჭერით ნაჭრებად. ყველა მომზადებული პროდუქტი შეურიეთ სოუსს, მოაყარეთ ლიმონის წვენი. მიირთვით ცივად.

კიბორჩხალები მწვანე სალათით. დაალაგეთ მწვანე სალათი, გარეცხეთ და დაჭერით 2-3 ნაწილად. ამოიღეთ ძვლის ფირფიტები კიბორჩხალებიდან. სალათის თასს მოაყარეთ სალათის ფურცლები და მოაყარეთ კიბორჩხალები. დაასხით ზეთი და ძმარი შეზავებული სოიოს სოუსი.

ღორის თირკმლის სალათი. გაასუფთავეთ თირკმელები ფილებისგან და ცხიმისგან, ჩამოიბანეთ, დაჭერით ზოლებად, გაწურეთ მდუღარე წყალში, გადაწურეთ ქილაში და გააცივეთ. დაალაგეთ სალათის ფოთლები, გარეცხეთ და დაჭერით 2-3 ნაწილად. თეფშზე მოათავსეთ სალათის ფოთლები და კვირტები. დაასხით ზეთი და ძმარი შეზავებული სოიოს სოუსი.

იაპონური სალათი. ანანასის ნაჭრები, საშუალო ზომის პომიდორი, ფორთოხლის ნაჭრები, თესლი, შუაზე გაჭრილი და წვრილად დაჭრილი ჯანჯაფილი შეურიეთ შაქარს, მარილს და ლიმონის წვენს და შედგით მაცივარში. სუფრასთან მიტანისას გამოიღეთ მაცივრიდან, მორთეთ სალათის ფურცლებით და დაასხით ნაღების, ლიმონის წვენის, მარილისა და შაქრის ნარევი.

რადიშ სალათი ხახვით. ბოლოკი და ხახვი გათალეთ, გარეცხეთ, დაჭერით ზოლებად, დაუმატეთ მარილი, მცენარეული ზეთი და ყველაფერი აურიეთ. მზა სალათი მოათავსეთ გროვაში სალათის თასში. ცალკე შეგიძლიათ მიირთვათ ცხელი თხევადი ბრინჯის ფაფა.

კურსი 42 გვ., 2 ფიგურა, 6 ცხრილი, 17 წყარო

ტექნოლოგიის თავისებურებები და იაპონური სამზარეულოს ასორტიმენტი

საზოგადოებრივი კვება, იაპონური სამზარეულო, ქიმიური შემადგენლობა, კვებითი ღირებულება, ასორტიმენტი, რეცეპტი, სამზარეულოს ტექნოლოგია, ხარისხის კონტროლი, ტექნიკური დოკუმენტაცია

შესაბამისობა: ჯანსაღი კვების განვითარების პერსპექტივები

შესწავლის ობიექტი: იაპონური სამზარეულო.

სამუშაოს მიზანი: იაპონური სამზარეულოს ტექნოლოგიებისა და კერძების ასორტიმენტის შესწავლა

ეფექტურობა: იაპონური კერძების მომზადების ტექნოლოგიის შემუშავების მეთოდოლოგიის დაუფლების პრაქტიკული უნარ-ჩვევების შეძენა.

შესავალი

2 იაპონური კერძების დასამზადებლად გამოყენებული ძირითადი პროდუქტების კვებითი და ბიოლოგიური ღირებულება

3 კერძების კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი (რეცეპტების შემაჯამებელი ცხრილით). მომზადების, დიზაინისა და მომსახურების წესების თავისებურებები

4 პროდუქციის წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი, ტექნოლოგიური და აპარატურულ-ტექნოლოგიური დიაგრამები

5 ფიზიკურ-ქიმიური პროცესები, რომლებიც წარმოიქმნება საკვები ნივთიერებების წარმოებისას

6 პროდუქტის ხარისხის კონტროლი

7 ტექნიკური დოკუმენტაციის შემუშავება (TC, TTK) პროდუქციის ასორტიმენტისთვის

დასკვნა

გამოყენებული წყაროების სია

შესავალი

დიეტოლოგები იაპონურ სამზარეულოს კარგად დაბალანსებულ, ჯანსაღ საკვებად თვლიან, რადგან ის შეიცავს ბევრ საკვებ ნივთიერებას, მათ შორის მინერალებს და ვიტამინებს, რომლებიც, როგორც წესი, ნაწილობრივ იკარგება მომზადების დროს.

საკურსო ნაშრომის წერის მიზანია საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგიების შესახებ თეორიული ცოდნის კონსოლიდაცია და იაპონური სამზარეულოს მომზადების ტექნოლოგიის განვითარების პრაქტიკული უნარების შეძენა.

ამ მიზნის მისაღწევად აუცილებელია შემდეგი ამოცანების გადაჭრა:

შეისწავლეთ იაპონური სამზარეულოს განვითარების ისტორია, მისი მახასიათებლები, ახასიათებთ იაპონურ სამზარეულოს

იაპონური კერძების მოსამზადებლად გამოყენებული ძირითადი პროდუქტების კვების და ბიოლოგიური ღირებულების კვლევა;

განვიხილოთ იაპონური სამზარეულოს კლასიფიკაცია და ასორტიმენტი, მოგვაწოდეთ ამ კერძების რეცეპტების შემაჯამებელი ცხრილები;

იაპონური სამზარეულოს მომზადების, პრეზენტაციისა და მიწოდების წესების თავისებურებების ამოცნობა;

შეისწავლეთ წარმოების ტექნოლოგიური პროცესი, შეადგინეთ ტექნოლოგიური და აპარატურულ-ტექნოლოგიური სქემები იაპონური სამზარეულოს წარმოებისთვის:

იაპონური სამზარეულოს წარმოებისას საკვები ნივთიერებებთან დაკავშირებული ფიზიკური და ქიმიური პროცესების განსაზღვრა;

გაეცანით პროდუქციის ხარისხის კონტროლის მეთოდებს;

შეიმუშავეთ ტექნიკური დოკუმენტაცია (TC, TTK) იაპონური სამზარეულოს პროდუქტების ასორტიმენტისთვის.

1 იაპონური სამზარეულოს განვითარების ისტორია, მისი მახასიათებლები. კერძების მახასიათებლები

არქეოლოგიურმა აღმოჩენებმა აჩვენა, რომ თანამედროვე იაპონელების წინაპრები თავიანთ პირველ კერძებს ცეცხლზე ამზადებდნენ ჯერ კიდევ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 10-5 ათასი წლის წინ, ე.წ. ძველი იაპონელები მივიდნენ კუნძულებზე (ახლანდელი კუნძულები) თხელი ისთმუსის გასწვრივ და თავდაპირველად ასევე ჭამდნენ ხორცს, ისევე როგორც ყველა სხვა უძველესი ხალხი, მაგრამ კუნძულების მახასიათებლების (და შედეგად თამაშის სიღარიბის გათვალისწინებით) და სიახლოვის გათვალისწინებით. ზღვა, დასახლებულებს უნდა გადასულიყვნენ ზღვის პროდუქტებზე - თევზებზე, წყალმცენარეებზე, მოლუსკებზე და სხვა მაცხოვრებლებზე. ამ სამზარეულომ გავლენა მოახდინა სიცოცხლის ხანგრძლივობაზე - ახლა იაპონელი ერი ითვლება ერთ-ერთ გრძელვადიან ერად. მათი წინაპრებიდან იაპონელებმა მიიღეს თევზის (და ზღვის სხვა არსებების) ნედლად ჭამის ჩვევა - ეს არის უმი თევზი, რომელიც არის ისეთი ტრადიციული კერძების ნაწილი, როგორიცაა სუში ან საშიმი. როგორც ჩანს, ნედლი საკვების მიღებისას შესაძლებელია რაიმე არასასურველი აიღოთ, მაგრამ ბრძენმა წინაპრებმაც იწინასწარმეტყველეს - ისინი მიირთმევენ ერთსა და იმავე სუშის და საშიმს, საჭმელს ვასაბით - ცხარე იაპონური ცხენით. ვასაბი იმდენად მძაფრია, რომ მცირე ნაწილაკიც კი საკმარისია ენასა და სასაზე ხანგრძლივად წვის შეგრძნებისთვის.

ძველმა იაპონელებმა იცოდნენ ხორცის მოწევა, საკვების შენახვა ბუნებრივ მაცივრებში (ორმოები 3 მეტრამდე სიღრმეზე), აგრეთვე მარილის გამოყენება კონსერვანტად. არქეოლოგები გაოცებულები იყვნენ იმით, თუ რამდენად კარგად იცოდნენ იაპონიის კუნძულების მცხოვრებლებმა საკვების თვისებები. მაგალითად, გათხრების დროს მეცნიერებმა დაადგინეს, რომ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე რამდენიმე ათასწლეულის განმავლობაში ადამიანები მიირთმევდნენ შხამიან ფუფურ თევზს (ძაღლის თევზს), როგორც ჩანს, იცოდნენ, რომ შხამი მის ღვიძლში და ხიზილალაში იყო.

მოგვიანებით ჰანის ეპოქაში დაიწყო იაპონიის ოქროს ხანა, როდესაც კულტურა, მეცნიერება და ხელოვნება აქტიურად განვითარდა 400 წლის განმავლობაში. ამან სამზარეულოზეც იმოქმედა. ამრიგად, სუფრასთან ქცევის განსაკუთრებული ეტიკეტი შემუშავდა და მიუხედავად იმისა, რომ თავად საკვები ჯერ კიდევ შერეული იყო, ესთეტიკური პრინციპი უკვე გამოჩნდა კერძების დიზაინში და სუფრის გაფორმებაში. მოგვიანებით, სამურაების დროს, სუფრასთან ქცევა და ჭამის წესი გახდა ნამდვილი ხელოვნება, დეტალური ცერემონია. ევროპელებთან კონტაქტმა, რომლებსაც იაპონელები ბარბაროსებად თვლიდნენ, გამოიწვია ხორცის კერძების მრავალფეროვნების მნიშვნელოვანი ზრდა, თუმცა, ზოგიერთი არსებული ლიტერატურული წყაროს მიხედვით, ღორისა და საქონლის ხორცის სუნი შეიძლება ზოგიერთი იაპონელის დაქვეითებას გამოეწვია. მაგრამ სწორედ მაშინ გამოიგონეს იაპონელებმა აგემონო და „ზეციური საკვები“ - ტემპურა, რომლის მოდელი იყო პორტუგალიური შემწვარი კერძები. თუმცა, პორტუგალიური შემწვარისაგან განსხვავებით, ტემპურას ზეთი თითქმის არ აქვს და მთლიანად არ არის შემწვარი, რაც კერძს ანიჭებს ტიპიურ იაპონურ დახვეწილობას, სიმსუბუქესა და სინაზეს.

ახლა იაპონელები ახერხებენ თავიანთი ტრადიციული სამზარეულოს ჰარმონიულად შერწყმას და ყველაფრის ახლის სიყვარულს - უცხოური სამზარეულოს მიმართაც - მოსწონთ ახალი უცნობი კერძების მოსინჯვა, იაპონელები კი თავისებურად ამზადებენ მათ, რაც მოსწონთ და აგრძელებენ მათ ჭამას. ფორმა. ტრადიციული რუსული სამზარეულო იაპონელებს ზედმეტად ცხიმიანი და მდიდარი ეჩვენებათ, რასაც, თუმცა, თავისი ახსნა აქვს.

რუსეთის ფედერაციის განათლებისა და მეცნიერების სამინისტრო

განათლებისა და მეცნიერების ზედამხედველობის ფედერალური სამსახური

რუსეთის საერთაშორისო ტურიზმის აკადემია

NOU VPO ურალის ტურიზმის საერთაშორისო ინსტიტუტი

კურსის მუშაობა

”იაპონური სამზარეულოს კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების თავისებურებები და მახასიათებლები”

დისციპლინა: კვების მომზადების ტექნოლოგია

შემსრულებელი: ანდრეენკო ანასტასია მიხაილოვნა

305 ჯგუფის მოსწავლე

ეკატერინბურგი

შესავალი 3 გვერდი

თავი 1. იაპონური სამზარეულოს ისტორია 4 გვერდი.

თავი 2. გამოყენებული ძირითადი პროდუქტები

მომზადებისთვის 8 გვერდი.

თავი 3. კერძებისა და კულინარიის ასორტიმენტი

პროდუქტები ჯგუფების მიხედვით 13 გვერდი.

თავი 4. ფორმატირებისა და წარდგენის წესები 37გვ.

დასკვნა 40 გვერდი.

გამოყენებული ლიტერატურის სია 41 გვერდი.

შესავალი

იაპონიას ამომავალი მზის ქვეყანას უწოდებენ. მზე მისი ეროვნული დროშის ცენტრში ნიშნავს სრულყოფილებას, სახელმწიფოს აყვავებას. ეს არის სინათლის, სიმდიდრის, სიმრავლის სიმბოლო. ამ ქვეყნით, მისი მიღწევებით აღფრთოვანება შესაძლებელია მხოლოდ მისი ცოდნით, მის საიდუმლოებში შეღწევით, მისი ტრადიციების გაცნობიერებით.

