როგორ გავაკეთოთ კერძის ტექნოლოგიური რუკა
Მაგალითად:
1. ბორშჩისთვის იღებთ 60 გრ ჭარხალს (ქერქით და კუდით) - ეს უხეშია.
2. გახეხვა - ეს არის წმინდა წონა, ანუ რამდენი რჩება საწარმოებლად მზა პროდუქტიდან უვარგისი ნაწილის ამოღების შემდეგ.
3. შემდეგ ხდება თერმული დამუშავება, როცა პროდუქტი წონაში იკლებს (ან იმატებს წონაში - როგორც ლაფში, მარცვლეული, ჩირი და ა.შ.). ეს არის ის, თუ რამდენს იწონის ჭარხალი მთელი მოხარშვის შემდეგ (შეწვა, ხარშვა) და ეს არის ის, რაც ღირს ინსპექტირების ანგარიშის ბოლო სვეტში. სწორედ ამიტომ კეთდება (ტექნოლოგიური დანაკარგების დასადგენად).
ინსტრუქციები
1
კულინარიული, პურის ან საკონდიტრო ნაწარმის ტექნოლოგიური რუქის შედგენის საფუძველია რეცეპტების კრებული, რომელიც უზრუნველყოფს პროდუქტების განლაგების შინაარსს და აუცილებელ სტანდარტებს, ნახევრად მზა და მზა კერძების მოსავლიანობას და სამზარეულოს ტექნოლოგიას. თუ ეს კერძი არის ბრენდირებული ან ახალი და არ არსებობს მისი მომზადების ოფიციალური რეცეპტი, მაშინ აუცილებელია მისთვის ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის შედგენა, რომლის შინაარსი იდენტურია ჩვეულებრივი ტექნოლოგიური რუკის შინაარსისა.
2
რეცეპტით ხელმძღვანელობით, ტექნოლოგიურ რუკაზე მიუთითეთ ამ კერძის მოსამზადებლად საჭირო პროდუქტების ჩამონათვალი, ნედლეულის დასაყენებელი ნორმა და ნახევარფაბრიკატის და მზა კერძის წონის შემცველობა გრამებში. ეს საშუალებას მოგცემთ განსაზღვროთ საკვების მთლიანი რაოდენობა, რომელიც საჭიროა პორციების სავარაუდო რაოდენობის მოსამზადებლად.
3
მასზე ღირებულების გაანგარიშებისას გაითვალისწინეთ კერძის ხარისხობრივი და რაოდენობრივი შემადგენლობა. თუ კერძის მომზადება მოითხოვს რაიმე უნიკალურ პირობებს ან მოთხოვნას ინგრედიენტების ხარისხზე, მაშინ ისინი ასევე აისახება ტექნოლოგიურ რუკაზე.
4
დეტალურად აღწერეთ მომზადების ტექნოლოგია, ეტაპობრივად. ამ შემთხვევაში, მიუთითეთ თითოეული ნაბიჯის დასრულებისთვის საჭირო დრო და ამ კერძის მომზადებისთვის საჭირო დრო. დაჯავშნის სტანდარტებისა და გამოყენებული პროდუქტების კვებითი ღირებულების მაჩვენებლების გამოყენებით, გამოთვალეთ მზა კერძის ერთი პორციის მთლიანი კალორიული შემცველობა და მიუთითეთ იგი ტექნოლოგიურ რუკაზე.
5
ბარათში აუცილებლად მიუთითეთ მზა კერძის ერთი პორციის წონა და დეტალურად აღწერეთ მისი დიზაინის მოთხოვნები, ასეთის არსებობის შემთხვევაში, მაშინ კერძის მირთვისთვის. იმ შემთხვევაში, როდესაც წარმოებული პროდუქცია ექვემდებარება ხანგრძლივ შენახვას, ტექნოლოგიურ რუკაზე უნდა აისახოს შენახვის პირობები და პერიოდი.
6
რუქის შედგენისას დაიცავით რუსეთის ფედერაციის ეროვნული სტანდარტის GOST R 50763-2007 კვების სერვისების მოთხოვნები. საზოგადოებისთვის გაყიდული კვების პროდუქტები. ზოგადი ტექნიკური პირობები. იგი არეგულირებს საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგიური რუქის შინაარსს და დიზაინს.
7
ტექნოლოგიურ რუკაზე ხელს მოაწერენ შეფ-მზარეულს ან წარმოების მენეჯერს და ამტკიცებენ კვების საწარმოს ხელმძღვანელს.
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკები ნორმატიული დოკუმენტებია. ისინი შემუშავებულია მხოლოდ ამ საწარმოში წარმოებული და გაყიდული ახალი და ბრენდირებული კერძებისა და კულინარიული პროდუქტებისთვის (სხვა საწარმოებისთვის მიწოდებული პროდუქციისთვის ეს ბარათები არ მოქმედებს). პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიასთან და პროდუქციის შენახვის სტანდარტებთან ერთად, ისინი მოიცავს მოთხოვნებს გამოყენებული ნედლეულისა და ტექნოლოგიური პროცესის უსაფრთხოების შესახებ, აგრეთვე პროდუქციის ლაბორატორიული ტესტების შედეგებს უსაფრთხოების ინდიკატორებზე.
ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკა შედგება სექციებისაგან.
1. პროდუქტის დასახელება და გამოყენების სფერო. აქ მითითებულია კერძის (პროდუქტის) ზუსტი დასახელება, რომლის შეცვლაც დაუდასტურებლად შეუძლებელია და მითითებულია საწარმოების (ფილიალების) და დაქვემდებარებული საწარმოების სია, რომლებსაც აქვთ ამ კერძის (პროდუქტის) წარმოებისა და გაყიდვის უფლება.
2. კერძის (პროდუქტის) დასამზადებლად გამოყენებული ნედლეულის ჩამონათვალი. ჩამოთვლილია ყველა სახის პროდუქტი, რომელიც საჭიროა მოცემული კერძის (პროდუქტის) მოსამზადებლად.
3. მოთხოვნები ნედლეულის ხარისხზე. ნიშანი იდება ამ კერძის (პროდუქტის) დასამზადებლად გამოყენებული საკვები ნედლეულის, საკვები პროდუქტებისა და ნახევარფაბრიკატების შესაბამისობაზე მარეგულირებელი დოკუმენტების მოთხოვნებთან, აგრეთვე შესაბამისობის სერტიფიკატის და ხარისხის ხელმისაწვდომობაზე. სერტიფიკატი.
4. ნედლეულის მთლიანი და წმინდა წონის, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის მოსავლიანობის სტანდარტები. აქ მითითებულია მთლიანი და წმინდა წონით პროდუქციის 1, 10 ან მეტი პორციაზე შენახვის ნორმები, ნახევარფაბრიკატების და მზა პროდუქციის მოსავლიანობა.
5. მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის აღწერა. ეს ნაწილი უნდა შეიცავდეს კერძის (პროდუქტის) მომზადების ტექნოლოგიური პროცესის დეტალურ აღწერას, მათ შორის ცივი და თერმული დამუშავების რეჟიმებს, რომლებიც უზრუნველყოფენ კერძის (პროდუქტის) უსაფრთხოებას, აგრეთვე საკვები დანამატების, საღებავების და ა.შ. კერძებისა და კულინარიული პროდუქტების მომზადების ტექნოლოგიამ უნდა უზრუნველყოს უსაფრთხოების ინდიკატორებთან და მოთხოვნებთან შესაბამისობა მოქმედი რეგულაციებით, კერძოდ, SanPiN 2.3.2.560-96.
6. მოთხოვნები დიზაინის, მიწოდების, რეალიზაციისა და შენახვის, კერძის (პროდუქტის) მიწოდების დიზაინის მახასიათებლებისა და წესების, კულინარიული პროდუქტების რეალიზაციის მოთხოვნები და წესი, პირობები, რეალიზაციისა და შენახვის პირობები და საჭიროების შემთხვევაში ტრანსპორტირება. პირობები. ეს მოთხოვნები ჩამოყალიბებულია GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 და SanPiN 2.3.2.1324-03 შესაბამისად.