ეს უძველესი იმპერია მსოფლიოში ჯერ კიდევ რჩება ჩვენთვის იდუმალი და გაუგებარი. იდუმალი ფუჯი, კიოტოს ტაძრები, ჯადოსნური ტოკიო აღფრთოვანებას იწვევს და ანტიკური ცივილიზაციის საიდუმლოებების გაგების სურვილს. მაგრამ ყველაზე მეტად, იაპონური სამზარეულო ჩემთვის იდუმალი რჩება. იაპონური სამზარეულო არის თეფშზე ნატურმორტების შექმნის განსაკუთრებული ხელოვნება, კერძის გაფორმებისა და წარდგენის უნარი. იაპონური საკვები ძალიან მარტივია და მზარეული ცდილობს უზრუნველყოს, რომ კერძის გარეგნობა და გემო რაც შეიძლება დიდხანს შეინარჩუნოს პროდუქტის ორიგინალური თვისებები. უმი თევზის მომზადება, მაგალითად, ხშირად შემოიფარგლება მისი ოსტატურად დაჭრითა და კერძზე ლამაზად დალაგებით.

იაპონურ სამზარეულოში არის როგორც ფილოსოფია, ასევე პოეზია. ბუნებისადმი პატივისცემით, იაპონელები ცდილობენ მაქსიმალურად შეინარჩუნონ მისი საჩუქრების ორიგინალური თვისებები. დღესდღეობით იაპონურმა სამზარეულომ მთელი მსოფლიო დაიპყრო. კერძების განვითარებაზე დიდი გავლენა იქონია იაპონიის ისტორიამ. უძველეს დროში კონტინენტის პირველ ჩამოსახლებულებს რადიკალურად უნდა შეეცვალათ ცხოვრების წესი და ხორცის ნაცვლად თევზზე გადასვლა.

დღემდე, იაპონური სამზარეულო აღფრთოვანებს ასობით ადამიანს მარტივი, მაგრამ ამავე დროს ძალიან რთული და გაუგებარი კომბინაციებით. მე თვითონ ძალიან მიყვარს ეს სამზარეულო და ამიტომ ჩემს სასწავლო პროექტში ვისაუბრებთ მასზე, იაპონურ სამზარეულოზე.

Თავი 1

იაპონური სამზარეულოს ისტორია.

თავისი ტრადიციებითა და წეს-ჩვეულებებით მდიდარი იაპონური სამზარეულო ისეთივე უჩვეულო და ცერემონიებით სავსეა, როგორც მათი კულტურა. არქეოლოგიური კვლევებით თუ ვიმსჯელებთ, იაპონიის კუნძულებზე კერძების მომზადება ჩვენს წელთაღრიცხვამდე 10-5 ათასწლეულში დაიწყო. მდიდარი ფლორისა და ფაუნის მქონე რეგიონი ადამიანს საშუალებას აძლევდა მიეღო საკმარისი საკვები გადარჩენისთვის. უკვე იმ შორეულ დროში მან შეჭამა 20-მდე სახეობის სხვადასხვა მცენარე, მოხარშული 122 სახეობის ცხოველის ხორცი, ასევე დაიჭირა თევზი (6 სახეობა) და შეაგროვა მოლუსკები (30-ზე მეტი სახეობა). ძველმა იაპონელებმა იცოდნენ ხორცის მოწევა, საკვების შენახვა ბუნებრივ მაცივრებში (ორმოები 3 მეტრამდე სიღრმეზე), აგრეთვე მარილის გამოყენება კონსერვანტად. არქეოლოგები გაოცებულები იყვნენ იმით, თუ რამდენად კარგად იცოდნენ იაპონიის კუნძულების მცხოვრებლებმა საკვების თვისებები. მაგალითად, გათხრების დროს მეცნიერებმა დაადგინეს, რომ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე რამდენიმე ათასწლეულის განმავლობაში ადამიანები მიირთმევდნენ შხამიან ფუფურ თევზს (ძაღლის თევზს), როგორც ჩანს, იცოდნენ, რომ შხამი მის ღვიძლში და ხიზილალაში იყო.

სადღაც მე-5 საუკუნეში ძვ. ე. იაპონელებმა დაიწყეს ველური მცენარეების გაშენება. ცნობილია, რომ იმ დროს მოჰყავდათ გოგრა, მრავალწლიანი პერილა, მწვანე ლობიოს ზოგიერთი სახეობა, ფეტვი, წიწიბურა. თანდათანობით, კულტივირებული მცენარეების რაოდენობა მნიშვნელოვნად გაიზარდა, მაგრამ სოფლის მეურნეობის რეალური ერა მხოლოდ ძვ. ბრინჯი გახდა არა მხოლოდ ძირითადი საკვები, არამედ იაპონიის კულტურული და გასტრონომიული ტრადიციების ფუძემდებელი. საუკუნეების განმავლობაში ბრინჯი ასევე იყო უნივერსალური ვალუტა შრომისა და გაწეული მომსახურებისთვის. იყო ასეთი რამ, როგორც "კოკუ". ეს არის ბრინჯის რაოდენობა, რომელიც საჭიროა ერთი ადამიანის სიცოცხლისთვის ერთი წლის განმავლობაში. კოკუ გამოიყენებოდა საზოგადოებაში იაპონელი ადამიანის პოზიციის გასაზომად.
VI-VIII საუკუნეებში. ახ.წ ჩინეთმა დიდი გავლენა მოახდინა იაპონურ სამზარეულოზე, საიდანაც სოიო და მწვანე ჩაი დიდი რაოდენობით შემოდიოდა. ჩინური სამზარეულო, უფრო დახვეწილი ვიდრე იაპონური, აშენდა ბუდიზმის პრინციპებზე, რომელიც ეფუძნება ცხოვრების ნებისმიერი ფორმის პატივისცემას. აქედან გამომდინარე, ხორცი პრაქტიკულად არ გამოიყენებოდა, რადგან ხორცის ჭამა ითვლებოდა ცხოველთა სიცოცხლის უმძიმეს შეურაცხყოფად. ეს ფილოსოფია მოიცავს მთელ ტრადიციულ იაპონურ მენიუს მე-9 საუკუნემდე, სანამ ტანგის დინასტია იყო ხელისუფლებაში.

მოგვიანებით ჰანის ეპოქაში დაიწყო იაპონიის ოქროს ხანა, როდესაც კულტურა, მეცნიერება და ხელოვნება აქტიურად განვითარდა 400 წლის განმავლობაში. ამან ასევე იმოქმედა სამზარეულოზე. ამრიგად, სუფრასთან ქცევის განსაკუთრებული ეტიკეტი შემუშავდა და მიუხედავად იმისა, რომ თავად საკვები ჯერ კიდევ შერეული იყო, ესთეტიკური პრინციპი უკვე გამოჩნდა კერძების დიზაინში და სუფრის გაფორმებაში. მოგვიანებით, სამურაების დროს, სუფრასთან ქცევა და ჭამის წესი გახდა ნამდვილი ხელოვნება, დეტალური ცერემონია.

ევროპელებთან კონტაქტმა, რომლებსაც იაპონელები ბარბაროსებად თვლიდნენ, გამოიწვია ხორცის კერძების მრავალფეროვნების მნიშვნელოვანი ზრდა, თუმცა, ზოგიერთი არსებული ლიტერატურული წყაროს მიხედვით, ღორისა და საქონლის ხორცის სუნი შეიძლება ზოგიერთი იაპონელის დაქვეითებას გამოეწვია. მაგრამ სწორედ მაშინ გამოიგონეს იაპონელებმა აგემონო და "ზეციური საკვები" ტემპურა, რომელიც პორტუგალიური შემწვარი კერძების მოდელით იყო შექმნილი. თუმცა, პორტუგალიური შემწვარისაგან განსხვავებით, ტემპურას ზეთი თითქმის არ აქვს და მთლიანად არ არის შემწვარი, რაც კერძს ანიჭებს ტიპიურ იაპონურ დახვეწილობას, სიმსუბუქესა და სინაზეს.

იაპონური სამზარეულოს მახასიათებლები.

იაპონური კულინარიული ტრადიცია საოცრად განსხვავდება არა მხოლოდ ევროპული, არამედ მეზობელი აზიურისგან, მაგალითად, ჩინურისგან. უპირველეს ყოვლისა, იგი გამოხატავს ღრმა პატივისცემას პროდუქციის ხელუხლებელი გარეგნობის მიმართ, რომელიც, რა თქმა უნდა, მაღალი ხარისხისაა. იაპონელების ეს მოთხოვნადი დამოკიდებულება საკვების მიმართ ემთხვევა მიმდებარე ბუნების აღქმისა და თაყვანისცემის ეროვნულ ტრადიციას, რაც აისახება მათ შინტოს რელიგიაში (ღმერთების გზაზე). ძველად ღმერთების სამსხვერპლოებზე მხოლოდ მინდვრებისა და ზღვების საუკეთესო საჩუქრები იყო განთავსებული - კამი: უახლესი თევზი, მწიფე ხილი, ოქროს ბრინჯის მწიფე ყურები, ცქრიალა თეთრი ბრინჯი, ანუ ის, რაც თავად ბუნებამ შექმნა. რომელსაც ჯერ არ შეხებია მზარეულის ხელი. . იაპონური სამზარეულო აჩვენებს დახვეწილ და პოეტურ პატივისცემას ბუნების საჩუქრების მიმართ. ადგილობრივი მზარეულები ცდილობენ შეინარჩუნონ პროდუქტების ორიგინალური გემო და გარეგნობა ისე, რომ თევზი ან ბოსტნეული მოხარშვისას თავად დარჩეს. უძველეს დროში რთული კულინარიული დამუშავება და სხვადასხვა სოუსები საკრილეგიას დაემსგავსებოდა და ახლაც არც ისე დამახასიათებელია დახვეწილი იაპონური გემოსთვის. მიმდებარე ტყეებსა და ზღვებში ყველაფერი უხვად იყო და ყველაფრის მიღება საკმაოდ მარტივად შეიძლებოდა: მოკალი გარეული ღორი ან ირემი, შეაგროვე თხილი და წაბლი, დაიჭირე თევზი და მოკრიფე მოლუსკები. იმ დროს კერძების მომზადებას დიდი უნარი არ სჭირდებოდა, მაგრამ არქეოლოგიური გათხრების დროს მეცნიერები გაოცებულნი იყვნენ, რომ ჩვენს წელთაღრიცხვამდე რამდენიმე ათასი წლით ადრე იაპონიის კუნძულების მკვიდრნი ჭამდნენ მზაკვრულ, შხამიან სფერულ ფუგუ თევზს (ძაღლის თევზს), როგორც ჩანს, იცოდნენ, რომ შხამი იყო მის ღვიძლში და ხიზილალაში მაგრამ დღესაც შეფ-მზარეულები, რომლებიც ამზადებენ ამ უაღრესად გემრიელ და ძვირადღირებულ კერძს, ამთავრებენ სპეციალურ სკოლას და იღებენ სპეციალიზებული რესტორნის გახსნის ლიცენზიას. მისი გასინჯვა რუსული რულეტის თამაშს ჰგავს. ძველმა იაპონელებმა იცოდნენ ხორცის მოწევა, საკვების შენახვა ბუნებრივ მაცივრებში - ღრმა (3 მეტრამდე) ორმოებში და მარილის გამოყენება კონსერვანტად. დაახლოებით V საუკუნეში ძვ. ე. ისინი ჩაერთნენ ცალკეული მცენარეების მოშენებაში. ტყუილად არ არის, რომ იაპონიის ერთ-ერთი უძველესი სახელია "ბრინჯის ყურების ქვეყანა".

თავი 2

ძირითადი პროდუქტები, რომლებიც გამოიყენება სამზარეულოსთვის.

ეს არის იაპონური სამზარეულოს მთავარი ინგრედიენტი და ზოგადად იაპონიის კვების საფუძველი. იაპონურად სიტყვა "გოჰანი" (მოხარშული ბრინჯი), ისევე როგორც რუსული "პური", ნიშნავს არა მხოლოდ კონკრეტულ საკვებ პროდუქტს, არამედ ზოგადად საკვებს.

იაპონური სამზარეულოსთვის უპირატესობა ენიჭება ბრინჯის ჯიშებს, რომლებიც ხასიათდება მოხარშვისას გაზრდილი წებოვნებით - ასეთი ბრინჯისგან მომზადებისას კერძს აქვს პატარა სიმსივნის სტრუქტურა, რომელიც მოსახერხებელია ჩოპსტიკებთან ერთად საჭმელად. ბრინჯი მზადდება როგორც ცალკე კერძი და გამოიყენება კომპონენტად მრავალი „კომბინირებული“ კერძის მომზადებაში.

ბრინჯის მნიშვნელობის გადაჭარბება რთულია. ბრინჯი რთული ნახშირწყლებისა და ბოჭკოების შესანიშნავი წყაროა. ბოჭკოვანი მნიშვნელოვან როლს ასრულებს საჭმლის მონელების პროცესში, ხოლო ნახშირწყლები ემსახურება როგორც თანდათანობით გამოთავისუფლებული ენერგიის წყაროს, რომელიც აუცილებელია ადამიანის ორგანიზმის ფუნქციონირებისთვის. ბრინჯი ასევე შეიცავს ნიაცინს, პროტეინს, თიამინს და რკინას. იაპონელები უფრო იშვიათად განიცდიან გულ-სისხლძარღვთა დაავადებებს, ვიდრე ევროპის ქვეყნების მაცხოვრებლები - და ეს დიდწილად ბრინჯის გამოა.