7. ხარისხისა და უსაფრთხოების მაჩვენებლები. ეს არის კერძის (პროდუქტის) ორგანოლეპტიკური მაჩვენებლები: გემო, ფერი, სუნი, კონსისტენცია, ძირითადი ფიზიკური, ქიმიური და მიკრობიოლოგიური მაჩვენებლები, რომლებიც გავლენას ახდენენ კერძის (პროდუქტის) უსაფრთხოებაზე, GOST R 50763-95 შესაბამისად.
8. კვებითი შემადგენლობისა და ენერგეტიკული ღირებულების ინდიკატორები. განყოფილებაში მოცემულია მონაცემები კერძის (პროდუქტის) კვების და ენერგეტიკული ღირებულების შესახებ (ცხრილები "საკვები პროდუქტების ქიმიური შემადგენლობა", დამტკიცებული სსრკ ჯანდაცვის სამინისტროს მიერ), რომლებიც განისაზღვრება მომხმარებელთა გარკვეული კატეგორიის კვების ორგანიზებისას (დიეტური ორგანიზება, თერაპიული და პროფილაქტიკური, ბავშვთა და ა.შ. კვება).
ინსტრუქციები
კულინარიული, საცხობი ან საკონდიტრო პროდუქტის შედგენის საფუძველია რეცეპტების კრებული, რომელიც ითვალისწინებს შევსების შინაარსს და აუცილებელ სტანდარტებს, ნახევრად მზა და მზა კერძების მოსავლიანობას და მომზადების ტექნოლოგიას. თუ ეს კერძი არის ბრენდირებული ან ახალი და არ არსებობს მისი მომზადების ოფიციალური რეცეპტი, მაშინ აუცილებელია მისთვის ტექნიკური და ტექნოლოგიური რუკის შედგენა, რომლის შინაარსი იდენტურია ჩვეულებრივი ტექნოლოგიური რუკის შინაარსისა.
რეცეპტით ხელმძღვანელობით, ამის მოსამზადებლად საჭირო პროდუქციის ტექნოლოგიურ რუკაში მიუთითეთ ნედლეულის დაგების ნორმები და ნახევარფაბრიკატის და მზა კერძის წონის შემცველობა გრამებში. ეს საშუალებას მოგცემთ განსაზღვროთ საკვების მთლიანი რაოდენობა, რომელიც საჭიროა პორციების სავარაუდო რაოდენობის მოსამზადებლად.
მასზე ღირებულების გაანგარიშებისას გაითვალისწინეთ ხარისხობრივი და რაოდენობრივი საკვები. თუ კერძის მომზადება მოითხოვს რაიმე უნიკალურ პირობებს ან მოთხოვნას ინგრედიენტების ხარისხზე, მაშინ ისინი ასევე აისახება ტექნოლოგიურ რუკაზე.
დეტალურად აღწერეთ მომზადების ტექნოლოგია, ეტაპობრივად. ამ შემთხვევაში, მიუთითეთ თითოეული ნაბიჯის დასრულებისთვის საჭირო დრო და ამ კერძის მომზადებისთვის საჭირო დრო. დაჯავშნის სტანდარტებისა და გამოყენებული პროდუქტების კვებითი ღირებულების მაჩვენებლების გამოყენებით, გამოთვალეთ მზა კერძის ერთი პორციის მთლიანი კალორიული შემცველობა და მიუთითეთ იგი ტექნოლოგიურ რუკაზე.
ბარათში აუცილებლად მიუთითეთ მზა კერძის ერთი პორციის წონა და დეტალურად აღწერეთ მისი დიზაინის მოთხოვნები, ასეთის არსებობის შემთხვევაში, მაშინ კერძის მირთვისთვის. იმ შემთხვევაში, როდესაც წარმოებული პროდუქცია ექვემდებარება ხანგრძლივ შენახვას, ტექნოლოგიურ რუკაზე უნდა აისახოს შენახვის პირობები და პერიოდი.