სოიო იაპონიაში ჩინეთიდან შემოიტანეს და გამოიყენება იაპონურ სამზარეულოში სხვადასხვა ფორმით:

ტოფუ(ლობიო ხაჭო ან სოიოს ყველი) მკვებავი ბაზაა მრავალი კერძისთვის.

სოიოს სოუსი არის სუნელი, რომელიც ძალიან ფართოდ გამოიყენება.

სოიოს სუპის პასტა მისო.

ფერმენტირებული ლობიო ნატო

ყველა პარკოსანიდან სოიო არის ყველაზე ძვირფასი ცილების წყარო. მისგან ამზადებენ ტოფუს, სოიოს სოუსს და მისოს (ფერმენტირებული პასტის). იმის გამო, რომ სოიო შეიცავს სახამებელს, ის ასევე მდიდარია პოლიუჯერი ცხიმებით. ისინი ასევე შეიცავს ბოჭკოს, B ვიტამინებს და ბევრ მინერალს.

Noodles

DOBA
იაპონურ სამზარეულოში სხვადასხვა ლაფშა გამოიყენება, მაგრამ შემდეგი სამი ჯიში ყველაზე პოპულარულია. იყიდება მშრალ, სხვა ლაფშებისგან განსხვავებით, ძალიან სწორი. ისინი მზადდება წიწიბურას გამოყენებით, რომელიც აძლევს მათ მოყავისფრო ფერს და თხილის გემოს.

უდონ
ხშირად იყიდება ახალი, დიდი, სქელი, თეთრი ვერმიშელი გემრიელია იაპონური მისოს სტილის წვნიანში.

მომზადების წესი: გამოიყენეთ აურიეთ და სუპებში. ეს არის ტრადიციული იაპონური ვერმიშელი, იაპონელები ამბობენ, რომ ცხელ ამინდში გაგრილდება.

რამენი
იაპონური მყისიერი ნუდლები იყიდებოდა მშრალ ბლოკებში, რომლებიც ჩვეულებრივ გვხვდება მზა სუპის პაკეტებში. დამზადებულია სხვადასხვა ინგრედიენტებისგან, როგორიცაა წიწიბურის ფქვილი, ხორბლის ფქვილი და ყავისფერი ბრინჯი.

ტოფუ

თეთრი, ნაღების სოიოს ყველი, რომელიც გამოდის რბილი და მყარი, მკვრივი კონსისტენციის. დაბალი ცხიმიანი და მაღალი პროტეინის შემცველი ტოფუს აქვს საკუთარი მცირე არომატი, მაგრამ კარგად ერწყმის სხვა ინგრედიენტებს. შეიძლება იყოს შემწვარი, მწნილი, ჩაშუშული ან პიურე.

ტოფუ მდიდარია მაღალი ხარისხის მცენარეული ცილებით (10,7% მტკიცე ტოფუში, 5,3% რბილ ტოფუში), რომელიც შეიცავს თითქმის ყველა აუცილებელ ამინომჟავას, ასევე არის რკინისა და კალციუმის წყარო. ამავდროულად, ტოფუ არის დაბალკალორიული პროდუქტი, რომელიც არ შეიცავს ქოლესტერინს.

სოკო

ენიკი: თხელი, გრძელი სოკოს ღეროების მტევნები პატარა თავსახურებით, რბილი არომატით. სამზარეულოს დროს, ფეხების ბოლოები მორთეთ. გამოიყენება სუპებსა და ბულიონებში. ძალიან სწრაფად იხარშება ხრაშუნა ტექსტურის შესანარჩუნებლად.

შიიტაკე: ყველაზე პოპულარული სოკო იაპონურ სამზარეულოში. ყავისფერი ქუდები და თეთრი ფეხები; ძლიერი არომატი. შეგიძლიათ შეიძინოთ მშრალი და ახალი. მშრალი გამოყენებამდე საჭიროა თბილ წყალში გაჟღენთვა. ისინი შეიძლება დაემატოს სუშის, ნუდლის კერძებსა და ჩაშუშულებს.

ვასაბი

ცხარე მწვანე პასტა დამზადებული იაპონური ცხენის ფესვისგან. იყიდება მილებში მწვანე პასტის სახით ან წყალთან შერეული ფხვნილის სახით. გამოიყენეთ ზომიერად, სუშიში ან სანელებლად. ვასაბის გამოყენება შესაძლებელია ახლად გახეხილადაც.

ეს არის პასტის სოუსი, რომელიც მზადდება იაპონური ჯიშის კურდღლისგან. ჩვენ შეჩვეული ცხენისგან განსხვავებით, ვასაბის უფრო ნაზი გემო და უჩვეულო მწვანე ფერია და C ვიტამინის შესანიშნავი წყაროა.

ზღვის მცენარეები

ხელმისაწვდომია დიდი მშრალ ფურცლებში, თითოეულ ტიპს აქვს თავისი გამორჩეული გემო და ტექსტურა. მნიშვნელოვანია იაპონურ სამზარეულოში, როგორც არომატიზატორი და მინერალების კარგი წყარო, განსაკუთრებით კალციუმი და კალიუმი.
ნორი: ძალიან თხელი, მუქი მწვანე ფერის სპეციალური ტიპის ზღვის მცენარეების ფურცლები, რომლებიც გამოიყენება სუშის დასამზადებლად ან გარნირად. მათ ასევე უმატებენ ზოლებად დაჭრილი იაპონურ სუპებსა და სალათებს.

ნორი (ზღვის მცენარეები, რომელშიც რულონების შიგთავსი არის გახვეული) არის იოდის, კალციუმის და რკინის შესანიშნავი წყარო - სამი მინერალი, რომელიც აუცილებელია ჯანსაღი ჩონჩხისა და სისხლის მიმოქცევის სისტემის განვითარებისთვის. ასევე შეიცავს უამრავ ვიტამინ B12-ს.

Daikon (თეთრი ბოლოკი)

გარეგნულად თხელი თეთრი გლუვი სტაფილოა. ზომები მერყეობს 20,5 სმ-დან 51 სმ-მდე სიგრძეში. ხრაშუნა ტექსტურა და ოდნავ წიწაკის გემო. დაიკონი რადიშისა და რადიშის შორეული აღმოსავლეთის ნათესავია. მაგრამ ის განსხვავდება მრავალი ნათესავისგან ძირეული ბოსტნეულის მაღალი გემოვნებით. ბოლოკებთან შედარებით, ისინი უფრო გემრიელი, წვნიანი, ნაზი, პრაქტიკულად მოკლებულია რადიშის მკვეთრ გემოს და გემოვნებით უფრო ჰგავს რადიშის რბილი ჯიშების დელიკატურ ფესვიან ბოსტნეულს. გარდა ამისა, ისინი შესანიშნავად ინახება მთელი ზამთრის განმავლობაში.

იაპონური კერძის ერთ-ერთი ტიპიური პროდუქტი. ჯანჯაფილს ხშირად იყენებენ სუპებში, მაგრამ ყველაზე გავრცელებულია მწნილი ჯანჯაფილის მირთმევა სხვადასხვა კერძებს შორის – ითვლება, რომ ეს ხელს უწყობს გემოს უკეთ აღქმას.

სეზამის ზეთი

სქელი, ოქროსფერი ყავისფერი კარაქი ნათელი, თხილის არომატით. გამოიყენეთ ცოტაოდენი სალათების სოუსებში, აურიეთ კარტოფილი და მარინადები. სეზამის თესლს უძველესი დროიდან იყენებდნენ ძვირფასი ზეთის მისაღებად. ისინი შეიცავს ცხიმოვან ზეთს (60%-მდე), რომელიც შეიცავს ოლეინის, ლინოლეინის, პალმიტის, სტეარის, არაქიდის და ლიგნოცერინის მჟავების გლიცერიდებს; ფიტოსტეროლი, სეზამინი (ქლოროფორმი), სეზამოლი, სეზამოლინი, სამოლი, ასევე მდიდარია კალციუმით, ფოსფორით, E ვიტამინით, რკინით, მაგნიუმით და თუთიით. სეზამოლის წყალობით, ის უაღრესად სტაბილურია ხანგრძლივი შენახვისას (8 წლამდე). ზეთი ადვილად იწვის, ამიტომ ბოლო მომენტში დაამატეთ კერძს.

ზღვის პროდუქტები

თევზი, მოლუსკები და ზღვის ცხოველები იაპონურ სამზარეულოში მეორე ყველაზე მნიშვნელოვანი კომპონენტია ბრინჯის შემდეგ. როგორც წესი, მომზადების დროს ისინი განიცდიან მხოლოდ მცირე სითბოს დამუშავებას (შეწვა, ორთქლზე მოხარშვა), ხოლო ზოგიერთ კერძში ( საშიმი) შედის უბრალოდ უმი, ძმარში გაჟღენთილი ან სხვაგვარად დამუშავებული მაღალი სითბოს გამოყენების გარეშე.

ლობიო

ფართოდ გამოიყენება სუპებში და როგორც ინგრედიენტი გვერდითი კერძებისთვის.

სხვა მცენარეები

თითქმის ყველა კულტივირებული და ბევრი ველური საკვები მცენარე გამოიყენება იაპონურ სამზარეულოში. კერძოდ, ფართოდ გამოიყენება სტაფილო, კიტრი, კომბოსტო და სალათის ფოთოლი.

ხორცი

ხორცი (ძროხის და ღორის) იაპონურ სამზარეულოში საკმაოდ გვიან შემოვიდა ევროპული და ჩინური სამზარეულოდან, ის ძალიან შეზღუდულია და უფრო დელიკატესად ითვლება, ვიდრე ჩვეულებრივი ყოველდღიური საკვები. თუმცა ხორცს ბევრ კერძში შედის, ჩვეულებრივ ნასესხებია, მაგალითად, რამენს ხშირად ღორის ხორცის ნაჭერთან ერთად მიირთმევენ.

იაპონური საკვები პროდუქტების კვებითი ღირებულება.

სახელი	ცილები, გ	ნახშირწყლები, გ	ცხიმები, გ	ბოჭკოვანი, გ	კვებითი ღირებულება, კკალ
თეთრი მოკლე მარცვლეული ბრინჯი

ბრინჯის ლაფსი
თეთრი ლობიო
ლობიო ლობიო
შავი ლობიო
ტოფუ ყველი
ახალი სოკო

პიკელებული კოჭა
სოიოს სოუსი
ზღვის მცენარეები
სეზამის ზეთი

ახალი ორაგული
ზღვის კალმახი
მდინარის კალმახი
ახალი კრევეტები
საქონლის ხორცი
ქათმის ფილე
ბადრიჯანი

Ტკბილი წიწაკა
ახალი პომიდორი
მწვანე სალათა
სალათა

თავი 3

კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების ასორტიმენტი ჯგუფების მიხედვით.

სამზარეულოს ძირითადი მეთოდები

ტაფაში მოხარშულ ყველა კერძს, შემწვარი ან ღრმად შემწვარი, იაპონურად იგივე ეწოდება - "ცეცხლზე შემწვარი". იაპონელ შეფ-მზარეულებს უყვართ გრილზე მომზადება, რადგან მასში მომზადებული კერძები მიმზიდველი და მადისაღმძვრელია, გარდა ამისა, პროდუქტებს განსაკუთრებული მომზადება არ სჭირდებათ, სოუსები და სანელებლები კი პირდაპირ სუფრაზე მიირთმევენ. გრილში ყველაფერი სწრაფად იხარშება მაღალ ცეცხლზე და შესაბამისად გარე, ე.ი. ლამაზი მხარე, მაგალითად თევზის, გამოდის ხრაშუნა, ხოლო შიგნით რჩება რბილი და წვნიანი, ინარჩუნებს პროდუქტის არომატს. შემწვარი და თეფშზე გაფორმებული სხვადასხვა ბოსტნეულით შესაბამისი ფერებით, ისე გამოიყურება, თითქოს თავის ელემენტშია. გრილაში ისინი ცხვება ან ღია ცეცხლზე, როგორიცაა ჩვენი მწვადი, ან დახურულზე - ელექტრო ფრიერებში. აქამდე იაპონელებს უყვართ სახლში შეწვა ღია ცეცხლზე (გაზზე ან ელექტრო სანთურებზე) და მათ აბსოლუტურად არ აწუხებთ წარმოუდგენელი ორთქლი, რომელიც მთელ ბინაში ვრცელდება და მეზობლებშიც კი აღწევს, რაც, რა თქმა უნდა, შეაშინებს ნებისმიერ უცხოელს.

შემწვარი საკვების გემო დიდწილად დამოკიდებულია იმაზე, თუ როგორ მზადდება ისინი: პურის ნამსხვრევებში, ფქვილში ან ცომში, ასევე ზეთის რაოდენობასა და ხარისხზე და სწორ ტემპერატურაზე. ტაფაში შეწვისას გამოიყენება მხოლოდ მცენარეული ზეთი, მაგრამ არა ზეითუნის ზეთი, რომელიც იაპონელებს გემოვნებით ზედმეტად ევროპული მიაჩნიათ. ისეთი კერძების მოსამზადებლად, როგორიცაა ტემპურა, გამოიყენება მცენარეული ზეთების სპეციალური ნარევები, რომლებიც მაღალ ტემპერატურაზე არ დაბინდულია. ეკონომიური იაპონელი დიასახლისი ერთსა და იმავე ზეთს 3-4-ჯერ იყენებს. შეწვის შემდეგ კარგად იფილტრება და ინახება მაცივარში მინის ან პლასტმასის ჭურჭელში რამდენიმე კვირის განმავლობაში. არაერთხელ გამოყენებული ზეთის ხარისხი ფასდება მისი სიწმინდით და გამჭვირვალობით - ის მსუბუქი უნდა იყოს. უკვე გამოყენებული ზეთიდან სუნის მოსაშორებლად მასში შეწვით რამდენიმე ნაჭერი კარტოფილი, რომელიც შთანთქავს უსიამოვნო გემოს. თქვენ შეგიძლიათ გამოიყენოთ იგივე ზეთი ახალი ზეთით ნარევის მოსამზადებლად 3:1 თანაფარდობით.