რუქის შედგენისას დაიცავით რუსეთის ფედერაციის ეროვნული სტანდარტის GOST R 50763-2007 „კვების მომსახურება. საზოგადოებისთვის გაყიდული კვების პროდუქტები. ზოგადი ტექნიკური პირობები“. იგი არეგულირებს საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგიური რუქის შინაარსს და დიზაინს.
ტექნოლოგიურ რუკაზე ხელს მოაწერენ შეფ-მზარეულს ან წარმოების მენეჯერს და ამტკიცებენ კვების საწარმოს ხელმძღვანელს.
შენიშვნა
საიტი შეიცავს საუკეთესო რეცეპტების კრებულს და კერძების ტექნოლოგიურ რუქებს: პურის გამოცხობის რეცეპტები, თევზის კერძების ტექნოლოგიური რუქები, სალათის რეცეპტების კატალოგი და ა.შ.
სასარგებლო რჩევა
კვების პროდუქტების წარმოების ორგანიზაცია / მზა მენიუ (ჩამოტვირთვა). პაკეტის მზა სტანდარტული მენიუს შეძენით იღებთ ტექნიკურ და ტექნოლოგიურ რუქებს, საანგარიშო ბარათებს, ცილების, ცხიმების, ნახშირწყლების, კალორიების გამოთვლებს, გამოთვლების დასაბუთებას და საკონტროლო ანგარიშებს თითოეული კერძისთვის.
წყაროები:
გარკვეული ტიპის პროდუქტის ტექნოლოგიური რუკა არის წყარო დოკუმენტი - წარმოების ღირებულების განსაზღვრის საფუძველი. ამრიგად, საზოგადოებრივი კვების პროდუქტების ტექნოლოგიურ რუქებში, რომლის საფუძველია მოცემული კონკრეტული კერძის დამტკიცებული რეცეპტი, მითითებულია მისი რაოდენობრივი და ხარისხობრივი შემადგენლობა და სამზარეულოს ტექნოლოგიის აღწერა.
ინსტრუქციები
ტექნოლოგიური ინფორმაცია შედგენილია რეცეპტების კოლექციების საფუძველზე. ისინი აძლევენ გამოყენებული ნედლეულის შინაარსს და სტანდარტებს, მიუთითებენ ნახევრად მზა და მზა კერძების მოსავლიანობის სტანდარტებს და მათი წარმოების ტექნოლოგიას, მათ შორის დროის სტანდარტების გათვალისწინებით. მოთხოვნები საჯარო პროდუქტებისთვის ტექნოლოგიური რუქების შინაარსისა და დიზაინისთვის დადგენილია რუსეთის ეროვნული ფედერაციის GOST R 50763-2007 „სახალხო კვების სერვისები. საზოგადოებისთვის გაყიდული კვების პროდუქტები. ზოგადი ტექნიკური პირობები“.
ასეთი პროდუქტების ტექნოლოგიურ რუკაში მიუთითეთ კერძში შემავალი პროდუქტების სია, მათი რაოდენობის მითითებით გრამებში. ეს აუცილებელია იმისათვის, რომ გამოვთვალოთ პროდუქციის მთლიანი რაოდენობა, რომელიც საჭიროა პორციების გარკვეული სავარაუდო რაოდენობის წარმოებისთვის. გარდა ამისა, ეს რეცეპტი გათვალისწინებული იქნება მითითებული კერძის გაანგარიშებისას. თუ არსებობს უნიკალური მოთხოვნები გამოყენებული პროდუქციის ხარისხზე, მაშინ ეს ასევე უნდა იყოს მითითებული ნაკადის სქემაში.
აღწერეთ წარმოების პროცესი ეტაპობრივად. მიუთითეთ თითოეული ნაბიჯის დასასრულებლად საჭირო დრო და ამ კერძის მომზადებაზე დახარჯული დრო.