შეწვისას ტაფაზე გავაცხელოთ ცოტაოდენი ზეთი და შეანჯღრიეთ ისე, რომ თანაბრად გადანაწილდეს. გააცხელეთ ზეთი, სანამ ზოლები ტაფის ძირში არ გაივლის. ერთი-ორი წუთის შემდეგ ჩაუშვით მასში ხის კოვზი და შეამოწმეთ ბუშტუკები თუ არა. შეწვისას, მაგალითად, პურის ნამსხვრევებში დაფარული ღორის ღორის ნაჭრები, კვერცხში ფქვილში ჩასმული პურის ნამსხვრევები ჯერ ზეთში ყრიან, რათა დადგინდეს მისი მზადყოფნა. თუ ტემპერატურა არასაკმარისია, ნამსხვრევები გაჯერდება და დაიხრჩობა, თუ ძალიან მაღალია, ზეთი იფეთქებს და ნამსხვრევები მყისიერად დაიწვება. ოპტიმალურ ტემპერატურაზე ზეთი იწურება და ნამსხვრევები ზედაპირზე დარჩება მსუბუქ ქაფში. ფქვილში ან სახამებელში გაბრტყელებული საკვების შესაწვავად ზეთის ტემპერატურას სხვანაირად ადგენენ: მასში ყრიან მწიკვ ფქვილს ან სახამებელს. თუ ტემპერატურა კვლავ დაბალია, ფქვილი დაიწყებს მოძრაობას ზეთის ზედაპირის გასწვრივ; თუ ის ძალიან მაღალია, ზეთი შებოლდება და ფქვილი დაიწყებს ქაფს და იწურება, იწვის ტაფის კიდეებზე. თუ ფქვილი იწურება იმავე ადგილას, სადაც დაყარეს, მაგრამ არ იწვის, ზეთი სწორ ტემპერატურაზეა. ამ სახის შეწვას ცოტა დრო სჭირდება.

ხანგრძლივად მომზადებისთვის, შეამცირეთ ცეცხლი, დაამატეთ სოუსი და დაახურეთ თავსახური რამდენიმე წუთის განმავლობაში, შემდეგ გახსენით და განაგრძეთ შეწვა, სანამ მთელი სითხე არ აორთქლდება. ხორცისა და ბოსტნეულის არომატისა და გემოს შესანარჩუნებლად, მათ მუდმივად აურიეთ, შემწვარი. ამ შემთხვევაში, ყველა პროდუქტი იჭრება თანაბარ ნაჭრებად, რათა ერთდროულად იყოს მზად.

მშრალი შემწვარი, ე.ი. ზეთის გარეშე, ძირითადად გამოიყენება სეზამის მარცვლებისა და ზღვის მცენარეების შესაწვავად. შეწვით ისინი მძიმე ტაფაში, მუდმივად შეანჯღრიეთ, არა უმეტეს ერთი წუთის განმავლობაში. სეზამის მარცვლები, ღია თუ მუქი, ზოგადად ფართოდ გამოიყენება იაპონურ სამზარეულოში. თუ რეცეპტში კონკრეტულად არ არის მითითებული რომელი უნდა გამოვიყენოთ, მაშინ ყოველთვის გამოიყენება მსუბუქი. შეინახეთ ისინი დახურულ კონტეინერში მშრალ ადგილას ოთახის ტემპერატურაზე. მოხალულ სეზამის თესლს აქვს ძალიან ძლიერი და სასიამოვნო სუნი. არომატული ზეთი მზადდება სეზამის თესლისგან.

იაპონურ კულინარიაში ღირსეულ ადგილს იკავებს ნაზი, წვნიანი და არომატული კერძები. ერთ შემთხვევაში ბოსტნეულს, ხორცს და ზღვის პროდუქტებს ჯერ მსუბუქად შეწვით, შემდეგ კი ჩაშუშავთ, მეორეში კი თავიდანვე ხარშეთ დაბალ ცეცხლზე. შემწვარ სითხეს ამზადებენ დაშისგან არაყის, ღვინის, შაქრის, მარილის, მისოს და სხვადასხვა სანელებლების დამატებით. ჩაშუშვისას ბულიონი, რომელშიც საჭმელი იხარშება, უნდა მოიხარშოს. ბოლო მომენტში მიეცით მაღალი სითბო ისე, რომ პროდუქტები დაიფაროს მინანქრით.

ორთქლზე მოხარშული კერძები ძალიან ახლოს არის კერძებთან, რომლებიც ინარჩუნებენ უფრო მეტ საკვებ თვისებებს და პროდუქტის ბუნებრივ გემოს, ვიდრე სხვა მომზადების მეთოდებს. ორთქლის მომზადების პრინციპი ყველგან ერთნაირია, მაგრამ მთავარია, რომ საკვები წყალთან არ შედიოდეს და ორთქლი თავისუფლად ტრიალებს ტაფაში.

ცივი მადა:

Daikon სალათი ბოსტნეულით

300 გრ დაიკონი,
3 წიწაკა ტკბილი წითელი წიწაკა,
1 სტაფილო,
1 კონა მწვანე ხახვი,
100 გ ნიახურის ღერო,
3 ს.კ. კოვზები მცენარეული ზეთი,
მარილი გემოვნებით.

გაფცქვენით, გარეცხეთ და დაჭერით ბოსტნეული: დაიკონი, სტაფილო და ტკბილი წიწაკა თხელ ზოლებად, ნიახური თხელ ნაჭრებად და დაჭერით მწვანე ხახვი. შემდეგ სტაფილო, მწვანე ხახვი, ნიახური და ბულგარული წიწაკა დაასხით ტაფაში გახურებულ მცენარეულ ზეთთან ერთად და შეწვით, აურიეთ სანამ რბილია. მომზადებული ბოსტნეული გააგრილეთ, შეურიეთ დაიკონი, მოაყარეთ მარილი, აურიეთ, ჩაყარეთ თასებში და მიირთვით ცალკე კერძად ან თევზის ან ხორცის გარნირად.

ავოკადო იაპონური ცხენით (ავოკადო ვასაბიმდე)

1 ავოკადო,

10 ბამია 1,

1 პომიდორი

სუნელისთვის:

2 სმ. მაიონეზის კოვზები,

1/2 ჩაის კოვზი ვასაბი,

ვთესავ 1/2 ჩაის კოვზ 2.

გარეცხეთ ბამია, მოაყარეთ მარილი, მოათავსეთ ტაფაზე, დაუმატეთ ცხელი წყალი და მოხარშეთ დარბილებამდე. გააშრეთ და დაჭერით თხელ ზოლებად. პომიდორი დავჭრათ 6 თხელ ნაჭერი, დანარჩენი წვრილად დავჭრათ. გაფცქვენით და დაჭერით ავოკადო პატარა ნაჭრებად. ღრმა თეფშში აურიეთ მაიონეზი, ხახვი და სეიუ და დაუმატეთ ბამია, ავოკადო და წვრილად დაჭრილი პომიდორი. სალათს ზემოდან მოაყარეთ პომიდვრის ნაჭრები.

თემაქის რულეტები ომლეტით და ბოსტნეულით

4 ნაჭერი გამხმარი გოგრა,
4 კვერცხი,
1 ს.კ. ლ. დაში,
2 ჩ.კ. მსუბუქი სოიოს სოუსი,
3 ჩ.კ. საჰარა,
2 ს.კ. ლ. მირინა,
2 ს.კ. ლ. მცენარეული ზეთი,
1 სალათი კიტრი,
ნორის 2 ფურცელი,
150 გრ წინასწარ მოხარშული სუშის ბრინჯი,
1 ჩ.კ. ვასაბის პასტა,
2 ჩ.კ. გარეცხილი წყალმცენარე

________________________

1. ბამია -ერთწლოვანი ბალახოვანი მცენარე აბელმოშების გვარის Malvaceae-ს, ბოსტნეულის კულტურისა.

2.თესვა- სუნელი იაპონურ სამზარეულოში

1 . გოგრის ნაჭრები გამდინარე წყლის ქვეშ ჩამოიბანეთ. ნაჭრები შეურიეთ მარილით, სანამ არ გახდება რბილი. გარეცხეთ მარილი და დაასველეთ გოგრის ნაჭრები თბილ წყალში

20 წუთის განმავლობაში.

2 . ომლეტის მოსამზადებლად კვერცხები თასში გატეხეთ. შეურიეთ ცივი დაში, 1 ჩ.კ. სოიოს სოუსი, 1 ჩ.კ. შაქარი, მწიკვი მარილი და 1 ს.კ. ლ. მირინა. ურიეთ სანამ შაქარი და მარილი მთლიანად არ დაიშლება. დაუმატეთ კვერცხები და მსუბუქად ათქვიფეთ ქაფის წარმოქმნა თავიდან. მცენარეულ ზეთში შეწვით დაახლოებით 2 სმ სისქის ომლეტი.გააგრილეთ ოთახის ტემპერატურამდე, დაჭერით ჯვარედინად და თითოეული ნამცხვარი გაყავით 8 თანაბარ ნაწილად.
3 .გოგრა გადაწურეთ, დაამატეთ სუფთა წყალი, მიიყვანეთ ადუღებამდე, ადუღეთ 10 წუთი, გადაწურეთ წყალი. გოგრა მოათავსეთ ქვაბში და შეავსეთ მტკნარი წყლით ისე, რომ წყალი მთლიანად დაფაროს გოგრას. დაამატეთ დარჩენილი შაქარი, სოიოს სოუსი და მირინი. მოხარშეთ საშუალო ცეცხლზე თავდახურული, სანამ სითხე თითქმის მთლიანად არ აორთქლდება. გოგრის ნაჭრები

გააცივეთ, გააშრეთ და გაჭერით შუაზე.

4 . კიტრი გავრეცხოთ, გავაშროთ, ჯერ სიგრძეზე დავჭრათ 1 სმ სისქის ნაჭრებად და დავჭრათ ნაჭრები შუაზე.

5 . ნორის ფურცლები შუაზე გავჭრათ. წყალში ჩაყრილი ხელებით გააკეთეთ 4 იდენტური თემკი სუშის ბრინჯისგან.

6 . ნორის ფურცლები გააბრტყელეთ პატარა ბურთებად და შეავსეთ თემიკი, ვასაბი, ომლეტი, გოგრის ნაჭრები, კიტრის ნაჭრები და ნამცხვრის ფოთლები.

მოხარშული ბამბუკის ყლორტები (ტაკენოკო)

800 გრ ბამბუკის ყლორტები,

4-6 ჭიქა ცივი წყალი,

1/3 ჭიქა ბრინჯის ქატო,

1-2 ტოგარაში 1 .

გაფცქვენით და ჩამოიბანეთ ყლორტები. მოჭრილი ზედა დიაგონალზე, შეწყვიტა

__________________

1.ტოგარაში- ცხელი წითელი წიწაკა.

საფუძველი და გააკეთეთ არაღრმა ჭრილი. მოათავსეთ ტაფაში, დაამატეთ წყალი, მოაყარეთ ბრინჯის ქატო და ცხარე წიწაკა. მიიყვანეთ ადუღებამდე, შეამცირეთ სითბო და მოხარშეთ 45-50 წუთის განმავლობაში. მაგარია.

კრევეტები და ავოკადო ვასაბით

2 ავოკადო,

200გრ. მოხარშული დიდი კრევეტები,

8 უმი ვეფხვის კრევეტი თავის გარეშე.

ვასაბის სოუსისთვის:

20 მლ. სოიოს სოუსი,

30 მლ. ბრინჯის ძმარი,

10 მლ. ვასაბის პასტა.

შეურიეთ ინგრედიენტები ვასაბის სოუსისთვის. ავოკადო დავჭრათ 2 სმ კუბიკებად.კრევეტები დაბალ ცეცხლზე 1 წუთის განმავლობაში მოვხარშოთ, სანამ ნარინჯისფერი არ გახდება. ამოიღეთ ჭურვები და კუდები. კრევეტები დავჭრათ 1 დიუმიან ნაჭრებად. მოაყარეთ კრევეტები და ავოკადო, მოაყარეთ სოუსი და მიირთვით.

სუპები:

მისოსირუ ვაკამეთა და მწვანე ხახვით

(Wakame to Naganegi no Misoshiru)

3 ჭიქა დაშის ბულიონი
3 ს.კ. სუფრის კოვზი ღია ან მუქი მისოს პასტა,
2 ცალი waka-me ზღვის მცენარეები,
1 ღერი მწვანე ხახვი.