მიუთითეთ მზა ნაწილის წონა და მოთხოვნები მისი დიზაინისთვის. თუ პროდუქტი განკუთვნილია გრძელვადიანი შენახვისთვის, ტექნოლოგიურ რუკაზე მიუთითეთ გაყიდვისთვის საჭირო დრო, მისი შენახვის ვადები და პირობები. ამ შემთხვევაში აუცილებელია მზა კერძის ხარისხისა და უსაფრთხოების მაჩვენებლების მითითება.
ტექნოლოგიურ რუკაზე მიუთითეთ მზა კერძის კვებითი ღირებულება. გამოთვალეთ იგი რეცეპტისა და ყველა ინგრედიენტის ჯამური კვებითი ღირებულების მიხედვით.
შენიშვნა
ტექნოლოგიური რუკა არის დოკუმენტი, რომლის მიხედვითაც პროდუქციის ხარისხისა და წარმოების პროცესების უსაფრთხოების კონტროლს ახორციელებენ მარეგულირებელი ორგანოები.
სხვადასხვა სამთავრობო უწყებებს შორის ინფორმაციის გაცვლის ზოგადი წესების დასადგენად, არსებობს უწყებათაშორისი ურთიერთქმედების ტექნოლოგიური რუქები. ასეთი რუქები არის ცალკეული პროექტები, რომლებიც აღწერს სამთავრობო ორგანოებს შორის ინფორმაციის გაცვლის პროცედურას და განსაზღვრავს დაწესებულებების ორმხრივ ვალდებულებებს ინფორმაციის გადაცემის შინაარსთან, ვადებთან და მეთოდებთან დაკავშირებით. ტექნოლოგიური რუკის შევსება ხორციელდება გარკვეული წესების მიხედვით.
ინსტრუქციები
გაეცანით ტექნოლოგიური უწყებათაშორისი თანამშრომლობის სტრუქტურას. საჯარო სერვისების მიწოდების პროცედურის რუკა, მონაცემები კონკრეტული სერვისისთვის დოკუმენტების შემადგენლობის შესახებ, ინფორმაცია კონტრაგენტების შესახებ, სამართლებრივ დოკუმენტებში ჩართვის გეგმები და დეპარტამენტებს შორის ურთიერთქმედების განხორციელების გეგმები.
მოამზადეთ ტექნოლოგიური რუქის შედგენისთვის აუცილებელი ფორმები, მათ შორის საჯარო სერვისების მიწოდების პროცედურის შესახებ მონაცემების შეყვანის ფორმები, კონტრაქტორების შესახებ მონაცემების შეყვანის ფორმები და უწყებათაშორისი ურთიერთქმედების შინაარსი, საკანონმდებლო აქტებში ცვლილებების შეტანის გეგმის ფორმები და გეგმა. ასეთი ურთიერთქმედების განსახორციელებლად.
შეუძლებელია აბსოლუტურად ყველა შემთხვევის უზრუნველყოფა ფორმების შევსებისას, ასე რომ, ბარათის შევსებისას, დაიცავით თქვენი განყოფილების სერვისების აღწერასთან დაკავშირებული კონკრეტული პირობები. რუსეთის ფედერაციის ეკონომიკური განვითარების სამინისტრო იძლევა ინსტრუქციებს ტექნოლოგიური რუკების ფორმების შევსების, შესაბამისი რეკომენდაციების და ტექნოლოგიური რუქის დამტკიცების პროცედურის აღწერას.
ტექნოლოგიური რუკის შევსებისას გაითვალისწინეთ, რომ იგი შედგენილია თითოეული საჯარო სამსახურისთვის ცალ-ცალკე.
სამსახურის ადმინისტრაციული რეგლამენტის არარსებობა არ გამორიცხავს რუკის შედგენის აუცილებლობას. ამ შემთხვევაში შეავსეთ ტექნოლოგიური რუკა მისი უზრუნველყოფის მარეგულირებელი აქტების საფუძველზე.
თუ თქვენ აპირებთ ინფორმაციის მიღებას საბაზისო რესურსიდან ამონაწერის სახით, მაგალითად, იურიდიული პირების ერთიანი სახელმწიფო რეესტრიდან, მაშინ აღწერეთ მოთხოვნა სტანდარტული გზით (ინსტრუქციის მიხედვით), რადგან აღწერის დროს მას შეუძლია ცხადი ხდება, რომ საბაზისო რესურსიდან მონაცემები შეიძლება გადავიდეს უწყებათაშორის ურთიერთქმედებაში.
ტექნოლოგიური რუკის შედგენისა და ყველა საჭირო ფორმის შევსების შემდეგ, კოორდინაცია გაუწიეთ მას საჯარო სერვისების მიწოდებაში ჩართულ ყველა კონტრაგენტთან (მომხმარებლებთან და მონაცემთა მიმწოდებლებთან).
წყაროები:
რესტორნებში სტუმრის შეკითხვა უცნობი კერძის ინგრედიენტების შესახებ იწვევს დაბნეულობას ან პასუხს, რომ ეს დიდი საიდუმლოა. კლიენტს სურს ზუსტად იცოდეს რა შეჭამა - ეს სრულიად ნორმალური მოთხოვნაა. პასუხის გასაცემად შეგიძლიათ გადახედოთ ტექნოლოგიურ რუკას.
კვების ობიექტების მუშაობაში, რომლებიც ორიენტირებულია ასეთი სერვისების მიწოდების სხვადასხვა დონეზე, სავალდებულო მოთხოვნაა ისეთი დოკუმენტის არსებობა, როგორიცაა კერძის ტექნოლოგიური რუკა. ამის გარეშე კომპანიას არ ეძლევა ოპერირების უფლება. რატომ არსებობს რუკა? ეს არის კითხვა რესტორნის ბიზნესში შემთხვევითი ადამიანებისთვის, რადგან საჭმლის მომზადების პროცესის ბარათებში არის ყველა ინფორმაცია, რომელიც იწყება პროდუქციის შეძენით და მთავრდება მომხმარებლის შეკვეთის სწორად მომსახურე მაგიდაზე განთავსებით. ამ დოკუმენტის კომპეტენტური მომზადება საშუალებას აძლევს შეფ-მზარეულებს იპოვონ გამოსავალი სამზარეულოში ნებისმიერი სიტუაციიდან შეფ-მზარეულის მითითებების გარეშე. რესტორნების მფლობელებისთვის, კერძები ასრულებენ საკვების მოხმარების მონიტორინგის ფუნქციას, თითოეული კერძის ღირებულებას, ნედლეულის ღირებულებას, ყოველდღიური შემოსავლის მიღებას და საწარმოს მომგებიანობის გამოთვლას და სხვა მრავალ ფუნქციას. ეს არის ძირითადი დოკუმენტი, რომელიც საშუალებას გაძლევთ გაარკვიოთ რესტორნის მომგებიანობა.
კერძის მომზადების ტექნოლოგია მოიცავს ყველა ცნებას პროდუქტების შესახებ, მათი ხარისხიდან დაწყებული მათი ქიმიური შემადგენლობით და სამომხმარებლო ღირებულებით, ნედლეულის და ნახევარფაბრიკატების გადამუშავების მეთოდებამდე, პროდუქტების, პრეპარატებისა და მზა პროდუქტების შენახვის სწორი მეთოდების შესახებ. იგი ასევე შეიცავს მოთხოვნებს აღჭურვილობისა და სამზარეულოს მომარაგების შესახებ ნაბიჯ-ნაბიჯ ინსტრუქციებით მზარეულის ყველა მოქმედებისთვის. ზოგადად, კვების ობიექტებში მუშაობა ნიშნავს კერძების ტექნოლოგიურ რუკებს. ამ არააღწერილი ცხრილებისა და აღწერილობების წყალობით, შესაძლებელი ხდება კლიენტის სწორად, ლამაზად, გემრიელად, ჯანსაღად და დროულად გამოკვება შეკვეთილი საკვებით მენიუში მითითებული რაოდენობით. შემდეგ მიიღეთ გარკვეული ფასი ასეთი სერვისისთვის, რომელიც უზრუნველყოფს რესტორნის ან კაფეს მოგებას და საკვების ხარისხისა და მისი ფასის კომბინაციით კმაყოფილი შემთხვევითი ადამიანი ხდება რეგულარული მომხმარებელი.