ვაკამეს დაასხით მცირე რაოდენობით თბილი წყალი და ცოტა ხნით გააჩერეთ, რომ წყალმცენარეები დაასველოს. ამის შემდეგ გარეცხეთ, გააშრეთ, დაჭერით ნაჭრებად და დადგით თეფშზე. გარეცხეთ მწვანე ხახვი, გაწურეთ და წვრილად დაჭერით. დაშის ბულიონი ჩაასხით მინანქრის ან კერამიკულ თასში და კარგად გაათბეთ. მიზოს პასტა გახსენით მცირე რაოდენობით ცხელი ბულიონით, ჩაასხით ტაფაში, მიიყვანეთ ადუღებამდე და გადმოდგით ცეცხლიდან. ვაკამე მოათავსეთ კერძების თასებში, ჩაასხით წვნიანი, მოაყარეთ მწვანე ხახვი და დაუყოვნებლივ მიირთვით.

გამჭვირვალე სუპი სოკოთი

(ტამაგო ტოჯი)

3 ჭიქა ძირითადი ან ქათმის დაშის ბულიონი
2-3 თავსახური ნებისმიერი ახალი სოკო,
1 კვერცხი,
2-3 ყლორტი მიცუბას ან კილანტროს ან 1/2 ს.კ. სუფრის კოვზი დაჭრილი მწვანე ხახვი,
1/2 ჩაის კოვზი სოიოს სოუსი,
1/5 ჩაის კოვზი დაფქული სანშო წიწაკა,
1/4 ჩაის კოვზი მარილი.

ბულიონი კარგად გავაცხელოთ, მოვაყაროთ სოიოს სოუსი და მარილი და მოვურიოთ. გარეცხეთ სოკოს თავსახურები, გააშრეთ, დაჭერით ძალიან თხელ ნაჭრებად, მოათავსეთ ცხელ ბულიონში და მოხარშეთ დაბალ ცეცხლზე 3-4 წუთის განმავლობაში. ამის შემდეგ გაზარდეთ ცეცხლი, მოურიეთ წვნიანი, ათქვიფეთ კვერცხი, გადმოდგით წვნიანი ცეცხლიდან და მოურიეთ საათის ისრის საწინააღმდეგოდ. შემდეგ მოაყარეთ მწვანილი, დაახურეთ ტაფა თავსახურით 30-40 წამით, შემდეგ გახსენით, წვნიანს მოაყარეთ წიწაკა და მაშინვე მიირთვით.

სუფთა წვნიანი თევზით

(სუიმონო)

3 ჭიქა დაშის ბულიონი
200 გრ წითელი თევზის ფილე,
1 ჩაის კოვზი საკე,
1 ჩაის კოვზი მსუბუქი სოიოს სოუსი,
1 ს.კ. კოვზი დაჭრილი მწვანე ხახვი,
ლიმონის ნაჭრები დეკორაციისთვის,
მარილი გემოვნებით.

თევზის ფილე მარილით გაწურეთ, გააჩერეთ 5 წუთი, შემდეგ ჩამოიბანეთ, გააშრეთ და დაჭერით პატარა ნაჭრებად. დაშის ბულიონი კარგად გააცხელეთ, დაუმატეთ სოიოს სოუსი და საკე, აურიეთ და მიიყვანეთ ადუღებამდე. შემდეგ ჩაყარეთ თევზის ფილე, მოხარშეთ 1 წუთი, ამოიღეთ, მოათავსეთ თასებში და შეავსეთ ბულიონი. მზა წვნიანი მორთეთ მწვანე ხახვით და ლიმონის ნაჭრებით და მიირთვით დაუყოვნებლივ.

სუფთა წვნიანი ტოფუთ და ვაკამე ზღვის მცენარეებით

2/3 ჭიქა დაშა,
100 გრ ტოფუ,
ვაკამე ფირფიტა.

ვაკამე გახსენით ცივ წყალში 10 წუთის განმავლობაში დარბილებამდე. ტოფუ დავჭრათ კუბიკებად, გავაშროთ და გავწუროთ ვაკამე, დავჭრათ საკმაოდ მსხვილად, ჩავყაროთ დაში, გავაცხელოთ ბულიონი და დავამატოთ ტოფუ, მივიყვანოთ ადუღებამდე.

ცივი წვნიანი ასპარაგით და ყაბაყით

ასუპარაგასუ ტო კაბოჩა ნო რეისეი მისოშირუ

2 ც. ასპარაგუსი,
200გრ. ყაბაყი,
მე-6 დაშის ბულიონი,
120გრ. ხორბლის სოიოს პასტა.

1. მოამზადეთ 6 პორცია დაშა. ჩაასხით 4 ჭიქაში და დატოვეთ გასაცივებლად.
2. სატაცურის ძირი გააცალეთ. ნახევრები დავჭრათ ნაჭრებად

ზომით 4-5 სმ.

3. თხლად დაჭრილი (3-5 მმ) ყაბაყი მოხარშეთ დაშში.

4. როცა ყაბაყი დარბილდება, სატაცურთან ერთად შეწვით.

5. გაციებული ყაბაყი და სატაცური მოათავსეთ ჭიქაში და დაასხით დაში.

მეორე ცხელი კერძები:

თევზი ჩაშუშული ბოსტნეულით და ტოფუთი

(იოზენაბე)

350-400 გ ცხიმიანი თევზის ფილე,
200 გრ ხამანწკები,
8 დიდი მოლი,
4 დიდი კრევეტი,
1 ბრიკეტი (350-400 გ) ტოფუ,
100 გრ დაიკონი,
4 ხმელი შიიტაკე სოკო
400 გრ ჩინური კომბოსტო,
1 კონა ისპანახი,
4-5 ღერი მწვანე ხახვი,
2 ლიტრი დაშის ბულიონი
3 ს.კ. კოვზები სოიოს სოუსით,
2 ს.კ. გულისთვის კოვზები,
3 ჩაის კოვზი მარილი.

გარეცხეთ სოკო, გაჭერით შუაზე, მოათავსეთ მდუღარე წყალში და მოხარშეთ დარბილებამდე. ჩინური კომბოსტო დავჭრათ ნაჭრებად და ვხარშოთ 5 წუთის განმავლობაში. გარეცხილი ისპანახი ჩაყარეთ მდუღარე წყალში 1-2 წუთის განმავლობაში, ამოიღეთ, ჩაყარეთ ცივ წყალში, გააშრეთ და დაჭერით ზოლებად. გაფცქვენით დაიკონი და დაჭერით კვადრატებად. ხამანწკები მოათავსეთ ქილაში და ჩამოიბანეთ ცივი გამდინარე წყლის ქვეშ. მოლუსკები მოათავსეთ ცივ მარილიან წყალში და კარგად ჩამოიბანეთ. მოჭერით კრევეტებს თავები და ამოიღეთ შიგთავსი. ტოფუ დავჭრათ 8 ნაწილად. თევზის ფილე დავჭრათ პატარა ნაჭრებად. გარეცხეთ მწვანე ხახვი, შეანჯღრიეთ და დაჭერით საშუალო სიგრძის თხელ ზოლებად. ჩაასხით სოიოს სოუსი და საკე ქვაბში დაშის ბულიონით, მოაყარეთ მარილი და მიიყვანეთ ადუღებამდე საშუალო ცეცხლზე. შემდეგ მიღებული მასის 3 ა ჩაასხით ღრმა ტაფაში, მოაყარეთ მოლუსკები, ხამანწკები, კრევეტები, თევზის ფილე, ტოფუ, სოკო, კომბოსტო და დაიკონი და ადუღეთ დარბილებამდე, საჭიროების შემთხვევაში დაამატეთ სითხე. მზა ყური მოათავსეთ ლანგარზე ან ჭურჭელზე, ყურადღება მიაქციეთ კომპონენტების ფერთა სქემას, მორთეთ ისპანახით და მწვანე ხახვით და მიირთვით. ცალკე, მიირთვით მცირე ზომის თასებში სოიოს სოუსისა და ლიმონის წვენის ნარევიდან (1:1).

Udon noodles შემწვარი shrimp

150 გრ უდონ ნუდლი,
100 გრ გაწმენდილი კრევეტები,
100 გ დაკონსერვებული სოიოს ყლორტები,
1/2 ს.კ. დაჭრილი მოხალული არაქისი,
1 ნიახურის ფესვი,
2 კბილი ნიორი,
4 ს.კ. ლ. მცენარეული ზეთი,
1/2 ს.კ. ლ. სოიოს სოუსი,
დაფქული ტოგარაში და მარილი გემოვნებით

სოიოს ყლორტები გადაწურეთ სითხიდან და წვრილად დაჭერით. ნიახური გავრეცხოთ და დავჭრათ თხელ ნაჭრებად. ნუდლები მოხარშეთ დიდი რაოდენობით მდუღარე წყალში, გადაწურეთ ქილაში, გარეცხეთ და გადაწურეთ. გაფცქვნილი ნიორი დაჭერით, დაასხით ტაფაში გახურებულ მცენარეულ ზეთთან ერთად და შეწვით ოქროსფერამდე. შემდეგ დაუმატეთ კრევეტები, აურიეთ, დაუმატეთ ლაფსი და აურიეთ და შეანჯღრიეთ, შეწვით 15-20 წუთის განმავლობაში. ხარშვის დასრულებამდე 2-3 წუთით ადრე მოვაყაროთ სოიოს ყლორტები, ნიახური, არაქისი და სოიოს სოუსი, მარილი და პილპილი. სასწრაფოდ მიირთვით ცხელი.

ხამანწკები ტაფაში

400 გრ ახალი ხაჭოები ნაჭუჭში,
საკვები ქრიზანთემის ფოთლების თაიგული,
თაიგული ისპანახი,
2 ღერი პრასი ან მწვანე ხახვი,
ერთი მუჭა ხმელი სოკო,
700 გრ ტოფუ,
1-2 ჭიქა წყალი,
ცოტა მარილი,
ზღვის მცენარეების ფირფიტა

მისოს პასტისთვის:
100 გრ წითელი მისო,
50 გრ თეთრი მისო,
1,5 ს.კ. კოვზები შაქარი,
2 ს.კ. კოვზები მირინი

სუნელისთვის:
გახეხილი Ginger,
შიჩიმი-ტოგარაში,
გრუნტის სანშო,
ლიმონი.

ხამანწკები გარეცხეთ ცივ წყალში, გააშრეთ, მოაყარეთ მარილი, ჩამოიბანეთ და კვლავ გააშრეთ. დაჭერით ტოფუ, ქრიზანთემის ფოთლები, ისპანახი და პრასი და ამოიღეთ სოკოს ღეროების მყარი ბოლოები. აურიეთ ყველაფერი, რაც საჭიროა მისოს პასტისთვის და ათქვიფეთ ერთგვაროვნებამდე. ტაფის გვერდებზე მოათავსეთ დაჭრილი ხახვი და ათქვეფილი პასტა, ძირზე კი სველი ზღვის მცენარეების ფოთოლი, დაამატეთ ტოფუ და დაასხით წყალი. ტაფა დადგით საშუალო ცეცხლზე. შემდეგ შეამცირეთ, დაამატეთ ხამანწკები და ყველა სხვა ინგრედიენტი. მიზოს პასტა იხსნება კერძის მომზადებისას. დაამატეთ სანელებლები გემოვნებით.

მარინირებული ცხვრის ხორცი შემწვარი ბოსტნეულით

(Hitsuji no teppan yaki)

500-600 გ ცხვრის რბილობი,
2 წიწაკა მწვანე ტკბილი წიწაკა,
1 ხახვი,
2 ბადრიჯანი,
4 ხმელი შიიტაკე სოკო
250 გრ ლობიოს ახალი ან დაკონსერვებული ყლორტები,
1 1/2 - 2 ს.კ. კოვზები მცენარეული ზეთი,
2-3 ს.კ. სუფრის კოვზი დაჭრილი მწვანე ხახვი,
შიჩიმი-ტოგარაში გემოვნებით.

მარინადისთვის:
1/4 ჭიქა სოიოს სოუსი,
2 ს.კ. კოვზები მცენარეული ზეთი,
1 ს.კ. კოვზი სეზამის ზეთი,
2 კბილი ნიორი,
3 ს.კ. კოვზები მსუბუქი სეზამის თესლი,
1 ს.კ. კოვზი ახალი გახეხილი ან 1 ჩაის კოვზი დაფქული ჯანჯაფილი,
1/4 ჩაის კოვზი დაფქული შავი პილპილი.

სოუსისთვის:
3 ს.კ. კოვზები დაშის ბულიონი,
3 ს.კ. მირინის კოვზები,
3 ს.კ. კოვზები მუქი სოიოს სოუსით,
1 ს.კ. კოვზი ბრინჯის ძმარი.

მოამზადეთ მარინადი: დაჭერით გაფცქვნილი ნიორი, შეწვით სეზამის მარცვლები მშრალ ტაფაზე 30-40 წამის განმავლობაში, სანამ არ გახდება ოქროსფერი და უხეში დაჭერით ნაღმტყორცნებში. თასში შეურიეთ სოიოს სოუსი, მცენარეული და სეზამის ზეთი, კარგად აურიეთ, დაუმატეთ ნიორი, ჯანჯაფილი, სეზამის მარცვლები და დაფქული წიწაკა და ისევ კარგად აურიეთ. ხორცი დავჭრათ კუბიკებად დაახლოებით 2 სმ გვერდით ან თხელ ნაჭრებად, ჩავყაროთ თასში მარინადით, მოვურიოთ და გავაჩეროთ ნახევარი საათი. ამასობაში გამხმარი სოკო 30 წუთის განმავლობაში გახსენით ცივ წყალში, ამოიღეთ, ჩამოიბანეთ, ამოიღეთ ღეროები და ქუდები შუაზე გაჭერით. ამოიღეთ თესლი ტკბილი წიწაკიდან და ჩამოიბანეთ. გახეხილი ხახვი დავჭრათ რგოლებად. ბადრიჯანი დავჭრათ ნაჭრებად. დაკონსერვებული ლობიოს ყლორტების სითხე გადაწურეთ. მოამზადეთ სოუსი: შეურიეთ დაშის ბულიონი, მირინი, ძმარი და სოიოს სოუსი და კარგად აურიეთ ერთგვაროვნებამდე. მარინირებული ხორცი მოვათავსოთ გახურებულ მცენარეულ ზეთიან ტაფაში, მოვაყაროთ მომზადებული ბოსტნეული და სოკო და შევწვათ მაღალ ცეცხლზე, ურიოთ და მოვასხათ სოუსი. მზა კერძი მოათავსეთ თასებში, მოაყარეთ შიჩიმი-ტოგარაში და მწვანე ხახვი და დაუყოვნებლივ მიირთვით. მიირთვით სოიოს სოუსი ცალკე დასაწურავად.

ბრინჯი ბოსტნეულით

(კაიაკუ გოჰანი)

2 ჭიქა ბრინჯი,
2 1/2 ჭიქა წყალი,
2-3 ცალი აბურაჟი,
1/2 ცალი კონნიაკუ,
1 ახალი ან დაკონსერვებული გობო ან 1 პატარა მოხარშული ბამბუკის ყლორტი,
1 პატარა სტაფილო
2 ს.კ. კოვზები სოიოს სოუსით,
1 ს.კ. მირინის კოვზი.

ჩაყარეთ აბურაჟი მდუღარე წყალში 30 წამის განმავლობაში, რომ ცხიმი ამოიღოთ, ამოიღეთ, გააშრეთ და დაჭერით თხელ ზოლებად. ასევე დაჭერით კონჯაკი თხელ ზოლებად, ჩაყარეთ მდუღარე წყალში 1-2 წუთის განმავლობაში, ამოიღეთ და კარგად გააშრეთ. გობოს ფესვი გარეცხეთ, გააცალეთ კანი, დაჭერით ზოლებად, დაუმატეთ ცივი წყალი, დაახურეთ თავსახური და გააჩერეთ 5 წუთი, რომ სიმწარე მოიშოროს, შემდეგ ამოიღეთ და გააშრეთ. თუ გობოს ან ბამბუკის ყლორტები დაკონსერვებულია, მაშინ უნდა ამოიღოთ ქილიდან, აუცილებლად გაამშრალოთ, 1 წუთით ჩავდოთ მდუღარე წყალში, ისევ გავაშროთ და დავჭრათ ზოლებად. ასევე გახეხილი და გარეცხილი სტაფილო დავჭრათ ზოლებად. ბრინჯი კარგად გავრეცხოთ, ჩავასხათ ქვაბში, მოვაყაროთ მზა ბოსტნეული, დავასხათ წყალი, მოვურიოთ, მოვაყაროთ სოიოს სოუსი და მირინი, მჭიდროდ დავახუროთ და დავდგათ საშუალო ცეცხლზე ადუღებამდე. ამის შემდეგ 1 წუთით გაზარდეთ სითბო მაქსიმუმზე, შემდეგ შეამცირეთ და ბრინჯი მოხარშეთ კიდევ 4-5 წუთის განმავლობაში დაბალ ცეცხლზე. შემდეგ შეამცირეთ ცეცხლი დაბალ ცეცხლზე და მოხარშეთ ბრინჯი კიდევ 10 წუთის განმავლობაში. მზა ბრინჯი გააჩერეთ 10 წუთი, შემდეგ სწრაფად ამოიღეთ სახურავი, აურიეთ საჭმელი ქვემოდან ზემოდან ნესტიანი ხის სპატულით, მოათავსეთ თასებში და მაშინვე მიირთვით.

ტკბილი კერძები:

იაპონური მერინგი

2 კვერცხის ცილა,
1/2 ჭიქა შაქრის ფხვნილი,
1/2 ჭიქა დაჭრილი მოხალული თხილი
შაქრის პუდრა მოსაყრად.

თხილის კრემისთვის:
3 ს.კ. სუფრის კოვზი დარბილებული კარაქი,
1 კვერცხის გული,
1/4 ჭიქა დაჭრილი მოხალული თხილი.

გაცივებული კვერცხის ცილა ათქვიფეთ მინანქრის, მინის ან კერამიკულ თასში, დაუმატეთ 1/2 ს.კ. კოვზები შაქრის პუდრა, ათქვიფეთ ერთგვაროვანი პრიალა მასის მიღებამდე. გააგრძელეთ ცილოვანი მასის საფუძვლიანად ცემა, მცირე ულუფებით დაამატეთ შაქრის პუდრა. ამის შემდეგ მოხალული და დაჭრილი თხილი მოასხით მერინგში, მიღებული მასა მოათავსეთ საკონდიტრო ტომარაში და სპირალურად გაწურეთ საცხობ ფირფიტებზე, რომლებზეც დახაზულია 5 სმ დიამეტრის 40 წრე, მოათავსეთ საცხობი. შედგით ოდნავ გახურებულ ღუმელში (130-140°C) და გამოაცხვეთ დაბალ ცეცხლზე 20 წუთის განმავლობაში, სანამ არ გაშრება. მზა მერინგი გააგრილეთ საცხობი ფურცლიდან ამოღების გარეშე.

მოამზადეთ კრემი: დარბილებული კარაქი შაქართან ერთად ათქვიფეთ კრემისებური მასის მიღებამდე და თქვეფის გაგრძელება დაუმატეთ კვერცხის გული და თხილი.

ქაღალდიდან ამოიღეთ გაციებული მერინგის ნახევრები, წებოთი წყვილ-წყვილად, წაუსვით კრემით, მოათავსეთ თეფშებზე, მოაყარეთ შაქრის პუდრა და მიირთვით მწვანე ჩაით.

ფიფქია ჟელე ხილით

(ავაიუკი-კანი)

2 კვერცხის ცილა,
1,5 ჭიქა შაქარი,
1,5 ჩაის კოვზი აგარ-აგარის ფხვნილი,
8-10 დიდი მარწყვი,
1 ს.კ. კოვზი ლიმონის წვენი,
1/2 ჩაის კოვზი გახეხილი ლიმონის ცედრა,
პიტნის ფოთლები დეკორაციისთვის.

ქვაბში მოათავსეთ აგარ-აგარი, დაუმატეთ 2 ჭიქა ცივი წყალი და გააჩერეთ ნახევარი საათით. შემდეგ ხსნარი მიიყვანეთ ადუღებამდე და კარგად აურიეთ, დაბალ ცეცხლზე მოხარშეთ, სანამ აგარ-აგარი არ დაიშლება, შემდეგ გადაწურეთ. შემდეგ კვლავ გააცხელეთ სითხე თითქმის ადუღებამდე, დაამატეთ შაქარი და მოხარშეთ სანამ არ დაიშლება. კვერცხის ცილა ათქვიფეთ ათქვიფეთ ან მიქსერით სქელ ქაფად და მორევისას თხელი ნაკადით დაასხით აგარ-აგარის ხსნარი. განაგრძეთ თქვეფა სანამ ნარევი შესქელდება. ამის შემდეგ ჩაასხით ლიმონის წვენი, დაუმატეთ ცედრა და ათქვიფეთ კიდევ 1-2 წუთი. ჟელეს ფორმები დაასველეთ წყლით, მოათავსეთ გარეცხილი და გამხმარი მარწყვი, დაასხით თბილი ჟელე და შედგით მაცივარში ბოლომდე გამაგრებამდე. მზა ჟელე გამოიღეთ ფორმიდან, ჯერ ძირი ჩაყარეთ ცხელ წყალში, დაჭერით ნაჭრებად, მოათავსეთ თეფშებზე, მორთეთ პიტნის ფოთლებით და მიირთვით.

შემწვარი ნიგოზი

250 გრ ნიგოზი,
2 ს.კ. ლ. შაქრის ფხვნილი,
2 ს.კ. ლ. მცენარეული ზეთი.

გამოაცალეთ თხილი ნაჭუჭიდან, მოაცილეთ კანი მარცვლებს (ამისთვის 10-15 წუთის განმავლობაში გააცხელეთ ცხელ წყალში). გახეხილი მარცვლები გაწურეთ მდუღარე წყალში, გადააგდეთ, მოაყარეთ შაქრის პუდრა და შეწვით. გადაწურეთ ქილაში და გააცივეთ. მიირთვით სუფრას ვაზაში ან თეფშზე ბორცვში მოთავსებით, რომლის ძირი ქაღალდის ხელსახოცებითაა მოპირკეთებული. ზემოდან მოაყარეთ შაქრის პუდრა.

Სასმელი:

Daisy იაპონურად

80 მლ იაპონური ვისკი "Suntory",
2 ჩაის კოვზი ლინგონბერის სიროფი,
2 ს.კ. კოვზები ლიმონის წვენი,
362 მლ სოდა

ვისკი, ლინგონბერის სიროფი და ლიმონის წვენი კარგად ათქვიფეთ, დაუმატეთ სოდა და მოურიეთ. სუფრასთან მიტანამდე თითოეული კოქტეილი დაამშვენეთ ფორთოხლის ნაჭრით და ალუბლით.

კოქტეილი "Suntory"

160 მლ იაპონური ვისკი "Suntory",
80 მლ ფორთოხლის ლიქიორი,
80 მლ მწარე ლიმონის ნაყენი,
40 მლ მწვანე ჩაის ინფუზია

ვისკი, ლიქიორი და ლიქიორი კარგად ათქვიფეთ, დაუმატეთ 1-2 ყინულის კუბიკი. სუფრასთან მიტანის წინ თითოეულ კოქტეილს მორთეთ ლიმონის ნაჭერი.

ბრინჯის ღვინო (ნიჰონშუ ან საკე)

მას ჩვეულებრივ უწოდებენ საკეს იაპონიის ფარგლებს გარეთ (ასევე აღინიშნა, რომ "საკე" ალკოჰოლის ზოგადი იაპონური ტერმინია). ნიჰონშუ ანუ საკე მზადდება ასე: მოხარშეთ ბრინჯი და თეთრი კოჯის მიწა, რა თქმა უნდა, წყალში. გარდა ძირითადი ბრენდებისა, არსებობს უამრავი ადგილობრივი ბრინჯის ღვინო (ჯიზაკე). მათში ალკოჰოლის შემცველობა ჩვეულებრივ დაახლოებით 10-20%-ია. სვამს როგორც ცხელ, ასევე ცივად. საკე, როგორც წესი, დალევის წინ იფილტრება, მაგრამ ასევე ძალიან პოპულარულია გაუფილტრავი საკე (ნიგორიზაკე).

იაპონიაში სვამენ მწვანე და ზოგჯერ ყვითელ ჩაის. ყვითელი ჩაი იხარშება ჩინური კლასიკური მეთოდით - პირდაპირ გეივანში, ექსპოზიციით 1,5-2 წუთი. რაც შეეხება მწვანე ჩაის, უმეტეს შემთხვევაში, მოდუღებამდე იაპონელები მათ ჯერ ფხვნილად ფქვავენ სპეციალურ ფაიფურის ნაღმტყორცნებში, შემდეგ კი მდუღარე წყალს ასხამენ ფაიფურის, წინასწარ გახურებულ 0,5-1 ლიტრი მოცულობის სფერულ ჩაიდანებში. მშრალი ჩაიდანი თბება სპეციალურ მაჯებში ცხელი ჰაერის ნაკადში ან ცხელი წყლის თაიგულებში და მთელი ზედაპირი (არა მხოლოდ ქვედა) თანაბრად თბება 50 o C-ზე ზემოთ, მაგრამ არაუმეტეს 60 o C-ზე. იაპონური ჩაიდანის სახელურები ან მთლიანად ბამბუკისგან არის დამზადებული, ან ლერწმით არის მოქსოვილი, რომ არ დაიწვათ. დამატებული ჩაის საშუალო რაოდენობა არის 1 ჩაის კოვზი ჩაის ფხვნილი 200 გრ წყალზე, ზოგჯერ ცოტა მეტი. იაპონური მეთოდის მნიშვნელოვანი მახასიათებელია ის, რომ არა მხოლოდ ქვაბი, არამედ თავად წყალი ჩაის მოსადუღებლად მიიყვანება არაუმეტეს 60 o C ტემპერატურამდე. ასეთი ზუსტი ტემპერატურის მისაღებად და მის შესანარჩუნებლად გამოიყენება სპეციალური, ნელა გამაცხელებელი შემწვარი. გამოყენებულია. ხარშვის დრო არ აღემატება 2-4 წუთს, რაც გარანტიას იძლევა სასმელში მაქსიმალური არომატის შენარჩუნებას, თუმცა, წყლის ტემპერატურის გათვალისწინებით, არ უზრუნველყოფს ჩაის სრულ მოპოვებას. თუმცა, იაპონელები გადამწყვეტ მნიშვნელობას ანიჭებენ ჩაის არომატის არსებობას. ამ ჩაის ძალიან დაბალი ინტენსივობის ღია მწვანე სითხის სახით ასხამენ დაახლოებით 30-50 გ ტევადობის პატარა ჭიქებში და სვამენ უშაქრო ან სხვა მინარევების გარეშე წვრილი ყლუპებით და ძალიან ნელა. რამდენიმე ფინჯანს სვამენ ჭამის წინ (საუზმე, ლანჩი, ვახშამი), როგორც ერთგვარი აპერიტივი და რამდენიმე ჭიქა ჭამის შემდეგ. ეს ჩაი, როგორც წესი, ბრინჯით ირეცხება და ის ნებისმიერი საჭმლის, განსაკუთრებით ლანჩის შეუცვლელი ელემენტია.