კერძების მომზადების ტექნოლოგიური რუქებით მოწოდებული ინფორმაცია, რა თქმა უნდა, მოიცავს მეთოდებს, რომლითაც ნედლი პროდუქტები იწმინდება, ირეცხება, ჭრიან და ექვემდებარება რაიმე სახის თერმული დამუშავებას. ასევე არსებობს მთლიანი პროდუქტები, მათი ხარისხი და ხარისხი, ნედლეულისა და მზა საკვების შენახვის წესები. ეს ინფორმაცია უნდა შეესაბამებოდეს ბარათში მითითებულ რეცეპტების სპეციალურ კოლექციებს. თითოეული ტექნოლოგიური კერძის ფურცელი განმარტავს, თუ როგორ უნდა მოამზადოთ ნედლეული, რა დროს და რა დროს ხდება პროდუქტის დამუშავება, რა წონის კლება ხდება სათანადო თერმული დამუშავების დროს, მოსამზადებელი ეტაპიდან დაწყებული და დამთავრებული ღუმელით. ეს მონაცემები მზარეულს საშუალებას მისცემს გამოიყენოს პროდუქტის საჭირო რაოდენობა პორციული კერძების მოსამზადებლად. კერძების ეტაპობრივი რუქების გარდა, ისინი შეიცავს მონაცემებს პროდუქტების შესაძლო ჩანაცვლების შესახებ, რომლებიც ასევე რეგულირდება სპეციალური კოლექციებით და საშუალებას გაძლევთ გააკეთოთ კორექტირება გემოვნებისა და კვების ღირებულების დაკარგვის გარეშე. დიზაინსა და წარდგენამდე ყველაფერი ჩაწერილია ამ დოკუმენტში.
იმისათვის, რომ ჭურჭლის ტექნოლოგიური რუკა სწორად იყოს შედგენილი და შეასრულოს მისი ფუნქციონალური დატვირთვა, მასში უნდა იყოს შეტანილი შემდეგი მონაცემები.
კერძების ტექნოლოგიური რუქები აადვილებს ნებისმიერი დონის მზარეულების მუშაობას. საიდუმლო არ არის, რომ რესტორნის ტიპის მრავალი დაწესებულება იღებს ვალდებულებას შეფ-მზარეულების ნულიდან მომზადებაზე, კონკრეტული მენიუსა და გამოცდილი შეფ-მზარეულის მოტივით. ასეთი ტრენინგის კითხვა ის არის, შეძლებს თუ არა სამზარეულოს პროფესიონალს უთხრას დამწყებს ყველაფერი, რაც მას სჭირდება და სურს თუ არა ამის გაკეთება? დამწყები მზარეულისთვის ბევრად უფრო სასარგებლოა ერთ დოკუმენტში შეგროვებული გადამოწმებული ინფორმაციის წაკითხვა. გამოცდილ მუშაკებს ასევე გამოადგებათ ასეთი რუქის წაკითხვა, რადგან მენიუში არის კულინარიული პროდუქტები, რომელთა შეკვეთაც ხდება წელიწადში ერთხელ და შეიძლება დაივიწყოს ტექნოლოგიის ზოგიერთი დახვეწილობა. თუმცა, ბარათების ყველაზე მნიშვნელოვანი ფუნქციაა პროდუქციის მკაცრად საჭირო რაოდენობის შეძენა და მათი სწორი მოხმარება. და ასევე - უგემრიელესი კერძი, მაგრამ მიმტანის მიერ დავიწყებული ან არასწორად მომზადებული, ნებისმიერ სამზარეულოს შეუძლია სამუდამოდ ჩამოართვას რეპუტაცია.