სტაფილოს სასმელი

3 კგ სტაფილო,
3 ს.კ. ცივი წყალი,
6 ს.კ. ლ. ლიმონის წვენი,
შაქარი გემოვნებით

გარეცხეთ და გააცალეთ სტაფილო, წვრილად დაჭერით და გამოწურეთ წვენი ხაჭოს მეშვეობით. მიღებულ წვენს დაუმატეთ წყალი, ლიმონის წვენი და შაქარი გემოვნებით. მიირთვით სასმელი გაცივებული ყინულით.

ფქვილის პროდუქტები:

ცხობა მარწყვით და კივით

(იჩიგოდან კივი კეიკიმდე)

100 გრ კარაქი,
70გრ შაქრის პუდრა,
გული ერთი კვერცხიდან,
200გრ ფქვილი.

ლიმონის კრემისთვის:
3 გული,
90 გრ შაქარი,
60 გრ ფქვილი,
400 გრ თბილი რძე,
1 ს.კ. ლ. ლიმონის წვენი,
1 ს.კ. ლ. ლიქიორი.

ჟელესთვის:
1 ჩ.კ. აგარ-აგარი,
1 ჩ.კ. საჰარა,
1 ჩ.კ. ლიქიორი,
რამდენიმე პიტნის ფოთოლი.

დეკორაციისთვის:
3 გახეხილი კივი,
რამდენიმე მარწყვი.

კარაქი და შაქარი გახეხეთ სანამ მასა არ გათეთრდება, დაუმატეთ გული და კარგად აურიეთ. დაუმატეთ ფქვილი და მოურიეთ ხის სპატულით. გააკეთეთ ფუნთუშები და შედგით მაცივარში 15 წუთით, გააცხელეთ ღუმელი 200 გრადუსზე. გააბრტყელეთ კოლობოკები და გააკეთეთ თეფშებად. გახეხეთ ცომი რამდენიმე ადგილას, რათა არ გაფუჭდეს გამოცხობისას (10 წუთი). შეამცირეთ სითბო და გამოაცხვეთ კიდევ 7-8 წუთი. ამოიღეთ და გააგრილეთ.
მოამზადეთ ლიმონის კრემი: გული ათქვიფეთ, დაუმატეთ შაქარი და კარგად გახეხეთ, დაუმატეთ ფქვილი და ურიეთ სანამ მასა არ გახდება ერთგვაროვანი; დაუმატეთ 100გრ რძე და კარგად აურიეთ, დაასხით დარჩენილი რძე, კვლავ მოურიეთ და ეს მასა გადაიტანეთ საცერში; გააცხელეთ კრემი საშუალო ცეცხლზე, მუდმივად ურიეთ ხის კოვზით; როცა შესქელებას დაიწყებს, ძალიან ფრთხილად ურიეთ, რომ არ დაიწვას; როცა ადუღებას დაიწყებს, გადმოდგით ცეცხლიდან. ჩაასხით ლიმონის წვენი, ლიქიორი და აურიეთ. ნამცხვრებს წაუსვით კრემი და გააფორმეთ კივის ნაჭრებით, ზემოდან კი მარწყვი მოათავსეთ.
მოამზადეთ ჟელე: მოხარშეთ 100 გრ წყალი პატარა ქვაბში; შეურიეთ აგარ-აგარი შაქარს და მოათავსეთ ქვაბში; კარგად ურიეთ სანამ შაქარი და აგარ-აგარი არ დაიშლება; გადმოდგით ცეცხლიდან და დაუმატეთ ლიქიორი. მოასხით ხილს და მორთეთ პიტნის ფოთლებით.

ყვითელ-მწვანე ფენოვანი ნამცხვრები

ეს ცოცხალი ორფერიანი დესერტი მზადდება კონტრასტული ნარევების დაჭერით პატარა მუსლინში ან წვრილ ბამბის ჩანთაში. იაპონური სახელი მომდინარეობს სამზარეულოს ტექნიკიდან - ჩაკინ-შიბორი, სადაც "ჩაკინი" ნიშნავს ჩანთას და "შიბორი" ნიშნავს ფორმას.

გულითა ნარევისთვის ( კიმი-ან):
6 ზომის 2 კვერცხი
50 გ (1/4 ჭიქა) გრანულირებული შაქარი

ბარდის ნარევისთვის ( ენდო-ან):
200 გ (1 1/4 ჭიქა) ახალი ბარდა, გაფცქვნილი
40 გ (8 ჩაის კოვზი) შაქარი

1. გულითა ნარევისთვის კვერცხები მაგრად მოვხარშოთ. გულები გააცალკევეთ და საცერში გადაიტანეთ თასში. გულების დასამახსოვრებლად გამოიყენეთ სპატული, დაამატეთ შაქარი და კარგად აურიეთ.

2. ბარდის ნარევისთვის, მოხარშეთ ბარდა დაახლოებით 15 წუთის განმავლობაში, სანამ რბილია. გადაწურეთ და მოათავსეთ ნაღმტყორცნებში, შემდეგ ბარდა დააქუცმაცეთ და გადაიტანეთ ტაფაზე.

3. დაუმატეთ შაქარი და მოხარშეთ, გამუდმებით ურიეთ, სანამ პასტა არ შესქელდება. ნარევი უნდა ადუღდეს ნაზად, მაგრამ არ უნდა დაიწვას ტაფის ძირამდე.

4. გაანაწილეთ მაკარონი დიდ კერძზე, რათა უფრო სწრაფად გაცივდეს. ნათელი მწვანე ფერის შესანარჩუნებლად მნიშვნელოვანია მისი რაც შეიძლება სწრაფად გაგრილება.

5. ორივე ნაზავი გაყავით ექვს ნაწილად. დაასველეთ მუსლინის ან თხელი ბამბის ქსოვილის ნაჭერი და კარგად გაწურეთ.

6. ბარდის ნარევის ნაწილი მოათავსეთ ქსოვილში, ზემოდან კი გული. დახურეთ ქსოვილი და გადაატრიალეთ ზემოდან, რომ ტორტის ზედაპირზე სასიამოვნო სპირალური შთაბეჭდილება დარჩეს. ქსოვილის გაწურვით თქვენ ასევე უერთდებით ნამცხვრის ორ ფენას. გააკეთეთ კიდევ ხუთი ნამცხვარი ზუსტად იმავე გზით. მიირთვით გაციებული.

მწვანე ჩაის კექსი

იაპონური ინგრედიენტების გამოყენებისას ცხობა მთლიანად გარდაიქმნება. მაგალითად, დაშაქრული ადუკის ლობიო გამოიყენება ისევე, როგორც დაშაქრული წაბლი და ნამცხვარი რჩება ტენიანი და მსუბუქი.

პურის ტაფის ზომა 18 x 7.5 x 10 სმ
115 გ (1 ჭიქა) ჩვეულებრივი ფქვილი
15 გრ მწვანე ჩაის ფხვნილი
2,5 მლ (1/2 ჩაის კოვზი) გამაფხვიერებელი
3 პატარა კვერცხი (ზომა 3)
75 გ (1/3 ჭიქა) გრანულირებული შაქარი
75 გ (1/3 ჭიქა) ამა ნატო (იაპონური დაშაქრული ადუკის ლობიო)
გაადნეთ 65 გ (5 სუფრის კოვზი) ოდნავ დამარილებული კარაქი
ათქვეფილი კრემი დეკორაციისთვის (სურვილისამებრ)

1. გააცხელეთ ღუმელი 180°C-ზე. პურის ტაფაზე მოვასხათ და წავუსვათ ქაღალდი. მწვანე ჩაის ფხვნილი და გამაფხვიერებელი ერთად გავცრათ და გადავდგათ.

2. დიდ ცეცხლგამძლე თასში ათქვიფეთ კვერცხები და შაქარი ცხელი წყლით ქვაბზე, სანამ მსუბუქი და სქელი იქნება.

3. მიღებულ ნარევს დაუმატეთ გაცრილი ფქვილი. სანამ ფქვილი დასველდება, დაამატეთ იაპონური დაშაქრული ადუკის ლობიო, შემდეგ ნაზად აურიეთ ინგრედიენტები სპატულით. აურიეთ ნარევი მოღუნვის მოძრაობით, ქვემოდან დაწყებული, ერთხელ ან ორჯერ. არ აურიოთ ძალიან საფუძვლიანად. ანალოგიურად აურიეთ გამდნარი კარაქი.

4. მიღებული მასა ჩაასხით ფორმაში და ზედაპირი გაასწორეთ. გამოაცხვეთ ღუმელის ქვედა ნაწილში 35-დან 40 წუთის განმავლობაში ან სანამ ტორტის ცენტრში ჩასმული ლითონის თბილი შამფური არ გამოვა სუფთა, ნამცხვრის გარეშე. ნამცხვარი დადეთ მავთულის თაროზე და ამოიღეთ ქაღალდი სანამ ის ჯერ კიდევ ცხელია. გავაციოთ. დაჭერით ნაჭრებად და მიირთვით ათქვეფილ კრემთან ერთად (სურვილისამებრ).

კურიმანჯუ

8 ტკბილი მოხარშული წაბლი,
240 გრ თეთრი ტკბილი სოიოს პასტა,
1 კვერცხი,
მირინი, სოიოს სოუსი და ყაყაჩოს თესლი გემოვნებით

Საუკეთესოსთვის:
20 გრ თეთრი ტკბილი სოიოს პასტა (შიროანი)
1 კვერცხი,
40 გრ შაქარი,
80 გრ ფქვილი,
1/2 ჩ.კ. ფქვილი

წაბლი გაშრეს. მოამზადეთ ცომი. შიროანი მოათავსეთ თასში, ათქვიფეთ კვერცხი და შაქარი და ყველაფერი აურიეთ. დაუმატეთ ფქვილი, გამაფხვიერებელი და აურიეთ სპატულით. ამოიღეთ ცომი თასიდან, მოაყარეთ ფქვილი და მსუბუქად მოზილეთ. გააბრტყელეთ ტუბში და გაყავით 8 ნაწილად.
ხელებს ფქვილი მოაყარეთ, ცომი ათქვიფეთ და შუაში შიგთავსი მოათავსეთ. შეფუთეთ ისე, რომ წაბლის ფორმა მიიღოთ. წაუსვით ცხიმი (კვერცხი, მირინი და სოიოს სოუსი), თუ გაშრება, წაუსვით მეტი. ძირს 1/3 მოაყარეთ ყაყაჩოს თესლი და შედგით ღუმელში. მოხარშეთ 180 გრადუსზე 13 წუთის განმავლობაში.

თაფლის ნამცხვრები სიროფში

(კარინტო)

2 ჭიქა ხორბლის ან ლობიოს ფქვილი,
1 ს.კ. კოვზი თაფლი,
1/2 ჭიქა წყალი,
1 კვერცხი,
1 ს.კ. კოვზი მუქი სეზამის თესლი,
1/4 ჩაის კოვზი მარილი,
მცენარეული ზეთი შესაწვავად

სიროფისთვის:
1 ჭიქა შაქარი,
1/3 ჭიქა წყალი.

შეწვით სეზამის მარცვლები, აურიეთ, მშრალ ტაფაზე 40-50 წამის განმავლობაში და გააგრილეთ. ქვაბში ან თასში ჩაყარეთ თაფლი და მარილი, დაასხით თბილ წყალში, კარგად აურიეთ, ათქვიფეთ კვერცხი და კარგად გახეხეთ ერთგვაროვან მასამდე. გაურიეთ 1 3/4 ჭიქა ფქვილი სოდასთან ერთად და საფუძვლიანად აურიეთ, მცირე ულუფებით დაამატეთ თაფლის ნარევს. შემდეგ დაამატეთ სეზამის მარცვლები და მოზილეთ ცომი. ჩამოაყალიბეთ 1 სმ სისქის სოსისი, დაჭერით 3-4 სმ სიგრძის ნაჭრებად და თითოეული ნაჭერი გააბრტყელეთ ბრტყელ ნამცხვრად. მიღებული ნამცხვრები გააბრტყელეთ ფქვილში, მოათავსეთ 4-5 ცალი ღრმა ტაფაში კარგად გახურებულ მცენარეულ ზეთზე და შეწვით საშუალო ცეცხლზე 2-3 წუთის განმავლობაში. მზა ნამცხვრები მოათავსეთ ქაღალდის ხელსახოცზე, რომ ზედმეტი ცხიმი მოიცილოთ.

მოამზადეთ სიროფი: პატარა ქვაბში ჩაყარეთ შაქარი, დაუმატეთ წყალი, აურიეთ და ქაფიდან მოშორებით, გააცხელეთ საშუალო ცეცხლზე, სანამ შაქარი მთლიანად არ დაიშლება. მზა სიროფი ოდნავ გააგრილეთ, ჩაყარეთ მასში ნამცხვრები და კარგად დაასველეთ.
მიირთვით მწვანე ჩაისთან ან ნაყინთან ერთად.

კერძების გაყიდვის ვადები.

ცივი კერძებისა და საჭმლის გაყიდვის ვადები (t 6-8°):

არაუმეტეს 12 საათისა - მწვანე, ბოსტნეულის და კარტოფილის სალათები, ასევე ვინეგრეტი;

არაუმეტეს 24 საათისა - ღვიძლის პაშტეტი, ხაჭოს მასა, ყველის ხაჭო, დაჭრილი ქაშაყი;

არაუმეტეს 12 საათისა - ხორცის ჟელე, თევზის ჟელე, ჟელე ხორცი, ჟელე თევზი, დაკონსერვებული საკვები, რომელიც იყიდება საჭმლისთვის.

სუპების გაყიდვის ვადები:

რეკომენდებულია სუპების მცირე ულუფებით მომზადება დღეში რამდენჯერმე, რადგან ისინი იყიდება. დისტრიბუციისთვის პირველი კერძები უნდა ჩამოვიდეს პატარა კონტეინერში, რომელიც განკუთვნილია გასაყიდად 0,5-1 საათის განმავლობაში, პირველი კერძების გაყიდვის მაქსიმალური ვადა არის 3 საათი, ბოსტნეულის სუპები უნდა გაიყიდოს დამზადებიდან ერთი საათის განმავლობაში. მირთვის პირველი კერძების ტემპერატურა არ უნდა იყოს 70...75°C-ზე დაბალი.

გაყიდვების ვადები მეორე ცხელი კურსებისთვის:

აკრძალულია მათი შენახვა თბილ ადგილას, ღუმელის კიდეზე, სადაც შექმნილია ხელსაყრელი ტემპერატურული პირობები (30...45°C) მიკროფლორას ინტენსიური გამრავლებისთვის. შვებულების დროს ძირითადი კერძების ტემპერატურა არ უნდა იყოს 65°C-ზე დაბალი. მომზადებული კერძები შეინახეთ ცხელ ღუმელზე ან საჭმლის გამათბობელში არა უმეტეს 1-3 საათისა.

თავი 4

ფორმა და წარდგენის წესები.

იაპონიაში სუფრის გაფორმების წესები ძალიან განსხვავდება ევროპულისგან. ეს განსხვავებები უკვე აშკარაა იმაში, რომ იაპონელები არ ჭამენ საერთო მაგიდასთან: თითოეული სტუმარი ზის ცალკე დაბალ ლაკირებული მაგიდასთან ბალიშებზე. ყველა კერძი დაუყოვნებლივ იდება თითოეულ მაგიდაზე, რადგან იაპონელები მათ უმეტესობას ოთახის ტემპერატურაზე მიირთმევენ, გარდა სუპისა და ბრინჯისა - ისინი უნდა იყოს ცხელი. სუფრაზე მიტანილი კერძები შეგიძლიათ მიირთვათ თქვენთვის სასურველი თანმიმდევრობით.

მაგიდის გაშლისას, რა თქმა უნდა დაცულია ესთეტიკური მოთხოვნები: მენიუ საგულდაგულოდ არის გააზრებული არა მხოლოდ პროდუქტების თავსებადობის თვალსაზრისით, არამედ კერძის გარეგნობის გათვალისწინებით და ყველა კერძი ლამაზად არის დალაგებული. მრავალფეროვანი პატარა თეფშები, თეფშები, უჯრები და თასები და, როგორც წესი, ყველასთვის. თითოეულ კერძს აქვს თავისი ჭურჭელი. იგივე ეხება ნაციონალურ სასმელებს, კერძოდ საკეს: მას მიირთმევენ პატარა თიხის ან ფაიფურის დოქებში სახელურების გარეშე (საკე თბება იმავე ჭურჭელში) და სვამენ პატარა ჭიქებიდან ან პატარა კვადრატული ხის ყუთებიდან, რომლებზეც აკრიფეთ საკე ან. რესტორნის სახელი უნდა იყოს მითითებული. სუფრის გაშლისას იაპონელები ფართოდ იყენებენ მუქ ლაქირებულ ჭურჭელს, რაც აჩენს და ხაზს უსვამს მთავარი ეროვნული პროდუქტის - ბრინჯის სითეთრეს.

იაპონელებმა კერძების მოწყობის საკუთარი წესებიც შეიმუშავეს. მათი შესაბამისად, ბრინჯი იდება მარცხენა მხარეს, წვნიანი მარჯვნივ, ხოლო მთავარი კერძი ცენტრში, მჭამელთან უფრო ახლოს. მარინადების და მწნილების მრავალფეროვნება განლაგებულია მარცხნივ, მარჯვნივ და მთავარი კერძის უკან, ხოლო სოუსები და სანელებლები მოთავსებულია საკვების მარჯვნივ, რისთვისაც ისინი განკუთვნილია. ჯოხებს (ჰაში) ათავსებენ სპეციალურ სადგამებზე ან უჯრებზე ისე, რომ მაგიდას არ შეეხოს და მარცხნივ უნდა იყოს მიმართული იმ ბოლოთი, რომლითაც იღებენ საკვებს.

იაპონური სერვირების განსაკუთრებული სახეობაა ბენტო, ანუ ტრადიციული საკვების ნაკრები სპეციალურ ყუთში, დაყოფილია რამდენიმე განყოფილებად, რომელთაგან თითოეული შეიცავს ერთი ტიპის პროდუქტს. Bento მზადდება სახლში ან ყიდულობენ მაღაზიაში და მიირთმევენ მატარებლით მოგზაურობისას ან სოფლის გასეირნების დროს. Bento ასევე დიდი პოპულარობით სარგებლობს სკოლის მოსწავლეებსა და სტუდენტებში, მუშებსა და თანამშრომლებში.

ბენტოში შემავალი პროდუქტების ნაკრები უკიდურესად მრავალფეროვანია, მაგრამ ის ყოველთვის შეიცავს მოხარშულ ბრინჯს და სოიოს სოუსის ტუბს (ჩოპსტიკები ასევე არასოდეს ავიწყდებათ). ის ასევე შეიძლება შეიცავდეს სხვადასხვა ბოსტნეულს (სტაფილო, ბამბუკის ყლორტები, კომბოსტო, მწნილი ქლიავი და ა.შ.), ზღვის მცენარეები და თევზი ან ხორცი. ხელნაკეთი ბენტო შეიძლება შეიცავდეს ყველაფერს, სენდვიჩებიდან ომლეტამდე და შემწვარ ხორცამდე. ასევე არის ევროპელი და ამერიკელი ტურისტებისთვის განკუთვნილი ბენტოს სპეციალური სახეობები - მათ უწოდებენ "სადგურის ბენტოს", რადგან ისინი ძირითადად იყიდება მატარებლის სადგურებზე და ჩვეულებრივ მოიცავს სუშის იაფ სახეობებს, სენდვიჩებს, ჩილის სოუსს, ჩაშუშულ თევზს და სხვა ნაცნობებს. -იაპონური კერძები, ასევე ზოგიერთი ადგილობრივი დელიკატესი. Bento ყუთებში უნდა იყოს მითითებული მომზადების დრო.

იაპონიაში საკმაოდ მკაფიო იყოფა სახლში და რესტორანში საკვებს შორის, მაგრამ ორივე შემთხვევაში ნებისმიერი კერძი უნდა მიირთვათ მომზადებიდან 10 წუთში, როცა ჯერ კიდევ არ დაუკარგავს ის გემო, რომლის მიცემაც მზარეულს სურდა. იაპონურ რესტორნებში კერძებს ცალ-ცალკე უჯრებზე რამდენიმე ეტაპად მიირთმევენ, თანმიმდევრობა კი საკმაოდ მკაცრად არის განსაზღვრული. პირველ ლანგარზე ყოველთვის მიირთმევენ ბოსტნეულის კერძებს, საშიმებს და ხამანწკებს, ბოლოზე - სუპი, ბრინჯი და მარინადები, ხოლო მათ შორის შეიძლება მიირთვათ თევზისა და ხორცის კერძები ყველანაირი სანელებლებით. ძალიან ძვირი რესტორნების მენიუში, როგორც წესი, ორი ან სამი ვარიანტია, მათ შორის 10-12 კერძი, მკაცრად განსაზღვრული თანმიმდევრობით.

საშინაო კერძების დროს, მაგიდა ჩვეულებრივ შეიცავს ბრინჯს, წვნიანს, თევზის კერძებს და შემწვარ ან ჩაშუშულ ბოსტნეულს. თუ სუფრაზე სტუმრები არიან, მაშინ ამ სიას ემატება მადა, სალათები, მწნილი ბოსტნეული და საკე და ბევრი გემრიელი კერძი მზადდება უშუალოდ სტუმრების თანდასწრებით, რადგან ამას დიდი დრო და ძალისხმევა არ სჭირდება და მხოლოდ შემწვარი. საჭიროა ტაფა და წინასწარ მომზადებული პროდუქტები, ლამაზად დალაგებული ლანგარზე. როგორც წესი, სახლის სუფრაზე დესერტი არ არის, მაგრამ მწვანე ჩაი მიირთმევენ ჭამის წინ, შემდეგ და მის დროს.

დასკვნა

ტყუილად არ ეძახიან ამომავალი მზის ქვეყანას იდუმალ და გაუგებარ ქვეყანას. სინამდვილეში, ცხოვრება არ არის საკმარისი იმისათვის, რომ განსხვავებული ეროვნების და მენტალიტეტის ადამიანი გაიაზროს იაპონური კულტურის მთელი სიღრმე. იაპონური და იაპონური სამზარეულოს შესწავლის დროს ბევრი ახალი რამ ვისწავლე. ზოგიერთი ტრადიცია, მაგალითად, რომ მსახურები ვერ უახლოვდებოდნენ იმპერატორს მეტრზე უფრო ახლოს და, შესაბამისად, ჩაიდანის მფლობელს ჰქონდა ჩაიდანი მეტრის სიგრძის წვერით. მათ ასევე აქვთ ძალიან საინტერესო ტრაპეზის ცერემონია. იაპონელები მხოლოდ ჯოხებით დადიან. მათი დღეგრძელობის რეცეპტი არის ის, რომ მათ ურჩევნიათ ყველაფერი ახალი ჭამა. იაპონური სამზარეულო ძალიან საინტერესოა საინტერესო ინგრედიენტების სიმრავლით. ვფიქრობ, საინტერესო იქნება ყველა კერძის გასინჯვა, რადგან ისინი არ ჰგავს ერთმანეთს და ყველა ძალიან განსხვავებულია.

სამზარეულოები სწავლობენ მუშაობის წესებს... ორი მთავარი მახასიათებლები. ჯერ ერთი... განსაკუთრებითდაჭრილი პროდუქტები, პროდუქტებიკატლეტის მასისგან, ხაჭო პროდუქტები ...

ეროვნული ტრადიციები სამზარეულოს ტექნოლოგიაში და ფრანგული პროდუქტების გაცემის მეთოდებში სამზარეულოები

რეზიუმე >> სამზარეულო

... კერძები- ნებისმიერი კერძებიშიდა თუ ევროპული სამზარეულოები(მცირე ნაწილებში), დამატებული ( განსაკუთრებითხორცი და თევზი კერძები ... მახასიათებლებიორგანოლეპტიკური ხარისხის მაჩვენებლები კერძებიდა კულინარიული პროდუქტებირეცეპტების კრებულის მიხედვით კერძებიდა კულინარიული პროდუქტები ...

ეროვნული ტრადიციები ირლანდიური პროდუქტის ტექნოლოგიაში სამზარეულოები

კურსი >> სამზარეულო

... კერძებიირლანდიელი სამზარეულოები…………………………………………….. დამახასიათებელისაჭმელი... სამზარეულოები, და პირველ რიგში იაპონელი, ... კერძებიდა სასმელები ტკბილეულის ასორტიმენტი კერძებიირლანდიელი სამზარეულოებიფართო და მრავალფეროვანი. განსაკუთრებით... რეცეპტები კერძებიდა კულინარიული პროდუქტებიტექნიკური...

ნაციონალური რესტორნის ბიზნეს გეგმა სამზარეულო ZAO Sion-ის მაგალითის გამოყენებით

რეზიუმე >> მარკეტინგი

საწარმოები 7 2.4. დამახასიათებელისაწარმოები 8 2.5. დამახასიათებელიპროდუქტი 9 2.6. ... იაპონელი სამზარეულო. მას აქვს საინტერესო და მიმზიდველი პროდუქტი და ფართო ასორტიმენტი კერძები ... თვისება... რეცეპტების კრებული კერძებიდა კულინარიული პროდუქტებისაწარმოებისთვის...

თავისებურებები 100 საწოლიანი სასტუმროს საინჟინრო სამსახურის საქმიანობა მდებარე სასტუმროს მაგალითზე

ნაშრომი >> მენეჯმენტი

სასტუმროები და მათი დამახასიათებელი 3. მენეჯმენტი... იაპონელი სამზარეულო. რესტორანში რუსული სერვისი ჭარბობს, თუმცა სპეციფიკიდან გამომდინარე კერძებიდა თემატური სამზარეულოები... მრავალფეროვნება კულინარიული, საკონდიტრო ნაწარმი პროდუქტები, კერძებიდა... არქიტექტურული მახასიათებლებიშენობა. ...